REVISTA LUSFONA

DE HUMANIDADES E TECNOLOGIAS

Estudos e Ensaios

Resumo A segurana dos produtos alimentares, que so utilizados na cobertura das necessidades nutricionais, constitui um direito fundamental dos consumidores. A legislao em vigor, atribui ao produtor a responsabilidade da produo de produtos alimentares seguros, pelo que lhes cabe garantir simultaneamente a qualidade e a segurana desses produtos. A implementao de sistemas de qualidade e segurana alimentar representa, portanto, um fator de competitividade importante, para qualquer empresa/organizao ligada ao setor alimentar. Possibilita, tambm, s empresas/organizaes, que a tal se comprometem, assegurar, junto dos vrios parceiros, um controlo eficaz e dinmico dos perigos potenciais ligados queles produtos. Da dever decorrer um aumento da confiana entre os diversos intervenientes da cadeia alimentar, promovendo o estabelecimento de novas e duradouras relaes comerciais. Pode servir como garantia dos contratos com clientes/consumidores que assim o exijam. O sistema HACCP constitui uma ferramenta especfica, que permite identificar, avaliar e controlar quais de entre os problemas importantes potenciais para a segurana dos gneros alimentcios, se podero traduzir em riscos efetivos. Neste sentido, o principal objetivo deste trabalho foi o de implementar o sistema HACCP ao setor do vinho, concretamente a uma adega da zona oeste de Portugal (Adega da Merceana). A sua finalidade foi a de melhorar o controlo dos possveis perigos para os consumidores, que podem apresentar os produtos enolgicos. Palavras-chave: Segurana Alimentar, HACCP, produo de vinho, Sistemas de Segurana Alimentar, Qualidade Alimentar

75 64

Segurana Alimentar na produo de vinho branco, tinto e abafado estudo de caso da Adega da Merceana, Portugal
Maria Alexandra Marques Martins Campos
Unidade de Biotecnologia Ambiental, Faculdade de Cincias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa. Docente da Universidade Lusfona de Humanidades e Tecnologias e Investigador da Linha de Aco em Africanologia e Lusofonia, Unidade de Estudos e Investigao em Cincias Tecnologia e Sociedade,

Abstract The safety of the food products, that are being used to cover nutritional needs, is a fundamental right of the consumers. The actual legislation attributes to the producer the responsibility on the production of safe food products; as a result they have to ensure, simultaneously, the quality and safety of those products. The implementation of food quality and safety systems represents, therefore, an important competitiveness factor, for each enterprise/organization linked to the food sector. It also permits, to those enterprises/organizations, which are committed to do it, to assure, to other partners, an effective and dynamic control of

Ana Lusa Fernando, Jos Filipe Santos Oliveira

Unidade de Biotecnologia Ambiental, Faculdade de Cincias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa.

Segurana Alimentar na produo de vinho...

the potential hazards related to those products. As a result, an increase at the confidence level among the different players of the food chain can be observed, promoting the establishment of new and lasting commercial relations. It may also be used as a guarantee to contracts with clients/consumers that demand it. The HACCP system is also a specific tool that permits to identify, evaluate and control which, from the potential important problems for the food safety, can be effective risks. In this perspective, the main purpose of this work was to implement the HACCP system to the wine sector, namely to a wine cellar in the Estremadura Region, near Lisbon, in Portugal (Adega da Merceana). The aim is to improve the control of the possible hazards for consumers, arising from wine products. Key-words: Food safety, HACCP, wine production, Food Safety systems, Food Quality

1. Introduo O modelo atual de desenvolvimento de qualquer organizao/empresa baseia-se em trs pilares essenciais: crescimento, competitividade e inovao. Para as empresas ligadas ao setor alimentar, um dos fatores fundamentais da competitividade a segurana alimentar, uma vez que os consumidores so cada vez mais exigentes e esto mais preocupados com os aspetos relativos garantia da qualidade dos produtos. um facto que a segurana alimentar um direito do cliente. Trata-se de um requisito que no poder ser negocivel, em relao aos produtos/servios a adquirir. Uma organizao focalizada no interesse do cliente ter obrigatoriamente de fazer cumprir este requisito para alcanar o sucesso. Para tal ter no s de satisfazer as necessidades dos clientes mas tambm de respeitosos os requisitos legais associados segurana alimentar (Magalhes, 2007). Os sistemas de gesto de qualidade visam garantir a qualidade do produto e a sua melhoria contnua, bem como aumentar a satisfao do cliente e consumidores. Esta dever ser uma das opes a seguir como demonstrao da evidncia do exerccio de boas prticas. Assim sendo, as apostas na qualidade e na segurana tero obrigatoriamente de constituir a principal estratgia a seguir pelos operadores da restaurao, que pretendam continuar a estar presentes, de forma credvel, no mercado.

Assegurar um elevado nvel de proteo da sade pblica nessa perspetiva um dos objetivos fundamentais da legislao alimentar em vigor (Oliveira, 2007). As empresas agroalimentares devero, portanto, cumprir todos os requisitos necessrios para a obteno de produtos de qualidade, isto , apresentar no mercado produtos seguros e competitivos, que estejam em conformidade com as especificaes tcnicas fixadas, com a legislao e com os parmetros de qualidade definidos. Estes parmetros so suscetveis de sofrerem eventuais revises, que, a cada momento se podero ter de ajustar, de acordo com as normas e decretos de cada pas. De um modo geral, pode assumir-se que um dado produto ter Qualidade desde que o consumidor reconhea que vale o que custou. De pouco serviria a uma empresa a produo de alimentos seguros, se os no conseguisse vender. A relao atributo/preo tambm um importante fator a ser considerado, uma vez que constitui o raciocnio primrio dominante no consumidor. Torna-se, por isso, imprescindvel, escolher uma metodologia que atinja os objetivos de Qualidade, simultaneamente com a segurana do produto, tendo em vista a sade do consumidor (Mortimore e Wall, 1995). Haver ainda a necessidade de cobrir as necessidades organolpticas do consumidor, satisfazendo-as e garantindo o seu bem-estar. Garantir a eficcia da qualidade e segurana alimentar no tarefa fcil. necessrio trabalho de equipa, envolvimento e empenho de todos os colaboradores, comeando pela gesto de topo. Todos devem ter como compromisso a preveno de toxi-infees e incidentes de origem alimentar, desempenhando corretamente cada tarefa desde o incio, com vista a garantir a segurana e qualidade dos alimentos na medida mxima possvel (Oliveira, 2007). O HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos), consiste numa abordagem sistemtica e estruturada de identificao de perigos possveis e da probabilidade da sua ocorrncia, em todas as etapas de produo dos alimentos (neste caso do vinho), definindo medidas para o seu controlo (Vaz et al., 2000). Este sistema constitui, por isso, uma ferramenta preventiva de organizao do sistema produtivo que importa respeitar desde o campo mesa, de modo a garantir a segurana dos gneros alimentcios. O sistema HACCP permite identificar os perigos ligados produo de um dado alimento ou bebida, definindo e aplicando os procedimentos que permitem a sua correo. O HACCP permite reconhecer a gravidade e a probabilidade desses perigos, e identificar quais os meios que devero ser

76 65

REVISTA LUSFONA

DE HUMANIDADES E TECNOLOGIAS

Estudos e Ensaios

adotados para o seu controlo, mediante a aplicao de medidas preventivas. Em relao a um determinado processo, cujos resultados so j reconhecidos, as medidas tero de ser conhecidas e controladas, e aplicadas correes, no caso de ocorrerem desvios. Para dar ao consumidor o nvel da garantia necessrio quanto inocuidade dos alimentos, da responsabilidade e da livre iniciativa dos profissionais a escolha desses meios. Entre estes devem referir-se os princpios do sistema HACCP, que permitem pr em prtica as verificaes, a que esto obrigados pela diretiva 93/43/CE, de 14 de Junho, e pela resoluo comunitria relativa s regras de higiene aplicveis a certos alimentos e preparados alimentares destinados ao consumo humano (Diretiva 93/43/CE, 1997). Uma anlise metdica pode contribuir para identificar no s os erros que podem alterar o gnero alimentcio (mesmo que no tenham consequncias a nvel higiossanitrio), como tambm os meios para o seu controlo. Este controlo deve integrar-se na gesto voluntria da segurana/ /qualidade, adaptada a cada empresa e exercida por ela com plena responsabilidade, civil, comercial e sanitria.
77 66

2. Metodologia A principal finalidade deste trabalho foi a de melhorar o controlo de possveis perigos para os consumidores, que podem apresentar os produtos enolgicos. Neste sentido, a metodologia aplicada foi a implementao do sistema HACCP ao sector do vinho, concretamente aos produtos de a uma adega da zona oeste de Portugal (Adega da Merceana). O sistema HACCP uma abordagem sistemtica destinada identificao, avaliao e controlo dos perigos existentes para a segurana alimentar de um dado produto, tendo em conta a sua descrio e identificao do uso esperado (ficha tcnica), o diagrama de fluxo dos processos de fabrico/produo e os sete princpios do sistema, que devero ser usados e considerados na sua aplicao.

3. Segurana Alimentar na produo de vinho O caso de Estudo da Adega da Merceana, Portugal Considerando o caso da produo de uva, em Portugal grande parte da que produzida no nosso pas destina-se elaborao de vinho. Importar, portanto, acautelar todos os aspetos que possam ter influncia na qualidade e na valorizao econmica do produto final. (Curvelo-Garcia, 1988)

Importa, de sobremaneira, reunir e canalizar esforos para promover e defender a qualidade dos vinhos portugueses, aproveitando as potencialidades econmicas e regionais existentes. Para tal, haver que explorar os aspetos positivos da diversidade existente, preservando as sbias tradies do setor vitivincola e fomentando, de uma forma permanente, a sua inovao, em termos de tecnologia. Essa orientao dever ser sempre baseada numa investigao orientada, e numa experimentao conveniente. (CurveloGarcia, 1988) O vinho o resultado de um processo de elaborao extremamente complexo, em cuja qualidade intervm o solo, o clima, a planta, as condies de cultivo, a vindima e a vinificao. As reaes qumicas e biolgicas que intervm na qualidade do vinho so muito variadas, assim como os fatores que as controlam e as mltiplas interaes existentes. Durante muito tempo, a elaborao do vinho baseou-se essencialmente em conhecimentos empricos. Os avanos verificados no campo da seleo vegetal, conduziram seleo de cepas melhor adaptadas aos diferentes terrenos, suscetveis de serem submetidas a melhores e mais adequadas prticas de cultivo. O viticultor deu-se conta que era mais fcil fazer um bom vinho, com castas de boa qualidade. A seleo e utilizao de estirpes microbianas, especificamente de leveduras, destinadas a garantir a qualidade e a tipicidade dos vinhos, constituem metodologias relativamente recentes. A manuteno das qualidades organolticas desejveis, passa pela conduo, to adequada quanto possvel, das fermentaes. As fermentaes parasitas, provocadas por microflora indesejvel, no so admissveis. necessrio elimin-las ou, pelo menos, mant-las num nvel aceitvel, compatvel com os nveis estabelecidos quer de exigncia, quer a nvel de qualidade, quer de estabilidade. Da a necessidade de se aplicar uma gesto e um controlo de rigor, alargado, a todo o processo de elaborao do vinho. O vinho obtido resulta de um processo que tem uma durao de alguns meses, o que explica a complexidade desta bebida e as dificuldades do seu estudo. Por isso, qualquer uma das etapas necessrias para o fabrico deste produto, o vinho, constitui parte integrante da implementao de um sistema de segurana alimentar. Da a necessidade de se incluir nesta anlise a produo, o transporte e a distribuio. Na elaborao dos vinhos, a constante busca de uma qualidade tima, tanto no plano sensorial como no plano higinico e da qualidade alimentar, passam pela utilizao de meios tecnolgicos modernos e de tcnicas inovadoras. Importa ainda uma estrita aplicao de prticas legais na sua elaborao, utilizando exclusivamente produtos enolgicos autorizados (Flanzy,

Segurana Alimentar na produo de vinho...

2000). O cultivo e a proteo racional da vinha e da uva, a alterao adequada dos modos de efetuar a vindima, a evoluo das condies de elaborao e conservao, constituem alguns dos aspetos a ter em conta (Flanzy, 2000). Sabendo-se da concorrncia existente no mercado de vinhos, quer a nvel interno quer a nvel externo, importa desenvolver as tecnologias mais adequadas na sua elaborao, tendo em vista a obteno de produtos cuja qualidade seja controversa (Curvelo-Garcia, 1988). Os perigos potenciais encontrados na produo de vinho so reduzidos em relao a muitos outros alimentos comparveis. Tal como em relao a outros alimentos, o vinho deve respeitar critrios toxicolgicos de forma a assegurar a proteo da sade do consumidor. Nesta perspetiva so definidas concentraes mximas para algumas substncias qumicas, presentes nos diversos tipos de vinho. Por outro lado, qualquer adio de produtos enolgicos ao vinho, com a finalidade de melhor-lo ou de preservar as suas qualidades fsico-qumicas ou sensoriais, so tambm regulamentadas. Todos estes produtos tm que fazer parte de uma lista definida que indica quais os produtos que podem ser utilizados na produo de bebidas ou outros alimentos semelhantes. Uma contaminao microbiana pode tambm alterar a qualidade do produto final. De acordo com os conhecimentos atuais, no tem sentido prtico definir uma quantidade limite de microrganismos nos vinhos acondicionados. Essas concentraes dependem do pH, da concentrao de acares, do grau alcolico, das concentraes de SO2 livre e total, da estabilizao fsica escolhida e do destino final do vinho (vinho para consumo imediato, vinho para semi-guarda, vinho de reserva). Para se atingir a esterilidade microbiolgica seriam necessrios tratamentos frequentes, tais como filtraes e tratamentos trmicos, que prejudicariam o vinho do ponto de vista sensorial no tendo significado do ponto de vista da qualidade do produto comercial. Os perigos qumicos, tal como os perigos microbiolgicos, podem na sua larga maioria alterar as qualidades sensoriais do vinho, originando perdas do ponto de vista econmico e qualitativo. Na aplicao da metodologia HACCP produo de vinho numa adega, so definidos os pontos de controlo (PCs) e os pontos crticos de controlo (PCCs) associados ao processo de vinificao, nos quais sero implementados mtodos de anlise como indicadores da respetiva qualidade. Para os pontos de controlo obrigatrios e pontos crticos de controlo so, igualmente, definidos os respetivos limites crticos. Os limites crticos para etapas intermdias do processo so

definidos por cada Adega, de acordo com a prtica na produo do vinho. Quanto ao produto final (vinho limpo) os limites crticos so definidos pela legislao nacional e internacional aplicveis. Para os PCCs e PCs so criados planos de monitorizao, ou seja, so estabelecidos planos, mtodos e dispositivos, necessrios para efetuar as observaes e/ou medies que permitem assegurar que cada exigncia formulada para cada PCC seja efectivamente respeitada, ou seja, se encontre sob controlo. Este sistema traduz-se em registos, para uso futuro, que permitiro a verificao da eficincia do sistema. Na implementao do HACCP tm, tambm, de ser definidas as medidas corretivas que devem ser postas em prtica, quando o sistema de monitorizao revelar ausncia ou perda de controlo do PCC, ou seja, quando ocorrerem desvios. Devero ser feitos igualmente registos de todas as operaes feitas.

3.1. Produo do vinho tinto As operaes unitrias suscetveis de ocorrerem na produo de vinho so as seguintes: As uvas que chegam Adega devero ser tratadas e mantida a sua sanidade durante a produo, por utilizao de fitossanitrios. Estas so recebidas no tego e transportadas por sem-fins para o desengaador/esmagador. Aqui d-se o desengace e o esmagamento das uvas, do qual resulta o engao (sub-produto) e as massas. O engao retirado, por no ser utilizado no processo produtivo do vinho, enviado para o exterior, ficando acumulado em local prprio. As massas resultantes, cuja densidade de aproximadamente 1,0801,090, so bombeadas para as cubas de fermentao. Durante a bombagem das massas e do mosto, injetada na tubagem uma soluo de anidrido sulfuroso. A quantidade de soluo que dever ser injetada, determinada, pelo responsvel de produo, de acordo com o estado de podrido / sanidade das uvas, o qual avaliado aquando da receo das uvas. s massas resultantes chegadas ao fermentador adicionase cido tartrico, para se proceder correo do pH, caso tal seja necessrio, sendo adicionadas depois as leveduras selecionadas e mosto concentrado (quando o grau alcolico provvel for inferior ao pretendido). As massas permanecem nas cubas de fermentao em curtimenta, em mdia durante trs dias, para que ocorra a fermentao a uma temperatura de cerca de 32C-33C. Durante esta operao procedem-se a vrias lixiviaes/remontagens, de modo a retirar a cor das pelculas.
78 67

REVISTA LUSFONA

DE HUMANIDADES E TECNOLOGIAS

Estudos e Ensaios

79 68

Quando a densidade registada atinge valores da ordem de 1,008 a 1,010, pode realizar-se a separao das grainhas e respetiva sangria. Nesta operao procede-se separao da matria lquida, mosto gota (mosto parcialmente fermentado) e da matria slida. O mosto parcialmente fermentado, mosto gota, encaminhado para depsitos de fermentao, nos quais se ir concluir a fermentao alcolica, e, posteriormente, produzir vinhos com a melhor qualidade possvel. A matria slida resultante da sangria posteriormente prensada, da resultando uma parte slida, o bagao (sub-produto) e uma parte lquida, mosto prensa (mosto parcialmente fermentado), que encaminhada para depsitos de fermentao, para produo de vinhos de segunda qualidade. Aos depsitos de fermentao so adicionadas mais leveduras, mais ativadores de fermentao, e taninos (para extrair e fixar a matria corante e reforar a estrutura do vinho e conferir-lhe aromas a madeira). O mosto j parcialmente fermentado, permanece nos depsitos at que termine a fermentao alcolica e ocorra, por completo, a fermentao maloltica. Aps concluda a fermentao maloltica feita a adio de SO2 gasoso, at se atingir um valor de 40 mg/L de SO2 livre (produto destinado a garantir a proteo contra oxidaes e a evitar proliferaes microbianas). Aps a sulfitao, efetua-se a trasfega do vinho para os depsitos inox de armazenamento. Ao vinho a chegado feita uma anlise dita completa. Para alm disso feita ainda uma pesquisa de alteraes fisico-qumicas (cpricas, frricas, proteicas e oxidsicas) e determinados alguns metais pesados (cobre e ferro). feito tambm o atesto dos depsitos e a correo do teor de SO2 livre no vinho, por injeo de SO2 gasoso, de modo a que este contenha 40 mg/L de SO2 livre, com os objetivos j referidos. O vinho limpo, armazenado em depsito, analisado semanalmente (SO2 livre, SO2 total, acidez voltil e pH). Quando se decide engarrafar o vinho (o qu, quanto e quando), de acordo com o ano, tipo de vinho, casta, cliente e com o mercado de destino, caratersticas organolticas e analticas, o vinho segue ento o tratamento. O passo seguinte a colagem (embora os vinhos tintos raramente sejam colados). As colas utilizadas para o vinho tinto so feitas base de albumina de ovo. Aps a colagem, caso seja efetuada, o vinho sujeito a filtragem, atravs de terras de diatomcias. O vinho limpo segue para um depsito inox, onde se vai proceder sua estabilizao pelo frio, para que este ajude a precipitar todos os cristais que no vinho se possam vir a formar. O resduo slido que fica retido no filtro (borras),

enviado para silos, para posterior envio para destilarias (para eventual produo de aguardentes vnicas). Aps este passo, o vinho segue para uma nova filtrao por terras de diatomcias e uma filtrao por placas por forma a retirar ao vinho todos os componentes de pequenas dimenses e que posteriormente podero vir dar origem a precipitados. De seguida o vinho armazenado em depsitos de embalamento (depsitos em inox ou em epoxi). Aqui so feitas anlises completas ao vinho, sendo adicionados estabilizantes e feita a correo do valor de SO2 livre por injeo de SO2 gasoso, de modo a evitar oxidaes e proliferaes microbianas.

3.2. Produo do vinho branco As uvas recebidas no tego so transportadas, por semfins, para o esmagador. Aqui feito o esmagamento suave das uvas, do qual resultam as massas e o lquido (mosto). As massas e o mosto resultantes so bombeados para o esgotador. Durante a bombagem das massas e do mosto injetada na tubagem uma soluo de anidrido sulfuroso. A quantidade de soluo que deve ser injetada determinada, pelo responsvel de produo, de acordo com o estado de podrido / sanidade das uvas avaliado aquando da receo das uvas. No esgotador feita a crivagem das massas da qual resulta o 1 mosto (mosto de gota ou de bica aberta), que, depois de processado, produz o vinho de 1 qualidade (vinho lgrima) e uma parte slida, as massas. O 1 mosto, ou mosto gota, conduzido ao depsito pulmo e a parte slida resultante da crivagem, as massas, conduzida para a prensagem.

Mosto Gota O mosto recebido no depsito pulmo, permanecendo aqui algum por forma a verificar-se a decantao de alguns materiais em suspenso, o que conduz a uma clarificao natural. Daqui, a frao lquida bombeada para o depsito de defecao. As borras resultantes so enviadas para silos, onde so armazenadas, at serem enviadas para destilarias. O mosto recebido no depsito de defecao, sendo-lhe adicionadas enzimas pectolticas e gelatina. Podem ainda ser adicionados ativadores de fermentao. O mosto permanece 24 a 48 horas neste depsito, a uma temperatura de cerca de 12C, de modo a permitir a sua decantao.

Segurana Alimentar na produo de vinho...

Figura 1 Fluxograma de fabrico do vinho tinto

80 69

REVISTA LUSFONA

DE HUMANIDADES E TECNOLOGIAS

Estudos e Ensaios

81 70

Aps a defecao, o mosto defetado trasfegado para o depsito de fermentao sendo retiradas algumas borras (subproduto), que so enviadas para silos para posterior envio para destilarias. Ao mosto limpo recebido nos depsitos de fermentao, so adicionadas as leveduras selecionadas. Pode ainda ser adicionado mosto concentrado retificado caso o teor alcolico esperado seja um pouco inferior ao pretendido. A fermentao deste mosto deve ser feita a uma temperatura controlada de 16C. O mosto permanece a durante cerca de 20 dias, para que ocorra a fermentao. Esta dada como finalizada quando a densidade do vinho for de 0,992/0,993. injetado SO2 gasoso no vinho, de modo a que este contenha 40 a 45 mg/L de SO2 livre. O vinho produzido ser ento trasfegado para os depsitos de armazenagem. Quando se decide engarrafar o vinho o passo seguinte a colagem, a qual consiste na mistura de aditivos ao vinho, para que sejam afinadas as suas caratersticas organolticas. Aps a colagem, o vinho sujeito a filtragem atravs de terras de diatomcias. Aps o filtro estar preparado, procede-se filtrao do vinho. O vinho limpo segue para um depsito inox, onde se vai proceder sua estabilizao pelo frio. O resduo slido que fica retido no filtro (borras), enviado para silos para posterior envio para destilarias. Na estabilizao pelo frio, a temperatura utilizada dever ser a de 12 C. No fundo dos depsitos onde se procede a esta estabilizao, existe um cristalizante, para ajudar precipitao de todos os cristais que o vinho possa vir a formar. Aps este passo, o vinho segue para uma nova filtrao por terras, a qual tem como finalidade retirar ao vinho todos os componentes precipitveis, os quais vo integrar as borras. De seguida o vinho filtrado novamente, agora por filtrao por placas ou armazenado em depsitos de embalamento. A filtrao por placas, tem como finalidade retirar ao vinho todos os componentes de pequenas dimenses e que posteriormente podero vir dar origem a precipitados, os quais vo integrar as borras. De seguida o vinho armazenado. Durante o armazenamento do vinho controlada a sua temperatura e o teor de SO2 livre e combinado, de modo a que no haja proliferao microbiana. Como foi anteriormente referido os processos de colagem, filtrao por terras de diatomcias e estabilizao por frio, podem ser ou no utilizados, dependendo das caratersticas iniciais do vinho e das caratersticas finais que se pretende que o vinho venha a apresentar.

Aqui so feitas anlises completas ao vinho, sendo adicionados estabilizantes e feita a correo do valor de SO2 livre por injeo de SO2 gasoso, de modo a evitar oxidaes e proliferaes microbianas. Os subprodutos (bagaos e borras) resultantes do processo produtivo, so armazenados, para posterior venda s destilarias, como j foi referido.

Mosto Prensa A parte slida resultante da crivagem processada no esgotador, as massas, recebida na prensa. Da prensagem das massas resulta uma parte slida, o bagao (subproduto), o qual enviado para silos para posterior envio para a destilaria, e uma parte lquida (mosto de prensa), o qual bombeado para depsitos de fermentao (ou vinificao), originando vinhos de 2 qualidade. Este processo realizado a temperatura no controlada. A fermentao est concluda quando a densidade do vinho chega a 0,997. Todos os procedimentos daqui para a frente, armazenagem, colagem, filtrao por terras e filtrao por placas, so tambm semelhantes aos j descritos para o mosto gota. Normalmente, a estabilizao pelo frio no efetuada.

3.3. Produo do vinho abafado Para produo de vinho abafado s se utilizam uvas brancas, com um teor de lcool provvel, igual ou superior a 13. A descarga da uva feita por meio de aparelhos de elevao em teges de receo. As uvas recebidas no tego so transportadas por sem-fins para o esmagador. Aqui feito o esmagamento suave das uvas, do qual resultam as massas e o lquido (mosto). As massas e o mosto resultantes so bombeados para o esgotador. As massas resultantes, cuja densidade de aproximadamente 1,080-1,090, so bombeadas para as cubas de fermentao. Durante a bombagem das massas e do mosto injetada na tubagem uma soluo de anidrido sulfuroso. A quantidade de soluo que deve ser injetada determinada de acordo com o estado de podrido / sanidade das uvas avaliado aquando da receo das uvas. No esgotador feita a crivagem das massas da qual resulta o 1 mosto (mosto de gota ou de bica aberta), que,

Segurana Alimentar na produo de vinho...

Figura 2 Fluxograma de fabrico do vinho branco

82 71

REVISTA LUSFONA

DE HUMANIDADES E TECNOLOGIAS

Estudos e Ensaios

depois de processado, produz o vinho de 1 qualidade (vinho lgrima) e, neste caso, vinho abafado, e uma parte slida, as massas. O 1 mosto, ou mosto gota, conduzido ao depsito pulmo e a parte slida resultante da crivagem, as massas, conduzida para a prensagem, seguindo o processo de produo do vinho branco.

Mosto Gota O mosto recebido no depsito pulmo, permanecendo aqui algum, verificando-se a decantao de alguns materiais em suspenso, o que conduz a uma clarificao natural. Daqui, a frao lquida bombeada para a cuba de fermentao. As borras resultantes so enviadas para silos, onde so armazenadas, at serem enviadas para destilarias. A esta cuba so adicionadas leveduras selecionadas secas, as quais so previamente hidrolizadas e ativadores de fermentao. As massas permanecem nas cubas de fermentao em curtimenta em mdia durante trs dias, para que ocorra a fermentao, a uma temperatura de cerca de 16C. Quando a densidade registada atinge valores na ordem de 1,057 adicionada aguardente, na quantidade necessria para que a mistura final apresente um grau alcolico compreendido entre os 15 e os 19% vol. O nome deste processo de adio da aguardente mutage. A mistura obtida (mosto parcialmente fermentado e aguardente), transferida para um depsito com controlo de temperatura. A mistura aqui recebida ir sofrer um choque trmico, com o objetivo de ajudar a interromper a fermentao (abafar). A temperatura que se atinge ser entre 5-10 C. Aps este processo estar completo, o vinho abafado transferido para depsitos ou para pipas de cascos de carvalho, para ser armazenado. feito o atesto dos depsitos e a correo do teor de SO2 livre no vinho, por injeo de SO2 gasoso, de modo a que este contenha 35 mg/L de SO2 livre. Quando se decide engarrafar o vinho (o qu, quanto e quando), o vinho segue ento o tratamento. O passo seguinte a filtrao por terras de diatomcias. Aps esta filtrao, o vinho abafado segue para um depsito inox, onde se vai proceder sua estabilizao pelo frio. O resduo slido que fica retido no filtro (borras), enviado para silos para posterior envio para destilarias. O vinho vai ento sofrer uma estabilizao tartrica pelo frio (isotrmico). A temperatura utilizada dever ser de

12 C. No fundo dos depsitos onde se faz esta estabilizao, existe um cristalizante, para que este ajude a precipitar todos os cristais que o vinho possa vir a formar. De seguida o vinho armazenado. Posteriormente, aps o perodo de armazenagem, o vinho encaminhado para o engarrafamento. Aqui so feitas anlises completas ao vinho, sendo adicionados estabilizantes e feita a correo do valor de SO2 livre por injeo de SO2 gasoso, de modo a evitar oxidaes e proliferaes microbianas. Como foi referido anteriormente, os processos aps o armazenamento do vinho abafado s se processam em caso de ser tomada a deciso de o comercializar. Os subprodutos (engaos, bagaos e borras), resultantes do processo produtivo, so armazenados, para posterior venda para as destilarias, como j foi referido.

3.4. Embalagem O vinho antes de ser embalado ento filtrado por placas de celulose. Daqui o vinho segue para as linhas de enchimento. Durante a bombagem do vinho para a linha de enchimento, feita novamente uma adio de SO2 gasoso, se for verificado que existe essa necessidade, atravs da anlise feita ao vinho, nos depsitos de embalamento. As garrafas e os garrafes, so previamente escolhidos, sendo submetidos a lavagem. Aps o enchimento, as garrafas e os garrafes so rolhados e/ou capsulados e rotulados.

83 72

3.5. Indicadores de qualidade Na produo do vinho tinto so indicados na Figura 5 os indicadores de qualidade para cada etapa do processo de produo. Na produo do vinho branco e do vinho abafado os indicadores de qualidade so semelhantes aos do vinho tinto, embora o processo seja um pouco diferente.

3.6. Pontos crticos de controlo A produo do vinho tinto, branco e abafado, bem como os PCCs identificados para os respetivos processos so apresentados nas Figuras 6 e 7. Na embalagem do vinho, e seguindo os indicadores de qualidade correspondentes, so identificados os PCCs indicados no fluxograma deste processo (Figura 8).

Segurana Alimentar na produo de vinho...

Figura 3 Fluxograma de fabrico do vinho abafado

84 73

REVISTA LUSFONA

DE HUMANIDADES E TECNOLOGIAS

Estudos e Ensaios

Figura 4 Fluxograma do engarrafamento/engarrafonamento do vinho

85 74

Segurana Alimentar na produo de vinho...

Figura 5 Indicadores de qualidade no processo de produo do vinho

86 75

REVISTA LUSFONA

DE HUMANIDADES E TECNOLOGIAS

Estudos e Ensaios

Figura 6 Fluxograma para a produo do vinho tinto com indicao dos pontos crticos

87 76

Figura 7 Fluxograma para a produo do vinho branco e abafado com indicao dos pontos crticos

Segurana Alimentar na produo de vinho...

Figura 8 Fluxograma do processo de embalagem do vinho com indicao dos pontos crticos

88 77

4. Concluses A aplicao do HACCP ao setor do vinho tem como finalidade melhorar o controlo dos possveis perigos para os consumidores que podem apresentar os produtos enolgicos, se bem que o vinho, em comparao com os outros alimentos, seja um dos produtos que apresenta, desde que bem preparado, menores riscos potenciais. O sistema HACCP aplicvel a qualquer indstria do ramo alimentar, nomeadamente s Adegas, permitindo, aps a sua aplicao, gerir a segurana de forma preventiva. Este tem a vantagem de, mesmo que a Adega no seja certificada, conseguir garantir a segurana dos seus produtos e controlar todo o sistema de produo. O exemplo aplicado ao vinho, pode e deve ser seguido pelas organizaes/empresas ligadas direta ou indiretamente ao setor da restaurao. Sendo a segurana alimentar um vetor de qualidade, de extrema importncia apostar na metodologia HACCP como garante dessa qualidade. Pressupondo que, se os produtos tm qualidade, esta impulsiona a sade e o bem-estar das populaes, o comrcio e consequentemente o desenvolvimento sustentvel das populaes.

Referncias Bibliogrficas
Curvelo-Garcia, A.S., 1988, Controlo de qualidades dos vinhos Qumica enolgica, Mtodos analticos, Instituto da vinha e do vinho. Diretiva 93/43/CE da Comisso, de 14 de junho, Jornal Oficial das Comunidades de 1 de junho de 1997. Flanzy, C., 2000, Enologa: Fundamentos cientficos y tecnolgicos, AMV Ediciones e Mundi Prensa. Magalhes, A., Complementaridade entre a ISO 22000:2005 e a ISO 9001:2000, in Segurana e Qualidade Alimentar, n 2, Ano 2, maio 2007, pp.28-29. Mortimore, S., Wall, C., 1995, HACCP A practical Approach, Chapman & Hall Edition. Oliveira, B., Qualidade e segurana alimentar na restaurao coletiva, in Segurana e Qualidade Alimentar, n 2, Ano 2, maio 2007, pp.38-39. Vaz, A., Moreira, R., Hogg, T., 2000, Introduo ao HACCP, Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica (AESBUC), Porto.