Atividade Enzimologia e Tecnologia das Fermentaes Aluna: Yana Luck Nunes Matrcula: 0300921

1. Em que consiste o envelhecimento da cachaa e quais as reaes que podem ocorrer durante este processo? O envelhecimento consiste na otimizao de aroma e sabor da cachaa pelo seu armazenamento em recipientes de madeira por um determinado tempo. Durante o processo de envelhecimento podem ocorrer reaes qumicas de extrao direta de componentes da madeira, degradao dos componentes qumicos da parede celular, e entre os componentes da madeira e do destilado. 2. Quais os tipos de madeira que podem ser utilizadas para a confeco dos barris de envelhecimento? Madeiras de diferentes espcies podem ser utilizadas para o envelhecimento. Predomina a utilizao de barris feitos de carvalho. Outras madeiras brasileiras mais utilizadas so: amburana, cedro, freij, garapa, blsamo, vinhtico e jequitib. 3. Porque o teor de steres maior ao final do envelhecimento? E qual o efeito deste grupo de componentes? Qual o principal ster da cachaa envelhecida? Pois, durante o envelhecimento, steres so formados pela reao entre os alcois e os cidos.Essa formao acontece em um sistema dinmico influenciado por mudanas nas concentraes de cido actico, etanol e gua. Os steres so responsveis pelo aroma caracterstico da cachaa. O principal ster da cachaa envelhecida o acetato de etila. 4. A que se deve o aparecimento do furfural? O furfural um aldedo formado como resultado da pirogenao da matria orgnica depositada no fundo das caldeiras do aparelho de destilao. Em cachaas armazenadas, pode originar-se pela reao de cidos com pentoses, hexoses e D-glicose, liberados pela celulose e hemicelulose provenientes do recipiente de envelhecimento. 5. Qual a definio legal para destilado alcolico simples? o produto com uma graduao alcolica superior a 54% vol e inferior a 95% vol a 20 C (CELSIUS), destinado elaborao de bebidas alcolicas e resultante da destilao simples ou por destilo-ratificao parcial seletiva de mostos e/ou subprodutos provenientes unicamente de matrias primas de origem agrcola de natureza aucarada ou amilcea, resultante da fermentao alcolica. 6. Qual o limite de acar permitido legalmente para ser adicionado cachaa? O limite de acar permitido legalmente para ser adicionado cachaa de 6 g/L, expressos em sacarose. 7. Qual a diferena entre cachaa envelhecida, cachaa premium ou extra e cachaa extra-velha? A cachaa envelhecida contm, no mnimo, 50% de cachaa envelhecida em recipiente de madeira apropriado por um perodo no inferior a um ano. J a cachaa premium, contm 100% de cachaa envelhecida em recipiente de madeira apropriado por um perodo no inferior a um ano. Por fim, a cachaa extra Premium contm 100% de cachaa envelhecida em recipiente de madeira apropriado por um perodo no inferior a 3 anos. 8. O que coeficiente de congneres? E qual o seu limite legal? O Coeficiente de Congneres a soma de: acidez voltil (expressa em cido actico); aldedos (expressos em acetaldedo); steres totais (expressos em acetato de etila); lcoois superiores (expressos pela soma do lcool n-proplico, lcool isobutlico e lcoois isoamlicos); furfural +

hidroximetilfurfural. O Coeficiente de Congneres no pode ser inferior a 200mg por 100ml e no poder ser superior a 650mg por 100ml de lcool anidro. 9. Quais so os compostos que a legislao classifica como contaminantes? Qual o limite de cada um deles? Contaminantes Orgnicos: lcool metlico em quantidade no superior a 20,0 mg/100 ml de lcool anidro. Carbamato de etila em quantidade no superior a 150g/l. Acrolena (2-propenal) em quantidade no superior a 5mg/100ml de lcool anidro. lcool sec-butlico (2-butanol) em quantidade no superior a 10mg/100ml de lcool anidro. lcool n-butlico (1-butanol) em quantidade no superior a 3mg/100ml de lcool anidro. Contaminantes Inorgnicos: Cobre (Cu) em quantidade no superior a 5mg/l. Chumbo (Pb) em quantidade no superior a 200g/l. Arsnio (As) em quantidade no superior a 100g/l. 10. O que cachaa de reserva? uma cachaa que possui caractersticas sensoriais, dentre outras, diferenciadas do padro usual e normal dos produtos elaborados por um estabelecimento. 11. Qual o risco associado ao consumo excessivo de cobre na cachaa? A mais conhecida enfermidade decorrente do consumo excessivo de cobre (ou seja, da alta concentrao de cobre no organismo) a Doena de Wilson, uma degenerao hepatolenticular que leva a destruio do fgado e do tecido nervoso. Alm disso, h outras patologias relacionadas com o metabolismo do cobre como epilepsia, melanoma, esclerose, aceruloplasminemia, doena de Alzheimer e a artrite reumatide, mas que ainda no so comprovadamente causadas pelo excesso de cobre no organismo. 12. Como ocorre a passagem do cobre para a cachaa e o que fazer para evitar? A entrada do cobre na cachaa ocorre na etapa de destilao, uma vez que o metal constituinte do equipamento, quando exposto ao ar mido contendo gs carbnico lentamente se oxida, ficando coberto por uma camada esverdeada, chamada de azinhavre, composta por [CuCO3Cu(OH)2]. Esta camada ento dissolvida pelos vapores alcolicos cidos, gerados durante o processo de destilao da cachaa, o que acaba contaminando o produto. Para evitar a contaminao recomenda-se a higienizao do alambique antes de iniciar a destilao, realizando uma pr-destilao com soluo cida, e aps o procedimento de alambicagem. Alm disso, recomenda-se manter o equipamento de destilao cheio de gua no perodo entressafra, de modo a impedir a oxidao do cobre.