COMPOSI

COMPOSI

O QU
O QU

MICA DOS ALIMENTOS

MICA DOS ALIMENTOS
Profa. ELISA HELENA GIGLIO PONSANO
Curso de Especializao em Gesto de Sistemas de Produo
Araatuba, 04 de junho de 2011
ESQUEMA DE WEENDE
(composio centesimal, anlise aproximada)
AMOSTRA
UMIDADE MATRIA SECA
ORGNICA INORGNICA
Protena
bruta
PB
Extrato
Etreo
EE
Fibra
bruta
FB
Extrativo
No
Nitrogenado
ENN
Cinzas
Protena
bruta
PB
Extrato
Etreo
EE
UMIDADE
% N x 6,25 = % protenas
Fatores conhecidos para algumas protenas:
-trigo inteiro, centeio, cevada, aveia: 5,83
-farelo de trigo: 6,31
-milho:6,25
-soja: 5,71
-nozes: 5,18
secagem a 105
o
C

- determinada indiretamente, a
partir do teor de nitrognio
- em mdia, protenas apresentam
16% de nitrognio

extrao em ter sulfrico
gua livre e de cristalizao
cidos e bases volteis
elementos minerais volteis (Na Cl F)
protenas
aminocidos
aminas
nitratos
vitaminas do cx B
cidos nuclicos
outras...
leos e gorduras
ceras
esteris
pigmentos
vitaminas lipossolveis
cidos orgnicos
lcoois
Fibra
bruta
FB
extrao de compostos lipdicos
+
digesto cida
+
digesto alcalina
+
incinerao

celulose
hemicelulose
lignina
Para forragens, alm do teor importante determinar o tipo de fibra

digestibilidade
Mtodo de Van Soest permite o fracionamento da fibra bruta
1 Amostra em detergente neutro a quente
2 filtrao 2 fraes:
C CC C Solvel em detergente neutro = contedo
celular (aproveitada por todos os animais)
C CC C FDN = parede celular
3 FDN em detergente cido a quente
4 filtrao 2 fraes:
C Solvel em detergente cido = celulose +
hemicelulose (totalmente aproveitada por
ruminantes e outros herbvoros; parcialmente
aproveitada por monogstricos no herbvoros)
C FDA = lignocelulose + slica (no aproveitada)
celulose
hemicelulose
lignina
slica
-
Extrativo
No
Nitrogenado
ENN
Cinzas
minerais
Ca, P, Fe, S, Mg, Mn, Se, Si, etc..
perda de elementos minerais volteis
(Na Cl F K)
incinerao a 550
o
C

obtido por diferena
carboidratos: acares,
amido, pectinas, frutosanas
resinas
taninos
pigmentos
algumas vitaminas
hidrossolveis
CARBOIDRATOS
E EE ECLASSIFICAO
E Monossacardeos (MS) 1 unidade de carboidrato
E Oligossacardeos (OS) 2 a 10 resduos de MS
E Polissacardeos (PS) polmeros formados por n resduos de MS (mais de 10)
E EE EFUNES BIOLGICAS
= Fornecimento de energia
forma de reserva: plantas = amido
animais = glicognio
=Materiais estruturais: plantas = celulose, hemicelulose,
pectinas
animais = quitina
=CH em alimentos: sabor, estrutura, participam de processos
deteriorativos e tecnolgicos
=50 a 80% do peso seco das plantas
C CC C MONOSSACARDEOS
3 a 8 tomos de C (mais comuns so os de 6 C)
aldoses ou cetoses
Ex.: glicose (dextrose), frutose, galactose
Configurao D ou L posio da hidroxila no penltimo tomo de C na
representao aberta
Configurao ou posio da hidroxila no C1 na representao cclica
Estrutura dos monossacardeos cadeia cclica
-D-glicose
principal CH em animais e vegetais
-D-frutose
mel, frutas, forragens verdes
Organismo animal
s metaboliza MS
de configurao D
Enzimas
produzidas por
animais s
hidrolisam
polmeros com
ligao
C CC C OLIGOSSACARDEOS
2 a 10 resduos de MS ligados por ligaes glicosdicas
lig. glicosdica: entre C anomrico de um MS e qualquer outro tomo
de C do MS seguinte, por meio de suas OH, com perda de uma
molcula de H
2
O
- acar de mesa
- mais abundante na dieta
humana
- cana de acar, beterraba,
vegetais, frutas, mel
-sofre hidrlise cida (HCl + tpt)
- sofre hidrlise enzimtica
(invertase)
-acar no redutor
- acar do leite
- sofre hidrlise enzimtica
(-galactosidase ou lactase)
- acar redutor
- Intolerncia lactose
(deficincia de -galactosidase)
- resultante da hidrlise do
amido (amilases) malte
- sofre hidrlise cida ou
enzimtica (maltase)
- acar redutor
- resultante da hidrlise da
celulose (celulase microbiana)
- sofre hidrlise enzimtica (-
glicosidase)
- acar redutor
(-1,4)
(-1,4)
(-1,2)
(-1,4)
C CC C OLIGOSSACARDEOS (cont.)
galactose glicose frutose
rafinose
- leguminosas, melao, acar de cana no refinado, semente de algodo
-acar no redutor
galactose galactose glicose frutose
estaquiose
-soja, feijo, ervilha, azeitona
-acar no redutor
Dulor relativo (sacarose) de alguns
acares e edulcorantes
0,74 glicose
0,32 maltose
0,16 lactose
0,28 rafinose
0,32 galactose
200 aspartame
350 sacarina
30 ciclamato de sdio
1,74 frutose
1,00 sacarose
EPropriedades de MS e OS de interesse em tecnologia de alimentos
C CC C Dulor
C CC C Reduo de ons cobre
- propriedade dos acares redutores (grupo hemiacetal livre), usada
em reaes de quantificao de acares
(em meio alcalino e a quente)
CuSO
4
Cu
2
O
(Cu
+2
) (Cu
+1
)
C CC C Fermentao
MS cido pirvico diferentes produtos finais (nome)
microrg.
cido ltico = fermentao ltica
- produo de queijos, iogurte, salame, picles
- deteriorao de leite e der.
lcool = fermentao alcolica
- produo de vinho, cerveja, po
- deteriorao de frutos, molhos, laticnios, mel
cido propinico = fermentao propinica
- produo de queijo suo
cido butrico = fermentao butrica
- conservas crneas e de vegetais
Fermentao ruminal
C CC C Reao de Maillard (Escurecimento no enzimtico)
- quando aquecidos, MS e OS redutores e aminocidos (protenas) reagem
formando HMF e compostos de Amadori que, por sua vez, originam
compostos responsveis pela cor e pelo flavor
-reao poder ser:
desejvel - casca do po, batata frita, bife, etc.
indesejvel - leite em p, leite UHT, ovo em p, sucos de frutas
- problema:
perda de aminocidos: lys, arg, trp, his
-reao favorecida em:
baixa atividade de gua
pH neutro
MELANOIDINAS
aminocidos
(protenas)
MS / OS
redutores
+ +
Hidroximetilfurfural (HMF)
Compostos de Amadori
COR
SABOR
AROMA
f
la
v
o
r
POA!!
C CC C POLISSACARDEOS
formados por mais de 10 resduos de MS unidos por ligaes glicosdicas
alto peso molecular
insolveis em gua
no apresentam sabor doce
cadeia linear ou ramificada
homo ou heteropolissacardeos
Amido
Celulose
Hemicelulose
Pectina
Glicognio
PS vegetais PS vegetais PS vegetais PS vegetais
formado por 2 cadeias:
amilose
(linear)
estrutura helicoidal
lig. -1,4
polmero de glicose (lig. -1,4 e lig. -1,6 )
papel energtico (maior frao energtica das plantas)
sementes (milho, arroz, trigo, feijo), razes (mandioca) ou
caules (batata inglesa)
totalmente degradvel por enzimas animais
amido
amilopectina
(ramificada)
lig. -1,4
lig. -1,6
HIDRLISE DO AMIDO
amilose maltose
glicose
-amilases
maltase
maltase
glicose
amilopectina
maltose
dextrinas
isomaltase
etc
-amilases
heteropolissacardeo
(glicose + xilose + manose + arabinose + galactose)
lig. -1,4 e lig. -1,6
principal componente da parede celular das plantas
fibras
papel estrutural (12 a 20% do peso seco das forragens)
totalmente utilizada por herbvoros
hemicelulose
polmero de glicose (-1,4)
componente da parede celular das plantas fibras
papel estrutural (20 a 40% do peso seco das forragens)
no hidrolizado pelos animais
hidrolisado pela celulase microbiana (microrganismos
presentes no rumem e no intestino grosso) at glicose
gradativamente envolvida pela lignina com o
envelhecimento, o que diminui o valor nutritivo da forragem
celulose
celulose
polmero de cido D- galactournico (-1,4)
componente da lamela mdia da clulas das plantas fibras
papel estrutural (1 a 10% do peso seco das forragens)
so completamente degradados no rumem
pectina
no um carboidrato
componente das partes lenhosas dos vegetais
fibras
papel estrutural (5 a 10% do peso seco das
forragens)
aumenta com o envelhecimento do vegetal e
diminui digestibilidade de celulose e hemicelulose
lignina
PS animais PS animais PS animais PS animais
-glicognio (polmero de glicose, ramificado)
- reserva de energia de animais
Glicognio
lig. -1,4
lig. -1,6
O que um AG???
EFUNES BIOLGICAS
- reserva de energia, componentes de membranas celulares, fontes de
cidos graxos essenciais, precursores de hormnios, vitaminas, isolantes
trmicos, emulsificantes
- 10 a 40% do corpo dos animais
- 1,5 a 3,5% de plantas forrageiras
- 18 a 20% de sementes oleaginosas
LIPDIOS
- baseada na presena ou no de cidos graxos na estrutura
E EE ECLASSIFICAO
Saponificveis
Insaponificveis
Estrutura: cadeia hidrocarbonada linear longa (n
o
par de C)
+
grupo cido carboxlico
AG saturado
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
C
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
OH
cido lurico (12:0)
O
AG insaturado
CH
2
CH
2
CH
2
CH CH CH
2
CH
2
C
CH
3
CH
2
CH
2
CH CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
OH
cido palmitoleico (16:1)
O
CIDOS GRAXOS
AG saturado
AG monoinsaturado
AG poliinsaturado
cido palmtico
(16:0)
cido olico
(18:19)
cido linolico
(18:26,9)
carbono mega
(extremidade mega)
carbono alpha
(extremidade delta)
cido linolnico
(18:33,6,9)
AG saturados
leo de milho, manteiga de cacau (pequenas
quantidades)
20:0 araqudico
manteiga de cacau, sebo bovino, gordura do
leite, margarinas, leo de fgado de bacalhau,
leos de oliva, milho e coco, polpas de frutas
18:0 esterico
sebo bovino, gordura do leite, margarinas,
leo de fgado de bacalhau, manteiga de
cacau, leos de milho, oliva e coco, semente
de algodo
16:0 palmtico
leo de coco, gordura do leite, margarinas,
sebo bovino, leo de fgado de bacalhau
14:0 mirstico
leo de coco, gordura do leite 12:0 lurico
gordura do leite de cabra e de vaca, leo de
coco
10:0 cprico
gordura do leite de cabra e de vaca,
margarinas, leo de coco
8:0 caprlico
gordura do leite de vaca e de cabra, leo de
coco
6:0 caprico
gordura do leite de vaca 4:0 butrico
Ocorrncia Estrutura Nome comum
lquidos
(temp. amb.)
hidrossolveis
slidos
(temp. amb.)
volteis
derivado do cido linolnico 22:6 3
docosahexaenico
(DHA)
(mega-3)
derivado do cido linolnico 20:5 3
eicosapentaenico
(EPA)
(mega-3)
leo de fgado de bacalhau, derivado do cido
linolico
20:4 6
araquidnico
(mega-6)
sebo bovino, gordura do leite, margarinas, leo
de fgado de bacalhau, leos de oliva, linhaa,
canola e milho, pescado
18:3 3
linolnico
(mega-3)
leite humano, margarina, leos de milho, oliva,
amendoim, soja, girassol, canola e algodo,
gordura do leite, sebo bovino
18:2 6
linolico
(mega-6)
leo de oliva, sebo bovino, leo de milho,
margarinas, leo de fgado de bacalhau,
gordura do leite, manteiga de cacau
18:1 9 oleico
leo de fgado de bacalhau, sebo bovino,
margarinas, gordura do leite
16:1 9 palmitoleico
AG insaturados
Lquidos oleosos
AGE
E EE ECLASSIFICAO
SIMPLES COMPOSTOS
LIPDIOS
SAPONIFICVEIS
INSAPONIFICVEIS
leos
gorduras
ceras
glicolipdios
fosfolipdios
terpenos
esterides
POSSUEM AG NA ESTRUTURA
NO POSSUEM AG
NA ESTRUTURA
LEOS E
GORDURAS:
TRIGLICERDIOS
O
C
C
C
H
H
H
H
H
OH
OH
OH
C
C
C
O
O
O
OH
OH
OH
R
1
R
2
R
3
+
H
C
C
C
H
H
H
O
O
H
C
C
C
R
1
R
2
R
3
O
O
O
glicerol 3 AG triglicerdio
+ 3 H
2
O
ou
+3 AG esterificados ao glicerol
podem ser simples ou mistos
apolares (hidrofbicos)
principal forma de reserva de energia do organismo animal
+
glicerol
cidos graxos
triglicerdio
TG misto
TG simples
LEOS
caracterstica: lquidos temperatura ambiente
composio: maior proporo de AG saturados de cadeia curta
e/ou AG insaturados (ponto de fuso mais baixo)
ocorrncia: vegetais, pescado
problema: AG insaturados so susceptveis oxidao com
formao de radicais livres
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
C O
O
CH
2
CH
CH
2
O
O
C
C
O
O
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
C
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
3
C
H H
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
Exemplo de leo
CH
3
CH
3
GORDURAS
caracterstica: slidas temperatura ambiente
composio: maior proporo de AG saturados de
cadeia longa (ponto de fuso mais alto)
ocorrncia: animais, coco
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
C O
O
CH
2
CH
CH
2
O
O
C
C
O
O
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
Exemplo de
gordura
CERAS
caracterstica: slidas temperatura ambiente
composio: um AG e um lcool, ambos de cadeia longa, ligados por
ligao ster
cadeias lineares que se agregam impermeabilidade (hidrofbico)
ocorrncia: partes externas dos vegetais, alguns animais
revestimento natural de folhas, frutos, caules, penas e pelos
FOSFOGLICERDIOS
+ 2 AG e um 1 grupo fosfato (PO
4
-3
) esterificados a uma molcula de glicerol
+ anfipticos parte lipoflica e parte hidroflica
+ componentes de membrana transporte de substncias para as clulas
+ presentes em clulas animais e vegetais
+Ex. cefalinas, lecitina
(PO
4
)
-3 fosfoglicerdeo
GLICOLIPDIOS
+ 2 AG e um 1 MS esterificados a uma molcula de glicerol (galactose,
manose, frutose, glicose, N- acetilglicosamina)
+anfipticos parte lipoflica e parte hidroflica
+ componentes de membrana transporte de substncias para as clulas
+ presentes em clulas animais e vegetais (forragens verdes)
+Ex. galactocerebrosdeo
TERPENOS
unidade isoprenide
+vitaminas lipossolveis:
- A (pele, viso)
- E (tocoferol - antioxidante)
- K (biossntese de fatores da coagulao)
+pigmentos carotenides
- responsveis pela cor de vegetais e animais
- precursor da vitamina A
ESTERIDES
Colesterol
+presente somente em animais
+precursor de vitaminas, hormnios sexuais, sais biliares
+lipossolvel
+absoro e fixao de clcio
Vitamina D
EPropriedades de AG de interesse em tecnologia de alimentos
CBiohidrogenao
introduo de hidrognio nas insaturaes de AG insaturados, provocando a
converso de um leo em uma gordura
grau de hidrogenao determina a consistncia
realizado pelas bactrias ruminais
Hidrogenao: utilizada industrialmente na converso de um leo em uma gordura
(produo de margarina)
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
C O
O
CH
2
CH
CH
2
O
O
C
C
O
O
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
C C
H
H
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
C C
H H
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
leo
NADH + H
+
bactrias
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
C O
O
CH
2
CH
CH
2
O
O
C
C
O
O
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
gordura
CRancificao
indicao da deteriorao de leos e gorduras
pode ser de 2 tipos: rancidez hidroltica e rancidez oxidativa
Rancidez hidroltica
hidrlise de TG pela ao de enzimas (lipases) de microrganismos ou do alimento
formao de AG livres aumento da acidez
AG de baixo peso molecular so volteis flavor de rano
ocorrncia: leite e derivados, carne, ovo, pescado
predispe rancidez oxidativa (AGI ficam mais acessveis aos agentes
desencadeantes)
lipases
TG
glicerol
3 AG livres
+
alterao sensorial
No afeta
valor
nutricional de
raes mas
afeta o flavor
Rancidez oxidativa
autooxidao de AGI livres ou esterificados
agentes desencadeantes: O
2
, luz, metais, temperatura
formao de diversos produtos finais (no AG) flavor de rano
alteraes sensoriais e nutricionais
ocorrncia: pescado, leite em p, ovo em p, carne, raes animais
iniciao formao de radicais livres e perxido
RH i ii iR + H
i ii iR + O
2
i ii iROO
propagao formao de hidroperxidos e mais radicais livres
i ii iROO + RH ROOH + i ii iR
ROOH i ii iRO + i ii iOH
ROOH i ii iROO + H
finalizao formao de produtos finais com flavor de rano
i ii iR + i ii iR R - R
i ii iR + i ii iROO ROOR
i ii iR + i ii iOH ROH
etapas:
Afeta valor nutricional
e qualidade sensorial
de raes
Rancidez oxidativa (cont.)
Funo retardar o processo de rancificao oxidativa.
Um antioxidante:
- No melhora o sabor de leos e gorduras.
- No melhora o leo j rancificado.
- No evita crescimento microbiano.
- No evita rancidez hidroltica.
Ao dos antioxidantes qumicos:
- Ligam-se ao O
2
, impedindo a iniciao;
- Ligam-se aos radicais livres impedindo propagao;
- Decompem hidroperxidos;
- Complexam metais.
Exemplos:
Butil hidroxi-anisol (BHA)
Butil hidroxi-tolueno (BHT)
Galato de propila (PG)
Terc-butil hidroquinona (TBHQ)
cido ascrbico
tocoferis
alteraes sensoriais flavor, cor, textura (ao sobre protenas)
alteraes nutricionais
perda de vitaminas A e E (antioxidantes)
diminuio da solubilidade e da digestibilidade de protenas
diminuio do valor energtico
alimento fica inapetecvel, ocasionalmente txico
refrigerao e congelamento no impedem
COMO EVITAR?
embalagem a vcuo
atmosfera modificada (CO
2
, N
2
)
Antioxidantes
C Saponificao
identifica a presena de cido graxo
amostra + base molcula anfiptica
molculas anfipticas se agrupam originando micelas
princpio da fabricao de sabo limpeza
Reao de saponificao
AMINOCIDOS
AA = compostos formados por 1 grupo amino, 1 grupo cido carboxlico e 1 grupo
R ligados a um tomo de Carbono
R = grupo lateral
20 R diferentes
20 aa naturais diferentes
(aa primrios)
R C COOH
H
NH
2
molcula neutra
Estrutura:
- cadeias de aminocidos unidos por meio de ligaes peptdicas
PROTENAS
Val Valina
Trp Triptofano
Thr Treonina
Tyr Tirosina
Ser Serina
Pro Prolina
Met Metionina
Lys Lisina
Leu Leucina
Ile Isoleucina
His Histidina
Gln Glutamina
Gly Glicina
Phe Fenilalanina
Cys Cistena
Glu cido glutmico
Asp cido asprtico
Asn Asparagina
Arg Arginina
Ala Alanina
Abreviao Nome
Nomenclatura dos aminocidos
E EE EFUNES BIOLGICAS
= enzimas, membranas celulares
= transporte (hemoglobina, mioglobina, permeases, transferrina)
= armazenamento (ferritina)
= defesa (imunoglobulinas)
= nutricional (casenas, ovoalbuminas, gluteninas, gliadinas)
= estrutural e de proteo (colgeno, elastina, queratina)
= contrao muscular (actina, tropomiosina, troponina, miosina)
= controle do crescimento e diferenciao (fatores de crescimento,
hormnios)
= coagulao do sangue (trombina, plasminognio)
= Protenas em alimentos: textura, reaes deteriorativas e tecnolgicas
Importncia da NUTRIO ANIMAL: produo de alimentos ricos
em protenas de alta qualidade para consumo humano
Estrutura primria
sequncia de aa unidos por ligaes peptdicas
extremidade amino terminal e uma carboxiterminal
determina a funo da protena
determina a conformao espacial
sofre hidrlise qumica ou enzimtica peptdeos e aminocidos
Estrutura secundria
conformao espacial da cadeia definida pela sequncia dos aminocidos
prximos na estrutura primria
principal fora de estabilizao = ponte de Hidrognio
alfa-hlice ou folha pregueada
ORGANIZAO ESTRUTURAL DE PROTENAS
Estrutura terciria
presente nas protenas globulares
conformao esferoidal da cadeia dada pelo arranjo espacial de
aminocidos distantes entre si na estrutura primria
mantida por ligaes entre os grupos R
Estrutura quaternria
presente nas protenas oligomricas
associao entre 2 ou mais cadeias polipeptdicas
mantida por foras covalentes, como pontes
dissulfeto, e ligaes no covalentes, como pontes
de hidrognio e interaes hidrofbicas
> Definies
Aminocido limitante deficiente em determinado alimento
- protenas de cereais: deficientes em Lys e ricas em Met
- protenas de leguminosas: deficientes em Met e ricas em Lys
dietas complementares
Aminocido essencial no sintetizado suficientemente pelo organismo
deve ser adquirido atravs da dieta
AMINOACIDOS ESSENCIAIS
mistura de fontes
proticas para
melhorar a qualidade
nutricional da dieta
Ex.: arroz com feijo
milho + soja
Monogstricos: Met, Lys, Phe, Trp, Thr, Val, Leu, Ile
(sunos: tambm His e Arg)
Aves: Met, Lys, Phe, Trp, Thr, Val, Leu, Ile, His, Arg
Ruminantes teoricamente podem sintetizar todos os aminocidos de
que necessitam devido simbiose com bactrias ruminais
- Nos alimentos geralmente utilizados em raes, so limitantes:
Lys, Thr, Met, Trp
SAIS MINERAIS
- Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios acima de 100
mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos.
K, Na, Ca, P , S, Cl, Mg
- Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios abaixo de 100
mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos.
I, Se, Co, Cu, Mn, Mo, Zn, Fe, Si, F, Cr
- Elementos traos: encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos.
Alguns so necessrios ao animal e muitos deles so prejudiciais sade
(contaminantes qumicos dos alimentos). Pb
EFUNES BIOLGICAS
- Fazem parte de ossos e dentes rigidez
- Fazem parte de enzimas, vitaminas e hormnios
- Fazem parte de alguns tecidos brancos, como o caso do fsforo,
que se encontra no crebro
- Mantm o equilbrio osmtico nos lquidos do organismo
- Colaboram na manuteno do equilbrio acido base;
- Necessrios ao processo vital (cofatores), devendo estar contidos nos
alimentos em quantidades e propores adequadas
- Atuam na produo de leite, carne, ovos, l, etc
E EE EFUNES BIOLGICAS
- possibilitam a degradao dos macronutrientes e a formao de
substncias prprias do organismo
-regulam o metabolismo (coenzimas)
- necessrias para crescimento, reproduo e manuteno
Dividem-se em lipossolveis e hidrossolveis
Vitaminas hidrossolveis:
Complexo B - B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina), B12
(cianocobalamina), biotina, cido pantotnico, cido flico, niacina.
Vitamina C (cido ascrbico)
Vitaminas lipossolveis:
A (retinol), D (calciferol), E (tocoferol), K (filoquinona)
- compostos orgnicos essenciais ao metabolismo
- o organismo no pode sintetiz-las - devem provir da dieta
- deficincia provoca estados de carncia no organismo (restrio
alimentar; condies inadequadas de solo, clima, armazenamento,
processamento; produo forada; antimetablitos)
- doenas carenciais em humanos: escorbuto, beriberi, pelagra, raquitismo
- ruminantes sntese microbiana de vitaminas
VITAMINAS
Bibliografia consultada
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