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1. Objetivos
Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos. Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias. Saber cmo prevenir las intoxicaciones alimentarias. Saber utilizar las cmaras de refrigeracin y congelacin para evitar la contaminacin cruzada y conservar los alimentos de forma segura. Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higinica. Concienciar sobre la importancia de la manipulacin correcta de los alimentos en el sector industrial en sus distintas fases productivas. Conocer las distintas fases productivas a las que son sometidos los alimentos en la industria alimentaria. Identificar las prcticas higinicas a desarrollar en la manipulacin de distintos alimentos en la industria.
2. Qu es un alimento? Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semielaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricacin y tratamiento de los alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos (para los fines de esta gua se considera al agua como alimento). 3. La higiene alimentaria Para la mayora de las personas, la palabra "higiene significa limpieza. Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser tambin higinico. Como empleado en la industria de la manipulacin de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentara. La verdadera definicin de higiene alimentara es:
La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prcticas del procesado. La proteccin del alimento frente a la contaminacin: incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y txicos. La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteracin prematura del alimento.
Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado en su produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas. Los costes de una prctica higinica deficiente son: El cierre de un negocio La prdida de su empleo. Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento. La prdida de su reputacin. El pago de indemnizaciones a las vctimas de intoxicacin alimentara. La aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria pudiendo causar incluso la muerte de personas. La contaminacin de los alimentos, y las quejas de los consumidores y del personal.
La devolucin de artculos alterados. La prdida de la moral en el personal, una menor motivacin en el trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios (lo que supone menores salarios y primas). No slo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de intoxicacin alimentara. Tambin usted podra ser procesado y le sera muy difcil encontrar otro trabajo en la industria alimentara.
Los beneficios de una buena prctica higinica son: Una buena reputacin de la empresa y pundonor personal. Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios. Una mejor motivacin del personal, que promueve un ambiente de trabajo ms seguro y agradable. La satisfaccin del cliente. Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio de plantilla. La adecuacin a la ley y la satisfaccin de las Autoridades Sanitarias (la vigilancia demasiado estrecha del Inspector de sanidad, puede llegar a ser muy estresante). La satisfaccin personal y laboral.
La Organizacin Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminacin de alimentos y, pese al elevado nmero de stas, tan slo reflejan el 10% de los casos que se producen. La contaminacin microbiolgica de los alimentos as como la producida por los residuos procedentes de la utilizacin de medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la alimentacin de los animales, los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnolgicas o de los tratamientos culinarios etc. se produce tanto en pases desarrollados como en vas de desarrollo ya que existen numerosas circunstancias que favorecen la contaminacin alimentaria y, entre ellas, la ms importante es la propia complejidad de la cadena alimentaria y la falta de sensibilizacin del consumidor en relacin con el tema. 4. Contaminacin de los alimentos Una fuente principal de contaminacin de los alimentos es el hombre y otra los microorganismos. La contaminacin provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminacin por microorganismos es algo mas complicada y tenemos que conocer tos y cada uno de ellos, as como su forma de actuacin. Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idneo para su crecimiento. En su desarrollo intervienen los siguientes factores: TEMPERATURA: La ideal para el crecimiento de la mayora de los grmenes es la de 36-37 C, aunque el margen de crecimiento de los mismos est entre 5 y 65 C (tambin conocido como zona de riesg o). A pesar de esto cuanto ms cerca estamos de los 37 C, mayor es la multiplicacin de los mismos. Las bacterias se multiplican rpidamente entre 5 y 65 C. Para mantener los alimentos fuera de esta "zona de riesgo", mantenga los alimentos fros y calientes a las temperaturas respectivas. Mantenga los alimentos fros en la refrigeradora, en neveras o sobre hielo en la lnea de servicio. Mantenga los alimentos calientes en el horno, en platos calentados o en mesas de vapor precalentadas, bandejas calientes y/u ollas elctricas de coccin lenta.
ACIDEZ: Mide la concentracin de iones H+ en el medio, o pH. Normalmente el pH ptimo para el crecimiento de los microorganismos es el pH neutro (pH = 7), aunque realmente esto depende de la especie, pudiendo encontrar microorganismos que prefieren un pH cido para su desarrollo (entre 1 y 6), y en cambio otros prefieren medios de un pH bsico (entre 8 y 14). NUTRIENTES: Todos los microorganismos necesitan adems de agua: protenas, minerales, hidratos de carbono y lpidos. Estos nutrientes se encuentran en la mayora de los alimentos, aunque debido al componente principal de cada uno de ellos, ser ms propicio para el desarrollo de unos u otros microorganismos. 4.1. Principales microorganismos patgenos que se pueden encontrar en los alimentos ESCHERICHIA COLI: Es un husped constante del intestino del hombre y animales de sangre caliente. Ocasionan pocas toxiinfecciones alimentaras, pero su presencia elevada en los alimentos, evidencia contaminacin fecal reciente, ya que mueren pronto fuera del intestino por lo que se utilizan como indicadores de calidad higinica. SALMONELLA: La Salmonella se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales; por ello, las heces son foco de contaminacin de los alimentos y el agua. Los alimentos implicados ms frecuentemente en esta infeccin son los huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias horas. La salmonella se encuentra en la cscara del huevo, pero puede penetrar en el interior si no se mantienen unas condiciones de conservacin adecuadas. No se deben lavar los huevos, porque como la cscara es porosa, la humedad favorece la penetracin de las bacterias al interior del huevo. Si van a ser utilizados en ese momento, no implica mayor riesgo. El problema surge cuando se lavan para conservarlos durante ms das. La yema es el medio donde se desarrollan ms rpidamente las salmonellas. No compre huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son factor de contaminacin. Aunque no necesitan condiciones especiales de conservacin,
En todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocara una contaminacin irremediable en todos los productos elaborados, dicha contaminacin, podra quedarse en un deterioro del
LAS AGUAS RESIDUALES: La utilizacin de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminacin de los mismos, sobre todo si son aguas domsticas. Este agua si se vierte en ros o en mares transmite su contaminacin a pescados y mariscos y por ltimo podemos destacar que tambin contaminan los suelos, los cuales ven aumentado el nmero de especies de su flora natural. EL SUELO: En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminacin (agua, animales, plantas, aire, etc.), cuanto ms frtil sea, ms especies y ms nmero de microorganismos tendr, se puede decir, que casi todas las especies importantes en microbiologa de los alimentos pueden encontrarse en el suelo. Todos los microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua, junto con partculas de polvo que levanta el aire o por insectos y otros animales. En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efecta un lavado de la superficie, que elimina en gran parte este tipo de contaminacin. EL AIRE: El aire no posee una flora microbiana caracterstica, sino que la mayora de las especies que podemos encontrar, ha llegado all accidentalmente provenientes de otras fuentes. En el aire los microorganismos no pueden reproducirse, nicamente se mantienen suspendidos en l hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas para multiplicarse. Hay que tener en cuenta que la carga microbiana del aire depende de varios factores: Grado de humedad: Las atmsferas secas contienen mayor cantidad de microorganismos que las hmedas. Velocidad con que se desplaza, ya que las corrientes de aire contribuyen a aumentar la carga microbiana. Intensidad de la luz solar; ya que la radiacin solar directa destruye los microorganismos. Climatologa; ya que la lluvia y la nieve limpian la atmsfera de microorganismos. Cantidad de partculas slidas lquidas que se hallen suspendidas en el aire ya que cada partcula aportar al aire su propia carga microbiana. Fauna presente; animales, insectos y humanos que transmitirn al aire los microorganismos que lleven consigo. LA MANIPULACIN Y EL TRATAMIENTO: Durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de varias fuentes: Del equipo y maquinaria con que se procesan. De los materiales que se utilizan para su embalaje. Y del manipulador que entre en contacto con ellos.
ENZIMTICAS; Por accin de las enzimas del propio alimento, ejemplo; ablandamiento de las carnes, pescados, frutas y verduras. PARASITARIAS; Debidas a las infecciones por insectos, roedores, pjaros, etc. Importantes tanto por las prdidas econmicas que suponen como por el dao que producen sobre el alimento, ponindolo a disposicin de infecciones provocadas por microorganismos. Ejemplos; gorgojos en las legumbres, larvas (gusanos) en quesos y jamones, ratas y ratones. MICROBIOLGICAS; debidas a los microorganismos que son los responsables de las alteraciones ms frecuentes y graves. Dependiendo de las caractersticas del alimento (acidez, humedad, nutrientes, contenido en oxgeno, etc.), se desarrollarn con ms facilidad unos microorganismos que otros, por lo que estas caractersticas van a condicionar el tipo de alteracin. Ejemplos; leches que se cortan, productos azucarados cmo mermeladas que se llenan de hongos...
5.1. Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentos 5.1.1. Factores intrnsecos: Comprenden las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas propias del alimento, entre las cuales se pueden citar: NUTRIENTES: Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes; algunos de ellos crecen sobre una amplia variedad de sustancias, hay otros como los patgenos, que requieren condiciones especiales y slo crecen en medios que contengan adecuadas fuentes de energa, minerales, protenas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas.
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Por ello, hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos que consume, y recuerde que adems de atractivo y agradable, un alimento debe ser sano y que por lo general no es necesario que el alimento se encuentre alterado para ser vehculo de una enfermedad. 6.3. CLASES DE MICROORGANISMOS : Hay varios los tipos de microorganismos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades:
Patgenos: son capaces de causar infecciones en un husped susceptible. Entre las ms frecuentes estn: Clera, Salmonella, Shigella, Brucella, Tuberculosis, y algunos virus como la hepatitis y la polio. Toxignicos: son productores de toxinas en el alimento y pueden dar lugar a intoxicaciones, como el caso de las producidas por Estafilococo aureus y Clostridium botulinum. Alteradores (saprfitos): causantes de deterioro alteracin de los alimentos; es el caso de algunas especies de Bacillus, Lactobacillus, Micrococus, Hongos, Levaduras y otros.
6.4. FUENTES DE CONTAMINACIN MICROBIANA : Los principales orgenes de contaminacin bacteriana pueden radicar en: Contaminacin natural del alimento en su sitio de produccin, como puede ser el caso de huevos contaminados con Salmonella; leche afectada microorganismos patgenos adquiridos en el organismo de la vaca; carne infectada con patgenos del tipo Clostridium perfringes; ostras con microorganismos de diversas especies de Vibrio, asimilados de aguas contaminadas donde son cosechadas. El manipulador considerado como la principal fuente de contaminacin de los alimentos si sus hbitos higinicos son deficientes, por su contacto directo y permanente con ellos en casi todos los eslabones de la cadena alimentaria, as como con los utensilios, superficies y equipos utilizados para su transformacin. El riesgo de contaminacin es mayor si la persona padece infecciones de la piel, respiratorias o del tracto gastrointestinal, toda vez que pueden ser portadores de microorganismos patgenos; si a ello se suman los malos hbitos de higiene personal y del manejo de productos, se confirma que la contaminacin de los alimentos, es un problema en lo fundamental de personas. Vectores inanimados: como son equipos, utensilios, desechos, envases y la misma planta fsica, todos los cuales pueden ofrecer riesgos de contaminacin cruzada si no son debidamente higienizados antes de su uso. Los factores relacionados con la planta fsica como una mala ubicacin, superficies inadecuadas, deficiencias en la limpieza y desinfeccin, delimitacin incorrecta de reas, mala proteccin contra plagas y falta de ventilacin, son determinantes para ayudar a la contaminacin de los alimentos. El agua: los establecimientos dedicados a la produccin de alimentos se deben ceir a patrones de potabilidad como los establecidos en el Cdex alimentarius o las legislaciones de cada pas,
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6.6. LAS BACTERIAS COMO CAUSANTES DE ENFERMEDADES : Las enfermedades transmitidas por alimentos, se manifiestan por lo general cuando confluyen uno o varios de los siguientes factores: Cuando sobre el alimento en su interior se encuentren bacterias en cantidad suficiente para supervivir en el curso de la cadena alimentaria. Bacterias superficiales o interiores en el alimento que por multiplicacin alcancen una cantidad suficiente o produzcan toxinas que causen enfermedad. Bacterias presentes en el lugar de preparacin de alimentos o en los alimentos mismos, y que luego pasen a manos de los manipuladores, equipos, utensilios y superficies de trabajo, que de no estar bien higienizados, contaminarn otros alimentos.
6.7. EL MANIPULADOR COMO RESPONSABLE DE LA PREVENCIN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA: La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. Algunas de las prcticas higinicas mas importantes: Lavado de manos, muecas y uas cada vez que el manipulador cambie de actividad y manipule nuevamente un alimento, o algn equipo que est en contacto con l. Usar un tipo de ropa exclusivo para el trabajo y que no halla tenido contacto con otros ambientes. Guardar la ropa y el calzado de trabajo separados del de la calle. No usar joyas ni relojes a la hora de la manipulacin de los alimentos, ya que pueden acumular suciedad y organismos contaminantes. Emplear guantes de goma para disminuir la difusin bacteriana, pero hay que tener cuidado que no estn gastados, ya que si es as albergan en su superficie gran cantidad de microorganismos, provocando el efecto contrario. Empleo de gorros y cubrecabezas. Proteger con cubiertas impermeables las posibles heridas que el manipulador pueda tener en las manos, evitando as su contacto con los alimentos. No toser, ni comer, ni mascar chicle durante la manipulacin de alimentos. No hablar sobre los alimentos, ya que as se pueden liberar sobre stos pequeas partculas de saliva, con su correspondiente carga microbiana.
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Otras prcticas igualmente importantes para evitar la aparicin de estas enfermedades son: Descongelar los alimentos en el frigorfico (en refrigeracin) o en el microondas, pero no a temperatura ambiente. No recongelar alimentos descongelados. Mantener los alimentos cocinados para su consumo inmediato, sometidos a la accin del calor, asegurando una temperatura superior a los 70C en el centro de su masa, hasta el momento de servirlos.
Para los alimentos crudos y cocinados. No recalentar en ms de una ocasin, ni almacenar alimentos recalentados (ni en el frigorfico). No usar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y alimentos cocinados. Lavar bien las frutas, ya que en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.
Por ltimo ante el hecho consumado de una infeccin o intoxicacin alimentaria, se debe proceder de la siguiente manera: Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitaria competente. Tratar de recordar y anotar la relacin de mens y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, as como la fecha y el lugar donde lo adquirieron. Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su anlisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema. Colaborar con el personal sanitario en todo tipo de medidas que haya que adoptar.
6.7.1. Importancia de la higiene personal en la manipulacin de alimentos. La limpieza de una fbrica depende en gran medida de la higiene de los que trabajan en ella. Por tanto los empleados de una fbrica del sector alimentario deben ser conscientes de la necesidad de observar unas correctas prcticas higinicas y se les han de proporcionar las condiciones materiales para que la lleven a cabo. Las normas de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes:
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Los residentes, que permanecen en la piel y glndulas sebceas y cutneas de forma constante, no eliminndose con facilidad mediante el lavado. Los transitorios; grmenes que la piel adquiere de todo aquello con lo que entra en contacto, siendo eliminados eficazmente por el lavado.
Por lo tanto el lavado sistemtico de las manos reduce considerablemente los riesgos de contaminacin.
El lavado de manos debe acompaarse del uso de jabn, por el efecto emulsionante que tienen estos sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por el efecto abrasivo del mismo, y del enjuague con abundante agua, ya que sta arrastra partculas sueltas que contienen grmenes. Adems, para asegurar una higiene completa de las manos, la industria debe poseer un lavamanos de accionamiento no manual, y papel de un slo uso para el secado de las mismas. En caso de haber heridas en las manos se cubrirn con una cubierta impermeable, tanto para evitar una posible infeccin, como para evitar la contaminacin de los productos manipulados. El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulacin de materias primas muy contaminadas. Estos guantes deben ser de un solo uso, y si no, deben ser lavados con la misma frecuencia que las manos. Pelo: El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. El pelo se est mudando continuamente y adems contiene caspa; ambos pueden caer sobre el alimento y contaminarlo. Un manipulador de alimentos ha de lavarse la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a menudo bacterias perjudiciales. TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo que su pelo est completamente cubierto. Esto tambin afecta a la barba, que debe ser cubierta con una mascarilla adecuada. No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo que inevitablemente se desprenden caeran sobre la ropa y de ah podran pasar al alimento.
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Llevar joyas, perfumes, locin de afeitar, etc.: No debera permitirse que los manipuladores de alimentos llevasen perfume o locin de afeitar, ya que los alimentos cogen muy fcilmente olores, especialmente aquellos ricos en grasas, causando su contaminacin. Los anillos, pendientes, relojes, broches, etc., son excelentes trampas para la suciedad, donde las partculas de alimento y la suciedad pueden albergar bacterias perjudiciales y causar enfermedades de la piel. Tambin pueden perderse y caer sobre los alimentos, aumentando los gastos de dentista del consumidor. Tambin pueden contaminar y alterar el aumento. La nica joya que debera permitirse a un manipulador de alimentos es la alianza de casado. 6.8. La limpieza y desinfeccin 6.8.1. La limpieza De todas las medidas para profilaxis de la contaminacin microbiana, la limpieza y desinfeccin ocupa un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos. Lugar prioritario ocupan los procedimientos de limpieza y desinfeccin dentro de la rutina diaria, hasta convertirse en el principal hbito; los planes para su ejecucin, sern liderados por el responsable del aseguramiento de la calidad en estrecha coordinacin con la gerencia de produccin, los tcnicos de la planta y desde luego, con los proveedores de las sustancias utilizadas en las operaciones de limpieza. Los procedimientos tienen que satisfacer las necesidades peculiares de los procesos en sus diferentes reas de preparacin y para ciertos productos en particular; el plan debe contemplar en forma pormenorizada las instrucciones relativas a los compuestos a utilizar, perodos de rotacin de los mismos, procedimientos de aplicacin y calendarios de limpieza y desinfeccin permanente, as como aquellas reas y equipos que merecen especial atencin. Personal encargado de la limpieza y desinfeccin: Siempre que sea posible es preferible designar personal para estas labores que sea empleado permanente y cuyas funciones sern independientes de las de produccin, a fin de encargarlos de ejecutar los procedimientos; este personal exige ser adiestrado con intensidad en los principios y procedimientos para estas operaciones y evitar caer en el error frecuente de asignar esta tarea al personal de ms baja calificacin como suele hacerse en firmas contratistas, sin la conciencia de lo que significa para la calidad de los alimentos la labor que ejecuta; de otra parte, cuando se responsabiliza de ella a personal que trabaja en produccin, la limpieza es asumida como un trabajo adicional que muchas veces es ejecutado sin motivacin, sin conciencia, sin conocimientos y slo si se dispone de tiempo.
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En general, los detergentes cidos de mayor utilizacin son: cido glucnico: es menos corrosivo para el estao y el hierro que otros, como ctrico, tartrico o fosfrico. cido Sulfnico: ayuda a remover las escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores, pasteurizadores y equipo similar.
Detergentes a base de polifosfatos: A este grupo pertenecen los principales agentes limpiadores y los ms utilizados son: Pirofosfato tetrasdico: tiene la ventaja de ser ms estable en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, aunque su disolucin en agua fria es lenta. Tripolifosfato y tetrafosfato de sodio: altamente solubles en agua caliente y muy efectivos para uso general.
Hexametafosfato de sodio: Sustancia de alto costo; en presencia de aguas duras disminuye su efecto lo cual limita en forma considerable su uso.
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La tcnica de los agentes abrasivos como grupo, no incluye ayudas mecnicas tales como la lana o la fibra de acero, pues este material no se usa en equipo y utensilios de acero inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el producto, ya que al desprenderse en las superficies metlicas, forman reas susceptibles a la corrosin, disminuyendo la vida til de los materiales; adems, estas partculas pueden contaminar los alimentos y ser encontradas por el pasajero dentro de los productos, con las consecuencias que son de esperar. Eliminacin de capas de grasa En la eliminacin de capas de grasa, se libera la partcula de materia prima y toda la suciedad adherida, facilitando la remocin mediante un enjuague adecuado. La creencia segn la cual los detergentes limpian totalmente el equipo no tiene fundamento, puesto que estas sustancias tan solo preparan el material adherido para una subsiguiente eliminacin, mediante cepillado y enjuague adecuados. Existen varios mtodos para la remocin de las capas de grasa, as por ejemplo, cuando a la grasa se le aade agua tibia y se agita en forma vigorosa, se forman gotas de grasa, las cuales se unen con rapidez y forman una capa de grasa en la superficie del agua. Tambin puede prepararse una dilucin acuosa de fosfato trisdico al 1%, y usarse en vez de agua tibia, con resultados equivalentes. Otra forma de remocin de las capas de grasa es mediante su saponificacin con productos alcalinos. Las grasas forman jabones slidos que son removidos con gran facilidad. Remocin de partculas de suciedad Las partculas slidas de los alimentos y otras que se adhieren a la superficie del equipo, pueden removerse mediante los siguientes procesos, aislados o en combinacin con otros: Humectacin: en este proceso el agua del limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del equipo, por lo cual el agente limpiador provoca una reduccin de la tensin superficial. Es necesario que la solucin penetre en las hendiduras, agujeros pequeos y reas porosas. Dispersin: con este mtodo, las partculas de suciedad se rompen en fracciones pequeas y as son removidas fcilmente del equipo y dejadas en suspensin. Suspensin: Las partculas de suciedad insolubles son retenidas en la solucin. Esta accin entre el material ensuciante y la solucin detergente y entre dicho material y la superficie, permite que las partculas suspendidas se remuevan con facilidad del equipo. Peptinacin: formacin de la solucin coloidal de la materia que ensucia y produce la acumulacin en el material a limpiar. Disolucin: Las materias presentes en la superficie y que son insolubles, reaccionan qumicamente con los agentes limpiadores, obteniendo de esta forma productos solubles. Enjuague: Las partculas de suciedad se remueven fcilmente por arrastre en forma de suspensiones o por disolucin de aquellas.
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Agentes qumicos.
Algunos de las principales sustancias utilizadas como desinfectantes son: Cloro y sus compuestos. De los halogenados, los compuestos del cloro utilizados como es debido, se consideran entre los mejores para emplear en los establecimientos de alimentos; las soluciones concentradas de hipoclorito de sodio adecuadas mezclndolas con detergentes en forma de cristales clorados, tienen efectos rpidos de ndole germicida sobre una gran variedad de microorganismos y son relativamente baratos por lo cual su uso en las plantas de productos alimenticios est muy extendido. Generalmente, son utilizados en concentraciones del orden de 100 a 200 ppm. de cloro disponible por litro; sin embargo, requieren de un rpido enjuague luego del tiempo de contacto por su poder para corroer metales y generar efectos decolorantes.
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Agentes Fsicos.
Calor. Se utilizan con propsitos de desinfeccin el calor seco y el calor hmedo. El calor seco requiere un largo perodo de tiempo y temperatura alta. El calor hmedo por su parte hace ms vulnerables a los microorganismos, y aplicado en forma de vapor saturado a presin tiene numerosas ventajas como son: Accede a donde otros agentes no lo hacen. Bajo costo Ningn residuo txico
Rayos ultravioleta. Este tipo de desinfeccin se ha extendido muy poco, pues su utilidad est; limitada a las superficies y al aire; adems tiene poco poder de penetracin y no traspasa el vidrio. Radiacin ionizante. Se obtiene con la radiacin gamma de istopos radiactivos, o de reactores nucleares y radiaciones beta de aceleradores que penetran la materia, en tal forma que producen una efectiva esterilizacin. Este tipo de tratamiento se ha empleado ms bien con carcter
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Limpieza y desinfeccin manual Cuando la limpieza y el tratamiento para la desinfeccin de vajillas y utensilios se hacen en forma manual, es conveniente utilizar un fregadero con un mnimo de tres compartimentos de dimensiones suficientes para dar cabida al equipo y utensilios; cada compartimento del fregadero dispondr de agua potable y fra con una presin adecuada. Los equipos por cuyo volumen o peso no puedan ser lavados en los compartimentos del fregadero, se lavarn a mano y utilizando agua en aspersin. As mismo, hay que disponer de mesas de desage o mesas movibles con facilidad para la vajilla, de tamao adecuado para la manipulacin de los utensilios sucios antes de lavarlos y para los que ya han sido desinfectados. Por el volumen y caractersticas de la operacin, en los catering, casi nunca se hace lavado manual de utensilios y esta labor se limita a ollas y recipientes, por cuyo tamao no pueden higienizarse en equipos de lavado mecnico. Para tal efecto, se requiere agua abundante y a temperatura de 60 C de manera que, al lavar los utensilios se encuentre al menos a 50 grados, temperatura adecuada para enjuagarse, rasparles los residuos y de ser necesario, dejarlos en remojo para desprender las partculas gruesas y la suciedad. Con excepcin de los equipos fijos y de utensilios demasiado grandes para limpiar en los fregaderos, las operaciones de lavado manual, enjuague y desinfeccin se realizan en el siguiente orden: Se procede a la limpieza de los fregaderos Lavado de los utensilios o equipos en el primer compartimiento con una solucin detergente a una temperatura cercana a los 45 - 50 C. Enjuague de los utensilios en un segundo compartimiento para limpiar los detergentes y sustancias abrasivas con agua calentada a 50 C (la temperatura ms elevada puede escaldar las manos de los operarios) la cual se renueva en forma continua.
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En caso de equipo demasiado grande como pueden ser "troleys", algunos tipos de hornos o dispensadores de lquidos, el tratamiento puede hacerse por enjuague, fregado y aspersin son la solucin desinfectante y agua, y de ser posible con vapor, libre de cualquier aditivo. En algunos casos se utiliza una combinacin eficaz de detergente y germicida para el lavado manual, seguidos de enjuague y tratamiento en agua caliente, para lo cual la combinacin reunir caractersticas como: Ser de empleo inocuo Ser soluble inmediata y completamente en agua blanda o dura Ser resistente a la alcalinidad, la acidez y las materias orgnicas Ser qumicamente neutra No dejar residuos despus del enjuague y secado
Luego de efectuado el procedimiento de lavado manual, los utensilios pueden secarse mantenindolos en cestas o utilizando aire, evitando el uso de toallas que una vez sucias se convierten en fuentes de contaminacin. Limpieza y desinfeccin mecnica Los volmenes apreciables de utensilios manejados a diario en los establecimientos hacen que los procedimientos mecnicos sean los ms tiles en este tipo de establecimientos, por lo cual se utilizan hoy mquinas muy especializadas para la labor, que cumplen su funcin a cabalidad. Estas mquinas se instalan en la llamada zona de "handling", destinada al lavado y desinfeccin de utensilios y se tienen que operar atendiendo estrictamente las instrucciones del fabricante; los equipos o utensilios se sometern a todos los ciclos de lavado segn el diseo de la mquina. Los dispensadores automticos de detergente, agentes hmedos o desinfectantes, sern objeto de inspeccin frecuente y de estricto mantenimiento, as como las boquillas de aspersin que pueden taponarse por efecto de algunas de las sustancias desinfectantes utilizadas, de manera especial cuando stas ltimas no son compatibles con aguas duras. Los utensilios por lo general se colocan en canastillas de un tamao que no tropiece internamente con los aspersores u otras partes del equipo y son transportados directamente por el sistema de cinta al interior de la mquina; de esta manera ingresan a una primera seccin que es un tanque de lavado donde el agua se encuentra a 60 C, pues a una temperatura ms elevada los restos de comida muestran la tendencia a adherirse a los utensilios; en este tanque se emplear un detergente poco espumoso, dispensado de manera automtica, en la mayora de los casos. En seguida, los utensilios pasan por una o dos cubetas de enjuague final donde el agua sale por aspersin, en chorros finos a una temperatura de 80 C, siendo recomendable que la presin de aspersin no sea inferior a 15 libras por pulgada cuadrada.
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Para cada caso particular, se elaborar un manual de limpieza y desinfeccin en el cual se especifican para cada rea:
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Adems hay que elaborar un programa de limpieza y desinfeccin que comprenda la limpieza general del establecimiento atendiendo a las necesidades segn el volumen de operaciones, la ubicacin de la planta y otras condiciones particulares y con nfasis en: Limpieza de paredes, pisos y techos Descontaminacin ambiental Desinfeccin del local Periodicidad de las verificaciones
Por ltimo, no sobra anotar la necesidad de disponer dentro de las instalaciones de un rea debidamente adecuada para el almacenamiento de todos los materiales, equipos, agentes qumicos y utensilios necesarios para la desinfeccin los cuales permanecern en un rea diseada para su uso exclusivo con ste fin y claro est, separada de las reas de proceso de alimentos. Los procesos de limpieza y desinfeccin deben considerarse como una fase ms del proceso de produccin, y deben realizarse de una forma ordenada para conseguir un resultado ptimo. 6.9. Desinfectacin Los insectos y roedores son peligros potenciales para la contaminacin de reas y de los mismos productos con microorganismos patgenos, por lo cual sern objeto de riguroso control en cualquier tipo de establecimiento. La proliferacin de plagas guarda mucha relacin no slo con las condiciones estructurales de la planta, sino con aspectos ya mencionados relativos a la disposicin de todo tipo de desechos y a los tratamientos de limpieza y desinfeccin que cuando no se ejecutan con eficiencia, abren la puerta a la infestacin por artrpodos y roedores. La importancia de evitar condiciones del ambiente favorables a su proliferacin, es manifiesta en un establecimiento que funciona de manera continua todos los das de la semana, brindando de esa manera escaso margen para aplicar medidas correctivas, como son la aplicacin de sustancias txicas para combatirlos, debido a las implicaciones lgicas que tiene su uso; lo mejor es conservar all las normas de higiene. 6.9.1. Control de roedores Las ratas y ratones son quizs las plagas ms peligrosas como fuente de infeccin en el establecimiento, no solo por su potencial para el transporte mecnico de grmenes patgenos, sino por su poder destructivo frente a los productos. Su alta tasa de reproduccin determina que ante cualquier infestacin, en el curso de pocos das una planta pueda confrontar un serio problema de salubridad por la presencia de roedores en sus instalaciones.
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En el caso de alimentos crudos cocinados: Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados. Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle. Usar guantes gastados, ya que stos en su superficie pueden albergar gran cantidad de microorganismos. Trabajar con el pelo suelto. Usar paos de cocina, trapos o bayetas que no sean de un solo uso.
7.2. Prcticas peligrosas en los locales y equipos Uso de equipos con algn componente cuyo mantenimiento resulta difcil. Superficies con grietas, fisuras y materiales absorbentes de difcil limpieza. Fallos en las tareas de limpieza, que pueden desencadenar en prdidas de grandes cantidades de productos. No trabajar con superficies limpias, libres de residuos, de suciedad y de grmenes. Utilizar un detergente o desinfectante que no pueda penetrar en todos los puntos del equipo. Permitir la existencia de insectos y roedores.
7.3. Responsabilidades del manipulador en su puesto de trabajo Debido a la importancia de los manipuladores en el sector alimentario, existen una serie de exigencias y prohibiciones que deben cumplir:
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Prohibiciones del manipulador: Fumar, inhalar tabaco, masticar chicle, o ingerir alimentos o bebidas en su puesto de trabajo. Estornudar toser sobre los alimentos. Usar prendas de ropa distintas a las reglamentarias. Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos manipulados.
7.4. Responsabilidades de la empresa en cuanto a la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria El empresario es el mximo responsable de la seguridad de los alimentos que elabora y comercializa es el mximo responsable, as que ser la empresa la que se encargar de la formacin, la definicin de los puestos de trabajo, la concienciacin de los responsables y la concienciacin de los empleados. Para esto existe un programa de formacin especfico anlisis de peligros en puntos crticos de control (HACCP) y su aplicacin para una correcta higiene. El sistema de anlisis de peligros y de control de los puntos crticos, (Sistema HACCP) constituye un nuevo enfoque desarrollado a lo largo de las dos ltimas dcadas, como herramienta para el aseguramiento de la calidad de los alimentos, el cual ofrece ventajas considerables en lo que respecta a inocuidad de alimentos y por tal razn, el Comit de Higiene del Cdex Alimentarius ha recomendado su aplicacin tanto por parte de las autoridades sanitarias, como de los mismos productores. 7.5. Caractersticas especficas de los alimentos y motivos de su peligrosidad Los alimentos como sustratos de crecimiento de los microorganismos experimentan cambios cuando estos se desarrollan en ellos. Estas transformaciones pueden ser: Positivas; elaboracin del yogurt, vino, cerveza, queso, etc. Negativas; Alteraciones de los alimentos, intoxicaciones e infecciones alimentarias.
Los alimentos, segn su susceptibilidad a la alteracin, pueden clasificase en: Alimentos estables: Los que no se alteran fcilmente: azcar, harinas, arroz, etc. Alimentos semialterables: Los que permanecen bastante tiempo sin signos de alteracin: patatas, manzanas, nueces, etc. Alimentos alterables: Los que se alteran con facilidad a no ser que se le aplique algn mtodo de conservacin como: carnes, pescados, leche, huevos, muchas frutas y hortalizas, etc.
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Y la descomposicin de estos elementos origina sustancias que afectan a la calidad de los alimentos, de ah su peligrosidad. Hidratos de carbono: Son los elementos preferidos por los microorganismos como fuente de energa y son los azcares, el almidn, etc. Hay diferentes formas de aprovechamiento de los hidratos de carbono segn el microorganismo que lo realice;
Aprovechamiento por va aerbic a: Con abundancia de oxgeno. Los compuestos resultantes del aprovechamiento son: dixido de carbono y agua. Aprovechamiento por va anaerbic a: Cuando no hay oxgeno disponible. A estas reacciones se les llama fermentacin y segn los productos que se obtienen con ella, diferenciamos varios tipos: - Fermentacin alcohlica: Origina etanol y dixido de carbono. - Fermentacin lctica sencilla: origina cido lctico (importante para la elaboracin del yogurt) - Fermentacin lctica mixta: Origina cido actico, alcohol y glicerina. Es una transformacin no deseable ya que el cido actico tiene caractersticas organolpticas desagradable. - Fermentacin tipo coliforme: Origina cido lctico, actico, frmico, etanol, dixido de carbono, acetona y butanodiol. Muchas de estas sustancias dan olores y sabores desagradables en productos alimenticios. - Fermentacin propinica: Origina cidos propinicos, actico, succnico y dixido de carbono y es causa de aparicin de malos olores y malos sabores. - Fermentaciones butrico-butil-isoproplica: Origina cidos butrico, actico, dixido de carbono, hidrgeno y en algunos casos acetona, butiletilenglicol, butanol y 2propanol.
Adems de esto, las transformaciones de hidratos de carbono por microorganismos pueden producir otras muchas sustancias en cantidades menores, que afectan de igual modo las caractersticas organolpticas de los alimentos. Compuestos Nitrogenados: Estos son mayoritariamente las protenas y productos que se obtienen de su descomposicin, como pptidos, polipptidos y aminocidos. o o o La presencia excesiva de pptidos da lugar a sabores amargos. Los aminocidos pueden producir sabores desagradables aunque tambin agradables a los alimentos. La descomposicin de los compuestos nitrogenados por va anaerobia puede producir sustancias de olor muy desagradable, como: sulfuro de hidrgeno, sulfuro de metilo, sulfuro de etilo, mercaptanos, amoniaco, aminas, etc. Este fenmeno se conoce como putrefaccin y se da en carnes y pescados, sobre todo.
Lpidos: Los microorganismos que los descomponen, son capaces de desdoblar las grasas en
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1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Recepcin de materias primas Almacenamiento Extraccin Fabricacin Conservacin Envasado Transporte al comercio
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Es preferible comprar los alimentos con el menor empaquetado posible y optar por recipientes reciclables: cristal para lquidos y papel para slidos, rechazando los de aluminio, ya que contaminan mucho y no se pueden reciclar. 8.2.1. Enlatado El mtodo convencional de enlatado se basa en el proceso original de conservacin en recipientes de cristal concebido por Appert en Francia (1810). En Dartford, Inglaterra, Donkin y Hall crearon la primera fbrica de conservas basada en la utilizacin de envases de hojalata en 1812. Otros avances incluyen el uso de las latas de aluminio, acero extrafino y plstico con y sin revestimientos.
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En la industria de la congelacin de alimentos se utilizan el conjunto de mtodos de ultracongelacin de productos frescos a temperaturas por debajo de su punto de congelacin, formando de este modo cristales de hielo en los tejidos acuosos. Los alimentos pueden procesarse crudos o parcialmente cocinados (p.e. reses o platos de carne preparados, pescados o productos derivados de ste, verduras, frutas, aves, huevos, comidas listas para consumir, pan y pasteles). Los artculos perecederos congelados pueden transportarse a grandes distancias y almacenarse para su tratamiento y/o venta cuando la demanda lo requiera, disponiendo en todo momento de productos de temporada. Los alimentos que se van a congelar deben encontrarse en una condicin excelente y elaborarse bajo un estricto control higinico. Deben utilizarse materiales de envasado a prueba de vapores y olores y resistir bajas temperaturas. La calidad del producto depende del ritmo de la congelacin: si es muy lenta, es posible que su estructura quede daada por la formacin de cristales de hielo de gran tamao y que se destruyan sus propiedades enzimticas y microbiolgicas. En algunos casos, como el de los camarones o los guisantes, puede congelarse con rapidez, ya que esta opcin mejora la calidad. Entre los diversos mtodos de congelacin figuran los que se realizan al aire, por chorro, por lecho fluidificado, por fluido, por contacto, por gas licuado y por deshidratacin. La congelacin al aire en su forma ms sencilla consiste en colocar los alimentos en bandejas o estantes de una cmara frigorfica a una temperatura aproximada de 30 C durante un perodo de tiempo que oscila entre unas pocas horas y 3 das, dependiendo del tamao. En la congelacin por chorro, que constituye una tcnica ms compleja, se utiliza una corriente de aire fro que circula con gran rapidez, en ocasiones combinado con serpentines fros, que elimina el calor mediante la radiacin. Las temperaturas oscilan entre los 40 y los 50 C, y la velocidad mxima del aire es de 5 m/s. El proceso se lleva a cabo en congeladores en forma de tnel, a menudo equipados con dispositivos transportadores para trasladar los alimentos a las cmaras frigorficas de almacenamiento. Cuando el congelador es adyacente a la cmara frigorfica, el tnel suele cerrarse con una cortina de aire en lugar de con puertas.
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El mtodo industrial de elaboracin del cacao comprende varias fases: Comienza con el almacenamiento de la materia prima en los locales adecuados, donde es fumigada para evitar la proliferacin de roedores e insectos. Proceso de limpieza de los granos, con el fin de eliminar los objetos extraos y los residuos. Las semillas se secan para extraer el exceso de humedad hasta que se alcanza un nivel ideal. Trituracin de los granos encaminada a separar la cscara del ncleo. Tostado, que consiste en el calentamiento de la parte interior del grano. El producto resultante, que adopta la forma de pequeas partculas, se somete al proceso de molienda, para convertirse en una pasta lquida que, a su vez, filtrada y solidificada en cmaras de refrigeracin y vendida como pasta.
La mayora de las empresas que realizan la molienda suelen separar el licor a travs de un proceso de prensado, hasta que extraen la grasa y la convierten en dos productos finales:
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Es importante la utilizacin de trajes de proteccin contra el fro en las instalaciones refrigeradas. La elaboracin y el transporte de los productos de la carne suelen exigir el mantenimiento de temperaturas iguales o inferiores a 9 C. Las reas como las cmaras de refrigeracin pueden requerir temperaturas en torno a los 40 C. El empleo de varias capas de ropa ofrece una mejor proteccin que la proporcionada por prendas nicas gruesas. 10.3 . Productos qumicos Los trabajadores pueden verse expuestos al contacto con productos qumicos txicos durante las operaciones de limpieza e higienizacin de los equipos. Entre los compuestos utilizados al efecto figuran los limpiadores alcalinos (custicos) y cidos. Se trata de productos que pueden provocar sequedad, erupciones alrgicas y otros problemas drmicos. Los lquidos pueden salpicar y producir quemaduras en los ojos. El amoniaco. El amonaco se utiliza como refrigerante en la industria, y las fugas de esta sustancia de los conductos que lo transportan son habituales. El gas amonaco irrita los ojos y la piel. Una exposicin de leve a moderada a este gas puede provocar migraas, escozor en la garganta, transpiracin, nuseas y vmitos. Si no es posible evitar su contacto, puede producirse una irritacin grave del tracto respiratorio que genera tos, edema pulmonar o paro respiratorio. Un mantenimiento adecuado de los conductos de la refrigeracin es esencial para prevenir estas fugas. Dixido de carbono. El dixido de carbono(CO2) en forma de hielo seco se utiliza en el rea de envasado. En este proceso, el gas CO2 puede salir de su depsito y expandirse por toda la sala. La exposicin al mismo puede producir migraas, mareos, nuseas, vmitos y, en casos extremos, la muerte. Debe garantizarse una ventilacin adecuada.
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Utilice un termmetro limpio, seco y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadera. Asegrese de tomarla en el centro del alimento. Espere a que los nmeros se
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El troceado se realizar: En las carnes frescas despus de haber sufrido el oreo, bien para su venta inmediata o para someterlas a la accin del fro y convertirlas en refrigeradas o congeladas. En las carnes refrigeradas, si llevan como mximo diez das desde que fueron sacrificadas. En las congeladas previa descongelacin, verificada en condiciones que mantengan inmutables las caractersticas de origen de la carne. Fileteado, fraccionando las piezas de carne en porciones de tamao adecuado para el consumo individual. Picado, fraccionando los trozos o filetes de carne en porciones de tamao reducido, mediante mquina o instrumentos cortantes adecuados.
Las aves, cuando provienen de granjas se recepcionan sacrificadas y ya vienen limpias de plumas y vsceras. Podemos recepcionar las aves frescas (refrigeradas) o congeladas. Las aves no suelen aguantar mucho en las cmaras , por esto es aconsejable que las previsiones se ajusten a las necesidades diarias. 11.3. Conservacin y almacenamiento de la carne Mantenga las carnes en cmaras o refrigeradores en todo momento, a una temperatura menor o igual a 5 C para evitar el crecimiento y la multiplicacin de las bacterias. Evite la contaminacin cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a travs de las superficies en contacto con los mismos. Para prevenir esto: Mantenga el orden dentro de las cmaras de refrigeracin, heladeras, congeladores, heladeras de exhibicin, etc. Separe las carnes segn su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc.
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Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura que se mencionan corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la heladera. La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos. Cuanto ms grande es el producto almacenado, ms tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire. Asegrese de que existan mnimas variaciones de temperatura durante el almacenamiento. Para esto, deber tener en cuenta que: No se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta, porque as ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energa. No se deben recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y obstaculiza la circulacin de aire fro. Se debe evitar la obstruccin de los ventiladores.
Procedimiento para realizar la medicin de temperatura de las carnes: Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo. Para medir la temperatura de carnes en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termmetro entre dos paquetes. No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura incorrecta. Asegurarse que la porcin sensible del termmetro est completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porcin sensora del termmetro deber ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su dimetro en profundidad. Esto significa que si la porcin sensora mide 0.02 cm de dimetro, deber ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento. Esperar hasta que los nmeros se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. Medir la temperatura de varias carnes en una heladera o vitrina de exposicin ya que dentro de las mismas hay sitios ms fros y menos fros. Desinfectar y secar el termmetro antes de realizar las mediciones y entre una medicin y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfeccin del termmetro se recomienda un algodn embebido en alcohol 70. Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (muslo de pollo). Esta puede no ser la misma en todo el producto: puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior.
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La carne de las costillas debe poder separarse con facilidad: no se debe consumir hasta pasados unos das despus de sacrificada. Segn la raza o nutricin, la grasa adquiere a veces un color amarillo, pero no debe ser muy acentuado. La carne roja amarillenta proviene de vacas viejas. La carne de toro es roja-negra, dura y desprende un olor desagradable. Generalmente no se utiliza en la cocina de hoteles y restaurantes. Carne de ternera: Cuando la carne de ternera es de buena calidad presenta un color blanco sonrosado, firme al tacto; si, por el contrario, es de tono mas oscuro, el animal o ha sido mal alimentado o ha comido hierbas o heno. Esta coloracin se debe muchas veces a que la carne est fatigada. Carne de cerdo. El cerdo de primera calidad tiene la carne sonrosada, veteada de grasa y el grano fino. Los cerdos alimentados con desperdicios vegetales, de pescados o de carnes descuartizadas, tienen la carne plida, como lavada, y un olor, a veces, repugnante.
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11.6. El pescado Clasificacin de los pescados: Segn el tipo de conservacin que sern sometidos, los pescados pueden dividirse en: Pescados frescos. Pescados congelados y ultra congelados. Pescados salados. Pescados en salazn. Pescados ahumados Pescados cocidos. Pescados en semiconserva. Pescados en conserva. Pescados despiezados. Pescados troceados. Pescados desecados. Pescados picados.
Producto de la pesca fresco. Aquel que no ha sido sometido desde su captura a ningn proceso de conservacin. No se considera proceso conservador el desangrado, descabezado, eviscerado ni la adiccin preventiva de sal, hielo o mantenimiento en refrigeracin. Producto de la pesca congelado. Aquel que en estado fresco, ya sea entero, fraccionado, eviscerado o no, ha sido sometido a la accin del fro, en equipos diseados especficamente, hasta conseguir en un tiempo determinado un descenso de la temperatura en el centro geomtrico del producto, aun grado lo suficientemente bajo para mantener la calidad de origen. Est prohibida la prctica de congelacin en cmaras frigorficas de almacenamiento. Producto ultra congelado. Aquel que no ha sido sometido a la accin del fro hasta lograr, en un centro geomtrico del mismo y en un periodo de tiempo no superior a 2 horas, que la temperatura pase de 0 C a 5 C. Este proceso puede ser practicado en tierra o alta mar. Producto congelado. Aquel en que su velocidad de congelacin sea inferior a la prevista para productos ultra congelado. Producto de la pesca salado o en salazn. Aquel sometido a la accin prolongada de la sal comn, en forma slida o en salmuera, acompaada o no de otros condimentos o especias. Producto de la pesca ahumado. Es el que, previamente salado o no, es sometido a la accin de humo de madera u otros procedimientos autorizados. Producto de la pesca desecado. Aquel que ha sido sometido a la accin del aire seco, o a cualquier otro procedimiento autorizado, hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15%. Producto de la pesca seco-salado. Aquel sometido a la accin de la sal comn y del aire seco hasta conseguir un grado de humedad no superior al 50%.
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El pescado se mantiene fresco durante varios das por medio de la refrigeracin, congelacin o, sencillamente, recubrindolo con hielo, siempre que el fro sea constante. Basta retirarlo del medio fro para que, en poco tiempo, sobrevenga la descomposicin: su piel se reseca y acaba desprendiendo un olor a amoniaco muy pronunciado, sin que se pueda detener ya su corrupcin aun cuando se vuelva a poner rpidamente en hielo. Esto ocurre principalmente con la raya, el rodaballo, el lenguado y, en general, con todos los pescados planos ricos en fsforo. La conservacin en botes de lata esterilizados se emplea a gran escala para determinadas especies: salmn, sardinas, etc. El secado se utiliza principalmente con el bacalao. El ahumado, para el arenque, el salmn, el esturin, la anguila. La salazn, para el arenque, el bacalao, las anchoas, etc. Algunos pescados se preparan tambin en escabeche: atn, sardinas.
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11.7.2. Locales para la conservacin de la fruta Lo mas eficaz para la conservacin de la fruta es la cmara frigorfica, ya que la temperatura y humedad (factores que mas inciden en su deterioro) pueden regularse automticamente. En cierta medida la ventilacin puede hacer de regulador de temperatura y humedad. Para ello, el local destinado a la conservacin de la fruta debe disponer de una toma de aire cerca del suelo y una salida a la altura del techo, con trampillas regulables para establecer una corriente de aire.
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El envasado, almacenamiento y transporte se ajustarn a las normas de carcter general siguiente: Los envases de los platos preparados sern de materiales autorizados que no modifiquen las caractersticas organolpticas del contenido. Figurar en los mismos la fecha de fabricacin de caracteres indelebles. El almacenado de los platos preparados congelados se realizar a temperaturas inferiores a 20 C. El transporte de los platos preparados congelados se har a temperaturas inferiores a 18 C. Cuando el periodo de tiempo necesario para el transporte de los congelados ser inferior a 1 hora podrn utilizarse vehculos isotermos.
11.9. Higiene Todas las personas que manipulen los alimentos dentro del local deben tener entrenamiento en Manipulacin Higinica de Alimentos, es una de las maneras ms efectivas de asegurar la inocuidad de los alimentos que se expenden. Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en vehculo de las STEC y facilitar la transmisin por medio de sus manos. Lave sus manos antes de tocar los alimentos, despus de
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Recomendaciones: Es importante contar con las siguientes facilidades en el lavamanos y los baos para poder realizar un correcto lavado de manos: No permita que personas ajenas al servicio o animales domsticos tengan acceso al rea donde se manipulan y almacenan los alimentos. Mantenga la ropas de trabajo en perfectas condiciones de higiene, cada vez que sus ropas se manchen deber cambiarlas o lavarlas, desinfectarlas y secarlas siempre que sea posible (ej. delantales de plstico) para evitar la contaminacin de otras superficies o de los alimentos. En caso de sufrir una diarrea aguda debe abstenerse de manipular alimentos e informar al responsable del establecimiento para que ste tome las medidas correspondientes.
11.10. Limpieza y desinfeccin Realice tareas de limpieza y desinfeccin diariamente para asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos, reas auxiliares) estn apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea. Controle que su local est en buenas condiciones higinicas y ordenado, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo. Para alcanzar una adecuada condicin higinica se debern realizar tareas de limpieza y desinfeccin. Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies - restos de carne, huesos, grasa, etc - mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies - microorganismos- mediante el uso de productos qumicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc. Mantener Limpios y desinfectados los Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos y todos los utensilios que utilice dentro del local. Mantener Limpios y desinfectados los Equipos: mquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesadas, cmaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que est en contacto con las carnes.
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12.1. Principales factores de contaminacin en la agricultura. Existen tres tipos principales de riesgos por lo que pueden contaminarse las frutas, hortalizas y los alimentos en general en las diferentes etapas, desde la produccin primaria hasta su consumo. Riesgos Qumicos. Es la posibilidad de que los productos agrcolas estn contaminados por restos de plaguicidas en concentraciones por encima de las permisibles LMR (Lmite Mximo de Residuos), lo que supone que constituyen un riesgo para la salud. Esto se produce porque no se respetan los Plazos de Seguridad recomendados para cada cultivo y cada producto.
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Recomendaciones: Evitar las posibles fuentes de contaminacin del agua. Evitar el almacenamiento de estircol cerca de las fuentes de agua. Controlar el acceso del ganado a las fuentes de agua. Evitar posibles contaminaciones por escorrenta o desbordamiento que puedan llegar al cultivo (zonas de produccin de estircol, desechos fecales, aguas residuales urbanas, granjas y corrales, etc.)
12.3. Los productos fitosanitarios. Utilizar productos autorizados para cada tipo de cultivo. Seguir siempre las instrucciones de la etiqueta.
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12.4. Los abonos. Hay que respetar el periodo mnimo entre la aplicacin de desechos orgnicos y la recoleccin del producto. Aplicar los abonos antes de la implantacin del cultivo y mezclar con la tierra. Reducir al mximo el contacto directo o indirecto entre el producto y el estircol. Utilizar barreras de contencin del estircol para evitar su diseminacin. Lavar bien los equipos que hayan estado en contacto con estircol antes de otra utilizacin. Mantener los animales alejados de cultivos en produccin.
12.5. Manipulacin durante la recoleccin. Antes de iniciar la recoleccin los trabajadores agrcolas debern seguir unas normas bsicas de higiene: Debern lavar las manos con agua limpia, las manos tambin pueden transmitir enfermedades infecciosas si se encuentran contaminadas. Es recomendable que las zonas destinadas al aseo personal estn apartadas y libres de escorrentas que puedan contaminar las tierras de cultivo o las fuentes de agua. Las personas con enfermedades infecciosas no deben trabajar en contacto con productos hortofrutcolas. Si los trabajadores que se disponen a manipular productos poseen heridas o cortes que puedan entrar en contacto con los productos, debern cubrrselas. Se debe hacer hincapi a los trabajadores de que usen las zonas habilitadas para realizar las necesidades biolgicas.
12.6. En la manipulacin. Realizar cortes limpios en las hortalizas sin desgarrar el pednculo. No recoger productos con podredumbre o muy sucios por contener tierra, ya que pueden contaminar a los dems. Antes de que el producto salga del campo hay que eliminar todos los restos de tierra o barro que puedan contener.
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12.7. Manipulacin durante el transporte. Los vehculos de transporte debern estar limpios y bien ventilados. Nunca se transportarn alimentos con productos qumicos, animales o cualquier otra posible fuente de contaminacin. Debern limpiarse peridicamente.
Recepcin de materia Prima en el almacn: La materia prima se recepcionar en un almacn en condiciones optimas de higiene, desinfeccin y orden. El muelle de descarga debe estar limpio con aparatos antiinsectos no qumicos. La descarga se realizar en el menor tiempo posible para evitar la contaminacin del producto. En este caso, la utilizacin de cubiertas o muelles cerrados mejorara las condiciones de descarga. Las cajas y embalajes utilizados deben estar autorizados para uso alimentario, as, evitaremos la perdida de las caractersticas organolpticas del producto.
12.8. Manipulacin durante el almacenamiento. 12.8.1. reas de almacenamiento. Clasificamos las reas de almacenamiento en 4 grupos: Almacenamiento de alimentos secos. Almacenamiento de frutas y verduras. Almacenamiento en congelacin. Almacenamiento en refrigeracin.
Obviamente, el espacio de almacenamiento necesario depende del volumen de alimentos. En general, debera evitarse la excesiva acumulacin de stocks, ya que el sobrealmacenamiento favorece la alteracin y la infestacin por insectos y roedores. Caractersticas generales: No se pueden almacenar productos incompatibles entre s, que desprendan olores o vapores que impregnen a otros productos almacenados. La maquinaria y equipos utilizados para el almacenamiento debern estar limpios. La ventilacin, natural o forzada debe estar en perfectas condiciones de higiene y limpieza, ya que existen muchos microorganismos que se transmiten a travs de l. El almacenamiento debe realizarse en materiales adecuados, sin xidos y no deben ser de madera. Deben almacenarse lejos del suelo y pared: estanteras, palets que no sean de madera,
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12.8.1.1.
Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores, y mantenerse limpia y ordenada. Los alimentos no han de contactar con el suelo, sino estar al menos a 30,5 cm de altura, sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar. Deberan emplearse recipientes con tapa para productos como la harina y el azcar, para mantenerlos secos y fuera del alcance de gusanos. e insectos. Las repisas no deberan ser demasiado profundas para evitar que los articulas situados al fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorecera su alteracin y la posibilidad de contaminar otros lotes. Toda cada al suelo de alimentos debe limpiarse inmediatamente, y se ha de establecer un sistema regular de limpieza de suelos, paredes y esquinas. Para hacer esto de manera eficiente se requiere la existencia del espacio suficiente para poder trasladar la carga durante las operaciones de limpieza. Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relacin a la presencia de abolladuras, corrosin, infestacin, fecha de caducidad, etc., antes de permitir su almacenamiento. Debe prestarse una especial atencin a la presencia de latas hinchadas, corrodas y abolladas. Siempre que se introduzcan nuevos articulas, los antiguos han de colocarse en la parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero. La rotacin estricta de stocks reduce la alteracin de los alimentos y la infestacin por plagas. Almacenamiento en cmaras y refrigeracin.
12.8.1.2.
Las cmaras deben presentar unas buenas condiciones higinicas de limpieza y desinfeccin No disponer de elementos de desages dentro de las cmaras. La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin es -18 C. Dentro de la cmara ha de colocar los alimentos de modo que entre ellos exista el suficiente espacio para que pueda circular el aire libremente. Asegrese de que las puertas de las cmaras de congelacin cierran correctamente y establezca un sistema de inspeccin peridico. La cmara de refrigeracin debera estar construida con materiales fcilmente lavables, con revestimientos internos y repisas impermeables y resistentes a la corrosin. El aislamiento de la puerta debera ser inspeccionado regularmente y toda la unidad debera poseer un servicio de mantenimiento regular. Limpiar y eliminar la escarcha de forma peridica, al menos semanalmente, evitando el empleo de sustancias de limpieza perfumadas, y en su lugar una disolucin de una cucharada sopera de bicarbonato sdico en 4,5 litros de agua.
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12.9. Manipulado y transformacin. Las tareas a desarrollar debern encontrarse en condiciones de higiene: destrio, lavado, clasificacin, seleccin, transformacin, envasado, pesado. Los recipientes para los residuos debern encontrarse tapados y ser de pedal. La estiba debe ser adecuada, los materiales estarn separados de la pared y del suelo y sin contactar con el techo o entre si. La maquinaria utilizada deber estar limpia, as como cualquier til o herramienta empleada. Plan de limpieza correcto de todos los elementos. Materiales adecuados, sin xido y sin utilizar madera. Las ventanas y huecos deben encontrarse protegidos para evitar el acceso de animales. Los planes DDD deben encontrarse al da y se debe notificar cualquier incidencia. Se debe disponer de los aparatos antiinsectos no qumicos. Los elementos de iluminacin deben encontrarse protegidos. Todo producto alimenticio debe presentarse al consumidor envasado y tiene que llevar su etiqueta de acuerdo a lo dispuesto por la ley.
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12.11. Datos para el consumidor: Frutas y Verduras Este grupo de alimentos se caracteriza por su importante aporte de agua, vitaminas, minerales y fibra. Pueden consumirse crudos o cocidos Consumo crudo. Las verduras que vamos a comer crudas, deben tenerse sumergidas en agua con unas gotas de leja. Despus las lavaremos con agua potable para quitarles los restos de leja. Con este sistema de lavar las verduras conseguimos eliminar los posibles grmenes que pudiesen encontrarse entre las hojas y evitar as graves problemas de la salud. Si se hace correctamente estas verduras no cambian su gusto y su consistencia natural. Las frutas tambin deben lavarse detenidamente. Con el lavado eliminamos restos de insecticidas y pesticidas que podran ocasionar problemas en nuestra salud. Los zumos de frutas deben consumirse recin hechos. De este modo mantienen mucho mejor sus propiedades, sobretodo la vitamina C. Si son zumos envasados los preservamos de la luz y los guardaremos en los lugares frescos. Seleccin de verduras VERDURAS Aguacate Apio SELECCIN ALMACENAMIENTO El color ms oscuro de la cscara indica un mayor grado Una vez maduro, se debe mantener bien de madurez, su textura debe ceder a la presin con los tapado en el refrigerador. dedos. El tallo debe ser verde plido, de apariencia jugosa y Se conserva mejor en refrigeracin, dentro de crujiente. Evite comprarlos si el tallo se va agrietado, tiene una bolsa de plstico o papel con manchas o si sus hojas estn marchitas. perforaciones. Puede guardarse hasta por 10 das. Deben ser muy blancas, pesadas, de textura dura y con Se conservan a temperatura ambiente en un cscara superficial de apariencia seca. Evite comprarlas si lugar fresco y sin humedad, pero una vez se sienten hmedas o tienen reblandecida la parte del cortadas, es conveniente mantenerlas en tallo, pues si presenta crecimiento (como germinacin), refrigeracin dentro de un recipiente cerrado quiere decir que tienen mucho tiempo de almacenamiento. para evitar que otros alimentos absorban su olor- entre cinco y seis das.
Cebolla
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Pepino
Tomate
Seleccin de frutas
FRUTAS Ciruela Fresa SELECCIN Escoge las de color uniforme, con piel lisa y brillante. Evita las fresas que contengan zonas verdosas o blancas o que estn mallugadas. Prefiere las que tengan apariencia fresca, brillante, de color rojo intenso y consistencia firme; fjate que el tallo y las hojas no estn marchitas. Prefiere los verdes o amarillentos de cscara lisa y brillante, pues son los ms jugosos. Su cscara debe verse limpia y de color amarillo intenso, consistencia firme; evita comprarlo con machas oscuras o con golpes. Elige el que tenga consistencia firme; si al oprimir el lado contrario a la zona del tallo se hunde, ya esta listo para su consumo. Evita los que tengan manchas o que despidan un olor a alcohol en la base. Prefiere las de tamao y color uniforme, de cscara brillante; evita las de cscara gruesa o dura, mallugadas o con olor fermentado. CONSERVACIN Una vez maduras se conservan en el refrigerador hasta por tres das. Lvalas, desinfctalas y conglalas, as te pueden durar hasta un mes. Es recomendable quitarles el tallo una vez desinfectadas, para evitar que la fruta se contamine. Si los compras verdes se conservan hasta 10 das en el refrigerador. Puedes conservarlo bien a temperatura ambiente por tres o cuatro das. Se conserva bien a temperatura ambiente en un lugar fresco durante tres o cuatro das. Se mantienen a temperatura ambiente en un lugar fresco hasta por una o dos semanas.
Naranja
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Pia Sanda
Consumo cocido. Cuando cocemos las verduras hay una prdida de vitaminas y sales minerales. Para que las prdidas nutritivas sean mnimas debemos: Hacer que el tiempo de coccin sea el, mnimo necesario. Cocer las verduras al vapor o con poco agua" as los nutrientes no se quedarn en el agua de coccin. Generalmente, los alimentos congelados que se compran han sido conseguidos por medio de procesos de alta tecnologa que producen muchos cristales pequeos en el interior del alimento, lo que reduce su alteracin y mantiene su calidad. Cuando se utiliza un congelador domstico para recongelar alimentos, los cristales que se forman son grandes y destruyen la textura y la calidad del alimento, incrementando el riesgo de alteracin.
Alimentos congelados. Todos los alimentos congelados en refrigeracin deberan estar envasados de modo que permitan su identificacin, reduciendo simultneamente el riesgo de contaminacin cruzada. Nunca introduzca en el refrigerador alimentos calientes, pues elevaran la temperatura interna del frigorfico, lo que estimulara el crecimiento bacteriano; causara condensacin, favoreciendo la contaminacin cruzada; y obligara a la maquinaria a un sobreesfuerzo, con el peligro de quemar el motor. Nunca conserve en refrigeracin alimentos en latas abiertas, ya que muchos alimentos enlatados contienen cidos que pueden atacar la lata y causar contaminacin y alteracin (por ejemplo zumos de frutas, tomate frito, etc.). Es mejor transferirlos a recipientes de plstico con tapa antes de meterlos en el refrigerador. Al sobrecargar el refrigerador, est impidiendo que circule el aire fro, con lo que los alimentos no alcanzan la temperatura deseada de 1-4 C, favoreciendo as su alteracin y contaminacin.
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13.1. Recepcin de materias primas y productos intermedios Es necesario evitar el contacto entre los alimentos crudos y las comidas preparadas durante la preparacin de las mismas o su conservacin. 13.1.1. Temperaturas TEMPERATURAS DE RECEPCIN T de recepcin ( C) Menor o igual a 7 C, ideal 5 C -1 C a 3 C segn indicacin del envase Pollos Menor o igual a 7 C, ideal 5 C Lcteos (leches fluidas, yogur, postres, dulce de 0 C a 5 C segn indicacin del envase leche, manteca, crema, ricota, quesos) Verduras y carnes supercongeladas Menor o igual a 18 C segn indicacin del envase Alimento Carne fresca vacuna o de cerdo Carne envasada al vaco
La falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en fro y en caliente) y coccin de los alimentos es uno de los factores ms comnmente asociado a la transmisin de las STEC por los alimentos.
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Una vez que se retiran los alimentos de las cmaras de conservacin hay que utilizarlas de inmediato, comprobndose antes de su uso las condiciones higinico-sanitarias de aptitud para consumo. Procedimiento para realizar la medicin de temperatura de un alimento: Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles). Esta puede no ser homognea en todo el producto: por ejemplo, puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior. Cuando sea posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de proceder a la medicin. Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo. En el caso de almacenamiento en caliente la toma de la temperatura deber realizarse en diferentes lugares, por ejemplo, en lugares alejados de la fuente de calor o cercanos a la superficie del alimento. Si se trata de productos envasados en bolsas de plstico, deber medirse doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termmetro y esperar hasta que la temperatura de haya estabilizado. Para medir la temperatura de comidas en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termmetro entre dos paquetes.
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Las comidas debern prepararse con la menor anticipacin posible al tiempo de consumo, salvo aquellas que vayan a congelarse. Durante la preparacin o elaboracin de las materias primas el problemas ms frecuente que puede presentarse es la contaminacin cruzada o paso de grmenes de unos alimentos a otros. Para evitar esta contaminacin cruzada hay que seguir varios consejos: Ordenar adecuadamente los alimentos en las cmaras y vitrinas de refrigeracin. Separar los distintos tipos de carne. En las cmaras, los alimentos no estarn en contacto con el suelo ni con las paredes. Cada vez que se manipulen alimentos de distinta naturaleza deben lavarse bien las manos y los utensilios utilizados. Utilizar distintas tablas e instrumentos de corte para los distintos tipos de producto, sobre todo las carnes.
En relacin con los pescados y mariscos. Hay que supervisar el pescado para comprobar la ausencia de parsitos en la carne. Los parsitos suelen encontrarse en las vsceras o en la zona muscular cercana a las vsceras. La mejor forma de comprobar la existencia de parsitos es haciendo pasar el pescado ya limpio sobre una superficie transparente que es iluminada por debajo, con el fin de que la luz incida sobre la carne del pescado. Los parsitos mueren durante el cocinado del pescado a temperaturas entre 60 y 70 C. Si se va a elaborar pescado en vinagre o marinado (crudo), la nica garanta para evitar la presencia de parsitos vivos en el pescado es congelar (-18 C) todas las piezas durante 24 horas. Es conveniente raspar las conchas de los mariscos antes de ser cocinados, ya que pueden estar contaminadas. En relacin con las hortalizas. Hay que sumergir todos los productos vegetales que vayan a ser consumidos en crudo (lechugas, tomates, repollos, pimentones, etc.) en agua potable con una solucin de hipoclorito sdico (70 ppm) durante 5 minutos, aclarando posteriormente con abundante agua potable, preferentemente a chorro, por el efecto de arrastre. El hipoclorito
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13.2.2. Control de temperatura de coccin La correcta coccin de los alimentos, especialmente de las carnes picadas, asegura la eliminacin de STEC en el caso que estuvieran presentes. Una adecuada coccin refiere a respetar intervalos de tiempo/ temperatura. Cocine completamente los alimentos que expende. Controle que el centro de los siguientes alimentos alcance una temperatura interna de al menos 71 C (160 F) o una combinacin de tiempo y temperatura equivalente. Para asegurar la eliminacin de esta bacteria de los alimentos pueden utilizarse procesos equivalentes de tiempo y temperatura. Estos pueden involucrar temperaturas menores durante ms tiempo. En el caso de utilizar un proceso de coccin diferente al establecido, los responsables de los locales de expendio deben acreditar ante la Autoridad Sanitaria competente que su proceso de coccin (por las caractersticas de su equipamiento, temperaturas a las que opera y alimentos que expende: grosor de la hamburguesa y cualquier otro factor relevante) es adecuado para la eliminacin de la bacteria. Peligros, prevencin y control de la coccin Peligros: Supervivencia de grmenes, toxinas y esporas. Contaminacin qumica por los compuestos polares del aceite de fritura. Contaminacin qumica por sartenes y recipientes de barro que transmitan metales a los alimentos. Contaminacin por manipuladores.
Formas de prevenirlos: Establecimiento de limites de tiempo y temperatura para el cocinado. Se recomienda alcanzar t de 70 C en el interior de los alimentos. Utilizar recipientes y utensilios autorizados.
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13.2.3. Cocinado de los alimentos: la fritura Frer un alimento consiste en introducir el alimento en aceite a una temperatura y durante un tiempo determinado. Es importante saber que los aceites se van degradando debido a su mala o abusiva utilizacin durante la fritura. El empleo de aceites muy degradados no slo genera riesgo para la salud del consumidor sino que los alimentos fritos en ese aceite poseen baja calidad en cuanto a sabor y olor. Las variables que afectan a la calidad del aceite son: La humedad del aceite: viene determinada por la humedad aportada por el alimento. El agua del alimento se va liberando continuamente en el aceite caliente y acelera la hidrlisis provocando una alteracin hidroltica. El oxgeno del aire provoca una alteracin oxidativa, aunque la nube de vapor formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxgeno disponible para la oxidacin. La temperatura tambin puede provocar alteraciones trmicas. La temperatura mxima de fritura debe situarse entre 180 y 200 C. No se recomienda pasar de los 200 C ya que en ese momento la degradacin del aceite es muy rpida. nicamente se pasar de dicha temperatura cuando lo exija el alimento, por ejemplo en alimentos ultracongelados, en los que se acortar el tiempo de calentamiento. La alteracin oxidativa (provocada por el oxgeno) y la alteracin trmica (provocada por la temperatura) provocan la alteracin de los triglicridos (cidos grasos insaturados) generando compuestos polares, perjudiciales para la salud. Existe Una relacin directa entre la degradacin del aceite y el contenido en compuestos polares, provocando mayor riesgo de formacin de compuestos txicos , con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor. La degradacin de los aceites depende de varios factores: La temperatura de fritura. El tipo de aceite. Reposicin con aceite fresco. Ciclos de enfriamiento/calentamiento. Tipo de alimento que se fre. Tiempo total de calentamiento a elevada temperatura
Para la fritura es recomendable utilizar aceites de bajo contenido en cido linoleco (oliva, y girasol de alto contenido en cido oleico).
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Prevencin: Tiempo del proceso de regeneracin inferior a 2 horas hasta alcanzar los 70 C. Servir las comidas el mismo da de su preparacin. Mantener los alimentos ya regenerados a la temperatura de 70 C en el interior del producto hasta su consumo. Desechar los restos de comida. Aplicar una higiene eficaz. Anotar el tiempo de regeneracin. Anotar las temperaturas de conservacin en caliente.
13.4. La descongelacin de los alimentos Con las modernas tcnicas disponibles hoy en da, es posible cocinar muchos alimentos congelados sin necesidad de descongelarlos primero. Muchos productos alimenticios de hecho no deben ser descongelados, debido al modo en que han sido elaborados. Las piezas grandes de carne o las aves congeladas enteras DEBEN descongelarse completamente antes de ser cocinadas. La carne de ave. Todos los alimentos congelados, y especialmente la carne de ave, deben descongelarse en refrigeracin y nunca bajo un chorro de agua caliente. La carne de ave es una importante fuente de Salmonella, y ha de tenerse un gran cuidado cuando se descongela para reducir el riesgo de contaminacin cruzada a partir del lquido que exuda al descongelarse, que podra contaminar las tablas de trabajo, el equipo, los cuchillos o la indumentaria. Si descongelramos por medio de agua caliente, la superficie del pollo se descongelara mucho ms rpidamente que la porcin interna. Mientras las zonas ms profundas se descongelan, las porciones externas habran alcanzado una temperatura lo suficientemente alta para permitir el crecimiento de Salmonella.
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13.7. Intoxicacin alimentaria En el sector de la hotelera no podemos dejar de hablar de las intoxicaciones alimentarias ya que afectan al consumidor directamente y para la empresa supone una reduccin de su prestigio y prdida de clientes. Pero,...QU ES UNA INTOXICACIN ALIMENTARIA? Una intoxicacin alimentara es una enfermedad muy desagradable que generalmente ocurre dentro de las primeras 1-36 horas tras la ingestin de alimentos contaminados con microorganismos o sustancias txicas. Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen alguno de los siguientes: NUSEAS, VMITOS, DOLOR ABDOMINAL y DIARREA. Los agentes responsables de las intoxicaciones alimentarias son: Bacterias y sus toxinas Metales Virus Venenos vegetales Sustancias qumicas
La intoxicacin alimentaria por causa bacteriana es la ms frecuente de todas ellas y puede causar la muerte. La verdadera causa de toda intoxicacin alimentara es la ignorancia o la negligencia, y por ello se acepta que slo se puede conseguir una reduccin en su incidencia por medio de la formacin higinica de los manipuladores de alimentos. Un error llevado a cabo
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La extensin de los canales de distribucin de alimentos hasta un mbito nacional e internacional, debido a las mejoras en los medios de transporte. La intoxicacin alimentara, como los accidentes de trfico, no OCURREN, sino que son CAUSADOS. La intoxicacin alimentaria se origina por una sucesin de hechos que podran haber sido todos ellos prevenidos. Bacterias patgenas Alimentos de alto riesgo Calor, humedad y tiempo Consumo del alimento Crecimiento microbiano ENFERMEDAD
Contaminacin cruzada. La salmonella. Las salmonellas pueden llegar al rea de manipulacin de alimentos en la superficie de alimentos crudos como la carne. la carne de pollo y embutidos, y en la cscara de los huevos. Se encuentra en el pollo sobre todo en su cara interna, y tambin en platos ya preparados como pasteles, etc. Si el alimento no es cocinado y se conserva inadecuadamente, las bacterias presentes comenzarn a multiplicarse posibilitando fcilmente la aparicin de un brote de intoxicacin alimentaria.
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Clostridium. Clostridium o ms correctamente, Clostridium perfringens, es responsable cada ao aproximadamente del 20% de todos los casos registrados de intoxicaciones por alimentos.
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Staphylococcus. Staphylococcus, o mejor Staphylococcus aureus, que es su nombre completo, es responsable de alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de intoxicacin alimentaria. Los sntomas son graves pero de breve duracin y es raramente fatal. Perodo de incubacin: 2-6 horas, Duracin de la enfermedad: 6-24 horas, Sntomas: Vmito, dolor abdominal.
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Es importante que ante el hecho consumado de una INFECCION o INTOXICACIN ALIMENTARIA se proceda de lo siguiente manera: Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitario correspondiente. Tratar de recordar y anotar los mens y alimentos consumidos por el grupo de personas afectados, as como fecha y lugar donde se adquirieron. Conservar, aislados y refrigerados, los restos de estos alimentos (incluido envases vacos ya que su anlisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema. Colaborar con el personal sanitario en los medidas de todo tipo que haya que adoptar.
13.8. Huevos y ovoproductos Los huevos son un alimento rico en protenas y en grasa. La yema contiene principalmente grasa, mientras que la clara es fundamentalmente agua y protenas. Los huevos deben consumirse frescos. La frescura de un huevo puede valorarse cuando cascamos un huevo y vertimos su contenido sobre un plato: La yema debe parecer una esfera consistente. Desecharemos las yemas demasiados chafadas. La clara ser compacta y recogida. Desecharemos las claras demasiado liquidas y extendidas en el plato. La cmara de aire que queda en la cscara ser lo ms pequea posible. Adems los huevos deben estar limpios, sin restos de excrementos o sustancias extraas.
13.8.1. La mayonesa
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Cuando se utiliza MAYONESA para la elaboracin de otros platos como por ejemplo: ensaladillas, huevos rellenos, etc., nunca se mezclarn mientras algn ingrediente est caliente. 13.9. Al servir las comidas (emplatado) La temperatura a la que debe estar la comida se controlar en funcin de si se trata de refrigeracin- congelacin o calentamiento. Las comidas se envasarn en raciones, de forma que las distintas partes integrantes del men conserven su total independencia y estn protegidas del ambiente exterior. El servicio se realizara rpidamente, con el fin de que las comidas modifiquen mnimamente su temperatura interior. El autoservicio se diseara de tal forma que se eviten las contaminaciones por parte de los usuarios, situando adecuadamente los utensilios de manipulacin. Para evitar la contaminacin cruzada se separaran claramente los platos envasados de los dems.
Formas de prevenirlos:
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13.10. Que hacer con los desperdicios y basuras Los desperdicios y basuras hay que tenerlos muy en cuenta, ya que gran nmero de brotes de intoxicacin alimentara y especialmente enfermedades de origen alimentario se deben a una disposicin inadecuada de los mismos. Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberan estar construidos con un material fcilmente lavable y desinfectable, y no deberan ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo excesivo. Los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulacin de alimentos, deberan ser de plstico y suficientemente pequeos para obligar a su vaciado al menos tres veces al da. Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulacin de alimentos deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada para impedir el acceso de animales, roedores y pjaros. Tanto los contenedores internos como los externos han de poseer una tapa que asegure un cierre apropiado. Todos los contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados regularmente y especialmente antes de que estn excesivamente llenos. Es ms higinico utilizar adems sacos de polietileno en el interior del contenedor que puedan ser atados de forma segura una vez estn medio llenos. Esto reduce el riesgo de que el contenido se derrame; Este tipo de accidentes causa buen nmero de enfermedades transmitidas por alimentos debido a la tendencia de los manipuladores de alimentos de recoger simplemente la basura que se ha cado sin lavarse despus las manos o sin pensar que -las bacterias pueden haber sido transferidas a sus vestimentas. Debe lavarse siempre las manos despus de manipular desperdicios y basuras Debera ser prioritario un almacenamiento adecuado de los recipientes retornables. Tales como bandejas. canastas, etc.. buscando para ello un lugar limpio, seco, cubierto. sin acceso a animales. roedores y pjaros. Usted debera inspeccionar estos recipientes para asegurarse de que estn limpios. especialmente los destinados a productos lcteos.
13.11. Medidas higinicas a tener en cuenta al elaborar o preparar un alimento para su consumo Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo perfectamente limpia que no favorezca el acumulo de suciedad. Pelo recogido y protegido por un gorro. Uas limpias y cortas MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la medida higinica ms importante de todos, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos. Como norma general se deben lavar las manos siempre que se retorne al puesto de trabajo despus de IR AL SERVICIO, despus de sonarse, toser o estornudar, despus de manejar dinero, despus de manejar basura, etc.
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