1.

INTRODUO O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) uma poltica governamental, de domnio nacional, que tem como objetivo principal atender, no mnimo 15% das exigncias nutricionais dos alunos matriculados na educao infantil e no ensino fundamental das redes pblicas de ensino, e nas escolas mantidas por entidades filantrpicas cadastradas no Censo Escolar e registradas no Conselho Nacional de Assistncia Social. Tem como objetivos especficos colaborar na reduo dos ndices de evaso escolar, na formao de bons hbitos alimentares, diminuindo a obesidade, como tambm, aumentando a capacidade de aprendizagem dos alunos. Vianna & Tereso (2000) ainda acrescentam que o PNAE funciona de forma descentralizada desde 1994, de acordo com os princpios da Lei 8.913/94, que visa melhorar a regularizao no fornecimento e qualidade das refeies, atender aos hbitos alimentares dos alunos, incentivar a economia local e regional, alm de diminuir custos operacionais e estimular a participao da comunidade. Neste tipo de gesto adotada, as Prefeituras ou a Secretaria de Educao de cada Estado atuam como parceiras junto ao Ministrio da Educao e Cultura (MEC) e ao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE), sendo responsveis pela aquisio, distribuio e fiscalizao da merenda, enquanto a liberao dos recursos financeiros de responsabilidade das instituies federais. Com esse novo sistema de distribuio houve uma maior adaptao dos cardpios aos hbitos alimentares dos alunos e incentivos ao desenvolvimento da economia de cada comunidade brasileira. Segundo Lacerda (2008), mesmo sendo um programa com um lugar de destaque entre as polticas sociais, no tem sido alvo de avaliaes contnuas. Por isso, comum encontrar ainda uma distribuio e preparo irregular da merenda, profissionais atuando em cozinhas sem qualificao, como tambm, infraestruturas precrias nos municpios brasileiros, comprometendo a qualidade e quantidade de merenda fornecida aos alunos. Nos estabelecimentos que trabalham com alimentao de fundamental importncia procedimentos tcnicos que assegure a sade dos consumidores, como, capacitao e controle de sade e higiene dos manipuladores, higiene das instalaes e implantao de um programa de Boas Prticas de Fabricao. Neste sentido, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade visando proteger a sade da populao brasileira criou a resoluo RDC n 216, um regulamento tcnico de Boas

Prticas para os servios de alimentao. Esta resoluo aplica-se aos servios de alimentao que realizam quaisquer destas atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento e distribuio, tais como cantinas, restaurantes, lanchonetes, entre outros. J a Portaria 1428/93 do Ministrio da Sade, tem como objetivo geral: ... estabelecer orientaes necessrias que permita a execuo das atividades de inspeo sanitria, de forma a avaliar as Boas Prticas para a obteno de padres de identidade e qualidade de produtos e servios na rea de alimentos com vistas proteo da sade da populao (LACERDA, 2008). Ao longo da histria do PNAE, os profissionais que atuam no preparo da alimentao escolar, popularmente conhecidos como merendeiras (os), vm tendo seu trabalho modificado, tornando-se cada vez mais complexo, passando do preparo de uma refeio simples, com produtos industrializados e biscoitos, para a oferta de uma refeio completa composta por produtos in natura (CARVALHO, et al., 2008), sem que haja nenhuma mudana nas condies de trabalho destes, seja no aspecto fsico (ambiente) ou intelectual. Colombo (2009) ainda acrescenta que o treinamento dos manipuladores um dos meios mais eficazes e econmicos para superar as inadequaes existentes na manipulao de alimentos, evitando deste modo a contaminao cruzada, o armazenamento e o preparo inadequado e as contaminaes por parte dos prprios manipuladores. Neste contexto, de suma importncia a capacitao dos profissionais que atuam nas cantinas do municpio de Solnea, visto que os manipuladores se caracterizam como sendo uma das principais vias de contaminao dos alimentos.

2. OBJETIVOS

2.1.

Objetivo geral

Intervenes no Programa de Alimentao Escolar no municpio de Solnea, Paraba, por meio da capacitao das merendeiras

2.2.Objetivos especficos
Caracterizar o perfil socioeconmico dos profissionais que atuam nas cantinas das

escolas do municpio;
Elaborar um Manual da merendeira, com orientaes de Boas Prticas de

Fabricao;
Realizar capacitaes das merendeiras.

3. FUNDAMENTAO TERICA

4. METODOLOGIA 4.1. Local da pesquisa O trabalho foi desenvolvido nas escolas pblicas do municpio de Solnea, Paraba, entre o perodo de Maio a Novembro de 2011. No municpio existem 28 grupos escolares municipais no campo e 09 escolas na cidade, alm de 04 escolas estaduais, assim, instruindo do ensino infantil at o ensino mdio, atendendo em torno de 8.030 alunos, de criana at adolescentes.

4.2. Perfil socioeconmico dos profissionais que atuam no preparo da alimentao escolar A metodologia empregada foi qualitativa e quantitativa, na qual foi elaborado um questionrio contendo 14 questes fechadas e 09 questes abertas, nas perguntas formuladas foram abordados aspectos como grau de escolaridade; tempo de servio prestado; atribuies exercidas; se possui curso profissionalizante na rea de alimentos ou se j recebeu capacitaes, como pode ser observado no modelo do questionrio disponvel no Anexo1. Foram aplicados 51 questionrios, onde se entrevistou apenas os profissionais que se encontravam (merendeiras) no local de trabalho durante as visitas nas escolas. Valor este que corresponde a mais de 70% do nmero total de merendeiras existentes na rede de ensino pblico do municpio. Com as informaes obtidas foi montado um banco de dados em uma planilha Microsoft Excel 2007, onde os mesmos foram organizados e analisados. J os resultados foram expressos atravs de grficos. 4.3. Elaborao do Manual da merendeira Para elaborao do material didtico foi necessrio consultadas a dados secundrios, como, artigos cientficos, manuais de Boas Prticas de Fabricao, cartilhas e algumas legislaes, como, a RDC n 216/2004 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, a Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997 da ANVISA e a Portaria do Ministrio da Sade n 1.428, de 26 de novembro de 1993. O material didtico elaborado foi titulado por Manual da Merendeira, apresenta uma linguagem simples e clara, alm de ser todo ilustrativo. J os assuntos abordados foram: s atribuies e a misso das merendeiras; boas prticas de manipulao de alimentos (higiene pessoal, higiene do ambiente de trabalho, higiene e manipulao de alimentos).

4.4. Capacitao das merendeiras

A capacitao foi realizada na Escola Municipal de Ensino Fundamental Jos Menino de Oliveira localizada no Municpio de Solnea. As aes desenvolvidas foram concentradas nos dias 08 e 14 de Outubro de 2011, com carga horria de 16horas, tendo como apoio didtico o Manual da merendeira que foi anteriormente elaborado. O assunto abordado foi subdivido em seis palestras, com os seguintes temas: 1. As atribuies da Merendeira e seus direitos enquanto profissional;
2. Introduo as Boas Prticas de Fabricao; 3. Higiene pessoal;

4. Higiene do ambiente de trabalho;

5. Higiene e manipulao de alimentos; 6. Aproveitamento integral de alimentos: transformando os resduos.

A metodologia escolhida foi expositiva e explicativa. J os meios utilizados foram apresentaes em slides, vdeos auto-explicativos e dinmicas de grupo.

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA PROJETO DE EXTENSO SEGURANA ALIMENTAR NAS ESCOLAS: UM DESAFIO A SUPERAR POR MEIO DA CAPACITAO DAS MERENDEIRAS

QUESTIONRIO
Nome:_________________________________________ ( ) Contratado 1. Qual sua faixa etria? ( ) < 25anos ( ) >25 e <35 anos ( ) >35 e <45 anos ( ) >45 e < 55anos ( ) > 55anos ( ) Concursado Tempo de servio prestado________________________ Localidade da escola:_______________________________ Reside ( ) Zona urbana ( ) Zona rural

2. Qual seu grau de instruo? ( ) Ens. Inf. Incompleto ( ) Ens. Inf. Completo ( ) Ens. Fund. Incompleto 3. Nmero de Pessoas na Famlia? 4. Qual sua renda familiar e a origem? ( ) At 1 salrio mnimo ( ) Agricultura ( ) Pecuria ( ) De 1 a 2 salrios mnimos ( ) Aposentadoria ( ) Fun. Municipal ( ) De 3 a 4 salrios mnimos ( ) Fun. Estadual ( ) Fun. Federal ( ) Acima de 4 salrios mnimos ( ) Comerciante ( ) Autnomo ( ) Outros ( ) Ens. Fund. Completo ( ) Ens. Mdio Incompleto ( ) Ens. Mdio Completo ( ) At 3 ( ) 4 membros ( ) Ens. Superior Incompleto ( ) Ens. Superior Completo ( ) Especializao ( ) 5 membros ( ) Acima de 6 membros

5. H quanto tempo que voc trabalha como merendeira? ( ) Menos de 1 ano ( ) Entre o perodo de 1 a 3 anos ( ) Entre o perodo de ( ) Entre o perodo de 6 3 a 6 anos a9 anos ( ) Merenda, preparo e distribuio ( ) Mais de 9 anos

6. Quais as atribuies que so exercidas por voc (ambiente de trabalho)? ( ) Merenda, apenas preparo ( ) Limpeza e Organizao da escola ( ) Merenda, apenas distribuio ( ) Merenda, Organizao e limpeza da escola

( ) Outras ________________________________________________________________

7. As atividades exercidas por voc esto de acordo com as definidas no seu contrato? ( ) No ( ) Sim 8. Voc possui algum curso profissionalizante na rea de alimentos? ( ) No ( ) Sim 9. Voc j recebeu alguma capacitao? ( ) No ( ) Sim. Qual?____________________________________________ 10. Existe um responsvel tcnico para orienta-lo nas suas atribuies? ( ) No ( ) Sim. Quem?_________________ 11. O cardpio da escola elaborado por quem? __________________________________________________________ 12. O acompanhamento e a fiscalizao da merenda escolar so realizados por quem?__________________________ 13. Quantas vezes ao ano o acompanhamento e a fiscalizao da merenda escolar so realizados? ( ) Uma vez ( ) Duas vezes ( ) Trs vezes ( ) Quatro vezes ( ) Cinco vezes 14. No ambiente em que voc trabalha o que no te agrada? ________________________________________________ 15. O que poderia ser melhorado no seu ambiente de trabalho, para torn-lo mais agradvel e melhor atender os alunos? ___________________________________________________________________________________________