UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE FACULDADE DE VETERINRIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM MEDICINA VETERINRIA DOUTORADO EM HIGIENE VETERINRIA E PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

MICRORGANISMOS CONTAMINANTES DE QUEIJOS E OUTROS PRODUTOS LCTEOS FERMENTADOS

FBIO MACEDO DA COSTA JORGE LUIZ FORTUNA PAULO GOMES DE LIMA
Disciplina: TECNOLOGIA DOS PRODUTOS LCTEOS FERMENTADOS

Prof. Dr. Marco Antnio Sloboda Cortez

NITERI-RJ 2010

INTRODUO
LEITE E PRODUTOS LCTEOS

Alimentos ricos em nutrientes:

Protenas Carboidratos Gorduras

Vitaminas
Sais Minerais

INTRODUO
QUALIDADE DO LEITE
Estao do ano Localizao geogrfica Manejo do rebanho Sanidade animal Temperatura do leite Distncia entre fazenda e indstria Qualidade da gua Sanidade dos ordenhadores Higiene dos utenslios

INTRODUO
MICRORGANISMOS
Bactrias; vrus; fungos; protozorios Baixa qualidade microbiolgica menor o prazo de validade Risco sade probabilidade de veiculao de doenas ao consumidor Problemas no processamento Interferncia nas caractersticas sensoriais

INTRODUO
PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE
Devem ser produzidos com matria-prima de boa qualidade Eficiente controle em todas as etapas de processamento FERMENTAO mais antigo mtodo de preservao de alimentos Principais alteraes causadas pela FERMENTAO: prazo de validade sabor e aroma digestibilidade concentrao de nutrientes

OBJETIVOS
Apresentar informaes sobre os microrganismos associados com os queijos e produtos lcteos fermentados. Reportar as vias atravs as quais pode ocorrer contaminao destes produtos e as implicaes dessa contaminao para a qualidade dos produtos.

REVISO BIBLIOGRFICA
PRODUTO LCTEO DE BOA QUALIDADE
Sabor agradvel Alto valor nutritivo Ausncia de microrganismos patognicos Ausncia de contaminantes:
Antibiticos Pesticidas Adio de gua Sujicidades

Reduzida contagem de clulas somticas Baixa carga microbiana qualidade microbiolgica do leite

REVISO BIBLIOGRFICA
QUEIJOS
RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal) Art. 598 Produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, enzimas especficas de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes (BRASIL, 1952).

REVISO BIBLIOGRFICA
QUEIJOS
Tecnologicamente o queijo um concentrado proteicogorduroso resultante da coagulao do leite, seguida da dessora do cogulo que causa o decrscimo da umidade (OLIVEIRA, 1986) Componentes mais importantes:
Protena Gordura Umidade

Umidade correlacionada com o tempo de conservao Manipulao contaminao microbiolgica

REVISO BIBLIOGRFICA
QUEIJOS
Grande nmero de variedades Baseadas em: Detalhes empricos Regionais Climticos Hbitos alimentares Caractersticas tecnolgicas

REVISO BIBLIOGRFICA
LEITES FERMENTADOS
Instruo Normativa n 46 (BRASIL, 2007) Produtos adicionados ou no de outras substncias alimentcias, obtidas por coagulao e diminuio do pH do leite, ou reconstitudo, adicionado ou no de outros produtos lcteos, por fermentao lctica mediante ao de cultivos de microrganismos especficos. Estes microrganismos especficos devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. Diferentes tipos de acordo com os cultivos especficos para cada produto Iogurte; Leite Fermentado; Kefir; Coalhada.

REVISO BIBLIOGRFICA
IOGURTE
Cultivo protosimbiticos: Streptococcus salivarius thermophilus Lactobacillus delbrueckii bulgaricus Podendo acompanhar outras bactrias cido-lcticas

REVISO BIBLIOGRFICA
LEITE FERMENTADO OU CULTIVADO
Com um ou vrios dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophillus Lactobacillus casei Bifidobacterium spp. Streptococcus salivarius thermophillus Outras bactrias lcticas

REVISO BIBLIOGRFICA
KEFIR
Cultivos cido-lcticos elaborados com gros de Kefir Lactobacillus kefir Leuconostoc spp. Lactococcus spp. Acetobacter spp. Produo de:
cido lctico Etanol Dixido de carbono

REVISO BIBLIOGRFICA
KEFIR
Gros de Kefir constitudos por: Leveduras fermentadoras de lactose:
Kluyveromyces marxianus

Leveduras no fermentadoras de lactose:

Saccharomyces omnisporus S. cerevisae S. exiguus

Lactobacillus casei Bifidobacterium spp. Streptococcus salivarius thermophilus

REVISO BIBLIOGRFICA
COALHADA
Cultivos individuais ou mistos de bactrias mesoflicas produtoras de cido lctico

REVISO BIBLIOGRFICA
BEBIDA LCTEA FERMENTADA
Instruo Normativa n 36 (BRASIL, 2000) Produto obtido a partir de leite ou leite reconstitudo e/ou derivados de leite, reconstitudos ou no, fermentado mediante a ao de cultivo de microrganismos especficos, e/ou adicionado de leite fermentado e/ou outros produtos lcteos fermentados, e que no poder ser submetido a tratamento trmico aps a fermentao, com ou sem adio de outros ingredientes onde a base lctea represente pelo menos 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.

REVISO BIBLIOGRFICA
PADRES MICROBIOLGICOS
BACTRIAS LCTICAS VIVEIS Leites Fermentados (RDC n 5) 106 a 107 UFC/mL ou g Bebidas Lcteas Fermentadas (IN n 36) 106 UFC/mL ou g

REVISO BIBLIOGRFICA
PADRES MICROBIOLGICOS
CRITRIOS DE QUALIDADE Leites Fermentados (IN n 46)
102 NMP/mL ou g coliformes totais 10 NMP/mL ou g coliformes termotolerantes 2,0x102 UFC/mL ou g bolores e leveduras

Bebidas Lcteas Fermentadas (IN n 36)

102 NMP/mL ou g coliformes totais 10 NMP/mL ou g coliformes termotolerantes

REVISO BIBLIOGRFICA
PADRES MICROBIOLGICOS
ANLISE DE QUALIDADE MICROBIOLGICA Principais microrganismos que devem ser pesquisados em leite e seus derivados lcteos (RDC n 12)
Coliformes termotolerantes Staphylococcus coagulase positiva Salmonella spp. Listeria monocytogenes Bacillus cereus

Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados

IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS PARA O LEITE E DERIVADOS

PRODUO DE CARACTERSTICAS FSICO-QUMICA E ORGANOLPTICAS DESEJVEIS - sabor/aroma/textura POSSIBILIDADE DE CONTAMINAO com mo
patognico/toxina

POSSIBILIDADE DE DEGRADAO DAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS OU FSICAS DOS PRODUTOS - por ao dos MO deterioradores ou enzimas
produzidas no meio

Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados

FATORES DO CRESCIMENTO MICROBIANO

CAPACIDADE GERMICIDA OU BACTERIOSTTICA dependendo da carga inicial pode inibir o cresc. por 1 ou 2 horas.

- Essa caracterstica consequncia de fatores anti-microbianos: Imunoglobulinas facilita fagocitose, neutraliza toxinas e vrus; Fagocitose Leuccitos polimorfonucleares; Sistema peroxidase/tiocianato/perxido de hidrognio; Lisozima e Lactoferrina; Bacteriocinas ao restrita aos mo Gram-positivos; Competio por niacina e biotina inibem S. aureus

Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados

CONTAMINAO MICROBIOLGICA CAUSAS

DEFICINCIA NO MANEJO; HIGIENE DURANTE A ORDENHA;

ELEVADOS NDICES DE MASTITE; DESCUIDO COM A DESINFECO/ MANUTENO DE EQUIP. FALTA DE TREINAMENTO

Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados -

EFEITOS DA CONTAMINAO
PREJUDICA A QUALIDADE; INTERFERE NA INDUSTRIALIZAO;

REDUZ TEMPO DE PRATILEIRA; PODE COLOCAR EM RISCO A SADE;

CARCTERSTICAS SENSORIAIS INDESEJVEIS;

Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados

PRICIPAIS MICRORGANISMOS DO LEITE

Por classe de temperatura:

Mesfilos (TO entre 20 a 45C) Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e algumas enterobactrias (fermentam a lactose), (indicador de qualidade). Psicrotrficos (TO de 25 a 30C e cresc. Em temp de -5 a +5C.) Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Achromobacter, Lactobacillus e
causar alteraes negativas nas propriedades do leite.

Flavobacterium. produzem enzimas termo resistentes, e podem

Termfilos (TO entre 45 a 65C) contem poucas. Termodricos (resist. a pasteurizao) Clostridium e

Bacillus.

Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados

Microrganismos Patognicos
Enterobacteriaceae Escherichia coli, incluindo O157:H7

Salmonella Yersinia enterocolitica (psicrotrfica)

C. botulinum

Outras Bactrias Gram-negativas Aeromonas hydrophila (psicrotrfica) Brucella spp.

Campylobacter jejuni Pseudomonas aeruginosa

C. perfringens

Gram-positivas formadoras de esporos Bacillus cereus (algumas cepas so psicrotrfica) Bacillus anthracis (Anthrax )

Clostridium perfringens Clostridium botulinum (Tipo E psicrotrfico)

Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados

Cocos Gram-positivos

Staphylococcus aureus Streptococcus agalactiae Streptococcus pyogenes Streptococcus zooepidemicus

S. agalactiae

Bactrias Gram-positivas diversas Corynebacterium spp. Listeria monocytogenes (psicrotrfica)

Mycobacterium bovis Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium paratuberculosis Coxiella burnetii

Rickettsia

Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados

Vrus Enterovirus, incluindo poliovirus, rotavirus, vrus Coxsackie FMD virus Vrus da Hepatite Toxoplasma gondii Fungos Leveduras Protozoa Entamoeba histolytica Giardia lamblia Giardiasis Toxoplasma gondii

Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados

MICRORGANISMOS DETERIORANTES
Bactrias Lticas termfilas - provocam acidificao em temp. >30C Streptococcus thermophilus. >10C Lactobacillus e Lactococcus. As bactrias lticas so basicamente mesfilas e um dos papis mais importante desses mo a higiene.

Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e Enterococcus.

Produzem fatores antimicrobianos: c. Ltico, actico e propinico.

Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados

GRUPO COLIFORME
A presena destes microrganismos em leites crus frequentemente atribuda s prticas precrias de higiene durante a ordenha e nas etapas subseqentes de processamento do produto utilizado como indicador das condies higinico-sanitrias em alimentos
Fazem parte deste grupo principalmente as espcies dos gneros: Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella e a Escherichia coli mas outros gneros e espcies esto envolvidos.

Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados

MICRORGANISMOS PSICROTRFICOS
So um grupo importante presente na indstria de leite e derivados sob o ponto de vista da deteriorao capacidade de se multiplicar a temperaturas de refrigerao. Substitui a microbiota mesoflica produtora de cido lctico por uma microbiota psicrotrfica produtora de enzimas. Levando a diferentes alteraes na qualidade do leite e de seus derivados.

Microrganismos contaminantes de queijos de produtos fermentados

Os principais gneros so: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Achromobacter, Lactobacillus e Flavobacterium

A maioria desses microrganismos produzem proteases e lipases, que atacam a protena da gordura, causando sabores rancificados e ptridos. Eles no causam a queda do pH

Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados

MICRORGANISMO TERMODRICOS
So MO que sobrevivem Pasteurizao. Esto incluidos: Microbacterium lacticum, Streptococcus thermophilus e algumas espcies de

Micrococcus.

Micrococcus Streptococcus thermophilus

Microrganismos contaminantes de queijo e produtos fermentados

BACTRIAS ESPORULADAS
Os gneros Bacillus (aerbico ou anaerbico facultativo) e Clostridium (estritamente anaerbico). B. cereus deteriora leite pasteurizado sweet curdling e off-flavor. B. subtilis e B. stearothermophilus deteriora leite esterilizado. C. tyrobutyricum causa estufamento em queijo Gouda ou Emental (gs, H2, rachaduras) c. Butrico em queijo causa sabor desagradvel. C. sporogenes grande degradao

Microorganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados

Principais problemas causados por Microorganismos:

Antigamente:
Produo Casual: sem padres definidos

Hoje:
Produo com culturas especficas

Mesmo assim, podem ocorrer problemas em...

Iogurtes
Por... Tcnica incorreta Resultando em... Putrefao Manchas

Queijos

Bebidas Fermentadas

M qualidade da matria prima

Armazenamento

Formao de gs

Mofos

Alteraes de sabor

Microorganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados

Principais problemas causados por Microorganismos:

_______ Putrefao:
* Segundo Furtado (1991): causado por espcies de Clostridium e Bacillus * Queijos muito altos, Sabor ptrido, Cor Azulada Acinzentada

________________ Defeitos de Sabor:

* Multicausal, todavia fatores inter-relacionados * Sabor Amargo: peptdeos de baixo peso molecular: coalho, fermento ou elaborao

* Sabor de Rano: Principalmente por MOs hdrolticos: Pseudomonas

* Sabor adocicado: incriminam-se os Coliformes

* Sabor de Iogurte em Queijos: S. lactis diacetilactis

* Iogurtes rancificados: bactrias lipolticas; excesso de gordura; leite em p * Iogurtes amargos: psicrfilas aps longo tempo de estocagem: coleta leite granel

* Iogurtes muito cidos: contaminao ps-fermentao: Leveduras / Coliformes

Microorganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados

Principais problemas causados por Microorganismos:

_______ Formao de gs:

* Estufamento precoce: Coliformes

* Estufamento tardio: Clostridium sp

* Estufamento por leveduras

________________ Mofos:
* Alguns so intencionais, outros so contaminantes * Ambiente favorvel aos fungos: Acidez, Umidade, CHOs e 25C 28C

* No teto e nas paredes do laticnio: condensao

* Alterao de Odor, Sabor e Manchas

* Adio de frutas
* Aflatoxinas

Microorganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados

Principais problemas causados por Microorganismos:

_________ Manchas:
* Contaminao na Elaborao e/ou na Cura

* Matria prima menos incriminada

* Machas Escuras, Marrons, Avermelhadas ou Vinho: diferentes espcies de MO

* Alguns na superfcie de Queijos Moles

Microorganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados

da CONTAMINAO
Tratamento trmico

Controle

Refrigerao
Qualidade da Matria Prima

Vacas Sadias + Ordenha Higinica

O b r i g a d o !!!

fabiogode@gmail.com

paulogomeslima@yahoo.com.br

prof.magoo@uol.com.br