MERCADOS Y FACTIBILIDAD DEL AJ Capsicum annum MARKETS AND FEASIBILITY OF THE RED PEPPER Capsicum annum

CARLOS GONZLEZ1, ANDRS ORTEGA2, JORGE CARRERA3

PALABRAS CLAVE:
Aj, Capsicum, pos cosecha, desinfeccin, embalaje.

RESUMEN
La zona tropical tiene diversos productos que se refleja en la variabilidad gentica de cada uno de ellos, para el caso que corresponde como el Aj (Capsicum annum) mostraremos algunos aspectos de su composicin qumica, ecologa, desinfeccin los cuales revisten importancia. El manejo de post cosecha, empaque, embalaje y transporte hasta su producto terminado argumentan o no la viabilidad y facti-bilidad hasta llegar a mercados internacionales.

KEY WORDS:
Red pepper, Capsicum, post harvest, disinfection, packing.

ABSTRACT
The tropical zone has diverse products that are reflected in the genetic variability of each one of them, for our case that corres-ponds as the Red pepper (Capsi-cum annum) we show some aspects of ecology, disinfection which have importance. The handling of post harvests, until its finished product argue or not it viability and feasibility of the project until arriving at inter-national markets.

INTRODUCCION
El gnero Capsicum (Figura 1) es miembro de la familia de las Solanacea, que incluyen el tomate, la papa, el tabaco y la petunia. Ver Tabla 1. Denominacin general del aj. (2,4)
____________ Recibido para evaluacin: Diciembre 1 de 2003. Aprobado para publicacin: 27 de febrero de 2004. 1 2 3 Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agropecuarias. E-mail: carlanga4@latinmail.com Ingeniero Agroindustrial Universidad del Cauca Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agropecuarias. E-mail: jorcarrera@ucauca.edu.co

Correspondencia: Jorge Carrera, e_mail: jorcarrera@ucauca.edu.co

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El gnero Capsicum consiste de aproximadamente 22 especies silvestres y 5 especies domesticadas, siendo estas Capsicum anuum, Capsicum baccatum, Capsi-cum chinense, Capsicum pubes-cens y Capsicum frutescens. El Capsi-cum (aj) es endmico al hemisferio occidental y la distribucin pre-colombina de este rubro se extenda desde la frontera sur de los EE.UU. a las zonas templadas de Sur Amrica. El Capsicum es un pequeo matorral perenne que en climas ptimos para este fruto, puede sobrevivir una dcada o ms. (1, 2) Figura 1. Aj.

El aj se usa fresco o seco, entero o molido, o en combinacin de otros agentes saborizantes. Este fruto se usa en fabricacin de salsas picante como la tabasco y en saborizantes usados usualmente en comidas tipo mexicana e italiana. El Capsicum se ha sido reportado como un agente con propiedades hipoglicmica. Una exposicin prolongada con la piel puede causar dermatitis y ampollas, mientras que su ingestin excesiva puede causar gastroenteritis y fallas renales.

VARIEDAD: SCOTCH BONNET, CHOMBO, CAYENA, NATIVA.

Ecologa El aj requiere para su cultivo adecuado temperaturas de entre 7C y 29C con condiciones de precipitacin de entre 300 mm. y 4,600 mm. y suelo con pH entre 4.3 a 8.7 . Los Capsicum son sensibles al fro y generalmente crecen mejor en terrenos de aluvin o frtil arcilloso. (3, 4) Caractersticas La planta de aj se considera un cultivo de autopolinizacin. Tambin tiene la facultad de polinizacin cruzada que se produce en asocio a insectos polinizadores naturales. Es un fruto de forma acampanada, largo y chato, delgado y corto, indicndose con ello que este rubro puede presentar mltiples formas.

Fuente. Fotografa 1 tomada por los investigadores del proyecto Tabla 1. Denominacin general del aj.

Aspecto El aj para la exportacin debe ser fresco, brilloso, grande, de entre 5 cm. y 7.5 cm. de largo, firme, del color requerido por el importador, con pednculos (o pndulo - parte que une el fruto al tallo) verdes, libre de deterioro por pudricin, sin arrugas, sin ablandamientos y obscurecimiento del pednculo. (2, 7) Desinfeccin Al utilizar pesticidas para controlar cualquier amenaza de plaga, se deber tener el mayor cuidado al seleccionar y escoger la tcnica de aplicacin a fin de no incurrir en riesgo de contaminacin o adicin de residuos txicos al aj. Los residuos de pesticidas no deben exceder la tolerancia descrita en la norma nacional del pas im-

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Fuente. Enciclopedia Agropecuaria, 1995.

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portador. En ausencia de alguna normativa sobre residuos de pesticidas por parte del pas importador, se recomienda que dichos residuos no excedan las tolerancias descritas por el Comit del Codex Alimentarius sobre residuos de pesticidas de la Comisin conjunta FAO/OMS, esto con la intencin de garantizar condiciones sanitarias confiables para la ingesta por parte del consumidor final, y garantizar la calidad mnima aceptable del producto panameo de exportacin. Calidad del Aj Adems de las condiciones de aspecto, la calidad del aj est en funcin de su principal atributo que es el poder picante del fruto. La naturaleza picante del aj se la da el capsaicinoide, compuesto alcaloide solamente encontrado en plantas del gnero Capsicum. Ver Tabla 2 sobre composicin qumica. El poder picante de todos los ajes se indica en niveles de concentracin del capsaicinoide expresado en par tes por milln (ppm), determinado por el mtodo de cromatografa lquida de alta definicin, que ofrece un anlisis concreto y preciso del contenido y tipo del capsaicinoide presente en la muestra del aj. Tambin se utiliza la pr ueba organolptica Scoville, expresndose el poder picante en Unidades Scoville de Picante- SHU (estas ltimas siglas, por el nombre en ingls de Scoville Heat Units). (5) Una prctica comnmente usada en la actualidad para hacer equivalente la concentracin en ppm del capsaicinoide a Unidades Scoville de Picante- SHU, es multiplicar la concentracin en ppm por 15 para obtener SHU. Aunque no existe un indicacin precisa (standard nacional o internacional) sobre el poder picante del aj, la prctica comercial seala que mientras mas alta es la concentracin (o mas alto el valor de Unidades de Calor Scoville) mejor es el aj. (6) Definitivamente existen gustos en cuanto al poder picante del fruto, por ello ser el cliente extranjero, hacindose eco del mercado en el cual se agita, el que tendr la ltima palabra en cuanto el poder picante del fruto. El aj adems de su poder de picar debe estar libre de

Tabla 2. Composicin qumica del aj.

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Fuente. Enciclopedia agropecuaria, 1995. tierra y de suciedades, no debe estar sobre maduro o suave, libre de infecciones microbianas o infestacin de insectos. El aj no debe presentar daos mecnicos, ni hendiduras ni rajaduras. El fruto debe tener intacto el pednculo y este debe ser de color verde. (8) Cosecha La cosecha del aj se inicia de entre 90 y 120 das de sembrado el rubro y es altamente dependiente de mano de obra. Las plantas pueden ser mantenidas hasta por un segundo ao de produccin. Datos generales en la tabla 3. Rendimiento por hectrea 15,113 kg/ao, aprox. 22,670 kg/ciclo vegetativo aprox. Estacionalidad El aj en nuestro pas se ofrece en forma continua durante todo el ao.

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Tabla 3 Datos generales del Aj.

Nombre Cientfico: Aj Origen: Familia: Variedad: Perodo Vegetativo: Requerimiento de Suelo: Epocas de Siembra: En la Costa Se cosecha: Capsicum annum Amrica Tropical. Solanceae. Aj Capsicum annum De 5 - 6 meses dependiendo de variedad y zona Sueltos, profundos y buen drenaje con pH 5.5-6.8 Todo el ao. Preferencia Septiembre a Noviembre. En los meses de Primavera A los 130 das despus de la siembra y dura 50 das 16 a 26 C Baja humedad relativa 80 - 100

vo y la utilizacin de tcnicas adecuadas de manejo postcosecha. Cosecha El aj se cosecha removiendo el fruto de la rama y asegurando que el pednculo se encuentre intacto y pegado al fruto. Solo los ajes que obtengan el color y el tamao requerido, deben ser cosechados y aquellos frutos suaves y sobre maduros deben ser removidos del arbusto y descartados. (10) Durante el proceso de cosecha, los frutos pueden ser colocados directamente en cajas plsticas para recoleccin o en pequeos cubos, cuyo contenido ser transferido a cajones plsticos ms grande (de campo), al borde de las reas de cosecha. Como alternativa se pueden usar para recoger los frutos, sacos de algodn amarrados a la cintura (estos especialmente adaptados para la labores de recoleccin), cuyos contenidos sern posteriormente vaciados en cajones de recoleccin de campo. Todas las cajas al igual que los productos deben ser mantenidos a la sombra, protegidos contra el sol, viento y lluvia. Se recomienda que la cosecha del aj se haga a tempranas horas de la maana. Cabe sealar que es totalmente desaconsejable la cosecha del aj durante, o inmediatamente despus de lluvias, al magnificarse en esos momentos por efecto del agua sobre el fruto, el poder de deterioro por pudricin. Cuando se transporta el fruto del campo al centro de acopio, este debe realizarse en cajones plsticos de campo. El transporte en sacos o en sacos de malla no es recomendable porque el roce entre el fruto y el recipiente produce daos mecnicos al fruto. (9) Embalaje y clasificacin para la exportacin El aj no debe ser lavado, ya que agua en su superficie acelerar su deterioro por pudricin. La tierra y las suciedades sern removidas frotando el fruto suavemente. Cabe sealar que en la prctica no se usa ningn tratamiento post-cosecha para prolongar la vida en almacenaje o para prevenir el deterioro, por considerarlo contraproducente. Los ajes son clasificados a mano sobre una correa sin fin o sobre una mesa estndar de clasificacin. La

Aj Humedad: Jornales (No/Ha): Costo Produccin (USA $/Ha) 800 - 900 Manejo Tcnico: Semilla (Kg/Ha): 0.5 Kg / lmacigo / Ha. Distanciamiento (m): 0.8 mt. entre surco, 0.5 mt. entre plantas Fertilizantes: Nitrgeno (N). (Kg/Ha): 150 Fosforo (P). (Kg/Ha): 80 Potasio (K). (Kg/Ha): 80 Mdulo de Riego (m3 / Ha): 6,000 - 8,000 Frecuencia de Riego (das): 10 - 15 Principales Plagas: Gusano de tierra, pulgn, gusano perforador del fruto, araita roja, acaro blanco, gusano de fruto. Principales marchitez, chupadera.

Fuente. Enciclopedia agropecuaria, 1995. Manejo postcosecha (para la exportacin). Los Ajes pueden ser almacenados de entre cuatro o catorce das, dependiendo de las condiciones de culti-

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clasificacin sobre correa sin fin, es mucho mas expedita que sobre mesa de clasificacin; clasificadores experimentados estarn alineados sobre las correas sin fin removiendo las frutas descartables y permitiendo el paso de frutas aceptables hacia los envases de exportacin. Todo fruto que muestre signos de dao mecnico o por insecto, al igual que por enfermedad, tamao inadecuado o ablandamiento, debe ser descartado en este punto. Los frutos sern empacados sueltos sin ninguna clasificacin por tamao, asumindose que todos los ajes picantes cumplen con el tamao mnimo especificado. El peso neto del aj dentro de las cajas de exportacin depender del mercado importador, encontrndose variaciones entre 3 kgs. y 11.33 kgs. (7 lbs. y 25 lbs.) Los ajes se empacan en cajas de cartn segn los requerimientos del importador, basado usualmente por el color del aj a saber:

especial cuidado en asegurar que las grapas estn completamente cerradas para prevenir daos al fruto. Las dimensiones internas de las cajas de exportacin de aj pueden ser:

20 cm. X 51 cm. X 34 cm. (7.9" X 20" X 13.4") 16 cm. X 37.7 cm. X 27.9 cm. (6.3" X 14.6" X 11")

Transporte Los ajes deben ser exportados va area. Se prefieren tarimas (pallets) areos, a contenedores cerrados, debido a la acumulacin de gases y aumento de la temperatura. Cuando previo a su embarque, se transfiere el producto de condiciones de temperatura baja a condiciones normales, se requieren de 4 a 5 horas de aclimatacin para prevenir la condensacin que ocurrira en sitios cerrados al aumentarse la temperatura. Es posible el envo martimo de ajes cuando incluyendo el tiempo de la travesa, el producto llegue al mercado final en no ms de 14 das de su cosecha. Cabe sealar que ajes de diferentes regiones de cultivo, manifiestan diversos potenciales de almacenaje. Para donde el envo martimo sea viable, se requiere una temperatura de almacenaje constante de entre 12C y 13C.

Solo ajes rojos Mezcla de rojos, verdes y amarillos (pueden estar separados o mezclados dentro de la caja de exportacin) Solo ajes verdes

Donde no haya facilidades de cuarto fro, los ajes deben ser clasificados, empacados y exportados dentro de un mximo de 24 horas despus de cosechado el rubro. An con almacenaje en fro a 12C, la exportacin debe realizarse en un mximo de 48 horas de realizada la cosecha, para asegurar un alta calidad del producto a la llegada a su lugar de destino. El pre-enfriamiento previo al embarque es aconsejable, especialmente en embarques que coincidan con los meses de verano de los pases importadores. Empaque Los Ajes pueden ser empacados en cajas de cartn de dos piezas. Si se usa una caja grande del tipo utilizada para la exportacin de banano, se debe incluir un divisor central. Las cajas deben soportar esfuerzos a la rotura de 14.06 a 17.57 kg/cm2 (200 a 250 lb/plg2). Cuando se usen grapas en la conformacin de las cajas, debe tomarse

CONSIDERACIONES DE ENTRADA DEL AJ A MERCADOS DE EXPORTACIN

Descripcin y Uso del Producto de Exportacin El aj deshidratado, es el bien a producir. No es la mezcla de ningn componente, por el contrario es el fruto que sufre el proceso de deshidratacin y que conserva las caractersticas nutricionales, saborizantes y aditivas, durante largo tiempo e impide el crecimiento de microorganismos, adems un bajo contenido de humedad evita la actividad enzimtica. El uso de este producto como especia evita el enranciamiento y olores fuertes a otros alimentos (especialmente a las carnes). Como especia es un vegetal capaz de proporcionar a los alimentos unas caractersticas deseables y apreciables al consumidor. Se utiliza con mucha frecuencia para aliar junto con

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otras especias y condimentos que armonicen entre s, como por ejemplo el man, la pimienta, comino y azafrn. No basta con la simple obtencin de mezclas, dado que los gustos particulares que suelen diferir al saborearlos, y de ah a la conveniencia de someterlo a pruebas minuciosas entre los cuales estn el panel de degustacin antes de lanzarlos al mercado. Las principales caractersticas que ejerce sobre el ser humano est la actividad sobre los rganos digestivos y sobre el nimo humano, debido a que estas producen mayor secrecin de las glndulas digestivas, las cuales regulan varias funciones fisiolgicas, entre ellas la sensacin de hambre y llenura.

Pases Bajos - Holanda (preferencias comerciales) Este mercado prefiere que el producto les sea exportado en cajas grandes y con ajes rojo solamente; los otros colores por lo general no son aceptados por losimportadores. Canad El mercado Canadiense no tiene preferencias homogneas por el aj picante; el importador individual es el que decide como quiere el producto, notndose preferencias por ajes picantes rojos y verdes, en cajas de peso variable (peso de las cajas solicitado por cada importador).

SELECCIONADOS
Estados Unidos En estos momentos el aj fresco de Colombia no puede entrar a los EE.UU. debido a que segn las autoridades del Departamento de Agricultura de ese pas, este fruto es atacado por las moscas de la fruta. En cambio, los productos procesados de este r ubro como aj deshidratado, polvo de aj picante, aj en salmuera, etc. pueden entrar sin ningn problema a ese pas, acogindose inclusive a el programa denominado como ATPDEA (Andean Trade Evadication Act) promulgado en 1991. Bajo este programa estos productos pagan 0% de impuesto de importacin. Se recomienda investigar estado por estado y ciudad por ciudad (o territorio) si existe algn impuesto o tasa adicional que deba pagarse, como pueden ser impuestos estatales o impuestos al consumo conocidos como sales tax. Europa Europa exige certificados fitosanitarios para la entrada a este producto (Ley de Seguridad y Cer tificacin Eurepgap), pero se reserva el derecho de aceptar o no dicha certificacin, que en el caso negativo implica la inspeccin puntual en punto de entrada por las autoridades correspondientes de cada pas. Reino Unido (preferencias comerciales) El mercado del Reino Unido solicita que el producto les sea enviado en mezclas de ajespicantes rojos, verdes y amarillos en proporciones de 60: 20: 20.

REFERENCIAS
(1) COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075, del 5 de diciembre de 1997. (2) ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA. Produccin agrcola 2. Bogot: Terranova. 1995. 406-407 p. (3) FEDERACIN DE CAFETEROS DE COLOMBIAPROGRAMA DE DESARROLLO Y DIVERSIFICACIN DE ZONAS CAFETERAS. Normas de calidad para productos de diversificacin. Bogot: FEDECAFE, 1984. (4) IBAR L.; JUSCAFRESA, B. Tomates, pimientos y berenjenas. Barcelona (Esp.): Aedos, 1987. 77 p. (5) INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Tesis y otros trabajos de grado Bogot: ICONTEC, 2003. 20-40 p. NTC 1486. Quinta actualizacin. (6) INSTITUTO DE CIENCIAS NATURALES DE LA UNIVERSIDAD CENTRAL DE QUITO. Revista ciencia y naturaleza. Vol. 25-26 No. 1. (Ene.- dic) Quito (Ec.). 1984-1985. 69-71 p. (7) MAROTO, J.V. Horticultura herbcea especial. 2 ed. Madrid (Esp.): Mundi-prensa. 1986. 389341 p. (8) RAYMOND, Dick. Horticultura herbcea. Madrid (Esp): Blume, 1985. 93,95 p. (9) SING., Paul R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Zaragoza (Esp.): Acribia, 1997. 455476 p. (10) ZAPATA M., BAON, S. y CABRERA, P El pimien. to para pimentn. Madrid (Esp.): Agroguas Mundiprensa,