Alexandre Menegale

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Uma doce Histria do Brasil

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Doces em compotas. Iolanda Huzak /Pulsar Imagens

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Do cultivo da cana, do engenho e da senzala, a trajetria dos doces brasileiros praticamente comea quando nasce o Pas. Assim como os personagens Joo e Maria, que deixavam pequenos pedaos de po pelo caminho, com o objetivo de no se perderem por entre os caminhos da floresta, se salpicarmos nossa Histria com nacos de quindins, geleias, compotas ou frutas cristalizadas, certamente trilharemos um fiel e cronolgico panorama da formao de nosso povo s mais recentes manifestaes da mais refinada confeitaria nacional: o imperador D. Pedro II trocava os afazeres da Corte por um doce de figo tirado do tacho; j Rui Barbosa se derretia por colheradas fartas de doce de batata. E o que dizer de Joo Goulart e Jorge Amado, verdadeiros adoradores do doce de coco? Sem falar no ex-presidente Juscelino Kubitschek, que nunca recusava uma baba-demoa, e nos compositores Roberto Carlos e Chico Buarque, que talvez tenham se inspirado aps pores generosas de doce de abbora. Mas de onde surgiu esta que uma das mais fortes facetas de nossa miscigenao no quesito gastronomia? Dizem os historiadores que o acar, obtido aps a evaporao do caldo da cana, foi descoberto na ndia, l pelo sculo III. Mas teriam sido os rabes seus introdutores em grande escala na alimentao, criando amndoas e nozes aucaradas, alm dos doces de figo e de laranja. J no sculo XV, ao conquistar a Pennsula Ibrica, os mesmos rabes incluram a cana-deacar nas mudas que passariam a produzir as frutas utilizadas nos doces futuros. A partir da, de Portugal e Espanha, a cana-de-acar desembarca na Amrica pelas mo de nossos desbravadores. Pronto: estava sacramentada a invaso mais doce da histria brasileira, uma cultura que se perpetuaria pelo sculos seguintes.

Dizem os historiadores que o acar, obtido aps a evaporao do caldo da cana, foi descoberto na ndia, l pelo sculo III.
Muito mais do que simplesmente descrever receitas consagradas, relembrar sabores que inundam nossas lembranas, ou supor essa ou aquela origem de uma determinada alquimia beira do tacho, decidi revirar pginas caramelizadas pelo tempo. E me surpreendi com a comunho antropolgico-gastronmica de sabores. Antes mesmo de termos imperador, j havamos nos rendido a compotas, bolos e quitutes que ganharam formas e adequaes locais assim que os portugueses desembarcaram em nosso litoral. Comprovadamente, muitos dos doces hoje considerados brasileiros tm origem portuguesa. saborosa, por exemplo, a histria de que, nos conventos dalm mar, era comum o uso de claras de ovos para o trabalho de engoma dos hbitos das freiras. O que fazer com a gigantesca sobra de gemas? Criativas, as religiosas comearam a fazer quindim, bom-bocado, pudim, papo-deanjo e manjar com essa abenoada abundncia de ingredientes. Passadas as geraes, c estamos nos fartando dessas mesmas iguarias muitos se achando brasileiros pioneiros na doce arte da confeitaria. Ainda sem abordarmos invases europias outras, que viriam a contribuir com o enriquecimento de nossa confeitaria, recuperamos a comunho da tradio lusitana com as frutas

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Rapadura sendo enformada. Foto: Joo Rural

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Pernambuco, Paraba, Alagoas e Maranho, assim como nos sobrados de Recife, So Luiz e

Macei, as cozinheiras negras

foram verdadeiras alquimistas na

formao de uma cozinha regional.

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Vendedoras de po-de-l. J. B. Debret (1826). Fonte: Museus Castro Maya IPHAN/Minc MEA 0203

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brasileiras. Um elo fundamental surge nessa linha de produo: as quituteiras negras, que das senzalas emergiram para as cozinhas das sinhs, trazendo consigo a farinha de mandioca, o fub, a abbora e o car para a composio das iguarias. Estamos falando de uma regio geogrfica situada, principalmente, em Pernambuco, Alagoas e interior de So Paulo. Sabemos que as frutas so base de sobremesas h sculos dos rinces da Babilnia s cortes francesa e italiana. Da, imagina-se o quanto os portugueses, que misturavam mel s frutas antes do uso comum do acar, se deslumbraram com as possibilidades de nossas polpas, generosas em todo canto de um pas recm-descoberto. So ambrosias, doces de abbora, banana com laranja, cocada, merengue, tapioca e tantas outras preciosidades. Ainda nos tempos coloniais, a cajuada e a goiabada ganharam ares de nobreza, j considerados os dois grandes expoentes da casa-grande. Mas foram tempos tambm em que os aromas de bananas assadas ou fritas, envoltas em canela, invadiam as propriedades, assim como o chamado mel de engenho era fundido com nossa farinha de mandioca ou macaxeira. Nos engenhos do interior de Pernambuco, Paraba, Alagoas e Maranho, assim como nos sobrados de Recife, So Luiz e Macei, as cozinheiras negras foram verdadeiras alquimistas na formao de uma cozinha regional. Sem falarmos na Bahia, estado no qual a tradio branca mal se percebe hoje nos guisados salgados, vencida que foi pelo calor arrebatador dos condimentos africanos que lhe dera as cozinheiras negras. Comprovado o prestgio do mel de engenho em meio a aliados como farinha, car ou fruta-po, o tradicional arroz-doce ganha contornos nacionais no arroz com leite-de-coco. Ao mesmo tempo, a tapioca surgia soberana por entre mesas
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de ch patriarcais: sozinha ou na companhia da pamonha, do beiju, do cuscuz e da cocada. Situase tambm o nascimento do p-de-moleque (com castanhas de caju), alm da canjica e de bolas base de milho. Mas se a maioria das origens so identificadas, sobre o bolo Souza Leo que at hoje reina em terras pernambucanas tm-se notcias de inmeras receitas que se arvoram em autnticas. Ainda sobre bolos: so tambm de Portugal os primrdios dos bolos de noivas e aquelas pirmides de acar encravadas no centro das mesas mais nobres. Assim como a arte dos enfeites, surge a criao de letras e de desenhos, base de canela, bordados nas toalhas e nos guardanapos, como tambm opes de formatos de caixas, ornamentos e papis recortados. Cabe lembrar a tradio de um Brasil Colonial: era comum, em procisses, fiis conduzirem tabuleiros de doces, oferecidos de forma gratuita a indivduos que representavam figuras bblicas. Teria partido da uma das primeiras denncias de um suspeito judasmo ao Santo Ofcio: o homem teria oferecido, durante uma procisso, confeitos que representavam figuras de judeus. Passado o tempo, surge um dos mais encantadores aliados da culinria e, por que no dizer, dos hbitos da civilizao moderna: o gelo. A partir da, as frutas brasileiras, presentes em doces, gelias e pudins, servidos ainda quentes, incorporaram novos contornos de sabor e de comportamento, e se transformaram em sorvetes. Tratados como cremes para os dias de calor, agradavam tanto viso quanto ao paladar. Rompendo as fronteiras das fazendas e dos engenhos, surgiram como mote para as primeiras confeitarias das grandes cidade do Brasil. A iguaria tornou-se quase marco do desaparecimento das clssicas e fumegantes sobremesas patriarcais e do descrdito dos saraus em torno
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Queijo e goiabada. Joo Prudente / Pulsar Imagens

de chs ferventes, com queijo do serto e po torrado. Segundo os historiadores, os jornais da primeira metade do sculo XIX trazem o sorvete como aura de pecado: nas notcias, as confeitarias, at ento restritas aos homens, passam a receber as primeiras mooilas. Os anos se sucedem e a chegada de imigrantes de toda a Europa espalha como plen os gens das tradies confeiteiras inglesa, francesa e alem, para citar algumas, incrementando, alterando, adequando as novas feies abrasileiradas de seus dotes adocicados. Hoje, o acar mais consumido o branco-refinado. Mas para a preparao de doces e compotas se usa em grande escala o tipo cristal, sem refino. Alm desses, algumas receitas tradicionais pedem o mascavo ou a rapadura. A dicotomia entre prazer e culpa um dos dogmas que nos cerca. Balas, tortas, biscoitos, geleias, compotas, musses, sorvetes e gelatinas povoam nosso imaginrio degustativo.
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Guardamos lembranas, imagens e aromas. Quem no se perde em devaneios ao lambuzar os dedos aps um naco de goiabada caseira, se v o mais feliz dos reis ao morder sem timidez um sonho recheado com o melhor dos cremes, ou se enche de orgulho ufanista aps uma saraivada de doces base de frutas brasileiras? Seja por qual motivo for, a origem da confeitaria nacional , antes de tudo, antropolgica, histrica, elucidativa. Vencidas estas pginas, no se furte: cerre os olhos, evoque sua reminiscncia mais significativa e tenha, certeza, um doce vir mente como imagem marcante para tal sentimento.

Alexandre Menegale

Jornalista

Artigo originariamente publicado na revista Sabor do Brasil, MRE, 2004.

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