MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.

01

MECICNDIPT / UIP

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI-a MODULUL: Servirea buturilor

DOMENIU: Turism i alimentaie NIVEL: 2 CALIFICARE: Osptar alimentaie (chelner) vnztor n unitile de

Martie 2009
M

AUTOR: IRIMIA MARIANA

2 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Cuprins
Competene .. 4 Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul de practica ... ..5 Modaliti de organizare a practicii..9 Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii potrivit modului servirea buturilor .. 11 Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practici .. 14 Jurnalul de practic .... 28 Studiul de caz .. 38 Proiect.... 40 Organizarea evalurii.. 41 Anexe .... 43 Bibliografie .... 53

3 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Competen e
Modulul Servirea buturilor face parte din studiile de pregtire practic i se sprijin pe achiziiile dobndite de voi la modulele de nivel I; Bazele servirii (clasa a IX a) i Arta servirii (clasa a X a). Prin parcurgerea acestui model, la final, vei fi n msura s servii sortimentul de buturi cu care este aprovizionat unitatea n care vei lucra. Dar, pentru aceasta voi trebuie sa fii n msur s : identificai sortimentele de buturi, prezentndu-le, verificndu-le caracteristicile i asociindu-le cu preparatele culinare conform regulilor de asociere. De asemenea, vei fi n msur s servii buturile alcoolice i nealcoolice, bazndu-v pe : -

recomandarea sortimentelor de buturi conform regulilor de asociere; aducerea de la secii a buturilor comandate folosind obiectele de inventar specifice i adecvate i s realizai sortimente de buturi n amestec dup metode specifice, utiliznd obiecte de inventar recomandate de specialiti i aplicnd regulile de servire pentru buturile n amestec. n ceea ce privete, pregtirea i servirea cafelei expresso, vei dobndi cu

cunotine i deprinderi care v vor ajuta s organizai locul de munc. n mod eficient, s recomandai i s pregtii cafeaua conform cerinelor clienilor, servindu-i ntr-o ambian ct mai plcut.

4 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Informa ii despre specificul agen ilor economici la care se efectueaz stagiul de practic
Agentul economic numrul 1. Este cel mai mare hotel din Europa, cu o suprafa de 115.000 mp construit pe o structur format din parter, 2 etaje n subsol i 15 etaje la suprafa.

Dispune de heliport i de 1000 locuri de parcare; Are 1459 de spaii de cazare, n apartamente i camere de 2 paturi; Activitile de alimentaie se desfoar n: restaurantul principal al hotelului; alte restaurante care practic buctarie european, chinezeasc; de asemenea are un cafe/bistro i lobby bar. Localizarea lui este n zona Splaiului Unirii. Agentul economic numrul 2. Este situat n Calea 13 septembrie nr.20, deci n centrul Bucuretiului, lng Palatul

Parlamentului, prezentndu-se ca un adevrat ora dinuntrul oraului.

Dispune de 402 camere i apartamente, 12 sli de conferine cu un total de 2000 Mic dejun n camer, centrul de afaceri, acces internet, room service, acces Activitatea de alimentaie se desfoar n: restaurant cu buctrie american, deschis pentru prnz i cin; restaurant cu buctrie italieneasc deschis pentru prnz i cin; restaurant cu specific internaional deschis pentru servirea micului dejun, a bar internaional deschis pentru mic dejun i dejun. cafenea austriac. Modaliti de distracie: televizor prin cablu i satelit, minibar, filme, pray-per-view; Dotri generale ale camerelor: aer condiionat, ap de but industrial, filtru de Dotrile buctriilor includ: main de splat vase, utilaje termice i frigorifice,

de locuri;
-

persoane cu handicap, lift, magazine n cadrul hotelului.

dejunului i cinei.
-

cafea, seif pentru valori; obiecte de inventar confecionate din diferite materiale, inclusiv din argint;
5 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

mprejurimile agentului economic nr. 2 sunt: Palatul Parlamentului; Observatorul astronomic; Opera Romn; Ateneul Romn; Parcul Herstru i Cimigiu; Muzeul de istorie; Muzeul coleciilor de art. Mijloace de transport: autobuz, metrou; TVA-ul i taxele de ora: TVA 9%; TVA de ora 3%; sunt incluse n pre. Parcarea: Parcarea n faa hotelului, taxa: 5 RON/or, 50 RON/zi; Valet la parcare: taxa 9 RON/or. Metoda de plat: Card de credit/debit (crile de credit acceptate: Visa, Visa Electron,

Mastercard/Eurocard, Maestro + cardurile virtuale Visa sau Mastercard); Transfer bancar/ordin de plat. Agentul economic numrul 3. Situat n centrul oraului, la intersecia zonelor Dorobani, Dacia i strada Hotelul are 18 etaje, 285 de camere i apartamente i 9 sli de conferin. Room service 24h; Aer condiionat reglabil; Cosmetice de baie; Spltorie i curtorie; Parcare interioar securizat; Securizarea bagajelor; Acces high speed la internet; Minibar; Pay TV i televiziune prin satelit; Seif n camer i la recepie;
6 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Eminescu.

Servicii asigurate: -

Servicii de transport; Telefon cu alarm; ncuietori electronice. Este clasat ca hotel Deluxe i reprezentativ pentru oamenii de afaceri romni i

internaionali. Facilit i: Locaie zon central, zon cu muzee, zon centru comercial, zon centru de conferine. Servicii transfer aeroport, mic dejun n camere, centru de afaceri, nchirieri maini, schimb valutar, acces internet, room service, faciliti ntlniri/seminarii. Hotelul deine n sistem franciz mai mult de 500 de hoteluri i bunuri n toat lumea. Activitatea de alimentaie se desfoar n restaurante cu specific euro-asiatic i n barul din holul hotelului. La nivelul camerelor facilitile sunt: - Minibar; - Du, cad; - Televizor cu anten prin satelit; - Telefon, fax, aer condiionat; - Dotri complete ale bii; - nclzire central; - Filtru de cafea;
- Usctor de pr, fier de clcat, halat de baie, papuci.

Informaii mprejurimi: - Muzeul Naional de Art; - Muzeul Aman;

- Parcul i lacul Herstru;

- Palatul Parlamentului. Servicii speciale de cerere: camere pentru persoane cu handicap, medic la cerere, nchirieri de automobile, servicii i secretariat, asisten IT. Politica privind anularea rezervrilor:
- Dac anularea se face pn la ora 16 n ziua servirii nu va fi perceput nici o tax; - Dac anularea se face mai trziu sau n caz de neprezentare, privind noaptea va fi

taxat. Politicile privind copii:

7 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

- Sub 7 ani cazarea este gratuit;

- ntre 7 i 14 ani pltesc 50% din preul camerei, TVA i taxele de ora; - Preurile include taxa local de 3% i TVA Internet; - Fiecare camer dispune de acces gratuit la internet prin modem.

Mesele includ n costul camerei: Preurile nu includ micul dejun de tip buffet suedez (20 de euro/persoan). Parcarea:
Parcarea private n zona hotelului (cu rezervare) i cost 10 euro/zi.

Animale de companie: Nu sunt acceptate animalele de companie. Convenia cadru privind efectuarea stagiului de pregtire practic de ctre elevi din nvmntul profesional i tehnic nr. 1702/06082007 se ncheie ntre organizatorul de practic (unitatea de nvmnt), i partenerul de practic (agentul economic), i a fost aprobat de OMECT pe baza SPP-urilor i a curiumului. Pe toat durata stagiului de practic, elevul rmne la unitii de nvmnt i nu poate pretinde un salariu din partea partenerului de practic care-l primete n stagiul de pregtire practic; partenerul de practic poate, totui, acord practicantului o ndemnizaie, gratificare, prim sau avantaje (plata transportului de la i la unitate, tichete de masa, acces la cantina partenerului de practic etc). n perioada stagiului de practic, elevul trebuie : - s respecte programul de lucru (practic) de 6 ore, la care se adaug i pauza de mas; - s respecte regulamentul de ordine interioar; - s respecte normele de securitate i sntate n munc. Stagiul de practic se desfoar pe baza unei tematici de practic, ce cuprinde competenele profesionale n conformitate cu standardele de pregtire profesional i programa colar corespunztoare.

8 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Modalit i de organizare a practicii

Studiul de pregtire practic a modulului Servirea buturilor se desfsoar la agentul economic, i se sprijin pe achiziiile dobndite de elevi, la modulele de nivel 1 : Bazele servirii clasa a IX-a i Arta servirii clasa a X-a. Activitatea practic are n vedere nu numai formarea de priceperi i deprinderi, ci urmrete i aspecte legate de : socializare; lucru n echip, rezolvare de probleme etc. Prin planul de nvmnt, instruirea practic este organizat sub forma de practic curent (1zi/sptmn) i practic comasat (ntre 4-8 sptmni/an). n urma acestei organizri s-a observat o discontinuitate a activitii practice la clasele de nivel 2, fapt care a dus la comasarea tuturor orelor de practic curent, deocamdat cu statul de experiment. Avantajele unui stagiu de practic n totalitate, comasat sunt:

Continuitatea n formarea competenelor trebuie specializate; Maturizare profesional prin experiena direct pe piaa muncii; Angajarea dup finalizarea studiilor; Feedback-ul pozitiv din partea marii majoritii a elevilor; Feedback pozitiv din partea agenilor economici. Organizarea practicii comasate se n baza unei convenii cadru privind efectuarea

stagiului de pregtire practic n ntreprindere/ instituie public de ctre elevii din nvmntul profesional i trebuie, anexa la OMECT 1702/06082007, convenie care se ncheie ntre unitatea de nvmnt (organizator de practic) i unitatea de alimentaie denumit partener de practic. Convenia se ncheie pe an colar i cuprinde aspecte legate de: obiectul conveniei, statutul practicantului, plata i obligaiile sociale, sntatea i securitatea n munc; protecia social a elevului, responsabilitile practicantului i respective ale partenerului de practic precum i obligaiile organizatorului de practic, condiiile de desfurare a stagiului de practic, persoanele desemnate de organizatorul de practic i partenerul de practic. La toate acestea convenia are n vedere i aspectele legate de evaluarea stagiului de pregtire practic i raportarea privind stagiul de pregtire practic. onvenia se ncheie n trei exemplare. Perioada n care se desfoar practic comasat se stabilete pe baza de grafic, avndu-se n vedere o echilibrare semestrial practic).
9 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii potrivit modulului Servirea buturilor
Respectarea normelor igienico sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt nivel de servire, n unitile de alimentaie. Personalul care realizeaz servirea clienilor trebuie sa aib nlimea ntre 1,65 1,75 m, nencadrarea ntre aceste limite ngreuneaz executarea operaiunilor privind servirea consumatorilor. Fizionomia lucrtorilor trebuie s fie plcut, atrgtoare, fr defecte vizibile (piele excesiv pigmentat sau ptat, lipsa unui ochi sau a unui deget de la o mn). Vorbirea trebuie sa fie clar, s se exprime fr dificulti, iar dantura sa fie complet ngrijit. Talia trebuie sa fie potrivit, picioarele drepte, mersul uniform, nu trebuie s aib infirmiti sau platfus. Pielea palmelor i a degetelor s fie permanent catifelat s nu fie stngaci. Funciile senzoriale (vederea, auzul, gustul i pipitul) s funcioneze perfect, s nu fie predispus la varice i s nu transpire excesiv. Pentru meninerea acestor aspecte de sntate se recomand ca fiecare lucrtor s-i adopte un anumit regim de via i s ia unele msuri igienico sanitare. Astfel trebuie evitat abuzul de tutun i buturi alcoolice, care sunt duntoare sntii i produc un miros neplcut. Organizarea raional a somnului i a repausului, precum i efectuarea zilnic a unor exerciii de gimnastic, menine prospeimea, supleea i elegana corpului, ntresc rezistena organismului la efortul pe care-l dispune n timpul serviciului. mbierea zilnic, tergerea picioarelor cu un prosop ud, (schimbarea ciorapilor i a nclmintei); eliminarea btturilor i tierea unghiilor de la degetele picioarelor; folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiraie, splarea dinilor i a minilor, ungerea pielii cu creme speciale, brbieritul zilnic la brbai, ngrijirea prului, sunt operaii obligatorii. Legislaia privind igiena i securitatea muncii are n vedere urmtoarele aspecte:
1. Prezentarea legislaiei privind igiena i securitatea muncii; 2. Aplicarea normelor de igiena i securitate a muncii;

10 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

3. Verificarea funcionarii sistemelor, dispozitivelor i a condiiilor de igiena i securitate

a muncii. Protecia muncii reprezint totalitatea activitilor ce are ca scop prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale i este reprezentat de urmtoarele acte normative: Constituia Romniei (Art.38-2);
Legea proteciei muncii nr.90/1996 (asigur cele mai bune condiii de desfurare a

procesului de munc); Norme generale de protecie a muncii;

Hotrrile GUVERNULUI;

Standarde de protecie a muncii. n ceea ce privete aplicarea normelor de igien i securitatea muncii se poate preciza c: Instruirea personalului se realizeaz conform NORMELOR generale de protecie a muncii;
Acordarea echipamentului individual de protecie se face conform prevederilor

NORMATIVULUI CADRU de acordare i utilizare a echipamentului individual de protecie aprobat prin ORDINUL MMPS nr. 225/2707 1995. Persoanele care au consumat buturi alcoolice nu vor fi admise la lucru; n sala de servire, este absolut necesar un iluminat corespunztor; Se interzice amplasarea ghivecelor de flori pe pervazul ferestrelor;
Amplasarea mobilierului, n sala de servire se va face astfel nct s permit circulaia

nestingherit a clienilor i respectiv lucrtorilor.

Se recomand respectarea principiilor ergonomice specifice activitii desfurate n

sala de servire, principii care au ca rezultat reducerea efortului, ortostatic i neuro psihic.
Se recomand existena carnetului de sntate vizat la zi.

Msuri de evitare a riscurilor privind igiena i securitatea muncii : Evitarea riscurilor la locul de munc; Prevenirea factorilor de risc; Intervenii specifice n caz de accident; Norme metodologice de cercetare a accidentelor de munc.

11 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

INSTRUMENTE DE LUCRU ALE ELEVULUI NECESARE DESFURRII PRACTICII

Fi de documentare nr. 1
Prezentarea buturilor dup diferite criterii de clasificare 1. Buturile alcoolice sunt produse lichide n compoziia crora se gsete alcool etilic. A) n funcie de concentraia alcoolic, buturile se clasific n: a) Buturi alcoolice naturale distilate: - uica de prune are o concentraie de 22-24 - tur - libovi - rachiuri 30-45 - coniac 40-45 - whisky 45-50 sau chiar 50-60 - gin 45-50 b) Buturi alcoolice industriale: - vodc 36-40 - rachiu alb 30 c) Buturi alcoolice industriale aromate, colorate: - rom 35-37 - rom superior 40 d) Buturi alcoolice industriale colorate ndulcite: - rachiuri ndulcite 40 - lichioruri 20-45 e) Buturi alcoolice naturale, fermentate, nedistilate: Berea este o butura slab alcoolic: - berea blond 0,8-5,5 - berea brun (neagr) 3,5-5,5 - bere specialitate 0,2-4,5 f) Vinul este o butur slab alcoolic 8-12, natural, nedistilat, digestive. B) n funcie de coninutul de zahr: a) Rachiuri industriale colorate i ndulcite 3-5% zahr
12 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

b) Lichioruri aperitive 10-35% zahr c) lichioruri desert, cu o concentraie mai mare de zahr, recomandate ca desert 30-50% zahr d) Vinuri seci cu un coninut de zahr de pn la 10g/l e) Vinuri demiseci cu un coninut de zahr de 10-50g/l f) Vinuri desert (dulci) cu un coninut de zahr de 50-120g/l C) n funcie de tehnologia de fabricaie precum i de recomandrile i asociere cu preparatele culinare buturile alcoolice se grupeaz n: a) Buturi alcoolice aperitive naturale distilate b) Buturi alcoolice aperitive industriale c) Buturi alcoolice digestive naturale fermentate 2. Alte sortimente de buturi: a) Buturi nealcoolice realizate industrial sau n baruri: - ape minerale - buturi rcoritoare - sucurile naturale obinute din fructe i legume - buturile aromate calde (ceaiurile) b) Buturi n amestec: - Din punct de vedere al cantitii: scurte (short-drinks) lungi (long drinks) - Din punct de vedere al recomandrii n servire: buturi aperitive (nainte i n timpul servirii gustrilor) buturi digestive (n timpul i dup servirea mesei) - Din punct de vedere al coninutului n alcool: buturi nealcoolice (rcoritoare i stimulente) buturi slab alcoolice i alcoolice - Din punct de vedere al preparrii i gradului de ndulcire: coctailuri seci, demiseci, demidulci, dulci, cu grad de ndulcire diferit.

13 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Fi de documentare nr. 2
Verificarea caracteristicilor buturilor conform regulilor de degustare Caracteristicile senzoriale ale unor sortimente de buturi: Rachiul de fructe trebuie s se prezinte ca lichid limpede cu o concentraie alcoolic de pn la 34, cu o culoare galben deschis pn la galben brun, cu miros, gust i arom specifice fructului de provenien. Ginul trebuie s se prezinte ca un lichid limpede incolor, buchet i gust fin caracteristic de ienupr. Analiza calitii berii se refer la determinarea indicativilor organoleptici i fizicochimici i face referire la urmtoarele aspecte: limpezime perfect, fr impuriti i sedimente n suspensie, turnat n pahar s formeze o spum compact deas i persistent, iar bulele de dioxid de carbon s se degaje lent. Gustul i mirosul berii s fie plcut, specific coninutului puin amrui datorat hameiului; nu trebuie s aib gust i miros strin, de mucegai. Vinul trebuie s fie perfect limpede Reguli de degustare a vinului: n analiza organoleptic, degusttorul nu trebuie s fie obosit, ntr-o stare de disconfort psihic sau bolnav. Paharul trebuie sa aib forma potrivit i va fi confecionat din sticl incolor i prevzut cu picior. Ordinea degustrii:

se va ncepe cu:

- vinurile galben-pai de consum curent apoi cu galben-pai seci superioare. - vinuri roii seci de consum curent i superioare. - galben-pai demiseci i dulci; roii demiseci i dulci aromate. temperatura vinurilor pentru degustat trebuie s corespund cu temperatura camerei n care se realizeaz degustarea.

dup trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii se precizeaz componentele de baza asupra gustului.

vinul se vars intr-un vas cu nisip sau rumegu iar degusttorul va nghii o felioar de pine pregtit n acest sens dup fiecare degustare.

14 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Fi de documentare nr. 3
Asocierea buturilor cu preparatele conform regulilor de asociere Regulile de asociere a buturilor cu preparatele culinare au la baz printre altele, compoziia preparatului, preferinele consumatorului, tipul mesei. Cu ocazia meselor obinuite sau ntre mesele principale se recomand vinuri uoare cu o concentraie de alcool de 9-10 albe (galben-pai) sau roii, n funcie de preparatele culinare servite la mas.

La recepiile oficiale se recomand vinuri selecionate soiuri pure galben-pai cu un buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot recomanda i vinurile ampanizate.

Cu ocazia ntrunirilor obinuite ale consumatorilor n diferite etape ale zilei (dimineaa, prnz, seara) cnd se solicit numai gustri reci (brnzeturi, mezeluri, salate); gustri calde (pe baz de pete, ou) se recomand s fie nsoite de vin uor de culoare alb (galben-pai) cu o concentraie de 9-10, vinuri seci i demiseci, servite reci, simple, cu ap mineral separate sau combinat (pri) 75% vin i 25% ap.

La ntruniri obinuite ale consumatorilor n diferite etape ale zilei cnd se solicit la mas un preparat culinar: rasol de vac cu legume, preparate din pete rasol, preparate din carne de pasre rasol, din paste finoase i alte preparate din legume-salate fierte i combinate se recomand i se servesc vinuri albe (galbenpai) uoare cu o concentraie n alcool de circa 10-11, din grupa vinurilor seci i demiseci, servite simple sau cu ap mineral.

La ntrunirile obinuite de familie cu invitai la masa de prnz sau cin

n prima etap a meniului, la servirea gustrilor dac se prefera o butura

aperitiv, se poate recomanda un pahar cu vin rou, alb (galben-pai) sau demisec, cu 9-10, vin cu care se poate continua i n etapa a doua din meniu, la servirea preparatelor din pete, sufleuri, specialiti din paste finoase.
la preparatele culinare din carne tocat/srmlue, chiftelue, musacale,

condimente (picante) se recomand vinuri albe, seci sau demiseci cu o concentraie alcoolic de 10-11 vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon i vinuri roii dup preferine.
la fripturi de porc, de vac, ficat, morun sau somn la grtar, cu sosuri

corespunztoare, se recomand vinuri roii, seci i demiseci cu concentraie

15 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

alcoolic de 11-12 uor tmioase. Se servesc la temperatura camerei cu ap.

la specialitile culinare din carne de vnat se recomand s se serveasc

vin rou, sec i demisec, alcool 10-11, uor acidulate i tmios, avnd o temperatur de 16-17.
la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce i cu

aroma plcuta, din grupa vinurilor albe (galben-pai) sau rou dac desertul a fost de buctrie , pe baz de aluaturi (cltite, papanai, colunai, plcinte, gogoi). la servirea cafelei se servete coniac sau un pahar de vin rou, vinuri pure, demisec sau dulce, scurt separate cu ap mineral. Dimineaa ntre orele 8-10 se recomand un pahar de vin alb sau rou sec, , cu o concentraie alcoolic de 9-10, cu ap. La prnz, ntre orele 10-12 se recomand un pahar de vin alb sau rou sec sau demisec puin acidulat, cu 10-11 alcool. nainte de masa (prnz sau seara) se recomand un pahar de vin aperitiv sec alb sau rou, cu o concentraie alcoolic de 11-12 Dup masa de prnz se recomand vinuri seci, demiseci, albe (galben-pai) vinuri vechi cu concentraie alcoolic 11-12 servite simple sau cu ap. Seara, dup masa , se servesc vinuri demiseci i dulci aromate galben-pai. Sexul feminin va prefera vinurile demiseci sau dulci.

16 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Fi de documentare nr. 4
Recomandarea sortimentelor de buturi conform regulilor de asociere Recomandarea sortimentelor de buturi poate fi: 1) oral 2) cu ajutorul listei de buturi Recomandarea oral: 1) Buturile, se recomand i se servesc fie incluse n structura meniurilor, la mesele principale obinuite i organizate n cursul zilei, fie servite ca atare n cursul zilei, nsoite de mici gustri sau preparate culinare de baz, deserturi etc. Pentru o recomandare corespunztoare, lucrtorul din procesul servirii trebuie s fie bine informat proporional, n cunoaterea sortimentelor, tehnologia de obinere, coninutul acestora pentru a le recomanda, prevzute i servite n funcie de ocazia solicitrii lor pentru consum. 2) Lista de buturi (cartea de vinuri): Lista de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec pe care un restaurant le ofer clienilor si. n lista de buturi, produsele oferite se nscriu n ordinea: prezentare i servire la mas grupate astfel:
Aperitive:

- rachiuri, vermuturi, bitter, vinuri speciale (aperitive, buturi pe baz de anason). - albe,roze, roii, spumoase i spumante. - sortimente din producie intern i din import. - coniacuri, lichioruri. minerale.

Vinuri: Berea: Digestive:

Buturi rcoritoare: - sucuri, nectaruri, siropuri, buturi carbogazoase, ape

Cafele, ceaiuri

Buturi amestecuri de bar Listele de buturi se ntocmesc respectndu-se regulile generale precizate anterior, cu precizarea c buturile se nscriu cu denumirea comercial complet, care trebuie s respecte originea sortimental respectiv.

17 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Fi de documentare nr. 5
Aducerea de la secie a buturilor comandate folosind obiectele de inventar specifice Transportul buturilor se efectueaz difereniat: cele porionate n pahare dac sunt mai multe, pe tava acoperit cu ervet, sau pe farfuria de desert cu ervet cele la sticl, n mn, coulee speciale i frapiere.

Pentru buturile porionate se va utiliza tava acoperit cu ervet, aflat pe mna stng avnd grij s echilibreze paharele pentru a le asigura stabilitatea. Cnd butura la sticle se transporta n frapier (cu sau fr ambele mini. ghea) aceasta se acoper cu un ervet i se duce, n funcie de greutate, cu o mn sau

Couleul cu o singur sticl de vin rou se duce n mna stng fiind inut cu toate degetele: mai multe coulee se transport n mna stng pe o tav de mrimea corespunztoare, acoperit cu ervet.

Fi de documentare nr. 6
Efectuarea servirii buturilor folosind obiecte de inventar adecvate Paharele reprezint obiectele de inventar cu un rol deosebit de important n prezentarea buturilor, materialul din care sunt confecionate este diferit n funcie de categoria unitii (cristal, semicristal, sticl); sau se recomand utilizarea paharelor colorate sau cu bordur deoarece diminueaz aspectul estetic al buturilor oferite clienilor. Paharele trebuie s fie ntotdeauna foarte curate, neciobite i n seturi din acelai model. Tipuri de pahare:

pahare pentru vin (alb,rou) pahare pentru aperitive, cu capacitate ntre 10-15 ml pahare pentru coctailuri, cu capacitatea ntre 12-20 ml baloane pentru coniac baloane (cupe) pentru lichioruri cupe i flute pentru ampanie pahare speciale pentru amestecuri de buturi
18 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Servirea buturilor poate fi realizat prin utilizarea unor obiecte adecvate pentru servire:

tvi de diferite mrimi ceainice i cni de lapte de diferite mrimi ceti de cafea i ceai cu suporturi respective cni i carafe de sticl lingurie pentru cafea lingurie de ceai zaharnie carafe

Fi de documentare nr. 7
Debarasarea obiectelor de inventar utilizate la servirea buturilor Debarasarea obiectelor de inventar utilizate la servirea buturilor: 1) tvile 2) crucioarele 1. Tvile sunt folosite la transportul altor obiecte de inventar din care se servesc sau din care se consum preparatele i buturilor comandate - se confecioneaz din: material inoxidabil alpaca argintat, material plastic sau lemn - sunt de diferite mrimi i forme (ovale, ptrate, dreptunghiulare) Tvile din material plastic se folosesc la: - transportul obiectelor de inventar cnd nu sunt consumatori n sal. - la aranjarea mesei. - la debarasarea meselor. - la transportul buturilor n care se practic autoservirea. Tvile din material lemnos se folosesc n unitile cu specific naional. Tvile se transport ape mna stng n trei feluri: - pe vrful degetelor, cnd spaiul pentru fluxul personalului este redus i numrul obiectelor de inventar este mai mic. - prinse ntre degetul mare, deasupra, pe margine i celelalte rsfirate, aezate sub tav. Se practic cnd numrul i greutatea obiectelor de inventar sunt mai reduse.

19 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

- pe antebra i palm cu degetele deprtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. Se practic cnd se transport un numr mai mare de obiecte de inventar, cu tvi de dimensiuni mai mari. 2. Crucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentare, prepararea, servirea precum i la transportul obiectelor de inventar.

Cruciorul pentru servirea buturilor aperitiv este prevzut n partea de jos cu un blat pe care se depoziteaz paharele curate, aezate cu gura n jos pe un suport sau cele debarasate de la mese, aezate cu gura n sus, n mod distinct de cele curate. Picioarele crucioarelor sunt prevzute cu role pentru a fi uor de manevrat de la o

mas la alta.

Cruciorul pentru transportul obiectelor de inventar este confecionat din metal inoxidabil i prevzut cu 3 blaturi suprapuse , iar la picioare cu rotile. Este folosit la transportul obiectelor de inventar ce urmeaz a fi aezate pe mese,

ct i la debarasarea obiectelor de inventar folosite. Acest crucior constituie un mijloc eficient pentru reducerea timpului de lucru.

Fi de documentare nr. 8
Descrierea sortimentului de buturi n amestec dup diferite criterii (coninut, concentraie alcoolic) Amestecurile de buturi se realizeaz n unitile de alimentaie n sortimente, difereniate prin elementele caracteristice, metode de preparare i formele de servire.

Coctailul are un coninut ridicat de alcool, consumndu-se ca aperitiv, n cantiti mici. Se prepar din combinarea unor buturi alcoolice (vodka, gin, vermut, coniac, vin spumant, cu siropuri diferite, ap mineral, zahr). Dup cantitatea de zahr din coninut coctailurile pot fi: - seci (dry), demiseci (medium) sau dulci (sweet). Servirea se face n pahare speciale (pentru coctail) aezate pe farfurioare suport.

Cobbler este o butura slab alcoolizat care are la baza vinuri dulci, fructe i ghea pisat. Se prepar n pahare care au forma de cup, cu capacitate de 250300 ml. Servirea se face cu paharul respective nsoit de pai i linguri, aezate pe

farfurioare suport.
20 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Crusta este o butura cu trie alcoolic mai mare. Se prepar din: cuburi de ghea, suc de lmie, buturi alcoolice (vodc, vin ars, gin), zahr pudr i arome. Elementul de decor este reprezentat de coaja de lmie tiat n form de spiral, sau un fruct (cirea, viin etc.), se servete n paharul balon nsoit de pai i linguri, aezate pe farfurioar suport.

Cruonul este o butur cu trie alcoolic redus. Se prepar n pahare-cup cu capacitatea de 200-250 ml, din fructe (caise, pere,

cpuni, zmeur, fragi, ciree, portocale) macerate n zahr i lichioruri i din buturi alcoolice (vin ars, vin spumant etc.) Paharul n care s-au pus fructele i butura alcoolic se aeaz pe farfurioara suport, nsoit de o linguri.

Fix-ul are un coninut mai redus de alcool.

Se prepar din suc de lmie, sirop de zahr, lichior i buturi alcoolice. Se prepar i dup care se toarn n pahare speciale cu capacitatea de 100-150 ml peste care se pune ghea pisat. Se decoreaz cu o felie de lmie tiat subire.

Fizz-ul se prepar n shaker, prin agitare, din suc de lmie, ap mineral,

zahar, albu sau glbenu i buturi alcoolice cu un coninut ridicat de alcool. Coninutul se toarn n pahare de 200-250 ml peste care se mai adaug ap mineral i se decoreaz cu felii de lmie subiri. Se servete cu pai, iar paharul se aeaz pe farfurioara suport.

Flips-ul are n componen vinuri licoroase, zahr, ou i cuburi de ghea; se

pot folosi buturi alcoolice cu grad diferit de trie alcoolic, cunoscut sub denumirea de flips curcubeu. Se prezint n straturi suprapuse. Se servesc n pahare speciale aezate pe farfurioara suport, mpreun cu paiul.

Grag-ul se prepar din rom sau vin ars, miere sau zahr, infuzie de ceai sau

ap fierbinte. Se servete n pahare de 250 ml prevzute cu un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor.

Punch-ul se prepar de regula din 5 ingrediente: sirop, alcool, fructe, ap i

arome, direct n pahar sau n bol de sticl i se servete cald sau rece. Punch-ul rece are la baz: zahr pudr, ap rece, suc de fructe sau sirop, butur alcoolic i ghea pisat. Se decoreaz cu ciree, viine etc. n stare cald se prepar din ap, zahr pudr, suc de lmie i butur alcoolic care se fierb, servindu-se apoi n pahare nclzite prealabil.

Fi de documentare nr. 9
21 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Pregtirea amestecurilor de buturi dup metode specifice Buturile amestec n funcie de caracteristicile lor se pregtesc prin metodele: agitare, amestec, dresare. 1) Metoda agitrii

Se folosete la amestecul buturilor sau ingredientelor de densiti diferite. se pun n shaker (mixer) cuburile de ghea.
se pregtesc obiectele de inventar, buturile i ingredientele.

Odinea operaiunilor:

se golete shakerul (mixerul) de ap care s-a acumulat prin topirea gheii, prin strecurare.
se msoar cu cilindru gradat buturile conform reetei i se pun n

shaker. se agit scurt shaker-ul prin micri energice, la nlimea umrului, perpendicular i orizontal n form de opt, se verific n acest sens ambele capace ale shaker-ului, fixate pe timbal (tubler) apoi se aeaz ervetul de pnz perpendicular pe capac, pentru a preveni stropirea, innd degetul arttor pe capacul mic n timpul micrilor.
dup omogenizarea compoziiei se scoate dopul shaker-ului i se

toarn n paharul pregtit pentru servire.

se adaug garniturile prevzute n reet.

se servesc consumatorii direct sau prin osptar. 2) Metoda amestecului

se folosete la amestecul buturilor i ingredientelor fluide i de densiti

apropiate n paharul de amestec, denumit pahar de cocktail. Ordinea operaiunilor:

se pun n paharul de amestec cuburile de ghea n numr i de mrimea se pregtesc toate componentele conform reetei. se golete paharul de ap utiliznd strecurtoarea de bar. se msoar cu cilindrul buturile i se pun n paharul de amestec. se amestec foarte energic 10-20 secunde cu ajutorul linguriei de bar, care printr-

corespunztoare sortimentului de butur ce urmeaz s fie preparat.

se introduce sub cuburile de ghea i se ridic n sus, operaia ncheindu-se un amestec circular de jos n sus. se strecoar amestecul din paharul de preparare n paharul de servire,

22 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

utiliznd strecurtoarea de bar.

se adaug garniturile prevzute n reet i se servesc consumatorilor direct

din bar, pe suport de farfurioar sau prin osptar. 3) Metoda dresrii

se folosesc buturi cu aceeai densitate sau densiti diferite direct n paharul

msurarea componentelor reetei ncepnd cu densitatea mare i apoi

de servire, aplicnd urmtoarea succesiune de operaii: n descretere. turnarea acestuia n paharul de servire cu ajutorul linguriei, sub form de firior subire, dup care se continu la fel i cu celelalte buturi, formndu-se n pahar, straturi alternative. REGULI DE PREGTIRE A BUTURILOR N AMESTEC

s se revad reeta. la pregtirea buturilor n amestec prin metodele agitrii sau amestecului, se durata agitrii amestecului crete atunci cnd se pregtesc mai multe porii. unele buturi simple sau n amestec se servesc n pahare cu borduri de zahr ampania rmas dup prepararea unui coctail poate fi pstrat cteva ore

folosesc cuburi de ghea. n jos.

(jivrare). fr s-i piard calitile, dac sticl este inut la rece, astupat ermetic i cu dopul la buturile preparate cu fructe se ofer consumatorilor o linguri special

de lungime corespunztoare nlimii paharului.

23 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

JURNAL DE PRACTIC
Elev: Constantin Daniel Perioada: 06.04.2009 10.04.2009 Locaie (Agent economic i secie): Hotel X - salon de servire Modul: Servirea buturilor Tema: Servirea vinurilor mbuteliate - servirea ampaniei Competenta: Servete buturile alcoolice i nealcoolice Sarcini de lucru: - rcirea ampaniei; - destuparea sticlei de ampanie; - turnarea ampaniei n cupe; - servirea picoturilor speciale. n jurnalul de practic elevul va completa urmtoarele informaii: 1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau le-ai desfurat? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _________________________________________________________ 2. Ce lucruri noi ai nvat? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _________________________________________________________ 3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plcut? Motivai. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _________________________________________________________ 4. Care au fost evenimentele sau lucrurile care nu v-au plcut? Motivai. _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ ________________________________________________________

24 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

JURNAL DE PRACTIC
Elev: Popescu Adrian Perioada: 04.05-08.05.2009 Locaie (Agent economic - secia): Hotel X / Salon de servire Modul: Servirea buturilor Tema: Pregtirea amestecurilor de buturi dup metode specifice - metoda agitrii *Competena: Realizeaz buturi n amestec Sarcini de lucru: - identificarea sortimentului de buturi cu densiti diferite cu stare la baza preparrii a dou sortimente de buturi n amestec; - pregtirea shaker-ului i a celorlalte obiecte de inventar necesare pregtirii amestecului; - respectarea ntocmai a ordinii operaiunilor; - ordonarea locului de munc. n jurnalul de practic, elevul va completa urmtoarele informaii: 1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau le-ai desfurat? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _________________________________________________________ 2. Ce lucruri noi ai nvat? ________________________________________________________________________ ______________________________________________________________ 3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plcut? Motivai. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ____________________________________________________ 4. Care sunt evenimentele care nu v-au plcut? Motivai. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _________________________________________________________

25 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Fi de observaie
a asocierii buturilor cu preparate culinare
1. Supunei ateniei asocierea unor buturi cu preparate culinare ce sunt incluse n

lista meniu a agentului economic la care efectuai stagiul de practic.

2. Dup ncheierea activitii de observare, Completai Fi urmtoare:

Preparate culinare Preparate culinare din carne tocat ripturi de vit, porc, ficat, morun sau somn la grtar Specialiti culinare din carne de vit Dulce de buctrie pe baz de aluaturi

Buturi

Atenie! Instrumentele de preparate culinare ce urmeaz a le avea n vedere sunt cele trecute n tabelul de mai sus, cu recomandarea ca acesta poate fi completat cu alte posibile asocieri. Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic:

26 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Fi de observaie
a calitii unor sortimente de buturi
1. Supunei ateniei sortimentele de buturi din barul agentului economic n care desfurai stagiul de practic. Analizai din punct de vedere calitativ sortimentul
2. Dup ncheierea activitii de observare, Completai tabelul de mai jos:

Verificarea organoleptic a calitii unui sortiment de butur .........

Limpezime

Gust

Miros

Modul de prezentare al buturii

Cantitatea alcoolic

Atenie! Sortimentul de butur ce urmeaz a fi analizat din punct de vedere calitativ face parte din grupa buturilor alcoolice, fermentate, nedistilate(berea). Observaii ale maistrului sau tutorele de practic:

27 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Fi de observaie
a sortimentului de buturi alcoolice
1. Observai, cu atenie, sortimentele de buturi n funcie de concentraia lor

alcoolica.
2. Dup ncheierea activitii de observare Completai Fi de mai jos:

Ce concentraie alcoolic are coniacul?

Din ce grup de buturi face parte whisky-ul ?

Berea se comercializeaz sub forma de ...

Ce butur alcoolic se obine din prune ?

Vinul este o butur natural distilat sau nedistilat ?

Atenie! Sortimentele de buturi pe care le putei avea n vedere pot fi: buturile alcoolice naturale distilate, buturile alcoolice naturale, fermentate, nedistilate, vinul. Observaii ale maistrului sau tutorele de practic:

28 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Fi de lucru
1. ntocmii o list de buturi pentru un restaurant clasic. 2. Precizai sortimentele de buturi care fac parte din fiecare grup. 3. Prezentai oral un sortiment de ap mineral.

Atenie! Pentru sprijin n derularea activitii solicitai ajutorul maistrului de practic: Aperitive: Vinuri: Berea: Digestive: Buturi rcoritoare: Cafea: Ceai: Buturi amestecuri de bar: Observaii ale maistrului sau tutorele de practic:

29 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Fi de lucru
1. Prepar amestecul de butur ...... 2. Identificai obiectele de inventar necesare preparrii buturii.....
3. Precizai materiile prime ce stau la baza preparrii......

Atenie! Pentru sprijin n derularea activitii solicitai ajutorul maistrului de practic sau consultai fiele de documentare. Denumirea buturii Numr de porii Materiile prime + elementul de rcire Obiectele de inventar necesare preparrii i servirii Tehnica de preparare Modul de prezentare i servire

Observaii ale maistrului sau tutorele de practic:

30 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Fi tehnic de bar

cod

1. Completai Fi tehnic de bar a coctailul __________ urmnd criteriile

prezentate mai jos.

2. Comparai coninutul fiei voastre inclusiv rezultatele obinute de voi cu

rezultatele colegilor care au realizat aceeai Fi tehnic. Denumirea cocteilului ________ Caracteristici, tip, gust, culoare ______________ Metode de lucru ____________ paharul Gramaj produs finit _____ml Pre/porie __________lei. Reet: Componentele U.M. Pre fr T.V.A. Cantitatea Pre fr T.V.A.

Total

Calculul preului / porie : Costul materii prime i ingrediente fr TVA Numr de cocteluri Total costuri fr TVA Adaos comercial Pre vnzare fr TVA Serviciu Total total inclus Observai diferenele existente ! Atenie! Denumirea coctailului va fi propus de maistru-instructor sau tutorele n ziua de practic.

31 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Fi tehnologica a buturii n amestec______

1. Completai Fi tehnologic a buturii n amestec CRUSTA, urmnd criteriile

din tabel.
2. Comparai observaiile trecute n Fi voastr cu cele ale colegilor care au

realizat aceeai Fi ca i voi, unde exista diferene ?. Caracteristicile generale ale buturii Crusta Materii prime i elementul de rcire Indicii de calitate ai materiilor prime Ustensile folosite Metoda de obinere a buturii Verificarea calitii produsului finit Montarea preparatului i servirea buturii

Atenie! Sortimentul de amestec al buturii va fi cel propus de maistru instructor sau tutorele, n ziua de practic.

32 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Fi tehnic de servire a buturilor nealcoolice calde

1. Completai Fi tehnic de servire a buturilor nealcoolice calde urmrind criteriile

grilei de mai jos.

2. Analizai rspunsurile voastre cu cele ale colegilor votri care au avut de rezolvat

aceeai tem i comentai posibilele diferene aprute. Obiectele de inventar necesare servirii buturilor nealcoolice Regula de servire a buturilor nealcoolice calde Transportul buturilor nealcoolice calde, de la oficiu consumatorului se face cu ajutorul ____ Servirea buturilor nealcoolice calde se face pe partea _____ a consumatorului

Atenie! Se va avea n vedere buturile nealcoolice calde n totalitatea lor fr a preciza gama lor sortimental.

33 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Studiu de caz
1. Observai cu atenie cele 4 reete ale cocteilului pe baz de brandy. 2. Precizai caracteristicile fiecrui sortiment. 3. Identificai, din coninutul fiecrei reete, elementul de rcire i proporia n care

aceasta se afl.
4. Precizai materiile prime i auxiliare specifice celor patru reete, fr a preciza

cantitile. 5. Ce alte sortimente de cocteiluri pe baz de brandy cunoatei? ntocmii o list de bon n care s includei i sortimentele de cocteiluri pe baz de brandy. (Vezi anexa 8)

34 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Studiu de caz
Suntei n restaurantul agentului economic n care desfurai stagiul de pregtire de practic; Observai cum se realizeaz servirea buturilor mbuteliate avnd n vedere urmtoarele aspecte:
1. Ridicarea buturilor de la secia bar i transportul lor la masa consumatorilor;

2. Modalitile de prezentare a buturilor mbuteliate; 3. Temperatura de servire a buturilor mbuteliate; 4. Servirea buturilor din sticl: a. Cu etichet. b. Fr etichet.

35 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Proiect
Expresso-barul de la parterul blocului n care locuii se deschide la 1 iulie cnd tu deja te afli n vacan. Pentru c ai cunotine de specialitate, te ncumei s te angajezi cu contract de colaborare pe o perioad de 2 luni, dar la ntlnirea cu patronul, acesta te-a ntrebat dac poi s serveti cafea-expresso. Ce-i vei rspunde? Expresso-barul este o unitate asemntoare cu cafe-barul i c mobila dominant o constituie expresso-ul, montat pe tejghea, care trebuie s fie ct mai lung pentru a asigura un front larg de servire, ct i condiii pentru consum, iar clientela este, n general grbit; i tot patronul de va ntreba:
-

Cum vei organiza locul de munc pentru eficientizarea activitii de pregtire i servire a cafelei expresso? Cum recomanzi i pregteti cafeaua conform cerinelor consumatorilor? Cum preparai i servii cafeaua expresso conform cerinele consumatorilor. n ce const curarea i ntrebuinarea aparatului pentru cafea-expresso?

36 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

ORGANIZAREA EVALURII Modalit i de evaluare

a) Instrument de evaluare : Fi de observare,

Nume candidat : Nume evaluator : UC12 : Servirea buturilor competena nr. 2 servete buturile alcoolice nealcoolice Nr. crt. 1 Rezultatul evalurii Da sau () NU sau (x) Da sau () NU sau (x) Da sau () NU sau (x) Da sau () NU sau (x) i

Cerine Recomandarea sortimentelor de buturi conform regulilor de asociere Aducerea de la secie a

Data

buturilor comandate folosind obiecte de inventar specifice Efectuarea servirii buturilor

folosind obiecte de inventar adecvate Debarasarea obiectelor de

inventar utilizate la servirea buturilor

Evaluatorul are sarcina de a bifa fiecare sarcin ndeplinit corect de ctre elev. Certificarea competenei se obine dac toate serviciile de lucru sunt ndeplinite. Sarcinile nendeplinit se vor relua dup o perioad de pregtire, folosindu-se aceeai instrument de evaluare, competene considerndu-se atins dac elevul ndeplinete sarcina o singur dat.

37 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Aplicarea probei de evaluare are n vedere urmtoarele aspecte:

elevul va fi evaluat n urma parcurgerii tuturor etapelor de nvare; elevul va realiza operaiile practice cerute, nainte de evaluare, la fiecare etap de nvare; certificarea acestei competene se va realiza n urma evalurii formative. pentru buna desfurare a evalurii se recomand : folosirea unui spaiu amenajat corespunztor (la agentul economic) evaluarea elevilor pe durata desfurrii probei se realizeaz fr intervenia evaluatorului.

nregistrarea performanei se va realiza printr-o Fi de observare completat de profesor, pe parcursul probei. Dovada evalurii: - Fi de observare, care trebuie s fie elaborat conform criteriilor de performan i

condiiilor de aplicabilitate, utilizat pentru evaluarea prin probe practice constituie dovada evalurii.

b) Instrument de evaluare: Studiul de caz Producia viticol arealul viticol i grupele de vinuri; musturile, vinurile i alte produse derivate din must i vin din Romnia. Elevul va prezenta:

Arealul viticol al Romniei podgoriile romneti. Clasificarea vinurilor i a altor produse pe baz de must, vin i subproduse vinicole. Vinuri de calitate superioar.

38 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Anexa 1

Produc ia viticol Romnia

Romnia are o lung istorie vinicol. Viile de la malul Mrii Negre au fost plantate de greci acum 3000 de ani, mai trziu saxonii au introdus vinuri germane n Transilvania. Anexa 2 Nr. crt. 1 Vinul Vinul spumant Vinul aromatizat Vinul licoros Vinarsul Alcoolul viticol Sortimente de vinuri Tulburelul Obinere - vinul n curs de desvrire a fermentaiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o trie alcoolic de minimum 8,5 n volume - obinut exclusiv prin fermentaie alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei - conine dioxid de carbon de origine exclusiv endogen - produs obinut din must sau vin i din must proaspt - produs obinut din must sau vin i din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat - obinut prin nvechirea distilatului de vin origine - produs obinut prin distilarea i rectificarea vinului, tescovinei sau drojdiei de vin

2 3 4 5 6 7

de

39 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Clasificarea vinurilor i a altor produse pe baz de must, vin i subproduse vinicole

Nr. crt. 1

Grupe vinuri Vinuri consum curent Vinuri calitate

de

Sortimente

Grade alcoolice 8,5% - 9,5% Peste 9,5%

de Vinuri de mas Vinuri de mas superior

de Vinuri de calitate superior : (Aligot, Feteasca Minim 10% Alb, Riesling i Riesling Italian, Feteasca Regal, Sauvignon, Pinot Gris, Tmioasa Merlot, Feteasca Neagr, Romneasc,

Cadarca, Busuioac de Bohotin

Vinuri cu denumire de origine Vinuri denumire 3 dobndit Vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate cu Vinuri cu denumire de origine controlat (DOC)

Minim 10,5%

40 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Anexa 3

Asocierea preparatelor culinare cu buturi

La reuita bunei asocieri a buturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se ine cont i de alte cerine, dect cele prezentate n fisa de documentare. Sortimentul de butur - vinul cel mai uor - vinul sec - vinul rou - vinurile dulci licoroase - vinurile noi - vinurile uoare - vinurile consistente Ordinea servirii vinurilor - se ofer naintea unuia consistent ( cu trie alcoolic mare) - se ofer naintea celui demisec i dulce - dup vinul alb sec i demisec - dup vinul rou - naintea vinurilor vechi - la preparatele uoare - la preparate picante, cu sau concentrate

(tari i cu buchet bogat) - vinul folosit la pregtirea unui - se va recomanda i la preparatul respectiv preparat - vinul unei zone sau ri - vinurile tinere - vinurile vechi, ndeosebi cele roii - se va servi cu preparatele specifice ale zonei - se recomand toamna i primvara - se recomand iarna

41 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Anexa 4

Decorul cocteilurilor
Decorul unui cocteil demonstreaz imaginaia i simul artistic al realizatorului. Decorul trebuie s fie realizat din produse comestibile, cu aspect plcut, cu gust bun i s asocieze cu butura respectiv. De regul, elementele de decor se pregtesc nainte de realizarea cocteilului propriu-zis, pentru a nu se nclzi butura turnat n pahar. Decorul Metoda de obinere Spirala de lmie sau - Cuitul se ine n mna dreapt, fructul respectiv n mna portocal Zest de lmie sau stng i se rotete spre dreapta n timpul lucrului - poate fi rotund sau de form alungit - se folosete un cuit cu lama fin canelat - din buci de ciocolat inute n prealabil la rece care se

portocal Rztur de ciocolat

rad cu ajutorul unui cuit econom sau a unuia bine ascuit Fructe ( portocale, - se cur n interiorul lor prin scoaterea parial a banane, ananas, mere, pulpei fructului, i folosite ca atare n locul paharelor (nuc ciree, fragi, cpuni, de cocos, ananasul, portocala, castravetele, etc) kiwi, struguri etc) i legume (arpagic, rondel de morcovi sau castravei, frunza de ment, elina etc). Degradeuri - Amestecurile obinute prin dresare n pahare n care se pune mult ghea i care se finiseaz adugarea la urma a unor componente intens colorate (sirop, lichioruri, angostur etc)

42 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Anexa 5

Cafeaua
Nr. crt. 1

Sortimente Cafeaua Arabic (75% din mondial) Cafea Robust

Caracteristici - boabele au forma regulata, alungita, suprafaa producia neted, culoare verzuie, calitate excelent - boabe de culoare brun, clar, forma rotunjit, producia neregulat, calitate medie, gust acru-amar - boabe late, foarte neregulate, chiar deformate, culoare brun spre galben, calitate medie - boabe mici, plate, de culoare verzuie, calitate buna, din inferioara cafelei Arabic

(20%

din

mondiala) Cafea Iberic Cafea Maragogype

43 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Anexa 6

Metoda de ob inere a cafelei

Cafeaua se servete, de obicei, fierbinte. Nu se nclzete prin refierberea, ci se pstreaz la cald n bain maric. Se poate servi cu zahr, lapte sau fric, n funcie de preferinele clientului. Nr. ctr. 1 Cafeaua filtru 2

Metoda Infuzia de cafea

Ob inere - n cafetier se pune doza de cafea necesar, peste care se toarn ap clocotit, se infuzeaz cteva minute - n aparate speciale -

cafea de granulaie potrivit dureaz 6 minute filtrele folosite : de hrtie i permanente n aparat cu dou pri n partea superioar se pune apa i cafeaua mcinat mrunt prin trecerea apei sub presiunea prin cafeaua din cupa expresso-ului se scurge ntr-o cafetier sau n ceaca de cafea n ibric de aram argintat sau cositorit n interior, n care se pune apa rece la fiert

Cafea sub vid 3 Cafeaua expresso 4

Cafeaua turceasc 5

n momentul fierberii se pune zahrul i cafeaua n numrul de porie dorit prin adugarea peste cafea, direct n

Cafeaua solubil

ceac, a apei necesare

44 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Anexa 7

Fi de lucru
1.
2.

Efectuai o degustate de vinuri pe baza unei analize organoleptice. Precizai n ce const ordinea degustrii. Ce operaiune trebuie s efectuezi dup fiecare degustare de vinuri.

3.

Atenie! Aceast activitate se va desfura sub strict supraveghere a maistrului instructor, avnd ca material bibliografic, Fi de documentare nr 2. Dat: 25.04.2009 Reguli de Starea degustar psihic a ea degusttorul vinului: ui. Clasa XI Tipuri de pahare folosite. Grupa I Elev: n ce const trecerea de la o degustar e la alta. nghiire a unei felii de pine.

ORDINEA DEGUSTRII Sortimentele Temperatu Vrsarea de buturi ra vinului vinului supuse necesar dup degustrii. degustrii. degustar e. Degustarea se va ncepe cu: Vinuri galben de consum curent i apoi superioare, vinuri roii seci de consum curent i superior, vinuri galbenpai demiseci i dulci vinuri roii demisec i dulci. Temperatu -ra vinului pentru depozitat este temperatur a camerei n care se servete degustare a. Se face intr-un vas cu nisip sau rumegu.

Degusttorul nu trebuie s fie obosit, nu trebuie s fie intr-o stare de disconfort psihic sau bolnav etc.

Paharele trebuie s aib forma potrivit i confecio -narea din sticl incolor i prevzut cu picior.

Observaii ale maistrului sau tutorele de practic: Activitatea se va finaliza cu rezultate foarte bune, dup ce degusttorul va cpta experien la orele de practic se pune accent pe coninutul regulilor de degustare.

45 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Anexa 8

Banana bliss

Ghea cuburi, din paharul de amestec, 30 ml Coniac, 30 ml Crem de banane, Butur scurt, digestiv cu gust plcut catifelat. Amestecul se realizeaz n paharul de amestec, 4-5 micri de jos n sus, cu lingura de bar.

Brandy orange
Cuburi de ghea, din pahar, 40 ml coniac de marc 120 ml suc de portocale, stors proaspt, 20 ml bitter Campari.
o

Decor: 1 tran de portocal i 1 cirea confiat.

Butur lung reconfortant, apreciat n sezonul clduros. Se amestec mai nti n paharul clientului gheaa, coniacul i sucul, dup care se toarn uor bitter-ul. Se monteaz decorul pe marginea paharului. Se ofer port-paie.

46 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Brandy Daisy
Ghea cuburi, din paharul shakerului, 20 ml suc de lmie, 10 ml sirop de grenadine, 60 ml coniac. Se completeaz cu ap gazoas, bine rcit o Decor: cuburi de fructe proaspete sau din compot pere, mere, caise etc. Butur lung, rcoritoare, gust demisec, recomandat n special femeilor n zilele clduroase. Agitare energetic 10-15 sec. Paharul se ofer pe suport, cu linguri i port-paie.

Brandy Egg-Nogg
Ghea cuburi, din shaker, 1 linguri cu zahr pudr, 1 glbenu de ou proaspt, 40 ml coniac, 50-100 ml lapte fiert rece completare n paharul clientului, Nucoar pentru muscadere Butur lung hrnitoare i rcoritoare pentru diferite categorii de clieni. Componentele cu pentru

47 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

excepia laptelui se agit energic, cca 15-20 sec., dup care se toarn n paharul clientului, se completeaz cu lapte i se muscadeaz.

48 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Anexa 9

49 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Anexa 10

50 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Bibliografie

1. M. Bugan i C. Florea, (2002), Ghidul profesionistului n restauraie, Bucureti,

Editura Gemma Print.

2. M. Bugan i C. Florea, (2003), Matre Dhotel, Bucureti, Editura Gemma Print. 3. G. Berechet i Diana Dnila, (2003), Pregtirea preparatelor i buturilor destinate

turitilor, Bucureti, Editura Gemma Print.

4. C. Dinc, (2003), Tehnician n turism clasa a XI a, Bucureti, Editura Didactic i

pedagogic.
5. C. Florea i colaboratorii, (2004), Manualul directorului de restaurant, Bucureti,

Editura THR-CG.
6. R. Nicolescu, (1998), Tehnologia restaurantelor, Bucureti, Editura Inter Rebs. 7. R. Nicolescu i colaboratorii, (2000), Cocteiluri pentru profesioniti i amatori,

Bucureti, Editura Inter Rebs.

51 Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic