Micotossine Micotossine

MICOTOSSINE
Prodotti del metabolismo secondario di funghi filamentosi microscopici (muffe) che possono svilupparsi su una grande variet di derrate alimentari, in particolari condizioni ambientali e possono causare manifestazioni di tossicit acuta e cronica negli animali. Alcuni alimenti sono pi suscettibili di altri alla crescita fungina.

Micotossine Micotossine

Gli alimenti pi esposti alla contaminazione da micotossine sono i prodotti vegetali, soprattutto cereali (mais, frumento, riso, orzo, segale, ecc.), semi oleaginosi (arachidi, girasole, semi di cotone, ecc.), frutta secca ed essiccata, legumi spezie, caff e cacao E possibile lo sviluppo fungino e la formazione di micotossine anche in altri tipi di prodotti, quali formaggi e insaccati, durante le fasi di maturazione e di conservazione

Micotossine Micotossine

La contaminazione indiretta associata alla presenza di micotossine nelle parti edibili degli animali da allevamento e/o nei prodotti da questi derivati (latte e uova), come carry over della contaminazione di mangimi. I residui possono essere costituiti sia dalle micotossine inalterate, originariamente presenti nel mangime, sia da micotossine prodotte dal metabolismo animale. Gli attuali procedimenti tecnologici di lavorazione degli alimenti, quali pastorizzazione e sterilizzazione, cos come le operazioni domestiche di cottura, non sono in grado di distruggere le micotossine presenti nelle derrate alimentari.

Micotossine Micotossine

Ceppo fungino Mangimi

Prodotti di scarto Animali destinati allalimentazione umana Latte Carne

Uova

Micotossine

Cereali e semi oleaginosi

Alimentazione umana

Interrelazione tra micotossine e uomo

Micotossine Micotossine

spore

germinazione

muffa

crescita tossinogenesi

MICOTOSSINE Le condizioni necessarie per la germinazione delle spore, la crescita della muffa e la tossinogenesi possono anche essere diverse Le micotossine sono considerate metaboliti secondari dei miceti, cio secreti dopo il periodo di moltiplicazione e di crescita cellulare, in opposizione ai metaboliti primari formatisi nel corso di queste fasi e costituenti componenti essenziali.

Micotossine Micotossine

Condizioni di sviluppo dei miceti:

NATURA DEL SUBSTRATO: i miceti, non avendo clorofilla, non possono realizzare la fotosintesi e, per il loro sviluppo, sono legati ad una fonte di carbonio organico (glucidi) o, in alternativa, di azoto inorganico:
Alimenti ricchi di cellulosa (paglia, foraggi) ospitano Stachybotrix, Pithomyces, Rhizoctonia, Claviceps,

Penicillium

Cereali e vegetali oleaginosi (arachidi, soia) ospitano Aspergillus, Penicillium, Claviceps, Fusarium Insilati ospitano Penicillium, Claviceps, Fusarium

Micotossine Micotossine

TEMPERATURA: per ogni muffa esistono temperature ottimali per la crescita fungina di solito inferiori a quelle di tossinogenesi
N.B.: UNO STESSO MICETE PU0 ELABORARE TOSSINE DIVERSE A TEMPERATURE DIFFERENTI: es: Aspergillus ochraceus produce: ocratossine a 25C acido pennicillico a 20C

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UMIDITA: i miceti sviluppano in unatmosfera umida ed il substrato stesso deve possedere una certa quantit di acqua per permettere la crescita del micelio e la germinazione delle spore (minimo 13%).

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AEROBIOSI (presenza di ossigeno): le muffe sono organismi aerobi obbligati, anche se possono crescere con concentrazioni di O2 molto basse (4%); 2 lesposizione allaria condizione particolarmente favorevole non soltanto alla crescita dei miceti ma anche alla tossinogenesi

Micotossine Micotossine

Modalit di contaminazione:
Funghi da campo e di stoccaggio NELLA DERRATA INIZIALE: nel cereale non ancora raccolto (in campo) o dopo la raccolta dello stesso per:
avverse condizioni climatiche (siccit, grandine) cattivo stato della pianta (parassiti)

IN CORSO DI TRATTAMENTO:
schiacciamento dei semi, melassatura delle materie prime, manipolazione da parte del personale, imballaggio...

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Contrariamente alle tossine batteriche, non sono di natura proteica e non possiedono propriet antigeniche. Si ignora, per la maggior parte di esse, quale ruolo giocano per il micete che le produce.

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Le micotossine sono ESOTOSSINE:

diffondono nella derrata alimentare persistono dopo la distruzione dei funghi una stessa tossina pu essere secreta da miceti diversi sono secrete in quantit molto piccole (ppm) ma la loro tossicit molto elevata.

Attualmente sono note pi di 300 micotossine prodotte da unampia variet di funghi tossigeni, quali lAspergillus, il Penicillium, il Fusarium
FUNGHI Genere Aspergillus MICOTOSSINE PRODOTTE

Micotossine Micotossine

A. flavus A. parasiticus A. versicolor A. alutaceus (A. ochraceus) A. clavatus

Genere Penicillium

Aflatossine B1, B2, acido ciclopiazonico Aflatossine B1, B2, G1, G2 Sterigmatocistina Ocratossina A, citrinina, acido penicillico Patulina, altre neurotossine Ocratossina A, citrinina Patulina Tricoteceni (deossinivalenolo,nivalenolo,diacetossisciperolo, tossina T-2), zearalenone Fumonisine Alcaloidi (ergotine)

P. verrucosum P. expansum
Genere Fusarium

F. graminerarum, F.culmor, F. poae, F. sporotrichioides F. moniliforme F. proliferatum

Genere Claviceps

C. purpurea

AFLATOSSINE
Negli alimenti: Aflatossina B1 (blue) Aflatossina B2 Aflatossina G1 (green) Aflatossina G2 Aflatossina M1 (milk) : metabolita nellanimale alimentato con magimi contaminati da AFB1

Micotossine Micotossine

Per la crescita del micelio fungino occorre una temperatura compresa tra 36 e 38 C, una umidit del substrato del 30% ed una umidit ambientale dell85%, la produzione di tossine avviene tra i 25 e i 32 C

AFLATOSSINE
Metaboliti tossici di:

Micotossine Micotossine

Aspergillus flavus Aspergillus parassiticus Aspergillus niger Aspergillus ruber Penicillum citrinum

Principali micotossine secrete:

Aflatossina B1 (metossi-difuro-cumarone) Aflatossina G1 (metossi-difuro-cumarolattone) Aflatossina B2 e G2 (diidroderivati) Aflatossina M1 e M2 (idrossiderivati)

Micotossine Micotossine
O O O O
O O
O O O O
O O

O O

O O Aflatossina B1 Aflatossina B1

OCH3 OCH3

O O OH OH O O

O O

O O

O O Aflatossina M1 Aflatossina M1

OCH3 OCH3

Composti policiclici Composti policiclici insaturi formati da un insaturi formati da un nucleo cumarinico a cui nucleo cumarinico a cui si attaccano da un lato si attaccano da un lato un gruppo bifuranico e un gruppo bifuranico e dallaltro o un dallaltro o un pentenone (tossine B) o pentenone (tossine B) o un lattone a 6 membri un lattone a 6 membri (serie G) (serie G) Relativamente Relativamente resistenti al calore e resistenti al calore e insolubili in acqua insolubili in acqua

O O

O O Aflatossina B2 Aflatossina B2

OCH3 OCH3

O O
OH OH

O O

O O

O O

O O Aflatossina M2 Aflatossina M2
O O O O

OCH3 OCH3

O O O O

O O O O

O O O O

O O

O O Aflatossina G1 Aflatossina G1

OCH3 OCH3

Instabili in ambiente Instabili in ambiente alcalino dove si ha alcalino dove si ha lapertura dellanello lapertura dellanello lattonico lattonico

O O

O O
Aflatossina G2 Aflatossina G2

OCH3 OCH3

AFLATOSSINE
I substrati comunemente attaccati da questi funghi sono i cereali, in particolare il mais, i semi oleaginosi (soprattutto le arachidi), i fichi secchi e le spezie, durante le fasi di coltivazione, raccolto e stoccaggio

Micotossine Micotossine

AFLATOSSINE

Micotossine Micotossine

Caratteristiche tossicocinetiche
Assunzione per via orale (maggior assorbimento a livello di intestino tenue)
piccola quota distrutta dalla flora ruminale

Legame con le proteine plasmatiche Distribuzione epatica

legame con DNA, RNA e macromolecole enzimatiche di alcuni derivati metabolici

AFLATOSSINE

Micotossine Micotossine

Metabolismo epatico: Metabolismo epatico: riduzione della funzione chetone con formazione di aflatossicolo, riduzione della funzione chetone con formazione di aflatossicolo, derivato molto pi idrosolubile e 20 volte meno tossico del derivato molto pi idrosolubile e 20 volte meno tossico del composto parentale, ma suscettibile di riconvertirsi in esso; composto parentale, ma suscettibile di riconvertirsi in esso; epossidazione del cicloidrofurano con formazione dellaflatossina epossidazione del cicloidrofurano con formazione dellaflatossina B1-epossido, derivato elettrofilo altamente reattivo. Questo B1-epossido, derivato elettrofilo altamente reattivo. Questo metabolita instabile ed evolve verso la formazione di B1-diidriolo; metabolita instabile ed evolve verso la formazione di B1-diidriolo; comunque possiede unemivita sufficientemente lunga per causare comunque possiede unemivita sufficientemente lunga per causare danni cellulari gravissimi. danni cellulari gravissimi. AFB1
AFB1-epossido AFB1-diidriolo

aflatossicolo

AFLATOSSINE

Micotossine Micotossine

Idrossilazione del legame furofurano con formazione di Idrossilazione del legame furofurano con formazione di aflatossina M1, che si ritrova in gran parte nel latte (importante in aflatossina M1, che si ritrova in gran parte nel latte (importante in tossicologia alimentare) tossicologia alimentare) Altri derivati idrossilati meno tossici: AFP1, AFB2, AQ1 Altri derivati idrossilati meno tossici: AFP1, AFB2, AQ1 Eliminazione biliare, urinaria, mammaria Eliminazione biliare, urinaria, mammaria

AFB1

AFM1

AFLATOSSINE
MECCANISMO DAZIONE

Micotossine Micotossine

Inibizione della sintesi del DNA tramite blocco della trascrizione da parte della RNA polimerasi-DNA dipendente, effetto che influenza profondamente la sintesi proteica ed altera la moltiplicazione cellulare. LAFB1 genotossica e cancerogena in numerose specie animali ed stata classificata dalla IARC (International Agency for Research of Cancer) cancerogena per luomo. Lorgano bersaglio il FEGATO

AFLATOSSINE

Micotossine Micotossine

Sembra che questo effetto non sia provocato direttamente dallaflatossina, ma dal suo epossiderivato
AFB1
GS-idrossi-AFB1

AFB1-epossido

AFB1-DNA (guanina)

Effetti Effetti mutageni e mutageni e cancerogeni cancerogeni

AFB1-diidriolo

AFB1-lisina

Legame a Legame a macromolecole macromolecole proteiche (es. proteiche (es. inattivazione RNAinattivazione RNApolimerasi) polimerasi)

AFLATOSSINE

Micotossine Micotossine

Differente sensibilit speciespecifica agli effetti cancerogeni in relazione ad una diversa entit di produzione di epossidi e, soprattutto, ad una maggior o minor efficacia dei sistemi di detossificazione GSH-dipendenti (es: ruminanti meno sensibili)

AFLATOSSINE

Micotossine Micotossine

Tossicit:
La TROTA lanimale pi sensibile IN ASSOLUTO agli effetti tossici della AFB1
dieta contenente 0.004 ppm di AFB1 --> lesioni cancerose a livello epatico in 5 gg

VOLATILI: anatroccolo, tacchinotto, pulcino MAMMIFERI: coniglio, ratto, cane, suino giovane

AFLATOSSINE

Micotossine Micotossine

Tossicit:
I PIU REFRATTARI SONO I RUMINANTI (la pecora epraticamente insensibile) SI SA POCO SUGLI ANIMALI SELVATICI SALVO QUALCHE SEGNALAZIONE SPORADICA

IN GENERALE I SOGGETTI GIOVANI E QUELLI CARENTI DI GSH SONO PIU SENSIBILI

AFLATOSSINE

Micotossine Micotossine

Tossicit:
DL50 (mg/kg per os):
ANATROCCOLO: 0.35-0.78 (AFB1 e AFG1) TACCHINOTTO: 0.4-0.6 PULCINO: 1-1.5 CONIGLIO: 0.3 GATTO: 0.55 RATTO: 5-18 CANE: 0.5-1 SUINI appena svezzati:0.62

AFLATOSSINE
Tossicit:

Micotossine Micotossine

UOMO I maggiori rischi per la salute umana sono dovuti allassunzione cronica di aflatossine attraverso gli alimenti A questa esposizione, assieme alla sinergia esercitata dal virus dellepatite B, stato associato il carcinoma epatocellulare umano che annualmente causa circa 250000 morti in Cina e nell Africa Sub-Sahariana Lassunzione giornaliera di aflatossine da parte di queste persone di circa 1,4 g

AFLATOSSINE
BOVINO Tossicit:

Micotossine Micotossine

Forma pi comune subacuto-cronica Riduzione della digestione della cellulosa e minore motilit ruminale Ipogalassia, ipofertilit Immunodepressione minore efficacia degli interventi di vaccinazione Disturbi emostasi Soglia tossicit >100-120 ppb

Molto meno sensibile del bovino Agnelli pi sensibili Alte dosi (sperimentali)alterazioni epatiche e renali, coagulopatie (danno epatico) Soglia tossicit >1,5 ppm

OVINO

AFLATOSSINE
Forma pi comune subacuto-cronica Manifestazioni simili al bovino Aumento incidenza salmonellosi e dissenteria Soglia tossicit >200-400 ppb

Micotossine Micotossine

SUINO

Tossicit:

AVICOLI

Depressione accrescimento Calo ovodeposizione Ematomi sottocutanei Fragilit ossea Immunodepressione

AFLATOSSINE
NORMATIVA

Micotossine Micotossine

AFLATOSSINE
NORMATIVA

Micotossine Micotossine

AFLATOSSINE
NORMATIVA

Micotossine Micotossine

AFLATOSSINE
NORMATIVA

Micotossine Micotossine

Micotossine Micotossine

OCRATOSSINE

Micotossine prodotte da Aspergillus ochreaceus e da diverse variet di Penicillium, funghi che si sviluppano soprattutto sullorzo e sul mais anche a basse temperature

Micotossine Micotossine

OCRATOSSINE
Tra tutte le ocratossine la A quella pi studiata per la sua elevata diffusione e rilevanza tossicologica
COOH N H H Cl ocratossina A H H O OH O O H CH3

Locratossina A largamente diffusa in un gran numero di matrici alimentari, ma gli alimenti in genere pi contaminati soni i cereali (mais, orzo, avena, segale, frumento), i legumi, la birra, i semi di cacao e di caff, anche se per queste ultime due categorie, alcune operazioni tecnologiche , come la tostatura, possono distruggere, almeno in parte, la tossina presente

Micotossine Micotossine

OCRATOSSINE
Le carni suine ed avicole, se provenienti da animali alimentati con mangimi contaminati, possono essere fonte di esposizione per luomo Nel bovino locratossina A viene scissa a livello del rumine in ocratossina , non tossica, e fenilalanina

Micotossine Micotossine

OCRATOSSINE
I parametri ottimali per la produzione di OA oscillano tra 4 e 31C di temperatura e tra 0,83 e 0,90 per i valori di aW W Le condizioni di crescita ideali per i funghi produttori di OA nei cereali richiedono un contenuto minimo di umidit del 1516% e temperature di 437C Le temperature pi elevate favoriscono il Aspergillus, maggiormente diffuso nelle temperate, mentre il genere Penicillium pi nei climi freddi genere regioni diffuso

Micotossine Micotossine

OCRATOSSINE
E teratogena e immunosoppressiva nei polli e in molti animali da laboratorio, quali topi, ratti e cavie Per questi stessi animali e per i suini risultata cancerogena Altri effetti ad essa attribuiti comprendono perdita di peso e indebolimento generale, inoltre, se le dosi sono molto alte si pu manifestare anche danno epatico

Micotossine Micotossine

OCRATOSSINE
LOA viene assorbita passivamente nel tratto gastrointestinale sotto forma non ionizzata e, attraverso la circolazione enteroepatica, pu essere escreta e riassorbita Si ha riassorbimento di questa tossina anche a livello dei tubuli prossimali a distali del rene Una volta in circolo lOA si lega alla frazione albuminica permanendo a lungo nellorganismo; il tempo di emivita dellOA nelluomo si aggira intorno alle 840 ore concentrandosi particolarmente nel rene

Micotossine Micotossine

OCRATOSSINA A Organo bersaglio: rene

BEN (nefropatia endemica dei Balcani)

Simile alla nefropatia porcina, malattia molto diffusa nei suini dei Paesi del Nord Europa alimentati con mangimi contenenti ocratossina A Azione teratogena e soppressiva sul sistema immunitario

Micotossine Micotossine

OCRATOSSINA A
Biotrasformazione (citocromo P450)

Intermedi attivi

Cancerogenesi Altri effetti tossici

ADI = 0,2 5 ng/kg

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OCRATOSSINA A
NORMATIVA

Micotossine Micotossine

OCRATOSSINA A
NORMATIVA ITALIA Linee guida del ministero della sanit: limite di 1 ppb per carne suina prodotti derivati

Micotossine Micotossine

TRICOTECENI
Gruppo A Gruppo A

DIACETOSSISCIRPENOLO T-2

Gruppo B Gruppo B

DEOSSIVALENOLO (vomitotossina) NIVALENOLO

cereali

Micotossine Micotossine

TRICOTECENI gruppo A
H H3C H O CH2 CH2 CH CH3 CH3 CH2 OH CH3 O C O CH3 O C O CH3 O O H H OH H

T-2

La produzione di tali tossine dovuta a La produzione di tali tossine dovuta a Fusarium sporotrichioides,, una specie fungina Fusarium sporotrichioides una specie fungina dotata di una debole attivit parassitaria con dotata di una debole attivit parassitaria con scarso sviluppo in campo, infatti ii tricoteceni di scarso sviluppo in campo, infatti tricoteceni di gruppo A sono molto meno diffusi nelle derrate gruppo A sono molto meno diffusi nelle derrate alimentari rispetto a quelli di gruppo B e alimentari rispetto a quelli di gruppo B e rappresentano un problema solo per le rappresentano un problema solo per le granaglie umide lasciate in campo in autunno o granaglie umide lasciate in campo in autunno o per le variet invernali per le variet invernali

La tossina T-2 molto tossica per suini, polli e ruminanti in cui provoca astenia, riduzione della performance, lesioni orali, rallentamento della velocit di crescita, rifiuto del cibo, leucopenia, depressione, diarrea, enteriti, coagulopatie, atassia, ulcerazioni non specifiche del tratto gastrointestinale, riduzione dellimmunit umorale e sindromi emorragiche

Micotossine Micotossine

TRICOTECENI gruppo B
H3C O CH3 OH CH2 OH H H O H O H H OH

Sono ii tricoteceni pi frequenti nei cereali, in Sono tricoteceni pi frequenti nei cereali, in particolare in frumento, orzo e mais. Con minor particolare in frumento, orzo e mais. Con minor frequenza sono stati trovati in avena, riso, frequenza sono stati trovati in avena, riso, segale e sorgo segale e sorgo La loro presenza associata principalmente a La loro presenza associata principalmente a Fusarium graminearum ed a Fusarium Fusarium graminearum ed a Fusarium

DON

culmorum culmorum

Le condizioni ideali di crescita per questi funghi Le condizioni ideali di crescita per questi funghi sono rappresentate da temperature comprese sono rappresentate da temperature comprese tra 10 e 30C ed elevata umidit dellaria tra 10 e 30C ed elevata umidit dellaria Il DON una micotossina importante soprattutto per ii danni che provoca Il DON una micotossina importante soprattutto per danni che provoca nel settore zootecnico, a causa delle ingenti perdite economiche nel settore zootecnico, a causa delle ingenti perdite economiche verificatesi soprattutto negli allevamenti di suini. Contaminazioni di 1 verificatesi soprattutto negli allevamenti di suini. Contaminazioni di 1 mg/Kg provocano in questa specie rifiuto del cibo, vomito ed arresto della mg/Kg provocano in questa specie rifiuto del cibo, vomito ed arresto della crescita, mentre concentrazioni pi basse danno immunosoppressione con crescita, mentre concentrazioni pi basse danno immunosoppressione con conseguente aumento dellincidenza di patologie conseguente aumento dellincidenza di patologie

FUMONISINE mais e frumento T ottimale: 20 28 C Fusarium moniliforme

Struttura simile alle basi sfingoidi libere (sfinganina)
OR OH OH CH3 CH3 OR CH3 OH
+ NH3

Micotossine Micotossine

FB1

R= COOH

Meccanismo dazione: LFB1 agisce inibendo lattivit di due enzimi allinterno della via 1 biosintetica degli sfingolipidi: la sfinganina N-aciltransferasi, che catalizza la trasformazione della sfinganina in diidroceramide, bloccando in tal modo il cammino di sintesi delle sfingomieline e dei glicofosfolipidi, e la sfingosina N-aciltransferasi, che catalizza la reazione di turnover della sfingosina in ceramide

COOH

FUMONISINE

Micotossine Micotossine

Negli equini pu portare a leucoencefalomalacia (ELEM), malattia neurologica ad esito fatale caratterizzata da necrosi liquefattiva della materia bianca del cervello Nei polli causano un incremento della mortalit e provocano atassia, paralisi, dispnea e riduzione della velocit di crescita Nei suini il consumo di cereali contaminati con Fusarium moniliforme associato ad edema polmonare Nelluomo associato a carcinoma esofageo

ZEARALENONE

Micotossine Micotossine

Lo zearalenone una micotossina prodotta da alcune specie di Fusarium tra cui F. graminearum, F. culmorum, F. crokwellense I miceti produttori crescono di preferenza su mais, riso, avena, orzo e grano raccolti ed immagazzinati in condizioni di umidit superiori al 18-20% La temperatura ottimale per lelaborazione della tossina fra i 12 e i 14 C, mentre per la crescita dei miceti fungini sono necessarie temperature superiori (fino a 30C)
OH O O HO O CH3

ZEARALENONE

Micotossine Micotossine

Lazione dello zearalenone e dei suoi derivati attivi ( alfa e beta zearalenolo, prodotti dal metabolismo epatico) di tipo estrogenico, poich provoca negli animali manifestazioni estrali perfettamente sovrapponibili a quelle prodotte dagli estrogeni fisiologici Lo zearalenone infatti si lega al sito citosolico dellestradiolo e ne riproduce gli effetti

Micotossine Micotossine

ZEARALENONE
Nel maschio: ipertrofia delle mammelle e dei testicoli Nella femmina: edema vulvare precoce, sviluppo sessuale precoce, ipertrofia mammaria, irregolarit dei ritmi dei calori. Tale intossicazione si traduce pertanto con problemi di fertilit e di gestazione, con mortalit embrionali ed aborti
SUINO specie pi sensibile

Micotossine Micotossine

ZEARALENONE

Attualmente non esistono norme nazionali o europee che Attualmente non esistono norme nazionali o europee che indichino ii valori massimi ammissibili per lo zearalenone negli indichino valori massimi ammissibili per lo zearalenone negli alimenti per uso umano o nei mangimi per uso zootecnico alimenti per uso umano o nei mangimi per uso zootecnico Tra gli stati europei solo la Francia e lAustria propongono un Tra gli stati europei solo la Francia e lAustria propongono un limite di 200 e 60 mg/Kg per gli alimenti ad uso umano limite di 200 e 60 mg/Kg per gli alimenti ad uso umano Nel 1999 il Governo italiano ha proposto un valore di Nel 1999 il Governo italiano ha proposto un valore di tolleranza di 100 mg/Kg come limite negli alimenti per luomo. tolleranza di 100 mg/Kg come limite negli alimenti per luomo. LIstituto Superiore di Sanit suggerisce di considerare tra 300 LIstituto Superiore di Sanit suggerisce di considerare tra 300 e 500 mg/Kg il contenuto massimo ammissibile per lo e 500 mg/Kg il contenuto massimo ammissibile per lo zearalenone presente nei cereali ad uso zootecnico zearalenone presente nei cereali ad uso zootecnico