332 Francesco La Manna

conservazione del grano o del miglio, come nel Maschio Angioino a Napo-
li
249
, o nel fortilizio bizantino precedente al castello normanno di Scribla
250
.
5. I mulini
Per ottenere dai cariossidi dei cereali una polvere fne, defnita farina, pi
o meno raffnata dalla crusca, i resti dell`involucro del cariosside, si ricorre
ad una macinazione con utensili di pietra. Dalle et preistoriche, per piccoli
quantitativi di farina per uso quotidiano, ci si serviti di macine a mano, di
varia foggia, sempre in pietra, composte da un elemento concavo su cui si po-
nevano i cariossidi dei cereali che venivano ripetutamente schiacciati e pres-
sati dalla rotazione o dal trazione di un altro elemento, un pestello vagamente
cilindrico, fno alla riduzione in una polvere pi o meno fne per i diversi usi,
anche non alimentari. Una ulteriore lavorazione poteva essere la setacciatura
di dette farine per separarle dalla crusca e ottenere farine pi raffnate.
Per ottenere maggiori quantitativi di farina, si ricorse al cosiddetto muli-
no a braccia o a trazione animale. Si trattava di due elementi in pietra di cui il
superiore cavo e a forma di cilindro in cui venivano fatti entrare i cariossidi che
venivano sfarinati dall`azione di schiacciamento tra la superfcie dell`elemen-
to inferiore fsso e quella dell`elemento superiore che veniva fatto ruotare dalla
spinta di braccia o di un asse legato a un animale, di solito un asino o un mulo.
La farina si raccoglieva alla base della macina.Tanto la macina a mano
che quella a trazione animale o a braccia continuarono ad essere presenti nel
medioevo senza grandi innovazioni tecnologiche.
Tuttavia, la crisi demografca, la drastica diminuzione della forza lavoro
fornita da schiavi, determin il ricorso a macchine per la macinazione dei ce-
reali e di altri prodotti, come i minerali, che non sfruttassero l`energia ottenuta
dalla forza lavoro umana o animale, ma dal vento e dalle acque.
Queste tecnologie, ben conosciute in antico, ma ritenute poco pratiche da
applicare, quando vi era abbondanza di schiavi, tornarono in auge con la crisi
del mondo antico.
249
Questi locali, quando non erano adibiti a conservazione delle granaglie venivano utilizzati
come prigioni o stanze della torture: a Napoli pare che vi fosse torturato T. Campanella.
250
Ve ne sono di varie fogge e c` un tipo di fossa della prima et normanna che prevedeva
una copertura delle pareti in feno, tecnica utilizzata in et moderna nel sud della Francia
(Prigent, Le stockage du grain, cit., p. 26 e ss.).
I cereali 333
L`Italia meridionale, per sue peculiarit geo-climatiche, non ha l`abbon-
danza di acque e di vento del resto d`Europa, con l`eccezione di poche aree,
eccezioni che confermano la regola. La discontinuit o la mancanza di venti
costanti ostacol la diffusione del mulino a vento, che altrove ebbe fortuna.
Non cos fu per le correnti idrauliche: se anche non sono molti i corsi d`acqua
di portata costante, tali da permettere la costruzione di mulini idraulici lungo
le sponde, si ovvi utilizzando o creando pendenze artifciali con la costruzio-
ni di vasche o serbatoi, con cui ottenere la forza suffciente per muovere gli
ingranaggi di quelle strutture defnite mulini.
In effetti si distinguono in letteratura tre tipi di mulino idraulico, ricon-
ducibili per a due grandi classi di mulino: il mulino ad asse orizzontale, clas-
se cui appartengono i mulini fuviali e quelli galleggianti; il mulino ad asse
verticale, classe cui appartengono i mulini che sfruttano la corrente di acque
raccolte in appositi serbatoi.
Il primo tipo di mulino idraulico, quello ad asse orizzontale costituito
da una ruota dotate di palette disposte radialmente la sua circonferenza, tan-
genti la corrente delle acque. Le pale della ruota entrano in contatto con la su-
perfcie delle acqua nella parte inferiore, da cui il nome 'mulino per di sotto
con cui spesso viene indicato, ed immerse in esse, sono mosse dalla corrente,
imprimendo una rotazione alla ruota. L`asse orizzontale della ruota colle-
gato ad ulteriori ingranaggi all`interno di una struttura posta sulle sponde del
fume o, se le dimensioni del fume lo permettono, al di sopra di esso. Detti
ingranaggi
251
trasformano la rotazione in senso verticale dell`asse della ruota
in rotazione in senso orizzontale, movimento che viene trasferito per mezzo
di un asse verticale ad un piano superiore dove son poste, impilate sul mede-
simo asse, due macine cilindriche in pietra di cui una mobile, la superiore, che
ruota per il movimento impresso dall`asse, ed una fssa. Delle macine la su-
perfcie presenta delle profonde rigature per permettere alla farina di scorrere,
spinta da una forza centrifuga, all`esterno dove viene raccolta. I cariossidi di
cereali vengono posti all`interno di un contenitore, la tramoggia, che lascia
scorrere i semi che, penetrando per mezzo di un condotto all`interno del buco
della macina superiore fno alla superfcie di contatto delle due macine, ven-
gono trasformati in farina.
In termini di resa, l`energia idraulica, che andava da 2 a 3 CV con un
251
La trasformazione della rotazione da verticale in orizzontale era garantito da un ingranag-
gio costituito dalla coppia di due elementi: la lanterna, costituita da due dischi separati da
dodici fuselli perpendicolari, e il lubecchio, una ruota dentata.
334 Francesco La Manna
rendimento del 20-30%, viene trasformata in movimento rotatorio della ma-
cina superiore. Si tratta quindi di una tecnologia con un discreto margine di
effcienza, ma l`utilizzo di questa tecnologia legato alla portata del fume e
ai rischi conseguenti a repenti e bruschi cambiamenti del regime delle acque,
non infrequenti in Italia meridionale. Inoltre, per fermare la macinazione
necessario ricorrere a complicati sistemi di leve per impedire la trasmissione
della rotazione dell`asse
252
.
Questo sistema era utilizzato anche in situazioni urbane gi in antico, per
la presenza di acquedotti che fornivano le fontane pubbliche: un esempio lo
si ritrova a Pompei
253
.
Il secondo sistema si avvale del potenziale cinetico di acque fatte fuire
per mezzo di saracinesche e canali a partire da serbatoi posti a monte dell`im-
pianto del mulino. La ruota, o la ralla, ma pi comunemente ritrecine, di solito
proporzionata alle dimensioni del canale in cui immersa, posta orizzontal-
mente. Tramite un asse verticale il moto rotatorio viene impresso alle macine
poste ad un piano superiore disposte allo stesso modo dell`altro tipo di muli-
no. Esso defnito 'mulino greco o scandinavo perch gli studi hanno dimo-
strato una maggior adattabilit alle varie situazioni diffondendosi dall`Europa
mediterranea a quella scandinava. Di contro, non fornisce che un modesto
quantitativo di energia (1-2 CV) e con un rendimento piuttosto scarso
254
.
In realt, esiste una forma ibrida di mulino che utilizza una ruota verti-
cale a pale mossa dalla caduta dell`acqua da un canale, trasmettendo un mo-
vimento per mezzo di un asse orizzontale. Di fatto, utilizza necessariamente
sistemi di canalizzazione e raccolta delle acque, come il 'mulino greco o
scandinavo, ma il contatto con l`acqua avviene sulla superfcie superiore
della ruota, per cui questo tipo di mulini detto 'per di sopra.
Appare gi con una certa evidenza che mentre la costruzione dei mulini
del primo tipo si concentr nei pressi di quei pochi fumi con una portata
252
In buona sostanza questo mulino ad acqua richiede buone conoscenze di carpenteria mec-
canica per la costruzione e la manutenzione che ne ostacolavano la diffusione.
253
L`albero portava 18 pale unite da cerchioni sui lati esterni, formanti una ruota di 1,85 m
di diametro; l`acqua era fornita da un acquedotto. Per aspetti peculiari della meccanica, della
dinamica e delle metallurgia applicata alle meccaniche dei mulini cfr. R.J. Forbes, Energia
motrice, in Singer et alii, Storia della tecnologia, vol. II, pp. 599-637, Torino (ediz. orig.
Oxford 1956); T.S. Reynolds, Stronger than a hundred men. A history of the vertical water
wheel, Baltimore1983.
254
Per la macinazione 'lenta quella che non altera le proteine del cariosside ed richiesta
invece per altri tipi di macinazione.
I cereali 335
costante, nel resto del territorio dell`Italia meridionale, povero non tanto di
acque ma di fumi e suffcientemente montuoso, si provvide alla costruzione
di mulini idraulici della secondo tipo o, comunque, caratterizzati dallo sfrut-
tamento di acque in qualche modo canalizzate.
Dei mulini galleggianti abbiamo notizia direttamente da Procopio di
Cesarea
255
che descrive quelli costruiti dai Romani sul Tevere per ovviare
alle distruzioni degli acquedotti e dei mulini durante la guerra greco-gotica.
Da quanto detto prima sulla idrologia del Meridione, rare sono le attestazio-
ni e le descrizioni di tali mulini, spesso assimilati ai mulini di altro genere.
Sebbene molto diffusi lungo il Po e nel Nord-Est, per la precariet del loro
posizionamento non sono presenti, e se lo sono, risultano talmente sporadici
ed episodica la loro attivit da non attirare l`interesse in uno studio su base
macro-regionale.
Spesso i documenti citano l`elemento fondamentale per la funzionalit
dei mulini che la ruota, il roticinu nei documenti
256
. Essa ruota per mezzo
della corrente dalle acque che, in genere giungono al mulino su di un arcatu-
ria o veicolate da un aquarium
257
.
Le acque erano governate attraverso un sistema di piccole chiuse, proba-
bilmente le serraturia dei documenti
258
, e fuiscono lungo un canale ad essa
259

facendo muovere le pale. Attraverso la ruota si trasmette il movimento alle
due macine che vengono alimentate dai grani versati in una sorta di imbuto,
il boccale
260
.
Di grande importanza e citati nelle concessioni dei mulini onde evitare
future contestazioni, sono i congegni di metallo che permettono la trasmissio-
255
Procopio, De Bel. Goth., V, 19, 19-20.
256
CDC V, 815, p. 174 a. 1029: '.Quantum ad ipso molinu pertinet abere, et cum canale ibi
positu, et lingnamina de ipso sediu, et cum tina, et tremola, et roticinu, et cum arcaturia..
257
Si veda ad esempio CDC I, 61, p. 76, a. 865, in cui si parla di un aquarium che serve a
trasportare dal fume ipsa aqua ad minandum [=menandum ossia 'per alimentare] ipso mo-
linum. Il sistema delle arcaturie ricordato ad es. in CDC II, 302, p. 117, a. 978; ivi, II, 328,
p. 153, a. 980; ivi, III, 492, p. 47, a. 996; ivi, V, 709, p. 3, a. 1018; 'arcaturia unde decurrit
aqua ad molina Sancti Georgi', ivi, VI, 999, p. 196, a. 1042.
258
Un accenno in CDC VI, 1038, p. 259, a. 1044.
259
Riferimenti a un canale distinto dall`arcaturia ad es. in CDC, V, p. 174, a. 1029: 'Musan-
dus monachus [.] tradidit Andree molinator unum mulinum [.] cum tertia aqua, qui in
ipso cursu de ipsa arcaturia decurrit, [.] quantum ad ipso mulinu pertinet abere et cum ca-
nale ibi positu. Il sistema descritto sopra mi sembra ben defnito in un documento del 1064
con i termini lebatio et depositio aquarum, CDC, VIII, 1380, p. 309, a. 1064.
260
Si rimanda a CDC V, 894, p. 837, a. 1034.
336 Francesco La Manna
ne del movimento alle macine e a cui tutti i documenti esaminati riguardanti
affdamenti di mulini fanno riferimento con il termine generico ferraturia, in-
cludendo in tale espressione anche gli strumenti in ferro necessari all`attivit
del mugnaio. Un contratto del 1054 chiarisce come per ferraturia si debba in-
tendere (id est) becte de ferrum et tribus anellis et securicola et ranola
261
: nel-
le becte de ferrum sono da riconoscere le vectes ossia le leve, probabilmente
utilizzate per governare il movimento delle mole, e forse anche gli ingranaggi
di trasmissione, mentre la securicola potrebbe indicare una particolare picoz-
za che serve al mugnaio per ripristinare e scalpellare delle righe radiali sulla
superfcie delle mole, lungo cui la farina, spinta dalla forza centrifuga, scorre
verso l`esterno. Tuttora con il termine 'ranola si indica l`elemento di raccor-
do tra tramoggia, il cassone dove si raccolgono i semi da macinare, e macina
superiore. Chiaramente, il documento testimonia l`interesse della parte con-
cedente a chiarire la propriet degli strumenti in ferro e degli ingranaggi onde
evitare la sottrazione in caso di rescissione o scadenza della concessione.
Quanto ai tribus anellis, essi potrebbero costituire parte di un sistema di
trasmissione diverso dalla lanterna tradizionale, ma con i medesimi effetti
262
.
Assieme alle ferraturia il possessore del mulino consegna in un caso al
mugnaio una certa quantit di lignamina
263
, probabilmente per eventuali ri-
parazioni alle pale del roticinu e per le altre opere di manutenzione ordinaria.
Dalle descrizioni delle strutture di questi mulini, in cui vengono spesso
menzionate le condotte d`acqua, potrebbe trattarsi di mulini con ruote non
direttamente poste nella corrente del fume, ma dell`acqua convogliata dal
fume per mezzo di canali e saracinesche. Si spiegherebbe cos anche la con-
centrazione di tanti mulini in poco spazio e comunque essendo prossimi ad un
261
CDC VII, 1202, p. 250, a. 1054. Tale elenco confermato in altri contratti dello stesso
anno e posteriori: ivi, VII, 1208, p. 260, a. 1054; ivi, VII, 1229, p. 294, a. 1056.
262
Un meccanismo simile utilizzato per i magli idraulici, come in questa descrizione di un
maglio in Valcamonica: Il maglio occupa con la sua imponenza la parte anteriore dell`am-
biente e funziona grazie all`energia dell`acqua (incanalata nel condotto artifciale chiamato
'vaso re) che batte sulle pale della grossa ruota idraulica a sua volta collegata all`'erbor,
o albero di trasmissione che, grazie ad anelli di ferro chiamati 'gargiocc e ai quali sono
applicate le 'palmole (forgiati di ferro trasversali paralleli all`erbor), agisce sul 'palmul
(pezzo di ferro montato sul manico del maglio e ortogonale alle palmole) il quale provoca
il movimento alternato del maglio. Cfr. Touring Club Italiano, Musei dell'artigianato: oltre
300 collezioni in Italia, p. 44.
263
Si veda ad es. CDC V, 814, p. 174, a. 1029, un mulino del monastero di Santa Sofa in
Salerno.
I cereali 337
fume dalla portata variabile, delle menzioni del pericolo delle esondazioni.
La stessa indicazione di tenere in attivit il mulino giorno e notte, presuppone
una continuit dell`approvvigionamento idrico dei canali alimentati dal fume
e non da vasche o serbatoi, del resto mai menzionati. L`utilizzo di acque ca-
nalizzate e controllate permetteva poi di non dover adattare il pescaggio della
ruota, operazione inevitabile in presenza di signifcative variazioni del regime
delle acque.
Non da escludere poi, che le ruote, sia che fossero poste in orizzontale,
sia che fossero poste in verticale, fossero immerse in canali in muratura, e che
mulini descritti nei documenti, anche in aree limitate, presentassero tipologie
costruttive e funzionali differenti.
Per quanto il monastero di Cassino sia pi antico e potente e non man-
chino nella sua documentazione attestazioni di propriet di mulini nelle sue
numerose dipendenze, anche molto antiche
264
, una delle prime attestazioni
documentarie della presenza di mulini idraulici ci viene dalle carte del Mo-
nastero di Santa Sofa in Benevento. Dal cosiddetto Chronicon S. Sophiae,
un cartulario-cronaca composto a partire dal prima met del secolo XII, pro-
vengono notizie di privilegi ottenuti da diverse autorit per la costruzione e
manutenzione di mulini idraulici nei pressi di Benevento sui fumi Sabato e
Calore.
Romualdo II nel 721
265
e nel 724
266
, in due differenti praecepta confrma-
tionis et concessionis, conferma a S. Sofa in Ponticello
267
, le propriet attorno
all`area in cui era situata la chiesa, tra cui un mulino.
Nel 917
268
i principi Landolfo I e Atenolfo II concedono al gastaldo Dro-
go con i beni di alcuni proprietari morti senza eredi, sei piedi in larghezza di
una strada che va dalla Porta Rufni di Benevento al fume Sabato in modo
che vi possa scavare un canale che porti le acque del fume al suo mulino, a
patto che costruisca un ponte affnch Rodelgisio e altri uomini possano pas-
sare per andare ai loro mulini.
264
Es. in Chronica mon. Cas., I, 18, p. 60 (a. 798), Si vedano ad es. ivi I, 45, p. 119 (IX sec.).
265
CSS, II, 4, p. 435.
266
CSS, II, 1, p. 426.
267
Divenuta in seguito dipendenza del monastero di S. Sofa. CSS, I, p. Si rimanda al Chroni-
con per i praecepta delle autorit laiche e dei papi per la costruzione di ulteriori mulini nelle
aree citate e sui fumi Sabato e Calore e in punti specifci del corso di detti fumi e dei loro
affuenti.
268
CSS, III, 41, p. 554 e ss.