Conservao, melhoramento e produo de Novos alimentos Desde a Antiguidade que se produzem e conservam alimentos por processos fermentativos, salga,

secagem e fumagem. A manipulao que afecta os comportamentos dos microrganismos est na base da preservao dos alimentos. Na actualidade, a Biotecnologia tem desenvolvido diversas tecnologias que tm permitido: produzir novos alimentos; reduzir a perda de alimentos por contaminaes (aproximadamente 40% dos alimentos produzidos actualmente so deteriorados por microrganismos). O aumento da produo cria a necessidade de armazenar os alimentos por longos perodos de tempo, enquanto aguardam o seu consumo, evitando a sazonalidade do seu fornecimento; reduzir a presena de compostos txicos causadores d e intoxicaes e que se podem encontrar presentes nos alimentos contaminados por agentes patognicos; melhorar os alimentos actuais, com novas fontes de nutrientes, sabores e texturas; seleccionar e produzir espcies com maiores rendimentos produtivos. Os tratamentos trmicos constituem um dos mtodos mais antigos e utilizados no quotidiano. S no ltimo sculo foi possvel produzir frigorficos, e assim obter temperaturas que inibem a actividade dos organismos, permitindo mesmo a congelao de alimen tos por longos perodos de tempo - crioconservao. O tempo de congelamento depende do tipo de alimento em questo, mas muitos alimentos podem ser mantidos por mais de um ano a temperaturas de - 20 C. A conservao nos frigorficos a 4 C (refrigerao) apenas mantm as propriedades dos alimentos por curtos perodos de tempo, pois existem organismos com capacidade de se reproduzirem entre os 0 e os 7 C. Na congelao e na refrigerao interrompe -se o ciclo de vida dos microrganismos, sendo as enzimas inibidas pelas baixas temperaturas. O tratamento pelo calor tambm constitui um mtodo de conservao dos alimentos. As temperaturas elevadas permitem destruir os microrganismos, mas alteram o sabor e o valor nutricional dos alimentos. Na esterilizao por calor, o alimento (exs.: ervilhas, cogumelos, peixe) sujeito a temperaturas superiores a 100 C durante curtos perodos de tempo, para destruir os microrganismos. Pode ser posteriormente colocado em latas metlicas que tambm foram esterilizadas com temperaturas elevadas. Muitos dos alimentos que ingerimos so tratados com calor, sofrendo pasteurizao, destacando-se o leite. Na pasteurizao, os alimentos, geralmente lquidos, so aquecidos a temperaturas suficientemente elevadas (60 a 80C durante alguns minutos) para destruir a maioria dos microrganismos, inactivando certas enzimas, sem modificar significativamente o paladar e as caractersticas nutritivas. A ultrapasteurizao (UHT) permite uma esterilizao mais eficiente, pois a temperatura elevada at aos 141 C durante l a 2 segundos, sendo rapidamente arrefecido para 4 C. Permite destruir os microrganismos e os esporos (so mais resistentes ao calor), mantendo as propriedades do alimento. Se for embalado imediatamente em condies de assepsia, pode ser guardado temperatura ambiente, com prazos de validade longos. Os alimentos tambm podem ser conservados por desidratao, com extraco de gua, tornando o alimento mais leve, fcil de empacotar e capaz de se preservar sem refrigerao. Os cereais constituem exemplos de alimentos naturalmente desidratados e que apresentam longos prazos de validade, pois a maioria dos microrganismos no contamina alimentos desidratados. A desidratao pode ser feita ao Sol (secagem), mas apenas recomendada para frutos, Para garantir uma maior eficincia, possvel recorrer liofilizao dos alimentos. Estes so rapidamente congelados a -30 C e colocados numa cmara com vcuo, onde ficam sujeitos aco do calor que provoca a evaporao directa da gua que recolhida pelo ar seco que circula. Quase 98% da gua lentamente extrada, mantendo -se a forma, o aspecto e as propriedades do alimento. Este mtodo usado na conservao do caf, do leite em p ou dos alimentos cozinhados. A irradiao dos alimentos tambm permite aumentar o seu prazo de validade. Os alimentos so bombardeados por radiao, composta por ondas e partculas, em cmaras especficas. A radiao provoca mutaes no DNA dos microrganismos contaminantes e a desnaturao das suas protenas, sem modificar as propriedades dos alimentos (no se tornam radioactivos, por exemplo). As doses aplicadas dependem do tipo de organismo que se pretende destruir.

Os aditivos alimentares tm vindo a ser cada vez mais utilizados nos ltimos anos, e podem ser definidos como compostos adicionados aos alimentos e que alteram as suas caractersticas, como o sabor, a cor, a preservao e o contedo nutritivo. A adio de aditivos visa: alterar a textura ou consistncia dos alimentos, com a adio de emulsion antes ou estabilizadores; melhorar o valor nutricional, pela adio de vitaminas ou minerais; intensificar o sabor e o aroma, pela adio de aromatizantes e acidulantes; intensificar ou alterar a cor, pela adio de corantes; diminuir o valor calrico, substituindo acares por edulcorantes; impedir ou retardar a oxidao das gorduras, pela adio de antioxidantes; impedir ou retardar a aco de microrganismos, pela adio de conservantes. O consumo de aditivos dever ser moderado, com quantid ades dirias bem definidas, para que no se tornem perigosos para a sade humana. Aquando do embalamento, tambm podem ser produzidas atmosferas modificadas no interior da embalagem, destacando-se a criao de vcuo e o embalamento a baixa presso. Os mic rorganismos deixam de dispor de gases para o seu metabolismo e no sobrevivem. Podem ser criadas atmosferas sem oxignio ou ento elevadas concentraes deste gs, que se torna txico (permite manter o aspecto vermelho da maioria das carnes). So frequentemente utilizadas combinaes de dixido de carbono, azoto e oxignio. Os processos de conservao de alimentos apresentados tambm encerram algumas desvantagens, tais como a perda de nutrientes e alteraes de sabor e textura. Salientamos tambm algumas n ormas de higiene e segurana na manipulao e consumo de alimentos, nomeadamente: lavar muito bem os alimentos; expor os alimentos com proteces adequadas (ex.: montras com vidros que impeam o acesso dos insectos aos alimentos); respeitar os locais adequados para armazenar cada tipo de alimentos, como, por exemplo, nos compartimentos do frigorfico, que esto ordenados tendo em conta as diferenas de temperatura; no descongelar e voltar a congelar os alimentos. Uso de enzimas na indstria alimen tar Embora algumas tcnicas utilizem microrganismos, outras dependem apenas da presena de enzimas que, pela sua actividade cataltica, podem direccionar e aumentar a velocidade das reaces. A indstria alimentar recorre a h idrolases, como proteases, am ilases, lipases e celulases, com novas utilizaes nas reas do ambiente, alimentao, agricultura e txtil. Cerca de 60% das enzimas so produto da Biotecnologia moderna. A produo de grandes quantidades de enzimas, frequentemente por microrganismos geneticamente modificados, permite utiliz-las em grande escala na produo de alimentos. Reduzem os impactes ao nvel do ambiente, pois permitem optimizar o aproveitamento de nutrientes por parte dos animais, possibilitando diminuir os gastos em rao, bem como substituir os catalisadores qumicos, associados a maiores impasses ambientais, e cuja rentabilidade inferior. O desenvolvimento das tecnologias de imobilizao de enzimas permitiu aumentar o rendimento das reaces. As enzimas so fixas em suportes (resinas, placas de slica, etc.) que permitem separar facilmente as enzimas dos reagentes, facilitando o controlo da reaco e diminuindo as perdas das enzimas em soluo. As enzimas podem ser usadas em ciclos sucessivos, diminuindo os custos de produo.