Consideraciones Tcnicas en la Elaboracin de la Bebida de Caf

Eva Julia Celeita Mora

Gerente Calidad Procafecol S.A. Manizales, Junio de 2011

 Puedo tomar una taza de caf ?

Qu es, lo que realmente recibo?

El Proceso de Preparacin
Humectacin Las partculas de caf molidos empiezan a absorber el agua caliente y liberan los gases del caf. Extraccin Los compuestos saborizantes solubles en agua se disuelven y se remueven de los granos molidos incorporndose al agua. Hidrlisis Mediante esta reaccin qumica, los materiales creados durante la extraccin se separan en protenas solubles en agua y azucares.

Evolucin del sabor del Caf

El agua extrae el 80% de los compuestos solubles que constituyen el aroma, sabor, cuerpo y color de la bebida y todos ellos juntos, constituyen los aspectos sensoriales del sabor del caf. Durante la preparacin, el sabor va cambiando constantemente a medida que transcurre el tiempo de preparacin. Los compuestos ms llenos de sabor son extrados primero. Cuanto ms tiempo el caf permanezca en contacto con el agua, mayor ser la cantidad de compuestos que contengan menos sabor.

Elementos esenciales en una buena preparacin

Proporcin de agua y cafe. Grado de molienda del caf, de acuerdo con el tiempo de preparacin Temperatura del agua. Turbulencia Calidad del agua.

Proporcin de caf y agua

8 a 10 L de agua por 500 gramos de caf 5 - 7 gr de caf 9 11 gr de caf por cada 4 onzas de agua (120 ml) por cada 6 onzas de agua (176 ml) .

50 a 60 gr por litro para cafeteras calibradas en sistema mtrico.

Ted R. Lingle
Asociacin de Cafes Especiales de USA 1996

Grado de molienda del caf de acuerdo con el tiempo de preparacin

A mayor finura mayor facilidad de extraccin del material soluble A mayor tiempo de contacto Agua /Caf mayor rendimiento de extraccin

Fino Minutos Medio

Grueso Minutos

El grosor del caf molido determina la facilidad de extraer los componentes del sabor
Fina
0,5 - 4 min

Agua a presin

Media

4 - 6 min

Filtracin por gravedad

Gruesa

6 - 8 min

Contacto directo

El agua es responsable del 98% de la infusin

El agua debe saber como agua fresca, agua bebible de buena calidad, no tener olor y no contener impurezas visibles. La presencia de algunos minerales en el agua, favorece la produccin de gustos ptimos en la bebida El contenido de minerales puede afectar el sabor
Ideal. Aceptable 50 100 ppm (50 100 mg/L) de dureza. Menor a 300 ppm (300 mg/L) o 18 grados de dureza.

Un mismo caf puede presentar diferentes caractersticas al ser preparado con aguas provenientes de diferentes municipios.

Condicin de funcionamiento de los equipos de preparacin

Contacto directo agua- caf
Olla Pistn Percolador Ibrik

Filtracin por gravedad

Cafeteras por goteo Grecas Filtros tela y papel

Agua a preson
Moka - espresso manual Mquinas espresso

Profundidad del Lecho de Caf

Profundidad de la cama de grano molido. La profundidad ideal de la cama de caf en el portafiltros de la cafetera es entre 2.5 5.0 cm. Si el lecho de caf es menos profundo, el agua fluir tan rpido que no se lograra una extraccin suficiente. Por el contrario si es mas profundo, el agua se mover tan lentamente que se provocara una sobre extraccin produciendo un sabor amargo.

La condicin de temperatura del agua durante la elaboracin, afecta el sabor y la extraccin en el caf
La temperatura ideal del agua para la elaboracin de caf
195F y 205F (92 C 96 C).

Se liberan los materiales aromticos ms rpidamente y permite una correcta extraccin de otros solubles en un tiempo razonable

FIN

Perfil de Extraccin del sabor del Caf tostado

Solubles
Desagradable

Insolubles

Inspido

18

Optima
22

30

100 %

 Diversas culturas, gustos y preferencias 70% worlds coffee consumption la filter por is bebida

Azul - Caf filtrado Amarillo - Espresso Verde - Turkish

Mantener la Frescura de la bebida de caf

Cuando usted elabora caf perfecto, debe ser disfrutado en el momento en que tenga el mejor sabor y aroma. Existen quipos para conservacin y servicio diseados para mantener la bebida caf en condiciones optimas.

Temperatura ideal de Conservacin:

80C y los 85C (175 F a 185 F) La mayora de los aromas voltiles en el caf tienen puntos de ebullicin muy por debajo de la temperatura de ebullicin del agua y continan evaporndose de la superficie hasta que la presin en el contendor de servido llega a un equilibrio. Un contenedor cerrado puede retardar el proceso de evaporacin.

Temperatura ideal para servir

69C y los 80C. (155 F a 175 F) Muchos de los aromas voltiles en el caf tienen puntos de ebullicin arriba de 65 C (150 F). Simplemente no son percibidos cuando el caf se sirve a temperaturas ms bajas. Para la persona promedio el balance ms placentero en los sabores bsicos (Dulce, Salado, Agrio y Amargo) ocurre cuando se sirve la bebida a temperaturas arriba de 70oC (170oF)

Tiempos ideales de conservacin

20 minutos en una jarra abierta 60 minutos en un contenedor cerrado.