Chef: Sidney Christ UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO D EJANEIRO UNIRIO

PEIXES

MODOS DE USO INTEIROS Assados e fritos. FILES Fritos. POSTAS Fritas e cozidas CABEA E RABO caldos, piro e recheios.

ASSADOS: Deve-se assar o peixe envolto de papel alumnio, e no final retir-lo para dourar. Pode ser recheado ou no. O peixe deve ser assado por uns 30 minutos, pois assim manter as caractersticas de seu sabor. GRELHADOS: o melhor tipo de cozimento, conserva melhor seu sabor. Algumas tcnicas devem ser observadas na hora do preparo: regar vrias vezes, tanto as postas como ele inteiro deve ser virado na grelha e devem ficar no mximo 3 a 4 minutos de cada lado. Para que tenha o tempo certo de cozimento. FRITOS: Normalmente ele empanado no trigo e frito, tambm pode ser empanado no trigo, ovo e farinha de rosca (milanesa), mas tambm pode frito em pouqussimo azeite e frito ao natural. COZIDO: Deve-se fazer um cozimento lento e no deixar ferver, as postas finas por mais ou menos 8 minutos e as grossas 12 minutos. Se for inteiro 22 minutos. Calcula-se 7 minutos para cada quilo de peixe.

MODO DE PREPARO DE ALGUNS PEIXES

PEIXE
BADEJO CHERNE CORVINA DOURADO FILHOTE LINGUADO PESCADA PIAU SURUBIM TUCUNAR
GRELHADO

MODO DE CONSUMIR

FRITO

ASSADO

COZIDO

PEIXES Normalmente nas peixarias eles retiram as escamas e vsceras. Normalmente o peixe dura at 3 meses no freezer. Classificao Requintados: badejo, linguado, namorado, robalo. Saborosos: pargos, trilha, vermelho, tainha. Leves: merluza, pescada, cherne. Sabor forte: sardinha, anchova, atum, tamboril, cavala. Gordos: atum, salmo, cavala, sardinha, pintado, tainha etc. Magros: linguado, bacalhau, pescada, badejo, truta etc.

Os peixes podem ser: assados, cozidos, fritos, grelhados e ensopados.

Para Cozinhar o Peixe no Vapor: Este mtodo de cozimento com calor mido ideal para peixes e mariscos. Se no possuir uma panela apropriada para isso, fcil improvisar. Na Panela prpria para cozer a vapor: Arrume o peixe na grade e coloque-o sobre a gua fervente. Tampe e deixe cozer no vapor at ficar pronto. Moda Chinesa: Arrume o peixe num prato refratrio que possa se adaptar em cima de uma panela de bambu ou wok. Ponha o prato na grade e sobre a gua fervente. Tampe e deixe no vapor at ficar cozido. Para Peixes maiores e Fils: Coloque o peixe na grade sobre uma assadeira com gua fervente ou num prato colocado sobre a grade. Cubra bem com papel-alumnio e deixe at ficar pronto. Em papel-alumnio:

Embrulhe bem o peixe e os temperos em papel-alumnio, colocando-o na grade da panela apropriada ou sobre uma grande assadeira com gua fervente. Deixe at ficar cozido! Estas so dicas a respeito do tempo necessrio para se cozinhar peixe. Vale tanto para o peixe inteiro quanto para postas e fils. Coloque o peixe numa superfcie plana e mea com uma rgua o seu ponto mais grosso. Para cada polegada, aproximadamente 2,5 cm, o tempo de cozimento de 10 minutos, em qualquer mtodo de cozimento. Se for ass-lo, no se esquea de pr aquecer o forno em temperatura alta (250 Celsius). So as baixas temperaturas que, ao prolongarem o tempo de cozimento, acabam secando o peixe.

Os tipos de peixe Os peixes se classificam pelo teor de gordura que apresentam.

1. Peixes Brancos So peixes de carne clara, isto porque possuem baixo teor de gordura. So normalmente indicados para dietas e regimes especiais para doentes. Exemplo: arraia, linguados, vermelho, cambucu, namorado, dourado, bacalhau, pescada, haddock, robalo. 2. Peixes de Carne Mista Peixes de pouca gordura. Exemplo: brema, linguado gigante, tainha, truta, bodio. 3. Peixes Gordos Possuem a carne mais escura, e um sabor mais acentuado. Exemplo: enguia, salmo, bagre, corvina, sardinha, pintado, cherne, cavalinha, serra.

PEIXES GORDOS Tirem as vsceras, lave-o bem e congele-o por 3 meses. PEIXES MAGROS O mesmo procedimento, s que congele por 4 meses. PEIXES COZIDOS Podero ficar nos freezers dois dias embrulhados em papel filme, papel alumnio ou recipiente fechado. A carne dos peixes contm as mesmas propriedades alimentares que dos animais terrestres. Os peixes so bastante digestveis, sobretudo magros (linguados, pescadas etc.), e ricos em substncias fosfricas, constituindo um alimento de primeira. Os peixes, contudo devem atender a uma condio principal: ser uma frescura impecvel. Na verdade, sendo a carne dos peixes extremamente corruptvel, se no for fresca, pode provocar perturbaes digestivas pela intoxicao. Conseqentemente, preciso pessoa iniciar-se nos sinais evidentes que permitem distinguir os primeiros sintomas de putrefao dos peixes. A carne dos peixes frescos firme e sem odor forte. O olho no fica afundado na rbita e vivo. As escamas so brilhantes e a colorao das guelras vermelha

vivo. Se o peixe acaba de ser pescado, sendo sua morte bem recente, seu corpo contrado apresenta um formato de semicrculo, a cabea aproximando-se da calda. Cozida, a carne do peixe fresco saborosa e resistente levemente ao dente. Do contrrio, ela flcida e mole, e o odor duvidoso. Preparao preliminar dos peixes Antes de o tratamento culinrio ter incio, os peixes so esvaziados e escamados, e suas barbatanas ventrais, dorsais e centrais so retiradas. A pessoa deve ter cuidado de no se espetar durante esses preparativos, pois o espeto de certos peixes doloroso e muitas vezes perigoso. O ferimento feito atravs de espeto de peixe, crustceos e moluscos na maioria das vezes infecciona com muita facilidade. Quando a escamao for difcil como ao caso da tenca, mergulhar o peixe em gua fervente por alguns minutos, e a dificuldade estar superada. Como proceder para obter sucesso nessa preparao preliminar: Retirar as guelras Escamar o peixe com uma faca de lmina forte, raspando no sentido oposto o das escamas. Retirar os intestinos atravs de uma pequena inciso feita no ventre Destacar o fio de sangue coagulado ao lado da espinha dorsal Cortar as barbatanas e a cauda com uma tesoura potente Lavar o peixe por dentro e por fora na gua fresca Enxug-lo com um pano Conservar-lo em local bem fresco. Diversos modos de preparo dos peixes Cozido em caldo, aromatizado ou no. Assados (cozidos bem lentamente com um pouco de lquido sobre aromatizantes e condimentos). Pches (cozidos no vinho branco ou tintos, cozimento de champignons, fumet de peixes etc.). Grelhados Fritos la meunire Gratinados A qualidade do peixe reside na sua frescura, pelo que esta deve ser a primeira exigncia do consumidor. Tendo em conta a rpida deteriorao do pescado, mesmo quando asseguradas as melhores condies possveis, necessrio observar atentamente o aspecto do peixe:

RECEBIMENTO DE PESCADOS E FRUTOS DO MAR

PEIXES - Fresco/congelado: sem formao de cristais ou gua dentro da embalagem; Sem sinais de recongelamento; - Consistncia firme e nunca amolecidas e nem pegajosa; - Cor caracterstica: geralmente branca ou ligeiramente rsea; - Odor caracterstico: no amoniacal; - Nos peixes inteiros a carne deve estar presa espinha, ventre desinchado, escamas bem aderidas e brilhantes, olhos salientes e brilhantes e guelras midas e intactas; - Salgados, curados ou defumados: podem ser recebidos em temperatura ambiente. Desde que especificado na embalagem. Observaes: imprescindvel realizar o teste de recebimentos que consiste na retirada de uma amostra de 100 g, a qual passar por um teste de coco para que se possa avaliar suas caractersticas organolpticas (cor odor e sabor). A amostra dever ser mergulhada em gua fervente por 3 (trs) minutos. No deve ser adicionado qualquer tempero. CAMARO - No deve haver formaes de cristais de gelo ou gua dentro da embalagem; - No deve haver sinais de recongelamento;

- Corpo curvo, sem que as pernas e cefalotrax estejam desprendendo facilmente; - Carapaa transparente, aderente ao corpo, liberando-se sem aderncia musculatura; - Olhos negros e bem destacados; - Odor e cor caracterstica: rosada ou acinzentado. OSTRAS, MARISCOS, MEXILHES E VIEIRAS Sem formao de cristais de gelo ou gua na embalagem; Sem sinais de recongelamento; Esponjoso, gelatinoso, elstico; Fechados e com grande reteno de gua nas conchas; Carne aderida concha mida; Odor caracterstico: no amoniacal; Cor caracterstica: as ostras cinza clara e os mariscos e mexilhes amarelados.

LULA E POLVO Sem formao de cristais de gelo ou gua dentro das embalagens; Sem sinais de recongelamento; Pele lisa e mida; Olhos transparentes; Carne consistente e elstica; Odor e cor caractersticos: branco rosado ou acinzentado.

Odor Quando fresco o peixe cheira a maresia. Corpo Deve ser firme e brilhante. Ao deteriorar-se, a carne fica flcida, pelo que pode test-la pressionando-a com os dedos e, se estes no deixarem marca, significa que o peixe fresco. Olhos Quando fresco, os olhos devem ser salientes, a crnea transparente e a pupila negra e brilhante. Se os olhos estiverem encovados, a crnea leitosa e a pupila cinzenta indicam que no estar em boas condies. Pele Deve ser brilhante e com as escamas bem agarradas. A cor da pele deve ser viva, homognea e com alguns reflexos. O muco-camada gelatinosa que cobre a pele deve ser aquoso e transparente. Membrana Trata-se de uma pele interior que cobre a barriga do peixe e que deve aderir completamente carne. Quando o peixe no est prprio para consumo, esta membrana separa-se da carne. Guelras Devem ser brilhantes, bastante vermelhas e sem muco. Com a perda da frescura, estas ficaro amarelas e ganham muco. VEJA QUADRO

CARACTERISTICA S ESCAMAS OLHOS GUELRAS PELE ou COURO CARNE

FRESCO
Brilhantes e firmes Brilhantes e salientes, ocupando toda rbita Vermelhas e midas Brilhante e rijo Firme e elstica, com reflexos brilhantes Caracterstico Normal

INCIO DA ALTERAO
Opacas, desprendendose fcil Ligeiramente turvos e afundados Rosa - plida ou acinzentadas e ressecadas Opaco e mole Opaca e sem reflexos

ALTERADO
Opacas e soltas Vtreos, opalinos e afundados Azuladas ou esverdeadas Embaado, rugoso e frgil Leitosa e sem elasticidade. Quando pressionada conserva a marca dos dedos Acre e desagradvel Flcido e estufado

CHEIRO VENTRE

Ligeiramente desagradvel Levemente bojudo

Limpar e cortar o peixe 1. Corte as barbatanas ao peixe com uma tesoura de cozinha. Corte a cabea (se for usar, como no caso da preparao do Piro, reserve) na altura das aberturas das guelras. Com uma faca afiada, abra a barriga do peixe at a cabea e retire as tripas, as ovas (se houver) e as guelras. 2. Coloque o peixe sobre uma tbua ou sobre a pia, segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a quase em ngulo reto em relao ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direo cabea. Em seguida, lave bem o peixe em gua corrente fria. 3. Abra-lhe a barriga e extraia-lhe as vsceras e as guelras e depois lave-o muito bem. O peixe fresco deve ser conservado no frigorfico, a uma temperatura entre 1 a 4 C. Consuma-o to cedo quanto possvel e, mesmo a esta temperatura, no o conserve por mais de 4 dias. O peixe pequeno ou cortado altera-se mais rapidamente do que o peixe inteiro ou de grande dimenso - conserve 2 ou 3 dias, no mximo. As postas devem ser cortadas obedecendo ao sentido das espinhas de cada espcie de peixe, seja no sentido vertical ou perpendicular. Para cortar o peixe em fatias, deve-se seguir o sentido do corpo do peixe, da cabea para o rabo. Existe, ainda, o corte em cubos e em tirinhas. O primeiro usado em moquequinhas, como a de cao. J o segundo comum para ser usado como tiragosto, frito milanesa ou empanado.

Conservar e congelar. 1. Depois de eliminar as tripas e as escamas, seque-o cuidadosamente. 2. Separe-o por doses e envolva-o em pelcula aderente ou papel de alumnio. 3. Identifique o contedo de cada embalagem e a data de congelao. 4. Coloque dentro de recipientes de plstico e leve ao congelador. Tempos mximos de conservao do peixe:

1 a 2 meses: garoupa, salmo, atum, peixe espada preto, truta salmonada e restantes peixes gordos. 3 a 4 meses: pescada, truta, robalo, dourada, camaro, bacalhau, tamboril e restantes peixes magros.

Descongelamento de Carnes, Aves e Pescados

Descongelamento de Carnes, Aves e Pescados Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao ou em condies controladas. Requisitos para descongelamento seguro 1. Em cmara ou geladeira a 4c 2. Em forno de conveco ou microondas 3. Em gua com temperatura inferior a 21c por 4 horas 4. Em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental (vento, p, excesso de pessoas, utenslios, etc.), monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4c deve-se continuar o degelo na geladeira a 4c 5. Utilizao de peas crneas ou filetadas de at 2 kg, embaladas por peas ou em suas embalagens originais 6. Aps o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4c, conforme critrios de uso. NUNCA VOLTE A CONGELAR UM PEIXE QUE J FOI DESCONGELADO. Cuidados na escolha do peixe congelado. Apesar das suas virtudes, a escolha do peixe congelado tambm requer alguns cuidados. Quando o comprar embalado, veja se no tem demasiado gelo solto no seu interior, sinal de que sofreu variaes de temperatura na conservao e transporte. A embalagem deve estar bem fechada e conservada a, pelo menos, -18 C. Tanto inteiro como posta, nunca deve ter as extremidades secas ou amareladas, indicador de desidratao, e deve estar duro como uma "barra de ferro". posta, deve ter um aspecto liso, vidrado, garantia de boa congelamento e conservao. Bem conservado e bem descongelado. O correto uso do peixe congelado comea logo desde o momento da compra. No supermercado, deixe-o para o fim e, sempre que possvel utilize para transporte os sacos para congelados. Em casa, guarde-o imediatamente no congelador, evitando encher demasiado o compartimento para permitir a circulao do ar. Para grelhar ou assar, descongele na prateleira de baixo do frigorfico. Se for cozer o peixe, no precisa descongel-lo Deve ter um cheiro agradvel, o corpo deve ser firme e brilhante, os olhos salientes e vivos e as guelras vermelhas e sem muco. Deve consumi-lo dentro de 48 horas. ARMAZENAMENTO EM CADEIA FRIA - Seguir as orientaes da Legislao para o armazenamento dos alimentos perecveis, tendo condies ideais de temperatura; - O ideal possuir para cada grupo de alimento (hortifrutigranjeiros, carnes, laticnios) uma cmara de refrigerao com as devidas variaes de temperatura, quando isto no possvel, necessrio adequar esta cmara de acordo com o alimento que requer a menor temperatura; - recomendvel na cmara de refrigerao: . Anticmara com proteo trmica; . Inexistncia de ralos; . Revestimento com material lavvel; . Interruptor de segurana localizado na rea externa; . Lmpada indicando ligado e desligado; . Prateleira de ao inox ou material plstico; . Piso no mesmo nvel da rea externa ou rampa; . Portas revestidas com ao e dispositivo de segurana ante trava por dentro;

. Termmetro indicando a temperatura. ARMAZENAMENTO EM GELADEIRA E FREEZER - As geladeiras que armazenam vrios tipos de gneros, devem estar reguladas para acondicionar os alimentos que exijam temperaturas mais baixa; - Portas vedadas; - Localizadas em rea dentro do estoque; - No devem ser armazenados na mesma prateleira alimentos crus com alimentos processados; - Todos os alimentos devem estar cobertos/embalados; - Carnes pr-processadas, frios fatiados, alimentos processados devem ser armazenados nas prateleiras superiores; - Os alimentos de maior utilizao devem ser colocados na parte superior do equipamento; - As carnes processadas devem ser colocadas em assadeiras em forma cruzada na geladeira; - Termmetro indicando a temperatura. ARMAZENAMENTO DE CARNES RESFRIADA

ARMAZENAMENTO DE CARNES MATURADAS

ARMAZENAMENTO DE CARNES CONGELADAS

O valor energtico de cada tipo de peixe, por cada 100 g: 1. Peixe magro - 85 kcal 2. Peixe meio gordo - 140 kcal 3. Peixe-gordo - 210 kcal Peixes Magros Os peixes magros so os de mais fcil digesto, mas menos ricos em vitaminas e tambm em calorias. Bacalhau: peixe de mar de carne branca que se tem de proceder ao dessalgamento. Pode tambm ser consumido fresco ou fumado. Badejo: de carne magra, muito fina e branca. Consome-se muitas vezes como se fosse bacalhau fresco. Carpa: peixe de rio de carne magra que se presta em inmeras preparaes culinrias. Corvina: peixe de mar de grandes dimenses. A sua carne levemente rija e seca. Serve-se, sobretudo guisado ou cozido. Dourada: embora magra, a sua carne provida de um enorme poder nutritivo. Pertencem a esta famlia, embora de qualidade inferior, o sargo, o pargo e as bogas. Garoupa: de carne magra e branca, cozinha-se de maneira idntica pescada. A carne de garoupa , no entanto, mais rija e menos saborosa. Linguado: de carne branca, magra, muito delicada e de fcil digesto. Permite uma enorme quantidade de receitas e preparaes gastronmicas. Peixe-espada: de carne branca, magra e muito delicada, muito saboroso quando fresco. Serve-se quase sempre frito ou grelhado. Pescada: este peixe possui um elevado nvel diettico, pois a sua carne magra, branca e de sabor muito delicado. Robalo: a sua carne branca, magra, muito saborosa e muito consistente, agentando bem a cozedura, cozido, grelhado ou assado, o seu gosto, muito acentuado, digno das preparaes mais requintadas. Salmonete: a sua carne, de gosto muito particular, seca, magra e muito firme. aconselhado que s suas preparaes seja adicionado o fgado inteiro ou desfeito no molho que o acompanhar.

Tainha: tambm conhecida por mugem ou fataa, muito apreciada frita ou cozida. Tamboril: o seu aspecto repelente, no prenuncia o seu saboroso paladar. peixe de mar de carne magra, muito delicada e nutritiva. Truta: muito freqente no nosso pas, de carne magra e muito delicada, preparase de vrias maneiras. Peixes Gordos Enquanto nos peixes magros a gordura se encontra praticamente confinada ao fgado, nos peixes gordos est dispersa por toda a carne e pele das espcies numa percentagem elevada, razo que determina esta nomenclatura. Anchova: a sua carne gordurosa altera-se facilmente. Pode ser cozinhado em fresco, em salmoura ou consumido em conserva. Devido ao seu sabor muito acentuado, os filetes de anchovas so muito utilizados como condimento. Arenque: um peixe de mar de guas frias. Quando fresco, tem a uma carne gorda, saborosa, de muito fcil digesto e dotada de um elevado poder nutritivo. Quando salgado ou defumado torna-se mais indigesto. Atum: a cor da sua carne, gorda e muito rica em vitaminas, varia, conforme as espcies, entre o branco e o rosado. Pode ser cozinhado em fresco, mas mais freqente o seu consumo em salgado ou em conserva em azeite. Cavala: peixe de mar, carne gorda e levemente indigesto, , no entanto, muito rico em calorias. muito freqente em Portugal a conserva em lata de filetes de cavala em azeite ou molho de tomate com especiarias. Cherne: de carne branca, levemente gorda, pode ser grelhado ou cozido num bom caldo aromatizado. idntico ao pargo, mas o seu sabor muito superior. Enguia: um peixe de carne gorda, muito nutritiva. Permite diversas preparaes, a mais apreciada das quais a caldeirada. Salmo: de carne rosada e gorda, levemente indigesto, mas muito nutritivo e rico em vitaminas. Consome-se tambm defumado, servido normalmente como petisco. o peixe que goza de maior prestgio, sendo o seu preo muito elevado. . Sardinha: a sua carne muito gorda, altamente nutritiva e rica em calorias, sendo, no entanto de difcil digesto. As sardinhas devem ter um suave cheiro a maresia e nunca a amonaco, as guelras devem estar midas e vermelhas, os olhos transparentes e salientes. MOLUSCO OSTRAS Normalmente so comidas crua com limo, mas tambm existem cozidas e gratinadas. O processo de limpeza fica por conta da hora de abri-la, raspe bem para retirar algumas impurezas, depois e s abrir com a faca e servir na prpria casca, para cozinh-las deve-se retirar de dentro da casca, da praticamente j esta sendo feito limpeza, pois feito este processo cozinhar e comer. MEXILHES

Sempre cozidos, so vermelhos e pretos. Para congel-los cozinhe com temperos sem gua, e no use os que no abrirem, guarde-os por at 3 meses. Para limp-lo s escovar ou raspar a casca para tirar aqueles pelinhos indesejveis, e tudo que estiver grudado neles, depois de limp-los bem, coloque os mexilhes no calor (no forno, no fogo, no vapor para que eles abram as conchas, aqueles que no abrirem ou j estiverem semi-aberto, pode descartar, esto ruim). Cuidado tambm com a procedncia dos mexilhes, aqueles que ficam nos cascos dos navios, por exemplo, so txicos e no devem ser consumidos. Depois de todos abertos, retire-os de suas conchas e... VIEIRAS Encontra-se no mar rtico. Prato muito apreciado pelos franceses, onde so conhecidos por Coquille de Saint Jacque. VNGOLES Mesmo processo dos mexilhes. VIEIRAS Podem ser cozidas, ensopadas ou gratinadas. Para limpeza e o mesmo processo dos mexilhes. MARISCOS Mesmo processo dos mexilhes. POLVO Lave bem o polvo, tire os olhos, o dente e as vsceras, que tambm ficam na cabea. Vire a cabea do polvo pelo avesso, limpe bem com muito limo e vinagre. Quando no estiver mais gosmento, est limpo. Cozinha-se em gua fervente at ficar macio, mas tambm na panela de presso sem gua, somente o polvo, depois de limpar por dentro dele. Para congel-lo, cozinhe apenas 3 minutos e coloque em gua fria, escorra e guarde-o por 3 meses. Para preparar um polvo e deix-lo bem macio, basta cozinh-lo em uma panela funda e acompanhado de uma cebola grande. Vai ficar timo. No precisa deixar muito tempo no fogo, quando j puder espet-lo com um garfo est pronto. Quando a cebola estiver cozida, o polvo tambm est. O polvo tem tendncia a ficar rijo. Para que isso no acontea, nunca ponha sal enquanto estiver cozinhando, tempere-o apenas depois de pronto! Para o polvo ficar bem tenro, quando o for cozer, junte na gua uma rolha de cortia. Fica sempre tenrssimo. Para o polvo ficar bem macio depois de cozido, basta que previamente seja congelado. Basta cozer durante uns 20 minutos, juntamente com uma cebola e um pouco de sal. No se esquea polvo congelado, polvo mais macio. Ao fim de pouco tempo (depende do tamanho do polvo) tem polvo muito macio e com os tentculos todos intactos. Para cozinhar o polvo em pouco tempo e este fique tenro e macio, aps a sua lavagem com um martelinho de cozinha d uma sova aos tentculos do polvo at os sentir moles e quebrados. LULA Mesmo procedimento do polvo para limpar, corta-se a cabea, retira-se uma parte incolor e fibrosa de dentro, tira-se a pele ou no dependendo do prato a ser feito e congelamento. As fibras da lula passam por 3 estgios de textura. O primeiro quando salteamos rapidamente (por poucos minutos) em um pouco de gordura. Ela fica macia e no

ponto. Se continuarmos cozinhando a lula, ela enrijece e fica borrachuda. Neste caso, adicionamos algum lquido e deixamos que cozinhe por pelo menos 20 minutos, para que volte a ficar macia. Esta ltima tcnica muito usada em guisados, sopas e ensopados. Nas demais receitas, um fogo forte imprescindvel para selar rapidamente a lula e manter todos os seus sucos saborosos no interior dos anis, e a textura, macia. CRUSTCEOS DO BRASIL CAMARES Se for cozinhar, nunca ultrapasse de 3 a 6 minutos dependendo do tamanho, para congel-lo, tire a cabea, lave bem e guarde por 6 meses. O camaro tambm se deve ter muito cuidado ao compr-lo, ele tambm pode causar graves intoxicaes. O camaro fresco tem a cauda firme e ao ferv-lo apresenta a colorao avermelhada e o cheiro caracterstico, o cheiro, sempre o cheiro e o melhor indicador, a maior parte dos camares so de uma colorao que varia do cinza para o cinza-azulado (este de alto mar), tambm existe uma espcie camaro avermelhado. Outro teste e a casca, se ela estiver dura, firme e grudada o camaro bom caso contrrio, lixo. Para limp-lo tambm simples: lave-o bem, e v retirando a casca junto com as pernas, depois s tirar a tripa com o auxlio da ponta de uma pequena faca. Para conservar camares inteiros (com cabea) frescos por at seis meses, dividaos em quantidades a serem utilizadas numa refeio, coloque-as em recipientes plsticos, cubra com gua, tampe e leve ao congelador. Ao serem descongelados os camares estaro como se fossem pescados no dia. Deve-se deixar o Camaro na gua a ferver mais ou menos 3 minutos (depende do tamanho deste) e imediatamente depois de cozido, colocar numa travessa, polvilhar com sal, cobri-los com cubos de gelo (para que o Camaro fique rijo) e colocar no congelador. Para cozer o camaro e preciso lav-lo bem at sair toda a areia, deit-lo numa panela lev-lo ao lume sem deitar gua deixar cozer sempre com a tampa demora cerca de 15 m. Coze somente com o vapor deitado pelo camaro. CAMARO-ROSA CAMARO SETE BARBAS CAMARO GUA QUENTE (cativeiro) CAMARO GUA QUENTE (selvagem) CAMARO GUA FRIA (selvagem) LAGOSTAS O mesmo processo do camaro, s que um pouco mais de tempo. Para congelar, cozinhe em gua por 20 minutos, deixe esfriar e escorra, guarde por 3 meses. Para limp-la s mergulhar em gua fervendo e depois retirar as tripas, lave bem em gua corrente. Tire as pernas e depois abra a casca com cuidado, se quiser deixe a cauda as linhas escuras que aparecem em cima e em baixo deve ser retiradas com auxlio de um palito. Uma Lagosta de peso entre 700 g a 1.8 kg tem como tempo de cozimento entre 10 e 15 minutos.

SIRI

Sempre cozinh-lo vivo e s se aproveita a carne branca que fica nas laterais e as garras. Somente congele a parte branca por 6 meses. Para limpar mesmo processo da lagosta. CARANGUEJO O mesmo processo do siri. Tambm o mesmo processo de limpeza da lagosta. UA Um dos maiores caranguejos que habitam os manguezais do litoral brasileiro, o u tem pernas providas de grandes cerdas rijas na face interna. A carapaa mede em torno de 10 cm de dimetro. Com as patas distendidas, ele alcana 30 cm de envergadura. Sua carne apreciada e comum observar o comrcio desta espcie principalmente no litoral. Mais conhecido como GUAIAMUM. Higienizao

Pr-preparo de lagostas. Primeiramente, puxe a cabea da lagosta para poder retir-la. Corte as laterais, com o auxlio de uma tesoura ou faca, para que seja retirado o pernil inteiro. Em seguida, puxar a tripa. Lave em gua corrente e tempere a gosto. Pr-preparo de lula. Lave em gua corrente. Retire o dente que se encontra no meio dos tentculos. Esses devem ser retirados junto com as vsceras localizadas na cabea. Vire ao avesso e retirar as cartilagens. Lave em gua corrente e tempere a gosto.

Como limpar o peixe Coloque o peixe sobre uma tbua ou sobre a pia, segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a quase em ngulo reto em relao ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direo cabea. Em seguida, lave bem o peixe em gua corrente fria. Corte as barbatanas, e a cabea (se for usar, como no caso da preparao do Piro, reserve) na altura das aberturas das guelras. Com uma faca afiada, abra a barriga do peixe at a cabea e retire as tripas, as ovas (se houver) e as guelras. Enxge o peixe com gua fria, tomando o cuidado para que esteja bem limpo, interna e externamente. comum passar o peixe, j limpo, por uma gua com um pouco de suco de limo para tirar o cheiro forte caracterstico. Cuidado apenas para no deixar por muito tempo, pois pode pegar gosto, basta apenas passar o peixe na gua, esfregando um pouco com as mos. .