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Introduo

1. Introduo
do conhecimento de todos que os animais, desde os primrdios da humanidade so usados para suprir as necessidades dos seres humanos, principalmente quando relacionados a fonte de alimentao, fornecendo carne e leite, alm de pele. A ovinocultura est presente em diversos continentes, a ampla difuso da espcie ocorre principalmente pelo seu poder de adaptao a diferentes climas, relevos e vegetaes. A criao ovina est destinada tanto explorao econmica como subsistncia das famlias de zonas rurais. O Brasil possui grande extenso territorial, oferece timas condies para a criao de ovinos e est posicionado entre os dez pases possuidores dos maiores rebanhos no mundo. O rebanho ovino brasileiro de 16,812 milhes de cabeas, das quais 7,7 milhes esto na regio Nordeste, o Rio Grande do Sul o estado com maior percentual de cabeas (23,5% ),seguido pela Bahia (18%) (IBGE, 2009). O Nordeste brasileiro considerado como regio de condies climticas severas que prejudicam o desenvolvimento das atividades na agropecuria, cuja baixa produtividade devese ao manejo alimentar, sanitrio e reprodutivo deficiente (LOUSADA JNIOR et al, 2006). Segundo a Food and Agriculture Organization (FAO), um quinto da populao mundial alimenta-se de carne. Por esta razo, tem-se a preocupao de proporcionar s pessoas uma carne mais saudvel, por este alimento se caracteriza pela natureza das protenas que o compe, no somente do ponto de vista quantitativo como qualitativo (OLIVEIRA et al, 2002; PIGATTO; BARROS, 2003). A comercializao de carnes vem sofrendo modificaes de grande importncia, caracterizado por mudanas nos hbitos alimentares, em virtude de mltiplos fatores culturais e scio-econmicos. A carne de sol o conjunto de resultados da aplicao de tcnicas de salga e desidratao parcial da carne, sendo um produto de alta aceitao e consumido por populaes de algumas regies do Brasil, principalmente do Norte e Nordeste (COSTA; SILVA, 1999). A salga um dos processos de conservao de

alimentos mais antigos conhecida pela reduo da atividade de gua e fundamentada na utilizao de cloreto de sdio, que em concentrao adequada, diminui a decomposio do alimento pela ao de microrganismo (FAYRDIN, 1998). Este alimento foi relatado primeiramente, no Nordeste, dando uma alternativa para manter a produo excedente de

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carne bovina, pois havia grandes dificuldades encontradas na sua conservao j que no existiam meios de conservao por refrigerao. O processo de salga e desidratao como opo de conservao, devido as condies climticas e a disponibilidade do sal marinho, principalmente na regio Nordeste, so bastante favorveis a essa produo (CARVALHO JNIOR, 2002). O uso desta tcnica artesanal se popularizou e se espalhou, possibilitando a produo em larga escala porm em condies higinico-sanitrias insatisfatrias e, resultando em um produto de vida de prateleira curta (COSTA; SILVA, 2001). O comrcio e consumo de carne de sol em outras regies, que no a regio do Nordeste, ocorre devido ao grande numero de imigrantes nordestinos. Na produo de carne de sol no ocorre o controle higinico-sanitrio do Servio de Inspeo Federal, e tambm, no existe uma regulamentao tcnica adequada que lhe confira definies de critrios mnimos de padres fsico-qumicos ou microbiolgicos ou, que lhe atribua um memorial descritivo para a sua elaborao. A elaborao desse produto segue ento, conceitos ou normas tpicas das regies (GOUVA; GOUVA, 2007). contudo, com a deficincia na fiscalizao tambm decorrente da no existncia de padres a serem seguidos no processamento, porm, os produtores de carne de sol, nas diferentes regies, seguem uma mesma linha de fluxograma de produo, apesar de o produto final apresentar caracterstica peculiar inerente (PARDI et al., 2001). A carne um alimento nutricionalmente importante para a manuteno da sade e amplamente utilizada na alimentao do homem. Exige uma inspeo sanitria rigorosa, conservao adequada e controle total de qualidade. Os produtos crneos so alimentos que esto sujeitos contaminaes, por serem excelentes meios de cultura para o desenvolvimento e multiplicao dos microrganismos (FERREIRA; CARVALHO SOBRINHO, 2003). Em Pernambuco, a carne de sol sofre um processo de salga com um tempo de durao variavel, podendo chegar at 22 horas (NORMAN et al., 1983). A ausncia de padro para tipo e quantidade de sal faz com que exista uma ampla variaao de concentrao salina, diversificando o produto final. Sendo assim, apresenta-se a seguir, os objetivos que guiaram a realizao do presente estudo.

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1.1 Objetivos

1.2 Objetivo Geral: Sistematizar a elaborao de carne de sol de origem ovina atravs de metodologias de salga
que tenham sua qualidade comprovada por meio de anlises microbiolgicas.

1.3 Especficos:
Identificar o tempo e a concentrao salina mais adequada na inibio de microrganismo para elaborao da carne de sol ovina. Realizar um monitoramento microbiolgico da carne in natura e da carne de sol visando comparar a influncia da manipulao para a elaborao do derivado crneo.

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2. Reviso de Literatura
2.1 Capacidade de Reteno de gua (CRA)
Uma propriedade importante para a qualidade da carne a capacidade de reteno de gua (CRA), que segundo Roa (2000), definida como a capacidade da carne de reter sua umidade durante a aplicao de foras externas, tais como: corte, aquecimento, triturao e prensagem. A menor capacidade de reteno de gua da carne implica na diminuo do valor nutritivo devido ao exsudato liberado, tendo como resultado carne mais seca e com menor maciez. Caractersticas de maciez como firmeza e sensaes tcteis esto relacionadas com a capacidade de reteno de gua, pH, grau de gordura de cobertura e caractersticas do tecido conjuntivo e da fibra muscular (PARDI et al., 2001).

2.2 A Salga no Processo de Conservao da Carne

A ao do sal tambm est relacionada com a inibio da multiplicao de microrganismos que deterioram a o alimento (GARCIA, 2001). J Carvalho Jnior (2002), acrescenta que o surgimento da carne de sol foi um resultado da combinao do manteamento das carnes com salga e desidratao. A diminuio da pea por manteamento e diminuio da espessura, tem por objetivo acelerar a penetrao do sal e facilitar a sada da umidade. O processo de salga seca consiste no atrito do sal nas superfcies das peas utilizando-se as mos como instrumento, onde as pessoas que vao salgar procuram distribuir o sal uniformemente. Os cortes individuais so mantidos na espessura de 3 a 4 cm e em seguida recebem incises parciais a cada 3 cm para facilitar a penetrao do sal no interior do msculo e a perda de umidade para o ambiente (CARVALHO JNIOR, 2002). Faz-se ento a salga seca atritando o sal nas peas, as quais so empilhadas em uma plataforma para permitir a escoagem do exsudado. A secagem rpida, contudo, tanto o tempo quanto o procedimento de salga, variam de acordo com o local, podendo ser s sombra em instalaes abertas que permitam a circulao do ar noturno, por breve exposio ao sol, seguida ou no de secagem sombra (CALDAS, 1974; VIEIRA NETO, 1982; CALDAS, SANTOS, 1996). O cloreto de sdio o produto limitante no processo da salga. Esse ingrediente possui quatro denominaes conhecidas que o classifica quanto as suas caractersticas granulomtricas cloreto de sdio grosso, cloreto de sdio peneirado, cloreto de sdio triturado e cloreto de sdio refinado (PARDI, 2001).

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A ausncia de padro para tipo e quantidade de sal faz com que o teor deste seja bastante diversificado no produto final. Nbrega e Schneider (1983) encontraram 4,9% de cloreto de sdio na carne de sol analisada. J Lira e Shimokomaki (1998), encontraram valores entre 4,69% a 8,45% e Costa e Silva (2001) obtiveram uma oscilao de 2,9% a 11,9%. Um outro ndice que tem relao com o teor de sal utilizado e que apresenta variaes a umidade. Nbrega e Schneider (1983) encontraram um percentual de 65,96% de umidade na carne de sol. Norman et al. (1983), observaram valores de 65% a 70% e Costa e Silva (2001) encontraram variaes de 55,7% a 72,5%. O teor de sal est tambm relacionado com a atividade de gua (aw). Norman et al. (1983), ao analisarem a carne de sol, relatou que quanto menor a percentagem de sal na carne, maior o valor da umidade e da Aa neste produto. Observa-se que o sal contribuiu para a reduo da umidade e da atividade de gua da carne de sol comparando com os valores encontrados na carne fresca. A carne de sol por ser um produto com atividade de agua intermediaria passivel de contaminao por bacterias patogenicas. Os resultados de atividade de agua encontrados por Lira (1998) e Lira & Shimokomaki (1998) na carne de sol evidenciaram que se trata de um produto carneo levemente salgado, parcialmente desidratado e apenas semipreservado pela salga. Sabadini et al. (2001), citam que durante o processo de salga seca ocorre difuso do sal para o interior das clulas do tecido crneo e conseqente difuso da gua para o exterior, levando ao produto uma menor Aa e menor umidade. Relatando sobre a quantidade de sal e os valores de umidade e Aa da carne de sol, Lira (1998) e Lira & Shimokomaki (1998).afirmaram que a menor quantidade de sal, a maior umidade e a elevada atividade de gua, em comparao ao charque, so decorrncia de uma baixa quantidade de sal utilizada na salga, o que contribui para uma vida de prateleira de curta durao, aproximadamente, quatro dias. Todavia, Lins et al (2009) concluiram em seus trabalhos que a temperatura de refrigeracao de -1oC inibiu as transformaes bioquimicas da carne de sol ovina, quando utilizavam teores de cloreto de sodio igual a 8% no momento do processamento, com tempo de descanso de 4 horas, resultando, portanto, no prolongamento da vida de prateleira da carne de sol. O processo de salga altera a presso osmtica da carne, removendo gua dos tecidos, o que vai provocar reduo da atividade de gua, reduzindo e at mesmo inibindo o desenvolvimento microbiano, e tambem diminuindo velocidade de reaes indesejveis no produto final. Com isso, mesmo quando conservada sem refrigerao a carne salgada

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apresenta vida de prateleira maior, quando comparada com a carne fresca (PICCHI e AJZENTAL, 1994).

2.3 Microbiologia da Carne de Sol

A carne pode ser um potencial de contaminantes de natureza biolgica, fsica ou qumica nas diversas etapas, desde a produo primria ou sua origem at a transformao, armazenagem, transporte e distribuio para o consumidor final. Pardi et al. (2001), citaram que aps a secagem, as mantas podem ser dobradas sobre si mesmas e embaladas adequadamente para formar fardos que so destribuidos para outras localidades prximas ao local de produo. A comercializao feita em feiras livres tradicionais, mercados municipais,mercados, supermercados e aougues, com o produto exposto ao publico, na maioria das vezes, pendurado nos balces ou disposto em bandejas ao ar livre. Quando se considera a qualidade microbiolgica de alimentos, frequentemente se utiliza a pesquisa de microrganismos indicadores, que quando apresentados em um alimento podem fornecer a quantificao sobre o nvel de sua contaminao e as condies higinico-sanitrias durante todo processo de fabricao. Os limites microbianos no Brasil so estabelecidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Ministrio da Sade, atravs da Resoluo de Diretoria Colegiada -RDC 12/2001 (NASCIMENTO et al. 2003).

2.4 Contagem de Halfilos

Halfilos so organismos que se desenvolvem em ambientes com altas concentraes de sal, o mais frequentemente aplicada a alguns halfilos classificados nas Archaea domnio que so categorizados leve, moderada ou extrema, pela extenso de suas halotolerancea. Halfilos pode ser encontrado em qualquer lugar com uma concentrao de sal cinco vezes maior que a concentrao de sal do oceano. Existem tambm, bactrias e alguns halfilos que so Eucariotos, tais como a alga Dunaliella salina que crescem em temperaturas mdias de 30C ((JAY, 2005).

2.5 Contagem de Coliformes Totais

Os coliformes totais podem se diferenciar em dois grupos: os coliformes totais, que so utilizados para avaliar as condies higinicas, limpeza e sanificao, e os coliformes

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termotolerantes que vo indicar contaminao fecal (SIQUEIRA, 1995). Coliformes totais, este grupo composto por bactrias da famlia Enterobacteriaceae, so capazes de fermentar a lactose produzindo gs, quando incubados em temperatura de 35-37C, por 48 horas. So bacilos gram-negativos e no formadores de esporos (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Fazem partes desse grupo bactrias pertencentes aos gneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes, apenas a Escherichia coli tem como hbitat primrio o trato intestinal do homem e animais homeotrmicos. As bacterias de outros generos, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella, alm de serem encontrados nas fezes, tambm esto presentes em outros ambientes como na vegetao e no solo, onde duram tempo superior ao de bactrias patognicas de origem intestinal como Salmonella e Shigella. Consequentemente, a presena de coliformes totais no alimento no indica, necessariamente, contaminao fecal recente ou ocorrncia de enteropatgenos, podem indicar contaminao ps manipulao, limpeza do local de processamento e estocagens do produto (FRANCO; LANDGRAF, 2008). A maior parte dos coliformes encontrada no meio ambiente, essas bactrias possuem limitada relevncia higinica, pelo fato dos coliformes serem destruidos pelo calor, sua contagem pode ser til em testes de contaminaes ps-processamento (FORSYTHE, 2002).

2.6 Contagem de Bolores e Leveduras

De acordo com Silva et al. (2010), os bolores deteriorantes de alimentos, como quase todos os outros fungos filamentosos, necessitam de oxignio para o crescimento, podendo ser considerados aerbios estritos. A temperatura tima de crescimento da maioria dos fungos encontra-se na faixa de 25 a 28C, no crescendo bem nas temperaturas mesfilas(35-37C). Seu crescimento no incomum sob condies de resfriamento (5C). O crescimento de bolores e leveduras lento comparado quando observado em bactria nos alimentos de baixa acidez e alta atividade de gua. Em alimentos cidos e de baixa atividade de gua, no entanto, o crescimento de fungos maior, provocando deteriorao com grande prejuzo econmico em frutas frescas, vegetais e cereais (FRANCO; LANDGRAF, 2008). A contagem elevada de bolores e leveduras nas superfcies, utenslios e ambiente dos estabelecimentos avaliados, sugere condies higinico-sanitrias insatisfatrias na fabricao da carne de sol. Os fungos causam deteriorao de produtos de carne seca curada, podendo produzir micotoxinas, o que representa um grave risco para a sade (ASEFA et al., 2009).

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3. Desenvolvimento
O trabalho foi desenvolvido na Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). As atividades de elaborao artesanal, anlises microbiolgicas foram realizadas no Departamento de Tecnologia Rural, da UFRPE. O processamento da carne foi realizado no Laboratrio de Tecnologia dos Alimentos, pertencente ao Departamento de Tecnologia Rural. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com seis tratamentos distintos. As amostras avaliadas compreenderam duas concentraes salinas (5% e 8% de NaCl) e trs tempos de descanso (3,0 , 3,5 e 4,0h), constituindo assim os tratamentos T1-5% de NaCl por 3,0h; T2-5% de NaCl por 3,5h;T3-5% de NaCl por 4,0h; T4-8% de NaCl por 3,0h, T5- 8% de NaCl por 3,5h; T6- 8% de NaCl por 4,0h, (Ver fig 1). Foi utilizado seis pernis de ovinos adultos sem osso e sob Servio de Inspeo Estadual, (ver fig. 2) comercializados sob refrigerao. As peas de carne foram pesadas individualmente e

calculado a quantidade de NaCl para cada tratamento. Em seguida foram acondicionadas em bandejas plsticas devidamente higienizadas e identificadas para cada tratamento. As peas foram abertas formando mantas de dois a trs centmetros de espessura e realizados cortes penetrantes com distncia e profundidades variveis (ver fig. 3). O mtodo do processamento foi a salga a seco, com incluso de sal grosso triturado de granulao mdia, na base de 5 a 8% do peso da pea, dependendo do tratamento. A salga a seco consiste no atritar o sal nas superfcies das peas (PARDI, 2001). Para a elaborao da carne de sol, adota-se o atrito usando as mos (com luvas), onde o sal distribudo de maneira uniforme. Esse procedimento facilita a penetrao do sal nas mantas. Aps esse processo foi marcado o tempo de descanso, de acordo com cada tratamento indicado, e durante esse tempo as mantas foram viradas no intervalo de meia hora para se obter uma melhor distribuio salina. Com o trmino do tempo de descanso de cada tratamento, as mantas foram penduradas em ganchos, devidamente desinfetados com gua fervente, identificados e armazenadas no gradil telado para o processo de dessecao por vinte horas, concluindo assim a elaborao da carne de sol. Por fim, as mantas da carne de sol foram cortadas em tamanho uniforme e embaladas em bandejas de isopor higienisadas para a avaliao sensorial que ocorreu com o pblico no treinado, que com o auxlio de um questionrio registrava sua preferncia e aceitao como consumidor.

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Em seguida, estes produtos passaram por uma avaliao microbiolgica visando obter a contagem de microrganismos Psicrotrficos, Coliformes totais e fungos (SILVA et al., 2010). Os dados assim obtidos foram correlacionados com o perfil microbiolgico e sensorial deste produto. O delineamento do perfil microbiolgico foi realizado em dois momentos na carne in natura e na carne de sol.

3.1Elaborao Experimental da Carne Salgada

O processamento da carne foi realizado no Laboratrio de anlise e processamentos dos alimentos no Departamento de Tecnologia Rural da Universidade Federal Rural de Pernambuco UFRPE, Recife-PE. As mantas de ovinos foram obtidas de pernil desossado sob Servio de Inspeo Estadual. A elaborao da carne de sol passou pelos seguintes tratamentos: Tratamento I: As mantas receberam um tratamento com 5% de cloreto de sdio que foi atritado e permaneceu em contato com a carne durante trs horas. O sal teve granulometria mdia, adicionado a carne por meio de frico manual e a cada meia hora a manta sofreu uma viragem a fim se obter uma distribuio salina uniforme, fig 4. Ao final do tratamento elas passaram por um processo de dessecao em gradil fechado e em ambiente ventilado, fig 5. Tratamento II: As mantas receberam um tratamento com 5% de cloreto de sdio que foi atritado e permaneceu em contato com a carne durante trs horas e meia. O sal teve granulometria mdia, adicionado por meio de frico manual e a cada meia hora a manta passou por uma viragem a fim se obter uma distribuio salina uniforme, fig 4. Ao trmino do tratamento elas passaram por um processo de dessecao em gradil fechado e em ambiente ventilado, fig 5. Tratamento III: As mantas receberam um tratamento com 5% de cloreto de sdio quefoi atritado e permaneceu em contato com a carne durante quatro horas. O sal ter granulometria mdia, adicionado por meio de frico manual e a cada meia hora a manta passou por uma viragem a fim se obter uma distribuio salina uniforme, fig 4. Ao termino do tratamento elas passaram por um processo de dessecao em gradil fechado e ambiente ventilado, fig 5. Tratamento IV: As mantas receberam um tratamento com 8% de cloreto de sdio que foi atritado e permaneceu em contato com a carne durante trs horas. O sal teve granulometria mdia, adicionado por meio de frico manual e a cada meia hora a manta passou por uma

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viragem a fim se obter uma distribuio salina uniforme, fig 4. Ao termino do tratamento elas passaram por um processo de dessecao em gradil fechado e ambiente ventilado, fig 5. Tratamento V: As mantas receberam um tratamento com 8% de cloreto de sdio que foi atritado e permaneceu em contato com a carne durante trs horas e meia. O sal teve granulometria mdia, adicionado por meio de frico manual e a cada meia hora a manta passou por uma viragem a fim se obter uma distribuio salina uniforme, fig 4. Ao termino do tratamento elas passaram por um processo de dessecao em gradil fechado e ambiente ventilado, fig 5. Tratamento VI: As mantas receberam um tratamento com 8% de cloreto de sdio que foi atritado e permaneceu em contato com a carne durante quatro horas. O sal teve granulometria mdia, adicionado por meio de frico manual e a cada meia hora a manta passou por uma viragem a fim se obter uma distribuio salina uniforme, fig 4. Ao trmino do tratamento elas passaram por um processo de dessecao em gradil fechado e ambiente ventilado, fig 5. Ao fim dos tratamentos as carnes foram embaladas em bandejas e mantidas sob temperatura de refrigerao.

3.2 Anlises Microbiolgicas

As avaliaes microbiolgicas foram realizadas em trs momentos distintos: no produto in natura, aps a obteno da carne de sol e no fim da vida de prateleira.

3.3 Determinao de Bactrias Halfilos

Foram coletadas as amostras da carne fresca e da carne de sol pesando-se 25g ao qual foram trituradas e diludas em 225ml de gua Peptonada a 0,1%. A diluio obtida correspondeu diluio 10-1, a partir da qual foram obtidas as demais diluies decimais at 10-7. Logo aps foram selecionadas as diluies 10-4,10-5,10-6 e 10-7, e foi inoculado 0,1 ml da amostra em placas contendo o Agar de Gibbons modificado. Posteriormente, o inculo foi homogeneizado na superfcie do meio de cultura da placa atravs da Ala de Drigalski estril. As placas sero incubadas a 30C por 48 horas. Aps a incubao foram contabilizadas as Unidades Formadoras de Colnias (FURTADO,1991).

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3.4 Determinao do Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes totais (CT)

Foram utilizadas amostras da carne fresca e da carne de sol pesando-se 25g que foram trituradas e diludas em 225ml de gua Peptonada a 0,1%. A diluio obtida correspondeu diluio 10-1, a partir da qual foram obtidas as demais diluies decimais at 10-3. Foram utilizados 1mL das diluies 10-1, 10-2 e 10-3 , de cada amostra, as quais foram inoculadas em tubos mltiplos contendo no seu interior tubos de Durhan invertidos em meio Caldo Verde Brilhante. Aps a inoculao os tubos foram incubados a 35 durante 48h. Aps a incubao, ocorrendo presena de gs no tubo de Durhan invertido, confirmar assim, a existncia dos tubos positivos (fig 7)que sero interpretados pela tabela de Hoskins, para anlise de Nmeros Mais Provveis -NMP (SILVA et al., 2010).

3.5 Determinao de Bolores e Leveduras

Foram utilizadas amostras da carne fresca e da carne de sol pesando-se 25g que foram trituradas e diludas em 225ml de gua Peptonada a 0,1%. A diluio obtida correspondeu diluio 10-1, a partir da qual foram obtidas as demais diluies decimais at 10-7. Logo aps foram selecionadas as diluies 10-4,10-5,10-6 e 10-7, foi inoculado 0,1 ml da amostra em placas de Petri contendo o gar Dicloran Rosa Bengala Cloranfenicol (DRBC), em duplicata. O inculo foi homogeneizado na superfcie do meio atravs da Ala de Drigalski estril. As placas foram incubadas a 25C por 5 dias(SILVA et al., 2010), (ver fig. 6).

4. Resultados e Discusso
4.1 Anlise Microbiolgica
Os dados analisados das contagens de bolores e leveduras esto expressos na Tabela 1, cuja legislao brasileira tambm no regulamenta nveis de bolores e leveduras para produtos crneos. Em relao aos dados obtidos de bolores e Leveduras na carne in natura nao foram observados ndices de contaminao nos tratamentos, fato justificado pelas caractersticas de crescimento desses microrganismos, visto que a carne in natura, momentos antes de efetuar as anlises, se encontrava embalada a vcuo e congelada. Para a carne de sol foram observados valores de 7,8x106; 9,2x106 e 1,10 x109 nas amostras T1 ,T2 eT3 da carne de sol enquanto que T4,T5eT6 apresentaram os seguintes valores 1,28x1010; 4,3x109 e 1,23x1010,ambos os resultados concordaram com os obtidos por Farias (2010) que analisou a carne de sol

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comercializada em Joo Pessoa e observou contagens elevadas variando entre 2,5x102 e 1,0x106 UFC/g-1 condizendo com Cruz (2010) que ao avaliar a carne de sol comercializada no Norte de Minas Gerais, encontrou contagens com mdias entre 6,0x103 a 1,6x105 UFC/g. Estes valores elevados constatam o aumento na contaminao aps a manipulao da carne, que seria o provavel responsavel deste aumento nos valores.

TABELA 1. Contagens de Bolores e Leveduras (UFC/g-1) da Carne in natura e da Carne de Sol Ovina TRATAMENTOS T1 T2 T3 T4 T5 T6 C CARNE IN NATURA ------------------------------------CARNE DE SOL 7,8X106 9,2X106 1,1X109 1,28X1010 4,3X109 1,23X106

UFC/ g-1- Unidade Formadora de Colnias ; T- tratamento ; T1= 5% de NaCl/ 3,0 horas; T2= 5% de NaCl / 3,5 horas; T3= 5% de NaCl /4,0 horas; T4= 8% de NaCl / 3,0 horas; T5= 8% de NaCl / 3,5 horas; T6= 8% de NaCl /4,0 horas

Quanto aos Nmeros Mais Provvel-NMP/g-1 de Coliformes totais da carne in natura e da carne de sol ovina os resultados foram expostos na Tabela 3. Conforme a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (RDC N 12, de 2 de janeiro de 2001) observamos que no se estabelece padres

microbiolgicos para coliformes totais e termotolerantes para carnes in natura e carne de sol ovino. Contudo, as bactrias do grupo coliformes tm sido utilizadas como indicadoras das condies sanitarias de fabricao. Os coliformes totais variaram de 3,6x102 a 2,3x104 NMP/g-1 para carne in natura, valores que se assemelham aos encontrados por LUNDGREN et al. (2009), que encontraram valores mdios de 1,8x103 NMP/g-1, analisando a carne bovina in natura vedidos em mercados pblicos da cidade de Joo Pessoa-PB. Estes valores se aproximaram dos valores de OLIVEIRA et al. (2008), que encontraram contagens mdias de 1,4x103 NMP/g-1 em anlise da carne bovina em supermercados

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de Joo Pessoa. Os valores aproximados encontrados comprova que houve condies ,parecidas durante o abate e o armazenamento da carne. Para os coliformes totais encontrados na carne de sol obteve-se valores entre 1,5x103 a > 2000 NMP/g-1, semelhante aos resultados obtidos por COSTA et al. (1999) que observaram contagens de 9,3x103 a >2400 NMP/g-1. Mesmo com a fabricao para se chegar ao produto, os valore obtidos nas analises da carne de sol, no se observou uma diferena significante comparando com a carne in natura, nos levando a acredidar na eficincia da conservao, processamento e manipulao da carne in natura e da carne de sol, durante todo o processo. Contudo Sousa et al. (2006), em sua pesquisa com carne de sol na cidade de Solnea -PB mostrou contagens de coliformes totais em todas as amostras analisadas com nmeros de >2400.

TABELA 2. Nmeros Mais Provvel-NMP/g-1 de Coliformes Totais da Carne in natura e da Carne de Sol Caprina, com Diluies de 0,1- 0,01 e 0,001ml. TRATAMENTOS T1 T2 T3 T4 T5 T6 CARNE IN NATURA 2,1X104 2,3X104 9,2X103 3,6X102 2,3X103 3,0X103 CARNE DE SOL >2000 2,7X104 7,5X103 1,5X103 3,0X103 3,0X103

NMP/ g-1 - Nmeros Mais Provvel; T- tratamento ; T1= 5% de NaCl/ 3,0 horas; T2= 5% de NaCl / 3,5 horas; T3= 5% de NaCl /4,0 horas; T4= 8% de NaCl / 3,0 horas; T5= 8% de NaCl / 3,5 horas; T6= 8% de NaCl /4,0 horas.

As contagens de microrganismo Halfilos esto expostos na Tabela 3. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (RDC N 12, de 2 de janeiro de 2001) no exige limites para os microrganismos Halfilos para carne de sol ovina.Nas anlises das amostras processadas como carne de sol ovina foram observados valores de 2,74x107 UFC/g-1 para o tratamento T1

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com 5% de NaCl/ 3,0 horas de descanso; valores de 2,14x109 para os tratamentos T2 com 5% de NaCl/ 3,5 horas de descanso; e valores de 2,63x109 UFC/g-1 para os tratamentos T3 com 5% de NaCl, j nos tratamentos T4,T5 e T6 com 8% de NaCl com 3,0, 3,5 e 4,0 horas de descanso, os valores obtidos foram de 2,3x1010, 3x107 e 3x107 UFC/g-1, respectivamente , contudo Costa (1999), analisando a qualidade da carne de sol comercializada em Joo PessoaPB concluiu que as quantidades de sal utilizadas para realizar salga de carnes no so suficientes para diminuir a atividade de gua no produto e assim propicia desenvolvimento de microorganismos tolerantes a certas concentraes de sal.Semelhante ao que foi encontrado em nossas pesquisas.

TABELA 3. Contagens de Bacterias Halfilas (UFC/g-1) da Carne de Sol Ovina TRATAMENTOS T1 T2 T3 T4 T5 T6 CARNE DE SOL 2,3X1010 2,14x109 2,63x109 2,3x1010 3,0x107 3,0X107

UFC/ g-1- Unidade Formadora de Colnias ; T- tratamento ; T1= 5% de NaCl/ 3,0 horas; T2= 5% de NaCl / 3,5 horas; T3= 5% de NaCl /4,0 horas; T4= 8% de NaCl / 3,0 horas; T5= 8% de NaCl / 3,5 horas; T6= 8% de NaCl /4,0 horas

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5.

CONCLUSO

Os resesultados obtidos revelaram que diferentes concentraes de Nacl e tempos de descanso da carne, revelaram inibio da proliferao de microrganismos nos tratamentos a 5% de NaCl com 4,0 horas de descanso, 8% de NaCl com 3,0 e 3,5% de NaCl com 4,0 horas de descanso para os microrganismos bolores e leveduras. J os coliformes totais no houveram inibio de microrganismos em nenhum dos tratamentos. Comparando a carne in natura com a carne de sol observou-se que os microrganismos halofilicos, bolores e leveduras e Nmero Mais Provvel de coliformes totais mostraram que a manipulo adequada para obteno da carne de sol influncia diretamente no crescimento destes microrganismos no alimento ,como visto nos resultados.

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6.

Referncias Bibliogrficas

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7.

ANEXOS

5% NaCl

8% NaCl

Tratamento 1 3,0 horas

Tratamento 2 3,5 horas

Tratamento 3 4,0 horas

Tratamento 4 3,0 horas

Tratamento 5 3,5 horas

Tratamento 6 4,0 horas

DESSECAO

20 HORAS
Figura 1. Fluxograma dos Seis Tratamentos de Salga e Secagem da Carne de Sol Caprina.

Figura 2. Pernil de ovino Embalado a Vcuo

Figura 3. Elaborao das Mantas

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Figura 4. atritando do Sal na Carne Ovina

Figura 5.Gradil telado

Figura 6. Plaqueamento para Leitura de Microrganismos Psicrotrofico e Bolores e Leveduras

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Figura 7. Tubos para Leitura de Coliformes Totais