Curso : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II Tema Ciclo Integrantes : DISEO DEL PRODUCTO : VIII

: Cueva Palomino ,Suray Garcia ,melina Mamani ,Elizabeth Perez Huamani, Domenica

2010

INTRODUCCION

La maca tiene un alto contenido de calcio y fsforo, tiles en la formacin de los huesos. Asimismo, su contenido de caloras y carbohidratos es bueno, necesarios para mantener y recobrar las energas, segn los pobladores de la Sierra Central, las personas que consumen maca son fuertes, viven muchos aos y en pleno uso de razn. La maca, son dos cultivos procedentes de los Andes; estos alimentos estn considerados entre los ms nutritivos del planeta, aptos para establecer y revitalizar a nios, ancianos, mujeres lactantes y embarazadas, a deportistas y a todos aquellos que deseen mejorar la calidad deseen mejorar la calidad de su alimentacin. Este producto no son aprovechados debidamente por la carencia de estrategia para el desarrollo que integre los diversos agentes de la cadena productiva, y por la falta de informacin sobre las propiedades medicinales y nutracuticas de los productos y plantas andinas; ambas carencias contribuyen a la falta de dinamismo en la comercializacin de los alimentos andinos

II OBJETIVOS Objetivo principal Introducir al mercado la maca peruana, apoyndonos en el hecho de que es el producto andino ms conocido en este mercado. Introducir en el mercado la maca -producto andino poco consumido en La actualidad apoyndonos en la creacin de un producto como la galleta de maca hasta llegar a ser consumida por si misma. Objetivo secundario 1. Plantear y desarrollar las cadenas alimentaras de la maca en el Per, con el fin de recoger informacin que permita la mejora y la caracterizacin de los eslabones. 2. Analizar si el consumidor estara dispuesto a adquirir maca andina y un producto combinado como galleta de maca 3. Determinar cules son las variables importantes para el consumo del Producto como galleta de maca. 4. Establecer estrategias de marketing y comercializacin del producto

III EL PRODUCTO

3.1 segn la norma para la harina de maca por INDECOPI

Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable,azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes,conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados (INDECOPI,1992). Estos productos son muy bien aceptados por la poblacin, tantoinfantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces tambin reemplazando la comida habitual de media tarde. Sus ingredientes son principalmente harina, azcar y materias grasas, adems de leche y huevos en algunos casos. Esta composicin qumica declarada hace suponer que estos productos constituira una buena fuente calrica para el hombre y en especial para el nio( Zuccarelli et al., 1984). Segn INDECOPI (1992), las galletas se clasifican: Por su Sabor: - Saladas, Dulces y de Sabores Especiales. Por su Presentacin: - Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior luego del cocido. - Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado. - Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao apropiado. Pueden ser simples y rellenas. Por su Forma de Comercializacin: - Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequea cantidad. - Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartn, hojalata o tecnopor INDECOPI (1992) adems, especifica los siguientes requisitos a condiderarse en la fabricacin de galletas: a. Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservacin. b. Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios. c. Requisitos Fisicoqumicos: Deber presentar los siguientes valores,los que se indican como cantidades mximas permisibles. Humedad 12% Cenizas totales 3% Indice de Perxido 5 mg/Kg Acidez (expresado en cido lctico) 0.10%

3.2 Descripcin del producto La galleta se define como el producto alimenticio obtenido por el amasado y coccin de masa preparada con harina de maca su principal vitamina es la niacina, seguido del cido ascrbico y riboflavina, mantequilla y azcares permitidos (sacarosa, azcar invertido, miel de abeja, extracto de malta y otros), adicionada o no de huevo, leche, almidones, polvo de hornear, levaduras para panificacin, sal y aditivos permitidos de acuerdo al tipo de galleta a obtener. Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialmente el trigo por una mezcla formada de harina de maca se agregan cantidades altas de grasa y azcar; esto da como resultado un producto alto en caloras y protena de buena calidad. Las galletas se pueden elaborar de diferentes formas, tamaos y sabores y su vida de anaquel es de varios meses cuando se almacenan correctamente. Existen dos principios de conservacin ligados al calor del horneo del producto: la destruccin de enzimas y microorganismos, as como la eliminacin del agua, lo que retarda la descomposicin del producto durante su almacenamiento.

IV FICHA TECNICA PARA GALLETA DE MACA Nombre: Maca Nombre Cientfico : Lepidium Peruvianum Chacon, Lepidium meyenii Walp Partida Arancelaria : 1106.20.10.00

Nombre Espaol y Quechua : Maca, maka, maca-maca, maino, ayak chichira, ayak willku. Nombre Ingls : Maca, ginseng peruano. Descripcin del producto Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialmente el trigo por una mezcla formada de harina de maca se agregan cantidades altas de grasa y azcar; esto da como resultado un producto alto en caloras y protena de buena calidad. Las galletas se pueden elaborar de diferentes formas, tamaos y sabores y su vida de anaquel es de varios meses cuando se almacenan correctamente. Existen dos principios de conservacin ligados al calor del horneo del producto: la destruccin de enzimas y microorganismos, as como la eliminacin del agua, lo que retarda la descomposicin del producto durante su almacenamiento.

Principio Activo Contiene Alcaloides, Aminocidos, Flavonoides, Glucosidos, Saponinas, Vitaminas del Complejo B, Estrgenos naturales, y Minerales como Calcio, Fierro y Zinc. Caractersticas Sensoriales Apariencia: Polvo Fino Color: Caracterstico Olor: Caracterstico Sabor: Caracterstico INFORMACION NUTRICIONAL Composicin Qumica La maca est compuesta por carbohidratos, protenas, grasa, fibra, humedad y cenizas .

Fuentes: universidad agraria la Molina

Los carbohidratos estn formados por almidn, azcares solubles y no solubles, azucares reductores y derivados de azcar, como podemos observaren el sgte cuadro Composicin de Carbohidratos CARBOHIDRATOS: g% ALMIDN 37,86 AZCARES SOLUBLES REDUCTORES directos 6,17 AZCARES SOLUBLES NO REDUCTORES indirectos 16,52 DERIVADOS DE AZCARES: GLUCOSINOLATOS Energa: 325Kcal/100gr Caractersticas Microbiolgicas Aerobios Mesfilos: Mximo 1,000 ufc / g Hongos y Levaduras: Mximo 100 ufc / g E. coli: Negativo: 10 / g Salmonela: Negativo: 25 / g Presentacin del producto Este producto se comercializa en bolsas conteniendo harina de maca o extracto de maca elaborado como galleta de maca . Nombre y Direccin del fabricante : Conservacin Control de la Materia Prima Los principales factores de calidad son las semillas de maca su color y finura de la harina, as como margarina de buena calidad (libre de rancidez y malos olores). Es indispensable controlar factores como suciedad, mohos, insectos, gorgojos, etc. Control del Producto Los principales factores de calidad son el peso, la humedad, el contenido de protena y grasa, el color, la forma, el aroma, la textura y el sabor del producto, as como su carencia de defectos, contaminantes y suciedad. Todos stos factores dependen de la buena formulacin, mezclado, as como del buen almacenamiento. Empaque y Almacenamiento Se recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de empacarlas en envoltorios impermeables. Al empacarlas calientes, el vapor se condensa en el interior de las bolsas, humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos. El empaque tambin impide la contaminacin con suciedad, insectos, etc. Se recomienda almacenar el producto en un lugar seco, fresco y aislado de la luz solar, la que acelera la rancidez. El empaque debe ser impermeable, resistentes a la grasa y de preferencia opaco.

V PARTE EXPIRIMENTAL MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Harina de maca harina de trigo Azcar Margarina huevo Bicarbonato de sodio (polvo de hornear) canela

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Batidora (opcional) Mquina figuradora (opcional) o rodillo de pastelera Horno Selladora con calor Balanzas Termmetro

Reloj Cortadoras o cuchillos.

DIAGRAMA DE FLUJO GALLETA DE MACA LIMPIEZA Y SELECCIN COCCIN SEMILLAS DE MACA ENFRIAMIENTO LAVADO MOLIENDA HMEDA MASA MEZCLAR AMASAR FIGURAR Y CORTAR HORNEAR ENFRIAR

Agua limpia

Agua de lavado Molino de discos

Grasa, azcar, sal saborizantes y agua Harina de trigo suave y polvo de hornear

10 minutos

20 minutos

160-175 C por 20 minutos

EMPACAR ALMACENAR DESCRIPCIN DEL PROCESO Seleccionar semillas de maca en buenas condiciones, con humedades entre 12 y 14%, libres de picaduras de insectos y libre de aflatoxinas . Eliminar el material extrao presente, tales como basuras, piedras y hojas, as como tambin granos picados. Lavar las semillas para eliminar el agua de cal y las cscaras. Se deben friccionar con las manos y lavar con agua limpia; lavar 3 veces y escurrir bien. Colocar en recipientes limpios. Moler los granos lavados en molino de discos utilizando la menor cantidad de agua que se pueda. La masa no debe quedar muy suave. Pesar 0.45 kg. de sal, 27 Kg. de azcar y 18 Kg. de margarina. Mezclar en una artesa o en la batidora hasta que la manteca se toque fina (punto de cremado). Agregar los saborizantes que se deseen. Agregar la masa a la mezcla, azcar y margarina . Mezcle por 10 minutos a menos a 5 minutos en batidora. Pesar 1.4 kg. de polvo de hornear y 23 kg de harina de trigo suave cernida y mezclada. Agregar la mezcla de harina y polvo de hornear a la masa de maca , margarina, azcar, sal y saborizantes. Mezcle por 20 minutos si lo hace a mano o 10 minutos si lo hace en batidora. (La masa de galleta debe quedar pareja, despegar bien y tener cuerpo). Colocar una cantidad de masa de galleta sobre la tabla de figurado y extenderla con el bolillo. Cortar las galletas con un molde presionndolo para que el corte llegue hasta abajo de la masa. Se recomienda elaborar galletas con un peso de 34 gramos. Coloque las galletas en los moldes preparados y hornear entre 160 a 175 C (320 a 347F) por un tiempo de 20 minutos. Deben quedar bien horneadas, tostadas, del color del pan tostado. La galleta horneada y fra debe pesar 28 g. exactos. Empacar las galletas en forma individual o juntas, utilizando bolsas de polietilenocelofn. Almacenar en un ambiente seco y fresco.