F.C.V. - U.N.C.P.B.A. Dto.

Sanidad Animal y Medicina Preventiva rea de Microbiologa Carrera: Licenciatura en Tecnologa de Alimentos Curso: Microbiologa GENERAL (LTA 10.0) Duracin: 60 horas PROGRAMA ANALTICO - Ciclo Lectivo 2009

Objetivo General: - Reconocer la importancia de la Microbiologa como rea temtica de la currcula, y de su posterior aplicacin en otras reas del conocimiento, para comprender: la interrelacin Agente- Husped Susceptible- Medio Ambiente. la implicancia de los microorganismos en los procesos de la industria alimentaria.

Objetivos particulares: Ubicar evolutiva y taxonmicamente bacterias, hongos y virus. Describir e interpretar morfologas, estructuras celulares y fisiologa de bacterias y hongos. Describir e interpretar morfologas, estructuras y multiplicacin de los virus. Conocer los agentes antimicrobianos. Entender el criterio microbiolgico del proceso sistemtico de aislamiento e identificacin de agentes microbianos.

Unidad 1 EVOLUCIN BIOLGICA E HISTRICA. Concepto general de Microbiologa, objeto de su estudio; relacin con otras ciencias biolgicas. Breve resea histrica: descubrimientos fundamentales de lo realizado por A. van Leeuwenhoek, Spallanzani, Pasteur, Koch y otros investigadores. Concepto actual de la Microbiologa; Protistas, diferencias entre eucariotas y procariotas. Reino Procariotae (Murray, 1968): Divisiones Gracilicutes, Firmicutes, Tenericutes, Mendosicutes. Bergeys 2000 Dominios: Eukaria, Archaea y Bacteria (Proteobacteria, Gram-positive Bacteria, Gram-negative Bacteria)

Unidad 2 LA CLULA BACTERIANA 2.1 Dimensiones y morfologa: redondas, alargadas, incurvadas, ramificadas; pleomorfismo. Estructuras bacterianas comunes: pared celular, membrana citoplsmica, citoplasma y sus orgnulos, equivalente nuclear. Ultraestructura, composicin qumica y funcin de cada una.

2.2 Estructuras bacterianas no comunes: cpsula, flagelo, pili, glucocalix, biofilm, slime. Ultraestructura, composicin qumica y funcin de cada una. Esporo bacteriano, estructura, composicin qumica, mecanismos de esporulacin y de germinacin, resistencia, importancia veterinaria. Diferencias estructurales de micoplasmas, clamidias, ricketsias y actinomycetes. Diferencias en morfologas, dimensiones y capacidad tintorial de micoplasmas, clamidias, ricketsias y actinomycetes.

Unidad 3 FISIOLOGA BACTERIANA. 3.1 Necesidades fsicas y qumicas para el crecimiento: Definicin y condiciones de crecimiento: Sntesis de macromolculas; nutricin o incorporacin de nutrientes. Clasificacin en Auttrofos y Hetertrofos. Metabolismo: Reacciones de catabolismo, anfibolismo, anabolismo. Enzimas: Definicin. Clasificacin por sustrato y por sitio de reaccin.. Produccin de energa. Oxidaciones biolgicas. Reacciones qumicas involucradas en la produccin de Energa: Oxido-Reduccin. Sistemas metabolizables de los hidratos de carbono (vas metablicas). Clasificacin de las oxidaciones biolgicas por aceptor final de hidrgeno: respiracin aerbica, respiracin anaerbica y fermentacin. Clasificacin de los microorganismos por fuentes de obtencin y utilizacin del 02; enzimas respiratorias: superxidodismutasa, catalasa y oxidasa. 3.2 Crecimiento in vitro: Definicin de crecimiento. Requerimientos mnimos para el crecimiento "in vitro": nutrientes, temperatura, pH, humedad, oxgeno, iones, sales, oligoelementos, presin osmtica, etc. Medios de cultivo, definicin y clasificacin. Curva de crecimiento bacteriano: grfico, sus fases, factores que influyen en su desarrollo. Medicin del crecimiento, suspensiones bacterianas, determinacin y recuento de microorganismos viables, unidades formadoras de colonia (UFC). 3.3 Multiplicacin de la clula bacteriana: Reproduccin asexuada, finalidad, escisin simple y gemacin, mecanismos de divisin, duracin del proceso. Reproduccin sexuada: finalidad, conjugacin, transformacin, transduccin: procesos, definicin y descripcin de cada uno. Biotecnologa: definicin. Plsmidos: definicin. Distintos tipos. Funcin. Clonado. Implicancia de la biotecnologa en la obtencin de alimentos (organismos genticamente modificados). Diferencias fisiolgicas de micoplasmas, clamidias, ricketsias y actinomycetes.

Unidad 4 AGENTES ANTIMICROBIANOS Concepto de antimicrobiano. Esterilizacin. Desinfeccin. Antisepsia. 4.1 Agentes fsicos: Temperatura, calor seco (hornos, fuego directo), calor hmedo (pasteurizacin, autoclave). Mecanismos de accin sobre bacterias, hongos y virus. Controles de esterilizacin. Filtracin. Radiaciones. Mecanismos de accin sobre bacterias, hongos y virus. 4.2 Agentes qumicos: agentes qumicos antimicrobianos ms comunes. Mecanismos de accin. Clasificacin de los microorganismos de acuerdo a su resistencia a los desinfectantes. Niveles de accin germicida. Indice fenlico. 4.3 Antibiticos: definicin, clasificacin. Mecanismos de accin sobre el microorganismo.

Unidad 5 TAXONOMA BACTERIANA Parmetros de clasificacin, taxonoma numrica, clasificacin gentica. Taxonoma aplicada.

Unidad 6 RELACIN HUSPED AGENTE AMBIENTE 6.1 Interaccin agente - husped susceptible - medio ambiente Interacciones entre el agente y el ambiente: Asociaciones biolgicas, distintas asociaciones de la vida bacteriana (simbiosis, comensalismo, parasitismo). Microorganismos saprfitos, patgenos, oportunistas. Flora normal. Infeccin, enfermedad, patogenicidad y virulencia. Propiedades patgenas de las bacterias: invasin de tejidos y superficies: colonizacin, parasitismo extracelular (cpsula, enzimas extracelulares), parasitismo intracelular; adherencia: produccin de toxinas. Viabilidad de los microorganismos. Mecanismos naturales que regulan el equilibrio dinmico entre husped-parsito (especficos e inespecficos). 6.2 Caractersticas principales de los elementos que componen el ecosistema: Microorganismos del agua, flora microbiana, destino de los agentes contaminantes (alimentos). Mtodos de control (agua potable, aguas negras). Microorganismos del suelo, procesos microbianos (ciclo del carbono, del nitrgeno, antibiosis)

Unidad 7 HONGOS 7.1 Definicin de hongos. Posicin sistemtica, Reino Fungi. Dimensiones, morfologa Estructura celular: pared celular, membrana citoplasmtica, citoplasma, vacuolas, inclusiones, ribosomas, corpsculo de Woromin, Sptizenkrper, ncleo. Ultraestructura, composicin qumica y funcin de cada una de ellas. Micelios: vegetativo y de reproduccin. Estructuras de resistencia.

7.2 Metabolismo fngico: Crecimiento, necesidades de nutrientes y sus fuentes. Respiracin. Fermentacin. Enzimas. Requerimientos mnimos para el crecimiento "in vitro": nutrientes, temperatura, pH, humedad, oxgeno, iones, sales, oligoelementos, presin osmtica, etc. 7.3 Reproduccin fngica: Reproduccin asexual en levaduras; en mohos, tipos (interna y externa), esporangio, conidios. Reproduccin sexual, condiciones, mecanismo, distintos tipos de cuerpos fructferos. Mecanismo de accin patgena. Clasificacin del Reino Hongos (Ainsworth, 1973).

Unidad 8 VIRUS 8.1 Origen y evolucin de los virus. Clasificacin de los virus. Caractersticas generales de los virus: Estructura viral: cido nucleico, cpside, envoltura. Diseo bsico de una cpside, su construccin, subunidades. Interaccin entre protenas y cido nucleico. Encapsidacin del genoma. El genoma viral en comparacin con el de otros seres vivientes. Interaccin virus / clula: Efecto de la replicacin viral: Efectos in vivo de la infeccin viral: El ciclo biolgico de los virus: Penetracin a la clula, estrategia para replicar, ensamblado y liberacin de los virus. Niveles de riesgo biolgico de los virus. Herramientas disponibles para la lucha contra los virus.Agentes fsicos y qumicos para la lucha contra los virus. Mecanismos de infeccin. Tropismo. Vas de penetracin. Reservorios naturales. Rango de hospedadores. Virus que infectan a ms de un filum. Virus emergentes y reemergentes. Clasificacin de los virus de acuerdo al riesgo de producir infeccin y enfermedad en seres humanos. Agentes subcelulares relacionados a los virus: viroides, virusoides y priones. 8.2 Transmisin, prevencin, control y diagnstico: Virus Hepatitis, Rotavirus, Enterovirus, Calicivirus. Diagnstico: toma de muestra, deteccin de agentes virales en alimentos.

Unidad 9 TCNICAS MICROBIOLGICAS (bsicas) Bioseguridad. Normas mnimas de trabajo. Concepto de riesgo, tipos de riesgo, riesgo microbiolgico. Sistemas de proteccin biolgica. Contencin biolgica. 9.1 Observacin microscpica: microscopio ptico, con luz transmitida, fondo oscuro, contraste de fase, luz ultravioleta. Observacin directa y con tincin. Coloraciones simples y compuestas para clulas procariotas: teoras y fundamento. 9.2 Cultivo, tcnicas de siembra. Cultivo primario, medios selectivos. Incubacin. Concepto de aislamiento, cultivo puro, morfologa de colonias.

Unidad 10 TCNICAS MICROBIOLGICAS (Marchas de identificacin) Normas para el exmen bacteriolgico: Seleccin, toma, conservacin y envo de muestras de alimentos. 10.1 Proceso sistemtico para el aislamiento e identificacin de bacterias: aislamiento, siembra, incubacin; Cultivo puro. Pautas para el uso de esquemas mnimos de identificacin (medios diferenciales para pruebas bioqumicas ms usuales - accin sobre azcares, protenas y produccin de enzimas-). Interpretacin de pruebas bioqumicas. Interpretacin de tablas de identificacin. 10.2 Mtodos para la medicin del crecimiento, suspensiones bacterianas (turbidimetra), determinacin y recuento de microorganismos viables, unidades formadoras de colonia (UFC) y nmero mas probable de coliformes (NMP). Aplicaciones e interpretacin de resultados. Valores de referencia segn CAA. 11.Proceso sistemtico para el aislamiento e identificacin de hongos: observacin microscpica (directa y con tincin), cultivo, incubacin; observacin del crecimiento (morfologa de colonias, microcultivo). Criterio de identificacin, pautas de uso de esquemas bioqumicos de identificacin. Interpretacin de claves y tablas de identificacin.

BIBLIOGRAFA:
- Asociacin Argentina de Microbiologa "Bioseguridad en el laboratorio". ABCL, suplemento Nro. 4, 1988 y Nro. 1, 1990 - Basualdo, J.A.; Coto, C. E.; de Torres, R. A. Microbiologa biomdica Ed. Atlante s.r.l., 1996 - Barzizza - Manso Soto "Microbiologia" Ed. Hachette, 1962. - Bayley - Scott "Diagnstico microbiolgico" Ed. Panamericana, 1973 - Benson, H. "Microbiological applications. A Laboratory manual in general microbiology" Ed. WCB, 1979. - "Bergey's Manual of Systematic Bacteriology". Vol. 1, 2 y 4. Ed. Williams and Wilkins. 1984. - Brock, T.D.; Madigan, M.T. Microbiologa Ed. Prentice Hall Hispanoamericana S.A., 6ta ed. 1993. - Brooks - Jawetz "Microbiologa mdica" Ed. El Manual Moderno, 1992. - Burrows,W. "Tratado de microbiologa" Ed. Interamericana, 1974. - Bush, B. "Manual del laboratorio veterinario de anlisis clnicos". Ed. Acribia. 1982. - Lur de Calafell, M.C. y cols. Introduccin al estudio de la micologa Ed. Universidad Nacional del Litoral. 1997 - Carter, G.R. "Bacteriologa y micologa veterinarias - Aspectos esenciales". Ed. Manual Moderno. 1985. - Carter, G.R. "Fundamentos de Bacteriologa y Micologa Veterinaria". Ed. Acribia. 1989. - Carter, G.R. "Procedimientos de Diagnstico en Bacteriologa y Micologa Veterinaria". Ed. Acribia. 1969. - Carter - Chengapa. Bacteriologa y micologa veterinarias , aspectos esenciales.Ed. Manual Moderno, 2da ed. 1994. - Collins C.H., Patricia M. Layne. Mtodos microbiolgicos. Editorial Acribia, 5 ed. 1989.

- Davies, E.T. Manual de investigacin veterinaria. Tcnicas de laboratorio. Volumen I y II. Ed. Acribia, 1990. - Davis - Dulbecco "Tratado de Microbiologa". Ed. Salvat. 1979 y 1984 - Ed. Masson 1996. - Delgado - Iribarren y cols. Laboratorio clnico. Microbiologa Ed. Interamericana - Mcgraw Hill 1994. - Deacon, J.W. "Basic microbiology - Vol. 7 Introduction to modern micology" Ed. Blackwell Scientific Pub., 1980. - Finegold S., Baron. Bailey Scott. Diagnstico microbiolgico.Ed. Panamericana. 7 Edicin. 2da reimpresin. 1991. - Garca Rodrguez - Picazo "Microbiologa mdica general. Tomo I" Ed. Mosby. 1996 - Gutierrez Vazquez, J. "Microorganismos"OEA Serie de Biologa N 6. 1980. - Gyles, C. - Thoen, C. "Pathogenesis of bacterial infection in animals" Ed. Iowa State University Press/Ames, 1986. - Joklik, et al. "Zinsser Microbiologa" 20. Ed. Mdica Panamericana, 1994. - Lennette-Spaulding-Truant "Manual de microbiologa". Ed. Salvat, 1981. - Mac Faddin, J. "Pruebas bioqumicas para la identificacin de bacterias de importancia clnica". Ed. Panamericana, 1980. - Merchant-Packer "Bacteriologa y virologa veterinaria". Ed. Acribia, 1970. - Murray y cols. "Manual of clinical microbiology" Ed. American Society for Microbiology. 1995 - Negroni-Negroni "Micosis cutneas y viscerales" Ed. Lpez Libr., 9na. ed. 1990. - OPS/OMS. "Cuarentena animal" Volumen 3, 1986. - Palleroni, N. "Principios generales de microbiologa". OEA Serie de Biologa N 7. 1980. - Paraje- Paraje- Nbile "Microbiologa clnica". Ed. Britania. 1984 - Piatkin, "Microbiologa" Ed. Mir, 1981 - Rippon, J.W. "Tratado de Micologa Mdica". Ed. Interamericana. McGraw-Hill, 1990. - Rodrguez Leiva, M. "Relacin Hospedante-Parsito. Mecanismo de patogenicidad de los microorganismos". OEA Serie de Biologa N 14. 1981. -Roth, J. y cols. "Virulence mechanism of bacterial patogens" Ed. ASM Press, 1995. - Scanga, F. "La clula bacteriana" Ed. Acribia, 1963 - Stanchi, N.O. y cols. Temas de microbiologa veterinaria Ediciones Sur, 1996. - Sutter "Manual de bacteriologa anaerobia" Ed. Panamericana , 1978 - Tortora G.J., Funke B.R., Case Ch.L. Introduccin a la microbiologa. Ed. Acribia, 3 Edicin, 1993. - Walter-Mc Bee_Temple "Introduccin a la microbiologa". Ed. Continental, 1980.