Ate de guayaba

Rendimiento: 1 kg Tiempo de preparacin: 1 1/2 horas (ms 3 das de reposo) Caducidad: 6 meses Ahorro: 23% con respecto al producto comercia

Ingredientes: 1 kg de guayabas 1/4 de taza de agua purificada 3 1/2 tazas de azcar moreno (estndar) 1 1/2 cucharaditas de cido ctrico* 1 1/2 cucharadas de pectina*

* Se consigue en tiendas de materias primas.

Utensilios: aplastador cacerola de 3.5 litros colador chino (de malla fina en forma de cono) pala de plstico envase de plstico desechable de 1 litro con tapa un trozo de manta de cielo

Procedimiento: 1. Lave y desinfecte las guayabas (vea Lavado y desinfeccin en el vnculo Procedimientos y tcnicas). 2. Ponga a calentar el agua en la cacerola. 3. Escurra las guayabas y quteles el rabillo. Colquelas en la cacerola, baje el fuego al mnimo y djelas precocer por 10 minutos. 4. Una vez que las guayabas se hayan suavizado, lcuelas y regrselas a la cacerola, 2. hacindolas pasar por el colador chino para quitar los restos de cscara y semillas. Es importante utilizar un aplastador para exprimir los restos lo ms que se pueda. 5. Ponga la cacerola a fuego alto y agregue tres tazas de azcar junto con el

cido ctrico. 6. Deje que hierva hasta que al revolver se vea el fondo de la cacerola y se escuche un sonido semejante al de la plancha de vapor. Es muy importante agitar en todo momento para evitar que se pegue al fondo y se queme. 7. Una vez que se alcance la consistencia anterior, mezcle la pectina con la media taza de azcar restante y aada a la mezcla que est al fuego. 8. Vierta la mezcla en el envase de plstico, limpiando las paredes con la pala de plstico, y cubra con un trozo de manta de cielo. 9. Deje reposar por aproximadamente tres das en un lugar fresco y seco para que el ate cuaje.

Conservacin: Una vez cuajado, conserve el ate bien tapado y en refrigeracin.

Recomendaciones: Con esta tecnologa puede elaborar ate de otras frutas, como pera, manzana, membrillo o fresa (no olvide descorazonar las peras y manzanas en el paso 3). El cido ctrico se puede sustituir por el jugo de un limn y medio. No retire la mezcla del fuego antes de tiempo porque el ate no cuajar.

Elaboracin de Mermelada
Elaborado por C. W.

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido ctrico, gelificantes y preservantes.

MATERIA PRIMA E INSUMOS: Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos qumicos ni biolgicos. cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7 Pectina: Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y sirve para dar consistencia de gel al producto. Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por microorganismos. Colorantes y aromas de frutas: Opcional. EQUIPOS Y MATERIALES: Cocina industrial Mesa de trabajo Baldes y bandejas Cortadora y ralladora Licuadorao pulpeadora Olas de acero inoxidable Tablas de picar Paletas de madera Cucharas Jarras graduadas

Frascos de vidrio o plstico resistente al calor. INSTRUMENTOS: Balanza Termmetro Refractmetro Reloj o cronometro DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin. SELECCIN: Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y biolgicos. LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro. PELADO Y DESEMILLADO: Puede realizarse antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecnicas. El pelado tambin puede ser qumico utilizando soda custica y con vapor de agua o agua caliente. BLANQUEADO TRMICO: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. As mismo acenta el color natural de la fruta. ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: La fruta se corta en pedazos pequeos de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se lica y otra parte se ralla con un rallador.

FORMULACIN: Pulpa de frutas 50 % Azcar 50 % cido ctrico 0.1 % Pectina 1 a 2 % Sorbato de Potasio 0.02 % COCCIN: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % ms del azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo constantemente la mezcla. Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla. Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fra, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse. ENVASADO: El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.

SELLADO: Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermtico. ENFRIADO: A temperatura del ambiente

ETIQUETADO: Los frascos se lavan cuando aun estn calientes y se colocan las etiquetas. El diseo de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas tcnicas. ALMACENADO: Las mermeladas se almacenan en anaqueles.por lo menos una semana antes de su venta. CONTROL DE CALIDAD: Al trmino del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercializacin: Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases nahermticos o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura. Cristalizacin de los azucares: Debido a la baja inversin de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboracin y alta acidez que provoca la cristalizacin de la glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada coccin y enfriamiento lento en la misma olla de elaboracin. Sangrado o sinresis: Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva, coccin deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversin de la sacarosa. Estructura dbil: Por desequilibrio en la composicin de la mezcla, degradacin de la pectina por una coccin prolongada o por envasado a baja temperatura. Endurecimiento de la fruta: El azcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volvindola correosa. El agua dura del blanqueado tambin tiene este efecto.

DULCE DE LECHE
La receta del dulce de leche proviene de Argentina y Uruguay, donde es uno de los dulces tpicos de esta zona y se utiliza para una gran cantidad de postres. Es bastante simple de preparar, solo se necesitan algunos ingredientes, una olla de cobre y un poco de tiempo.

El dulce de leche no es ms que el proceso de hervir la leche y agregarle azcar y esencia de vainilla, pero aunque parezca as de simple el secreto est en la preparacin y el tipo de componentes que se use para ello. No se puede definir a ciencia cierta si es un invento de origen argentino o uruguayo ya que la historia de estos pases se encuentra muy emparentada culturalmente y nunca se podr resolver el dilema; para los argentinos es un invento argentino y para los uruguayos es propio de su pas. Debido a la oleada migratoria de argentinos a Espaa, la receta de dulce de leche se comenz a utilizar tambin en este pas, donde hoy en da se encuentran todo tipo de postres que se consumen en esa zona del mundo tales como: arrollado de dulce de leche, flan, mousse, tarta, helado, panqueque, bombones, coco con dulce, budn, etc. Ms all que hay varias marcas que se dedican a fabricar este dulce repostero y lo venden en varias partes del mundo, muchos prefieren realizar el proceso de elaboracin ellos mismos con una simple receta de dulce de leche.

Como hacer el dulce? Aqu la receta de dulce de leche

Existen muchas recetas de dulce de leche, aqu va la nuestra. Para la elaboracin de este delicioso dulce se necesita: - 1 litro de leche - 200 gramos de azcar blanca - 1 cucharada de bicarbonato de sodio disuelto en media taza de agua - esencia de vainilla Se debe hervir siempre en una olla de cobre, all colocamos la leche y el azcar, esto se debe hacer a fuego lento y revolviendo constantemente. De a poco se va a agregando la mezcla de agua con bicarbonato y la vainilla.

El tiempo de coccin es hasta que va tomando el color marrn tradicional de este tipo de dulce.
Receta de dulce de leche con leche condensada

Esta receta de dulce de leche con leche condensada fue inventada por argentinos que vivan fuera del pas y ansiaban volver a deleitarse con este manjar de su tierra.
Se lavan las guayabas y se las pone en 4 partes, y se las pone a cocinar con agua, el azcar y la canela. Cuando ya estn bien cocinados se las deja enfriar y se las lica par luego cernirlas en un cedazo. Luego de cernido se lo coloca en una olla honda o paila para poner el fuego nuevamente. Hay que tener mucho cuidado porque tiene la particularidad, de que cuando est hirviendo salta en gotas que pueden provocar quemaduras en los brazos y en la cara. Este dulce se cocina ms o menos por espacio de 2 horas a fuego lento hasta que espese. Nos damos cuenta que ya est cuando al moverlo miramos el asiento de la olla. Si desea con ms consistencia, se lo deja hervir un poco ms. Luego se lo retira del fuego y se lo pone en recipientes, hasta que se enfre. Esto se sirve en platos de postre con queso, pan o simplemente en cucharaditas

El nico ingrediente que lleva es leche condensada y el modo de preparacin es colocar la lata de leche condensada a cocinar a bao mara durante 2 o 3 horas. Luego de pasadas 2 horas se puede abrir la lata para ver el color que ha tomado, si an le falta se deja dentro de la olla y se va revolviendo con una cuchara de madera. Un detalle importante es que la lata se debe colocar acostada dentro de la olla (mientras est cerrada), para as evitar que solo se cocine en el fondo de la lata Ingredientes: Ingredientes:
25 guayabas 1 y 1/2 de azcar o panela canela al gusto 25 guayabas 1 y 1/2 de azcar o panela canela al gusto