FLOREA VLAD

TEHNOLOGIA HOTELIER

TIMIOARA 2008

CUPRINS Capitolul 1. 1. Organizarea i structura restauranteler..pag 6 1.1. Importana bunei serviri a consumatorilor..pag 8 1.2. Considerentele funcionrii unitilor de alimentaie publicpag 10 2. Rolul i particularitile servirii n unitile publice de alimentaiepag 13 3. Reuita n afaceri.pag 16 Capitolul 2. 2. Resursele umane.pag 20 2.1. Organigrama formaiei de lucru i complexepag 20 2.2. Calitile i aptitudinile profesionale necesare personalului din restaurante i moteluri.pag 34 2.3. Organizarea muncii personalului...pag 36 2.4. Brigzile de servirepag 37 2.5. Manualul de exploatare..pag 41 2.6. Diviziunea muncii-.pag 43 Capitolul 3. 3. Dotarea unitilor pe activiti funcionale....pag 46 3.1. Salonul de servire n restaurant..pag 46 3.2. Utilajul tehnologic pentru servire..pag 48 3.3. Materiale i obiecte de ntreinere pentru igienizare..pag 53 3.4. Secia bufet n cadrul restaurantului..pag 58 Capitolul 4. 4. Reguli i tehnici de lucru privind efectuarea serviciilor..pag 61 4.1. Manipularea i transportul inventarului pentru servire.pag 61 4.2. Metode i tehnici generale de lucru pentru efectuarea.pag 65 4.3. Serviciul restaurante.pag 68 Capitolul 5. 5. Organizarea serviciilor micului dejun prin bufet..pag 79 5.1. Organizarea servirii micului dejun prin bufet....pag 79 5.2. Servirea la dejun i cin.pag 81 5.3. Reguli privind servirea unor preparate culinare.pag 85 5.4. Servirea buturilor..pag 96 Capitolul 6. 6. Serviciile oferite n baruri, camere de hotel, banchete etc.pag 102 6.1 Serviciul n baruripag 102 6.2. Serviciul n camere de hotelpag 106 6.3. Serviciul la banchetepag 110 6.4. Serviciul la bordul avioanelor.pag 121 6.5. Serviciul pe navele fluviale i maritime..pag 127 Capitolul 7. 7. Reguli de etic i de tehnic a servirii consumatorilorpag 134 7.1. Principalele reguli de servire i protocol..pag 134 7.2. primirea consumatorilor n restaurant..pag 136 7.3. Prezentarea preparatelor i a buturilorpag 137

7.4. Primirea comenzilor de la consumatoripag 141 7.5. Transmiterea comenzilor la secii....pag 142 7.6. Primirea comenzilor de la secii...pag 142 Capitolul 8. 8. Materii prime necesare n tehnologia culinar....pag 146 8.1. Alimente de origine vegetal necesare n alimentaie..pag 146 8.2. Alimente de origine animalpag 152 8.3. Sosuri n tehnologia culinarpag 156 8.4. Prepararea primar i tehnic a alimentelor n tehnologia culinar.pag 157 Capitolul 9. 9. Comercializarea, promovarea i publicitatea privind tehnologia alctuirii listelor de preparate i buturi..pag 161 9.1. Comercializareapag 161 9.2. Promovarea i publicitatea...pag 161 9.3. Tehnologia aplicrii listelor de preparate i buturi.pag 165 9.4. Tehnica alctuirii meniurilorpag 168 Capitolul 10. 10. Evidena, sistemul informaional de eviden..pag 172 10.1. Evidena operativ clasic..pag 172 10.2. Sisteme informatice pentru restaurante i hoteluri.pag 175 10.3. Sisteme informatice de eviden operativ....pag 180 Capitolul 11. 11. Igiena i protecia muncii n unitile de alimentaie public....pag 182 11.1. Igiena n unitile de alimentaie public...pag 182 11.2. Norme generale de protecie a muncii...pag 188 11.3. Influena mediului asupra muncii..pag 190 Capitolul 12. 12. Legislaia privind protecia consumatorului n domeniul alimentaiei publice i turism...pag 192 12.1. Protecia vieii, sntii i securitii consumatorului..pag 192 12.2. Protecia intereselor economice ale consumatorului.pag 192 12.3. Obligaiile operatorilor economici i drepturile consumatorului..pag 194 12.4. Legislaie privind protecia consumatorului..pag 196 Capitolul 13. 13. Lucrri de seminar.pag 198 13.1. Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc laptele...pag 198 13.1.1. Produse lactoacide...pag 199 13.1.2. Enzimele laptelui.pag 211 13.1.3. nsmnarea laptelui cu culturi lactate...pag 213 13.1.4. nchegarea laptelui..pag 214 13.1.5. Maturarea brnzeturilor...pag 216 13.1.6. Prepararea culturilor starter de produciepag 217 13.1.7. Defectele culturilor starter de producie..pag 219 13.2. Aciunea enzimelor din fin.pag 220 13.2.1. Frmntareapag 220 13.2.2. Fermentarea.pag 221

13.2.3. Coacerea..pag 221 13.2.4. Activitatea bacterilor lactice n aluat...pag 222 13.2.5. Accelerarea maturizrii finii de gru.pag 222 13.2.6. Obinerea produselor de panificaie....pag 224 13.2.7. Enzimele existente n fin i enzimele folosite n panificaie...pag 225 13.3. Corelaia dintre aciunea enzimelor proteolitice i frgezimea crniipag 226 13.3.1. Utilizarea enzimelor i a microorganismelor n industria alimentar.pag 231 13.3.2. Recuperarea crnii de pe oase.pag 233 13.4. Tehnologia de fabricaie pentru producerea vinului..pag 241 13.4.1. Defectele care pot aprea la vin datorit drojdiilor care intervin n fermentarea mustului..pag 246 13.4.2. Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria vinului..pag 249 Bibliografie...............................................................................................................pag 260

Cuvntul autorului Zi de zi omul, chiar dac nu contientizeaz, ia decizii ce vizeaz ntreaga sa activitate n relaia cu natura i societatea. Se nelege c bunul sim nu mai poate fi luat ca o norm de inteligen i c nivelul actual al dezvoltrii cunoaterii Nevoia de rigoare n tiin este nu numai necesar ci i indispensabil. Prezenta lucrare este o continuare a crii Abordri conceptuale privind managementul firmei de turism i comer, completat i actualizat cerinelor moderne, n arta serviciilor i gastronomiei, din unitile de alimentaie public i cazare, structurat n 13 capitole, alctuind un instrument de mare utilitate pentru studiul teoretic, profesional, dar mai ales practic. Liantul omenesc care este gastronomia, o preocupare semnificativ a interferenelor dintre cultur, art i civilizaie, cu test etic i estetic, reprezint de fapt Arta gastronomic i constituie o prim i temeinic apreciere asupra vieii i istoria unui popor. Firma de succes de astzi nu se mai consider ca un ansamblu de compartimente, se consider ca un sistem menit s asigure derularea proceselor interne ale afacerii. Firmele sunt obligate s stpneasc procese de baz, precum elaborarea de noi produse, obinerea i executarea unor comenzi. Fiecare proces presupune parcurgerea mai multor etape i necesit o analiz din partea mai multor compartimente ale firmei. Firma de succes creeaz o cultur n care toi membri acesteia au contiina pieei i a produsului. Ted Levitt de la Universitatea Harvard afirm c dac nu te gndeti la client, nseamn c nu gndeti deloc. Fiecare angajat este n masur s influeneze pozitiv sau negativ percepiile i preferinele clientului: chelnerul sau recepionerul care afieaz un aer plictisit, telefoniste care fac legturi greite. Toi aceti angajai creeaz momente ale adevrului negative. Rolul de lider pe o anumit pia se ctig prin descoperirea i crearea unor noi produse, servicii, stiluri de via i modaliti de a ridica standardul de via al consumatorilor. Clienii buni reprezint un element-cheie, atunci cnd sunt bine servii i tratai, ei devin o surs de profit pe termen lung pentru firm. n condiiile unei concurene din ce n ce mai acerbe, primul obiectiv al unei firme trebuie s fie acela de a ctiga fidelitatea clientului i de a-i satisface acestuia cerinele la un nivel superior. Autorul i exprim sperana c specialitii n sectorul serviciilor turistice i alimentaie public, creatorii de turism precum i studenii de la Facultatea de management Turistic i Comercial Dimitrie Cantemir din Timioara, vor aprecia efortul fcut n vederea atingerii obiectivelor menionate i ateapt cu deosebit interes sugestii i observaii pentru mbuntirea, coninutul, care vor fi primite cu mulumiri tuturor celor care lucreaz n aceste nobile profesiuni, le adreseaz succes i ndemnul de a-i perfeciona nencetat miestria profesional pe care o aplic zi de zi. Lector dr. ing. ec. FLOREA VLAD

CAPITOLUL 1
1. ORGANIZAREA I STRUCTURA RESTAURANTELOR A. Scurt istoric al activitii de cazare. Evoluia acestei activiti i are rdcinile n necesitatea de a asigura cltorilor condiii de odihn, hran i adpost, primele aezminte de acest fel fiind consemnate nc din antichitate. Primele locuri de popas amenajate pentru acest scop se pare c au aprut n preajma marilor trguri, unde i desfceau negustorii mrfurile, aezmintele n care acetia se puteau odihni, mnca i spla, dar mai ales i adposteau mrfurile pe timp de noapte, respectivele lcauri fiind, de obicei, nconjurate de ziduri i prevzute cu pori, cele mai multe dispunnd att de magazii pentru depozitarea mrfurilor, ct i de grajduri pentru animale de povar. Aceste aezminte au continuat s se dezvolte, cunoscnd o cretere deosebit o dat cu nmulirea expediiilor militare i al explorrilor geografice, cunoscut fiind c n Evul Mediu nu numai hanurile i primeau pe cltori, ci i mnstirile i osptau cu generozitate. De altfel, denumirea de hotel apare n Frana medieval i dac la nceput desemna locuina de la ora a nobililor, o dat cu creterea fluxului de cltori, semnificaia acesteia s-a modificat ncepnd cu ncetul, hotelul devenind unitate de cazare pentru cei ce poposeau o vreme n acele trguri. Solicitrile pentru cazare au crescut tot mai mult o dat cu dezvoltarea comerului, pe teritoriul actual al rii noastre primele forme organizate de acest gen fiind chervsriile, care apar n a doua jumtate a secolului XV-lea att n Moldova, ct i n ara Romneasc. ncepnd cu secolul al XVI-lea, datorit influenei turceti, chervsria i schimb denumirea n han, cuvnt de origine persan, care nseamn cas special amenajat, unde cltorul gsete gzduire i mncare contra cost. Creterea afluxului de cltori strini, dar mai ales a numrului mare de caravane cu mrfuri, ce veneau de la Viena i Leipzig, mergnd spre Orientul Apropiat, cu popas n Bucureti, au fcut ca hanurile din acest ora s se dezvolte cu repeziciune, n secolul al XIX-lea fiind cunoscute, nici mai mult, nici mai puin, de 43 de astfel de aezminte, dintre care unele s-au transformat, ceva mai trziu, n hoteluri, astfel n anul 1822, n Bucureti existau 7 hanuri de rangul 1 i cca. 30 de hanuri mici i mijlocii de rangul 2 i 3, cel mai important fiind Hanul lui Manuc construit n 1808. Forma de turism la nceput de secol al XIX-lea era neorganizat, mai apoi ns i primii pioneri ai micrii turistice organizate din ara noastr, printre care ies n eviden Mihai Haret i Teodor Romulus Popescu. O dat cu aceast micare apar i primele hoteluri, astfel n anul 1820, fostul han Gabroveni se transform n hotel, n 1827 se construiete n Bucureti hotelul Europa, n 1870 n Sibiu, ncepe s se construiasc hotelul mpratul Romanilor, n 1858 tot n Bucureti, se deschidea hotelul Froschi, iar n 1886 Hanul lui Manuc se transform n hotel Daria. n 1880, la Sibiu, ia fiin Asociaia Turistic din Carpai, iar n 1881 se construiete prima caban romneasc pe Negoiu.

O dat cu aceste aciuni de dezvoltare a turismului, se deschid n Bucureti noi hoteluri, cum sunt Hotel Capa, Patria, France i Orient, iar n 1911 se inaugureaz n Sinaia, Palace Hotel, cel mai modern hotel din ar, tot n Bucureti n 1912 se d n folosin Hotel Atene Palace, iar n 1913 n Constana Palace Hotel. Dup 1919 iau fiin dou societi de turism, care se unesc n 1925 i formeaz Turing Club Romniei, la care ader asociaia turistic din Cluj. ntre anii 1937-1940 a luat fiin Organizaia Naional de Turism, al crui scop era s dezvolte toate formele de cazare din Romnia, ajungndu-se astfel, ca n 1944 s existe un numr de 35.000 locuri de cazare n ntreaga ar. n 1990 existau peste 300.000 locuri de cazare, din care peste 50% pe litoral. n 1967 Direcia General de Hoteluri i Restaurante se transform n Oficiul Naional de Turism, iar n 1971 se nfiineaz Ministerul Turismului, cu filialele judeene de turism, n Bucureti activitatea fiind coordonat de Oficiul Naional de Turism Bucureti, n Braov de Oficiul Naional de Turism Carpai, iar pe litoral de Centrala de Turism ONT Litoral. B. Noiuni introductive privind servirea consumatorilor. Printre grijile i preocuprile cotidiene ale omului se numr i procurarea i pregtirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se rein o mulime de aspecte i episoade care se refer la aceast activitate, din care rezult c modul i formele de alimentaie reprezint o problem central de via. Pe lng activitatea socio-economic foarte important i alte activiti, fie ele i recreative, omul, totui mnnc, se hrnete. Indiferent de starea fizic sau moral a oricrui om, alimentaia nu a putut fi nlocuit sau evitat, ea stnd la baza meninerii i prosperrii societii. Desigur c obiceiurile alimentare diverse i deprinderile alimentaiei i nutriiei nu au fost aceleai de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se materializeaz ntr-o diversitate, imposibil de a fi cunoscute, catalogate, enumerate ntr-un studiu sau ntr-o form informaional. n selecia alimentelor, n preferinele alimentare, intervin factori care in de experiena individual, de experiena celor care ne-au precedat. Reaciile de hran i satisfacerea lor sunt asociate, n parte, de constatrile directe ale fiecrui individ n cursul vieii, bineneles pe etape evolutive, precum i de o oarecare influen a motenirii genetice. Starea emoional fa de hran este amplificat sau diminuat prin prezena sau absena strii de forme i a existenei mijloacelor materiale care s o desvreasc. Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare individ de-a lungul vieii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite i n ultim instan consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societii respective. Referindu-se la istoria poporului romn din acest punct de vedere, trebuie s ne amintim c pentru muli din strmoii notri, viaa a fost dur, nesigur i uneori scurt. Structura i natura activitii ce au desfurat-o, condiiile psiho-sociale i climaterice au fost factorii care au determinat modul de alimentaie i obiceiurile de hran ale acestora la care, o oarecare influen au avut-o i contactele cu alte popoare. Strmoii notri s-au ocupat cu creterea animalelor i psrilor i de aceea la baza hranei acestora au stat produsele ce le ofereau acestea, ca exemplu carnea. Sarmalele, dup cum se cunoate, au obrie asiatic, dar sub form de orez fiert cu mirodenii nfurate n diferite frunze comestibile, avnd un gust dulceag i denumite

marmah. Buctria romneasc a preluat acest produs i s-a introdus, sub influena obiceiurilor i a posibilitilor, carnea tocat. Compoziia nou creat a fost nfurat n frunze de varz conservat n saramur, dndu-se denumirea de sarmale. Acest produs nu lipsete astzi din nici o buctrie romneasc i a fost preluat de multe buctrii ale altor popoare. Conform tradiiei, servirea mncrurilor se fcea de persoana care le pregtea, de obicei mama sau bunica, ajutat de fata cea mai mare. Castroanele sau strchinile pline cu mncare se aezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte. Cei ce participau la mas edeau pe scaune din lemn cu picioare scurte i cu ajutorul lingurilor din lemn luau mncarea respectiv, de regul dintr-un singur vas. Se mnca n linite, cu mult evlacie i respect, apreciind munca depus pentru obinerea produselor i a mncrurilor. Contactele cu alte popoare i dezvoltarea activitii de menaj, amplificarea relaiilor culturale i turistice, creterea nivelului de trai, ali factori economici i psiho-sociali au condus la modificri eseniale n structura i obiceiurilor de alimentaie, precum i n modul de servire a hranei n ara noastr. Aceste noi elemente au nceput s apar i s se dezvolte odata cu prima jumtate a secolului al XIX-lea, cnd au luat fiin primele restaurante, cafenele, hoteluri, etc., care funcionau n paralel cu hanurile, crciumile existente. Apariia acestor noi tipuri de uniti, care aveau ca atribuii principalele asigurarea hranei i cazarea unor categorii de populaie i ndeosebi a celor care se deplasau n diferite localiti, a adus i mari modificri n organizarea muncii, n separarea i diversificarea funciilor. Prepararea mncrii se realiza n ncperi distinctebuctrii, ce ctre buctari, dulciurile se realizau n cofetrii, de ctre cofetari sau patiseri, buturile alcoolice i vinurile se preparau n crame-pivnie, de ctre pivniceri, iar servirea clienilorse fcea de chelneri, ajutai de garcon, piccolo, sub supravegherea i controlul jupnului. n prezent aceast activitate a evoluat, o dat cu unele schimbri economico-sociale i cultural-educaionale ce au loc n societate, n viaa de zi cu zi. Att n trecutul nu prea ndeprtat ct i n viitor, activitatea de preparare a hranei, a mncrurilor i servirea acestora n locuri publice i au rolul i importana lor, neputnd fi nlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. n contextul general al transformrilor ce au loc, prepararea, prezentarea i servirea mncrurilor i buturilor dobndesc noi valene, determinate, n principal, de doi factori decisivi: - amplificarea micrii libere a oamenilor - creterea cerinelor i preferinelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern i de o activitate mai intens. 1.1. Importana bunei serviri a consumatorilor Servirea consumatorilor cu preparate culinare i buturi, n unitile publice de alimentaie, n cantine sau alte uniti de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregtirii i servirii hranei n uniti specializate, permite realizarea unei producii culinare diversificate, care s satisfac cele mai exigente gusturi ale populaiei, aplicarea principiilor unei alimentaii ct mai raionale, tiinific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare i creeaz timp liber membrilor societii, pe care s-l

foloseasc n scopuri cultural-educative, social-politice sau de odihn, pentru meninerea sau refacerea sntii. Gradul de civilizaie a unei ri poate fi dimensionat i de numrul persoanelor care apeleaz la serviciile din unitile publice de alimentaie, de volumul i structura operaiunilor care se execut pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor, de mrimea timpului astfel ctigat, pentru a fi folosit de membrii societii respective pentru culturalizare sau alte activiti. n cadrul unei economii naionale, sectorul de activitate cruia i revin aceste sarcini are un caracter profund economic (producie-servire) i social. Prin alimentaie public se neleg activitatea economic ce se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special amenajate. Aceste uniti ofer i multiple posibiliti de destindere. Producia i servirea preparatelor se asigur de ctre un personal cu pregtire profesional specific. n contextul general al activitii de alimentaie public, servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizeaz nivelul atins de aceast activitate ntro ar, regiune, localitate sau unitate. Prin servirea consumatorilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate public de alimentaie. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, fiind influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz etc. Pentru executarea corect a acestor operaiuni s-au instituit reguli, bine definite, cu justificarea ergonomic, care constituie n fapt tehnica de servire a consumatorilor n unitile de alimentaie public. Gradul de cunoatere, nsuire, formarea priceperilor i a deprinderilor pentru aplicarea i respectarea acestor reguli definesc, n mare msur, potenialul i nivelul de servire practicat n acest sector de activitate. Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea i servirea preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate de alimentaie public creeaz unele avantaje att pentru clieni ct i pentru personalul unitii. Avantajele create pentru consumatori sunt: - timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la nivelul dorinelor fiecruia, - consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer de respect, destindere i ambian ct mai plcut, - se stimuleaz opiunea de a apela la serviciile oferite de unitile de alimentaie public sau cantine, pentru a-i asigura hrana cotidian sau pentru srbtorirea unui eveniment mai deosebit din viaa unei persoane sau colectiviti, Avantajele pentru personalul unitii, sunt: - uurarea la minimum a efortului depus n manipularea obiectivelor de servire folosite la transportul, prezentarea i servirea preparatelor culinare sau a buturilor,

reducerea timpului destinat executrii operaiunilor de pregtire a slilor de consum, de primire a consumatorilor, de prezentare i servire a preparatelor culinare i a buturilor, - evidenierea gradului de pregtire profesional, de pricepere i deprindere n exercitarea atribuiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire, - posibilitatea ca fiecare lucrtor s-i dovedeasc calitile fizice i morale de care dispune n relaiile cu consumatorii, n dialogul osptar-consumator, n rezolvarea operativ i competent a unor situaii create de procesul muncii. Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor, n toate unitile publice de alimentaie, cantine sau alte uniti de consum colectiv, au fost create forme de pregtire profesional, cursuri de scurt durat, coli profesionale speciale i licee, n cadrul crora lucrtorii i nsuesc noiuni etico-profesionale specifice activitii de servire i i formeaz deprinderile necesare aplicrii regulilor de tehnica servirii consumatorilor. Concomitent, sunt organizate forme de perfecionare continu a pregtirii profesionale distincte, pe funcii (chelner, buctar, cofetar, ef unitate, lucrtor gestionar, etc.). Acestea asigur creterea nivelului de cunotine i deprinderi profesionale, menite s sporeasc rolul i importana tehnicii servirii, n ndeplinirea caracterului economic i social al activitii de alimentaie public n ansamblul economiei naionale. 1.2. Considerentele funcionrii unitilor de alimentaie public. Volumul, structura i complexitatea operaiunilor ce se desfoar pentru pregtirea, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor, precum i crearea unor condiii de intimizare i recreere impun ca unitile publice de alimentaie s fie organizate i amenajate n forme specifice i optime, folosindu-se n acest scop mai multe ncperi, utilaje, instalaii, mobilier, ustensile de lucru etc. corespunztoare i personal calificat. Numrul, dimensiunile, destinaia i felul ncperilor i a dotrilor acestora de la o unitate la alta, n funcie de profitul, volumul, structura i caracteristicile operaiunilor ce se efectueaz. n general, sunt trei categorii de ncperi: pentru servirea clienilor, cu caracter productiv i de pstrare, cu scop administrativ-gospodresc i social. ncperile pentru servirea clienilor, denumite salon, sal etc. constituie spaiul cel mai important, deoarece aici are loc dialogul chelner-client, se desfoar operaiunile de prezentare, servire i respectiv consumare a preparatelor culinare i a buturilor, se asigur aplicarea regulilor de tehnic a servirii, se creeaz condiii de destindere i recreere. Volumul i structura muncii chelnerilor n salon influeneaz n mod direct activitatea ce se desfoar n restul ncperilor, respectiv de aprovizionare cu materii prime, de pstrare i prelucrare a acestora, de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate, precum i de determinarea a numrului i structurii personalului. O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi difereniate prin amenajare i dotare cu mobilier, destinaie sau funcionalitate. Astfel, dup destinaie pot fi: - saloane pentru servirea micului dejun, - a dejunului sau cinelor pentru banchete, - bodeg: cram, teras, grdin de var, etc.

10

Dup modul de amenajare i dotare pot fi: - salon clasic, - rustic, - de epoc. Dup zone geografice: - dobrogean, - vrncean, - bnean, - argeean, etc. Saloanele sunt astfel amplasate, nct s asigure un flux normal i simplu al consumatorului, precum a asigura un flux rapid al personalului de servire, uurnd transportul obiectelor de servire, al preparatelor i buturilor. Amenajarea saloanelor se face n aa fel nct s creeze condiii optime pentru servirea i consumarea preparatelor i buturilor solicitate. n permanen trebuie s existe o ambian plcut i intim, o atmosfer sobr, odihnitoare, relaxant. Pentru realizarea acestor cerine se impune la amenajarea unitii, n funcie de profilul acesteia, de structura i volumul preparatelor i al buturilor servite precum i de forma de servire, s se acorde o atenie deosebit materialelor de construcie ntrebuinate, dimendionrii, dotrii cu mobilier adecvat, iluminrii, decorrii, intimizrii i igienizrii ncperilor respective. Salonul constituind locul n care relaiile dintre consumator i personalul de servire se realizeaz n mod direct, organizarea muncii mbrac forme i coninut specific i difereniat, n funcie de particularitile fiecrei uniti n parte i de atribuii lucrtorilor care particip la executarea operaiunilor de servire a consumatorilor. Un rol hotrtor n organizarea locurilor de munc ntr-un salon l are modul judicios n care este stabilit formaia de lucru. Numrul total de persoane folosite ntr-o unitate, ncperea sau loc de munc colectiv constituie formaia de lucru respectiv. Formaiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc difereniat, att ca structur, ct i ca numr, avndu-se n vedere o serie de factori: - tipul unitii i formele de servire folosite. n unitile n care servirea se face de ctre chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiional, braserie, bar, bodeg, bufet, cofetrie, etc., numrul de lucrtori este mai mare n comparaie cu unitile n care se practic autoservirea sau servirea rapid (restaurantcantin, bufet-expres, bodeg, patiserie, cofetrie, etc.), deoarece volumul i complexitatea operaiilor efectuate n procesul de servire sunt difereniate. n timp ce la unitile n care servirea se face de ctre chelner, toate operaiile privind tehnica servirii se efectueaz de ctre lucrtorii angajai, n unitile cu autoservire, o parte din aceste operaii (aranjarea mesei, prelucrarea, aducerea i servirea la mas a preparatelor i buturilor, debarasarea n parte a obiectelor de servire folosite, etc.) se efectueaz i de ctre clieni, - numrul de locuri la mese constituie un element de calcul aritmetic al numrului i structurii personalului dintr-o formaie de lucru. Pentru asigurarea servirii corespunztoare n restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16-24 de locuri la mese. Raportndu-se numrul total de locuri la mese. Raportndu-se

11

numrul total de locuri la mese dintr-un salon, la norma stabilit pentru un chelner se determin numrul de lucrtori necesar servirii (pentru o tur). De exemplu: ntr-o sal cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui chelner s fie de 20 de locuri. Numrul de chelneri necesar servirii n acest salon va fi de 24 (48:20=24). n funcie de numrul chelnerilor se stabilete i numrul de lucrtori pentru ndeplinirea altor funcii: ajutor de chelner, piccolo, ef de sal, etc. - distana din salon la seciile de producie determin numrul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner ntre limitele artate mai sus. Unui chelner repartizat s serveasc la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese, n timp ce chelnerului, repartizat s serveasc la mesele cele mai ndeprtate de oficiu, nu i se poate repartiza dect un numr de maximum 18 locuri la mese, deoarece timpul i eforturile fizice depuse sunt direct proporionale cu distana dintre locurile de munc i seciile unitii, - componena meniurilor servite influeneaz mrimea i structura formaiei de lucru dintr-un salon. n cazul n care meniul este consistent i variat, numrul de lucrtori va fi mai mare fa de cel folosit n unitile n care meniul este mai redus. De asemenea, n unitile n care se organizeaz mese comandate pentru diferite ocazii (aniversri, grupuri de turiti, revelioane etc.), formaia de lucru va fi diferit dup componena meniului ce va fi servit, - programul de funcionare a unitii influeneaz n mod direct mrimea formaiei de lucru. La o unitate care funcioneaz n dou schimburi, numrul persoanelor poate ajunge la dublu fa de o unitate care funcioneaz numai 8 ore, - realizarea indicatorilor de eficien. Acetia trebuie s stea la baz calculul necesarului de lucrtori pentru formaia de lucru, asigurndu-se astfel o cretere de la o etap la alta a productivitii muncii, a rentabilitii unitii respective. n condiiile n care activitatea din salon este difereniat n cadrul aceleiai zile, sptmni, luni sau an, se impune ca formaia de lucru s fie diferit, dup cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai sczut. Aceast variaie a numrului de personal se realizeaz cu ajutorul graficului de lucru ntocmit de eful de sal, cu avizul efului de unitate sau al patronului. Prin grafic de lucru se nelege reprezentarea grafic a numrului de personal care particip la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcii, locuri de munc, program de lucru, n anumite perioade de timp. Exist trei tipuri de grafice de lucru: - permanente, - sezoniere, - ocazionale. Graficul de lucru permanent se folosete n unitile n care activitatea este relativ constant. Graficul de lucru sezonier se folosete n unitile n care activitatea este difereniat de la o perioad de timp la alta, din care cauz numrul de lucrtori din cadrul formaiei de lucru variaz.

12

Graficul de lucru ocazional se ntocmete n cazurile cnd ntr-o unitate se desfoar o activitate deosebit, ntr-o perioad de lucru scurt cum ar fi: organizarea unei recepii, a unui banchet, sau se folosete n unitile care funcioneaz n zone turistice sau de agrement, unde numrul chelnerilor crete n zilele de repaus sau srbtorile legale. Graficul de lucru cuprinde: - denumirea unitii, - numele i prenumele lucrtorilor, - funciile; chelner, ef de sal, ajutor de chelner (piccolo, garcon) etc., - perioada de timp pentru care se ntocmete, - locurile de munc, - programul de lucru. La completarea graficului de lucru se pot folosi litere, cifre, figuri geometrice colorate diferit (cercuri, ptrate, triunghiuri, romburi), sau figuri geometrice combinate cu litere i cifre. De exemplu, chelnerii (i ajutoarele lor), care sunt repartizai s serveasc n raioane dimineaa, sunt reprezentai n grafic cu un cerc n care se scrie numrul raionului, iar cei care servesc dup-amiaz, cu un triunghi. Lucrtorii care se ngrijesc de ntreinerea obiectelor de servire sunt reprezentai de un ptrat n care se nscrie litera V. De asemenea, locurile de munc din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o main cu numr reprezentnd servirea n raionul respectiv, o furculi i un cuit reprezentnd ntreinerea i distribuirea tacmurilor, o farfurie, o frapier, un pahar, etc. La ntocmirea graficului se va ine seama de urmtoarele: - lucrtorii care compun formaia de lucru s fie repartizai ntr-o anumit perioad de timp, prin rotaie, la toate locurile de munc prevzute n grafic, - la fiecare loc de munc s fie repartizat un numr corespunztor de lucrtori, potrivit sarcinilor ce le revin, - s se asigure fiecrui lucrtor zilele libere. Graficul de lucru se aduce la cunotina lucrtorilor interesai, cu dou, trei zile nainte de intrarea n vigoare i se afieaz n oficiu, la loc vizibil, dar nu n apropierea locului de trecere n salon, evitndu-se astfel blocarea circulaiei de ctre cei care se informeaz. Graficul confecionat pe carton sau pe hrtie mai groas, liniatura i reprezentarea grafic fcndu-se corect i ct mai estetic. 2. ROLUL I PARTICULARITILE SERVIRII M UNITILE PUBLICE DE ALIMENTAIE Rolul i particularitile activitii de producie i servire a unei game variate de preparate culinare i buturi, care se desfoar n uniti publice, de alimentaie n diferite sisteme i forme, se amplific sau se diminueaz n strns concordan cu evoluia cererii i ofertei, cu nivelul opiunilor populaiei i al posibilitilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adaug, cu un grad de influen determinant, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane n propria ar sau interri.

13

Indiferent de condiiile economice, formele de proprietate i organizatorice de stat, privat, mixt (stat i privat), societi comerciale pe aciuni regii autonome, etc., activitatea de preparare i servire a hranei se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti: - creeaz noi valori, transformnd materiile prime preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie, ngheat, sucuri rcoritoare etc., care particip nemijlocit la hrana oamenilor, - asigur continuarea procesului de producie prin transformarea unor bunuri din sfera de producie n sfera de consum, recuperndu-se sub form bneasc cheltuielile de munc materializate n producia de preparat culinar, - realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparatur, ustensile de lucru, formarea i perfecionarea pregtirii profesionale a personalului, realizarea ntregii baze tehnico-materiale. Concomitent dezvolt relaii i cu oamenii, pentru a le cunoate nevoile de consum i a le asigura servirea lor cu hran necesar vieii, - contribuie la progresul societii prin creterea de la o etap la alta a productivitii muncii, obinut ca urmare a utilizrii muncii mecanizate n procesul de producie i servire a preparatelor culinare i alte mrfuri alimentare, - stimuleaz obinerea de economii de materii prime, materiale, energie i for de munc i creeaz condiii pentru reducerea costurilor, prin pregtirea hranei n comun, n cantiti mai mari, - ofer populaiei posibilitatea de a servi hrana n mod organizat, cu preparate culinare realizate n buctriile sau laboratoarele de cofetrie-patiserie, n condiii igienico-sanitare corespunztoare, - creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaa politic, economic, cultural i social a rii, - asigur hran difereniat n funcie de vrst, sex, efort fizic, gust sau stare a sntii, - educ oamenii n sensul nsuirii modului corect de alimentare prin coninutul preparatelor i al produselor oferite i prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populaie, dup vrst, sex i efort fizic, - organizeaz diferite manifestri culturale (programe) susinute de orchestre i cntrei de muzic uoar sau popular, momente coregrafice, audiii muzicale i creeaz condiii de dans, contribuind la culturalizarea, educarea i destinderea publicului consumator, - n condiiile n care ara noastr este vizitat de numeroi strini, gradul de servire practicat n unitile de alimentaie oglindete nivelul de trai, obiceiurile, tradiiile i civilizaia poporului nostru. Avndu-se n vedere aceste particulariti, se pot determina n mod tiinific factorii de influen care comensureaz rolul pe care l are, n viaa economic i social, activitatea de pregtire i oferire a hranei celor ce se adreseaz unitilor de alimentaie cu caracter public. Studierea i cunoterea permanent a opiunilor populaiei se realizeaz prin urmtoarele ci: - observaiile culese zilnic de ctre patroni, efi de uniti i ali lucrtori n cadrul raporturilor cu clienii n timpul servirii,

14

sugestiile i propunerile fcute de consumatori. articolele referitoare la activitatea respectiv, aprute n presa cotidian sau n publicaii periodice i n cele de specialitate, - expoziiile cu vnzare de preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie, organizate periodic sau zilnic n uniti, cu ocazia crora se testeaz opinia consumatorilor asupra produselor expuse, inndu-se evidena ritmului i volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs n parte, - chestionarele oferite pentru a fi completate de ctre populaie n care ntrebrile vor fi formulate ct mai clar, ct mai precis, solicitnd un rspuns scurt, dar eficient, dup completarea chestionarelor rspunsurile centralizate se analizeaz i se trag concluziile respective, - analiza realizrilor obinute n diferite perioade de timp, precum i a factorilor care le-au determinat, folosindu-se evidenele statistice sau un sistem informaional operativ special, - marketingul, metod modern de prospectare a cererii de consum, n vederea stabilirii a ceea ce trebuie s se produc (cantitativ i calitativ), ct trebuie s se produc i la ce pre se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora i unitilor de desfacere i a satisface att gusturile ct i preferinele populaiei. Studierea i cunoaterea permanent a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la msuri tehnico-organizatorice, menite s nlture greutile i lipsurile constatate, n vederea mbuntirii calitii servirii consumatorilor. Asigurarea aprovizionrii cu materii prime necesare. Diversificarea preferinelor i a gusturilor n ceea ce privete consumarea preparatelor, a buturilor i a altor mrfuri alimentare poate fi satisfcut numai n condiiile n care unitatea respectiv este aprovizionat la timp cu materii prime i mrfuri de bun calitate i n cantiti suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoaterea amnunit a activitii de producie culinar, a surselor, a cilor i a posibilitilor de procurare i transportare a materiilor prime i a altor mrfuri agro-alimentare, a capacitii de pstrare, depozitare, prelucrare i desfacere a produselor. n acest fel. Se creeaz premisele unei aprovizionri corespunztoare, necesare pregtirii i punerea n vnzare a unei game variate de sortimente de preparate i buturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor. Dotarea unitii cu utilaje, mobilier i obiecte de servire. Unitile vor fi dotate cu utilaje, instalaii, mobilier i obiecte de servire, n mod diferit, n funcie de natura activitii, capacitatea de producie, volumul desfacerii, de operaiile de prelucrare. n unitile n care se vor produce i desface cantiti mari de preparate, numrul i capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele etc.) va asigura condiii optime pentru: servirea i consumarea preparatelor i a buturilor servite, numrul i varietatea obiectelor de servire vor corespunde numrului maxim de clieni, care pot fi servii, precum i sortimentele de preparare i buturi oferite. De exemplu, ntr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, scaunele vor fi comode, numrul de obiecte de servire va fi sporit, pe cnd ntr-un bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai redus, scaunele mai mici, iar numrul obiectelor de servire poate fi mai restrns.

15

Gradul de calificare a lucrtorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de rspundere i de execuie s fie calificat corespunztor fiecrui loc de munc existent n unitate, capabil s prevad i s fac fa oricrei sarcini sau situaii ce pot aprea n timpul desfacerii activitii de servire. De aceea, tinerii selecionai i recrutai pentru aceast activitate se vor pregti prin coli profesionale sau licee de profil, punndu-se accent pe formarea deprinderilor i nsuirea temeinic a cunotinelor generale i de specialitate. n funciunile de perfecionare a pregtirii profesionale, n care vor fi cuprini toi lucrtorii, pe meserii, se urmrete ca fiecare lucrtor s-i nsueasc noi metode de munc, care s conduc la sporirea eficienei prin creterea productivitii muncii, reducerea cheltuielilor, economisirea energiei i combustibilului, folosirea judicioas a timpului normal de munc etc. 3. REUITA N AFACERI Dac nainte de anul 1989, numrul restaurantelor i al unitilor similare din ara noastr era n jur de 35.000 uniti, n prezent numrul acestora depete cteva sute de mii. Situaia se explic prin aceea c foarte muli romni, entuziasmai de posibilitile oferite de libertile din perioada urmtoare revoluiei, n general i spre cel de alimentaie n special n marile i micile orae, n comune i sate, pe arterele rutiere de mare circulaie, au aprut sute de mii de uniti din cele mai diverse tipuri: restaurante, baruri, cafenele, snackuri, uniti fast-food, pizzerii, restaurante etnice, pensiuni de familie, popasuri, chiocuri, tonete i altele. Entuziasmaii au fost mulumii la nceput de ctigurile realizate i evident, peste media ctigurilor destul de reduse ale salariailor din acest sector. Marea majoritate a ntreprinztorilor, au utilizat for de munc din familie, fr a avea calitatea de angajai i n cele mai multe cazuri, fr o calificare de profil, corespunztoare. Greutile nceputului au fost evidente: echipamente n dotare insuficiente i depite din punct de vedere tehnologic, ofert de produse limitat, servicii sub aspect calitativ foarte modeste, inferioare preurilor pltite de clieni, acumulri pentru investiii nensemnate sau pierderi, ceea ce a fcut ca multe uniti s nu fie profitabile. Situaia de mai sus nu poate fi generalizat. Din unitile nou create, un numr de pn la 20% au fost nfiinate de profesioniti n domeniu, dup modelul i concepia unitilor cu profil similar din ri ale lumii civilizate i n primul rnd din rile Uniunii Europene. Am asistat cu admiraie la deschiderea sau redeschiderea unor uniti de prestigiu, cu specific romnesc sau al altor ri dintre care exemplificm: Lido, Intercontinental, Casa Vernescu, McMonis, Minerva, Cazinou Victoria, McDonald, Mara din Sinaia, Pizza Hat, Coliba Haiducilor din Poiana Braov, Boema din Sovata i multe altele. ntrebarea pe care o punem, cum reuim n afaceri?, evident, nu o adresm celor care au obinut rezultate bune, profitabile, ci o adresm celor care desfoar o activitate inferioar standardelor din unitile cu profil similar din ar i strintate. Explicaiile insuccesului sunt multiple, i au originea n srcia acumulat de naiune n perioada comunist, n lips de informaii, ntr-o formare profesional insuficient, n lipsa

16

cunotinelor de management n domeniu. Nu este suficient s doreti s creezi o activitate privat, e necesar s ai posibiliti financiare, cunotine i competen pentru a iniia i dezvolta o activitate profitabil. Iat de ce, considerm necesar, ca nainte de prezentarea unor probleme tehnice i tehnologice privind activitile din acest domeniu, deosebit de important al economiei romneti, s supunem ateniei, cteva aspecte privind definirea unor aciuni coerente care s asigure crearea unor societi, respectiv uniti de profil viabile. Am dori s sensibilizm pe cei interesai, s le furnizm cteva informaii succinte, care s constituie puncte de plecare, pe baza crora, crearea exploatarea i gestionarea activitii visate, s fie reuit, cu ct mai puine riscuri, cu o exploatare intensiv aductoare de profit, o bun administrare creativ, pentru a asigura dezvoltarea i rentabilizarea afacerii. n mod normal, crearea oricrei afaceri, urmeaz un drum firesc impus de cerinele pieei, ale concurenei i anume: - definirea produsului i a pieei, - alegerea formei juridice, - evaluarea rentabilitii, - asigurarea finanrii, - ndeplinirea formalitilor de nfiinare i funcionare, - gestionarea riguroas a ntregii activiti. Definirea produsului i a pieei. Profesionistul care hotrte s fac o afacere, nainte de a lua aceast hotrre, trebuie s se asigure de succesul aciunii ce o va ntreprinde, unde i va localiza afacerea, ce activiti va desfura, ce preuri va practica i ce profit va realiza. Rspunsul la aceste ntrebri l va putea avea dac, va face o analiz, un studiu de marketing. Pentru a realiza acest studiu se va parcurge urmtoarele faze: - cercetarea documentelor, - evaluarea pieei poteniale, - analiza concurenei, - testul de produs, - alegerea amplasamentului. n urma acestui studiu, se va ti dac produsul pe care dorete s-l realizeze, restaurantul, va rspunde n mod real cererii i dorinei clienilor. Alegerea formei juridice. Legislaia romn n vigoare, prevede posibilitatea desfurrii unor activiti comerciale i de prestri servicii prin: - societatea n nume colectiv (SNC), - societatea n comandit simpl, - societatea n comandit pe aciuni, - societatea pe aciuni (SA), - societatea cu rspundere limitat (SRL). Sunt cazuri n care legea prevede ca unele persoane, profesiunile libere, meseriaii i alte categorii de ntreprinztori, s desfoare diferite activiti n calitate de persoane fizice.

17

Alegerea formei juridice, este n ultim instan, decizia celor care au dreptul s creeze astfel de societi, ea trebuie ntotdeauna bine fundamentat i bazat pe criterii generale i personale ale fiecrui ntreprinztor sau asociat. Evaluarea rentabilitii. Activitatea unui restaurant trebuie privit ca o activitate independent, identic ca a oricrei societi comerciale. Ca atare, restaurantul este o asociere de capital i munc. Munca asigur rentabilitatea comercial numai cu aportul capitalului, al fondurilor proprii. Aceasta impune constituirea i aprarea patrimoniului societii. Acest lucru implic un risc i deci este necesar i natural ca acest risc s fie msurat. Evident, riscul aparine patronului, dar trebuie considerat i o pregtire a societii comerciale de a-i asuma acelai risc, chiar dac girarea societii este fcut n nume personal. Patronul trebuie s-i cunoasc foarte bine patrimoniul i s aib n vedere c acesta se deterioreaz, se uzeaz. El trebuie ntreinut, renoit, dezvoltat i modernizat. Toate acestea impun o finanare, care va proveni total sau parial din aporturile iniiale, din profitul rezultat din exploatare i din mprumuturi. Iat de ce noul ntreprinztor, nainte de demararea oricrei afaceri i va pune prioritar problema evalurii rentabilitii care trebuie fcut pe baza unei metodologii specifice i care s stabileasc precis coordonatele reuitei n afaceri. Ulterior, pe parcursul exploatrii, se va face operativ, pe baz de bilan contabil evaluarea rentabilitii. Asigurarea finanrii. Asigurarea mijloacelor necesare susinerii activitii unei societi comerciale se face prin capital propriu i prin credite. Indiferent din sursa din care se asigur finanarea. ndeplinirea formalitilor de funcionare. Dup obinerea sentinei judectoreti definitive, prin care se autorizeaz funcionarea societii comerciale, sunt necesare o serie de formaliti i autorizri, astfel: - publicarea Sentinei Judectoreti, n Monitorul Oficial, - nscrierea societii n Registrul Comerului, - nscrierea societii la Direcia de Finane-Preuri judeean sau a municipiului Bucureti, - obinerea codului fiscal de la Administraia Financiar local, - depunerea declaraiei pentru a deveni pltitor de TVA, dac este cazul, - comunicarea la administraia financiar, a locului unde se vor efectua acte de comer altele dect cele nscrise n statutul societii, - cunoaterea i asigurarea documentelor de eviden operativ i contabil, stabilite prin actele normative n vigoare, - deschiderea contului bancar la banca aleas, - ntocmirea i nregistrarea contractelor de munc pentru angajai i colaboratori, la Camera de Munc, - ntocmirea i nregistrarea contractului de asigurri sociale pentru patron, - ndeplinirea formalitilor pentru obinerea licenei, - comunicarea la Administraia Financiar local c este deintor de firm,

18

ndeplinirea formalitilor pentru obinerea autorizaiei sanitar-veterinare, a avizului de la pompieri, de la ntreprinderile de furnizori a energiei electrice i termice, salubritate i altele, ncheierea asigurrilor de bunuri.

Gestionarea riguroas a ntregii activiti se realizeaz prin: - definirea pragului de rentabilitate prin metoda costurilor variabile, - analiza permanent a costurilor materiale, - creterea cifrei de afaceri prin analiza vnzrilor i stabilirea msurilor ce urmeaz a se ntreprinde, - studii i analize privind rezultatele activitii (audit de marketing).

19

CAPITOLUL 2 2. RESURSELE UMANE Sudii recente efectuate n rile din Uniunea European evideniaz mecesitatea abordrii complexe a problematicii resurselor umane, astfel nct: - s cunoatem tendinele existente pe piaa muncii, - s ptrundem pentru a cucerii piaa muncii prin oferte atractive, pe baza unor analize cantitative i calitative, - s cunoatem mentalitatea forei de munc disponibile, - s prezentm cultura firmei celor ce urmeaz a fi angajai, - s asigurm salarii interesante i atractive, - s asigurm o bun organizare a muncii, - s gestionm, mai bine timpul de lucru, - s se asigure comunicaii mai bune, spre exterior i interior, - managerul resurselor umane trebuie s fie cel puin managerul anului 2000, care consider, c inteligena vine din interior, c ea trebuie s germineze, s fie cultivat i recoltat, - adoptarea unui management participativ, care presupune un sistem coerent i sistematic de punere n practic, n mod concret, a ideilor de dezvoltare i gestionare a afacerilor. Calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determin direct succesul afacerii respective. Asigurarea resurselor umane nu trebuie fcut ntmpltor ci pe baza unei strategii a fiecrei societi comerciale, prin care s se defineasc politicile de personal, formarea i gestionarea potenialului uman. n continuare vom aborda numai cteva din aspectele practice imediate, legate de resursele umane. 2.1. Organigrama formaiei de lucru i complexe. Principalele funcii i meserii pe care le ntlnim n restaurantele din ara noastr i din strintate sunt urmtoarele: - director restaurant, - asistent director de restaurant, - prin matre dhotel, - matre dhotel de carre, - ef de rang/chelner, - somelier, - barman, - econom, - ajutorii acestora. Pe lng aceste meserii, n restaurante exist: buctarul ef, buctarul ef ajutor, buctrii specialiti/efii de partid, buctarii, cofetarii-patiseri, bufetarii i ajutorii acestora. Principalele atribuii ale unor funcii i meserii din sectorul de servire al restaurantelor, le prezentm n continuare, n fia postului.

20

FISA POSTULUI

Denumire: DIRECTOR RESTAURANT NR. PERSOANE/POST 1

Cod:

COMPARTIMENTUL DE MUNC Restaurantul

Rolul: Este responsabil organizarea, conducerea buna funcionare restaurantului

de i a

FORMAREA PROFESIONAL - absolvent de coal profesional+liceu de specialitate/obsolvent coala postliceal de profil - absolvent al unui curs de formare managerial de profil *brevet manager

EXPERIENA PROFESIONAL - stagiu de cel puin 8-10 ani n funcii specifice activitilor din diferite sectoare de activitate din restaurant

CALITILE PERSONALE CAPACITATEA PROFESIONAL Cunotine foarte bune i competen n - prezen plcut i domeniile: comunicare bun, - tehnici de conducere, - capacitate de conducere, - tehnologie culinar i catering, - spirit de observaie, - tehnologia restaurantelor (serviciilor), - rigoare, perseveren, - limbi strine (minim dou), - iniiativ,spirit comercial, - tehnici de cunprare i vnzare, - creativitate, imaginaie, - marketing resurse umane, - cordialitate, curtoazie, - cunoaterea mrfurilor i oenologie, - responsabilitate, capacitate de - contabilitate i gestiune. autoanaliz.

Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): - studiaz piaa i definete produsul, - analizeaz costurile i stabilete preurile att pe baza informaiilor primite de la compartimente ct i a propriilor analize, - selecioneaz furnizorii i dirijeaz gestiunea depozitelor (magazinelor) n care se pstreaz materiile prime, mrfurile i materialele necesare, - controleaz calitatea serviciilor i a preparatelor oferite, inclusiv rotaia (diversificarea acestora), - controleaz i deleag competene privind starea de curenie, ntreinere i modul n care se asigur funcionarea echipamentelor tehnice din dotare, - ia msuri i particip la comercializarea i marketing-ul restaurantului, - coordoneaz direct activitile de producie culinar, serviciul banchete, economatul, sectorul de preuri i contabilitate operativ.

21

deleag competene n sarcina Asistentului de director pentru activitile din saloane, baruri, someliere i serviciul steward. Efectueaz control sistematic pentru buna desfurare a muncii n aceste sectoare, elaboreaz reguli minimale (standarde) privind efectuarea prestaiilor n toate compartimentele restaurantului i controleaz respectarea acestora, se ncadreaz n bugetul aprobat, efectueaz analize i elaboreaz rapoarte asupra activitiilor din subordine, transmite informaii pe linie ierarhic i definete politica restaurantului, ia msuri pentru respectarea legislaiei comerciale sanitare de protecie a muncii i PSI.

Poziia n organigram-relaii: - este subordonat directorului general, are n subordine: asistentul director, ef buctar, administrator i prin delegaie ntregul personal din subordine, - cu celelalte compartimente de munc, - cu directorul de hotel, de agenie de turism, al bazei de agrement i inginerul ef, - reprezint restaurantul n relaiile cu clienii, furnizorii i organele de inspecie i control. PERSPECTIVA CONDIIILE DE PROFESIONAL MUNC - director comercial, de se detaileaz prin hotel, de SC restaurante contractul colectiv i (lan) i similare. individual de munc. LIMITE DECIZIONALE - execuia bugetului aprobat, realizarea politicii comerciale aprobate, formaiile de personal/practica elevilor. Cod:

FISA POSTULUI

Denumire: MATRE DHOTEL EF DE SAL NR. PERSOANE/POST 1

COMPARTIMENTUL DE MUNC Saloanele restaurantului

Rolul: Este responsabil organizarea, conducerea buna funcionare restaurantului.

de i a

FORMAREA PROFESIONAL - calificare n meseria de baz prin coal profesional, curs calificare, liceu de profil, - absolvent a cel puin 2-3 cursuri de perfecionare, - absolvent curs specializare pentru funcia ef de sal.

EXPERIENA PROFESIONAL - stagiu de cel puin 6-8 ani n sectorul de servire (chelner, barman, aj. chelner etc.).

22

CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE - cunotine foarte bune privind - aspect fizic vestimentar tehnicile de servire din restaurant, plcut, - cunosctor de limbi strine (cel puin - capacitate de conducere i dou), rigoare, - cunosctor al preparatelor culinare, al - spirit de observaie, tehnicilor de catering, - politee desvrit, curtoazie - cunotine de oenologie (somelrie), - iniiativ, spirit comercial, - bun organizator al resurselor umane - nclinaie pentru lucrul cu - stpnete tehnicile de cumprare i clienii, vnzare pentru restaurant, - responsabilitate n munca - cunoate mediul n care i desfoar prestat, activitatea, - disponibilitate pentru control - cultur general solid. i autoanaliz.

Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): - organizeaz seviciile n saloane i dirijeaz munca colaboratorilor si, - controleaz preluarea i distribuirea preparatelor i serviciilor n saloane, - fixeaz turele de lucru pentru colaboratorii si. Controleaz mise-en-place-ul i curenia meselor i saloanelor, - prezint meniurile i ia comanda de la client. Asigur vnzarea produselor i preparatelor, - interpreteaz dorinele i ateptrile clienilor, i sftuiete n alegerea lor, - primete i rezolv sesizrile, - asigur legtura ntre saloane, clieni i administraie, - aranjeaz i gospodrete stocurile de inventar, materiale i produse, - controleaz i informeaz conducerea despre starea activitilor (serviciilor) din saloane, - controleaz i asigur aplicarea normelor de protecie i igien, - planific i dirijeaz activitile din cursul aciunilor importante ce se desfoar n restaurant, - particip cu conducerea la analiza costului produselor. Particip la elaborarea meniurilor (listelor), - particip la alegerea furnizorilor i la pstrarea materiilor prime, preparatelor i materialelor, - organizeaz i ndrum practica elevilor din saloanele restaurant, - execut i alte sarcini pe care le primete pe linie ierarhic. Poziia n organigram-relaii: - este subordonat efului de restaurant, are n subordine ntregul personal din sectoarele de servire, - cu celelalte sectoare (secii) din cadrul restaurantului, - cu eful buctar, barmanul ef, ef recepie hotel, econom etc. - n baza delegrilor primite, reprezint restaurantul n relaiile cu clienii, organele de inspecie i control, mass-media etc.

23

LIMITELE CONDIIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNC PROFESIONAL ia msuri pentru - sunt menionate n - director (ef) restaurant, ntrirea disciplinei contractul colectiv i director restaurante, hotel i personalului subordonat individual de munc societate comercial (lan) menine stilul i de profil eficacitatea servirii

FISA POSTULUI

Denumire: EF BUCTAR NR. PERSOANE/POST 1 Rolul:

Cod:

COMPARTIMENTUL DE MUNC Buctria restaurantului

FORMAREA PROFESIONAL - absolvent de coal profesional/calificare buctar, - absolvent liceu, - absolvent curs formare buctar ef.

EXPERIENA PROFESIONAL - 6-8 ani n funcii specifice activitilor din buctrie: buctar, ef partid (specialist), ef buctar.

CALITILE PERSONALE CAPACITATEA PROFESIONAL - capacitate de lucru n echip, Cunotine profesionale foarte bune privind: - capacitate de a dirija - tehnologia culinar-gastronomie, (conduce), - tehnologie culinar-produse cofetrie- sim artistic, patiserie, - gust i miros-bune, - tehnici de conducere a personalului, - grij pentru igien, - comunicarea bun, interioar i - sim al ordinii i disciplinei, exterioar, - responsabilitate pentru - norme i reguli de igien, - norme i tehnici de pstrare a munca prestat. alimentelor i produselor culinare, - gestiunea restaurantelor, analiza costurilor, - norme de protecia muncii i PSI. Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): - planific i organizeaz munca n buctrie (echipe, sarcini individuale etc.), - organizeaz activitile de producie culinar, - propune reete i urmrete realizarea lor, - supravegheaz i controleaz toate lucrrile din buctrie, - controleaz i rspunde de calitatea materiilor prime i a produselor finite, - controleaz i asigur starea de igien corespunztoare a locului de munc, a personalului, a produselor alimentare i preparatelor,

24

ntocmete comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau meniurile pentru mese comandate, asigur pstrarea n condiii optime de igien, temperatur i vecintate a mrfurilor, materiilor prime i produselor finite, asigur gestionarea patrimoniului ncredinat (inventar, materii prime, produse finite), rspunde de aplicarea normelor de protecie a consumatorilor, de igien, de protecie a muncii i PSI.

Poziia n organigram-relaii: - ierarhice: este subordonat directorului de restaurant, are n subordine: ajutorul de ef buctar, eful laboratorului cofetrie, eful laboratorului carmangerie i prin delegare ntregul personal din sectorul de producie culinar, - funcionale: cu celelalte compartimente de munc, - colaborare: nivel ierarhic egal-matre dhotel coordonator i barman ef, - de reprezentare-n limita delegrii date de directorul restaurantului.

LIMITELE CONDIIILE DE DECIZIONALE MUNC organizeaz formaii de se detaliaz prin lucru, contractul colectiv i gestionarea inventarului individual de munc. a materiilor prime i produselor finite, asigurarea calitii produselor realizate.

PERSPECTIVA PROFESIONAL - director i director adjunct restaurant, - specialist, ef serviciu, - director n SC de profil.

FISA POSTULUI

Denumire: BARMAN NR. PERSOANE/POST 1

Cod:

COMPARTIMENTUL DE MUNC Barmanul

Rolul: Este responsabil de organizare i efectuarea serviciilor n barul n care lucreaz.

FORMAREA PROFESIONAL - calificarea n meseria de baz prin coala profesional, curs calificat, liceu de profil, - curs specializare barman, - absolvent a cel puin 1-2 cursuri de perfecionare.

EXPERIENA PROFESIONAL - stagiu de cel puin 5 ani n funcii din sectorul de servire (barman, chelner) ajutor.

25

CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE - cunotine foarte bune n tehnicile de - aspect fizic i vestimentar servire din bar, plcut, - cunosctor a cel puin 2 limbi strine, - rezisten fizic, memorie - cunotine foarte bune n tehnicile de bun i tact professional, preparare a amestecurilor care se - capacitatea de conducere realizeaz n bar, - politee, curtoazie, spirit de - cunotine de oenologie (somelrie), oservaie, spirit comercial - cunotine temeinice de legislaie - nclinaie pentru lucrul cu profesional, clienii, - bun organizator al locului de munc, - asumarea responsabilitilor inclusive al spaiilor de depozitare, pentru munca prestat, - cultur general solid. Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): - asigur necesarul de buturi i alte mrfuri specifice i rspunde de pstrarea i gestionarea lor, - rspunde de exigena n bar a inventarului n bun stare, - asigur existena listei de bar cu indicarea preului, - primete clienii i le recomand buturile potrivite, - pregtete buturile n amestec, - rspunde de calitatea produselor executate i puse n vnzare, precum i de serviciile prestate n barul pe care-l conduce, - coordoneaz activitatea lucrtorilor din subordine i supravegheaz efectuarea serviciilor, - rspunde material pentru orice pagub provocat n urma punerii n consum, livrare sau recepionare de produse cu deficiene de calitate, - rspunde de respectarea cu strictee a normelor de producie a muncii, igienicosanitare la locul de munc, inclusive n spaiile anex (depozite), - n relaiile cu clienii trebuie s aib o comportare politicoas, amabil, o inut impecabil din punct de vedre al igienei coorporale i vestimentaiei. Poziia n organigram-relaii: - este subordonat directorului de restaurant, are n subordine ajutorii de barmani, - cu celelalte sectoare-secii din cadrul restaurantului, - cu matre dhotel, econom, - n limita competenelor delegate. LIMITELE CONDIIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNC PROFESIONAL refuz primirea sau Sunt menionate n Matre dhotel, director punerea n consum a contractul colectiv i restaurant. mrfurilor sau individual de munc. preparatelor necorespunztoare calitativ.

26

FISA POSTULUI

Denumire: SOMELIER NR. PERSOANE/POST 1

Cod:

COMPARTIMENTUL DE MUNC Restaurantul.

Rolul: Este responsabil de buna funcionare a sectorului de buturi al restaurantului (pstrare i servire).

FORMAREA PROFESIONAL - calificarea n meseria de chelner, - curs specializare somelier, - absolvent a 1-2 cursuri de perfecionare.

EXPERIENA PROFESIONAL - stagiu de cel puin 5 ani n funcii din sectorul de servire (barman, chelner) .

CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE - aspect fizic i vestimentar - cunotine foarte bune n tehnicile de plcut, servire din bar, - iniiativ i spirit comercial - cunoaterea tehnicilor de vnzare, - sim dezvoltat al gustului i - cunoaterea temeinic de oenologie mirosului, - cunoaterea zonelor geografice - politee, curtoazie, viticole, - cunotine de gatronomie, comunicativ, - sobrietate, - cunosctor a cel puin 2 limbi strine - bun degusttor, - robustee fizic, - responsabilitate pentru - cultur general solid, - cunotine temeinice privind munca prestat, - spirit de echip, gestionarea stocurilor de buturi. - capacitate de conducere. Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): - stabilitate necesar de sortimente de buturi potrivit listei, - sftuiete economul ca la cumprarea vinurilor s aib n vedere sortimentul, anul recoltei i podgoria de provenien, - poate asigura pstrarea i gestionarea vinurilor n condiii de meninere a calitii acestora, - prezint, recomand i servete clienilor buturile care se asociaz cu componentele meniului, - particip la elaborarea bugetului pentru secia bar (pivni), - popularizeaz prin oferta fcut anumite sortimente de vinuri. n situaia n care restaurantul are pivni de vinuri, somelierul organizeaz pivnia pentru a asigura vinului condiii optime de pstrare a calitii. De asemenea, supravegheaz evoluia vinului, face mbuteliere, dac este cazul, ine evidena la zi a stocului de buturi pe sortimente, ani de recolt, etc.

27

Poziia n organigram-relaii: - este subordonat: prim matre dhotel, director de restaurant, are n subordine: ajutor somelier, - cu celelalte secii din cadrul restaurantului, - cu matre dhotel de carre, barman, ef buctar, econom, - n limita componenelor delegate. LIMITELE CONDIIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNC PROFESIONAL refuz punerea n Sunt menionate n - ef de sector, consum a buturilor contractul colectiv i - matre somelier, asistent, necorespunztoare individual de munc. - director restaurant, calitativ, decide asupra condiiilor optime de pstrare a vinurilor. FISA POSTULUI Denumire: GHELNER/EF DE RANG NR. PERSOANE/POST 1 Cod:

COMPARTIMENTUL DE MUNC Restaurant/salon

Rolul: aranjeaz i ntreine salonul restaurantlui, efectueaz serviciile.

FORMAREA PROFESIONAL - calificare n meseria de baz prin coal profesional, liceu de profil sau curs de calificare.

EXPERIENA PROFESIONAL - 1-2 ani n funcie de ajutor, ucenic etc.

CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE - cunosctor a cel puin 2 limbi strine, - prezena fizic plcut, elegan, - s cunoasc tehnicile de vnzare, de suplee, - sntate bun, robustee, atragere a clientelei, - s aibe cunotine i deprinderi - ndemnare i dexteritate, corecte privind aranjarea meselor i - simul vzului i auzului bine dezvoltat, efectuarea serviciilor, - s aib o bun cultur general, - sobrietate, prestan, - s posede cunotine temeinice n - responsabilitate pentru munca domeniul servirii, al gastronomiei, prestat, oenologie, tehnici de alctuire a - modest, cinstit, corect, politicos, amabil, demn, meniurilor, igien i protecie etc. - spirit de echip, - imaginaie i ingeniozitate, - memorie i memorie vizual dezvoltate.

28

Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): - s se prezinte la program, la ora prevzut n grafic, - s participle la efctuarea mise-en-place-ului, - s cunoasc coninutul listelor de preparate i buturi, - s aib o inut fizic i vestimentar curat, bine ngrijit i ustensilele de lucru complete, - s sftuiasc clientul i s-l ajute n alegerea dorit, - s participle la careul personalului, - s efectueze servirea clienilor cu respectarea regulilor i tehnicilor cunoscute, - s ntocmeasc sau s verifice corecta ntocmire a notelor de plat, - s respecte regulile igienico-sanitare, - s asigure n permanen inventarul n raionul su i s pstreze permanent ordinea i curenia pe locul su de munc, - s resolve sau s cear sprijin pe linie ierarhic pentru soluionarea oricrei nemulumiri din partea clienilor. Poziia n organigram-relaii: - este subordonat: matre dhotel, are n subordine ajutori i debarasatori, - cu lucrtorii din celelalte secii ale restaurantului, - cu ceilali componeni din brigad. CONDIIILE DE PERSPECTIVA LIMITELE DECIZIONALE MUNC PROFESIONAL menionate n - barman, holelier, matre refuz servirea Sunt preparatelor i contractul colectiv i dhotel, asistent director - director restaurant buturilor care nu individual de munc corespund cu comanda (calitativ i cantitativ)

FISA POSTULUI

Denumire: LUCRTOR FAST-FOOD NR. PERSOANE/POST 1

Cod:

COMPARTIMENTUL DE MUNC Restaurante fast-food

Rolul: lucrtor polivalent, prin rotaie ndeplinete succesiv lucrri n buctrie, la linie i n salon

FORMAREA PROFESIONAL - absolvent gimnaziu sau liceu, - calificare chelner, buctar sau curs de formare n ntreprindere/societate.

EXPERIENA PROFESIONAL - un an n activiti operative din domeniu, constituie un avantaj.

29

CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE - s cunoasc tehnicile de producie ale - prezena fizic plcur, sortimentelor oferite la vnzare, - ndemnare i dexteritate, - s cunoasc tehnica de servire la linie - responsabilitate pentru munca a produselor oferite clienilor, prestat, - s aib cunotine temeinice privind - spirit de echip, normele de igien, protecia muncii i - politee, amabilitate i cinste, PSI, evidente, - s aib deprinderi i comportament - memorie bun i uurin n corespunztor pentru a efectua efectuarea calculelor matematice, servicii corecte. - simul ordinei i al cureniei dezvoltat. Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): Polivalente, execut dup caz lucrri: - finiseaz sau ansambleaz preparatele respectnd regulile tehnologice de fierbere, - respect regulile igienico-sanitare prescrise, - asigur i supravegheaz pstrarea preparatelor conform normelor stabilite, - pstreaz permanent ordine i curenie la locul de munc, - ia comanda de la clieni i o transmite spre executare, - pregtete tvile pentru servirea comenzii, - preia comenzile executate i le monteaz pe tv, - efectueaz ncasarea pentru comenzile servite, - debaraseaz mesele, - asigur ingredientele necesare pe mese, - cur i ntreine pardoseala, - cur i ntreine grupurile sanitare, - golete courile pentru resturi (pubelele). Indiferent de locul unde este repartizat, lucrtorul poate executa i alte sarcini primate pe linie ierarhic. Poziia n organigram-relaii: - este subordonat: girantului/gestionarului/directorului, poate avea n subordine, lucrtori n formare, - cu ceilali lucrtori din formaie (brigad).

LIMITELE CONDIIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNC PROFESIONAL refuz vnzarea Sunt menionate n - ef de linie/secie, girant, produselor care nu contractul colectiv i gestionar, adjunct de corespund normelor individual de munc. girant, gestionar, director interne i prezentare. fast-food.

30

FISA POSTULUI

Denumire: ECONOM (magaziner, itendent) NR. PERSOANE/POST 1

Cod:

COMPARTIMENTUL DE MUNC Restaurantul..

Rolul: este responsabil de aprovizionarea restaurantului i gestionarea mrfurilor ntrate n unitate

FORMAREA PROFESIONAL - studii medii (liceu), - absolvent a cel puin 1 curs de perfecionare n specialitate.

EXPERIENA PROFESIONAL - minim 6 ani n funcii specifice de aprovizionare, preuri, contabilitate.

CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE - s cunoasc tehnicile de eviden - iniiativ i spirit comercial, - capacitate de conducere i vigoare operativ, - spirit de observaie, - cunoaterea mrfurilor, - cunoaterea pieei poteniale (noiuni - uurin n calculul i operativitate n ntocmirea documentelor primare de marketing), i a situaiilor statistice, - cunotine de tehnologie culinar i oenologie, - capacitatea de recepionare a mrfurilor, - experien pentru stabilirea necesarului de mrfuri i negociere - responsabilitate n munca prestat, - disponibilitate pentru control i pentru cumprri, - cunoaterea metodologiei de calculare analitz. a preurilor, - competen n alegerea calitativ a mrfurilor, - cunotine de legislaie comercial - cunoaterea regulilor igienicosanitar i de pstrare a mrfurilor. Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): - stabilirea necesarului de mrfuri i materiale, - identific sursele de aprovizionare i prezint conducerii furnizorii pentru selecie, - efectueaz aprovizionarea cu mrfuri de calitate, ntocmete documentele primare necesare, - asigur transportul, depozitarea i pstrarea mrfurilor n condiiile igienicosanitare corespunztoare normelor, - gestioneaz mrfurile i distribuirea acestora seciilor de producie potrivit necesarului, - analizeaz consumurile pe produse i secii, ntocmete situaiile statistice cerute, efectueaz lucrrile de eviden operativ, calculul de pre de cost, - rspunde material pentru orice pagub provocat ca urmare a nerespectrii sarcinilor de serviciu.

31

Poziia n organigram-relaii: - ierarhic: este subordonat directorului de restaurant, are n subordine personalul operativ pentru aprovizionare, - funcionale: cu celelalte secii din cadrul restaurantului n legtur cu livrarea mrfurilor, - colaborare: n baza delegaiei primite, restaurantul n relaiile cu furnizorii. LIMITELE CONDIIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNC PROFESIONAL refuz la cumprarea Sunt menionate n - controlor aprovizionare, mrfurilor contractul colectiv i ef depozit, ef serviciu. necorespunztoare individual de munc. calitativ.

Organigrame posibile. Organigrama este reprezentat grafic a structurii interne a unui restaurant, cu denumirea i poziia fiecrei funcii. Organigrama permite vizualizarea legturilor ierarhice i funcionale a fiecrui post. Legturilor ierarhice sunt legturi ntre efi i subordonai, ele asigur circulaia dispoziiilor i a deciziilor. Legturile funcionale sunt legturile stabilite ntre servicii, secii, gestiuni etc., determinate de raiuni tehnice sau operaionale, ele asigur colaborarea, sfaturi i alte informaii utile. n restaurante structura organizatoric poate fi stabilit corespunztor modului de organizare a activitii i sarcinilor ce revin fiecrui sector. n practic nu se ntlnesc organigrame cadru valabile pentru toate tipurile de uniti, acestea se construiesc (se elaboreaz) n funcie de mrimea fiecrui restaurant i de celelalte elemente care le particularizeaz. Prezentm n continuare, sugestii de organigrame pentru diferite tipuri de restaurante din ar i strintate.

Restaurant tip Cafetria DIRECTOR/GIRANT

ASISTENT

RESPONSABIL PRODUCIE

RESPONSABIL DISTRIBUIE

RESPONSABIL SALON-OFICII

RESPONSABIL CASIERIE

PERSONAL PRODUCIE, SERVIRE I AUXILIAR (formare profesional i competene polivalente)

32

Hotel restaurant capacitate 100 camere

DIRECTOR DIRECTOR HOTEL GUVERNANTA EF PERSONAL ETAJ EF RECEPIE PERSONAL RECEPIE+ HOTEL EF BUCTAR PERSONAL DIN BUCTRI DIRECTOR RESTAURANT MATRE DHOTEL PERSONAL SERVIRE+ NTREINERE BARBAN EF

PERSONAL DIN BARURI

Restaurant autoservire (self-service) GIRANT/GESTIONAR

RESPONSABIL PRODUCIE PERSONAL PRODUCIE, DEBARASARE I AUXILIAR

ECONOM CASIER

Restaurant familial PATRON

PERSONAL SERVIRE I AUXILIAR

33

Uniti colective, cu vocaie social INSPECTOR DE EXPLOATARE

GIRANT/ADMINISTRATIV

EF BUCTAR

PERSONAL PRODUCIEDISTRIBUIE

PERSONAL SERVIRE

2.2. Calitile i aptitudinile profesionale necesare personalului din restaurante i moteluri. Servirea clienilor presupune exigene, crora trebuie s le fac fa cei ce i aleg o meserie din acest sector. Beneficiarii de servicii trebuie s gseasc n restaurante amabilitate, ambian plcut, discreie, o atmosfer de destindere i reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini i promptitudini desvrite din partea personalului. Pentru aceasta, organizarea muncii personalului de servire constituie factorul esenial n prestarea unor servicii de calitate. Stabilirea corect a numrului de personal, a structurii acestuia, precum i cunoaterea sarcinilor ce le are de ndeplinit fiecare, reprezint condiii hotrtoare pentru bunul mers al activitii de servire. De altfel, pentru a putea ndeplini funciile specifice serviciilor, lucrtorilor care i desfoar activitatea n acest sector, trebuie s corespund, ca pregtire, cerinelor postului i s posede o serie de caliti necesare bunei desfurri a activitii. De aceste criterii, trebuie s se in seama, nc de la recrutarea tinerilor pentru calificare n meseriile specifice sectorului ct i pentru promovarea n funcii operative. Astfel, pentru nsuirea i practicarea meseriilor specifice sunt nesecare o serie de aptitudini fizice i fiziologice, generale i speciale. Se are n vedere, c n timpul activitii profesionale, membrele superioare ct i cele inferioare, sunt supuse unei solicitri continue, ceea ce necesit o bun stare de sntate i de funcionare a acestora. ndemnarea i dexteritatea specifice profesiei, se pot dobndi numai dac exist o capacitate de coordonare manual corespunztoare. Cei ce au simul vzului normal dezvoltat, vor putea aprecia formele, dimensiunile, distanele, vor recunoate obiectele i clienii. Un auz normal faciliteaz nelegerea consumatorilor, perceperea zgomotelor i semnelor acustice etc. De asemenea, gustul i mirosul au un rol deosebit de important, dup caz uurnd examinarea organoleptic a preparatelor, buturilor i produselor oferite spre consum clienilor. Dup cum se tie, ntotdeuna acestea trebuie s fie de o calitate nendoielnic, s corespund prescripiilor din reetele de fabricaie, standardelor, normelor interne, etc. Simul estetic, dragostea sau nclinaia pentru frumos sunt evident alte caliti ale lucrtorului din turism care i desfoar activitatea n restaurante. Intimizarea unitilor,

34

crearea unei ambiane plcute, reconfortante solicit din partea personalului imaginaie n decorarea interioarelor, fantezie n aranjarea florilor, adoptarea unor soluii rafinate, moderne care s asigure condiii de confort optime. Fizionomia lucrtorilor care efectueaz diferite servicii s fie plcut, atrgtoare, inuta corporal normal (picioare i spate drep, dantur ngrijit, mersul regulat), fr defecte fizice. ntreaga inut trebuie s exprime elegan, suplee, sobrietate, prestan, seriozitate i demnitate. inuta fizic, trebuie s fie ntreag, cu o inut vestimentar corect, mbrcminte impecabil, de calitate, bine croit, curat, fr pete i bine clcat. Atenia cuvenit se va da i nclmintei care va fi decent, comod, uoar i bine lustruit. Aptitudinile intelectuale, cunotinele, deprinderile trebuie s se situeze la un nivel corespunztor cerinelor fiecrei funcii. Se impune a avea un nivel suficient de cunotine de cultur general pentru a fi capabil s susin cu turitii-clieni conversaii pe diferite teme: istorie, geografie, literatur, art, sport, etc. Trebuie de asemenea s cunoasc una sau dou limbi de circulaie internaional corespunztoare structurii turitilor majoritari din unitile respective. Obligatorii sunt i cunotinele matematice, mai ales uurina n efectuarea calculelor aritmetice, pentru a asigura corecta ntocmire a documentelor de eviden operativ specifice fiecrui loc de munc, ct i pentru efectuarea ncasrilor. Simul ordinii i al cureniei condiioneaz realizarea unor servicii de calitate, n condiii de igien, care sporesc ncrederea consumatorilor pentru serviciile prestate, s fie contiincios n munc, pentru a efectua servicii de nalt inut profesional, s respecte regulile de servire, s aib atenie distributiv, pentru a realiza servicii promte i la solicitarea clienilor, s fie nzestrat cu o memorie bun, pentru a reine comenzile i numele clienilor, s fie dotat cu memorie vizual pentru a recunote clienii i locurile, s manifeste interes profesional, disciplin i punctualitate, pasiunea pentru meserie asigur, fr ndoial un randament superior, lucrtorilor pasionai pentru meserie nu se plictisesc, s dea dovad de rezisten la monotonia muncii, spiritul de echip trebuie s fie prezent la toi cei care i desfoar munca n restaurante, spiritul de organizare, imaginaia n vederea realizrii serviciului n condiii bune i n timp foarte scurt, imaginaia l ajut pe lucrtor s gseasc forme originale de aranjare a meselor, de prezentare i servire a preparatelor i buturilor oferite. Calitile morale ale personalului din sfera serviciilor, n general i a lucrtorilor din restaurante n special, sunt absolut necesare pentru realizarea unor prestaii de un bun nivel calitativ. Lucrtorii din restaurante trebuie s aib atitudine fa de profesie, s manifeste pasiune n exercitarea ei, s satisfac cerinele clienilor, s fie calmi, s dea dovad de mult stpnire de sine, pricepere, competen i sobrietate n exercitarea meseriei, scopul final al meseriei lor trebuie s fie stima i aprecierea clienilor servii, atitudinea fa de colectiv trebuie s fie principal, s exprime spirit de colegialitate i ntrajutorare, nimeni nu poate s-i desfoare activitatea n afara colectivului, de aceea, colectivul trebuie s fie cadrul de realizare profesional a fiecrui lucrtor. Echilibrul moral al lucrtorului din restaurante l constituie satisfacia profesional a datoriei mplinite, a realizrii unor servicii competitive, de bun calitate. Pentru aceasta, este necesar a presta o munc cinstit, corect, executat n mod exemplar, dovedind o atitudine civilizat fa de consumatori. Fa de acetia, lucrtorul din

35

restaurante va trebui s fie modest, cinstit, corect respectuos, politicos, amabil, disciplinat, sincer, s-i ndeplineasc sarcinile cu demnitate nu slugarnic. ndeplinirea cerinelor i calitilor, morale i a aptitudinilor intelectuale de ctre lucrtorii din restaurante creaz premisele formrii unor profesioniti de calitate, capabili s asigure att servicii ireproabile, dar mai ales s ridice prestigiul unitilor n care i desfoar activitatea i implicit, al rii, al poporului nostru. 2.3. Organizarea muncii personalului. n condiiile actuale, organizarea muncii personalului este o problem foarte complex, ea trebuie abordat practic, plecnd de la specificul fiecrui loc de munc. Organizarea muncii, presupune folosirea inteligenei ntregii echipe care s asigure atingerea obiectivelor prevzute prin mijloace adaptate particularitilor fiecrei firme. Avem n vedere capacitatea profesional a salariailor, polivalena unora dintre ei, posibilitatea restaurantului de a folosi personal cu timp parial, de lucru, ntocmirea graficelor, organizarea ntlnirilor de lucru cu personalul i folosirea manualului de exploatare. n organizarea muncii personalului, se pleac de la organigrama existenei i ideea c personalul trebuie s asigure satisfacerea deplin a dorinelor clienilor prin servicii de bun calitate. Organizarea muncii personalului, se face difereniat, n funcie de mrimea restaurantelor, de volumul de activitate al acestora i numrul de salariai. n unitile cu numr redus de salariai, organizarea muncii se face pe baz de grafice, iar n marile restaurante se organizeaz brigzi complexe de servire. Graficele, se ntocmesc pe activiti, cum ar fi graficul de curenie, de aprovizionare, de primire-livrare comenzi. De asemenea se ntocmesc grafice de prezen i sarcini specifice zilnice, sptmnale/lunare i anuale. Graficul zilnic (fie de briefing), se face i se afieaz atunci cnd au loc ntlniri ale conducerii cu personalul unitii. Acesta prevede; data i ora, persoana responsabil, asistentul, secia/sectorul, obiectivul (cine i ce face?, cine vinde?, ce trebuie s ne motiveze mai mult, astzi?, animaia n curs, mesajul zilei etc.) Graficul sptmnal/lunar, se face pentru a stabili liberele sptmnale, persoanele polivalente care nlocuiesc pe cei din libere, pentru comunicare de mesaje importante i pentru stabilirea de responsabiliti generale. Se recomand ca aceste grafice s fie ntocmite pe baza consultrii cu salariaii i s fie aduse la cunotina acestora cu cel puin 7 zile nainte, prin afiarea n oficiu. La ntocmirea graficului de lucru sptmnal, se vor avea n vedere unele cerine pe linie de legislaia muncii, dintre care amintim: timpul de munc sptmnal este de 40 ore. n anumite situaii, n funcie de interesele produciei, acest timp poate fi prelungit, asigurndu-se obligatoriu, n schimb, compensarea n perioadele urmtoare, sau plata, regimul zilnic de lucru este de 8 ore, timp n care unitatea trebuie s-i organizeze munca de aa manier, nct s se asigure i pauza de mas, dac interesele produciei impun sau se ivesc cazuri cnd timpul de lucru dintr-o zi poate fi depit, acesta urmeaz a fi recuperat n zilele urmtoare, astfel nct sptmnal, s nu se lucreze mai mult de 40 ore,

36

programul de lucru zilnic, n funcie de specificul activitii poate fi continuu sau fragmentat n dou i chiar trei pri. Exemplu: 7-15,30 sau 710, 12-17 sau 7-9, 12-15, 18-21, sptmnal, se acord liber, de regul n zilele n care unitatea este mai puin solicitat, indiferent de acest lucru, este de dorit ca cel puin o dat pe lun salariaii s beneficieze de un liber n ziua de duminic. Dup caz, unele restaurante ntocmesc i aduc la cunotina salariailor graficele de aprovizionare stabilit cu furnizorii de mrfuri, grafice pentru curenie, ntreinere i altele. Graficul anual, se ntocmete pentru a stabili concediile de odihn i concediile previzibile (studii, maternitate etc.), precum i persoanele care acoper nevoile firmei n perioada concediilor. 2.4. Brigzile de servire. Organizarea muncii personalului n brigzi de servire, se realizeaz n deosebi, n restaurantele cu un numr important de salariai i activitate complex. Brigada de servire cuprinde totalul personalului care asigur desfurarea normal a serviciilor, ntr-o tur sau schimb. n strintate, brigada consacrat n restauraia tradiional are urmtoarea structur: director de restaurant, asigur dirijarea de ansamblu a activitii n saloane, baruri i oficii, ocupndu-se n mod deosebit de primirea clienilor i de relaiile cu acetia, primul matre dhotel, nlocuiete directorul de restaurant i se ocup de organizarea serviciilor, n general i de mesele unde se gsesc clieni deosebii, matre dhotel de carre, rspunde de activitatea desfurat n 2-3 ranguri (15-25 mese), primete comenzile i efectueaz tranarea, flambarea, etc.unor preparate, somelierul, se ocup de prezentarea i servirea vinurilor i a celorlalte buturi n salonul restaurantului, tranatorul sau eful bufetului rece, adic lucrtorul care se ocup de unele porionri i de prezentarea anumitor preparate cunoscute sub denumirea de plat du jour, eful de rang, se ocup de efectuarea serviciilor n raionul su (5-9 mese), demieful de rang sau garsonul de restaurant, se ocup de efectuarea serviciilor la un numr redus de mese (3-5 mese), commis de suite, asigur legtura ntre salon i oficiul, el transmite comenzile, aduce preparatele, ajut eful de rang la serviciu i debarasare, commis debarasor, transport obiectele de inventar din oficiu la masa de serviciu i de la masa de serviciu n oficiu. Numrul posturilor depinde de clasa restaurantului i importana clientelei. Numrul restaurantelor n care brigzile sunt complete este din ce n ce mai mic, ele gsindu-se frecvent n unitile marilor lanuri hoteliere.

37

n restaurantele de la noi, structura brigzilor de servire este determinat de mrimea i profilul fiecrei uniti, astfel: directorul de restaurant (ef de unitate) conduce, coordoneaz, controleaz i rspunde de ntreaga activitate din unitatea respectiv, matre dhotel (ef de sal) organizeaz procesul de servire din salon, coordoneaz activitatea chelnerilor la mesele obinuite, la anumite mese festive, recepii etc., chelnerul efectueaz servirea propriu-zis a clienilor, precum i operaiunile legale de pregtirea i curenia locului de munc, ajutorul de chelner asigur curenia ntreinerea la locul de munc, pregtete inventarul necesar serviciului, ajut chelnerii n realizarea serviciului, garderobiera-lenjereas primete i pstreaz mbrmintea i obiectele personale ale clienilor, gestioneaz lenjeria unitii i se poate ocupa i de vnzarea produselor de tutun, obiectelor de artizanat etc., portarul-uier primete clienii, i protejeaz cu umbrela pe timp de ploaie, cur zpada de pe haine, asigur curenia n faa unitii, muncitorul necalificat, folosit n activitatea din oficii, grupuri sanitare i pentru curenia n salon. n unitile mari se ntlnesc brigzi complete. Componena acestora poate fi redus n funcie de complexitatea sarcinilor i volumului economic ce trebuie realizat. Numrul de posturi din cadrul brigzii depinde de clasa restaurantului i importana clientelei. Restaurantele n care brigzile sunt complete se ntlnesc din ce n ce mai puin. Brigzile complete funcioneaz numai n restaurantele mari. Pentru organizarea brigzilor de servire se acord o atenie deosebit ctorva elemente i anume: organizarea locului de munc n flux tehnologic pentru a nltura efortul inutil, dotarea cu mijloace de munc care asigur operativitate n servire i sporirea randamentului (creterea productivitii muncii), pregtirea locului de munc pentru a putea efectua servicii operative i de calitate, executarea lucrrilor ntr-o ordine logic, fireasc, corespunztoare tehnologiei de servire, ceea ce va duce la diminuarea efortului fizic i a oboselii, specializarea lucrtorilor n cadrul funciilor utilizate pentru a executa activiti precis delimitate, cu responsabiliti pe executani. Organizarea brigzilor de servire are n vedere situaia concret ntlnit n majoritatea restaurantelor, i anume: activitatea nu se desfoar continuu cu aceeai frecven, ea poate nregistra o perioad de vrf, o alt perioad de intensitate medie (normal) i o alt perioad mai relaxat. Plecnd de la aceast situaie, trebuie s avem n vedere, c programarea unui numr liniar de lucrtori, pe toat durata de funcionare, ar prezenta dezavantajul c personalul ar fi utilizat eficient numai ntr-unul din cele trei momente artate anterior, n celelalte numrul lucrtorilor poate apare fie prea mare fie, prea mic.

38

n practic, nu pot fi stabilite scheme unice pentru organizarea brigzilor de servire, aceasta fiind influenat i determinat de o serie de factori, dintre care exemplificm: tipul i categoria de ncadrare a unitii, specificul unitii, programul de funcionare al unitii, capacitatea exprimat n numrul de locuri i gradul de solicitare al unitii n timpul zilei i al sptmnii, structura clientelei servite (grupuri de turiti, turiti individuali, clientel local), tehnicile i metodele de servire aplicate n unitate, condiiile tehnice de producie i servire, structura meniurilor servite, necesitatea asigurrii lucrrilor pregtitoare serviciului ct i celor legate de ordonarea unitii la nchidere. Totodat, se va urmri pregtirea profesional a lucrtorilor repartizai pe brigzi pentru a exista un echilibru potenial n efectuarea serviciului pe ture, cunotinele de limbi strine care pot influena pozitiv servirea clienilor, situaiile specifice: concedii de odihn sau studii, mbolnviri, accidente, aciuni deosebite, personal de rezerv (turnani) etc. Organizarea brigzilor de servire presupune stabilirea programului de lucru zilnic al personalului i a responsabilitii pe care o are fiecare. n practica restaurantelor se cunosc mai multe forme de organizare a brigzilor de servire, astfel: - brigzi pe baz de grafic orar, - brigzi de zi i de sear, - brigzi pe ture lungi pentru gestiuni, uniti izolate etc., - brigzi mixte (ture lungi i ture obinuite). Alegerea uneia din formele de organizare se face n funcie de condiiile concrete ale fiecrei uniti, cea mai bun metod fiind aceea pe baz de grafic orar. Organizarea activitii brigzilor de servire pe baz de grafic orar apare ca o form superioar de organizare a muncii, prin modul cum soluioneaz problema asigurrii prezenei personalului n peroadele de vrf din zi sau sptmn, prezentnd o serie de avantaje evidente: folosirea eficient a timpului de lucru prin adaptarea programului de lucru dup nevoi, efectuarea unor servicii operative, rapide i de calitate, sporirea volumului de ncasri. Prin grafic orar de lucru se nelege reprezentarea grafic a personalului ncadrat ntr-o unitate, care particip la realizarea sarcinilor complexe ale unitii respective, pe funcii, locuri de munc, programul zilnic de lucru, sarcinile sau responsabilitile suplimentare ce trebuie realizate de fiecare n afara atribuiilor specifice postului sau funciei ndeplinite. Activitatea practicat a generalizat ntocmirea a trei tipuri de grafice de lucru: permanente, folosite n unitile n care activitatea este constant i nu difer prea mult de la o peroad la alta, n cursul zilelor din sptmn, sezoniere, folosite n cazul cnd activitatea este difereniat ca volum i structur de la un sezon la altul, speciale sau ocazionale, folosite n cazul organizrii unor aciuni deosebite cum ar fi: seminarii, congrese, simpozioane, recepii, revelioane sau alte aciuni deosebite. Folosirea graficului orar n unitile cu numr mare de locuri, dar cu grad de solicitare redus, asigur, pe baza unei fundamentri economice, cu acelai personal angajat, mrimea timpului n care unitile pot fi deschise, asigurndu-se n funcie de nevoi, liberele sptmnale i alte drepturi. Fundamentarea economic a graficului orar, se poate face prin urmrirea statistic, pe o anumit perioad de timp, a realizrilor obinute pe ore i zile. Pe aceast baz, se

39

determin media orar a vnzrilor i implicit, numrul de lucrtori necesari pentru realizarea cifrei de afaceri. Aceast fundamentare nu trebuie s fie neleas ca un simplu calcul aritmetic, ci ca o analiz complex materializat n gsirea celor mai bune soluii pentru perfecionarea organizrii muncii i modernizarea proceselor de servire i producie. Este de dorit, ca o dat cu fixarea locurilor de munc, s se fac i rotirea oamenilor pe aceste locuri, precum i stabilirea rspunderilor att din punt de vedere al serviciilor, ct i al sarcinilor suplimentare ce le are de ndeplinit fiecare lucrtor (curenia, ntreinerea, menajul, colectarea inventarului din hotel, ordonarea inventarului la nchidere etc.). n felul acesta, fiecare lucrtor, va cunoate locul de munc pe care-l are repartizat pentru servire i n acelai timp, va cunoate rspunderile pe linia activitilor auxiliare pentru pstrarea ordinii i cureniei n unitate. mbinnd aceste dou rspunderi, se va asigura premisa ca lucrtorii s neleag mai bine modul n care trebuie s-i desfoare activitatea profesional. Pentru ca activitatea brigzilor de servire, s se desfoare eficient i responsabil, zinic trebuie s se organizeze careul personalului, prilej cu care se vor avea n vedere urmtoarele obiective principale: prezena lucrtorilor din brigada de servire, conform graficului de lucru, verificarea inutei vestimentare i a igienei personale a lucrtorilor (mbrcmintea-uniform curat, clcat, fr defecte, cmi sau bluze albe, papion sau nur negru, pantofi negri comozi, cu toc jos, ciorapi negri pentru brbai, ciorapi de culoarea pielii pentru femei, tunsoare i coafur ngrijite, unghii tiate scurt i fr oj, brbaii proaspt barberii, cu gura ngrijit, proaspt mbiai), existena ustensilelor de lucru i a accesoriilor diverse, sublinierea deficienelor constatate la aranjarea salonului, stabilirea msurilor pentru evitarea repetrii acestora, verificarea cunoaterii coninutului listelor de preparate i buturi a caracteristicilor i calitii sortimentelor de preparate i buturi oferite pentru alctuirea unor meniuri, prezentarea noilor sortimente de preparate i buturi (dac este cazul), luarea unor msuri de modificare a repartizrii pe raioane, transmind ultimele dispoziii privind efectuarea serviciului, mai ales pentru aciuni speciale, luarea n primire, de ctre chelneri, a raionului repartizat, unde se face o ultim verificare privind aranjarea, integritatea i curenia obiectelor de inventar de pe mese, matre dhotel ateapt i primete clienii n salon, exercitndu-i atribuiile specifice funciei. Careul personalului reprezint un instrument de lucru utilizat pentru ntrirea rspunderii, dezvoltarea simului de ordine i disciplin, stimularea i afirmarea iniiativei, a personalitii i competenei fiecrui lucrtor pentru realizarea unor servicii corecte, de un bun nivel calitativ i n concordan cu exigenele clienilor.

40

2.5. Manualul de exploatare. Manualul de exploatare constituie un instrument de lucru foarte important pe baza cruia se pot derula toate activitile dintr-un restaurant. El trebuie elaborat de conducerea fiecrei societi comerciale pentru a descrie cu mare precizie procedurile de lucru pentru realizarea produselor i serviciilor din unitatea respectiv. Responsabilii diferitelor locuri de munc au misiunea, nu numai de a-i face pe subalterni s execute, dar i aceea de a-i supraveghea nainte, n timpul i dup realizarea serviciilor. Nici un patron sau director de restaurant nu va reui de o manier evident dac nu va scrie, dac nu va stabili n detaliu cele mai mici secvene, cele mai mici gusturi pe care va trebui s le execute personalul subordonat. Ansamblul acestor proceduri constituie tocmai coninutul manualului de exploatare amintit. Principii de ergonomie aplicabile n restaurante. Ergonomia ca tiin este definit de numeroi specialiti i organizaii printre care reinem definiia dat de Organizaia Internaional a Muncii: aplicarea tiinelor biologice umane n corelaie cu tiinele tehnice pentru a ajunge la o adaptare reciproc optim ntre om i munca sa, rezultatele fiind msurate n indici de eficien i starea de bun sntate a omului. n limbajul curent, de specialitate, ergonomia este considerat tiina care se ocup de relaiile om-main-mediu, cutnd s optimizeze aceste relaii astfel ca sntatea muncitorilor s fie pstrat, avnd totodat o mai mare eficien n munc. Evident, artnd de la bun nceput, c aceste definiii pot fi ntregite cu valoroase idei: aciunea ergonomiei trebuie extins dincolo de panourile de comand cci mai sunt numeroase activiti manuale la care ergonomia trebuie s-i aduc aportul su, ergonomia reprezint ansamblul integrat de tiin succeptibil s ne furnizeze cunotine asupra muncii umane, necesare adaptrii raionale a omului la munc i a muncii la om. Plecnd de la aceste definiii, pentru lucrtorii din sfera serviciilor turistice, se cer rezolvate probleme deosebit de complexe, materializate ca cerin pentru o selecie, orientare i pregtire profesional, corespunztoare a personalului i n al doilea rnd, probleme legate de conceperea, proiectarea i organizarea locului de munc, care trebuie astfel realizat nct omul s-i dezvolte capacitatea sa de munc. Facem aceast apreciere, innd cont de faptul c, n viitorul apropiat, serviciile, materializate n interrelaia dintre om i producie, se vor caracteriza prin abandonarea fazei artizanale, intrnd ntr-o faz mai avansat a tehnicii (mecanizare, automatizare) ceea ce nu va mai oferi omului posibilitatea afirmrii directe a puterii lui de creaie, personalitatea sa putnd fi tirbit. De aici necesitatea ca societatea s gseasc cele mai potrivite mijloace i modaliti de compensare prin aciuni social-culturale adecvate i care vor duce nemijlocit la punerea mai bine n valoare a capacitii creatoare a individului. Din tratarea ergonomiei ca sistem cibernetic al relaiilor om-producie, rezult c acestea din urm: se structureaz n sistem cibernetic deschis, format din subsisteme care se intercondiioneaz reciproc, legate ntre ele prin relee de comunicaii cu funcii de conexiune invers.n sfera serviciilor turistice, subsistemele care concur la realizarea prestaiilor pot fi: factorul de conducere i organizare, factorul uman, factorul tehnic, materia prim-obiectul muncii, comunicaiile etc.

41

Baza tiinific a aplicaiilor ergonomice la organizarea muncii i a produciei, o constituie cooperarea cu urmtoarele tiine: bio-psiho-medicale (ecologia biologic, filozofia i psihologia muncii, antropologia, biomecanica, medicina muncii), tehnico-economice (conducerea i organizarea produciei, ingineria industrial, tiina i tehnica construciilor, a utilajelor i mainilor, cibernetica tehnic, studiul muncii), sociale (sociologia muncii, etica i politica muncii, pedagogia i legislaia muncii). Cunoaterea principiilor de ergonomie prezint o importan deosebit pentru activitatea de servire din restaurante, fiind unul din cele mai eficiente mijloace n rezolvarea relaiilor dintre prestatorii de servicii, mijloacele i obiectivele muncii, n optimizarea proceselor de producie i servire astfel nct, ntreaga activitate s fie eficient, realizat raional, cu eforturi minime din partea oamenilor i cu posibiliti concrete, ca mine s fie continuat de aceeai manier sau s se gseasc soluii mai bune pentru adaptarea lucrtorilor la meseria lor, pentru obinerea unei eficiene sporite a forei de munc, pentru reducerea consumului de energie al lucrtorului din restaurant. mbuntirea procesului de munc din restaurante pe baza principiilor de ergonomie. La nceput, sfera de cercetare a ergonomiei s-a axat prioritar pe procesele de munc din industrie, pe relaii om-main. Ulterior, aria s-a extins, cuprinznd i alte activiti, cum sunt cele din sfera serviciilor, n care sunt antrenai un numr tot mai mare de lucrtori, cu o pondere nsemnat n totalul populaiei ocupate n economia naional. De altfel, aceast categorie de lucrtori are o contribuie deosebit, prin asigurarea unor servicii corespunztoare cererii clientelei, la creterea productivitii sociale. Primii pai i-au cionstituit cercetrile privind solicitarea fizic i nervoas a lucrtorilor din comer pe baza analogiei fcute ntre relaiile om-main, cu relaiile reciproce vnztor-client. Acest lucru a fost posibil deoarece munca din comer, n general i aceea din restaurante, n special, are un caracter ambivalent i implic o comunicare permanent ntre vnztor prestator de servicii i client. Din punct de vedere ergonomic prezint importan tocmai aciunea lucrtorului asupra clientului i concretizarea acesteia prin rezultatul muncii care este serviciul prestat. Totodat, ergonomia privete procesul de munc ca un proces complex, compus din numeroase elemente ce asigur realizarea scopului final: servicii de calitate, care pot fi mbuntite continuu prin optimizarea procesului de munc n condiii de solicitare normal a lucrtorilor prestatori de servicii. Optimizarea are n vedere toate elementele i relaiile stabilite n procesul de munc, perfecionarea lor continu i meninerea permanent a unei stri de echilibru n cadrul procesului de munc (om-lucrtor, obiecte ale muncii i mediul, inventarul pentru servire i de lucru, mediu n care se desfoar activitatea, sortimentele de preparate i buturi oferite, care dau tocmai coninutul activitii desfurate, om-client). Prin studierea procesului de munc i a elementelor componente ntr-o form dinamic i complex, ergonomia urmrete meninerea capacitii de munc a lucrtorilor, creterea continu a nivelului tehnic al mijloacelor de munc i adaptarea lor la posibilitile umane,

42

Pentru reuita serviciilor, ntre lucrtor i client se stabilesc relaii de colaborare, n dublu sens. Ele ncep din momentul n care clientul a intrat n restaurant i continu ct timp se parcurg toate etapele servirii. Optimul se realizeaz atunci cnd, activitatea lucrtorului a fost finalizat prin servicii de calitate pentru client, n condiii de randament sporit i grad redus de oboseal. Evident, pentru lucrtorii din sfera serviciilor, relaiile de subordonare capt valene deosebite prin subordonarea obiectivelor muncii i a mediului fa de lucrtor i client, subordonarea lucrtorului comercial i a obiectelor muncii fa de client. Dinamismul activitii comerciale, implic modificri i perfecionri multiple n cadrul acestor noi relaii: introducerea i extinderea formelor rapide de servire, dezvoltarea timpurilor de uniti solicitate n mod deosebit de clieni, modernizarea activitii de servire, etc. Prin aceste forme, elementele procesului de munc rmn neschimbate modificndu-se raporturile ntre client-lucrtor (chelner), alegerea i servirea sunt mai simple, mai accelerate. Se pun probleme noi: aprovizionarea liniilor, automatelor, pregtirea rapid a unor sortimente, munca la cas etc. Comportamentul clienilor poate avea o influen favorabil asupra lucrtorilor din sfera serviciilor, ei pot contribui la creterea eficienei muncii i la reducerea efortului lucrtorilor, la sporirea randamentului, la meninerea unei conduite de calm i de stpnire, la crearea unei ambiane umane de colaborare. Aprovizionarea i existena la vnzare a tuturor sortimentelor nscrise n listele de preparate i buturi asigur un echilibru n procesul muncii, nltur influenele negative, prin eliminarea unor stri tensionate n relaiile dintre client i lucrtorul din restaurante. Asigurarea inventarului de servire i de lucru uureaz activitatea de servire, asigur, rapiditate, operativitate i promtitudine n prestaia efectuat, Un accent deosebit trebuie s se pun e asigurarea acelor dotri de strict necesitate, dar cu un nivel tehnic ridicat care s accelereze multiplele operaii efectuate nc manual (aparate de cntrire, case de marcaj, dozatoare, maini de tiat, porionat). Ergonomia are n vedere i elementele de micro climat sau mediu-zgomot, temperatur, iluminat, condiii de munc etc.- toate acestea, ca pentru meninerea echilibrului n cadrul procesului de munc. Un restaurant cu geamurile i perdelele murdare, neprimitoare, cu mese aranjate inestetic, fr un aranjament floral adecvat, cu lucrtori avnd o inut fizic i vestimentar necorespunztoare, neaerisit, nenclzit, insuficient luminat va influena negativ att clientela, ct i pe lucrtorii care-i desfoar activitatea n astfel de condiii improprii. Iat de ce ergonomia are o sfer larg de optimizare a activitii din restaurante i uniti similare, ea poate propune sau rezolva favorabil multe relaii, prin adaptarea sau gsirea unor soluii de nlturare a tuturor influenelor nefavorabile i mai ales, a acelora care pot duce la un dezechilibru cu consecine negative asupra calitii serviciilor prestate. 2.6. Diviziunea muncii. Rezultatele activitii unei uniti sau ntreprinderi depinde de modul n care potenialul uman al ntreprinderii respective acioneaz n interdependen cu forele materiale i financiare. Pentru aceasta se cer rezolvate probleme legate de selecia i ncadrarea personalului, diviziunea muncii i organizarea optim a formaiilor de lucru.

43

Selecia personalului trebuie fcut de aa manier, nct s corespund cerinelor prezentate i de perspectiv pentru fiecare meserie sau profesie, s asigure adaptarea omului la munca sa, la meseria sa. ntotdeauna, cnd se face o alegere ntre dou persoane, putem spune c practic se face o selecie, dac inem cont de criteriul pregtirii, al aptitudinilor pentru meseria respectiv i caracteristicile locului de munc. Profesiunile din restaurante, n funcie de caracterul dinamic al evoluiei generale a societii, au o evoluie continu putnd s se lrgeasc sau s se restrng, n concordan cu fenomenele economice, tiinifice i tehnice ce influeneaz diferitele sectoare de activitate. De exemplu, profesia de chelner/vnztor cunoate nsemnate reduceri numerice ca urmare a apariiei unor noi forme de vnzare: fast-food, vnzri prin automat, self-service. n paralel, apar meserii noi legate tocmai de asigurarea acestor forme de servire. n acest context, sloganul omul potrivit, la locul potrivit pune n eviden cerina elementar a alegerii i repartizrii judicioase a personalului, n funcie de calitile profesionale, intelectuale, morale i fizice. Ergonomia relev c scopul seleciei este de a asigura un echilibru optim n relaiile dintre om i profesie, dintre om i procesul de munc, echilibru care s duc la realizarea eficient a acestuia printr-o solicitare normal a posibilitilor umane. Diviziunea muncii, proces activ i permanent, presupune repartizarea funcional a sarcinilor pe fiecare loc de munc, constituind un mijloc important pentru utilizarea eficient a forei de munc, de cretere a productivitii muncii. Se au n vedere: diviziunea profesional a muncii (operaiuni tehnologice omogene i natura concret a muncii), diviziunea funcional a muncii (personalul comercial, de producie i administrativ), diviziunea muncii n funcie de calificare (director restaurant, matre dhotel, buctar, chelner, ajutorii acestora). Limitele diviziunii muncii se impun ca o necesitate obiectiv pentru a facilita apariia unor fenomene pozitive ca: creterea producivitii muncii, reducerea costurilor, folosirea complet a timpului de munc, creterea intensitii muncii. Cele mai cunoscute limite ale diviziunii muncii sunt: limita tehnologic (extinderea diviziunii profesionale a muncii cu noi sarcini n completarea celor existente, informaii, pstrare de obiecte), limita economic (folosirea timpului efectiv de lucru, n cazul neacoperirii acestuia, recurgndu-se la alte activiti), limita fiziologic (pn la apariia semnelor de oboseal i suprasolicitare), limita social (coninutul muncii i gradul de satisfacie n munc). Constituirea formaiilor de lucru se stabilete corespunztor modului de organizare a muncii n fiecare firm, precum i structurii ei organizatorice. Colectivul unei firme poate fi privit, potrivit formelor diviziunii muncii, ca o sum a colectivelor mici constituite n funcie de locul de munc i de sarcinile ce le revin n procesul tehnologic. Studierea structurii timpului de munc. Fluctuaia ntlnit n majoritatea restaurantelor privind frevena i structura solicitrilor clientelei impune folosirea eficient i raional a personalului repartizat printr-o mai bun organizare a muncii pe baza studiului structurii i intensitii muncii n unitile respective, innd cont c n majoritatea cazurilor clienii nu pot fi dirijai numai

44

dup interesele unitii, ci n funcie de posibilitile i dorinele proprii (timpul disponibil, preferinele, tradiie, interes). Timpul de munc reprezint timpul de care dispune un lucrtor pentru ndeplinirea sarcinilor profesionale specifice funciei ndeplinite. Pentru serviciile asigurate n restaurante timpul de munc poate fi structurat astfel: timp de munc productiv, care cuprinde timpul afectat servirii efective a clienilor, timpul de pregtire, meninere i ordonare a locului de munc, timp de munc neproductiv care, cuprinde timpul de odihn i necesiti, timpul de ateptare, timp de ntreruperi neprevzute, independente de voina lucrtorului-lipsa unor produse, lipsuri organizatorice etc., timp de ntreruperi neraionale (din vina lucrtorilor, ntrzierii, lipsuri, conversaii cu colegii). Dac analizm structura timpului de munc n unitile n care ne desfurm activitatea, vom gsii suficiente rezerve pentru o mai eficient utilizare a acestuia, prin reducerea ntreruperilor pentru odihn i ateptare, dar mai ales a ntreruperilor neprevzute i cele neraionale. Acest studiu se poate face numai n paralel cu studierea fluctuaiei clienilor pe zile, sptmni, sezoane etc., ceea ce va identifica rezervele de cretere a gradului de ocupare n munc i implicit de cretere a productivitii muncii. Studierea timpului de munc se va face pe grupe de personal omogene, funcii unice sau similare, cu caracter reprezentativ pentru ca n acest fel, concret, s se poat stabilii msurile pentru nlturarea sau diminuarea la maximum a ntreprinderilor, identificarea posibilitilor i resurselor de cretere a ponderii activitii productive, de stabilitate a timpului pentru activitile auxiliare ct i pentru determinarea duratei i momentul optim pentru asigurarea timpului de odihn.

45

CAPITOLUL 3 3. Dotarea unitilor pe activiti funcionale 3.1. Salonul de servire n restaurant. Saloanele de servire dintr-un restaurant, indiferent de profilul acestuia, constituie spaiul de baz pentru servirea consumatorilor, care trebuie s fie dotat corespunztor categoriei de ncadrare i a normelor de dotare, pentru asigurarea serviciilor de calitate. Saloanele unitilor pot avea diferite forme i suprafee geometrice (ptrate, dreptunghiuri, trapeze, cerc, semicerc etc.), element de baz n calcul ce se realizeaz pentru dotarea cu mobilier, vesel, inventar textil. n toate condiiile de amplasare a meselor individuale n salon n care se iau n calcul culoare principale de trecere de cca 1,50m-2m i culoare secundare (distane ntre mese) de 90-110 cm, media de calcul a unui loc n sala de servire este de 1,50 m2. n condiiile organizrii meselor festive i al amplasrii acestora n diferite forme comune, suprafaa de calcul este de 1,10 m2 pentru un loc la mas. n timpul verii, saloanele de servire se pot extinde cu spaii de servire pe terase anume amenajate, cu tente sau umbrele i cu mobilier special, rezistent la intemperii. Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimentare cu moduli mobili de diferite forme, pereii putnd fi acoperii cu material textil n culori plcute, odihnitoare, cu furnir, cu mase plastice etc. Salonul de servire trebuie s comunice direct cu intrarea principal a unitii pentru consumatori. Holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii, canapele tapiate, plante decorative, oglinzi, o mas special. De asemenea, va fi prevzut cu garderob i grup sanitar, proiectat la capacitatea numrului de locuri din saloanele de consumaie, compartimentat pe sexe, ntreinut n permanen conform normelor de igien sanitar. 3.1.1. Mobilierul n dotarea slii de servire. La alegerea mobilierului trebuie s se in seama de urmtoarele: profilul i gradul de confort al unitii, armonizarea cu celelalte elemente constructive i de decorare a saloanelor de servire. Mobilierul trebuie s fie trainic i realizat din materiale rezistente, care s asigure un timp de folosire ndelungat, s fie igienic, uor de ntreinut i de exploatat. Din grupa mobilierului pentru sala de consumaie fac parte: mesele, scaunele, canapelele, tabureii, fotoliile. Mese pentru servit. Aceste mese pot avea tblia de forme diferite: ptrat (80x80cm; 90x90cm; 100x100cm; iar pentru baruri i cofetrii, 40x40cm; 60x60cm), dreptunghiular (80.90x120cm sau 40x60 cm pentru baruri i cofetrii), oval, rotund, pentru diferite tipuri de uniti, cu sli de servire pentru mese festive i obinuite. nlimea meselor clasice se recomand a fi de cca 80 cm. Mesele pot fi confecionate n ntregime din material lemnos sau numai cu tblia din material lemnos, din melacard, material plastic i scheletul metalic, precum i mese confecionate n ntregime din metal sau material plastic, pentru terase i grdini de var.

46

n general, restaurantele clasice se doteaz cu mese de form ptrat, dreptunghiular i rotund care se amplaseaz armonios n sala de servire, asamblndu-se uor n cazul organizrii unor mese comune, determinate de forma i poziia slii de servire. Amplasarea meselor se face n lungimea slii, avnd o aliniere perfect i ct mai estetic n prezentare, cu rezervarea culoarelor principale i secundare de trecere. Mese tip pentru autoservire. Cele mai recomandate sunt n form dreptunghiular 80x120cm, pe care ncap 4 tvi de autoservire cu dimensiunile de 34x48cm, sau mese nalte cu vnzare rapid (fr scaune), tip express, prevzute cu etajer pentru accesoriile consumatorilor, sub tblia propriu-zis, nlimea acestora poate fi de 115-125cm. Pentru cofetrii i baruri, nlimea meselor poate fi de 40-60cm, cu dimensiunile blatului menionat mai sus. Scaunele, canapelele, taburei, fotolii. Alegerea acestor tipuri de mobilier ntr-o unitate este determinat de gradul de confort (categoria) unitii i profilul acestuia. Scaunele, ca form i material, trebuie s se armonizeze cu mesele i s aib dimensiuni care s permit consumatorilor relaxarea n timpul ct servesc masa n unitate. Dimensiunile scaunelor clasice cu speteaz sunt: nlimea blatului fa de pardoseal trebuie s fie de cca 44-45cm, cu o nclinare uoar a rezimtoarei, spre spate. Tapiria se va realiza din esturi textile naturale i mai puin din fire sintetice, pentru a se evita nclzirea i transpiraia consumatorilor. Canapelele i fotoliile, din punct de vedere constructiv i ca dimensiuni, trebuie s fie asemntoare scaunelor tapiate, pentru a se crea o ambian plcut n prezentare. Ca form, canapelele i fotoliile pot fi drepte, semicerc, sub form de logie, conform cu compartimentarea salonului i tapiate pe toate suprafaa. Tabureii cu care se doteaz barurile de zi i noapte, cofetriile, discotecile etc., ori seciile de producie, n compartimentele de prelucrri primare, sunt melacard sau fire sintetice precum i cu tblia tapiat, iar nlimea acestora este de cca 42-45cm. Mesele de serviciu (console). Unitile reprezentative, indiferent de profilul funcional, trebuie s fie dotate n sala de servire cu acest tip de mobilier pentru pstrarea rezervelor de inventar de servire: fee de mas, naproane, ervete, erveele hrtie, tacmuri, liste meniu, servicii condimente, scobitori, etc. Numrul de mese console ntrun salon este de una la 15-20 mese servire i se amplaseaz n spaiile cele mai comode pentru zonele de activitate ale osptarilor, pe lng stlpii de rezisten ai salonului, pe marginile laterale ale acestuia, fr a incomoda mesele de servire a consumatorilor. Forma i compartimentarea consolei trebuie s fie ct mai estetice, prevzut cu polie i casete n interior organizate pe destinaia obiectelor pstrate. Mesele gheridon (servante). Sunt mesele de dimensiunile unei jumti de mas obinuite din sala de servire, servind ca servant n procesul de prezentare, porionare, tranare i servire a specialitilor de preparate din meniul solicitat de consumatori. Msua trebuie s fie confecionat din lemn esen uoar, cu sau fr rotile, pentru a se vehicula ct mai comod la masa consumatorilor, solicitnd lucrtorului din procesul servirii un efort minim pentru utilizare. Gheridoanele, avnd aceeai nlime cu mesele de servire, se pot uor ataa la acestea din urm n condiiile n care numrul

47

consumatorilor depete numrul locurilor la o mas obinuit. Numrul meselor gheridon ntr-un salon este de una la cca 8-10 mese de servire. n timpul ct nu sunt folosite, mesele gheridon se vor alinia pe culoarele principale, ntr-o simetrie perfect n prezentare, cu ustensilele de lucru. 3.2. Utilajul tehnologic pentru servire. Acest tip de utilaj este necesar pentru efectuarea diferitelor operaii de prezentare i servire n unitile reprezentative. Cruciorul de prezentare servire. Astfel de crucioare pot funciona cu instalaie cald sau rece, pentru prezentarea sortimentelor de gustri reci sau calde, sortimente de prjituri, patiserie, buturi n sala de servire, completndu-se la deschiderea unitii i n mod permanent n timpul servirii la masa consumatorilor. Cruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate. Acest crucior este confecionat din metal inox, construit pe vertical, n care pot aeza i manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de baz, n condiiile servirii meselor organizate. Distribuitor pentru farfurii calde (loverator). Este un nclzitor de farfurii cu dou alveole culisante i cu perei izolai termic. Platforma este nclzit cu ajutorul unei rezistene electrice, n scopul asigurrii unei temperaturi constante de pn la 600. Pe fiecare platform din alveol se pot aeza farfurii ntinse sau adnci, pentru meninerea la cald n vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. Loveratoarele se amplaseaz n sala de servire simetric fa de celelalte obiecte, pe lng sursa electric. Frigider de mn. Pentru pstrarea i servirea buturilor reci la masa consumatorilor, se recomand dotarea slii de servire, n fiecare sector (osptar), cu cte un frigider, n care se pot pstra, pentru servire, buturi rcoritoare, vinuri, bere, ap mineral etc. Plci ufante. Sunt confecionate din aluminiu i destinate meninerii n stare cald a platourilor cu preparate calde, fie la masa consumatorilor, fie pe masa gheridon. Plcile sunt mobile i se introduc pentru nclzire ntr-o carcas metalic, izolat, avnd la partea interioar pupitrul de comand pentru nclzire, iar la partea superioar rezistena electric, care permite nclzirea la temperatura dorit. Se pot folosi i baterii de nclzit i servit preparate. Frapiere. Sunt confecionate din aluminiu i se compun din dou pri: cuva de rcire a buturilor cu ghea i suportul, pri prezentate n diferite modele de confecionare. n timpul rcirii i servirii buturilor la mas, frapierele se vor acoperi cu un ervet, la culoarea feelor de mas, pentru a menine temperatura sczut i a se prezenta ct mai estetic sala de servire. 3.2.1. Inventarul textil din dotarea salonului. n dotarea unitilor clasice i cu specific, un rol important l are inventarul textil, n alegerea cruia trebuie s se mbine ntr-o perfect armonie culorile, dimensiunile, eficiena economic (rezisten i ntreinere uoar pe timp ndelungat) etc.

48

Inventarul textil poate fi din damasc sau din esturi n amestec. Stabilirea necesarului de inventar textil se face conform normativelor de dotare, n funcie de profilul unitii i de capacitatea spaiului de servire, reprezentat prin numrul de locuri la mese. Principalele obiecte de inventar textil din dotarea saloanelor de servire sunt: fee de mas, din damasc sau esturi n amestec, cu dimensiunile clasice, cu cca 40-60cm mai late dect blatul mesei, sau fileuri confecionate, n funcie de limea i lungimea meselor organizate. Fileurile se pot confeciona simplu, cu 60cm mai late dect blatul mesei, sau fileuri duble, pn la pardoseal pe ambele pri, naproane, confecionate din aceleai materiale textile ca i feele de mas, cu 10 cm mai mari, dect blatul mesei, precum i naproane fantezii sau tergare cu specific naional, ervete de mas, care se confecioneaz din acelai material textil ca i feele de mas (albe), cu dimensiunile de 55x55cm, 60x60cm sau mai mari. Cu ele se doteaz toate unitile reprezentative de categorie lux i categoria I. La celelalte uniti se vor folosi erveele de hrtie. erveele de pnz se pun la dispoziia consumatorilor n timpul servirii mesei, ele mai pot fi folosite i n alte scopuri n procesul servirii, acoperirea couleelor cu pine, pentru tvi i platouri etc., ervete de serviciu (ankare), confecionate din pnz alb, cu dimensiunile de 55x55cm, pentru manipularea obiectelor de inventar n procesul servirii. moltoane (huse), confecionate din material textil grosier (molton), de culoare alb, cu dimensiunile egale cu cele ale tbliei mesei, croite sub form de hus. Destinaia husei molton este de a fixa de mas pe tblie (mpiedic alunecarea feei de mas) i de a amortiza zgomotul n timpul aezrii veselei pe mas, crpe pentru ters praful pe mobilier, confecionate special din finet, cu dimensiunile de 50x50cm, destinate igienizrii mobilierului. Sunt de culoare alb i ntreinute n permanen n stare curat, crpe speciale pentru ters vesela (sticlrie i porelan). Se confecioneaz din in sau alte esturi care nu las scame, de culoare alb, cu dimensiunile 50x50cm. Pe lng elementele de dotare de mai sus, n grupa inventarului textil se mai include i inventarul textil de prezentare-ornamentare a slii de servire: mochete, covoare, laifere pentru pardoseal, care trebuie s fie de culori plcute, armonizate cu celelalte obiecte textile i de mobilier, n funcie de profilul unitii (clasic sau cu specific), draperii i perdele, n culori i desene plcute, armonizate cu celelalte decoraiuni interioare ale unitii, huse pentru scaune, confecionate din material textil special, n culori i cu desene plcut (clasic sau cu specific), armonizate sau n contrast cu celelalte obiecte textile din salon.

49

3.2.2. Inventarul pentru servire (vesel). Pentru buna desfurare a activitii n procesul servirii, unitile de alimentaie public trebuie s fie dotate cu inventar necesar din toate grupele de vesel, corespunztor profilului i nivelului de ncadrare al unitii. Vesela trebuie s fie uniformizat, n funcie de destinaia n procesul servirii i tipizat cu emblema unitii (obiectele din porelan). Vesela trebuie s fie confecionat din material rezistent i cu o estetic adecvat. Vesela din porelan, faian, ceramic. Restaurantele clasice, cofetriile, patiseriile trebuie s fie dotate cu obiecte de inventar din grupa vesel porelan, aceasta fiind mai rezistent i cu o estetic superioar, uniformizat i tipizat pe tipuri de obiecte. Unitile cu specific naional i de alte profile, cu specific, se doteaz cu obiecte cu aceeai destinaie n procesul servirii, dar din material de porelan (special), faian, ceramic, cu ornamente, culori i decoraiuni specifice unitii. Farfuriile. Destinaia farfuriilor este de a se manipula i servi toate sortimentele de preparate culinare i produse alimentare de la secii la masa consumatorilor sau ca suporturi la mas. Toate unitile, care asigur servirea oricror preparate, trebuie s se doteze cu urmtoarele forme i dimensiuni de farfurii, pe destinaii: farfurii ntinse mari, suport la mese, cu diametrul de cca 26cm, farfurii ntinse mari pentru servirea preparatelor de baz, cu diametrul de cca 24cm, adnci pentru servirea preparatelor lichide, cu capacitatea de 300400 g/porie, farfurii ntinse mijlocii, pentru gusturi reci i calde, cu diametrul cca 20cm, farfurii ntinse mici, pentru deserturi de cofetrie-patiserie, cu dimensiuni de cca 16cm, suport ceti ceai i cafea cu diametrul de cca 11-13cm, pentru unt i gem servit porionat n secie, cu diametrul de cca 8cm, capacitate 30-50 g. Platouri. Destinaia platourilor este multipl: manipularea, prezentarea i servirea preparatelor la masa consumatorilor, prezentarea preparatelor la expoziii, miniexpoziii, pe crucioare de prezentare etc. Forma i dimensiunile platourilor pot fi diferite, n funcie de operaiile menionate: de form dreptunghiular, cu lungimea de 25-35-50 cm i limea de 25-30 cm, de form oval, cu lungimea 25-35 cm i limea de 15-20 cm, de form rotund, cu diametrul de cca 30 cm. Supierele pot fi de diferite forme i capaciti (2-6 porii) i au ca destinaie manipularea i servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe, ciorbe). Se duc de la secie: la mas, pe suport de farfurie ntins sau pe tvi metalice. Salatierele sunt n form ptrat, adnci, cu o capacitate de 1-4 porii de salat a 200-250 g poria. Destinaia lor este de a prezenta i servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate din cruditi ori preparate de salat asortat, precum i din legume

50

conservate. Salatiera se aduce la mas pe tav i se aeaz n faa furculiei, nainte sau odat cu aducerea preparatelor culinare. Ravierele au form oval i sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte, coapte, n aspic, n special n unitile cu servire rapid (autoserviri). Capacitatea de 1-2-3 porii la 150/200 g. Bolurile (castroanele). Se folosesc n servirea sortimentelor de compoturi, precum i n prezentarea apei cldue, cu rondele de lmie, la masa consumatorilor, dup servirea diferitelor preparate din carne de miel, pui, pete care s-au servit cu mna, pentru degresarea degetelor. Bolurile mai pot fi folosite i n servirea preparatelor lichide (supe, creme, consomeuri), situaie n care se vor prezenta pe tvi cu suport farfurioar, iar la mas se vor aeza pe suport. Serviciile pentru ceai. Setul unui serviciu trebuie s cuprind: cni, ceainice, cafetier, laptier, cu diferite forme i capaciti (200-500 ml/1-2 l). Se aduc la mas pe tvi i se aplic serviciului de ctre osptar sau se las pe mas pentru a se servi consumatorii. Cetile pentru ceai-cacao au capaciti ntre 200-250 ml, iar pentru cafea natural 100 ml. Osierele se prezint la masa consumatorilor n timpul servirii preparatelor care necesit dezosarea (pete, pui, raci etc.). Se aeaz n faa farfuriei de servire. Ele au form de semilun. Sosierele i dozierele de mutar. Sosierele sunt destinate prezentrii i servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, unde sunt aduse pe suport odat cu preparatul. Au form oval, cu picior i toart i capaciti de 100-200-300 g. Dozierele de mutar, de diferite forme, nsoesc preparatele de carne care necesitdup preferin-acest condiment. Au capac i linguri din porelan. Vesela metalic pentru servire. Conform necesarului de dotare, unitile reprezentative i de categoria I trebuie s dispun n procesul servirii i de vesel metalic, confecionat din inox sau alpaca argintat, dup cum urmeaz. Platourile, supierele, serviciile de ceai i cafea, sosierele cu aceleai forme, capaciti i destinaie cu cele din porelan, care au fost descrise mai sus. Legumierele (timbale), cu i fr capac, au forma supierei, fr margine suport. Se folosesc pentru aducerea, prezentarea i servirea sortimentelor de mncare din legume cu i fr carne, cu sosuri. Servirea-se face cu cletele alctuit din lingur i furculi. Pot avea capaciti de 1-4-6 porii a 200-300g poria. Cupele pentru ngheat se folosesc pentru prezentarea i servirea tuturor sortimentelor de ngheat, simpl sau combinat, au capaciti de 50, 100, 200 g.

51

Spirtierele sunt destinate preparrii sau meninerii n stare cald a diferite specialiti de preparate la masa consumatorilor sau la masa gheridon. Forma spirtierei poate fi oval sau rotund, n funcie, de forma platoului ce conine produsul supus nclzirii. Tvile se folosesc la manipularea paharelor, tacmurilor, serviciilor de condimente, serviciilor pentru ceai i cafea i alte obiecte n procesul servirii i debarasrii. Au forme dreptunghiulare sau ovale. Couleele pentru pine sunt destinate prezentrii ct mai estetice a produselor de panificaie pentru servire la masa consumatorilor. Au form de farfurie adnc sau salatier ptrat. Shakerele se utilizeaz la prepararea amestecurilor de buturi (cocteiluri), n componena crora intr buturi alcoolice, aperitive, lichioruri, vinuri i alte ingrediente. Au capacitate de 400-500 ml i form conic, fiind compuse din partea inferioar (pocal) n care se pun buturile, capacul mare prevzut cu sit i cpcel mic. Tacmurile. Forma pieselor din grupa tacmurilor este n funcie de destinaia lor n procesul servirii, cu ajutorul lor consumndu-se toate preparatele culinare, de cofetrie-patiserie. Dotarea unitilor cu tacmuri se face asigurndu-se acelai model pe grupe de tacmuri, n funcie de form i destinaie, cu decorul corespunztor. tacm obinuit: linguri, furculi, cuit. Se folosesc la servirea preparatelor culinare de baz din structura meniului, cuitul are lungimea de cca 24,8 cm din care lungimea lamei de 13,3 cm, furculia are lungimea de cca 21 cm i este prevzut cu patru furchei, lingura are lungimea de cca 21 cm, lungimea cuului fiind 7,2 cm, tacm pentru pete: cuitul cu lungimea de 21,1 cm, din care lungimea lamei de 9,5 cm, furculia are lungimea de 18 cm i este prevzut cu patru furchei, tacm pentru gustri: cuitul cu lungimea de 20,5 cm din care lungimea lamei este de 11 cm, furculia are lungimea de 18 cm cu patru furchei, tacmuri pentru desert. Destinaia acestor tacmuri este pentru servirea tuturor deserturilor, compuse din dulciuri de buctrie-patiserie, cofetrie i fructe. Setul se compune din: tacm pentru dulciuri de buctrie-patiserie: cuit, furculi, linguri, corespunztor formei i modelului celorlalte tacmuri. Lungimea acestor piese este de cca 14-15 cm, de form special, furculia avnd patru furchei; tacm pentru fructe: furculia i cuitul, asemntoare modelului pentru dulciuri i al celor de gustri, ntr-o form special, de lungime mai mic, furculia avnd trei furchei, linguri i lingurie speciale. n aceast grup se includ: lingura pentru consomeuri i supe concentrate, de form special, cu lungimea de cca 18 cm, linguri pentru ngheat cu cuul plat: linguri, pentru zahr i cafea, linguri pentru amestecuri de buturi rcoritoare, cu lungimea de pn la 21 cm, linguri pentru iaurt, cu cuul plat n vrf,

52

tacmuri speciale: furculi mic cu doi furchei, pentru servirea lmii, lungimea de cca 10-11 cm, cuit pentru servirea icrelor negre, cu vrful lamei rotund i lat subiindu-se spre mner, cuit pentru servitul brnzeturilor la mas, compus din doi furchei i lam tietoare, clete pentru porionat i servit tort, palet pentru porionat i servit salate cu maionez i icre, din platou, la masa consumatorilor sau n bufet, tacm pentru stridii, pentru homari, pentru melci, format din clete i furculi, tacm pentru raci, format din cuit cu lama scurt, rezistent i cu un orificiu pentru a rupe cletele racului, nsoit de furculia scurt cu doi furchei, tacm special pentru sparanghel, lingur special pentru sosuri, clete special pentru ghea, foarfece pentru struguri, foarfece pentru tranat pui la masa gheridon.

Vesela de sticl (cristal-semicristal). Unitile, n funcie de categoria de ncadrare, se doteaz cu-vesel din grupa sticlcristal (semicristal). Din aceast grup fac parte toate sortimentele de pahare, n care se servesc toate buturile i care trebuie s fie din acelai material i model indiferent de capacitate, form i destinaie n procesul servirii, n faze transparente, rezistente, s aib stabilitate la aezarea pe mas. Principalele tipuri de pahare sunt: pahare pentru aperitive, capacitatea 50 ml, 100 ml, cu picior, pahare cu picior pentru vin alb servit simplu, cu capacitate ntre 100-125 ml, pahare cu picior pentru vin rou servit simplu, capacitate 125-150 ml, pahare cu picior pentru ap mineral (pri), capacitate 200-225 ml, pahare tip sond, pentru servirea berii, capacitate 300-500 ml, pahare tip cup cu picior, pentru ampanie, capacitate 125-200 ml, pahare tip balon cu picior, pentru coniac, lichioruri, capacitate 50-100 ml, cupe speciale cu picior, pentru bere, capacitate 300-500 ml, carafe speciale, tip can, pentru vin la butoi, capacitate 250, 500-1000 ml, pahare speciale pentru buturi amestec (cocktailuri), capacitate 150, 200, 250 ml, cilindri gradai, cu uniti de msur n bar, capacitate 25, 50, 100, 150, 250 ml. Serviciul de condimente. Aceste servicii de prezentare i servire a condimentelor sunt compuse din piese de sticl, de forme diferite, ncadrate n seturi (suporturi metalice) simple sau complete, pentru sare, piper, mutar, ulei, oet, etc. Dup ce au fost pregtite nainte de deschiderea unitii, n procesul servirii, serviciile se pstreaz la mesele consol, fiind aduse la masa consumatorilor odat cu preparatul care necesit condimentarea. 3.3. Materiale i obiecte de ntreinere pentru igienizare. Principalele substane folosite n activitatea de curenie i ntreinere a unitii sunt: substane dezinfectante, produse petroliere, spunuri, substane pentru ntreinerea pardoselilor (petrosim, cear),

53

substane de curat pri lemnoase, metal, textil, substane odorizante i dezodorizante, substane insecticide i raticide.

Detergenii sunt substane tensioactive, cu aciuni de curire i dezinfecie. Ele se dizolv n ap, ntr-o anumit proporie (concentraie 1-2%), fiind utilizat n procesul ntreinerii veselei. Lucrtorii vor folosi mnui de menaj, iar dup folosire i vor unge minile cu unguente speciale n vederea protejrii tegumentelor. n alimentaia public se recomand folosirea detergenilor existeni n comer. Substane dezinfectante. Pentru dezinfectare se folosesc varul cloros, bromocetul, cloramina, spirtul medicinal. Ele se utilizeaz n conformitate cu prevederile instruciunilor de folosire, prin dizolvarea n concentraiile stabilite. Varul cloros, necesar n dezinfectarea pavimentelor i a grupurilor sanitare, se folosete n soluii omogenizate, cu concentraia de 2-5%. Bromocetul se folosete n soluie cu concentraie de 2%. Este o substan dezinfectant, dezodorizant, utilizat la dezinfectarea obiectelor de inventar, precum i la splarea-dezinfectarea oulor. Se pstreaz n locuri (ncperi) speciale, evitndu-se depozitarea alimentelor n apropiere. Sticlele sau borcanele cu soluii de bromocet (ca i cele cu cloramin) vor fi etichetate cu meniunea toxic i vor fi pstrate bine nchise. Cloramina se prezint sub forma unei pulberi, asemntoare cu sarea de buctrie. Se folosete pentru dezinfecie ca i bromocetul, prin dizolvare n soluie apoas cu concentraiile 1-2%. Spirtul medicinal este un produs lichid, de culoare albastru deschis, cu miros specific i se utilizeaz pentru dezinfecia minilor i a obiectelor de inventar. Se pstreaz departe de sursele de cldur i de lumin. Produsele petroliere. Utilizate sunt: petrosinul, tinerul, neofalina care se folosesc, n funcie de necesiti, pentru curarea pardoselilor, scoaterea diferitelor pete de pe tapierii, mochete etc. n timpul utilizrii, n ncperea respectiv, geamurile i uile vor fi deschise pentru a se crea un curent de aer. Inhalarea vaporilor este periculoas, dunnd organismului. Toate aceste materiale, deosebit de inflamabile, se vor pstra n bidoane metalice, etichetate cu denumirea produsului i se vor depozita n ncperi speciale. Ferite de sursele de foc. Spunurile (spun solid, fulgi, lichid, tablete). Spunul fulgi se utilizeaz pentru spunad n splarea veselei i tacmurilor, n proporie de 1-2 lingurie fulgi la 2 l ap cald, soluia obinut se omogenizeaz. Spunul lichid i tabletele se folosesc pentru ntreinerea minilor, iar cel solid (calupuri) pentru ntreinerea inventarului textil. Substane de curat. Ca substane de curat se folosesc urmtoarele: Sidol-soluie, utilizat la curirea obiectelor metalice, precum i a oglinzilor, sticlelor geamurilor i a marmurei. Se pun cteva picturi pe o crp, cu care se freac obiectul de curat.

54

Argintul soluie se folosete la curirea veselei ptate din alpaca argintat sau a argintriei, se pun cteva picturi pe crpa de frecat, apoi se spal obiectul i se lustruiete. Praful de cret (obinuit) se folosete sub form de pulbere, care amestecat cu spirt medicinal se transform ntr-o past semifluid, cu care se freac vesela din alpaca argintat sau din argint. Carpetinul soluie se folosete la curarea covoarelor, carpetelor, tapieriilor, a faianei i linoleumului. Dup ndeprtarea prafului dup obiectul de curit, se amestec ntr-un vas o parte soluie carpetin i dou pri ap (proporii care se pot mri pn la pri egale), apoi se freac obiectul de curit pn la dispariia spumei produse. Dup curire, obiectul sau suprafaa respectiv se limpezete cu buretele sau cu o perie mbibat n ap, lsndu-se apoi s se usuce la un loc ferit de praf i raze de soare. Alba menaj, Alba lux, Tix, Axion etc., sunt pulberi de granulaii diferii, utilizate pentru curarea vaselor de buctrie i a veselei din porelan i sticl. Substane odorizante i dezodorizante. Aceste substane se prezint sub form de pastile, tablete sau lichide. Cele mai recomandate i frecvente utilizate sunt: odorcid, odorex: pentru grupuri sanitare comune, liliac: odorizant pentru ncperi, arom de brad: odorizant pentru ncperi, molid: deodorant pentru grupuri sanitare, sli de baie, WC-uri. Mturi, perii, spltoare: mturi pentru curte (din nuiele), perii din rdcini, perii din fire sintetice, pentru splarea pereilor i pardoselilor, perii cu suport pentru WC, perii cu coad special pentru pienjeni i pentru splarea geamurilor la nlime, mturi mecanice, pacluri pentru mozaic, teuri cu crp special (molton) pentru splat i ters spaiile anexe. Obiecte textile i din hrtie: pnz de sac, pnz de in, crpe moi (molton, finet), hrtie igienic, hrtie prosop. Obiecte de colectare i depozitare: frae, ligheane, cldri (glei), cutii metalice cu capac i pedal, pubele, aparate pentru mcinat deeuri etc. Echipamente tehnice: aspiratoare, maini speciale pentru splat i lustruit pardoseli, maini pentru splat vesel i pahare. 3.3.1. Operaii de ntreinere i curenie n restaurante Curenia n spaii de servire. Zilnic, n saloanele restaurantelor, n programul stabilit pentru igienizare, se vor executa urmtoarele operaii: aerisirea, curirea (perierea) prilor tapiate de pe mobilier i blatul meselor, iar partea lemnoas a mobilierului se va terge cu crpa moale uscat. Periodic se verific starea mobilierului, efectundu-se remedierile necesare. Petele de pe tapierii se cur cu solvenii enunai mai sus, dup natura petei.

55

Aspirarea draperiilor, perdelelor, tergerea (splarea) geamurilor, oglinzilor, lambriurilor, corpurilor de iluminat i alte operaii de igienizare se execut de sus n jos. Zgrieturile de pe mobilier se pot chitui i apoi se lustruiesc. Mobilierul cu tblii metalice sau melaminate se spal cu o soluie de ap cald cu spun sau detergent, iar apoi se cltete cu ap rece i se terge cu crpa uscat. ntreinerea pardoselilor. Se degajeaz pardoseala ce urmeaz a fi curat de mobilier (prin ridicarea sau mutarea meselor i scaunelor n alt sector), pentru a permite o curenie corespunztoare i a evita murdrirea picioarelor de la mese i scaune. Pardoselile din mozaic, marmur i linoleum se spal cu ap cald i detergeni, soluie 1% (la o cldare de 10,1 l cu ap cald de 40-500C se pune 100 g detergent). Splatul se execut cu crpe speciale moi, apoi se terge pardoseala cu crpe de ters, bine stoarse. La pardoselile mochetate, sau cele acoperite cu covoare, prima operaie const n mturarea suprafeei, pentru colectarea resturilor grosiere, dup care se aspir cu aspiratorul pe toat suprafaa, se scutur traversele sau se schimb cu altele curate. Plantele ornamentale din holuri, saloane, trebuie ngrijite cu mult atenie. Pmntul de la suprafa se menine n permanen n stare afnat prin spare, fiind udat zilnic, se cur frunzele uscate sau nglbenite. Praful de pe frunze se terge uor cu crp moale, puin umezit n ap curat. tergerea (splarea) geamurilor i oglinzilor se execut cu o soluie de alcool i ap cald, dup care se execut lustruirea cu crp special curat (moale). Ordonarea mobilierului const n reaezarea lui pe locul iniial, ntr-o form ct mai estetic. Odorizarea ncperilor cu substane plcut mirositoare i a spaiilor de servire se face cu pompe speciale sau cu doze spray. n acelai timp, se continu curenia n spaiile (oficiile) anexe. 3.3.2. Oficii i dependine auxiliare n restaurant. Oficiul pentru splarea i pstrarea veselei de porelan. Aceste oficii se amplaseaz ntre secia buctrie i secia bufet, comunicnd cu holul central i salonul de servire. Pentru pstrarea veselei, oficiul se doteaz cu rafturi metalice suprapuse, compartimentate pe tipuri de vesel. Aceste rafturi sunt acoperite n fa cu perdele albe (sintetice). Oficiul se doteaz cu main electric de splat vesel, prevzut cu jeturi (duuri) dozator de detergeni i racordat la o surs de ap cald i rece, pentru limpezire. De asemenea, se doteaz cu: bazin degresor cu dou cuve, prevzut cu baterie de ap cald i rece, grtar din lemn sau material plastic pe pardoseal, mas (dulap) cu aer cald, sau electric, prevzut cu ui glisante, pentru pstrarea veselei la cald, aezat astfel nct s aib acces n oficiul pentru osptari.

56

Operaiile de splare a veselei de porelan const n: curirea de resturi alimentare, sortarea pe forme capaciti - a veselei i ndeprtarea veselei ciobite (crpate), degresarea n bazinul pentru degresarea, cu ap cald la 40-500C, sau n maina de splat cu jeturi. n apa de degresare se dizolv detergeni, sau sod calcinat (sau n amestec), limpezirea veselei n ap cldu, dezinfectarea veselei cu soluie de bromocet 2%, prin scufundare n bazin sau n main de splat, cltirea veselei cu ap rece n jeturi sau bazin, uscarea veselei (zvntarea) pe grtare, rafturi sau n dulapuri tip mas cald. n cazul cnd oficiul nu dispune de dulapuri tip mas cald, vesela se terge cu crpe speciale, fr a lsa scame. n final se verific modul cum a fost splat vesela, att n interior ct i n exterior. Oficiul pentru splarea i pstrarea paharelor. Oficiul se doteaz cu bazine cu ap curat (cald i rece), pentru operaia de splare a paharelor, precum i cu maini speciale, prevzute cu duze i perii pentru splare, rafturi cu schelet metalic pentru pstrarea paharelor de forme i capaciti, mas special pentru aezarea paharelor de la debarasare, grtare din lemn sau plastic pe pardoseal. Operaiile de splare a paharelor sunt: golirea de resturi lichide, n ordinea sortrii de pe masa de debarasare i sortare i ndeprtarea celor deteriorate (ciobite, crpate), splarea n bazine cu ap cald i detergeni (spunad), folosindu-se burei sau perii speciale, dezinfectarea n bazin cu ap i soluie de bromocet, limpezirea cu ap rece n bazin i cu jeturi, scurgerea pe tvi, dup form i capaciti, tergerea cu crpe special i verificarea calitii, aezarea n rafturi (dulapuri), pe etajere, n funcie de form, capaciti, destinai. Oficiul pentru splarea veselei metalice. Amplasarea i dotarea acestui oficiu urmeaz aceleai criterii ca n cazul oficiului pentru vesel din porelan, iar operaiile de splare, pe etape succesive, sunt identice, cu deosebirea c dup operaia de ndeprtare a resturilor alimentare, se verific dac au suferit deformri termice (de la flambare sau meninerea pe o surs termic). Obiectele din alpaca argintat sau inox, n timpul splrii cu ap cald i detergeni, se vor freca cu crp moale, umed, nmuiat n past de praf de cret cu spirt, n oet sau amidon, pn cnd i recapt culoarea iniial, apoi se cltesc n ap rece cu jeturi i se terg. Obiectele deteriorate (turtite, ndoite) nu vor fi puse n circuitul procesului servirii, fiind mai nti recondiionate n ateliere speciale. Se interzice frecarea acestor obiective cu burei de srm sau alte obiecte metalice ascuite, care produc zgrieturi i deteriorri.

57

Tacmurile se spal i se pstreaz n acelai oficiu pentru vesel metalic, care se doteaz n acest sens cu casete speciale (dulapuri) pentru pstrare, compartimentate pe forme, dimensiuni, destinaie. Operaiile de splare, n etape succesive, sunt aceleai ca i la vesel, excepia const n introducerea acestora n bazine pentru degresare. Splarea, igienizarea, limpezirea se vor face pe tipuri i forme de tacmuri (linguri, furculie, lingurie, cuite, etc.), aezate n bazin n acelai sens (codie, mner, cu, furchei). Splarea se va face cu ajutorul bureilor sintetici sau a periilor i cu crpe speciale. Furculiele se vor terge insistent ntre furchei cu perii speciale, se vor limpezi n ap rece i se scurge n couri (grtare) speciale, apoi se vor terge i aeze n casete (dulapuri) compartimentate i n mese console. Toat vesela ce se utilizeaz n procesul servirii se va pstra n permanent ntr-o stare perfect de igien, pe rafturi, dulapuri, n casete, mese console etc. Vesela de rezerv aflat n stoc va fi pstrat n magazii, ambalat pe grupe de obiecte, ferit de umiditate, verificndu-se din timp n timp modul n care se pstreaz i conservarea acestora. Materiale de ntreinere se vor pstra n magazii speciale, cu rafturi, dulapuri, grtare pentru meninerea acestora ntr-o perfect stare de funcionare i igienizare. Oficiul pentru personal i dependine auxiliare. Pentru servirea mesei de ctre personalul propriu n condiiile igienice i organizate, fiecare unitate trebuie s dispun de un astfel de spaiu, care trebuie s fie dotat cu mese comune, fie n amplasare individual, cu scaune, fee mese, consol de tacmuri, servicii condimentate, chiuvet cu instalaie de ap curent. Oficiul va fi prevzut n permanent cu prosopul textil sau din hrtie. Dependine auxiliare. Aceste spaii fac parte integrant din spaiile necesare desfurrii activitii de producie i servire. Ele sunt: magazii pentru pstrarea inventarului textil i echipament, magazie pentru alimente generale, magazie pentru obiecte de inventar (vesel, mobilier de rezerv), magazie pentru materiale de ntreinere, magazii pentru imprimante i birou de calculaie, dependin pentru ghea, magazie pentru ambalaje, dependin pentru gunoi i resturi menajere, vestiare i grupuri sanitare pentru personal, dependin pentru recepionarea mrfurilor, curte interioar cu ramp.

3.4. Secia bufet n cadrul restaurantului. Aceast secie are destinaia de a desface mrfuri alimentare ca atare i preparate din producie intern, preparate de carne (mezeluri) de toate sortimentele, brnzeturi, produse de panificaie i de patiserie, gemuri, dulceuri, unt preambalat, fructe, diferite conserve, sortimente de prjituri i torturi, ngheat, gustri reci de buctrie, salate

58

combinate cu maionez, salate orientale, precum i un sortiment bogat de salate din cruditi preparate n secie, salate de icre, cafea, ceaiuri etc. Pentru buna sa funcionare aceast secie, trebuie s fie dotat cu: vitrin frigorific pentru expunerea i pstrarea produselor alimentare, pe grupe i caracteristici, fr a mprumuta mirosuri specifice, inndu-se cont de vecintatea admis. Toate produsele se eticheteaz cu denumirea produsului i preul conform gramajului stabilit pentru vnzare. n vitrina de expunere, ca i n crucioarele de prezentare din sala de servire, exponatele se etaleaz nc de la prima or a deschiderii unitii i se completeaz permanent, n funcie de consum, dulapuri frigorifice n secie, pentru pstrarea rezervei de alimente n condiii igienice, conservator pentru ngheat, cu mai multe caserole, mas de lucru, prevzut cu cntar i greuti, ustensilele de tiat, divizat, rzuit, planete de lucru pentru porionat mezeluri, pine, legume etc., vesel de porelan i metalic, necesar montrii i servirii comenzilor solicitate de consumatori (osptari), couri (panere) din rchit pentru produse de panificaie, spltor cu dou cuve, pentru splarea legumelor, n operaiile preliminare, chiuvet cu ap curent, pentru splat pe mini, main de tiat pine, mezeluri, porionat unt bloc, grtar lemn (plastic) pe toat pardoseala, materiale i ustensile de igienizare n secie. Secia bufet poate fi o gestiune independent sau comun cu buctria n unitate i este subordonat efului de unitate. 3.4.1. Secia bar (buturi) n cadrul restaurantului. Aceast secie se amplaseaz ntr-o ncpere cu spaii suficiente pentru nmagazinare i servire a tuturor buturilor alcoolice i nealcoolice, n funcie de profilul unitii, cu ghieu de desfacere n holul central de comunicare cu toate seciile i oficiile. Pentru funcionarea n bune condiii a seciei, aceasta trebuie s se doteze cu urmtoarele: tejghea bar cu instalaie curent de ap, confecionat n diferite forme i modele, pentru restaurante clasice, cu specific de braserie, bar de zi i de noapte, cu specific de berrie sau prevzut cu instalaie pentru desfacerea berii la halb (la cupe sau sonde speciale), camer frigorific (dulap frigorific) pentru pstrarea i rcirea buturilor, magazie de mn, prevzut cu rafturi pentru pstrarea buturilor de consum curent, expuse pe rafturi i etichetate. n magazie trebuie s se asigure o temperatur constant de cca 16-170C, pentru a se pstra buturile n condiii normale, sortimente de pahare, pentru servirea tuturor buturilor la cererea consumatorilor sau osptarilor, cilindri (sonde) speciali gradai, pentru msurarea buturilor n procesul servirii (25-50-100-200 ml), rafturi de expunere a tuturor buturilor ce se servesc n secie, cu etichetele i preurile corespunztoare.

59

ustensilele barmanului pentru debuonarea sticlelor, pentru tiat lmi, planete, shaker pentru amestecuri, prosop pentru ters pe mini, expresso-ul de cafea, montat pe tejgheaua bar, cu instalaie de ap cald i presiune, prevzut cu 2-3 aparate de preparat cafea i cu dozator de msurat cafea conform gramajului, grtare din lemn sau plastic pe toat suprafaa seciei unde lucreaz barmanul. Secia bar funcioneaz ca gestiune separat n cadrul unitii, fiind gestionat de un lucrtor calificat i este subordonat efului de unitate.

60

CAPITOLUL 4 4. Reguli i tehnici de lucru privind efectuarea serviciilor 4.1. Manipularea i transportul inventarului pentru servire. Realizarea unui serviciu corespunztor, cere lucrtorilor s-i formeze sau s-i perfecioneze deprinderile de manipulare, de transport i de debarasare a ntregului inventar utilizat. Manipularea obiectelor, se face innd cont dac n salon se afl sau nu clieni i indiferent de situaie, operaiunea trebuie executat n condiii igienice i cu respectarea tehnicilor de lucru specifice. Platourile i tvile sunt purtate pe mna i antebraul stng dup caz, pe podul palmei i pe degete sau pe podul palmei, pe degete i antebra, n funcie de mrimea, numrul i greutatea lor. Transportul pe podul palmei i vrful degetelor, cu mna ndoit la nivelul umrului, sau pe vrful degetelor, nu se recomand din cauza instabilitii i lipsei de estetic. La prelucrarea platourilor calde, mna purttoare va fi protejat cu un ervet de serviciu mpturit, n cazul platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbini, se va utiliza un al doilea platou de aceeai form i mrime. Prin excepie, unele platouri i tvi mici pot fi purtate n mna stng ca i farfuriile. Un platou mare sau mijlociu se transport n lungul braului sprijinit pe podul palmei i vrful degetelor. Un platou mare i unul mic se transport n mna stng nfurat sau nu n ancr, prin prinderea mai nti a platoului mic ntre degetele mar, arttor i mijlociu, dup care se aeaz i se echilibreaz platoul mare pe antebra i degetul mare. Farfuriile, necesit o atenie deosebit la manipulare i transport, n special sub aspect igienic, deoarece din ele se mnnc alimentele. ntotdeauna se va avea grij s nu se introduc degetul mare n interiorul farfuriei, ci el va fi plasat circular pe marginea superioar a acesteia. n prezena consumatorilor, farfuriile vor fi transportate pe mna stng, protejate de ancr, cte 4-5 sau chiar mai multe nfurate n ancrul mpturit pe lung: ele vor fi purtate n ambele mini pn la consol, de unde vor fi ridicate cte 4-5 pe mna stng, apoi vor fi aezate una cte una pe mas cu mna dreapt. Se recomand folosirea ancrului i evitarea transportrii farfuriilor ntr-o singur mn sau sprijinirea lor de corpul chelnerului. Farfuriile cu preparate transportate n mn vor fi duse astfel: o singur farfurie n mna stng, peste degetele rsfirate, acoperite cu ancrul mpturit n patru, dou farfurii tot n mna stng acoperit sau nu cu ancrul desfcut, se ridic cu mna dreapt prima farfurie care este trecut n mna stng, prinzndu-se ntre degetul mare, aezat circular n exteriorul farfuriei i degetele arttor i mare fixate nainte i dup dunga de pe fundul farfuriei, se ridic cea de-a doua farfurie, se trece n mna stng fixndu-se sub prima farfurie, ntre podul palmei i degetul arttor, fiind susinut cu degetele mijlociu, inelar i mic,

61

transportul a trei farfurii respect regulile artate mai sus pentru dou farfurii, cea de-a treia se aeaz i se echilibreaz pe degetul mare i antebra 4 sau 5 farfurii se transport pe tava acoperit cu ervet purtate pe mna i antebraul stng.

Tacmurile sunt transportate n timpul serviciului pe o tav acoperit cu ervet i aezate n ordine pe tipuri, atunci cnd este vorba de un numr mic de tacmuri, se duc pe o farfurie acoperit cu ervet. n acest ultim caz, furculia se aeaz perpendicular pe marginea farfuriei, la punctul de prindere cu degetul mare de la mna stng, iar cuitele cu lama sub ea. Furculiele sau lingurile pot fi puse i peste prima furculi. La manipularea tacmurilor se folosesc ntotdeauna numai trei degete (mare, arttor i mijlociu), acestea prinzndu-se de mner sau partea curbat, evitndu-se atingerea prilor care vin n contact cu alimentele. Paharele, datorit fragilitii lor, impun o manipulare atent i precauii la transport. Paharele se prind de picior sau ct mai aproape de baz cu 3 degete (mare, arttor i mijlociu), constituie o greeal prinderea lor de partea superioar sau cu toat mna. Mai multe pahare se transport pe tava acoperit cu ervet, iar un singur pahar pe o farfurioar cu erveel. n ambele situaii, paharele se pun cu gura n jos. Nu se recomand ducerea n mn a unui pahar sau prinderea acestuia cu degetele din interior. Cetile de cafea sau ceai, se transport pe tava acoperit cu ervet n mna stng, cetile se aeaz cu cozile n dreapta, iar farfuriile-suport n partea stng, n teanc. Cetile se prind cu mna dreapt de codi, cu trei degete (mare, arttor i mijlociu) i se aeaz pe farfurioara-suport. Inventarul mrunt (scrumiere, presrturi, numere de mas .a) se transport pe tava acoperit cu un ervet i se aeaz pe masa clientului, la locul potrivit fiecrui tip de obiect de inventar, prin prindere cu degetele de la mna dreapt. Cnile cu ap, se manipuleaz numai prin prinderea codiei cu degetele de la mna dreapt, o singur cam se transport pe farfuria-suport cu erveel, mai multe cni sau cele goale se duc n ambele mini, cnile mici se transport pe tava acoperit cu ervet. Cnd n salon sunt duse mai multe obiecte de inventar, transportate cu ambele mini, ele se depun mai nti la consol sau pe gheridon i dup aceea vor fi aezate pe masa clientului. Vazele mari de flori, se transport n mn (cele mici pe o tav acoperit cu ervet). Manipularea se execut difereniat, n funcie de mrimea lor prin prindere, dup caz, cu toate degetelevde la mna dreapt sau numai cu degetele de la mna dreapt sau numai cu degetele mare, arttor i mijlociu. ervetele de mas, se transport pe o tav acoperit cu ervet (un singur ervet este dus pe o farfurie ntins mare). La manipulare, chelnerul folosete tacmul de serviciu sau las ervetul s alunece de pe farfuria pe care a fost transportat. De asemenea ervetul

62

poate fi oferit direct clientului, acesta lundu-l singur de pe farfuria sau tava pe care l-a adus lucrtorul. Mutarierele, olivierele i flacoanele de condimente, se transport mpreun cu suporturile respective, n teanc pe tava acoperit cu ervet, dac sunt mai multe, un singur exemplar din aceste obiecte se duce pe farfuria suport, depunndu+se la consol. Cnd se aaz pe suport se prinde cu degetele mare, arttor i mijlociu, apoi se duce la masa clientului unde se procedeaz identic ca la manipularea farfuriilor. Scrumierele, se transport numai pe tava acoperit cu ervet, manipularea lor fcndu-se prin prinderea cu toate degetele de la mna dreapt. Frapierele, se transport n salon cu sau fr suportul lor, frapiera cu ghea i sticle se duce n mna stng iar cea de-a doua frapier n mna dreapt. O mas, este mutat n salon dac necesitile serviciului impun acest lucru, apucnd-o cu ambele mini de blat, pe sub faa de mas, nu se recomand transportul ei n alte poziii. Scaunele, se transport numai cte unul n fiecare mn prin prinderea de sptar, nerecomandndu-se ridicarea lor deasupra meselor. Dac lucrtorul transport diferite obiecte de inventar cu ambele mini, va circula cu mult atenie pe partea dreapt a culoarelor, deschiznd cu ajutorul piciorului drept uile batante dintre oficiu i salon. Reguli privind debarasarea. Aspectul unei mese trebuie s fie n permanen ct mai plcut, pe ea afndu-se numai obiectele din care s-a mncat sau se va mnca. Lucrtorii care efectueaz serviciile vor urmri derularea lor i atnci cnd clienii au terminat un preparat i urmeaz altul, vor efectua debarasarea. Debarasarea are loc obligatoriu i atunci cnd clienii au prsit salonul precum i la nchiderea unitii. n practic, debarasarea se face, de obice, pe categorii de obiecte de inventar pentru fiecare aplicndu-se tehnicile de lucru specifice. Debarasarea farfuriilor i tacmurilor se execut de regul, concomitent folosindu-se dup situaie, sistemul de lucru cu o farfurie, cu dou farfurii i cu trei farfurii, respectndu-se n fiecare caz, tehnicile de lucru cunoscute. Se poate face i pe tava acoperit cu ervet. Obiectele de inventar mrunt presrtori, farfurii pentru oase, flacoane de condimente, lingurie, farfurioare etc. se debaraseaz pe tava acoperit cu ervet pe msur ce nu mai sunt necesare la mas. Debarasarea cetilor de cafea sau ceai, se face prin dreapta clientului, lucrtorul ridic cu mna dreapt farfuria-suport pe care se gsesc ceaca i linguria respectiv, se retrage n spatele clientului i o aaz pe tava purtat pe mna stng, ncepnd dinspre

63

bra ctre palm punnd ceaca cu linguria n ea alturi de farfurioar. Operaiunea se continu la clientul urmtor, de unde se ridic farfuria-suport, cu ceaca i linguria respectiv i se aeaz pe tav peste prima farfurie, ceaca se pune alturi de cealalt, iar linguria n prima ceac, debarasarea continu pn la ridicarea tuturor cetilor de pe mas sau pn cnd se umple tava, menionm c nu se recoamand aezarea cetilor una peste alta. Debarasarea paharelor se face dup ce clientul a trecut la o alt butur, precum i la terminarea serviciului. Lucrtorul folosete tava acoperit cu ervet, cnd ridic mai multe pahare i farfuria cu erveel n cazul unui singur pahar. Lucrtorul se apropie de masa clientului, prin dreapta acestuia, innd tava pe mna stng, ridic paharul prinzndu-l pe picior sau ct mai aproape de baz cu degetele mare, arttor i mijlociu de la mna dreapt, dup care, l pune pe tav ncepnd dinspre antebta ctre palm. Procedeaz la fel pn ridic toate paharele, avnd grij s nu prind paharele cu degetele din interior sau de partea superioar. Schimbarea scrumierelor se face cnd n acestea s-au strns resturi, chiar de la o singur igar. Lucrtorul vine la masa clientului avnd pe mna stng tava cu scrumiere curate, cu una n plus fa de numrul celor ce trebuie schimbate, ridic cu mna dreapt o scrumier curat i o pune peste scrumiera ce urmaz a fi schimbat, lundu-le apoi pe amndou i punndu-le pe tav, aeaz pe blatul mesei scrumiera curat. Procedeaz identic cu celelalte scrumiere, evitnd astfel mprtierea scrumului. n cazul scrumierelor mari, care nu se pot prinde uor cu o singur mn, pentru acoperire se folosete un ervet de hrtie. Schimbarea feei de mas se face prin substituire, astfel nct, clienii s nu observe, blatul mesei, aceast operaie fiind dificil, se recomand efectuarea ei numai n cazul cnd eventualele pete nu pot fi acoperite cu un ervet sau cu un napron. Sticlele, cnile i alte obiecte de inventar mai mari se debaraseaz n mn, fiind duse de regul, direct la oficiu unde se depun pe sortimente, n lzile de ambalaj, courile de la mainile de splat sau mesele destinate acestui scop. La micul dejun, cnd obiectele de inventar sunt debaradate cu ajutorul tvii, se poate folosi i o farfurie ntins n care se strng, separat, resturile i ambalajele produselor. n unitile cu serviciu a la carte debarasarea se execut pe msur ce se consum produsele. Amintim c n unele uniti, mai ales n cazul grupurilor de turiti, debarasarea obiectelor de inventar se poate face cu ajutorul crucioarelor speciale, pe categorii de obiecte sau concomitent tot inventarul utilizat (dac cruciorul are mai multe polie). La unele linii cu autoservire se folosesc benzile rulante. n toate situaiile, se impune respectarea unei reguli generale care prevede c la oficiu obiectele de inventar se depun pe categorii. De regul, vesela ajuns la oficiu va fi curat sumar de eventualele resturi i apoi va fi pus pe sortimente, deoarece, aa cum am artat, splarea inventarului se face pe tipuri de obiecte.

64

4.2. Metode i tehnici generale de lucru pentru efectuarea serviciului. Experiena acumulat pn n prezent n diferite restaurante, n funcie de categoria i specificul lor, de structura sortimentelor vndute, de numrul i structura clienilor a generalizat mai multe metode i tehnici de servire: serviciul indirect, serviciul direct, la gheridon, la farfurie, autoservire, bufet rece, vnzarea prin automate i altele Serviciul indirect este considerat cel mai simplu, cel mai uor de realizat, el se practic mai ales n unitile de tip pensiune, n familie i uneori, cu ocazia banchetelor atunci cnd se ofer spre alegere mai multe preparate. Tehnica de lucru: lucrtorul preia de la secie platoul cu preparatele respective i tacmul de serviciu aezat pe platou ctre client, vine la mas, prezint platoul, dup care, fiecare client se servete singur, cu ajutorul tacmului de serviciu, din platou inut de chelner pe antebraul i mna stng, puin deasupra farfuriei, pentru a preveni eventuala ptare a feei de mas. Dup servirea primului client, n mod obligatoriu, chelnerul se va retrage n spatele lui, pentru a reface aspectul platoului, dup care va repeta serviciul, procednd ca mai nainte, n ordinea de prioritate recomandat, plecnd ntotdeauna n dreapta la clientul urmtor. Serviciul indirect, are avantajul c, poate fi efectuat de lucrtori cu o calificare modest i n numr mai redus dar i dezavantajul c este mai ncet i uneori nesigur, datorit faptului c nu toi clienii tiu s utilizeze corect tacmul de serviciu (lingura n mna dreapt, furculia n stnga). Serviciul direct, apreciat ca un serviciu complex, impune mai mult tehnic profesional din partea lucrtorilor i se recomand n mprejurri care necesit o servire mai rapid, mai sigur, cum ar fi de exemplu, mesele festive, mesele oficiale, grupurile de turiti, vagoanele-restaurant, vesele fluviale i maritime pentru pasageri etc. Tehnica de lucru: lucrtorul vine cu platoul la masa clientului, l prezint ca i n cazul serviciului indirect, dup care, n ordinea de preferin cunoscut, se apropie de client i cu ajutorul tacmului de serviciu, prinde mai nti componentele principale ale preparatului, apoi, dup caz, garniturile i le aeaz n farfuria clientului, carnea ctre client, garniturile ctre emblema farfuriei. Se va avea n vedere ca marginea platoului dinspre client s fie puin deasupra farfuriei i ct mai aproape de aceasta pentru a evita ptarea feei de mas. Dup servire, nainte de a se a se antebra, dup care pleac spre dreapta la clientul urmtor, refcnd, daceste cazul, aspectul platoului. Prin eficacitatea, sigurana i rapiditatea sa, serviciul direct, cu toate c necesit un personal cu calificare superioar este considerat un serviciu de clas, care place

65

majoritii clienilor, pretndu-se la servirea a numeroase preparate, cu excepia celor frmicioase i a celor cu o prezentare deosebit ce trebuie servite la gheridon. Serviciul la gheridon, considerat de numeroi clieni i specialiti un spectacol, se practic n unitile de categorie superioar atunci cnd porionarea, tranarea, filetarea i flambarea i pregtirea unor preparate i buturi se fac n salon, lng masa clientului, pe gheridon. Tehnica de lucru: lucrtorul, dup ce preia platoul de la buctrie, vine cu el la masa clientului, l prezint dup regulile cunoscute, dup care se retrage la gheridon, aaz platoul pe gheridon n stnga (sau pe reou, spirtier, plac ofant, dac preparatul este cald) i ncepe s lucreze, innd dup caz, lingura sau cuitul n mna dreapt, furculia n mna stng. Operaiunile executate sunt difereniate dup lucrrile necesare: porionri, tranri, filetri, preparri etc. Dup tranarea sau porionarea pieselor mari, se recomand reconstituirea lor, urmat de o nou prezentare a platoului pentru a scoate n eviden competena i miestria celui care a fcut lucrarea. Servirea propriu-zis se poate realiza difereniat: se face porionarea n farfurie la gheridon i n continuare serviciul la farfurie, de ctre un alt lucrtor, n ordinea de prioritate cunoscut sau dup reconstituirea pieselor, se efectueaz serviciul direct sau indirect aa cum am artat mai nainte. ntotdeuna n timpul executrii serviciului de gheridon, chelnerul va fi orientat cu faa spre clieni, marcnd n felul acesta atenia ce le-o acord. Serviciul la gheridon este apreciat ca fiind nghrijit i sigur (se lucreaz cu ambele mini i nu exist riscul unor accidente), este spectaculos, elegant, aplicabil la servirea oricror preparate. n acelai timp, prezint dezavantajul c este mai lent, necesit mai mult spaiu lng mese i un personal cu calificare superioar. Pentru a putea executa aceste lucrri, personalul de servire trebuie s aib o foarte bun pregtire profesional, s fie foarte buni practicieni i s posede cunotine suplimentare privind alctuirea scheletului animalelor. Psrilor sau petilor ce urmeaz a fi tranate, ornarea i prezentarea preparatelor, asortarea diferitelor componente ale preparatelor, tehnicile de pregtire a diferitelor preparate ce se pot realiza la gheridon (salate, cltite sau piersici flambate etc.) Servirea de pe crucioarele de prezentare, folosit n cazul gustrilor, specialitilor casei, salatelor, brnzeturilor, produselor de patiserie, aperitivelor, digestivelor .a., este o variant a serviciului la gheridon. Pentru realizarea acestuia, se aduce cruciorul lng masa clientului, ntr-o poziie similar cu a gheridonului, dup care se servesc de ctre chelner preparatele respective n farfurii adecvate. Inventarul necesar se asigur pe poliele inferioare ale cruciorului. Similar se procedeaz la servirea buturilor, aperitive sau digestive, situaie n care pe crucior, se asigur nu numai un sortiment variat de buturi, ci i inventarul necesar pentru servire i produsele de nsoire. Serviciul la farfurie, este practicat n ultimul timp, n afar de restaurantele mai modeste, cu autoservire, snackuri i braserii i n uniti de categorie superioar.

66

Tehnica de lucru: lucrtorul preia de la buctrie dou-trei farfurii n mna stng protejat de ancr i o a patra, cu mare precauie, n mna dreapt, le duce n salon i servete clienii pe partea dreapt, n ordinea de preferin impus de ocazie. Farfuria se aaz n faa clientului, pe suport sau direct pe faa de mas, atunci cnd nu se utilizeaz suportul, cu emblema n partea opus locului ocupat de client. Atunci cnd se impune transportarea unui numr mai mare de farfurii, se pot utiliza dup caz, crucioarele special destinate acestui scop sau tvile de mrime corespunztoare acoperite cu ervet. Folosirea cloche-ului apare ca o necesitate evident. Serviciul la farfurie, mai ales n unitile pentru turism, prezint avantajul c asigur servirea preparatelor fierbini, cu o bun prezentare, cu gramajele corecte, este mai operativ, mai rapid o poate fi executat de personal care poate nva foarte repede acest lucru. Din asemenea motive se impun msuri pe linie de dotare, ct i pentru o mai bun organizare a muncii n secii, unde montarea atent i responsabil a preparatelor n farfurii, necesit un personal mai numeros i mai ndemnatic. Autoservirea constituie o form de servire ntlnit din ce n ce mai mul, ea se adreseaz, ndeosebi, consumatorilor grbii sau celor care nu doresc s beneficieze de serviciile chelnerilor. Formele de organizare ale serviciilor n unitile cu autoservire (self-service) difer, dar ntotdeuna clienii i pot alege, dup gust, obiceiuri, timpul disponibiln i posibilitile financiare, preparatele i buturile dorite, pe care le transport singuri la mas. Debarasarea meselor o face un personal specializat, cu ajutorul tvilor sau cprucioarelor. O atenie deosebit se acord currii resturilor i tergerea meselor cu blatul lavabil, operaiuni ce trebuie fcute n condiii de igien desvrit. Consumaia se pltete difereniat; la cas, n momentul ieirii de pe linia pentru expunerea preparatelor, produselor i buturilor, sau la ieirea din unitate, pe baza unui tichet, pe care sunt marcate valorile preparatelor i a buturilor ridicate de pe linie. Vnzarea prin automate, se practic pentru oferirea permanent a unor produse specifice de buctrie, cofetrie-patiserie, produse zaharoase, preambalate, a buturilor i a produselor de tutun. Automatele funcioneaz pe principiul ncasrii contravalorii prin fie convenionale sau monede metalice de valoare egal cu cea a produselor expuse i oferite spre vnzare. n prezent, se caut noi soluii pentru extinderea acestei forme de vnzare, prezentnd avantajul c pentru numeroase sortimente, vnzarea nu ste limitat la anumite ore. Bufetul rece, ofer o larg posibilitate de alegere sortimental, ctignd din ce n ce mai muli adepi, att n restaurante de categorie superioar, ct i n cele modeste. De obicei, pe bufet se aaz platourile cu preparatele oferite, precum i inventarul necesar pentru servire. Vesela necesar se gsete pe mese la intrarea pe fluxul bufetului, n timp ce tacmurile, ervetele i alte accesorii se pot afla la ieirea din flux sau pot fi puse pe mesele din salon, pe care se face consumul preparatelor dorite. n anumite uniti, bufetul rece se organizeaz, numai pentru servirea gustrilor i antreurilor, preparatele de baz, desertul i buturile fiind oferite n continuare la mese de ctre chelneri. i ntr-un caz i n cellalt clienii se pot servi singuri sau ajutai de buctari. Serviciul, n funcie de dorina clientului, se poate repeta, neexistnd de4 regul restricii

67

n aceast privin. Debarasarea meselor o fac lucrtorii existeni n salon, care au i sarcina ca pe msura efecturii serviciilor s refac mice-en-place-ul, s completeze preparatele consumate sau s rearanjeze platourile. Metodele i tehnicile generale de lucru pentru efectuarea serviciului, au caracter orientativ, ele adaptndu-se la condiiile concrete din fiecare unitate i aplicndu-se difereniat, n funcie de structura preparatelor, dotarea tehnic, tradiia local, obiceiurile clienilor. 4.3. Serviciul n restaurante. Servirea micului dejun. Storia alimentaiei, cunoate de-a lungul timpului, din antichitate i pn n zilele noastre trei mese principale luate de om n vederea hrnirii sale: micul dejun, dejunul, cina. Micul dejun are caracteristici specifice de la popor la popor, iar aceste caracteristici, aceste particulariti, trebuie cunoscute de cei ce asigur servicii clienilor pentru a fi n msur s ofere numai acele preparate i servicii care s satisfac gusturile i preferinele acestora, mbinnd armonios tradiiile i obiceiurile culinare ale clienilor strini cu preparatele specifice buctriei romneti. n practica activitii hoteliere, n restaurantele noastre, se ntlnesc n mod frecvent, dou tipuri de mic dejun i anume; micul dejun complet sau continental micul dejun englezesc sau american Micul dejun complet (continental) denumire generalizat n practica activitii hoteliere, de a comanda micul dejun, indicndu-se numai butura cald nealcoolic (de exemplu ceai cu lmie complet), restul componentelor avnd un coninut fix-de regul, o butur cald nealcoolic (ceai, cafea, lapte, ciocolat etc.), la alegere i componente, fixe ca: unt, gem (dulcea), miere, cornuri, brioe, chifle, toast sau pine prjit. n afara acestora, n funcie de preul micului dejun, se pot oferi clienilor un suc din fructe sau legume, un triunghi de brnz topit sau chiar un ou fiert etc., fr ca micul dejun s-i piard caracterul de mic dejun complet (continental). Micul dejun englezesc (american), mai consistent dect micul dejuncomplet, cuprinde, pe lng componentele acestuia, unul sau mai multe sortimente din preparate de bufet, buctrie, cofetrie-patiserie sau bar ce se pot oferi la micul dejun. De regul, servirea acestui tip de mic dejun, se face prin bufet deoarece ofer posibilitatea unei variate alegeri sortimentale de produse specificeCei ce au sarcina servirii micului dejun, indiferent de tip, trebuie s-i organizeze activitatea n funcie de solicitrile clienilor, practicnd, dup caz, serviciile tradiionale sau servirea acestuia prin bufet. Organizarea serviciului tradiional. Serviciul tradiional la micul dejun complet sau la cel englezesc, se asigur la mese n saloanele speciale pentru micul dejun sau n alte spaii din incinta restaurantelor.

68

Organizarea serviciului tradiional pentru micul dejun, presupune abordarea simultan a mai multor faze i anume: asigurarea datorilor necesare (mobilier, utilaje, inventar pentru servire i lucru), pregtirea saloanelor i seciilor, efectuarea propriu-zis a serviciilor, cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Dotarea saloanelor cu mobilier, utilaje, inventar de lucru i servire este de regul, aceeai cu cea ntlnit la dejun i cin n saloanele restaurantelor, ea fiind influenat de modul n care se organizeaz servirea micului dejun. Pregtirea saloanelor i seciilor pentru servirea micului dejun, trebuie s in seama de urmtoarele cerine: stabilirea, n seara premergtoare serviciilor, a numrului de clieni care urmeaz s serveasc micul dejun; verificarea la secii a existenei sortimentelor de produse, preparate i buturi oferite sau solicitate de clieni la micul dejun, n cazul constatrii unor lipsuri se vor lua msuri de aprovizionare prin comenzi operative la sursele poteniale de livrare; pregtirea inventarului necesar pentru micul dejun, corelat cu numrul clienilor, plus o rezerv corespunztoare; efectuarea lucrrilor de curenie i ntreinere la nchiderea saloanelor, potrivit regulilor i reglementrilor existente, un accent deosebit punndu-se pe dezinfectarea i aerisirea spaiilor de servire; organizarea primirii comenzilor pe timpul nopii, eventual prin recepia hotelului, pentru comenzi speciale. Prezentarea personalului care asigur serviciile la micul dejun, se face difereniat, n funcie de sarvinile specifice, astfel: secii cafetrie, laborator de cofetrie-patiserie, bufet, buctrie, achizitor etc. sosesc cu una dou ore nainte de servirea micului dejun, pentru ca la timpul potrivit, s fie n msur, s asigure preparatele i produsele la un nivel deosebit, proaspete, calde, aspectuase (chifle, cornuri, lapte etc.; personalul de servire chelnerii i ajutorii acestora, se vor prezenta la lucru, cu cel puin o jumtate de or naintea nceperii serviciului pentru a putea efectua n bune condiii pregtirea saloanelor i dotarea locului de munc cu cele necesare. Mise-en-place-ul pentru micul dejun, are loc dup terminarea lucrrilor de curenie i ntreinere executate la nchiderea unitii. De obicei, aranjarea meselor se face n funcie de tipul de mic dejun servit n unitatea respectiv: complet (continental) sau enghezesc (american), respectndu-se regulile i etapele cunoscute la efectuarea mise-en-place-ului. n unele uniti de categorie superioar, ceaca pentru ceai nu se pune dinainte pe mas, ea se aduce nclzit, nainte de servirea buturilor calde. Preparatele i buturile servite la micul dejun ntr-un restaurant, sunt oferite prin mai multe mijloace, dintre care, rolul cel mai important revine listelor pentru micul dejun.

69

Potrivit practicii acestui sector de activitate, pe plan internaional, la micul dejun, n funcie de obiceiurile alimentare ale clienilor, se servesc preparate i buturi din urmtoarele grupe de produse: buturi calde nealcoolice: ceai, cafea, cafea cu lapte, lapte, cacao cu lapte, ciocolatin, ceaiuri medicinale; unt, gem (dulcea), miere; produse de panificaie i de patiserie: chifle, cornuri, brioe, cozonac, chec, paine, toast, foietaje etc. preparate din ou: omlete, simple sau combinate, ou ochiuri simple, ou ochiuri cu unc (ham and eggs), ou ochiuri cu costi (bacon and eggs), ou la pahar, ou la cocotier etc. fulgi de porumb (corn-flakes), fulgi de ovz (porridge); brnzeturi; lactate proaspete: iaurt, sana, chefir, lapte btut, diverse creme, fric; preparatele din carne i pete: mezeluri (unc presat, muchi ignesc, muchi file, costi afumat etc.), fripturi reci etc.; legume proaspete: roii, ardei grai, castravei, ridichi, gogoari; fructe proaspete sau compoturi, n funcie de sezon; buturi rcoritoare: sucuri din legume i fructe, nectar, ape minerale i carbogazoase, alte buturi rcoritoare (buturi pe baz de cola, oranjad etc.). Efectuarea serviciilor la micul dejun trebuie s in cont de anumite cerine de ordin general i particular. n primul rnd, se va acorda o grij deosebit pregtirii serviciilor pentru ca la venirea clienilor n saloane, comenzile s poat fi executate cu operativitate maxim, majoritatea clienilor fiind sub impulsul preocuprilo din ziua respectiv: afaceri, deplasri, tratament, plaj, schi etc. n al doilea rnd, se va avea n vedere ca preparatele oferite s fie de foarte bun calitate i servite cu respectarea strict a tehnicilor i regulilor de servire cunoscute. Apare evident n aceast situaie, cunoaterea de ctre cei ce asigur serviciul la micul dejun, a modului n care trebuie s se asigure oferirea principalelor componente ce intr n alctuirea micului dejun. Ceaiul se pregtete dup caz, din sortimente de ceiuri de mas (negru sau verde) i ceaiuri medicinale (ment, mueel, flori de tei etc.), de regul, preambalate la pliculee sau vrac. Produse de nsoire: zahr, felii de lmie sau portocal, lapte fiert (pasteurizat) sau fric lichid. Inventarul necesar: ceainic cu suport, ceac de ceai cu suport, linguria pentru ceai, furculia pentru lmie, pic pentru lapte, farfurioare-suport. Tehnica de servire: se preia de la secie, pe tava acoperit cu ervet, ceaca cald, ceainicul cu ap fierbinte, pe suport cu erveel i produsele de nsoire, la mas, pliculeele cu ceai i zahr preambalat sunt aezate pe farfurioar, cel vrac n zaharni, feliile de lmie sau portocal pe farfuroar, laptele sau frica n pic sau n ambalajele de prezentare pe farfurioar-suport cu erveel, prin dreapta clientului, chelnerul aezat mai

70

nti ceaca pe suport, produsele de nsoire i apoi toarn apa fierbinte din ceainic n ceac. Precauiuni: de regul, cnd se servete laptele sau frica, nu se aduce lmie sau portocal: zahrul vrac se ofer n zaharni, cu linguri sau clete (pentru cel cubic), n cazul unor ceaiuri medicinale nepreambalate, o strecurtoare este necesar: folosirea gheridonului sau consolei este obligatorie (tava nu se sprijin pe masa clientului), dac clientul nu i-a pus pliculeul de ceai n ceac, chelnerul va face cu tact acest oficiu, nainte de a turna apa fierbinte n ceac. varul, este un sortiment de cafea specific micului dejun , servit de regul, sub forma cafelei filtru, mai puin concentrat, cca 150 ml poria. Produse de nsoire: zahr, lapte fiert (pasteurizat) sau fric lichid. Inventarul necesar:cafetier cu suport, pic pentru lapte sau fric, ceac de ceai cu suport, linguri pentru ceai, farfurioar-suport, zaharni. Tehnica de servire: se preiau de la secie, pe tava acoperit cu ervet, ceaca cald, cafetiera pe suport i produsele de nsoire, serviciul l execut chelnerul prin dreapta clientului, procedndu-se ca i la ceai, laptele se adaug n cafea dup dorina clientului (cca 50 ml). Precauiuni: n momentul servirii, cafeaua trebuie s fie fierbinte, iar laptele cald, n cazul cafelei turceti se vor respecta regulile cunoscute pentru servirea sortimentului respectiv. Cafeaua cu lapte, alt produs specific micului dejun, necesit urmtoarea tehnic de servire: laptele i cafeaua se pregtesc separat la secie, cafeaua fiind mai puin concentrat. Produse de nsoire: zahrul. Inventarul necesar: can pentru lapte (laptier) cu suport, cafetier mic cu suport, ceac de ceai cu suport, linguri pentru ceai, farfurioar-suport, zaharni. Tehnica de servire: se preia de la secie, pe tava acoperit cu ervet, laptele fierbinte n cana de lapte (laptier) pe suport cu erveel, cafeaua n cafetier pe suport cu erveel i zahrul preambalat pe farfurioara-suport sau n zaharni i ceaca de ceai cald, serviciul l efectueaz lucrtorul, prin dreapta clientului, se pune mai nti laptele, dup aceea cafeaua i zahrul, n funcie de preferina clientului. Precauiuni: cana cu lapte i cafetiera pot rmne pe suporturile lor, pe masa clienilor, acetia mai servind dac doresc acest lucru. Ciocolatina, o ciocolat de calitate superioar, ras, n form de granule mrunte, dizolvat n lapte fierbinte, este un preparat specific micului dejun. Produse de nsoire: zahr i n mod excepional, frica btut. Inventarul necesar: gemier sau castrona, laptier cu suport, ceac de ceai cu suport, linguti de ceai, farfurie-suport sau zaharni. Tehnica de servire: se preia de la secie pe o tav acoperit cu ervet, ciocolata ras n gemier, castrona, laptele fierbinte n laptier pe suport i zahrul n zaharni pe farfurioar-suport, chelnerul, prin dreapta clientului, toarn laptele fierbinte peste ciocolata ras din ceac, dup care clientul i adaug zahr n funcie de gust.

71

Precauiuni: laptele trebuie s fie fierbinte, cana cu lapte (laptiera) se poate lsa pe suportul ei pe masa clientului n dreapta lng ceaca de ceai. Laptele, proaspt, fier, se servete rece sau cald. Produse de nsoire: zahr. Inventarul necesar: can pentru lapte (laptier) cu suport, ceac de ceai cu suport, linguri de ceai, farfurioar-suport pentru zahr preambalat sau zaharni. Tehnica de servire: pe o tav acoperit cu un ervet se preiau de la secie laptele fierbinte sau rece n cana pentru lapte, ceaca de ceai cald sau rece i zahrul preambalat pe farfurioar-suport sau n zaharni (cel vrac), chelnerul, prin dreapta clientului, dup ce a pus ceaca pe suportul de pe mas toarn laptele din cana de lapte n ceac, apoi clientul se servete cu zahr dup dorin. Precauiuni: unii clieni obinuiesc la laptele rece, sare n loc de zahr, se va evita utilizarea ceainicului la servirea laptelui fierbinte deoarece caimacul poate astupa oficiul de scurgere. Untul, poate fi preambalat n pacheele de 15, 20, 25 g sau vrac, n ultima situaie se prezint sub form de rondele, cochilii, melci, spirale etc. Inventarul necesar: raviere, farfurioare-suport sau castronae de mrime potrivit, cuit pentru unt sau cuit pentru desert. Tehnica de servire: preluarea de la secie se face astfel: untul porionat la pacheele, pe raviere (farfurioar-suport) sau n castronae cu ghea, dac nu a fost pstrat la rece, untul vrac n castronae mici (boluri) cu ghea, totul pe tava acoperit cu ervet, dup preluarea produselor de la secie, chelnerul ajuns la masa clientului, prin dreapta acestuia, cere permisiunea i aaz farfurioara sau castonaul cu unt n dreptul emblemei farfuriesuport, cnd exist un singur consumator sau mai muli. Precauiuni: se va evita servirea consumatorilor cu unt tiat (porionat) inestetic, ct i oferirea untului la cald, cu o consisten moale, n cazul grupurilor de turiti, untul nepreambalat poate fi oferit pe farfurioara-suport fr ghea cu condiia ca el s fie pstrat n prealabil la rece i adus la mas n momentul cnd vin clieni sau imediat dup sosirea lor. n aceleai condiii se servete untul preambalat pe o farfurioar-suport (jour), mpreun cu gemul (mierea) i zahrul preambalate. Gemul, mierea, dulceaa sunt alte sortimente oferite la micul dejun, fie preambalate, fie n vrac. Produse de nsoire. Inventarul necesar: gemul preambalat pe farfurioar-suport (jour) iar cel vrac n gemiere: cuit de desert, totul pe tava acoperit cu ervet. Tehnica de servire: la fel ca la unt. Precauiuni. Pinea alb, semialb, neagr, chiflele, pinea se secar, constituie un produs de baz al micului dejun. Produse de nsoire: unt (n unitile care practic acest sestem). Inventarul necesar: farfurie ntins mare sau farfurie pentru desert (n funcie de cantitatea oferit), ervet din pnz (unele uniti utilizeaz coul de pne).

72

Tehnica de servire: farfuria cu ervet n care se afl pinea se preia de la secie n mna stng, la mas efectundu-se serviciul direct sau indirect. Precauiuni: pinea trebuie s fie proaspt, tiat cu puin timp nainte de servire, la micul dejun englezesc pinea se ofer clientului n farfuria pentru pine, n mod asemntor se servete toastul. Brioele, cozonacul, checul, sunt produse de patiserie specifice micului dejun. Produse de nsoire: Inventarul necesar: farfurie ntins mare sau mijlocie, ervet de pnz, tacm de serviciu. Tehnica de servire: produsele se preiau de la secie montate pe ervet din pnz n farfurie de mrimea adecvat, la masa clientului se execut, dup caz, serviciul direct sau indirect. Precauiuni: toate produsele trebuie s fie proaspete, de preferin calde. Omletele, simple sau combinate (cu roii, verdeuri, unc, ciuperci, cacaval, brnz, ficei de pasre etc.) sunt preparate des ntlnite la micul dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper i unele sosuri (n funcie de dorina clientului). Inventarul necesar: platou oval, farfurie ntins mare, farfurie ntins mijlocie, cuit i furculi de mrime corespunztoare farfuriei, presrtoare cu sare i piper, flacoane de condimente sau sosiere pe suport (daca este cazul). Tehnica de servire: produsul se preia de la secie pe un platou oval fierbinte sau pe farfurie ntins mare, cald, pe mna stng protejat cu ervetul de serviciu, la masa clientului serviciul se execut la gheridon, direct sau la farfurie. Precauiuni: farfuriile calde sunt necesare n toate cazurile cnd omletele au fost aduse pe platou, n uniti mai modeste, cnd omleta este oferit fr produse de nsoire, se poate oferi ca tacm, numai furculia mare, aezat n dreapta clientului. Ou ochiuri romneti, fierte cca trei minute n ap clocotit, cu puin oet i sare, - constituie alt produs specific micului dejun. Produse de nsoire: unt, sare, piper, pine (facultativ, verdeuri). Inventarul necesar: platou oval, farfurie ntins mare. Farfurie mijlocie, furculi mare sau pentru desert, lingur de desert, presrtoare cu sare i piper, tacm de serviciu. Tehnica de servire: se preiau de la secie oule montate n platoul oval, fierbinte, sau n farfuria ntins, cald, n mna stng protejat cu ervet de serviciu, la masa clientului se execut serviciul la gheridon, direct sau indirect. Precauiuni: farfuriile trebuie s fie calde, n cazul efecturii serviciului la gheridon tacmul de serviciu se utilizeaz cu atenie pentru a se evita spargerea glbenuului. Ou la capac dou buci la poria, pregtite n cpcele speciale, prin prjire n unt sau ulei timp de trei-cinci minute-constituie un preparat specific micul dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper (facultativ, unt). Inventarul necesar: cpcele speciale din alpaca argintat sau inox, farfurii de desert, lingur i furculi pentru desert, presrtoare cu sare i piper.

73

Tehnica de servire: cpcele cu oule pregtite se preiau de la secie pe suport format din farfurie de desert, cu erveel, una, dou sau trei porii se transport n mn, iar mai multe porii pe tava acoperit cu ervet, la masa clientului, serviciul se execut prin dreapta acestuia, lucrtorul aeznd farfuria cu captul pe suportul existent pe mas. Precauiuni: preparatul se servete fierbinte i repede. Ou la pahar, fierte cca trei minute, decojite i montate n paharul special pentru ou. Produse de nsoire: pine, unt, sare, piper. Inventarul necesar: pahar special pentru ou, farfurie pentru desert, linguri pentru ceai, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: paharele fierbini n care au fost montate oule se preiau de la secie pe suport cu erveel, una sau dou porii se transport n mn , mai multe porii pe tav, farfuriile n teanc, ct mai aproape de antebra, cu paharele pentru ou alturi, lucrtorul aeaz prin dreapta clientului paharul respectiv pe farfuria-suport. Precauiuni: respectarea timpului de fierbere, n lipsa paharelor speciale s nu se foloseasc pahare din sticl transparent, ci pahare mate sau o ceac de cafea, n unele situaii, pentru mai mult siguran, se poate folosi lingura de desert n locul linguriei pentru ceai. Ou la cocotier, fierte n coaj cca 5-10 minute, n funcie de preferina clientului i servite ca atare, n cocotiere speciale sunt un alt preparat specific micului dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper (facultativ, unt). Inventarul necesar: cocotier special pe suport, farfurie de desert, presrtoare cu sare i piper, linguri pentru ceai, cuit pentru desert. Tehnica de servire: se preia de la secia cocotiera cu un ou, montat pe suport, farfuria pentru desert, cu erveel, cel de-al doilea ou alturi pe suport cu linguri, mai multe porii se preiau pe o tav acoperit cu ervet, farfuriile-suport, n teanc, spre antebra, alturi de ele cocotierele cu un ou, iar celelalte ou n castrona, dac mise-enplace-ul nu a fost completat n prealabil, tot acum se aduc linguriele de ceai i cuitele pentru desert, la masa clientului se monteaz totul pe suport (cocotiera cu un ou i oul al doilea) i se execut serviciul prin dreapta. Precauiuni: farfurai-suport nu se nclin n momentul aezrii pe mas, n lipsa cocotierelor se folosesc pahare speciale pentru ou la pahar (n aceast situaie, cel de-al doilea ou se aeaz sub piciorul paharului, fiind scos n momentul servirii). Ou ochiuri cu unc sau costi, pregtite n cpcele speciale n care, n prealabil, s-a prjit unca sau costia-constituie un preparat frecvent al micului dejun. Produse de nsoire: pine, unt, sare, piper. Inventarul necesar: cpcele speciale, farfurie ntins mare sau mijlocie, cuit i furculi de mrime corespunztoare farfuriei, lingur de desert, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: la fel ca la ou la capac. Precauiuni: n cazul montrii cpcelului pe farfuria ntins mare dac suportul de pe mas este format din aceeai farfurie, aceasta va fi ridicat nainte de punerea farfuriei-suport cu cpcel.

74

Crenvurtii sunt alt preparat des ntlnit la micul dejun. Produse de nsoire: pine, mutar sau hrean cu oet, sare, piper. Inventarul necesar: supier sau timbal cu suport, tacm de serviciu, farfurie ntins mijlocie, cuit i furculi pentru desert, dozator de mutar sau hrean, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: crenvurtii sunt preluai de la secie n supier sau timbal cu ap fierbinte, acoperii, pe suport cu erveel, lucrtorul execut serviciul la gheridon, direct sau cu platoul pe mas, dup caz (n ultima situaie supiera cu suportul respectiv se las pe mas, astfel nct clienii s se serveasc singuri). Precauiuni: n cazul crenvurtilor necalibrai serviciul se efectueaz cu mult atenie pentru evitarea porionrii inegale. Preparate din carne (mezeluri)- unc presat, salam de Sibiu, muchi ignesc, muchi file, tob, parizer etc. porionate n trane mici, subiri i prezentate ntr-un mod ct mai estetic-sunt sortimente des ntlnite la micul dejun. Produse de nsoire: pine, mutar, sare, piper (facultativ, unt). Inventarul necesar: platouri ovale, farfurii ntinse mari sau pentru desert, cuite i furculie de mrime corespunztoare farfuriilor utilizate, dozator pentru mutar, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: preparatele se preiau de la secie montate n platouri ovale de mrime corespunztoare cantitii servite, la masa clientului lucrtorul execut serviciul la gheridon sau direct (serviciul indirect sau la farfurie este mai puin uzitat). Precauiuni: ntruct preparatele din carne sunt foarte perisabile nu se recomand montarea lor pe platouri cu mult timp nainte de servire, ori pstrarea lor n salon, pe consol sau gheridon, la temperatura camerei. Fripturi reci sau calde din carne de vac, porc, pui, miel, batal i chiar, preparate din pete de regul, dezosate i tranate n buci mici sunt servite n unele uniti la micul dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper, diverse sosuri. Inventarul necesar: platouri ovale, farfurii ntinse mari i farfurii pentru desert, cuit i furculi mari pentru desert, presrtoare cu sare i piper, flacoane sau sosiere cu suport pentru sosuri. Tehnica de servire: preparatele sunt preluate de la secie n platouri calde sau reci, dup natura produsului, serviciul se execut n farfurii calde sau reci ca i preparatele din carne (mezeluri). Precauiuni: la ridicarea preparatelor de la secie vor fi evitate cele cu grsime sau nedezosate (deoarece poriile sunt, n general, mici), petele va trebui s fie din specii mari, fr multe oase. Brnzeturi, brnza proaspt de vaci, telemea de vac sau oaie, cacaval, ca, brnzeturi topite sau semiafumate etc. constituie produse de baz la micul dejun. Produse de nsoire: pine, unt, sare, piper pentru cacaval (facultativ, smntn la brnza proaspt de vaci), roii, ardei gras, castravei. Inventarul necesar: platouri rotunde sau ovale, farfurii ntinse mari, farfurii de desert, cuit i furculi de desert, presrtoare cu sare i piper.

75

Tehnica de servire: n general este un serviciu simplificat, se preiau de la secie brnzeturile porionate pe platou rotund sau oval, cu dantel de hrtie, dup care, se execut serviciul direct sau la gheridon, mai rar se efectueaz serviciul indirect sau la farfurie. Precauiuni: la micul dejun se recomand evitarea servirii unor sortimente de brnzeturi prea srate sau cu mirosuri specifice (brnz de burduf, Roquefort etc.), dac brnzeturile preluate de la secie sunt neporionate, atunci se recomand servicii cu cele similare la dejun sau cin. Iaurtul este un produs lactat livrat la borcan, n pahare de hrtie cerat, carton, sau n castronae. Produse de nsoire: pine, zahr, dulcea sau miere n funcie de dorina clientului. Inventarul necesar: castronae pentru iaurt, cu suport, farfurioare-suport, gemiere, lingurie pentru iaurt, pahare pentru ap, tumblere mijlocii sau ceac de ceai, zaharni pentru zahr vrac (dac este cazul). Tehnica de servire: iaurtul porionat la castrona, se preia de la secie pe farfuriesuport cu erveel cnd se aduc una-dou porii, mai multe porii se transport pe tava acoperit cu ervet pe care se aeaz farfuriile-suport n teanc, iar castronaele cu iaurt alturi, lucrtorul execut serviciul prin dreapta clientului, iaurtul la borcan sau pahar din hrtie se servete asemntor, chelnerul tergnd cu atenie borcanul nainte de a-l duce n salon, iaurtul vrac se porioneaz n obiectele din dotarea unitii-pahare de ap, tumblere mijlocii, cni de ceai-se preia de la secie pe tava acoperit cu ervet, mpreun cu suporturile adecvate i este oferit la mas prin dreapta clientului. Precauiuni: produsele de nsoire ca zahr, dulcea sau miere se ofer clienilor numai la cerere. Lapte btut, sana, chefir constituie produse des ntlnite la micul dejun. Produse de nsoire: pine, zahr sau dulcea (n funcie de preferinele clienilor). Inventarul necesar: pahare pentru ap sau pahare pentru buturi rcoritoare farfuriisuport. Tehnica de servire: produsele, porionate la pahar, se preiau de la secie cu suporturile respective pe tava acoperit cu ervet, suporturile se aeaz n teanc, ct mai aproape de antebra, iar paharele alturi, serviciul se execut prin dreapta clientului, paharul punndu-se pe mas mpreun cu suportul. Precauiuni: dac produsul este mai consistent, se ofer linguria cu coad lung sau de mrime corespunztoare paharului utilizat. Fulgii de porumb, sau alte sortimente similare, sunt produse specifice micului dejun, oferit cu prioritate turitilor strini. Produse de nsoire: zahr farin i lapte fiert rece. Inventarul necesar: castrona sau farfurie adnc cu suport, can de lapte (laptier) cu suport, lingura de desert, dozator pentru zahr farin. Tehnica de servire: se preiau de la secie fulgii de porumb proporionai n castrona sau n farfurie adnc pe suport cu erveel, iar laptele separat n vana de lapte pe suport cu erveel, serviciul se execut prin dreapta clientului punndu-se mai nti pe mas

76

castronaul cu suportul su, apoi se toarn laptele peste fulgii de porumb din castrona, zahrul adugndu-se n funcie de dorina clientului. Precauiuni: laptele se recomand s fie la temperatura camerei. Legumele proaspete: roii, castravei, ardei gras, gogoari, ridichi etc. constituie i ele componente ale micului dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper. Inventarul necesar: salatier mare pe suport cu erveel sau platou oval, farfurie ntins mare sau mijlocie, cuit i furculi de mrime corespunztoare farfuriei, presrtoare cu sare i piper, ervet din pnz, tacm de serviciu. Tehnica de servire: salatiera cu legumele respective, pe farfurie-suport cu erveel, este preluat de la secie (legumele sunt montate mpreun cu cuburi de ghea), la masa clientului serviciul se execut direct, indirect sau cu platoul pe mas. Precauiuni: legumele proaspete montate la platou trebuie s fie n prealabil bine splate i inute la rece, ntruct la micul dejun legumele se servesc n cantiti mici, de regul, nu se ofer n farfurie separat, ci se pun n aceeai farfurie n care se gsesc i celelalte componente (preparate din carne, brnzeturi etc.). Fructe proaspete, ciree, viine, cpuni, fragi, caise, piersici, mere, pere, pepene galben i verde, struguri, portocale etc., n funcie de sezon-se ofer la micul dejun n unitile de categorie superioar. Produse de nsoire: zahr farin i fric (la unele fructe ca fragi, cpuni, pepene galben). Inventarul necesar: fructier, co de fructe sau farfurie ntins mare cu ervet, farfurii pentru desert, cuit i furculi pentru fructe (de desert), lingura de desert, gletua pentru splat fructele, eventual bol, cu suport i ervet colorat pentru cltitul degetelor. Tehnica de servire: difer n funcie de felul fructelor i anume: fructele mari: mere, pere, piersici, struguri, sunt preluate de la secie montate n fructier sau n coul pentru fructe, lucrtorul execut serviciul indirect sau cu platoul pe mas (clientul trebuie s aib farfuria pentru desert, cuitul i furculia de fructe), fructele mici-ciree, viine, fragi, cpuni sunt preluate de la secie i oferite clienilor proporionate la castronae mici, compotiere, cupe sau farfurii pentru desert, preluarea de la secie i transportul lor se fac pe tava acoperit cu ervet, serviciul se execut prin dreapta clientului, lucrtorul aeznd cupele, castronaele sau farfuriile pe suportul existent pe mas, la fragi i cpuni se ofer lingura de desert, la ciree, viine i struguri nu sunt necesare tacmuri, dar, n schimb, se recomand ca pe mas s se afle gletua cu ap i ghea pentru cltitul fructelor. Precauiuni: n toate cazurile cnd fructele se mnnc cu mna se asigur, pe suport bolul pentru cltitul degetelor i ervet colorat, nainte de servire fructele vor fi splate la secie sub jetul puternic de ap cca una-dou minute, iar n sezonul clduros vor fi scufundate i ntr-un vas cu ap i hipermanganat de potasiu n concentraia indicat de organele sanitare, la cpuni, fragi, pepene galben se poate oferi zahr farin. Compoturile, livrate de industrie sau pregtite n buctria unitii constituie i ele un component al micului dejun. Produse de nsoire:

77

Inventarul necesar: compotiere cu suport (farfurie de desert sau jour), lingur de desert. Tehnica de servire: se preia de la secie compotiera, montat pe farfuria-suport cu erveel, transportat n salon n mna stng, clientul este servit la farfurie pe partea dreapt, dac lingura de desert nu exist pe mas se poate aeza pe suport lng compotier, mai multe porii se preiau pe tava acoperit cu ervet, farfuriile-suport n teanc, ct mai aproape de antebra, compotierele alturi. Sucul de roii este un alt produs servit la micul dejun. Produse de nsoire: sare, piper (facultativ, praf de elin i sos englezesc). Inventarul necesar: pahare pentru buturi rcoritoare sau pahare pentru ap, montate pe farfurii-suport cu erveel, presrturi cu sare, piper i praf de elin, linguri cu coad lung, eventual flacon cu sos englezesc. Tehnica de servire: sucul de roii bine rcit, porionat cca 150 ml n paharele prevzute, se preia de la secie pe o tav acoperit cu ervet, pe suport cu erveel sau rondel din hrtie i produsele de nsoire, precum i linguria de mrime adecvat paharului utilizat, serviciul se execut pe partea dreapt, produsele de nsoire sunt adugate de client n funcie de preferine. Precauiuni: nainte de porionare, sticle sau cutii cu suc de roii se agit bine pentru omogenizare, rcirea se face n spaii frigorifice, nefiind permis introducerea cuburilor de ghea n pahar. Nectarul de piersici, caise, prune, mere, citrice etc. este alt produs servit la micul dejun. Inventarul necesar: pahare pentru buturi rcoritoare sau pahare pentru ap, montate pe farfuria-suport cu erveel i linguri cu coad lung sau linguri de ceai. Tehnica de servire: paharele cu nectarul bine omogenizat i rcit, se iau de la secie pe tava acoperit cu ervet, mpreun cu suporturile respective, cu erveel sau rondel de hrtie, serviciul se execut pe partea dreapt, iar linguria se aeaz pe suport, alturi de pahar. Precauiuni: nu se pun cuburi de ghea n paharul cu nectar. Exemplificrile prezentate mai sus constituie un cadru minimal pentru orientarea celor care au sarcina servirii micului dejun. Numrul sortimentelor poate fi extins n funcie de cerine, regulile amintite adaptndu-se i la alte produse cu condiia respectrii componentelor de baz ale sortimentelor etalon. Evident, pentru a nu repeta anumite detalii la fiecare produs prezentat, am trecut peste regulile referitoare la manipularea obiectelor de inventar, efectuarea mise-en-placeului, debarasarea, reguli i tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului, adic probleme care trebuie aplicate cu rigurozitate atunci cnd se efectueaz servirea micului dejun. Precizm c promptitudinea este o condiie absolut necesar n cazul asigurrii serviciului la micul dejun. De asemenea, trebuie avut n vedere mbuntirea sistemului de debarasare practicat pentru ca salonul s aib n permanen un aspect plcut, primitor, s genereze bun dispoziie.

78

CAPITOLUL 5 5. Organizarea serviciilor micului dejun prin bufet (suedez) 5.1. Organizarea servirii micului dejun prin bufet, se face, respectndu-se recomandrile de mai jos. Clienii, crora urmeaz a li se servi micul dejun prin bufet, sunt pasagerii din hotel n grup sau individuali, care au inclus n tariful de cazare i preul micului dejun. Pot fi i alte categorii de clieni care s beneficieze de aceste servicii. Clienii vor fi informai asupra locului i modului de servire al micului dejun de ctre ghizii nsoitori, de recepia hotelului sau prin pliante sau fluturai, tiprite n limbi de mare circulaie. Valoarea (baremul) micului dejun servit prin bufet, trebuie s corespund, de regul, cu valoarea micului dejun inclus n tariful de cazare. n situaia n care, servirea micului dejun, se face numai pentru turitii de sejur cu baremuri zilnice, dinainte stabilite, valoarea micului dejun se va determina, de comun acord cu reprezentanii firmelor partenere i cu ghizii, innd cont de obiceiurile i preferinele turitilor respectivi. Amenajarea bufetului propriu-zis, trebuie astfel realizat, nct s se asigure condiii optime pentru prezentarea sortimentelor specifice, ct i pentru ca turitii s se poat servi singuri sau ajutai de chelneri cu produsele i preparatele dorite. Amenajarea bufetului, va trebui s includ la nceput, mesele pentru inventarul de servire i produsele preambalate, care nu necesit pstrarea la rece sau cald, una sau mai multe vitrine (crucioare) pentru preparatele reci sau calde, precum i alte dotri n funcie de structura sortimentelor oferite. Dup caz, organizarea bufetului este condiionat de dotarea seciilor cu o serie de utilaje specifice cum ar fi: - main pentru tiat mezeluri, - main pentru porionat unt, - main pentru tiat pine, - aparat pentru debitat buturi rcoritoare, - aparate (boilere) pentru fiertul apei, - aparat pentru fiert crenvurti, aparate pentru cafea etc. Personalul necesar servirii micului dejun prin bufet, dup cum urmeaz: - un responsabil al bufetului cu sarcina organizrii, ndrumrii, supravegherii i controlului modului n care se asigur serviciile (acesta poate fi eful de restaurant sau matre dhotel); - un chelner care are sarcina ca, mpreun cu responsabilul bufetului, s efectueze marcajul la secii, s preia mrfurile conform marcajului, s urmreasc expunerea lor pe bufet, s fac returul de mrfuri atunci cnd este cazul i s ntocmeasc meniul-raport pentru vnzrile din ziua respectiv;

79

un bufetier sau buctar care s monteze estetic i igienic la bufet produsele i preparatele preluate de chelner de la secie. Pot fi ns cazuri cnd gestiunea bufetului, s fie stabilit n responsabilitatea personalului din secii; - unul sau doi chelneri care s ajute la pregtirea bufetului, s efectueze mise-enplace-ul meselor pentru clieni, s serveasc buturile calde nealcoolice i s debaraseze mesele; - unul sau doi ajutori de chelner care s efectueze aceleai lucrri ca i chelnerul, evident sub ndrumarea, supravegherea i rspunderea acestuia. Numrul lucrtorilor menionai, poate fi extins sau redus n funcie de numrul clienilor, personalul auxiliar va fi meninut avndu-se n vedere sarcinile concrete ce le are de realizat. Personalul de servire, va avea o atitudine politicoas fa de clieni, intervenind cu mult tact, n orientarea acestora, cu privire la preparatele dorite i pe ct posibil, n limita baremurilor existente. Sortimentele de preparate i buturi oferite pentru servirea micului dejun prin bufet vor fi prezentate pe obiectele de inventar adecvate dup caz: platouri, tvi, castronae, boluri, farfurii, cni, carafe, sticle, couri, pahare etc. De regul, toate produsele care se preteaz la porionare, vor fi tiate n trane, felii sau cuburi ct mai mici i apoi montate n obiectele de prezentare adecvate ntr-un mod ct mai estetic i mai igienic. Tacmul de serviciu nsoete fiecare platou, co, castron etc. Sucurile din legume i fructe pot fi prezentate porionat la pahare sau n cni de sticl i pstrate la rece (cnd se afl n cni ele vor fi turnate n pahare de ctre clieni). O atenie deosebit se va acorda modului de aranjare al bufetului propriu-zis, aspectului su general, el trebuind s fie estetic i igienic. Se va acorda o grif deosebit produselor ce se depreciaz rapid, pierzndu-i aspectul comercial, precum i preparatelor calde, acestea pot fi porionate sau pregtite n raport de solicitri. Se recomand, ca la bufetele organizate pentru servirea micului dejun s se asigure zilnic, cel puin urmtoarele sortimente: - trei-patru buturi calde nealcoolice; - dou-trei preparate din ou; - dou-trei sortimente din legume i salate; - dou-trei sortimente de preparate din carne; - una-dou sortimente de brnzeturi; - dou-trei sortimente lactate proaspete; - trei-patru sortimente de buturi rcoritoare, fructe, compoturi; - patru-cinci sortimente din produse de panificaie i patiserie; - trei-patru sortimente de gem, dulcea, miere. Mise-en-place-ul meselor va fi specific micului dejun englezesc. Pentru fiecare couvert, dup aranjarea feei de mas se va asigura: marcarea locului de ervet, cuit i furculi mare, farfurioar-suport pentru ceaca de ceai, linguria de ceai. Vor avea destinaie comun zahrul, sarea, piperul, numrul mesei, vasul cu flori, scrumiera i eventual, vasul special pentru depunerea resturilor de la produsele preambalate.

80

Dup ce turitii au ridicat de la bufet preparatele dorite, vin la masa rezervat sau liber, fiind servii n continuare de chelner cu o butur cald nealcoolic la alegere, dac buturile respective nu au fost oferite clienilor i preluate de acetia direct de la bufet. Buturile calde nealcoolice, dup caz, cafea, lapte dulce, ap fierbinte pentru ceai etc.-vor fi preluate de la secie n inventarul adecvat: cafetiere, laptiere, ceainice, avnd grij ca ntotdeauna buturile s fie foarte fierbini, mai ales n situaia n care ceaca de ceai nu poate fi adus cald dup aezarea clienilor la mas. Pentru asigurarea unor servicii operative, ct i pentru o ofert de buturi calde nealcoolice mai diversificat se recomand utilizarea crucioarelor speciale pentru servire care permite o mai mare mobilitate i n acelai timp, meninerea la cald a cetilor i buturilor oferite consumatorilor. Dup ce clienii au terminat micul dejun, lucrtorii i ajutorii acestora efectueaz debarasarea pe o tav de mrime potrivit sau pe crucior i reface, dac este cazul, miseen-place-ul n vederea servirii altor clieni. Pentru ca ambele operaiuni s aib loc rapid, este indicat s se asigure n prealabil tot inventarul necesar servirii micului dejun (att pentru clieni, ct i pentru personalul de servire). 5.2. Servirea la dejun i cin. Pentru efectuarea corect a servirii, se parcurg de regul, urmtoarele etape: - primirea i conducerea clienilor la mas; - luarea comenzilor i transmiterea acestora la secii-preluarea de la secii a preparatelor i buturilor comandate; - efectuarea propriu-zis a serviciilor i a debarasrii; - ntocmirea notei de plat i conducerea clienilor; - ordonarea locului de munc. Primirea i conducerea clienilor la mas se face de ctre conducerea operativ a unitilor dup caz, director restaurant, patron, matre dhotel, n lipsa lor de oricare chelner. ntotdeauna o primire amabil, atent, un salut potrivit momentului i un zmbet plcut constituie o prim impresie bun despre unitatea respectiv, o surpriz agreabil pentru client. Pentru a primi clienii, lucrtorii i ntmpin la intrarea n restaurant, le adreseaz salutul cuvenit i apoi mergnd nainte, cu faa orientat puin ctre ei, i conduc spre masa rezervat sau oferit pe moment. Odat condui la masa respectiv, clienilor li se ofer scaunele, mai nti femeilor i apoi brbailor, prin prinderea scaunului de sptar cu ambele mini, tragerea lui ctre lucrtorul aflat lng scaun, dup care, acesta se mpinge uor, att ct este nevoie. Dup instalarea clientului la mas, se prezint listele de preparate i buturi prin formulele de politee cunoscute: O clip, v rog!, Poftii lista de preparate, Un moment, scuzai, colegul meu vine imediat, V rog s m scuzai, revin imediat pentru a v lua comanda. Este de dorit, ca atunci cnd lucrtorul nu se poate ocupa imediat de clienii respectivi, s-i previn, scuzndu-se politicos i asigurndu-i c va reveni imediat pentru

81

a prelua comanda i a efectua servicii. Procedndu-se n acest fel, se evit numeroase nemulumiri din partea turitilor, care, n multe cazuri, au tendina de a aprecia c timpul de la sosirea n unitate pn la nceperea serviciilor, este mult mai mare dect n realitate. n restaurantele cu tradiie i care asigur servicii de calitate se practic sistemul rezervrilor de mese anticipat. Aceste rezervri se fac telefonic sau n scris. n cazul rezervrilor telefonice persoana care primete comanda de rezervare, noteaz numele i prenumele solicitantului, data, ora i numrul persoanelor, eventual anumite preferine (forma i locul meselor, decoraiuni florale, meniul i buturile dorite). De regul, mesele rezervate telefonic, se pstreaz numai un anumit timp (maxim o or) dup care masa se poate oferi altor clieni. Evidena rezervrilor se trece pe planul de rezervri al fiecrui salon, pe care se noteaz cu creionul solicitarea fcut. n cazul c numrul solicitanilor este mai mare, pentru a facilita identificarea clienilor, precum i pentru o primire operativ, se poate ntocmi o list, n ordinea alfabetic, cu persoanele care au fcut rezervrile. Pentru grupurile de turiti sau pentru alte aciuni organizate, rezervarea meselor se face pe baza comenzilor anticipate sau a fielor de aciuni. Luarea comenzilor i transmiterea lor la secii se face, de regul, de lucrtorul care a primit clienii i i-a condus la mas. Pentru aceasta se procedeaz astfel: dup aezarea clienilor la mas, se ofer listele de preparate i buturi prin dreapta fiecrui client, n ordinea de prioritate cunoscut. Apoi, lucrtorul respectiv se retrage la civa pai de masa clientului pentru a-i da posibilitatea s-i aleag componentele meniului, urmrind cu atenie i intervenind pentru a da explicaiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori. Notarea comenzii se face pe carnetul de comenzi inut n mna stng, ndoit la 90 grade i lipit de corp. n timp ce se noteaz comanda, clienii sunt informai asupra duratei de pregtire a unor preparate executate la comand (la minut). Informarea clienilor asupra sortimentelor de preparate i buturi, se poate face, n afara listelor de preparate i buturi i prin alte mijloace cum ar fi: expoziiile i miniexpoziiile de preparate culinare, platourile de prezentare, crucioarele de prezentare i prezentarea verbal. n ultimul timp i la noi n ar, se obinuiete, ca listele de preparate i buturi, meniul sau preparatele zilei, s fie expuse (afiate) mpreun cu imaginea foto ale preparatelor respective, n vitrinele de prezentare stradale ale unitilor, n holurile de primire ale hotelurilor i restaurantelor, n casetele, panourile de afiaj. La luarea comenzii, se va cuta, ca aceasta s fie complet-s se stabileasc meniul, buturile i produsele de nsoire ce urmeaz a fi servite. Comanda poate fi notat pe un carneel sau direct pe bonuri de marcaj (comanda). n momentul prezentrii lucrrilor din salon, la seciile pentru transmiterea sau ridicarea comenzilor ctre i din secii, se folosesc urmtoarele formule de exprimare: - s mearg- atunci cnd se cere pregtirea unei comenzi la minut sau montarea n inventarul adecvat a unor preparate deja pregtite (creme, ciorbe, mncruri gtite etc.); - ridic sau iau- atunci cnd lucrtorul se prezint la secie pentru a lua un preparat sau un produs pentru care a dat, la timpul potrivit, comanda s mearg;

82

reclam- atunci cnd solicit o comand deja i care nu este gata, putnd duce la ntrzierea serviciilor La primirea comenzilor, buctarul ef este obligat s le citeasc cu voce tare, dndule spre executare lucrtorilor respectivi. Ultimii vor repeta comanda primit, evitndu-se n felul acesta eventualele confuzii n executarea lor. Preluarea preparatelor, a produselor i a buturilor de la seciile unui restaurant se face difereniat, n funcie de natura lor i de sistemul de servire practicat. ntotdeauna, dup montarea preparatelor sau produselor n/i pe obiectele de inventar adecvate, efii seciilor au datoria s verifice dac comanda corespunde cantitativ i calitativ cu marcajul, aceeai obligaie revenind i lucrtorilor care efectueaz serviciul, n cazul unor neconcordane se va cere efilor de secii respectarea comenzii, dac neconcordana persist vor fi informai, dup caz, efii ierarhici pentru a asigura, necondiionat, respectarea comenzii. La transportul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc, dup caz, tava sau crucioarele speciale. Tava va fi acoperit cu ervet, se recomand manipularea igienic a farfuriilor, evitndu-se suprapunerea acestora. n mod asemntor se procedeaz la transportul ravierelor, salatierelor, compotierelor, cupelor pentru gustrile cocteiluri etc. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa cald acoperit parial cu o bucat de molton, cu mna dreapt, aezndu-le pe mna i antebraul stng. Platourile inute la cald pe plit sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelai loc de unde au fost prinse de buctar, pentru ca lucrtorul s nu se ard la mn. Dac este posibil se va folosi un al doilea platou rece, de aceeai form i mrime cu primul. Transportul platourilor cu preparate se face difereniat, n funcie de numrul i mrimea lor, respectndu-se tehnicile de lucru cunoscute. Efectuarea propriu-zis a serviciilor i a debarasrii se execut difereniat, de la unitate la unitate, n funcie de categoria de ncadrare, de numrul i structura clienilor, de caracteristicile preparatelor oferite, recurgndu-se, dup caz, la serviciile: indirect, direct, la gheridon, la farfurie, cu crucioarele de prezentare, autoservire, bufet, respectndu-se anumite reguli i succesiunea normal a tuturor lucrtorilor dup cum urmeaz: - serviciile se efectueaz n ordinea meniului ales, la momentul potrivit se aduc i buturile care se asociaz cu preparatele din meniu; - efectuarea unui nou serviciu va fi procedat de debarasarea obiectelor de inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anterior; - servirea salatelor, sosurilor sau ingredientelor are loc n acelai timp cu preparatul de baz sau imediat dup aducerea acestuia, nainte ns, de a fi nceput clientul s mnnce din preparatele cu care se asociaz, - la efectuarea serviciilor a la carte, naintea primului serviciu se efectueaz turnarea apei n pahare, apoi servirea pinii, a untului i a aperitivului, dup care se completeaz mise-en-place-ul n funcie de meniul ce va fi oferit.

83

Primul serviciu, n funcie de masa servit, dejun sau cin, poate fi realizat prin prezentarea i servirea gustrilor sau a supelor, cremelor, ciorbelor. Al doilea serviciu cuprinde prezentarea i oferirea unui preparat din grupele pescrie sau antreuri, dup care (imediat) se aduce vinul ales la preparatul respectiv. De asemenea, se debaraseaz paharul de aperitiv, de regul dup consumarea buturii sau dup ce clientul a nceput s bea din primul fel de vin. Al treilea serviciu, l constituie de obicei, aducerea preparatului de baz cu garniturile potrivite, salata i produsele de nsoire. Dup caz, se pot efectua unul sau mai multe servicii n funcie de cantitile din fiecare component. Imediat, sau n paralel, un alt lucrtor aduce cel de-al doilea sortiment de vin. Debarasarea paharului de la primul vin, se face n momentul cnd clientul a nceput s consume din al doilea sortiment de vin. Dac clientul nu dorete cel de-al doilea vin, trebuie s rmn pe mas paharul de la primul vin, situaie n care se poate, cu permisiunea clientului s se debaraseze paharul de la al doilea fel de vin. Concomitent cu preparatul de baz sau nainte de aducerea acestuia, se servesc salatele. Pot fi situaii n care turitii obinuiesc s consume salata separat, dup preparatul de baz, sau naintea acestuia, caz n care se execut un serviciu separat n farfuria de desert, pe suportul existent la mas. Al patrulea serviciu, n funcie de preferinele consumatorilor, l constituie, dup caz, servirea brnzeturilor sau a deserturilor: - oferirea brnzeturilor impune un serviciu deosebit, se prezint platoul sau se aduce lng masa clientului cruciorul cu brnzeturi, dup care se face serviciul indirect, direct sau la gheridon, se ofer unt, toast sau pine prjit n co de pine sau farfurie ntins mare, cu ervet de pnz; - aducerea desertului, este precedat de debarasarea presrtorilor cu sare i piper, a farfuriei de pine i a cuitului pentru unt, precum i de curirea firimiturilor, desertul va fi servit n funcie de caracteristicile sortimentului prin metoda cea mai potrivit (pe farfuria de desert cald sau rece, cu tacmuri de desert), la desert se ofer vin spumant sau dulce, licoros, bine rcit, sau frapat; - servirea fructelor, este de asemenea, precedat de debarasarea inventarului utilizat la desert, punndu-se pe mas farfuria de desert, cuitul i furculia pentru fructe, iar n lipsa acestora furculia i cuitul pentru desert. n final, serviciul se ncheie se, mai ales la dejun, cu oferirea cafelei, asociat cu buturi digestive de calitate superioar. Conform tradiiei, la servirea cafelei, pot rmne pe mas, numai suportul, ervetul, vaza cu flori, scrumiera, numrul mesei, paharul de ap i uneori, paharul de vin, dac se continu consumul acestuia. ntocmirea notei de plat o face, obligatoriu, chelnerul, casierul sau patronul, indiferent de valoarea consumaiei, la cererea clientului sau din iniiativa celor ce execut serviciile nainte de ora nchiderii localului sau a schimbrii brigzii de servire. Nota de plat aranjat ntr-un ervet de ceai, se prezint pe o tvi sau pe o farfurie de desert, pe partea dreapt a celui care a comandat, lsnd-o pe mas. Dup aceea, i se

84

ofer clientului timpul necesar pentru a verifica calculul i a pregti banii (chelnerul se retrage la civa pai de mas). Dup aceia, i se ofer clientului timpul necesar pentru a verifica calculul i a pregti banii (chelnerul se retrage la civa pai de mas). Lucrtorul revine la mas, atunci cnd au fost pui banii pe farfurie, ridic farfuria cu sumele respective, se retrage civa pai cu faa la client, numr banii (dac sunt mau multe bacnote), dup care merge la cas sau la consol, unde primete sau pregtete restul, pe care l pune, mpreun cu nota de plat, pe masa clientului, pe tvip sau farfuria de desert (tot n dreapta clientului care face plata). Apoi, lucrtorii care au efectuat serviciul, supravegheaz clienii de la distan, n mod discret i n momentul n care acetia se pregtesc s se ridice de la mas, revin, ajutnd la tragerea scaunelor, mai nti femeilor i apoi brbailor, i conduc spre ieire, ajutndu-i dac este cazul, la garderob, i salut cu amabilitate, le adreseaz formulele de politee adecvate, rugndu-i s mai revin n unitatea respectiv. Ordonarea locului de munc se execut dup conducerea clienilor, lucrtorul revine n raionul su la masa rmas liber undefectueaz debarasarea inventarului utilizat i reface, dac este cazul, mise-en-place-ul, pentru a putea primi i servi noi clieni, sau strnge inventarul de pe mese, console i gheridoane pe care l duce la oficiu n vederea pregtirii locului de munc pentru nchiderea unitii. Nu se va neglija golirea vitrinelor (crucioarelor) de prezentare i a consolelor. 5.3. Reguli privind servirea unor preparate culinare. Pinea, de regul mai multe sortimente, att la dejun ct i la cin, se aduc la mas, naintea primului serviciu. Ea se preia de la secie pe o farfurie ntins mare sau co de pine, protejat ntotdeauna ntr-un ervet, destinat special acestui scop, sau ntr-un ervet de ceai. Untul, se preia de la secie preambalat sau porionat sub diferite forme (rozete, rondele, spirale, melciori, cubulee etc.), n castronae mici cu cuburi de ghea, pe farfurie-suport cu erveel. Dac se aduce la mas n momentul sau imediat dup venirea consumatorilor, poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioar adecvat, inute n prealabil mpreun cu untul la rece. Se pune pe mas pentru fiecare client sau ntr-un loc accesibil, din care fiecare s se poat servi. Untul, la anumite uniti, este cuprins n preul couvert-ului, situaie n care se aeaz de la nceput pe mas mpreun cu pinea sau toastul. n prezent n rile anglo+saxone, untul puin srat, montat n untiera cu capac (sau untiera acoperit cu o folie), se aduce la mas nainte de primul serviciu, cu mai multe sortimente de pine. De regul, clienii respectivi servesc pinea pn la preparatul de baz, situaie n care debarasarea pinii se face nainte de servirea acestuia. De asemenea se mai obinuiete ca odat cu untul s se aduc diverse condimente i sosuri n castronae foarte mici i care conin de exemplu msline tiate mrunt cu ulei, sos tomat condimentat i alte sosuri. Gustrile reci asortate se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii sau pe crucioarele de prezentare i servire. Clientul este servit n farfurie ntins mare sau mijlocie, n funcie de componentele gustrii, cu tacmul corespunztor mrimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din

85

cuit i furculi)Dup caz, n funcie de caracteristicile gustrilor se efectueaz serviciul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, sau prin bufet. Gustrile calde, se servesc ca i gustrile reci, cu deosebirea c vesela n care se preiau de la secie i aceea n care sunt servii clienii trebuie s fie fierbinte. Gustrile sub form de cocteiluri, (elin, piept de pasre, raci, crevei etc. ) se preiau de la secie, montate n cupe de diferite forme, mpreun cu farfuria-suport (jour sau desert), pe o tav acoperit cu ervet. Tacmul este format, dup caz, n funcie de consistena preparatului din lingura i furculia de desert sau cuitul i furculia de desert. Se efectueaz serviciul la farfurie prin dreapta clientului. Cupa se aeaz pe suport cu erveel sau rondel (dantel) din hrtie. Salata de cruditi, poate fi porionat de la secie n cupe, salatiere mici, farfurii sau raviere pentru o singur persoan sau poate fi montat n salatiere, castronae i platouri pentru mai multe persoane. Mise-en-place-ul pentru client presupune farfurie ntins, cuitul i furculia (lingura), de desert, sare, piper. Serviciul se face difereniat n funcie de modul n care se monteaz preparatul la secie: - a. serviciul la farfurie n cazul porionrii la cupe, farfurii, salatiere sau raviere pentru o singur persoan (preluarea i transportul se face pe tav sau pe crucior), - b. serviciul indirect, direct sau gheridon nm cazul mai multor porii montate ntr-un singur platou, castron sau salatier. n toate situaiile se ofer serviciul de ulei-oet i cel puin o jumtate de lmie sau flacon cu suc de lmie. Consommeurile, cremele, supele se preiau de regul, de la buctrie, porionate la ceti speciale, pe tava acoperit cu ervet, odat cu farfuriile-suport cu erveel, aranjate n teanc, pe tav. Lingura de consomme sau cea de desert se duce pe tav odat cu preparatul sau se poate aeza pe mas nainte, dac numrul de tacmuri admis permite acest lucru i dac trebuie servite un numr mare de persoane. Se execut serviciul la farfurie astfel: lucrtorul, purtnd tava pe mna i antebraul stng, se apropie prin dreapta primului client i ridic cu mna dreapt prima farfurie din teanc, care are o ceac deasupra pe care o aeaz pe farfuria-suport din faa clientului avnd grij ca lingura de pe farfurie, dac nu a fost pus dinainte pe mas, s fie ntr-o poziie convenabil, merge apoi la clientul urmtor, ridic ceaca de pe tav i o aeaz n farfuria de deasupra, din teanc, dup care procedeaz identic ca la servirea primului client, crutoanele sau alte produse de nsoire se pun n ceac de la buctrie, cu excepia paiului parmezan, aezat pe farfuria-suport, alturi de ceac. Servirea se poate realiza de un lucrtor sau doi. n ultimul caz, un lucrtor poart n ambele mini tava cu ceti i suporturi, iar cel de-al doilea servete operativ consumatorii.

86

Ciorbe i boruri, se preiau de la secie n supiere de mrime corespunztoare numrului de porii ce urmaz s fie servite, pe suport metalic sau farfurie ntins cu ervet sau erveel. Luul utilizat pentru porionare, se aeaz deasupra supierei sprijinit pe torti, cu coada ctre chelner. n cazul serviciului direct (la supier), aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei adnci, fierbini, a lingurii mari i dac este cazul, a cuitului i furculiei mari pentru tierea bucilor de carne. Dac se face serviciul la gheridon, miseen-place este identic, cu deosebirea c farfuria adnc se pune la gheridon. De regul, servirea cirbelor i borurilor la supier, se face la gheridon sau prin serviciul direct. Tehnica de lucru la serviciul direct este urmtoarea: chelnerul vine pe partea stng a clientului, cu supiera pe suportul respectiv n mna stng, introduce luul n supier, cere permisiunea clientului s-l serveasc, dup care apropie ct mai mult suportul cu supiera de marginea farfuriei clientului i ncepe s serveasc, mai nti bucile de carne i apoi zeama avnd grij s amestece coninutul cu luul pentru ca poriile s aib aceleai componente. Dup umplere, luul se va introduce puin n lichid, pentru a se evita formarea picturilor ce pot cdea n timp ce este dus spre farfuria clientului. ntotdeuna la servirea ciorbelor, trebuie s se ofere produsele de nsoire-ardei iute, smntna, diferite condimente-aduse nainte de a ncepe clienii s mnnce. Preparatele din pete, de o mare diversitate sortimental, fac posibil servirea lor ca gustri, ciorbe, supe, antreuri i uneori, prin excepie, ca preparat de baz n cadrul meniurilor de cruare. Gustrile din pete, pot fi calde sau reci. La preluarea de la secie se vor folosi platouri pescreti sau ovale, farfurii ntinse sau crucioare de prezentare (pentru preparate reci). Clientul va fi servit n farfurie ntins mare sau mijlocie (de desert), n funcie de componentele gustrii. Se va utiliza tacmul de pete n cazul n care componentele sunt sfrmicioase, sau cel pentru gustare (de desert) n caz contrar. La gustrile din pete nedezosat sau care se mnnc cu mna, se impune oferirea farfuriei pentru oase, a bolului cu ap cldu i a unui ervet colorat. Farfuria pentru oase se aeaz n locul tacmului pentru desert dac aceasta lipsete, sau n stnga acestuia, ct mai aproape de farfuria cu preparatul respectiv (pe locul farfuriei pentru salat). Bolul pentru cltitul degetelor se aeaz tot n stnga, dup farfuria de pine, ct mai aproape de farfuria de baz (pe locul farfuriei pentru salat sau puin n dreapta acesteia). ntotdeuna, la servirea gustrilor calde din pete, platourile i farfuriile n care se monteaz i din care nnnc clienii, trebuie s fie fierbini. La servirea gustrilor din pete se recomand buturi aperitive, precum i vinuri albe seci atunci cnd n meniul respectiv nu intr i alte preparate din pete. Ciorbele, borurile i supele din pete se preiau de la secie de regul n supiere de mrime corespunztoare numrului de porii, pe suport metalic sau farfurie ntins mare. ntotdeuna ntre supier i suport se pune un ervet sau erveel.Ciorbele sau supele care au n componena lor pete dezosat, perioare etc. pot fi preluate de la secie porionate direct la ceac. Clientul va fi servit din farfuria adnc sau din ceac pe suport cu erveel.

87

Tacmul, dup caz, va fi lingura mare sau lingura de consomme (de desert). n cazul petelui nedezosat se va oferi i tacmul de pete format din cuit i furculi. Servirea ciorbelor sau supelor din supiere se face, de regul, atunci cnd n componena preparatului respectiv se afl pete nedezosat sau buci mai mari de pete. Oferirea farfuriei pentru oase este obligatorie n cazul servirii pestelui nedezosat. La oferirea serviciului de gheridon lucrtorul preia de la secie supiera pe suportul respectiv, merge n salon, aeaz supiera pe reoul sau placa ofant aflate n dreapta gheridonului i ncepe s porioneze cu ajutorul luului, inut n mna dreapt, punnd n farfuria adnc din teancul din stnga supierei mai nti bucata de pete apoi restul componentelor. Farfuria adnc poate fi inut pe suport n mna stng a lucrtorului. Dup ce clienii au terminat de mncat, se debaraseaz farfuriile i tacmurile, folosindu-se dup caz, sistemul de lucru la dou sau la trei farfurii. Celelalte obiecte mrunte-farfurii pentru oase, condimente etc.-se vor debarasa pe o tav acoperit cu ervet. Farfuriile-suport vor fi debarasate i nlocuite n cazul n care unii clieni au pus pe acestea de ardei, lingura, coji de lme etc. Servirea ciorbelor sau supelor din pete la ceac se face de regul, atunci cnd printre componentele preparatelor se afl buci mici de pete. Dezosat, perioare etc. Pentru aceasta se preiau de la secie, cetile respective, aezate pe tvi acoperite cu ervet, odat cu farfurioarele-suport, cu erveel, aranjate n teanc, pe tav. Serviciul se execut astfel: chelnerul, vine n salon avnd tava pe mna i antebraul stng, se apropie prin dreapta primului client ce urmeaz a fi servit i ridic cu mna dreapt prima farfurie din teancul de pe tab, care are o ceac desupra, pe care o aaz pe farfuria-suport din faa clientului, avnd grij ca lingura de pe farfurie s fie ntr-o poziie convenabil clientului. Servirea ciorbelor sau supelor din pete la ceac, se poate face de un singur chelner sau de doi. n acest din urm caz, un lucrtor ine tava cu ceti, iar cel de-al doilea efectueaz servirea propriu-zis, respectnd tehnica de lucru amintit anterior. Servirea altor preparate din pete-antreuri. Preparatele porionate pot fi montate pe platouri sau direct la farfurii, preluarea, transportul i servirea efectundu-se dup regulile prezentate la gustrile din pete. Piesele ntregi, montate pe platouri pescreti, ca n cazul saramurei de crap, se ofer folosindu-se urmtoarea tehnic de lucru: lucrtorul preia de la secie preparatele pe platouri i le transport n salon pe mn o antebrail stng. Lucrtorul preia de la secie preparatele pe platouri i le transport n salon pe mna i antebraul stng. La masa clientului, se asigur inventarul format din farfurie ntins mare, tacm de pete (cui i furculi) i ervet. Lucrtorul prezint preparatul clientului care a comandat, vine apoi la gheridonunde se gsesc spirtier sau plac ofant pentru preparatele calde, tacmuri de serviciu, tacm special pentru tranat pete, ervete de serviciu, farfurii ntinse mari n numr corespunztor clienilor, plus dou (una de rezerv i una pentru oase)-aeaz platoul pe placa ofant, procednd, n continuare, n felul urmtor: - lucrtorul st cu faa ctre client, avnd cuitul sau lingura n mna dreapt i furculia n mna stng;

88

aranjarea ntr-un asemenea mod platoul, nct, capul petelui s vin n stnga, iar coada n dreapta chelnerului, burta fiind orientat ctre client; - cu ajutorul tacmului de serviciu sau a tacmului pentru pete, scoate aripioarele din partea dorsal i ventral a petelui; - face o tiere uoar la ir (n form de V) pentru a delimita capul petelui de corp; - face apoi o incizie pe lungul irei de la cap spre coad; - se dau de o parte i de alta fileurile pentru a scoate ira; - se prinde ira la coad cu furculie; - se ridic ira, desprinzndu-se cu un cuit eventualele buci de carne; - se rupe ira la punctul de contact cu capul i se pune pe farfuria de oase (numai la petele la care se consum capul: pstrv, crap etc.) - se scot eventualele oase rmase mai ales n partea abdominal; - se reconstituie piesa prin tragerea fileurilor n poziia iniial, dac este cazul, capul i coada rmn pentru redarea formei iniiale; - se ntoarce petele pe platou n cazul pieselor mai mici; - se efectueaz serviciul direct sau la gheridon ntrebnd clienii asupra prilor preferate (partea cu capul, burta etc.). La servirea petelui rasol, mai ales a pstrvului se procedeaz asemntor cu deosebirea c, acesta poate fi adus de la buctrie n vasul special pentru fiert petele (poassonier), din care se trece cu ajutorul tacmului de serviciu pe un platou din porelan sau o farfurie ntins mare, dup care se execut aceleai operaiuni ca mai sus, avnd grij ca dup scoaterea aripioarelor s se scoat i pielea petelui. La pregtirea petelui saramur, se recomand ca frigerea s se fac la grtar pentru ca pe corpul petelui s apar forma grilelor. Dup ce petele a fost filetat i porionat n faa clientului, se monteaz la farfurii i se execut servirea folosind sistemul de lucru la farfurie. Dup caz, se poate face i serviciul direct, avndu-se grij ca ntotdeauna petele ntreg s fie aezat n farfuria clientului cu capul n atnga, coada n dreapta i spatele ctre interiorul mesei. i n aceast situaie, ca de altfel n toate cazurile servirii preparatelor din pete, nu trebuie omise produsele de nsoire (garniturile, sosurile, condimentele) i bineneles, vinurile asociate cu preparatele respective. Antreurile i preparatele de baz fr sos, sau cu sos puin, se preiau de la secie n platouri ovale sau rotunde sau dup caz, montate direct la farfurie, cele cu sosuri sunt adusem dup caz, n timbale pe suport sau porionate la farfurie. Mise-en-place-ul necesit urmtorul inventar: farfurie ntins mare, cald sau rece, furculi i cuit mari, presrtoare cu sare i piper. Prin excepie, unele antreuri, porii mici, pot fi servite n farfurii de desert, cu tacmuri adecvate. Serviciul se execut n funcie de categoria localului i de sistemul de servire generalizat n unitatea respectiv, dup caz prin serviciul direct la gheridon sau la farfurie. ntotdeauna cu promtitudine, o dat cu preparatele vor fi oferite sosurile, salatele sau celelalte produse de nsoire adecvate sau cerute n mod special de client. Omleta, dei obinuite mai puin la dejun i cin, dac totui sunt servite se va avea n vedere respectarea regulilor artate la micul dejun.

89

Spaghetele, preparat specific italian, mult apreciat azi n toat lumea, se servesc, de regul, ca antreu. Sunt preluate de la secie n timbal sau pe platou oval servindu-se ntotdeuna cu sosuri specifice i parmezan. Mise-en-place-ul presupune, de obicei, farfurie adnc, furculi mare (n dreapta) i lingur mare (n stnga). Serviciul recomandat este la gheridon i mai puin cel direct. Macaroanele milaneze se preiau de la secie n timbale sau legumiere pe farfuriesuport cu erveel. Mise-en-place-ul cuprinde: farfurie adnc, lingur mare (n stnga) i furculi mare (n dreapta). Ca produse de nsoire se ofer cacaval ras i sosuri adecvate. Se execut serviciul direct sau la gheridon. Ravioli se prepar n mai multe feluri: umplute cu carne de vac, pete, pasre, creier i asezonat cu ceap, slnin, spanac, ou, sare, piper, nucoar i bineneles, parmezan. Serviciul este asemntor cu cel de la spaghete i macaroane milaneze. Sufleurile de legume sunt preparate care trebuie s fie ateptate de client, ceea ce impune o atenie deosebit din partea lucrtorului, care va comanda s mearg numai atunci cnd este sigur c onoraii clieni vor servi ce au comandat i mise-en-place-ul este pregtit. Ele se preiau n vasele n care au fost preparate (timbale mici, vase speciale de Jena sau ceramic), din care vor mnca i clienii, nsoite de tacmul de desert. Sufleul de spanac, ca de altfel toate sufleurile din legume, poate fi oferit, de regul, ca antreu i prin execuie, ca gustare. Produse de nsoire: pine, sare, piper. Inventarul necesar: farfurie-suport, ervet de pine de pnz, lingur i furculi de desert, pahare pentru ap i vin, presrtoare de sare i piper. Tehnica de servire: n funcie de dotarea unitii, de la buctrie se pot prelua o porie sau mai multe n vase care rezist la temperatur ridicat, ca suport se folosesc farfuria pentru desert, cu ervet de hrtie, totul pe o tav cu ervet de pnz. Prin dreapta clientului, lucrtorul prinde cu mna dreapt suportul cu vasul respectiv i l pune pe farfuria-suport a clientului. Dup servirea, respectnd ordinea de preferin cunoscut, se ofer vinul alb, demisec, sau roze. Precauiuni: clientul va fi atenionat asupra duratei de preparare a produsului. Servirea se efectueaz imediat dup ce preparatul a fost scos de la cuptor, pentru a nu se lsa. Preparatele la grtar i mncrurile cu sos puin (lejer), se preiau de la buctrie n platouri ovale fierbini, cu garniturile montate sau puse separat n legumiere pe suport cu erveel, pentru unele preparate din piese mici se pot folosi farfuriile, montate fcndu-se direct pe ele. Inventarul pentru client: farfurie ntins mare, fiebinte, cuit i furculi mari. Se recomand serviciul la gheridon, direct sau la farfurie.

90

Produsele de nsoire: condimente sau sosuri (la cerere) i cel puin trei sortimente de garnituri la preparatele la grtar. Numeroase preparate de baz, care prezint o importan deosebit n cadrul meniului, se servesc n restaurant la gheridon. Tranarea puiului constituie o operaiune complex care pune n eviden pregtirea profesional a lucrtorului respectiv. Tehnica de lucru: se aduce de la buctrie puiul montat pe platou i se prezint la masa clienilor dup regulile cunoscute, se aeaz platoul cu puiul respectiv pe reou sau placa ofant n partea stng, avnd grij ca puiul s aib gtul spre dreapta celui care traneaz i pieptul spre client, se ia cuitul n mna dreapt i furculia n mna stng i se prinde puiul astfel, pentru a fi ridicat de pe platou i trecut pe planet, dup ce n prealabil a fost scurs de eventualul sos din interior, se aeaz puiul pe plana cu pieptul ctre client i gtul n partea dreapt, se taie pielea care ine oasele de la pulp i eleroanele (vrfurile aripilor) care se pun n farfuria pentru resturi, se nfige furculia la jumtatea pulpei n articulaie, crestndu-se pielea din jurul pulpei cu ajutorul cuitului, se trage n sus spre stnga pulpa cu ajutorul furculiei i apsnd cu lama cuitului pe carcasa puiului, se trece pulpa desprins pe planet i se taie n dou cu ajutorul cuitului, fr a se scoate furculia cu care se aeaz pe platou, se ntoarce puiul pe cealalt parte i se scoate cea de-a doua pulp procedndu-se ca mai nainte, se ntoarce puiul pe spate, se nfige furculia n carcas pn la ir, prin orificiul rmas liber din scoaterea pulpelor i se scot aripile cu un sfert de piept la fiecare arip, dup care se aeaz pe platou, se aeaz puiul pe lat, se taie iadeul, se rotete carcasa, astfel nct, pieptul s rmn pe planet i concomitent se apas cu cuitul pe piept i se ridic carcasa n sus, se taie pieptul decupat n jumtate i se monteaz pe platou, pentru gurmei, se scoate asul cu ajutorul furculiei i cuitului, precum i cei doi muchiulei cu ajutorul lingurii, dup care se monteaz pe platou, carcasa rezultat trecndu-se n farfuria pentru resturi, bucile rezultate din tranare i montate pe platou se prezint din nou clienilor pentru a scoate m eviden, miestria chelnerului care a efectuat tranarea, dup care se servesc clienii, fie la gheridon, fie prin serviciu direct.La terminarea operaiunii de tranare, un alt lucrtor se ngrijete s aduc farfuriile calde la gheridon sau s le schimbe la mas, n funcie de metoda de servire folosit. Se recomand ca la femei, s se serveasc buci din arip i piept n timp ce brbailor buci din pulp. Aceast regul este valabil n cazul n care clienii nu-i manifest preferina pentru o anumit bucat din pui. Muchiul de porc mpnat, ca preparat de baz, se servete ntotdeauna nsoi de legume i salate. Pentru client, la momentul efecturii serviciului se asigur: farfurie-suport, cuitul i furculia mare, farfuria ntins mare, cald, farfurie pentru pine, pahar pentru ap, pahar pentru vin rou, presrtoare cu sare i piper. Preluarea de la secie, se face pe un platou fierbinte, oval din inox sau alpaca argintat, pe antebrraul stng acoperit cu ervet (dac platoul este prea fierbinte sub el se poate aeza un alt platou de aceeai mrime). La masa clientului lucrtorul prezint preparatul, apoi efectueaz serviciul la gheridon, avnd grij ca la tranare, pe planeta

91

canelat, s taie felii subiri, de 1-1,5 cm grosime, servite la gheridon sau prin serviciul direct. Biftecul tartar, se prezint sub forma unui tunedou din muchi de vac tocat, avnd n mijloc o scobitur n care se pune un glbenu de ou (posibil n coaja unei jumti de ou, bine splat i dezinfectat), nconjurat de ingredientele prevzute n reet. Biftecul tartar, se pregtete la gheridon prin metoda complet sau brut (se pune tot ceea ce prevede reeta) sau la alegere (clientul fiind ntrebat asupra ingredientelor dorite). De asemenea poate fi oferit la farfurie, pregtit la buctrie sau l poate prepara chiar clientul. Serviciul, se execut la gheridon, ca inventar de lucru folosindu-se o farfurie adnc, o farfurie ntins mare, o lingur mare, o furculi mare, un cuit mare, rni de piper. Ca materii prime, se iau de la buctrie urmtoarele: cca 180 g muchi de vac tocat, un glbenu de ou, 15-20 g fileuri de anchois, boia dulce, capete n saramur, ptrunjel i ceap tocat mrunt, o jumtate de lmie, castravei cornion n oet, 5 ml coniac, crora li se adaug, sare , piper, mutar, Ketchup, Worchester, Tobasco, ulei, oet. Tehnica de lucru pentru metoda la alegere: se aduc materiile prime prevzute a fi ridicate de la buctrie, pe o tav acoperit cu ervet sau dantel, se prezint clientului, dup care se merge la gheridon i se ncepe pregtirea, mai nti se pune carnea n farfuria adnc, apoi se adaug, n funcie de dorina consumatorului, materiile prime i ingredientele preluate de la buctrie amestecndu-se totul cu ajutorul tacmului de serviciu, compoziiei astfel obinute i se d forma unui turnedou, care se monteaz ntr-o farfurie ntins mare, rece, din care se servete clientul, oferindu-se separat toast i unt. Tehnica de lucru pentru metoda complet: se procedeaz ca mai sus, pn se ajunge la gheridon, unde se pun n farfuria adnc i se amestec toate componentele n afar de carnea tocat, coniacul i puin verdea, acestea din urm, mai puin verdeaa, se adaug dup omogenizarea primelor componente, se amestec din nou totul bine, compoziiei obinute i se d forma de turnedou, se monteaz ntr-o farfurie corespunztoare, deasupra se presar puin verdea, dup care preparatul este oferit clientului. Serviciul la farfurie, se execut cnd biftecul este pregtit la buctrie i adus direct la mas. De asemenea, se poate oferi respectndu-se urmtoarea regul: carnea tocat se monteaz pe o farfurie ntins mare, iar alturi, de jurmprejurul turnedoului, se aeaz toate ingredientele prevzute, clientul pregtindu-i singur biftecul dup gust i preferina sa. Chateaubriand-ul este un preparat realizat din mijlocul muchiului de vac, fr vrf i clci, pregtit la grtar, n snge. Produsul astfel obinut, se aeaz pe un cruton de pine de forma paralelipipedic sau piramidal (depinde de fantezia buctarului) montndu-se pe platou sau, dup caz, separat de legumele, care de regul, l nsoesc: cartofii pai, prjii sau chips, legume asortate n unt, sosuri (matre dhotel, bernez, tomat, englezesc etc.). Preparatul preluat de la secie pe platoi adecvat, se prezint clienilor la mas dup care se face serviciul la gheridon. Se acord o atenie deosebit la tranare, astfel nct s se obin patru-cinci felii de la 1-1,5 cm grosimea la porie, mai nti se servesc dou-trei

92

trane, restul pstrndu-se la gheridon n vederea repetrii serviciului. Garniturile i sosurile, dup caz, pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat dup acesta. Capetele piesei de regul nu se servesc clienilor. Roastbeef-ul este un antricot de vac prjit mai nti la foc iute pentru a forma o crust, dup care se bag la cuptor, la fos puternic circa 20 minute, n interior rmne n snge, n majoritatea cazurilor se servete rece, cu legume i sosuri adecvate. Dup preluarea preparatului montat pe platou, se efecueaz serviciul la gheridon, tranele respective fiind foarte subiri 0,5-1 cm. Reconstituirea piesei i prezentarea din nou a acesteia, este obligatorie. n continuare se face porionarea la gheridon sau serviciul direct, respectndu-se aceleai reguli ca i la Chateaubriand. Sosurile sunt ridicate de la secie n sosiere, dozatoare (mujdeiul) i flacoanele originale (sosul de tomate, englezesc i altele). ntotdeauna, sosierele i flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un ervet sau erveel. Serviciul se execut prin sistemul direct sau indirect, avnd grij ca sosurile s nu acopere mai mult de un sfert din carne, la petele ntreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alturi. Unele sosuri sunt lsate pe mas, ntr-o poziie convenabil pentru clieni. Legumele se preiau de la secii n legumiere, sau n alte obiecte de inventar adecvate, se transport n salon pe suport cu ervet sau erveel, se utilizeaz serviciul direct i indirect. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat dup acesta, dar nainte de a ncepe clientul s mnnce. n prezent n tot mai multe ri, legumele servite la preparatul de naz n inventar separat, sunt lsate pe masa clienilor, pinea de regul fiind debarasat la momentul respectiv. Salatele se ridic de la secie montate n salatiere, pentru una sau mai multe porii. Salatele pregtite n salatiere de o porie se pun pe o tav acoperit cu un ervet, mpreun cu suporturile respective. Serviciul se face prin stnga clientului, locul corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind dup farfuria de pine, spre interiorul mesei, ct mai aproape de farfuria cu preparatul de baz. Dac salata constituie un serviciu special, farfuria respectiv se va aeaz pe suport prin dreapta clientul. Salatierele mari cu mai multe porii, se preiau de la secie pe suport cu ervet sau erveel, iar servirea clienilor se va face la gheridon sau direct, situaie n care se utilizeaz farfuria de desert sau salatierele special pentru o poie. Nu vor lipsi niciodat sarea i piperul, iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei i oet adus pe suport. Adesea unitile de categorie superioar, unele salate, cum ar fi de exemplu salata verde, se pregtesc, la gheridon n faa clienilor. n acest caz se procedeaz astfel: Tehnica de lucru: se scurge apa colectat n salatier ntr-o farfurie adnc, prinznd castronul n na stng i apsnd cu tacmul de serviciu, innd n mna dreapt, se verific discret starea de curenie a frunzelor de salat i prospeimea lor, frunzele ofilite scondu-se cu ajutorul tacmului de serviciu i punndu-se n farfuria unde s-a scurs apa, este ntrebat clientul cum dorete s i se pregteasc sosul, cu oet sau zeama de lmie (dac acest lucru nu s-a fcut la luarea comnezii), n farfuria adnc curat, se pune uleiul (2/3) i oetul sau zeama de lmie diluat cu ap (1/3), adugndu-se sare i piper dup

93

preferina clientului, se bate coninutul pn ce se omogenizeaz sosul, se toarn sosul astfel pregtit peste salat, se amestec salata cu sosul, folosindu-se tacmul de serviciu (lingura n mna dreapt i furculia n mna stng), prin micri, ntr-un singur sens, apoi se rotete salatiera la 90 grade fa de poziia iniial, dup care se continu pn ce toate frunzele au fost bine amestecate cu sos, se serbete clientul n salatiera mic pe suport sau n farfurie desert, de la gheridon sau serviciul direct, se ordoneaz gheridonul, inventarul folosit fiind ridicat i dus la oficiu. Brnzeturile. Chelnerul vine la masa clientului i prin stnga acestuia, prezint platoul, dup care ntreab ce sortiment a fost ales i l ofer cu ajutorul cuitului. La brnzeturile care au miros specific se vor utiliza alze cuite pentru porionare. Se recomand ca la servirea brnzeturilor, s se ofere clienilor pine prjit sau toast i unt. Pinea prjit se aduce la mas n ervet, pe o farfurie ntins mare, chelnerul efectueaz serviciul direct sau la pe mas farfuria ntr-un loc convenabil pentru toi clienii. Imediat dup debarasarea obiectelor de inventar n care au fost servite brnzeturile, chelnerul va ridica de pe mas farfuria de pine, menajul (sarea, piperul) i va aduna firimiturile. Brnzeturile de tip Roquefort se preiau de la secie pe platoul (cruciorul) de brnzeturi sau o bucat n form de trunchi (cca 0,5-1 Kg) pe un platou rotund acoperit cu ervet, mpreun cu cteva pacheele de unt. n momentul efecturii serviciului, pe mas, pentru client, trebuie s se gseasc inventarul recomandat la servirea brnzeturilor. Unii clieni, prefer s consume unele sortimente de brnz ca Homorod sau Bucegi ca atare, sau pregtit cu unt i boia dulce (paprica) situaie n car se procedeaz astfel: la gheridon, cu ajutorul tacmului de serviciu i al unui cuit se nltur parial ambalajul i crusta (coaja) de pe bucata de brnz, dup care se taie cteva felii (cca 50 g de persoan), cu ajutorul tacmului, de serviciu se pun feliile de brnz taiat n farfuria adnc de pe gheridon, fiind frecate pn cnd devin o past omogen, se adaug untul, se amestec n continuare, n final se adaug boiaua dulce dup dorina clientului, porionarea se face pe farfurii-desert, pastei de brnz obinute i se va da o form ct mai plcut cu ajutorul tacmului de serviciu. Se recomand pine prjit sau toast. Dulciurile de buctrie se preiau de la secie montate pe platouri rotunde sau ovale, cu dantel sau porionate n farfurii pentru desert. Dac produsele respective sunt montate n ches, aceasta va fi lsat pe platou n momentul porionrii sau montrii n farfuria de desert. Mise-en-place-ul cuprinde: farfuria de desert i tacmul de desert dup caz, cuitul, furculia sau lingura, n funcie de consistena dulciurilor respective. Se practic mai multe sisteme de servire: direct, la farfurie, cu crucioarele de prezentare sau la gheridon atunci cnd desertul este compus din piese deosebite. Cltitele flambate constituie o delicates care impune o deosebit atenie la servire. Inventar de serviciu i materii prime pentru dou porii: gheridon cu fa de mas i eventual, napron, spirtier sau reou, o pudrier pentru zahr farin, o tigaie oval, unadou tacmuri de serviciu, una-dou tacmuri de serviciu, una-dou ervete de serviciu, ase cltite de mrimea unei farfurii de desert, pregtite n prealabil la buctrie, 60 g zahr pudr, 40 g unt, sucul de la 1/2 lmie (50 g), 100 ml suc de portocale, 90 g jeleu

94

de fructe aromate, 25 g lichior de portocale, 25 ml triplesec, 40 ml coniac superior pentru flambat. Tehnica de lucru: se aprinde reoul i se pune tigaia pe foc, lsndu-se s se nclzeasc bine, se pune zahrul pentru caramelizare, se adaug cteva picturi de zeam de lmie pentru a nu se lipi, dup caramelizarea zahrului, se adaug untul, se las s se topeasc i se amestec coninutul cu furculia nfipt ntr-o bucat de lmie cu coaj, se adaug sucul de portocale, lsndu-se s se nfiebnte bine (pn clocotete), se adaug lichiorurile i se amestec bine coninutul, lsndu-se la foc ncet timp de patru minute, se introduc cltitele una dup alta i se ntorc n sosul respectiv, dup care se ndoaie, mai nti n dou i apoi n patru, dup care se lasp ntr-o margine a tigii pn ce toate cltitele au fost ndoite, se aeaz (se trag) cltitele pe toat suprafaa tigii, dup care se presar puin zahr pudr i se flambeaz cu coniac, se servesc clienilor n farfurii de desert calde, napndu-se cltitele cu sosul respectiv. Cltitele pot fi nsoite de o bul de ngheat de vnilie, serviciul se execut la gheridon, clientului i se ofer lingura i furculua desert. Piersicile flambate reprezint un preparat care impune mult miestrie din partea celor ce execut servirea. Inventarul de serviciu i materiile prime pebntru patru porii constau din: gheridon cu faa de mas (eventual, napron), reou sau spirtier (n stnga), tigaie oval sau rotund de capacitate corespunztoare, pudrier pentru zahr farin, una-dou tacmuri de serviciu, una-dou ervete de serviciu (ancr), 120 g zahr farin, 60 g unt, 200 ml suc de portocale, sucul de la 1/2 lmie (50 g), 30 g migdale prjite, tiate fin (migdalele pot fi nlocuite cu miez de nuc), ase linguri pulp de zmeur sau jeleu de fructe (90 g), opt jumti de piersici din compot, 40 ml lichior de ciree, 40 ml lichior de portocale sau triplesec, 80 ml coniac superior (cinci stele) pentru flambare. Tehnica de lucru: toate fructele flambate se pregtesc n general n acelai mod, doar durata fierberii i cantitile de lichior folosite difer n funcie de varietatea fructelor, n cazul de fa se aprinde reoul i se aeaz tigaia pe foc, lsndu-se s se nclzeasc bine, se pune zahrul, penru caramelizare, adugndu-se cteva picturi de zeam de lmie pentru a se evita lipirea, dup caramelizarea zahrului, se adaug untul i dup topirea lui, se amestec coninutul cu o furculi nfipt ntr-o bucat de lmie cu coaj, se adaug sucul de portocale i se amestec cu ajutorul bucii de lmie nfipt n furculi pn ce sosul s-a nfiebntat bine, se adaug pulpa de fructe, precum o lichiorurile prevzute n reet, se las s clocoteasc la foc ncet timp de dou minute, dup care se introduc piersicile n suc, se las la fiert trei-patru minute, interval n care se ntorc de una-dou ori, dup care se flambeaz, cu coniac, clienii sunt servii n farfurii calde de desert cu dou jumti de piersici napate cu sos i peste care se presar migdale tiate fin, dar alturi se poate pune o bul de ngheat de vanilie. Serviciul se execut la gheridon, cliebntul se ofer ca tacm lingura i furculia de desert. Fructele, innd cont de sezon, se ofer ntr-un sortiment variat la toate mesele, ceea ce impune o preocupare permanent pentru asigurarea unei aprovizionri continue. Fructele sunt preluate de la secie fie pe fructiere, fie n couri speciale, ntotdeauna se va verifica dac fructele au fost splate, dac sunt curate i de calitate.

95

Mise-en-place-ul cuprinde farfuria de desert i tacmurile pentru fructe (cuitul i furculia sau cuitul i furculia pentru desert). Servirea fructelor la fructier sau din coul de fructe, se realizeaz prin serviciul indirect, clientul alegndu-i singur sortimentul dorit, fructiera se las pe mas ntr-o poziie convenabil pentru toi clienii. Acest lucru nu exclude, ns serviciul direct i mai ales pe cel gheridon pentru fructe ca mere, pere, pepene galben, portocale. La servirea fructelor lucrtorii vor trebui s in seama de recomandrile de mai jos: - fructele mrunte cu codie (ciree, viine, caise, precum i strugurii) se ofer, de regul, ca atare, proaspete i bine splate, porionate, dup caz, n farfurii de desert, farfurii jour, castronae etc. de pe fructiere sau coulee de prezentare; - lucrtorii vor avea grij s ofere gletua cu ap rece i ghea, astfel nct clienii, s-i poat spla fructele dac doresc, de asemenea, se va asigura bolul pentru cltitul degetelor,pe suport cu ervet colorat (prezena bolului denot un serviciu ngrijit, de clas); - zmeura i cpunile se spal i se cur de codie, dup care se monteaz la secie n compotiere sau cupe speciale, apoi se aeaz pe tava acoperit cu ervet mpreun cu farfurioarele-suport cu ervet, se recomandserviciul la farfurie, att zmeura ct i cpunile pot fi servite natur sau cu fric, ca tacm se recomand lingura sau linguria de desert, amintim c zmeura i cpunile pot fi preluate de la secie n fructiere speciale, porionarea fcndu-se la gheridon, sau chiar prin serviciul direct, lucrtorii trebuie s rein c unii clieni prefer lichioruri foarte parfumate, stuncic cnd mnnc aceste fructe; - merele, piersicile i perele, dup ce au fost bine splate, se terg i se aeaz pe fructier sau n couleul special pentru fructe, avnd grij s fie aranjate ct mai estetic, pe ervet sau dantel, se efectueaz serviciul indirect sau direct; - pepenele verse se spal bine la secie, apoi se taie felii, se monteaz pe platou oval, executndu-se serviciul la gheridon sau direct, dup caz, se ofer farfurie mare sau de desert, cu tacmurile respective; - la pepenele galben, servit felii, se procedeaz ca i n cazul pepenului verde, cu deosebirea c, feliile se cur de semine i nervuri, n funcie de mrime pepenele galben mai poate fi servit ntreg sau tiat n dou, n ambele situaii el va fi curat n prealabil de semine i de nervuri, pepenele galben este oferit ca atare sau nsoit de ngheat de vanilie, fric btut, lichioruri fine, sos de ciocolat etc.; - portocalele, mandarine i bananele, se servesc ca atare n majoritatea cazurilor fiind mai uor de cojit de ctre client. Se asigur farfurie de desert, cuit i furculi pentru fructe, bolul pentru cltitul degetelor pe suport cu ervet colorat. Se recomand serviciul indirect sau direct. Regulile menionate mai sus reprezint cadrul general, orientativ, pentru efectuarea acestor servicii. n fiecare unitate, n funcie de tradiie i de priceperea lucrtorilor, se pot aplica, cu fantezie i alte tehnici care s asigure un serviciu elevat, de calitate. 5.4. Servirea buturilor. Calitatea meniurilor din restaurante este ntregit de modul n care sunt prezentate, recomandate i servite buturile dorite de clieni. Pentru aceasta este necesar ca cei ce

96

ofer buturile, s se orienteze i s propun numai acele sortimente aflate n concordan cu structura i componentele meniului, cu vrsta i obiceiurile clienilor. Pentru a pune n vedere calitatea buturilor, lucrtorii care execut servicii, au datoria s cunoasc i s respecte anumite reguli i cerine pe care le prezentm mai jos: - oferirea diferitelor sortimente de buturi se va face potrivit momentului din zi (la mesele principale sau ntre mese), n concordan cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale clienilor i cu posibilitile lor financiare; - paharele utilizate trebuie s corespund ca form i capacitate sortimentelor oferite, ele trebuie s fie de calitate, curate, neciobite, incolore i fr decor colorat (se admite tip lif rezultat din lefuirea sticlelor); - respectarea tehnologiei de servire specific fiecrui sortimet, condiioneaz punerea n valoare a calitii buturilor, trebuie avute n vedere respectarea comenzii att cantitativ, ct i calitativ i dup caz, prezentarea buturilor, asigurarea temperaturii optime, respectarea tehnologieiilor de lucru pentru transport, debuonarea i servire, oferirea produselor de nsoire la buturile simple etc. Transportul buturilor se efectueaz difereniat: cele porionate n pahare-dac sunt mai multe, pe tav acoperit cu ervet, sau pe farfurie de desert cu ervet-cele la sticle n mn, coulee speciale i frapiere. Tehnica de lucru pentru preluarea buturilor de la barul de de la barul de serviciu i transportul lor n salon trebuie s respecte regulile de mai jos. Pentru buturile porionate se va proceda astfel: se va controla dac paharele, sunt curate, neciobite i dac forma i capacitatea lor corespund buturii solicitate, se verific dac s-a respectat comanda (sortiment i cantitate) se ridic cu mna dreapt paharele de pe tejgheaua barului i se aeaz pe tava acoperit cu ervet, aflat pe mna stng avnd grij s le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea, se merge cu buturile n salon, circulnd ntotdeuna pe partea dreapt a culoarului pn la masa clientului, unde se execut serviciul dup regulile cunoscute. Pentru buturile la sticle se va proceda astfel: se verific dac sticlele sunt i dac corespund ca sortiment i pre cu marcajul, se verific la lumin dac n coninut exist sau nu impuriti (la vinurile vechi, de colecie, mai laes roii, nu se va rsturna sticla), dup care, n funcie de numrul sticlelor, se face transportul difereniat n salon. n mn, se duc, de regul, dou sticle: prima sticl se ia cu mna dreapt i se fixeaz n podul palmei stngi, prinznd-o cu degetele mic, inelar i mare, se ridic apoi cea de-a doua sticl fixat ntre degetele inelar i mijlociu, prinznd-o cu degetele arttor i mijlociu dup care se merge n salon unde se execut serviciul. Dac sticlele sunt decapsulate, marginea (gura) lor nu trebuie s se ating de mna lucrtorului. Cnd vinul la sticle se transport n frapier, (cu sau fr ghea) aceasta se acoper cu un ervet i se duce, n funcie de greutate, cu o mn sau n ambele mini.Couleul cu o singur sticl de vin rou se duce n mna stng fiind inut cu toate degetele, mai multe coulee se transport n mna stng, pe o tav de mrime corespunztoare, acoperit cu ervet. Debuonarea sticlelor se face cu tirbuon universal, cu spiral, lama pentru tiat capioane i cheia de desfcut capsule, se scoate n funcie de sortimentul buturilor

97

respective. Debuonarea se face la gheridon, n frapier, ct i pe tvie speciale de pe mese, pentru a se evita unele mici accidente survenite n timpul lucrului. La sticlele cu vin alb, capionul se taie cu ajutorul lamei de la tirbuon pe mijlocul gtului sticlei, ndeprtndu-se cu mna partea superioar, care se pune n buzunar, apoi se introduce spirala n mijlocul dopului, fr a-l strpunge, se extrage cu atenie dopul sprijinind prghia tirbuonului pe gtul sticlei, cu ajutorul ancrului se terge gtul (gura) sticlei, dup care urmeaz servirea clienilor n ordinea de preferin impus de ocazie. Atunci cnd exist dubii asupra calitii vinului, n mod discret, se poate mirosi dopul, pentru a evita punerea n consum a unor vinuri necorespunztoare. La sticlele cu vin rou, se procedeaz la fel ca mai sus, avnd grij ca n cazul vinului servit la coule s se aeze sub aceasta o farfurie ntins pentru a evita ptarea feei de mas (dopul se pune n coule). De gtul sticlei, ct mai aproape de gur, se poate prinde un erveel. Debuonarea sticlelor cu vin alb se face n salon, n prezena clientului, n momentul servirii. Vinurile roii se pot debuona cu cteva ore naintea de degustare, ele ctignd n calitate prin degajarea buchetului, vinurilor tinere, debuonarea le asigur echilibrul i finee i le nltur gustul uor amrui, specific. Debuonarea sticlelor cu ampanie se face prin dou metode: Prima metod comport urmtoarele faze: aezarea sticlei de ampanie pe gheridon i desprinderea staniolului din jurul dopului, acoperirea sticlei cu ancrul i prinderea dopului cu dopul palmei i degetele de la mna stng peste ancr, slbirea couleului cu mna dreapt fr a ridica sticla de pe gheridon, prinderea sticlei cu mna dreapt de partea superioar i scoaterea atent a dopului cu mna stng, lsnd uor presiunea s ias din sticl. A doua metod este asemntoare cu prima, cu deosebirea c sticla uor nclinat se ine n mna dreapt, pentru a diminua presiunea bioxidului de carbon din ampanie, care acioneaz asupra dopului. n cazul n care unele sticle cu ampanie mai veche au dopul foarte bine fixat, se impune folosirea cletelui special pentru ampanie. Servirea vinurilor se efectueaz de lucrtorii ce asigur serviciul n saloane. ntotdeauna, ns, pregtirea vinului pentru vnzare trebuie s se fac cu mult grij, pentru a pune n valoare calitile buturii. Se va ine seama de preferina clientului i dac vinul ales, nu este cel mai indicat, se vor da, cu mult tact, recomandri pentru vinul care se asociaz cel mai bine cu preparatele comandate. Temperatura vinurilor are o importan deosebit pentru punerea n valoare a calitii acestora. Vinurile roii se beau la temperatura camerei, apreciat ntre15-18 grade C, n timp ce vinurile albe, se servesc ntotdeauna reci. Se spune c un vin cu ct este mai tare, mai vechi, mai dulce, amil licoros sau spumant, trebuie s fie mai bine rcit. Alte vinuri, denumite temperate, de exemplu Merlot, Busuioac de Bohotin, Rou de Smbureti etc., se servesc la temperatur de 14-15 grade C, puin superioar fa de cea a pivnii. n sfrit, vinurile vechi, cele de colecie, vinurile dulci-licoroase i ampania trebuie rcite foarte bine, temperatura optim de servire fiind de 2-6 grade C pentru vinurile vechi i de colecie i n jur de 2 grade C pentru celelalte.

98

Servirea vinului la sticl sau la pahar, se face ntotdeuna prin dreapta consumatorului. nainte de a face primul serviciu, sticla cu vin se prezint clientului care a comandat. Pentru aceasta, dup debuonarea sticlei se toarn n paharul clientului care a comandat, circa 50 ml vin pentru a-l degusta i dup ce a acceptat vinul, se ncepe servirea n ordinea de preferin impus de ocazie, ultimul fiind servit cel care a fcut degustarea. Se va evita sprijinirea gtului sticlei de marginea paharului i umplerea exagerat a acestuia (circa 3/4 din capacitatea paharului). Dup turnarea n pahar, nainte de servirea urmtorului client se va terge gura sticlei cu ancrul (la vinurile albe) sau cu erveel prins n acncr (la vinurile roii). Repetarea serviciului, deci umplerea paharului, se face numai dup ce clientul a consumat aproape n ntregime cantitatea existent, semn c a acceptat s i se toarne n pahar. Cnd vinul este oferit direct din sticl, aceasta se prinde cu mna dreapt, astfel nct, s se acopere eticheta (degetul arttor fiind orientat spre gtul sticlei). Sticla cu vin servit din coule se prinde bine, cu toate degetele de la mna dreapt, mpreun cu coul, peste etichet, turnndu-se uor pentru a se evita agitarea coninutului. i ntr-un caz i n cellalt, nainte de a termina turnarea vinului n pahar, sticlei i se va imprima o uoar micare de rotire spre dreapta pentru a evita cderea picturilor de vin pe faa de mas. Dup servirea ultimului client, dac n sticl a mai rmas vin, acesta se va depune dup caz, n frapier, la gheridon sau pe suportul de pe mas. n prezent se observ practica prinderii sticlei cu vin, n mna dreapt podul palmei i degetele rsfirate pe sticl. Serviciul const n nclinarea sticlei ctre paharul clientului, evident cu grija necesar pentru protejarea consumatorilor. Sticlele din frapierele cu ghea se vor terge cu ajutorul ancrului nainte de efectuarea serviciului. La servirea vinurilor lucrtorii vor evita: nfurareasticlelor n ervet, umplerea exagerat a paharelor, servirea vinului amestecat cu ap (pri) fr acordul clientului, rcirea vinului prin introducerea n pahar a cuburilor de ghea etc. Sticla se reaeaz n frapier sau la gheridon, pe suport. n unele uniti cu specific, sticlele se pot lsa la mas, pe tvil speciale cu ervet, care servesc drept suport. ampania se preia de la secie bine rcit, transportul sticlelor se face n mn, n frapiere obinuite sau frapiere speciale pentru ampanie cu ghea. Frapiera poate fi acoperit cu un ervet sau gtul sticlei se poate pune un ervet mpturit n lung. ampania se prezint clientului dar nu se d spre degustare. Sticla se debuoneaz respectndu-se regulile artate mai sus, fr zgomot. Serviciul trebuie s fie ngrijit, ampania fiind turnat n pahare n dou reprize mai ales atunci cnd exist o spumare abundent i peristent. Pentru a degaja bioxid de carbon, se folosesc agitatoare speciale (un fel de rozet montat pe o tij hexagonal) sau se ofer picoturi. Berea se preia de la secie, cutii, pahare speciale, pahare tip sond, tumblere, mijlocii, cni pentru bere, halbe sau api. Sticlele se transport n mn, iar paharele, cnile, aii pe o tav acoperit cu un ervet. La masa clientului, paharele cu bere se aeaz pe suporturi, dup caz, tasuri sau rondele (absorbante) din diferite materiale. Atunci cnd berea se duce la mas n sticle, este de dorit utilizarea paharelor de capacitate corespunztoare cu a sticllor pentru a nu lsa sticlele pe mese.

99

Se recomand ca berea s fie servit la o temperatur n jur de 7 grade C. Rcirea berii prin introducerea cuburilor de ghea n pahar constituie o greeal. Pentru formarea spumei, paharul se va lsa pe mas, coninutul turnndu-se n jet dubire, n mijlocul paharului, apropiind i deprtnd sticla de marginea acestuia. Pentru evitarea spumei, se ia paharul n mn i se toarn berea uor, pe marginea interioar a acestuia. Aperitivele se beau nainte de dejun sau cin, la barul de zi, sau la mas nainte de nceperea serviciilor. Ele se ofer utilizndu-se cruciorul pentru prezentarea aperitivelor, sau prin aducerea de la secie gata porionate. Coniacul, butur digestiv, poate fi servit n funcie de dorina consumatorilor, ambrat, rcit cu ghea sau flambat. Majoritatea clienilor obinuiesc s bea coniacul la temperatura camerei, o porie de coniac = 25 ml. Cafeaua se servete ntotdeuna fierbinte, de regul, n ceti mici, nclzite n prealabil, cu suport adecvat. ntre ceac i suport se pune un erveel sau o rondel de hrtie. O floare mic poate marca o atenie deosebit pentru client. Tehnica de servire a cafelei n funcie de sortimentul de cafea pregtit: turceasc, filtru, solubil, expresso etc. Cafeaua se poate asocia, n funcie de preferinele clienilor, cu lapte concentrat (lapte dulce, fier), fric lichid, fric btut, ciocolat ras, buturi digestive, dup caz, coniac sau lichid precum i separat, ap mineral sau carbogazoas, Frica se ofer la temperatura camerei, laptele cldu. Cafeaua porionat la ceasc se servete pe farfurioar-suport prin dreapta clientului, cu linguria i produsele de nsoire specifice. Dac, din diferite motive, cafeaua pregtit nu a fost consumat, ea va fi meninut la cald ntr-un bain-marie nerecomandndu-se renclzirea ei. Cafeaua la filtru se ofer la ceac sau la serviciu. n ultimul caz se preia de la secie filtrul curat, cafeaua necesar, ap fiart ntr-un ceainic i separat, produsele de nsoire, dup caz: zahrul, laptele concentrat, fric. Pregtirea cafelei, se poate face la mas, de ctre client sau de ctre chelner, sau de ctre chelner la gheridon. Mazagranul se servete bine rcit, cu sau fr fric, n pahare speciale, sau n lipsa acestora, n pahar tip sond sau tumblere mijlocii. Ceaiul de mas i cel nedicinal se servesc difereniat, n funcie de sortimet (vrac sau plic) i de locul unde se pregtete (la masa clientului, la cafetrie sau la bar). La secie ceaiul vrac se poate pregti infuzia, decoct sau macerat. Tehnica de servire: mai nti, n oficiu se monteaz pe o tav cu ervet inventarul necesar pentru client-ceac fierbinte de ceai cu suport i linguri, precum i produsele de nsoire-zahr, rondel de lmie sau portocal, lapte concentrat sau lapte rece. Se ia ceainicul pe suport cu ervet, se aeaz pe aceeai tav sau se duce n mna dreapt, dup care se merge n salon, dup caz, la gheridon sau direct la masa clientului, unde prin dreapta acestuia se pune pe mas creaca pentru ceai cu suport, produsele de nsoire i se toarn ceaiul n ceac, produsele de nsoire se adaug de client dup gust.

100

La mas, n salon, se pregtesc, de regul, diferite sortimente de ceai preambalate la pliculee. Serviciul se efectueaz ca i n cazul precedent, cu deosebirea c n loc de ceai pregtit, se ia un ceainic cu ap fierbinte, care se toarn n ceac la masa clientului, avnd grij ca n prealabil s se pun n ceac pliculeul cu ceai. n ambele situaii, serviciul se face pe partea dreapt a clientului, nclinndu-se numai ceainicul, suportul se menine drept. Ceainicul poate rmne la mas pe suport, pentru cei care mai doresc s consume. Buturile n amestec se servesc n pahare specifice fiecrui sortimet i se aeaz pe mas prin dreapta clientului, de regul fr suport, direct pe faa de mas.

101

CAPITOLUL 6 6. Serviciile oferite n baruri, camere de hotel, banchete (mese festive) 6.1. Serviciul n baruri. Calitatea serviciului n baruri este apreciat i prin felul n care se prezint i se comport barmanul, fapt ce impune din partea acestuia, o inut fizic i vestimentar ireproabil i respectarea strict a regulilor de comportament cunoscute. Manipularea, transportul i debarasarea inventarului pentru servire din bar, trebuie s se efectueze ca i n restaurant, cu elegan, siguran i n cele mai bune condiii igienice. Gletua de ghea, dac este cazul, se duce i se las la masa clientului pe suport cu erveel. Cletele sau lingura pentru ghea pot fi puse direct n gletu sau alturi pe suport. Port-paiel se duc la masa clientului n mna dreapt, atunci cnd buturile sunt duse la mas cu tava, sau mai multe pe o tav acoperit cu ervet punndu-se pe mas cu mna dreapt prin prinderea lor ct mai aproape pe baz, ntr-un loc uor accesibil pentru cei ce doresc s le foloseasc. Cu toate c serviciul n bar, respect regulile i tehnicile de lucru din restaurant, este necesar ca barmanul, s in cont de o serie de reguli specifice i anume: Paharele, cnile, carafele i sticlele se pun la masa clienilor pe farfurioara-suport cu erveel sau rondel din hrtie. Linguriele se aeaz pe farfurioara-suport, alturi de pahare, evitnd punerea lor direct n pahare. Servirea unui nou sortiment de cocteil trebuie s se armonizeze cu cel precedent. Serviciul direct la bar (la tejghea) se efectueaz de barman prin faa clientului. Barmanul trebuie s aib n atenia permanent clienii, s sesizeze dorinele acestora i s le ndeplineasc n limita posibilului. Astfel, unor clieni care se pregtesc s fumeze, barmanul le va oferi foc, ncepnd cu femeile, va rspunde prompt la informaiile solicitate de client, fcnd recomandri, dac este cazul, referitoare la caracteristicile buturilor servite sau de alt natur, evitnd abordarea unor domenii pe care nu le cunoate sau care ar dovedi lipsa de modestie din partea barmanului. Un barman competent trebuie s tie ce fel de buturi va recomanda pe parcursul unei zile: dimineaa un flip puin alcoolizat, o butur pe baz de lapte, un suc de legume i fructe, naintea dejunului un cocteil sec pentru brbai i demisec pentru femei sau o butur aperitiv, dup mas un amestec de lichioruri sau un cocteil dulce pentru femei i un cocteil demisec pe baz de buturi digestive brbailor, un cobbler, un punci, un melting se preteaz pentru toate categoriile de clieni, naintea mesei de sear, cocteiluri seci pentru brbai, demiseci pentru femei, dup cin o mare posibilitate de alegere-buturi pe baz de ampanie, cocteiluri demiseci i dulci, crusta-uri, highball-uri, jele-uri, daiquire etc.

102

Barmanul trebuie s tie ce poate s ofere unui client obosit (o butur pe baz de tonic), unui client cu dureri accidentale de stomac (o butur pe baz de bitter sau un fernet), unui client rcit (un ceai cu mult lmie sau un grog), unui client care a but prea mult (un cocteil special sau o butur pe baz de cola i suc de lmie), unui sportiv ( o butur hrnitoare i reconfortant). Rcirea paharelor se face prin meninerea acestora la rece n frigider sau cu ghea pisat n interior. n ultima situaie, dup punerea gheii n pahar, acestuia i se va imprima o micare circular pe masa de lucru a barmanului dup care gheaa se arunc. Regulile de comer i normele igienico-sanitare prevd ca la vnzarea buturilor, indiferent de loc, n bar sau n oricare unitate s se in cont de unele reglementri, dup fiecare ntrebuinare paharele vor fi splate cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute, ntotdeauna nainte de desfacerea unei sticle, se va controla coninutul acestuia la lumin i n cazul n care se observ corpuri strine, sedimente, tulbureal sau cnd sticlele nu sunt bine nchise, butura nu se va pune n consum, rcirea buturilor se face n spaii frigorifice, n instalaii speciale pentru rcit, sau prin scufundarea n ap rece cu ghea, unde sticlele vor sta n poziie vertical, chiar dac sunt astupate, gtul lor trebuie s depeasc nivelul apei cu cca 8-10 cm, este interzis pstrarea oricrei buturi-alcoolice sau nealcoolice-n sticle sau vase descoperite, unitile care desfac vinuri mbuteliate sunt obligate s ofere vin la pahar din aceste sortimente n funcie de preferinele consumatorilor, clienilor tineri li se vor oferi cu prioritate buturi fr alcool sau slab alcoolizate, se interzice condiionarea vnzrii buturilor alcoolice de servirea altor preparate, la servirea clienilor n baruri se va acorda o atenie deosebit oferirii de gusturi i produse de cofetrie-patiserie din sortimentele prevzute pentru barul respectiv, se interzice vnzarea buturilor alcoolice minorilor, persoanelor aflate n stare de ebrietate, precum i servirea unor cantiti care s duc la o astfel de stare. Efectuarea serviciilor n bar, se face cu mult atenie i operativitate respectnduse de ctre toi lucrtorii care au astfel de sarcini, regulile generale i specifice de servire, precum i particularitile generalizate la efectuarea serviciului n bar. Primirea clienilor, este momentul cruia n orice bar trebuie s i se dea o importan deosebit, deoarece o primire amabil i atent, materializat ntr-un zmbet plcut i un salut potrivit, constituie un prim contact agreabil pentru client, o prim impresie bun despre barul respectiv. Atunci cnd barmanul nu se poate ocupa imediat de clientul respectiv l va preveni, scuzndu-se politicos i asigurndu-l c dup terminarea serviciului ce tocmai l execut, i va lua comanda. Procednd astfel, se previn numeroase nemulumiri din partea clienilor, care n multe situaii au tendina de a aprecia c timpul de la venirea lor pn la nceperea efectiv a serviciilor, este mult mai mare dect n realitate. Pentru clienii care au preferat barul n locul meselor, listele de bar se pot oferi prin fa, dac nu sunt expuse pe blatul superior al barului, respectndu-se aceeai ordine de preferin ca i n restaurant. n unele baruri, pentru informarea clienilor, asupra sortimentelor de preparate i buturi se folosesc, n afara listelor de bar, i alte mijloace: expoziiile i mini-expoziiile

103

cu preparate de bar, crucioarele de prezentare, prezentarea verbal i unele anunuri (afie) publicitare, mai ales pentru specialitatea barmanului i a casei (a barului). La luarea comenzii se va avea grij, ca aceasta s fie complet, stabilindu-se exact preparatul, produsele de nsoire (ap, zahr, fric etc.), pentru ca barmanul s-i poat organiza raional munca. Dup aceasta barmanul trece la executarea ei, revznd mai nti reeta, dup care pregtete obiectele necesare preparrii i servirii, inclusiv produsele de nsoire. Se execut apoi comanda, respectnd tehnica de lucru prevzut n reet, cu siguran i elegan, deoarece lucrrile se fac n faa consumatorului. Dup pregtirea buturilor comandate, nainte de a fi servite, se verific corectitudinea realizrii ei i existena obiectelor i produselor de nsoire ca: suport, linguri, zahr, decor, produse complementare. Servirea se face direct la bar sau la masa clientului. Atunci cnd serviciul se efectueaz la bar, buturile sunt oferite direct clienilor prin fa prin aezarea lor, pe blatul superior al barului, n dreptul fiecrui consumator, respectndu-se ordinea cunoscut. Pe tot parcursul efecturii serviciului, barmanul va urmri cu discreie clientul pentru a-l servi prompt, va schimba scrumiera ori de cte ori este nevoie, va oferi noi produse sau va insista pentru repetarea acelorai preparate dac au fost apreciate de clieni. De asemenea, n limita bunei cuviine va conversa cu clienii care accept acest lucru. Nota de plat se ntocmete i se prezint clientului pentru ncasare la cererea acestuia sau din iniiativa barmanului nainte de ora nchiderii. Dup conducerea clienilor, barmanul se ntoarce la masa liber sau la locul su de munc din bar, unde efectueaz debarasarea tuturor obiectelor de inventar folosite, cur blatul meselor sau al barului dac este cazul, nlocuiete naproanele, refcnd mise-enplace-ul, pentru a putea primi i servi noi clieni sau pregtete barul pentru nchidere, efectund toate lucrrile recomandate la nchidere. Particulariti la efectuarea serviciului n bar. Preluarea de la bar a buturilor aperitiv, n cazul n care servirea se face de la mas, se realizeaz pe tava acoperit cu ervet pentru cele porionate sau n sticle originale. Majoritatea buturilor aperitiv se servesc simple (reci) fiind nsoite de un pahar cu ap mineral, sifon, suc, buturi tonice schweppes, gustri adecvate etc. Rachiurile se servesc bine rcite, n pahare balon, mici, cu capacitatea 100-150 ml, de regul fr ghea. La rachiurile cu arom fin, respectiv cele din fructe cu smbure, umplerea paharelor se face prin turnarea pe marginea cupei nclinate. Prin excepie, unele rachiuri pot fi servite glace, situaii n care n paharul clientului, se pune nti un cubmare de ghea, dup care se toarn butura. Paharele nu se decoreaz i nu se adaug sifon sau ap mineral n coninut. Aperitivele pe baz de anason sunt servite n pahare, pentru aperitiv de regul tumblere mijlocii, fr paie cu ap rece proaspt, separat i un cub de zahr. Cubul de

104

zahr se pune pe o furculi special, peste care se toarn de ctre client ap rece n proporia dorit. Apa se ofer separat, ntr-o cni n care se pun cteva cuburi mari de ghea pentru rcire. Bitterurile se servesc bine rcite, 50 ml din sortimentul dorit, ntr-un pahar de aperitiv sau tumbler mic, la care se adaug un zest sau o felie n form de triunghi din rondel de lmie. La cerere se pot pune n pahar una-dou cuburi de ghea sau un jet de sifon foarte bine rcit. Vermuturile se servesc foarte bine rcite, n cantitate de 50 ml din sortimentul dorit, n pahare pentru aperitiv, fr ghea, cu o rondel de lmie sau portocal ca decor, pe marginea paharului i adesea cu un jet de sifon foarte rece. n mod asemntor vor fi servite i vinurile, cu deosebirea c nu se adaug lmie sau portocal. Vinurile oferite, prin excepie, ca aperitiv, se servesc respectndu-se aceleai reguli ca i n restaurant. n majoritatea situaiilor vinurile se servesc porionate la pahare sau carafe (cni) de mic capacitate. n acest caz porionarea vinului se face la bar respectndu-se regulile i tehnica specific pentru manipularea i debuonarea sticlelor, precum i cea pentru turnarea n pahare dar mai ales pentru servire. Dac la debuonarea sticlelor de vin, se sfrm dopul i n interior cad particule mici de plut, se umple sticla cu vin din acelai sortiment, pentru ca particulele s ias la suprafa, dup care acestea se nltur prin scuturarea energic a sticlei deasupra cuvei spltorului, dac dopul cade n sticl se scoate cu ajutorul aparatului pentru scos dopuri, dac se sparge gtul sticlei, coninutul ei se transfer, prin strecurtoare i tifon ntr-o alt sticl. Dac aceste accidente s-au produs la masa clientului, se duce o nou sticl de vin. n barurile de noapte, se va avea n vedere, ca atunci cnd sticlele de ampanie se desfac n timpul programelor artistice, lucrtorul s nu mpiedice vizibilitatea clienilor. Pentru aceasta, chelnerul ajuns la masa clientului fandeaz uor piciorul drept, pn cnd gamba este paralel cu podeaua, avnd piciorul stng ndoit la 90 grade, pe care sprijin sticla cu ampanie i o desface respectnd tehnica de lucru cunoscut. Servirea berii, se poate face direct la bar sau la mas n pahare speciale, iar n lipsa acestora n pahare tip sond, tumblere mijlocii sau pahare de ap. Dup dorina clientului, berea poate fi turnat n pahar cu sau fr spum. Servirea digestivelor, se face respectndu-se aceleai reguli ca i n restaurant. De exemplu, majoritatea consumatorilor prefer coniacul ambrat, adic la temperatura camerei, coniacul glace, sau flambat se servete numai la cererea clienilor care doresc acest lucru. Pentru servirea coniacului glace, se utilizeaz pahare rcite n prealabil cu ghea pisat, n care se pune nti cubul de ghea, dup care se adaug butura. La servirea coniacului flambat se procedeaz astfel: se pun n balon 5-10 ml coniac, se umezete interiorul paharului, dup care i se d foc, lsnd s ard tot alcoolul, apoi se

105

scurge i se scutur paharul, punndu-se, n paharul astfel nclzit, cantitatea de coniac ce urmeaz a fi consumat. Servirea lichiorurilor se face ca i n restaurant. De regul, la servirea lichiorurilor puse, de marc, nu se ofer pai sau zahr, dect la cererea clientului, paharele nu se glazureaz, lichiorurile cu ou se servesc bine rcite cu ghea, n pahare de tip Malaga. Servirea sifonului i a apei minerale se face n pahare pentru ap sau tumblere mijlocii, bine rcite sau prin adugarea de cuburi de ghea. Servirea laptelui se face dup preferina clientului, rece sau cald, 200-250 ml poria. Laptele rece, se servete ntr-un pahar sond sau ntr-o ceac de ceai cu farfurioar-suport. Laptele cald, pregtit prin nclzirea laptelui rece la robinetul cu aburi al expressoului, se servete ntr-un pahar de ceai cu suport metalic sau ntr-o ceac de ceai cu suport, cu zahr separat i linguri. Servirea buturilor n amestec, a cocteilurilor trebuie s se fac cu o atenie deosebit pentru a scoate n eviden calitile buturilor oferite. La oferirea buturilor n amestec i mai ales, la acelea cu coninut alcoolic ridicat, nu se vor neglija produsele de nsoire cum ar fi: ap mineral, ap tonic, cuburi de ghea, zahrul, apa potabil, gustrile, produsele de patiserie-cofetrie (covrigi, sticksuri, saleuri, bomboane fine etc.). Servirea ceaiului se face ca i n restaurant, la serviciu. Cnd serviciul se face direct la bar, se pune n faa clientului ceaca cu ceai, pe suport, cu linguria i produsele de nsoire separat, clientul folosindu-le dup dorin. Servirea cafelei se face ca i n restaurant, punndu-se un accent deosebit pe specialitile de cafea cu diferite adaosuri de coniac, rom, fric, ciocolat ras etc. Gustrile i produsele de cofetrie-patiserie vor trebui s fie prezentate ct mai estetic, atractiv i la ndemna clienilor, pentru a stimula vnzrile. De asemenea, asigurarea condiiilor de igien, protecia mpotriva prafului i insectelor, pstrarea la temperaturi optime a produselor perisabile sunt numai cteva cerine de o deosebit importan n promovarea desfacerilor cu astfel de sortimente. Pentru aceasta se vor utiliza vitrinele de prezentare i clopotul din plas sau sticl pentru acoperirea platourilor.

6.2. Serviciul n camerele hotelului. Serviciul la camer: executat prompt, rapid i de calitate-const n asigurarea principalelor mese din zi (mic dejun, dejun, cin), precum i a unor comenzi ntmpltoare cu preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie i buturi, pe tot parcursul zilei, clienilor care solicit acest lucru.

106

Organizarea serviciilor. Pentru a asigura realizarea acestor servicii este necesar o organizare special, difereniat de servirea din saloanele restaurantului, adaptat la condiiile existente n fiecare hotel. Pentru acestea, este posibil fie existena n hotel a unui oficiu dotat cu tot ce este necesar efecturii unui serviciu ireproabil, fie executarea comenzilor direct de la seciile restaurantului al crui program va fi corelat cu cel al serviciului la camer. Dotarea oficiului pentru serviciul la camer presupune asigurarea urmtoarelor utilaje, mobilier i inventar pentru servire i lucru: telefon n cadrul centralei telefonice (interior), interfon, chiuvet cu ap cald i rece, dulap pentru vesel i inventarul de servire necesar, mese de lucru n funcie de mrimea oficiului, reou electric sau cu gaze, loverator (nclzitor de vesel), dulap cu rafturi pentru pstrarea mrfurilor neperisabile, frigidere (n numr i capacitate corespunztoare sortimentelor ce urmeaz a fi pstrate la frig), maini sau aparate speciale pentru pregtirea cafelei, laptelui, ceaiului, apei fierbini, mas cald, eventual cu bain-marie sau ali recipieni pentru pstrarea unor buturi nealcoolice la cald, toaster (prjitor de pine), main de mic capacitate pentru tiat mezeluri, pine, porionat unt etc., dulap-rastel pentru pstrarea tvilor cu mise-enplace-ul parial efectuat crucior de transport, msu pliant, mobile, special pentru serviciul la camer, tvi pentru montarea a una, dou, patru couverts, vesel, tacmuri i pahare adecvate sortimentului servit la camer, naproane, erveele din pnz pentru mas i ceai, precum i erveele de hrtie, menajul (sare, piper i alte condimente), numai la preparatele care impun aa ceva, zaharnie i eventual, presrtori de zahr, clouri pentru acoperit farfuriile i platourile, cafetiere, ceainice, cni de ap i lapte, termosuri de diferite capaciti, cntar decimal, cas de marcaj. Sortimentele servite la camer se pregtesc fie n cadrul oficiului de pe etaj la secia room-service, fie direct n restaurant. n principal, se ofer urmtoarele sortimente: componentele micului dejun complet (continental) sau englezesc, conform listei pentru micul dejun, componentele micului dejun cuprins n variantele oferite clienilor care au inclus preul micului dejun n tariful de cazare, sortimentele de buturi rcoritoare, alcoolice i nealcoolice, cum ar fi ape minerale, sucuri de fructe i legume, nectaruri, lactate, aperitive, digestive, vinuri, bere, ampanie, buturi n amestec, ceaiuri i cafele, diferite preparate culinare conform listei serviciului la camer, produsele de cofetrie-patiserie, ngheat, fructe proaspete sau din compot etc. Sortimentele de mncruri i buturi comandate, pregtite la oficiu sau la buctria restaurantului, se aduc la camer de regul, pe tav sau pe crucior, avnd grij s fie meninute la temperatura normal pentru servire, n funcie de natura preparatelor respective (calde sau reci). Oferta de preparate i buturi se face prin intermediul listelor, al anunurilor, telefonic i verbal. Prin aceste mijloace clienii i pot alege meniurile dorite la micul dejun, dejun sau cin sau orice alte componente ce constituie obiectul activitii serviciului la camer.

107

Informarea clienilor se realizeaz, practic, prin listele de preparate i buturi pentru serviciul la camer aflate n dotarea fiecrei camere de hotel, la dispecerat, precum i la recepia hotelului, lista poate fi realizat ntr-o diversitate de forme n funcie de sortimentele oferite i modul de organizare al serviciilor. La ntocmirea listelor se are n vedere, n afara normelor generale pentru alctuirea listelor de preparate i buturi, o serie de cerine impuse de particularitile acestui serviciu: sortimente pregtite n general la comand, n majoritatea preparate reci care nu necesit precauiuni speciale n servire. n camere se gsesc, de asemenea, imprimatele cu variantele pentru mic dejun, ce pot fi atrnate de clieni la clana uii n exterior pentru a fi preluate de ctre lucrtorii nsrcinai cu efectuarea serviciului la camer. Efectuarea serviciului se face n baza comenzilor transmise de pasageri cu respectarea tehnologiei de servire cunoscut. Clientul transmite comanda n mai multe feluri: prin telefon (la dispecer, casier sau la oficiul room-service), direct la restaurant sau prin recepia hotelului, prin fia-imprimat agat de clana uii, verbal, prin camerist sau recepia hotelului, n lipsa celorlalte posibiliti. Indiferent de mijloacele de transmitere a comenzii, lucrtorii ce le primesc, au datoria s le noteze n evidenele specifice pentru a organiza corespunztor executarea lor (numrul de camere, numele clientului, ora, coninutul comenzii). Pregtirea serviciilor (mise-en-place-ul) se execut difereniat n funcie de coninutul comenzii (mic dejun sau alte comenzi), La micul dejun, pentru a asigura o servire operativ, mise-en-place-ul se pregtete dinainte (de seara sau n timpul nopii) la oficiul respectiv i anume: mai nti se pregtesc un numr de tvi pentru una i dou persoane, n raport cu numrul aproximativ de clieni, fiecare tav este acoperit cu ervet de pnz alb, peste care se aeaz farfuria i cuitul de desert, farfuria-suport pentru ceac i linguria, ervetul pentru ceai, pachetul de zahr preambalat i plicul de ceai, paharul cu ap, dup care tvile respective se depoziteaz n dulapul-rastel existent n oficiu. nainte de nceperea serviciului, cu cteva minute mai devreme de ora fixat n comand, se adaug pe platou tot ceea ce este necesar pentru servirea variantelor de meniu prevzute i anume: ceaca pentru ceai, ceainicul cu ap clocotit sau laptiera cu lapte cald i cafetiera cu cafea fierbinte, untul preambalat, produsele proaspete de panificaie, sticla cu ap mineral. n cazul micului dejun a la carte, se mai adaug comenzile suplimentare, pregtirea la minut i montate prin inventar adecvat: preparate din ou, din carne, brnzeturi, legume proaspete, sucuri etc. Dac se servete cafeaua filtru, cacao etc. pentru o mai mare operativitate acestea pot fi pregtite n prealabil i montate la termosuri de capacitate corespunztoare numrului de porii. Pentru celelalte comenzi-dejun, cin etc. mise-en-place-ul se face tot pe tava acoperit cu ervet sau pe crucioare de servire n funcie de structura comenzii date, cu respectarea regulilor cunoscute. Servirea preparatelor. nainte cu cteva minute de ora indicat n comand, (calculat n raport de durata transportului) chelnerul de serviciu preia tava astfel pregtit i o transport la camera clientului respectiv, n cel mai scurt timp posibil. Pentru a proteja preparatele mpotriva contaminrii cu diferii ageni patogeni n timpul transportului, acestea se acoper cu clouri sau alte recipiente, de dimensiunile farfuriilor

108

sau platourilor n care sunt montate preparatele respective sau tava este acoperit cu un ervet de mas alb, curat. ervetul, clourilor sau alte recipiente se ridic imediat dup aezarea platoului pe masa din camera clientului sau pe locul indicat de client. Hotelurile de categorie superioar dispun de crucioare sau msue mobile (rulante) pe care se efectueaz mise-en-place-ul, iar platourile sau alte recipiente cu preparate calde se pun pe o spirtier care se stinge nainte de intrarea n camer. Aceste crucioare (msue) dau posibilitatea realizrii unui serviciu de calitate superioar, permind totodat amplasarea lor la locul dorit de client, imediat dup intrarea n camer, fr alte manipulri. Pentru transportul preparatelor ce urmeaz a fi servite la camer, chelnerul folosete tav sau mas-crucior, destinat acestui scop. n cazul c montarea produselor pe tav sau crucior se face ntr-un oficiu situat la un alt nivel fa de camera pentru care se execut comanda, se poate folosi liftul de serviciu, monte-charge-ul sau scara de serviciu. Atunci cnd serviciul se face pe tav, aceasta se poate duce pe scri sau pe culoare pn la camer n mna stng ndoit, astfel nct tava, s fie sprijinit pe vrful degetelor i pe umr. Mna dreapt, de regul, trebuie s fie liber. Cnd chelnerul ajunge la camera clientului, bate la u, ateapt rspunsul acestuia, dup care deschide ua, salut i aeaz tava la ndemna clientului, pe locul dorit de acesta (pat, scaun, suport special, msue rabatabile etc.). Adresarea unor formule de politee, n funcie de mprejurare i de importana clientului, se impune n majoritatea cazurilor, de asemenea, este indicat oferirea unui jurnal de diminea. Odat cu platoul, chelnerul prezint i nota de plat, pentru semnare (n cazul achitrii ei prin recepia hotelului) sau pentru plata n numerar. Dup aducerea comenzii n camer, chelnerul se retrage, adresnd formula de politee corespunztoare i revine peste 30-40 minute, pentru a debarasa platoul (cruciorul) i a-l transporta la oficiu, unde urmeaz s se efectueze splarea i curarea inventarului folosit. Dac clienii nu au pus inventarul folosit la u, pentru a intra n camer, chelnerul procedeaz ca i n cazul aducerii comenzii. Preparatele pentru dejun i cin sau alte preparate comandate se pregtesc la buctria restaurantului sau n oficiul de pe etaj de unde se aduc, respectnd aceleai reguli ca i la micul dejun, avnd grij ca transportul s se efectueze ct mai operativ pentru ca produsele s nu sufere modificri din punct de vedere al temperaturii optime de servire. De asemenea, permanent, lucrtorii care efectueaz serviciul la camer trebuie s respecte toate regulile de servire, similare cu serviciul din restaurant, la gheridon. Servirea buturilor (alcoolice i nealcoolice) se face innd cont de faptul c ele pot fi comandate n camer (cele cuprinse n lista de buturi), procedndu-se n acelai mod n care se transmit comenzile pentru celelalte mese, cu meniunea c buturile se aduc de chelner imediat dup primirea comenzii, dac clientul nu a dat alte indicaii. Servirea buturilor se execut cu respectarea regulilor cunoscute. Buturile calde nealcoolice (ceai, cafea cu lapte, cacao cu lapte etc.) se ofer la serviciu. Serviciul prin frigiderul-bar din camer. n ultimul timp, pentru a rspunde n mai mare msur cerinelor turitilor, o parte din camerele hotelurilor de categorie superioar au fost dotate cu frigidere, n care administraia hotelurilor respective este

109

obligat s asigure aprovizionarea permanent cu diferite buturi alcoolice i nealcoolice, mbuteliate la capaciti mici (ap mineral, pepsi-cola, sucuri de fructe, bere, vin), precum i cu unele sortimente de mrfuri complementare (sticks-uri, conserve, dulciuri, delicatese etc.) la dispoziia clienilor n aceste camere. Aceste produse sunt trecute pe o lista de inventar cu preurile afente, la nivelul cellor practicate n restaurantul hotelului respectiv, lista fiind expus la loc vizibil, pe frigider. n aceast situaie este necesar dotarea camerei cu un tirbuon, pentru scoaterea dopurilor, a capsulelor de la sticle i gurirea cutiilor cu sucuri, precum i cu tot inventarul necesar cu care clienii s se serveasc singuri. Gestiunea produselor cu care se aprovizioneaz frigiderele este inut fie de oficiul care rspunde de serviciul la camer, fie de cameristele de pe etajul respectiv. Mai nou se ine evidena gestiunii prin mijloace i echipamente informatice pe baz de tehnic de calcul modern. Fiecare gestionar, prezint zilnic recepiei, consumul pe camere pentru debitarea clienilor respectivi. Concomitent, gestionarii completeaz stocul fiecrui frigider cu sortimentele consumate n ziua precedent. La cererea clienilor, sortimentul din frigidere poate fi completat i cu alte produse n funcie de preferine, la preurile practicate de restaurantul din hotelul respectiv la care, bineneles, se adaug taxele pentru serviciu la camer. Serviciile de mas n camerele hotelului ntregesc gama prestaiilor oferite, constituind o surs important pentru sporirea ncasrilor, surs de care evident, trebuie s in seama prestatorii de servicii hoteliere. 6.3. Serviciul la banchete (mese festive). Pentru cunoaterea, pregtirea i asigurarea serviciilor la aciunile de protocol n practic se pargurg, de regul, trei etape principale: contractarea, organizarea, realizarea serviciilor. Prima etap, contractarea stabilete coninutul aciunii respective, modul de desfurare a acesteia, pentru ca pe baza acestora s se ia msurile pregtitoare corespunztoare. Pentru aceasta se procedeaz astfel: se preiau de la beneficiar informaiile necesare cunoaterii timpului de aciune, data i ora cnd are loc, numrul de persoane, valoarea meniului: se consult registrul sau graficul de rezervri, confirmndu-se , de principiu, n funcie de angajamentele ncheiate, se invit clientul pentru a discuta detalii referitoare la serviciile pe care trebuie s le asigure unitatea, stabilindu-se precis ultimul termen cnd acesta se va prezenta, dac clientul este de acord cu propunerea, se menioneaz pe grafic, cu creionul, rezervarea fcut. La prezentarea clientului se discut o serie de detalii referitoare la coninutul aciunii ce urmeaz a se efectua consemnndu-se, pro memoria, elementele necesare pentru pregtirea serviciilor n fia aciunii, aceasta se transmite, apoi, n copie, compartimentelor ce concur la realizarea sarcinii. Pentru orientarea beneficiarilor se vor

110

prezenta pliante sau schie cu posibilitile de aranjare a saloanelor, precum i variante orientative de meniuri, inclusiv valoarea acestora. Acceptarea comenzii, se materializeaz prin semnarea fiei aciunii sau se ncheie un contract cu clauze de garanii pentru care att clientul, ct i unitatea prestatoare i asum o serie de obligaii menite n final s asigure efectuarea serviciilor la nivelul angajamentelor convenite. Totodat, se stabilesc i condiiile n care s se poat face rezilierea contractelor convenite. Primirea comenzilor se face direct, verbal, sau telefonic, precum i n scris. n baza comenzii, se ntocmete, de ctre compartimentul sau lucrtorul nsrcinat cu organizarea serviciilor, fia aciunii sau nota de servicii, care trebuie confirmat de beneficiarul de servicii. Pentru ntocmirea fiei aciunii, se au n vedere o serie de elemente tehnice, care condiioneaz i asigur o pregtire corespunztoare a serviciilor. Fia cuprinde la nceput date despre client: nume, prenume, adresa, numrul de telefon. n cazul n care comanda este fcut de o firm sau o instituiei, se va consemna numele persoanei responsabile, desemnat s angajeze unitatea pe care o reprezint n ce privete serviciile, decontrile sau rezolvarea altor probleme neprevzute. Numrul de locuri angajat la aciunea respectiv, va fi stabilit ct mai exact admindu-se totui o toleran de 10-15 n plus sau minus fa de numrul de locuri prevzut, dar nu mai mult dect capacitatea normal a salonului. Felul aciunii (cocteil, dineu, conferin etc.), salonul, ziua i data sunt elemente consemnate obligatoriu n faa aciunii. De asemenea, se precizeaz orele n care se servete meniul, modul i locul de servire al aperitivelor, al cafelei cu buturile digestive i modul de decontare. Acestea au o importan deosebit pentru toi cei care concur la buna realizare a serviciilor (aprovizionarea, buctrie, bar, personal de servire). Alctuirea meniului i alegerea buturilor constituie o problem destul de delicat care impune o atenie deosebit. Se are n vedere timpul prevzut pentru mas, gradul invitailor, scopul aciunii, cunoscut fiind faptul c un meniu simplu este mult mai apreciat dect un meniu exagerat de ncrcat. Se recomand ca n componentele meniului s figureze specialiti din buctria internaional sau naional, adaptate ns la obiceiurile alimentare ale invitailor. Prevederea n meniu a unor specialiti cu care nu sunt obinuii oaspeii, l oblig pe acetia s le guste din politee. De asemenea, se va avea n vedere dac invitaii respectivi au mai participat n ultimul timp la asemenea mese i ntr-un asemenea caz, nu se va oferi acelai meniu. Alegerea buturilor impune mult precauie, respectndu-se strict regulile cunoscute privind asocierea buturilor cu diferite preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie. n general, alctuirea meniurilor este o sarcin dificil i n majoritatea cazurilor, se ine cont de indicaiile pe care le dau organizatorii, deoarece numai ei cunosc cel mai bine structura invitaiilor, scopul i motivul aciunii respective. O dat cu stabilirea meniului se au n vedere i alte detalii: - aperitivul, - forma meselor, - bristolurile, - decoraiunile florale,

111

- covoarele, - discursurile, - ringul de dans (dac este cazul) - garderoba, - iluminatul, - produsele de tutun, - orchestra, - garania. n fucie de posibilitile unitii se pot efectua i alte servicii: rezervri de camere la hotel, transport de persoane, aranjat i clcat mbrcmintea, organizarea de programe muzicale i de divertisment, comisioane pentru telegrame, buchete de flori, procurri de bilete pentru spectacole, bilete de tren, avion etc. se pot face angajamente ferme. Fiele aciunilor se pstreaz de ctre fiecare compartiment ntr-un dosar, n ordine scadent, pe zile i pe luni, dup executarea aciunilor, fiele se transfer n alt dosar, n ordinea alfabetic a clienilor. Acest sistem d posibilitatea diferitelor compartimente ale unitilor s nu uite sau s neglijeze vreunul din detaliile convenite cu clienul, evitnduse orice discuii ntre compartimente, fiecare fiind informat din timp, asupra responsabilitilor ce-i revin. Cea de a doua etap-organizarea serviciilor-presupune pregtirea aciunii contractate. n acest sens fiecare compartiment i va organiza munca, astfel nct, la momentul potrivit, localul, dotrile, personalul, aprovizionarea s fie pregtite pentru a face fa sarcinilor. Localul, respectiv saloanele i anexele lor, vor fi verificate sub aspectul cureniei i al funcionrii tuturor instalaiilor din dotare, lundu-se msuri, dac este cazul, pentru executarea diferitelor remedieri. Dotrile necesare la un banchet sau o masa festiv, presupun asigurarea mobilierului i a inventarului de servire. Stabilirea numrului de mese se face innd cont de numrul invitailor, de forma meselor existente n unitate i de cea prevzut pentru aciunea respectiv. n funcie de componena meniului i de numrul participanilor, se stabilete necesarul pentru servire i de lucru cu un coeficient de siguran de 25%. n acest sens se ntocmete o list detaliat care se pred sectorului nsrcinat cu pregtirea materialului sau lucrtorilor din brigada de servire cu sarcini n aceast privin. O atenie deosebit se va da lenjeriei, sticlriei, tacmurilor i tuturor accesoriilor de serciu. Personalul, se stabilete innd seama de importana aciunii i de categoria unitii n care se efectueaz serviciile. Brigzile folosite n astfel de ocazii au urmtoarea structur: pentru o mas oficial, la nivel nalt, se recomand un chelner i un ajutor pentru maximum ase invitai, personalitile deosebite au fiecare chelnerul su, pentru o mas festiv obinuit, un chelner cu ajutorul su pot servi n bune condiii ntre 12-14

112

invitai i mai muli, un matre dhotel, pentru 50 de invitai, un chelner care s se ocupe de servirea buturilor pentru 24 invitai n unitile care asigur servicii deosebite. La mesele deosebite, mai importante, unde serviciile se execut simultan, numrul chelnerilor va fi egal cu cel al platourilor aduse n salon la un serviciu, plus doi chelneri supraveghetori, cu platouri similare de rezerv care pot interveni n cazuri neprevzute. Pentru aciunile de protocol sau mesele festive, marcate de o importan aparte, se vor stabili i ceilali lucrtori, ca cei nsrcinai cu primirea invitailor, garderobiere, cei necesari pentru curarea inventarului utilizat, barmanii pentru servirea aperitivelor, precum i personalul de rezerv n cazul unor neprezentri ale lucrtorilor din formaie. Dup stabilirea necesarului de lucrtori se face nominalizarea acestora din personalul unitii, completndu-se dac este nevoie cu lucrtori din alte unioti de profil, sau colaboratori externi. La stabilirea nominal a lucrtorilor se va urmri ca cetia s ndeplineasc anumite cerine de o deosebit importan: stare de sntate perfect (aviz medical), prezentare fizic corespunztoare, pregtire profesional, cunoaterea unor limbi strine etc. La aciunile de mai mare amploare, cnd instruirea personalului nu se poate face n ziua respectiv, brigada de serviciu va fi convocat anticipat pentru o repetiie general asupra serviciilor ce urmeaz a fi executate. Aprovizionarea cu mrfuri i buturi intr n sarcina compartimentului de aprovizionare al firmei, care trebuie s se implice cu mult rspundere n aceast aciune. Pentru prevenirea unor neajunsuri i asigurarea meniurilor angajate, se recomand crearea unor stocuri de rezerv, mai ales din produsele ce nu au continuitate n aprovizionare. Matre dhotel, care rspunde de aciune, este obligat ca cel trziu cu 48 ore nainte, s comande seciilor din cadrul unitii, toate preparatele i buturile ce urmeaz a fi servite. Dac apar greuti, va aciona pe linie uerarhic pentru a soluiona neajunsurile ivite. Cea de a treia etap-realizarea serviciilor, presupune: instruirea brigzii, aranjarea salonului, careu personalului, primirea invitailor, efectuarea propriu-zis a serviciilor i ordonarea locului de munc dup terminarea aciunii. Instruirea brigzii de servire ncepe cu efectuarea prezenei: lucrtorii abseni vor fi nlocuii cu rezervele prevzute. Se informeaz brigada asupra modului cum trebuie s fie aranjat salonul, care este meniul i buturile prevzute, ce sistem de servire se va practica. Dac este cazul, se prezint tacmuri i platouri model, pentru ca aranjarea mesei i serviciul s se efectueze uniform. Se stabilete cu seciile numrul de platouri, pe numr de porii, ncepnd de la gustare pn la cafea. Aranjarea salonului respect regulile i tehnicile de lucru cunoscute, o atenie deosebit se va acorda strii de curenie a inventarului utilizat, lenjerie, scaunelor, prezentrii meniurilor, bristourilor, decoraiunilor florare etc. ntinderea deelor de mas se va face dup verificarea stabilitii meselor i asigurarea moltoanelor pe toate blaturile. Feele de mas pot fi fileuri de mrime corelat cu lungimea i limea blaturilor meselor sau mai scurte, dar de aceeai lime model i ndoitur. n acest ultim caz, ele se pun cap la cap, puin petrecute, una peste alta, cu

113

dunga de la clcat ndreptat n acelai sens. n cazul fileurilor duble, feele de mas vor cdea pe ambele pri la nivelul blatului scaunului. La mesele de onoare i la fileurile simple, unde invitaii stau numai pe o parte ele vor cdea pe partea respectiv pn la nivelul blatului scaunului, iar pe cea opus, neocupat, pn aproape de pardoseal. Fixarea locurilor se face cu atenie, evitndu-se plasarea invitailor n dreptul picioarelor de la mese sau cu spatele la masa de onoare. La masa de onoare, n dreapta i n stnga scaunului prezidenial, va fi un numr egal de scaune. Aranjarea inventarului pentru servire respect regulile cunoscute pentru restaurantele de categorie superioar. Scrumierele se pun pe mas de la nceput dac protocolul prevede acest lucru sau se pot pune la mas nainte de servirea cafelei. Numerele de mas sunt utilizaze numai la mesele cu muli paricipani. Ele sunt scrise cu caractere mari (cifre sau litere), se fixeaz pe un suport sua se pun direct pe mas, astfel nct s fie uor vizibile de la intrare. Bristolurile, cu numele i prenumele fiecrui invitat se aaz pe sau lng ervet, pe paharul de ap, sau n faa paharelor spre scaun. Meniul se aaz n stnga farfuriei suport sau vertical lng paharul de ap, spre interiorul mesei. Decoraiunile florale care ntregesc aranjarea meselor, ct i ansamblul salonului vor fi adecvate caracterul aciunii. Utilizarea sfenicelor cu lumnri se impun mai ales la dineuri i mese festive. Terminarea pregtirilor pentru nceperea efectiv a serviciilor, este marcat de careul personalului, care are ca scop verificarea aspectului i a inutei vestimentare a lucrtorilor i comunicarea ultimelor dispoziii privind efectuarea serviciilor. Acestea se vor referi la primirea oaspeilor, la ordinea i tipul serviciilor, la modul de debarasare, la comportarea n timpul alocaiunilor, la lucrrile ce se vor efectua dup plecarea invitailor pentru ca n unitate s rmn ordinea i curenia impus. Efectuarea serviciilor ncepe cu primirea invitailor de ctre cei ce organizeaz aciunea potrivit regulilor de protocol. Personalul unitii director de restaurant, matre d#hotel, sau ali lucrtori, nsrcinai n acest scop vor fi n apropierea organizatorilor, vor saluta reverenios oaspeii, i vor conduce la garderob dac este cazul i apoi n holul de primire unde n ateprarea celorlali invitai pot consuma un aperitiv sau se pot ntreine cu persoanele cu care doresc. Buna desfurare a aciunilor impune invitailor ca, nainte de a fi poftii n salon s se orienteze asupra locurilor ce urmeaz a le ocupa. Pentru acestea se afieaz la intrare un plan general al salonului, care indic aranjarea de ansamblu a acestuia, amplasarea meselor i numrul lor. Invitaii primesc de la organizatori un tichet pe care se regsete planul de ansamblu al salonului i poziia locului pe care-l va ocua corespunztor bristoului aflat pe mese. n cazul n care nu se prevede un plasament fix, invitaii vor ocupa locurile cum doresc, cu excepia mesei de onoare, care rmne rezervat persoanelor oficiale. La momentul potrivit, atunci cnd organizatorul apreciaz c invitaii se pot aeza la mas, ncunotineaz de acest lucru pe directoul de restaurant sau matre dhotel, care anun c masa este servit, poftind invitaii n salon.

114

Ordinea de prioritate cunoscut pentru efectuarea serviciilor la mesele obinuite nu se respect de regul n astfel de ocazii. Prezena femeilor la o mas oficial nu schimb ordinea serviciilor, exceptnd cteodat situaia n care sunt puine. De regul, se procedeaz dup cum urmeaz: la masa de onoare se servete nti preedintele apoi persoana din dreapta sa, pe urm cea din stnga i n continuare celelalte, dac la masa de onoare sunt dou personaliti marcante, acestea vor fi servite simultan continundu-se serviciul spre dreapta i respectiv spre stnga, la celelalte mese, serviciul se face n ordinea stabilit de organele de protocol sau se ncepe primul serviciu dintr-o parte, al doilea din partea opus, astfel ca invitatul ce a fost servit ultimul, la serviciul urmtor s fie primul. La unele mese, mai intime, se poate acorda prioritate femeilor. Servirea preparatelor se face practicndu-se de cele mai multe ori sistemul de servire direct i mai rar, serviciul indirect, la farfurie, sau la gheridon. Problema principal la astfel de mese este aceea a sincronizrii serviciilor. Pentru aceasta, trebuie ca toi chelnerii s se prezinte la secii pentru ridicarea componentelor meniului n ordinea n care vor intra n salon: nti chelnerii de la masa de onoare, apoi cei de la mesele mai ndeprtate. Preparatele se prezint i vor fi servite la semnalul efului de brigad simultan de ctre toi lucrtorii, dup care se ncepe serviciul n ordinea u dup regulile de servire amintite anterior. Primul lucrtor poate servi, de regul, componentele principale ale preparatelor i imediat al doilea produsele de nsoire, garnituri, legume, sosuri etc. Se va purta, n afara echipamentului menionat, mnui albe umezite, pentru a nu scpa din mn tacmul de serviciu sau obiectele de inventar manipulate. Este necesar ca n timpul serviciului, lucrtorul care coordoneaz brigada s stea n spatele mesei de onoare, de unde va supraveghea desfurarea lucrtorilor, intervenind cu discreie pentru a rezolva orice problem. Servitrea vinurilor respect regulile cunoscute, fr a se oferi vinul pentru degustarea persoanei care prezideaz masa (gazda), el poate fi degustat de chelner sau de matre dhotel, numai pentru serviciul fcut oaspeilor principali. Servirea vinului, ca de altfel i a celorlalte preparate, ncep ntotdeuna cu invitatul sau invitaii principali. Dup care se servesc ceilali oaspei n ordinea stabilit la servirea preparatelor: vinurile se pot servi cu puin timp naintea preparatului care urmeaz, pentru a se evita ntrzierea acestui serviciu. Debarasarea ncepe de asemenea, ca i serviciul, la semnalul coordonatorului de brigad, simultan de ctre toi chelnerii. Aceasta se face n momentul n care oaspeii au servit preparatele oferite, punndu-se din acest punct de vedere, de acord cu eful de protocol. Debarasarea farfuriilor i tacmurilor se face dup fiecare preparat servit, folosind sistemul la farfurie, la dou farfurii i n cazuri excepionale, la trei farfurii. Pentru a evita unele accidente posibile, se cere permisiunea s se debaraseze sau face un gest discret pe care oaspetele s-l observe (o nclinare uoar a corpului i ntinderea minii ctre farfurie). Paharele de vin i ampanie nu se debaraseaz, ele de obicei, rmn pe mas pn la ultimul serviciu. Dac paharul de aperitiv este pe mas, debarasarea se va face nainte de servirea primului fel de vin, sau imediat dup aceea, fr a se incomoda invitaii.

115

Urmeaz ordonarea locului de munc, n primul rnd, debarasarea tuturor obiectelor de inventar utilizate, curarea lor i aezarea n rafturile, dulapurile, ambalajele sau containerele din care au fost luate la nceputul aciunii, comparndu-se stocul existent, cu cel iniial, stabilindu-se diferenele. n al doilea rnd, se strnge, se ordoneaz i se aranjeaz mobilierul din salon, sortndu-se mesele sau scaunele defecte pentru a fi revizuite de meseriai. Organizarea serviciilor prin bufet. Serviciile prin bufet se practic la unele aciuni cu un caracter special cum ar fi recepiile, seminariile, diferite edine, reuniunile, cocteilurile etc. Dotarea pentru organizarea unui bufet, presupune asigurarea mobilierului i inventarului de servire corespunztor preparatelor i buturilor ce urmeaz a fi oferite, cu o marj de siguran, fa de numrul invitailor i al serviciilor calculate n funcie de cantitile prevzute din fiecare sortiment. De asemenea, nu trebuie neglijate lucrurile de amnunt, scrumierele de reuerv, erveelele de hrtie, scobitorile, gletuele cu ghea, courile-cup cu picior pentru aruncarea eventualelor resturi ca erveele, chese, smburi de msline, coji de fructe etc. Mobilarea slii presupune amenajarea bufetului, organizarea barului, a meselor de retragere. n cazul unor aciuni de mai mic amploare bufetul poate fi comun cu barul. n ambele cazuri dimensionarea suprafeelor se face innd cont de numrul platourilor, al sticlelor, al paharelor, al farfuriilor etc. ce trebuie expuse pe suprafeele respective. Preparatele i buturile oferite invitailor se stabilesc n prealabil de organizatori, se aranjeaz mesele n diferite forme-fileuri, dreptunghiulare, ovale-fixate n centru sau pe una din laturile salonului. Preparatele i buturile vor fi astfel prezentate, nct s aib aspectul unor adevrate expoziii, decorul fiind ntregit cu flori, plante ornamentale, obiecte de art (vase, bibelouri etc.), pe masa-bufet se aeaz, n flux, platourile cu gustri i preparate, produsele de patiserie, cele de cofetrie fiind ultimele. Fee de mas mbrc bufetul pe toate laturile pn la 5-10 cm fa de pardoseal, putnd fi decorate cu flori sau alte elemente decorative n vase sau pe stative direct pe pardoseal. Invitaii se servesc singuri sau ajutai de chelneri-buctari, n farfurioare-suport, cu ajutorul tacmurilor de serviciu, aezate pe fiecare platou. Buturile se porioneaz de ctre barman la bar, de unde invitaii le iau singuri. Buturile mai pot fi montate pe tvi, prezentate n mozaic i oferite de chelneri printre invitai. Pentru buna derulare a serviciilor, lucrtorii se mpart n dou: o parte ajut clienii s se serveasc la masa-bufet, ceilali fac debarasarea, schimb scrumierele i eventual, ofer platouri cu preparate sau tvi cu buturi pentru invitaii care stau mai retrai. ntotdeauna se va acorda o atenie deosebit oaspeilor de onoare, care n mod deosebit vor fi repartizai n atenia special a unor lucrtori.

116

Serviciul la cupa de ampanie Cupa de ampanie se ofer cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice, a conferirii de odine i medalii, a conferinelor de pres, galelor de film, prezentrii de felicitri etc. Durata de desfacere este n medie 10-15 minute. Invitailor li se ofer ampanie din sortimentele brut, sec sau demisec i eventual picoturi. Pe tvi se pot pune dou-trei agitatoare de ampanie. inuta personalului la o astfel de aciune va fi deosebit: chelnerii vor fi echipai n smoching sau frac i mnui albe. Cupele de ampanie i picoturile aezate pe o tav acoperit cu ervet dantelat vor fi oferite de chelneri invitailor. Tvile cu cupele de ampanie se poart, n funcie de mrimea lor, pe mna stng (vrfurile degetelor, podul palmei i antebra) sau se prind cu ambele mini n cazul tvilor cu tortie sau mai grele. Picoturile sunt aezate estetic pe aceeai tav, pe o farfurie de desert sau suport de argint cu dantel. Paharele se umplu ceva mai mult de jumtate, cca 3/4 din capacitate. Dup oferirea cupelor de ampanie, chelnerii se retrag sau ateapt n salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaiilor date de organele de protocol. Serviciul de aperitiv. Aperitivul se ofer n ocazii oficiale sau particulare, mai ales naintea mesei de prnz i uneori la cin. Durata serviciilor este n medie de 30-40 minute. Se poate organiza n holul hotelurilor sau restaurantelor, n saloanele acestora, n barurile de zi din incinta unitilor hoteliere, n sli de consiliu sau n alte saloane speciale. Cu aceast ocazie, se ofer unele sortimente de preparate i buturi dintre care exemplificm: gustri la scobitoare, tartine i canapele asortate, msline verzi i negre, cartofi chips, saleuri, migdale, miez de nuc, alune srate, sticks-uri etc., buturi aperitiv (rachiuri, vermuturi, bitteruri pe baz de anason), buturi nealcoolice mai ales sucuri naturale din legume i fructe). Lucrtorii care efectueaz serviciul trebuie, s aib o inut ngrijit (uniforma unitii) sau smochingul (fracul), dac printre participani sunt personaliti sau se cere acest lucru de ctre organizatori. Aranjarea saloanelor sau holurilor n care se ofer aperitivul se face prin amplasarea unei mici mese-bufet cu msu i eventual, fotolii i scaune pentru retragere. De regul, invitaii se servesc singuri de la mesele-bufet sau de pe tvile cu preparatele i buturile oferite de chelneri. n timpul desfurrii serviciilor, o atenie deosebit se va acorda schimbrii scrumierelor i debarasrii meselor. Serviciul la cocteiluri i recepii. Cocteilul i recepia sunt aciuni asemntoare, dar se organizeaz n mprejurimi diferite: cocteilul se organizeaz n mprejurimi mai puin oficiale de regul, dupamiaz la orele 17,00; 18,00, fiind i cazuri de excepie cnd unele firme le ofer dimineaa, naintea mesei de prnz, n timpul negocierilor. Durata unui cocteil este de cca o or,

117

recepia se organizeaz cu ocazia unor evenimente deosebite: ziua naional a unui stat, prezena unei delegaii strine la nivel nalt, n cinstea participanilor unor personaliti sau a participanilor la o aniversare, congres, seminar etc. Recepia se organizeaz de obicei seara la orele 19,00;20,00 avnd o durat de cca dou ore sau mai mult. Numrul invitailor se stabilete de organizatori n funcie de importana acestora i interesul manifestat pentru contactele ce pot avea loc n timpul unui cocteil sau recepie. Din aceste motive i durata aciunilor respective poate fi prelungit. De regul, la cocteiluri, ca i la majoritatea recepiilor, invitaii servesc preparatele i buturile stnd n picioare. Sunt ns i excepii cnd organizarea recepiilor se face la mese, cu plasament sau cu tacmuri fixe, invitaii rmnnd ns, de regul n picioare. Preparatele i buturile servire la cocteilurile i recepii diferite, la cocteiluri preparatele i buturile sunt mai reduse att cantitativ, ct i ca numr de sortimente, la recepie se recomand servirea unui numr de preparate mult diversificate asociate cu buturile respective. i ntr-un caz i n cellalt se recomand evitarea risipei de alimente, ambele aciuni fiind organizate din considerente diplomatice, protocolare etc. Orientativ, la un cocteil sau recepie, oferta de preparate i buturi se poate face n funcie de dorina clienilor, din urmtoarele sortimente, tartine i canapele cu icre, cu preparate din carne de calitate superioar (salam de iarn, pastram de porc, rulad de pasre, fileu de porc afumat etc.), produse de patiserie ca triangle cu carne i brnz, baton salle, stiks-uri, bueuri cu ciuperci, pizza, crenvurti, n foietaj, gustri calde compuse din ficei de pasre sote, crnciori sote, bulete de creier, bulete de cacaval etc., galantin i terin din pasre sau vnat, produse n aspic, preparate sau produse servite ca atare (batog, babic, msline verzi, alune i nuci srate, cartofi chips etc.), preparate pe baz de ou (ou umplute cu pateu de ficat, cu past de sardele, cu maionez etc.), preparate din pete (gujon, fileuri de calitate superioar, pane sau n aspic, pete umplut-tiuc, crap-rulouri din pete cu duferitele sosuri etc.), fripturi dezosate din carne de vac, porc, pasre, vnat i piese decorative, evident tranate i reconstituite (roastbeef, curcan la cuptor, spinare de cprioar, jigou de batal, pucrel de lapte la cuptor etc.), brnzeturi asortate prezentate n mod deosebit pe funduri de lemn, platouri din aplaca argintat sau crucioare de prezentare, produse de cofetrie i delicatese (petitefour), plcint cu brnz de vaci i stafide, plcint cu mere, bomboane i batoane de ciocolat, ciree, alune, miez de nuc tras n ciocolat etc.), aperitive (rachiuri, vermut, biteruri i buturi pe baz de anason), vinuri albe, roze i roii, seci, demiseci i dulci, precum i vinuri spumante, bere, buturi rcpritoare (sucuri din legume i fructe, ap mineral, buturi industriale, pe baz de cola sau alte extracte), ceaiuri de mas i medicale, cafele (de regul filtru, express, solubil etc.). Scopul organizrii unor astfel de aciuni l reprezint asigurarea condiiilor de folosire judicioas a ntlnirii, de adncire a relaiilor, de informare reciproc cu anumite probleme ce intereseaz participanii i nu consumul preparatelor i buturilor. De aceea este necesar, ca la organizarea unui cocteil sau a unei recepii s se calculeze raional gramajul alimentelor i al buturilor pentru fiecare persoan n funcie de nivelul reuniunii respective i al baremurilor alocate. Aranjarea saloanelor pentru desfurarea cocteilurilor i recepiilor se face n fucie de solicitrile organizatorice. Se pot aranja: mese-bufet-cu mese pentru retrage-sau mese

118

n diferite forme-cu plasament sau tacmuri fixe-la care invitaii rmn de obicei n picioare. n cazul organizrii meselor-bufet, invitaii se servesc singuri sau ajutai de chelneri sau lucrtorii transport printre invitai platourile cu preparate i buturi, invitndu-i s se serveasc singuri. Lucrtorii care asigur serviciile vor avea inuta deosebit de ngrijit: smoching sau frac, mnui albe, pantofi negri, cmi albe cu papion adecvat, tunsoare ngrijit. n timpul desfurrii cocteilurilor i recepiilor, lucrtorii cu sarcini n general derularea serviciilor i vor interveni cu mult tact pentru nlturarea oricrui neajuns acordnd un plus de atenie, persoanelor de o deosebit importan. Terminarea serviciilor trebuie s fie, n primul rnd, marcat de o atitudine politicoas, reverenioas, specific despririi de clieni i n al doilea rnd, s se execute toate sarcinile legate de ordonarea locului de munc. Serviciul la dejunuri-dineuri. Dejunurile i dineurile se organizeaz n mprejurri diferite generate de vizite oficiale sau particulare, Invitaii se aleg de ctre organizatori, dup regulile de protocol. Dejunul se organizeaz de regul, ntre orele 12-14, iar dineul ntre orele 19-21, durata fiind n medie de dou ore. Dejunul i dineul au loc n saloane speciale sau n slile marilor restaurante, plasamentul la mas fcndu-se dup ordinea indicat de organizatori. inuta personalului va fi deosebit de ngrijit. Lucrtorii vor purta la dejun, bluz alb din stof i pantaloni negri sau bleumarin, iar la dineu smoching sau frac cu mnui albe, la care se adaug accesoriile cunoscute. Serviciul la revelion. Mesele pentru Anul Nou pot fi organizate de uniti aparinnd diferitelor societi comerciale. Organizatorii trebuie s in seama de amploarea participanilor consumatorilor, de structura i de diversificarea meniurilor, de durata de desfurare, de condiiile de producie i servire, de cadrul ambiant i de distraciile oferite. Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare, n mod liber pe baza principiului cerere-ofert. Meniurile trebuie s corespund cerinelor unor mese deosebite, cu preparate i buturi mai rara ntlnite sau specifice momentului. Alternarea ofertei de preparate i buturi constituie o caracteristic a aciunii. La nceput, se ofer gustri calde i reci, asortate, n funcie de preferinele clienilor, urmate de consomeuri, creme, supe etc., preparatele din pete nu lipsesc din meniu, iar la antreuri nu pot fi omise preparatele tradiionale, preparatele de baz, nsoite de garniturile cele mai potrivite i de salate de sezon, vor fi alese cu mult grij, recomandndu-se cel puin servicii n raport de sortimentele oferite. Desertul este o chestiune de rafinament, existnd multiple posibiliti de alegere, iar fructele completeaz meniul. Calitatea mesei poate fi ntregit prin oferirea unor delicatese: coul cu friandise, bomboane de ciocolat, alune, nuci, migdale srate, batoane i saleuri etc.

119

Asocierea buturilor cu preparatele culinare i produsele de patiserie-cofetrie, de asemenea o deosebit importan. Masa ncepe cu aperitivul cel mai potrivit, ales n funcie de preferine, vinurile albe, seci sau demiseci, nu pot lipsi de la pete sau de la antreuri, vinurile roii seci sau demiseci cu buchet fin, pline de corp i nerv sunt de nenlocuit la preparatele de baz. Evident, miezul noptii este marcat, de regul, de nelipsita cup de ampanie din sortimentele sec, demisec i mai rara desert. Spre final, cafelele, nsoite de coniac sau lichior, reprezint o completare de rafinament. Ciorba de potroace poate ncheia masa. Oferta i publicitatea pentru revelion au o deosebit importan n buna desfurare a aciunii. Informarea consumatorilor n legtur cu unitile organizatoare, preul, posibilitile de rezervare a locurilor etc., condiioneaz calitatea prestaiilor. Pentru publicitate se pot folosi mijloacele clasice cunoscute: afie, fluturai, anunuri n pres, la radio i televiziune. De asemenea, meniurile tiprite special i felicitrile pentru consumatori constituie mijloace de reclam pentru unitatea respectiv i totodat, o dovad a respectului fa de clieni. Unitile care organizeaz revelionul vor fi amenajate special pentru acest eveniment. O atenie deosebit se acord unui cadru ambiant, srbtoresc, caracteristic momentului, ct i amenajrii corespunztoare a saloanelor, pentru a se asigura confortul necesar servirii, vizibilitatea ctre orchestr, condiii de dans etc. Pregtirile pentru revelion implic, la timpul potrivit, soluii pentru rezolvarea unor probleme complexe cum ar fi: pregtirea saloanelor sub aspectul gospodresc, asigurarea (verificarea) dotrilor necesare pentru servirea corespunztoare a meniului, probleme legate de asigurarea fondului de mrfuri, previziuni pe linie de personal pentru activitatea de producie i servire, programele artistice i de divertisment etc. La fiecare unitate prevzut a organiza revelionul, se vor verifica spaiile n care se vor desfura aciunile, starea lor din punct de vedere igienic, etaneitatea, funcionalitatea instalaiilor din dotare, stabilindu-se, dac este cazul, lucrrile sau remedierile necesare, pentru ca la timpul potrivit, s nu fie nici o defeciune sau aspect neplcut. Plecnd de la numrul de locuri prevzut i structura meniului, se va verifica, la fiecare unitate existena dotrilor necesare pentru buna desfurare a serviciilor: mese, scaune, fee de mas, ervete, farfurii, tacmuri, ceti cu suporturi pentru cafea, supe, consommeuri, scrumiere, oliviere, elemente decorative, cuiere (garderob) etc. Problemele legate de asigurarea fondului de mrfuri corespunztor meniului stabilit, vor fi rezolvate prin lansarea de comenzi la furnizorii de mrfuri i preluarea anticipat a tuturor produselor care pot fi pstrate pn n momentul utilizrii lor pentru revelion. Neglijarea i neurmrirea acestei probleme poate avea consecine nedorite, deoarece, de multe ori livrrile de ultim or sunt incerte. Asigurarea personalului pentru producie, servire i activitile auxiliare este de asemenea, o problem de o deosebit importan. Numrul lucrtorilor va fi stabilit n funcie de necesitile avnd grij s se asigure acoperirea raional i optim a tuturor locurilor de munc. inuta personalului va fi impecabil.

120

Programele artistice i activitate de divertisment trebuie s marcheze un nivel ridicat i variat. Pec lng formaiile orchestrale i solitii existeni, se poate apela la colaboratori: formaii i soliti de muzic popular i uoar, dansatori, cupletiti, colindtori etc. Decoraiunea specific pentru revelion trebuie s fie adecvat sezonului i momentului: pomul de iarn, ghirlandele de brad sau artificiale, gapourile i lumnrile de pe mese, jucriile, mtile, meniurile i felicitrile pentru fiecare mesean, fructierele, vscul etc., sunt numai cteva sugestii ce pot fi avute n vedere. O garoaf sau o alt floare ori petale de flori la tacmul fiecrei femei constituie, evident o atenie. Cu cteva zile nainte de revelion, se efectueaz curenia general a restaurantului i a inventarului pentru servire, prilej cu care se verific, nc o dat, dac sunt asigurate toate cele necesare pentru buna desfurare a serviciilor. La aceast aciune particip toi lucrtorii unitii, indiferent dac sunt sau nu cuprini n formaia de lucru pentru noaptea de Anul Nou. Aranjarea saloanelor se face conform schemei stabilite, innd cont i de structura meniului, dar desigur, cu respectarea strict a tehnologiei specifice, astfel nct, salonul n general i fiecare mas, n special, s lase impresia unei atenii deosebite. Grija deosebit se va acorda desfurrii propriu-zise a serviciilor n noaptea de revelion, cnd personaluln general, dar mai ales chelnerii i ajutorii acestora, s fie amabili cu clienii i s presteze servicii cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Serviciul la banghete sau alte mese festive. Adesea, n practic, mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Banchetul este o masp festiv organizat pentru srbtorirea sau marcarea unui eveniment la care particip cel puin 10-15 invitaii, care servesc n comun acelai meniu i aceleai buturi, la o mas comun sau la mese separate n acelai salon. Mesele festive pot avea ca motivaie diferite evenimente ca ntlnirile colegiale, reuniuni, agapele, logodnele, cstoriile, aniversrile etc. Acestor mese, dei cu caracter particular, trebuie s li se acorde o atenie deosebit att sub aspectul pregtirii, ct i sub cel al desfurrii serviciilor. La astfel de mese , se serbeaz sau se marchez evenimente deosebite n viaa oamenilor, a familiilor, ceea ce reclam, din partea organizatorilor, o atenie special pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toi invitaii i ndeosebi pentru cei n cinstea crora se ofer masa. Dat fiind difereniat al acestora, determinat de scopul organizrii, este necesar s se in seama de particularitile care le difereniaz i de amploarea dat aciunilor respective. 6.4. Serviciul la bordul avioanelor. Inaugurarea transportului aerian de pasageri a dus i la efectuarea unor servicii n timpul zborului, primul dejun swervit la bord fiind consemnat n 26 mai 1928, pe un avion al Companiei Airlines de pe ruta Los Angeles-San Francisco. Diversitatea serviciilor oferite la bordul avioanelor a devenit, n condiiile creterii concurenei pe plan mondial, cel mai eficace mijloc de ridicare a preurilor, de atragere a pasagerilor pentru unele companii, mai ales cnd se efectueaz zboruri paralele pe aceleai rute. Mesele servite la bordul avioanelor trebuie s cuprind o foarte mare diversitate sortimental, de la gustri simple, antreuri la preparate debaz i desert, nsoite de

121

buturi rcoritoare, aperitive, vinuri etc., toate urmnd s fie de o calitate ireproabil i normal, prezentate la un nivel ct mai deosebit. Majoritatea companiilor aeriene susin c, dincolo de asigurarea unor condiii tehnice de zbor perfect, serviciile de mas i divertisment in flight sunt cele mai importante n gama serviciilor personale asigurate pasagerilor n timpul zborului. Catering-ul i contureaz un viitor greu de prevzut, dac inem cont c iniial servirea meselor la bord a fost considerat un lux, dar a devenit astzi o necesitate, ridicat la un nalt grad de rafinament i sofisticare, mai ales pe cursele transoceanice i pe unele curse intercontinentale. Activitatea de catering i nsoitorii de bord. Lsnd aspectele tehnice legate de primirea pasagerilor n seama serviciilor specializate, vom aborda n cele ce urmeaz, destul de sumar pentru orientare, activitatea de catering, care are menirea, prin gsirea unor soluii moderne, s vin n ntmpinarea pasagerilor i s le ofere meniuri i buturile dorite potrivit momentului n care se efectueaz zborul i bineneles, gustrilor pasagerilor, gusturi influenate de foarte muli factori: obiceiuri alimentare, naionalitate, religie etc. Practic, pregtirea acestor servicii revine sectorului catering al fiecrei companii aeriene, care n funcie de numrul previzibil al pasagerilor ce urmeaz a fi transportai n diferite tronsoane sau rute de zbor trebuie s ia msuri adecvate pentru asigurarea meniurilor sau gustrilor necesare. Stabilirea meniurilor are o deosebit importan, deoarece influeneaz n bun msur preul biletului att pentru clasa business, ct i pentru clasa turist/economic. Meniurile se stabilesc de regul cu un an nainte, pe parcursul operndu-se modificri dac este cazul. Se recomand ca pentru cursele long courrier s se fac schimbri dup aproximativ dou sptmni. O prim condiie din ce n ce mai important, este alctuirea meniurilor innd cont de principiile alimentaiei moderne potrivit creia alimentele trebuie s asigure zilnic organismului uman o anumit cantitate de energie necesar bunei sale funcionri. De asemenea, meniurile oferite zilnic trebuie s aduc n organism toate principiile nutritive specifice, indispensabile vieii cum ar fi vitaminele, elementele minerale, apa, celuloza etc. La alctuirea meniurilor se acord o atenie deosebit caracterului alimentar respectiv. De regul, durata de zbor nu permite o mas copioas, pasagerul nu trebuie s aib stomacul ncrcat i ngreunat. Pentru aceasta meniul va fi alctuit dintr-un amestec optim de alimente de origine animal i vegetal care asigur o digestie normal, se vor alege alimentele care stimuleaz gustul i activitatea secreia sucului gastric, se vor evita alimentele care las n stomac o cantitate mare de resturi. Pregtirea serviciilor la sol ncepe astfel: sectoarele de rezervri ale complaniilor respective comunic serviciului catering, pentru fiecare zbor ce urmeaz, numrul pasagerilor i numrul meselor servite pentru clasa turist-economic i clasa business (B/C) sau First Class (F/C), precum i meniurile pentru vegetarieni i cele cu restricii religioase.

122

Pe baza acestor comunicri serviciul lancement transmite compartimentelor interesate prestaiilor ce le au executat: numrul meselor pentru pasagerii claselor turist/economic i clasa business (B/C) sau First Class (F/C), la buctrie, economat i carmangerie, material ce trebuie furnizat n raport de tipul de aparat prevzut i pentru zborul respectiv. Notele vor fi prezentate cu o zi nainte la serviciile de control pentru rectificrile de ultim moment. A cursele de capacitate redus maniurile trebuie s fie simple, uor de preparat, mbietoare i mai ales, servite foarte rapid, operativitatea fiind un element de baz. Pentru asigurarea pregtirii corespunztoare a platourilor este necesar organizarea primirii mrfurilor i materiilor prime de la furnizor, recepia acestora, precum i pstrarea produselor achiziionate, efectuarea prelucrrii materiilor prime ce vor fi oferite sub form de preparate, montarea platourilor i transportarea lor, la timpul cuvenit, la bordul fiecrei aeronave. Este de dorit, ca primirea mrfurilor de la furnizor s se fac la o ramp special destinat acestui scop, aflat la acelai nivel cu spaiile de depozitare, precum a se nltura manipulrile neeconomicoase. De asemenea trebuie realizat un sens unic de circulaie: primirea mrfurilor i materiilor, depozitarea acestora, livrarea ctre sectoarele de transformare i pregtirea pentru livrare la avion. Buctria are o importan deosebit n pregtirea preparatelor ce vor fi consumate imediat sau ulterior (cele congelate). n buctrie, munca va fi organizat de aa manier nct s existe o specializare bine conturat pentru pregtirea preparatelor reci sau calde i n cadrul acestora pe sortimente sau grupe de preparate. Plecnd de la faptul c meniurile sunt anticipat (n principiu cu un an nainte putnd fi schimbate cu una dou luni nainte de intrarea n vigoare a noilor orare), serviciul producie poate s-i prevad materiile prime necesare n funcie de numrul previzibil de pasageri pe clase, curse i tipuri de meniuri, indiferent de modificrile care pot interveni pn n ultimul moment. Lansarea anticipat a comenzilor pentru aprovizionare i organizarea muncii n sectorul de producie, sunt factori care favorizeaz n final pregtirea unor meniuri la nivel dorit. Munca n buctrie, se va efectua n baza documentelor stabilite de fiecare companie aerian care vor indica: preparatele ce urmeaz a fi realizate, materiile prime i ingredientele necesare pentru ncadrarea n reelele i costurile prevzute; normele de prezentare a preparatelor (standardele). Organizarea muncii n buctrie este difereniat n funcie de destinaia preparatelor: pentru congelare sau pentru consum imediat. n cazul cnd preparatele sunt destinate congelrii, este de dorit, ca n fiecare zi, s se produc un singur tip de preparate ceea ce va permite o standardizare a produciei i un randament sporit al personalului, aceasta putnd continua pn la realizarea cantitilor prevzute a fi stocate.Evident, c organizarea unei astfel de activiti necesit un studiu de specialitate, dotri adecvate etc.

123

O atenie deosebit trebuie acordat pregtirii preparatelor n porii individuale pentru clasa turit/economic i porii colective,, care necesit o aranjare i prezentare special pentru pasagerii de clas business. Preparatele calde vor fi montate n casolete speciale. Ele se pstreaz pn n momentul livrrii la avion n dulapuri calde. Platourile folosite la montarea preparatelor i produselor se urmeaz a fi servite la bordul avionului sunt n general dimensionate dup containerele utilizate la diferitele tipuri de avioane, de regul, 1/1 pentru meniuri la mese principale i 1/2 pentru gustri. Activitatea de catering cuprinde i organizarea pregtirii platourilor de ntoarcere, pentru companiile cu care s-a convenit acest lucru, pstrarea la rece a unor produse perisabile ale companiilor partenere, protecia contra ngheului pe timp nefavorabil, splarea inventarului catering etc. De asemenea, la ntoarcerea din curs, inventarul propriu este curat, dezinfectat i pregtit pentru o nou ntrebuinare. Un bun serviciu de catering poate atrage noi pasageri, cateringul devenind azi, mai mult ca oricnd, un instrument din ce n ce mai important de marketing pentru sporirea vnzrilor companiilor aeriene. n acest context un rol deosebit revine nsoitorului de bord. Echipajul nsoitor de bord este format dintr-un numr variabil de persoane, n funcie de tipul avionului, capacitatea sa, durata zborului etc. Coordonarea activitii nsoitorilor de bord revine efului de cabin sau nsoitorului instructor. El are obligaia de a stabili sarcini celorlali nsoitori de bord i totodat, de a verifica modul cum sunt duse la ndeplinire acestea. eful de cabin ine permanent legtura cu echipajul navigant, informndu-se asupra datelor referitoare la zbor i rut, pentru a putea coordona activitatea nsoitorilor i pentru a informa pasagerii. n permanen nsoitorii vor cuta s asigure o ambian plcut prin servicii i atitudine atent fa de pasageri, ei vor urmri s se pstreze o curenie perfect n aeronav, vor da primul ajutor cnd este cazul i vor rspunde operativ i politicos pasagerilor care au diferite doleane, solicit informaii etc. nainte de aterizare i rulaj, pentru escal sau destinaie, nsoitorii dau anunul pentru aterizare i verific dac pasagerii sunt pregtii pentru aterizare (msu pliant nchis, ceti i pahare debarasate), produsele, crucioarele i containerele, precum i celelalte obiecte de la bufet trebuie, de asemenea s fie asigurate. Dup debarcarea pasagerilor, nsoitorii de bord controleaz cabina aeronavei pentru a verifica dac nu au rmas obiecte uitate de pasageri, ateapt organele sanitare, vamale i de grani pentru efectuarea controalelor de resort, lundu-se pe documente, semnturile i tampilele prevzute. nsoitorii de bord predau sub semntur, folosind documentele corespunztoare, produsele i mrfurile nevndute, produsele neconsumate de pasagerii T/C i B/C, numrul rezultat din ncasri, inventarul catering, precum i cel pentru confortul pasagerilor, scrisorile (crile) de impresii luate de la pasageri, alte materiale i documente, ct i actele aferente primirii-predrii produselor i ncasrilor pentru vnzarea mrfurilor extra.

124

Tehnica efecturii serviciilor la bordul avioanelor. nsoitorii de bord trebuie s procedeze de o asemenea manier nct fiecare cltor, n orice mprejurare, s fie servit ireproabil, corect, cu respectarea regulilor de comportament i tehnicilor de lucru pentru efectuarea serviciului. Ei trebuie s dea dovad de mult tact, politee, amabilitate, solicitudine, atitudine atent, principal, nelegtoare i prompt fa de pasageri, cerine care corelate cu respectarea tehnologiei de servire propriu-zise vor duce la aprecieri de ansamblu ale prestaiilor oferite. Orice pasager, indiferent de importana lui, trebuie s fie considerat un oaspete de pre al companiei aeriene i n consecin, comportamentul va avea n vedere tocmai acest lucru. Se tie c o greeal se poate ierta, o impolitee nu. nceputul n comportarea civilizat fa de pasageri l constituie inuta personalului, obligat s poarte n timpul serviciului uniforma companiei, fr s-i aduc modificri sau schimbri dup gusturile personale. Uniforma prevzut -de iarn sau de var-, cu nsemnele distinctive ale funciei i companiei, va fi purtat ntotdeauna n timpul mbarcrii i debarcrii pasagerilor, n timpul zborului, precum i n incinta aeroporturilor de plecare sau destinaie. Uniforma impune sobrietatea, distincie i elegan, ntreinerea i ngrijirea ei corespunztoare fiind obligatorii ntregului personal. Brbaii care, de regul, nu au voie s poarte nici un fel de bijuterii, cu excepia verighetei, vor avea tunsoarea ngrijit, lungimea prului neputnd depi gulerul cmii, ei vor fi proaspt brbierii. Femeile vor avea o coafur ngrijit, cu prul scurt, fardare discret, fr accesorii, evitnd excesul de bijuterii. Servirea pasagerilor de la clasa Business/I (F/C). O atenie deosebit se acord pasagerilor de la clasa business att la sol, ct i la bordul curselor externe ale companiilor aeriene romneti, ntregul personal manifestnd mult amabilitate, receptivitate, politee desvrit. Atenia acordat pasagerilor de la B/C se materializeaz nc de la primirea n aerogar, cnd ei vor fi ndrumai la intrare spre ghieul de nregistrare, fiind apoi condui prin fluxul vam-grani pn la salonul special de prezentare. Aici se vor oferi buturi alcoolice i nealcoolice, precum i un sortiment restrns de snack-uri (gustri), potrivit nomenclatorului aprobat. n funcie de orele la care are loc zborul, lund ca baz orele de decolare, pasagerilor li se asigur urmtoarele servicii: micul dejun ntre orele 4,00-9,30, dejunul ntre orele 11,30-15,00, cina ntre orele 18,00-24,00, gustri ntre orele 9,30-11,30 i 15,00-18,00. n cazul pasagerilor B/C mbarcai din alte aeroporturi pe relaiile de ntors spre Bucureti, la sol i la bord li se vor asigura servicii similare cu cele de pe cursele companiilor locale. Pe timpul neregularitilor de zbor, indiferent unde sunt nregistrate, se asigur gratuit pasagerilor masa i cazarea pentru o perioad de maximum 24 ore. Dac ntrzierea este de pn la dou ore se vor oferi pasagerilor B/C buturi alcoolice, nealcoolice i gustri specifice dup preferine, n cazul c ntrzierea este mai mare de

125

dou ore se servete masa prevzut, corespunztoarei momentului din zi. Dac cltoria continu pe calea ferat pasagerilor li se asigur, dup preferine, hran rece sau la vagoanele restaurant, dac acestea sunt n continuarea trenurilor. Ordinea serviciilor la bord pentru pasagerii B/C este, n general, urmtoarea: dup ce pasagerul a luat loc n fotoliul su i se nmneaz presa cotidian i periodic n treipatru limbi de circulaie internaional, precum i n limba transportatorului, pasagerul primete apoi un pahar cu suc natural de fructe (de preferin citrice), de legume (suc de roi) sau un cocteil. La efectuarea acestor operaiuni, se va avea n vedere durata zborului, pentru ca munca s se organizeze de o asemenea manier, nct s se asigure, realizarea serviciilor prevzute cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Sucurile din legume sau fructe sunt servite n tumblere mijlocii, produsele de nsoire-ghea sau ap mineral - oferindu-se separat. Sucul poate fi porionat la bufet sau se aduce n cutia original, mpreun cu paharele i produsele de nsoire, pe o tav acoperit cu ervet. Serviciul l execut nsoitorul de bord sau pasagerul se servete singur. Servirea gustrilor, antreurilor, a preparatelor de baz i a desertului trebuie s in cont de componentele acestora, dup caz, se ofer platouri speciale, pregtite la sol, sau preparatele se monteaz la bufetul avionului pe platouri, ct mai estetic, practicndu-se serviciul direct sau indirect. Buturile, n raport de sortimentele oferite, vor fi servite cu grij deosebit, cu respectarea regulilor, pentru a marca i pe aceast cale atenia acordat clienilor din clasa bisness. Este de dorit ca nsoitorii de bord s fie n msur s pregteasc i s serveasc unele cocteiluri, dup caz aperitive, digestive i reconfortant-rcoritoare situaia care impune cunoaterea reetelor respective i a tehnicii de lucru, precum i asigurarea materiilor prime, a componentelor i a inventarului de lucru i servire. Subliniem faptul c la bordul avioanelor, datorit spaiului restrns i uneori a instabilitii aeronavei, efectuarea serviciilor nu respect ntotdeauna partea pe care ele se execut de obicei, nsoitorii de bord neputnd s-i evidenieze tehnicile de lucru. n aceast situaie clientul este atenionat i prevenit, folosindu-se formule ca: V rog s-mi permitei, V rog scuzai-m etc. Servirea pasagerilor de la clasa Turist (T/C). Servirea platourilor cu preparate specifice momentului efecturii zborului se face fie cu ajutorul cruciorului, fie platourile sunt suprapuse i purtate pe mna i antebraul stng. n funcie de capacitatea avionului i de locul unde este amplasat bufetul, serviciile pot ncepe simultan, de la mijloc ctre fa i spate sau invers. n cazul folosirii crucioarelor se va proceda astfel: se scot din containere platourile livrate de sectorul catering, se completeaz cu ceea ce mai este necesar, se verific estetica platourilor, apoi ele se introduc n crucioare pentru servire. Cu cruciorul merg, de regul, doi lucrtori, unul n fa i altul n spate, fiecare servind pe aceeai parte. Se scot mai multe platouri din crucior, se pun pe blatul superior al acestuia sau se servesc direct pasagerilor prin aezarea platourilor pe msuele rabatate la sptarul fiecrui scaun. n cazul rndurilor cu trei sau chiar cu patru locuri se intervine printr-o formul de

126

politee pentru a aeza cu ajutorul pasagerilor platoul pe msua de la geam, la care nsoitorul nu poate ajunge. Dac nu exist crucioare pentru servire se recomand ca de la bufet, pe mna i antebraul stng, s se ia un numr rezonabil de platouri punndu-se, n mod ideal, primul platou pe o tav acoperit cu ervet, restul deasupra n stiv. Se poate executa i serviciul dublu: un nsoitor poart mai multe platouri (12-14) pe o tav mai mare pe care sunt aranjate i ridic de pe tav platourile pe care le pune apoi pe msua pliant din faa fiecrui pasager. Servirea buturilor alcoolice i nealcoolice prevzute n barem se face n mai multe feluri. O prim metod const n oferirea acestora odat cu platourile, situaie n care pe blatul superior al cruciorului se pregtesc buturile, n ambalajele originale i paharele respective, servindu-se pasagerii dup preferin. O a doua posibilitate const n efectuarea serviciului imediat dup oferirea platourilor cu mncare, n acest caz pe crucior fiind puse buturile n ambalajele originale, precum i obiectele n care se face servirea (pahare, cni de cafea, de lapte etc.) A treia metod const n montarea la bufet a buturilor respective i prezentarea acestora n pahare, pe o tav acoperit cu ervet, pasagerii lundu-i singuri butura preferat. n acest caz, n funcie de barem, se revine cu serviciul pentru ca pasagerii, dac doresc, s poat repeta butura preferat. Ceaiul sau cafeaua se ofer la serviciu (cafea sau ceai, fric i zahr preambalat, ap fierbinte) sau pregtite direct, cu zahr i fric (lapte) separat. Ceainicele, cnile, termosurile cu cafea, ceai sau ap fierbinte sunt transportate de nsoitori cte unul n fiecare mn. nsoitorii ofer contra cost, diferite alte produse n special buturi, care nu sunt cuprinse n meniu. Debarasarea se efectueaz ealonat, pe msura consumului preparatelor i buturilor, avndu-se grij ca ea s fie terminat, obligatoriu, n momentul n care avionul prsete altitudinea de croazier, pregtindu-se pentru aterizare. Debarasarea se face cu acelai crucior utilizat la serviciu, pe tav sau n mn. Atenie deosebit se va acorda inventarului pentru servire recuperabil, ordonat cu grij la bufet pentru a uura predarea lui dup aterizarea pe aeroportul de plecare. De asemenea, la bordul avioanelor se pot vinde diferite mrfuri cu plata n devizele acceptate pe aeronav. ntruct vnzarea acestor produse, ntregete gama serviciilor oferite pasagerilor la bordul avioanelor, nsoitorii de bord trebuie s aib o atitudine receptiv, plin de solicitudine i corectitudine, pentru a satisface dorinele cltorilor. Atunci cnd un cltor cumpr o cantitate mai mare de produse se va avea grij ca aceasta s fie oferit de preferin, n pungi sau sacoe de plastic, cu emblema sau reclama companiei respective. 6.5. Serviciul pe navele fluviale i maritime. Pasagerii trebuie s respecte cu strictee reglementrile referitoare la mbarcare, ocuparea locurilor sau a cabinelor, servirea mesei, controlul de vam sau grniceresc dac

127

este cazul, normele pentru prevenirea i stingerea incendiilor sau modul de a aciona n caz de avarii etc. Cltorii sunt obligai s se prezinte n timp util pentru mbarcare, cu legitimaia de cltorie i actele de identitate valabil. Accesul este permis numai pe scrile de mbarcare destinate acestui scop. Plecarea navei are loc la ore fixe, ora plecrii fiind afiate prin mijloace adecvate la scara vasului. Pe navele de croazier ea este adus la cunotina cltorilor i prin programele turistice ale zilei. La bordul navelor cu desvrire interzise actele de comer ilicit, specula, jocurile de noroc neautorizate. n cazuri cu totul excepionale, cnd, prin puterea ei, o persoan aflat la bordul navei amenin i tulbur ordinea i linitea la bord, securitatea navei sau a pasagerilor, comandantul va lua msurile necesare de prevenire. Atribuii specifice unor funcii cu sarcini de servire a pasagerilor. ntregul echipaj al navelor este obligat s cunoasc regulamentul serviciilor la bord i s aib fa de cltori o atitudine corect, politicoas, amabil, plin de solicitudine, dnd relaii n legtur cu cltoria efectuat i asigurnd confortul la care au dreptul. ntotdeauna personalul trebuie s fie prezent la bord n timp util pentru a se putea termina toate preparatele nainte plecrii n curs. ntregul echipaj al navelor de pasageri va cuta s ctige admiraia i simpatia cltorilor, pentru ei i vasul lor, printr-o atitudine plin de tact, solicitudine i politee desvrit. Se va face totul ca ordinea i disciplina s caracterizeze serviciile la bord, iar atunci cnd apar nemulumiri sau reclamaii se va cuta soluionarea lor n limita reglementrilor existente. inuta echipajului-mbrcmintea uniform trebuie s fie curat, ordonat i corect. Purtarea uniformei la bord, la intrarea, la trecerea sau staionarea navelor n porturi sau la acostarea n diferite puncte populate, precum i n relaiile cu organele portuare n interesul serviciului, este obligatorie pentru ntreg personalul. mbrcmintea-uniform va fi purtat ca atare, complet, aa cum este ea stabilit pentru fiecare funcie. Se interzice modificarea uniformei ca linie, tip, croial sau purtarea ei descheiat, murdar, neclcat, cu embleme, nsemne sau nasturi lips, cu nclmintea nelustruit sau de culoare necorespunztoare, degradat. Consumul de buturi alcoolice sau prezentarea la serviciu sub influena acestora sunt cu desvrire interzise pentru toi membrii echipajului. Serviciul cltorilor se ocup de primirea, cazarea, hrana, transportul i organizarea petrecerii timpului pe vas al pasagerilor potrivit programului sau itinerarului stabilit. Conducerea i organizarea acestui serviciu n funcie de mrimea echipajului i a vasului revine, dup caz, comandantului, secundului sau unui ofier de bord, acetia asigurnd i problemele administrative ale echipajului (aprovizionarea, hrana, corespondena i alte documente ce cad n sarcina serviciului administrativ).

128

Principalele atribuii ale personalului nsrcinat cu servirea cltorilor la bordul navelor fluviale i maritime: Ofierul intendent de bord, sau chiar unul din secunzi, n cazul vaselor mari, de croazier, rspunde, n general, de partea administrativ a navei, putnd avea unul sau mai multe ajutoare direct pentru rezolvarea problemelor complexe, legate de ngrijirea cltorilor i a echipajului, administraia vasului, precum i repartizarea, ndrumarea, organizarea i conducerea personalului aferent acestor servicii. Aceleai responsabiliti revin i n privina corectitudinii ncasrilor la bordul navelor, cu obligaia ca pentru orice ncasare fcut s se elibereze documentele justificative potrivit reglementrilor pe linie financiar contabil ale companiei. De asemenea, ofierul intendent de bord rspunde de recepia cantitativ i calitativ a mrfurilor i materialelor necesare la bord pe timpul cursei, de buna conservare i pstrare a acestor mrfuri, precum i de ncadrarea n baremurile de mas aprobate pentru fiecare categorie de consumatori n parte pentru a evita orice nemulumire privind consistena i calitatea mesei servite. Organizarea muncii, stabilirea sarcinilor i controlul executrii acestora de ctre toi lucrtorii cu sarcini de servire att n mar, ct i n port sunt atribute ale ofierului intendent de bord care trebuie s asigure ca fiecare, la timpul potrivit, s se gseasc la locul su pentru a fi la dispoziia cltorilor n orice moment. Organizarea evidenei operative, diagrama cabinelor ocupate i libere, lista cltorilor pe destinaii pentru autoriti, controlul vnzrilor sunt, de asemenea, sarcini ale ofierului intendent de bord. eful steward are ca principal atribuie organizarea muncii n restaurante, bufete i baruri precum i urmrirea desfurrii corecte a serviciilor n aceste uniti. El se ngrijete i urmrete aprovizionarea vasului cu buturi alcoolice i nealcoolice, produse de tutun i alte mrfuri n conformitate cu structura meniurilor stabilite i coninutul listelor de preparate i buturi pentru servicii a la carte n restaurante, bufete i baruri. Asigur i gestioneaz direct, ct i prin subordonai tot inventarul necesar pentru servirea cltorilor. Organizeaz i supravegheaz efectuarea i meninerea cureniei n toate spaiile de servire potrivit tehnicilor de lucru cunoscute. Supravegheaz permanent ca serviciile s se efectueze operativ, cu respectarea tehnicilor de lucru i a condiiilor de calitate specifice sortimentelor de preparate i buturi oferite. Rspunde de servirea integral a componentelor prevzute n meniuri, precum i de ncasarea contravalorii consumaiilor oferite extra, inclusiv de depunerea numerarului sau a altor mijloace de plat rezultate din ncasri la sfritul fiecrei ture. n funcie de mrimea vasului i de numrul restaurantelor, eful steward poate fi ajutat de unul sau mai muli efi de saloane cu atribuiuni limitate numai n anumite spaii de servire. n subordinea efului steward se afl chelneri sau stewards i ajutoarele lor, care au sarcina s aranjeze saloanele i s efectueze servirea preparatelor i buturilor la fel ca n restaurante sau baruri cu anumite particulariti.

129

Barmanul ndeplinete aceleai atribuii ca i barmanul din restaurante sau baruri independente ocupndu-se de: aprovizionarea barului, asigurarea materialelor de curenie i ntreinere pentru efectuarea lucrrilor respective n bar, pregtirea buturilor n amestec, servirea cltorilor i ncasarea contravalorii consumaiilor. n mod deosebit se ngrijete de asigurarea listelor de bar, afiarea preurilor i respectarea n general a regulilor de servire cunoscute, precum i de crearea unei ambiane specifice. Evident, barmanul gestioneaz mrfurile i obiectele de inventar necesare servirii pasagerilor. eful buctar rspunde de organizarea muncii n buctrii pentru pregtirea mesei pasagerilor i echipajului. Particip la ntocmirea meniurilor pentru toat durata croazierei, verific prin sondaj calitatea i cantitile de materii prime cu care se aprovizioneaz nava pentru a se asigura n bune condiii realizarea meniurilor prevzute sau a ofertei a la carte. Buctarul ef rspunde de efectuarea i meninerea cureniei i strii de igien n toate spaiile de producie i anexe, gestionarea inventarului de lucru, ntreinerea mobilierului i utilajelor din dotare. mpreun cu personalul subordonat asigur pregtirea meniurilor cu respectarea tehnologiilor de lucru cunoscute, acordnd un plus de atenie diversificrii sortimentelor i prezentrii lor estetice. Ridicarea materiilor prime din cambuz i eliberarea preparatelor din buctrie se vor face numai pe baza documentelor de eviden operativ stabilite prin reglementrile interne ale fiecrei companii fluviale sau maritime. Buctarul ef are n subordine buctari, bufetari, cofetari, patiseri, brutari, crora le stabilete sarcini corespunztoare pentru pregtirea diferitelor preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie potrivit pregtirii profesionale a fiecruia, precum i orice alte lucrri nrudite ca specialitate. Cambuzierul (magazionerul) rspunde de primirea, pstrarea, depozitarea i distribuirea tuturor mrfurilor i materiilor prime necesare pregtirii mesei cltorilor i echipajului de la bordul navelor. El are datoria ca nainte de plecarea navelor n curs s verifice existena la bord a cantitilor de alimente pentru toat durata voiajului potrivit necesarului stabilit, s informeze comandantul pentru orice neconcordan s nu primeasc mrfuri necorespunztoare calitativ sau cu termenul de garanie depit n perioada cltoriei. n mod deosebit cambuzierul se va ngriji de pstrarea corespunztoare a alimentelor n cambuz i n spaii de frig, pentru a preveni unele pierderi sau degradarea produselor respective. Eliberarea mrfurilor din cambuz se face numai pe baza documentelor de eviden operativ prevzute, cantitilor de produse livrate fiind corelate cu efectivele de mas i meniurile programate. La sfritul fiecrei zile se prezint situaia alimentelor consumate, precum i a stocurilor pentru a se putea aciona n caz de nevoie prin aprovizionarea suplimentar sau reorientarea meniurilor n funcie de provizii. Cambuzierul rspunde de meninerea ordinii i cureniei n sectorul su, precum i de gospodrirea ambalajelor recuperabile. Sarcinile funciilor de conducere operativ a activitii de servire pe nave sunt similare, n cea mai mare parte, cu cele ale personalului de conducere din restaurante, cu care, exceptnd particularitile menionate, evident, au o strns legtur sub aspectul

130

organizrii muncii, al efecturii serviciilor i mai ales din punct de vedere al comportamentului, motiv pentru care cei ce lucreaz pe vasele fluviale i maritime trebuie s fac ntotdeauna legtura cuvenit cu aceste servicii. Serviciul la bordul navelor fluviale i maritime. Pe vasele fluviale sau maritime care asigur transportul regulat de pasageri ntre localiti relativ apropiate sau curse de agrement de scurt durata serviciilor sunt relativ simple. Pe vasele de croazier serviciile sunt mult mai diversificate i se refer la trei categorii principale: servicii de primire i cazare servicii de mas servicii de agrementare i alte servicii (sociale) Cazarea pasagerilor pe vasele de croazier se face n cabine cu unul, dou, trei i patru paturi, suite i apartamente, ncadrate n funcie de condiiile ndeplinite, de la categoria lux la peste 10 categorii de confort. Primirea pasagerilor pe nav se face mai nti la scar, de unde turitii sunt condui n spaiile pentru primirea, la biroul de informaii, unde se face verificarea actelor de cltorie, bilet i paaport dac este cazul, dup care se nmneaz cartea de mbarcare (legitimaia de bord) i cheia de la cabina rezervat sau repartizat. Totodat se nmneaz pasagerilor i talonul cu salonul de restaurant rezervat pentru mas, se stabilete, dac este cazul, seria n care prefer turistul s ia masa, se dau pliantele navei pentru ca turistul s cunoasc planul acesteia, amplasarea diferitelor saloane sau utiliti, programul croazierei etc. Pasagerii foarte importani, oficialitile sau cei ce au pltit serviciile pentru clasele I ori lux, vor fi condui la cabinele sau apartamentele respective prin grija unui nsoitor, stabilit dintre membrii echipajului n funcie de importana pasagerilor, transportndu-i-se i bagajele. De regul, la bordul navelor fluviale i maritime de croazier, pasagerilor li se servesc, dup caz, micul dejun, dejunul i cina, iar ntre mese diferite gustri, ceaiuri, cafele, buturi aperitive, digestive, reconfortante i rcoritoare. nceperea servirii mesei la bord att pentru cltori ct i pentru echipaj se anun prin mijloacele de amplificare existente pe nav, cu clopot sau cu gongul. Atunci cnd se comunic prin staie, anunul se face i ntr-o limb de circulaie internaional sau n aceea a turitilor majoritari de pe nava respectiv. Atitudinea personalului n timpul efecturii serviciilor pe bord se caracterizeaz printr-o inut fizic i vestimentar impecabil, o politee i atenie deosebit, linite, ordine, curenie i solicitudine desvrite. Este interzis personalului care efectueaz servirii pentru pasageri s mnnce, s fumeze sau s doarm n spaiile destinate servirii cltorilor sau prin cabinele acestora.

131

Mise-en-place-ul n slile de restaurant, baruri etc.-se face cu respectarea acelorai reguli ca i n restaurant cu precizarea c i n aceast privin se d un plus de atenie aranjrii lor estetice, intime, astfel nct s lase fiecrui cltor impresia unei griji deosebite. La barurile de pe puntea de agrement se poate folosi mobilier uor de ntreinut i rezistent la intemperii, precum i inventar de servire nerecuperabil. Servirea cltorilor se face, n primul rnd, pentru mesele incluse n preul cltoriei i de regul cuprinde preparatele, buturile nealcoolice i cteodat vinul, oferite, dup caz, la micul dejun, dejun i cin i n al doilea rnd, serviciile extra cu buturi alcoolice, slab alcoolizate, cocteiluri etc. Organizarea servirii meselor, presupune mai nti programarea meniurilor, asigurarea materiilor prime necesare realizrii meniurilor respective, dotarea cu inventarul adecvat servirii componentelor meniului i efectuarea propriu zis a serviciilor. Meniurile sunt stabilite anticipat pe toat durata croazierei respectndu-se aceleai reguli ca i la alctuirea meniurilor n restaurant, pentru grupurile cu sejur. Se au n vedere mesele efectiv servite pe nav, mesele pe care pasagerii le vor servii n cadrul programelor turistice n afara navei, numrul de pasageri ce vor beneficia de servicii, valoarea alocat pentru mas (baremul). n afar de aceste cerine se mai ine cont i de structura cltorilor, obiceiurile lor alimentare, posibilitile de aprovizionare i pstrare ale materiilor prime pe nav, posibilitile de producie i servire. O atenie deosebit se acord asigurrii unor diete speciale pentru vegetarieni, diabetici i alte diete cu condiia ca, de regul, aceste cerine s se anune nainte de mbarcare pentru a se putea lua msuri speciale de aprovizionare. n majoritatea cazurilor se pregtesc meniuri unice (gustare, desert) cu posibilitatea alegerii preparatului de baz sau a altor componente i bineneles a la carte pentru cltorii deosebii. Problema principal, care se pune la alctuirea meniurilor, este stabilirea de fiecare dat a unui numr de servicii care s permit efectuarea operativ a servirii propriu zise n medie 1/2 or sau mai puin, pentru fiecare mas, atunci cnd servirea mesei este organizat pe serii. n cazul serviciilor a la carte, n mod frecvent se pot organiza mese bufet i servicii la alegere pentru pasagerii care au pltit preurile corespunztoare. Durata acestor servicii este evident, mai mare. Manifestarea grijii pentru asigurarea unor meniuri de calitate corespunztoare este materializat prin degustarea permanent a preparatelor realizate nainte de servire, de ctre comandant, medic, buctarul ef, eful steward i eventual, reprezentani de firme cu importan deosebit n asigurarea turitilor pe nav. Stabilirea anticipat a meniurilor servite pe nav are o importan deosebit, deoarece permite, cunoscndu-se numrul de turiti, necesarul cantitilor de materii prime pentru hrana cltorilor i a echipajului. Micul dejun oferit pe nave este n majoritatea cazurilor, similar cu micul dejun englezesc servit n restaurante. Se practic, dup caz, servicii tradiionale prin chelneri/steward sau bufetul suedez.

132

n primul caz pentru a asigura o mai mare operativitate n servire dup efectuarea mise-en-place-ului cu respectarea regulilor specifice n funcie de structura meniului, cu puin timp nainte de sosirea turitilor se pot aeza pe mas toate componentele reci din meniu, preparatele calde i buturile nealcoolice servindu-se imediat dup ce turitii au luat loc la mese. Servirea preparatelor calde se face practicndu-se n majoritatea cazurilor serviciul direct. Buturile calde nealcoolice se servesc de ctre steward sau ajutorii acestora, n funcie de preferina turitilor, direct din ceainice sau cni de cafea i lapte. Acestea se aduc n salon pe crucior sau direct n mn (dou), mai multe pe o tav de mrime corespunztoare acoperit cu ervet, se depune mai nti la consol dup care se face servirea respectndu-se regulile cunoscute. Dejunul i cina urmeaz n servirea aceleai reguli ca i n restaurant. Pentru mai mult operativitate, pinea i gustrile se pot aeza pe mese nainte de sosirea turitilor, desertul se pregtete la consol, dac are un grad ridicat de perisabilitate, fructele se pot pune de la nceput pe mese. La toate mesele debarasarea se face operativ, pe msur ce s-au consumat preparatele i urmeaz un alt serviciu. Dup caz, se efectueaz debarasarea folosind sistemul de lucru la una, dou sau trei farfurii precum i cu ajutorul tvilor sau al crucioarelor. Unele companii au introdus ca regul acoperirea obiectelor debarasate cu un ervet de serviciu, atunci cnd sunt transportate de la masa turistului la oficiu, mai ales cnd deplasarea se face printre mesele la care mai sunt cltori ce continu s mnnce. De asemenea, n funcie de standardele stabilite pe unele nave cu grad sporit de confort, aducerea i debarasarea farfuriilor se face pe tav, cte 4-8 farfurii sau mai puine, acoperite cu cloche, suprapuse. Farfuriile acoperite cu cloche se pot transporta n teanc, ncinse cu ervet. Pe navele de croazier, la dispoziia turitilor sunt cel puin trei-patru baruri de diferite tipuri: baruri de zi, disco-baruri, bar de noapte etc. Organizarea i efectuarea serviciilor este similar cu cea din barurile obinuite. La acestea intervin unele particulariti n sensul c, datorit structuri clienilor, n general eterogen, se ofer, ca atare, n general, buturi alcoolice i nealcoolice de marc, alturi de cocteiluri internaionale, cunoscute i acceptate de majoritatea turitilor. Evident, alturi de buturile respective se ofer n permanen snack-urile i gustrile fine specifice barului: msline verzi, cartofi chips, alune i miez de nuc srate, baton sale, tartine cu icre etc. ncasarea contravalorii consumaiei se face n valuta acceptat pe nava respectiv, pentru orice ncasare se elibereaz note de plat sau tichet emis de casa de marcaj potrivit instruciunilor i reglementrilor pe linie financiar-contabil ale fiecrei campanii. n condiiile actuale ale extinderii ofertei serviciilor de croazier, fiecare companie, caut soluii i stabilete reguli proprii (standarde) pentru ameliorarea permanent a serviciilor pe care le asigur clienilor. Serviciul corect este cel pe care-l efectueaz fiecare companie cu respectarea ntocmai a propriului standard i n concordan cu preul pltit.

133

CAPITOLUL 7 7. Reguli de etic i de tehnic a servirii consumatorilor. Ca n orice domeniu de activitate i n special n acelea n care se manifest relaii de oameni, cum sunt cele ce se creeaz n unitile publice de alimentaie, care, pe lng rolul social i economic, constituie un exponent al gradului de cultur i civilizaie uman, ntreaga atmosfer i toate aciunile ce se ntreprind trebuie s se ncadreze n reguli i norme bine definite i respectate cu strictee. Aceste reguli, care au caracter de etic i de comportament interuman, prezint i aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exect i unitar de executare a unor operaii mecanice sau psiho-fizice, ct i justificate din punct de vedere ergometric i de management. De modul cum sunt aplicate aceste reguli, n condiiile unei economii de pia, cu un caracter concurenial pronunat, depinde reuita sau insuccesul agentului economic ntreprinztor. Plecndu-se de la aceste succinte consideraii, se apreciaz c regulile de etic i tehnic a servirii consumatorilor ntr-o unitate public de alimentaie indiferent de forma de proprietate sau organizatoric, trebuie cunoscute, nsuite e respectate. Pe lng operaiile tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti pn la nceperea activitii de servire propriu-zise, artate, se desprind operaii ce se realizeaz pe tot parcursul programului de funcionare al fiecrei uniti cuprinse n urmtoarele grupe: - primirea consumatorilor, - prezentarea preparatelor i buturilor, - primirea comenzilor de la consumatori, - transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor i buturilor de la secii, - servirea preparatelor i buturilor, - debarasarea meselor, - ntocmirea i prezentarea notei de plat, - ncasarea banilor - desprirea de consumatori. nainte de a fi prezentat partea tehnic a servirii este necesar s se enumere regulile legate de comportarea persoanelor i a celor de protocol pe toat perioada de funcionare a unitii. 7.1. Principalele reguli de servire i de protocol. Din momentul cnd consumatorii ncep s intre n salon i n timpul serviciului, personalul nceteaz orice fel de discuie, glume sau certuri. Dac membrii colectivului au de comunicat anumite probleme n legtur cu serviciul, trebuie s vorbeasc ncet. Ordinele se dau discret, fr s fie observate de consumatori, folosindu-se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primete s tie despre ce este vorba. Orice observaie se face m oficiu, fr s se aud n salon. Se evit gesturile ample, vizibile i repetate, deoarece produc ilaritate. n tot ceea ce ntreprinde, personalul trebuie s fie politicos, amabil, respectuos.

134

n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire, trebuie s se in seama de anumite reguli: - Politeea se exprim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin atenie i promtitudinea cu care consumatorii sunt servii. Acetia trebuie s fie n permanen n atenia personalului, s fie servii ct mai rapid i n linite. - Un serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit. ntotdeauna, pentru a reduce numrul deplasrilor, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide, se impune ca plecarile i venirile n salon, de la anexele acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine definit. - Un bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide. n acest fel se creeaz o atmosfer i o ambian plcut, care face ca orice consumator s se simt bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau nchiderea uilor, zgomotele de pai pe parghet, manipularea veselei i a tacmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei n suport etc. - Crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite exprimarea pe figur a enervrii, nemulumirii, oboselii. ntotdeauna s existe un zmbet profesional care s nu se confunde ns cu un rs forat, ci s exprime o fire amabil i deschis fa de consumatori, a cror dispoziie se mbuntete, ajutnd la mrimea poftei de mncare. - Asigurarea discreiei, fr s se arate ns dezinteres. Discuiile purtate, informaiile date, ntreaga conversaie purtat cu consumatorii trebuie sp fie fcut cu calm, competen, n limitele bunei cuvine. - Personalul s stea ntr-o poziie reverenioas, puin aplecat spre consumator, pentru a putea auzi att ntrebrile ct i rspunsurile acestuia. Nu este permis s se aranjeze inuta vestimentar sau corporal n faa consumatorilor, s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau s treac mna prin pr, s-i tearg fruntea de sudoare sau nasul, s-i curee unghiile etc. - Relaiile ntre chelner i consumator se efectueaz prin dialog sau prin operaii de manipulare a obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizeaz de regul pe partea stng sai dreapt a consumatorului). - Servirea n general, se face n urmtoarea ordine: femeile mai n vrst, femeile tinere, brbaii n vrst, brbaii tineri, adolescenii i apoi copii. n cazul n care copii dau dovad de nerbdare sau la indicaia prinilor, ei pot fi servii dup femeile n vrst, crora trebuie s li se acorde stima i respecul cuvenit. - nainte de nceperea servirii se anun consumatorul respectiv, folosindu-se formula: mi permitei s v servesc?. - Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate. - Consumatorul s nu fie deranjat prea mult. - Se evit ptarea feei de mas sau a mbrcmintei consumatorului. - Evitarea umplerii farfuriilor cu prea mult mncare. - Nu se las prea mult timp ntre servirea a dou preparate, fr asentimentul consumatorului. - n cazul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp mai ndelungat, se anun acest fapt, o dat cu primirea comenzii.

135

Preparatele calde sunt servite ntotdeauna, n obiecte de servire calde, iar buturile care se consum reci se servesc n pahare rcite. Obiectele folosite n timpul consumului (tacmurile, farfuriile, paharele etc.), precum i obiectele cu condimente (oliviere, prestoare) se aduc la mas naintea preparatelor sau buturilor ce urneaz s se consume. Obiectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe jos se nlocuiesc imediat Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi consumatorii, sau la cererea acestora se efectueaz debarasarea meselor de obiectele folosite Se evit ca, n timpul servirii, consumatorii s fie intercalai ntre doi lucrtori care efectueaz simultan operaii de servire a preparatelo sau a buturilor. Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost montate, pe farfuria consumatoriloe (cletele de servire, luul etc.) se aeaz ntotdeauna pe obiectul purttor, evitndu-se astfel ptarea mbrcmintei consumatorilor, a feei de mas sau a pardoselei. Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz pofta bun, iar la terminarea servirii ntregului meniu se folosete formula s v fie de bine.

7.2. Primea consumatorilor n restaurant. Consumatorii se primesc, de obicei, de ctre eful de sal (matre dhotel), iar n lipsa acestuia de ctre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber i se gsete n imediata apropiere a intrrii n salon. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenios, capul nclinndu-se puin n jos, cu faa vesel i primitoare, cu privirea spre consumator, adresndu-i-se dup cum este cazul, cu bun dimineaa, bun ziua, bun seara sau bine ai venit. n cazul n care se cunoate numele clientului, acesta poate fi adugat la salut, Dup cum este cunoscut, n salon prima intr persoana de sex masculin (de obicei, cel care invit sau conduce grupul de persoane), care face loc s intre persoanele de sex feminin i celelalte persoane. n momentul sosirii, lucrtorul care primete alege masa cea mai potrivit, innd seama de numrul persoanelor din grup, caracteristicile clienilor i gradul de ncadrare al cheltuielilor. Numrul persoanelor care face parte din grup, iar atunci cnd sesizeaz c se mai ateapt i alte persoane, poate s ntrebe cte mai urmeaz s soseasc. Caracteristicile consumatorilor impune urmtoarele: - pentru cei n vrst se ofer mese mai ndeprtate de sursele de zgomot i ferite de curent, - pentru cei tineri n apropierea ringului de dans, - pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie s fie servii mai repede, - pentru turitii strini, mesele servite de ctre chelnerii care cunosc limba respectiv, - pentru cei anunai, mesele rezervate. Gradul de ncrcare al cheltuielilor, criteriul n funcie de care se alege masa din sectorul n care sunt mai puini consumatori.

136

Conducerea la mas se face mergndu-se naintea grupului, ntors puin spre dreapta i artnd, din cnd n cnd, culoarul dintre mese pe care trebuie mers. n cazul n care consumatorii i aleg alt mas, se face loc ca acetia s treac nainte, nsoitorul mergnd n urma lor. La mas, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei respective, acesta salutndu-i. Apoi, ajut persoanele s se aeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mini a sptarului scaunului i tragerea puin napoi, pentru a face loc s treac persoana respectiv printre scaun i mas, iar n momentul n care se aeaz se va mpinge uor scaunul nainte. Oferirea scaunului se face n urmtoarea ordine: femei mai n vrst, brbai n vrst, femei mai tinere, brbai mai tineri, copii i apoi adolescenii. Copiii pot fi ajutai s se aeze i mai nainte, dac prinii indic acest lucru sau dac acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aeza cte o pern, pentru ca acetia s ajung la nivelul blatului mesei. Cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare dect numrul de locuri la mas, eful de sal care a condus grupul, mpreun cu chelnerul din raionul respectiv ncep s ia msuri pentru adugarea de scaune i mese. n aceast situaie, chelnerul, mpreun cu ajutorul su efectueaz urmtoarele operaii: - retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc mesei ce urmeaz s fie adugat, - ndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutat, prinderea mesei de o parte i de alta i aducerea lng cea la care se adaug, - completarea numrului necesar de scaune, eventual cele rmase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le consumatorilor care ateapt, - aranjarea mesei n funcie de noua situaie creat. n anotimpurile reci, cnd consumatorii au intrat n salon mbrcai cu haine groase datorit aglomeraiei la garderob, sau pentru c unitatea nu are garderob, eful de sal i chelnerul se ofer, n ordinea indicat mai sus, s ajute la dezbrcarea acestora. Hainele sunt duse cu mult atenie la garderob sau cuierele din salon, fr s se ifoneze sau s se piard din accesorii (fular, mnui, cciuli, plrii etc.). De la garderob se aduce fia i se nmneaz persoanei care conduce grupul. 7.3. Prezentarea preparatelor i a buturilor. Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele i buturile ce se ofer trebuie s fie variat, atrgtor i eficace. Cunoaterea detaliat, de ctre consumatori, a ansamblului de prestri de servicii care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i nsuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare msur la popularizarea activitii unitii, permanentizarea consumatorilor, creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico-financiare sporite. n unitile publice de alimentaie, se folosesc diferite forme de prezentare a preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral i combinat. 7.3.1. Prezentarea scris. Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i buturi#, pliante, fluturai, erveele tiprite etc.

137

Listele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate i dau posibilitatea clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile culinare, avnd n vedere mijloacele lor financiare i timpul de care dispun. Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas. Meniurile sunt de dou feluri: comandate, cnd stabilesc cu anticipaie, a la cartea cnd se stabilesc n timpul cnd consumatorii se gsesc la mas. La ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente: - sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primvara s nu lipseasc din meniu preparatele din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri etc., - coloritul preparatelor s fie ct mai variat i mult atrgtor pentru a deschide apetitul consumatorilor. S se stabileasc de preparate numai de aceeai culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasre, budinc, preparate care au aceeai culoare (alb, alb-glbuie etc.), - felul mesei care se servete: mic dejun, dejun, cin, banchet, recepie, cocteil etc. Pentru fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor, - preferinele i componena grupului de consumatori. n permanen, trebuie s se in seama de caracteristicile cererii de consum i de structura componenei consumatorilor care servesc masa n unitatea respectiv, - durata unei mese, care determin consistena meniului. Cu ct durata este mai mare, cu att meniul trebuie s fie mai consistent i invers, - asigurarea unei valori nutritive corespunztoare. Lista pentru meniuri i buturi se ntocmete de ctre eful de unitate sau patron mpreun cu eful de sal, consultnd i efii seciilor productive (buctarul, cofetarulpatiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera. Lista pentru meniuri cuprind urmtoarele date: - denumirea preparatelor i a buturilor, - gramajul sau unitatea de msur, preul unitar calculat la gramajul sau unitatea de msur respectiv, - semntura patronului sau efului de unitate, - perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cin) Preparatele i buturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consum i anume: gustri reci i calde (hors doeuvres), minuturi, preparate lichide calde, preparate din pete, preparate (mncruri) calde, preparate la grtar, garnituri, salate, deserturi (de buctrie, cofetrie, fructe, cafea), buturi alcoolice: aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere, sucuri rcoritoare, ap mineral sau gazoas. Se pot ntocmi, separat, listele pentru preparatele i liste pentru buturi. Listele pentru meniuri i buturi sunt de mai multe feluri: 1. dup perioada de timp ct sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cin, zilnice (pentru o singur zi ), periodice (pentru o anumit perioad de timp, un sezon, un trimestru, o lun etc.), ocazionale, valabile pentru o singur mas (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc.) 2. dup materialul din care sunt confecionate: simple, confecionate pe o hrtie obinuit, copertate cu pnz, piele, material plastic, pliante, confecionate n aa fel nct se pot desfura i strnge, brour, confecionat din mai multe file.

138

Listele simple i copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante i brourile pentru o perioad mai mare de timp, cuprinznd preparate sau buturi ce se gsesc n permanen n unitate, pe toat perioada la care se refer. Acestea sunt confecionate n aa fel nct pot fi adaptate pentru orice situaie, prin adugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de msur i preul de aceast ultim form de prezentare a listei pentru meniuri s se evite, deoarece lipsa unor preparate sau buturi de la vnzare creeaz nencredere n rndurile consumatorilor. Lista pentru meniuri se prezint de ctre eful de sal sau chelner i n unele situaii mai deosebite (o mas oficial, clieni cunoscui, permaneni etc.), de ctre eful de unitate, la scurt timp dup ce consumatorii au luat loc la mas. Prezentarea acesteia se face inndu-se pe mna stng, n cazul n care este copertat sau pe farfurie curat, acoperit cui ervet, inut tot n mna stng, dac este simpl. Listele pentru meniuri, pliante sau broate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustrile. Chelnerul se prezint pe partea stng a clientului cu piciorul stng mai n fa, puin fandat, cu ancrul mpturit pe antebra i lista n mna stng. n aceast poziie se st cu rbdare pn ce consumatorul ia lista pentru meniuri sau pn ce i alege preparatele dorite, alctuind meniul. La alegerea preparatelor un rol important l are i cel care prezint lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandri cu privire la unele preparate noi i pentru a informa n mod corect despre calitile nutritive, componena i procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezint mai nti celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicit. n cazul n care mai multe persoane doresc s consulte lista, li se aduc altele, care se gsesc la consol. Din motive igienice, nu este indicat ca lista s se lase de ctre chelner sau de ctre consumator pe farfuria de pe mas, deoarece, pe de o parte ace4asta a trecut n cursul unei zile pe la mai muli consumatori, iar pe de alt parte farfuria poate s aib resturi de la preparatul servit pn n acel moment. Pliantele, fluturaii, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea i specificul unitii, adresa, specialitile de preparate i buturile care se ofer, programul de funcionare, mijloacele de transport n comun, cile de acces, serviciile suplimentare oferite clienilor etc. Se nmneaz consumatorilor de ctre eful de unitate, eful de sal sau chelnerul, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, n cadrul operaiunii de aranjare a meselor. 7.3.2. Prezentarea vizual. Aceasta se realizeaz prin mai multe mijloace. Cu ujutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizual pentru unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, muchi, cotlet, crnciori, crnai, mititei, crenvurti etc.), sau diferite produse (ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt aranjate ct mai estetic, mai atrgptor i mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul l aeaz pe braul i palma stng, peste care a fost aezat ancrul mpturit. Se vine pe partea stng a consumatorului ntinzndu+se platoul mai n fa, o dat cu fandarea piciorului stng, mna dreapt se ine ndoit, la spate.

139

n timp ce se face prezentarea, se dau explicaii complete la eventualele ntrebri puse de consumatori. Astfel, se fac recomandri care s ajute la alegerea preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mai corespunztor. Dup ce consumatorii au luat cunotin de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. n cazul n care consumatorii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaia s le ia pe acelea de pe platou i s le aduc la secia de producie respectiv (grtar, bufet sau buctrie, dup caz) pentru a le pregti. Expoziia de vnzare constituie un mijloc eficient pentru informarea consumatorilor asupra preparatelor i a buturilor ce se ofer spre consum. Formele de organizare a expoziiilor sunt: combinate, la care se prezint preparatele i buturile, cu preparatele culinare sau produse de cofetrie-patiserie, cu buturi alcoolice, vinuri sau sucuri rcoritoare. Se pot organiza expoziii ntr-un cadru general, la care particip mai multe ntreprinderi, ageni economici, patroni, firme, uniti, sau semiexpoziii n cadrul unei uniti. n cadrul unei expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse ntr-un loc ct mai accesibil, de preferin la intrarea n salon, aezate n vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor. Expunerea trebuie s fie ct mai sugestiv, atrgtoare, estetic cu un colorit ct mai variat, respectndu-se normele igienico-sanitare i de pstrare. Fiecare exponat va fi nsoit de o etichet de prezentare. Buturile alcoolice i nealcoolice mbuteliate se pot prezenta consumatorilornainte de a fi servite, astfel: se aeaz ancrul mpturit pe palma i antebraul drept iar peste ancr se aaz sticla cu partea de jos n palm, sprijinit de degete i cu gtul nclinat spre cotul minii. Eticheta de prezentare a coninutului de pe sticl este orientat n fa. Cnd se ajunge n dreapta consumatorului care conduce masa, se ntinde puin mna n fa, n aaq fel ca sticla cu etichet s fie ct mai aproape de privirea acestuia, iar mna stng se ine ndoit, la spate sau pe gtul sticlei, desupra etichetei. La indicaia consumatorului cruia i s-a prezentat sticla sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la masa respectiv. Dac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc sticla cu mna dreapt, se ntoarce cu gtul n jos i se ridic pn la nivelul ochilor consumatorului respectiv, inndu-se n poziie vertical pn ce se constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rou mbuteliat se prezint folosindu-se coulee speciale din rchit mpletit sau material plastic. Acesta se aduce de la bar inndu-se de toart cu mna dreapt. La mas se prezint, pe partea dreapt, ridicndu-se couleul pn la nivelul consumatorului respectiv, ajutndu-se de mna stng. 7.3.3. Prezentarea oral. Se face de ctre chelner sau eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele i buturile care se ofer pentru consumare. n timpul prezentrii orale, se st n stnga consumatorului, puin nclinat, cu ancrul mpturit pe braul stng. Prezentarea oral se poate face de ctre buctar, care deplasndu-se n salon se apropie de masa consumatorilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorii nutritive i calorice a preparatelor oferite sau comandate.

140

7.3.4. Prezentarea combinat sau mixt. Pentru a se crea o atmosfer ct mai plcut, o apropiere ntre consumatori i personalul de serviciu din salon, se recomand prezentarea combinat folosindu-se deodat, dou sau trei feluri de prezentri dintre cele artate mai sus. De exemplu, se prezint lista pentru meniuri i se fac n acelai timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra modului de prezentare a produselor respective, la expoziiile cu vnzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de aceasta. n acest fel, consumatorul ia cunotin de preparatele i buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vzndu-le, i se poate hotr n alegerea i solicitarea unora, ajutat de personalul competent de servire. 7.4. Primirea comenzilor de la consumatori. Dup ce consumatorii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesul tehnologic i alte aspecte privind preparatele i buturile existente n unitate i care pot fi servite, chelnerul se pregtete s primeasc comanda. n acest scop, preia blocnotesul n palma stng i creionul sau pixul n mna dreapt, se apropie de cel care conduce sau de cel care l-a solicitat stnd n picioare, n partea stng a acestuia. n timpul primirii comenzii, chelnerul trebuie s fie calm, politicos, s dea toate explicaiile cerute, s ajute prin recomandri corecte i competente la alctuirea celui mai potrivit meniu, notnd cu atenie fiecare comand primit, cantitile i denumirile preparatelor sau buturilor solicitate. n cazul n care numrul consumatorilor este mare i preparatele sunt variate, se va nota, folosindu-se o numerotare sau nsemnare proprie, fiecare consumator cu preparatul sau butura comandat n aa fel, nct atunci cnd se va servi, s se cunosc exact cea a fost comandat de fiecare, evitnd ntrebarea Cine a dorit un anumit preparat sau butur. La primirea comenzii se vor stabili i unele amnunte privind: - modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand (mai crud, mai prjit, fierbinte, puin cald etc.), - durata executrii comenzii primite, - garniturile care se prefer (cartofi prjii, sufleuri, piure, mazre sau fasole sote, pilaf etc.), - salata preferat (cruditi, murturi etc.) - buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele comandate etc. Dup primirea comenzii i mai ales atunci cnd sunt mi muli consumatori i se comand preparate diferite sau acetia sunt nehotri sau necunosctori i revin asupra comenzilor date, chelnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce i-a notat. Repetarea verbal a comenzii primite are urmtoarele avantaje: - stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat consumatorul, - creeaz o atmosfer de apropiere ntre consumatori i personalul de servire. n funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite i va completa cu obiectele care nu

141

vor fi folosite i va completa cu obiectele care lipsesc i sunt necesare n timpul consumrii preparatelor sau buturilor comandate. n cazul n care paharele au fost aezate cu gura n jos, n acest moment vor fi ntoarse cu gura n sus. Pentru a asigura o bun servire a consumatorilor, chelnerul va cuta cu mult tact, pe ct este posibil, s stabileasc mpreun cu clienii ntregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la seciile de producie ceea ce s-a stabilit. 7.5. Transmiterea comenzilor la secii. Comenzile primite de la consumatori se transmit la secii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Dup ce a primit comanda direct de la consumtori, chelnerul se retrage la consol sau n oficiu pentru a ntocmi bonurile de marcaj sau s nregistreze comanda la aparatul de marcat. Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmtoarele date: - denumirea seciei creia i este adesat, - cantitatea de preparate sau de buturi solicitate, exprimat n numrul de porii, unitatea de msur la fiecare porie sau integral, - denumirea preparatului sau a buturii, - valoarea total pentru fiecare preparat sau butur, - total valorilor preparatelor sau buturilor comandate care se face n partea de jos, - semntura chelnerului care a emis bonul de marcaj, - data emiterii. Bonul de marcaj se completeaz n dou exemplare, exemplarul al doilea (duplicatul) rmne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se nmneaz seciei de producie respective, anunnd eful acesteia prin formula s mearg enumernd cantitatea i denumirea preparatelor sau a buturilor scrise pe bonul de marcaj. Pn ce se pregtesc preparatele sau buturile, chelnerul ridic de la oficiu obiectele necesare transportrii acestora n salon (tvi, farfurii, platouri etc.), precum i servirii lor (farfurii calde, racmuri, clete, pahare sau cupe frape etc.). Tichetul de cas nlocuiete bonul de marcaj n unitile dotate cu aparate de marcat. 7.6. Primirea comenzilor de la secii. Asigurarea servirii rapide a consumatorilor i pstrarea calitii i a aspectului comercial al preparatelor i buturilor depind, n mare msur, de felul cum sunt organizate operaiile de aducere a acestora de la seciile de producie, la mas. Dup ce se apreciaz c a trecut timpul necesar pregtirii sau mntrii preparatelor sau buturilor comandate, chelnerul se prezint la secie, cu obiectele pentru transport (tvi, farfurii-suport etc.), solicitnd preluarea cu formula s ias nsoit de enunarea cantitii i denumirii preparatelor i buturilor respective. La eliberarea preparatelor sau buturilor, att eful seciei de producie, ct i cel care le primete, verific cantitatea, calitatea i aspectul comercial al acestora i dac corespund cu datele nscrise n bonul de marcaj sau tichetul de cas.

142

Aducerea preparatelor sau buturilor de la secie i a obiectelor necesare servirii lor (farfurii, cuite, furculie, linguri, pahare, cupe, boluri etc.) se efectueaz n trei feluri. 7.6.1. Pregtirea mesei (mise-en-place-ului) corespunztor comenzii. Urmeaz preluarea de la secii a preparatelor sau buturilor i aducerea lor n salon. Aceste operaii se efectueaz de regul n felul urmtor: - se ridic de la oficiile de menaj obiectele pentru servire i se transport n salon, respectndu-se normele i regulile de ntreinere i manipulare a acestora. n salon acestea se aeaz pe blatul mesei, n dreptul fiecrui consumator, respectndu-se reguli de aranjare a meselor, sau se duc la gheridon, n cazul n care se folosete forma de servire respectiv, sau se depun pe consol, - se preiau apoi de la seciile de producie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri sau n boluri, farfurii, legumiere etc., sau buturile pregtite de barman n frapiere, pahare, baloane, sonde sau cupe, dup caz, i se transport pn n salon, respectndu-se regulile de manipulare. 7.6.2. Ridicarea comenzilor de la secii i prezentarea la mas. Acest sistem se folosete n condiiile n care numrul de obiecte de servire i volumul preparatelor i buturilor sunt reduse. Aceste operaii se efectueaz n mod diferit. n cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel: - se ridic de la masa cald farfuriile corespunztoare numrului de consumatori, aezndu-se pe antebraul stng, pe care n prealabil a fost aezat ancrul desfurat, - se preia de la secia buctrie preparatele respective, montate pe platou, legumier sau bol mpreun cu farfuria-suport, care se prind ntre degetul mare i celelalte degete ale minii stngi, - se transport n salon cu mult atenie. n cazul aducerii buturilor servite la pahar (porionate) se va proceda astfel: - de la oficiul de menaj se preia o tav, pe care se monteaz un ervet pentru a evita alunecarea paharelor i se aeaz pe antebraul i palma stng, peste care n prealabil a fost aezat ancrul, - de la bar se preiau buturile porionate, se verific dac obiectele de servire folosite sunt curate, dac corespund buturii respective (pahar cu picior, cup, balon sau sond) i s-a respectat comanda prevzut n bonul de marcaj. Paharele se aeaz pe tav ncepnd de la antebra spre palma stng. Aceast aezare este maiordonat i mai comod, asigur o mai mare stabilitate a tvii i se evit eventualele ciocniri ce s-ar putea produce n manipularea paharelor, - se transport apoi n salon cu foarte mare pruden. 7.6.3. Ridicarea comenzilor de la secii n condiiile meselor cu meniuri comandate. Acest sistem se poate folosi n mod individual sau colectiv (doi sau mai muli lucrtori-ir indian), n funcie de numrul clienilor i volumul preparatelor sau buturilor care se servesc.

143

Cnd se aduc de ctre un dingur lucrtor, se preiau toate preparatele sau buturile, care urmeaz a fi servite n acelai timp tuturor consumatorilor, transportndu-se n salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire. Cnd se aduc de ctre doi lucrtori se procedeaz astfel: - n cazul n care preparatul are o compoziie uniform (de exemplu: srmlue, crap prjit, escalop, ciorb) se preia de la secie, de fiecare lucrtor, cte un platou sau bol, n care au fost montate un numr egal de porii i se transport n salon, - n cazul n care preparatul este format din mai multe pri componente (de exemplu: fripturi cu piure de cartofi, sarmale cu mmligu etc.) se preia de la secie, de ctre fiecare lucrtor, cte o parte component a preparatului i se servete apoi pe rnd. Cnd preparatele se aduc de mai muli lucrtori, se preia preparatul de la secie, de ctre fiecare, n numr egal de porii. Acetia se aeaz n ir indian i transport preparatele n ordine, pn n salon, servirea ncepnd s se fac de toi n acelai timp. n acest scop, trebuie ca ultimul chelner din ir s se opreasc la masa cea mai apropiat, iar primul din ir s mearg pn la masa cea mai ndeprtat, servirea ncepnd n momentul n care toi lucrtorii au ajuns la mesele sau consumatorii stabilii n prealabil. Pentru aducerea preparatelor i a buturilor de la secii, se va ine seama de urmtoarele reguli: - personalul va circula n oficiu numai pe partea dreapt, evitndu-se astfel incomodarea n timpul deplasrii, - mna dreapt va fi pe ct posibil liber, pentru a feri obiectele de servire de pe mna stng, - preluarea de la secii i aducerea preparatelor sau buturilor se face n ordinea n care se consum, conform mediului comandat, fr s se lase prea mare interval de timp ntre servirea a dou preparate, - intrarea i ieirea din salon se va face prin partea din dreapta uii batante, folosindu-se pentru deschidere mna sau piciorul drept, - se va circula cu atenie i mult calm, dndu-se ntietate celui care transport o greutate mai mare, - se vor evita gesturile largi, alergarea i zgomotele, care perturb activitatea celorlali, - n salon se circul cu mult atenie, dndu-se prioritate consumatorilor sau chelnerilor care transport preparate i buturi, - din salon se vor ridica n permanen obiectele folosite, debarasndu-se i mesele de serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic slii, - personalul se va ajuta reciproc atunci cnd sarcinile de serviciu impun acest lucru, - se vor evita deplasrile inutile i staionarea pea ndelungat n oficiu, - obiectele de servire sau preparatele czute pe jos vor fi imediat ridicate i nlocuite, - preparatele nu se ating cu deget5ele ci cu obiectele de servire corespunztor situaiei de fapt (clete, furculi, ancr, mtur i fra, crpa de splat etc.), - pe mese nu se aeaz seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacmuri, platourile sau bolurile cu preparate (excepie fcndu-se numai cnd se folosete

144

sistemul de servire indirect), buturile mbuteliate etc., aduse de la secie n vederea executrii operaiilor de servire, se va evita s se stea cu spatele la consumatori pentru care s-au adus obiectele de servire, preparatele sau buturile.

145

CAPITOLUL 8 8. Materii prime necesare n tehnologia culinar Organismul uman are nevoie de energie i elemente nutritive, pentru desfurarea n condiii normale a diferitelor sale funcii. Aceste elemente sunt furnizate prin alimente de origine vegetal i animal. Valoarea nutritiv a alimentelor reprezint necesarul fiziologic de substane nutritive i apetena produsului alimentar, ce trebuie asigurat organismului. Din punct de vedere fizico-chimic, valoarea nutritiv este exprimat prin valoarea energetic, valoarea biologic i valoarea igienic a produsului alimentar. n tehnica culinar (gastronomie), alimentele sunt grupate dup ponderea lor n structura reetelor, pentru realizarea preparatelor culinare, n alimente de baz (principale) i alimente auxiliare (complementare). Alimente principale, folosite n structura reetelor, reprezint i denumirea produsului finit, cu gramajul corespunztor, influennd caracteristicile nutritive i organoleptice ale preparatului dup cum urmeaz: - alimente de origine animal, - alimente de origine vegetal. Alimente secundare (complementare), folosite ca materii prime n structura reetelor, au un rol important n realizarea i obinerea preparatului, influennd proprietile organoleptice de gust i arom, aspect, culoare, consisten, form de prezentare specific fiecrui preparat pentru apetitul organismului (consumatorului), din care fac parte: - stimulentele, - condimentele, - coloranii alimentari, - esenele, - afntorii, - gelifiantele. 8.1. Alimente de origine vegetal necesare n alimentaie. Legume proaspete. Aceste legume se folosesc ca materii prime n tehnologia culinar i n alimentaie servite ca atare (cruditi). Legumele i contribuie la diversificarea unui bogat sortiment de preparate culinare, mbogindu-le valoarea nutritiv. Consumul de legume, favorizeaz schimbul normal de substane din organismul uman, prin coninutul lor de sruri minerale pe baz de calciu, fosfor, potasiu i fier. Legumele conin o cantitate de ap (72-95%) i glicide sub form de glucoz, fructoz, zaharoz, amidon i celuloz. n legumele verzi se gsesc proteine n cantiti mici, iar n leguminoase (fasole alb) n cantiti mai mari. Legumele aduc o slab contribuie energetic organismului uman, dar constituie o surs important de ap i substane minerale. Prin orelucrarea culinar a legumelor, acestea i modific aspectul, consistena, gustul i culoarea. Prin fierbere se reduce coninutul de glucide, substane minerale i

146

vitaminele, recomandndu-se n acest sens fierberea acestora n vase sub presiune, n vapori de ap sau prelucrare prin nbuire. Clasificarea legumelor, un criteriu de clasificare a legumelor este prin partea comestibil pentru care sunt cultivate: Legumele rdcinoase: morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, ridichi, sfecla roie. Aceste legume sunt cultivate pentru rdcina lor ngroat, n care sunt depuse substane nutritive, de rezerv, iar unele pentru frunzele lor aromate (ptrunjel, elin). Legumele bulbifere: ceapa, usturoiul, prazul. De la aceste legume se consum bulbul i frunzele, care conin uleiuri eterice, substane proteice, glucide i grsimi. Legume tuberculifere: cartoful, la noi n ar se cultiv: cartoful galben timpuriu, roz de var, viola de culoare galben-albicioas, Gulbaba-culoare roz, spunar-coaja roz i cu miezul alb. Aceste soiuri sunt rezistente la fierbere i nu se sfrm. Legume frunzoase: salata verde, spanacul, loboda, tevia, urzicile, andivele i frunzoase condimentare (mrarul, tarhonul, leuteanul, ptrunjelul, cimbru). Aceste legume se cultiv i se ntrebuineaz n alimentaie, frunzele ca verdeuri care sunt bogate n vitaminele A, B, C, D, E i sruri minerale, iar spanacul, loboda, andivele, tevia i urzicile se folosesc la pregtirea mncrurilor. Legume fructoase: roiile (tomatele), vinetele, ardeii, castraveii, dovleceii, pepenii verzi i galbeni. Aceste legume se cultiv i se folosesc n tehnologia culinar pentru fructul lor gustos, cu mare valoare alimentar de zaharuri, proteine, substane minerale i vitamine, iar pepenii se folosesc ca deserturi. Legume pstioase: fasolea verde, mazrea verde, bamele, bobul, lintea, fasolea boabe (fasolea uscat). De la aceste legume se consum pstile i boabele psti: fasolea verde i conserv, mazrea verde i conserv, bamele proaspete sau conserv (boabe verzi), fasolea i mazrea (boabe uscate), leguminoase (fasolea boabe, bobul, lintea). Legume vrzoase: varza alb, varza roie, varza crea, varza de Bruxelles, gulia, conopida. Aceste legume sunt bogate n vitamina C, glucide, sruri minerale i substane proteice, de la care se consum frunzele dispuse sub form de cpn (varza), tulpina ngroat (gulia) i cpna fals format din floriferi incomplet dezvoltai (conopida). Legume perene: hreanul, sparanghelul i anghenarea. n alimentaie, hreanul, se folosete la prepararea diferitelor sosuri i la conservarea legumelor, sparanghelul, se folosete n tehnologia culinar la prepararea salatelor, supelor, sosurilor, soteuri, budinci etc. anghenarea, se consum crud, salat i la prepararea diferitelor sosuri. Legume condimentare: ptrunjel, mrar, leutean, tarhon, foi de dafin, cimbru, coreandru, piper, hasmauchi. De la aceste legume (verdeuri), se consum frunzele n stare proaspt sau conservat, la condimentarea preparatelor culinare.

147

Ciupercile: sunt legume care cresc spontan sau n culturi dirijate (sere). Aceast legum se consum pentru gustul lor plcut i coninutul lor n proteine, grsimi, glucoz, substane extractive, neazotate i ap. n alimentaie se recomand ciupercile comestibile de cmp, selectate de cunosctori, ciuperci de ser i ciuperci de pdure (hribul). Legumele conservate: - congelarea este o metod de conservarea legumelor cu coninut sczut de ap, aplicndu-se operaiunea de prelucrare primar (sortare, curare, splare), urmnd ambalarea i congelarea la -20, -40 grade C. - uscarea, este operaia tehnologic de eliminarea apei din produs care se realizeaz industrial prin evaporare sub efectul cldurii, reducndu-se din volum i greutate, dar se distrug o parte din vitamine. Acest procedeu se aplic la: varza alb, ceap, cartofi, rdcinoase, tomate, ardei, fasole alb etc. Procesul de deshidratare (uscare) cum este denumit aceast operaie, legumele i recapt proprietile prin nmuierea n ap rece, proces ce se numete rehidratarea. - murarea, este operaia de transformare prin fermentaie a zahrului din legume n acid lactic (legume murate), care asigur conservarea legumelor pe o durat mai mare de timp. - srarea, este operaia de conservare prin srarea legumelor, proces n care se extrage apa din pulp i asigurar o conservare perfect a legumelor (ardei, legume condimentare, frunze de vi, dovlecei, castravei etc.) - marinarea, este metoda de conservare care mpiedic dezvoltarea microorganismelor n mediul acid (n soluie de oet diluat). - pasteurizarea, este operaia de tratare termic a recipienilor (din sticl sau metal) cu produse alimentare nchise ermetic la temperaturi de 75-85 grade C. - sterilizarea, aplic un proces termic a produselor alimentare la temperatura de peste 100 grade C. Ambele procese de conservare asigur distrugerea parial sau total a microorganismelor i exclud posibilitatea reinfectrii produselor alimentare. Pstrarea legumelor se realizeaz n spaii special amenajate, de depozitare, corespunztoare igienic, temperatur constant de +2, +5 grade C (pentru cartofi pn la 10 grade C) i bine aerisite. Prelucrarea legumelor la rece i n procesul termic: operaiile primare de prelucrare a legumelor sunt: sortarea, care se realizeaz prin stabilirea calitii, de culoare, mrime i ndeprtarea corpurilor strine (fasolea boabe i orezul etc.). Splarea, este operaia de curare umed aplicat nainte i dup curarea uscat (rzuirea). Divizarea (porionarea), se realizeaz n diferite forme corespunztoare preparatului stabilit de reet (preparate reci sau calde). Scobirea, se realizeaz n vederea umplerii acestora cu diferite compoziii (roii, ardei, dovlecei, gulii etc.). Presarea legumelor, se aplic cu scopul de a obine sucul acestora, operaie ce se realizeaz mecanic (mixer), sau manual.

148

Prelucrarea termic, a legumelor const n fierbere. Prin acest procedeu termic, legumele transfer o parte din substanele nutritive (glucide, lipide, sruri minerale etc.) n lichidul de fierbere, odat cu o parte din apa de constituie proprie a legumei. nbuirea, const n nclzirea produsului n grsime i lichid fierbinte, vasul acoperit cu capac i se fierbe n abur (suc propriu). Frigerea, este procesul termic de expunerea produselor (legumelor), pe sursa termic prin iradiere (grtar electric, cu mangan, plit etc.). Prjirea, const n expunerea legumelor (produselor) n grsime fierbinte, pn ce produsul capt o crust la suprafa i ptruns n interior. Coacerea, const n aezarea legumelor (produselor) porionate n tvi i expunerea acestora la cald ntr-un cuptor ncins la 180-250 grade C, n funcie de natura i cantitatea produselor pentru gratinare. Sotarea, este procesul termic, de introducerea legumelor (produselor) fierte i scurse, (sau din conserv), ntr-o tigaie cu puin grsime (unt, margarin, ulei) pentru rumenire. Clasificarea fructelor din punct de vedere pomicol: - Grupa seminioase: mere, pere, gutui. - Grupa smburoase: prune, ciree, viine, caise, piersici. - Grupa nucifere: nuci, alune, migdale, arahide, fistic. - Grupa bacifere: struguri, afine, mure, zmeur, cpune, fragi. - Grupa citrice (subtropicale): portocale, lmi, mandarine, kiwy, grapefruts, smochine. Fructe tropicale: ananas, banane, curmale. Produse cerealiere n tehnologia culinar. Valoarea alimentar a produselor din cereale depinde de sortimentul materiilor prime din care se obin i de tehnologia prelucrrii lor dup cum urmeaz: Crupele, sunt produse din cereale, obinute prin prelucrarea special a boabelor de cereale i leguminoase, care sunt bogate n amidon, substane proteice, grsimi i sruri minerale, iar n tehnologia culinar fierb repede i i mresc volumul i greutatea dup cum urmeaz: - mlaiul (fin de porumb), se obine n 3 sortimente, mlai grisat (extra), mlai superior, mlai obinuit (cu urme de tre), - griul, se obine prin mcinarea boabelor de gru, se prezint de culoare albglbuie, gust dulceag, folosit la pregtirea mncrurilor i dulciurilor, - orezul (brizur de orez), se obine prin decorticarea orezului brut i supus diferitelor operaii tehnologice speciale, obinnd tipul S (lefuit) cu suprafaa boabelor neted i mat culoare alb-glbuie, i tipul G (glasat), obinut din orezul lefuit i supus glasrii ntr-o mas compus din sirop de glucoz sau miere, talc, amidon etc., pentru mbuntirea proprietilor nutritive i devine lucioas. - arpacaul, se obine prin decorticarea, degerminarea i lefuirea boabelor de orez sau gru i se folosete n tehnologia culinar, la obinerea diferitelor preparate culinare (gust dulceag). - fulgi de ovz, de porumb, de orez, de gru, etc. se obine din boabele acestora, decorticate, supuse operaiilor tehnologice de aburire (pentru a se nmuia), apoi

149

n procesul de laminare, obinnd un aspect de solzi de culoare alb uor glbuie, folosite n tehnologia culinar. fina, este un produs alimentar sub form de pulbere care se obine prin mcinarea boabelor de gru i este materia prim de baz n tehnologia produselor de panificaie, de cofetrie-patiserie, precum i n tehnologia culinar. Fina de gru se obine n funcie de gradul (procentul) de extracie, care stabilete calitatea finii. Fina alb extracie 30%, semialb 75%, intermediar 85% i fin neagr 90%. Pstrarea crupelor i a finii trebuie s se realizeze n ncperi speciale, ferite de contactul cu mrfuri care au mirosuri de alt natur (petroliere, gaze, murturi etc.) care i denatureaz uor calitatea devenind neconsumabile. Se pstreaz n saci, pe grtare (pardoseal), n lzi (cuve speciale cu capac), cu temperaturi constante de 12-14 grade C i bine aerisite. pastele finoase, sunt produse alimentare fabricate din aluat nefermentat, modelat prin presare supus uscrii i poart denumirea n funcie de modelarea care li se d n procesul tehnologic dup cum urmeaz: macaroane, fidea, spaghete, melciori etc., iar unele sortimente se industrializeaz i cu ou. n tehnologia culinar se ntrebuineaz la prepararea diferitelor antreuri, supe, ciorbe, budinci, mncruri de baz, garnituri diferite, simple sau combinate.

Produsele zaharoase i amidonul n alimentaie. Zahrul, constituie o materie prim de baz n laboratoarele de cofetrie-patiserie i n arta culinar. Este un produs obinut prin prelucrarea industrial a sfeclei de zahr i a trestiei de zahr, prezentndu-se ca produs finit zahr tos (cristal), zahr cubic (buci), zahr farin (pudr). Zahrul se dizolv n ap, iar gradul de solubilitate crete pe msur ce se ridic temperatura apei, la temperatura apei de 20 grade C, 1 L de ap poate dizolva cca. 2 Kg zahr, iar la temperatura apei de 100 grade C, ntr-un litru de ap se pot dizolva cca. 5 Kg zahr. Zahrul, trebuie s fie de culoare alb i lucioas, s fie uscat, nelipicios, fr corpuri strine i aglomerri de umezeal. Glucoza, este un produs dulce i se gsete n fructe dulci i mierea de albine. Industrial, glucoza se obine prin hidroliza amidonului de porumb sau cartof n urmtoarele sortimente: sirop de glucoz concentrat, cu un coninut de glucoz 30-40% (grad de ndulcire), glucoz solid, coninut glucoz 70-75%, glucoz cristalin cu un coninut de glucoz 99-100% (grad de ndulcire). Glucoza se folosete ca materie prim n prepararea produselor de cofetrie-patiserie, n combinaie cu siropul de zahr. Amidonul, se obine sub form de pudr fin, din cartofi, porumb i alte materii prime, bogate n amidon. nclzit n ap, amidonul formeaz o soluie vscoas i se transform n gel. Se folosete n producia produselor de cofetrie (fondant, jeleuri, ngheate, tarte cu fructe n jeleu). Grsimile hidrogenate, sunt uleiuri vegetale care au devenit solide prin industrializare, de hidrogenare, exemplu: margarina, n combinaii i cu materii auxiliare, avnd proprieti asemntoare cu untul. Materii prime auxiliare. Condimentele, sunt produse de origine vegetal i conin uleiuri eterice, substane fr valoare energetic i biologic sau cu valoare redus, care se folosesc n producia

150

culinar (cantiti mici), pentru a le conferii gust i miros plcute, stimulnd secreiile gastrice i uureaz digestia. Clasificarea se realizeaz astfel: - condimente acide: oetul alimentar care se obine prin fermentaia acetic a vinurilor, fructelor etc. cu adaos de zahr i ap. Cel mai folosit este oetul de vin, cu o concentraie de acid acetic de 9 grade, - sarea de lmie (acid tartric), care se obine din drojdie de vin sau tescovin i se prezint sub form de cristale, culoare alb, gust acru, - condimente picante: piperul-este fructul unei plante tropicale i se comercializeaz n dou sortimente (piper negru), din fructul neajuns la maturitate i se supune procesului de uscare din culoarea verde se schimb n negru, iar piperul alb, se obine din fructul ajuns la maturitate, supus fermentrii i curirii de partea exterioar apoi uscrii; mutarul (pasta de mutar)-se prepar din boabele plantei de mutar , mcinate cu adaos de oet, vin, sare, fin de gru, zahr, substane colorate, piper conform reetelor de fabricaie; boiaua de ardei-se obine din ardei iui sau ardei grai, dup ce au ajuns la maturitate, uscai i mcinai i se industrializeaz n dou sortimente (dulce i iute), n funcie de materia prim; capere-sunt bobocii plantei capparis spinoasa, culei primvara i vara, apoi se conserv prin srare sau marinare n oet i sare, - Condimente saline: sarea de buctrie care se gsete n natur n zcminte de sare i se industrializeaz (comercializeaz) n sare extrafin, fin, mrunt, uruial i bulgri, - Condimente aromate, se folosesc n producia culinar i de cofetrie pentru a conferi preparatelor arom specific plcut i se obin din fructe, semine, fragmente de tulpin, frunze, flori sau pri florale. Din aceste condimente aromate fac parte: vanilina, chimionul, chimenul, nucoara, anasonul, coriandrul, enibaharul, scorioara i cuioarele. Coloranii alimentari, sunt substane organice, folosite la colorarea artificial a unor preparate culinare pe baz de aspicuri, precum i a produselor de cofetrie-patiserie, precum a le prezenta ntr-un aspect plcut, fr a modifica gustul i mirosul specific al produsului. Coloranii naturali de origine vegetal, se gsesc n sucul celulelor din frunze, fructe, polen, legume, fiind constituii din: clorofil, caroten, ofran, ofrnel, alcan, lutein, turnesol, caramel (prezentate n diferite culori). Stimulente, sunt produse care conin substane cu aciune de intensificare a funciilor organismului, acionnd asupra sistemului nervos i sucurilor gastrice, acioneaz pulsaiile inimii n circulaia sngelui. Aceste produse se prepar n cantiti stabilite de reete, deoarece n cantiti necontrolate (excesive), devin nocive organismului. - ceaiul de mas i medicinal, de import (Rusia, China, Indonezia, India) se obin prin prelucrarea special a frunzelor tinere ale arborelui de ceai. n ara noastr se cultiv un sortiment bogat n ceaiuri de mas i medicinale, care au compoziii asemntoare cu ceaiul de import,

151

cafeaua, este smna arborelui de cafea, boabele se obin prin ndeprtarea prii crnoase a fructului, apoi se supun procesului termic, n cuptoare speciale, dup care operaia de mcinare obinnd pudra de cafea. Substane specifice n coninutul cafelei sunt: acid cafetonic, acid clorogenic i cafein (principalul stimulent), cacaoa, este produsul obinut din prelucrarea seminelor fructului arborelui de cacao, se recomand n alimentaie n combinare cu laptele sau simplu.

Esene, arome, afntori, substane gelifiante. Esenele, au miros i culoare specifice plantelor de extracie (anason, lmi, portocal, scorioar, ment, chimen, pelin) i sunt folosite n producia culinar de cofetrie-patiserie i a buturilor rcoritoare. Aromele, se ntrebuineaz n realizarea produselor de cofetrie-patiserie i a buturilor rcoritoare, lichioruri. Sortimentul de arome: ananas, banane, caise, migdale, portocale, zmeur, viine, conferindu-le produselor aroma specific plcut. Afntorii, sunt substane chimice, obinute industrial, avnd rolul de afnarea aluaturilor i alte compoziii. Acestea sunt: bicarbonatul de sodiu, praful de copt, drojdia comprimat i drojdia uscat. Substanele gelifiante, sunt produse folosite n alimentaie, cu scopul de a schimba consistena unui produs, de a-l gelifica. Din aceste produse fac parte: gelatina, obinut industrial prin fierberea unor pri anatomice de la animale sacrificate, bogate n scleroproteine (urechi, zgrciuri, orici, oase), obinute sub form de foi subiri transparente, sub form de granule i pulbere, de culoare alb-glbuie. Agar-agar, este o substan gelifiant extras dintr-o alg marin originar din India. Se prezint sub form de granule sau fire i fulgi, de culoare alb-glbuie i are aceleai ntrebuinri ca i gelatina, dar cu o putere de gelificare mai rapid. 8.2. Alimente de origine animal necesare n alimentaie. n activitatea de producie culinar, pe lng alimentele de origine vegetal, un rol important n alimentaie l reprezint alimentele de origine animal dup cum urmeaz: Carnea i subprodusele din carne. Carnea este produsul principal rezultat din sacrificarea animalelor i a psrilor, destinat consumului alimentar, n producia culinar i n industria preparatelor de carne i conserve. Carnea constituie o surs important de proteine, care se apropie mult de proteinele din structura esuturilor corpului omenesc, considerndu-se n acest sens un aliment de baz n organism. Carnea provenit din mcelrii, este carnea animalelor sacrificate n abatoare i anume: bovine (vac, mnzat, viel), porcine (porc, purcel), ovine (berbec, oaie, miel), caprine (capr, ied), pasre (gini, pui). n funcie de specia animalelor i psrilor, carnea se poate livra n unitile cu activitate de producie culinar, sub form de : carcas (sferturi de bovine), carcas (jumti de porcine), carcas )(ntreag de ovine i miel, iar mielul cu capul nedetaat), carcas (ntreag de pasre). Unitile se aprovizioneaz i cu carne tranat, dezosat, pe pri anatomice din carcas, de la unitile specializate (abatoare-carmangerii).

152

Caracteristicile organoleptice a calitii, de verificare a crnii se realizeaz la recepie, cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, palpare), prin care se determin, aspectul, culoarea, consistena i prospeimea. Aspectul, exterior al crnii s fie specific de carne proaspt. Culoarea crnii, s fie de la roz spre rou nchis, determinat de prospeimea, vrsta i specia crnii. Consistena crnii, dup sacrificare este moale, iar dup maturare (48 ore), devine elastic. Mirosul crnii, trebuie s fie specific crnii proaspete, corespunztor speciei. Carnea de ovine (batal) are un miros specific. Pentru determinarea mirosului i gustului se pot realiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de prospeime crete odat cu temperatura. Carnea alterat, are suprafaa umed, culoarea cenuie sau verzuie, consistena moale, iar prin apsarea cu degetul rmn urme, miros neplcut de putrefacie. Carnea de vnat, dup specie, vnatul se clasific n vnat cu pene (psri) i vnat cu blan (pr)-animale. Datorit structurii cornii de vnat, cu esutul conjunctiv tare, nainte de preparare, carnea se supune procesului de fezandare (bai), care i confer crnii frgezime i suculen. Produse alimentare de origine animal, recomandate n alimentaie. Unitile de alimentaie, ofer consumatorilor n structura meniurilor un bogat sortiment de preparate din carne (produse de industrie sau carmangerie), recomandate n servire natur, simple (feliate) sau n combinaie sub form de gusturi, antreuri reci sau prelucrate termic (calde) n toate etapele zilei, la mesele obinuite sau organizate. Aceste preparate din carne se grupeaz n diverse specialiti, sub denumirea de mezeluri (salamuri, crnai, tobe, cremvurti, rulade, muchi file, muchi ignesc, unc presat), precum i conserve. Compoziiile acestor produse, se pregtete dup norme tehnologice stabilite pentru fiecare preparate, n vederea obinerii produselor de calitate. Procesul termic la care se supun aceste specialiti sunt: afumarea la cald sau rece, fierbere, dup care urmeaz rcirea, depozitarea n spaii frigorifice i comercializarea. Petele i subprodusele din pete. n producia culinar, se folosete carnea de pete care este bogat n vitamine. Conservarea petelui i subproduselor, se face prin congelare, marinare, srare, afumare i uscare. Subprodusele comestibile obinute din pete sunt: icrele i lapii. Clasificarea petilor, dup mediul n care triesc: Peti de ap dulce: crap, somn, alu, tiuc, pstrv, biban, oblete, babuc, viz, caracud, lin, pltic, ceg, scrumbia de Dunre. Peti marini: calcan, guvide, scrumbia de mare, chefal, plmid, stavride, rechin, aterin, zargan, hanus, laban, lufar. Peti migratori: morun, nisetru, pstruga, cega (care migreaz din Marea Neagr n Dunre depunndu-i icrele dup care se ntorc n mare cu puietul). Peti oceanici: hering, cod, merluciu, macrou, ton, stavride, lufar, sardin, somon.

153

Crustacee. Molute. Batracieni. n tehnologia culinar, pe lng carnea de pete se folosete i carnea de crustacee, molute i batraciei, se gsesc n apele dulci i srate ale mrilor i oceanelor, excepie face melcul, care este terestru. Crustaceele (racul de mare-homarul, racul de ap dulce, langusta), care triete n apele mrilor ajungnd n lungime pn la 30-40 cm i n greutate de pn la 4 Kg. Crevetele, este de mrime mic (5-6 cm). Are crusta roz, carne gustoas, triete n apele mrilor. Crabul, triete n apa mrilor, are crusta lucioas de culoare cafenie, carnea consumabil se gsete n articulaiile masculilor. Molutele, sunt nchise ntr-o carapace, cu corpul moale: scoica, triete n ruri, lacuri i bli, cochilia oval, format din dou valve fixate ntr-un ligament. Carnea este tare cu gust specific. Stridia, triete n mare, la vrsarea fluviilor, cochilia cenuie, oval, neregulat. Se consum vie, n stare natural cu sare, piper i suc de lmie. Midia, triete n Marea Neagr, are corpul moale, ca la scoic, nchis ntr-o cochilie dubl. Carnea este gustoas, nutritiv, se consum n stare natural cu sare, piper i lmie, precum i tehnologia unor sortimente de specialiti culinare cu sosuri i salate. Melcul, triete n grdini i livezi, carnea este format din piciorul muscular, de consisten tare i greu de digerat. Batracienii (broatele comestibile), de culoare verde i triesc n ap. n terminologia culinar se numesc pui de balt, de la care se folosete carnea picioarelor din spate, de culoare alb i gustoas, suculent, se prepar pane, asociat cu diferite sosuri. Laptele i produsele lactate. Laptele este un lichid cu o compoziie complex, coninnd toate principiile nutritive necesare organismului uman. n alimentaie, se ntrebuineaz n general laptele de vac, de asemenea i sortimentele de produse industriale. Punctul de fierbere al laptelui este mai ridicat i se realizeaz la 100,55 grade C. Condiiile de calitate ale laptelui, se apreciaz dup: Aspectul, lichid opac, omogen, fr sedimente i impuriti. Culoarea, alb uor glbuie, determinat de grsimi i caroten. Consistena, fluid i mai vscoas dect apa. Gustul, dulceag i plcut, caracteristic. Mirosul, plcut i caracteristic laptelui proaspt. Densitatea, este cuprins ntre 1,027 i 1,033 g/l (fa de densitatea apei, 1000 g/l). Laptele cu defect de gust, miros, culoare, indiferent de natura provenienei, va fi eliminat din prelucrare i din consumul alimentar. Produse lactate, folosite n alimentaie: Iaurtul, este produsul cel mai solicitat dintre produsele lactate acide. Organoleptic, iaurtul de bun calitate, prezint coagul compact, omogen, fr elemente de zer, gustul plcut, acrior cu arom caracteristic.

154

Laptele btut, este un produs lactat acid, obinut prin fermentarea laptelui cu o cultur de streptococi lactici. Laptele btut are o consisten asemntoare cu smntna, gustul acrior-aromat. Smntna, este produsul lactat gras obinut din lapte cu un coninut de grsime ntre 20-40%, obinndu-se n dou sortimente: smntna dulce, constituie materia prim de baz n producia laboratoarelor de cofetrie pentru obinerea produsului de fric, cu un coninut de grsime de 32%, smntna fermentat (pentru consum), se obine din smntna dulce pasteurizat i fermentat cu ajutorul bacteriilor lactice, se prezint cu un aspect omogen, de conisten vscoas, fr aglomerri de grsimi, de culoare alb pn la slab-glbuie, gustul plcut, aromat, caracteristic fermentaiei lactice. Brnzeturile, brnza este produsul proaspt sau maturat, obinut prin scurgerea zerului dup coagularea laptelui, a laptelui smntnit, sau amestecului acestor produse. Obinerea brnzeturilor se realizeaz prin urmtoarele faze tehnologice. Verificarea calitii organoleptice i fizico-chimice a laptelui, pasteurizarea laptelui la temperatura de 65-75 grade C timp de 15-50 secunde, n funcie de sortimentul de brnz obinut. Analiza organoleptic a brnzeturilor const n determinarea consistenei, culorii, mirosului i gustului, precum i analizelor de laborator, pentru determinarea coninutului de grsime, aciditatea i coninutul n sare. Clasificarea brnzeturilor: Brnzeturi proaspete, cu o consisten moale, aroma i gustul de fermentaie lactic, uor acrioar, exemplu: brnz proaspt de vaci i brnzeturile aperitiv sau de desert, cu un coninut de grsime 30%, iar cea dietetic fr grsime. Brnzeturi srate i maturate, se obin din lapte de vac, oaie sau amestec, caracterizndu-se printr-o maturare de scurt durat n aer sau n saramur de ap sau de zer, obinndu-se sortimentele: brnz telemea, brnz Feta i caul pentru consum. Organoleptic, brnza telemea se prezint de culoare alb-glbuie, past fin, untoas n interior, fr ochiuri de fermentaie, mirosul i gustul plcute, slab srate, grsime n S.U. 42-44% (de vac) i 47-50% (de oaie). Brnza Feta, originar din Grecia, se fabric i n ara noastr, respectnd tehnologia original. Se prezint ca past moale, de culoare alb, past compact, porelnoas, fr ochiuri de fermentare, mirosul i gustul slab acrioare, picant, srat potrivit, grsime 45-50%. Caul pentru consum, are coaja subire, de culoare glbuie, pasta omogen, cu ochiuri de fermentare n toat masa, mirosul i gustul plcute, dulceag, slab acrior, grsime 40-45%. Brnzeturi oprite cacaval, aceste sortimente de brnzeturi se obin prin oprirea n ap, la temperatura de cca. 80 grade C a caului din lapte de oaie, vac sau amestec, dup maturarea lui n prealabil, iar pasta obinut, se introduce n forme, prin prelucrare special, obinndu-se cacavalul. Brnzeturile se ntrebuineaz n alimentaie, servite natur (feliate), recomandate n grupa gustrilor, sau prelucrate tehnologic, la obinerea multiplelor sortimente de minuturi la comand, pe baz de combinaii i cu alte componente (ou, spaghete, macaroane, past de brnz cu ou) aplicnd diferite procese tehnologice la rece sau cald.

155

Oule n alimentaie. Sunt considerate un aliment complet, pentru aportul n factori nutritivi, necesari organismului. n alimentaie se folosete oul de gin, care se diger mai uor, albuul se bate mai bine spum i se gsesc n toat perioada anului. Structura oului conine: coaja 6-7 g, albu 30-35 g, glbenu 18-20 g, n medie oul este luat n calculul reetelor de 50 g brut. Aprecierea albuului proaspt, este transparent i curat, de culoare alb spre roz, consistena dens, iar la oule mai vechi i pierde transparena devenind opac. Glbenuul proaspt este compact la spargere, bine conturat i meninut n mijlocul albuului, fiind foarte puin mobil, iar la oule vechi, glbenuul este amestecat cu albuul, sau fixat de coaj. Oule, se folosesc n tehnologia culinar, aplicnd diferite procese termice: de fierbere n coaj sau dup ce au fost sparte, n ap clocotit cu oet i sare (pentru coagularea albuului), ochiuri simple sau combinate cu diverse componente, omulete simple sau combinate cu diferite adaosuri (brnzeturi, mezeluri, legume etc.) Grsime de origine animal. n funcie de materiile prime obinute i folosirea acestora n producia culinar, grsimile de origine animal sunt: untul, untura, seul. Untul, se obine din smntn, aplicnd multiple procese tehnologicepe flux, iar principalul component este grsimea din lapte. Calitatea untului, este determinat de proprietile organoleptice ale laptelui: culoare, consisten, miros, gust. Defectele se datoreaz proceselor fizico-chimice, care se produc prin nerespectarea procesului tehnologic pe flux, condiiilor de pstrare necorespunztoare, pentru care untul i schimb culoarea, gustul de iute, de amar, de acru. Untul se ntrebuineaz n tehnologia culinar la prepararea sosurilor, sortarea preparatelor, gratinarea preparatelor, n producia produselor de cofetrie-patiserie. Untura u seul, untura de porc ase obine prin topirea slninei, prezentndu-se cu aspectul de mas cremoas (alifioas), de culoare alb-glbuie, gustul dulceag, miros specific de untur proaspt i se folosete n tehnologia alimentaiei la prepararea mncrurilor i a produselor de patiserie, prin topire se obine un lichid transparent, fr suspensii. Seul, topit se obine prin topirea seului crud proaspt de bovine, de consisten tare, culoare alb pn la galben cu gust specific. Seul se folosete mai puin n tehnologia culinar din alimentaie, folosindu-se n cazuri excepionale la preparatele ce se asociaz servirii fierbini (dup rcire aceste preparate se sleiesc). 8.3. Sosuri n tehnologia culinar. Sosurile i semipreparatele culinare sunt produse de consisten lichid, vscoas, sub form de paste etc., care au ca scop principal mbuntirea gustului preparatelor culinare prin: - realizarea legturii ntre diferite pri componente ale preparatelor culinare, n funcie de structura fiecrei reete, pe fluxuri tehnologice, - mrimea valorii nutritive a preparatelor culinare, datorit coninutului lor bogat de trofine, - posibilitatea de a napa unele semipreparate i preparate din legume, din pete, salate diferite n aspic sau maionez, din carne etc., - mbuntirea i diversificarea sortimentelor de preparate culinare,

156

proprieti gustative ale unor sosuri i semipreparate culinare, dup ce au fost prelucrate termic pentru a fi consumate, se asociaz cu alte componente n reet, pentru a le conferi gustul specific i a le mbunti nsuiri organoleptice, - importana pentru reuita preparatelor este alegerea acestor sosuri n concordan cu materiile prime folosite n structura reetelor. La prepararea sosurilor se ntrebuineaz: semipreparate de baz, grsimi, fin, legume, ou, lactate, carne, supe concentrate, condimente, fructe etc. Clasificarea sosurilor se face, n funcie de tehnologia de preparare i servire n sortimente: - sosuri reci, - sosuri calde. n funcie de culoarea obinut n tehnologie: se pot realiza: - sosuri albe, sosuri galbene, sosuri roii, sosuri brune, sosuri verzi etc. Toate sosurile i semipreparatele culinare, prin tehnologia aplicat i miestria buctarului, completeaz preparatul culinar gustul, aspectul, consistena, culoarea, savoarea n prezentare i servire. Indicii de calitate al sosurilor. Sosurile reci trebuie s aib consisten diferit, mai mult sau mai puin lejer, n funcie de specificul fiecrui sortiment. Trebuie s aib gust i arom corespunztoare. S fie proaspt preparate, s nu se ridice grsimea la suprafa, ci s-i menin emulsia omogen. Dozarea necorespunztoare a componentelor, pregtirea sosurilor cu mult timp nainte de servirea acestora, nerespectarea etapelor pe flux tehnologic, influeneaz negativ indicii de calitate al sosurilor. Sosurile calde trebuie s fie bine fierte, s aib gust i arom plcute, specifice materiilor prime folosite n structura reetei, s aib consisten lejer (nici prea fluid, nici prea dens), s nu prezinte aglomerri, fie separat servit n sosier la mas, odat cu preparatul culinar. Remedierile imediate n prepararea sosurilor sunt: - dac sosul este prea gras sau prea condimentat, se dilueaz cu sup, - dac nu este suficient fiert, se mai las s fiarb, - dac plezint aglomerri, se strecoar, - dac are un strat de grosime la suprafa, se ndeprteaz cu erveele de hrtie. 8.4. Prepararea primar i termic a alimentelor n tehnologia culinar. Tranarea i prezentarea crnii pe pri anatomice. Carnea de vit i mnzat n carcas (bovine): muchi fasonat: - antricot vrbioar fr os (fasonat), - carne de calitate superioar fr os (pulp i spat), - carne calitatea I (de gtit), - greabn, fleic, rasol fa, gt, salb, piept cu blet i carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din coad, oase fr mduv,

157

- crap de piept cu os, - rasol din spate cu os fr cheie, Carne de porc n carcas (fr slnin): - muchiule i cotlet fr os (file-fasonate), - antricot parial dezosat (garf) i ceaf fr os (fasonat) - carne calitate superioar (fr os) - pulp i spat - carne calitatea I (de gtit), margine de fleic, fleic, mijloc de piept - carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice (fr buci de grsime), - grsime rezultat din fasonri, - piept cu os i rasol cu os (fr cheie) - oase fr mduv i sit - flaxuri Subproduse de carne, n activitatea de producie culinar se ntrebuineaz i subprodusele de carne (organe), care formeaz o grup important de sortimente comestibile, au valoare alimentar deosebit i gustul plcut. Organele au un coninut mare de ap, se altereaz foarte uor, fapt ce indic un consum imediat dup recoltare sau o conservare rapid, prin congelare. Din grupa organelor comestibile fac parte: - creierul, se ine n ap rece cca 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de snge, apoi se ndeprteaz pielia (meningele) care l acoper i se spal din nou n ap rece - inima, se ndeprteaz chegurile de snge i se spal n ap rece - ficatul, cel mai apreciat n consum este cel de viel i porc, se taie, se ndeprteaz vasele sanguine de la intrare, se nltur membrana care l acoper (capsula) i se spal n ap rece - rinichii, se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele i membrana care i acoper, apoi se spal cu ap rece i se in puin n lapte pentru ndeprtarea mirosului specific - plmnii, splina, limba, mduvioara, testicul (fudulii), sunt organe recoltate de la bovine, porcine, ovine, se verific calitatea acestora, se igienizeaz i se supun procesului tehnologic proaspete sau conservate prin congelare. Se recomand ca preparate culinare din grupa gustrilor calde simple, sau combinare, precum i n tehnologia mncrurilor. Conservarea crnii i subproduselor din carne. Pentru ncetinirea sau oprirea aciunii factorilor naturali careb produc transformri nedorite i conduc la degradarea crnii, aceasta trebuie s se supun unor operaii de conservare, specific fiecrui aliment astfel ca procesul folosit s asigure o pstrare ct mai ndelungat i meninnd ct mai aproape calitile organoleptice i valoarea nutritiv de cele iniiale, prin urmtoarele metode. Refrigerarea lent, se realizeaz n spaii frigorifice obinuite n care temperatura aerului trebuie s fie de -3 i -4 grade C.

158

Refrigerarea rapid, se aplic prin dou procedee succesive, primul procedeu const n meninerea crnii la o temperatur de -6 grade C (la nceput) i apoi la -1 grad C (la sfritul operaiei). Congelarea crnii i a subproduselor, se realizeaz la temperatura cea mai potrivit de -25 i -35 grade C, trecnd n prealabil prin procesul de refrigerare. Decongelarea crnii i subproduselor, este procesul prin care este procesul prin care este readus la starea iniial prin decongelare lent la temparaturi de 0 +4 grade C i decongelare rapid la temperaturi de 16 i 18 grade C n spaii special amenajate (carmangerii). Prelucrarea primar i termic a crnii. Activitatea de producie culinar, n prima etap se realizeaz n spaii special amenajate de prelucrri primare (carmangerii) dotate cu utilaje, mobilier, ustensile, necesare pentru operaiile de tranare, dezosare, porionare, tocare a crnii, pentru producia curent a zilei. La psrile n carcas se scot picioarele i capul, se flambeaz la flacr pentru ndeprtarea rmielor de pene (fulgi) apoi se eviscereaz (secioneaz) pe abdomen, se igienizeaz (se spal) i se porioneaz corespunztor preparatelor planificate. n funcie de utilizrile culinare, crnii i se mai aplic i alte operaii pregtitoare cum sunt: tocarea, baterea cu ciocanul e niele, mpnarea etc., Prelucrri termice n producia culinar a crnii. Sub influena tratamentului termic al crnii, apar degradri ale substanelor proteice, prin trecerea grsimii n lichidul de fierbere, formarea unor arome, modificri de culoare i creterea gradului de digestibilitate a alimentului, n funcie de tratamentul termic aplicat. Fierberea crnii, se realizeaz prin introducerea n ap rece i apoi prin creterea treptat a temperaturii acesteia, sau prin introducerea direct n ap clocotit de la nceput, se obine coagularea rapid a proteinelor de la suprafa i formarea unui strat izolator, care nu permite ieirea substanelor extractive sin aliment, obinndu-se un rasol foarte gustos. nbuirea, se realizeaz prin introducerea crnii ntr-un vas cu o cantitate mic de ap i acoperirea cu capac ermetic, se realizeaz un circuit continuu de vapori, care n contact cu pereii vasului se condenseaz i se adun sub form de picturi, meninnd umiditatea, fr a mai aduga ap, metod care pstreaz n interiorul crnii substanele nutritive i se obin un produs uor de digerat. Frigerea, este operaia tehnologic de expunere a crnii pe sursa termic (grtar electric, cu gaze, cu mangan, frigere tip rotisor, tip kebab), expunerea pe plit ncins etc., proces tehnologic care realizeaz formarea unei cruste la exterior, datorit coagulrii proteinelor i caramelizrii glucidelor, mpiedicnd ieirea substanelor nutritive din carne. Coacerea, proces tehnologic asemntor cu frigerea, operaie prin care se pierde mult ap din produs, datorit atingerii temperaturii pn la 300 grade C, dac se prelungete operaia termic, prin acest procedeu, friptura se usuc. Procesul termic de coacere, se realizeaz prin aezarea fripturilor pe tvi speciale de cuptor unse cu grsime i introducerea acestora n cuptorul bine ncins, timp n care se mai adaug i alte

159

componente de gust, arom, gratinare, condimente, vin, roii, cacaval etc., n funcie de preparat.

160

CAPITOLUL 9 9. Comercializarea, promovarea i publicitatea privind tehnologia alctuirii listelor de preparate i buturi 9.1. Comercializarea. A comercializa nseamn, nainte de toate, a te informa de o manier selectiv pentru a determina realizarea actului de cumprare de ctre client, respectiv cel de vnzare de ctre ofertant. n condiiile actuale ale economiei de pia, pentru oricare ntreprinztor, indiferent de domeniul i volumul afacerii realizate, comercializarea devine o chestiune esenial n cadrul creia, ca obiectiv, calitatea serviciilor prestate constituie o problem esenial, de coninut, de respect fa de oferta fcut clienilor. Aceast ofert nu este altceva dect modalitatea de a cunoate i a ptrunde pe pia cu produsul creat. Acest obiectiv nu trebuie lsat pe seama hazardului, el va fi ndeplinit prin definirea marketing-ului de obiectivele comercializrii precum i cele legate de calitate, de preuri, profitabilitate i implicit cele referitoare la resursele umane. Nu omitem celelalte concepte de marketing, respectiv marketing-ul de dezvoltare i cel de maturitate. Dac marketingul de dezvoltare urmrete crearea unui produs puternic i nou, care s asigure un raport competitiv calitate-pre, marketingul de maturitate urmrete conceperea i punerea n practic a unui ansamblu coerent de aciuni privind politica serviciilor, preurilor, promovarea i publicitate, adoptarea informaticii pentru asigurarea conducerii gestiunii i a profitabilitii. Nu ne propunem s prezentm n detaliu tematica complex de marketing, pentru c spaiul tipografic ce l avem la dispoziie, nu ne permitem acest lucru. Subliniem ns, c pentru fiecare ntreprinztor este necesar s-i fundamenteze ct mai temeinic afacerile pe care le dorete, pe baza unor tehnici de marketing ceea ce i va asigura reuita n afaceri, materializat n final n creterea cifrei de afaceri, reducerea costurilor i respectiv obinerea unui profit ct mai mare. Ne propunem s prezentm cteva aspecte cu caracter practic, legat de comercializarea produsului oferit de restaurante i uniti similare: - promovarea i publicitatea, - preurile de vnzare i aprovizionare, - tehnologia alctuirii listelor de preparate i buturi, - tehnica alctuirii meniurilor, - podgoriile i vinurile romneti, - caracteristicile buctriei romneti. 9.2. Promovarea i publicitate. Promovarea ofertei de produse i servicii presupune i are ca rol principal, prezentarea acestora ctre clientela potenial. Tehnicile de promovare sunt numeroase. Dintre acestea exemplificm: - distribuirea unor obiecte de folosin individual cum ar fi: agende, calendare, pixuri, brelocuri, brichete, mape etc.,

161

ofert de preuri speciale pentru viitorii clieni poteniali: firme, reprezentane, grupuri de turiti, elevi i alii, oferirea unor mese gratuite pentru clienii fideli, respectiv cei care n mod constant servesc masa n unitatea respectiv, oferirea unor servicii la preuri mai reduse n zilele n care restaurantul nu are un grad de ncrcare suficient (anumite zile din cursul sptmnii sau dup caz, n week-end sau n afara sezonului, oferirea promoional, gratuit, a noilor produse introduse n oferta unitilor respective, oferirea de pliante, cri potale ilustrate, cri de vizit, liste de preparate i buturi, meniuri pentru copii, sugestii pentru aniversri i altele, oferirea unor produse preambalate care se realizeaz n unitatea respectiv (patiserie, bomboane etc.), n cantiti mici i n ambalaje cu o reclam foarte sugestiv.

Tehnicile de promovare amintite anterior, trebuie avute n vedere de ctre fiecare ntreprinztor n mod realist i n funcie de poziia pe care o are pe pia, s decid asupra clienilor ctre care-i va ndrepta eforturile de vnzare. Tocmai n aceasta const fora vnzrilor pe care trebuie s le realizeze. Prioritar, pentru realizarea unei politici coerente de promovare, trebuie s avem n vedere clientela creia ne adresm: - clientel local sau de tranzit? - clientel din hotel? - clientel individual sau grupuri? - clientel pentru servicii a la carte sau mese comandate? - clientel pentru banchete, seminarii, congrese? - automobiliti sau clieni sosii cu alte mijloace de transport? - clientel cu venituri mici, mijlocii sau mari? Odat fcut analiza clientelei, urmtorul pas l constituie stabilirea grupurilor int ce se au n vedere i mijloacele de promovare pentru atragerea i fidelizarea acestora. Se au n vedere clienii individuali i clienii grup. Clienii individuali, dup caz pot fi atrai din: - societile comerciale industriale, societile comerciale i prestri servicii din zon sau din exterior, dar care au activiti n zon, - instituii publice sau private din zon: organisme i uniti de nvmnt, profesiuni liberale, administraia central i local, - uniti hoteliere, agenii de turism, sindicate, asociaii patronale interprofesionale, - uniti de pres, radio i televiziune, - federaii i asociaii sportive, baze sportive i de agrement, - automobiliti, oferi de autobuze i autocare, ghizi de turism etc., - deiverse asociaii profesionale, staii de benzin i service, garaje, organe de ordine public (poliie, jandarmerie), aeroporturi i companii aeriene, servicii sau puncte de informare turistic, ali clieni poteniali din afara zonei.

162

Clienii de grup, sunt atrai n general din acelai mediu ca i clienii individuali, cu precizarea c orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administraia societii, instituiilor sau asociaiilor din care fac parte. Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe i indirecte dup caz, prin coresponden, telefonic, mass media i alte mijloace. Indiferent de forma aleas, este necesar ca prestatorii s dispun de mijloace moderne pentru recepionarea mesajelor viitorilor clieni: telefon, fax, telefax, e-mail etc. Asocierea cu uniti de profil, n lanuri hoteliere, organisme sau societi de turism, lanuri voluntare de profil, poate reprezenta succesul n asigurarea unei bune politici de promovare, mai ales n cazul unitilor mici, izolate i care nu pot dispune de mijloacele financiare i tehnice necesare pentru materializarea aciunilor de promovare dorite. Publicitatea are ca obiectiv principal, alegerea celor mai adecvate mijloace pentru atragerea i orientarea clientelei ctre produsele i serviciile oferite. Putem spune c, publicitatea const n a crea un ansamblu de lucruri i imagini sugestive care favorizeaz obinerea unei decizii de ordin comercial din partea clienilor. Foarte muli consider publicitatea o creaie artistic. Alii, din contr, o consider ca o agresiune, urmare creia, clienii sunt tentai s consume ceea ce nu au nevoie.. Indiferent de opinii, noi subsriem c, publicitatea creaz imaginea de marc i imaginea firmei, adic stindardul ideal, port drapelul transmitor de mesaje i care poate ajuta eficient restauratorul n conceperea mesajului su. Imaginea este ansamblul reprezentrilor pe care dorim s le dm unui produs sau unui serviciu. Un client cumpr de la un restaurant produsele sau serviciile de care el are nevoie. Restauratorul trebuie s identifice satisfaciile pe care le ateap clientul i pe baza acestora s construiasc comunicarea cu posibili cumprtori i diferii parteneri.Vorbim de imagine n general, trebuie s ne referim i la firm n special. Firma permite identificarea unitii pentru c aceasta are un nume, o carte de identitate, este expresia personalitii sale. n alegerea firmei se constat mai multe tendine: 1. firme personalizate, care pot reprezenta: - numele creatorului, - numele proprietarului, - numele administratorului (a celui ce o exploateaz), - asociere de nume-firm 2. firme purttoare de imagini, cu teme posibile: - internaionale, - turism i vacan, - ambian, convivialitate, - uniti cu specific, - nouti i altele 3. firme care corespund unor nevoi ale clienilor: - fast-food,

163

- economice, - familiale i altele, 4. firme care nu spun nimic i din pcate sunt multe Pentru client este important ca firma s fie uor reinut n memorie, s fie asociat cu un simbol legat direct de produsul i dorina clientului. Obiecive posibile n campania publicitar a firmelor: - prezentarea caracteristicilor reale ale serviciului, - de a face cunoscut un produs sau un serviciu, - de a construi sau a schimba imaginea produsului sau serviciului, - de a fideliza clientela, - de a face clientela s consume mai mult, - de a atrage noi clieni de la concuren, de a ctiga noi clieni care nu au beneficiat de serviciile respective. Orice campanie publicitar are n vedere: clienii actuali, clienii posibili i clienii pierdui. Principiile de publicitate au fost definite n timpul mai multor generaii prin regulile de creaie publicitar PROCTERIENS, care fcnd apel la Copz-strategie au statornicit: - promisiunea de baz, adic motivaia clienilor de a cumpra sau benefiacia de srviciul oferit, naintea altora similare, - caracteristicile produsului sau serviciului care suport aceast alegere, adic raiunea care justific promisiunea de baz (reason why), - tonul, personalitatea i armosfera general pe care, publicitatea trebuie s le comunice pentru a asigura reuita elaborrii unei imagini de marc. Publicitatea a devenit, n zilele noastre un mijloc eficient pentru promovarea vnzrilor. Ea trebuie s aib n vedere cele mai potrivite mijloace care s uureze dialogul cu clienii. Nu contestm renumele sau talentul multor ntreprinztori, dar acestora le recomandm s nu fac improvizaii n materie de publicitate. Acetia trebuie s se adreseze unor specialiti cu uurin n exprimare, cu talent i posibiliti de a pune n valoare, ntr-un mod coerent i creativ personalitatea firmei lor. Mijloacele de publicitate sunt variate i n principal includ mijloacele scrise i audio-vizuale: - crile potale ilustrate, foarte rspndite, uor de distribuit, eficace prin adresabilitate, puin costisitoare, - pliantul restaurantului, al barului etc., foarte rspndit n ultimii ani, cu posibiliti tehnice de realizare diversificate i costuri n concordan cu puterea financiar a fiecrei firme, - foile volante, au poate cea mai sporit eficacitate i cele mai sczute costuri n comparaie cu celelalte mijloace publicitare, - presa zilnic naional, care difuzeaz n tirake mari-poate transmite mesaje publicitare interesante, - presa local, mai eficace dect presa naional prin aceea s se afl mai aproape de client, - presa gratuit, cunoscut i la noi n ultimul timp prin anunuri gratuite, limitate ns ca spaiu,

164

publicaiile tehnice i profesionale, care se adreseaz unor clieni, inte foarte precise, televiziunea, n plin ascensiune i cu cereri din ce n ce mai importante pentru orele de maxim audien, radio-ul, mesajele prin radio pot avea o audien i eficien maxim datorit numrului mare de asculttori, cinematograful, prin intermediul cruia putem prezenta DIA i filme publicitare, afiajul, realizat prin afie i panouri are impactului cel mai eficient, cel mai garantat, cel mai dinamic.

Nominalizarea mijloacelor de publicitate poate fi continuat: autobuze, tramvaie, metrou i s nu uitm posibilitile de amplasare a panourilor publicitare i a indicatoarelor de semnalizare de pe arterele de circulaie naionale i locale. Aciunile de publicitate nu trebuie s se desfoare ntmpltor ci pe baza unui buget publicitar, corelat cu cifra de afaceri previzibil a fi realizat. Msurarea eficienei publicitare, trebuie s fie privit ca o investiie publicitar i deci, ca orice investiie, ea trebuie s fie rentabil. Analize efactuate recent n Frana au stabilit c, 1 franc investit n scop publicitar va fi rentabil dac cifra de afaceri realizat suplimentar de restaurantul respectiv va depi 2 franci (de exemplu, pentru 80.000 franci investii ntr-un an publicitate, trebuie s realizeze suplimentar, cel puin 160.000 franci, cifr de afaceri). Publicitatea devine din ce n ce mai mult, n condiiile economiei de pia, un element indispensabil, de referin n contul de exploatare. Bugetul mediu al acestor cheltuieli variaz ntre 3-3,5% din cifra de afaceri n America i ntre 1,5-2% n Frana. Evident, sunt nregistrate oscilaii ntre bugetele publicitare de lansare (ntre 5-8%) i cele de ntreinere (n jur de 1%). Dorim s subliniem n contextul actual, c orice conductor de restaurant sau unitate similar, trebuie s priveasc i s neleag publicitatea n final i ca o chestiune de eficien, un indicator bine definit n contul de exploatare al unitii. 9.3. Tehnologia aplicrii listelor de preparate i buturi. Listele de preparate sunt cunoscute nc din vechime sub numele de escriteau (tbli), cnd serveau pentru a indica ordinea n care se aduceau bucatele la o mas deosebit. Dimensiunile lor mari nu permiteau ns aezarea pe mas, nct oaspeii s poat lua cunotin de coninutul lor. Listele de preparate i cele de buturi pe care le cunoatem astzi au fost puse n circulaie sub forma meniurilor individuale n timpul primei restauraii de la Paris Rozal, care era centrul gurmand al capitalei franceze. n limba francez, substantivul meniu are dou accepii foarte distincte: desemneaz ansamblul de mncruri i buturi care intr n componena unei mese i reprezint, totodat, programul acesteia. Dicionarul limbii romne, definete meniul drept totalitatea felurilor de mncare servite la o mas, list pe care sunt scrise mncrurile servite la un restaurant, Meniurile au o real utilitate. Unele, ornate cu miniaturi n acuarel, pasteluri, cu gua, sunt adevrate mici opere de art, a cror prezen lng tacm constituie pentru oaspete o plcere suplimentar.

165

Perfeciunea artistic a listei nu ofer dect un inconvenient, deoarece presupune o perfeciune egal n compunerea i executarea meniului nscris, cea mai mic greeal, cea mai nensemnat neglijen poate fi pus n eviden. Cu att mai mult, cu ct lista este mai bogat, mai artistic. Pe parcursul dezvoltrii restaurantelor, listele de preparate i buturi, ct i structura meniurilor au suferit transformri n sensul simplificrii i reducerii lor. Astfel, listele de preparate i buturi ntocmite de marii restauratori francezi, fraii Very i fraii Provenceaux, conineau nu mai puin de 270 sortimente de preparate culinare, crora li se adugau cel puin 30 feluri de vinuri renumite. Pe atunci timpul nu conta, oaspeii aveau la dispoziie o dup-amiaz i o sear pentru servirea unei mese copioase, valoarea ei apreciindu-se dup numrul felurilor care intrau n componena meniului respectiv. n epoca noastr, cnd timpul este n general limitat, se impune adaptarea serviciilor din restaurant pentru a rspunde cerinei de operativitate. Listele de preparate i buturi trebuie s faciliteze alegerea meniurilor de ctre clieni. n condiiile economice actuale, listele de preparate i buturi pe care le prezentm clienilor, n condiii de profitabilitate dorit de ctre fiecare administrator/patron de restaurant trebuie s fie un mijloc prin care s se asigure n final creterea vnzrilor. n acest context listele de preparate i buturi trebuie s constituie n primul rnd un mijloc de marketing pentru c indiferent de motivaia servirii meselor de clieni, acetia sunt dornici s regseasc n liste tocmai motivele pentru care ei sunt prezeni n unitile respective. Listele vor servi cu eficacitate cauza clienilor i mai puin sau deloc pentru a flata amorul propriu al ntreprinztorilor. Conceperea listelor ca un mijloc de marketing, implicat mai nti pentru a defini pentru ce, nainte de a spune cum, se explic: - marketing-ul poate defini gestiunea cea mai raional i resursele umane cele mai intuitive, - listele ntocmite prin calitatea i claritate fac o bun prezentare a sortimentelor oferite clientelei, - adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine, adic a gsi o bun adaptare ntre oferta restaurantelor i cerinele pieei, - comunicarea, prin integrarea listelor ntr-un sistem coerent de elemente i mijloace de comunicare: firm, faad, interioare, indicatoare, alte suporturi. n al doilea rnd, listele de preparate i buturi reprezint un mijloc de gestiune prin aceea c se furnizeaz elementele necesare tabloului de bord, respectiv costuri cu materii prime, coeficientul multiplicator i altele. n al treilea rnd, listele sunt un mijloc eficient de vnzare pentru c permite restauratorului s vnd ce-i convine, la preul acceptat n economia de pia: alegerea sortimentelor, concentrarea preurilor, deschiderea gamei preurilor, raportul calitate/pre, pregtirea ofertei n avans. Ca instrument de vnzare, listele de preparate i buturi trebuie s fie personalizate, simplificate, sugestive, s promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firm i s aib o realizare tehnic corespunztoare. n final, subliniem importana listelor de preparate i buturi ca mijloc eficient pentru o mai bun organizare a activitii din restaurantele respective. Avem n vedere

166

aspectele legate de organizarea muncii personalului, cheltuielile generate i specifice, dotarea tehnologic, asigurarea aprovizionrii i nu n ultimul rnd, adaptarea sistemelor informatice la oferta propus. Cerine pentru realizarea listelor de preparate i buturi. Fiecare unitate, indiferent c este un mare restaurant sau unul modest, trebuie s acorde o atenie deosebit elaborrii listelor de preparate i buturi, astfel, nct acestea s faciliteze clienilor alegerea meniurilor dorite. Activitatea practic a generalizat metoda alctuirii listei de preparate i buturi difereniat pe tipuri de uniti, n funcie de categoria lor i de sortimentele pe care le ofer clienilor n mod curent. De obicei, n marile uniti se ntocmesc liste separate pentru preparate, buturi i micul dejun, pentru copii etc. Indiferent de importana unitii, listele ntocmite trebuie s rspund anumitor cerine de ordin general i anume: - s fie estetice, cu o grafic corespunztoare, astfel nct s constituie un mijloc de reclam pentru unitatea respectiv, s trezeasc interesul clientului i s-i stimuleze apetitul i imaginaia, - s arate denumirea, s sugereze profilul restaurantului, al firmei, logoul i alte informaii, - s fie scrise corect (literar), fr tersturi i n afar de limba romn, textul lor s fie tradus n una-dou limbi strine corespunztor structurii clienilor care frecventeaz unitatea respectiv, - s fie aranjate n pagin pe grupe de sortimente, de regul n ordinea n care sunt servite i a preurilor, ncepnd cu cele mai mici. Se va evidenia denumirea grupelor prin subtitluri, cu litere avnd caractere mai mari, - s fie dimensionate corespunztor, - s conin denumirea complet a sortimentelor de preparate i buturi ce se ofer, precum i preul pe unitate de msur, - s popularizeze, dac este cazul, preparate i buturi romneti, - s evidenieze specialitile casei, ale zilei i ale buctarului-ef, - s fie sugestive i s uureze alegerea meniurilor (vezi sensul de citi al listei), - s evite denumiri pompoase pentru preparate de calitate modest, jargonul profesional sau regional. Se poate utiliza un vocabular evocator, - s fie ntocmit periodic, - s evidenieze zilnic acele preparate care se pregtesc numai n anumite zile, ca urmare a specificului unitii, - s specifice dac se practic sau nu taxe pentru servicii, mrimea acestora, - s fie ntr-un numr suficient, (o list pentru 1-2 mese, se are n vedere c n mod normal, la luarea comenzii, fiecare client are o list), - preparatele de importan deosebit pot avea o prezentare aparte (fotografii, componente). La stabilirea preparatelor i buturilor din list este necesar s se in seama de condiiile concrete existente n fiecare unitate i anume: - condiiile de producie din buctrie, - serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective, - structura clientelei (locale i internaionale),

167

- posibilitile de aprovizionare cu alimente de pe piaa local, - preurile alimentelor ce intr n componena diferitelor preparate. Atunci cnd se rennoiesc, noile tipuri de liste trebuie s se in seama de cerine: - schimbarea concepiei grafice dup 3-5 ani, - necesarul de liste pentru perioada respectiv, - posibilitile financiare ale unitii pentru tipurile noilor liste, - selecionarea tipului de list i a hrtiei, - grafica listelor s sublinieze decorul restaurantului i s corespund specificului acestuia, - dimensiunea i forma listelor s se aleag n funcie de posibilitile tipografice, ele trebuie s fie uor lizibil i s poat fi adaptate (integrate) cu uurin n dispozitivele (suporturile) de prezentare ale unitii, - hrtia s fie de bun calitate, culoare deschis, groas, lucioas sau mat, rezistent la uzur. 9.4. Tehnica alctuirii meniurilor. Meniurile pe care le cunoatem astzi i au originea n obiceiul oamenilor, nc din cele mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate i buturi, n cele mai diverse ocazii ntr-un cadru restrns sau cu participare mai numeroas. Pentru astfel de ocazii, ncetul cu ncetul, s-a nrdcinat obiceiul ca preparatele i buturile servite s fie nscrise n liste, modul de prezentare i realizare a acestora evolund foarte mult de-a lungul timpului. Mesele servite, ai avut la nceput caracterul unor reuniuni limitate la relaiile intime sau fireti ntre membrii familiei sau ai grupului, extinzndu-se treptat la vecini i prieteni. S-a nscut apoi, ospitalitatea, cu regulile sale sacre, respectate de toate popoarele. Oferind pine i sare unui oaspete, manifestnd fa de acesta un prim semn de bun venit, plcerea de a-l primi alturi de noi A fi ospitalier nseamn a primi bucuros oaspei, a fi atent, a fi amabil. Pe fondul acestei ospitaliti, se remarc plcerea gazdelor de a oferi diferite mese pentru care, la nceput, se face aranjarea acestora ntr-un mod ct mai plcut, se orneaz vasele i cupele cu flori, sunt onorai oaspeii, se pregtesc preparate deosebite nsoite de buturi adecvate, se mnnc sub bolta cerului, n grdini sau saloane fastuoase, se vizioneaz programe distractive. n acest context ncercm n cele ce urmeaz s prezentm pe scurt cteva din regulile de baz, desprinse de-a lungul timpurilor, pe baza crora cititorii notri s poat alctui meniuri pentru diferite ocazii i s nsoeasc preparatele oferite cu cele mai potrivite buturi. Principalele reguli pentru alctuirea meniurilor. Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor i produselor care se prezint i se servesc ntr-o anumit ordine i constituie, dup caz, o mas complet. Prin meniu se poate nelege i hrtia sau cartonul pe care se prezint, n ordinea servirii, produsele, preparatele i buturile servite la masa respectiv, de una sau mai multe persoane. De regul, buturile se nscriu pe liste separate, dar ele pot fi nscrise i incluse n preul meniului.

168

La alctuirea unui meniu, trebuie s avem n vedere o serie de cerine, de reguli, care respectate pot influena n bun msur succesul mesei oferite. Dintre acestea exemplificm n primul rnd: - ocazia, prilejul care se ofer meniul respectiv: o mas n familie, o mas ntre prieteni, o mas pentru aniversare (ce eveniment?), o mas de afaceri, de protocol i altele, - importana mesei respective pentru cel ce o ofer, - posibilitile de pregtire i servire ale meniului. n al doilea rnd avem n vedere unele cerine de ordin general valabile pentru oricare meniu: - componentele meniului i varietatea acestuia se asigur prin preparate obinute din toate categoriile de alimente: carne i pete, legume i fructe, ou, lapte i produse lactate, derivate din cereale i leguminoase, zahr i produse de panificaie, grsimi, adic tocmai ce este necesar pentru a asigura elementele ce deschid apetitul i stimuleaz secreia sucului gastric, alimente eseniale, furnizoare de calorii i regeneratoare de fore, precum i alimente complementare, ce uureaz digestia, - preparatele oferite trebuie s fie diversificate ca tehnologie de preparare, colorit, sosuri i garnituri, alimentele (materia prim) utilizate, - sezonul trebuie s influeneze n bun msur coninutul meniului, de aceea nu se va face exces de conserve n timpul verii, nu se vor servi mncruri grele n perioadele clduroase, cnd se va acorda prioritate mncrurilor uoare i adesea reci, - la mesele intime se va acorda o atenie deosebit fineii i calitii preparatelor oferite, - se va asigura succesiunea gusturilor, mai nti amar sau acru, apoi srat i n final dulce, - pentru meniul de cear, la mesele obinuite nu se recomand preparate greu digerabile, - la cin, cnd se ncepe cu o sup sau un consomme, nu se mai servesc gustri, excepie face caviarul, - cnd se servete ngheat, de regul nu se mai ofer fructe, - un meniu nu va conine de dou ori aceeai garnitur, cu excepia celor care au un rol decorativ (trufele), - indiferent de mas (dejun sau cin), servirea preparatului de baz (cu carne) este recomandabil, el va fi nsoit, dup caz, de garnitur i salate (obligatoriu de friptur), - o carne roie va fi servit ntotdeauna dup una alb, iar un sos brun, dup unul alb. n cazul meselor oferite n restaurante i alte uniti similare se vor avea n vedere i alte cerine: - posibilitile de aprovizionare i producie din buctrie i de necesitatea valorilor prioritare a materiilor prime existente n stoc, - se va ine cont de categoria unitii, adaptndu-se meniurile la cererea clienilor i la posibilitile lor financiare,

169

se va avea n vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei, clienilor grbii li se va oferi meniuri cu un numr redus de servicii, mncruri uoare i un serviciu rapid, - se va ine cont de obiceiurile alimentare ale clienilor, de preferinele culinare ale invitailor pentru a le oferi acestora preparate care s fie acceptate cu plcere. Alctuirea meniului, constituind o problem destul de delicat, impune o atenie deosebit. Numrul serviciilor este determinat de durata mesei i scopul invitaiei, un meniu simplu este mult mai apreciat dect un meniu exagerat. Meniul trebuie s in cont de ocazia cu care este oferit/servit i s fie n concordan cu aceasta. Ordinea alegerii preparatelor care se ofer n cadrul unui meniu poate fi stabilit astfel: gustri calde sau reci: supe, creme, ciorbe, boruri, consomme-uri, preparate din pete, antreuri din ou, paste finoase, legume, organe i subproduse, preparate de baz cu garnituri i salate, dulciuri de buctrie i produse de cofetrie-patiserie, brnzeturi, fructe. La alctuirea meniului se vor avea n vedere o serie de cerine specifice, dintre care le amintim pe cele mai importante: - orice mas-dejun sau cin ncepe, dup caz, cu o gustare cald (rece), sau o sup, crem, ciorb, bor, n funcie de obiceiurile alimentare ale invitailor/clienilor. - al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din pete sau antreu, - preparatul de baz va fi nsoit, ntotdeauna, de legume i salat, - dac este cazul, se pot oferi brnzeturi, - n ncheierea oricrei mese, se servete un desert, de regul un dulce de buctrie deosebit, - coul cu fructe i cel cu friandise, dac este cazul, completeaz meniul, - preparatele servite trebuie s se asocieze n modul cel mai armonios cu vinuri i buturi de marc, - cafeaua va fi nsoit de buturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine) DEJUN Primul serviciu Gustri reci sau calde Supe-creme-ciorbe Pete Antreuri Preparate de baz Legume-salate Brnzeturi Dulciuri de buctrie Fructe Al doilea serviciu CIN Primul serviciul

Al doilea serviciu

Al treilea serviciu

Al patrulea serviciu

Al treilea serviciu

Legend: la alegere, n funcie de preferine.

170

Unele greeli trebuie evitate la alctuirea meniurilor: servirea unor preparate diferite realizate din acelai materii prime, preparate gtite prin tehnologii asemntoare, preparate cu acelai aspect coloristic, preparate grase i foarte consistente, vara, servirea conservelor de legume i fructe n timpul sezonului. De asemenea, trebuie s se aib n vedere dac invitaii/clienii respectivi au mai participat la asemenea mese i ntr-un asemenea caz, s nu se ofere aceleai preparate i buturi. Problema alctuirii meniurilor este, n general, deosebit de delicat i n majoritatea cazurilor cei ce alctuiesc sau propun meniuri trebuie s neleag c reuita meselor respective este condiionat nu numai de meniul oferit, ci i de modul n care acesta este pregtit, prezentat i servit. n activitatea practic s-a generalizat alctuirea de meniuri pentru efectuarea unui numr de 4-5 servicii la dejun i 3-4 servicii la cin, exceptnd buturile. Alegerea preparatelor pentru fiecare serviciu se va face innd cont de cerinele enunate.

171

CAPITOLUL 10 10. Evidena, sistemul informaional de eviden operativ i clasic. Sisteme informatice pentru restaurante i hoteluri. Evidena tehnico-operativ a activitii economice n restaurante, asigur documentele menionate n continuare, iar modificrile de adugare sau abrogare asupra sistemului informaional, de eviden operativ i a documentelor stabilite ca form, volum sau circuit, se vor face prin reglementri elaborate de ministerele de resort, sau ordonane guvernamentale, clasificndu-le n documente cu regim special i documente simple. 10.1. Evidena operativ clasic. Operaiile economice pe care le fac unitile de alimentaie, trebuie s fie consemnate n mod obligatoriu n documente primare, tipizate i n special cele cu regim special, iar documentele netipizate (bonuri de mn), sunt considerate nelegal ntocmit i n consecin operaiunile de eviden nregistrate, nu sunt legale n evidena contabil. Fia de clasificare a unitii. Acest document se completeaz de conducerea societii comerciale cu activitate de alimentaie, cu propuneri de clasificare i ncadrare n categoria corespunztoare sau reclasificare, corespunztor criteriilor cerute de reglementrile n vigoare, document care se va prezenta spre aprobarea centrului teritorial judeean de expansiune a comerului sau a turismului. n acest sens, comisia judeean, stabilete la faa locului modul de amplasare i compartimentare a unitii, dotare i documentele prezentate (avize, certificate, brevete, licene) elaborate de organele competente. Comisia de clasificare i ncadrare, va stabili n prima vizit la faa locului, lucrrilor i completrile de compartimentare i dotare etc., ce urmeaz a se realiza astfel nct la termenele fixate s ndeplineasc criteriile pentru clasificarea unitar solicitat i elaborarea: certificatului de clasificare pentru categoria pe numr de stele i profilul unitii. Documente de eviden pentru aprovizionare. Nota de comand, se utilizeaz de toate tipurile de uniti de alimentaie i turism, pentru aprovizionarea cu mrfuri i materiale de la furnizori, fie aprovizionri curente, fie aprovizionri conform contractelor i graficelor ncheiate cu acetia. Documentul se ntocmete de managerul unitii, n baza comenzilor verbale sau scrise primite de la fiecare secie a unitii. Nota de recepie i constatare de diferene,se folosete pentru toate micrile de mrfuri i preparatele culinare, de cofetrie-patiserie, buturi, ambalaje etc. transfer i retur care au loc ntre gestiunile din cadrul aceluiai complex (uniti) i la punctele de vnzare, situate n afara complexului (unitii). Totodat documentul se folosete la transferul preparatelor i nepreparatelor, buturilor, de la buctrie i laboratoare, pentru consum la liniile de autoservire (fast-food) i alte uniti cu acest profil. Avizul de expediie, se folosete la consemnarea primirii-livrrii de mrfuri i ambalaje, n unitile de alimentaie i de la furnizori. Se ntocmete pe

172

baza cantitativ a mrfurilor i ambalajelor livrate de ctre societatea (gestionarul), predtor, se semneaz de gestionarul care pred marfa, delegatul primitor (mijlocul de transport) i gestionarul care primete marfa. Se ntocmete n patru exemplare: originalul se anexeaz la factur, furniznd date la ntocmirea acesteia, pentru evidena financiar-contabil a gestiunii, exemplarul doi se anexeaz la raportul de gestiune al predtorului de marf i se nainteaz compartimentului financiar contabil al societii, pentru eviden, exemplarul trei se pred beneficiarului o dat cu marfa, iar exemplarul patru rmne la unitate pentru evidena operativ. Borderoul de achiziii, se ntocmete de lucrtorul delegat sau gestionarul unitii, cu activitate de producie culinar, de cofetrie-patiserie, cu ocazia achiziionrii unor mrfuri (materii prime), de pe piaa neorganizat, mrfuri i materii prime lips din comerul organizat, sau care nu corespund calitii preferate. Se ntocmete conform reglementrilor n vigoare. Fia de recepie-calculaie, se completeaz pentru consemnarea operaiunii de recepionare n unitile de alimentaie a mrfurilor i ambalajelor sosite de la furnizori. Documentul, servete i pentru recepionarea mrfurilor cumprate de pe piaa neorganizat, anexnd la acest document borderoul de achiziii, precum i la primirea mrfurilor pe baz de avizi de expediie. Fia de magazie, servete ca document de eviden operativ, a micrii stocurilor de mrfuri la locul de depozitare (nmagazinare) i ca document de informare a patronului i compartimentului economic al complexului (unitii). Se completeaz de gestionar zilnic, n baza datelor rezultate din documentele de intrri i ieiri a mrfurilor. Factura fiscal, se ntocmete de furnizor, fie la livrarea mrfurilor ctre beneficiar, cu achitare n numerar sau virament, anexndu-se chitana de achitare a contravalorii, sau ordinului de plat, fie ntocmirea facturii n baza avizelor de expediie, urmnd achitarea contravalorii, n exclusivitate prin virament. Mrfurile consemnate n factur i recepionate la beneficiar (primitor), se nscriu n fia de recepie-calculaie, cu preurile aferente i adaosului comercial pentru ncrcarea n gestiune pe seciile unitii. Documente de producie, registru de stocuri i calcul de pre. Proces verbal de .sacrificare, tranare, eviscerare, refarisiere, fabricaie, transformare, confiere etc. Documentul se ntocmete n seciile de producie, prelucrare primar, termic i produs finit, sau semipreparat, din cadrul unitilor de alimentaie, n scopul stabilirii rezultatelor, operaiilor specifice pe flux: sacrificare, tranare, dezosare, finisare, pe prile anatomice ale crnii, refarisire i confiere a fructelor, precum i producerea de noi reete culinare, de cofetrie-patiserie, n unitate, pe baza experimentrii produsului pe faze tehnologice, consemnnd etapele de prelucrri primare i termice ca produs finit (consumuri specifice) i sortimentele de semipreparate (mici, pastram, specialiti de mezeluri etc.) i la obinerea sucurilor naturale din fructe.

173

Se ntocmesc de o comisie din activitatea de producie i economic a unitii, stabilit de patronatul societii. Documentul, stabilete consumul specific, pentru fiecare etap de prelucrare i produs finit, necesar la stabilirea preului de vnzare. Registru de stocuri (fizice i valorice), gestionare pe secii. Patronatul unitii i compartimentul economic stabilete seciile gestionare ale unitii pentru care se evideniaz gestiunea zilnic sau periodic a seciei, ntocmindu-se n acest registru de stocuri, pentru fiecare secie (cantitativ i valoric), la intrare i ieirea din activitate a gestionarului (tur), fiind rspunztori de gestiunea ncredinat (seciile bar, bufet, buctrie, cofetrie, magazie etc.) Registrul se completeaz cu urmtoarele date: denumirea produselor, cantitatea ntreag i fracii (buturi), primit la intrarea i ieirea din serviciu, preul unitar/unitatea de msur (porii, sticl, ml, g), valoarea fiecrei componente i valoarea total a stocului primit, la care se adaug intrrile zilei, totalul general al gestiunii zilei i totalul general rmas la sfritul zilei, diferena valoric reprezint vnzarea zilei (numerar, viramente). Exemplu de registru de stocuri Restaurantul Secia.. Denumire U/ Pre Stoc a M unita primit produselor r

Intr ri zi

Total stoc zi

Data Stoc Vnzare rmas cantitate la zi ieire

Valoa rea vnz rii zilei

Secia bar (buturi) 1 Vodk indigen superioar 2 Coniac Brandy 3 Lichior portocale 4 Martini rou 5 Vin Riesling Murfatlar 6 Whiskz Scotch

St 1/2 St 3/4 St 3/4 St 1/1 St 3/4 St 3/4

55,300

20

75,300

32,100

43,200

15,100 7,200 22 45,500

30 24 40

45,100 31,200 22 85,500

16,100 4,100 4,300 25,500

29 27,100 17,700 60

14,100

14,100

5,100

174

7 Suc natural portocale

St 1/1

55

30

85

29

56

Total vnzare Secia bufet-cofetrie 1 Chifle buc speciale 2 Cafea Kg prjitmcinat 3 Ceai plicuri buc 4 Tort arlot Kg 5 ngheat Kg cacao-vrac 6 Pateuri cu buc brnz

45 1,300

500 2

545 3,300

30 0,500

515 2,800

200 1,800 3,500 45

300 4 10 200

500 150 5,800 0,500 13,500 2 245 15

350 5,300 11,500 230 Total

Registru pentru calcularea preurilor de reete. Documentul se ntocmete pentru calcularea preurilor la reetele culinare, cofetrie, patiserie, buturi (noi sau curente), n baza procesului-verbal de producie, pe ntregul flux tehnologic, analiznd consumul specific, analiza ogranoleptic a produsului finit, stabilind gramajul de vnzare a preparatului i calitatea acestuia din punct de vedere al aspectului, consistenei, culorii, formei i gustului. Pentru noile reete, se realizeaz i analizele fizico-chimice, de specialitate, ncadrndu-se n parametrii normali comestibili. Document de planificare zilnic a produciei, este documentul de planificare a produciei culinare, sau de laborator, pentru consumul curent al zilei. Se ntocmete de eful coordonator al activitii de producie (buctar, cofetar, patiser), n consultaie cu managerul unitii, n baza informaiilor i comenzilor primite de la lucrtorii din procesul servirii. Documentul este necesar pentru planificarea de materii prime i auxiliare, puse la dispoziia activitii de producie, fie pe baza reetelor clasice sau reete proprii i a fiei desfurate pe fiecare reet, fie pe baza calculatorului, care poate prezenta i evalua materii prime necesare fiecrei reete, individual i total, cu valoarea calculat. 10.2. Sisteme informatice pentru restaurante i hoteluri. Evidena comenzilor pentru mas a turitilor (turism organizat). Documentul se folosete la nregistrarea efectelor de turiti sosii n unitate, n baza contractelor i precomenzilor, de la ageniile de turism intern i extern. Cu ajutorul acestui document se evideneaz zilnic efectivul de turiti care iau masa n unitate, cu pensiuni complete sau cu demipensiuni i baremurile de mas aferente, ncepnd cu prima i terminnd cu ultima mas luat, specificat n comanda prezent i nregistrat. n acest sens, se determin numrul de porii (meniuri), planificate zilnic, pe etape de servire a meselor principale (mic dejun, dejun, cin).

175

Documentul se ntocmete de conducerea unitii sau de un lucrtor din sectorul economic, la prezentarea turitilor cu documentul n unitate, consemnnd numrul documentului, emitent acestuia, numrul de zile achitate, numrul de persoane, naionalitatea, baremul de mas i valoarea total achitat. Dup acestea urmeaz prezentarea turitilor la eful de sal pentru preluarea i conducerea la mas, ntocminduse tichetul de mas (tichkart-ul), pentru luarea n eviden de ctre orptarul care le asigur servirea la mas. Lista de preuri, este formular netipizat, se ntocmete ct mai estetic, nscrisurile, preciznd: denumirea produsului, unitatea de msur (porie, bucat, grame, mililitrii, litri, capacitatea sticlei etc.), cu preul de servire. Formularul servete la afiarea preurilor n faa seciilor cu prezentare vizibil n unitate (vitrine de expunere a produselor) i n prezena bufetelor stradale. Se recomand confecionarea listelor pe hrtie special (carton), de culoare alb i nscrisul n diferite culori, plcute n prezentare. Lista de preuri este o form de informare a consumatorilor (turitilor), asupra preurilor de vnzare a produselor n unitate. Bonul de marcaj, manual sau tichet de mas. Documentul se ntocmete de osptar, pentru transmiterea comenzilor n scris (pe bon de marcaj manual), separat pe fiecare secie, n baza comenzilor, preluate de la consumatori la mas. Se ntocmete n dou exemplare, consemnnd cantitile solicitate de consumatori, denumirea produselor i valoarea fiecrei componente, n funcie de cantitate. Se totalizeaz valoarea bonului, se semneaz, sau numrul codificat al osptarului, se dateaz, iar originalul se transmite la secie pentru efectuarea comenzilor i primirea acestora. n cazul marcajului pe sistem cas de marcat, se precizeaz i numrul mesei pentru emiterea notei de plat. Copia de la bonierul de marcaj, ntocmit manual se folosete la decontarea vnzrii zilei, pe secii prin ntocmirea borderoului de vnzare. Legitimaia de mas, se ntocmete de conducerea unitii de turism, sau peronal, din compartimentul economic, turitilor romni, sosii cu bilete de odihne-cur balnearobinute de la ageniile de turism, federaiile sindicale sau ministerul muncii, care iau masa n restaurantele (complexele balneo-climatice). Legitimaia servete la identificarea i repartizarea turitilor la mas, cu specificaia, data i masa luat la sosire precum i data i ultima mas luat la plecare. Numrul legitimaiei este acelai, cu numrul curent, din evidena comenzilor pentru mas. Pentru turitii care se prezint cu un document de mai multe persoane se elibereaz o singur legitimaie n care se precizeaz numrul de persoane, aduli i copii, corespunztor documentului de la emitent. Pentru copii, dac s-a achitat 50% din valoarea mesei, a baremului/zi, se va servii la mas 1/2 porie din fiecare component a meniului, sau se achit diferena de meniu ntreg n unitate, la solicitarea nsoitorilor. Meniul turistic, documentul se ntocmete zilnic, de conducerea unitii, buctarul coordonator i personalul economic al unitii, document care evideneaz structura i

176

valoarea meniurilor planificate pentru servire, pe etapele zilei (mic dejun, dejun, cin), n baza baremurilor stabilite de mas, pentru turismul organizat, cu pensiune complet, n staiunile balneo-climatice. Valoarea baremului planificat/zi, poate fi repartizat astfel: 20% mic dejun, 40% pentru dejun i 40% pentru cin, sau 25% micul dejun, 45% dejun i 30% cin, astfel nct valoarea baremului achitat de turism pentru mas, pe cele trei mese principale/zi, s corespund cu valoarea planificat zilnic. n situaia economiilor sau depirilor valorice/zi a meniurilor stabilite (+ sau -3,4%), se regularizeaz n ziua urmtoare, astfel nct pe ntregul sejur turitii s beneficieze de ntreaga sum achitat. La completarea meniului turistic se consemneaz: componentele i cantitatea meniului (UM) pentru micul dejun cu pre i valoare nominal i valoare total, componentele i cantitatea (U/M) meniul pentru dejun cu pre i valoarea meniul, componentele i cantitatea (U/M) a meniului pentru cin cu pre i valoarea meniului, numrul de porii planificate pentru fiecare etap a zilei, aduli i copii egal cu numrul de turiti minus decomandrile participani la excursii sau alte aciuni turistice, care au fost scoi din evidena comenzilor de mas, valoarea planificat a variantelor de meniuri/zi, se nmulete cu efectivul de turiti participani la mas rezultnd valoarea total planificat/zi. Documentul se ntocmete n trei exemplare din care: originalul se nainteaz la contabilitatea unitii (complexului), mpreun cu celelalte acte de gestiune, ca anex la centralizatorul vnzrilor pe unitate. Urmtorul exemplar se afieaz zilnic etap de mas, n faa seciei buctrii pentru informarea personalului de servire i marcare, dup care la nchidere, se depune la dosarul gestiunii buctriei, iar ultimul exemplar rmne la carnetul meniului turistic (patronatul unitii). Meniul zilei pentru testare anticipat (turism organizat). Documentul se ntocmete de conducerea unitii, personalul economic al unitii ntr-un numr de exemplare egal cu numrul de mese ocupate cu turiti care iau masa. Meniul zilei, servete la informarea turitilor asupra preparatelor structurate n variante de meniuri pentru dejun i cin, care li se ofer pentru testare anticipat i servirea acestora n ziua urmtoare. Exemplu: variantele de meniu pentru dejun se ofer i se testeaz astzi la dejun, pentru mini (dejun i cin). Meniul, poate fi prezentat pentru testare, structurat pe 2-3 variante fixe, fie structurat pe fiecare etap din meniu cu 2-3 componente cu preuri apropiate, testarea realizndu-se prin marcarea cu X de ctre turist, n cadrul fiecrei etape din meniu (dejun i cin). n acest sens, se realizeaz centralizarea pe variante de meniu de ctre osptari, ef sal (ef unitate), compartiment economic, ntocmindu-se n ziua urmtoare meniul turistic pe baremuri i numr de turiti, pentru pregtirea i servirea meniurilor. Fia de cont a turistului n sejur. Acest document se ntocmete pentru fiecare turist, sau familie, pe baza comenzilor de mas, cu serviciul a-la-carte, n unitate, pe o anumit perioad de sejur, sau

177

delegaie, plata consumaiei realizndu-se fie prin coman, fie prin achitarea unei sume n unitate odat cu prezentarea turistului n unitate, din care se scade zilnic consumaia pe baza notelor de plat semnate de turist. Dac se epuizeaz suma, osptarul informeaz consumatorii iar acetia pot continua cu depunerea altei valori. Evidena fiei se ine la compartimentul economic al unitii. Registrul pentru evidena comenzilor la camer n hotel (Roomservice). Documentul se utilizeaz n restaurantele (complexe) cu spaii de cazare, n care se ofer turitilor servirea comenzilor pentru micul dejun, dejun sau alte comenzi la camera hotelului. Serviciul se realizeaz fie prin comand direct la telefon de ctre turist, fie prin recepia hotelului. Comanda se primete n scris pe registrul unitii (oficiului), menionnd numrul camerei, meniul (componentele comenzii preferate). Decontarea consumaiei se efectueaz la prezentarea i servirea comenzilor de ctre lucrtor, la camer, sau prin recepia hotelului, situaie n care se prezint i se semneaz nota de plat de ctre turist.. Tichetul valoric sau cardul turistic intern (complex turistic). Acest document se utilizeaz n restaurantele din staiunile de turism i balneoclimatice, sau n alte localiti de interes turistic n baza documentului de achitare a contravalorii serviciilor de mas pe un sejur calculat la baremul zilei. O dat cu prezentarea turistului pentru cazare, i se nmneaz tichete valorice sau cardul turistic al complexului turistic, la suma achitat pentru mas, n care turistul poate lua masa a-la-carte, att n unitatea complexului ct i n alte uniti aparinnd aceleiai societi comerciale de profil. Tichetele valorice sau cardul au acelai rol i valoare ca i numrul, n diviziune cu moneda naional, precizndu-se pe verso-ul documentului unitile unde pot consuma meniul. Buletin de anunare a sosirii-plecrii turitilor n i din unitate. Documentul servete la informarea unitii de alimentaie, seciilor complexului hotelier, care ofer servicii cu plata n cont, turitul fiind cazat n hotel. Documentul se ntocmete de ctre recepia unitii de cazare pe baza documentelor de decontare la data sosirii turistului n hotel, durata sejurului i data plecrii. Servirea mesei se efectueaz a-la-carte, prin decontarea consumaiei cu nota de plat, semnat de turist i transmis compartimentului contabilitate, pentru evidena n fia de cont. Lista turitilor care au micul dejun inclus n tariful de cazare. Documentul se ntocmete zilnic, de recepia hotelului, la prima or, pe baza documentelor de cazare a turitilor n tranzit sau sejur, ntocmit n dou exemplare din care unul se nainteaz restaurantului, cu numele turistului i valoarea micului dejun inclus n tariful de cazere, iar exemplarul doi rmne la recepia hotelului. Turistului i se nmneaz un tichet, cu valoarea micului dejun, compus din vrf i matc, care o prezint n restaurant, la lucrtorul care i asigur serviciul micului dejun.

178

Lista de decomandare de la servirea mesei. Documentul se ntocmete ori de cte ori se organizeaz aciuni turistice (excursii, seri festive folclorice, degustri de vinuri la restaurante cu specific etc.), n baza nscrierilor turitilor de ctre ageniile de turism locale, care emit documentul sub semntur de decomandare, a numrului de mese, baremul de mas i numrul turitilor participani la aciunea turistic din unitatea respectiv. Documentul este naintat restaurantului unde turitilor li se ofer masa pentru scderea din efectivul zilei la mas, ocazie n care se ofer pachete cu produse reci, la valoarea meniului. Documente de decontare ntre secii, a consumaiei la mas i a vnzrii pe unitate. Nota de plat (factur fiscal) pentru decontarea consumaiei la mas. Raportul de gestiune a vnzrii zilnice n unitate. Documentul se ntocmete valoric, zilnic, la sfrituk programului, de ctre gestionar, sau de ctre compartimentul economic, n baza documentelor de intrare i ieire pe fiecare secie a mrfurilor i ambalajelor, cumulate cu stocurile valorice ale zilei, la intrarea n serviciu. Se ntocmesc n dou exemplare, originalul se nainteaz compartimentului economico-financiar. Monetarul, este documentul ce se utilizeaz de toi lucrtorii care manipuleaz (ncaseaz) valori monetare i depunerea acestora la conducerea unitii (compartimentul financiar al complexului) la sfritul programului zilnic. Dup centralizarea vnzrilor pe unitate, eful unitii (compartimentul economic), ntocmesc monetarul general, cu vnzrile zilei precedente, depunndu-l o dat cu bancnotele i documentele de virament, la caseria societii comerciale, n baza crora primete chitana cu suma depus. Borderoul de decontarea vnzrii zilnice pe secii. Documentul se ntocmete de fiecare osptar, n baza vnzrilor realizate i marcarea comenzilor pe secii n baza bonurilor de marcaj i preluate din copiile fiecrui bonier, pentru fiecare secie, care trebuie s corespund cu vnzrile consemnate n notele de plat. n borderou se menioneaz vnzrile n numerar, cu virament, cu bonuri valorice, cu card, cu fia n cont etc., depunnd numerarul rezultat din centralizarea vnzrii n numerar. nainte de depunerea vnzrii, borderoul este verificat de fiecare secie i se contrasemneaz de exactitatea datelor, de fiecare ef de secie n parte. Centralizatorul vnzrilor zilnice pe unitate. Documentul se ntocmete de efulunitii n baza borderourilor prezentate de osptar o dat cu depunerea monetarului, ntocmit valoric, pe secii gestionare ale unitii i centralizarea vnzrii pe unitate i pe secii, care trebuie s corespund cu monetarul general, adiionndu-se i documentele de virament, valoarea bonurilor valorice, valoarea consumaiei fielor n cont, a cardurilor etc., precum i vnzrile de la punctele de desfacere aparinnd unitii respective. Documentul se semneaz de toi depuntorii vnztori (osptari, barmani, vnztori tonete etc.), originaluldocumentului se nainteaz odat cu monetarul general pe unitatea la caseria societii comerciale i respectiv compartimetului economic-financiar al societii, iar copia la compartimentul economiccontabil al unitii.

179

Registrul de eviden a documentelor cu regim special, documentul se ntocmete de compartimentul economic al unitii (complexului), n care se nregistreaz toate documentele cu regim special, nregistrate la magazinul de specialitate n baza codului fiscal al societii i achiziionate de unitatea (complexul respectiv). 10.3. Sisteme informatice de eviden operativ. Evidena stocurilor de mrfuri i preparate culinare, de cofetrie-patiserie, marcarea comenzilor la secii i decontarea consumaiei la mas. Patronul societilor comerciale cu activitate de alimentaie i turism pot aplica evidena operativ a gestiunilor pe uniti i secii (producie-servire) prin intermediul calculatorului cu program special de contabilitate-gestiune, ncepnd cu stocurile de mrfuri, sortimentele de preparate culinare, de cofetrie-patiserie i buturi, intrrile zilnice din punct de vedere cantitativ (fizic) i valoric, cu preurile de intrare i preurile, calculate, de vnzare (cu adaos comercial). Evidenierea pe calculator a reetelor culinare, de cofetrie-patiserie, curente ale unitii i reete noi, lansate pe baz de experiment, consum specific, pre i omologate, se pot calcula n funcie de preurile aferente fiecrei componente din reet i preluate zilnic n activitatea de producie, conform planului stabilit, n funcie de frecvena consumului n unitate. Marcarea comenzilor la secii, pe calculator, cu imprimant, se realizeaz n acelai timp i scderea cantitilor marcate din stocul fizic al fiecrei secii (cantitativ i valoric), astfel nct, patronatul poate identifica la orice or stocul existent i vnzrile n fiecare gestiune. Marcajul se poate realiza i prin primirea comenzilor de la consumatori (turiti), deintori de carduri eliberate de complexul turistic la sosire i cazare. Se transmite pe calculator numrul cardului, numrul mesei i componentele comenzii, obinnd tichetul de comand pentru fiecare secie, cu valoarea respectiv, care se scade din valoarea iniial a cardului, la ntocmirea notei de plat (nlocuind tichetul valoric). Marcarea comenzilor pe calculator cu imprimant sau cas de marcaj special, cu programe planificate pentru aceste operaiuni se pot realiza astfel: codificarea n numere i nominal a osptarilor ex: (1-20), codificarea seciilor gestionare a unitii ex: (21-30), codificarea meselor de servire i cu rezerve ex: (31-100), cu rezerv (101120), numere necesare pentru situaiile cnd consumatorii solicit not de plat separat pe numr de consumatori, care nu se poate ntocmi la acelai numr de mas, folosindu-se aceste numere suplimentare de mas, codificarea produselor alimentare, preparatelor culinare, de cofetriepatiserie, buturi, cu numere ex: (201-1000), programate pe secii gestionare, conform codificrii, decontarea consumaiei la mas, prin ntocmirea notei de plat pe calculator (imprimant), sau cas de marcat fiscal, n care se precizeaz: numrul de mas, componentele meniului, valoarea total a consumaiei din cate TVAul.

180

Marcaj comenzi la secii pe aparate fiscale sau calculator cu imprimant fiscal. Exemplu de cunoaterea codurilor: masa nr. 13 secia bufet-buctrie, cod 22 osptar: Antonescu Amalia, cod 12 numr persoane 2 Secia bufet-buctrie, cod 22 Denumirea componentelor comenzii Cantitate Ciorb de burt Cotlet de porc la grtar Cartofi nbuii Salata verde ngheat Pine neag cu semine 2 porii 2 porii 2 porii 2 porii 2 porii 6 felii Total Not plat-formular cu regim special-document fiscal (pentru calculator). seria: 131211-19 restaurant: Aurora staiunea: Buzia, tel.. cod fiscal: R nr. nregistrare Reg. Com: J./an pagina -1 factura nr: 2201/27.10.2007 masa: 4 osptar: Paraschiv Victoria Cantitatea U/M 2 porii 1 porie 1 porie 1 porie 6 buci 3 sticle 2 porii 1 porie 750 ml Denumirea produselor Varz cu ciolan Muchi umplut Cartofi rneti Salat de varz chifle Ap plat Cafea expreso Capucino Vin fiert Pre unitar, lei Valoare total, lei

Cod produse 143 312 510 784 807 560

Valoare

Total de ncasat Din care TVA (19%) Mulumim c ai ales serviciile unitii noastre Semntura i tampila unitii 181

CAPITOLUL 11 11. Igiena i protecia muncii n unitile de alimentaie public 11.1. Igiena n unitile de alimentaie public. Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt nivel de servire, n special n unitile de alimentaie (gastronomice). Sunt considerate uniti de alimentaie toate tipurile de uniti n care se prepar i se servesc alimente sub form de gustri, mncruri, dulciuri, buturi, inclusiv punctele de desfacere, fixe sau mobile (stradale, piee, trguri, locuri de odihn i agrement etc.) Pentru desfurarea procesului de producie i servire n condiiile igienico-sanitare, unitile cu activitate culinar trebuie s fie prevzute cu spaii speciale de producie, desfacere, depozitare i anexe. Fluxul tehnologic, trebuie astfel organizat nct vesela ntrebuinat s nu fie preluat (debarasat) prin acelai ghieu de distribuire a preparatelor ctre salonul de servire. Vesela pentru servire i vesela de buctrie trebuie splate separat, n spaii unde se execut operaii de preparare. Se recomand ca aceste spaii s fie delimitate de prile laterale prin paravane, de sticl, plci fibrolemnoase etc. Vesela curat pentru servire trebuie pstrat n rafturi, prevzute cu perdele sintetice, iar vesela de buctrie pe rastele speciale, sau dulapuri nchise. n desfurarea tuturor proceselor de prelucrarea alimentelor, trebuie s se menin n permanen curenia i ordinea la fiecare loc de munc, asigurnd dezinfecia zilnic a ustensilelor, utilajelor i meselor de lucru, cu detergeni i substane speciale, de dezinsecie. n toate unitile de alimentaie se va asigura o ventilaie normal, att n ncperile destinate produciei, ct i n slile de servire. Pentru a se evita ptrunderea aerului rece din afar n timpul deschiderii uilor i a celor din buctrie, ventilaia se va realiza prin instalaii speciale. Pereii buctriilor, camerelor de splat vesel, celor pentru curat legume, a oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi cptuii cu plci de producie i servire se depoziteaz n containere metalice nchise, care se evacueaz imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deeurilor alimentare cu capac i pedal, precum i cutiile metalice de depozitarea resturilor menajere, se vor spla imediat dup golire cu peria de paie, cu ap cald i detergeni i se vor dezinfecta cu soluii speciale. Curenia n unitile de alimentaie se efectueaz n timpul nopii, dup nchiderea unitii, precum i naintea deschiderii acesteia. Prima operaie n efectuarea cureniei zilnice, const n aerisirea slilor de servire, prin deschiderea ferestrelor i uilor (acionarea aerului condiionat), apoi se trece la curenia pardoselii i a mobilierului. Pardoselile de marmur, mozaic, ceramic, gresie, se spal cu ap cald n care s-au dizolvat soluii de detergeni folosind gletu special i mop. Mobilierul tapiat cu esturi textile se cur cu aspiratorul de praf, iar cel tapiat cu materiale plastice se spal cu ap cldu n care s-a dizolvat un detergent, apoi se cltete i se terge. Canaturile i tocurile uilor, ferestrelor, lambriurilor exterioare din lemn, se cur i se spal de asemenea cu soluii i detergeni speciali, apoi se lustruiesc cu past de lustruit mobil.

182

Splarea i tergerea geamurilor de la ui de la ferestre, a elemenilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaz zilnic i ori de cte ori se prfuiesc sau se murdresc. Splarea perdelelor i curirea chimic a drepturilor se face periodic, n aa fel nct s fie permanent curate. n operaia de curenie trebuie inclus i mturarea, stropirea, de cel puin trei ori pe zi, a trotuarului i a celorlalte spaii din jurul unitii, mai ales n anotimpurile calde. Curenia grupurilor sanitare se asigur n orice unitate de personal special angajat, care se va ocupa de efectuarea i meninerea igienei, de existena hrtiei igienice, a tabletelor deodorante, a spunului (solid sau lichid), funcionarea instalaiei de ap i a usctorului de mini (prosoape de hrtie i un co pentru aceste prosoape folosite). Trebuie s existe n permanen n grupul sanitar, odorizante, burei din material plastic, soluii plcut mirositoare, pompe speciale pentru pulverizarea soluiei odorizante, crpe de ters etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevzute cu capac i pedal. Curenia general, completat cu dezinfecia i urmat de pulverizarea cu substane plcut mirositoare care se realizeaz cel puin de trei ori pe zi. Vesela folosit la prepararea produselor culinare, prezint resturi de sosuri, grsimi etc. nainte de splare se va cura de grsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lzi sau a unui vas al crui coninut se va depune n lada de resturi menajere a buctriei sau unitii. Dup aceste operaii vasele se dirijeaz pentru splare i limpezire cu soluii la maina de splat vesela sau splare manual spre primul compartiment al bazinului, cu ap la o temperatur de cca. 40-500C, n care se dizolv o substan special pentru degresat. n aceast soluie se va spla vesela murdar. Dup degresarea i dizolvarea grsimilor se freac bine fiecare obiect, pn se cur, apoi se trec n al doilea compartiment al spltorului, n care, n apa nclzit la aceeai temperatur a fost dizolvat un dezinfectant (soluie detergent vesel). Vesela se ine cca. 2 minute n aceast soluie, se cltete bine, apoi se scoate din acest compartiment, urmnd operaia de splare i limpezire a veselei n ap curat, depozitndu-se n rafturi (dulapuri-mese calde). La splarea veselei se vor folosi ntotdeauna mnui de cauciuc, or impermeabil, cizme speciale i n general echipamentul prevzut de normele stabilite pentru protecia i securitatea muncii. Fiecare lucrtor este obligat s ntrein n permanen n stare de curenie, locul su de munc de la nceputul activitii i pn la sfritul programului de lucru. Conducerea unitii se va ngrijii n mod curent s aprovizioneze unitatea i compartimentele de ntreinere, cu cantiti suficiente de substane dezinfectante. Pstrarea alimentelor. Unitile de alimentaie trebuie s asigure pstrarea alimentelor n camere sau compartimente special amenajate, pentru anumite categorii de produse i anume: produse uscate (mrfuri generale): produse cerealiere, finoase, zahr, produse ambalate etc., lactate i produse lactate, carne i preparate din carne, legume, fructe proaspete i conservate etc. n magazii, depozite i ncperi destinate pstrrii produselor alimentare se va asigura o ventilaie permanent i corespunztoare. Se va mpiedica accesul insectelor i al roztoarelor prin diferite mijloace specifice. Produsele alimentare, cu excepia legumelor i fructelor crude, se pstreaz n lzi, n saci, butoaie, care s asigure protecia contra prafului. Este interzis pstrarea materialelor cu miros specific ptrunztor (de alt

183

natur: petrol, spun, detergeni etc.) n aceeai ncpere cu alimentele, precum i substane cu aciune nociv asupra omului (substane chimice). Produsele alimentare se depoziteaz pe grtare de lemn (saci, lzi) aezate n stive, pe rnduri sau n grupuri compartimentate, distanate n aa fel nct s se asigure o ventilaie perfect, precum i accesul persoanelor care vehiculeaz produsele depozitate. Este interzis pstrarea de produse alimentare alterate n depozite, sau n locuri destinate depozitrii produselor alimentare. Este oprit depozitarea n acelai spaiu frigorific, sau n acelai compartiment al spaiului frigorific, a alimentelor alterate, cu miros ptrunztor sau miros caracteristic, specific, de pete, brnzeturi etc., mpreun cu produsele alimentare care prind cu uurin mirosurile specific strine (lapte, smntn, unt, grsime, etc.). De asemenea se interzice, depozitarea n camere frigorifice a subproduselor animale (oase, copite, mae etc.), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite pstrarea mncrurilor gtite n ncperi calde sau n vase descoperite, precum i amestecarea mncrurilor neconsumate cu cele proaspt preparate. Unitile de alimentaie (gastronomice), sunt obligate s pstreze timp de 36 ore o prob din fiecare fel de mncare, gtit i servit. Produsele de panificaie, se pot pstra n couri de rchit, de material plastic sau n lzile speciale de la furnizor, cu condiia ca acestea s fie acoperite i curate, nu se vor aeza direct pe pardoseal, ci pe rafturi, ferite de praf i sursa de cldur. Petele proaspt, congelat i srat, se va pstra n spaii frigorifice speciale cu compartimente de congelare i refrigerare. Petele proaspt se mai poate pstra i n bazine (czi speciale) cu ghea. Laptele i produsele lactate, se pstreaz n bidoane speciale sau n vase inox, acoperite cu capac, n spaii frigorifice de refrigerare. Legumele, se pstreaz n pivnie uscate sau ncperi rcoroase, n care se poate asigura un circuit de aer continuu, fiind aezate n lzi curate, sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic, fiind controlate periodic, ndeprtndu-se imediat cele stricate. Legumele conservate se pstreaz n butoaie speciale (din lemn, plastic), borcane, acoperite cu capac. Transportul produselor alimentare, durata i modul de transport trebuie astfel realizat nct s nu se produc alterarea sau degradarea produselor i ambalajelor respective, fiind transportate cu mijloace speciale prevzute cu instalaii de frig. Transportul gheii, se face n autovehicule curate (crucioare speciale), i se aprovizioneaz de la furnizori special autorizai, pentru rezerva unei zile se depoziteaz n unitate n bazine speciale de beton (czi). Persoanele care transport alimente trebuie s poarte n permanen echipament special de protecie curat. n timpul sezonului cald durata transportului produselor uor alterabile (carne, preparate din carne, din legume, produse lactate, din pete, prjituri etc.), nu va depi o

184

or, timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al seciei de producie i pn la intrarea n unitatea de servire. n cazul n care transportul se execut n recipiente izoterme, n primele ore ale dimineii, sau dup orele 17, cu mijloace de transport speciale, aceast durat de timp se poate prelungi n funcie de destinaia unitii. Desfacerea mrfurilor. Materiile prime i mrfurile necesare procesului de producie i de desfacere se recepioneaz foarte atent din punct de vedere al calitii i prospeimii lor. n condiiile primirii de mrfuri conservate se verific tana datei de fabricaie i termenul de garanie. Ambalajele care prezint bombaje nu se vor recepiona, iar cele care capt asemenea deformri n procesul de pstrare nu se vor pune n consum. Expunerea preparatelor pentru oferta de vnzare, n vitrine frigorifice, crucioare de prezentare, se vor respecta condiiile de igien i temperatur n vederea pstrrii acestora n condiii optime naturale. Cu ocazia organizrii expoziiilor de art culinar-cofetrie, cu expunere deschis, de preparate reci, care se servesc direct de ctre consumatori sau sunt servite de ctre osptari din crucioare speciale, platouri, durata de expunere a preparatelor la temperatura de salon, nu trebuie s depeasc 90-110 minute, n sezonul friguros i 30-40 minute n sezonul cald. Desfacerea n aer liber a alimentelor preparatelor n piee, trguri, terenuri sportive, comer stradal, a preparatelor de carne prin frigere, fierbere sau prjire (mititei, crnai, cremvuti, fripturi, kebab etc.) este permis numai n condiiile n care sursele termice (grtar, aparat de kebab) trebuie s fie prevzute cu hote i burlane amenajate i amplasate, astfel nct s nu incomodeze locuinele din vecintate prin fumul evacuat, asigurnd materiile prime pentru produsele ce se pregtesc, corespunztoare igienic, pstrate n recipiente, nchise, evitnd cldura exterioar, praful i insectele. n astfel de condiii, pentru servire se va asigura ambalajul corespunztor (containere cartonate, din plastic, erveele, scobitori etc.), avnd n dotare masa special de distribuie mbrcat n tabl de inox, cu recipieni metalici, pentru colectarea resturilor, hrtiilor ambalajelor. Locul de amplasare a surselor termice, de pregtire a produselor i spaiul rezervat pentru servire, trebuie s fie adecvat acestui tip de serviciu ndeplinind toate condiiile igienice a mprejurimilor acestuia. Ustensilele i echipamentul de serviciu a lucrtorilor se vor menine ntr-o perfect stare de igien, iar manipularea produselor, pe sursa termic i n procesul servirii, se va face cu cletele sau cu ustensilele speciale. Desfacerea ngheatei (preambalat i vrac la cornet), se va face prin instalarea punctului de desfacere n condiii optime de igien, protejat contra cldurii solare i a ploii, prevzut cu umbrel. Msuri privind procesul de producie. Legumele i fructele se spal n spaiul destinat acestui scop care va fi prevzut cu instalaii de scurgere. Resturile rezultate de la curarea acestor produse se colecteaz n recipieni speciali de tabl i se evacueaz la camerele de resturi menajere. Se trece apoi la operaia de splare cu ap, detergeni i dezinfectarea utilajelor, ustensilelor a pereilor

185

i pavimentului. Operaiile privind prepararea crnii (tranarea, dezosarea, tocarea, prepararea semipreparatelor, a mititeilor, crnailor, preparatelor cu carne tocat etc.), se realizeaz n spaii speciale (carmangerii), compartimente prevzute pentru aceste activiti. Carnea crud, proaspt (decongelat), intrat n preparare trebuie s fie ct mai puin timp pstrat la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate, introducndu-se imediat n spaii frigorifice. Nu este permis s se toace carnea fiart, prjit sau fript, care rmne nevndut la sfritul unei zile. Mncarea gtit se ine la cald pn la distribuirea ei (a zilei preparate), la o temperatur care nu va fi mai mare de 650C. Oule, nainte de folosirea n producia culinar se spal, apoi se dezinfecteaz ntr-o soluie de cloramin, cca. 10 minute, dup care se cltesc cu ap rece. Deratizarea i dezinsecia. Deratizarea. oarecii i obolanii, prezint un pericol mare pentru producia culinar i alte produse alimentare, att datorit faptului c mnnc alimentele n cantiti deloc neglijabile, ct i a faptului c sunt vectori pentru infectarea alimentului producnd diferite boli ale organismului uman, cum sunt: leptospiroz, turbare, cium, tifos, febr aftoas, salmoneloz etc. Combaterea roztoarelor se face prin msuri preventive sau prin deratizarea propriu-zis a compartimentelor de pstrare a alimentelor. Msurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol i n cazul unei aplicri corecte, sunt foarte eficiente, care constau n: mpiedicarea roztoarelor de a ptrunde n ncperile i subsolurile unitii, nlturarea posibilitilor de hrnire, lipsirea roztoarelor de adpost. Deratizarea propriu-zis se poate realiza prin mijloace mecanice, chimice i mijloace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substane folosite sunt raticide sau radenticide i sunt toxice la ingestie i la respiraie. Folosirea acestor substane i tratarea biologic se face de ctre personalul specializat (sanitar-veterinar). Dezinsecia. Insectele atac produsele alimentare, provocnd pagube economice importante i pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoid, dezinteria, toxiinfeciile alimentare i alte boli virotice). Principalele insecte care provoac pierderi nsemnate produselor alimentare i preparatelor culinare sunt: gndacii: de fin, gndcelul surianam, gndacul de buctrie rocat sau vabul, gndacul negru de buctrie etc. grgriele: grgria grului, grgria orezului, grgria orezului, grgria mazrei, grgria fasolei etc. moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor, mutele: musca comun, musca de carne, musca de brnz etc. Protecia contra insectelor. Se realizeaz prin msuri de prevenire i msuri de combatere prin urmtoarele metode: mpiedicarea ptrunderii insectelor n seciile de producie, depozite de carne, carmangerii, compartimente de lucru a crnii etc. curenia strict i igienizarea fiecrui loc de munc i anex,

186

reglarea condiiilor de mediu (temperatur, umiditate, aerisire), pentru a nu permite dezvoltarea insectelor, controlul exigent al materiilor prime i al materialelor auxiliar, n depozite, pentru a nu se introduce ou sau larve de insecte.

Dezinsecia, se realizeaz cu substane chimice, care se mpart n insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sintez, organo-clorurate, organo-fosforice etc., prin consultarea organelor sanitare. Insecticidele se folosesc sub form de soluii, suspensii, paste i emulsii, prafuri i pulbere, gaze, folosite ca atare sau introduse n lacuri (vopsele i materiale de vruit). Cele mai folosite sunt insecticidele actuale recomandate de organele sanitare. La utilizarea insecticidelor trebuie avut n vedere c acestea sunt toxice i pentru organismul uman, ca atare se vor lua toate msurile astfel nct insecticidele s nu vin n contact cu produsele alimentare de consum, fiind folosite n exclusivitate cu instruciunile organelor sanitare. Dezodorizarea atmosferei. Este posibil ca n unele sectoare de producie-servire s se dezvolte o serie de mirosuri neplcute, care pot influena capacitatea de lucru a lucrtorilor din secia de producie, precum i denaturarea calitii produselor n lucru sau a produselor finite. Msurile cele mai eficiente de eliminarea mirosurilor sunt msurile preventive pentru evitarea emanrii acestora. n afar de igiena corespunztoare, acest defecte se poate remedia, prin variaia temperaturii i a umiditii relative (instalaii de aer condiionat). Igiena personalului. Periodic, respectiv lunar, trimestrial, semestrial, (n funcie de postul ocupat) personalul din alimentaie, trebuie s se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneaz n carnetul medical, pe care trebuie s-l aib fiecare angajat, pstrat la conducerea unitii. Conducerea unitii, (eful de unitate, eful de sal, eful buctar) trebuie s controleze zilnic, ntregul personal cu privire la inuta fizic, starea de igien personal i starea sntii. Angajaii care prezint semne de tulburri acute digestive, boli ale pielii i alte boli transmisibile, vizibile, nu vor fi admii la lucru recomandndu-le n acest sens a se prezenta la organele medicale, teritoriale (medicul de familie), care le va indica msurile ce trebuie luate. Echipamentul sanitar de protecie, a produselor alimentare ce trebuie asigurat de patronatul unitii, fiecrui lucrtor din activitatea de producie i manipulare, care vin n contact cu produsele alimentare n diferite faze ale ciclului acestora (transport, producie, depozitare, desfacere), n scopul de a le proteja de contaminare. Echipamentul se folosete numai la locul de munc, n timpul activitii de producie i transport. orurile de protecie se poart peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protecie trebuie s fie n permanen curat (igienic), confecionat din pnz alb. Personalul care intr n buctrie vor purta obligatoriu halat alb. Lucrtorii din activitatea de producie, trebuie s pstreze n permanen, prul ngrijit i strns sub bonet fiind interzise bijuterii la mini, iar unghiile vor fi n permanen curate.

187

11.2. Norme generale de protecie a muncii. Normele de protecia muncii fac parte integrant din procesul de producie i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale. Lucrtorii acestui sector, trebuie s respecte normelor de tehnica securitii muncii la fiecare compartiment de lucru, s i le nsueasc temeinic, participnd la toate instructajele ce se fac n unitate de ctre personalul autorizat la fiecare loc de munc i s semneze, n fia de instructaj individual, c a luat cunotin de acesta. Mainile, utilajele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor spre a constata dac sunt n perfect stare de funcionare. Se va verifica dac au fost luate msuri de siguran conform prescripiilor i dac dispozitivele de siguran au fost instalate la utilaje i instalaiile din procesul de producie. Lipsurile i defectele constatate se vor aduce imediat la cunotina efului ierarhic superior (ef buctar, ef de unitate etc.) care trebuie s ia msurile de remediere. Este interzis angajailor angajailor s fumeze sau s mearg cu lmpile de gaz aprinse n apropierea materialelor inflamabile sau explozibile. Deasemeni este interzis fumatul n buctrie, laborator, unde se prepar alimente i se asambleaz produsele finite. Fumatul este permis numai n locurile anume stabilite, respectnd normele PSI (prevenirea i stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, angajaii, trebuie s aeze mrfurile n rafturi, ustensilele n sertare, vesela compartimentat pe destinaii, iar produsele alimentare alterabile s fie introduse n spaii frigorifice. Deasemeni, dup folosirea utilajelor i dezmembrarea componentelor, acestea se vor cura, spla, terge i se vor aeza n spaiile special amenajate. Vor decupla toate utilajele de la sursele electrice, va nchide toate robinetele de presiune i gaze. Vor strnge toate deeurile i le vor transporta la depozitele i locurile stabilite, vor efectua curenia perfect (igienic). La exploatarea mainilor, a utilajelor, se va ine seama de normele de protecia muncii specifice fiecrui utilaj. La maina electric de curat cartofi, se verific piatra abraziv, sau centrifuga de inox, care cur rdcinoasele n prezena apei. Pentru protecia lucrtorului, mpotriva electrocutrii se vor instala grtare de lemn, sau covor cauciucat, la fiecare utilaj electric. Se verific cartofii i alte rdcinoase s nu conin corpuri strine (pietre, metal), la introducerea n cuva de curire, pentru a nu deteriora maina. La maina electric de tocat carne, carnea se introduce numai dup ce a fost curat de pieli , tendoane i resturi de oase. Se porioneaz n buci i se va introduce n plnia de alimentare prin intermediul dispozitivului de lemn. n caz de blocare se oprete maina de la sursa electric, se demonteaz i se nltur cauza blocrii. n toate ocaziile de defeciune, nu se va umbla la instalaia electric sub tensiune, ci numai dup decuplarea de la sursa electric. O atenie deosebit se va acorda n procesul termic al preparatelor culinare, la introducerea i scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea produselor pentru prjire n tigaia basculant, friteuz, tigaie pe plit cu ulei nfierbntat etc., n toate condiiile pstrnd distana de protecie n faa sursei termice i folosind n permanen mnuile de protecie la contactul cu utilajul sau vesela fierbinte. tergerea geamurilor n interior i n exterior se va face n permanen cu ajutorul scrilor speciale, n perfect stare de rezisten, fiind asigurat de unul sau doi lucrtori.

188

Paharele se vor manipula n procesul de servire numai pe tvi (fiind interzis manipularea ntre degete). Flambarea diferitelor specialiti culinare la masa consumatorilor (la gheridon), se va face cu mult atenie i de la distan fa de consumatori, cnd se realizeaz servirea propriu-zis a preparatului la mas. Exemple: cltite flambate, tort flambat Postul de prim ajutor se amenajeaz la toate locurile de munc n cadrul unitii i va fi dotat cu dulpior special prevzut cu toate materialele necesare acordrii primului ajutor (pansamente, fei tifon, tinctur de iod, spirt, rivanol, leucoplast etc.) Activitatea de nchidere a unitii. Dup terminarea activitii de servirea consumatorilor i numai dup ce ultimul consumator a prsit salonul de servire, indiferent de tipul mesei (obinuit sau mas organizat), fiecare osptar (picolo), debaraseaz mesele de servire, mesele de serviciu (consolele), gheridoanele, de ntregul inventar care a fost pus la dispoziia serviciului. Aceste operaii, se fac cu mare atenie, respectndu-se regulile de manipulare a obiectelor de inventar. Se trece la operaiile de debarasarea feelor de mas, care se strng pe trei categorii, n funcie de starea n care se gsesc, dup servirea consumatorilor. Cele curate (nefolosite), se strng cu grij i se mpturesc fr a se ifona, respectndu-se cutele formate iniial. Feele de mas murdare se strng fr a se mpturii, se nfoar, apoi ntr-o alt fa de mas, pentru a fi duse la spltorie, n seturi de 10, 20 buci. Se trece la operaiile de curire a mobilierului, fie cu ajutorul unor perii speciale, fie cu crpe speciale pentru praf. Saunele se aeaz, rsturnate pe tblia mesei, pentru a se efectua igienizarea pardoselii, n condiii corespunztoare, de asemenea suporturile de frapiere. Fotoliile i canapelele tapiate, se vor aspira cu mturic special i cu aspiratorul, amplasndu-le pe prile laterale ale saloanelor, unde s-a efectuat curenia, apoi, din nou la locul iniial. Cnd pardoseala este de mozaic, piatr sau marmur, se mtur, se freac cu aspirator-storctor special cu smoc (mop), dup dizolvarea detergentului n cldrua special. Cnd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile menajere i praful care nu au putut fi luate cu mtura, se strng cu crpa umed sau cu aspiratorul. Concomitent cu efectuarea cureniei-igienizrii, salonului i mobilierului, se asigur o aerisire, prin deschiderea ferestrelor i uilor sau prin acionarea instalaiei de ventilaie. Dup tergerea prafului de pe ntregul mobilier, ui, ferestre, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc., se coboar scaunele i suporturile de frapiere, de pe mese, aezndu-le la locurile iniiale. Periodic, cel puin o dat pe sptmn se efectueaz curenia general a salonului, planificat la anumite ore, se scutur tapieria afar, se spal geamurile, tocurile de la ferestre, ui, oglinzi, se lustruiete mobilierul i lambriurile. Se cur corpurile de iluminat, lustrele, aplicele, tuburile fluorescente, se spal perdelele i se aspir draperiile. Se cur colurile pereilor plafonului, folosindu-se perii speciale cu coad lung. n sezonul de var, cnd servirea se efectueaz i prin extinderea pe terase, trotuare amenajate, se va menine permanent un aer mprosptat, prin stropirea pavimentului i a vegetaiei. Dup efectuarea tuturor operaiilor de curenie, igienizare a slii de servire, a mobilierului, n oficii, vesela de servire, n seciile de producie, n secia bar, bufet,

189

grupuri sanitare, se inventariaz tacmurile i se nregistreaz n caietul special pentru acest inventar. Conducerea unitii (eful de unitate, eful de sal), dup ce a primit vnzrile de la osptar, a ntocmit centralizatorul de vnzri i monetarul, verific mpreun cu osptarii i efii de secii, calitatea igienizrii unitii i securitii acesteia la toate intrrile, urmnd nchiderea i prsirea unitii cu ntreaga formaie. 11.3. Influena mediului asupra muncii. Studii i cercetri de specialitate ergonomice au demonstrat c toi factorii de ambian fizic (zgomot, temperatur, umiditate, aerisire, lumin, culoare etc.) pot exercita influena pozitiv sau negativ asupra muncii, contribuind la diminuarea oboselii i crearea unei bunstri psihice i fiziologice att a clienilor ct i a lucrtorilor care-i servesc. Zgomotul poate avea influene pozitive, stimulative sau contrarii, nocive. Sunetele muzicale, cu o intensitate medie sau redus sunt plcute, stimulative. Sunetele fr armonie i zgomotele cele mai diverse din restaurante sunt neplcute, cu influene nefavorabile asupra clienilor i lucrtorilor din unitile respective, duc la o stare de enervare a clienilor i la scderea randamentului n munc al personalului. innd cont de faptul c n unitile noastre trebuie s se asigure o ambian sonoro care s favorizeze conversaiile (nivelul zgomotos ambiant ntre 55-60 decibeli, al dialogului de la un metru distan ntre interlocutori 65-70 decibeli) sunt necesare msuri ca activitate s se desfoare n condiii optime de sonorizare i care s nu depeasc limitele pragului normal de audibilitate. n consecin, msurile vor fi orientate spre atenuarea surselor de zgomot care sunt legate de specificul activitii din fiecare unitate. Se au n vedere sursele de zgomot specifice (dialogul dintre clieni, dialogul dintre clieni i personalul de servire, programele muzical-artistice din uniti, tehnologia de servire aplicat, manipularea i transportul inventarului pentru servire i de lucru etc.) i sursele de zgomot nespecifice (trntirea uilor, conversaii cu voce tare sau cu ton ridicat, manipulri necorespunztoare de obiecte de inventar, utilizarea unor mijloace tehnice productoare de zgomot, poluare sonor din zon etc.). Dac acestor surse adugm i cazurile de perturbare a activitii din cauza unor clieni cu un comportament necorespunztor, neritmicitatea n aprovizionarea sau n producerea anumitor preparate sau buturi, lipsa unor cunotine tehnice minime pentru efectuarea unor servicii de calitate, toate acestea duc la o suprasolicitare a lucrtorilor cu influene negative asupra productivitii muncii, creterea timpului pentru servire i calcule, sporirea gradului de oboseal, micorarea capacitii auditive, neatenii, creterea activitii cardiace, creterea metabolismului. Pentru aceasta, n practic se caut soluii constructive care s diminueze transmiterea sau amplificarea zgomotelor, continundu-se n exploatarea curent printr-o modernizare i intimizare adecvat. Temperatura corespunztoare a locului de munc asigur valoarea de confort i creeaz bunstarea fiziologic. Se apreciaz optim, din punct de vedere ergonomic, o temperatur n jurul valorii de 200C. Aceasta, n funcie de felul muncii i poziia de lucru, poate varia astfel: munc intelectual n poziie aezat 21-230C, munc uoar n

190

poziie aezat 190C, munc uoar n poziie ortostatic 180C, munc grea n poziie ortostatic 170C. Asigurarea temperaturii optime n spaiile de producie i servire trebuie s fie realizat difereniat potrivit specificului fiecrui spaiu deoarece o cldur prea mare provoac moleeal, somnolen, indispoziie pentru munc, lipsa de solicitudine i invers, dac temperatura este sub limite, apare senzaia de neconfort, necesitatea purtrii unei mbrcmini neadecvate, micrii inutile i implicit scderea ateniei, a puterii de concentraie i a interesului pentru ndeplinirea sarcinilor profesionale. Umiditatea i puritatea aerului au o importan deosebit pentru sntatea omului. Prezena aerului n ncperi avnd umiditatea n afara limitelor recomandate (ntre 30 i 70%) poate avea urmri nefavorabile prin scderea capacitii de aprare a organismului, mrirea riscului de mbolnvire a organelor respiratorii i ale vederii. De asemenea, existena n aerul din ncperi a unor concentraii mari de praf, fum, gaze, mirosuri nespecifice poate avea consecine negative asupra celor care i desfoare activitatea sau i petrec timpul n ncperile respective. Lumina i culoarea ca factori de ambian fizic influeneaz recepionarea informaiei vizuale, avnd rol funcional, estetic, psihofiziologic, de protecie i securitate a muncii.

191

CAPITOLUL 12 12. Legislaia privind protecia consumatorului n domeniul alimentaiei publice i turism 12.1. Protecia vieii, sntii i securitii consumatorilor. Art. 4.- (1) Se interzice comercializarea de produse sau prestarea de servicii care, utilizate n condiii normale, pot pune n pericol viaa, sntatea sau securitatea consumatorilor. (2) Se interzic producerea, importul i comercializarea produselor falsificate sau contrafcute. Art. 5.- (1) Produsele se comercializeaz numai n cadrul termenului de valabilitate sau al datei durabilitii minimale stabilite de productor. (2) Se interzice modificarea termenului de valabilitate sau a datei durabiliti minimale nscrise pe produs, pe etichet, pe ambalaj sau n documentele nsoitoare. Art. 6.- (1) Guvernul, prin organismele sale specializate, stabilete norme i reglementri specifice sau le mbuntete pe cele existente, cnd se impune protecia vieii, sntii sau securitii consumatorilor, n urmtoarele cazuri: a. fabricarea, importul, conservarea, ambalarea, etichetarea, manipularea, transportul, depozitarea, pregtirea pentru vnzare i vnzarea produselor, b. furnizarea i utilizarea produselor, precum i prestarea serviciilor. (2) Normele i reglementrile se refer la grupe de produse i servicii care, anual, sunt nominalizate i actualizate de ctre Guvern, dac acest lucru se impune. 12.2. Protecia intereselor economice ale consumatorilor. Art. 8. - Guvernul adopt reglementri specifice n scopul prevenirii i combaterii practicilor ce duneaz intereselor economice ale consumatorilor. Art. 9. - Operatorii economici sunt obligai s pun pe pia numai produse sau servicii care corespund caracteristicilor prescrise sau declarate, s se comporte n mod corect n relaiile cu consumatorii i s nu foloseasc practici comerciale abuzive. Art. 10. Drepturile consumatorilor, la ncheierea contractelor, sunt: a. libertatea de a lua decizii la achiziionarea de produse i servicii, fr a li se impune n contracte clauze sau care pot favoriza folosirea unor practici comerciale abuzive n vnzare, de batur a influena opiunea acestora, b. de a beneficia de o redactare clar i precis a clauzelor contractuale, inclusiv a celor privind caracteristicile calitative i condiiile de garanie, indicarea exact a preului sau tarifului, precum i stabilirea cu exactitate a condiiilor de credit i a dobnzilor, c. de a fi exonerai de plata produselor i serviciilor care nu au fostsolicitate i acceptate,

192

d. e.

f.

g.

h.

de a fi despgubii pentru daunele provocate de produsele sau serviciile care nu corespund clauzelor contractuale, de a li se asigura service-ul necesar i piesele de schimb pe toat durata medie de utilizare a produsului, stabilit n documentele tehnice normative sau declarat de ctre productor ori convenit de pri, de a plti, pentru produsele sau serviciile de care beneficiaz, sume stabilite cu exactitate, n prealabil, majorarea preului stabilit iniial este posibil numai cu acordul consumatorului, de a sesiza asociaiile pentru protecia consumatorilor i organele administraiei asupra nclcrilor i intereselor lor legitime, n calitate de consumatori i de a face propuneri referitoare la mbuntirea calitii produselor i serviciilor, de a fi notificai n scris cu 30 de zile nainte de data pentru care a fost ncheiat contractul al crui termen de valabilitate se prelungete n mod automat pentru o perioad de timp determinat sau nedeterminat, n vederea formulrii unei opiuni de prelungire a validitii acestuia.

Art. 11. - (1) Produsele i serviciile oferite consumatorilor se msoar cu mijloace de msurare i control adecvate, verificate metrologic, potrivit reglementrilor legale. (2) Indicaiile mijloacelor de msurare trebuie s fie lizibile i la vederea cumprtorului. Art. 12. - (1) Consumatorii au dreptul de a pretinde vnztorilor remedierea sau nlocuirea gratuit a produselor i serviciilor obinute precum i despgubiri pentru pierderile suferite ca urmare a deficienelor constatate n cadrul termenului de garanie sau de valabilitate. Dup expirarea acestui termen, consumatorii pot pretinde remedierea sau nlocuirea produselor care nu pot fi folosite potrivit scopului pentru care au fost realizate, ca urmare a unor vicii ascunse aprute pe durata medie de utilizare a acestora. (2) Vnztorul suport cheltuielile legaret de aceste deficiene, situaie care nu l exonoreaz de rspundere pe productor n relaia sa cu vnztorul. Art. 13. - (1) Remedierea deficienelor aprute la produse sau servicii ori nlocuirea produselor care nu corespund n cadrul termenului de garanie sau de valabilitate i care nu sunt imputabile consumatorului se face n termenul maxim stabilit prin reglementri sau, dup caz, prin contact. (2) n cazul unor vicii ascunse, termenul maxim stabilit la alineatul precedent curge de la data finalizrii expertizei tehnice efectuate de un organism tehnic neutru. Art. 14. - (1) n cazul produselor la care timpul de nefuncionaredin cauza deficienelpr aprute n cadrul termenului de garanie depete 10% din acest termen, precum i n cazul produselor alimentare, farmaceutice, al dispozitivelor proteice i/sau medicale, al produselor destinate nou-nscuilor, al crucoarelor pentru copii i al produselor cosmetice care prezint abateri de la caracteristicile calitative prescrise sau declarate, cu excepia medicamentelor i produselor preparate n cop medical sau terapeutic, vnztorul este obligat, la cererea consumatorului, s le nlocuiasc sau s restituie contravaloarea acestora.

193

(2) Timpul de nefuncionare menionat la alin (1) prelungete n mod corespunztor termenului de garanie i curge din momentul sesizrii vnztorului-unitii service pn la aducerea produsului n stare de utilizare normal i al notificrii n scris n vederea ridicrii produsului sau predrii efective a produsului ctre consumator. (3) Produsele de folosin ndelungat care nlocuiesc produsele defecte n cadrul termenului de garanie vor beneficia de un nou termen de garanie, care curge de la data preschimbrii produsului. (4) Termenul de garanie curge de la data vnzrii produsului. Pentru bunurile de folosin ndelungat noi, obinute prin tragere la sor la tombole, ctigate la concursuri, ctiguri la C.E.C, Loto-Prono i similare sau acordate cu reducere de pre ori gratuit de ctre operatorii economici, termenul de garanie curge de la data intrrii bunului respectiv n posesia ctigtorului. Art. 15. - (1) Restituirea contravalorii sau nlocuirea produsului achiziionat ori a serviciului prestat se face imediat dup constatarea imposibilitii folosirii acestuia dac aceast situaie nu este imputabil consumatorului (2) Restituirea contravalorii produsului sau serviciului se face la valoarea actualizat a acestuia, calculat n funcie de indicele de inflaie comunicat de Institutul Naional de Statistic. Valoarea actualizat astfel calculat nu va putea fi mai mic dect contravaloarea produsului sau serviciului pe care operatorul economic obligat la restituire o percepe pentru produse sau servicii de acelai fel, n momentul restituirii. (3) Operatorul economic are aceleai obligaii pentru produsul sau serviciul nlocuit ca i pentru produsul sau serviciul vndut iniial. (4) Persoanele mputernicite conform ast. 54 s constate contravenia i s aplice saciunea prevzut de prezenta ordonan vor stabili pentru produse i servicii, odat cu sanciunea i msuri de remediere, nlocuire, restituirea contravalorii acestora sau restituirea sumelor ncasate de la consumatori, dup caz. Art. 16. - (1) Consumatorul poate solicita plata unor despgubiri, potrivit clauzelor contractuale sau dispoziiilor legale, n cazul remedierii ori al nlocuirii produselor sau serviciilor necorespunztoare. (2) Soluionarea solicitrii plii unor prejudicii morale sau saune conexe remedierii ori a nlocuirii produselor sau serviciilor necorespunztoare cerute de consunatori sau de operatorii economici este de competena instanei judectoreti competente ori a organismului de mediere competent. Art. 17. Vnztorul asigur toate operaiunile necesare repunerii n funciune, nlocuirii produselor ori remedierii serviciilor reclamate n cadrul termenului de garanie sau de valabilitate, respectiv pentru vicii ascunse n cadrul duratei medii de utilizare, precum i a celor ocazionate de transportul, manipularea, diagnosticarea, expertizarea, demontarea, montarea i ambalarea acestora, vnztorul suport i cheltuielile legate de acestea, situaie care nu l exonereaz de rspundere pe productor n relaia sa cu vnztorul. 12.3. Obligaiile operatorilor economici i drepturile consumatorului. Art. 7. - Operatorii economici sunt obligai a. productorii:

194

s rspund pentru prejudiciul actual i cel viitor cauzat de produsul cu defect, precum i pentru cel cauzat ca rezultat cumulat al produsului cu defect cu o aciune sau o omisiune a unei tere persoane, s un pe pia numai produse singure, dac actele normative n vigoare prevd, acestea s fie testate i/sau certificate, s pun pe pia numai produse care respect condiiile prescrise sau declarate, s opreasc livrrile, respectiv s retrag de pe pia sau de la consumatori produsele la cer organele abilitate sau specialitii proprii au constatat nendeplinirea caracteristicilor prescise, declarate sau care ar putea afecta viaa, sntatea ori securitatea consumatorilor, dac aceast msur constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformitile respective, s asigure, att pe durata de fabricaie, ct i dup scoaterea din programul de fabricaie, ct i dup scoaterea din programul de fabricaie, pentru perioada cel puin egal cu durata medie de utilizare, calculat de la data vnzrii ultimelor produse, direct sau prin teri abiliti, piesele de schimb aferente i service-ul necesar produselor de folosin ndelungat, b. distribuitorii: s se asigure c produsele oferite spre comercializare sunt sigure i respect condiiile prescrise sau declarate, s nu comercializeze produse despre care dein informaii sau consider c pot fi periculoase, s anune, imediat autoritile publice competente, precum i productorul despre existena pe pia a oricrui produs de care au cuntin c este periculos, s retrag de la comercializare produsele la care organele abilitate de lege au constatat c nu ndeplinesc caracteristicile prescrise sau declarate, dac aceasta constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformitile respective, s asigure condiiile tehnice stabilite de productor pe timpul transportului, manipulrii, depozitrii i desfacerii produselor, c. prestatorii de servicii: s folosesc, n cadrul serviciilor prestate, numai produse i procedeuri sigure i dup caz, dac actele normative n vigoare prevd, acestea s fie testate i/sau certificate i s anune imediat existena pe pia a oricrui produs despre care au cunotin c este periculor, s presteze numai servicii care nu afecteaz viaa, sntatea sau securitatea consumatorilor ori interesele economice ale acestora, s respecte condiiile prescrise sau declarate, precum i clauzele prevzute n contracte, s asigure, la prestarea serviciilor, condiiile stabilite de productor, de actele normative n vigoare, precum i cele specifice desfurrii activitii, s rspund pentru prejudiciul actual i cel viitor cauzat de serviciul defectuos prestat.

195

12.4. Legislaie privind protecia consumatorilor. Legea nr. 296 din 28 iunie 2004 privind Codul consumului. Publicat n M.O. nr. 593 din 1 iulie 2004. Ordonana Guvernului Romniei nr. 21 din 21 august 1992, privind protecia consumatorilor. Publicat n M.O. nr. 212 din 28 august 1992. Republicat n M.O. nr. 75 din 22 martie 1994. Republicat n M.O. nr 208 din 28 martie 2007. Ordonana Guvernului Romniei nr. 99/2000 privind comercializarea produselor i serviciilor pe pia. Publicat n M.O. nr. 424 din 1 septembrie 2000. Hotrrea Guvernului Romniei nr. 333/2003 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Ordonanei Guvernului 99/2000 privind comercializarea produselor i serviciilor de pia. Publicat n M.O. nr. 235 din 7 aprilie 2003. Legea nr. 193/2000 privind clauzele abuzive din contractele ncheiate ntre comerciani i consumatori. Publicat n M.O. nr. 560 din 10 noiembrie 2000. Republicat n M.O. nr. 1014 din 20 decembrie 2006. Legea nr. 608/2001 privind evaluarea conformitii produselor. Publicat n M.O. nr. 712 din 8 noiembrie 2001. Republicat n M.O. nr. 313 din 6 aprilie 2006. Hotrrea Guvernului Romniei nr. 71/2002 pentru aprobarea Normelor metodologice privind modulele utilizate n diferite faze ale procedurilor de evaluare a conformitii produselor din domeniile reglementate, prevzute n Legea nr. 608/2001 privind evaluarea conformitii produselor, republicat i a regulilor de aplicare i utilizare a marcajului european de conformitate CE. Republicat n M.O nr. 313 din 6 aprilie 2006. Anex - Norme metodologice privind modulele utilizate n diferite faze ale procedurilor de evaluare a conformitii produselor din domeniile reglementate, prevzute n Legea nr. 608/2001 privind evaluarea conformitii produselorrepublicat i a regulilor de aplicare i utilizare a marcajului european de conformitate CE. Hotrrea Guvernului Romniei nr. 891/2004 privind stabilirea unei msuri de supraveghere a pieei produselor din domeniile reglementate, prevzute n Legea nr. 608/2001 privind evaluarea conformitii produselor, republicat . Legea 449/2003 privind vnzarea produsului i garaniile asociate acestora. Publicat n M.O. nr. 812 din 18 noiembrie 2003. Legea nr. 240/2004 privind rspunderea productorilor pentru pagubele generate de produsele cu defecte. Publicat n M.O. nr. 552 din 22 iunie 2004. Legea nr. 245/2004 privind securitatea general a produselor. Publicat n M.O. nr. 565 din 25 iunie 2004. Legea nr. 282/2004 privind protecia dobnditorilor cu privire la unele aspecte ale contractelor purtnd asupra dobndirii unui drept de utilizare pe durat limitat a unor bunuri imobiliare. Publicat n M.O. nr. 580 din 30 iunie 2004

196

Legea nr. 289/2004 privind regimul juridic al contractelor de credit pentru consum destinate consumatorilor, persoane fizice. Publicat n M.O nr. 611 din 6 iulie 2004. Ordinul nr. 2/231/2005 pentru aprobarea Normelor de aplicare a Legii nr. 289/2004 privind regimul juridic al contractelor de credit pentru consum destinate consumatorilor, persoane fizice. Publicat n M.O nr. 326 din 18 aprilie 2006. Ordonana Guvernului Romniei nr. 106/1999 privind contractele ncheiate n afara spaiilor comerciale. Publicat n M.O. nr. 431 din 31 august 1999. Ordonana Guvernului Romniei nr. 107/1999 privind activitatea de comercializare a pachetelor de servicii turistice. Publicat n M.O nr. 431 din 31 august 1999. Republicat n M.O nr. 387 din 7 iunie 2007. Ordonana Guvernului Romniei nr. 130/2000 privind protecia consumatorilor la ncheierea i executarea contractelor la distan. Publicat n M.O. Nr. 431 din 2 septembrie 2000. Ordonana Guvernului Romniei nr. 85/2004 privind protecia consumatorului la ncheierea i executarea contractelor la distan privind serviciile financiare. Publicat n M.O n 796 din 27 august 2004. Hotrrea Guvernului Romniei nr. 947/2000 privind modalitatea de nchidere a preurilor produselor oferite consumatorilor spre vnzare. Publicat n M.O nr. 524 din 25 octombrie 2000. Hotrrea Guvernului Romniei nr. 187/2000 privind unitile de produse alimentare care prezint riscul de a pune n pericol sntatea sau securitatea consumatorilor. Publicat n M.O. nr. 121 din 21 martie 2000. Hotrrea Guvernului Romniei nr. 559/2001 privind unele msuri de comercializare a produselor alimentare i nealimentare n staiunile turistice. Publicat n M.O. nr, 335 din 22 iunie 2001. Hotrrea Guvernului Romniei nr. 1022/2002 privind regimul produselor i serviciilor care pot pune n pericol viaa, sntatea, securitatea muncii i protecia mediului. Publicat n M.O nr. 711 din 30 septebrie 2002. Hotrrea Guvernului Romniei nr. 396/2003 privind asigurarea utilizatorilor de jucrii. Publicat n M.o nr. 264 din 16 aprilie 2003. Hotrrea Guvernului Romniei nr. 1102/2002 privind regimul de introducere pe pia i de exploatare a echipamentelor pentru agrement. Publicat n M.O. nr. 758 din 17 octombrie 2002. Hotrrea Guvernului Romniei nr. 1553/2004 privind unele modaliti de ncetare a practicilor ilicite n domeniul proteciei intereselor colective ale consumatorilor. Publicat n M.O. nr. 902 din 5 octombrie 2004. Hotrrea Guvernului Romniei nr. 348/2004 privind exercitarea comerului cu produse i servicii de pia n unele zone publice.

197

Publicat n M.O. nr. 269 din 28 martie 2004. Hotrrea Guvernului Romniei nr. 1912/2006 privind stabilirea unei msuri pentru asigurarea aplicrii Regulamentului (CE) nr. 261/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 11 februarie 2004, care stabilete reguli comune privind compensarea i asistena acordate pasagerilor n cazul refuzului la mbarcare i al anulrii sau ntrzierii zborurilor i care abrog Regulamentul (CEE)nr. 295/1991. Publicat n M.O nr. 1050 din 29 decembrie 2006. Ordinul nr. 535/2001 privind unele msuri de informare a consumatorilor. Publicat n M.O. nr. 4 din 7 ianuarie 2002 Ordinul nr. 92/2007 pentru aprobarea Normei privind unle msuri de informare a consumatorilor, persoane fizice, de ctre operatori economici prestatori de servicii n cadrul contractelor preformulate folosite de acetia. Publicat n M.O nr. 128 din 21 februarie 2007. Ordinul nr. 205/2007 privind unele msuri de informare a consumatorilor de ctre operatorii economici care desfoar activiti de schimb valutar. Publicat n M.O. nr. 242 din 11 aprilie 2007. Hotrrea Guvernului Romniei nr. 755/2003 privind organizarea i funcionarea Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor. Publicat n M.O. nr. 490 din 8 iulie 2003. Hotrrea Guvernului Romniei nr. 244/2007 privind autoritile competente responsabile cu aplicarea legislaiei din domeniul proteciei consumatorilor i cooperarea dintre Autoritile Naionale n acest domeniu. Publicat n M.O nr. 187 din 19 martie 2007.

198

CAPITOLUL 13 Fabricarea laptelui n industria laptelui se utilizeaz o important cantitate de enzime, n special n producerea de brnzeturilor, iar bacteriile lactice sub form de culturi starter de producie sau culturi starter concentrate, stau la baza obinerii produselor lactate fermentate. 13.1. Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc laptele destinat fabricrii produselor lactate acide dietetice. Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide dietetice determin, n mare msur, calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime deci, cu un grad de contaminare ct mai redus i cu compoziie normal. n cazul laptelui de vac acesta trebuie s corespund urmtoarelor cerine: densitate, minimum 1,029, aciditate, maximum 17-19T, titrul proteic, minimum 3,2, proba reductazei (durata de decolare a albastrului de metilen) minimum 3 ore. 13.1.2. Produse lactoacide. Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri n principal din lapte de vac, cultur starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice: Lactobacilus Delbruecki subspecia Bulgaricus i Streptococus Salivarius subspecia Therotophilus ntre care se creaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea produsului de fermentare i de formare a substanelor de arom specifice produsului. Laptele btut se obine din lapte de vac pasteurizat i rcit care se nsmneaz (inoculeaz) cu o cultur starter de producie format din streptococi. Laptele acidofil se obine prin fermentarea laptelui cu o cultur starter de producie care conine numai Lactobacillus Acidophilus. La fabricarea laptelui acidofil trebuie s se aibe n vedere urmtoarele: - Lactobacillus Acidophilus este o bacterie de origine intestinal care se aclimatizeaz uor n organism, deci consumul de lapte acidofil va realiza o mbogire a microflorei (microbiotei) intestinale cu bacterii lactice cu rol benefic (profilactic) n deranjamentele intestinale i respectiv, va restabili echilibrul microflorei intestinale n urma tratamentului cu antibiotice, - Lactobacillus Acidophilus este foarte sensibil la bacteriile de infecie, ceea ce impune o pasteurizare riguroas a laptelui destinat laptelui acidofil i chiar s se nlocuiasc aceasta cu sterilizarea. Chefirul este un produs lactat acid dietetic de origine caucazian. Din punct de vedere chimic, chefirul este un produs rezultat n principal, n urma unei duble fermentaii: fermentaie lactic i alcoolic ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor

199

lactice (streptococi i lactobacili), drojdiilor i bacteriilor acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate n aa numita granul de ghefir. Granula de ghefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid care cuprinde n ea i la suprafaa ei microorganismele ce particip la fermentare. Granula de chefir are diametrul de aproximativ 1 cm (0,3-2 cm), dar imediat ce au fost recuperate din lapte diametrul ei este mai mare (2-5cm), fiind de culoare alb cu structur spongioas elastic. Suprafaa granulei conine aproape numai lactococi i streptococi, n timp ce n interiorul granulei predomin lactobacilii i drojdiile. Tehnologia de fabricare a chefirului cuprinde dou etape principale: - cultivarea granulelor de chefir, - fabricarea propriu-zis a chefirului. Cultivarea granulelor de chefir. Granulele de chefir pot fi livrate de productorii de culturi starter sub form de : - suspensie n soluie steril de 0,9% NaCl, - granule congelate, - granule liofilizate. Avnd n vedere c la congelare/depozitare i la liofilizare/depozitare. Se distrug mai mult de 80% din celulele de drojdie, la utilizarea granulelor se face o suplimentare cu drojdii de chefir izolate din granule proaspete. Pentru pregtirea i ntreinerea culturilor de chefir se fac urmtoarele precizri: - n primele ore de termostatare se recomand amestecarea laptelui cu granule de chefir, fapt ce conduce la aerarea amestecului i la dezvolatrea mai intens a microorganismelor aerobe (drojdii), se intensific i formarea substanelor de arom de ctre bacteriile lactice aromatizante, - cultura de producie se obine zilnic, deoarece laptele n care se menin granule se schimb zilnic, - o dat sau de dou ori pe sptmn, granulele se spal cu lapte pasteurizat i rcit sau cu ap fiart i rcit pentru ndeprtarea resturilor de coagul rmase ntre cutele granulelor, precum i a surplusului de bacterii care ar putea provoca suprafermentarea. O dat cu splarea se realizeaz i o sortare a granulelor cele mai mbtrnite ndeprtndu-se,

200

Granule de chefir
Meninere n ap steril 2-3 zile Separare granule pe sit nsmnare granule n lapte pasteurizat i rcit la 20C raport granule/lapte=1:10 (greutate/greutate) Termostatare la 18-20C/24 ore

Separare granule de coagul pe sit

Conservare granule

Cultura de producie (coagul fr granule)

Rcire la 10-13C i pstrare 24 ore Folosire n producie

Fig. Schema tehnologic de obinere a culturii starter de chefir. rcirea la 10-13C i pstrarea timp de 24 ore a culturii de chefir este necesar pentru ca drojdiile i bacteriile productoare de arom s se dezvolte intens, accentund gustul i mirosul specific produsului, se consider o cultur starter de chefir de calitate aceea care are consistena unei smntni dulci, este fluid, uor spumoas, cu gust slab neptor, caracteristic, iar aciditatea este mai mic sau egal cu 110T. Noiunea de chimia i fizica laptelui. Structura chimico-coloidal a laptelui. Laptele este un sistem complex chimico-coloidal, n care grsimea se gsete n stare de emulsie-proteinele reprezint faza coloidal iar lactoza i srurile minerale, faza molecular i ionic. ntre aceste substane exist o interdependen complex. Din punct de vedere fizic i chimic, fazele sunt legate n aa fel ntre ele, nct modificarea condiiilor existente a unuia dintre componni atrage dup sine i modificarea celorlali componeni. Prin urmare, n lapte se constat sisteme de echilibru att n interiorul fiecrei faze ct i ntre faze.

201

n lapte se constat urmtoarele sisteme de echilibru: faza de emulsie, grsime-proteine (pelicula proteic a globulelor de grsime), grsime-plasm (vscozitate), faza coloidal- cazein-ap (hidratare)-cazein-calciu fosfat (sub o form complex)-cazein PH (sistem stabil), faza molecular- clor-indicele de zahr (presiunea osmotic)-echilibrul acizi-baze (PH)-petenialul oxidoreductor. n cazul prelucrrii laptelui are loc o distrugere a sistemului n echilibru, de exemplu, desfacerea emulsiei de grsime n cazul fabricrii untului, emulsionarea i omogenizarea n fabricarea ngheatei, coagularea proteinelor n fabricarea brnzeturilor i a produselor albuminoide, cristalizarea lacto n fabricarea laptelui condensat etc. Faza de emulsie a laptelui. Se tie c grsimea din lapte este dispersat sub form de picturi mici sau globule. Dup cercetrile lui INIHOV i datele lui ZAICOVSCHI, FEDOROVA i JAROUSCHI, mrimea globulelor de grsime n laptele de vac variaz de la 0,1 pn la 10 microni i este n medie de trei. O asemenea stare polidispers a emulsiei nu constituie o stare de echilibru stabil. Numai prin omogenizare se reuete crearea unei stri stabile. Echilibrul fazei depinde nu numai de mrimea globulelor de grsime, ci i de vscozitatea mediului n care se gsete, adic de vscozitatea laptelui smntnit. Acest indice la rndul su, depinde de starea coloidal a proteinelor. n felul acesta se constat o interdependen ntre faza gras i cea coloidal. Cercetrile au artat c emulsia stabil se poate forma numai n prezena unui emulgator. Un astfel de emulgator, n lapte este lipoproteina din care este costituit pelicula globulelor de grsime. Ea reprezint o combinaie ntre lecitin i protein. Pelicula proteic a globulelor de grsime const din dou straturi: unul interior n care moleculele de lecitin se gsesc orientate cu partea lipoidic spre suprafaa grsimii i unul exterior n care partea proteic este orientat cu partea hidrofil ctre ap. Structura globulelor de grsime i a peliculei lor a fost cercetat cu ajutorul microscopului electronic. Prin fotografiere s-a constatat c globulele de grsime au o form oval, iar pelicula are o structur solzoas. La suprafaa exterioar a peliculei sunt adsorbite n plus, albumina, globulina i caseina. De aici rezult clar motivul pentru care smntina obinut la separator, coine ceva mai mult protein n substan uscat degresat dect laptele iniial. La prelucrarea laptelui este necesar s se rezolve att problemele referitoare la mrirea stabilitii emulsiei de grsime (de exemplu, la fabricarea ngheatei i a conservelor), ct i problemele referitoare la distrugerea acesteia (la prepararea untului). n toate aceste cazuri trebuie s se in seama de prezena peliculei proteice de pe suprafaa globulelor de grsime. Prin cercetarea compoziiei chimice a gliceridelor coninute n grsimea din lapte au fost stabilite o serie de date interesante. n lucrarea lui CAROSNICAIA (Academia de Agricultur Timiriazev) i n lucrarea lui ACHERMAN, efectuat sub conducerea

202

prof. PALADIN s-a descris fracionarea gliceridelor din grsimea coninut n lapte dup temperatura lor diferit de cristalizare n aceton. S-au stabilit raporturile cantitative dintre fraciunile de gliceride solide, semisolide i lichide, precum i proprietile lor chimice. Astfel s-a constatat c 65% din grsimea laptelui este format din gliceride lichide, care se solidific numai la temperatura de 6,10C. Aceast fraciune cuprinde gliceridele a cror punct de solidificare este i mai sczut i care pot rmne n stare lichid chiar la temperaturi cu mult sub 00C. Fraciunea de gliceride lichide din grsimea laptelui const, mai ales din acizi grai inferiori i acizi grai nesaturai. Mai nainte se tia c printre acizii grai nesaturai care se gsesc n grsimea din lapte, cantitatea cea mai mare revine acidului oleic. Totui n ultimul timp s-au descoperit ali acizi gai nesaturai: LINOLEIC- cu dou duble legturi CH3(CH2)4 CH = CH-CH2-CH = CH(CH2)7COOH LINOLENIC- cu trei duble legturi CH3CH2CH=CHCH2CH = CHCH2CH = CH2(CH2)7COOH care dup ct se pare, reprezint vitamina F Coninutul grsimii laptelui n aceti acizi grai (dup datele din literatur) variaz de la 0,6 pn la 3,7% din care acizi grai cu dou duble legturi de la 0,6 pn la 2%. Acizii grai nesaturai care intr n compoziia grsimii laptelui, joac un rol nsemnat n procesele chimice care au loc n cazul pstrrii untului proaspt i a untului topit. La o depozitare mai ndelungat a untului apar adesea defecte de gust i de miros, cunoscute sub denumirea de gust senos, impur etc. S-a pus problema stabilirii naturii chimice a substanelor care imprim untului defectele amintite i s se clasifice n ce fel i din care anume componeni ai grsimii se formeaz acestea. Prin distilarea untului cu aceste defecte sub un vid naintat s-a reuit s se separe substana care n timpul pstrrii ndelungate la t0 sczute (sub 00C) imprim untului un gust neplcut. S-a stabilit c transformrile chimice care determin n unt, defectul de gust, se datoresc n special fraciunii volabile, care poate fi cptat n ntregime i lichefiat la temperatura de 1960C. Cu ajutorul unei instalaii de distilare sub vid din cantitatea de 5 Kg grsime alterat s-a reuit s se obin cteva zecimi de gram de substan adic s se concentreze substanele de gust, de aproape o sut de mii de ori. Substana separat const din carbon, hidrogen i oxigen i nu conine azot i sulf. Prin adaosul unei cantiti infime din substana separat n untul proaspt, se imprim acestuia un gust neplcut, perceptibil, analog aceluia care apare n untul care a fost supus unei pstrri ndelungate la o t0 sub 00C. n legtur cu schimbarea culorii untului topit, n condiii de pstrare la t0 sub 00C, s-au efectuat de ctre institutul de studii i cercetri ai industriei untului, cercetri cu privire la natura coloranilor coninui n grsimea laptelui.

203

Carotina, mpreun cu o cantiate mic de xantofil constituie colorantul principal din unt care-i imprim o culoare galben. (Conform datelor d-nei FEDOROVA) coninutul de carotin n unt depinde de coninutul acesteia n nutreuri. S-a stabilit c n luna iulie i august, laptele conine o cantitate maxim de carotin, iar minimul este nregistrat n lunile martie i aprilie . Coninutul laptelui n carotin variaz de la 0,01 pn la 0,08 mg%. Carotina este o combinaie complex cu II duble legturi. De aceea ea poate fi uor oxidat ceea ce face s se modifice cu timpul, culoarea untului. Prezena urmelor de metale accelereaz procesul de descompunere a carotinei. Din contr, prezena n unt a unor antioxidani naturali (fosfatide, tocoferol), frneaz oxidarea carotinei. S-au ntreprins cercetri cu privire la modificarea culorii galbene a untului topit n timpul pstrrii. Prin msurarea spectrului de absorbie cu spectrofotmetru, s-a gsit c n condiiile de pstrare a untului la temperaturi mai mari ca 00C, intensitatea culorii untului dispare treptat din cauza descoperirii Carotinei i a micorrii concentraiei sale. Curba bandei de absorbie, n acest caz scade, rmnnd n acelai domeniu al spectrului i meninundu-se la maxim n poriunea lungimii de und de 450 m, adic n domeniul care caracterizeaz prezena -caroten. n cazul conservrii untului la temperaturi mai coborte, banda de observaie se deplaseaz ctre regiunea razelor albastre i ultraviolete. La apariia n unt a nuanei verzuie de fistic, maximul amintit dispare, iar n partea vizibil a spectrului apare un alt maxim n domeniul undelor de lungimea de 410-420 m. Aceast deplasare a curbei spre regiunea undelor mult mai scurte constituie o confirmare a apariiei unor noi combinaii. CONTAMINAREA LAPTELUI Contaminarea laptelui se poate produce din dou surse: intern i extern. 1. Contaminarea intern: - are loc n perioada fabricrii laptelui datorit nfiltrrii unor microorganisme patogen transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene i nepatogene. Microorganisme patogene. Din aceast categorie fac parte: - genul MYCOBACTERIUM cu specia M. TUBERCULOSIS (tip BOVIS), care se transmite de la animalele bolnave de tuberculoz. Nu se nmulete n lapte dar poate supravieui chiar zile i sptmni. Tipul Bovis nu a provocat mbolnviri la om, au fost unele cazuri n care indivizii cu imunitate sczut sau mbolnvit prin consum de lapte contaminat. Pentru evitarea oricrui risc, laptele posibil condaminat este preluat de ctre ntreprinderea de industrializare a laptelui pe linii separate i n mod obligatoriu supus unui tratament termic corespunztor pentru a distruge aceast bacterie patogen. Cnd laptele colectat de la animalele cu TBC are o ncrctur microbian mare i nu poate suferi pasteurizare se poate folosi la fabricarea caului cu o perioad de

204

maturizare prelungit sau la fabricarea brnzei topit, cnd se folosete un tratament termic adecvat pentru inactivarea bacteriilor ageni ai tuberculozei . - genul BRUCELLA cu speciile B. ABORTUS, B. MELITENS care pot s se transmit prin lapte de vac, ovine, caprine i pot produce mbolnviri manifestate prin avort spontan i septicenii. Bacteriile din genul BRUCELLA sunt inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60-650C, n schimb n laptele nepasteurizat pot rezista mult timp. - genul STREPTOCOCCUS cu specia STREPTOCOCCUS PYOGENES, care produce inflamaii ale esuturilor STREPTOCOCCUS AGALACTIAE este agentul mastitei (inflamarea ugerului) - genul STAPHY LOCOCCUS cu specia STAPHYLOCOCCUS AUREUS, care poate produce ulceraii ale ugerului sau pielii, se nmulete n lapte i poate produce ENTEROTOXINE. Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale ca poliomelita, hepatit etc. Microorganisme nepatogene. Dintre aceste fac parte: STREPTOCOCII LACTICI, genul LACTTOCOCCUS prezena lor este normal n lapte, n timp ce bacterii ale genului LACTOBACCILLUS sunt mai rar ntlnite. Numrul microorganismelor ce ajunge n lapte din surse interne poate varia ntre 1000-1500 celule cm-3, cnd are loc recoltarea primilor poriuni din lapte indiferent de condiiile igienicosanitare aplicate. Prin contaminare intern mai pot ajunge accidental n lapte antibiotice atunci cnd animalele au fost sub tratament care influeneaz negativ activitatea bacterilor lactice, sensibile la antibiotice. Cnd animalele au fost furajate cu produse mucegite i au ingerat eventual micotoxine, acestea pot fi transformate n organismul animal i eliminate n lapte sub form de aflatoxine: M1, M2 cu efect toxic mai sczut dect al celor de tip B1, B2 . Alte substane ce se pot elimina n mod normal prin lapte (intrnd n compoziia acestuia), sunt: - INUMOCOLOBULINELE - substane cu efect antimicrobian, - LIZOZIMUL - cu activitate litic asupra peretelui celulei microbiene, - Sistemul LACTOPEROXIDAZ - TIOCIANAT-AP OXIGENAT, - LACTOFERINA, - AGLUTIMINELE (LACTENINELE). Aceste substane fac ca laptele s protejeze ftul n prima perioad de via de mbolnviri i determin o stagnare a creterii bacteriilor n lapte imediat dup mulgere (faza bacteriostatic). 2. Contaminarea extern. Aceast condaminare are loc n timpul mulgerii pn n momentul prelucrrii laptelui prin contact cu vasele, aparatele de muls, aerul sau n timpul transportului. O surs important o reprezint prul animalului i pielea (108-18x109 celule /g pr).

205

Contaminarea prin intermediul aerului din grajd este mai mare dac s-a fcut furajarea, datorit prafului, motiv pentru care mulgerea se face nainte de hrnirea animalelor. Contaminarea poate avea loc, frecvent prin intermediul apei, al blegarului (1091010 celule /g) i prin inermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formeaz pe suprafaa vaselor o pelicul, iar pe suprafaa recipientului n care se face nclzirea se formeaz piatra de lapte (un amestec de fosfai, sruri minerale), deosebit de rezistent care face dificil ndeprtarea microorganismelor aderente. Prin intermediul materiilor fecale de la om i de la animalele bolnave se pot transmite microorganisme patogene i anume: BACILLUS ANTHRACIS (produce antraxul), genul SALMONELLA - microorganismele se pot nmuli n lapte sau rezist n lapte fiind ageni ai toxinfeciilor alimentare, genul PROTEUS, PSEUDOMONAS, genul KLEBSIELLA. Contaminarea extern este ocazional cu numeroase alte grupe de microorganisme care pot fi n marea lor majoritate ageni de alterare. Grupele de microorganisme din lapte i semnificaia lor. Dintre grupele de microorganisme active din lapte amintim urmtoarele: - bacteriile lactice, prezena bacteriilor lactice este de neevitat, dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul LACTOCOCCUS i reprezentanii genului LACTOBACILLUS, - bacteriile propionice, provin din surse externe se dezvolt lent n lapte i pot fi utilizate industrial la maturarea brnzeturilor speciale, - bacteriile coliforme, au habitatul n colon. n condiii neigienice de recoltare a laptelui pot ajunge i n lapte. Au caracterul comun de a fermenta lactoza cu formarea de acid lactic, dioxid de carbon i hidrogen i sunt folosite n controlul microbiologic ca indicator al gradului de igien la recoltarea i pstrarea laptelui. Din grupul COLIFORM fac parte bacteriilor din genurile: ESCHERICHIA (ESCHERICHIA COLI), ENTEROBACTER CE. AEROGENES), KLEBSIELLA CITROBACTER. Prezena lor n cantiti mari n lapte denot o stare precar de igien. Dac nu sunt distruse la pasteurizare pot cauza defectul de balonare timpurie a brnzeturilor. - bacteriile de putrefacie, care acioneaz asupra proteinelor laptelui i provin din surse externe. Pot produce numeroase defecte la pstrarea i prelucrarea laptelui, bacteriile din genul PSEUDOMONAS se pot dezvolta ntr-o gam larg de temperaturi (inclusiv la refrigerare). Dintre SPECII se amintesc PSEUDOMONAS FLUORESCENS, P. MEPHIA, P. FRAGI, P. SYNCYANEA, P. AERUGINOSA. Prin aciunea lor asupra lipidelor, laptele capt un minus acidului LACTOBIONIC cu gust amar.

206

Microbiologia laptelui praf. Laptele praf are o umiditate de 3-3,5% care nu permite nmulirea microorganismelor. Laptele praf este un produs HIGROSCOPIC nct, dac dup deschiderea ambalajului, umiditatea crete la >11% se produce mucegirea i sunt catalizate procese ce duc la rncezirea i modificarea gustului. Din punct de vedere microbiologic se admit pn la 2000 de microorganisme per cm3 lapte reconstituit 1/10, iar ESCHERICHIA COLI s fie absent. TABEL A. Bacterii PSEUDOMO NAS

Enzime termostabile LIPAZE PROTEAZE PROTEAZE PROTEAZE LIPAZE

Timp de nclzire pentru pierderea a 90% din activitate 54 minute 160 minute 8,8 minute 1,5 minute 16 minute

ALCALIGEN ES

Defecte de natur microbian ale laptelui i ale laptelui pasteurizat. n timpul pstrrii laptelui sau laptelui pasteurizat apar anumite defecte datorate activitii microorganismelor care au ajuns n lapte i nu au fost inactivate prin pasteurizare. Dintre defecte amintim: I. ACIDIFIEREA I COAGULAREA: are loc o acidificare prin acumulare de acid lactic, proteinele din lapte pot s precipite i are loc coagularea acid a laptelui i separarea de zer. Cnd are loc acest proces, laptele este dirijat spre fabricarea brnzeturilor. II. PROTEOLIZA I LIPOLIZA, care au loc prin meninerea laptelui la temperaturi sczute i sunt produse de bacterii coliforme, bacterii ale genului PSEUDOMONAS i de ctre bacterii lipolitice din genul BACILLUS i genul ACINETOBACTER. III. COLORAREA care apare la laptele crud n timpul verii n urma dezvoltrii unor microorganisme productoare de pigmeni astfel: CHROMOBACTERIUM CIANOGENUM i PSEUDOMONAS SYNCYANEA produc pigmeni albatri, BREVIBACTERIUM ERYTROPEUS dau pigmeni roii. IV. GUSTUL AMAR care poate fi ntlnit n laptele proaspt atunci cnd ncrctura microbian este foarte mare nainte de pasteurizare i este dat de bacterii PEPTONIZANTE din genul MICROBACTERIUM, genul ENTEROBACTER, genul ENTEROCOCCUS. Aceste microorganisme produc peptide amare prin hidroliza proteinelor laptelui. Gustul amar poate proveni i n urma activitii de oxidare a laptelui la acid LACTOBIONIC sub aciunea bacteriilor din genul PSEUDOMONAS V. GUSTUL DE CARAMEL care poate fi dat prin dezvoltarea n lapte al lui LACTOCOCCUS LACTIS

207

VI. DEFECTELE DE CONSISTEN care se datoreaz coagulrii cazeinei sub aciunea bacteriilor lactice. Poate avea loc i mrirea vscozitii laptelui datorit dezvoltrii unor microorganisme ce produc substane de natur poliglucidic (ALCALIGENES VISCOLACTIS, GENUL MICROCOCCUS, GENUL ENTEROBACTER) Microbiologia untului. La fabricarea untului se poate folosi smntna dulce i mai frecvent smntna fermentat. n acest scop smntna dulce este pasteurizat i dup rcire este inoculat cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante, productoare de DIACETIL i ACETIL METIL CARBINOL. Dintre acestea fac parte: LACTOCOCCUS LACTIS SUBSPECIA CREMORIS, LACTOCOCCUS LACTISBIOVAR DIACETYLACTIS, LACTOCOCCUS LACTISBIOVAR. ACETOINICUS, LENCONOSTOC CITROVORUM i PARACITROOVORUM. Aceste bacterii pot produce substane de arom din acidul PIRUVIC format prin fermentaia LACTOZEI sau din acidul CITRIC prezent n lapte. Dup fermentare, smntna maturat cu aproximativ 550 THRNER sufer operaia de batere cu separarea, n zar a unui numr mare de microorganisme. Urmeaz splarea masei de unt cu ap pur din punct de vedere microbiologic, malaxarea i CALUPAREA. Prin malaxare are loc dispersarea fin a apei. n micropicturile cu diametrul mai mare de 5 m pot fi prezente celule microbiene. Numrul de microorganisme n untul proaspt este de aproximativ 109 g-1. n absena oxigenului i a nutreurilor are loc, treptat o reducere a numrului de LACTOCOC, nct dup o lun de pstrare, n microbiota untului predomin micrococi i drojdii, microorganisme ce pot proveni din apa de splare sau de pe suprafaa utilajelor. La pstrarea untului, n funcie de natura microorganismelor de contaminare i de numrul lor, se pot produce urmtoarele defecte: - dezvoltarea microorganismelor care produc LIPAZE exogene ce determin HIDROLIZA lipidelor din unt, cu formare de acizi grai i care iniiaz rncezirea hidrolitic. Lipazele microbiene sunt eliberate i prin autoliza celulelor microbiene, iar activitatea lor nu este oprit la temperaturi de refrigerare. Dintre bacteriile productoare de lipae fac parte: PSEUDOMONAS FLUORESCENS, PSEUDOMONAS PUTREFACIENS, PSEUDOMONAS MEPHITA, specii de genul FLAVOBACTERIUM i din genul ALCALIGENES. - mucegirea untului, care poate fi produs superficial de ctre mucegaiuri productoare de lipaze din genurile ASPERGILIUS, PENICILIUM. Mucegirea intern poate fi produs de ctre CLADOSPORIUM HERBARUM, mucegai MICROAEROFIL ce se dezvolt n micropicturi de lichid din masa de unt, formnd puncte negre inestetice. Pentru aprecierea calitii untului, standardul prevede absena bacteriilor coliforme pe gram produs i admite, n funcie de calitatea untului, ntre 1000 i 2000 celule de drojdii i mucegaiuri/g. Microbiologia brnzeturilor.

208

Pentru obinerea brnzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte n care bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricii privind prezena bacteriilor butinice (absente la 1 cm3) a bacteriilor COLIFORME, a bacteriilor de PUTREFACIE din genul PSEUDOMONAS. Pentru evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de la animale bolnave, se folosete frecvent laptele pasteurizat. Dup rcire se face INOCULAREA laptelui cu MONOCULTURI sau culturi mixte specifice, iar etapele tehnologice urmresc s asigure, n mod dirijat activitatea util a culturilor starter. Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brnzeturilor fac parte urmtoarele microorganisme: 1. bacterii lactice, dintre care LACTOCOCI (STREPTOCOCI LACTICI) cu speciile: LACTOCOCCUS LACTIS, LACTOCOCCUS CREMORIS, LACROCOCCUS LACTIS DIACETILACTIS i STREPTOCOCCUS SALIVARIUS varietatea THERMOPHILLUS. Dintre lactobacili se folosesc speciile LACTOBACILLUS CASEI, LACTOBACILLUS HELVETICUM, LACTOBACILLUS PLANTARUM i LACTOBACILLUS DELBRUECKII specia BULGARICUS, LEUCOMOSTOC CREMORIS. n lapte are loc nmulirea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei, a surselor asimilabile de azot (aminoacizi i peptide), a potenialului de oxidoreducere. Cantitatea existent n lapte a compuilor cu azot este limitat i se consum dup 2-3 generaii. De aceea, pentru obinerea unor concentraii maxime de celule, se recomand cultivarea mixt a lactococilor productori de peptidaze i a lactobacililor productori de proteaze exogene. La fabricarea brnzeturilor, dup fermentarea lactozei bacteriilor lactice imobilizate n mas de coagul pot, dup autoliz, s fie o surs de enzime cu rol n maturarea brnzeturilor 2. bacterii propionice, aceste bacterii se folosesc n culturi se pune la fabricarea brnzeturilor cu past tare i desen, deoarece fermenteaz lactoza i lactaii cu formare de ACID PROPIONIC, CO2 care se degaj lent i formeaz alveole caracteristice. Mresc valoarea brnzeturilor, prin producerea de vitamina B12, bacterii aparinnd speciei PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHI varianta SHERMANI 3. bacterii alcalinizante, numite i bacterii ale Roului care sunt active la pH = 6,5+8,5 produc un pigment rou i se dezvolt sub forma unor colonii pigmentate la suprafaa brnzeturilor cu past moale (BRIE, CAMENBERT). Dintre bacterii se folosesc speciile BREVIBACTERIUM LIMENS i ARTHROBACTER GLOBIFORMIS 4. mucegaiuri selecionate ale genului PENICILIUM, cu speciile: PENICILLIUM CAMENBERTI, folosit la fabricarea brnzeturilor de tip BRIE, CAMENBERT, cunoscut i cu denumirea de PENICILIUM CANDIDUM sau PENICILIUM CASEICOLUN. Este un mucegai alb, caracterizat prin acidotolerant i se dezvolt i la valori de pH = 4,5. Are activitate proteolitic i se dezvolt la suprafaa brnzeturilor cu past moale, folosind ca surs de carbon acidul lactic i formeaz un FETRU ALB, caracteristic. Cultura de mucegai se introduce n lapte nainte de coagulare, sub form de suspensie de spori (103-105 spori cm-3) sau se procedeaz la pulverizarea superficial a formelor de brnz. Prin activitatea enzimatic a culturii are loc o maturare avansat a brnzeturilor de acest tip, caracterizate prin gust picant. PENICILIUM ROQUEFORTII, folosit la fabricarea brnzeturilor tari (brnz Roquefort, brnz cu past ALBASTR) n care se dezvolt intern sub form de miceliu.

209

n scopul obinerii sporilor pentru inocul, cultivarea se face buci de pine de secar timp de 4-7 zile, pn cnd se produce sporularea. Uscarea se face la temperaturi care s nu inactiveze sporii, apoi are loc mcinarea cu obinerea unei pulberi bogate n spori, folosit n cantitate de 50 mg/100 dm3 lapte. P.ROQUEFORTI este un mucegai acidotolerant i se dezvolt pe medii cu 5% acid lactic. Este MICROAEROFIL i se dezvolt n atmosfer cu 20-40% CO2. Brnzeturile de tip ROQVEFORT au un grad ridicat de maturare i o arom specific, ca urmare a produilor rezultai prin activitatea enzimatic (PROTEOLITIC i LIPOLITIC) a culturii. Pentru a favoriza dezvoltarea intern a culturii se neap masa de brnz cu ace lungi n diferite direcii i ca urmare a ptrunderii oxigenului, are loc dezvoltarea MICELIULUI i formarea SPORILOR colorai caracteristic (Verde-Albastru). ALTERRI MICROBIENE ALE BRNZETURILOR. n condiiile de nerespectare a procesului tehnologic i a condiiilor igienicosanitare la prelucrarea laptelui n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitiilor senzoriale i pierderea valorii alimentare. Din defectele ntlnite la conservarea brnzeturilor mai frecvente sunt urmtoarele: a) balonarea timpurie a brnzeturilor care apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat prezenei n numr mare a bacteriilor COLIFORME: ESCHERICHIA COLI, ENTEROBACTER AEROGENES, ENTEROCOCCUS FAECALIS. Aceste bacterii se pot nmuli concomitent cu bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu formare de acid lactic, acid acetic, CO2 i H2 ca urmare a degajrii imense de gaze, n condiiile n care coaja nu este penetrabil, apare balonarea calupului de brnz, iar n aciune pasta este buretoas, cu alveole mici, neuniforme. Aceste bacterii pot produce o hidroliz avansat a proteinelor i determin apariia unui gust i a unui miros de leie, atipic. Prezena n concentraie ridicat a celulelor de ESCHERICHIA COLI, facultativ patogen, productor de ENTEROTOXINE poate conduce prin consumul brnzei alterate la starea de TOXIINFECIE. b) balonarea trzie care poate aprea dup 20-60 de zile n timpul maturrii brnzeturilor i este datorat bacteriilor butionice cu activitate ZAHAROLITIC cu speciile: CLOSTRIDIUM BUTYRICUM i CLOSTRIDIUM TYROBUTYRICUM. Aceste bacterii pot provenii din sol, ap furaje, cheag, .a, rezist la pasteurizarea laptelui i rmn n stare de ENDOSPORI pn cmd pH-ul crete la valori mai mari de 6, prin neutralizarea acidului lactic de fermentaie. n condiiile anaerobe i de pH optim are loc germinarea, formarea celulelor vegetative care produc fermentaia BUTIRIC a LACTATULUI de CALCIU. n urma activitii lor, prin formarea de gaze (CO2 i H2) are loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice neordonate n past i sesizarea gustului iute, slciu prin acumularea acidului butiric. Pentru prevenirea acestui defect, n afara factorilor tehnologici se pot folosi i metodele biologice. Se recomand folosirea la fabricarea brnzeturilor a culturii de LACTOBACILLUS PLANTARUM sau a tulpinilor de LACTOCOCCUS LACTIS productor de NISIN, cu efect ANTAGONIC fa de bacteriile butionice. c) cancerul cojii, care apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii anaerobe. CLOSTTRIDIUM SPORO GENES, BACILLUS PUTRIFICUS cu apariia sub coaj a unor zone n care s-a produs putrefacia.

210

d) gustul amar, care este datorat activitii unor bacterii PROTEOLITICE ce aparin genului MICROCOCCUS genului MANNOCOCCUS, sau activitii drojdiei TORULOPSIS AMARA care favorizeaz formarea peptidelor amare. e) ptarea brnzeturilor, datorat bacteriilor din genul PSEUDOMONAS, n condiii de pstrare a brnzei n mediu umed, ca rezultat al PROTEOLIZEI se formeaz TIROZINA care, prin oxidare, formeaz MELANINE de culoare CENUIU-BRUN. f) mucegirea brnzeturilor, care este un defect frecvent ce duce la deprecierea unor cantiti mari de produse i se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii i a zonelor adiacente, risc de formare a MICOTOXIMELOR i de difuzie a lor n past. Dintre mucegaiurile izolate din microbiotabrnzeturilor alterate fac parte: GEOTRICHUM CANDIDUM, cu acluritate proteazic i LIPAZIC lipsit de potenial toxicogen - GEOTRICHUM AURANTICUM i MONASCUC PURPUREUS ASPERGILLUS specia PENICILLIUM care produc pete diferit colorate (portocaliu, rou, brun, verzui) Concomitent cu mucegaiurile, pe suprafaa brnzeturilor se pot dezvolta drojdii care dau modificri de culoare i care aparin genurilor RHODOTORULA, CANDIDA, YAROWIA, DEBARYOMYCES. 13.1.2. Enzimele laptelui. Enzimele proprii laptelui sunt acelea care i au originea n structurile celulare ale glandei mamare i cele de origine sanguin. Enzimele laptelui sunt importante deoarece: - unele dintre ele sunt implicate n aroma i stabilitatea laptelui i a produselor lactate (LIPAZ, XANTINOXIDAZA, PROTEAZA, FOSFATAZA), - alte enzime sunt folosite n diagnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza, superoxid dismutaza), - unele enzime intervin n maturarea brnzeturilor fabricate din laptele nepasteurizat (proteaza alcalin, proteaza acid, esterazele), respetiv cele care rezist pasteurizrii (plasmina sau proteaza alcalin). Enzimele laptelui pot fi localizate n: fraciunea solubil, fraciunea micelar (cazeina), membrana globulelor de grsime, materialul celular. Localizarea enzimelor indic originea lor n organismul animal (de exemplu: celulele secretoare ale glandei mamare, sngele). Proteaza alcalin (plasmina sanguin). Aparine SERIN PROTEAZELOR i prezint o activitate enzimatic de tip TRIPSINIC. Aceast enzim este asociat cu micelele de cazein. Este o enzim de origine sanguin. Enzimele se gsesc n lapte att sub forn activ (0,14-0,72 mg/l) ct i sub form inactiv (plasminogen) n concentraie de 2,7-3,7 sau mai mare. Fosfataza alcalin se gsete n laptele n stare liber, dar n cea mai mare parte asociat cu membrana globulelor de grsime. Lipoprotein lipaza este o enzim asociat cu membrana globulelor de grsime, ea fiind activat de cofactori termostabili i inhibat de un inhibitor.

211

Lipoproteinlipaza produce rncezirea lipolitic spontan a laptelui. Esterazele cele din laptele de vac au temperatur optim la 370C i pH-ul optim la 8. Pot participa la maturarea brnzeturilor cu mucegai. Proteaza acid cea din lapte prezint activitate maxim la pH=3,5-4,0 i la 50oC, degradeaz -cazeina. Peptidaza n lapte s-a pus n eviden o dipeptidaz care hidrolizeaz peptidele la pH-alcalin. Condiiile de activitate sunt to = 45-50oC i pH = 7,8-8,3. Enzima poate interveni la maturarea brnzeturilor cu mucegai. Fosfataza acid se gsete n lapte n stare liber i asociat cu membrana globulelor de grsimi i este implicat n defosforizarea cazeinei, cauznd creterea punctului izoelectric, cu influen asupra coagulrii cu cheag. Catalaza se gsete n cantitate mare n laptele colostral sau n laptele mamitic. Catalaza poate fi produs n lapte i de unele bacterii nelactie. Bacteriile lactice productoare de H2O2 nu produc catalaz. Catalaza din lapte se poate distruge la pasteurizare joas (65oC/30 min). Reductaza aldehidic este distrus prin nclzire la 73oC/30 min sau la 80oC/10 s. Enzima se gsete la suprafaa globulelor de grsime. Activitatea enzimatic crete prin nclzirea laptelui. Enzima este utilizat la TEST pentru determinarea eficienei PASTEURIZRII. Glucozimazele (cu excepia Lizozinului), sunt reprezentate de Galactozidaz. Glucuronxidaz, N-Acetil -D-Glucozaminidaz, enzime a cror concentraie este mrit n cazul laptelui provenit de la animale cu infecii ale glandei mamare. Superoxid Dismutaza este o enzim cu aciune bacteriostatic/bactericid prezent n lapte, care produce H2O2 (ap oxigenat) folosind oxigenul superoxidic, produs de bacteruiile lactice, n condiii de anaerobioz. Lactatperoxidaza este enzima din lapte care se gsete n cantitatea cea mai mare (10-30mg/l), avnd aciune bacteriostatic, aciune care se manifest atunci cnd se formeaz complexul lactat-peroxidaza- H2O2-tiocianat. Biotehnologia fabricrii brnzeturilor. Biotehnologia fabricrii brnzeturilor cuprinde urmtoarele operaii: - controlul laptelui- materie prim, - curirea laptelui, - normalizarea laptelui, - pasteurizarea laptelui, - nsmnarea laptelui cu culturi lactice, - adaos de CaCl2 i maturarea acestuia,

212

nchegarea laptelui (coagularea), prelucrarea coagulului, formarea i presarea brnzeturilor, srarea brnzeturilor, maturarea brnzeturilort, depozitarea brnzeturilor, condiionarea brnzeturilor.

13.1.3. nsmnarea laptelui cu culturi lactice, adaosul de CaCl2 i maturarea acestuia. Prin pasteurizarea laptelui, microflora natural a acestuia este distrus, fiind necesar o nsmnare a laptelui cu culturi de producie specifice sortimentului de brnz ce se fabric. Culturile starte de producie sunt obinute din cultura selecionat sub form lichid sau liofilizat, prin pasaje succesive Cultura selecionatCultura primarCultura secundarCultura de producie. Microorganismele utilizate n culturile starter de producie, la fabricarea brnzeturilor, sunt mezofile sau termofile. I) Dintre cele mezofile (optimum de temperatur de dezvoltare (15400C). Se folosesc cele: a. homofermentative (elibereaz toat energia produselor prin fermentare I mol glucoz se transform n acid lactic) LACTOCOCCUS LACTIS subspecia LACTIS, LACTOCCOCUS LACTIS subspecia CREMORIS (produc acid lactic L+) b. heterofermentative (elibereaz numai jumtate din energia produselor prin fermentare mol glucozacid lacticrestul utilizndu-se pentru formare de alcooli, acetat formitat) LACTOCOCCUS LACTIS subspecia LACTIS BIVARUM DIACETILACTIS (PRODUCE ACID LACTIC L+) i LEUCONOSTOC CREMORIS (produce acid lactic L+) II) Speciile termofile frecvent utilizate (temperatura optim 30-50oC) sunt urmtoarele: STREPTOCOCCUS SALIVARIUS, subspecia THERMOPHILUS (produce acid lactic L-) i LACTOBACILLUS HELVETICUS (produce acid lactic DL). Aceste culturi sunt utilizate n industria brnzeturilor pentru realizarea urmtoarelor deziderate: producia de acid lactic din lactoz n vederea scderii pH-ului. Aciditatea final atins va depinde de specia folosit, cantitatea de cultur adugat i de condiiile de termostatare (temperatur, timp) reglarea coagulului prin aciditatea produs de culturile starter n funcie de parametrii nchegrii laptelui producerea de arom (diacetil i acetoin) precum i de CO2 n citrat care contribuie la realizarea unei structuri deschise i la formarea de ochiuri mici de fermentare pentru anumite brnzeturi producerea de proteinaze i peptidaze cu rol n maturarea brnzeturilor. Adaosul de CaCl2 n laptele supus maturrii este necesar din urmtoarele motive: restabilirea echilibrului n sruri de calciu pentru a mbuntii coagulabilitatea laptelui pasteurizat,

213

mbuntirea consumului specific, ca rezultat al obinerii unui coagul mai ferm i reducerea tendinei de prfuire a acestuia n timpul prelucrrii coagulului n cazan, evitarea defectelor de structur a bobului i a caului legat de prelucrarea unui coagul moale cu slab putere de contractare. Cantitatea de CaCl2 adugat este de 10-30g CaCl2/100 l n funcie de tipul de pasteurizare aplicat i de anotimp. Clorura de calciu se adaug sub form de soluie 40% (50 ml/100 l lapte). Trebuie avut n vedere c la adaos de CaCl2 crete aciditatea laptelui cu circa 1oT la un adaos de 50ml CaCl2/100 l lapte. Maturarea laptelui nainte de coagulare este necesar din urmtoarele motive: marirea capacitii de hidratare a proteinelor afectate de pasteurizare, ntrirea globulelor de grsime, creterea uoar a aciditii laptelui prin fermentarea parial a lactozei n acid lactic, aciditatea care mpiedic dezvolatarea bacteriilor gazogene, modificarea strii srurilor minerale, eliminarea gazelor din lapte. Laptele pasteurizat trebuie ntotdeauna maturat nainte de nchegare. n acest caz maurarea poate fi: de scurt durat la o temperatur cu 23oC mai mare dect temperatura de nchegare, timp de 30-40 min, n care caz aciditatea crete cu 0,5-1,5oT (se adaug1% maia de bacterii lactice), de lung durat, cnd laptele este rcit la to=10-12oC i se depoziteaz maximum 24 ore. Cantitatea de cultur de bacterii lactice este mai mic de 0,3%. 13.1.4. nchegarea laptelui. nchegarea laptelui (coagularea) este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina. Coagularea laptelui poate fi realizat: a) cu ajutorul acizilor, n care caz se modific starea coloidal a cazeinei, n sensul c, o dat cu scderea pH-ului i cu trecerea unei pri din calciul legat de cazein sub form de sare de calciu n zer, are loc destabilizarea micelelor de cazein care precipit sub form de acid cazeinic. Coagulul obinut este moale, cu coninutul redus de calciu i cu aciditate ridicat. Coagularea acid este aplicat la fabricarea brnzei de vaci, n care caz nchegarea (coagularea) are loc sub aciunea acidului lactic rezultat prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice, b) coagularea cu ajutorul enzimelor coagulante, n care caz procesul este reprezentat schematic astfel: Cazeina+Enzim coagulantParacazein Paracazein+Sruri de calciu solubileParacazeinat de calciu (insolubil) Prepararea enzimelor folosite la coagularea laptelui. Coagularea enzimelor a laptelui s-a realizat la nceput exclusiv cu cheag, ns creterea produciei de brnzeturi pe plan mondial a pus problema unui nlocuitor pentru cheag.

214

ntruct coagularea laptelui este iniiat prin secundarea legturii peptidice dintre fenilanina 105 i metionina 106 din K-cazeinaz orice endopeptidaz care este capabil s produc aceast hidroliz este un nlocuitor potenial pentru cheag (chimeozina). Aceast proprietate hidrolitic coagulant nu este suficient, fiind necesar ca preparatul enzimatic respectiv s aib i o activitate proteolitic nespecific corespunztoare, n sensul c trebuie evitate degradarea intens a proteinelor la pH-ul natural al laptelui. De exemplu: tripsina scindeaz legatura dintre fenilanina 105metioonina 106, dar nu coaguleaz laptele, deoarece produce i o degradare intens a proteinelor. Principalele preparate enzimatice de origine animal sunt cheagul i pepsina. Cheagul este un preparat enzimatic din stomacul glandular de viel, miel, ied, sacrificai n perioada de alptare. Preparatul cheag are ca principiu activ Chimozina ns conine i ceva pepsin, raportul mas Chimzin activ/ mas pepsin activ>1,38. La folosirea cheagului n soluie apoas trebuie s se aibe n vedere c acesta i pierde din activitate dac: - concentraia enzimei n soluie este mic, - este prezent lumina solar sau chiar lumina din ncperi, - soluia este puternic agitat cu formare de spum, - temperatura depete 600C, - soluia are pH = 6,6-7,4. Pepsina este un preparat enzimatic, care se obine din mucoasa roie a stomacelor de vit i mai ales de porc, unde se gsete sub form inactiv de pepsinigen. Trecerea sub form activ are loc sub influena HCl folosit la extracia enzimei din mucoasa stomacal roie. Preparatul mai conine i chimozin, raportul mas chimozin activ/mas pepsin activ>0,154. Pepsina coaguleaz bine numai laptele acidificat la pH<6,6. n comparaie cu cheagul are o activitate proteolitic mai mare putnd conduce la defecte de gust (gust amar). Preparate enzimatice fungice. Se prezint sub form de pulberi fine omogene, albglbui, solubile n ap, ns ca aciune sunt inferioare enzimelor coagulante de origine animal, n principal cheag. La folosirea preparatelor enzimatice fungice trebuie s se aib n vedere urmtoarele: - creterea temperaturii de coagulare peste 300C influeneaz pozitiv coagularea (trebuie s se in seama de sortimentele de brnz cu temperatura de coagulare a laptelui mai mare de 300C), - aciditatea laptelui mai mare de 200T influeneaz negativ aciunea enzimelor, - coagulul obinut are o durat mai lung de ntrire, consisten mai mare, ceea ce favorizeaz pierderi de substan uscat n zer. Se impune prelungirea duratei de coagulare i prelucrare a coagulului cu 10-15 min, respectiv creterea aciditii laptelui supus nchegrii i creterea temperaturii acestuia.

215

13.1.5. Maturarea brnzeturilor. Dup srare, brnza crud trece la maturare, care este un proces complex, corespunznd transformrilor enzimatice ale componentelor coagulului. Reaciile biochimice care au loc la maturare confer brnzei caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, cu gust i miros plcut. Sub raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze : I) prematurarea (impropriu denumit prefermentare)-cnd are loc acidifierea pastei prin transformarea lactozei n acid lactic, o slab degradare a cazeinei i formarea gurilor specifice la anumite brnzeturi, prin aciunea bacteriilor propionice, II) maturarea propriu-zis (impropriu denumit fermentarea principal) n care au loc transformrile biochimice cele mai importante, substraturile cele mai mult implicate fiind proteinele i lipidele, III) maturarea final (impropriu denumit fermentarea final) n care se continu transformrile biochimice, dar cu o vitez mai redus i n care se definitiveaz aroma (gust i miros) specific brnzei respective. Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de : - compoziia brnzei crude, - structura micelelor de cazein i a grsimii, - umiditatea brnzei, - pH-ul brnzei, - temperatura de maturare, - potenialul redox al brnzei, - coninutul de NaCl al brnzei. Enzimele implicate n maturare sunt cele proteolitice i lipolitice, cu specificaia c, imediat dup adugarea culturilor lactice, are loc transformarea lactozei n acid lactic. Consecinele acumulrii de acid lactic sunt urmtoarele: inhibarea dezvoltrii microorganismelor de alterare i productoare de gaze, favorizeaz dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi, influeneaz consistena i structura pastei, la pH optim rezultnd o past fin, moale, glbuie, iar la pH-ul ridicat o past tare cauciucoas, alb i chiar sfrmicioas, acidul lactic este el nsui un component de arom (gust) sau precursor de arom, putnd fi substrat pentru bacteriile propionice (derivate din propan) care-l transform n acid propionic, acid acetic i acid carbonic (CO2+H2O). Produse lactate acide dietetice. Produsele lactate acide dietetice sunt acele produse lactate care se obin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul culturilor de bacterii lactice. n realizarea unor produse lactate acide dietetice de calitate se impun urmtoarele: folosirea unor materii prime (lapte de vac, de oaie, de bivoli) de nalt calitate sub aspectul compoziiei, caracteristicilor senzoriale i al gradului de contaminare, respectarea tehnologiei de obinere att a culturilor starter de producie ct i a produselor lactate acide dietetice.

216

13.1.6. Prepararea culturilor starter de producie. Prepararea culturilor starter de producie (impropriu denumite maiele) implic transplantri repetate pe lapte, ncepnd cu o cultur pur stoc (imocul) care este preparat de un laborator specializat i care este livrat fabricilor sub form lichid sau uscat. Culturile pure stoc (imocul) lichide. Aceste culturi sunt mai active dar mai greu de transportat i pot fi pstrate la temperaturi joase (1-20C) maximum 10 zile. Se prezint sub forma unui lichid, puin consistent, alb-galben, pn la slab cafeniu. n sezonul cald, pentru a se evita suprafermentarea, se adaug carbonat de calciu ca neutrolizant, care n combinaie cu acidul lactic pune n libertate CO2. Acesta creaz n interiorul flacoanelor o uoar presiune, imprimnd culturi pure (inocul) un aspect spumos. Culturi starter uscate (liofilizate). Se livreaz n flacoane ermetic nchise sub vid sau n atmosfer de CO2, respectiv de azot i care pot fi pstrate la 4-50C, timp de 12 luni. n general, cultura liofilizat se reactiveaz pentru a-i crete vitalitatea. Reactivarea const n introducerea coninutului fiolei n 200 cm2 lapte pasteurizat i rcit i termostatare la temperatura indicat.

Contolul calitativ al laptelui Rcirea laptelui la temperatura de nsmnare

Iaurt

lapte btut

lapte acidofil nsmnarea la 450C cu cultur de laborat. 2-3%

nsmnare la 450C nsmnare la 26-280C cu cultur pur cu cultur de laborat. de laborator- 2% 2% cultura primar

termostatare la 40-420C termostatare la 26-280C temperatura la 37-400C pn la coagulare pn la coagulare pn la coagulare 3-4 ore 8 ore rcire i pstrare la 1-20C/24 ore rcire i pstrare la 1-20C/ 24 ore rcire i pstrare la 10-140C/24 ore

217

nsmnare la 45C cu cultur primar 1-1,5%

nsmnare la 26-28C cu cultur primar 2-5% termostatare la 24-26C/10-12h rcire i pstrare la 1-2C/24h

nsmnare la 45C cu cultur primar 1% termostatare la 37-40C/12-16h rcire i pstrare la 10-14C/24h

Cultura secundar termostatare la 40-45C/3h

rcire i pstrare la 1-2C/24h

nsmnare la 45C cu cultur secundar 1% Cultura teriar termostatare la de producie 40-42C/2-2,5h rcire i pstare la 1-2C/24h control

nsmnare la 26-28C cu cultur secundar 2-5% termostatare la 24-26C/10-12h rcire i pstrare la 1-2C/24h control

nsmnare la 45C cu cultur secundar 1% termostatare la 37-40C/12-16h rcire i pstrare la 10-14C/24h control

fig. Schema tehnologic de obonere a culturii starter de producie pentru iaurt, lapte btut i acidofil. Cultura primar. Se obine prin inocularea laptelui pasteurizat i rcit cu cultura pur (inocul) primit de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporia de inoculare, temperatur i durat de termostatare difer n funcie de felul produsului pentru fabricarea cruia se folosete cultura respectiv. Imediat dup termostatare, cultura se rcete rapid i se depoziteaz la 1-2C pn a doua zi. Cultura secundar. Se obine din cultura primar (a doua zi), dar avnd n vedere c aceast cultur secundar reprezint a doua transplantare (pasaj), ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure (inocul) i de aceea din cultura primar se inoculeaz n laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mic din cultur primar, iar durata de termostatare este ceva mai redus i aceast cultur se pstreaz la 1-2C timp de 1-2 ore.

218

Cultura terial sau de producie. Se prepar din cultura secundar (a treia zi), dup aceeai tehnic ca i n cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur trebuie s satisfac necesarul de producie, iar din punct de vedere calitativ trebuie s prezinte caracteristicile produsului respectiv de bun calitate (aspect, consisten, gust, miros). Cultura starter terial sau de producie se inoculeaz zilnic i tot zilnic se controleaz chimic i microbiologic. La folosirea culturii starter de producie trebuie s se aib n vedere urmtoarele: cultura s fie pur (s nu conin dect microorganismele specifice), cultura s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure o anumit aciditate), cultura s-i menin n timp nsuirile iniiale, cultura s fie meninut 5-6 ore, nainte de folosire la 1-2C, pentru a se favoriza acumularea substanelor aromatizante, cultura starter de producie s nu fie mai veche de 48 ore. n legtur cu obinerea culturilor starter de producie se fac urmtoarele precizri: n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea necorespunztoare a culturii, este necesar s se mreasc necesarul de pasaje (culturi) intermediare, n aceleai condiii ca la cultura secundar, n vederea corectrii unor defecte. Acest lucru se impune, n principal la cultura pentru iaurt, n vederea refacerii raporturilor simbiotice dintre microorganisme. 13.1.7. Defectele culturilor starter de producie. Aceste defecte pot fi cauzate de : folosirea unui lapte de calitate proast, folosirea culturii pure (inocul) necorespunztoare, condiii de preparare neadecvate. Defectele se refer la: aciditatea redus cauzat de termostatare la o temperatur mai joas dect cea indicat sau inocular cu o cantitate mai mic de cultur pur (inocul), inclusiv cultur intermediar (primar, secundar), coagularea ntrziat nsoit de acidifiere lent, care se datoreaz prezenei n lapte a unor inhibitori (antibiotice) sau a bacteriofagilor (virusuri care paraziteaz celula bacterian), coagulul grosier, spongios cu separare mare de zer, care se datoreaz aciditii prea mari ca rezultat al unei termostatri la temperatur ridicat i pe o durat mare, prezena de gaze n cantitate mare (CO2+H2), care se datoreaz contaminrii culturii starter de producie cu microorganisme capabile s fermenteze lactoza, cum sunt bacteriile coliforme, sau cu drojdii caz n care apare gust i miros de drojdie sau de fructe. Cantitile de CO2 normale sunt rezultatul aciunii bacteriilor aromatizante care degradeaz acidul citric, exprimarea slab a gustului i mirosului care este consecina dezvoltrii necorespunztoare a bacteriilor aromatizante sau a reducerii diacetilului i acetoinei n 2,3 butilenglicol (substan fr gust i miros), n condiiile n care cultura starter de producie a fost pstrat pentru o perioad mai mare la temperaturi sczute,

219

defectele de gust: gustul amar, care poate aprea n condiiile dezvoltrii n cultur a unor bacterii puternic proteolitice (Streptococus Liquefaciens sau bacterii sporogene):- gustul lactic care se datoreaz prezenei n cultura starter de producie a lui Streptococus Lactis subspecia Maltigenes. 13.2. Aciunea enzimelordin fin i a celor adugate n diferite etape de panificare, cu consecine asupra aromei pinii. Fazele tehnologice mai importante care intervin n fabricarea pinii sunt urmtoarele: - frmntarea n prezena aerului, care permite obinerea unui aluat de o anumit consisten, - fermentarea principal (primar) urmat de divizare i modelare n buci, - fermentarea secundar (dospire). Temperatura aluatului n cele trei faze nu depete +25: - coacerea, care se realizeaz la t0 = 2500C, n care caz temperatura miezului nu depete 1000C, - durata fermentaiei primare i secundare, - utilizarea unui mediu de fermentare semilichid (maia lichid) sau semisolid (ba). 13.2.1. Frmntarea. La frmntare, prin adaos de ap la fin, se declaneaz rapid activitatea enzimelor care conduce la formarea precursorilor de arom i anume: - glucide simple i dizaharide, prin aciunea amilazelor asupra amidonului, - aminoacizi, sub aciunea exopeptidazelor asupra proteinelor, - hidroperoxizi, prin aciunea lipoxigenazei asupra acizilor polinesaturai n particular acidul linoleic. Aceste reacii se continu pn n primele stadii ale coacerii i nceteaz o dat cu inactivarea termic a enzimelor care catalizeaz reaciile menionate. Avnd n vedere efectele multiple, reaciile catalizate de Lipoxigenaz sunt considerate reacii cheie pentru c ele induc modificri ale micelor (filamente lungi mai mult sau mai puin ramificate. Celulele alungite tubulare) proteice, asigurnd agregarea proteinelor glutenice cu formare de gluten. La producerea aluatului se adaug i drojdie de panificaie (procedeul convenional sau cu frmntare inclusiv). Nivelul de drojdie adugat este de 2,5 kg/100kg fin, ceea ce reprezint 200x109 celule drojdie/100kg fin. De fapt, frmntarea conduce la realizarea caracteristicilor aluatului, caracteristici care sunt corelate cu modificrile proteinelor glutenice. La frmntare sunt afectate un numr relativ redus de grupri -S S- (sulf-sulf) care trec n grupri SH (sulfhidril), o parte dintre acestea referindu-se n etapele urmtoare pe care le sufer aluatul n special la fermentare. Rezult c la frmntare nu se formeaz produi de arom dect n cantiti foarte mici, cantitatea cea mai mare de substane de arom formndu-se la fermentare i la coacere. 220

Produii de arom cu care vine fina sunt nesemnificativi, iar urmele de substane volatile prezente n fin rezult din metabolismul boabelor de gru n timpul formrii, maturrii i depozitrii acestora. O cantitate suplimentar dar tot nesemnificativ de substan, de arom se formeaz la mcinare, cnd enzimele vin n contact cu substraturile, ns lipsa unei activiti a apei corespunztoare limiteaz acest contact. 13.2.2. Fermentarea. La fermentare, drojdia de panificaie va consuma rapid stocul de zaharuri fermentescibile i n consecin, cantitatea de glucoz generat prin aciunea combinat a i - amilazei asupra amidonului, precum i prin aciunea maltazei secretate de drojdie asupra maltozei va fi o surs de formare a substanelor de arom n timpul procesului de fermentare. La fermentare (primar i secundar) circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt fermentate pe calea care conduce la alcool etilic i CO2, restul de 5% fiind fermentate prin aa-zisele fermentaii secundare mai puin cunoscute, care conduc la formarea de alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici esteri. Prin reducerea duratei de fermentare, se reeduce aroma pinii, iar prin folosirea de prefermeni n stare semilichid sau semisolid, aroma pinii se mbuntete simitor. n cazul prefermentului semilichid (maia fluid), n care drojdia fermenteaz un mediu mbogit timp de 2-3 ore i chiar mai mult, se obin rezultatele cele mai bune din punct de vedere al aromei pinii finite. 13.2.3.Coacerea. Viteza reaciilor biochimice crete la nceputul coacerii i n plus, evoluia structurii substratului datorit fragilizrii legturilor de hidrogen, provocat de creterea temperaturii, va accelera reaciile enzimatice. Amiloliza (gelatinizarea termic a midonului i denativarea termic a milazelor) se desfoar la temperatura aluatului crud pn la nceputul coacerii, cnd amidonul este gelatinizat. n prima etap activitatea amilolitic este important pentru c drojdia produce CO2 care determin volumul pinii i porozitarea acesteia. n acelai timp, amiloliza este important pentru a realiza o coaj cu culoare frumoas la coacere. Aromele formate la coacere sunt dependente de natura i de cantitatea substanelor volatile/nevolatile formate n etapele precedente. Astfel, o parte din alcooli i acizi volatili provenii prin fermentare sunt angajai n reacii de esterificare i vor mbuntii aroma miezului. Aminoacizii cu sulf ai drojdiei i ai finii conduc la formarea unor cantiti mici de mercaptani i H2S (hidrogen sulfurat). Zaharurile i aminoacizii formai n perioada fermentrii i care nu au fost utilizai de drojdie intr n reacii Mailard (zahr reductor + aminoacid . Melanoidine (prin polimerizare), obinndu-se produi care dau arom i culoarea cojii. 221

Circa 95% dintre aminoacizii liberi rmai n aluat intr n reacia Maillard, cei mai utilizai fiind aminoacizii aminai. Compuii majori care se formeaz la coacerea pinii sunt: 2 Acetil 1-Pirolin (arom de floricele de porumb sau de prjit) 2 Acetil Tetrahidropiridin (arom de prjit) Nonenal (din oxidarea lipidelor)

13.2.4. Aciunea bacterilor lactice n aluat. Componentele aluatului, n special fin introduc n aluat o microflor divers n care predomin bacteriile din genul Lactobacillus, Leucoonostoc i Streptococus: Lactobacilus Brevi, L. Fermaeni, L. Piantarum, L. Casei, L. Leichmanii, L. Leichmanii, L. Delbrueckii, Pediococus Lactis Acidi, Str. Cremoris, Leuconostoc Cremoris. Aceste bacterii lactice pot fermenta zaharurile din aluat cu producere de acid lactic. Se pot produce i acid acetic, etanol, CO2, n cazul bacteriilor lactice Heterofermentative (elibereaz jumtate din energia produselor prin fermentare mol glucoz acid lactic restul utilizndu-se pentru formarea de alcooli, acetat, formatat). Bacteriile lactice sunt i productoare de substane de arom Diacetil i Actoin. Aciditatea aluatului o produc n principal, bacteriile lactice heterofermentative, elibereaz din energia produsului prin fermentare - 1/2 mol glucozacid lacticrestul utilizndu-se pentru formare de alcooli, acetat, formitat), care au o temperatur optim de dezvolatre la 30-35C. Acidul lactic influeneaz favorabil nsuirile reologice ale aluatului, activitatea fermentativ a drojdiei i n consecin, volumul, proteozitatea, elasticitatea miezului precum i gustul i mirosul produsului. Acidul lactic inhib i dezvoltarea bacteriilor de alterare din aluat, mpreun cu bacteriocinele produse n aluat de diverse bacterii lactice. Folosirea preparatelor enzimatice n industria panificaiei. Prep. enzimatice se folosesc n industria panificaiei pentru: accelerarea maturizrii finurilor proaspt mcinate, standardizarea coninutului de amilaz din fin, condiionarea aluatului.

13.2.5. Accelerarea maturizrii finii de gru. n cazul finii normale, accelerarea maturizrii finii pe cale enzimatic prin folosirea unor preparate enzimatice exogene, favorizeaz: - eliberarea de acizi grai nesaturai din lipidele finii (Lipaze, Esteraze) - oxidarea acizilor grai nesaturai eliberai cu formare de Hidroperoxizi, care au efect dublu: de ntrire a proteinelor glutenice i de albire a finii (lipoxigenaza) - oxidarea cu plat a acidului ascorbic i a glutationului redus (Ascorbatoxidaza, Glutation Dehidrogenaza) 222

- punerea n libertate a H2O2, a oxigenului activ sau molecular cu aciune asupra acizilor grai nesaturai i cu formare de peroxizi (Glucozoxidaza, Catalaza) Pentru standardizarea coninutului de - amilaz din fin se utilizeaz, n mod curent, - amilaza de natur fungic, pentru c spre deosebire de -amilaza bacterian i din mal, este inactivat la aproximativ 60C, deci nainte de gelatinizarea amidonului. De asemenea, are un optim de activitate la pH-ul aluatului de 4,5-5,5. Utilizarea culturilor starter n panificaie. Maturarea aluatului este mai complet atunci cnd n practica de panificaie se folosete Baul, care aduce n aluat att aciditate ct i bacterii lactice adaptate deja la mediul din aluat. Baul este un gen de cultur starter de bacterii lactice. O cultur starter adevrat trebuie s conin bacterii lactice selecionate. La fabricarea pinii prin procedeul San Francisco s-a utilizat pentru acidifierea mediului Lactobacillus San Francisco. Mediul de cultur denumit i bulion de aluat acru bacterian, conine maltoz, cazein hidrolizat, extract de drojdie, suspensie de drojdie proaspt, Sorbitan Polioxietilen Monooleat. Mediul inoculat s-a termostatat la 30C/1-2 zile, ntr-o atmosfer cu concentraie mare de CO2, atmosfer obinut prin suflare de CO2 deasupra culturii. Dup multiplicare, celulele au fost colectate prin centrifugare, splate cu soluie 0,5%NaCl i resuspendate ntr-un lichid stabilizator format din 6 pri Glicerol i 6 pri soluie apoas, 8% lapte praf degresat, 2% Glutamat Monosodic i 0,5% Sorbitan Polioxietilen Monooleat, raportul dintre biomasa bacterian i lichidul de stabilizare fiind 1 la 4. Amestecul se conserv prin congelare n azot lichid. Pentru fabricarea unei pini din fin de gru pe baz de aluat acru (Ba), n procedeul San Francisco s-a utilizat pntru fermentare i o cultur care este format din Lactobacilus San Francisco i drojdia Sacharonzces Exiguus, raportul drojdii/bacterii fiind 1:100. Drojdia menionat nu poate utiliza maltoza, dar aceasta este metabolizat de Lactobacillus San Francisco, elibernd n mediu o molecul de glucoz pentru o molecul de maltoz utilizat. Drojdia, n schimb, utilizeaz glucoza disponibilizat i produce substane stimulatoare eseniale pentru Lactobacilus. Avem de-a face n cazul acestei culturi, cu o simbioz perfect. Starterul este refcut la fiecare 8 ore cu 100 de pri fin de gru cu coninut ridicat de gluten i cu 46-52 pri de ap. Amestecul este fermentat i pH-ul scade de la 4,4-4,5 pn la 3,8-3,9. Pentru a obine aluatul de pine se amestec 20 pri din starterul fermentat cu 100 de pri fin, 60 de pri ap i 2 pri de NaCl. De la pH-ul iniial de 5,2-5,3 dup 7 ore de fermentare pH-ul ajunge la 3,9 amestecul fiind gata de a fi prelucrat.

223

13.2.6. Obinerea produselor de panificaie. Fina de gru, cu diferite grade de extracie, se obine prin mcinarea grnelor. Consecinele nutriionale ale mcinrii cerealelor sunt urmtoarele: - sunt eliminai factorii cu aciune antidigestiv (glucidele nedigerabile, acidul fitic), ceea ce conduce la o ameliorare a digestibilitii finii, - sunt eliminate parial unele substane nutritive valoroase, cum ar fi vitaminele i substanele minerale (ntre 50 i 75%), - are loc o diminuare a calitii proteinelor datorit pierderii de lizin, - se elimin germenele, ceea ce antreneaz, pe de o parte, eliminarea acizilor grai nesaturai, fapt ce asigur o bun stabilitate la depozitarea finii, dar pe de alt parte, prin eliminarea germenului se pierde o surs important de acizi grai eseniali i vitamina E. Repercursiunile tehnologice ale mcinrii sunt urmtoarele: - determinarea parial a unui numr de granule de amidon prin aciunea mecanic a valurilor, granulele determinate fiind accesibile amilazelor din fin, - deteriorarea pereilor celulari, ceea ce favorizeaz contactul dintre enzime i substrat, n particular lipazele care acioneaz asupra trigliceridelor, - are loc o concentrare a proteinelor n fin, ceea ce conduce la ameliorarea aptitudinii sale de panificare. Maturizarea finii de gru este un proces biofizic complex care se desfoar lent n fin dup mcinarea boabelor de gru i care are drept consecin mbuntirea nsuirilor de panificaie ale finii. Dac se utilizeaz o fin proaspt mcinat, se obine un aluat lipicios, neelastic, cu capacitate redus de absorbie a apei, cu tendina de lsare la dospirea final, pinea obinut avnd volum redus, miez dens, coaja crpat. La maturizarea finii de gru particip procese fizico-chimice i biochimice, care se intercondiioneaz. Principalele procese sunt urmtoarele: - uniformizarea umiditii. n funcie de parametrii mediului ambiant, cu atingerea strii de echilibru, - modificarea biochimic a unor componente ale finii (proteine lipide), rezultatul fiind mbuntirea nsuirilor tehnologice ale proteinelor formatoare de gluten i creterea aciditii finii, - oxidarea chimic/enzimatic a acizilor grai nesaturai a pigmenilor carotenoidici i a grupurilor-SH, cu consecine asupra culorii finii i asupra proprietilor neologice ale aluatului. Factorii care favorizeaz maturizarea finii sunt urmtoarele: aerarea finii n timpul depozitrii, care conduce la accelerarea oxidrii lipidelor i a gruprilor-SH din proteine (-SH-gruparea sulfhidril) i din substanele neproteice ce conin grupri-SH, temperatura de pstrare a finii (maturizarea este lent la temperaturi apropiate de O C i rapid la temperaturi de 20-45C, durata pstrrii (care depinde de temperatura de pstrare i de gradul de aerare). 224

La fabricarea pinii concur enzimele proprii finii, cele adugate n anumite situaii, enzimele elaborate de drojdiile folosite pentru fermentaia alcoolic i bacteriile de contaminare a finii, n principal cele lactice care pot fi utilizate i sub form de culturi starter. 13.2.7. Enzimele existente n fin i enzimele folosite n panificaie. i Amilazele. n fin de gru se gsesc i amilaze a cror aciune este interdependent, n sensul c aciunea amilazei favorizeaz aciunea amilazei. Proprietatea i amilazelor de a degrada amidonul finii de gru va depinde de starea suprafeei, respectiv de gradul de deteriorare al granulelor de amidon n procesul de mcini, care va determina capacitatea de penetrare i de difuzie a amilazelor n interiorul granulelor de amidon. - amilaza ce acioneaz i n primele 2-3 minute ale coacerii, pn cnd este inactivat de cldur (la 75C circa 50% din - amilaza i pierde activitatea). Fina cu un coninut redus de i amilaz va conduce la o pine cu un volum redus i cu o crust deschis la culoare. Aceste finuri pot fi corectate prin adaos de amilaz (fungic, bacterian, din mal sau gru malat). Dac se folosete amilaza fungic, chiar la uoar supradozare, nu se nflueneaz negativ calitatea pinii, deoarece aciunea principal are loc n timpul fermentrii i nu n timpul coacerii (se obine o pine cu un volum crescut i coaj normal). Dac se folosete amilaza din mal sau amilaza bacterian, activitatea acesteia din urm este maxim la temperaturi mai ridicate (primul stadiu de coacere) i n acest caz, se afecteaz negativ volumul pinii, miezul va fi lipicios, porozitarea redus, asimilarea de CO2 diminuat. Hemicelulazele. Hemicelulazele (pentozanazele, arabinozitazele, Xilanazele i Acidul FerulicEsterazele) se gsesc n cantiti foarte reduse n fin de gru. n panificaie pot fi utilizate hemicelulazele fungice (din Aspergilus Niger). Adaosul de hemicelulaze conduce la creterea capacitii de frmntare a aluatului i la diminuarea vitezei de nvechire a pinii. Proteazele. Proteazele endogene (interior al finii) ale finii sunt numeroase, fiecare avnd propriti i specificiti proprii. Unele sunt de tip papain, fiind sensibile n prezena oxidanilor sau a reductorilor ele acionnd fie ca endopeptidaze fie ca exopeptidaze. Avnd n vedere diversitatea enzimelor proteolitice din fina de gru, precum i structura conuplex a proteinelor din aluat, consecinele tehnologice ale activitii acestor enzime rmn n parte necunoscute, fiind aproape imposibil de a explica biochimic rezultatele globale observate. Utilizarea enzimelor proteolitice exogene trebuie s se fac cu foarte mare pruden, deoarece este relativ greu de a stpni activitatea lor. Aciunea limitat a enzimelor proteolitice proprii finii i a celor elaborate de drojdii este benefic pentru calitatea final a produsului fiind din urmtoarele motive:

225

- aminoacizii liberi i peptidele formate prin proteolizaz intervin ca precursori de arom gust i miros) fie direct, fie dup metabolizarea lor de ctre drojdii, - aminoacizii liberi se constituie ca parteneri n reaciile Maillard, zahr reducativ + aminoacid Melanoidine (prin polimerizare), care sunt foarte importante n formarea aromei pinii, - aminoacizii liberi i dipeptidele sunt surs de azot pentru drojdia de panificaie utilizat pentru fermentare. Ester-Esterazele. n panificaie intereseaz fitazele i lipazele. Fitazele catalizeaz hidroliza fitailor (Inozitol Hexafosfat) n inozitol i Acid Fosforic. Fitaza este termorezistent, rmnnd activ pn la 70C, iar pH-ul optim este de 5,0. Aciunea Fitazei depinde de condiiile de fermentare: pH, temperatur, durat. Lipazele au proprietatea de a hidroliza Triacilglicerolii. n cazul finii de gru, lipaza elibereaz aciji grai. La conservarea finii, activitatea lipazelor nu este de neglijat, datorit faptului c nu sunt inhibate n absena apei de solvatare. Oxidarea spontan sau cea catalizat de lipoxigenaz contribuie la maturarea finii, dar n final i la rncezirea acesteia. n cursul frmntrii i fermentrii, aciunea lipazelor este aproape nul. Oxidoreductazele. Oxidoreductazele mai importante din fina de gru sunt cele care funcioneaz cu oxigenul molecular (polifenoloxidaza, glucozoxidaza, Sulfhidriloxidaza) precum i cele care funcioneaz cu H2O2 (catalaza i peroxidaza). 13.3. Corelaia dintre aciunea enzimelor proteolitice i frgezimea crnii. Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este determinat de specie, ras, vrst, stare, ngrare, tipul de muchi i gradul de maturare al crnii (aciunea enzimelor proteolitice). Momentul n care s-a fcut refrigorarea sau congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau pe poriuni anatomice) influeneaz frgezimea crnii. Specia. n funcie de specia de la care provine, carnea prezint viteze diferite de maturare, mergnd de la 1 la 10 pe o scar a vitezei. Carnea de pasre se matureaz cel mai rapid, urmat de carnea de porc i de viel, apoi de oaie i de vit. Explicaia acestei diferene este pus pe seama: - echipamentul enzimatic (concentraia de enzime proteolitice este mai mare la carnea de pasre), - coninutul n inhibitori ai proteazelor (concentraia de calpastin este mai mare n carnea de vit i de porc),

226

- sensibilitii proteinelor contractile la enzimele proteolitice (miofibrilele crnii de pasre sunt mai uor deteriorate de catepsine i calpaine dect miofibrilele crnii de vit). Aceste diferene depind n fapt de caracteristicile metabolice i contractile ale muchiului. Prin trecerea de la muchi cu contracie lent i metabolism oxidativ (muchi de vit) la muchi de culoare alb, cu contracie rapid i metabolism glicolitic (muchi de pui), viteza relativ de maturare. Vrsta. naintarea n vrst atrage dup sine modificri n cele dou structuri determin frgezimea: COLAGENUL i MIOFIBRILELE. Referitor la colagen, coninutul acestuia va fi n funcie de specie, ras, sex, vrst, muchi i tip de muchi. Dac coninutul de colagen nu se modific semnificativ cu vrsta, se modific n schimb calitatea acestuia, n sensul c fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a creterii numrului de legturi intermoleculare cu rezisten mare la cldur i cu rezisten mecanic ridicat. Sexul. Influeneaz coninutul de colagen i gradul de reticulare al acestuia. Astfel femelele au un coninut de colagen mai mic i un grad de reticulare mai redus n comparaie cu masculii castrai sau necastrai. Sexul influeneaz n principal, tipul de muchi. Carnea femelelor i a masculilor castrai prezint un procent mai mare de fibre albe, cu metabolism glicolitic, dect masculii necastrai. Influena sexului opus asupra tipului de fibre este asemntoare cu cea a ageniilor anaboloci care fac s creasc nivelul de miozin izoform lent n detrimentul izoformei rapide, ceea ce va conduce la micorarea frgezimii. Rasa. n general, frgezimea crnii este mai bun cnd provine de la rasele perfecionate pentru producia de carne (cu mas molecular mare). n acest caz, diferenele de frgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt n procentaj mai mare de tip CONTRACTIL/GLICALITIC, la animalele hipermusculare (animale pentru producia de carne). Pentru animalele din aceeai ras, vrst, sex, exist diferene de frgezime a crnii de la animal la animal. Tipul de muchi. Pentru acelai animal, evoluia maturrii este dependent de tipul de muchi care se caracterizeaz prin coninutul n proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, enzime proteolitice, inhibitorii ai enzimelor proteolitice, viteza contraciei, felul metabolismului, coninutul n fier (coninutul n mioglobin). Muchii pot fi clasificai n : muchi de tip I (contracie lent, foarte roii, metabolism de tip oxidativ), muchi de tip II B (contracie foarte rapid) culoare aproape alb, metabolism glicolitic), muchi de tip II A (contracie rapid, culoare roie, metabolism mixt i anume oxidativ-glicolitic),

227

muchi de tip intermediar care sunt puin definii fiind considerai intermediari din punct de vedere al contraciei i metabolismului, culoarea lor fiind roie ca la muchii de bovin. Muchi de tip II A i II B sunt cei mai fragezi dup 8 zile de conservare n stare refrigerat, urmai fiind n ordine de muchii de tip I. Muchii cei mai duri sunt cei intermediari. De regul, muchii care se contract rapid se maturizeaz rapid, urmai n ordine de cei care se contract lent i de muchii intermediari. Muchii cu viteza mare de contracie prezint un nivel mai sczut de inhibitori ai calpainelor (proteinaze neutre activate de Ca2+). Corelaia dintre evoluia biochimic, consistena i suculena crnii. Consistena crnii. Este determinat de vrsta animalului i de gradul de ngrare. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat (grsimea este distribuit intramuscular), este mai consistent dect cea marmorat (grsimea este distribuit ntre muchi). Consecina crnii este determinat i de starea biochimic a esutului muscular postsacrificare. Imediat dup sacrificare, consistena crnii este moale dar elastic. Carnea intrat n rigiditate are consisten ferm iar cea maturat are o consisten mai moale. Suculena crnii. Este determinat de capacitatea de reinere a apei (suc intracelular i interfacilar) precum i de grsimea intramuscular. Suculena crnii depinde: de specie, ras, vrst i de starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte datorit funcii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovin i de oaie. Suculena crnii de bovin i de oaie este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai avansat. Suculena depinde i de tipul de muchi, acesta crescnd odat cu intensitatea metabolismului oxidativ. Suculena crete i o dat cu creterea gradului de maturare. La masticaie, prima impresie a suculenei este determinat de cantitatea de suc eliberat n timpul masticaiei. La o masticaie prelungit are loc o stimulare a salivaiei de ctre grsime, impresia de suculen n acest caz fiind mai durabil. Corelaia dintre aroma crnii (gust i miros) i evoluia biochimic a acestuia. Aroma crnii este influenat de urmtorii factori: - specia, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia chimic a grsimii fiind controlat genetic, - rasa, n sensul c animalele de carne dau carne cu gust i miros mai pronunat dect cele de lapte. n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n acizi grai ai trigliceridelor,

228

- sexul, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia de hormoni steroizi i influena asupra compoziiei lipidelor i metabolismul lor. Chiar i produii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii, mai ales prin lipidele pe care le conin, - tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic, precursorii de arom (aminoacizi liberi, nucleozide, baze purinice, precursorii de arom (aminoacizi liberi, nucleozide, baze purinice i pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc.) Grsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic are o influen primordial asupra aromei. La porcine nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explic intensitatea aromei cu creterea activitii acestui metabolism, - gradul de maturare al crnii, care mrete att cantitatea de precursori de gust i miros ct i cantitatea de substane de arom (gust i miros) ca atare. La maturare sunt afectate proteinele din care sub aciunea enzimelor proteolitice se formeaz peptide i aminoacizi liberi: nucleotidele din care se formeaz inozinmonofosfatul care este o substan tipic i indispensabil pentru gustul crnii (transformarea inozinmonofosfatului n hipoxantin, modific n ru gustul crnii), - trigliceridele i fosfolipidele, prin a cror hidroliz se formeaz precursori i substane de gust i miros. Acizii grai cu mas molecular mic intervin direct n gustul i mirosul crnii, glucidele sunt la originea formrii a numeroi acizi organici volatili (acid lactic, piruvic, acetic). Frgezirea artificial a crnii. Frgezirea artificial a crnii prezint interes numai pentru carnea de vit deoarece crnurile de porc, de oaie, de pasre sunt suficient de fragede, ntruct provin de la animale i psri foarte tinere. 1.) Metode de frgezire (tenderizare) a crnii: Pentru frgezirea crnii (tenderizare) se pot utiliza urmtoarele metode: - mecanice: maini cu ace sau lame care dezorganizeaz esutul conjunctiv i muscular, - fizico-chimice: injectare de NaCl sau CaCl2, care activeaz calpainele dependente de calciu (calpaineproteinaze neutre activate de ionul de Ca2+), - termice: tratament termic moderat la 55570C, care activeaz aciunea unor enzime endogene, - enzimatice: aciunea unor enzime proteolitice exogene. 2.) Utilizarea enzimelor proteolitice exogene. Ameliorarea frgezimii crnii cu ajutorul enzimelor proteolitice este promitoare, ns legislaia actual limiteaz folosirea enzimelor proteolitice de origine bacterian i utilizarea srurilor de frgezire care conin papaim, ficin, bromelin. Experimental s-au folosit i enzime proteolitice din mucegaiuri (aspergilus) i diverse bacterii precum i tripsina pancreatic. -

229

Enzimele proteolitice exogene pot fi folosite sub form de sruri de frgezire. Sub form de soluii lichide injectabile animalului antesacrificare sau n carne postsacrificare. Srurile de frgezire. Srurile autorizate conin papain la nivel de 30 g/kg care de buctrie i sunt utilizate n gospodria individual. Prezena suportului de NaCl permite o mai bun difuzie a enzimei n carne i o slbire parial a structurii proteice a acestuia. Activitatea catalitic a srurilor de frgezire este slab, dac este pstrat la rece carnea tratat, dar devine maxim la nceputul tratamentului termic, fiind optim la 40-500C n cazul papainei. Papaina este inactivat la 75-800C. Injectarea antesacrificare a preparatelor enzimatice. Primul procedeu aplicat a fost denumit PRO-TEN i a constat n injectarea n vena inaular a bovinelor, cu 10-30 min. nainte de sacrificare, a unei soluii de papain de concentraie 5% (papain inactivat solubilizat n ser fiziologic). Cantitatea injectat este de 1-3 mg/kilocorp viu, n funcie de puritatea preparatului enzimatic inactivarea prealabil a enzimei prin oxidarea gruprii tiol a restului de cistein, este indispensabil deoarece enzima activ poate cauza animalului un stres sever la nivel respirator. Enzima este activat n organismul animal sub aciunea substanelor reductoare i a cldurii animalelor. Dup sacrificare, carcasele sunt prelucrate normal, ns durata maturrii se reduce cu 2-5 zile n loc de 10-12 zile pentru carnea de bovine. Injectarea crnii postsacrificare. Aceast metod este mai eficace sub aspect tehnologic, dar difuzia enzimei n esutul muscular necesit i o frgezire mecanic. Injectarea se face cu soluii enzimatice cu conentraia de 0,1-0,001% n funcie de mrimea muchiului, durata de contact i eficacitatea enzimei. Alte utilizri ale enzimelor n industria crnii. Preparatele enzimatice se mai folosesc n industria crnii pentru decolorarea enzimatic a sngelui, degresarea oaselor destinate fabricrii gelatinei, recuperarea crnii de pe oase, prelucrarea pieilor, ndepertarea prului la porcine. Degresarea oaselor destinate fabricrii gelatinei. n procesul de fabricare a gelatinei, degresarea oaselor este o operaie obligatorie. n mod obinuit, degresarea se face prin extracia oaselor cu solveni organici sau prin splare cu ap cald n contracurent. Degresarea se poate realiza i pe cale enzimatic folosind lipaze microbiene. Lipaza utilizat pentru degresare a fost obinut prin fermentarea unui mediu de cultur cu Aspergillus Arrhisus. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: oasele proaspete sunt sfrmate, dup care sunt splate cu ap cald n contracurent pentru a se ndeprta cea mai mare parte din grsime. Oasele degresate cu ap cald sunt apoi meninute n tancuri cu ap la 370C i un pH=7,2 n care se adaug Lipaz i CaCl2, pH-ul se menine la 7,2 prin adaosul de NaOH. Tratamentul cu lipaz poate fi efectuat n mai multe reprize, dup fiecare tratament enzimatic, oasele fiind splate cu ap la 800C i cu pH=8,5. Pornind de la oase cu un coninut de lipide de 19-35% prin splare cu ap cald n contracurent. Se ndeprteaz 24+43% din lipide, iar dup trei tratamente cu lipaz se ndeprteaz 9297% din lipidele iniiale.

230

Calciul adugat sub form de CaCl2 are un triplu rol: activator, agent de protecie i constituent al lipazei. 13.3.1. Utilizarea enzimelor i a microorganismelor n industria alimentar. n transformarea esutului muscular n carne, cu proprietai senzoriale care o fac apt de consum (frgezime, suculen, savoare), aceasta parcurge trei stadii: 1. Stadiul de prerigiditate - ncepe imediat dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine (sngerare), structurilor vii ale muchiului continund s funcioneze pentru un anumit timp n vederea obinerii homeostaziei-mecanismele fiziologice necesare organismului pentru a-i menine stabilitatea structurii i funciile sale precum i constana compoziiei mediului intern, indiferent de variaiile mediului exterior. Reglrile hormonale ale temperaturii corporale, prizei alimentare precum i cele care contribuie la meninerea diverselor concentraii plasmaice (glicemie, calcemie, etc.) fac parte din homeostazie-. Acest stadiu se caracterizeaz prin contracii persistente ale esutului muscular, datorita excitaiilor nervoase. Durata acestui stadiu coincide, n fapt cu durata n care sistemul nervos nc mai acioneaz (20-30 minute n cazul esutului muscular de bovin). 2. Stadiul de rigiditate se instaleaz complet dup 19-24 ore de la sacrificare, dac temperatura de pstrare este de aproximativ 150C. activitatea esutului muscular n acest stadiu depinde de rezervele sale energetice capabile s regenereze ATP (fosfocreatin, glicogen), prin hidroliza ATP (adenozin trifosfat) se elibereaz fosfat anorganic i pH-ul scade pn la valori de 5,4-6,0 n funcie de tipul de muchi. Muchii roii se vor contracta mai lent i acidifierea lor va fi mai puin important, ATP-aza (enzima care hidrolizeaz ATP-ul) lor fiind inhibat la pH< 6, temperatura de pstrare a crnii postsacrificare influeneaz de asemenea, vieza de scdere a pH-ului. La temperaturi pn la 10-120C, viteza de sdere a ph-ului este mai redus, deoarece se ncetinete viteza de hidroliz a ATP-ului, n timp ce sub 100C are loc o accelerare a hidrolizei ATP-ului i deci a scderii pH-ului. n concluzie, amplitudinea scderii pH-ului este difereniat n funcie de tipul de muchi care se caracterizeaz printr-un coninut diferit de ATP (adenoziu trifosfat), PC (fosfocreatina) i glicogen (poliglucid ntlnit n regnul animal. Se gsete n cantiti mari n ficatul omului i a animalelor). De aici rezult rigiditatea muscular care se caracterizeaz prin: degradarea compuilor macroergici (ATP i PC) i a glicogenului (poliglucid de rezerv ntlnit n regnul animal se gsete n ficat, evoluia pH-ului ca o consecin, n principal, a glicolizei anaerobe i corelat cu aceasta, modificarea activitii ATP-azice i a nivelului de Ca2+, formarea complexului actomiozinic, modificarea capacitii de reinere a apei, care devine minim, formarea de amoniac.

231

Toate aceste modificri vor conduce la o carne cu o duritate excesiv, lipsit de frgezime i fad (fr gust i miros specific), neacceptat de consumatorul avizat. 3. Stadiul de maturare- are loc la pstrarea crnii n stare refrigerat i va conduce la mbuntirea principalelor caracteristi senzoriale ale crnii: frgezime, consisten, suculen, arom (gust i miros), culoare. Maturarea ncepe odat cu rezoluia (terminarea) rigiditii i este o consecin a dou mecanisme dependente de temperatur. Cele dou mecanisme care intervin n maturarea crnii sunt: enzimatice i fizicochimic. a). mecanismul enzimatic. Este realizat de enzimele proteolitice intracelulare menionat n tabelul urmtor: Familia de enzime proteolitice CALPAINE Enzima Calpaina I () Calpaina II (m) Calpaina p 94 Catepsina D Catepsina B Catepsina L Catepsina H Localizri celulare CITOSOL PH optim 7,0-7,5

CATEPSINE

4-6 LIZOZONI

PROTEOSOM

CITOSOL

7-8

Proteinazele neutre activate de Ca2+ (calpainele). Sistemul proteinazic dependent de Ca2+ i de gruprile tiolice libere, este activ la pH neutru cu mercaptani R-SH-substane organice derivate de la acidul sulfhidric (H2S), prin nlocuirea unui atom de hidrogen cu un radical organic, sunt de obicei lichide, cu miros neplcut i foarte persistent (ex: CH3SH- metan fiol sau metilmercaptan sau C2H5-SH- etil-mercaptan sau etan-tiol). Proteazele lizozomiale: sunt localizate n lizozomi i au activitate maxim la pH = 4-6, fiind reprezentate de catepsinele B, D, H, L, cea mai activ fiind catepsina D att fa de miozin, protein de tipul globulinelor care se gsesc n esutul muscular ct i fa de actin. Catapsinele B,L,H slbesc esutul conjunctiv atunci cnd ajung n spaiul extracelular (n afara fibrei musculare). Sistemul multifuncional (proteozom, macropain, prosom). Este caracterizat prin protein-enzime cu mas molecular mare avnd o structur cuaternar complex format din subuniti cu mas molecular mic, neidentice. b). mecanismul fizico-chimic al maturrii. Acest mecanism este controlat de presiunea osmatic a esutului muscular care crete de la 270-300 mosmoli ct reprezint valoarea fiziologic pn la 500-600 mosmoli, valoare atins n plin rigiditate i care se meninei i la maturarea crnii [osmoza - trecere a solventului printr-o membran semipermeabil (permeabil numai pentru solvent) care repar dou soluii cu concentraii diferite].

232

Aceast cretere a presiunii osmotice este consecina acumulrii n sarcoplasm [gr. SARKOS- carne i PLASM - formaie, parte din CITOPLASMA celulei sau a fibrei musculare, nedifereniat n miofibrile (filamente fine i contraciile care se difereniaz) n celula sau fibr muscular i care prin contractare determin contracia muchilor] a substanelor cu mas molecular mic (ioni, peptide, aminoacizi, acid lactic). n funcie de muchi, presiunea osmotic corespunde unei creteri a pulberii ionice i a concentraiei (0,2-0,3 M), concentraie care aduce modificri importante la nivelul structurii fibrei musculare. n concluzie sub aciunea enzimelor proteolitice i a presiunii osmotice se slbete structura fibrei musculare, rezultatul fiind o mbuntire a frgezimi crnii. 13.3.2.Recuperarea crnii de pe oase. Pentru recuperarea crnii de pe oasele proaspete se utilizeaz enzime proteolitice care acioneaz asupra proteinelor esutului conjunctiv din periost (membran conjunctivfibroas care nvelete osul) astfel nct se favorizeaz desprinderea esutului muscular aderent la os. n acest scop, oasele rezultate la tranare se introduc ntr-un cazan cu agitator mpreun cu apa i enzima proteolitic. Prin agitare se favorizeaz desprinderea esutului muscular. n final apa se aduce la fierbere pentru a se inactiva enzima. Prin sedimentare, oasele se separ de partea lichid coninnd fragmente de esut muscular, care se separ prin centrifugare sub form de omogenat grosier ce poate fi utilizat n preparatele din carne. 1.) prelucrarea pieilor. I. nmuierea este prima etap de prelucrare a pielii conservate prin srare dup recoltare n abator. Prin nmuiere se ndeprteaz murriile (inclusiv sngele rmas n piele) i se realizeaz hidratarea pielii. Prin folosirea enzimelor proteolitice n etapa de nmuiere se favorizeaz hidratarea (unflarea). Prin schimbarea apei de inmuiere cu una proaspt la care se adaug 5% NaCl aciunea enzimelor proteolitice folosite n etapa de nmuiere este diminuat prin rehidratarea pielii i uniflarea acestuia, II. etapa a doua o constituie cenurirea, care const n ndepartarea prului sau a lnii de pe piele cu ajutorul hidroxidului de calciu n preze de sulfii. Prin folosirea Proteazelor alcaline n operaia de cenurire se poate diminua cantitatea de hidroxid de calciu i de sulfii, reducndu-se astfel gradul de poluare al apelor de tbcrie. Procesul se desfoar la 35-400C i la pH=8-9 timp de 6 ore, III. etapa a treia n prelucrarea pieilor este mluirea, prin care pielea devine supl, mai moale, mai mtsoas la pipit. Aceast operaie se facea nainte cu extracte apoase fermentate din excremente de gin, porumbel, cine (amale fermentative) n prezent se folosesc preparate enzimetice de proteaze alcaline la pH=7-9,5 i la temperatura de 25-350C. Capacitatea de colorare a pielii (fixarea i omogenitatea culorii) va depinde direct de supleea atins de piele n etapa de smluire, IV. etapa urmtoare este tratarea lor n zemuri tanante vegetale n care au loc diferite fermentaii (alcoolic, acetic, lactic, propionic, butiric) sau n zemuri cu crom care sunt foarte bazice i n care nu se dezvolt microorganismele. n concluzie: folosirea enzimelor la prelucrarea pieilor, n primele etape reprezint un ctig de timp, de energie i o diminuare a polurii mediului.

233

2.) ndeprtarea prului de la porcinele prelucrate prin oprire. Pentru uurarea depilrii porcinelor i a capului de porc se pot folosi enzime proteolitice care hidrolizeaz parial proteinele ce menin bulbul prului n derm (ptura profund a pielii la animale vertebrate aezate sub epiderm) n derm se gsesc vase de snge, terminaii nervoase, corpusculi tactili, fibre musculare, grsimi). Preparatul enzimatic se introduce n apa de oprre care se menine la 600C timp de 3-5 min, dup care se face depilarea manual sau mecanic. Microflora salamurilor i crnailor cruzi 1.) Microorganisme din compoziie. Microorganismele din compoziia pentru salamuri i crnai cruzi provin din: materiile prime i auxiliare, aer, procesul de fabricaie (utilaje, ustensile, operatori) i ele alctuiesc aa numita microflor spontan (de contaminare), la care se adaug microflora din culturile starter folosite pentru realizarea unor anumite procese biochimice. Microorganismele din compoziia salamurilor i crnailor cruzi aparin fie grupei Gram-pozitive (Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Pediococcus, Bacilus, Clostridium), fie grupei Gram- negativ (Pseudomonas, Escherichia, Salmonella, Serratia, Enterobacter Vibrio). Se mai pot ntlni diferite specii de drojdii i mucegaiuri. Aceast microflor divers este ntr-o dinamic permanent, numeroi factori contribuind la favorizarea dezvoltrii sau inhibrii unor grupe de microorganisme. Microorganismele care intervin n procesele fermentative ale salamurilor i crnailor cruzi aparin genurilor prezentate n continuare. Genul Streptococcus. Din acest gen intereseaz Str. Lactis, Str. Cremoris i Str. Diacetilactis care sunt heterofermentative i au o activitate proteolitic redus. Genul Lactobacillus. Din acest gen intereseaz lactobacilii din grupa Streptobacterium, care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili (L. Casei, L. Plantarum) i lactobacilii din grupabetabacterium care sunt heterofermentativi (L. Fermeni, L. Buchneri, L. brevis, L.Viridescens) . Lactobacilii, n eneral, se caracterizeaz prin urmtoarele: sunt asporogeni, grampozitiv, aerobi sau facultativ anaerobi, catalazo-negativi, citocromoxidaz- negativ, nu reduc azotaii la azotii, nu lichefiaz gelatina, au activitate proteolitic i lipolitic redus, fermenteaz mono i dizaharidele, se dezvolt bine n domeniul de pH=5,5-5,8 dar i la pH<5, se pot dezvolta la temperaturi cuprinse ntre 5 i 530C (optim 30-450C). Bacteriile din grupa Streptobacterium, care se dezvolt mai bine n compoziia salamurilor cu maturare ndelungat. Bacteriile din grupa Streptobacterium, care se dezvolt bine i la pH<5,0 sunt acidorezistente, din aceast cauz se dezvolt mai bine n compoziia salamurilor cu maturare scurt. Lactobacillus Plantarum i Lactobacilus Sake pot descompune i acidul gluconic cu formare de acid acetic, ceea ce este dezavantajos la salamurile la care se folosete Glucono-Delta-Lactona pentru acidifierea compoziiei.

234

Lactobacillus Sake i Lactobacillus Curvatus pot produce i H2O2, iar Lactobacillus Plantarum poate reduce i NaNO3 (azotat) dac ph-ul compoziiei este mai mare de 6,0 (ceea ce nu este cazul compoziiei salamurilor i crnailor cruzi). Genul Leuconostoc. Importani n fermentaia compoziiei salamurilor i crnailor cruzi sunt Leuconostoc Lactis i Leuconostoc Citrovorum (Cremoris) care sunt heteofermentativi, de form sferic sau centrifugar, grupai n perechi sau lanuri, Grampozitiv, facultativ anaerobi, catalazo-negtivi, catalaz-enzim care favorizeaz descompunerea apei oxigenate n ap i n oxigen molecular. Se gsete n toate celulele aerobe), productorii de compui de arom (diacetil, acetoin). Genul Pediococcus. Prediococii sunt bacterii care se prezint sub form de coci perechi sau tetrade, imobili, asporogeni, homofermentativi. Nu reduc azotaii la azotii. Cei mai des ntlnii pediococi sunt: a). Pediococus Acidilacti - care este utilizat pentru produsele din carne fermentate la temperaturi mai ridicate, deoarece are o dezvoltare mai bun la 40-520C, producnd rapid acid lactic, scznd efectiv pH-ul, produsul obinut avnd gust acrior. b). Pediococus Pentosaceus care produce o fermentaie rapid atunci cnd substratul conine un glucid fermentescibil, temperatura de fermentare fiind cuprins ntre 15-270C. Pediococii produc pe lng acid lactic i bacteriocine, ei exercit o aciune anhibitoare fa de microorganismele patogene i cele de alterare. Genurile micrococus i staphylococcus. Bacteriile aparinnd genului Micrococcus sunt sub form de coci, formnd grmezi sau pachete. Pot fi mobile sau imobile, asporogene, Gram-pozitive cu metabolism respirator sau fermentativ, catalazopozitive, aerobe sau facultativ anaerobe. Se pot dezvolta la concentraii mari de NaCl (<15%). Au activitate de acidifiere catalizat, proteolitic, lipolitic i reduc azotaii la azotii. Speciile de stafilococi cu utilizare n fermentaia produselor din carne Staphylococcus carnosus, Staphylococcus Xylosus, Staphilococcus Simulans. sunt:

Genul Streptomyces. Specia folosit drept cultur starter este Streptomyces Griseus Senso Htter, care ae capacitatea de a reduce azotatul i azotitul i se dezvolt bine la concentraii de 8% NaCl. n domeniul de pH=5,5-8,5. Temperatura optim de cretere este de ~300C. Bacterii Gram-Negative. Acestea fac parte din microflora spontan i sunt reprezentate de enterobacterii (Escherichia, Proteus), Pseudomonas i Acinebacter. Pseudomonas i Acinebacter, fiind strict aerobe sunt jenate de anaerobioza relativ din salamurile crude. Dispariia acestor microorganisme se datoreaz efectului inhibitor al lactobacililor, acest lucru fiind valabil i pentru enterobacterii. Drojdiile sunt prezente mai ales la suprafaa salamurilor crude, numrul lor fiind nul dup aproximativ 20 zile de fermentare. Sunt capabile s degradeze glucidele, proteinele, lipidele, activitatea lipolitic fiind predominant cu contribuia n formarea aromei.

235

n general drojdiile ce se dezvolt la suprafaa salamurilor crude sunt drojdii slbatice, dar se folosesc i drojdii selecionate (culturi starter), cum ar fi Debaryonyces Hansenii care este tolerant la NaCl, nu reduce azotatul i necesit O2 pentru multiplicare. Se dezvolt bine n straturile periferice ale salamului neafumat sau puin afumat. Are capacitatea de a consuma oxigenul din past (stratul superficial) i de a distruge peroxizii formai de bacteriile lactice. Mucegaiurile. Mucegaiurile banale se pot dezvolta accidental la suprafaa salamurilor i crnailor cruzi ca urmare a unor condiii improprii la uscare-maturare. Se pot dezvolta mucegaiuri din genul Mucor, Rhizopus, aspergillus, Penicilium. Pentru salamurile cu mucegai pe membran se utilizeaz culturi starter de spori provenii de la Penicilium Nalgiovensis care poate suferi glucidele ca substrat nutritiv. Rolul diferitelor microorganisme la maturarea preparatelor din carne crud. n aceast direcie se are n vedere aciunea bacteriilor lactice, a micrococilor, a drojdiilor i a mucegaiurilor. Bacteriile lactice acioneaz pozitiv asupra urmtorilor indicatori: - culoare: prin scderea pH-ului care favorizeaz degradarea NaNO2, - arom: prin formarea de acizi organici i compui de tipul acetoinei (Acetoinei) i diacetilului (Diacetilului), - rezisten la tiere (consisten): prin scderea ph-ului, - conservare: prin suprimarea microorganismelor nedorite datorit formrii de acid lactic (antiseptic), scderii pH-ului (disocierea acizilor organici), producerii de antibiotice i bacteriocine. Folosirea culturilor starter n industria crnii. Definiie: culturile starter sunt definite ca i culturi singulare sau amestecuri de microorganisme, selecionate pentru anumite proprieti enzimatice, importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare i care pot fi utilizate n stare proaspt, congelat sau biofilizat la obinerea unor produse alimentare, n vederea dirijrii unor procese biochimice prin care s se asigure acestora un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitate de conservare), nsuiri senzoriale i n unele cazuri i nsuiri nutritive superioare . Cerine ce trebuie ndeplinite de cultura starter: s nu prezinte pericol pentru sntatea oamenilor, n sensul c nu trebuie s produc infecii sau s fie toxice prin metaboliii primari i secundari produi, s conin un anumit numr de microorganisme utile, viabile/g (ml) i un numr ct mai redus de germeni nedorii, s contribuie la obinerea modificrilor senzoriale (arom, culoare, consisten) ntr-o msur mai mare dect ar realiza microflora spontan din compoziia tocturii pentru crnaii i salamurile crude, s fie competitiv, s aib o dezvoltare avantajoas n raport cu microflora nedorit (de alterare i patogen) n condiiile date de fermentare,

236

s prezinte activitate metabolic performant la temperaturi relativ sczute (<240C), s prezinte activitatea specific: de producere a acidului lactic de reducere a azotatului, de descompunere a H2O2, s aib activitate proteolitic i lipolitic limitat, s fie tolerant la concentraie ridicat de NaCl n faza apoas a compoziiei de carne (6g NaCl/100g umiditate) i la concentraie de 80-100mg NaNo2/kg de produs, s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic la oameni, s nu produc mirosuri strine din cauza produilor secundari de fermentaie. n general folosirea culturilor starter de bacterii este justificat din urmtoarele motive: s micoreaz durata de maturare, ceea ce nseamn o imobilizare mai redus de spaii, mijloace circulante i consumuri mai reduse de utiliti, s mbunteasc proprietile senzoriale ale produselor (arom, consisten), se asigur un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorit acizilor organici (i n special acidului lactic) acumulai n mediu, substanelor de tip bacteriocine elaborate n mediu competiiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene i cele de alterare n ceea ce privete consumul de substane nutritive, nhibrii produciei de amine biogene, inhibrii produciei de nitrozamine. Acidifierea compoziiei care este intens i rapid, mail ales dac aceasta conine un glucid uor fermentescibil, are urmtoarele efecte: scderea pH-ului care este dependent de gradul de disociere a cizilor organici produi (n principal acid lactic i acetic). Scderea pH-ului sub valoarea optim de dezvolatere a bacteriilor de alterare i patogene contribuie la oprirea dezvoltrii acestora (prin scderea pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a microorganismelor scade de 2-3 ori), acizii organici n stare nedisociat acioneaz ca antiseptice, aciunea lor antiseptic fiind dependent de concentraia lor n mediu, de gradul lor de solubilitate n grsimea produsului i de uurina de penetrare prin membrana celulei microbiene. Inhibarea dezvoltarii salmonelelor care produc enterotoxin n primele stadii ale fermentaiei salamurilor i crnailor cruzi, mai ales n stratul periferic, va fi dependent de: 1. 2. 3. 4. 5. specia i sursa de salmonele, raportul de bacterii lactice/salmonele, temperatura de fermentare (trebuie s fie ct mai sczut), intensitatea i viteza acumulrii acidului lactic, concentraia de NaNO (adaos iniial minimum 150 mg/kg produs).

n cea ce privete dezvolatrea lui Clostridium Botulinum i producerea de toxine de ctre acesta, formarea acestora este dependent de condiiile n care se dezvolt microorganismul (potenialul redox, pH-ul, activitatea apei, concentraia de NaCl i NaNO2, temperatura). 237

O contribuie nsemnat la capacitatea de conservare a crnailor i salamurilor crude n primele faze de fabricaie o are i peroxidul de hidrogen (H2O2) care este bacteriostatic i bactericid, eficace n special fa de microorganismele care nu secret catalaz. Microorganisme care se folosesc n culturile starter i tipuri de culturi starter. n industria crnii se folosesc culturi starter de bacterii-forme vegetative, spori de mucegaiuri i mai rar, culturi starter de drojdii. Principalele microorganisme folosite n culturile starter sunt: - lactobacili: Lactobacilus Plantarum, L. Pentosus, - pediococi: P. Acidilacti, P. Pentosaceus, - micrococi: M. Varians, - stafilococi: S. Carnosus, Stafilococus Xylosus, - streptomicii: Streptomyces Grisens, - drojdii: Debapomyces Hansenii. - mucegaiuri: Penicilium Nalgiovensis Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culturi starter singulare) sau din mai multe microorganisme (culturi starter mixte). De exemplu, culturile starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lent a salamurilor crude unde se realizeaz o scdere mai lent a pH-ului, consistena produsului se realizeaz n timp. Gustul acestor produse cu pH cuprins ntre 5,6 i 6,1 este mai puin acrior. Culturile starter mixte, (micrococi/stafilococi/bacterii lactice) se utilizeaz la maturarea mai rapid a salamurilor crude. n care caz realizarea consistenei merge paralel cu acidifierea . Factorii care influeneaz aciunea fermentativ a bacteriilor din culturile starter. Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile adugate va depinde de: temperatura de fermentare, coninutul de NaCl din compoziie, nivelul de inoculare cu culturi starter a compoziiei, nivelul florei de contaminare iniial a compoziiei, starea fizic a culturilor starter, tipul de zahr adugat, cantitatea de zahr adugat. 1. Temperatura de fermentare. La alegerea temperaturii de fermentare trebuie s se in seama ca fiecare tip de microorganism care are un optim de cretere, exprimat prin numrul de diviziune (generaii) pe or. La aceast temperatur optim, microorganismul respectiv are i activitatea cea mai mare. Cu ct temperatura de fermentare a unui salam este mai apropiat de temperatura optim, cu att bacteriile din cultura starter ncep s produc acid cu o vitez mai mare, 2. Adaosul de NaCl. Aa cum s-a mai menionat NaCl are un rol de conservare, concentraii mari de NaCl nhibnd dezvoltarea microorganismelor, prin dezhidratarea acestora. Factorul de inhibare nu este reprezentat de coninutul total de NaCl ci de nivelul de NaCl dizolvat n apa liber a compoziiei. Din acest punct de vedere, microorganismele din cultura starter se comport diferit, n funcie de concentraia de

238

NaCl n mediul de fermentare. Cu ct nivelul de NaCl din apa liber a salamurilor este mai mare, cu att durata procesului va fi mai lung, 3. Numrul de bacterii lactice din cultura starter. Acest numr determin de asemenea, viteza de fermentare. Astfel dac numrul de bacterii lactice din cultura starter adugat este mrit de 10 ori, 4. Flora de contaminare. Este influenat din punct de vedere cantitativ/calitativ de condiiile de depozitare ale crnii utilizate la fabricarea salamurilor crude. Carnea care a fost menionat pentru o durat mai mare n slile de sacrificare sau n depozitele de refrigerare va conine un numr mai mare de bacterii de alterare care au capacitatea de a degrada proteinele i lipidele cu producerea de mirosuri nedorite, 5. Condiia fizic culturi starter. Se refer la forma de utilizare a acesteia congelat sau uscat prin liofilizare. n general, culturile starter congelate ncep fermentarea mai repede dect cele liofilizate pentru acelai nivel de inocul, 6. Tipul de zahr adugat. Viteza de fermentare i cantitatea de acid format va depinde de tipul de zahr adugat. Fermentarea cea mai rapid i respectiv acumularea cea mai mare de acid lactic are loc n cazul glucozei, urmnd zaharoza, maltoza, maltodrexina, galactoza i rafinoza. Modificrile fizice care au loc la fabricarea preparatelor din carne crud. Principala modificare fizic ce are la fabricarea salamurilor i crnailor cruzi este legarea pastei, care const n transformarea pastei crude ntr-o structur legat ferm, consistent, elastic, caracteristic produsului finit. La legarea pastei contribuie: acidifierea, NaCl, eliminarea apei, n special n faza de uscare. Acidifierea propriu-zis, aa cum deja s-a menionat, are loc n faza de afumare i n prima parte a fazei de uscare la produsele fr etuvare. Acidifierea este provocat de microorganismele prezente n mod spontan n past care fermenteaz zaharurile adugate i fac ca pH-ul s scad sub 5,4 care este pH-ul punctului izolitric al principalelor proteine din carne. Clorura de sodiu dizolvat n apa coninut de carne, extrage proteinele sarcoplasmatice (sarcoplasm-gr. Sarcos, carne i plasma-formaie- parte din citoplasma celulei sau a fibrei musculare) care au ramas n carne, dup scurgerea acesteia (acolo unde operaia de scurgere exist) i o anumit cantitate de proteine miofibrilare care vin n contact cu particule de carne i de slnin n procesul de tocare. O dat cu acidifierea pastei, proteinele extrase sunt denaturate i trec din starea de soluie n stare de gel care leag ntr-un tot unitar particulele individuale de carne i slnin. NaCl contribuie i la unflarea particulelor de carne care se leag mai bine ntre ele. Legarea optim a pastei are loc la 6% NaCl i la pH<5,5 adic n faza de uscare, cnd prin eliminarea apei se ajunge la creterea concentraiei de NaCl n faza apoas. Concentraia de NaCl este difereniat pe straturi mai ales n produsele aflate n faza final de uscare-maturare. Astfel n stratul periferic, concentraia de NaCl este ~6% n cel de mijloc 5% i n stratul interior ~4%.

239

n finalul uscrii - maturrii exist tendina de migrare a NaCl din zonele cu concentraie crescut n zonele cu conentraia mai redus, fapt explicabil, avnd n vedere afinitatea NaCl pentru ap, care este n procent mai ridicat n zonele centrale. Eliminarea apei n procesul de uscare conduce treptat la ntrirea salamului care devine compact. Eliminarea umiditii trebuie s se fac la o vitez optim. Dac apa este eliminat cu o vitez prea mic, se pot petrece fenomene nedorite i anume: o restabilire a ph-ului la valoarea iniial, datorit activitii proteolitice a microflorei, consecin fiind nmuierea produsului, dei proteinele deja denaturate nu mai pot s se rehidrateze (acest lucru se petrece n sezonul cald cnd salamurile crude sunt scoase prematur de la uscare la maturare), apariia unui gust exagerat de picant, hidroliza grsimilor antrennd apariia proceselor de oxidare de tip acroleina (acroleina- aldehid nesaturat CH2=Ch-CHO, care se prezint sub forma unui lichid cu miros neccios. Se obine din glicerin prin pierderea a dou molecule de ap), o dezvoltare abundent a microflorei de suprafa i n special a mucegaiurilor care fructific i produsul se nvrtete (n cazul produselor fr mucegaiuri mobile pe membran), ntrzierea uscrii produsului. Dac apa este eliminat cu o vitez prea mare, acidifierea produsului este exagerat acesta cptnd gust acid. Formarea aromei peparatelor din carne crud. La formarea aromei salamurilor i crnailor cruzi contribuie: componentele crnii i ale slninii, ale condimentelor (preexistente n materiile prime i auxiliare) substanele de arom din fum (n cazul produselor afumate la rece) substanele de arom care se formeaz n decursul fermentaiei (maturrii) din glucide, proteine, lipide. Materia prim (carnea) contribuie cu substane de gust i de miros ca atare i cu precursori de gust i miros, care formeaz aa numita fraciune nevolatil, solubil n ap: aminoacizi liberi, dipeptidele carnozin i anserin, tripeptidul glutation, creatin, creatinin, glucide simple i fosforilate, sruri anorganice, nucleotide i nucleozide, baze purinice i pirimidinice, acid lactic i ali acizi organici, uree, compui cu sulf etc. Din slnin intervin n gust i miros acizii grai liberi i fosfolipidele. Substanele de gust i de miros din condimente i din fum au o contribuie nsemnat la formarea aromei salamurilor i crnailor cruzi, mai ales c pe parcursul uscrii are loc o concentrare a acestor substane. Cea mai important contribuie o au produsele de arom (gust i miros) formate n cursul fermentaiei (maturrii din zaharurile adugate, din aminoacizii existeni sau din cei formai prin hidroliza proteinelor (lipoliz i oxidare). La gustul produselor fermentate particip i NaCl adugat. 240

De remarcat c aroma salamurilor crude este n strns dependen de gradul de acidifiere a compoziiei. La salamurile crude etuvate, cu maturare scurt, gustul predominant este cel acrior (dat de acidul lactic) care se suprapune peste gustul dat de alte componente. La salamurile crude cu maturare lung, aroma este mai pronunat, gustul acrior nefiind perceptibil. 13.4. Tehnologia de fabricaie pentru producerea vinurilor. 1. Fermentaia alcoolic. Fermentarea mustului cuprinde trei prefermentativ de fermentare tumultoas i postfermentativ: a) - prima etap dureaz pn la degajarea CO2 din toat masa mustului. etape,

n aceast etap, mustul se tulbur crete cu 1...30C, coninutul de glucide scade. CO2 format se dizolv parial n must, iar apoi se degaj, la suprafaa lichidului, acumulndu-se spum. n aceast etap drojdiile se dezvolt foarte mult, ajungnd la 7-8 milioane/ml. Etapa dureaz aproximativ 3 zile, fiind influenat de: temperatura iniial a mustului, temperatura ambiant doza de SO2 aplicat, concentraia de zaharuri din must, respectiv sua de drojdie utilizat i felul fermentaiei (spontan sau dirijat). b) etapa tumultoas se desfoar de la terminarea etapei perfermentative pn la scderea degajrii de CO2. Drojdiile se nmulesc foarte mult, avnd activitate intens. Temperatura lichidului ajunge la 300C. Prin fermentarea zaharurilor se formeaz alcool i CO2 care ridic tulbureala de la fundul vasului de fermentare la suprafaa lichidului. Pe parcursul etapei tumultoase, au loc ridicri i coborri repetate ale tulburelii, ceea ce face ca fermentarea s fie accelerat. Dup circa 4 zile de fermentare, datorit hidrolizei enzimatice a pectinelor, tulbureala ncepe s se depun. Durata fermentrii tumultoase este de 8-14 zile cu ct fermentarea este mai lung, cu att vinul este mai aromat n general musturile cu coninut ridicat de zahr formeaz mai lent. c) etapa post fermentativ este o etap de fermentare linitit, deoarece datorit acumulrii de alcool etilic, activitatea fermentativ a drojdiilor este mult stnjenit. n aceast etap degajarea de CO2 este mult mai redus, substanele de tulbureal depunndu-se fr reveniri n masa lichidului . O dat cu substanele de tulbureal ncepe s se depun i drojdiile. Temperatura vinului scade, iar n condiii de frig se depun i srurile tartrice. Etapa se caracterizeaz prin nceperea limpezirii vinurilor care capt nsuirile lor specifice. n condiii adecvate de temperatur, la sulfitri reduse, vinurile cu un coninut ridicat de acid malic sufer fermentaia malo-lactic. La anumite tipuri de vinuri, etapa postfermentativ se ntrerupe, astfel nct s se asigure o anumit concentraie de zahr n vin (vinuri demiseci, demidulci i dulci). Pentru a se obine vinuri cu mult CO2 obinut n masa acestuia, se face fermentarea la 160C, n care caz vinul reine pn la 1,3 g Co2 /l fa de un vin normal care are 0,5 g CO2/l.

241

Mecanismul fermentaiei alcoolice. Transformarea zahrului n alcool etilic i CO2 implic o serie de reacii intermediare complexe, legate ntre ele, pn la formarea acidului piruic, aceasta fiind apoi transformat n alcool etilic i CO2 printr-o alt serie de reacii catalizate tot enzimatic (vezi fig.1). Fermentarea alcoolic este asigurat de drojdii a cror dezvoltare n must este dependent de diferii factori, care sunt prezentai n continuare. 1. Temperatura: intensitatea procesului de fermentaie crete pn la temperatura de 35 C, dup care scade. Chiar i sub 350C, fermentaia este limitat, n vin rmnnd zahr nefermentat. Numrul de drojdii formate este cu att mai mare cu ct temperatura este mai redus. n funcie de temperatura la care acioneaz mai bine dup RIBEREAUGAYON drojdiile sunt clasificate n:
0

a) drojdii reci care fermenteaz o cantitate mare de zahr la 130C, la 40C i la 300C, drojdiile fermentnd 50% zahr. Pornirea fermentaiei este cu att mai rapid i gradul alcoolic cu att mai mic cu ct temperatura este mai ridicat (SACHAROMYCES ELLIPSOIDEUS), b) drojdii calde, care au optim de fermentare la aproximativ 250C, dar sunt nc active la 30..350C. Fermenteaz slab la 40C i la 130C. Nu sunt utilizate la fermentarea mustului de struguri deoarece au putere alcooligen redus i produc i cantiti mari de acid acetic i acetat de etil (speciile SACHAROMYCES ACIDIFIENS, ELEGANS, HETEROCOENICUS, LUDWIGII), c) drojdiile din grupa KLOECKERA, care se situaz ntre grupa drojdiilor reci i calde, iar grupa drojdiilor BRETTANOMYCES lucreaz la o temperatur ridicat (30...350C), pentru fermentarea mustului de struguri, temperatura favorabil este de 22270C. n general fermentarea la temperaturi mai sczute produce vinuri mai aromate (substanele volatile nu sunt eliminate odat cu CO2-ul), mai plcute la gust i mai rcoritoare (CO2 este mai bine reinut n vin la temperaturi mai sczute)

242

glucoz
Glucokinaza Glucozo-G-P ATP

fructoz

Fructozo-G-P Fructokinaza ATP ATP Fructozo A,G-diP Aldolaz

Dihidroxiac 1-P Triozofosfat-Izomeraz La fermentaie glicero-piruvic

Coliceroaldehid-3-P NAD+ NADH+H+

triozofosfat de hidrogenaz

Alcool etilic Alcooldehidrogenaz NAD+ NADH+H+

Acid 1,3-Difosfogliceric Fosfoglicerat-kinaz ADP ATP Acid 3- fosfogliceric Fosfoglicerat-mutaz Acid 2- fosfogliceric Fosfopiruvat-Hidrolaz H2O Acid fosfoenolpiruvic piruvat-kinaz ADP ATP Acid enolpiruvic Piruvat-decarboxilaz

Aldehidacetic + CO2

acid piruvic

Fig. 1 Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice.

243

2. Presiunea osmotic. Un alt factor care influeneaz mecanismul fermentaiei alcoolece, presiunea osmotic a mustului de struguri nu este jenant pentru drojdiile de fermentare. Rezistena osmotic a drojdiilor prezint importan n special la prepararea vinurilor de desert bogate n alcool sau la prepararea vinurilor din struguri stafidite, la fabricarea vinurilor licoroase. 2. Potenialul de oxidoreducere. Potenialul mustului proaspt este +325,6 mV. Datorit prezenei substanelor oxidabile el crete n prezena aerului i se stabilizeaz la valoarea +44473,3 mV. n timpul fermentaiei alcoolice, potenialul de oxidoreducere scade dup 30 zile de la nceperea fermentaiei +60 mV. La un potenial de oxidoreducere sczut, nmulirea drojdiilor i fermentarea decurg lent. Aciunea inhibitoare a SO2 este n strns legtur cu potenialul redox. n fapt, esena tehnicii sulfitrii const n efectuarea fermentrii musturilor n prezena unui coninut redus de oxigen (oxigenul din must oxideaz acidul sulfuros), adic la un potenial de oxidoreducere sczut. n acest fel se elimin microorganismele care se dezvolt n prezena aerului (bacterii lactice, drojdii slbatice, mucegaiuri), n timp ce drojdiile adevrate sunt mpiedicate s consume zahrul prin respiraie i folosind respiraia intramolecular produc fermentaia alcoolic. 4. Nivelul de azot din must. Drojdiile care fermenteaz mustul de struguri au la dispoziie azot asimilabil (50-70% din azotul mustului este azot asimilabil) format din azot amoniacal, aminoacizi, amide, peptide, peptone. Coninutul de azot asimilabil prezint importan la dezvoltarea bacteriilor, n special la vinurile cu aciditate sczut. Astfel bacteriile malo-lactice folosesc ca surs de energie i azotul uor asimilabil. 5. Concentraia de CO2 i O2. CO2 inhib dezvoltarea drojdiilor de la concentraia de 0,25 g CO2/l. n prezena O2 are loc o inhibare a fermentaiei i o cretere a respiraiei (efectul PASTEUR). 6. Acizii volatili. Acizii volatili (formic, acetic propionic, butiric, lactic) au aciune inhibioare asupra drojdiilor care, atunci cnd este cuplat cu temperatura sczut, contribuie la ntreruperea fermentaiei. Aa se explic de ce musturile care au suferit fermentaii bacteriene nu mai pot fermenta alcoolic. 7. PH-ul. Mustul de struguri are pH=2,8-3,8, dei drojdiile se dezvolt bine la pH=4-6, chiar la pH-ul mustului ele se dezvolt bine. La un pH< 2,8, fermentaia alcoolic este mult ncetinit, dezvoltarea drojdiilor fiind inhibat. Variaii n aciditatea mustului conduc la variaii n formarea de produi secundari n special glicerol. 8. Substanele tanante. n cantitate mare, aceste substane pot opri fermentaia alcoolic prin mpiedicarea nmulirii drojdiilor. Aa se explic de ce vinurile puternic taninate nu fermenteaz niciodat complet. Atta timp ct drojdiile sunt tinere ele pot aciona, dar pe msur ce mbtrnesc fixeaz taninul pe membran, mpiedicndu-se astfel schimbul osmotic. 9. Alcoolul etilic. nhib drojdiile n funcie de conecntraie dar i n funcie de specia de drojdie i de vrsta acesteia SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS suport concentraii mari de alcool (17-18%) n timp ce SACCHAROMYCES APICULATIS suport numai concentraii de ~ 5%. Dac se adaug alcool n mustul aflat n plin fermentaie, cu SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS, are loc o ntrerupere a acesteia, apoi aceasta pornete lent i continu pn la atingerea concentraiei de la 16-17% alcool i chiar la 18%. 10. Srurile minerale. Mustul conine cantiti adecvate de sruri minerale pentru desfurarea normal a fermentaiei alcoolice. Prin mbogirea excesiv a mustului cu

244

fier i cupru se ajunge la scderea vitezei de fermentare i a puterii alcooliagene, iar vinurile obinute sunt incomplet fermentate, fiind instabile din punct de vedere microbiologic i fizico-chimic. Aceste vinuri sunt predispuse oxidrilor excesive n timpul conservrii, ceea ce conduce la degradarea lor din punct de vedere senzorial. Prezena fierului i a cuprului peste limitele normale n vinurile care urmeaz a fi ampanizate, jeneaz drojdia, n procesul de fermentare sub presiune crescnd n recipiente prin valoarea ridicat a potenialului redox. Existena sistemului redox cu valoare ridicat mpiedic formarea buchetului specific ampaniei precum i formarea buchetului de nvechire la sticl al vinurilor. n tehnologia de fabricare a vinurior este necesar evitarea unui coninut ridicat de fier i cupru, att mustul ce urmeaz a fi fermentat ct i n vinul ce urmeaz a se conserva i nvechi sau n cazul vinurilor ce urmeaz a fi ampanizate. Influena negativ i uneori pozitiv a acestor metale trebuie neleas prin modificarea potenialului redox n timpul fermentrii care influeneaz metabolismul drojdiei i uilterior n celelalte faze de dezvoltare a vinurilor, cnd influeneaz stabilitatea, maturitatea, nvechirea i calitile senzoriale ale vinurilor. Aspecte fizico-chimice, biochimice i microbiologice ale vinificrii strugurilor roii. 1. Fermentaia pe botin (botin-rmi obinut dup zdrobirea i tescuirea strugurilor). n tehnologia de fabricare a vinurilor roii, maceraia (proces de dezvoltare i difuzie a substanelor colorate a taninului, a celor care costituie extractul vinului i a substanelor de arom) are loc odat cu fermentaia alcoolic (n limbaj OENOLOGIC procesul se numete fermentare pe botin). La fermentarea pe botin, trebuie s se aib n vedere c poate avea loc o adsorbie a substanelor colorate pe pielie, ciorchini, semine i chiar drojdii. La maceraie are loc modificarea pH-ului i a potenialului redox care antreneaz dup sine o transformare parial a antocianilor n leucoantocioni. La vinificaia n rou (pe botin) circa 60-80% din substanele colorate trec n vin. Fermentaia pe botin trebuie condus difereniat ca timp, n funcie de diferii factori. Cnd strugurii sunt supramaturai, cnd au aciditate redus, cnd sub bogai n tamin, cnd sulfitarea nu se execut cu doze mici, cnd temperatura de fermentare este ridicat iar vinurile sunt de consum curent, a cror ameliorare calitativ este redus la maturare (nvechire), fermentarea pe botin este scurt. Cnd strugurii sunt mai puin maturai, cnd au aciditate ridicat, sunt mai puini colorai i TANINOi, cnd sulfitarea a fost normal i temperatura de fermentare este mai sczut, iar vinurile se amelioreaz n mare msur la nvechire, fermentarea pe botin este de mai lung durat. 2. Termomaceraia. Acest procedeu de maceraie const n nclzirea fie a strugurilor, fie a mustului, n vederea extragerii mai accentuate (pn aproape de 100%) a materiilor colorate din pieli. Cea mai adecvat metod de maceraie este cea a mustului obinut prin desciorchinarea i zdrobirea boabelor de struguri, la o temperatur care ncepe la 500C i care este maxim la 75-800C, avnd o perioad de macerare la cald de 30 min, n

245

comparaie cu 4-5 zile la maceraia clasic, cnd se extrag numai aproximativ 60% din materiale colorate. La termomaceraie, comparativ cu maceraia clasic, crete coninutul de azot amoniacal i aminoacidic n vin si se micoreaz azotul proteic, crete coninutul de substane minerale i coninutul de acid tatric. Comportmentul echipamentului enzimatic al strugurilor este diferit la termomaceraie: enzimele pectolitice sunt inactivate i din aceast cauz vinurile sunt tulburi i se limpezesc greu, trebuie utilizate preparate enzimatice exogene, sau se amestec 60% mustuial termomacerat cu 40% mustuial clasic, enzimele oxidazice sunt mpiedicate n activitatea lor att prin sulfitarea moderat (40g SO2/he) ct i datorit temperaturii de macerare de 70-800C. 13.4.1. Defectele care pot aprea la vin datorit drojdiilor care intervin n fermentarea mustului. 1. Miros i gust de hidrogen sulfurat i de mercaptan. Defectul apare la vinurile tinere rezultate din musturi care n timpul fermentaiei au venit n contact cu sulf, sulfai, sulfuri. Aceste substane sunt atacate de drojdii, iar sulful ptrunde n celule n care este redus enzimatic la H2S. Din celule H2S este eliminat n vin. Vinul care prezint acest defect are gust i miros de ou clocite (H2S) sau de usturoi (mercaptan), sau un miros amestecat datorit celor dou substane. 2. Gust de drojdie sttut. Acest defect se ntlnete la vinurile care au stat mult timp pe drojdia care a fermentat alcoolic mustul i este evident cnd drojdiile au suferit procesul de Autoliz (rupere). Are loc i o tulbureal proteic a vinului, care pot produce mbolnviri sau defecte la vinuri. Mucegaiurile. Mucegaiurile care prezint interes n industria vinului mai ales, prin defectele ce le produc, sunt descrise n continuare. Mucor racemosus fresenius- infecteaz strugurii n caz de ploaie i n felul acesta cantiti mari de spori ajung n must. Dac din diferite motive, mustul nu a intrat n fermentaie, n must se formeaz aa numitele drojdii MUCOR care se nmulesc prin nmugurire ca i drojdiile. n acest caz se produce o slab fermentaie alcoolic (4-5 % volume alcool). La fermentarea mustului se produc i acizi organici (oxalic, succinic) i glicerin, Mucor mucedo, dezvoltat pe struguri sau n vasele de lemn folosite pentru transportul sau depozitarea vinurilor i care nu au fost bine curite i dezinfectate, poate s imprime vinului miros de mucegai. Vinurile cu trie alcoolic mai mare vor evidenia mai pregnant mirosul de mucegai (uleiul esenial responsabil de miros de mucegai este mai solubil n alcool). Taninul de asemenea evideniaz mirosul de mucegai, Rhizopus nigricans, se dezvolt n special pe strugurii vtmai. Sporii ajuni n must pot produce pn la 2% alcool i diveri acizi organici (succinic, fumaric, acetic, gluconic, oxalic). Fiind mai sensibil la alcool, mucegaiul dispare rapid din mustul care fermenteaz, Aspergillus glaucus i aspergillus niger, sunt n general, mucegaiuri de pivni dar pot determina i fermentarea oxidativ a zaharurilor, conducnd la formarea de acizi organici. Cele dou mucegaiuri pot produce i fermentaia alcoolic a zaharurilor,

246

Penicilium glaucum, este tot un mucegai de pivni, dar se poate dezvolta pe strugurii copi al cror must capt un gust amar. Mucegaiul dezvoltat pe vasele vinicole (impregneaz doagele), n timpul formrii de CONIDII (spori imobili care asigur nmulirea asexuat a ciupercilor mai evaluate i care se formeaz fie direct pe miceliu, fie pe suporturi speciale numite CONIDIOFORI ). Secret esteri cu gust i miros de mucegai care pot fi transmii vinului, Oidium lactis- fung imperfect- poate infecta mustul de struguri, dezvoltnduse la suprafa sub forma unui strat de floare. Fiind sensibil la concentraii de alcool mai mari de 1%, dispare rapid din mustul n fermentaie, Dematium pullulans- formeaz n must celule izolate, nmugurite, care se aseamn cu drojdiile adevrate (drojdii DEMATIUM). Acestea nu sunt altceva dect OIDII (nume generic dat stadiului conidian al unor ciuperci parazite) care pot realiza o fermentare alcoolic a mustului, n timpul creia se formeaz aldehid acetic, acid lactic, succinic, gluconic, oxalic, acetic etc. mpreun cu unele bacterii produce boala bloirii vinului, Botryotinia fuckeliana, cunoscut i sub denumirea de BOTRITIS CINEREA, poate fi considerat ca un mucegai util i mentil: a) mucegaiul este util, pentru c poate produce stafidirea strugurilor, concentraia n zahr putnd ajunge la 500 g/l, vinul obinut din asemenea struguri fiind un vin licoros, uleios, parfumat, cu gust caracteristic. b) mucegaiul este mentil (duntor) deoarece consum acizii organici tartric i malic, fermenteaz zaharurile cu formare de glicerin i textran (glucanul BOTRITIS) care mrete vsczitatea mustului. Mucegaiul consum substanele cu azot solubile determinnd o reducere a vitezei de fermentaie a mustului de ctre drojdii. Sunt atacate i substanele de arom din struguri, astfel c vinul rezultat nu mai are buchetul soiului ci un buchet particular. Mucegaiul secret numeroase enzime, mai importante fiind: 1. Oxidoreductazele (polifenoloxidazele) care fac ca vinurile obinute din strugurii atacai s fie predispuse la oxidare, n special la vinurile care vin n contact cu aerul. Sunt afectate att vinurile albe ct i cele roii, vinurile albe cptnd culoarea galben, care trece la brun-negru, iar cele roii se brunific i se tulbur. La suprafaa vinurilor albe, n contact cu aerul se formeaz o pat, iar n mas vinul se tulbur dup un timp limpezindu-se ca urmare a depunerii precipitatului. La vinurile roii, dup depunerea sedimentului (n antitate mai mare dect la vinurile albe), culoarea brun se diminuaz, vinul cptnd o culoare splcit spre roz. Gustul i mirosul vinurilor sunt modificate aprnd buchetul de fiert, caracteristic vinurilor de tip oxidativ (MADERA, MARSALA, HERES). Acest buchet fiind consecina unei oxidri rapide, nu este bine armonizat ca n cazul unei nvechiri normale, de durat. 2. Hidrolazele - enzimele pectolitice, celulazele, enzimele proteolitice, care nu ar avea rol negativ n must, ci mai degrab un rol pozitiv, dar aciunea lor pozitiv este surclasat de aciunile negative ale mucegaiului.

247

Folosirea culturilor de drojdii indigene. Fermentarea spontan a musturilor are loc sub influena drojdiilor care provin de pe struguri, nu are loc datorit unei singure specii ci datorit unui ansamblu de specii a cror evoluie este dependent de concentraia n alcool. Fermentaia spontan este declanat de drojdiile apiculate (n special KLOECKERA APICULATA) care produc aproximativ 4% volume alcool i al cror numr reprezint n aceast etap circa 70-80% din totalul drojdiilor din mustul n fermentare. Dup declanarea fermentaiei ncep s predomine drojdiile eliptice (SACHAROMYCES ELLIPSOIDEUS), ce pot produce aproximativ 16% alcool n volume i care n plin fermentaie alcoolic reprezint 90% din totalul drojdiilor, dar ncep s scad numeric cnd concentraia n alcool ajunge la 10-11% volume alcool. n finalul fermentaiei acioneaz i drojdiile SACCHAROMYCES OVIFORMIS care formeaz aproximativ 18% volume alcool i chiar mai mult (20%) cnd se adaug i zahr n mod treptat. Celelalte specii de drojdii care au fost amintite anterior, au o participare minor la fermentaia mustului, aciunea lor fiind evident, n sens negativ, cnd strugurii nu sunt sntoi. Aceast fermentaie spontan, din punct de vedere al originii drojdiilor i al succesiunii speciilor n cursul desfurrii ei, poate s fie controlat i dirijat n dou moduri: 1. prin folosirea de culturi de producie de drojdii indigen, 2. prin utilizarea de culturi starter de producie sau culturi starter concentrate Avantajele folosirii celor dou tipuri de culturi sunt urmtoarele: - se nltur ntrzierea fermentaiei ca urmare a unei sulfitri cu doze mari de SO2 impus de starea recoltei, - se modific numeric i calitativ microflora levuric din must, ceea ce face ca fermentarea s fie mai rapid i mai complet Cursuri starter (inocul) de drojdii pentru vinificaie. Culturile starter de drojdii se obin prin selecionarea celor mai valoroase drojdii din punct de vedere al nsuirilor de fermentaie. Obinerea culturilor starter (inocul) implic izolarea drojdiilor din habitatul lor natural i multiplicarea lor pe medii nutritive adecvate (must de struguri, must agarizat, etc). Formele sub care sunt comercializate aceste culturi starter (inocul) de drojdii sunt: culturi starter n mediu lichid, culturi starter pe mediu solid de gelatin sau geloz, culturi starter liofilizate (drojdiile se liofilizeaz mpreun cu mediul lor de protecie). Principalele culturi starter (inocul) de drojdii sunt: cultura starter de SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS, cultura starter de SACCHAROMYCES OVIFORMIS, cultura starter de SACCHAROMYCES POMBE. 248

Prima cultur este util la folosirea strugurilor avariai a celor provenii din podgorii noi la care nu s-au stabilizat specii de drojdii valoroase, la obinerea vinurilor spumante i ori de cte ori se aplic sulfitarea (cele dou operaii-sulfitarea i nsmnarea completndu-se reciproc). A doua cultur este necesar pentru completarea fermentrii. n aceast direcie, amintim faptul c la obinerea vinurilor roii cu 13-14% volume alcool, n faza tumultuas acioneaz SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS i dureaz 7-8 zile, n acest timp zaharurile fiind transformate n cea mai mare parte n alcool. Fermentarea lent (faza a treia) este continuat de SACCHAROMYCES OVIFORMIS, care transform restul de zaharuri n alcool. Aceast faz ncepe de obicei dup tragerea vinului de pe botin i accelerarea ei poate fi realizat prin adaos de cultur starter de producie de SACCHAROMYCES OVIFORMIS, astfel nct practic, faza a treia de fermentare urmeaz (sau se confund) fermentaiei tumultuase. Cultura de producie se poate aduga chiar de la nceputul fermentrii cu condiia ca raportul dintre SACCHROMYCES OVIFORMIS i SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS s fie 10:1 sau se poate aduga n momentul n care vinul a ajuns la 10% alcool (n volume). A treia cultur (inocul) este necesar pentru c are capacitatea de a utiliza o dezacidificare biologic, fr ca zahrul s fie fermentat. Aceast cultur este recomandat a fi folosit pentru dezacidificarea musturilor care urmeaz a fi concentrate. Pentru a fi utilizate n producie, culturile starter de producie se pregtesc din inocul, prin metoda pasajelor multiple, ca i n cazul culturilor din industria laptelui. Se pot folosi i culturi starter concentrate, care se conserv prin congelare sau cel mai bine prin uscare. Cultura starter concentrat conine 3x1010 drojdii /g i este pstrat sub atmosfera de CO2 sau H2. naine de folosire, aceste culturi concentrate se rehidrateaz n amestec ap/must sau ntr-o soluie 10% zahr rehidratarea fcndu-se n raport 1/10. Culturile concentrate se folosesc direct n producie (fr executare de pasaje). 13.4.2. Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria vinului. 1. Principalele enzime din musturi i vinuri. Enzimele din musturi i vinuri provin din materia prim-strugurii, dar la echipamentul lor enzimatic mai intervin cu enzime: drojdiile care particip la fermentaia mustului (drojdii de contaminare i selecionate), mucegaiurile de infecie a culturilor avariate, n special Botryotinia, bacteriile, n principal cele care produc fermentaia malo-lactic.

249

Enzimele proprii strugurilor din drojdii i bacterii sunt descrise n continuare: a) Oxidoreductazele, sunt mai concentrate n prile solide ale boabelor de struguri (pielia i pulpa), ceea ce axplic diferenele de calitate ntre vinurile provenind de la aceeai struguri, dar la care mustul s-a obinut prin presare la presiuni diferite. Oxidoreductazele din struguri (cele care au grupare herminiccitrocromozidaza, peroxidaza, catalaza, cele care conin cupru sau mangan-firozinaza, cathecholoxidaza, P-difenoloxidaza, lacaza, ascorbatoxidaza) sunt inactivate la temperaturi mai mari de 700C, iar SO2 inhib oxidoreductazele la nivel de 50-100 mg/l, Aciunea SO2, se coreleaz cu cantitatea de chinone din must, aceste chinone sunt reduse de SO2 aproape instantaneu i n acest fel se protejeaz oxidoreductazele (chinona- compus organic avnd structura unei dicetone aromatice. Substana de baz pentru o serie de colorani. Cetone- compui organici care conin una sau mai multe grupri carbonil legate de cte doi radicali, identici sau diferii, saturai sau nesaturai, ciclici sau aciclici, ex: acetona H3C-CO-CH3). Efectul oxidoreductazelor este minimalizat dac: SO2 este adugat n momentul obinerii mustuielii i este distribuit omogen n mustuial, Se face bentonizarea musturilor cu ~2g/l bentonit mai ales n cazul mustuielii din struguri avariai de mucegaiuri, care provoac o mbogire cu oxidoreductaze a strugurilor, Are loc o sulfitare corect a mustuielii (inactivarea cu SO2 se consider c este parial reversibil). Consevarea mustului prin pasteurizare conduce la inactivarea complet a oxidoreductazelor, iar conservarea la frig i sub atmosfer de CO2 menine oxidoreductazele ntr-o stare de laten. b) Transferazele proprii mustului i vinurilor (fosfotransferazele, fosfomutazele i transaminazele) sunt n cantiti foarte reduse, cea mai mare parte aparin drojdiilor care intervin n fermentaia alcoolic, cu primele dou clase i n biosinteza a numeroi acizi cu cea de-a treia clas. Alte transferaze din drojdii intervin n formarea alcoolilor superiori, alcooli care sunt eliminai n mediu, c) Enzimele pectolitice din must provin din structuri i concentraia lor este crescut n cazul structurilor avariai de mucegaiuri. Se gsesc: - pectin esteraze (P.E) n concentraie variabil - poligalacturonazee (P.G) ele fiind capabile s reduc vscozitatea mustului Enzimele pectolitice din must sunt importante n limpezimea spontan a mustului i vinului. d) Enzimele proteolitice din struguri i respectiv ceea ce explic coninutul de azot solubil mai redus al vinurilor obinute prin macerare la cald. Ezimele proteolitice din must favorizeaz dezvoltarea drojdiilor prin formare de azot asimilabil (drojdiile, dei posed enzime proteolitice, nu pot aciona dect intracelular), e) Glucozidazele. Strugurii au un potenial invertazic destul de mare, care trec n must n proporie de 30-35% restul rmnnd n bostin (rmia obinut dup zdrobirea i tesunirea strugurilor). La Ph-ul mustului de 3,2-3,5 sctivitatea invertazic reprezint numai 70 - 75% din cea maxim (la pH=1,8). Invertaza este inhibat de alcool i este puin inhibat de SO2. Drojdiile au i ele o invertaz localizat n 250

membran. n vinul tnr, rmne numai 15-30% din activitatea invertazic a mustului, restul fiind eliminat la separarea drojdiilor i tratamentul cu bentonit. Maturarea i nvechirea vinurilor conduc la diminuarea n continuare a activitii invertazice. f) Liazele din must i din vin provin din struguri, dar n principal intr n echipamentul enzimatic al drojdiilor din must i vin. Drojdiile posed: - piruvat decarboxilaza implicat n metabolismul glucidelor i n fermentaia alcoolic, - oxalacetat decarboxilaza, care decarboxileaz acidul oxalacetic n acid piruvic, enzima fiind implicat n fermentaia malo-lactic, degradarea acidului tartric i citric, - malat-decarboxilaza, care catalizeaz decarboxilarea acidului malic n fermentaia malo-lactic. g) Izomerazele intr n principal n echipamentul enzimatic al drojdiilor i bacteriilor lactice i intervin n procesul de glicoliz (gr. Glykys dulce i lysis desfacere- descompunere a glucielor prin hidroliz n ficat i prin ardere n muchi. Prin glicoliz se ajunge de la glicogen la bioxid de carbon i ap). Mai importante sunt glucozofosfatizomeraza i triozofosfatizomeraza. Ligazele intr n echipamentul enzimatic al drojdiilor i sunt reprezentate de ATPSULFURILAZA. Folosirea enzimelor exogene n vinificaie. Preparatele enzimatice exogene pentru vinificaie nu au gsit nc o utilizare larg din urmtoarele motive: compoziia chimic a strugurilor este foarte variat de la soi la soi, n funcie de podgorie i de condiiile de climat, ceea ce determin o mare variabilitate a echipamentului enzimatic propriu i a drojdiilor de contaminare, vinifiatorul are la ndemn mijloace fizice i chimice cu care asigur o evoluie biologic normal a vinului. ntr-o oenologie modern, utilizarea preparatelor exogene se va impune pentru a asigura realizarea unor produse finite de calitatea superioar. Direciile principale de folosire a preparatelor enzimatice exogene se refer la: tratamentul strugurilor zdrobii (mustuielii) n vederea mbuntirii randamentului n must, respectiv pentru extracia ct mai avansat a substanelor de arom i culoare din struguri (n principal pielia li pulpa), faclitarea clarificrii (limpezirii) i respectiv a filtrrii n diferite faze de fabricaie a vinului, facilitarea eliberrii unor substane volatile n vinul tnr care contribuie la buchetul unor vinuri de marc (Muscat, Traminer etc.). Folosirea preparatelor enzimatice la macerare. Preparatele enzimatice cu activitate, n principal, pectolitic i n unele cazuri hemicelulazic i celulazic, se adaug la strugurii zdrobii (mustuial), substratul atacat fiind reprezentat de formele insolubile de pectine coninute n pereii celulari ce sunt asociate cu substane nepectice, n principal hemicelulaze, substane pectice care trec n forme solubile.

251

Prin degradarea pereiilor celulari se faciliteaz eliberarea sucului vacuolar, obinndu-se mustul. Se realizeaz n acest fel o cretere de randament care poate depi 10% depinznd de natura mustuielii. La obinerea vinurilor roii, preparatele enzimatice pectolitice. Se folosesc att n cazul verificrii clasice ct i n cazul termovinificrii. La vinificarea clasic- macerare- fermentare pe botin, adaosul de preparate enzimatice pectolitice pezint urmtoarele avantaje: - se realizeaz o fermentare mai rapid i mai puin turbulent, - se formeaz mai puin spum, - se reduce durata macerrii-fermentrii i se mbuntete gradul de extracie al substanelor colorate/colorante, cretere randamentul n must, - se uureaz operaia de presare a botinei, - se realizeaz o limpezire mai bun a mustului i ulterior a vinului, - se uureaz filtrarea mustului i vinului, - se obin vinuri cu un buchet mai bogat cu o corpolen mai mare i cu un coninut mai sczut n taniu, - maturarea vinului se face mai rapid. La termovinificaie care se impune atunci cnd strugurii sunt avariai de mucegaiuri, tratamentul termic produce o plasmoliz (fenomen de contractare i de desfacere a protoplasmei de pe membrana celular provocat de pierderea H2O din esut) a bobului de strugure, membranele celulare fiind denaturate, ceea ce conduce la creterea permeabilitii lor i n consecin la o extracie mai bun a zahrului, acizilor i substanelor de arom i culoare. Avantajele termovinificrii n preze de preparate enzimatice pectolitice sunt urmtoarele: reducerea timpului de meninere la 500 C i prin urmare creterea capacitii separatoarelor de must, un volum mai mare de must ravac (cu 20%), o certere a randamentului total (must ravac-must presat), o uoar presare a botinei (rmi obinut dup zdrobirea i fesuirea strugurilor), o limpezire (claificare) mai rapid i mai uoar, formarea unei cantiti mai mici de spum la fermentare, facilitarea filtrrii mustului i vinului. La vinificarea n alb, tratamentul cu enzime pectolitice al strugurilor zdrobii (mustuial) prezint urmtoarele avantaje: presarea este mai uoar i mai rapid, se previne mprocarea, se obine mai mult must ravac (must provenit fr ca strugurii s fie presai) de prim calitate i mai puin must de presare, randamentul total n must crete, mustul este mai bogat n zahr, compui de arom, substane de culoare, vinul obinut are o calitate mai bun.

252

Rezult c prin tratament enzimatic se ajunge la o folosire mai bun a utilajelor, a cror ncrcare devine mai mic, durata de prelucrare iniial se scurteaz, iar capacitatea de producie devine mai mare. Folosirea preparatelor enzimatice la clarificarea musturilor i vinurilor. n cazul vinificaiei n alb, se recomand ca mustul dup obinere (must ravac-must presa I) s fie tratat cu enzime pectolitice n vederea: ndeprtrii mai rapide a substanelor mucilaginoase, inclusiv a pectinelor, limpezirii mai bune i oxidrii mai reduse, mbuntirii ermentaiei, fr exces de spum, degradrii biologice mai rapide a acizilor organici (malic), uurrii filtrrii, intensificrii i rafinrii aromei, obinerii unui buchet mai curat mai autentic. Folosirea enzimelor pectolitice pentru facilitarea filtrrii i limpezirea vinurilor. Enzimele pectolitice sunt denumite i enzime de filtrare datorit aptitudinilor de a ameliora viteza de filtrare a mustului i vinului. n msura n care degradarea pectinelor conduce la micorarea vscozitii mediului, este logic c viteza de filtrare va crete, deoarece aciunea colomatant a pectinelor insuficient degradate este considerabil, la care se adaug aciunea colomatant a celulozelor i n principal a hemicelulozelor. Avnd n vedere prezena celor trei polizaharide, n componena enzimelor de filtrare ar trebui s existe enzime pectolitice, hemicelulaze i celulaze. Foarte frecvent, tratamentul cu enzime de filtrare este completat cu cleirea cu gelatin, proprie eliminrii aciunii colmatante i a factorului de instabilitate care l constituie polifenolii condensai. Tratamentul enzimatic asociat cu cleirea cu gelatin conduce la o ameliorare notabil a filtrabilitii. Avnd n vedere c o mare putere colmatant o are dextranul, polizaharid de fermentaie microbian (recolte avariate i infectate cu LEUCOMOSTOC DEXTRANICUM) sau aa numitul - GLUCAN BOTRITIS produs de BOTRITIS CINEREA care infecteaz strugurii, este necesar ca preparatele enzimatice s conin i DEXTRANAZE respectiv - GLUCANAZ BOTRITIS. Filtrabilitate (l/m2h) cu enzim Fr enzim

durata (min) Fig. Filtrabilitatea vinului rou i alb cu i fr adaos de enzime pectolitice

253

Microflora implicat n producia vinicol. Pe suprafaa strugurilor, n special n faza de coacere, se gsesc bacterii, drojdii i mucegaiuri, care la zdrobirea strugurilor ajung n must, unde sufer o selecie datorit coninutului n acizi organici, substanelor tanante i coninutului de zahr. Mai sensibile sunt bacteriile care nu suport aciditi mari. Bacteriile. Bacteriile care se gsesc n numr mare pe struguri. Se diminuaz ca numr n must i vin, datorit aciditii i formrii alcoolului. Bacteriile acer rmn n vin sunt numai sub form de coci sau bastonae, aerobe i anaerobe, nesporulate i aparin gemurilor ACETOBACTER, PEDIOCOCCUS, LEUCONOSTOC, LACTOBACILLUS i PSEUDOMOMAS. Speciile aparinnd genului ACETOBACTER (ACETOBACTERACETI, ACETOBACTER PASTEURIANUS) produc n condiii favorabile oxidarea alcoolului la acid acetic. Ele produc oetirea vinurilor slabe mai ales vara (la temperaturi de 23-280C i cnd vasele nu sunt pline), formnd la suprafa o pelicul fin, cenuie, la nceput transparent care se ngroa, cptnd culoare roz i formeaz cute pe lng pereii vasului. Mai trziu, aceast pelicul se rupe, cade la fundul vasului, formnd o mas dens mucilaginoas sau gelatinoas. Dezvolatrea bacteriilor este favorizat de o fermenare lent a mustului, cnd drojdiile nu mai acioneaz normal i totodat cnd fermentarea vinurilor roii se face cu butin la suprafa (cciul la suprafa n vase deschise), cnd ph-ul vinului este mare (aciditatea fix mic). Formarea acidului acetic de ctre bacteriile acetice este ntotdeauna nsoit de o esterificare (se formeaz acetatul de etil). Esterificarea obinerea unui ester prin reacia dintr-un alcool i un acid cu eliminarea de ap n general reacia se petrece n prezena catalizatorilor (acid sulfuric, clorhidric, fluorur de bor etc). Vinurile albe cu aciditate mai mare de 1,4 g/l i cele roii cu aciditate mai mare de 1,7 g/l sunt considerate oetite. Bacteriile aparinnd genurilor STREPTOCOCCUS (STR. MALOLACTIS), LEUCONOSTOC (L. GRACILE), PEDIOCOCCUS (P. CEREVISIALE i P. CASEI), LACTOBACILUS HETEROFERMENTATIV (L. FRUCTIVORANS, L. DISISIASUS, L. BREVIS) pot avea un rol pozitiv n fermentaia malo-lactic necesar dezacidificrii vinurilor cu un coninut ridicat n acid malic, dar aceast fermentaie malo- lactic trebuie mpiedicat la vinurile mbuteliate i n special la cele cu aciditate mic, la care se pot provoca defecte (gust de acid lactic, aciditate volatil ridicat). Vinurile cu aciditate mic fermentate malo-lactic devin fade, se tulbur, capt miros de varz murat i gust acru-dulce (neplcut), puin neptor, iar n faz naintat primesc i un gust i miros de ulei rnced. Fermentaia malo-lactic n acest caz este nsoit i de alte boli (bloire, ntinderea vinului). Cunoscndu-se faptul c fermentaia malo-lactic este favorizat de o temperatur de 20-250C, de o aerare moderat a vinului, de unpH = 4,2-4,5 precum i de faptul c

254

dezvoltarea bacteriilor malo-lactice este asigurat cnd exist substane azotoase, atunci se pot lua msurile de mpiedicare a acestei fermentri n cazul vinurilor cu coninut sczut n alcool i aciditate mai mic. Bacteriile anaerobe cuprinznd speciile BACTERIUM MANITOPOEUM, BACTERIUM INTERMEDIUM i MICROCOCCUS ACIDOVORANS pot produce fermentaia manitic a vinurilor. 16.4. Manitarea sau borirea vinurilor se produce la vinificarea n toamnele clduroase i se manifest prin tulbureal, modificarea culorii, apariia de miros de fructe n descompunerea i n stadium avansat, miros de zeam de varz. Gustul vinului este acru dulceag, care zgrie pe gt. Vzut prin transparen, vinul d reflexe mtsoase. Boala se ivete, n general la vinurile roii, deoarece bacteriile manitice se dezvolt n botin la temperatura de 25-300C. Boala nu apare la vinurile cu mai mult de 14% volume alcool sau cele care au un coninut mare de zahr. Bacteriile manitice descompun o parte din glucoz n acid lactic alcool etilic i CO2, iar alt parte n aldehid acetic i acid formic, ultimul dnd prin descompunere CO2 i H2. Levuloza este descompus la manit (50-72%), acid acetic (13-16%), acid lactic (1015%), acid succinic (0,6%), CO2 (7-12%) i glicerin (1-1,5%). Pentru transformarea n manit, levuloz funcioneaz ca acceptor de hidrogen. C6H12O6 Glucoz C6H12O6+H2O Glucoz 2C6H12O6 + 4H Levuloz CH3-CHOH-COOH Acid lactic C2H5-OH+CO2 Alcool

CH3-CHOH-COOH+CH3-COOH+CO2+4H Acid lactic Acid acetic 2C6H14O6 Manit

Bacteriile anaerobe de tipul BACTERIUM TARTAROPHTORUM, LACTOBACILLUS PLANTARUM, BACILLUS SPOROGENES, BACTERIUM GRACILE, MICROCOCCUS VARIOCOCCUS (reprezentative sunt primele dou specii), produc fermentaia propionic, boala presiunii (POUSSE) i ntoarcerii vinului (tourue). Sunt supuse mbolnvirii musturile spre sfritul fermentaiei alcoolice i cu aciditate mic i care mai conin zaharuri reziduale. Sunt foarte susceptibile vinurile provenite din strugurii atacai de man, mucegai, grindin, vinurile care sunt bogate n substane azotoase. Boala apare mai ales n toamnele calde i n iernile blnde sau primvara i se manifest prin tulbureal, degajare de CO2 care atunci cnd se acumuleaz n vase nchise poate conduce la deformarea (la vasele metalice) sau la spargere (la vasele de lemn). n aceast faz boala este denumit pousse. Cnd nu se mai degaj CO2, ns caracteristicile sunt specifice fermentaiei proprionice, boala se numete tourne. Vinul afectat prezint miros de acid acetic i acetat de etil, gustul devine fad, iar n ceea ce privete culoarea, vinurile albe mbuteliate devin roii-brune, iar cele roii-brune devin negre.

255

Privit n lumina soarelui i rotit n pahar, vinul prezint unde (valuri) mtsoase ce se mic n toate sensurile, care nu sunt altceva dect asociaii de filamente de bacterii. Pe fundul vaselor se depune un sediment negru, dens, mucilaginos, care se rupe la ntindere n fire lungi. Bacteriile amintite, atac cu predilecie srurile acidului tartric. 3C4H6O6 acid tartric 2C2H4O3 + C3H6O3 + 5CO2 + 2H2O acid acetic acid propionic

Bacteriile respective atac i glicerolul pe care l transform n acizi propionic, lactic, acetic. Zahrul este transformat n acid acetic i CO2 dar i n manit. Boala este favorizat de temperatura ridicat la fermentare i la depozitarea vinului. Sunt afectate cu predilecie, vinurile roii, slab acide (pH> 3,5 netaninoase). Zahrul i substanele azotoase favorizeaz dezvoltarea bacteriilor, n timp ce tanionul o inhib. BACILLUS VISCOSUSVINI, BACTERIUM GRACILE, STREPTOCOCUS MUCILAGINOSUS, VARIETATEA VINI, mpreun cu mucegaiul DEMATIUM PULLULANS i drojdiile PICHIA i TORULA pot provoca boala ntinderii sau bloirea vinului. Sunt afectate n special vinurile albe noi, slab alcoolice i netaninoase. Boala ncepe prin tulbureala vinului care devine vscos, la turnare curgnd ntr-o uvi continu, ca uleiul. Gustul este fad, plat, cleios. Dac vinul se agit, se degaj CO2 i i pierde consistena cleioas. Substana cleioas se depune n final la fundul vasului. Bacteriile BACILLUS AMARACRYLUS i BACILLUS TARTAROPHTORUM pot produce amreala vinurilor vechi, mai ales a celor mbuteliate. n zafa iniial a bolii, vinul prezint un miros particular, culoarea devine strlucitoare, iar gustul mai fad, dulceag. Cnd boala devanseaz, gustul devine amar, neptor, culoarea devine brun i n sticl se formeaz un depozit brun, lipicios, mucilaginos, neaderent la sticl. Bacteriile respective descompun glicerina cu formare de acid acetic, formic, acrilic, lactic, crescnd, att aciditatea volatil ct i cea fix. n aceste vinuri apar acroleina, care se combin cu polifnolii (n special taninurile) i rezult substane ce caracterizeaz vinurile amare. Drojdiile. Drojdiile implicate n vinificaie aparin urmtoarelor genuri: SACHAROMYCES REES, cu speciile: sacharomyces cerevisiae, varietate elipsoideus, saccharomices oviformis, saccharomyces bayanus, saccharomyces bayanus, saccharomyces bailii, saccharomyces chevalieri, saccharomyces fermentati, saccharomyces uvarum, saccharomyces bisporus. KLUYVEROMYCES, cu specia kluyveromices veronae. KLOECKERA, cu specia kloechera magna. SACCHAROMYCES HANSEN, cu speciile: saccharomyces ludwigii hansen, saccharomyces bisporus, saccharomyces mestris. CANDIDA BERKHONT, cu specia candida vini (mycoderma vinii).

256

PICHIA HANSEN, cu speciile: pichia membranefaciens hansen, pichia fermentans loddler. HANSENUELA SYDOW, cu specia hansenula anomala. DEBARYOMYYCES cu specia debarayomyces hansenii SCHIZO SSACHAROMYCES, cu speciile: schizo saccharomyces pombe, schizo saccharomyces malidevorans TORULA cu speciile: torulopsis bacillaris, torulopsis stellate BRETTANOMYCES, cu specia: brettanomyces intermedius. Pentru producia vinicol din ara noastr intereseaz n mod special, speciile descrise n continuare. 1. SACCHAROMYCES CEREVISIAE, varietatea ELIPSOIDEUS reprezint 80% din totalul drojdiilor din mustul aflat ntr-o faz avansat de fermentare (mai mare de 50 alcool). Cunoscute i sub denumirea de levuri eliptice aceste drojdii fermenteaz cea mai mare pate din zahrul mustului, producnd n condiii naturale 7,50 alcool. Drojdii selecionate pot forma pn la 18-18,5o alcool fiind capabile s fermenteze normal i la 100C. Au o mare rezisten la SO2 ( 300mg/l) putndu-se dezvolta la un potenial de oxidoreducere sczut. Sunt alcoolo rezistente, fiind capabile s refermenteze vinurile cu 10-120 alcool, crora li s-a adugat zahr sau must concentrat. Sunt capabile s fermenteze i sub presiune de CO2, n care caz formeaz un sediment nisipos. Unele rase peliculare, la sfritul fermentaiei, n pezena aerului formez buchet i arom, caracteristice vinului sherry. Din aceast specie se selecioneaz sue care servesc drept culturi starter (INOCUL) necesare obinerii culturii de producie pentru producie pentru producia vinicol. SACCHAROMYCES OVIFORMIS OSTERVALDER. Se gsete pe struguri, n must prezentndu-se sub form de celule eliptice i mai rar rotunde. Au o putere alcooligen mai mare dect SACHAROMYCES ELIPSOIDEUS, devenind dominant la sfritul fermentaiei i dup fermentaie. Rezist la un nivel de 300 mg SO2 total /l respectiv 100mg SO2 liber/l. D rezultate bune la prepararea vinurilor seci din musturi bogate n zahr. Poate provoca refermentarea vinurilor demiseci, demi dulci i dulci i de aceea, la aceste vinuri drojdia respectiv trebuie ndeprtat. La unele vinuri obinute din podgoria KERE-SPANIA i JURA-FRANA, la suprafaa vinului se formeaz un voal, sub influena cruia vinul capt caracteristici deosebite. La vinurile spumante, la tirajul vinului, se utilizeaz cultura de producie obinut din cultura starter (INOCULUM) de SACCHAROMICES OVIFORMIS. SACCHAROMYCES BAYANUS SACCHARODO se aseamn cu SACCHAROMYCES OVIFORMIS n ceea ce privete asimilarea i fermentarea zaharurilor, dar se deosebete prin forma celulelor care este mai alungit. Au o putere alcooligen i rezistent la alcool mai redus. SACCHAROMYCES BAILLI LINDER este rezistent la SO2 i poate produce, mpreun cu SACCHAROMYCES OVIFORMIS i SACCHAROMYCES LUDWIGII, fermentarea vinurilor dulci moderat sulfitate.

257

Produce aproximativ 10% alcool (volume), este considerat ca o drojdie duntoare. KLOECKERA APICULATA, KLOECKERA AFRICANA, KLOECKERA JENSENII i KLOECKERA, MAGNA pot reprezenta pn la 99% din totalul drojdiilor strugurilor n faza de coacere. Au o capacitate de dezvoltare foarte mare, n mustul proaspt sau intrat n fermentaie, reprezentnd 90-95% din totalul drojdiilor. Produc cantiti mici de alcool, maximum 5-60. Produc o cantitate mare de acizi volatili i esteri volatili. Acioneaz bine la potenial redus ridicat, sunt sensibile la aciunea SO2, sunt rezistente la aciditatea vinurilor, dar sensibile la aciunea taninului. Avnd n vedere c produc esteri care comunic vinului aroma de fruct, sunt utilizate la obinerea vinurilor destinate fabricrii coniacului. SACCHAROMYCODES LUDWIGII, este o drojdie asemntoare unei lmi, avnd o putere de fermentare redus, dar o mare rezisten fa de SO2 i acidul acetic. Rezistena fa de SO2 este legat de proprietatea de a declana fermentarea la un potenial de oxidoreducere sczut. naintea fermentrii propriu-zise, drojdiile ridic pH-ul, ceea ce determin reducerea cantitii de SO2 liber dup care ncepe fermentarea. Drojdia se poate folosi pentru desulfitarea musturilor sau vinurilor ori pentru creterea pH-ului. Refermentarea vinurilor dulci puternic sulfitate, se poate datora activitii acestei drojdii. n practica curent, dezvoltarea acestei drojdii comunic vinurilor un buchet dezagreabil, oetit, datorit coninutului ridicat de esteri volatili. Drojdiile aparinnd genului SACCHAROMYCODES sunt considerate duntoare mai ales pentru vinurile dulci conservate cu SO2, pn la 1000 mg/l SO2 toatl i 100 mg SO2liber/l. CANDIDA VINI (MYCODERMA VINI), CANDIDA MYCODERMA (REES) LODDLER i VAN RIJ, mpreun cu alte drojdii ale genului CANDIDA sunt denumite drojdii de floare deoarece produc floarea vinului, caracterizat prin formarea unei pelicule (pelicular) la suprafaa vinului. Drojdii peliculare mai sunt i cele din genul PICHIA. Dezvoltarea drojdiilor CANDIDA depinde de concenraia vinului n alcool (< 12% volume alcool), aciditatea redus a vinului, temperatura (24260C). ntr-un vin cu 5-60 alcool, dup 24 ore, n vase deschise (prezena aerului) se formeaz o pelicul de culoare alb albastruie, care se ngroa n fiecare zi, devenind de culoare galben-urdar. Drojdia asimileaz alcoolul ce este oxidat la acetaldehid i acid acetic, care apoi sunt descompuse la CO2 i H2O. Sunt degradai parial i acizi volatili. Dup consumarea alcoolului, drojdiile distrug i acizii vinului, mai nti cel malic tartaric. Floarea vinului, n general, precede boala obinerii vinului, iar fermentaia manitic poate s se declaneze nainte de apariia florii. PICHIA VINI, PICHIA MEMBRANAFACIENS, PICHIA FERMENTANS, au capacitatea de a forma voal la suprafaa mustului i vinului, de culoare cenuie-alburie, cu zbrcituri. Aceste drojdii conduc la scderea concentraiei n alcool a vinului i la creterea aciditii volatile a acestuia putnd imprima un miros neplcut datorit ACETATULUI DE AMIL. Sunt considerate drojdii duntoare.

258

BRETTANOMYCES INTERMEDIUS (BRETTANOMYCES VINI, SCHANDERII) se ntlnete n must i n vin. Dei poate produce 80 alcool, drojdia este considerat ca duntoare, deoarece produce i mult acid acetic (2,4 g/l). Se ntlnesc n vinurile bolnave de floare, conferind vinurilor i iz de urin de oareci, datorit producerii de acetamid. De regul boala apare la vinurile albe de mas, albe sau roii de desert sau ampanizate. Defectul poate fi prevenit prin realizarea la timp a pritocurilor (separarea drojdiei de vin) prin cupajarea cu vinuri mai acide sau prin adaos de acid tartric sau citric. Vinul bolnav nu-i mai gsete utilizare.

259

BIBLIOGRAFIE 1. Stere Stavrositu, - Cartea lucrtorului din restaurante, Ed. Tehn. 1970. 2. Stere Stavrositu, Ghid profesional n alimentaia public, Ed. Tehn. 1983. 3. Stere Stavrositu, - Meniul de preparare la servire, Ed. Ceres, 1987. 4. Stere Stavrositu, - Semipreparatele n buctria modern, Ed. Ceres, 1988. 5. Stere Stavrositu, - Practica serviciilor in restaurante i baruri, Ed. Tehn. 1994. 6. Stere Stavrositu, - Arta serviciilor n restaurante, gastronomia hotelurilor i pensiuni turistice, ISBN 10-973-0-04649-2, ISBN -13-978-0-04649-6. 7. Stere Stavrositu, - Reetar de preparate culinare i arta serviciilor n restaurante pentru turismul internaional, Ed. Fundaia Arta serviciilor n turism, 1998. 8. Stere Stavrositu, - Reetar de preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie i arta serviciilor n restaurante pentru turismul intern i internaional, Ed. Fundaia Arta serviciilor n turism, Constana, 2005. 9. Stere Stavrositu, Emil Dobrescu, - Tehnica servirii consumatorilor (manual), cls. XI-XII licee de specialitate, Ed. Didactic, 1996 i 2003. 10. L. Zugravu, C. Munteanu, - Tehnologia vinurilor speciale, Ed. Tehn. 1994. 11. V. Costea, N. Pomohaci, - Oenologie, Ed. Tehn. i Pedagogic. 12. D. Burtea. Pete, crustacee i fructe de mare, Ed. Desing, Braov, 2003. 13. Ferret Cristian, - Savoir et tehniques de restaurant, Ed. BPI, Paris, 1996. 14. OMT, nr.56/1995, - Norme metodologice de clasifcare pe stele a structurilor de primire turistic. 15. OMT, nr. 430/1980, - Sistem informaional de alimentaie public. 16. OMT, nr. 270/1995, - Sistem informaional n unitile de cazare. 17. HG. nr. 87/1994, - Norme de clasificare, uniti de alimentaie public i cazare. 18. T. Socianu, E. Dobrescu, G. Radu, - Tehnologia hotelier, Ed. Didactic, 1978. 19. V. Olteanu, - Economia ntreprinderii turistice, Ed. Didactic, 1991. 20. Constantin Banu, - Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehn., Bucureti, 1998. 21. M. Olariu, - managementul calitii i protecia consumatorului, Vol. 1,2,3, Bucureti, 1997. 22. Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorului ndrumtorul Consumatorului, Bucureti, 2007. 23. R. Nicolaescu, - Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter-Rebs, Bucureti, 1997.

260