BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Di era globalisasi seperti saat ini, sarana transportasi sangat berperan penting bagi mobilisasi manusia ke suatu tempat dalam waktu singkat, Salah satu sarana transportasi yang mengalami peningkatan adalah maskapai penerbangan. Saat ini terjadi peningkatan intensitas baik dalam hal penumpang, jumlah penerbangan, maupun rute tujuan penerbangan. Seiring meningkatnya jumlah penumpang, maka berpengaruh pula terhadap tuntutan pelayanan dari setiap maskapai penerbangan. Salah satu pelayanan yang diberikan oleh maskapai penerbangan kepada penumpang adalah pemberian makanan selama perjalanan penerbangan. Penyediaan makanan selama penerbangan perlu mendapatkan perhatian serius. Makanan yang disediakan harus diolah secara profesional agar masih dalam kondisi yang baik meski dibawa dalam rute perjalanan jauh dan waktu tempuh yang lama. Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Selain berfungsi untuk memenuhi kebutuhan pokok, penyediaan makanan selama penerbangan juga dapat menimbulkan kesan tertentu dari penumpang dan menyangkut citra maskapai penerbangan. Makanan berkualitas baik yang disediakan selama penerbangan harus memiliki nilai gizi tinggi, rasa yang lezat, dan tidak membahayakan bagi tubuh, sehingga diperlukan manajemen keamanan makanan (food safety) yang baik. Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan makanan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan mendapat kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan makanan adalah salah satu aspek yang sangat penting karena kesehatan jasmani bermula dari makan yang baik, sehat dan mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Oleh karena itu di dalam setiap tahap pengolahan

makanan mulai dari pemilihan bahan mentah, proses pemasakan, penyajian, hingga waktu penyajiannya harus diperhatikan dengan baik. Makanan yang diolah dan disajikan sesuai prosedur food safety yang baik akan mencegah orang yang mengkonsumsinya dari keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan bakteri seperti Salmonella typhii, Escherichia coli, Clostridium botulinum, dan lain sebagainya. Selain mencegah kontaminasi oleh mikroorganisme dan bakteri, pelaksanaan prosedur food safety juga berperan dalam pencegahan agen fisik seperti pecahan kaca, rambut, atau kuku manusia yang dapat masuk ke dalam makanan. Pelaksanaan food safety mutlak harus dilaksanakan oleh pengelola usaha penyelenggaraan makanan karena dapat berdampak buruk pada kesehatan konsumen jika tidak dilakukan secara baik. Ada beberapa jenis usaha penyelenggaraan makanan, salah satunya jasa boga. Industri jasa boga untuk penerbangan (In-Flight Catering Service) saat ini sangat dibutuhkan oleh perusahaan-perusahaan penerbangan seiring dengan bertambahnya intensitas penerbangan, rute, dan jumlah penumpang. Oleh karena itu, industri jasa boga penerbangan harus menjaga kualitas produk yang dihasilkan salah satunya dengan melaksanakan food safety yang baik dan sesuai dengan standar internasional. Penerapan food safety yang baik dan sesuai standar internasional dapat mencegah penyakit yang mungkin timbul pada konsumen akibat kontaminasi agen fisik, biologi, ataupun kimia yang berasal dari makanan. Salah satu perusahaan yang menyelenggarakan jasa boga untuk penerbangan di Bandar Udara (Bandara) Soekarno-Hatta Cengkareng adalah Aerofood Angkasa Citra Sarana (ACS) Jakarta. Aerofood ACS menyediakan jasa boga untuk penerbangan yang melayani beberapa maskapai penerbangan domestik maupun asing. Kapasitas produksi Aerofood ACS Jakarta mencapai 30.000 porsi makanan per hari seiring dengan peningkatan jumlah penerbangan yang terjadi di Bandara Soekarno-Hatta. Berbagai jenis makanan diproduksi oleh Aerofood ACS Jakarta seperti hot meal (rice, mix vegetable, noodle, satay, steak, omelette, grilled beef, chicken and fish), cold meal (salad, sandwich, sliced fruit, fruit cocktail, dessert), dan juga produk roti, croissant, snack khas Indonesia, kue, puding dan coklat.

Universitas Indonesia

Banyaknya jumlah dan jenis makanan yang diproduksi oleh Aerofood ACS Jakarta yang telah beroperasi selama lebih dari 30 tahun ini membuat perusahaan selalu berusaha untuk meningkatkan standar kualitas produknya sehingga saat ini Aerofood ACS telah mendapatkan sertifikat ISO 9001: 2008 dan ISO 22000: 2005 dalam hal food safety dan HACCP. Melalui proses praktikum kesehatan msayarakat ini, penulis tertarik untuk melihat dan mengamati pelaksaan food safety yang dilakukan oleh industri jasa boga yang melayani penerbangan dan telah bertaraf internasional mulai dari input, proses, hingga output berupa produk makanan yang dilakukan oleh Aerofood ACS Jakarta. Selain itu, penulis mengharapkan dengan adanya praktikum kesehatan masyarakat ini dapat memberikan pengalaman praktis dan gambaran keadaan nyata di dunia kerja.

1.2 Rumusan Masalah Aerofood ACS Jakarta sebagai perusahaan jasa boga untuk penerbangan terbesar ke-2 se-Asia Tenggara sekaligus menjadi yang terbesar di Indonesia harus selalu menghasilkan produk makanan berkualitas yang terbebas dari kontaminasi apapun, baik kontaminasi biologi berupa mikroorganisme seperti bakteri, maupun kontaminasi fisik berupa rambut, kuku, dan lainnya. Oleh karena itu diperlukan penerapan sistem food safety di tiap tahapan produksi maupun operasional untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan yang dihasilkan oleh Aerofood ACS Jakarta.

1.3 Pertanyaan Praktikum Kesehatan Masyarakat 1. Bagaimana gambaran umum tentang Aerofood ACS Jakarta? 2. Bagaimana gambaran pemilihan bahan baku produksi di Aerofood ACS Jakarta? 3. Bagaimana gambaran alur jasa boga di Aerofood ACS Jakarta? 4. Bagaimana gambaran higiene dan sanitasi di Aerofood ACS Jakarta? 5. Bagaimana gambaran higiene laboratorium di Aerofood ACS Jakarta? 6. Bagaimana gambaran pengendalian hama di Aerofood ACS Jakarta?

Universitas Indonesia

7. Bagaimana gambaran penerapan keamanan makanan (food safety) di Aerofood ACS?

1.4 Tujuan Praktikum Kesehatan Masyarakat 1.4.1 Tujuan Umum Tujuan umum dari kegiatan Praktikum Kesehatan Masyarakat ini adalah mengetahui gambaran pelaksanaan food safety di industri jasa boga penerbangan di Aerofood ACS Jakarta, Bandara Soekarno-Hatta Cengkareng.

1.4.2 Tujuan Khusus Tujuan khusus dari kegiatan Praktikum Kesehatan Masyarakat ini antara lain: 1. Diketahuinya gambaran umum tentang Aerofood ACS Jakarta. 2. Diketahuinya gambaran pemilihan bahan baku produksi di Aerofood ACS Jakarta. 3. Diketahuinya gambaran alur jasa boga di Aerofood ACS Jakarta. 4. Diketahuinya gambaran higiene dan sanitasi di Aerofood ACS Jakarta. 5. Diketahuinya gambaran higiene laboratorium di Aerofood ACS Jakarta. 6. Diketahuinya gambaran pengendalian hama di Aerofood ACS Jakarta. 7. Diketahuinya gambaran penerapan keamanan makanan (food safety) di Aerofood ACS.

1.5 Manfaat 1.5.1 Bagi Mahasiswa (Peserta Praktikum Kesehatan Masyarakat) a. Mahasiswa dapat mengembangkan pengetahuan mengenai food safety dalam industri jasa boga penerbangan yang masih berada dalam lingkup ilmu Kesehatan Lingkungan.

Universitas Indonesia

b. Mendapatkan wawasan dan pengalaman bagi mahasiswa untuk menerapkan ilmu Kesehatan Lingkungan khususnya penerapan food safety di dalam dunia kerja.

1.5.2 Bagi Departemen Kesehatan Lingkungan FKM UI a. Membina hubungan dan kerja sama dengan institusi kerja praktik terkait ilmu Kesehatan Lingkungan. b. Mengembangan keilmuan Kesehatan Lingkungan khususnya

penerapan food safety di industri jasa boga penerbangan. c. Memperluas wawasan atas bidang garapan kesehatan lingkungan, serta meningkatkan keprofesian dalam dunia kerja.

1.5.3 Bagi Aerofood ACS Jakarta a. Mendapatkan keuntungan dari ilmu dan pengetahuan serta keterampilan yang dimiliki mahasiswa dalam pelaksanaan sistem food safety. b. Mendapatkan interaksi dengan tenaga akademisi dari Departemen Kesehatan Lingkungan FKM UI yang dapat dilanjutkan dengan kerja sama lainnya untuk kemajuan unit kegiatan tersebut. c. Memberi informasi mengenai masalah-masalah yang kerap terjadi dalam penerapan food safety. d. Mendapatkan solusi alternatif dan masukan yang dapat membangun penerapan sistem food safety. e. Mendapatkan gagasan bagi pengembangan upaya peningkatan mutu kesehatan lingkungan secara menyeluruh.

1.6 Ruang Lingkup Praktikum Kesehatan Masyarakat ini dilakukan untuk mengetahui gambaran pelaksanaan food safety di industri jasa boga untuk penerbangan di Aerofood ACS Jakarta. Waktu observasi dilakukan selama 9 minggu pada tanggal 14 Juni hingga 12 Agustus 2011. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dan dilakukan dengan cara wawancara, observasi, dan studi literatur.

Universitas Indonesia