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AVALIAO DA QUALIDADE DO QUEIJO COALHO ARTESANAL FABRICADO EM JUCATI PE Joo Rufino de Freitas Filho 1 Joo Sales de Souza Filho

o 2 Heraldo Bezerra de Oliveira 3 Jos Henrique Berto Angelo 4 Janieire Dorlamis Cordeiro Bezerra 5

RESUMO

Este trabalho foi desenvolvido para avaliar aspectos higinico-sanitrios da produo artesanal de queijo coalho em pequenas unidades de produo no municpio de Jucati (PE) e tambm fornecer orientao aos produtores quanto importncia da higiene para obteno de um produto de qualidade. As coletas foram realizadas mensalmente, durante seis meses, em seis propriedades. Analisaram-se amostras de leite, queijo e utenslios utilizados em diferentes etapas da linha de produo. Constatou-se a inadequao do tratamento trmico e das prticas de higiene adotadas para os utenslios. O acompanhamento da produo, orientao aos produtores e anlise dos produtos para determinar os agravantes de contaminao so de extrema importncia para a garantia da qualidade do produto. Palavras-chave: Queijo. Qualidade higinica. Alimento de qualidade.

Licenciado em Qumica, Mestre em Qumica Orgnica (UFPE), Doutor em Qumica Orgnica (UFPE), Psdoutor em Qumica pela Universit Claude Bernard (Frana), e docente da Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE / Unidade Acadmica de Garanhuns UAG. 2 Mestre em Qumica e Tcnico em Qumica da Unidade Acadmica de Garanhuns/ UFRPE. 3 Estudante de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco/Unidade Acadmica de Garanhuns. 4 Estudante de veterinria da Universidade Federal Rural de Pernambuco/Unidade Acadmica de Garanhuns. 5 Estudante de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco/Unidade Acadmica de Garanhuns.

EXTENSIO: Revista Eletrnica de Extenso v. 6 n. 8 dezembro de 2009 ISSN 1807-0221

EVALUATION OF THE QUALITY OF ARTISANAL COALHO CHEESE PRODUCED IN JUCATI CITY - PE ABSTRACT

This work was performed in order to evaluate the hygienical-sanitary and physical-chemical features of homemade production of coalho cheese in small units of production cheese in small units of production in Jucati (PE) and the orientation to the breeders regarding the importance of hygiene to obtain the quality mark. The collects were performed monthly during six months on properties. We analyzed samples of milk, cheese and utensils used in different stages of the production line. it was the inadequate thermic treatment and hygienic procedures of the utensils. Keeping track of the production, orienting the breeders and analysing the products to determine the aggravating factors of contamination are extremely important to guarantee the quality of the product. Keywords: Cheese. Hygienic quality. Food quality

INTRODUO

Os queijos so alimentos derivados do leite, ricos em protenas de alto valor biolgico, clcio, fsforo, zinco, iodo, selnio, vitaminas e oligoelementos, existindo em todo o mundo mais de 1.000 tipos, feitos a partir de diferentes leites e diferentes processos de produo (LCTEA BRASIL, 2006). Segundo BORGES et al. (2003), com o desenvolvimento tecnolgico de sua produo, sugiram, em nvel nacional, muitas variedades, sendo algumas de expresso regional. Bem aceito e com grande popularidade, o queijo de coalho tem sua produo restrita regio nordestina, sendo encontrado, principalmente, nos Estados do Cear, Paraba, Pernambuco e Rio Grande do Norte (AQUINO, 1983). Entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho ou por outras enzimas coagulantes apropriadas, complementadas ou no pela ao de bactrias lcteas selecionadas, e comercializado normalmente com at 10 (dez) dias de fabricao. um queijo de mdia a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida que apresenta um teor de gordura nos slidos totais varivel entre 35,0% e 60,0% (BRASIL, 2001a).

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No Nordeste do Brasil, a maior parte da produo de queijo-coalho obtida em pequenas e mdias queijarias, as quais movimentam, mensalmente, algo em torno de 10 milhes de reais, o que sinaliza essa atividade como importante para o mbito social e econmico da regio (PERRY, 2004). Apesar de sua importncia econmica e grande popularidade, a fabricao de queijo de coalho no conta com tecnologia apropriada para a melhoria de sua qualidade. necessrio que o processo tradicional, geralmente artesanal e a partir de leite cru, acompanhe a evoluo das tcnicas queijeiras mediante modificaes j utilizadas na tecnologia de outros queijos nacionais. A elaborao de queijos constitui uma das mais importantes atividades da indstria de produtos lcteos. Suas tcnicas de produo provm de tradies enraizadas, persistindo at hoje em todas as regies produtoras. Segundo NASSU et al. (2001), a falta de critrios de qualidade da matria-prima e das tcnicas de processamento permite que o queijo se classifique no mercado de produtos de baixa qualidade, tanto do ponto de vista higinicosanitrio quanto da falta de padronizao do produto. Para se obter um produto saudvel e de grande valor nutritivo, necessrio que programas de gesto de segurana de alimentos sejam implantados. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) um programa indispensvel quando se trata de qualidade e segurana alimentar. Em virtude do processo de fermentao, a microbiota dos queijos constituda de microrganismos desejveis e indesejveis. A presena de microrganismos desejveis contribui para as caractersticas organolpticas, conservao e condies higinico-sanitrias do produto. Segundo NETO et al (2004) a presena de microorganismos indesejveis pode ser resultante de contaminaes relacionada higiene inadequada. O presente trabalho teve como objetivos avaliar os aspectos higinico-sanitrios e fsico-qumicos da produo artesanal de queijo coalho em pequenas unidades de produo no municpio de Jucati (PE) e tambm fornecer orientao aos produtores quanto importncia da higiene para obteno de um produto de qualidade.

MATERIAL E MTODOS

O projeto foi realizado no municpio de Jucati (PE) e o perodo de desenvolvimento teve durao de 180 dias (maio/2008 a outubro/2008) e foi dividido em dois momentos: I pesquisa de campo e II pesquisa experimental.
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2.1 PESQUISA DE CAMPO

2.1.1 Atividades desenvolvidas 2.1.1.1 Escolha das propriedades objeto de estudo Este estudo foi conduzido para selecionar as propriedades como objeto de estudo. O processo seletivo considerou os seguintes critrios: localizao, produo, mercado, comercializao, grau de evoluo do ensino e acesso informao dos proprietrios e dos manipuladores (mo-de-obra), tamanho da propriedade etc. Foram escolhidas seis propriedades como objetos de estudo (A, B, C, D, E e F), das quais, cerca de 78% fabricam os queijos na pia da cozinha e 22% em queijarias de fundo de quintal, conforme pode-se observar na figura 1.

Figura 1 Queijaria de fundo de quintal

2.1.1.2 Elaborao e aplicao de questionrio O objetivo do questionrio foi levantar os dados scio-econmicos dos produtores de queijos. Os questionrios priorizaram a obteno de dados referentes : a) identificao dos produtores de queijo;
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b) desenvolvimento social: grau de evoluo do ensino e acesso informao; c) desenvolvimento local: tempo de residncia, tamanho da propriedade e a adoo de tecnologia; d) indicativos da composio da renda da famlia e da propriedade e utilizao (tempo) mo-de-obra na propriedade; e) produo, mercado e comercializao: como realizada a produo, a venda e a comercializao da produo. 2.1.1.3 Visita in lcus A visita foi realizada como o objetivo de conhecer as boas prticas higinicas na produo do queijo coalho e coletar amostra para anlise. No momento da coleta, foram observadas e anotadas caractersticas na produo do queijo. As anotaes foram referentes aos seguintes itens: a) local da coleta; b) higiene do local onde o queijo era produzido; c) embalagens do produto; d) gua utilizada no fabrico; e) mistura com outros tipos de alimentos; f) temperatura do local de exposio do produto; g) identificao na embalagem da data de validade. Nestas visitas, tambm foram observadas as boas prticas higinicas na ordenha, sanidade do rebanho, condies higinico-sanitrias do estabelecimento, manipulao e acondicionamento do produto e condies higinicas dos manipuladores do leite usado na fabricao do queijo. 2.1.1.4. Elaborao de cartilha e divulgao na comunidade Aproveitando os dados dos estudos anteriores, foram elaboradas cartilhas informativas, com o objetivo de conscientizar os produtores e consumidores de queijo coalho quanto importncia das boas prticas higinicas na produo do queijo. As cartilhas foram distribudas e divulgadas em eventos cientficos.

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2.1.1.5 Realizao de oficinas temticas e minicursos Estas atividades tiveram como objetivo orientar os produtores sobre a qualidade higinico-sanitria do queijo coalho, visando oferecer produtos com qualidade para o consumidor. No momento da realizao dos minicursos, foram entregues cartilhas informativas com dados do queijo analisado. Optou-se por este procedimento devido aceitao dos produtores quanto orientao da prtica correta da produo do queijo coalho.
Nos minicursos foram abordados os seguintes temas: a) aspectos de obteno higinica do leite e do procedimento de higienizao de baldes, lates e locais nos quais seria armazenado; e b) armazenamento do queijo e higienizao dos materiais de uso na fabricao e local de produo. Nas oficinas, prope-se o uso de um detergente alcalino para limpeza de utenslios e distribuiu-se, aos produtores, um material impresso com os procedimentos para obteno de leite de boa qualidade e queijo de boa qualidade.

2.2 PESQUISA EXPERIMENTAL

2.2.1 Atividades desenvolvidas 2.2.1.1 Coletas de amostras As amostras foram coletadas mensalmente no local de produo e transportadas, em caixas isotrmicas com gelo, at o Laboratrio de Qumica da Unidade Acadmica de Garanhuns (UAG). As amostras foram identificadas como A, B, C, D, E e F. O trabalho em laboratrio foi conduzido segundo a metodologia descrita por LANARA (1981) e a recomendao constante na Instruo Normativa n 62 de 26 de agosto de 2003 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. 2.2.1.2 Teste de fritura O teste de fritura foi realizado com amostras de queijo coalho artesanal. O teste de fritura consistiu em cortar pedaos de queijo coalho com dimenses de 8 cm x 4 cm x 1 cm, sem a casca, fritar em ambos os lados, numa frigideira de alumnio, em fogo mdio, com

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cerca de 5,0 g de margarina. O tempo de fritura foi de, aproximadamente, 1 minuto e 40 segundos. Foram consideradas aprovadas no teste, as amostras de queijo que no derreteram. 2.2.1.3 Avaliao dos parmetros fsico-qumicos Na avaliao dos parmetros fsico-qumicos, as amostras foram preparadas de acordo com os mtodos analticos oficiais, publicados por LANARA (1981). O teor de umidade foi quantificado pela secagem das amostras em estufa a 105C at peso constante. Determinou-se o teor de cloreto diretamente na amostra, segundo mtodo modificado por FURTADO (1975). A acidez foi determinada pelo o mtodo Dornic; o pH pelo mtodo direto, usando pHmetro; e a gordura foi determinada pelo mtodo volumtrico de GERBER de Van Gulik para queijo. 2.2.1.4 Anlises microbiolgicas
No laboratrio, foram adicionados 1,0 g de queijo de diferentes propriedades, misturadas com gua destilada, em tubos de ensaios diferentes. Em cada tubo foi colocado um pedao de

algodo molhado de azul de bromotimol, sem encost-lo no lquido. O sistema foi fechado com uma rolha. Aps 24 horas foi verificado se houve a presena de material estranho no interior do produto, assim como odor e/ou aparncia estranha.
De cada amostra de queijo, retirou-se assepticamente 25 gramas do produto que foram transferidas para um frasco previamente esterilizado e tarado em balana, e foram posteriormente adicionados 225 ml de soluo de citrato de sdio 2% estril. Amostra e diluente foram homogeneizados, a fim de obter a diluio inicial (10-1), seguida de diluies decimais, at a diluio 10-4. Foi utilizada a tcnica do nmero mais provvel (NMP.g-1), conforme protocolo recomendado por SILVA et al. (2001). Para o enriquecimento primrio utilizou-se caldo lauril sulfato triptose (LST) e para a confirmao caldo E. coli (E.C.) a 45C.

Todos os tubos continham tubos de Durham para verificar a produo de gs. Os tubos positivos foram comparados tabela do nmero mais provvel e os resultados registrados como NMP.g-1 de coliformes fecais.

RESULTADOS E ANLISE O trabalho teve incio com uma pesquisa de campo onde as perguntas-chave foram as

seguintes: a) Como feito o armazenamento do queijo aps fabricao? b) Qual a


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procedncia da gua usada na fabricao do queijo? c) Como feito o empacotamento do queijo? As respostas pergunta a) esto sumarizadas no grfico 1 abaixo. O armazenamento dos queijos aps a produo, as embalagens utilizadas, as condies higinicas do local onde se fabricam os queijos e a gua utilizada para a fabricao e lavagem dos utenslios tambm foram analisados.
Armazenamento dos Queijos

10% 10% 30%

Recipiente com soro Recipiente sem soro Geladeira com vrias finalidades Freezer 10%

40%

Isopor

Grfico 1. Forma de armazenamento do queijo

Conforme o grfico 2, cerca de 40% das propriedades conservam os queijos em geladeiras e 40% em recipientes diversos. Convm destacar que 30% das amostras conservadas em recipientes continham soro e 10% no o continham. Os resultados do tipo de embalagens usadas na comercializao dos queijos esto expressos no grfico 2.
Embalagens dos Queijos para Comercializao

22% 45%

Todos em um recipiente com soro Sacolas de plstico reutilizveis Bolsas esterilizadas

33%

Grfico 2: Tipos de embalagens usadas

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O local de exposio do produto se mostrou inadequado. Em trs propriedades, os queijos ficavam expostos com produtos de outros gneros, veja detalhe na figura 2.

Figura 2. Local de exposio do queijo

O hbito de empacotar os queijos em embalagens representou 55%, mas apenas 22% utilizam bolsas esterilizadas, como pode ser observado no grfico 2. A qualidade da gua imprescindvel, pois um dos fatores que mais influenciam na qualidade do queijo. De acordo com dados do grfico 3, observa-se que 40% dos produtores utilizam gua de barreiro no fabrico do queijo.

gua Utilizada para Lavar os utenslios e para fabricao do queijo

10%

20% Torneira cisterna (Tratada) 10% Cisterna Barreiro Poo 20%

40%

Grfico 3: Procedncia da gua usada na fabricao do queijo

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Apesar das exigncias para que o leite destinado ao fabrico de queijos seja higienizado por meios mecnicos adequados e submetidos pasteurizao ou tratamento trmico equivalente, em todas as unidades de produo avaliadas, o queijo era produzido a partir de leite no submetido a tratamento trmico, o que aumenta os riscos ao consumidor, sobretudo em dois lotes, onde o queijo era mantido para maturao em ambiente externo a casa, sem nenhuma proteo, conforme figura 3.

Figura 3. Queijo era mantido para maturao em ambiente externo a casa.

A orientao aos produtores quanto qualidade higinico-sanitria do queijo coalho trouxe resultados positivos, vistos nas propriedades A, B e C, de acordo com os resultados das anlises do queijo coalho e sua matria-prima. Cabe a ressalva de que na propriedade D, no foi possvel obter sucesso com as orientaes devido falta interesse do proprietrio, por esta prtica de produo no ser sua fonte de renda, e sim o cultivo de feijo, mandioca, milho etc. A observao macroscpica das seis amostras de queijo coalho produzido artesanalmente demonstrou que no havia nenhum material estranho no interior do alimento, bem como no foi verificado odor e aparncia estranhos. Das seis amostras de queijo coalho analisadas trs (50%) apresentaram crescimento para coliformes fecais, estando trs amostras fora dos padres microbiolgicos vigentes segundo a RDC no. 12 do Ministrio da Sade, (BRASIL, 2001b), que de no mximo 5,0x103 NMP.g-1. As trs amostras apresentaram contagem >1,1x104 NMP.g-1. O nmero de amostras dentro de intervalos de contagens pode ser observados na Tabela 1.

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Tabela 1. Resultados da anlise microbiolgica para as amostras A, B, C, D, E e F de queijo

de coalho produzido artesanalmente em Jucati, PE


Intervalo de contagem

(NMP. g-1) N 102 103 103 104 104 105


*

Coliformes fecais (n=6) % 16,7 33,3 50


3

1 2 3*

Amostras acima do padro estabelecido para coliformes fecais (5,0x10 NMP.g-1).


NMP - Nmero mais Provvel

A evidncia de coliformes nas anlises microbiolgicas pode ter vrios motivos: a) o leite no foi pasteurizado corretamente; b) o leite foi pasteurizado corretamente, mas a conservao posterior foi inadequada em relao ao tempo e/ou temperatura; c) o leite foi pasteurizado corretamente, mas ocorreu uma recontaminao aps a pasteurizao. Segundo ISEPON et al. (2003) embalagens contaminadas, mistura acidental de leite cru, operrios portadores de doenas, sujidade dos equipamentos e outros so alguns fatores responsveis pela recontamenao do leite aps uma pasteurizao correta. Para melhorar a qualidade dos queijos, foram proporcionados, aos produtores, minicursos e oficinas de Boas Prticas de Fabricao (BPF) que visaram solucionar algumas falhas durante o processamento, tornando-se um mtodo eficiente e eficaz para elaborao de produtos. As oficinas e minicursos tiveram durao de 30 horas. Nas oficinas, os produtores fizeram experimentos simples, usando todas as normas de segurana para obteno de um produto de qualidade. Durante estas atividades foi entregue para cada produtor cartilhas informativas. Os resultados mostraram, tambm, que a obteno de leite no estava sendo realizado de acordo com as condies higinicas, o que pode levar a inmeras contaminaes do produto final por microrganismos. Os resultados encontrados para os parmetros fsico-qumicos (umidade, gorduras, pH, acidez e cloreto) para as amostras avaliadas de queijos coalho, indicaram variao entre as amostras analisadas, como pode ser observado na Tabela 2.

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Tabela 2. Resultados da anlise fsico-qumica para as amostras A, B, C, D, E e F de queijo de coalho produzido artesanalmente em Jucati, PE Anlise Umidade(%) Gordura (%) pH Acidez (%) Cloreto (%) Amostra A 51,91 22,40 5,80 0,185 3,51 Amostra B 54,85 22,14 5,47 0,387 3,56 Amostra C 46,91 18,99 5,85 0,279 2,72 Amostra D 55,86 26,92 5,27 0,495 2,01 Amostra E 55,58 24,87 5,67 0,149 3,88 Amostra F 60,48 31,88 5,70 0,113 2,10

Em relao ao teor de umidade, que variou de 46,91% a 60,48%, as amostras D, E e F continham um excedente, ou seja, ultrapassaram 55% de gua. A umidade interfere na atividade de gua (Wa) e nas aes metablicas de microorganismos ao longo da maturao, com suas possveis conseqncias no pH, na textura, no sabor e no aroma. De acordo com os resultados obtidos para teor de umidade, estes podem ser classificados como queijo de alta umidade, por apresentar valor entre 46,91% a 60,48%. Com relao aos teores de gordura obtidos, que variaram de 18,99% a 31,88%, percebe-se que as amostras A, B, D, E e F esto entre a faixa 25,0 % e 44,9 % e a amostra C apresentou valor de 18,99 %, estando abaixo do recomendado. Os valores de pH das amostras analisadas variaram de 5,27-5,85% (tabela 1). Os valores mdios mais elevados foram constatados nas amostras B e D. O valor encontrado para cloreto variou de 2,01% a 3,88% nas amostras analisadas. Sabe-se que o sal utilizado na fabricao de queijos com vrias finalidades. Alm de contribuir com o sabor, o sal melhora a textura e a aparncia do queijo, controla a fermentao ltica determinando o nvel ideal de acidez, inibe o desenvolvimento de microrganismos indesejveis e auxilia na expulso do soro. O teor de acidez das amostras estava na faixa de 0,11 a 0,49% de cido lctico. O derretimento do queijo coalho pode ser explicado pelo baixo valor do pH e alto teor de umidade. MUNCK (2004) reporta que, em pH inferior a 5,7, o queijo coalho derrete e se deforma na presena de calor.

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CONSIDERAES FINAIS O queijo pode ser considerado de m qualidade sanitria, em 50% das amostras, pois

em todas as anlises resultou em altas contagens microbianas. Faz-se necessrio uma correo no mtodo de fabricao desse produto, no que diz respeito higienizao, como por exemplo, a pasteurizao do leite, o tipo de soro utilizado para a fermentao da massa do queijo e os mtodos utilizados na manipulao desse queijo. Os cuidados na higiene pessoal dos manipuladores devero ser redobrados, principalmente em relao ao uso de mscaras na hora da filagem e empacotamento e a higienizao das mos. A gua utilizada na filagem dever ser tratada, pois a presena de coliformes fecais pode estar relacionada qualidade da gua. As condies de higiene do local de processamento devem ser avaliadas constantemente para se detectarem possveis focos de contaminao microorgnica. Evidencia-se a necessidade de severo controle higinico-sanitria ao longo da linha de produo de queijo. O acompanhamento da produo, orientao aos produtores e anlise dos produtos foram relatados em forma de cartilha informativa e entregue aos proprietrios e comunidade em geral. Os queijos tipo coalho elaborados por pequenos produtores rurais do municpio de Jucati (PE) apresentam as seguintes caractersticas: teor de umidade entre 46,91% a 60,48%, %; pH entre 5,27-5,85%; cido lctico entre 0,11 e 0,49%; teor de gordura entre 18,99 e 31,88%; cloreto variou de 2,01% a 3,88% . De acordo com os dados obtidos na caracterizao fsico-qumica, algumas amostras analisadas atende os padres para queijo Coalho, segundo a Legislao (BRASIL, 2004).

AGRADECIMENTOS Os autores do trabalho agradecem a Fundao de Amparo Cincia e Tecnologia do

Estado de Pernambuco FACEPE e PRAE/UFRPE pelo suporte financeiro.

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