Colegio de Educacin Profesional Tcnica del Estado de Yucatn Plantel Valladolid Clave 105

PREPARACION DE PLATILLOS ORIENTALES COCINA ASIATICA

RECETAS DE PRCTICAS DE LA COCINA ORIENTAL

INSTRUCTOR HECTOR JOAQUIN CHI PUC PTB EN ALIMENTOS Y BEBIDAS 5 SEMESTRE

VALLADOLID, YUCATAN, AGOSTO, 2011.

CHOP SUEY DE RES

INGREDIENTES: 300gr carne de res cortada. 1cda sal 3pz cebolla 10pz championes 1tz germen de soya tz brcoli ejotes tz zanahoria 200gr elotitos Baby 50ml soya 1cda azcar 10cdas caldo de pollo 1cda maicena 1cda ajino moto taza salsa de ostin 1cda aceite de ajonjol PREPARACION: Poner en una sartn la carne, espolvorear con una cuchara de maicena y frer durante 5 min. Aparte poner a hervir el brcoli con agua, aceite y ajino moto Rebajar la salsa de ostin con las 10 cucharadas de caldo de pollo Sazonar con salsa de ostin, aceite de ajonjol, azcar, soya y ajino moto, y espesar con la maicena diluida. Luego agregar la cebolla, championes, los ejotes, los elotitos y el germen de soya Servir caliente en un plato en el centro de la mesa.

SOPA DE COCO INGREDIENTES: 500gr pollo fileteado 1lt fondo de ave 300gr camaron limpio 600ml leche de coco 400gr championes frescos 150gr galaga seco 20 gr raz de cilantro 4 tallos de limn 4 hjas de te de limn 150ml sansa nampla Ajino moto Sal PREPARACION: Hervir el fonde de ave con la galanga, raz de cilantro, te de limn y hojas de lima, colar. Mezclar el caldo con la leche de coco, poner de nuevoal gfuego, cuando empiece a hervir incorporar el pollo, camarones y championes. Sazonar con salsa nampla y ajino moto. Servir adornado con el cebollon y unas gotas de limn.

ESFERAS DE HIGO Y CHABACANO INGREDIENTES: .250 kg almendras limpias .250 kg nueces 12 pzas de higos secos

24 pzas chabacanos secos .015 kg nuez moscada .015 kg canela molida .120 kg miel de abeja .030 kg tomillo seco .150 l licor de almendras amaretto 40 hojas laurel PREPARACION: Muela las almendras y las nueces en el procesador. aada los higos, los chabacanos, la nuez moscada y la canela. Caliente la miel y el licor al procesador, ponga a intervalos. Retire la pasta del procesador. Con las manos hmedas, forme las esferas del tamao de una nuez coloque cada baln sobre una hoja de laurel, djelas reposar por 4 o 5 horas Las esferas de higo con chabacano, pueden conservarse hasta 2 meses, en un lugar seco y fuera de la luz.

TABBULE INGREDIENTES: .400 kg de trigo molido 1 mjo perejil mjo hierba buena 1kg tomate guaje .500 kg cebolla cambray .250 l de aceite de oliva 6 pzas de limn. .010 kg sal .003 kg pimienta 2 pzas de lechuga PREPARACION: Lavados y desinfectados el perejil y la hierba buena, escurralos. Remoje el trigo.

Pique todos los ingredientes y conservelos en el refrigerador. 15 minutos antes de servir, escurra el trigo. Frote las cebollitas con sal y pimienta. Revuelva todos los ingredientes, picados. Compruebe la sazon. Aada el aceite y el jugo de los limones y lave, limpie y desinfecte la lechuga. Srvalos con las hojas de lechuga.

TAJINE MENINA INGREDIENTES: y y y y y y y y y y y y y y y 400 gr de pechuga de pollo 1 tallo de apio mjo de menta 2 pzas de clavo de olor 2 pzas de poro 400 gr de cebolla 1 pza de naranja mjo de tomillo 1 pza de baguette 500 ml de fondo de pollo 5 pzas de huevo 1 mjo de perejil 100 gr de mantequilla .015 gr de sal .007 gr de pimienta 100 gr de jengibre 100 ml de aceite de oliva 100 ml de aceite de ajonjol

Para la salsa de jengibre: y y y

PROCEDIMIENTO: 1. Hierva la menta y el tomillo en agua. Inserte los clavos de olor en dos trozos de cebolla y adalas. Enseguida el poro limpio y troceado, el pollo, apio, la cascara de la naranja en juliana y sazone con sal y pimienta.

2. Tape y deje cocer a fuego medio, durante una hora; retire el pollo y djelo enfriar. Cueza tres huevos. Corte 8 rebanadas del pan y remjelas en una taza con fondo de pollo. 3. Pique las pechugas de pollo. Caliente el horno a 220 c, ponga en la procesadora, el pan escurrido, el pimiento y muela para obtener una pasta, que va a mezclar con las yemas, el pollo picado y la pimienta. 4. Pare las claras en punto de turrn y con movimiento envolvente, poner la pasta con el pollo. Engrase con mantequilla un molde para pate y llene la mitad con la pasta preparada. 5. Rellene con los huevos cocidos y cubra con el resto de la pasta, presione ligeramente. Hornee 10 minutos. Retire del horno y cbralo con papel aluminio, en el centro del papel hacerle un orificio y forme una chimenea. Babe la temperatura del horno a 190 c. CAMARON EN SALSA DE CURRY INGREDIENTES: 1 kg camarn 100g curry verde 500g leche de coco 80g chcharo 80g zanahoria cocida en cuadros 80 berenjenas 5g aceite 5g ajino moto 5g azcar 30g hojas de hierbabuena 10g salsa de pescado PROCEDIMIENTO: Poner aceite en un wok bien caliente Aadir el curry verde y la leche de coco Aparte sofrer los camarones hasta que doren despus de agregar las verduras (menos la hierbabuena) Agregar la leche de coco con el curry a las verduras y mezclar bien Se sazona con ajino moto, azcar salsa de pescado y hojas de hierbabuena

ARROZ FRITO ROSA INGREDIENTES: 3000g arroz de grano largo ya cocido 50g lomo de cerdo 100g camarones frescos limpios 1cda pasta de camarn disuelta en agua 20g cebolla cambray picada 2 limones 1cda azcar 4cdas de aceite 2 huevos 30 raiz de cilantro 2 chiles serranos 1 peino en rodajas 3 jitomates PROCEDIMIENTO: Lavar el arroz tres veces en agua fra y poner una olla En una sartn frer el ajo hasta que este dorado Agregar la raz de cilantro, carnes de cerdo pasta de camarn azcar al gusto y los camarones frescos Mezclar todo y frer como crepa Cortar en rajitas finas y colocar sobre el arroz Adornar con cilantro, chiles serrano rojos, limn jitomate y pepino

CURRY ROJO CON CAMARN Y PIA

INGREDIENTES:

300gr camarn 60ml leche de coco 50g curry rojo 5g azcar de palma Mampl salsa de pescado

5gr hojas de hierbabuena 60 g de pia en cubito 5gr pimiento rojo en tiras 30ml aceite de cacahuate PROCEDIMIENTO Calentar el aceite y saltear los camarones. Agregar las verduras (pia y pimiento) Que cambie de color Sofrer al mismo tiempo el curry Agregar la leche de coco azcar de palma y salsa de pescado dejar hervir por 2 min Servir caliente y adornar con hojas de hierbabuena

PASTEL DE UVAS INGREDIENTES .300 kg de mantequilla .200 kg de azcar 1 kg de harina 2 pzas de limn .005 kg de sal .240 l de nata agria Para el relleno .200 kg de huevos .200 kg mantequilla .250 kg de azcar .250 kg de nueces .200 kg de maicena .150 l de agua de ans 1 kg de uvas 2 pzas de limn PREPARACION Primero se rallan los limones y se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y que nos pegue a las manos. Luego se se deja refrigerar la masa hasta

antes de usarla para ya despus se extienda con un rodillo y se forra un molde, se cortan las orillas. El relleno se bate la mantequilla hasta que este cremosa y esponjada, aada el azcar y bata otros 5 minutos., aadir las yemas sin dejar de batir, despus el ans y la maicena, se incorporan las nueces en trocitos y el jugo de los limones, caliente el horno a 200 grados. Se baten las claras a punto de turrn y con movimiento envolvente, incorpore a la mezcla, se vierte el relleno en el molde preparado con la masa, se hornea aproximadamente por 35 minutos.

ARROZ A LA TURCA

INGREDIENTES .500 kg arroz 2 l de agua .150 kg de pasas de Corinto .120 kg e mantequilla .001 kg de azafrn .003 kg de pimienta .005 kg clavo de olor .015 kg de canela molida PREPARACION Se calienta el agua con sal. Aadir el arroz y se deja cocinar a fuego mediano, cuando el arroz este esponjado y el agua se evapore, se pone la mantequilla y se remueve con cuidado. Enseguida se sazona con las especias y se mezcla con las pasas.

SIS KEBAH (BROCHETAS DE CORDERO) INGREDIENTES 1 kg de carne de cordero .200 l de aceite de oliva

.200 kg de cebolla 2 pzas hojas de laurel .010 kg de menta seca .010 kg de tomillo seco .010 kg mejorana seca .010 kg de sal .003 kg de pimienta 20 pzas de pinchos para brochetas .4 pzas de limones PREPARACION Limpiar la carne quitando la grasa y cortarla en trozos cuadrados de 2 o 3 cm y preparar una marida con el aceite, la cebolla cortada en trozos, el laurel y las especias. Se marina la carne una hora, se ensartenan los trozos de carne y se ponen en al parilla se asan por unos 7 o 10 minutos dndoles las vuelta para que la coccin sea pareja.

PINCHOS DE CARNE MOLIDA INGREDIENTES 1 kg de carne de res .400 de cebolla .060 kg de canela molida .060 kg de pimentn picante .060 kg comino molido mjo de cilantro mjo de perejil .040 kg de ajo .100 l de aceite de oliva 20 pzas de palillos 4 limones .200 kg de jitomate PREPARACION

Mezclar todos los ingredientes en un bowl. Se hacen las brochetas dndole forma de salchicha y se colocan a la plancha a la cual antes se le aade aceite para evitar que se peguen las brochetas. Se sirve con pan de pita, ensalada, pepinos con yogurt y gajos de limn al gusto.

PATO PEKN INGREDIENTES 1 pato 50 gr de miso-frijol amarillo 50 gr de cinco especias 1 pza. de jengibre 6 pza. De ans estrellas 40 grs de salsa hoazn tza de salsa de ostin 3 cdas de aceite de ajonjol Sal 1 mjo de Cebolla cambray Toronja Un manojo de berros 3 gotas color vegetal rojo 2 pza. de limones de taza de salsa de soya taza de caldo de pollo 1 pizca de ajino moto 30 grs de frijol negro chino tza de agua Hojas de lechuga PREPARACIN: Salsa:

En una olla se pone la taza del caldo de pollo, se le agrega la salsa de hoisin, 10 grs. De miso, la salsa de ostin anis de estrella y aceite de ajonjol. Se hierve y despus se le agrega la salsa de soya y ajino moto para sazonar. Pato: Se pica la cebolla y los berros, se marinan se exprimen y se secan. Se mete en la cavidad del pato. Se pone al agua, la sal y el color vegetal cuando estn bien mezclados, se mete el pato para que tome color y se saca y se baa con salsa de soya y se frie. Despus se mete al horno en una chorala durante 2 horas a 200 c Para saber si ya esta listo se mete un cuchillo y si sale con sangre es que todava le falta hornearse Se sirve rebanado sobre hojas de lechuga.

ROLLOS DE CARNE INGREDIENTES: Para la masa: 800gr harina Polvo para hornear 10gr sal 200gr manteca de cerdo 375 ml leche Para el relleno: 300gr cebolla blanca 150 gr pimiento verde 150 gr. Pimeto rojo 800gr carne picada de carnero 6pzas huevo 15gr sal 4gr pimienta 300 gr jitomate guaje. PREPARACION:

Mezcle la harina con el polvo para hornear y sal, bata en la batidora con la manteca y cuando este grumosa aada lentamente la leche, bata hasta obtener una masa lisa, elstica y manejable, envulvela y refrigrela. RELLENO: saltee la carne en la mantequilla, aada la cebolla y los pimientos picados en dados pequeos y deje 3 o 4 minutos en el fuego mediano. Aada el jitomate pelado y cortado en dados, el perejil finamente picado y los huevos cocidos y picados, sazonar con sal y pimienta. Retire la masa del refrigerados y divida en 8 porciones, extindela con rodillo, y a cada porcin de la masa forme rectngulos uniformes de 9x12cm. Barnice la superficie de cada uno con el huevo batido, distribuya el relleno, envuelva como si fueran sobres y coloque los rollos con la costura hacia abajo sobre una fuente de horno, engrasada y enharinada, barnice con el huevo y hornee por 15 o 20 minutos. Sirva con yogurt preparado con ajo y perejil. SALSA DE AJONJOLI O TAHINI (BASE) INGREDIENTES: 400gr ajonjol. 2 pzas de limn 1 cabeza de ajo 8gr sal Agua PREPARACION: Mezcle la salsa de ajonjol con el ajo exprimido y agregue el jugo del limn alternando con el agua (tibia) siempre moviendo para que aclare el color, sazone con sal; debe quedar con la consistencia de la mayonesa. BERENJENA CON SALSA DE AJONJOLI

INGREDIENTES: 1kg berenjenas perejil 100ml aceite de oliva

4pzas pan rabe Salsa tahini PREPARACION: Asse sobre la flama las berenjenas enteras con tallo y cascara. Deles la vuelta hasta que la cascara se arrugue y se queme. Quite la cascara y enjuague. Limpie la berenjena, corte a la mitad y retire las semillas, pique la berenjena de manera que quede desbaratada, revuelva la pulpa con la salsa de ajonjol, sazone y sirva espolvoreando con perejil finamente picado y bae con un chorrito de aceite de oliva y pan rabe. BOLITAS DE CARNE INGREDIENTES: 1kg de carne de res sin grasa y molida. manojo de hierbabuena. 250 gr cebolla manojo de perejil. 10gr sal 3gr pimienta. 120gr mantequilla PREPARACION: Prepare la carne con sal y pimienta. Muela la cebolla con la hierbabuena y el perejil casi sin agua Agregue el licuado a la carne y revuelva bien. Con la carne preparada, forme bolitas del tamao de una nuez, apritelas ligeramente y fra ligeramente las bolitas en mantequilla caliente.

ACEITUNAS NEGRAS CON CEBOLLA INGREDIENTES: Aceitunas negras .750kg Aceite de oliva .500l Cebolla morada .250kg

Tomillo .15kg Organo .15kg PREPARACIN: Caliente media taza de aceite de olivo y saltee por un minuto. Aada las aceitunas y djelas al fuego mediano, siempre moviendo, por espacio de 10min. Utilice una cuchara espumadera, para sacar del aceite las aceitunas y la cebolla, y djelas escurrir. Mezcle con las hierbas, finamente picadas y deje enfriar por completo Guarde las aceitunas con el aceite en un frasco. Cirrelas hermticamente y refrigrelas durante dos o tres semanas. Antes de servir djelas 2 o 3 horas a temperatura ambiente. YOGURT CON AJO Y PEREJIL INGREDIENTES Yogurt .500l Limn .500kg Ajo .040kg Perejil de manojo Sal .010kg PREPARACIN: Machaque el ajo hasta hacer un pur. Ralle dos limones y saque el jugo de todos. Mezcle todo lo anterior y adaselos al yogurt junto con la sal y remueva bien. Aada el perejil finamente picado y termine de mezclarlo. CONSERVA DE BERENJENAS INGREDIENTES Berenjena 6 Vinagre blanco .700l Sal gorda .300kg Aceite de olivo .700l

Perejil Chile de rbol 8pzas. Una cabeza de ajo 1 frasco de vidrio PROCEDIMIENTO: Pele las berenjenas y crtelas a lo largo (1 cm). Marnelas con vinagre y la sal durante 4 hrs, despus exprmalas bien con las manos, asta retirarles la mayor cantidad de vinagr. Pique los ajos y tritrelos hasta hacerlos pur, ase ligeramente los chiles, retreles las semillas y los rabitos. Mezcle las berenjenas con los ajos, el perejil y el organo. Aada los chiles y el aceite. Vierta la mezcla en el frasco de vidrio, deje reposar 2 meses antes de consumirlo. SOPA DE JOCOQUE CON BOLAS DE KEBBE (LABNILLE) INGREDIENTES Jocoque 2L Maicena .100gr Hierbabuena seca .100 Ajo .030 Fondo de pollo .500 Sal .010 Mantequilla .100 Bolas de kebbe (receta de kebbe) 20 Arroz .200 PREPARACIN: Prepare las bolitas de kebbe, resrvelas tapadas con un lienzo hmedo. Licue el jocoque con la maicena. Ponga a fuego mediano, siempre moviendo para la misma lada para que no se corte. Al llegar a la ebullicin, aada un poco de fondo de pollo. Caliente la mantequilla, aada el ajo machacado y una punta de sal, remueva e incorpore la hierbabuena. Vierta la mantequilla sobre el jocoque y remueva.

Lave y cueza el arroz, al jocoque adale las bolitas de kebbe, deje a fuego mediano, moviendo de vez en cuando con cuidado, compruebe la sazn. Por ultimo incorpore el arroz, remueva y sirva inmediato.

MOLDE DE ESPINACAS Y QUESO SPANACOTIRIPITA

INGREDIENTES Espinacas 1.5Kg Aceite de oliva .250 Cebolla .300 Cebollino Queso feta .500 Queso ricotta .400 Queso rallado parmesano .200 Perejil 15gr Huevos 8pzas Nuez moscada .010 Sal .010 Pimienta .003 Pasta philo .700 PROCEDIMIENTO: Lave bien las espinacas, retire los tallos, sumrjalas por 8 minutos en agua hirviendo, djelas escurrir muy bien. Pique la cebolla finamente y saltela en aceite, cuando empiece a dorar, aada las espinacas, el queso feta y el perejil Mezcle el queso ricota con los huevos, nuez moscada, la sal y la pimienta. Incorpore esta mezcla a las espinacas y el queso parmesano y revuelva. Engrase el molde para el horno. Caliente el horno a 190 grados C. extienda la pasta filo, coloque 4 capas barnizadas con mantequilla fundida.

Rellene con las espinacas y cubra con un nmero igual de capas con la pasta filo, con la punta del cuchillo afilado, corte las dos primeras, segn el tamao de las porciones que va a servir y vuelva a barnizar con mantequilla. Hornee hasta que este el color dorado, aproximadamente 20min. Srvase de inmediato.

BREK INGREDIENTES: Pasta philo .600kg Mantequilla .250kg P/el relleno Queso fresco .500kg Perejil de manojo Cebollino 1/4 de manojo Sal .010kg Pimienta .003 kg PROCEDIMIENTO: Caliente el horno a 180 C. mezcle los ingredientes y sazone con sal y pimienta. Extienda la masa y corte en rectngulos. Clarifique la mantequilla y barnice uno a uno los tringulos. Pique el perejil y el cebollino, haga una mezcla con el queso, sazone y rellene los tringulos. Colquelos en una charola de horno, apritelos ligeramente con las manos untadas de mantequilla. Hornee por espacio de 20 min. Se pueden servir fros o calientes. El relleno puede variar, utilizando tambin carnes o verduras. Estas empanadas pueden ser servidas en triangulo, rollitos o en forma de caracol.

KUSHIAGE INGREDIENTES

200 2 250 10 200 100 100 050 080 40 1

gr queso manchego pza. Huevo g harina pza. Palillos de bamb g de panco g de zanahoria gr manzana ml salsa de soya gr mermelada de fresa g queso philapdelphia pza. de pltano

PROCEDIMIENTO: y El quesos manchego se porcina en trozos grandes (Demostracin del chef) al igual que el queso philadelphia y el pltano, estos tres se les introduce el palillo y se reserva. y Se baten los huevos y se colocan en un plato hondo, la harina se coloca en otro recipiente al igual que el panco. y y Salsa: y La zanahoria y la manzana se licuan, ya licuadas se le agrega la ctsup, la salsa de soya, la mermelada de fresa y se mezcla, se acompaa con una gota de mayonesa. BROCHETAS TERIYAKI INGREDIENTES: 10 pza. Brocheta de bamb 1 pza. Pechuga de pollo 100g camarn mediano 090ml salsa de soya 090ml mirin 030g azcar El aceite se pone a calentar y ya que este caliente el aceite ya esta listo para freir. Una vez frita se acompaa con salsa de para kushiages

020g jengibre 050g cebolla 1pza camote 1/2pza pepino 1 lata palmito 500ml aceite PROCEDIMIENTO: y La pechuga de pollo se porciona segn la demostracin del chef, y se ensartan en las brochetas de bamb al igual que los camarones y se reservan. y Con la salsa de soya, mirin, azcar, cebolla y el jengibre rallado se forma una marinada donde se verte las brochetas durante 30 min. y Se calienta el grill y se colocan las brochetas en el. El pepino se ralla, desechando sus semillas, el camote se ralla, y se frie. Los palmitos se porciona segn el chef. Se monta la ensalada acompaando las brochetas. Ensalada: y y y

SATAYS DE POLLO INGREDIENTES: Brocheta a la plancha 1kg de pollo 5 cdas de aceite Marinada 80 gr te de limn 80 gr jengibre 100 gr echadote 50 gr curry rojo en pasta 80 ml nampla 200 gr cilantro Ensalada de pepino: 1 tz vinagre

6 cdas de azcar 3 cdas de sal 6 chiles de rbol seco 250 gr de pepinos rebanados 10 hojas de cilantro Salsa de cacahuate 400ml de leche de coco 60 gr curry rojo 40gr azcar de palma 120 gr azcar de tamarindo 200gr cacahuate PROCEDIMIENTO: Se colocan 2 piezas de carne en la brocheta y se unta aceite Se mezclan los ingredientes de la marinada y se marinan las brochetas Se calienta la plancha y se asan Se sirven las brochetas con la ensalada de pepinos agridulce Salsa de cacahuate En una sartn calentar una cucharada de aceite y agregar el curry sofreir. Agregar la leche de coco, azcar, tamarindo, cacahuate, y dejar hervir ARROZ THAI INGREDIENTES 100g de pia cortada en cubitos 600g de arroz cocido 2g de ajo picado 50g pollo cortado en tiras 5g tumeric 6g azcar 30g jamon cortado 20g salsa de pescado 30g uva-pasa 30g pimiento verde

15g nuez 1 pizaca de ajinomoto 2cdas de aceite PROCEDIMIENTO: y En una sartn bien caliente se pone el pollo , el jamo, la nuez, el cacahuate, las pasas, pimiento, tumeric, salsa de pescado, ajo y se mezcla bien todo y Despus se agrega el arroz, se sazona con ajinomoto, y mas salsa de pescado y la pia.

CREMA DE GARBANZOS CON AJONJOL

INGREDIENTES: .250 kg garbanzos remojados 24 horas antes .030 kg ajos 6 pzas limones .030 kg pimiento picante .050 l aceite mjo perejil .010 kg sal PROCEDIMIENTO: Cortar en small-dice el pimiento y picar finamente el perejil. Cocer los garbanzos por una hora o hasta que estn tiernos. Escrralos y reserve algunos enteros, para adornar. Moler en el procesador los garbanzos con la sala de ajonjol, los ajos, el jugo de los limones y la sal, agregndole un poco del agua donde se cocieron los garbanzos, hasta tener un pur cremoso y consistente. Sirva y encima espolvoree de pimiento, agregar un poquito de aceite y perejil. Adornar con los garbanzos sobrantes.

FATTE DE ESPINACAS INGREDIENTES: 2 kg espinacas .400 kg cebolla 2 pzas limn 1 kg filete de res .010 sal .003 pimienta 1 pza nuez moscada 1 l jocoque .030 kg ajo .250kg mantequilla pura .200 kg piones .250 kg almendras .250 kg hierbabuena seca molida 4 pzas pan rabe PROCEDIMIENTO: Clarificar la mantequilla. Aun caliente, fra la cebolla previamente picada finamente. Agregue la carne, la sal pimienta y nuez moscada rallada, remueva y cocine a fuego lento por 4 minutos. Lave las espinacas y crtelas en partes medianas. Una vez cocida la carne agregue las espinacas y revuelva con el fuego apagado. Fra los piones y las almendras. Vierta todo en in plato de horno. Espolvoree con los piones y las almendras. 10 minutos antes de servir, meta el fatte al horno a 200C. Machaque el ajo y mescle el jocoque. Agregue el jocoque encima de las espinacas. Fra la mantequilla con ajo y la hierbabuena, sazone y agregue encima del jocoque. HARISSA INGREDIENTES: .200 kg chile de rbol seco 1 cabeza ajo .120 kg semillas de cilantro .120 kg semillas de comino

.120 kg semillas de alcaravea .020 kg sal .400 l aceite de oliva Procedimiento: Remojar los chiles en agua caliente, escrralos y triture con los ajos, las especias y la sal. Mezcle hasta obtener una pasta y agrguele poco a poco 3 cucharadas de aceite de oliva. Guarde en un frasco de vidrio y vierta sobre la superficie el resto del aceite. Cierre el frasco y mantngalo en un lugar frio, por 4 y 6 semanas.

FATUSH INGREDIENTES: 1 pza lechuga romana mjo perejil .300 kg cebolla de rabo 4 pzas tomates pintones mjo hierbabuena 1 kg verdolagas .040 kg ajo .200 l aceite de oliva 2 pzas limn .010 kg pimienta molida 4 pzas pan rabe .030 kg semec o Jamaica molida .400 kg aceitunas negras deshuesadas 3 pzas pan rabe PROCEDIMIENTO: Limpie, lave y desinfecte la lechuga, pique todas las verduras, mzclelas en un recipiente y refrigrelas. Mezcle muy bien el ajo picado con el jugo de limn, sal, pimienta y semec (o Jamaica molida), debe quedar como una vinagreta. Cinco minutos antes deservir revuelva las verduras con la salsa y las aceitunas. Sazone Sirva con pan rabe

PAAD THAI INGREDIENTES Fideos de arroz 300 gr Ajo 10 gr Cerdo en tiras o camarn 50 gr Moyashi 100 gr Huevo 1 pza. Tofu 20 gr Cacahuate 30 gr Chile rojo 10 gr Jugo de tamarindo 20 gr Hoja de cilantro 1 pza. Hoja de cebolla cambray 10 gr Aceite 1 cda Salsa de pescado 1 cda Ajinomoto 1 cda Azcar de palma 10 gr PROCEDIMIENTO Remojar el fideo en agua por 15 minutos Una vez que este caliente el sartn se agrega el aceite y despus la carne, el ajo, el huevo, jugo de tamarindo, el azcar de palma y el chile. Se mezcla muy bien Despus se incorpora el fideo de arroz el cacahuate la mitad del moyashi, el tofu y la hoja de cilantro y la cebolla de cambray. Se sazona con salsa de pescado y ajinomoto Se decora con la mitad de moyashi y el cilantro.

ROLLO BANGKOK INGREDIENTES: Harina de trigo 0.500 kg Leche 0.500 lt

Aceite 2 Huevo 2

cda pza.

Sal 0.015 kg Fideo transparente 0.100 kg Pechuga de pollo 0.100 kg Pulpa de cerdo 0.100 kg Camarn pacotilla 0.100kg Col pza. Cebolla 2 pza. Apio 1 pza. Zanahoria 2 pza. Maicena 0.060 kg Aceite 0.300 lt Azcar 0.150kg Ajino moto 0.030kg Huevo 2 pza. Sal 0.060 kg Salsa de pescado 0.060kg PROCEDIMIENTO Se realizan unas crepas y una vez realizadas las reservamos Se coloca agua a hervir y una vez que suelte el hervor se agrega el fideo y se retira cuando el fideo esta transparente y se da un choque de agua fra Se saltea los productos y se reservan, en ese mismo aceite se colocan las verduras. Se incorpora los carnicol y se sazonan con el azucar, ajinomoto salsa de pescado y por ultimo se espolvorea la maicena. Se rellenan las crepas y se fren en aceite hasta obtener una consistencia dorada

SOPA TAILANDESA INGREDIENTES Arroz 2 tazas Dientes de ajo 2 pza.

Cebolla cambray 1 mjo Camarn kg de camarn Calamar kg Pechuga de pollo 0.010 kg Cilantro 1 mjo Ajino moto 1 cda Nabo salado 1 pizca Fondo de ave 1 lt Aceite de ajonjol 1 cda PROCEDIMIENTO El arroz se hierve a vapor sin sal El pollo se corta en rebanadas Los camarones se pelan y se abren para sacarles el intestino Los calamares se limpian muy bien quitndoles la piel Los tallos del cilantro y los de la cebolla cambray se pican muy finos En una olla se pone el caldo de pollo y el arroz ya cocido, agragandole los calamares y los camarones crudos y el pollo Frer el ajo picado en el aceite de ajonjol En un plato sopero se ponen cucharn de esta sopa y se le agrega un poco de cilantro picado y tallo de cebolla picada, ajinomoto, al gusto y unas gotas de aceite de ajonjol y el nabo salado

CAMARN EN SALSA DE CURRY VERDE INGREDIENTES Camarn 1.000 kg Curry verde 0.100 kg Leche de coco 0.500 lt Chcharo 0.080 kg Zanahoria cocida en cuadros 0.080 kg Berenjena 0.080 kg Aceite 0.005 lt Ajino moto 0.005 lt

Azcar 0.005 lt Hojas de hierbabuena 0.030 gr Salsa de pescado 0.010 gr PROCEDIMIENTO Poner aceite en un wok bien caliente Aadir el curry verde y la leche de coco A parte sofrer los camarones hasta que doren despus de agregar las verduras ( menos la hierbabuena) Agregar la leche de coco con el curry a las verduras y mezclar bien Se sazona con ajinomoto, azcar, salsa de pescado y hojas de hierbabuena

GAINGA CHOY INGREDIENTES pechuga de pollo deshuesada 400g Azcar vino 60ml Aceite Maicena sal y pimienta ajo paissan cebollita cambray Jengibre soya germinada Zanahoria salsa de soya obscura tallos de apio en juliana PROCEDIMIENTO: corte la pechuga en tiras transversales delgadas cuidando no se desmabre resrvalas en un recipiente amplio marnelas con el azcar, aceite y la 40ml 15g c/s 30g 100g 15g 1/2k 100g 60ml 100g de arroz o jerez 5g seco

mitad del vino o jerez, la maicena y salpimentar todo por 20 min monde las cebollitas crtelas longitudinalmente en 4 y luego en tajos de 5cm haga lo mismo con las zanahorias y el jengibre en paissan sumerja la soya germinada y retire las membranas verdes de los botones, escrrala y reserve en un wook o cacerola vaci el resto del aceite y cuando este caliente vaci el pollo y el ajo Y remueva con cuidado hasta que se cueza, dore y resrvelo. En el mismo traste agregue la zanahoria y rehogue por 5 min. agregue ,las cebollitas, jengibre, apio, germen de soya y los lquidos Incorpore el pollo y mezcle perfectamente. POTAJE SHANGAI ingredientes: setas chinas deshidratadas cerdo en laminas delgadas Brcoli brotes blancos Aceite ajo paissan Azcar salsa de soya vino de arroz o jerez seco fcula de maz diluida en 20ml de agua aceite de cesamos zanahoria losange procedimiento: Remoje las setas en agua fra por 30min. Escrralas y retire los tallos laminados 20g 25ml 100g de bamb y esprragos 150g 50ml 20g 10g 20ml 30ml 50g 150g 150g

Solamente los botones. Reserve el agua del remoje prepare el brcoli, los brotes de bamb, los esprragos y las zanahorias en losange salpiment la carne laminada aadindole el ajo y la salsa de soya resrvelos por 20min en un wok agregar aceite y dore el cerdo y reservar, saltee los vegetales por 3min mezcle con el cerdo sazonado todo con la sal, el azcar, vino y el agua del remojo de las setas Cocine por 6 min. A fuego fuerte agregue la fcula diluida rehogue por 3 min. Y sirva

CREMA AGRIDULCE INGREDIENTES: cerdo en trozos pimiento rojo en rectngulos pimiento verde en rectngulos cebolla en rectngulos shaohsing o sake pia picada salsa ctsup colado Azcar ajino moto jengibre para decorar el platon Zanahoria rbano Chino PROCEDIMIENTO: en una olla poner la salsa ctsup junto con el caldo de pollo, azcar shaohsing y un poco de pia picada a que hierva y dejar reducir si la salsa queda ligera espesar con un poco d maicena en un sartn calentar aceite y aadir la carne en trozos dejndola en termino medio de pollo o jugo de 1/2tz 1/8tz 1/4tz 10g 100g 200g tamarindo 360g 1pz 1pz 1/4pza 1/2cda 1/4pza 100g

agregar las verduras ya cocida, verter la salsa que se preparo y sazonar con el ajinomoto Servir y decorar con perejil.

SALSA TENSUYO INGREDIENTES: 1 taza de agua 1 cda de azcar taza de shoyu taza de vinagre blanco 1 cdita de hondashi C/s de nabo japons PROCEDIEMIENTO: Mezcle todos los ingredientes y llvelos al fuego hasta que alcancen el punto de ebullicin. Usualmente esta salsa acompaa a los tempura. SALSA TONKATSU INGREDIENTES: 1 cebolla 1 diente de ajo 1 zanahoria 1 taza de agua I taza de salsa de tomate taza de salsa inglesa cdita de hondashi PROCEDIMIENTO: Corte las verduras en trozos pequeos, en dados o en brunoisse. Haga un aderezo con la cebolla y el ajo, e incorpore a continuacin la zanahoria y el agua. Deje cocer la zanahoria y aada la salsa de tomate y la salsa inglesa. Despus de 20 minutos retire y licue la mezcla aadiendo el hondashi.

SALSA SAMBAISU 1 taza de shoyu cda de azcar taza de agua taza de vinagre blanco cdita de hondashi PROCEDIMIENTO: Mezcle todos los ingredientes en frio y sirva acompaando el plato POTAJE SHANGHI INGREDIENTES: 50 gr de setas chinas deshidratadas 150g de cerdo en lminas delgadas 150g de brcoli 150g brotes de bamb y esprragos blancos 50g aceite 20g ajo 10g azcar 20ml salsa de soya 30ml vino blanco 20g de fcula de maz 25ml aceite de ssamo 100gr zanahoria PROCEDIMIENTO: Remoje las setas en agua fra por 30 min. Escrralas y retire los tallos. Reserve el agua Prepare el brcoli los brotes de bamb y los esprragos y las zanahorias salpiment la carne, agregue ajo y salsa de soya. Repose por 20 min. En un wok o cacerola agregue aceite y cuando este bien caliente dore el cerdo sazonado todo9 con sal, azcar, vino y el agua de las setas cocine por 6 min. A fuego fuerte incorpore la fcula diluida rehogue por 30 min y emplate.

SALSA DE MARACUY INGREDIENTES 1 taza de agua 1 taza de azcar taza de vino blanco taza de zumo de maracuy PROCEDIMIENTO Mezcle todos los ingredientes y llvelos al punto de ebullicin. Finalmente, deje reducir a fuego medio hasta que alcance el punto de miel.

MANGO MAKI INGREDIENTES 1 manzana verde pelada 50 grs de harina sin preparar 1 huevo 50 grs de panco litro de aceite vegetal 100 grs de arroz para sushi hoja de nori 50 grs de queso crema 1 mango 2 maracuys de taza de agua 1 oz. de ajonjol negro tostado PROCEDIMIENTO Corte la manzana en bastones de 5x2 cm y pselos sucesivamente por harina, huevo y panko, antes de frerlos a fuego medio hasta que se doren. Reserve. Forre el makisu extendido con el papel film y sobre este coloque el arroz para sushi (aprox 1 cm de espesor) subiendo la extensin equivalente a la hoja de nori. Ponga el nori sobre el arroz. Incorpore el queso crema cortado en bastones y las manzanas fritas, centrado todo sobre el nori. Enrolle y ajuste con el makisu. Corte laminas finas de mango y colquelas en la parte superior del maki. Ajuste nuevamente con el makisu, retrelo y corte diez unidades.

Para la salsa, hierva el zumo de los dos maracuys, el agua, el vino blanco y el azcar hasta que queden en punto de miel. Roce con la salsa los makis servidos y esparza el ajonjol. MAKI EMPERADOR Ingredientes 100 grs de arroz para sushi hoja de nori 2 colas de langostinos 50 grs de harina sin preparar 1 huevo 50 grs de panko litro de aceite vegetal 50 grs de queso crema 1 palta c/s de ajonjol blanco tostado 2 oz de salsa de anguila PREPARACIN Forre el makisu extendido con papel film. Distribuya de modo uniforme aproximadamente 1 cm de espesor de arroz para sushi, segn las medidas del nori. A continuacin coloque el nori. Prepare las colas de langostinos para fritura y pselas sucesivamente por harina, huevo batido y panko. Fra los langostinos. Acomode los langostinos fritos y el queso crema cortado en bastones a lo largo de la parte del nori. Enrolle, manteniendo los ingredientes en el interior con la constante ayuda de los dedos. Retire el makisu y corte lminas finas de palta. Pngalas haciendo presin nuevamente. Corte diez unidades, sirva y esparza el ajonjol. Acompae el plato con salsa

SOPA WON TON INGREDIENTES: 20 pzas pastas won ton 300gr camarn o pechuga picada 3 gotas de aceite de ajonjol 10 tazas caldo de pollo caliente 8gr. Azcar 3gr pimienta 100gr col rallada 120 gr brcoli cortado en piezas pequeas 2cdas cebolla picada 100 ml jerez seco 60gr ajo 60ml salsa de soya oscura 150 ml aceite PREPARACION: Relleno: Frer la carne luego las verduras, aadir el azcar, la pimienta, el vino y la sal, dejar enfriar para rellenar las crepas. Hervir el agua y blanquear el brcoli. Rellenar la masa, doblar como si fueran quesadillas y pegar las orillas con agua o huevo. Frer en aceite hasta dorarlas. Colocar en el tazn el caldo y agregar dos piezas de won ton por persona, dos gotas de aceite de ajonjol y brcoli.

ROLLOS PRIMAVERA INGREDIENTES: Crepas: 50gr harina de trigo 100ml leche 1cda aceite 1 huevo

 cda sal Sustitucin de crepas: 4 hojas de papel de arroz Rollos: 1/8 tz fideo transparente 40 gr pechuga de pollo 40gr cerdo 40gr camarn picado 1/8 pulpa de jaiba 50gr col en rebanadas 50 gr cebolla en julianas 50 gr apio en julianas 50gr zanahoria en julianas. 1cda. Maicena tza aceite para frer 5gr sal 1/3 cdas azcar 2 pizcas ajino moto 1 huevo entero PREPARACION: Crepas: Se mezclan todos los ingredientes y se baten muy bien para hacer una pasta ligera. En una sartn o crepera hacer las crepas y dejarlas enfriar.

Rollos: Para cocer el fideo: hervir agua y cuando entre en ebullicin apagar y agregar el fideo cuando este suave se escurre. Frer la carne, pollo o camarn u el fideo cocido. En ese mismo aceite frer las verduras, primero la cebolla, luego el apio, la col y la zanahoria, incorporar la carne y el fideo; mezclar bien y sazonar con sal azcar, ajino

moto y por ultimo la maicena y dejar enfriar. Rellenar las crepas pegando las orillas con huevo. Colocar en una charola enharinada para que no se pegue una con la otra. KEBBE CHAROLAS RELLENO INGREDIENTES: 1 kg carne de res completamente limpia en trozos 750 gr trigo 300 gr de cebolla 20 gr de sal gorda 30 gr de pimienta rabe 250 ml Aceite de oliva 100 gr mantequilla pura mjo hierba buena 1pz chile verde 1 bolsa de hielo PROCEDIMIENTO: Lave y remoje el trigo durante media hora. Exprima muy bien con las manos y reserve. Unte la charola con mantequilla. Ponga la carne en el congelador por lo menos media hora. Retire y muela con sal, pase por el molino 2 veces, licue la cebolla, hierbabuena, pimienta y chile. Revuelva la carne y trigo, amase al aadir la hierbabuena picada. Vuelva a moler todo junto, caliente el horno a 200. Amase el kebbe con las manos mojadas y con hielo, hasta que tenga una textura suave. Compruebe la sazn. Extienda sobre el molde, la primera capa de carne que quede muy pareja. Se distribuye el relleno y se extiende la segunda capa. Con la punta del cuchillo se decora, primero se marca hacia el fondo una cruz. Las dems marcas solo se hacen por encima. Se hornea y cuando se dora de los lados, se deja dorar la parte de encima. Se escurre el aceite sobrante y se sirve caliente.

RELLENO DE KEBBE (JASHUE O PICADILLO) INGREDIENTES: 1 kg de carne de res molida 400 gr de cebolla 200 gr de mantequilla .10 gr sal 3 gr de pimienta 125 gr de pin PREPARACIN: Clarifique la mantequilla y fra en ella la cebolla picada en dados medianos, hasta que este acitronada. Ponga la carne siempre moviendo para que se fra y no se seque. Sazone con sal y pimienta y agregue los piones.

ARROZ RABE CON POLLO Y CARNE INGREDIENTES: 500 gr de arroz 2 pechugas de pollo 2 piernas de pollo cocidas 2 muslos de pollo cocidos 400 gr de cebolla 60 gr de ajo 350 gr de mantequilla 250 gr de almendras fileteadas 125 gr de piones 1 kg de carne de res molida .5 gr de pimienta .10 gr de sal 1 lt de fondo de pollo

PROCEDIMIENTO: Cueza el pollo con una cebolla y 2 dientes de ajo. Una vez cocidos retire la piel y los huesos y desmencelos de tamao regular y resrvelo. Clarifique la mantequilla y en 2 cucharadas de ella fra las almendras, retrelas y fra los piones. Fra las cebollas y ajos picados, aada la carne y sazone con sal y pimienta. En la mantequilla restante fra el arroz, aada la carne y la mitad del pollo, saznelo, aada 2 tz de fondo de pollo y deje que empiece a hervir. Baje el fuego, tpelo y djelo cocinar. Sirva muy caliente adornando con almendras, piones y el resto del fondo caliente. HARIRA INGREDIENTES: 100 ml de aceite de oliva 400 gr de carne de cordero cortada en dados 300 gr de cebolla 230 gr de garbanzos remojados 230 gr de lentejas .020 gr de sal .008 gr de pimienta 800 gr de jitomate .020 de canela en polvo 100 gr de fideos 2 pimientos rojos 1 mjo de cilantro 4 pz de limn PROCEDIMIENTO: Fra en aceite calie3nte la carne, remueva hasta que este ligeramente dorada. Aada la cebolla picada y remueva. Agregue el agua y los garbanzos, deje cocer a fuego medio hasta que los garbanzos estn cocidos. Incorpore las lentejas, el jitomate, limpio de semillas y troceado, igualmente el pimiento y la canela. Sazone con sal y pimienta y deje cocer 15 min.

Ponga los fideos y djelos hervir 15 min hasta que estn cocidos las lentejas y fideos, compruebe la sazn, ponga el cilantro picado, mezcle la sopa. Sirva caliente y acompae de limn. BAKLAWA INGREDIENTES 200 gr de mantequilla 500 gr pasta philo 240 gr de miel 2 pzas de limn 60 gr de canela molida 300 gr de almendras 300 gr de nueces Para el jarabe 300 gr de azcar 200 gr de miel 1 rama de canela PROCEDIMIENTO Caliente el horno a l60 grados barnice con mantequilla el molde. Corte la pasta philo al tamao del molde. Coloque la primera capa de pasta y ntela con la mantequilla de manera uniforme Cubra la pasta con un, lienzo hmedo mientras prepara el relleno Saque una tira de cascara de limn y ralle el resto de las cascaras. Mezcle la miel con el jugo de los limones aada el azcar la canela, la ralladura, las almendras y las nueces. Distribuya tres cuartas partes del relleno sobre la pasta preparada para el molde. Coloque tres capas mas de pasta ntele mantequilla esparza el resto del relleno Cubra con otras 3 o 4 lminas de pasta, barnice la superficie con mantequilla. Marque con la punta de un cuchillo, rombo como de 5 cm hornee el baklawa durante 60 min. o hasta que este dorado y crujiente. Retire del horno y djelo reposar bae con la miel y djelo reposar toda la noche

Para el jarabe ponga en el fuego todos los ingredientes con la cascara de limn y remueva bien mientras se desbarata el azcar. Sbale el fuego y djelo hervir 10 min. Retire la canela y el limn. TARTA DE HIGOS Y PERAS INGREDIENTES: 500 gr de higos secos 1 frasco de agua de azar 100 ml de miel 2 pz de ans estrella 50 gr de mantequilla 120 gr de azcar 2 kg de peras 800 gr de masa de hojaldre PROCEDIMIENTO: Mezcle la miel el agua de azar y el ans con una tza de agua y ponga a hervir junto con los higos, hasta que este suave. Deje enfriar los higos retrelos y crtelos en 3. Reserve la miel. Extienda la masa de hojaldre del tamao del molde que va a cubrir. Conserve en refrigeracin. Mezcle la mantequilla con el azcar y la miel, y deje calentar hasta llegar a ebullicin. Caliente el horno a 220 C. Pele y corte las peras a la mitad y acomdelas en un recipiente para horno, entre las peras acomode los higos, apriete las frutas para que queden muy juntas. Bae la fruta con el caramelo. Cubra la fruta con el hojaldre. Hornee por 30 min, retire del horno, espere 5 in y desmolde. Vierta la tarta sobre un tazn.

BUUELOS DE QUESO BLANCO

INGREDIENTES: 800 gr de queso blanco 5 huevos 200 gr de harina 10 gr de levadura300 gr de azcar 2 pz de limn 200 ml de aceite de oliva de mjo de menta PROCEDIMIENTO: Desmorona el queso, mezcle 4 huevos y la yema del quinto, batidos con la ralladura del limn, levadura, harina y por ultimo el queso, deje reposar la masa por 30 min. Caliente el aceite y con una cuchara deje caer los buuelos para frerlos, primero se inflara y luego se doraran. Frerlos del aceite antes de que se quemen. Escurra la grasa y pngalas en un plato. Espolvorear con azcar y adorne con las hojitas de menta.

CUERNOS DE GACELA (KAB-EL-GHAZEL) INGREDIENTES: 450 gr de harina .05 gr de sal 30 ml de aceite 50 gr de azcar Para el relleno: 450 gr de almendra molida 250 gr de azcar .05 gr de canela Un frasco de agua de azar 150 gr de mantequilla PREPARACIN: Mezcle todos los ingredientes del relleno hasta hacer una masa, djelo reposar. Caliente el horno a 150 C.

Para la masa mezcle la harina con el azcar, la sal y el aceite, poco a poco agregue el agua de azar, hasta que empiece a ligarse. Amase bien hasta obtener una masa uniforme y elstica. Divide la masa en dos y con el rodillo extindela lo mas delgado posible, sobre una superficie enharinada. Corte cuadros de cmo 10 cm, barnice los bordes con agua para que se peguen. El relleno se hace puritos, para rellenar los cuernos, enrolle en diagonal y dele forma de cuernos, presione los bordes para evitar que el relleno se salga. En una charola engrasada hornee por espacio de 20 a 25 min hasta que estn dorados. Retire del horno y djelos enfriar y luego espolvoree con azcar glass. DEDOS DE NOVIA INGREDIENTES: 600gr paste philo 200gr miel 180gr azcar 120gr mantequilla pura 1kg nuez PREPARACIN: Clarifique la mantequilla. Corte la pasta en cuadritos. Extienda los cuadros, encimando 2 en 2. Barncelos ligeramente con mantequilla. Pique la nuez y mezcle con la mantequilla y el azcar. Rellene la pasta. Se enrollan, se acomodan en una charola para horno. Hornee por espacio de 20 min o hasta que tenga un color dorado y estn crujientes. Retire del horno, deje entibiar. Belos con la miel