Accademia Italiana Della Cucina 228 Giugno 2011

CIVILT TAVOLA
DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI
www.accademia1953.it
N. 228, GIUGNO 2011 / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA
ISSN 1974-2681
S O M M A R I O
CARI ACCADEMICI...
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Tradizione tra verit e menzogna (Giovanni Ballarini)
EDITORIALE
Esperienza e cultura a tavola (Gianni Franceschi)
CULTURA & RICERCA
LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DON DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GI PONTI, DINO VILLANI, EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.
6 Un legume speciale (Giancarlo Burri) 7 Premio Orio Vergani 8 Gli arancini di Camilleri (Silvia De Lorenzo) 10 Cinquemila Ricciardi) anni divini (Francesco 11 La torta di Gasparro) Mazzini (Gabriele 13 Il cavolo Pelle)ricette nelle (Alfredo 16 InventarioChiesa e gastronomico (Silvana
Alessandra Ferrari)
24 Morbida spongada (Ippolita Chiarolini) 25 La strega pastizzera (Pino Jubatti) 27 La malail aurea ovvero pomodoro
(Publio Viola)
33 A tavola non si invecchia (Giovanni Frad) 34 Il risottoEmilio Gadda) giallo (Carlo 36 Lagriturismo in Italia (Antonio Ravid) 37 Un talento Pisani)vulcano sotto il (Massimo 38 Baccal,Nobili) equilibrato un cibo (Fabio 39 Quandoalilmercato bestiame andava
(Aldo Focacci)
I NOSTRI CONVEGNI
29 ePalummi, favuzzi panareddi

(Concetto Scandurra)
14 Lolio della costa (Elizabeth Riani) 15 Archestrato di Gela (Ina Ciotta)

GAZZETTA UFFICIALE
30 La cucina diZangh) bordo (Antonino 31 Le primavera erbe spontanee di

(Mario Stramazzo)
41 Le ricette di famiglia
SICUREZZA & QUALIT
18 Il cibo del soldato nel Risorgimento

(Franco Apicella)
42 LeucarestiaGasparro) per i celiaci (Gabriele

LE RUBRICHE
4 12 28 43 44 45 63 65 78 Calendario accademico Ricette dAutore Accademici in primo piano Notiziario In libreria Vita dellAccademia Carnet degli Accademici Dalle Delegazioni International Summary
20 Consapevolezza della tradizione

(Donato Pasquariello)
22 Potager royal della Venaria (Elisabetta Cocito) 23 Agnello s,deconiglio no (Marino Medici)
La copertina: particolare de La colazione (1868) di Claude Monet (Stdel Museum di Francoforte), esposto a Roma, Palazzo delle esposizioni, via Nazionale 194, fino al 17 luglio prossimo nellambito della mostra 100 capolavori dallo Stdel Museum di Francoforte. Impressionismo, Espressionismo, Avanguardia.
unopera fondamentale dellarte pre-impressionista del pittore francese. In una casa parigina - Monet era nato e viveva nella capitale - una mamma e il suo bambino sono davanti alla tavola imbandita. Si tratta del pranzo (il titolo originale del dipinto infatti Le djeuner e non Le petit djeuner che avrebbe indicato la colazione della mattina). Certo che, in primo piano, sembrerebbe che sia il giornale del mattino ad attendere il capofamiglia accanto al suo posto ancora vuoto; ma in tavola c di tutto: uova alla coque, la terrina del burro, pane, frutta, verdura, le ampolle dellolio e dellaceto, e perfino la bottiglia del vino. La signora se n gi versato un mezzo bicchiere: difficile che sia di mattina.
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CONSIGLIO DI PRESIDENZA
PRESIDENTE Giovanni Ballarini VICE PRESIDENTE VICARIO Severino Sani VICE PRESIDENTE Benito Fiore SEGRETARIO GENERALE Paolo Petroni TESORIERE Giuseppe De Martino ATTIVIT EDITORIALI E DI COMUNICAZIONE (Segretario del Consiglio di Presidenza) Paolo Basili RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (NORD E CENTRO) Giovanni Fossati RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (SUD) Mimmo DAlessio RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI ALLESTERO Maurizio Moreno
CONSULTA ACCADEMICA
Giovanni Ballarini (Parma), Paolo Basili (Roma), Leonardo Bianchi (Napoli), Cesare Bisantis (Padova), David Mario Bixio (Tigullio), Maurizio Campiverdi (Bologna-San Luca), Gianni Carciofi (Cervia), Umberto Cenni (Imola), Franco Cocco (Empoli), Sergio Corbino (Penisola Sorrentina), Mimmo DAlessio (Chieti), Carlos Victor Dana (Ferrara), Giuseppe De Martino (Nola), Giuseppe Di Lenardo (Udine), Annabella Di Montaperto (Barcellona), Benito Fiore (Londra), Giovanni Fossati (Milano Brera), Mauro Magagnini (Ancona), Luigi Marini (Teramo), Lucio Messina (Palermo), Maurizio Moreno (Roma Nomentana), Aurelio Pappalardo (Bruxelles), Berardo Paradiso (New York Soho), Elena Pepe (Milano), Paolo Petroni (Firenze), Concetta Maria Princi Lupini (Reggio Calabria), Severino Sani (Ferrara), Mario Ursino (Catania), Giorgio Z (Pinerolo), Beppo Zoppelli (Treviso) Segretario della Consulta: Giovanni Fossati
COLLEGIO DEI REVISORI DEI CONTI

Presidente: Roberto Ariani (Firenze) Revisori effettivi: Antonio Bertani (Roma Valle del Tevere - Flaminia), Teresa Perissinotto (Treviso) Revisori supplenti: Sergio Gristina (Livorno), Giuseppe Bernoni (Milano Brera)
COLLEGIO DEI PROBIVIRI

Presidente: Maria Giuseppina Truini Palomba (Rieti) Probiviri effettivi: Nemo Cuoghi (Padova), Francesco Salvatore Rapisarda (Caltagirone) Probiviri supplenti: Corrado Piccinetti (Pesaro-Urbino), Tamara Diomede (Bruxelles)
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Tradizione tra verit e menzogna

DI GIOVANNI BALLARINI Presidente dellAccademia
Noi sappiamo dire molte menzogne simili al vero, ma sappiamo anche, quando vogliamo, il vero cantare.
ari Accademici, stiamo vivendo lautunno della bicentenaria cucina borghese, nata dalle ceneri della grande cucina rinascimentale dellAncien rgime, spazzata via dalla rivoluzione della fine del secolo XVIII e con il suo fastigio durante la Belle poque. Una cucina, quella borghese, che in Italia si evoluta affondando solide radici nelle tradizioni popolari regionali e per suoi aspetti descritta e quasi codificata da Pellegrino Artusi. Nellattuale periodo di transizione postmoderna che interessa anche la cucina, nella quale vediamo molti nuovi che avanzano, la nostra Accademia si trova a dover svolgere il non facile compito di tutelare i valori delle tradizioni delle cucine regionali e al tempo stesso, conoscendo il presente, contribuire a una costruzione della cucina futura, anche attraverso la critica gastronomica. Una costruzione del futuro che non pu dimenticare i consolidati valori passati. La tutela della tradizione non deve significare imbalsamarla o relegarla in un museo morto e immobile, come sta per esempio avvenendo nei numerosi musei della civilt contadina, e neppure considerare i lasciti e le manifestazioni tradizionali quali giacimenti (giacimenti enogastronomici). Un grave pericolo infatti, anche per la cucina, quello di trasformarla in un museo, mentre bisogna mantenerla viva, promuovendone e favorendone il miglioramento, come la nostra Accademia sostiene e opera fin dalla sua fondazione. Tutelare le tradizioni non significa neppure mantenere prodotti o riprodurre e ripetere pi o meno antiche ricette fini a se stesse, ma renderle attuali e fruibili da strati di popolazioni compatibili con le caratteristi-
che stesse del prodotto o della preparazione, e questo anche attraverso una loro intelligente interpretazione e un restauro conservativo filologicamente corretto e non sempre facile. Vi sono, infatti, casi nei quali la diffusione di prodotti o ricette tradizionali pu essere molto ampia, pensiamo alle paste di cui lItalia divenuta celebre e per diversi aspetti ben diverse da quelle di cinquanta, cento anni fa. In altri casi vi sono dei limiti di produzione oltre i quali vi uno snaturamento del prodotto, come avviene per molti dei formaggi definiti di nicchia. Tradizioni quindi che oggi, necessariamente, possono essere per molti o moltissimi, ma anche per pochi. Ma non vi solo questo problema. Ben pi importante il rapporto che nella tutela della tradizione vi tra una memoria veritiera e unarte gastronomica che pu essere anche menzognera. Questione non nuova e di ogni arte, ben ritratta dal mito antico delle Muse, ideale supremo dellArte, di cui erano patrone. Alle nove Muse, figlie di Zeus e di Mnemosine, la memoria, possiamo aggiungerne una decima, Gasterea, musa dellarte della cucina, ispiratrice e protettrice della nostra Accademia, e che dal padre trae lintelligenza e dalla madre il culto della tradizione. Che la cucina e in particolare quella alta o gastronomica sia arte indubbio. Arte significa un valore, un grande valore, una verit, ma al tempo stesso arte pu anche significare travisamento, camuffamento, travestimento e quindi menzogna. Sempre nellarte, e quindi in cucina, vi sono due tendenze: quella della semplicit e di unarte minimalista che mette in luce le caratteristiche intime e miglio-
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ri dei singoli alimenti, e laltra, di unarte barocca della trasformazione pi spinta con lo scopo di nascondere la natura degli alimenti e orientata a meravigliare e stupire il consumatore. Una cucina del vero e della menzogna, quindi, si potrebbe dire, spesso in contrapposizione, che ritroviamo nella cucina tradizionale e in quella innovativa. Una dicotomia che la critica gastronomica non pu trascurare, anche se origine di dubbi, ma soprattutto di discussioni e di dispute che, a ben vedere, sono anti-
che quanto la nostra cultura. Gi in uno dei pi antichi testi della nostra civilt, la Teogonia di Esiodo, pi o meno coevo di Omero e autore del primo libro di tecnologia Le opere e i giorni, si pone in modo chiaro il problema del vero e del falso nellarte, mettendolo nel canto delle Muse che allunisono ci dicono: Noi sappiamo dire molte menzogne simili al vero, ma sappiamo anche, quando vogliamo, il vero cantare (Esiodo, Teogonia, incipit, 27-28[3]). Menzogne simili al vero sono oggi
cantate anche in cucina, dove coloranti e aromi artificiali a volte paiono pi reali e credibili del vero. Altra menzogna simile al vero la vediamo nella freschezza degli alimenti e delle preparazioni alimentari, prolungata oltre il naturale, e per tante altre caratteristiche, per non parlare delle tradizioni tradite e inventate. Cerchiamo quindi di fare in modo che anche la nostra cucina italiana continui a cantare il vero.
GIOVANNI BALLARINI See English text page 78
CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2011

GIUGNO
2 giugno - Nuoro Convegno Su Pitzudu: longevit e cucina della tradizione di Ovodda 4 giugno - Pisa-Valdera Convegno 150 anni di Unit. Lalimentazione: cultura e storia di un popolo 9-12 giugno - Budapest Convegno Specificit e diversit della cucina italiana a 150 anni dallUnit dItalia 11 giugno - Vigevano Convegno Pepe rosa 15-18 giugno - Siracusa Escursione e incontro con la Delegazione di Stoccolma 24 giugno - Campobasso Convegno Pellegrino Artusi, luomo che un lItalia a tavola 24-26 giugno - Isernia III edizione del premio Allium cepa IV edizione del premio Molisani allestero Decennale della Delegazione 25 giugno - Venezia-Mestre Venticinquennale della Delegazione 2-4 settembre - Pollino-Policastro Inaugurazione della Delegazione a Maratea 9-11 settembre - Maremma-Presidi Convegno a Saturnia Maremma: terra di sapori forti e di briganti 10-11 settembre - Pescara Convegno Lacqua: risorsa per lambiente ed elemento essenziale per gli alimenti e per la cucina 15 settembre - Udine Convegno La cucina friulana dopo lUnit dItalia 17-18 settembre - Ancona Verdicchio doro a Staffolo 24 settembre - Gorizia Convegno La cucina mitteleuropea a Gorizia 24-25 settembre - Modena Convegno Aceti balsamici di Modena. Usi e abusi 24-25 settembre - Vercelli Cinquantennale della Delegazione Convegno Il risotto di Cavour 25 settembre - Cento Citt del Guercino Quarantennale della Delegazione 15 ottobre - Lariana Cinquantennale della Delegazione Convegno Cinquanta - Cento Centocinquanta 20 ottobre - Cena ecumenica La cucina della frutta 20 ottobre - Bergamo Cinquantennale della Delegazione 20 ottobre - Pisa IV edizione del premio al miglior allievo dellIpssar Matteotti di Pisa 22 ottobre - Trapani Convegno I venti piatti che hanno unito lItalia: 150 anni... di cucina
NOVEMBRE
5 novembre - Prato Venticinquennale della Delegazione 11-13 novembre - Siena-Valdelsa Decennale della Delegazione Convegno La cucina nellarte senese e toscana 19 novembre - Lodi Convegno La cucina in televisione 19 novembre - Padova Cinquantennale della Delegazione Convegno Aspetti sociali della cucina del Padovano dagli anni Sessanta a oggi Premio alla gastronomia che opera nel sociale
SETTEMBRE
2 settembre - Campobasso Convegno Il Molise e lUnit dItalia: storia, fonti documentarie, arte, musica e gastronomia
OTTOBRE
1-2 ottobre - Pisa Cinquantennale della Delegazione Convegno Sensi e gastronomia
E D I T O R I A L E
Esperienza e cultura a tavola

DI
GIANNI FRANCESCHI
LAccademico consapevole del perpetuo rinnovarsi della tradizione.
LA SCOMPARSA DI GIANNI FRANCESCHI

La rivista era gi in stampa, quando arrivata la notizia che purtr oppo il Dir ettor e Gianni Franceschi era venuto a mancare. Daccordo con il Consiglio di Presidenza, che ha manifestato il suo cordoglio, la redazione ha deciso di lasciare cos comera lultimo numero da lui curato, compreso il suo editoriale. Nel numero di luglio renderemo, insieme a quanti vorranno ricordarlo, il dovuto omaggio al nostro Direttore.
resentando, sulla Domenica del Corriere, che era allora il settimanale pi diffuso in Italia, una manifestazione accademica prevalentemente culturale (una mostra di pittura dedicata allesaltazione della buona tavola), Orio Vergani scrisse: Gli Accademici non vantano il peccato della gola ma cercano di far ricordare che anche la frugalit pu essere saporita. Diventare Accademico non facile, ma ancor pi difficile comportarsi da Accademico. difficile e, forse, anche scomodo, perch gli Accademici, come i carabinieri, sono sempre in servizio. Ventiquattrore su ventiquattro. E la militanza non si esaurisce nei pranzi e nelle cene, o nella lettura frettolosa della rivista accademica, o nella presenza passiva a un convegno. Essere Accademico comporta pi doveri che diritti, pi impegni che disimpegni. LAccademico deve collaborare con il Delegato nellorganizzazione dellattivit sociale, specialmente in campo culturale. La partecipazione a una riunione conviviale non deve essere soltanto un rito mangereccio, ma una corretta e cosciente partecipazione improntata ai principi fondamentali di esperienza, ponderazione, accortezza, attenzione, avvedutezza, prudenza. Non bisogna infatti dimenticare che lAccademico consapevole di non sentirsi pregiudizialmente legato e collegato alla tradizione e, nello stesso tempo, percepisce con chiarezza che linnovazione non va respinta in quanto tale perch essa rappresenta il fondamento essenziale della trasformazione, quindi del perpetuo rinnovarsi della tradizione. La tradizione, infatti, qualcosa di mutevole, il frutto di un continuo affinamento, il risultato di tante sperimentazioni. Proviamo a pensare, per un momento, ai funghi. Prima di riuscire a capire quali
fossero mangerecci e quali no, luomo ha dovuto provare, spesso con il risultato di un mal di pancia ma talvolta anche sulla sua pelle, il fungo innocuo e quello che, subdolamente, rappresentava un pericolo pi o meno grave. Il cammino del fungo, che spesso indichiamo come esperienza, invece un esempio classico di quello che la tradizione in cucina. Per lAccademico diventa tradizione anche la presenza alla vita sociale e culturale, che sempre nuova e diversa. E, soprattutto, vocazione, passione, disponibilit, interesse ed entusiasmo. Se mancano questi elementi fondamentali lAccademico antico e quello nuovo non sono in sintonia con la filosofia e la prassi che costituiscono i presupposti culturali e morali del nostro sodalizio. Quando eravamo bambini, ci hanno insegnato che non si deve parlare a tavola. Cos a tavola parlavano solo i grandi. Niente di pi sbagliato. Avrebbero dovuto insegnarci che non si parla con il boccone in bocca. Cos, lAccademico deve accostarsi alla riunione conviviale conscio che quello il luogo deputato per la celebrazione dei principi accademici, primo fra tutti laderenza alla parola convivio, parola bellissima che ha la stessa radice di conversare, verbo latino (prima coniugazione, mi viene alla mente) che non significa chiacchierare ma trovarsi insieme. La conversazione, dunque, deve essere intesa come parte essenziale del convivio accademico, motivo importante e qualificante. Non per commentare o raccontare i fatti del giorno ma per uno scambio di opinioni, di giudizi su quello che si mangia o si beve, soprattutto su quello che si ascolta quando la riunione conviviale accompagnata da un discorso, da una relazione, da un commento culturale.
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R I C E R C A
Un legume speciale
DI GIANCARLO BURRI Accademico di Padova
Rivalutare in cucina il lupino, ancora relegato sulle bancarelle di sagre e fiere paesane.
nsalata di lupini e olive, lupini in salsa rossa, tritello di lupini e melanzane, crema di lupini al profumo di menta, capasanta su crema di lupini. Sono solo alcune proposte gastronomiche tradizionali, o rivisitate con un accento di modernit, che tentano di rivalutare una leguminosa un tempo conosciuta e apprezzata. Origini antichissime quelle del lupino: specie di lupino parzialmente addomesticato erano coltivate, gi 4.000 anni fa, sia nellarea del Mediterraneo che nelle zone andine del Sud America. Umilissimi tra i legumi, i lupini, detti therms, comparivano sotto forma di zuppe sulle tavole della Grecia contadina nellultimo giorno di ogni mese, con lo scopo di propiziarsi Ecate, dea dellOltretomba, e allontanare, cos, dalle case i fantasmi. Erano alla base della dieta dei filosofi cinici (Zenone, Diogene ecc.), e veni-
vano anche sgranocchiati, durante i simposi, insieme a ceci tostati, nocciole, mandorle, olive, polpettine, con la funzione di tamponare lo stomaco fra una bevuta e laltra. Tra tutti gli alimenti nessuno meno pesante e pi benefico dei lupini secchi. Cos Plinio, a testimonianza della popolarit del lupino nel mondo di Roma: perch lupini salati erano in vendita lungo le strade, lupini in salamoia costituivano una basilare base proteica dellalimentazione dei soldati romani (con questa dieta arrivarono fino in Britannia!), lupini come contorno anche nelle cene dei nobili (Satyricon: cena di Trimalcione). Lupini coltivati per il miglioramento del suolo, del pascolo; lupini utilizzati persino come falsa moneta nelle rappresentazioni dei comici. I semi delle variet antiche di lupino (Lupinus albus, - lupino bianco, la pi ancestrale) contenevano una serie di alcaloidi molto amari (lupanina, lupinidina, lupinina), che venivano rimossi mettendo a bagno i semi in acqua per pi giorni, prima del trattamento con salamoia, o per immersione prolungata in acqua di mare. Solo nel XX secolo, grazie alle ricerche dello scienziato tedesco von Sengbusch, le antiche specie sono state sostituite, nelle coltivazioni, da cultivar pi dolci, a basso contenuto di alcalodi (0,05%), come il lupino giallo (Lupinus luteus) il lupino azzurro (Lupinus angustifolius). Grazie alla sua composizione chimica, caratterizzata da proteine ad alto valore biologico (34-43% sul peso secco), lipidi grezzi (5,4-9,0%, con ottimo rapporto tra gli acidi grassi essenziali omega 3/omega 6), poco amido (0,72,2%), sali minerali (sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo), vitamine B1, B2, A, C, e fibra grezza (14-16,5%), il
lupino ha destato da sempre lattenzione della scienza, non solo sotto laspetto nutrizionale, ma anche sotto il profilo terapeutico. Da Ippocrate (antiglicemico, vermifugo) ad Avicenna (purgativo, antidiabetico), da Andrea Mattioli (antidispeptico) a Giuseppe Donzelli (stomachico, antianoressico), per citare gli autori pi noti. I semi di questo legume sono finiti, nel 2010, al centro di diverse ricerche in campo nutrizionale, con risultati decisamente molto interessanti. Secondo i ricercatori dellUnit di metabolismo-nutrizione del San Raffaele di Milano, per esempio, gli effetti insulinomimetici di una proteina vegetale presente nei lupini possono rappresentare un potenziale alleato nella cura del diabete di tipo 2, mentre - per il suo contributo nella regolazione della crescita muscolare - la stessa proteina potrebbe avere interessanti prospettive di applicazione come integratore alimentare e sportivo. Un recente studio, condotto in Polonia dal National food and nutrition institute di Varsavia su ipercolesterolemici alimentati con latte di lupino, ha evidenziato cali di colesterolo totale fino al 10%, e del colesterolo cattivo Hdl superiori al 12%. Ed ecco che in Germania ormai prossimo il lancio sul mercato di una salsiccia che soddisfa il palato ma che non fa ingrassare e porta altri benefici allorganismo, a base di proteine del nostro legume. Anche lindustria alimentare sta rivalorizzando le farine estratte dai lupini, perch, grazie allelevato potere emulsionante (naturale), permettono di migliorare la distribuzione dei vari ingredienti nella fase dellimpasto dei prodotti da forno e delle paste, oltre che conferire una colorazione giallo oro (naturale), molto apprezzata.
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R I C E R C A
Premio Orio Vergani

LAccademia ha attribuito il premio Vergani 2011 ad Andrea Camilleri e a Luca Zingaretti, che impersona il commissario Montalbano nella serie televisiva.
ra i premi dellAccademia, rivolti a tutti coloro che, a vario titolo, lavorano nel mondo della gastronomia, diffondendone i valori culturali e garantendone i principi, il Premio Orio Vergani il pi importante. Viene conferito a persone, enti
o associazioni che, estranei allAccademia, abbiano grandemente onorato, con la loro attivit, la cultura gastronomica e la Civilt della Tavola italiana, in qualsiasi campo, in Italia o allestero. Questanno lAccademia ha voluto premiare, attraverso il personaggio del commissario Montalbano, il suo autore Andrea Camilleri e il suo interprete televisivo Luca Zingaretti. Tra le fiction televisive pi riuscite prodotte dalla Rai negli ultimi anni figura infatti, a buon diritto, la serie dedicata alle indagini del commissario Montalbano. Facile fare del buon cinema - si potrebbe dire - con a disposizione tutta quella gustosissima letteratura di base messa a disposizione da Andrea Camilleri con decine di storie scritte sul tema. Purtroppo non sempre cos; accade anzi spesso che una buona storia non venga tradotta sullo schermo con lincisivit che merita. In questo caso gli autori (tra cui lo stesso Camilleri), il regista (Alberto Sironi), gli interpreti (primo tra tutti Montalbano-Luca Zingaretti ma anche comprimari e caratteristi sempre allal-
tezza) hanno saputo offrire un prodotto cinematografico di qualit. Ma per lAccademia le storie di Montalbano sono interessanti in modo speciale perch pervase dal profumo della buona cucina. Quella cucina casereccia ma di qualit, fatta di dettati antichissimi, di corretta esecuzione, di sapore, che il personaggio Montalbano sembra amare forse pi delle sue indagini, forse pi di Livia, leterna fidanzata. Se la pasta ncasciata, quanno scomparse (dopo una cenetta ben riuscita, ndr), fu rimpianta ass, le milanzane alla parmigiana si meritarono, arrivate al termine, na speci di lungo lamento funebre. Colla pasta, trov onorevole morte macari na bottiglia di un bianco tenero e ngannevoli, con le milanzane si sacrific invece na mezza bottiglia di un altro bianco che, sutta napparenza di mitezza, ammucciava un animo tradimentoso. un passo tratto da Le ali della sfinge. Sarebbe proprio un buon Accademico il commissario Montalbano, perch, competente ed esigente, onora la cultura gastronomica italiana. Per questo lo si premia.
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Gli arancini di Camilleri

DI SILVIA
DE LORENZO
Lintervista che Andrea Camilleri ha rilasciato alla nostra rivista.
ella sua casa di Roma, il cui indirizzo, guarda caso, porta il nome di un formaggio, Andrea Camilleri ha risposto alle domande dellintervista, mostrando il suo profondo legame con la gastronomia tradizionale siciliana che, ancora non molto tempo fa, si esprimeva anche in una annuale riunione con gli amici dove, in casa sua, si celebrava il rituale degli arancini fatti a regola darte. Tra gli obiettivi dellAccademia Italiana della Cucina c quello di
tutelare le tradizioni della cucina italiana. Lei come si pone di fronte al cibo e alla gastronomia: predilige la cucina tradizionale o le piace anche sperimentare? Per quello che mi permesso, visto il regime al quale da diversi anni mi sottopongono i miei dottori (!) prediligo la cucina tradizionale, ma se potessi sperimenterei. Leggo a volte di nuovi cuochi o di nuove ricette che sembra prescindano dalla cucina e siano pi ispirati allarchitettura o allarte contemporanea. Mi affascinano molto.
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Come nato per lei il gusto per la tavola, e quando? Da sempre, da bambino. Mia nonna era una straordinaria cuoca che ha abituato male tutta la famiglia. Devo dire per che mia madre e oggi mia moglie hanno seguito la tradizione. Il gusto per la tavola un tratto non secondario della personalit di Montalbano, il suo personaggio pi famoso. Lo era anche per Maigret e per Ner o Wolfe. Mangiar e bene aguzza lingegno? Certamente mangiare bene aguzza lingegno. possibile comunque che alcuni investigatori usino la tavola come una sorta di inconscio risarcimento per le situazioni mortali con le quali si vengono a confrontare. Di certo in Europa capita spesso che finiscano la giornata davanti a un piatto prelibato, in America invece hanno del buon whisky o una bionda mozzafiato. Torniamo a Montalbano. Lei non si limita a dire che il commissario va a mangiare, ma scende nel particolare dei piatti che gusta sia al ristorante sia a casa. Si tratta sempre di piatti della tradizione siciliana: quali ama di pi (lei e Montalbano) e perch? una domanda che mi fanno spessissimo e alla quale non saprei rispondere. I piatti della mia vita cambiano di anno in anno, di et in et. Rimangono come fari nella notte gli arancini che richiedono, nella mia ricetta familiare, unelaborazione di almeno 2 giorni di lavoro. Provando a stilare un ipotetico menu con i piatti pi citati nei libri con Montalbano, questo sarebbe composto, per antipasto, da una caponatina, per primo piatto dalla pasta ncasciata, per secondo da triglie di scoglio olio e limone o fritte, per dolce dai cannoli giganti. Sono i piatti della cucina siciliana che an-
TUTTE LE AVVENTURE DEL COMMISSARIO I ROMANZI E I RACCONTI

1994 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 La forma dellacqua (Sellerio). Il cane di terracotta, Il ladro di merendine (Sellerio). La voce del violino (Sellerio). Un mese con Montalbano (racconti, Mondadori). Gli arancini di Montalbano (racconti, Mondadori). La gita a Tindari (Sellerio). Lodore della notte (Sellerio). La paura di Montalbano (racconti, Mondadori). Il giro di boa (Sellerio). La pazienza del ragno (Sellerio), La prima indagine di Montalbano (racconti, Mondadori). La luna di carta (Sellerio). La vampa dagosto, Le ali della sfinge (Sellerio). La pista di sabbia (Sellerio). Il campo del vasaio, Let del dubbio (Sellerio). La danza del gabbiano (Sellerio). La caccia al tesoro, Acqua in bocca (con C. Lucarelli, Minimum Fax), Il sorriso di Angelica (Sellerio). Il gioco degli specchi (Sellerio).
che lei preferisce o sono quelli da non dimenticare, da salvaguardare? Ce ne sono altri che secondo lei rischiano di scomparire e andrebbero valorizzati o salvaguardati? Ritengo che negli ultimi anni la Sicilia stia facendo un ottimo lavoro di promozione dellenogastronomia, penso ai prodotti, ai vini e ai cuochi che valorizzano il territorio in maniera assai positiva e concreta. Montalbano, a volte, si sofferma sulla preparazione canonica, a regola darte, per esempio degli arancini o dei cannoli, per i quali chiede se sono realizzati ancora avvolgendo la pasta su una canna. Ha quindi un palato raffinato e unelevata cultura gastronomica? No, abituato forse male come me. Montalbano pranza ogni giorno al ristorante: niente fast-food. Cosa rappresenta il rito del pasto per lui/lei? Mangiare ha un suo tempo, esige una scansione temporale e quindi io
sostengo la comodit del mangiare. Mangiare non solo nutrirsi ma anche obbedire a un rituale di vita. Per lAccademia Italiana della Cucina la convivialit un elemento importante della civilt della tavola; Montalbano, invece, quando mangia non vuole parlare: sacralit del cibo? esaltazione del gusto? No, diverso, non che Montalbano ami mangiare da solo, pu mangiare in compagnia, anzi ma parla esclusivamente tra una portata e laltra. Mentre sta gustando un piatto preferisce concentrarsi su quello che sta facendo. Il premio Vergani che le stato conferito, anche attraverso il suo personaggio, ha in sintesi la motivazione di premiare le persone che hanno grandemente onorato, con la loro attivit in qualsiasi campo, la cultura gastronomica e la civilt della tavola. In che modo lei ci si riconosce? Io scrivo continuamente della civilt del cibo.
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Cinquemila anni divini

DI
FRANCESCO RICCIARDI
Inaugurata a fine maggio nel Novarese DiVino, una mostra che brilla per completezza, ampiezza, rilevanza e numero dei materiali originali riuniti per raccontare la storia affascinante del vino.
i dir: Unaltra mostra sul vino. S, unaltra, ma questa davvero unaltra cosa. Inaugurata a fine maggio, DiVino - dallantichit a oggi brilla infatti per completezza, ampiezza dellarco temporale trattato (dai primordi della coltura intensiva della vite - III millennio a.C. - ai giorni nostri), rilevanza e numero dei materiali originali riuniti (350 i reperti archeologici, in parte mai esposti prima, che abbracciano tutte le civilt vinicole del Mediterraneo) a raccontare la storia affascinante di questo impareggiabile coagulante sociale. La mostra rester aperta fino al 5 agosto negli spazi espositivi di Materima, suggestivo luogo darte creato da Nicola Loi a Casalbeltrame, nel Novarese. Curata dalla direttrice del Museo archeologico nazionale di Firenze,
Giuseppina Carlotta Cianferoni, e da Fabrizio Minucci di Ara (Attivit di ricerca archeologica), la mostra si deve alla collaborazione tra la Soprintendenza per i Beni archeologici della Toscana, il Museo archeologico nazionale di Firenze e lo Studio Copernico, questultimo da sempre impegnato nellarte moderna. Per dare infatti originalit alla proposta espositiva, alle testimonianze storiche si uniscono le sculture contemporanee di Marino Marini e Giuliano Vangi, in un coinvolgente gioco di suggestioni. La prima delle quattro grandi sezioni in cui si articola la mostra affronta il tema della vinificazione e della viticoltura, partendo dalle origini, attraversando il simposio greco ed etrusco per arrivare, passando per il commercio del vino (etrusco), al banchetto di epoca romana. La seconda sezione dedicata al mondo del Vicino Oriente e della Grecia, mentre la terza allEtruria e a Roma. Lultima, attraverso un excursus su Medioevo e Rinascimento, conduce il visitatore fino al periodo risorgimentale. Il cuore della mostra per rappresentato dai temi che costituiscono la cultura del vino: la produzione, la tecnologia, il costume, il territorio. Il tema della coltivazione della vite e della produzione della principale bevanda dellantichit nel mondo antico
proposto con particolare attenzione allItalia e il gran numero di fonti iconografiche e letterarie restituiscono un affresco completo sui vini, sul loro approvvigionamento, sul banchetto e sul simposio. In mostra, pitture vascolari, lastre fittili a rilievo, materiali lapidei conducono il visitatore attraverso la tradizione della produzione del vino, la vinificazione e lideologia del simposio un tempo legato al culto di Dioniso. DiVino ci ricorda che gli echi del passato trovano riflessi anche nel mondo moderno e che le conoscenze secolari, legate alla domesticazione della vite, alla produzione, al commercio e al consumo del vino, e infine al simposio, sono aspetti oggi dati per scontati da molti ma che, affondando le loro radici nelle terre e nelle societ dei nostri avi, i popoli che si affacciavano sul bacino del Mediterraneo pi di 6.000 anni fa, vanno approfonditi anche oggi e tenuti nel giusto conto.
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La torta di Mazzini
DI
GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma
Amava il cioccolato perch consola dai tradimenti e dalle ingiurie della vita.
ra le icone delle nostre glorie risorgimentali spicca per seriet e austere sembianze il grande Giuseppe Mazzini, lispiratore della nostra Unit. Il suo ritratto, che abbiamo impresso nella mente dai lontani giorni di scuola, ci incute un timore reverenziale che mal si concilia con lidea di una persona amante del gusto della tavola. Labbigliamento scuro, la barba, lo sguardo serio e penetrante, davano lidea della concentrazione assoluta che diviene fiamma, come lo defin Nietzsche. Eppure Mazzini non disdegnava le piacevolezze che pu dare la vita, amava la musica, componeva canzoni, suonava la chitarra e port con s lo strumento in esilio. In Svizzera compose una dolce melodia, Canto delle mandriane bernesi, ispirata a un canto di pastori del Cantone di Berna, dove si era rifugiato nel 1836. Il fascino femminile lo trov sensibilissimo fin dalla giovane et. I suoi amori lo conforteranno molto nelle ore tristi. A Londra era circondato da un vero e proprio circolo femminile, che egli scherzosamente chiamava il suo clan. Lo curavano, lo servivano, lo coccolavano e lo ascoltavano rapite. Trenta anni di esilio per luomo pi ricercato dEuropa. A Londra apr un negozio dove vendeva vino e olio. Suo padre, un dignitoso professore di anatomia allUniversit di Genova, trovava degradante per un letterato fare il mercante. Non esiste lavoro degradante - ribatteva Mazzini - anzi, sarebbe bene che anche i letterati lo facessero qualche volta. DallItalia faceva venire bottiglie di vino che restavano invendute. Quanto allolio affermava: Che im-
porta che lolio sia di Lucca o della Liguria se buono!. Era sicuro che sarebbe riuscito a vendere la sua merce e diceva: Solo invece di venderlo allingrosso come io voleva, mi rassegner, considerando le molte spese, a venderlo a piccole partite e direttamente ai consumatori, per evitare il guadagno che vogliono farvi gli intermediari che poi lo rivendono. Ma nonostante tutto gli affari non andarono bene e fortuna era che il padre continuasse a mandargli lassegno mensile. Qualche spirito dissacratore potrebbe dire che il piatto preferito da Mazzini erano gli spaghetti alla carbonara, considerati i suoi trascorsi cospirativi che ne fecero uno dei pi illustri fondatori della societ segreta che gett il seme del Risorgimento italiano. Nel suo travagliato peregrinare non sembra che il nostro eroe abbia provato nostalgia per i piatti della sua rimpianta Liguria. Nella sua vasta produzione di lettere e scritti nulla si rinviene sul suo atteggiamento verso la cucina. Non gli dispiacevano il caff, le noci, il cioccolato. Si narra che solesse dire: Il cioccolato ha mille pregi, consola i fallimenti, i tradimenti, le ingiurie della vita, le malinconie per le passioni perdute e per quelle mai avute. La sua predilezione per i dolci in genere la scopriamo da una lettera che scrisse alla madre, il 28 dicembre 1835, con la quale le spediva una ricetta per una torta alle mandorle: Eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste e provaste, perch a me piace assai... traduco alla meglio, perch di cose di cucina non mintendo, ci che mi dice una delle ragazze in cattivo francese. Pestate tre once di mandorle, altrettante di
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zucchero. Sbattete il succo dun limone e due torli duovo, montate a neve gli albumi, e mescolate tutto. Unta di burro una tortiera, mettete sul fondo la pasta sfoglia, sulla quale verserete il miscuglio suddetto. Gli esegeti del nostro vate nazionale gli attribuiscono anche la diffusione del roast-beef in Italia, che fanno risalire alla prima met dellOttocento. Sembra che il termine venne usato per la prima volta nel 1837, in uno scritto da Londra inviato proprio da Mazzini, ma limpulso a tale preparazione fu dato probabilmente dagli inglesi residenti nella penisola, soprattutto in Toscana. Nella sua tormentata vicenda umana, Mazzini non partecip a banchetti e festeggiamenti, come fece, anche se a volte riluttante, Garibaldi. Schivo e umile, nemmeno nei giorni della gloriosa Repubblica romana volle approfittare dei lussuosi palazzi principeschi della citt eterna, e alloggi in un piccolo appartamento in via dei Due Macelli al numero 97, nel quartiere dove erano numerose le presenze degli stranieri del Grand tour. Consumava i pasti nelle trattorie dei dintorni, ma nessuna di queste ha mai pensato a conservare il tavolino o langolo dove era solito sedersi Mazzini, come invece accaduto per altri illustri personaggi della storia patria. Nel 1872, in unItalia ancora plaudente per la Roma conquistata, arriv a Pisa da Lugano, stanco e malaticcio, sotto il falso nome di dottor George Brown, e alloggi presso Giannetta Nathan Rosselli che lo accud con amorevolezza. Laria dolce toscana facilit lavvicinamento ai piaceri della tavola che gli proponeva la gentile Giannetta. Ma nulla valse a impedire il repentino declino della sua salute. Nella primavera dello stesso anno Mazzini mor, non senza aver lasciato ai posteri la frase solenne, rituale per i grandi: La libert prima che diritto un dovere.
LE RICETTE DAUTORE
Come condire linsalata mista
Linsalata mista si prepara con lattuga, buglossa, menta, nepitella, finocchio, prezzemolo, crescione, origano, cerfoglio, cicoria e lancedine - dette rispettivamente dai medici tarassaco e arnoglossa -, morella, fiori di finocchio e parecchie altre erbe aromatiche, lavate e scolate per bene. Si mettono in un piatto grande, si salano con abbondanza, si aggiunge olio e sopra si sparge aceto; poi si lasciano macerare un po. Per la loro selvatica durezza, quando si mangiano bene triturarle a lungo con i denti. Questo contorno richiede pi olio che aceto e pi che destate consigliabile dinverno, perch, esigendo una digestione pi lunga, dinverno pi facile smaltirlo. BARTOLOMEO PLATINA da De honesta voluptate (1474)
Insalatine alla genovese

Abbiate dei filetti di carne, o pesce cotto e rifreddo, capperi, erbe fine, alici, fagioletti, sparagi ecc., condite con olio, aceto, sale, pepe, e sugo di limone, riempiteci delle piccole cassettine di pane fritto, e servite subito. Potrete nella suddetta composizione unirci un poco di aspic, indi farla gelare, e poi servirla nelle cassettine. Con le code di gamberi, e di ragoste, si fanno delle ottime insalatine. VINCENZO AGNOLETTI da Manuale del cuoco e del pasticciere (1834)
Insalata di cicoria
Sei belle indivie terse e sgocciate come sopra si bagnano di quattro cucchiai dolio sopraffine doliva; e, aggiuntivi due o tre crostelli di pane stropicciati daglio, con sale pesto e un cucchiaio di buon aceto, si ravvolgono finch sia tutto imbevuto il savore e si servono incontanente. Saffanno benissimo con queste insalate le erbe aromatiche, cerfoglio, pimpinella, prezzemolo, dragoncella, ecc., purch in piccola dose. Si pu tuttavia largheggiare di pi in assenzio. FRANCESCO CHAPUSOT da La cucina sana, economica ed elegante (1846)
Insalata di broccoli
Ingredienti: broccoli, olio, aceto, capperi, acciughe, prezzemolo. Subbolliti nellacqua salata e sgocciolati i broccoli, asciugali con una salvietta e disponili in una insalatiera. Preparata a parte la salsa di olio, aceto, unoncia di capperi, due o tre acciughe e prezzemolo triti, versala sui broccoli. Si prepara allo stesso modo linsalata cotta di navoni, di carote, di barbabietole, di pomi di terra, ecc. da La cucina degli stomachi deboli (1862)
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Il cavolo nelle ricette

DI ALFREDO PELLE Accademico apuano Centro Studi F. Marenghi
Il nome e lodore spesso lo tengono lontano dalle nostre tavole.
finito linverno e i campi riprendono nuova vita e si riempiono derbe selvatiche (che risotti, che frittate!). Fino a qualche mese fa i campi, gelati nellinverno, molto poco avevano da dare se si escludevano il radicchio, splendido compagno dellinverno, e il cavolo, meno famoso per le colpe primigenie che lo accompagnano, dovute anche al suo nome che continua a generare equivoci e imbarazzi: Col cavolo vengo a questa festa; I bambini nascono sotto i cavoli (qui c, o almeno sembra ci sia, un doveroso omaggio a Marco Porcio Catone - 234-149 a.C. - che fu un grandissimo mangiatore di cavoli ed ebbe 23 figli). Resta il fatto che, fino a qualche decennio fa, era in uso nelle campagne servire ai novelli sposi una zuppa di cavolo. Laltra colpa primigenia che il cavolo non ha un buon odore e perci
non molto amato in cucina: colpa di composti solforati che se ne stanno fermi finch non vengono a contatto con gli enzimi che si staccano dai tessuti quando questi vengono spezzati e posti in cottura, producendo trisolfuri responsabili del puzzo. C un fatto che deve essere portato a conoscenza: pi il cavolo cuoce pi puzza. Fra il quinto e il settimo minuto la quantit di solfuro didrogeno raddoppia e tutta la casa si appesta. I cavoli non sanno cosa sia la privacy e se una casalinga del terzo piano si mette a cucinarli la faccenda viene risaputa, in un baleno, da tutto il condominio! Gli antichi, che non ne conoscevano le ragioni chimiche, affermavano che il puzzo era il sudore di Giove. Cos in un mondo di tirannia gastronomica asettica, linda, pulita, abbiamo tenuto il cavolo lontano dalle liste dei ristoranti e dalle novelle correnti del gusto: il cavolo cibo miserevole, rappresenta il vecchio, le cucine fumose; ricorda, in definitiva, quello che chiamato cibo straccione. E pensare che, in Italia, fra cavoli, broccoli, cavolfiori, di Bruxelles e compagnia varia ci sono oltre 150 variet. Il che, nella cucina della casa, vuol dire un numero incredibile di ricette che sono divenute classiche: maiale e verze sofegae; pasta e broccoli; orecchiette con le cime di rapa strascinate e tutto il mondo dei crauti altoatesini, di chiara derivazione tedesca (ne parla gi, nel 1570, Bartolomeo Scappi: Sono portati in Trevisi e Venetia di terra todesca cappucci salati con salimora in vasi di terra e legno), e in Friuli brovade e muset, cos come in Francia la choucroute lequivalente della milanese cassoeula e i russi hanno, come piatto nazionale, una zuppa di cavolo, lo shtci, che man-
giano da pi di mille anni. Questa zuppa fatta con carne (ma anche pesce), funghi, cipolla, pepe e panna acida. A Trieste non c chi non lodi la jota, minestra di crauti, fagioli e maiale e anche patate. E la ribollita divenuta una bandiera della cucina toscana, come la fiorentina. Una curiosit del Meridione: quelli che ora sono chiamati, storicamente, mangiamaccheroni (i napoletani) furono in precedenza mangiafoglie e il piatto per eccellenza era la minestra maritata, un insieme di verdure, tra cui il cavolo, in un brodo di cappone, e di manzo, salsicce, cotiche, profumi, talmente ricca che doveva avere un palmo de grascio in superficie. Molto pi moderni sono i cavolini di Bruxelles, derivati dal cavolo selvatico attraverso secolari selezioni. Sono dei frutti delle dimensioni di una noce che si formano sul fusto. In Italia sono poco coltivati e vengono, in gran parte, importati dai mercati del Nord Europa. Come sempre sembra che furono i Romani a portarli in Belgio. Una cosa per certa: i cavoli hanno benefiche virt che indagini epidemiologiche hanno evidenziato. Il loro regolare consumo associato a una bassa incidenza di tumori al colon, in quanto possiedono sostanze antineoplastiche, ossia a difesa dai tumori. Inoltre contengono vitamine C e K, sostanze antiossidanti e sali di potassio, oltre a una serie importante di protidi, lipidi glucidi, nonch fosforo, calcio e iodio. Perci, in nome dei precetti della dieta mediterranea e di una sana alimentazione, mangiamo cavoli con buona frequenza. Del resto, per via dellodore, c qualcuno di voi che si ferma davanti a un bel pezzo morbido di gorgonzola e lo rifiuta?
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Lolio della costa

DI ELIZABETH RIANI Accademica di Viareggio Versilia
Delicato, fruttato o intenso?
ella splendida cornice di Villa Le Pianore a Capezzano di Camaiore, si svolto il convegno dedicato a Lolio della costa in Versilia, organizzato dalla Delegazione di Viareggio Versilia con lo scopo di valorizzare lolivicoltura del territorio e promuovere una nuova identit per questo importante prodotto locale. La sede fu, nel XVIII secolo, la villa di Maria Teresa di Savoia, duchessa di Lucca e moglie di Carlo Lodovico di Borbone. Maria Teresa scelse in questo luogo, nella campagna versiliese, un antico mulino per realizzare il suo piccolo rifugio locus amoenus. Pi tardi, Roberto, duca dei Borbone-Parma, si fece costruire un nuovo imponente palazzo di tre piani, in stile neorinascimentale. Qui nel 1892 nacque sua figlia Zita di Borbone-Parma, lultima imperatrice dAustria. Il parco circostante, di cinque ettari, ricco di piante esotiche e circondato da uliveti, venne realizzato, contemporaneamente alledificio ottocentesco, dal giardiniere paesaggista francese Jean-Pierre BarilletDeschamps. La giornata di lavoro e convivialit, che ha visto la sinergia tra lAccademia e i produttori olivicoli versiliesi aderenti al Marchio collettivo per la produzione di olio extravergine doliva, ha avuto lobiettivo di diffondere questa nuova identit dellextravergine prodotto nei comuni della Versilia, in particolare Viareggio, Camaiore e Massarosa. Il convegno, presieduto dal Presidente Giovanni Ballarini e moderato da Elizabeth Riani, Consultrice della Delegazione, si aperto con i saluti del Delegato Renzo Gagnesi che ha presentato il sindaco di Camaiore Giampaolo Bertola, in duplice veste di padrone di casa e appassionato
olivicoltore. Il sindaco ha voluto introdurre largomento alla folta platea composta da Accademici, produttori locali, appassionati e amici, parlando non solo come primo cittadino ma anche come diretto interessato alle problematiche e alle evoluzioni recenti nellolivicoltura in Camaiore. Il primo intervento stato quello di Antonio Dati, direttore dellUnione provinciale agricoltori Lucca e referente, per la provincia di Lucca, per lAssociazione produttori olivicoli toscani. Egli ha illustrato il progetto di tutela dellolivicoltura e di valorizzazione del territorio e del paesaggio in una localit ad alta vocazione, quale la Versilia, ricordando le tappe burocratiche per i riconoscimenti a livello provinciale, regionale e nazionale. seguito lintervento del dottor Luciano Scarselli, tecnico esperto nel campo della produzione olivicola e dei processi di trasformazione per lottenimento dellolio extravergine di oliva, nonch fondatore e presidente Ascoe (assaggiatori e cultori dellolio extravergine di oliva).
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La sua relazione ha illustrato le caratteristiche e le prerogative dellolio della costa, partendo con un breve excursus su come percepiamo, a livello gustativo e olfattivo, le qualit salienti di un particolare olio e illustrando le propriet chimiche che differenziano e classificano un olio fra delicato, fruttato o intenso. seguita Licia Gambini, direttrice dellAema di Pisa, con un intervento dal titolo Un prodotto in un teatro naturale, essenziale in cucina, che ha illustrato come madre natura sempre dispone i suoi frutti in modo che si armonizzino fra di loro in una particolare zona. Per esempio, lolio che deriva dalle olive della Versilia ha un gusto deli-
cato che lo rende perfetto per condire il pesce. Vittoriano Pierucci, ristoratore locale, intervenuto per parlare brevemente delle origini del marchio collettivo Lolio della costa, essendone uno dei primi promotori; infine Andrea Serani, responsabile del sistema qualit della societ Salov, con sede a Massarosa, ha svolto una relazione su Limportanza nutrizionale dellolio extravergine di oliva. Ha concluso i lavori il Presidente Giovanni Ballarini, il quale ha ripreso il filo conduttore degli interventi, che nel loro complesso hanno fornito un interessante panorama sullargomento. Gli interventi, complementari e concisi, hanno tenuto alta lattenzione
del pubblico che ha seguito con vivo interesse fino alla fine. Poi, in perfetto orario, i partecipanti hanno visitato il frantoio di Giulia Cristiani, a Lombrici sulle colline di Camaiore, dove i padroni di casa hanno illustrato le diverse fasi di lavorazione meccanica del frantoio. Subito dopo, nellaccogliente soppalco del frantoio, hanno offerto un assaggio di pane, olio e vino per degustare i loro prodotti. Ha concluso la giornata un pranzo squisito nella bellissima sala di Villa Le Pianore, con un menu studiato per la degustazione dellolio della costa. Nel pomeriggio stata organizzata la visita alla cittadella e al Museo del Carnevale.
ARCHESTRATO DI GELA
La Delegazione di Gela ha avuto il piacere di invitare i propri concittadini e gli Accademici delle altre Delegazioni siciliane al convegno intitolato ad Archestrato di Gela, poeta greco famoso per lopera, a tema cucinario, scritta nel 330 a.C. circa e intitolata Hedypatheia, il cui significato pu essere ricondotto a I piaceri del gusto, o, secondo la felice traduzione divulgata da Enzo Degani, Vita di delizie. Il convegno stato ospitato nella splendida cornice della Sala Eschilo del Museo archeologico di Gela e ha visto il susseguirsi degli interessanti interventi di tre illustri relatori. La prof.ssa Ingoglia dellUniversit di Messina, dopo una brevissima introduzione sulla figura di Archestrato, ha illustrato le ricette a base di pesce, tratte dallopera sopra citata, sottolineando la semplicit degli ingredienti e lesaltazione di sapori essenziali e delicati. La relazione stata particolarmente interessante perch la fonte scritta, rappresentata, appunto, dalla poesia di Archestrato, stata, per cos dire, riscontrata, attraverso la ricerca e la descrizione di reperti archeologici coevi, atti a confermarne lattendibilit. La prof.ssa Cannilla, docente del liceo classico Eschilo di Gela, ha mirabilmente illustrato le caratteristiche della poesia cucinaria a partire dal VI secolo a.C., sottolineando i modi pi disparati in cui i vari autori hanno trattato il cibo: dal poeta greco Ipponatte, che sfrutta le vivande per mettere in ridicolo personaggi importanti, ad Ananio, che scrive un calendario nel quale, stagione per stagione, consiglia gli alimenti pi adatti. Di notevole valenza stato il riferimento ad Ateneo, la cui opera, I deipnosofisti, redatta intorno al 200 d.C., ha fatto giungere fino a noi parte del lavoro di Archestrato, i cui versi sono espressione dellesaltazione di un piacere della tavola sobrio ed equilibrato. Il convegno si concluso con il brioso intervento dellAccademico di Caltanissetta, Diego Argento, che, nellevidenziare lassoluta modernit delle ricette di Archestrato, ha invitato gli Accademici della Delegazione ospitante a creare un laboratorio cucinario finalizzato alla realizzazione di tali delizie. La conclusione dei lavori stata accompagnata dal pranzo presso il ristorante dellhotel Villa Peretti, in cui gli ospiti hanno gustato deliziosi antipasti e delicate portate a base di prodotti locali. Nel pomeriggio gli Accademici hanno completato la giornata culturale partecipando alla visita guidata di alcune delle meraviglie archeologiche della citt di Gela: il Museo, i bagni greci e le mura timoleontee. (Ina Ciotta)
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Inventario gastronomico
DI SILVANA CHIESA Accademica di Crema E ALESSANDRA FERRARI Specialista in Scienze gastronomiche
LAtlante del patrimonio gastronomico italiano rimasto solamente una proposta di legge.
ntorno al 1950-1955 lItalia si finalmente lasciata alle spalle un lunghissimo ciclo della sua storia gastronomica, che potremmo definire preindustriale, fatto di denutrizione e squilibri alimentari. La crescita del benessere invece di tradursi, come in Inghilterra, in Germania e negli Stati Uniti, in egemonia del prodotto industriale pronto da consumare e preparato altrove (talora a centinaia di chilometri dal punto di acquisto) ha stimolato in Italia la valorizzazione di derrate e ricette tradizionali, la ricerca (e quindi salvaguardia) delle piccole produzioni e un culto della rarit enogastronomica (Capatti A., Montanari M., La cucina italiana. Storia di una cultura). Ma non possibile tutelare ci che non si conosce. Un elenco di cose o un inventario alla base di qualunque iniziativa di protezione o salvaguardia. Linventario gastronomico una raccolta strutturata e ordinata dei beni gastronomici materiali e immateriali che costituiscono il patrimonio gastronomico locale. I principi che stanno alla base dellinventario gastronomico sono: - ladozione di un approccio scientifico nella ricerca, individuazione, descrizione, classificazione e valutazione dei beni immateriali che costituiscono, insieme a quelli materiali, il patrimonio gastronomico locale di una comunit. Tale approccio consiste nel seguire una metodologia di ricerca e inventariazione scientifica e sistematica, quindi replicabile al variare delle culture locali (il raggio di azione non si spinge oltre i confini italiani) e ordinata; - il riconoscimento dellunit storica territoriale nella provincia, piuttosto che nella regione, in quanto, sto-
ricamente, il territorio agrario attorno al centro urbano ha sempre riconosciuto nel mercato cittadino il luogo di maggior rilievo per la promozione e la vendita dei prodotti stessi; - il riconoscimento della natura dinamica del patrimonio gastronomico locale perch parte integrante del patrimonio culturale di una collettivit. Quindi la volont di non museificare, cio di non fossilizzare il patrimonio gastronomico locale, ma anzi di salvaguardarlo in modo dinamico, con attenzione ai beni in pericolo di estinzione, e di valorizzarlo, in particolare nelle sue evoluzioni. Quindi, se i confini nazionali di ricerca sono quelli italiani, loggetto dinventariazione il patrimonio gastronomico della provincia. Perch la provincia? Perch la storia dItalia insegna che la citt costituisce il luogo strategico di costruzione e trasmissione di una cultura gastronomica al tempo stesso locale e nazionale. La citt il luogo per eccellenza dello scambio commerciale, ma anche, secondo un modello esclusivamente italiano, il capoluogo di un territorio, grande o piccolo, che a essa fa riferimento sul piano amministrativo, produttivo e culturale. Dunque la citt rappresenta il territorio, appropriandosi, in modo pi o meno diretto, talora violento, dei suoi beni e della sua cultura, anche gastronomica, per metterla in gioco, esportarla, diffonderla. In Italia il patrimonio gastronomico viene normalmente individuato e riconosciuto attraverso il richiamo di identit cittadine, e ci non solo nel caso di ricette o preparazioni elaborate in ambito urbano, nelle botteghe artigianali o, pi tardi, negli stabilimenti industriali, ma anche quando si tratta di risorse provenienti dalla
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campagna, dai monti, dal mare. La proposta dei confini provinciali spinge a mettere fra parentesi quella dimensione regionale del patrimonio gastronomico su cui tanto si insiste oggi, ma che in effetti costituisce unacquisizione recentissima, sul piano culturale non meno che politico, ed per sua natura estranea ai parametri interni della storia della cucina. Una carta dellItalia gastronomica dovr dunque scomporre o accorpare le circoscrizioni amministrative del territorio, ricomponendole in unit
culturalmente pi omogenee e significative (Capatti A., Montanari M., cit.). In Italia la salvaguardia e la valorizzazione sono rivolte al grande patrimonio agroalimentare italiano (inteso esclusivamente come un insieme di prodotti). Lamministrazione italiana sostiene e favorisce con sempre maggiore forza il sistema delle denominazioni che lEuropa ha adottato per sviluppare e proteggere i prodotti alimentari. LAtlante del patrimonio gastronomico italiano rimasto solamente una proposta di legge.
Il progetto descritto risultato essere fra i primi tentativi, in Italia, di raccogliere informazioni e costruire un appropriato studio in materia, nel contesto dellinventariazione del patrimonio gastronomico provinciale, per la quale non esiste una metodologia sistematica e scientificamente valida, strutturata sulla base della ripartizione locale (provincia), unico approccio possibile per individuare, salvaguardare e valorizzare la cultura gastronomica italiana.
ACCADEMICO EDUCATORE
LAccademia , a mio avviso, unanima a due facce, unistituzione dalla duplice personalit: il suo obiettivo principale quello di tutelare le tradizioni della cucina italiana, promuovendone e favorendone la difesa e il miglioramento, tramite la valorizzazione dei suoi piatti, delle sue ricette, delle sue tipicit gastronomiche e cucinarie. Ma oggi, sullo stesso piano, il suo impegno e la sua attenzione sono, e devono essere, indirizzati anche a tutti i momenti culturali della civilt del cibo e della tavola che in essa si trovano, e nel caso, riportarli alla luce. LAccademia ha quindi il privilegio di governare e seguire, favorire e divulgare, nel senso pi ampio, vasto e completo, laspetto culturale del mondo della cucina italiana, cosa che sta gi facendo da diverso tempo. A tal proposito, la sua attivit e il suo impegno hanno acquisito unimportanza, e una ufficialit, che la obbligano, che ci obbligano, come Accademici, a non disattendere il nostro prestigioso compito e a dedicare una particolare e costante attenzione a questo tema, con unazione non solo nazionale o regionale, ma lavorando capillarmente in tutte le Delegazioni. Ogni Delegazione, ogni Accademico, per questo deve sentirsi parte integrante e attiva nelle sue attivit e iniziative, prima educando e insegnando, poi coltivando e valorizzando la cultura della cucina italiana, indirizzando e orientando lo studio e lapprofondimento del grande tema della civilt del cibo e della tavola italiana. evidente che questo maggior impegno implica un lavoro di studio e di ricerca, ma anche di informazione e di divulgazione, non solo nel proprio ambito, ma anche verso il mondo esterno non accademico: un lavoro delicato e non facile, che per va fatto localmente tramite conferenze, convegni, relazioni e interventi, mentre nazionalmente, come avviene gi attraverso Internet e non solo, dobbiamo continuare a sfruttare tutto il patrimonio cartaceo elaborato, a cominciare dal nostro periodico mensile e tutto ci che via via andremo a produrre e pubblicare, per renderlo sempre pi fruibile da un maggior numero di cultori e appassionati, da tutti gli interessati di cucina e non. Fatto da non sottovalutare perch questo anche un modo per interessare il possibile nuovo lettore a diventare Accademico, perch la tavola una cerimonia, perch la cucina un momento aggregativo ineguagliabile, dove laccoglienza libert e d modo a colui che viene accolto di sentirsi libero, ma anche partecipe della cultura della tavola, perch la gastronomia arte. LAccademico quindi, a mio parere, deve essere promotore della ristorazione italiana di qualit, inoltre deve essere convinto del valore culturale della cucina, per poi essere in grado, a sua volta, di assumere il ruolo di educatore nellindirizzare verso la cultura la mentalit nel buongustaio. (Tito Trombacco)
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Il cibo del soldato nel Risorgimento

DI FRANCO APICELLA Generale di corpo darmata
I vettovagliamenti non erano facili da organizzare. Faceva eccezione Garibaldi.
el XIX secolo, presso la maggior parte degli eserciti, i servizi logistici - quindi anche il vettovagliamento - avevano ancora unorganizzazione sommaria rispetto a quanto poi si sarebbe sviluppato nel secolo successivo con le due guerre mondiali. Napoleone aveva gi individuato limportanza dellalimentazione del soldato nel suo famoso aforisma Une arme marche son estomac, ma evidentemente la lezione non era stata ancora bene assimilata. In ltalia i soldati dellArmata sarda lesercito del Regno di Sardegna - durante le campagne di guerra venivano alimentati essenzialmente con carne bovina e pane. La carne bovina di solito veniva lessata con le verdure di stagione reperibili in loco ricavandone cos una zuppa da consumare al mattino presto con il pane (pi spesso sotto forma di galletta). Si conservava nel tascapane, insieme con il pane, qualche pezzo di carne che sarebbe servito per rifocillarsi nel corso della giornata. Una testimonianza diretta dei problemi connessi con il vettovagliamento si ha nella relazione stilata al termine della campagna del 1848 da Ferdinando di Savoia duca di Genova, figlio del re Carlo Alberto, comandante dellartiglieria, protagonista della caduta della fortezza di Peschiera e poi comandante di una divisione nel prosieguo della guerra. Stupiscono, considerando il rango e il casato del personaggio, la franchezza e il dettaglio con cui sono evidenziate le manchevolezze del servizio di vettovagliamento. Nel corso della campagna erano stati allestiti solo due magazzini - uno per ciascun corpo darmata - a cui ciascun reparto doveva inviare i propri carri per rifornirsi di viveri, carne e pane. La
carne poi veniva cucinata nelle marmitte, grossi recipienti che i reparti avevano in dotazione e che talora venivano considerati un ingombro da portare al seguito durante le marce di trasferimento. Linconveniente pi frequente era costituito dal ritardo con cui i viveri arrivavano presso i reparti a causa delle notevoli distanze (spesso oltre 20 chilometri), da coprire quasi sempre in ore notturne. I carri del vettovagliamento non erano organici ai reparti ma requisiti e condotti da civili i quali, al minimo pericolo, si allontanavano; ma anche quando riuscivano a tornare a destinazione, accadeva talora che non trovassero il reparto perch nel frattempo questo aveva ricevuto lordine di spostarsi in altra localit. Proprio durante la battaglia di Santa Lucia presso Verona, il 6 maggio 1848, capit che alcuni reparti iniziassero la marcia allalba senza aver toccato cibo perch i viveri non erano ancora arrivati e il rancio non era stato confezionato; i soldati rimanevano cos digiuni fino alla fine della giornata, con evidenti conseguenze anche sul loro rendimento in combattimento. Altro grave problema era lacqua; le borracce di cui disponevano i soldati erano rudimentali e comunque insufficienti per una giornata intera. Numerosi sono gli episodi riferiti da soldati che cercano di riempire la loro borraccia ma non trovano fonti o pozzi nel luogo in cui stanno combattendo. Un esempio drammatico si ha nel racconto di Stanislao Grimaldi del Poggetto, ufficiale del reggimento Genova cavalleria che, proprio alle porte di Verona durante la battaglia di Santa Lucia, viene mandato a cercare acqua nelle vicinanze del Fenilon, dove era stata allestita una am-
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bulanza, un posto di prima medicazione. Il Grimaldi si trova di fronte scene raccapriccianti e, anzich acqua, i rivoli di sangue dei feriti; quindi costretto ad allontanarsi dopo avere quasi perso i sensi. Dai suggerimenti che lo stesso Ferdinando duca di Genova e altri comandanti formulano nei loro rapporti, emergono lopportunit di un maggior numero di magazzini dislocati in maniera pi aderente al dispositivo tattico e la necessit di dotare organicamente i reparti di carri dedicati al vettovagliamento condotti da militari. Con un provvedimento ancora pi incisivo si suggerisce poi di eliminare le marmitte per la cottura della carne, che talora nelle marce di trasferimento si perdono o si rompono, assegnando un recipiente individuale (quella che poi diventer la gavetta)
in cui ciascun soldato pu cucinare la sua razione di carne. In sostanza, pi che nella qualit e nella quantit degli alimenti, che allepoca comunque erano allinsegna della sobriet, il problema principale nel corso delle campagne risiedeva nella distribuzione e nella confezione. Purtroppo le cose non migliorarono nelle guerre successive, visto che anche a Custoza, il 24 giugno 1866, capit che alcuni reparti iniziassero la battaglia senza avere toccato cibo. Chi invece la sapeva lunga, anche in termini di alimentazione del soldato, era Garibaldi. Le esperienze che aveva maturato nelle grandi distese del Sud America gli servirono anche per le campagne condotte in ltalia. ln un suo ordine del giorno, emanato agli inizi della campagna del 1866, Garibaldi dispone che ciascuna unit
abbia al seguito buoi vivi da macellare alla bisogna per provvedere direttamente di carne i soldati. C poi un curioso paragrafo in cui Garibaldi invita i suoi uomini a sostituire il pane con la polenta in caso di bisogno, sottolineando la validit di questo alimento. ll caso vuole che questo ordine del giorno sia stato emanato proprio quando Garibaldi si trovava nei dintorni di Storo, la cittadina oggi famosa proprio per la polenta. Le due guerre mondiali del XX secolo cambieranno definitivamente anche il servizio di vettovagliamento che oggi nellesercito italiano pu a ragione essere considerato uneccellenza tra i vari servizi; lo testimonia tra laltro lappetibilit delle mense italiane da parte di commilitoni alleati e amici nelle attuali operazioni multinazionali.
LIMPORTANZA DEL CINQUE PER MILLE

Come noto, la nostra Accademia tra le istituzioni che possono beneficiare del cinque per mille, indicando sulla modulistica la volont del contribuente. Questa opzione non rappresenta nessun onere o aggravio per lAccademico-contribuente: anzi, se essa non venisse esercitata, il cinque per mille inutilizzato resterebbe nelle mani del Fisco. Le motivazioni di questa operazione si possono cos sintetizzare: dare una mano allautentica cucina italiana nel mondo e favorire listruzione in Italia di giovani cuochi stranieri. Partecipare a questa operazione di finanziamento dellAccademia facile. Basta infatti trascrivere nellapposita casella della denuncia dei redditi il codice fiscale dellAccademia, che 80109690158 LAccademico pu farlo personalmente oppure comunicare questo numero al proprio commercialista. Il diritto per lAccademia di accedere al cinque per mille stato ufficialmente sancito dallAgenzia delle entrate con un provvedimento del 20 aprile 2007: questo rappresenta un ulteriore riconoscimento della validit della nostra azione in Italia, e soprattutto allestero, per la difesa, la tutela e la valorizzazione della cucina italiana nella sua integrit e nella sua qualit. Questo ennesimo riconoscimento strettamente collegato allinserimento ufficiale dellAccademia tra le istituzioni culturali tutelate dalla Repubblica italiana. opportuno ricordare a tutti gli Accademici e ai nostri eventuali sostenitori che lopzione del cinque per mille pu essere esercitata, sulla modulistica fiscale, fino al 31 luglio prossimo. Si tratta senza dubbio di un diritto e di unoccasione da non perdere.
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Consapevolezza della tradizione

DI DONATO PASQUARIELLO Accademico di Roma Appia
In uninterpretazione sociologica, soltanto un esercizio consapevole, consentendo di far propri i contenuti della tradizione, la rinnova di volta in volta nella sua essenza.
ome Accademici siamo tenuti ad attribuire significato di rilievo al concetto di tradizione, considerata la fondamentale funzione di tutela che la nostra Istituzione chiamata a esprimere nei riguardi delle esperienze e delle conoscenze italiche nel campo della cucina, configurabili in sintesi quale cultura specifica della tavola e tratto distintivo del nostro Paese nel mondo. Le tradizioni vengono spesso intese alla stregua di semplice retaggio del passato, a volte anche ingombrante e vincolante, specie quando assimilate in forma nebulosa e confusa e praticate per mera consuetudine, pi in adesione al comportamento della generalit del proprio gruppo sociale che per personale convinzione e scelta deliberata. Esse fanno originariamente parte del senso comune, cio di quellinsieme sconfinato di informazioni acquisite sin dallinfanzia e consolidate nella vita scolastica, professionale e di relazione che finiscono per rappresentare un autentico imprinting culturale, da cui discendono la personale visione della realt e lordinario atteggiarsi nel mondo. Per mera convenienza siamo infatti portati ad ancorare lazione quotidiana alle semplici regole cos assimilate, quasi sempre implicite e non dimostrate, che configurano schemi preformati di comportamento capaci di infondere sicurezza a livello di esistenza e di convivenza sociale. Allevidente utilit pratica di queste conoscenze si contrappone peraltro un certo determinismo imposto da imperativi, norme e rigidit pure assimilati e interessanti in vario grado i processi cognitivi e intellettivi, risultanti cos condizionati da falsi paradigmi, credenze, idee dominanti, stereotipi e conformismi; di qui le mol-
teplici possibilit di errore e di illusione riflettenti la sostanziale incapacit della mente di rendersi veramente aperta e libera nellautonoma interpretazione della realt e nella conseguente ricerca della verit. Se non suffragate da consapevoli esperienze e da correlati approfondimenti critici, le conoscenze di senso comune continuano a rimanere nellombra originaria, occupando soltanto lo sfondo indistinto della nostra azione quotidiana; la loro traduzione pratica, di norma quasi automatica e non accompagnata dal necessario sostegno della riflessione e della meditazione, genera tutta una serie di limitazioni al procedere del pensiero e dellazione. Pure il semplicistico e superficiale ricorso alla tradizione, quale memoria storica delle conoscenze e delle esperienze della comunit veicolate attraverso il senso comune, ne snatura il profondo e autentico significato; soltanto un esercizio consapevole, consentendo di far veramente propri i contenuti della tradizione, la rinnova di volta in volta nella sua essenza, permettendone al tempo stesso la corretta divulgazione e la regolare trasmissione. Ci dato purtroppo di vivere in societ che impongono scelte pressoch a ogni passo della vita quotidiana e in cui ogni comportamento, per quanto semplice e banale, implica responsabilit personali e genera vincoli sempre nuovi in grado di condizionare le successive azioni. Sembrano veramente lontane, e per certi versi mitiche, quelle societ del passato, anche recente, in cui ogni aspetto era predeterminato e la vita appariva generalmente facile e prevedibile; le tradizioni, le consuetudini e il buon senso indicavano con chiarezza le vie da percorrere e gli spazi da occupare, mentre il tempo percepito sembrava
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scorrere lentamente, lasciando occasioni di riflessione e di meditazione, quanto mai utili e opportune nei principali momenti di snodo della nostra esistenza. Si nutriva cos assoluta fiducia nel contesto di appartenenza e nellesito degli abituali comportamenti, fondamentalmente uguali a quelli passati e a quelli dei nostri simili in situazioni analoghe. Il contesto oggi profondamente mutato: i problemi quotidiani si presentano in termini enormemente pi complessi, specialmente in conseguenza delle accresciute possibilit di scelta derivanti dal diffuso e imperante consumismo, dalla sempre pi pervasiva globalizzazione, dalla facilit di entrare in rapporto, anche solo virtuale, con una molteplicit di soggetti in ogni parte del mondo. Questultimo sembra essere diventato molto pi piccolo e accessibile, ma allo stesso tempo terribilmente pi complesso a causa di unofferta pressoch illimitata di opzioni, non sempre pienamente conoscibili e difficilmente valutabili nelle loro reali dimensione e portata. Gli intervenuti cambi di paradigma non rendono quindi pi possibile affidarsi ciecamente alla memoria storica delle passate esperienze dei nostri padri e dei nostri simili. Relativamente al campo proprio della cucina, appena il caso di osservare come lofferta di materie prime, un tempo stabile e prevedibile in quanto strettamente ancorata al contesto locale e alla periodicit delle stagioni, sia ora decisamente pi articolata; le difficolt di scelta risultano accresciute dallo spessore dei mercati e da una disponibilit di prodotti continua e illimitata, dalla estrema incertezza del trattamento e dagli scrupoli, sempre pi presenti, rivenienti dalle nuove sensibilit in tema di sicurezza alimentare e di tutela ambientale e sociale. Ugualmente dicasi per i processi di cucina, che offrono oggi tutta una serie di alternative, anchesse non esenti da incertezze, dettate dallevoluzione tecnologica e dalle nuove conoscenze in tema di salute. Pure in termini di risultati, infine, le scelte sono dipen-
denti dal carattere innovativo delle soluzioni suggerite dai numerosi operatori e divulgatori di cucina e dal continuo avvicendarsi di mode e stili di vita sempre pi volatili ed effimeri. Come affermava il filosofo politico Cornelius Castoriadis, la tradizione tipica delle societ eteronome, cio di quelle societ storicamente determinate che tendono a mascherare in varia guisa, anche involontariamente, lorigine umana delle regole condivise dai propri membri, riferendole a entit esterne, a volte di carattere anche mitico (predecessori, eroi, figure del passato, leggi della storia e del mercato), per conferire loro carattere di sacralit e di inviolabilit. La forza della tradizione in particolare, ossia il seguito accordatole dalla comunit, riposa in questo caso pi su un riconoscimento formale che su un reale processo di assimilazione e di validazione. La trasformazione in una moderna societ autonoma, costituita cio da individui ugualmente autonomi, passa invece attraverso la consapevolezza che le regole veicolate dalla tradizione sono mera espressione della volont umana e, come tali, non esenti da naturali processi di ripensamento, modifica, innovazione e, al limite, anche di totale derubricazione. In tale tipo di societ i singoli, perdendo le loro passate certezze, cercano di impossessarsi dellautonoma capacit di fare scelte consapevoli, quale espressione di un proprio diritto, assumendosene le connesse responsabilit. In assenza di fondamenti predeterminati e inviolabili, una societ autonoma pertanto indotta, al pari dei propri membri, ad autocostituirsi attraverso un continuo e incessante lavorio di identificazione, interessante necessariamente anche le tradizioni quali comune eredit consegnata dal passato. Tale processo richiede indubbiamente opportune riflessioni critiche che consentano di pervenire alla piena conoscenza di ogni aspetto di quanto ricevuto in consegna dalle precedenti generazioni, dallindividuazione dei presupposti dorigine al-
la constatazione delle finalit della loro insorgenza, dalla diretta sperimentazione dei risultati alla verifica del grado di attualit dei contenuti in rapporto allevoluzione del contesto sociale e delle relative forme di vita. Nel caso della cucina, il processo di identificazione richiede, in uno con lesame delle singole tradizioni, una conoscenza sistematica, contestualizzata e integrata, anche rispetto ad altri saperi, delle miriadi di esperienze consolidate e concettualizzate in tema, per esempio, di composizione e articolazione degli alimenti, di abbinamenti preferenziali, di sistemi e tecniche dei processi di preparazione e di cottura, di dominanti fondamentali nella scelta e nellimpiego delle materie prime. Queste conoscenze, favorite dal modo libero e aperto di attivazione dei processi cognitivi, dovrebbero permettere un deciso arricchimento culturale, capace di fornire, fra laltro, alimento alle sane discussioni intorno alle cose di cucina con argomentazioni, osservazioni, riflessioni e connessioni, incentrate pure sulle motivazioni delle scelte operate nel divenire stesso del processo di identificazione. In questo modo il distacco cognitivo fra tradizione percepita e quella autentica tende progressivamente a ridursi fino a che i rispettivi contenuti, coincidendo, non vengano fatti del tutto propri, dando cos vita a una tradizione rinnovata quanto meno sul piano della consapevolezza. Da un siffatto processo di riappropriazione identitaria - da attuarsi a cura di chiunque intenda seriamente avvicinarsi alla cucina, come a qualunque altro sapere intensamente permeato da conoscenze ed esperienze rivenienti dal passato - dovrebbe in effetti conseguire la rinascita di tradizioni rafforzate negli elementi costitutivi e nelle loro ragion dessere, destinate ad avere diversa e accresciuta presa, a livello non solo individuale ma dellintera comunit, nel presupposto che il processo stesso abbia potuto trovare auspicabile e diffusa emulazione.
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Potager royal della Venaria

DI
ELISABETTA COCITO Accademica di Torino
Ricreati gli splendidi giardini della tenuta reale.
di rivaleggiare con quello di Versailles, rimandandoci indietro nel tempo quando, gi nel Settecento, il re di Francia Luigi XIV ne apprezzava i prodotti. La realizzazione, pur se non ubicata nel sito storico, ispirata al disegno originale e comprende un insieme di aree geometriche occupate da prati, coltivazioni, fontane, alberi da frutto e pergole, inserite in un ampio
l 16 aprile sono stati inaugurati alla Venaria reale di Torino i nuovi giardini della Reggia, lultima e la pi sontuosa della Corona di delizie voluta da Carlo Emanuele II, concepita non solo come luogo di piacere, ma come vetrina di importanti attivit manifatturiere del territorio in un significativo connubio di bello e utile. Anche gli splendidi giardini, che non hanno rivali per la bellezza delle prospettive e limponenza del panorama che li circonda, non sfuggivano a questa impostazione. Parte della tenuta reale era infatti utilizzata per coltivazioni estensive e uno spazio specifico era riservato al potager royal, ricreato oggi nel suo splendore: dieci ettari di orti e frutteti, con coltivazioni tipiche del territorio, che lo rendono in assoluto il pi grande dItalia e che gli permettono
rettangolo lungo il lato nord del canale di Ercole intorno alla Cascina Medici del Vascello. Grazie a unattenta lettura dei documenti storici, i curatori sono risaliti alle specie coltivate allinterno degli orti e dei frutteti e al loro utilizzo, cos da consentire il recupero della vocazione originale del luogo. Gli orti sono strutturati ad aiuole nelle quali si alternano ortaggi e fiori policromi con siepi di erbe officinali. Il frutteto, delimitato da ampi viali, comprende 1.700 alberi da frutto di antiche variet piemontesi, alcune ormai difficili da reperire, in particolare specie autoctone di drupacee (pesco, susino, albicocco, ciliegio) e pomacee (pero, melo). Esterno al potager, ai margini del Parco della Mandria, stato infine impiantato un bosco di 200 noccioli della qualit tonda e gentile del Piemonte.
Al di l dellinnegabile bellezza della ricostruzione, ci che rende originale e particolarmente attuale il progetto il suo scopo educativo. Guardare, ascoltare, annusare, toccare e assaggiare: questo infatti linvito che giunge dai progettisti, un modello unico nel suo genere ispirato ai principi dellagroecologia, creato non solo per fini estetici, ma anche e soprattutto ricreativi, educativi e gastronomici. Il potager vuole richiamare lattenzione sul valore intrinseco dellagricoltura, ricordando soprattutto ai giovani che frutta e verdura non devono solo richiamare le corsie di un supermercato, ma significano anche processi di coltivazione e crescita. Esso si propone quindi come palestra didattica e guider i visitatori a scoprire i frutti della terra attraverso laboratori e seminari. Un intenso programma prevede lezioni e conferenze su: Educazione sensoriale, per allenare i nostri sensi a riconoscere i cibi buoni (sani); Orticoltura ecologica, in cui si affronteranno temi quali la biodiversit, il rispetto verso la terra e il suo ecosistema; Spesa quotidiana, che rimanda alla capacit e consapevolezza di acquisto; Tecniche di cucina, rivolte alla trasformazione e conservazione dei prodotti della terra. Sui primi due temi sono inoltre previsti corsi specificamente rivolti agli studenti di scuola primaria e secondaria. Frutta e verdura nobilitate dallestetica, intercalate a fiori e bellezze artistiche: progetto vincente per attrarre pubblico e porsi come modello tanto da essere stato individuato come polo permanente delleducazione alimentare nazionale per lEsposizione internazionale del 2015, che avr come titolo Alimentazione e paesaggio.
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Agnello s, coniglio no
DI MARINO DE MEDICI Accademico della Virginia
I bambini americani inorridiscono allidea di mangiare carne di coniglio.
el calendario cinese, il 2011 lanno del coniglio, conosciuto con il nome formale di Xin Mao. Di fatto, il coniglio un animale importante nella Cina, che non solo il pi grande produttore di conigli, ma anche il pi grande esportatore, stando alle statistiche della Fao. Dopo la Cina, vengono, nella produzione, il Venezuela e, a ruota, lItalia. Ma lItalia anche il terzo importatore di carne di coniglio, segno indubitabile che se ne mangia parecchio. Gli Stati Uniti sono il nono Paese importatore, poca cosa in una nazione cos grande, che il maggior consumatore di carne al mondo. Perch mai questa avversione al coniglio? Per un motivo che Antonino Pino, un ristoratore di Leesburg (Virginia), riassume in una parola: Culturale. Easter Bunny, ossia il coniglietto di Pasqua, infatti uno dei simboli pi amati dagli ame-
ricani, legato alla concezione di rinascita, di fertilit e di nuova vita. Poi c il celebre Bugs Bunny, protagonista di una serie infinita di cartoni animati, di libri e film per bambini. E c un altro coniglio, Thumper, lesuberante amico di Bambi il cerbiatto. Non sorprende quindi che i bambini americani inorridiscano allidea di mangiare carne di coniglio. E che i loro genitori non se la sentano di mangiare animali che razzolano vicino casa, scoiattoli inclusi. E poi c chi contrario a consumare carne di coniglio perch questo viene considerato un roditore. Vero che il coniglio ha alcuni tratti del roditore ma costituisce una specie diversa, con quattro incisivi curvi nella mandibola. Al confronto con la lepre, un animale di dimensioni minori, con orecchie pi piccole e pelo dal colore uniforme. Stranamente, Thumper pi lepre che coniglio, con una bella coda. Malgrado le forti resistenze culturali, il coniglio viene ora servito sporadicamente nei ristoranti per cos dire etnici. I conigli sono unottima fonte di proteine, la loro carne ha un sapore che ricorda quella del pollo e possono essere cucinati al forno o fritti. Macellati non pi tardi degli otto mesi, possono pesare fino a tre chili. Meno resistenza nel consumo incontrano le lepri, che vengono macellate quando pesano sei chili. La loro carne scura e pi simile a quella di manzo che non di pollo. Contrariamente ai conigli, che sono per lo pi animali domestici, le lepri corrono molto allaperto e di conseguenza hanno pi muscoli e quindi una carne pi dura. Cucinare la lepre piuttosto complicato. NellAmerica coloniale prevaleva luso di prepararla jugged, ossia di cuocerla in una brocca entro un recipiente con acqua
per qualche ora, servendola con il sangue mischiato in un pur di fegato e crema. Gli americani non sono cacciatori di lepri. La caccia che prediligono, alla base di una vera e propria cultura che strettamente imparentata con il possesso indisturbato delle armi da fuoco, quella del cervo. Ma le carni dei cervi, come quelle di lepri e uccelli, tra cui anatre e colombe, possono essere consumate solo in famiglia. Il divieto di commercializzazione deriva dal fatto che gli animali uccisi quasi sempre contengono pallini. Il divieto non vale ovviamente per i conigli di allevamento. A questo punto vale la pena di chiedersi cosa ci sia di diverso tra il coniglietto Bunny che fa tanta tenerezza e altri animaletti che piacciono ai bambini, come porcellini, agnelli e capretti che finiscono regolarmente sulle mense americane. La spiegazione che rispetto a quelli il coniglio un pet, ossia un animale prediletto delle famiglie, come cani e gatti. Nessuno certamente mangia cani o gatti, quanto meno negli Stati Uniti. Di conseguenza, i ristoratori non mettono il coniglio tra i piatti del menu, ma lo offrono sporadicamente come special. Antonio Capece, uno chef lucano, gestore di un ristorante italiano a Richmond, ci prova di tanto in tanto abbinando la carne di coniglio alle pappardelle. Quasi sempre mi resta, e finiamo col mangiarcelo noi in cucina - confessa -. Meno mia figlia, che si rifiuta di mangiare il coniglietto di Pasqua, aggiunge con rassegnazione. Peccato, perch la carne di coniglio contiene molte proteine ed facile da digerire. Il resto del mondo lo sa e fa largo uso dei conigli, senza tanti scrupoli culturali.
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Morbida spongada
DI IPPOLITA CHIAROLINI Accademica della Vallecamonica
Una laboriosa preparazione delle feste pasquali.
a spongada, un dolce tipico camuno, diffusa in tutta la Valcamonica in diverse varianti della ricetta. Le famiglie dei paesi della valle preparavano limpasto in pagnotte che venivano poi portate per la cottura presso un forno a legna, lasciando qualche spongada cotta come compenso per il servizio. Unantica leggenda racconta che a Monno, in alta Valcamonica, un mendicante entr in una panetteria per chiedere la carit; la panettiera si chiamava Rosa ed era molto avara. Il mendicante aveva dei modi gentili e gli occhi sinceri, cos conquist il cuore di Rosa che gli regal una pagnotta e questi, dopo averla nascosta sotto il mantello, la tramut nel dolce che noi tutti oggi conosciamo. Il suo nome deriva dal latino sponga che significa spugna, attribuito proprio per la sua consistenza morbida e spugnosa. La preparazione della spongada laboriosa, in-
LA RICETTA
Ingredienti: 130 gr di lievito di birra; 1,1 kg di farina bianca; latte; 800 gr di zucchero; 560 gr di burro; 10 uova intere; 8 tuorli duovo; vanillina; sale; zucchero a velo (per la spongada tipica di Breno). Preparazione: stemperare il lievito nel latte e 200 gr di farina bianca sino a formare un composto consistente; disporlo in un ambiente caldo e lasciare lievitare per 40 minuti. Preparare separatamente il primo impasto con 400 gr di zucchero, 280 gr di burro, 5 uova, 4 tuorli, 450 gr di farina bianca, vanillina, sale, sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo; quindi aggiungere il composto di lievito preparato in precedenza, lavorare bene e lasciare a riposo per 3 ore. Mescolare e lavorare gli ingredienti del secondo impasto seguendo le stesse dosi del primo e lasciare lievitare per altre 3 ore. Unire il secondo impasto lievitato al primo e aggiungere farina fino a ottenere un impasto piuttosto tenero. Lavorare per circa unora. Formare delle pagnotte di 120 gr e lasciare lievitare in ambiente caldo sino a quando la pagnotta non avr raddoppiato il proprio volume. Lasciare in ambiente freddo per almeno unora e poi incidere ogni pagnotta con un taglio in mezzeria. Cuocere in forno a 180 per 25 minuti e quindi cospargere di zucchero.
fatti era tradizionalmente cucinata per essere consumata al termine del pranzo di Pasqua, per il quale si preparavano specialit che in altri periodi dellanno richiedevano troppo tempo. Veniva gustata accompagnata dal salame nostrano, anchesso sinonimo di festa, e con la rusumada (uovo sbattuto con vino e zucchero). Proprio per il suo significato festoso veniva distribuita, per loccasione, ai poveri in segno di augurio e come simbolo di solidariet. La tradizione cucinaria consentiva di fortificare relazioni e senso di appartenenza alla comunit. In media Valcamonica, nellantico borgo brenese, la spongada di Breno protagonista di una fiera che si svolge la Domenica delle palme in piazza Mercato, come vuole la tradizione. Numerosi produttori espongono le proprie spongade sulle bancarelle, ricordando la vivacit dei mercati medievali che si svolgevano in questa piazza. A partire dal 2004 la Pro loco, in collaborazione con il Comune di Breno, ha istituito la Fra de la spongada, in occasione della quale si svolge il concorso Spongada doro de Br assegnata al miglior pasticciere non professionista, in una competizione che con il passare degli anni ha assunto sempre maggiore importanza e interesse. Una giuria di esperti, della quale fanno parte anche alcuni Accademici della Delegazione della Valcamonica, si riunisce nella splendida cornice del palazzo comunale di Breno. I criteri di valutazione utilizzati sono quattro: tipicit, aspetto, lievitazione e cottura, sapore e gusto, cos come previsto dal disciplinare del concorso. Alla spongada stato attribuito il marchio De.Co. (denominazione controllata) per attestare la tipicit del prodotto.

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La strega pastizzera
DI PINO JUBATTI Accademico di Chieti
Sembra che il dolce che attir Hnsel e Gretel nel bosco fosse simile al panpepato estense.
ella Germania devastata dalla Guerra dei Trentanni, si svolse, nel 1647, uno strano processo per stregoneria: tale Katharina Schraderin venne accusata di confezionare dei diabolici dolci che provocavano, in chi li consumava, bestiali concupiscenze e di attirare gli uomini dentro il bosco (dopo aver ricoperto, a questo scopo, il tetto della sua casa con pastizeria, ossia un dolce che si riveler essere lallettante panpepato), per poi ucciderli e divorarli. La strega, malgrado le torture, non confess e venne assolta ma poco dopo fu rinvenuta, strangolata e semibruciata, dentro uno dei suoi forni. Gli assassini, Hans Metzler, un pasticciere di Norimberga, e sua sorella Greta non subirono nessuna condanna. Perch la strega, inventrice del panpepato, viene uccisa? E perch, oltre centocinquantanni dopo, Jacob Grimm, alludendo alla fiaba di Hnsel e Gretel, scrive a suo fratello Wilhelm: Questa storia dei due fratelli mi sembra troppo violenta per trovar posto nella nostra raccolta [] Se solo la giovane strega fosse una brutta vecchia con la gobba, su cui magari stesse appollaiato un corvo o un gatto, il tutto potrebbe sortire un effetto altamente istruttivo e denso di significato? Infatti, ognuno conosce la fiaba che i famosi fratelli favolisti resero immortale: e ne conosce i relativi contenuti, aderenti ad una versione unidimensionale che non si distacca di una briciola dalla classica vulgata di intenzionale impostazione pedagogica. Ma si deve sapere che a quegli inquietanti interrogativi rispose, nei non lontani anni Settanta, Hans Traxler, un
noto erudito tedesco, con il suo libro Die wahrheit ber Hnsel und Gretel, pubblicato a Francoforte nel 1978. Vi si ricostruisce lappassionante ricerca che larcheologo della fiaba, il professore di liceo Georg Ossegg, fa in una ormai oleografica e tenebrosa plaga germanica, lallora inesplorato Spessart - zona collinare dei boschi della Baviera, oggi parco naturale -, ritessendo, con rara passione ma pure con grande sapienza scientifica, i fili sempre intrecciati di antichi e antropologici rapporti: quelli intercorrenti tra limmaginario collettivo delle generazioni dellet preindustriale e linseparabile flagello esistenziale della sopravvivenza, sempre in bilico tra fame epocale e notturni demoniaci delle carestie del tempo; qui, tuttavia, asserviti a connotazioni spietate di un certo archetipo inconfondibilmente romantico. Ma che cosa centra il panpepato? Quanto meno, perch i fratelli Grimm avrebbero dovuto associare a quella fiaba, proprio questo simbolo sensoriale di schietta provenienza regionale italiana? Fatto sta che a tutti i solidi riferimenti sopraelencati, il professor Ossegg - sempre attraverso le molteplici prove della sua originale e documentatissima ricerca, condotta sugli scavi effettuati in loco - aggiunse i cosiddetti reperti archeologici, rintracciati il 25 luglio 1962, presso le misere rovine della casa del bosco. Oltre a poche spoglie mummificate, appartenenti ad una giovane donna di circa 35 anni, i resti di ben quattro forni; alcuni arnesi da pasticceria; una forma in pietra usata dalla strega per cuocere focacce rotonde e, addirittura, la ricetta che risult fatale alla inquilina della solitaria casa dello Spessart (rintracciata nella cavit di un muro,
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cio tanto ben celata da sfuggire ai crudeli concorrenti-assassini). Sicch ne nacque una saporita tesi in chiave culinaria: che Hnsel e Gretel, insomma, fossero spioni dolciari nella veste di loschi concorrenti artigianali del tempo; un caso di delitto della serie fatta risalire ai segreti di bottega in epoca ancorch lontana dai complessi rapporti che legheranno le molteplici attivit lavorative darea, e del relativo spionaggio industriale nato poi. Idea non del tutto fantasiosa, se si pensa che la sua materia sedusse perfino il grande JeanAnthlme Brillat Savarin (cfr. il suo giallo a soggetto: Delitto ad Adlon, Parigi, 1934). Ma il mistero ancor pi fitto riguarda la stretta parentela - freddamente accertata -, con la ricetta del panpepato di estrazione natalizia ferrarese (fatte salve, dunque, almeno quelle relative alla tradizione umbra, toscana, laziale), perch il professor Ossegg, appena dopo il ritrovamento, non seppe resistere alla tentazione di preparare, addirittura nottetempo nellIstituto di Ricerca di Erbenheim, il dolciume descritto nella ricetta, e trasecolare circa il suo risultato dopo
limmediato assaggio, peraltro sovrapposto - attraverso ogni prova di rigore scientifico moderno - ai resti di trecento anni prima. Ancora oggi, a Norimberga, si produce un panpepato assimilabile a quello della ricetta seicentesca ritrovata nel bosco, secondo - il caso di dirlo? - segretissime e vetuste ricette. Tanto segrete da evocare, dopo il singolare caso narrato, legami di complicit settarie fra confraternite occulte del tempo, al punto che la possibile trasmissione del nostro recipe - per quanto riposto, proprio perch tutelato dal riservatissimo e occhiuto ambiente papale -, potesse raggiungere la Citt Imperiale capi-
tale delle bambole, con i mezzi pi misteriosi (senza escludere un non improbabile itinerario odeporico alla rovescia), fino a divenirne un conclamato simbolo locale di leccorna confetturiera. Per parte nostra, al di l di ogni turbamento affabulatorio, bene sapere che il richiamo di maggior valore sensoriale verso il panpepato (o pampepato: Pan del Papato nellallora Stato della Chiesa), risiede nei dettami quattrocenteschi - peraltro, alla larga dalla presenza di cioccolato (leggi: cacao), che venne dopo - contenuti nei documenti coevi del celebre duca Borso, come il Libro della Interada della Casa dEste, dove una ghiotta cronaca rammenta, inoltre, che fece impastare un ducato doro nel dolciume, il quale sarebbe poi stato offerto agli invitati eccellenti l11 novembre 1465. Ed bene ricordare il venerato nome di Guido Ghezzi che rilanci nel mondo questo straordinario prodotto dolciario nostrano - che oggi possiamo dire a ragione: da favola -, in occasione dellEsposizione Universale di Parigi del 1908.
PINO JUBATTI
OTTAVA EDIZIONE DELLA TABULA PRAENESTINA

Dal 4 al 6 maggio si svolta a Cave, in provincia di Roma, lottava edizione del concorso internazionale di arte, cultura e gastronomia, presso il locale istituto alberghiero. Liniziativa, sponsorizzata dallAccademia fin dalla prima edizione, si svolge sotto lalto patronato del Presidente della Repubblica e di vari enti istituzionali fra cui il Ministero della Pubblica istruzione, la Regione Lazio, i Comuni di Cave e Palestrina, la Commissione europea per lIstruzione. Lo scopo principale del concorso la valorizzazione delle gastronomie nazionali con riferimento al collegamento alle produzioni del territorio, coniugando tradizione e innovazione. Il concorso rivolto agli allievi degli istituti alberghieri e consiste nellelaborazione e presentazione di una ricetta, in abbinamento ai vini, che richiami la tradizione e il territorio dove situata la scuola. Concorrevano alunni di cucina e di sala provenienti da cinque regioni. Della giuria giudicatrice, composta da tecnici del settore, faceva parte, come rappresentante dellAccademia, lAccademico Sandro Tomassi della Delegazione di Roma. Oltre ai premi previsti, sono stati attribuiti dei riconoscimenti speciali dellAccademia agli alunni che nelle loro elaborazioni gastronomiche hanno pi accortamente unito la tradizione allinnovazione e pi hanno saputo coniugare labbinamento con i vini, dimostrando particolari doti indispensabili per una corretta gestione della cucina e del servizio di sala. La cerimonia della premiazione si tenuta presso laula conciliare del Comune di Cave, alla presenza di rappresentanze locali. Per lAccademia intervenuto Gabriele Gasparro, Delegato e Coordinatore territoriale di Roma, che ha portato il saluto della Presidenza e ha consegnato i piatti dellAccademia ai tre alunni premiati. (Gabriele Gasparro)
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La mala aurea ovvero il pomodoro

DI PUBLIO VIOLA Delegato Roma Appia
Il suo ingresso nella cucina fu piuttosto lento, ma si diffuse nel tempo in maniera trionfale.
hiamato tomatl dagli indios, sembra che lorigine del pomodoro sia peruviana, anche se in epoca precolombiana sarebbe stato gi conosciuto in America centrale e in Messico. Il suo consumo avveniva comunque essenzialmente nel Per dove costituiva lalimento base che, unitamente al grano pestato, serviva anche a fare le tortillas. Il primo a darcene notizia fu un frate domenicano, Bernardino de Sahagn, il quale nel Cinquecento lo riscontr sotto forma di salsa nel mercato di Tenochtitlan, dove le donne erano solite mischiarlo con aji (peperoncino), pepitas (semi di zucca), chiles (peperoncino verde piccante) e altri ingredienti che rendono i cibi saporiti. I pomodori poi, racconta ancora il frate, oltre che sotto forma di sugo, erano utilizzati anche come tali in banchetti importanti insieme alla carne, e precisa che venivano posti sotto la carne di cane e in cima a quella di gallina. Giunto in Europa, portato dagli spagnoli nel XVI secolo, non incontr subito i favori della gastronomia e fu accreditato pi come curiosit, come pianta medicinale o anche come pianta magica, quando non fu addirittura ritenuto pericoloso per la salute, tanto da venir chiamato mala insana (mela nociva) e da attribuirgli il nome botanico di Solanum lycopersicum, che letteralmente significa pesca per lupi. In un codice erbario del Cinquecento si legge infatti che questi frutti son di danno e nocivi e, un secolo pi tardi, in un altro testo vengono definiti alimentum perexigium et vitiosum (alimento scarso e vizioso). Non sono mancate poi altre suggestioni, come il considerarlo dotato di propriet eccitanti e afrodisiache (da qui il nome pomme da-
mour o pomum amoris), propriet non dimostratesi esatte. Soltanto pi tardi, verso la fine del Seicento, si cominci ad apprezzarne il sapore e, dato che la sua maturazione avviene a una temperatura non inferiore a 12 C, la sua diffusione inizi nella Sicilia, nella Campania e nel Midi della Francia; ricordiamo a questo proposito come, gi verso la fine del XVIII secolo, nelle locande di Napoli i maccheroni se erano conditi con solo formaggio venivano venduti a due centesimi, ma se venivano conditi con laggiunta del sugo di pomodori, i centesimi salivano a tre. Nel Settecento, in Francia, i pomodori, per il colore rosso sangue, incontrarono il favore dei rivoluzionari che li portarono a Parigi come simbolo della lotta. Qui poi, con il modificarsi dei tempi, il piacere della tavola e i buoni affari dei ristoratori finirono con il prevalere sulle idee politiche. NellAmerica del Nord, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, i pomodori arrivarono pi tardi rispetto allEuropa e in un primo tempo furono considerati pi come pianta ornamentale che non come prodotto da tavola e comunque, se abbondavano nei mercati dellOvest, erano scarsi nei mercati dellEst. Anche se il suo ingresso nella cucina fu piuttosto lento, il pomodoro si diffuse nel tempo in una maniera che possiamo dire trionfale, come gradevole alimento mangiato sia fresco che conservato, sia crudo che cotto, e parallelamente si svilupp la sua coltivazione con creazione di numerose variet botaniche adatte ai diversi scopi, sulle quali non ci soffermiamo perch certamente note ai nostri lettori. Quello che invece ci sembra pi importante trattare alcuni aspetti
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del suo valore biologico-nutrizionale. Possiede infatti un buon contenuto in vitamine, come la vitamina A (intesa come retinolo equivalenti), le vitamine B1 e B2, la vitamina C e la vitamina PP; possiede un altrettanto buon contenuto in minerali, soprattutto potassio, ma anche fosforo, calcio e magnesio. Quella che va rilevata per la sua ricchezza in licopene, un potente antiossidante capace di inibire i radicali liberi dellossigeno responsabili del processo di invecchiamento e delle malattie cronico-degenerative; a questo proposito apparso sulla rivista americana Newsweek un pregevole articolo nel quale, dopo aver passato in rassegna gli alimenti pi comuni, viene messa in risalto lattivit protettiva del pomodoro per la citata presenza del licopene. Importante, viene rilevato, anche lutilit del grasso di condimento che ne favorisce lassorbimento. Nulla di meglio, aggiunge quindi larticolista, della salsa di pomodoro con olio di oliva per condire gli spaghetti. Va precisato inoltre che il licopene legato a una capsula proteica e pertanto, se il pomodoro viene assunto crudo, il suo assorbimento limitato, mentre, se assunto cotto o dopo aver subito il trattamento per essere conservato nei barattoli, aumenta di dieci volte. importante infine rilevare che il licopene si forma al momento della pigmentazione, infatti compare solo nei pomodori rossi, mentre assente nei pomodori verdi nei quali invece presente lacido ossalico, che pu favorire la calcolosi renale. In conclusione, il pomodoro si dimostra un valido complemento della dieta mediterranea, anche se in fondo si tratta di un immigrato. Un immigrato per che gi nel 1705 aveva acquisito il diritto di cittadinanza, almeno stando a un manoscritto di Francesco Gaudenzio, coadiutore laico della mensa dei gesuiti a Roma, pubblicato sul Panonto toscano (custodito presso la Biblioteca comunale di Arezzo), dove viene descritta
la prima ricetta conosciuta sul modo di cucinare i pomodori. Ricetta che incontr pi tardi i favori di cuochi famosi come Vincenzo Corrado che, nel Cuoco galante del 1786, presenta a sua volta una serie di ricette, cos come ugualmente, due anni dopo, far Francesco Leonardi, cuoco di Caterina II, imperatrice di tutte le Russie. Ma perch questa solanacea stata chiamata in Italia pomo doro e non tomato come nel resto del mondo? Sulla semantica del nome la storia non chiara e vi sono state anche delle dispute tra gli studiosi, alcuni dei quali lo ritengono una traduzione della denominazione degli indios frutto del sole, mentre secondo altri il nome di mala aurea sarebbe stato assegnato dal naturalista senese An-
drea Mattioli; infine, altri ancora sostengono che il termine pomodoro deriverebbe dal fatto che i primi frutti apparsi in Italia avrebbero avuto una colorazione gialla. Non osiamo entrare in cos difficili e profonde discussioni e sommessamente ci associamo a coloro che attribuiscono il nome al frutto del sole, mentre continuiamo a ripetere che questo alimento, il quale ha cos incisivamente influenzato la cucina italiana, di alto valore biologico e ha realizzato quella rara e felice situazione nella quale la gratificazione del palato si associa alla protezione dellorganismo contro alcune gravi affezioni che affliggono la civilt occidentale.
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ACCADEMICI IN PRIMO PIANO

Il Delegato di Utrecht Italo De Lorenzo stato insignito dellonorificenza di cavaliere dellordine di Oranje Nassau. Maria Antonietta DUrso, Accademica della Delegazione di Castel del Monte, stata nominata ispettrice provinciale delle infermiere volontarie della Croce rossa italiana presso il Comitato provinciale della nuova Provincia Barletta-Andria-Trani. LAccademico di Siracusa Salvatore Giardina stato riconfermato per il prossimo triennio vice-presidente nazionale di Confagricoltura. Giuseppe Mazza, Accademico di Napoli-Capri, stato nominato presidente della Banca di Credito popolare di Torre del Greco. Il Delegato di San Marino Leo Marino Morganti stato nominato per il quarto anno consecutivo commissario nazionale per la Repubblica di San Marino alla Mostra internazionale di architettura e alla Esposizione internazionale darte della Biennale di Venezia.
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Palummi, favuzzi e panareddi

DI CONCETTO SCANDURRA Accademico della Val di Noto
Quando i dolci delle feste si facevano in casa.
tanto desiderati dolci preparati nei giorni precedenti: palummi, favuzzi e panareddi cu llova. E comerano buoni, e quanto belli a vedersi. I palummi, cio le colombe, non si compravano, si facevano in casa. Una decina di giorni prima della Pasqua, si impastava la farina con uno sciroppo di acqua e zucchero e un pizzico di cannella, in fretta perch
on la Pasquetta alle spalle, si torna alla quotidianit con un po di delusione nel cuore. Ma il pensiero va alle ricorrenze pasquali degli anni Quaranta e Cinquanta a Ortigia, il centro storico di Siracusa, quando la festivit era essenzialmente religiosa. Si aspettava il suono delle campane che annunciavano il Cristo risorto (fino al 45, per ragioni belliche, e ancora per alcuni anni dopo, a mezzogiorno; poi, nuovamente a mezzanotte). In quellattimo preciso lacqua dei rubinetti diventava benedetta e con essa le mamme si premuravano di bagnare gli occhi ai bambini ed esse stesse se ne bagnavano; quindi esplodeva la gioia collettiva, ci si scambiava gli auguri, ci si recava dai vicini per lo stesso motivo e chi aveva litigato si riappacificava con lo scambio del bacio pasquale. Si entrava poi in possesso dei
lo sciroppo era caldissimo e scottava le mani, ma se raffreddava, rendeva limpasto durissimo e impossibile da lavorare. Locchio esperto sapeva calcolare il tempo giusto dellimpastata, che terminava con il comporre la forma di colomba, sul cui dorso appiattito, con una stecca, si tracciava un reticolo di lievi solchi decorativi; due chiodi di garofano costituivano gli occhi. Quindi si metteva ad asciugare per alcuni giorni, dopo di che si infornava. Durante la cottura, gran parte dello zucchero si separava, scivolava inferiormente e si induriva formando uno zoccolo su cui poggiava la colomba. Erano i momenti in cui si spandeva per laria un caratteristico profumo che inebriava. Lultima operazione consisteva nel rendere pi ricca la decorazione col fissaggio, sulla colomba, con una colla di acqua e farina, di due o tre
caramelle con tutto linvolucro e spesso un uovo sodo integro del guscio. E infine, il fiocco di carta colorata sulla testa. Con lo scarto di lavorazione delle colombe, si realizzavano i favuzzi, rombi di 5 cm per lato. Identiche la preparazione e le modalit di cottura. I panareddi cu llova (cestinetti con le uova), dolci pasquali pi poveri, pi antichi delle colombe, dalla fattura meno elaborata, erano realizzati con impasto di farina (2/3) e zucchero (1/3), una bustina di vanillina e una noce di strutto, a cui si dava la forma di cestinetto con sopra apposto un uovo sodo con tutto il guscio, tenuto saldo da due cordoncini della stessa pasta, incrociati. Luovo a volte era cosparso di diavoletti multicolori. Una variante prevedeva luovo sbucciato e inserito dentro il cestinetto. La maestria e lestro della massaia creavano, sempre con lo stesso nome di panareddi cu llova, una molteplicit di varianti, come galli, fantocci, trecce, ciambelle, cuori. Tanta felicit fatta di niente; e passata la festa, nessuno restava deluso. Promesse e aspettative erano rispettate. Gli inganni della massificazione e la violenza della pubblicit pi o meno occulta erano di l da venire. Quei sapori, quei profumi, quelle sensazioni nessuno pi ce li restituir; nessuno pi sarebbe in grado di riproporli, e un recupero di tipo filologico sarebbe un assurdo culturale e storico, anche perch la vecchia Ortigia ha perso il prerequisito della sua siracusanit: quello della patria di Archestrato, di Miteco, di Terpsione, di Calmo, degli Eraclidi, di Epicuro siracusano, per citare solo i grandi maestri dellarte gastronomica, radici di un sentire che non pi.
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La cucina di bordo
DI ANTONINO ZANGH Comandante Capitaneria di porto di Manfredonia
La semplicit sempre alla base della buona cucina marinara.
una lunga storia quella dedicata al mare e alla sua cucina, una storia complessa che si pu leggere gi attraverso la Bibbia, in periodi storici particolari, nei traffici marittimi, in navigazioni con alimentazioni coatte, sulle imbarcazioni celebri e alle modeste mense dei pescatori. Le ricette di bordo altro non sono che la sintesi ragionata su un patrimonio culturale marittimo da salvare e da tramandare, legato soprattutto a luoghi, imbarcazioni e territori, che hanno profondamente segnato lalimentazione lungo le coste del Mediterraneo e che hanno origine dalla cultura marinara, spesso portate a bordo da terra e altrettanto spesso arrivate dal mare. Non a caso regioni a vocazione marinara (Liguria, Puglia, Sicilia, Campania), grazie ai frequenti rapporti mercantili e navali,
sono state promotrici della diffusione commerciale della pasta, per la conservabilit che essa garantiva durante le lunghe navigazioni. Altri elementi che contraddistinguono la cucina legata alla navigazione, sono le analogie con le usanze di altri Paesi darea mediterranea, con evidenti influenze spagnole, arabe, nordafricane. Allo stesso modo, i continui scambi tra culture diverse (propri della navigazione marittima) hanno favorito la conoscenza e la diffusione di cibi che ancora oggi trovano degno riscontro sulle nostre tavole. Esempio per tutti valga lo stoccafisso e, per rimanere in area pugliese, proprio le orecchiette, il cui luogo di origine rimane ancora controverso ma che sicuramente per le buone caratteristiche di mantenimento hanno trovato e trovano un ottimo utilizzo nelle ricette di bordo. Luomo, da quando ha intrapreso la sua avventura nellambiente marino, ha avuto la necessit di trasportare il cibo in quantit tale da assicurare la propria sopravvivenza. Gi i Fenici, i nordeuropei e, di seguito, tutte le popolazioni che hanno utilizzato il mare come via di comunicazione e di traffico commerciale, svilupparono le tecniche per la pi appropriata conservazione dei cibi e selezionarono i generi maggiormente idonei allimmagazzinamento, da imbarcare in quantit sufficiente a sfamare lequipaggio e gli eventuali passeggeri. Da ci si comprende bene che, per far fronte alle esigenze della navigazione, sono nati i principi cardine per la gestione della ristorazione che, peraltro, trovano ancora oggi riscontro, in particolare a bordo delle navi: conservazione, tipologia di cibo, quantit.
Ovviamente si preferivano i cibi secchi che garantivano una maggiore durata nel tempo, possibilmente a elevato contenuto proteico e di facile confezionamento, unitamente allolio doliva, al vino, oltre, ovviamente, allacqua dolce. La semplicit sempre stata e rimane alla base della buona cucina cos detta marinara: le zuppe di pesce, le pietanze insaporite da condimenti semplici (pomodorino, prezzemolo e olio doliva) rimangono nel bagaglio gastronomico di chi va per mare. Le innovazioni tecnologiche, con lavvento degli impianti frigoriferi, hanno consentito alla cucina di bordo un notevole salto di qualit. Al francese Tellier si deve la realizzazione del primo impianto frigorifero su un piroscafo, Le Frigorifique, che nel 1876 trasport in Francia un carico di carne precedentemente macellata in Argentina, dopo un viaggio di 105 giorni. La tecnica venne poi applicata ai vagoni ferroviari, come nel caso del treno intercontinentale che partiva dalla California. Sul piano alimentare, tutto questo signific il superamento delle tecniche tradizionali di conservazione (salagione, essiccazione ecc.): con gli impianti frigoriferi, si potevano trasportare gli alimenti per lunghi periodi, mantenendo le caratteristiche simili a quelle dei prodotti freschi. da ricordare che lItalia stata tra le prime nazioni a dotarsi di regole (legge 16 giugno 1939 n. 1045, tuttora in vigore) riguardanti ligiene di bordo e la conservazione dei cibi. Certo che ai lunghi periodi trascorsi in mare, cibandosi esclusivamente di alimenti conservati, seguiva unirrefrenabile voglia di freschezza.
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Le erbe spontanee di primavera

DI MARIO STRAMAZZO Accademico di Rovigo-Adria-Chioggia
Non c erba che guarda in su che non abbia la sua virt.
l proverbio popolare veneto riferito al consumo alimentare che si faceva dei diversi ortaggi, Pi erbe se magna, pi bestie se deventa, pi che negare il valore dei prodotti orticoli e delle erbe spontanee mangerecce, era legato al fatto che poveri piatti di verdura insieme a poche altre cose erano le uniche cibarie sulle tavole popolane e non erano certo espressione di opulenza ma di miserevole, se non quasi bestiale, povert. Con larrivo della bella stagione per, quasi a voler riconoscere limportanza dellapporto nutrizionale che le verdure riuscivano a offrire, ecco che la saggezza popolare ribalta la questione coniando il No xe erba che varda in s che no gabia ea so virt, nobilitando di fatto alimenti semplici ma ricchi di sostanze che garantivano sempre e con poca spesa un sano mangiare a pranzo e a cena, il tutto con lulteriore ruolo di rappresentare larrivo della primavera e della sua freschezza rinnovatrice di cui non c organismo che possa fare a meno. Col passare dei tempi e degli stili di vita dettati dallo sviluppo della societ, le nostre sensibilit in tal senso sono andate scemando ma, per gli amanti della buona tavola e di quei valori tradizionali e culturali che non
sono stati ancora cancellati dal Dna di ognuno, la stagione delle primizie era ed una fra le pi ghiotte, a cominciare da quelle definite spontanee che si trovano camminando per i campi e lungo i fossi, ormai sempre pi rare vista la cementificazione dovuta alle aree industriali che si mangiano i campi. Un altro aspetto rilevante, inoltre, da imputare, paradossalmente, proprio al mondo agricolo che ha cambiato il profilo delle campagne per far posto a macchine agricole sempre pi grandi che per muoversi non devono avere ostacoli, come alberi, siepi e rovi, piccoli fossi e canali. Con questo non si vogliono certo demonizzare lo sviluppo e il benessere, ma quando si vuol davvero raggiungere un obiettivo, fatica e impegno sono due elementi sostanziali, gli stessi che troviamo anche per la buona riuscita di una qualsiasi pietanza, tanto pi se la si vuole realizzare con alimenti freschi di qualit e tipicamente rappresentativi di un territorio, come appunto le erbe di primavera. Dai bruscandoli, i germogli del luppolo, che crescono sul limitare dei terreni incolti o in mezzo ai rovi e che, fra le primizie spontanee, sono i pi attesi per risotti o golose frittate, al pi robusto crescione,
ZUPPA DI CRESCIONE
Prendere le parti tenere del crescione, lavarle bene e farle scolare. In una padella capiente, mettere a bollire dellacqua con due o tre spicchi di aglio, quattro cucchiai di olio di oliva e salare. Quando lacqua bolle, mettere i crescioni, coprire con un coperchio e girare di tanto in tanto. Mettere in una zuppiera del pane raffermo oppure abbrustolito. Quando il crescione cotto, rompere su di esso un uovo a testa e farlo cuocere, quindi versare il tutto sul pane cercando di far rimanere le uova in superficie. Coprire per dieci minuti e poi servire.
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pianta parente dei broccoli che cresce in prossimit delle rive o nelle anse dei piccoli corsi dacqua di campagna e che, per il suo aromatico piccantino, diventa insuperabile ingrediente per insalate o zuppe con pane raffermo e uovo. Zuppe ben note anche agli antichi Etruschi e a quella parte di loro che nel V secolo a.C. si spinse nellAdriese, anche se di questo piatto, proprio ad Adria, la memoria sembra essersi affievolita. Poi il tarassaco, o dente di leone, pisciacane, o brusaoci, per via del suo fiore giallo intenso, che in primavera vien chiamato anche radiceto pedoco, da consumarsi in misticanza, mentre, pi avanti con la stagione, diventa vero e proprio radicio per essere dapprima lessato e poi saltato in padella con ciccioli di lardo o pancetta di maiale. Seguono i ricercatissimi raperonzoli, con le loro radici che sembrano piccole rape, ideali per minestre, zuppe e risotti anche se, come altre variet spontanee, in molte parti dItalia sono una specie protetta per cui bene informarsi prima di raccoglierli. E ancora la pianta detta silene, chiamata anche con il nome di stridoli o carletti, molto ricercata in gastronomia in quanto considerata fra le migliori erbe commestibili, anche se solo prima della fioritura perch poi le foglie basali diventano troppo coriacee e perdono tutta la loro tenera fragranza. La silene si mangia sia cruda che cotta o in risotti, minestre, ripieni e frittate e ha un sapore dolce, delicato e meno robusto di quello delle barbe di frate, conosciute anche come agretti che, proprio per la loro forza, si prestano sia alluso pi semplice, bolliti e mangiati con un giro dolio extravergine, sia per condire un risotto o un piatto di spaghetti decisamente in linea con le moderne scuole dietetiche. Altra pianta spontanea tuttaltro che da evitare, anche se per raccoglierla meglio indossare dei guanti, lortica, che veniva usata non solo per risotti e frittate quando le foglie di fine aprile sono pi tenere, ma anche quando dallalto dei suoi 150-200 cm
di altezza poteva essere sfalciata, essiccata e mescolata al fieno per mucche, cavalli, conigli e anche per i pennuti del cortile. Nel panorama poi non possono mancare le rosole, figlie della pianta propriamente chiamata rosolaccio, facilmente riconoscibile in mezzo ai campi per i suoi fiori rossi che sono i papaveri, ormai pressoch scomparsi dai campi di grano per via dei diserbanti e degli aggiustamenti colturali dei fitofarmaci. I papaveri del rosolaccio non sono da confondere con quelli da cui si ricava una delle droghe pi temibili, ma contengono comunque delle piccolissime quantit di alcaloidi dal vago effetto rilassante e soporifero per la qual cosa, secondo alcune antiche dicerie popolari, era duso preparare con essi dei bi-
scottini per tenere a freno lirrequietezza di bambini troppo vivaci. In realt, specie nella cucina orientale, i semi venivano impastati con la farina per dare pi sapore al pane e creare sulla sua superficie una crosta croccante, come vien fatto ancor oggi da qualche fornaio che, oltre ai semi di papavero, usa pure grani di miglio o di sesamo. Un consiglio gastronomico, infine: quando preparate la base per un risotto con le erbe, provate a sostituire la cipolla, presente in innumerevoli ricette, con un leggero profumo di aglio o scalogno, ed esalterete cos il gusto di questi autentici doni della natura che sono le erbe spontanee di primavera.
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INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA

Per semplificare e facilitare i contatti con i vari settori dellAccademia, sono stati istituiti nuovi indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta. Anche se gli indirizzi utilizzati finora rimarranno comunque validi ancora per qualche mese, invitiamo tutti gli Accademici a servirsi dei nuovi da subito. e-mail per il Presidente: presidente@accademia1953.it e-mail per il Segretario generale: segretariogenerale@accademia1953.it e-mail per la Segreteria nazionale e redazione milanese della rivista: segreteria@accademia1953.it e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista: redazione@accademia1953.it e-mail per la Biblioteca nazionale Giuseppe DellOsso: biblioteca@accademia1953.it Ricordiamo che lAccademia ha un proprio sito Internet: www.accademia1953.it da cui possibile, tra laltro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di Civilt della Tavola in formato Pdf.
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A tavola non si invecchia

DI GIOVANNI FRAD Accademico di Palermo Mondello
Non si deve mangiare come un malato per morire sano.
e le migliorate condizioni socioeconomiche, i progressi della medicina diagnostica e lo sviluppo di sempre nuove ed efficaci terapie farmacologiche consentono di raggiungere unet avanzata, non v dubbio che la prevenzione (gi da attuare per nellet adulta) costituisce un elemento importante per invecchiare bene. Pertanto, accanto allattivit fisica costante, ma moderata e personalizzata, e allastensione dal fumo, importante una corretta alimentazione, attenta sia qualitativamente che quantitativamente, per prevenire aterosclerosi e ipertensione arteriosa, obesit, diabete e anche tumori. Ma quando in et avanzata o anche agli albori della vecchiaia - dopo i 70 anni - si vuole cominciare a preoccuparsi della propria alimentazione in maniera seria? Ovviamente non potr essere in chiave di esclusiva prevenzione primaria, volta cio a evitare
che insorga una patologia, ma sar da considerare come una prevenzione secondaria (volta a curare la malattia gi esistente). A questo punto il detto A tavola non sinvecchia... dal quale siamo partiti potr essere rivisitato, aggiungendo ai puntini di sospensione un perentorio quando si sta attenti!. Oggi sono superate queste drastiche imposizioni che volevano lanziano, soprattutto se malato, castigato a tavola. Sulla scorta di ampi e seri studi epidemiologici si sono affermati concetti pi permissivi in merito allalimentazione nellet avanzata. Ci grazie allapprofondita conoscenza della composizione dei cibi, dei bisogni energetici e delle modificazioni anatomo-funzionali delle et correlate e dei vari organi e apparati. Concordo con questa visione anche perch sono stato sempre del parere che non si deve mangiare come un malato per morire sano. So perfettamente che largomento non pu limitarsi a una serie di suggerimenti sui singoli alimenti, ma deve invece tener conto della singolarit di ciascuno. Infatti non si pu prescindere dai gusti, dalla storia personale, dalle malattie e dalla terapie specifiche dellindividuo. Oggi universalmente riconosciuto, grazie a una quantit immensa di lavori scientifici pubblicati sulle pi prestigiose riviste internazionali, che la dieta mediterranea (pasta, pane e altri cereali, verdure, legumi, frutta, carne bianca, pesce, uova, latte e formaggi, vino e olio di oliva e anche insaccati e dolci), cio la nostra, la pi completa. Un po tutti conosciamo la cosiddetta piramide che prevede quali alimenti debbano essere assunti giornalmente o con minore frequenza nellarco della settimana. Tra laltro autorevolissimi recenti studi confermano la mag-
giore efficacia della piramide mediterranea rispetto a quella americana. Va sempre ricordato che il numero dei pasti non dovr essere inferiore a tre al giorno, a distanza di almeno sei ore luno dallaltro, con spuntini negli intervalli pi lunghi. Il sale, peraltro gi presente in molti alimenti, dovr essere limitato e sostituito da spezie e/o aromi dei quali la nostra terra ricchissima e che rendono pi gradevoli le pietanze, eliminando i danni del sodio. Sar sempre da preferire mangiare seduti a tavola, in allegra compagnia, masticando a lungo ogni boccone. Quasi tutti i cibi sono concessi purch in moderate quantit. Ribadito il rischio costituito dal sale da cucina e dai dolci e/o dalle bevande zuccherate, tutti i cibi previsti dalla dieta mediterranea contengono quanto necessario, oltre glucidi, lipidi e proteine: la carne bovina o di maiale, di pollo o di tacchino, il pesce pi o meno povero, le uova, il latte e i formaggi (specie quelli stagionati e quindi con meno sale), le verdure, i legumi, la frutta fresca e soprattutto quella secca, lolio di oliva, il vino (soprattutto quello rosso), le cui quantit devono essere sempre moderate. In conclusione, piccole porzioni di tanti cibi (presentati bene) con un po dolio doliva e un bicchiere di vino garantiscono unalimentazione completa e sana sotto laspetto nutritivo. Pepe, zenzero, aglio, cannella vanno esclusi o limitati se contemporaneamente si assumono antiaggreganti, in quanto ne aumentano lattivit. Bando quindi ai pregiudizi e alle false promesse di longevit con integratori non necessari se si segue unalimentazione varia e completa, ma indicati quando vi siano reali carenze non colmabili e correggibili con la dieta.
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Il risotto giallo
DI
CARLO EMILIO GADDA
Una ricetta dello scrittore tratta dalla rivista Il Gatto Selvatico (ottobre 1959), gentilmente segnalata dallAccademico di Milano Giovanni Staccotti.
approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualit, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente pi tozzo dei chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente sbramato, cio non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e l coperto dai residui sbrani duna pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, d luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po pi scuro, vero, dopo laurato battesimo dello zafferano. Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono pi avute notizie. Prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina, faceva parte come numero essenziale dei rame o dei rami di cucina, se un vecchio poeta, il Bussano, non ha trascurato di noverarla nei suoi poetici interni, ove i lucidi rami pi duna volta figurano sullammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: lalluminio. La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi
o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe. Burro, quantum prodest, udito il numero de commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sar buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo lappetito prevedibile degli attavolati: n il poco brodo vorr dare inizio per s solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avr che fare tuttavia: gira e rigira, i chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria personalit: non impastarsi e neppure aggrumarsi. Burro, quantum sufficit, non pi, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per laggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella marginale, che avrete in pronto. In essa sar stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caff. Il brodo zafferanato dovr aver attinto un color giallo mandarino: talch il risotto, a cottura perfetta, venti ventidue minuti, abbia a risultare gialloarancio: per gli stomaci timorati baster un po meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verr fuori un
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giallo chiaro canarino. Quel che pi importa adibire al rito un animo timorato degli dei e reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro risotto alla milanese ingredienti di prima (qualit): il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto lodi (Laus Pompeia), le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratter di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta. Non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, n gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno. No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese
al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino allAdda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no e al burro che ha il sapore delle saponette: no! Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo met cottura allincirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia allultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non pi che il misuratissimo burro, una sobria untuosit: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o pi cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto
aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione. Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohib, no! solo un po pi che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattugiato appena ammesso, dai buoni risottai; una banalizzazione della sobriet e delleleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetta-trifole potranno decedere sul piatto, cio sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. N la soluzione funghi, n la soluzione tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.
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Lagriturismo in Italia
DI ANTONIO RAVID Delegato di Palermo Mondello
Un settore in crescita anche se non sempre oro quel che riluce.
li oltre ventimila agriturismi italiani (erano 18.480 quelli censiti l1 gennaio 2009) rappresentano una delle facce pi interessanti - e spesso invitanti - della ristorazione. Il fatto che quasi sempre vi si mangi bene e vi si spenda poco poi, come si suol dire, la ciliegina sulla torta. Ce n per tutti i gusti, soprattutto in Toscana, regione leader del settore, in costante crescita da un punto allaltro dello stivale e nelle isole, con una stimolante abbondanza di offerte. In Sicilia, a Capotarso, fra Enna e Caltanissetta, in un contesto di selvaggia bellezza mediterranea, Gaetano Politi, discendente del Gattopardo, propone appetitosi menu siciliani nel rispetto delle tradizioni gastronomiche del comprensorio rurale. E a San Giuseppe Jato, nella valle dello Jato a due passi da Palermo, alla Chiusa c anche un museo agricolo a riprova della possibilit di percorsi culturali. Se in Sicilia abbondano aziende di agricoltori pi o meno aristocratici con dimore storiche, opportunamente trasformate e attrezzate, non sono da meno quelle strutture che in Puglia, Calabria, Campania, Lazio, Abruzzo e cos via, risalendo verso Nord secondo una logica geografica e storica, fanno rivivere la suggestione dei sentieri delle transumanze, dei romitori medievali dei pellegrini, delle locande di posta. Meraviglie del Bel Paese in un contesto che a tavola riesce a offrire, a volte, il meglio della genuinit con lesaltazione dei prodotti del posto. Non appaiono irragionevoli, allora, gli indici di sviluppo del turismo enogastronomico che supera in Italia 5 miliardi di euro lanno. La nostra produzione biologica in ascesa con dati che collocano lItalia
in testa in Europa, e a Siena, con la manifestazione Agriturismi aperti, la Coltivatori Diretti ha illustrato la variet dellofferta italiana con 142 strade dei vini e dei sapori, 4.471 specialit tradizionali, quasi 500 vini pregiati ecc. Ma non sempre tutto oro quel che riluce. Non mancano le improvvisazioni e, purtroppo, non sempre viene rispettato lobbligo di offrire prodotti dellazienda stessa e allora ci si imbatte in trattorie camuffate, nelle quali dalla cucina magari vengono fuori pomodori cinesi o aglio coreano. In questo senso i controlli non dovrebbero mancare e dovrebbero avvenire con criteri severi. Soprattutto per premiare i turisti stranieri che si siedono a tavola fiduciosi e quasi sempre ignari. Ma sono proprio loro che vanno garantiti per lentusiasmo e la gratitudine che mostrano a conclusione di una pasto come si deve. Francamente suscita qualche perplessit, se addirittura non merita zero in pagella e pollice verso, lagriturismo trasformato in sala ricevimenti per banchetti, dove ovviamente viene meno il concetto base della spontaneit dellofferta e della genuinit dei prodotti. Come in ogni cosa, per, occorre la giusta misura e non eccedere in un senso o nellaltro. Avevano cominciato nel Regno Unito alcuni lord aprendo i loro castelli (soprattutto in Scozia), avevano proseguito i francesi (Loira in testa) e gli spagnoli con accoglienti resort, specie in Andalusia. LItalia prosegue con residenze di classe (anche in Veneto, Piemonte e altrove) ma principalmente con lofferta di gusto degli agriturismi, da preservare, tuttavia, tenendo fuori dalla porta le mistificazioni.
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Un talento sotto il vulcano

DI MASSIMO PISANI Delegato di Napoli-Capri
Le Delegazioni di Napoli-Capri e Nola hanno organizzato un evento per ricordare la scrittrice e Accademica onoraria Maria Orsini Natale recentemente scomparsa.
idea nata a tavola, durante una riunione conviviale, commentando una parmigiana di melanzane che ci era stata servita, quando il pensiero and a quella descritta da Maria Orsini Natale e alla mancanza che sentivamo del suo conversare e della sua compagnia. E cos ci siamo messi subito al lavoro, per organizzare non una commemorazione, che forse non avrebbe fatto piacere neanche a lei, ma piuttosto unoccasione per gli amici che lavevano conosciuta, apprezzata e amata, di passare un po di tempo ancora tra le sue pagine, con i suoi pensieri, la sua fantasia, la sua poesia, conversando su di lei come quando era presente alle nostre riunioni. Ne parlammo con la Delegazione di Nola, con i membri della sua famiglia, con il professor Ferrara, attuale vice-presidente della Provincia di Napoli, che sape-
vamo amico di famiglia. LUniversit Parthenope, che gi tempo addietro aveva ospitato la presentazione dei suoi scritti, ha messo a disposizione le prestigiose sale di palazzo Doria DAngri, sua sede di rappresentanza, alle pendici della collina di Posillipo, di fronte al Vesuvio, la montagna, come Maria soleva chiamarlo. Ha cos avuto luogo levento Un talento sotto il vulcano: Maria Orsini, al quale ha partecipato un pubblico numerosissimo, attratto anche dal nome dei relatori. Gli interventi, intrecciandosi in un ideale dialogo, hanno posto in luce le varie sfaccettature del pensiero di Maria e delle sue intuizioni, la sua capacit di comunicare, la semplicit nellaffrontare i problemi, lattaccamento alla terra natia della quale si sentiva parte integrante. Francesca e Nunziata, il suo romanzo pi noto, anche perch ne fu tratto un film, un vero e proprio romanzo storico che ricostruisce lepopea dei pastai da Torre Annunziata a Gragnano, ma con tocco leggero che per, fra le righe, non riesce a nascondere una profonda conoscenza di quanto accadde in quegli anni, una capacit di intuizione sullevolversi di quelle famiglie e una particolare attenzione alle tradizioni. Il romanzo stato tradotto in sette lingue e rappresenta il suo esordio come scrittrice. Maria cominci a pubblicare i suoi scritti in et non pi giovanile e il suo immediato successo fu una sorpresa. Seguirono molte altre pagine, tutte di uguale intensit, tra le quali un posto particolare va riservato a La bambina dietro la porta e a Il terrazzo della Villa Rossa. La scrittrice cos attenta e competente di storia e cultura della Campania, forse proprio per il suo attaccamento alle tradizioni, non nascondeva mai il suo amore per la cucina.
Cucina nel senso pi ampio della parola: dagli ambienti ai fornelli, dalle materie prime alla loro trasformazione durante la cottura, ai colori vivaci delle varie componenti. Nelle sue righe non si trover mai una ricetta vera e propria, ma piuttosto la descrizione attenta e originale di ci che avviene nella teglia o nel tegame, quando amorevoli mani seguono la cottura. In La bambina dietro la porta la protagonista segue in silenzio le indicazioni date dalle zie a una signora che aveva apprezzato molto il sugo di una pasta coi granchi. Indicazioni precise e attente ma che, in fondo, mancavano del segreto principale: la pupatella, sorta di bambolina in lino che, riempita dei gusci di granchio ben pestati, veniva immersa nellintingolo per meglio insaporirlo. Alcune di queste pagine sono state magistralmente lette dallattrice Rosaria De Cicco. Tra i vari interventi, hanno ricordato Maria Orsini Natale i due Delegati e il Magnifico rettore Claudio Quintano. A conclusione della serata agli ospiti stato offerto un buffet preparato con monoporzioni di piatti napoletani descritti da Maria. La Banca di credito popolare di Torre del Greco ha offerto alle signore un omaggio floreale con un cartoncino che riportava una frase tratta dal libro Francesca e Nunziata, in cui lallora Societ Anonima Cooperativa di Credito Popolare era ricordata come la bancarella, modesta al suo nascere, ma gi vicina alla popolazione. Tutta la serata ha dimostrato, per gli interessanti interventi, per la verve dei conversatori e delle letture, per laffluenza di pubblico, che lidea dellevento era adeguata per dare il giusto risalto a una figura mai dimenticata.
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Baccal, un cibo equilibrato

DI FABIO NOBILI Accademico di Roma Appia
Poche calorie ma alto valore nutrizionale.
l merluzzo (Gadus callarias, o anche Gadus morrhua), noto per le sue carni pregiate, occupa un posto rilevante nelleconomia alimentare delluomo. Ne esistono numerose specie fra cui il nasello, il merluzzo francese (Mediterraneo occidentale), il merluzzo giallo (Nord Europa), il cappellato (Mediterraneo in generale), il mel e il merlano (Oceano Pacifico), utilizzato questultimo per i bastoncini di pesce, variet tutte molto conosciute e usate anche se meno pregiate rispetto al merluzzo morrhua. A prescindere dalle diverse specie, un pesce molto diffuso, anche se la stragrande maggioranza vive e viene pescata nel mare del Nord, cio nel brand Bank, localit rappresentata da una piattaforma continentale di circa 3.000 kmq a largo di Terranova e delle coste del Labra-
dor, localit che fu individuata dal navigatore italiano Giovanni Caboto nel 1498. Il merluzzo (unico esempio al mondo), una volta pescato, cambia il suo nome a seconda del modo in cui viene lavorato: baccal (dal finlandese bakkeliauw) se conservato sotto sale e mantenuto a unumidit del 30-40%; stoccafisso (dal fiammingo stockfish) se essiccato in modo naturale. In Islanda viene tenuto appeso allesterno, a una temperatura appena sopra lo zero (senza pioggia). In ogni caso, in entrambi i metodi di conservazione, questo pesce prima di essere consumato deve essere tenuto a mollo nellacqua da 1 a 3 giorni. Si tratta di un passaggio molto importante, atto a eliminare tutto il sale in eccesso. Tale procedura serve anche a togliere eventuali residui tossici dati dalla possibile presenza di anidride solforosa e di solfiti (che possono essere stati utilizzati sia per una migliore conservazione, che come sbiancanti), anche se la legge ne permette laddizione per un massimo di 200 mg. Di questo pesce vengono utilizzate tutte le parti: in Norvegia molto ricercata la lingua, ma anche la testa, che viene consumata bollita, mentre le guance vengono fritte in pastella costituendo una prelibatezza; le uova vengono consumate previa bollitura e tagliate a fettine e il fegato cotto in salsa. In Islanda viene utilizzata anche la pelle, che sostituisce il pane e i cereali in genere, mentre lo stomaco viene esportato in Giappone per il sushi. Lintestino invece, opportunamente tritato, viene utilizzato come alimento per gli allevamenti di salmone.
Il contenuto calorico non elevato, mentre elevato il suo valore nutrizionale: 100 grammi forniscono infatti 95 calorie, e sono presenti per il 17-21% proteine di alto valore biologico e per l1% grassi costituiti da acidi grassi polinsaturi della serie omega 3. Sono presenti inoltre alcuni micronutrienti quali il fosforo, lo iodio, il ferro e il calcio. Va anche evidenziato, a questo proposito, che il calcio completamente biodisponibile (vale a dire utilizzabile dallorganismo, per la presenza della vitamina D di cui particolarmente ricco il fegato). Da non trascurare, inoltre, il contenuto in iodio, elemento fondamentale per il nostro organismo; se questo alimento fosse stato opportunamente consigliato alle popolazioni di alta montagna (visti il suo semplice stoccaggio e la facilit nel trasporto e distribuzione), si sarebbero evitate le patologie legate alla carenza di iodio, quali il gozzo cistico endemico. Infine, va ricordata la presenza della lisina, importante aminoacido essenziale. In conclusione, il basso contenuto calorico, unitamente allequilibrata composizione, fanno del baccal e dello stoccafisso la base per una dieta ipocalorica, ma ricca nello stesso tempo di nutrienti ad alto valore biologico. Entrato tardivamente negli usi degli italiani, e precisamente nel XVI secolo, grazie al ricettario di Bartolomeo Scappi, famoso cuoco del papa Pio V, il suo consumo si sempre pi diffuso. Utilizzato infatti inizialmente solo dalle classi povere, entrato gradualmente nelle abitudini di tutta la popolazione, comprese le classi pi elevate.
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Quando il bestiame andava al mercato

DI
ALDO FOCACCI
Gli animali vivi andavano con le loro zampe per la compravendita.
ino a pochi decenni fa lapprovvigionamento delle carni era assicurato in maniera determinante dal commercio degli animali vivi, altrimenti detto anche delle carni in piedi, mentre il commercio delle carni macellate non aveva grande rilevanza. Il reperimento e la compravendita del bestiame vivo erano assicurati da determinate categorie di persone - commercianti, macellai, industriali - che operavano in una realt assai diversa da quella attuale. E infatti lItalia di allora, diciamo fino al secondo dopoguerra, era un Paese prettamente agricolo, con la massima parte della popolazione residente nelle campagne e nei paesi. Gli allevamenti, in genere di modeste dimensioni, avevano caratteristiche tradizionali, con il ricovero o la tenuta delle bestie nelle stalle, nelle scuderie, nei porcili e negli ovili, con lutilizzo, per lalimentazione, di foraggi di provenienza aziendale o dal pascolo. Infine, vi era una forte presenza di animali da lavoro, per quanto riguardava sia i bovini che gli equini, essendo la produzione della carne fortemente secondaria rispetto a quella del lavoro. Per la scadente viabilit, caratteristica delle zone agricole, e la modestissima motorizzazione dellepoca, gli spostamenti degli animali avvenivano talvolta a piedi nelle brevi distanze, oppure addirittura con mezzi a trazione animale, anche se per lavvio ai mercati di consumo molto lontani e per le importazioni e gli scambi con i Paesi esteri si ricorreva ai trasporti su ferrovia. Le produzioni avevano caratteristiche precipuamente locali e cos i consumi, essendo anche le operazioni di macellazione eseguite localmente nei modesti macelli comunali o nei piccoli punti di macellazione privata. Questo tenendo
conto che solo nei grandi centri urbani erano presenti stabilimenti di mattazione di dimensioni rilevanti, sempre a carattere pubblico e spesso accompagnati dalla presenza di mercati per bestiame di consumo. Ma si deve anche gi tenere conto della presenza, specie nelle regioni settentrionali, di una industria di trasformazione delle carni che ebbe, negli anni Trenta del secolo scorso, un notevole sviluppo e che si riforniva del materiale necessario ricorrendo alle carni macellate, anche di provenienza estera. In questa situazione, il commercio degli animali vivi per il rifornimento carneo avveniva soprattutto a livello delle fiere e dei mercati. Le fiere, da considerare in gran parte come mercati di produzione, erano dei raduni di bestiame che avvenivano di norma in date fisse, nelle zone agricole di maggiore importanza e anche in coincidenza con lepoca stagionale pi propizia per la preparazione degli animali per il macello. In genere coincidevano con le particolari ricorrenze religiose del santo o del patrono del posto e venivano tenute quasi sempre allaperto, in spazi di terreno appositamente destinati allo scopo. In questi terreni mancavano attrezzature speciali ma questo non impediva lordinato svolgimento delle attivit, con la sorveglianza sanitaria a cura dei comuni tramite i veterinari condotti di allora. Le contrattazioni riguardavano sia il bestiame da vita, cio addetto alla riproduzione o al lavoro, sia il bestiame da macello, che allora veniva acquistato per la quasi totalit dai macellai tradizionali del tempo. I contratti di vendita erano per lo pi effettuati verbalmente e, per il bestiame da macello, venivano eseguiti generalmente a vista, valutando i pregi e i difetti delle bestie
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con una rapida e dettagliata analisi eseguita con lesame obiettivo e ricorrendo, per quelle destinate al macello, allesame dei maneggiamenti o tasti per giudicare il relativo stato dingrassamento. I contratti venivano perfezionati mediante un contrassegno visibile applicato sul pelame, nella regione della coscia o della spalla, mediante un marchio a inchiostro o a fuoco o a taglio, nei suini, oppure con il versamento della cosiddetta caparra. Caratteristica particolare e assai importante era limposizione della mano del mediatore sulla stretta di mano tra i contraenti al termine dellaffare. Un mondo scomparso. Collateralmente alle fiere erano in funzione i grandi mercati, propri dei grandi centri popolati, anchessi utilizzati per la contrattazione sia del bestiame da vita sia di quello da macello e quindi da considerare soprattutto mercati di consumo. Queste strutture erano caratterizzate da unattrezzatura e da unorganizzazione generalmente assai complesse, ed erano di norma annesse ai pubblici macelli e collegate con i binari alla pi vicina stazione ferroviaria. Lingresso delle bestie era distinto rispetto a quello delle persone e questo agevolava anche il controllo sanitario, effettuato presso apposite rampe e banchine che facilitavano lo scarico del bestiame, avviato poi alle stalle o ai padiglioni e ai box di esposizione. Per la contrattazione venivano adottate le stesse modalit in uso presso le fiere. Era presente il locale per la borsa dove si riunivano i negozianti, gli esercenti macellai, i commissionari, tutti coloro interessati al commercio degli animali. I servizi amministrativi controllavano il movimento della massa del bestiame anche in relazione allandamento e agli indirizzi zootecnici e dei consumi, pubblicavano bollettini statistici sul bestiame presentato, sui prezzi praticati, sul livello delle contrattazioni. Nei mercati operava unaltra particolare figura, debitamente autorizzata, quella del commissionario, che era il legale rappresentante del proprietario del bestiame o del venditore. I mercati per bestiame avevano quindi grande rilevanza, so-
prattutto per il rifornimento carneo dei grandi centri di consumo, ed per questo che in molti casi, come gi accennato, essi erano annessi agli stabilimenti di macellazione dei grandi centri urbani. Non possibile fare a meno di indicare limportanza di alcuni mercati per bestiame, quali quello di Modena e quello di Roma: il Campo Boario con lannesso mattatoio. Il complesso ubicato nel quartiere Testaccio a ridosso delle mura Aureliane tra il monte dei Cocci, lantico mons Testaceum, e il Tevere. Venne realizzato in appena tre anni tra il 1888 e il 1891 su progetto di Gioacchino Ersoch, architetto emerito del Comune di Roma gi allievo del Valadier. costituito appunto da due parti, il mattatoio vero e proprio e il mercato del bestiame, che constano di una superficie complessiva di 105.000 mq, di cui 43.000 coperti. Lopera, che riflette la transizione dal classicismo al moderno, si caratterizza per i grandi padiglioni e le leggere pensiline che presentano tradizionali cortine laterizie, elementi in travertino e stucchi, ma anche innovative strutture in ferro e ghisa secondo un raffinato equilibrio tra monumentalit e razionalit industriale. Per la modernit dellorganizzazione produttiva e lintelligenza delle soluzioni architettoniche, il mattatoio e il Foro Boario di Roma saranno per molti anni limpianto pi avanzato dEuropa. Il complesso viene dismesso nel 1975 e nel 1988 diviene oggetto di tutela da parte della Soprintendenza per i Beni architettonici di Roma; ora utilizzato per mostre ed eventi culturali. Grande rilevanza aveva anche il Foro Boario di Firenze, costruito al tempo di Firenze capitale del nuovo Regno dItalia, situato in via Corsica, quasi nel centro della citt, e caratterizzato da una vastissima superficie dove affluivano gli animali, anche dalla Romagna, per la lavorazione negli annessi pubblici macelli. Le due strutture erano caratterizzate da imponenti edifici per i servizi amministrativi (era presente anche una torretta con un grosso orologio) e per le abitazioni del personale.
Le strutture dei vecchi mercati, date le loro caratteristiche costruttive assai rilevanti dal punto di vista architettonico, sono da considerare, assieme ai vecchi macelli pubblici, veri e propri monumenti di archeologia industriale. Le fiere e i mercati di bestiame conobbero un graduale, continuo, irresistibile declino quando, con lavvento e lo sviluppo del trasporto degli animali con gli automezzi attrezzati, il commercio del bestiame si spost presso gli allevamenti, con la possibilit di essere svolto nel corso di tutto lanno, in continuazione, e a seconda delle esigenze. Ma giocarono un ruolo anche altri importanti fattori, quali la rapida trasformazione dellItalia da paese agricolo a paese industriale. Con lo spopolamento della campagne vennero a scomparire gradualmente i piccoli allevamenti tradizionali a favore di quelli intensivi; i piccoli macelli pian piano cessarono la loro attivit e furono sostituiti dai grandi impianti privati e specializzati. Giocarono un ruolo pure le sempre pi dure normative di carattere sanitario. Una delle pi importanti manifestazioni ancora in vita la Fiera del bue grasso che si tiene a Carr, il secondo gioved di dicembre di ogni anno, con lesposizione e la premiazione di buoi debitamente ingrassati e con le grandi abbuffate di trippa cotta e di bolliti misti. I mercati invece sono praticamente scomparsi, a cominciare da quello di Modena, forse il pi importante e conosciuto, chiuso nel 2001. Sono ancora attivi quello di Carmagnola in Piemonte, situato al centro di una vasta zona ancora fiorente e specializzato per il commercio delle vacche a fine carriera, e quello di Montichiari in provincia di Brescia, di grande importanza per i flussi di importazione. Infatti questo mercato opera anche come centro di raccolta ed abilitato a funzionare come stalla di sosta, conformemente alla normativa Ue inerente al benessere animale (una sorta di albergo per il bestiame in transito dal Nord al Sud Europa).
ALDO FOCACCI See International Summary page 78
G A Z Z E T T A
U F F I C I A L E
Le ricette di famiglia
ue ricette depositate alla Camera di commercio dalla Delegazione di Palermo, tratte da antiche ricette di famiglia, tramandate oralmente o trascritte su quadernettiricettari privati, per la preparazione pi autentica di tradizionali pietanze palermitane.
TIMBALLO DI ANELLETTI IN CROSTA

Rinomato e ricchissimo piatto di origine sei/settecentesca, elaborato secondo le ricette delle nonne, che di solito nelle famiglie pi benestanti arricchiva le mense durante le festivit natalizie. Il piatto pu essere realizzato o con i maccheroni, secondo la pi antica ricetta letteraria, o con gli anelletti nella versione pi gustosa, in quanto il tipo di pasta si amalgama meglio con il condimento di carne, rag e piselli. Ingredienti (per 6-8 persone): 600 g di anelletti (anellini possibilmente di fattura isolana). Per la pasta frolla: 375 g di farina 00; 150 g di burro; 1 uovo e due tuorli; 100 g di zucchero; 2 cucchiai di vino bianco; un pizzico di sale; la buccia grattugiata di un limone. Per la farcia e il condimento: 400 g di carne di vitellina; 200 g di carne di maiale; 1/2 litro di salsa di pomodoro fresco; 100 g di estratto di pomodoro casalingo o in mancanza una scatoletta di concentrato di pomodoro; 200 g di piselli (anche) surgelati; 100 g di salame casalingo; 150 g di primosale; 100 g di caciocavallo grattugiato non molto invecchiato; sale; basilico; cipolla; olio di oliva extravergine; una stecca di cannella; 1/2 bicchiere di vino rosso. Preparazione: mettere la farina a fontana, unire le uova, il burro fuso a bagnomaria o comunque non freddo
e gli altri ingredienti; mescolare dolcemente con la punta delle dita finch non si formi una palla che sar posta a riposare per circa unora coperta da un tovagliolo. Per preparare come al solito la salsa di pomodoro per il rag, fare imbiondire la cipolla con lolio, unire il pomodoro fresco, lestratto, il sale, il basilico, cuocere a fuoco basso finch non si addensa. Passare la carne in padella con poco olio e burro sfumando con 1/2 bicchiere di vino rosso, unirla al sugo, farla cuocere a fuoco basso per almeno unora preferibilmente non in tegami di acciaio. Stufare i pisellini con la cipolla. Quando la carne si potr disfare con la forchetta, toglierla dal sugo, ridurla a sfilacci e mescolarne una parte alla pasta cotta molto al dente insieme al formaggio grattugiato e alla met dei piselli. Mescolare la met della carne rimasta con i piselli, il salame, il primosale tagliato a tocchetti. Ungere e cospargere di pangrattato una capace teglia con il bordo apribile, foderarla con la pasta frolla spianata, riempirla a strati con la farcia e un po di sugo, ricoprire di pasta frolla, spennellare con un tuorlo duovo. Passare in forno a 180 gradi per 20 minuti circa. (Ricetta di Maricetta Messina).
BROCIULUNI ALLA PALERMITANA

Questo piatto era lalternativa al lacertu aggrassatu, troppo costoso per le mense festive delle classi meno abbienti. La carne era imbandita di solito solo la domenica, acquistata in piccole quantit e imbottita di mollica, uova e ingredienti di minor costo ma ugualmente nutrienti e saporiti. Veniva cos servita alla famiglia nel
sugo fragrante che, per altro, condiva labbondante piatto di pasta, di solito maccheroncini, o pasta di casa. Ingredienti (per 6-8 persone): 600 g di manzo in ununica fetta larga; 100 g. di pangrattato; 50 g di caciocavallo grattugiato; 30 g di passolina e pinoli; 50 g di mortadella; 50 g di salame; uova sode; 1/2 cipolla; vino rosso; olio; salsa di pomodoro; sale e pepe; qualche foglia di basilico. Preparazione: allargare la fetta di carne, batterla leggermente e coprirla con la fetta di mortadella. Preparare la farcia facendo rosolare a fuoco basso parte della cipolla in un padellino con lolio, aggiungere il pangrattato e tostarlo mescolando continuamente finch non si sgrana bene (non deve diventare scuro); lasciare che diventi tiepido. Aggiungere, quindi, il formaggio grattugiato, il salame tagliato minutamente, i pinoli, la passolina rinvenuta in un poco dacqua tiepida. Eventualmente si pu aggiungere anche del primosale a pezzettini. Mescolare per bene, condendo con sale e pepe. Disporre questa farcia sulla fetta di carne e appianarla. Disporre poi le uova in fila al centro della fetta e avvolgere la carne. Legarla con uno spago a salsicciotto in modo che sia ben chiuso e farla soffriggere nellolio insieme al resto della cipolla tritata. Quando il rotolo ben rosolato da ogni parte, versare il vino, lasciare che evapori e aggiungere il passato di pomodoro, il basilico, il sale e il pepe. Cuocere per circa unora a fuoco basso e a tegame coperto, curando bene che non si attacchi al fondo della pentola. Con il sugo si pu condire la pasta. Invece che nella salsa di pomodoro si pu cucinare aggrassato con patate a tocchetti o con piselli. (Ricetta di Lucilla Marano).
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Q U A L I T
Leucarestia per i celiaci
e difficolt che incontrano i celiaci per la loro intolleranza al glutine di frumento sono molte. Fra questa una riguarda i cattolici praticanti che si accostano alla comunione. La particella consacrata, com noto, costituita da unostia fatta con farina di frumento. I celiaci non possono mangiare alimenti che contengano il grano o suoi derivati, come farina, glutine ecc., anche in piccolissima quantit, senza incorrere in conseguenze molto serie. La Chiesa cattolica, sempre pi preoccupata per la diminuzione dei praticanti, stata molto sensibile a questo problema e sta provvedendo perch sia messa a disposizione dei fedeli celiaci unostia a ridotto contenuto di glutine. Si cominciano a notare in alcune chiese cartelli che segnalano la disponibilit di ostie per celiaci, con linvito a informare il sacerdote, prima della messa, affinch vengano consacrate le ostie necessarie.
I MICROBI IN AGGUATO
I microrganismi sono alla base della vita terrestre e sono indispensabili per la salute umana, ma possono essere patogeni, ossia nocivi e responsabili dellinsorgenza di malattie. proprio nellalimentazione che corriamo pi rischi, connessi alla non corretta manipolazione e conservazione dei cibi. La salubrit di un alimento, infatti, dipende da numerosi fattori e presuppone il rispetto di fondamentali regole igienico-sanitarie necessarie per evitare alterazioni fisiche, contaminazioni chimiche e microbiologiche. A volte, se in un cibo contaminato sono presenti solo pochi microrganismi patogeni, il nostro corpo pu facilmente assorbirli senza conseguenze, perch le difese organiche possono parare lattacco. Limportante evitare che i microrgani-
smi si moltiplichino. La temperatura del ghiaccio, per esempio, sufficiente per bloccare tale moltiplicazione se a zero gradi, ma a 4 gradi gi si verifica una riproduzione. Al calduccio i microbi si trovano a loro agio, ma la temperatura pu salire, fino a un certo punto, poich a valori alti li distrugge. La pastorizzazione, che raggiunge i 75 circa, annienta tutte le forme vive dei batteri nocivi per la salute. Ma attenzione, i microbi hanno la capacit di rinchiudersi in una specie di bunker, detto spora, dove permangono in un letargo che pu durare addirittura diversi anni. La spora resiste anche a 120, e sono necessari tempi prolungati a questa temperatura per neutralizzarla. I ristoratori seri conoscono questi pericoli e curano con la massima attenzione ligiene in cucina; sanno poi che luso del frigorifero non pu essere indiscriminato, onde evitare il deteriorarsi degli alimenti. nella cucina domestica che si presta poca attenzione e cura a questo importante aspetto. Infatti, le statistiche dimostrano che le intossicazioni alimentari sono molto pi frequenti fra le pareti domestiche che nei pubblici esercizi. I cibi vanno ben cotti, prima di conservarli in frigorifero, perch la spora potrebbe risvegliarsi, approfittando delle condizioni favorevoli. Le fritture sono pi sicure delle lessature in acqua, perch lolio raggiunge temperature fra i 160-180 gradi. Tuttavia non bisogna alzare troppo la fiamma, perch lolio si decompone in sostanze nocive e poco digeribili. La cottura al forno raccomandabile poich, con temperature prolungate intorno ai 180, essa garantisce la sterilizzazione del cibo, cio lassenza di qualunque forma microbica. Nella bollitura con acqua o nella cottura di cibi acquosi come sughi, salse, creme, uova e vegetali ricchi di umidit, invece, la temperatura
intorno ai 100 e raggiunge i 120 con il recipiente sotto pressione. In questi casi, per essere al sicuro, il tempo di cottura non dovrebbe essere inferiore ai 10 minuti. I microbi hanno bisogno di acqua o comunque di una certa umidit per vivere e riprodursi, per cui difficile trovarli in concentrazioni elevate in uno spaghetto, in un grissino o in altri alimenti secchi. Prediligono zuccheri e proteine ed ecco perch latte e uova sode sono i loro alimenti ideali. Ma se gli zuccheri sono troppi, come nelle marmellate, i microbi soffocano perch lo zucchero, come il sale, cattura lacqua presente nel microrganismo, che si disidrata. Lambiente acido un vero killer di microbi: per esempio, in un liquido con aceto o succo di limone difficilmente sopravvivono e si riproducono. Perci un pesce lessato e condito con olio e succo di limone pu essere conservato per alcuni giorni in frigorifero. Un sugo di pomodoro bollito a fuoco lento per dieci minuti o meno non d problemi poich il pomodoro acido. Pi in generale, una bollitura protratta fino a che anche il cuore dellalimento raggiunga i 70-75 gradi per qualche minuto, elimina molti microbi patogeni. Nella carne lessa, per esempio, questo risultato assicurato quando la parte pi interna ha cambiato colore e, al taglio, non fuoriesce pi sangue. Tanti disturbi, che improvvisamente sopravvengono hanno spesso origine nella scarsa attenzione prestata nella cucina domestica alla deperibilit degli alimenti. Il frigorifero indispensabile complemento delleconomia domestica, ma errato pensare che rappresenti una sicurissima garanzia per la perfetta conservazione degli alimenti, se non a certe condizioni.
GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma
N O T I Z I A R I O
LA CILIEGIA DELLETNA
Linserimento della ciliegia dellEtna nellelenco delle indicazioni geografiche tipiche, tutelate a livello comunitario, rappresenta un importante riconoscimento per il territorio etneo e per tutto il nostro Paese. Cos il ministro delle Politiche agricole ha commentato la pubblicazione, sulla Gazzetta ufficiale dellUnione europea, della domanda di riconoscimento della ciliegia dellEtna Dop. La procedura comunitaria prevede sei mesi di tempo per presentare eventuali domande di opposizione da parte degli Stati membri. Lelemento distintivo della ciliegia dellEtna, rispetto alle altre variet, la bassa acidit, associata alla croccantezza e a un buon tenore zuccherino dei frutti. Ci consente di avere un prodotto maturo, di colore rosso brillante, molto dolce ma non stucchevole. A queste caratteristiche si aggiunge la particolarit dei tempi di maturazione, pi ampi rispetto ad altre ciliegie, perch proporzionali al progressivo innalzamento, rispetto al livello del mare, dei terreni di coltivazione della zona vulcanica dellEtna. Lesperienza degli agricoltori del luogo, acquisita di generazione in generazione, con la ricerca di specifiche tecniche colturali, ha determinato le condizioni affinch la coltivazione di questa variet di ciliegia costituisse un patrimonio storico-tradizionale del territorio.
catori dellUniversit di San Diego che hanno scoperto come, quando un soggetto affamato, il naso acuisca il senso dellolfatto percependo con maggiore intensit i profumi alimentari presenti nellaria. Gli studiosi sono giunti a questa conclusione osservando il comportamento dei moscerini della frutta. Quando i moscerini sono affamati, il loro olfatto si affina grazie allincremento nella presenza degli ormoni legati allappetito e nellattivit dei neuroni olfattivi, che viene stimolata dalla carenza di insulina provocata dopo ore di digiuno. Inoltre gli scienziati hanno osservato che la capacit olfattiva di percepire gli odori buoni provenienti dal cibo aumenta ciclicamente ogni quattro ore. In altri termini man mano che ci si allontana dallora dellultimo pasto e ci si avvicina al pasto successivo, lolfatto si prepara per captare i profumi dallambiente. Come spiegato sulle pagine di Cell dallautore dello studio, Jing Wang, si tratta di una caratteristica innata nellessere umano, che ai tempi della preistoria doveva utilizzare lolfatto per cacciare il cibo. La scoperta potrebbe rivelarsi interessante anche per dimostrare, per esempio, che le persone diabetiche resistenti allinsulina potrebbero sviluppare anomalie dellolfatto che favoriscono una ipersensibilit verso gli odori.
ne dellolio extravergine di oliva, un ulteriore passo avanti per la riconoscibilit degli oli extravergine di oliva, della loro provenienza e della loro qualit. Il progetto, che stato presentato al Salone internazionale dellolio extravergine di qualit, consiste nella creazione di un vero e proprio documento di identit per lolio extravergine doliva con propriet e finalit del tutto simili al documento di identit delle persone, applicando agli oli la metodologia dellanalisi calorimetrica. Da una serie di operazioni chimico-fisiche si ottiene la rappresentazione di una curva che fotografa in modo inalterabile il campione analizzato: un test semplice che non prevede lutilizzo di reagenti chimici. Associando questa fotografia alle informazioni di produzione e di origine, si identifica ogni olio senza margine di errore, con la possibilit di rilevare qualunque eventuale tentativo di contraffazione successivo. Il documento cos ottenuto pu essere esibito a ogni controllo lungo la filiera di lavorazione, dallimbottigliamento alla distribuzione, per attestare la conformit dellolio alloriginale. Tutte le informazioni vengono archiviate in una banca dati consultabile direttamente in rete.
RISCOPRIRE IL SAPERE MANUALE

Il Conegliano Valdobbiadene, prodotto nellarea storica di produzione del Prosecco, ha fatto riscoprire anche al grande pubblico il valore del lavoro fatto a mano. Loccasione stata la manifestazione Vino in Villa, Festival internazionale del Conegliano Valdobbiadene, che si tenuta al castello di San Salvatore,
LOLIO EXTRAVERGINE HA UN NUOVO ALLEATO

stata ideata dallIstituto per i processi chimico-fisici del Consiglio nazionale delle ricerche di Pisa (Ipcf-Cnr), con il supporto del Ministero per le Politiche agricole, la carta di identit per la valorizzazio-
LA FAME CI FA PERCEPIRE CON MAGGIORE INTENSIT I BUONI ODORI DEL CIBO

Quando siamo affamati anche il nostro naso ha appetito. la teoria di alcuni ricer-
splendido borgo medievale del XIII secolo, a Susegana (Treviso). Qui, circa cento cantine produttrici del Prosecco superiore si sono riunite per presentare i propri vini. Degustazioni, convegni, approfondimenti e seminari hanno caratterizzato questa nuova edizione, che ha sviluppato il concetto di sapere italiano legato allesperienza e alla manualit che, da secoli, rendono le migliori produzioni del nostro Paese un modello in tutto il mondo. Una scelta non casuale perch nellarea storica del Prosecco, a Conegliano Valdobbiadene la viticoltura ancora un sapere manuale. Lelevata pendenza delle colline, infatti, impone ai viticoltori di lavorare i vigneti a mano e la fatica stata nei secoli ripagata dalla creazione di un ambiente tanto suggestivo che lo scorso autunno stato ufficialmente inserito nella Tentative list italiana dei patrimoni Unesco. La manifestazione si aperta con lincontro Fatto a mano, dove si sono confrontati sociologi, imprenditori ed economisti; a seguire, lappuntamento I simposi, realizzato in collaborazione con lUniversit Ca Foscari di Venezia. Infine, nella giornata dedicata ai ristoratori e a tutti gli altri operatori del settore, lassaggio dei vini stato abbinato, secondo quanto proposto da Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, alla creativit e al gusto della cucina fatta a mano, interpretata da tre grandi chef italiani. Lincontro ha messo ancora una volta in luce come il lavoro manuale rappresenti un sinonimo di qualit ed eccellenza, espressione di unintelligenza delle mani, che nei secoli ha portato il nostro Paese a distinguersi per il proprio sapere artigianale.
a cura di SILVIA DE LORENZO
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L I B R E R I A
IL MESTOLO MAGICO
di Mariateresa Sponza DAgnolo Tecniche Nuove www.tecnichenuove.com 24,90 Lautrice, Accademica della Delegazione di Venezia, ha raccolto in questo ricchissimo quaderno di cucina 500 ricette di famiglia, che spaziano da piatti di tutti i giorni a quelli festivi. Sono ricette raccolte nel corso di molti anni: piatti che prendono spunto dalla tradizione veneziana e dalle ricette della mamma e della nonna, ma anche assaggiati in altri luoghi e poi filtrati dal gusto familiare. Non si tratta di preparazioni complesse: come dice lautrice, richiedono normali conoscenze di cucina, un po dattenzione e il piacere di avere gente a tavola. Tutte, per, esigono materie prime di ottima qualit. Il libro, suddiviso per tipologia di piatti, corredato inoltre da alcuni consigli per cucinare meglio e da suggerimenti per menu e piatti unici, oltre che da un piccolo e utile glossario.
LE STRADE NEL PIATTO

di Donatella Lippi Accademia dellIris www.accademiairisedizioni.it 12,00 Un modo originale per rievocare sapori e luoghi del passato quello utilizzato dallAccademica di Firenze Pitti Dona-
tella Lippi, che ha abbinato in questa pubblicazione alcune strade fiorentine a ricette che ne evocassero il nome. Un itinerario attraverso la citt, dove, seguendo le vie gastronomiche, si ripercorre la storia di Firenze, ma soprattutto si rivive unatmosfera fatta di odori, di rumori, di mercati, di lavori, di usanze, di genti che non ci sono pi eppure sono cos vive nellimmaginario della memoria. Ed ecco che via dellAcqua, detta cos perch vi era un pozzo o un corso dacqua, ci riporta allArno, parte integrante della citt, lungo il quale fiorivano le pi diverse attivit strettamente legate al fiume, come quella del renaiolo o quella del fabbricante di piume di struzzo. Abbinata a questa via, la ricetta di una preparazione cos tipicamente toscana come lacquacotta. Nel volumetto vengono considerate le strade con i loro nomi attuali, secondo lo Stradario storico e amministrativo del Comune di Firenze, ma sono state inserite anche strade che hanno cambiato nome e quelle decisamente scomparse. Tra queste, per esempio, via di Verzura, che si chiamava cos quando attraversava una vasta zona di orti delle ricche famiglie fiorentine. Cambi nome quando Lorenzo il Magnifico vi fece costruire un casino per suo uso personale. Alla strada, abbinata la ricetta per condire linsalata, tratta da una novella di Giovanni Sercambi (1348-
1424). Ricette storiche pi elaborate sono tratte anche dallArtusi, come quella del bue garofonato, abbinata alla via Chiasso dei buoi, dove si lavoravano le carni.
NON SOLO X FAME

di Orazio Patti Book Sprint Edizioni www.booksprintedizioni.it 14,90 Sono i neonati, gli indigenti, i reclusi che mangiano solo per fame e probabilmente, nel farlo, non si divertono n provano il piacere del gusto. invece un viaggio, gustando saperi e sapori, quello che lautore propone in questo volumetto, attraverso cinquantanni di vita. Non si tratta quindi di un ricettario nel vero senso della parola, n di un manuale su come muoversi in cucina, ma di un racconto di vita vissuta, nel corso della quale si sono fissati nella memoria piatti gustati in luoghi diversi e in diverse circostanze. Le ricette presentate nel libro, quindi, volutamente fanno a meno di dosi e di modalit di preparazione, perch sono filtrate dal gusto personale, dalla storia, dalla geografia, dalla cultura e dalle condizioni locali. Si parte dallinfanzia e dalle frittelle di nonna Ersilia, quando in Campania, nelle serate fredde intorno al fuoco di un braciere, se ne mangiavano tante e con tanto gusto, da costituire luni-
ca pietanza. Si prosegue con le ricette paterne siciliane per arrivare, in et adulta, alla tarte flambe gustata a Strasburgo o alla paella e ai vermicelli filu ferro e pecorino, scoperti navigando nel Mediterraneo. Non mancano, infine, ricette della cucina africana che riaffiorano tra i ricordi di un viaggio in quel continente.
IL MIO CORSO DI CUCINA

di Laura Zavan Guido Tommasi Editore www.guidotommasi.it 25,00 Il sottotitolo del libro Le basi della cucina italiana: lautrice, infatti, si ispira alla tradizione gastronomica italiana e alla sua passione per la buona tavola che risale allinfanzia. Si tratta di ottanta ricette, suddivise per tipologia di piatti, dove, passo a passo, sono indicate le fasi di lavorazione. Queste sono anche illustrate con immagini, in modo da evitare possibili dubbi. In ogni doppia pagina riservata a una ricetta, sono evidenziati in una foto tutti gli ingredienti, per scegliere subito la preparazione che meglio si adatta ai prodotti di stagione. Naturalmente lautrice consiglia di utilizzare sempre ingredienti di buona qualit, acquistati da produttori e fornitori affidabili, ma anche di non risparmiare sugli utensili, indispensabili per cucinare bene.
V I T A
D E L L A C C A D E M I A
e decorata con erbe aromatiche stagionali di montagna. La scelta e labbinamento di vini esclusivi hanno contribuito a completare il simposio con gradimento unanime e un buon rapporto qualit/prezzo.
(Asti); 0141 202699, fax 0141 202729. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie da denire; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 6,50; prezzo 35,00; familiare, rustico. Le vivande servite: tartine allinsalata russa, spuma di robiola e lardo, scaglie di parmigiano; cavoli allantica con salsiccette; tortino di carciofi e ricotta; lasagne del Ricetto ai formaggi e rucola; maccheroni al tricolore; faraona ripiena arrosto; asparagi al burro e parmigiano; torta di frutta alla monferrina; bugie; cesti di agrumi. I vini in tavola: Toto Corde, Altalanga, brut millesimato, Giulio Cocchi, Asti; Grignolino dAsti, Gatto, Castagnole Monferrato; Barbe-
ra dAsti, Barbatella, Nizza Monferrato; Moscato dAsti, Volo di Farfalle, Scagliola, Calosso. Commenti: Alla vigilia del 150 anniversario dellUnit dItalia, la Delegazione si riunita per celebrare questa importante data. Poich marzo anche il mese dedicato alla cultura, lAccademica Donatella Clinanti ha tenuto una interessante conferenza sulle abitudini alimentari dei protagonisti del Risorgimento. Dopo un sobrio ma ottimo aperitivo, ci stata servita una cena onesta e casalinga. Buone le sapide salsicce, coreograci i maccheroni al tricolore, piacevole il dolce. Qualche veniale ingenuit nellesecuzione degli altri piatti; gradevoli i vini, sollecito il servizio, buono il rapporto qualit/prezzo. Il loca-
VALLE DAOSTA
MONTEROSA 15 aprile 2011 Ristorante Il Balivo di Andrea Massazza Gal, fondato nel 2009. q Route Ramey 102, Champoluc Ayas (Aosta); 0125 308036; coperti 40. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie maggio, ottobre e novembre; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,22; prezzo 38,00; tradizionale, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: millefoglie con rag di pezzata rossa con fonduta di erborinato di Brusson; riso selvaggio speziato con verdure saltate, germogli e gallina; sella di maialino da latte con marmellata di cipolle e patate di Ayas; terrina al cioccolato guanaja e caff. I vini in tavola: Pinot gris (azienda Lo Triolet); Fumin (azienda Les Granges); Jalousie (Atouyo/Gerbelle). Commenti: In occasione dellincontro conviviale di inizio primavera, il Simposiarca, Claudio Maione, ci ha condotto a Champoluc per degustare un rafnato menu legato ai prodotti del territorio e farci conoscere Andrea, giovane chef, e la sua losoa del fare ristorazione con i prodotti della zona e il coinvolgimento dei produttori locali. La disposizione del millefoglie croccante con rag di carne, rigorosamente tagliata a coltello, e fonduta di erborinato ha entusiasmato gli Accademici. Concorde il gradimento sul connubio, delicatamente speziato, di riso selvaggio, dadolata di gallina nostrana, verdure e germogli. Apprezzato il timballo di patate locali a contorno della sella di maialino da latte, accompagnata da una sublime marmellata di cipolle. Ottima la terrina di cioccolato e caff su delicata crema inglese. Ogni portata stata abilmente presentata
le, in un palazzo storico, ha delle suggestive cantinette. Encomiabili lentusiasmo e il coraggio dei gestori, una giovane coppia che si data molto da fare per lopera di ristrutturazione. Vanno premiate la buona volont e la preparazione. CIRI 5 aprile 2011 Trattoria Locanda Vecchio Novecento di Luca Chiad Caponet, fondata nel 2006. qVia Corio 8, Grosso Canavese (Torino); 011 9268614; coperti 50. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie 3 settimane in agosto e 3 in gennaio; giorno di chiusura luned sera e marted. qValutazione 7,40; prezzo 45,00; tradizionale. Le vivande servite: i poveri: motsetta coij tramuri; fonda con pan arset-ta; subric e rave con sautissa; nuova borghesia: tagliatelle con rag danatra; risotto al Freisa con rane scottate; la nobilt: punch la romaine; boeuf brais au vin Barolo; nancire; per pochi: galuperie, zabaione con paste di meliga. I vini in tavola: Freisa di Chieri Doc: Barbera dAsti superiore Docg; Moscato dAsti Docg. Commenti: Che cosa mangiavano i piemontesi prima di diventare italiani? La cena ha tentato di dare la risposta con unindagine locale e la grande disponibilit dello chef-patron; per questo motivo sono state proposte le preparazioni in base ai diversi ceti sociali, con un aperitivo di accoglienza in accompagnamento al pi povero dei piatti piemontesi, batsu, ovvero piedino di maiale marinato e fritto al momento, servito in cartoccio; la continuazione del servizio a tavola ha introdotto la cucina dei poveri, la nuova borghesia e la nobilt. Levento culturale che accompagna lo spirito della Delegazione ha fruito dellesposizione della storia dItalia a tavola, dal Risorgimento ai giorni nostri, da parte della brillante coppia di scrittori Gigi e Clara Padovani, autori del libro recente Italia Bel Paese.
PIEMONTE
ASTI 16 marzo 2011 Ristorante Antico Ricetto di Milena e Roberto Cavagnero, fondato nel 2010. qVia Dante 1, Portacomaro
INDICE Valle dAosta, Piemonte Liguria Lombardia Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli-Venezia Giulia Emilia Romagna Toscana Umbria Lazio, Abruzzo Molise Campania, Puglia Basilicata, Sicilia Europa Nel mondo CARNET DEGLI ACCADEMICI DALLE DELEGAZIONI
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Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario mantenere i Commenti delle riunioni conviviali in uno spazio limitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i Commenti che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulle schede prestampate, di dieci righe dattiloscritte. La decisione stata presa nella convinzione che le ragioni di fondo che lhanno determinata verranno comprese e applicate.
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PIEMONTE segue
CUNEO-SALUZZO 15 aprile 2011 Istituto alberghiero Gianfranco Donadio. qVia Valle Maira 19, Dronero (Cuneo). qValutazione 6,94; prezzo 30,00. Le vivande servite: mousse di prosciutto; pat di fegato profumato al Genepy; mini sfogliatine; sformato di peperoni con salsa alle acciughe; gnocchi di patate al castelmagno; bollito misto alla piemontese con salse; semifreddo al torrone con salsa al gianduia; caff e praline al Genepy. Commenti: Anche questanno la Delegazione tornata in visita allistituto alberghiero di Dronero. In questoccasione, purtroppo, non possiamo ritenerci completamente soddisfatti. Inizialmente, il Simposiarca della riunione conviviale, Bordiga, aveva concordato un insieme di pietanze che richiamassero il Genepy, noto distillato da lui stesso prodotto. Successivamente, quando era ormai tutto organizzato, listituto alberghiero ha ritenuto di abbinare al Genepy il whisky, intitolando la serata Pasteggiando con gli spiriti. Un commento: Singolare e ardito accostamento di cibo e bevande. Insomma, possiamo dire che non sono stati seguiti i dettami accademici anche se i ragazzi e i professori ce lhanno davvero messa tutta per fare bella gura. Riproveremo il prossimo anno. IVREA 15 aprile 2011 Ristorante Dal Duca di Irene Bestonso e Luigi Paschero, fondato nel 1850. qVia Carlo Alberto 1, San Benigno Canavese (Torino); 011 9880260; coperti 80+100. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7,20; prezzo 35,00; tradizionale, rustico. Le vivande servite: aperitivo con spumante accompagnato da salami della casa, toma, crostini con lardo, polpettine di carne, olive taggiasche, bruschetta; bolliti misti alla piemontese (muscolo, scaramella, cappello del prete, lingua, testina, gallina, cotechino, coda) con salse (rafano, bagnet verd, mostarda di Cremona, moutarde de Dijon) e verdure (patate brua, carote); agnolotti in brodo; zabaione caldo con gelato. I vini in tavola: Franciacorta brut (Contadi Castaldi); Barbera del Monferrato Doc 2007 (Vinchio e Vaglio Serra); Nebbiolo di Neive 2008; Passito di Caluso Sul (Orsolani). Commenti: Ci racconta Luigino, magnifico chef dello storico locale Dal Duca che, quando Vittorio Emanuele II si recava a caccia, capitava che si fermasse nel locale, allora adibito a cambio di cavalli, per ristorarsi e godersi un buon desinare. Quale occasione migliore, nellanno delle celebrazioni del centocinquantenario dellUnit dItalia, per allestire una riunione conviviale in stile sabaudo? Ecco allora che il Simposiarca Alfonso Merlo ha organizzato una cena imperniata su un imponente piatto di lessi misti preparato secondo i canoni della migliore tradizione piemontese. Secondo tradizione anche la scelta di servire il brodo con agnolotti dopo il piatto dei lessi, allo scopo di favorirne la digestione. Apprezzato anche lo zabaione nale ma non tanto il suo abbinamento col gelato. Serata riuscita con buona e allegra partecipazione e numerosi ospiti tra cui il Delegato di Torino e il giornalista enogastronomico Cesare Pillon il quale ci ha proposto un suo interessante articolo dedicato al locale storico di Torino Il Cambio, che lUnit dItalia lha vista nascere di fronte alla sua soglia. nonostante il passare degli anni e il mutamento dei gusti. I piatti sono stati tutti graditi, e abbiamo ancora provato le stesse emozioni delle generazioni di gastronomi che hanno trovato in Artusi una guida sicura alla conoscenza e allamore della buona cucina italiana. ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE 16 aprile 2011 Ristorante Osteria dei Leoni di Roberto De Palo, fondato nel 1900. qVico Avarenna 1, Albenga (Savona); 0182 51937, anche fax; coperti 60+20 in giardino. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie ottobre; giorno di chiusura marted. qValutazione 8; prezzo 40,00; elegante, caratteristico. Le vivande servite: aperitivo con soppressa vicentina di Malo, culatta di maiale stagionata, lavorata come speck, formaggio Castelgrotta di Schio con focaccia e fave fresche di Lusignano; piccolo sformato di asparagi violetti di Albenga con zimino di seppie e gocce di formaggio raschera; maltagliati con totanetti e fagioli gianetti di Nasino; ombrina cotta al forno con mantello di patate di Caprauna e carcio di Albenga saltati al Vermentino; caciotta di capra e taleggio di capra del tretto di Schio con miele di castagno di San Vito di Leguzzano; zabaione al Passito di Pigato con zaletti e colombe al Chinotto e al Torcolato di Dario Loison. I vini in tavola: Lessini Durello Ascledum Doc metodo classico; Durello Amalo metodo charmat; Piccolin rosso Igt e Santa Libera bianco 2010 (tutti della cantina Val Leogra di Schio); Riviera Ligure di Ponente Pigato Saleasco Doc 2009 (cantine Aldo e Marcello Calleri, Salea dAlbenga). Commenti: In un antico palazzo del centro storico di Albenga, gli Accademici hanno potuto apprezzare una cena particolare in cui i classici salumi, i formaggi e il miele dellalto Vicentino, con gli ottimi dolci, hanno incontrato la leggerezza delle verdure e dei pesci del mare di Albenga. Una riunione conviviale che ha concluso un incontro di approfondimento sul tema delle verdure e del pesce dellAlbenganese, senza dimenticare lolio e il vino locali, vanto della Liguria tutta. Lideale confronto con le Prealpi vicentine della zona di Schio ha fatto conoscere le soppresse, le culatte e i formaggi di mucca e capra che caratterizzano una gastronomia differente, ma sempre italiana e sempre di alta qualit. Le varie portate hanno riscosso unanime ed elevato apprezzamento, cos come gli ottimi vini. Serata intensa e perfettamente riuscita, con un grande spirito di amicizia e di cultura che riunisce tutti gli Accademici. GENOVA EST 30 marzo 2011 Ristorante Osteria de Cianelletti di Valentina Bove, fondato nel 2008. qVia Romana della Castagna 20, Genova; 010 4071406, fax 010 4040043; coperti 32. qParcheggio incustodito; prenotazione necessaria; ferie agosto; giorno di chiusura luned e la sera da marted a gioved. qValutazione 7,50; prezzo 30,00; familiare. Le vivande servite: boraxe fritte; anelli di cipolla; acciughe fritte; friscieu; brandade di stoccasso; lattughe ripiene in brodo; ravioli di stracotto con olio e formaggio; vitella alluccelletto con carcio; zuppa inglese. I vini in tavola: Barbera del Monferrato fermo e vivace cantine Vinchio Vaglio. Commenti: Per il mese della cultura e in tema con le celebrazioni per lUnit dItalia, la cena stata preceduta da una
LIGURIA
ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE 18 marzo 2011 Ristorante Pernambucco di Luciano e Ivana Alessandri, fondato nel 1972. qViale Italia 35, Albenga (Savona ); 0182 555118, 0182 53458; coperti 50+20. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 1-10 ottobre; giorno di chiusura mercoled. q Valutazione 8,50; prezzo 50,00; elegante, tradizionale. Le vivande servite: baccal montebianco; pesce con salsa genovese; ravioli di magro; pesce al taglio in umido; zuppa inglese. I vini in tavola: Riviera Ligure di Ponente Pigato Vigne veggie Doc 2009; rosso A Seiana 2007 (azienda agricola Massimo Alessandri, Ranzo). Commenti: Per celebrare Pellegrino Artusi nel centenario della sua morte e nel 150 anniversario dellUnit dItalia, stato scelto un menu quaresimale dal trattato La scienza in cucina e larte di mangiar bene. Daccordo con la cuoca Nicoletta Pellegrinetti, lo abbiamo ridotto di due portate e leggermente modicato (ravioli al posto di gnocchi alla romana e zuppa inglese al posto dei pasticcini di marzapane). Trionfo completo, a dimostrazione di come si possa ancora trovare ottima la cucina artusiana,
GRAZIE DELLA COLLABORAZIONE

Si ricorda che, come gi specicato nelle istruzioni per la collaborazione alla rivista, non sono e non saranno pubblicate le schede giunte in Segreteria oltre il termine di 30 giorni dalla data di effettuazione della riunione conviviale.
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esemplare relazione di Paolo Lingua, Coordinatore territoriale, incentrata sul percorso fatto dai pi importanti piatti della cucina ligure divenuti di rilevanza nazionale e internazionale come, per esempio, il pesto e la focaccia al formaggio, per citarne alcuni. Molto apprezzata e applaudita la relazione cos come tutte le portate, rigorosamente della miglior tradizione genovese, preparate dalla titolare signora Valentina Bove, glia darte e coadiuvata per loccasione dai genitori, proprietari del vicino e pi grande ristorante capostipite. Con il proprio locale, Valentina Bove si prefissa di rivolgersi a una clientela che apprezza la tradizione e, senza tanti fronzoli, punta alla qualit e alla bont dei piatti. Veramente graditi, tra laltro, lantipasto con la delicata brandade di stoccasso, le lattughe ripiene e i ravioli di stracotto in bianco. RIVIERA DEI FIORI 8 aprile 2011 Ristorante Riviera dei Fiori di Loris Greggio, fondato nel 2010. qVia Aurelia 3, Marina di San Lorenzo, San Lorenzo akl Mare (Imperia); 0183 745100; coperti 60. q Parcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai. q Valutazione 7; prezzo 60,00; elegante, caratteristico. Le vivande servite: insalatina esotica ai gamberi rossi; troe alle capesante e carcio; letto dorata in crosta di pistacchi con salsa allo zafferano e patate al forno; cestino di pasta sfoglia con chantilly e fragole. I vini in tavola: Montej bianco (Villa Sparina). Commenti: Un ambiente suggestivo, con la collocazione tipo rotonda sul porto, conferisce al ristorante un appeal non comune, grazie anche al porticciolo, un vero gioiellino perfettamente inserito nella costa. Da una simile location ci si aspetterebbe forse qualcosa di pi in tavola, ma i giovani impegnati nella gestione meritano senzaltro la sufcienza. Degni di nota gli aperitivi sziosi, qualche perplessit sullabbinamento dellantipasto: buoni i gambe-
ri ma con un improbabile accompagnamento di ananas. Bene le troe, lavorate a puntino e cotte al punto giusto, con capesante e carciofi in perfetta sintonia. Decisamente pi normale il letto dorata. Un locale dalla posizione eccezionale, con un servizio impeccabile. SAVONA 27 marzo 2011 Ristorante La Caravella di Giovanna Renge, fondato nel 1979. qPiazza Leuti 5, Albissola Marina (Savona); 019 481338; coperti 36. q Parcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie novembre e febbraio; giorno di chiusura gioved. qValutazione 7,50; prezzo 50,00; tradizionale. Le vivande servite: carpaccio di acciughe; pesce spada e salmone; gamberetti con rucola e pomodorini; acciughe e cozze ripiene; riso con porri e pescatrice; ravioli di pesce agli scampi; buridda di stoccasso; fritto misto di pesce; crostata di pesce. I vini in tavola: Vermentino della riviera ligure; Barbera del Piemonte. Commenti: La riunione conviviale ha avuto luogo in un locale accogliente e sobrio, di tipo tradizionale. La gestione rimasta da tempo familiare e accurata. Gli Accademici hanno avuto modo di apprezzare la cucina tradizionale della riviera ligure, rivisitata con accuratezza, in misura tale, tuttavia, che sotto alcuni aspetti ha privato i piatti delle connotazioni proprie della cucina savonese. Le vivande, tutte quante rafnate, hanno rivelato come il gestore si prodighi nella ricerca e nellutilizzo di materie prime altamente selezionate, di origine locale ed esterna, e le combini con maestria e cura, per presentarle con estro e originalit. A coronare il convivio intervenuta la consegna del piatto dellAccademia che il titolare ha ben meritato. TIGULLIO 25 marzo 2011 Ristorante Mira di Pietro Lanzi e Massimo Solari, fon-
dato nel Novecento. qVia Rimembranza, 15, Sestri Levante (Genova); 0185 41576, fax 0185 450435; coperti 130. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie gennaio e febbraio; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,70; prezzo 40,00; tradizionale. Le vivande servite: calde e rafnate delicatezze di mare; troe alla Mira; gran frittura di pesce di paranza; semifreddo al torroncino con scaglie di cioccolato fondente. I vini in tavola: Prosecco Varaschin; Vermentino Bisson colline di Trigoso. Commenti: La storica trattoria, fondata da oltre 120 anni, affacciata sulla marina di ponente di Sestri Levante e tuttora gestita dai discendenti dei fondatori, ha pienamente soddisfatto i numerosi Accademici intervenuti alla cena. Fresche e fragranti le delicatezze di mare, originale il condimento delle trofie alla Mira, piatto tipico del locale, superbo il pesce di paranza per la raffinatezza della frittura. Eccezionale il semifreddo al torroncino. Vivi complimenti espressi dal Delegato e dal vice-sindaco della citt, Giorgio Calabr, a Pietro Lanzi e a Massimo Solari, attuali gestori. Ottimo il servizio, inappuntabile la mise en table, suggestiva la luminosa sala da pranzo. Intonati i vini.
Le vivande servite: culaccia e torta salata di zucchine; pasticcio di marubini; arista di maiale con polenta e porcini; insalata con frutta; dolci. I vini in tavola: Ortrugo Colli Piacentini Doc (cantina Lusenti); Bardolino la Langhe di San Lorenzo (fattoria di Cavalcaselle-Montresor); Moscato dAsti Doc (Bera). Commenti: Per la cena conviviale dedicata alla cultura, gli Accademici si sono riuniti in una delle pi antiche e caratteristiche locande di Cremona, le cui origini risalgono al 1600. I piatti sono stati preparati seguendo alcune ricette del grande Artusi. Apprezzabile la qualit delle materie prime impiegate, a cominciare dallottima culaccia servita con una deliziosa torta di zucchine. Il piatto forte e insolito stato il pasticcio di marubini, cucinato con grande equilibrio di sapori dolci e salati. La cena si conclusa con alcuni dolci dello chef, veramente gustosi, che hanno deliziato il palato di tutti. DESTRA OGLIO 24 marzo 2011 Ristorante Vecchia Viadana di Italo Ricchetti, fondato nel 2010. q Via Milano 135-137, localit Cogozzo, Viadana (Mantova); 0375 791058; coperti 70. q Parcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura luned e sabato a mezzogiorno. qValutazione 7,30; prezzo 25,00; elegante. Le vivande servite: aperitivo con stuzzichini; culaccia di Zibello; spalla cotta di San Secondo; salame mantovano; risotto al radicchio e taleggio; risotto ai funghi porcini; tagliatelle allanatra; tagliata di controfiletto con rucola e grana; stracotto di manzo al Barolo con polenta fresca; sfogliatella di mascarpone sofce e fragole fresche. I vini in tavola: Ros Channet; Lambrusco Lande dei Gonzaga (Casina Rossa srl); Rosso di Montalcino Campo ai Sassi e Vin santo (Marchesi de Frescobaldi). Commenti: Il ristorante si da poco trasferito in questi
ambienti che una recente ristrutturazione ha reso eleganti e ospitali. In essi Milena ha accolto gli Accademici con cordialit, mettendoli nelle condizioni migliori per apprezzare il menu che il Consultore Sergio Parazzi ha concordato con lo chef Italo Richetti. Dalla cucina sono arrivati in tavola piatti molto curati nella presentazione e realizzati con materia prima di ottima qualit. Da segnalare il bis di risotti, in piatto unico ma ben separati, le tradizionali tagliatelle al sugo danatra e lo stracotto di manzo al Barolo con la polenta fresca: tutte portate di ottima preparazione. Ottimo anche il servizio, buona la proposta dei vini e un eccellente rapporto qualit/prezzo. LARIANA 31 marzo 2011 Ristorante Il Garibaldi di Marco Negri, fondato nel 2010. q Piazza Garibaldi 13, Cant (Como); 031 704915, fax 031 3514658; coperti 50. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie da stabilire; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,50; prezzo 50,00; elegante. Le vivande servite: petali di parmigiano reggiano di Solo Bruna, stagionato 28 mesi; bis di culatelli di Zibello; stracci al prezzemolo con asparagi e vele di crudo di Parma; scottadito di castrato nostrale in crosta di capperi con patate al forno e verdure calde miste; zabaione Garibaldi al Rum della Giamaica. I vini in tavola: Spumante brut Trento Doc (Zeni 1995 sboccatura 2010); Mller Thurgau Doc 2009 (Nals, Margreid); Aglianico del Vulture Doc Synthesi 2007 (azienda Paternoster); Vecchio Florio Marsala superiore secco Doc 2007. Commenti: La presenza di un qualicato gruppo di Accademici della Delegazione della Svizzera Italiana ha dato un particolare sapore conviviale alla serata. La cena stata organizzata dal Simposiarca Rocco Lettieri presso una storica trattoria, recentemente ed elegantemente rin-
LOMBARDIA
CREMONA 31 marzo 2011 Ristorante Antica Locanda Bissone di Paolo Frosi, fondato nel 1600. qVia Pecorari 3, Cremona; 0372 23953; coperti 60. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie dal 15 giugno al 15 luglio; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,20; prezzo 38,00; caratteristico.
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novata, che ha proposto un menu articolato e rispettoso degli ottimi ingredienti. Semplicemente perfetto il Brut Trento di Zeni, servito come aperitivo. MILANO DUOMO 17 marzo 2011 Ristorante Da Mauro di Mauro Sarti, fondato nel 1987. q Via Colonnetta 5, Milano; 02 5461727, fax 02 54125854; coperti 55. q Parcheggio incustodito; prenotazione necessaria; ferie tre settimane ad agosto e una a Natale; giorno di chiusura luned e sabato a mezzogiorno. qValutazione 7,30; prezzo 65,00; elegante. Le vivande servite: guazzetto di moscardini con polenta; paccheri con scampi, calamari e rosmarino; filetti di orata con pomodorini gratinati e spinaci; sorbetto tricolore. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene (Bortolomiol); Chardonnay (Tor Maresca Antinori). Commenti: Dopo uninteressante visita al neonato Museo del Novecento, la folta comitiva si diretta al ristorante che ha degnamente ospitato questa riunione conviviale celebrativa del 150 anni dellUnit dItalia. La Vice-Delegata Maria Luisa Mandelli ha aperto la serata con una relazione che ha ripercorso gli ultimi 150 anni di storia patria e di storia della cucina. Molto piacevole lambiente, calda latmosfera in un locale interamente occupato da Accademici e da amici dellAccademia. Ottimo successo sia in termini di presenza che di gradimento accademico. Freschissima la materia prima, notevole lesecuzione in cucina: Mauro ha dimostrato, se mai ce ne fosse bisogno, di essere uno dei punti fermi della ristorazione di pesce di Milano. Degna conclusione quindi di un pomeriggio estremamente interessante sia da un punto di vista culturale che gastronomico: dimostrazione tangibile dellimportanza del binomio cucina e cultura in una giornata unica e irripetibile. MONZA E BRIANZA 14 aprile 2011 Ristorante Osteria del Ritrovo di Roberto Pirelli, fondato nel 2005. qVia Ugo Bassi 1 bis, angolo via Sirtori, Carate Brianza (Monza); 0362 902287, anche fax; coperti 25. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie due settimane dal 15 agosto pi una settimana a gennaio; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 8; prezzo 60,00; rafnato. Le vivande servite: mondeghili di branzino; capasanta panata a beccaco, macco di fave e croccante di pancetta dei Nebrodi; bocconcini di polpo verace cotto nel coccio al Nerello mascalese, crema sofce di patate e olio al prezzemolo; fusilloni con bocconcini di ricciola, salsa al limone di Sicilia e rosmarino selvatico; cotoletta di pesce spada panato alla palermitana, con insalatina di agrumi, finocchi, capperi di Trapani e cipolla; cannoli siciliani tradizionali. I vini in tavola: Terre della Baronia bianco 2009, azienda agricola Milazzo; Rosso Ibleo 2008, azienda agricola Gul. Commenti: Accolta dalla gentilissima signora Paola che ha di volta in volta illustrato i singoli piatti, la Delegazione ha potuto gustare una cena siciliana di ottima preparazione. Ristorante visitato per la prima volta, che ha stupito per la rafnatezza e il mirabile accostamento con vini tipici poco noti nel territorio (notevole in particolare il Rosso Ibleo). Il prof. Stefano Pellizzoni, vice-preside della scuola alberghiera presso il collegio arcivescovile Ballerini di Seregno, ha tenuto una dotta e documentata relazione sulla nascita della ristorazione moderna come epifenomeno della rivoluzione francese, che ha riscosso un sentito applauso da parte di tutti. Alla ne del pasto lo chef Roberto ha illustrato, oltre ad alcuni particolari sui piatti, il suo cammino professionale allestero e quindi in Italia, no ad approdare in questo ristorante rilevato pochi anni fa, riscuotendo lapprovazione di tutti gli Accademici. PAVIA 25 marzo 2011 Ristorante Il Pino, fondato nel 2009. qVia Olona 55, frazione Barona, Albuzzano (Pavia); 0382 488493; coperti 50. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 15 giorni a luglio; giorno di chiusura gioved. q Valutazione 7,20; prezzo 30,00; familiare. Le vivande servite: salumi misti con pomodoro ripieno; risotto con la pasta di salame; anatra arrosto con pur di mele; torta panna e fragole. I vini in tavola: Levriere 2009 (Le Fracce); Bonarda 2009 (Picchioni); Moscato 2010 (Montespina). Commenti: Simpatica trattoria in campagna nel retro di un bar tabaccheria. Il giovane chef ha molta voglia di ben gurare ed premiato da unaffluenza costante e numerosa di clienti. Lantipasto risultato nella norma, molto buono il risotto e di corretta cottura, apprezzata lanatra, discreto anche il dessert. Il posto da segnalare per un eccellente pasto di lavoro a mezzogiorno (10 euro). VALLECAMONICA 31 marzo 2011 Ristorante Trattoria Beati di Raffale Santicoli, fondato nel 1927. qVia XXV Aprile 88, Artogne (Brescia); 0364 591759; coperti 90. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie due settimane nel periodo estivo; giorno di chiusura marted. q Valutazione 8; prezzo 30,00; tradizionale, familiare, caratteristico. Le vivande servite: battuta di cavallo con prezzemolo e aglio, carne salata della Valcamonica con fagioli e cipolle; casoncelli nostrani al burro versato; lasagne fatte in casa con rag di cavallo; minestrone di verdure con trippa; brasato di cavallo con polenta di farina del mulino di Bienno; cadolet nostrano e silter della Val Palot accompagnati da confetture della Valcamonica; torta di mele fatta in casa accompagnata da gelato artigianale alle noci e chi della Valcamonica. I vini in tavola: Bianco dellAnnunciata (Valcamonica), I Cultivar delle Volte (cantina Bignotti), Vidur (azienda Agricola Togni-Rebaioli); Camunorum (cantina sociale di Losine); bianco Asti (tenimenti Fontanafredda). Commenti: Locale caratteristico della Valcamonica: situato in un luogo di grande passaggio, ha sempre costituito un punto fermo per il mangiare semplice e genuino. Con la quinta generazione, il locale ha mantenuto le caratteristiche che lo hanno reso famoso, ma si rinnovato non trascurando le origini. La signora Alba in cucina garanzia di qualit. VIGEVANO 8 aprile 2011 Ristorante Vecchio Mulino di Mario Valli, fondato nel 2001. qVia Umberto I, 99, Palestro (Pavia); 0384 677105; coperti 55. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,60; prezzo 40,00; tradizionale. Le vivande servite: prosciutto crudo di Parma, salame della duja, speck, salame di Felino, torta salata agli asparagi, torta salata alle erbette, verdure calde farcite, peperone con bagna caoda, melanzane alla parmigiana, frittata con vartis, vitello tonnato, insalata russa, pesce in carpione; risotto primaverile alla ortiche; panissa; fritto misto alla piemontese; frutta fresca. I vini in tavola: Airone brut, azienda Airone Canelli; Bonarda Doc 2009, azienda Vanzini Oltrep Pavese; Barolo chinato Cocchi, azienda Bava Cocconato. Commenti: Incontro con la Confraternita del risotto, accolti dallo chef-patron del ristorante Mario Valli che ha mostrato tutta la sua bravura, ed tanta, cucinaria. Attorno a grandi tavole, tante golosit. A tavola stato servito un delicato e nobile risotto in contrasto con una rustica panissa. Sapiente cottura piemontese per il maiale con cervella, filoni, animelle e altri ingredienti che, nella cucina di Valli, ne hanno fatto un piatto superbo, come ha testimoniato laccoglienza festosa dei commensali. La frutta di stagione presentata a tocchetti ne ha esaltato il gusto. Il Delegato Canelli e il presidente Bolognesi al piacere di questo incontro hanno auspicato futuri incontri a sostegno della cucina lomellina. Barolo chinato Cocchi e cremini Majani, offerti dalla Delegazione di Vigevano per gli auguri alla neonata amicizia. VOGHERA OLTREP 25 marzo 2011 Ristorante Prato Gaio di Giorgio Limberti, fondato nel 1970. qFrazione Versa, Montecalvo Versiggia (Pavia); 0385 99726; coperti 80. q Parcheggio comodo; prenotazione consigliata; ferie gennaio; giorno di chiusura luned e marted. qValutazione non eseguita; prezzo 50,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: zuppa di piselli al profumo di basilico con crostini di pane al burro; baccal Montebianco con crostini di pane allolio extravergine di oliva; sformato di carciofi; risotto alla milanese; pollo alla Marengo con passato di patate; zuppa tartara. I vini in tavola: Chardonnay Chiara (azienda agricola Sandro Torti); Buttafuoco Luogo della Cerasa (azienda agricola Andrea Picchioni); Moscato di Volpara (azienda agricola Fabio Cicuti). Commenti: Splendida serata per celebrare il centesimo anniversario della morte del personaggio pi importante nella storia della cucina italiana: Pellegrino Artusi. E quale modo migliore se non ritornare al Prato Gaio? Giorgio Liberti ancora una volta si mantenuto su livelli eccelsi per una riunione conviviale artusiana, elaborando un menu assolutamente fedele alle ricette descritte nel testo e compatibili con il territorio oltrepadano. Perfetto dallinizio, con la zuppa di piselli come entre, alla ne, con la zuppa tartara per dessert. Una menzione speciale per il
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baccal Montebianco (che presto comparir nella lista del ristorante). Alla ne meritato applauso per la signora Daniela che dirige la brigata di cucina.
vino di qualit e promossa dallassociazione Citt del vino, di cui fa parte il neo Accademico Giorgio de Cles. Vivande tutte molto corrette e rappresentanti una cucina classica, senza audacia ma dalla tecnica collaudata e ineccepibile. Accompagnavano i cibi dei vini autoctoni regionali molto apprezzati e felicemente abbinati.
branzino di lenza al naturale; parfait di focaccia al croccantino con composta di fragole. I vini in tavola: Prosecco millesimato Doc Creativo (azienda agricola Rigoni Vittorino, Gorgo al Monticano); Soave classico Doc 2009 (azienda agricola Inama San Bonifacio, Verona); Sauvignon Collio Doc 2009 (azienda agricola Flegi Oslavio, Gorizia); Passito di Verduzzo e Pinot grigio Igp Complice (azienda agricola Rigoni Vittorino, Gorgo al Monticano). Commenti: Accogliente inizio di cena con distribuzione di cartocci contenenti schie, acquadelle e zucchine fritte croccanti, a mo di sagra paesana, per accompagnare un calice di Prosecco. Piatto vincente per lestro nella presentazione e leccellente preparazione, il primo antipasto: dentice mantecato, tartara di tonno e sarde in saor; buono il secondo antipasto: code di gamberoni con pancetta croccante, impiegata forse in quantit eccessiva. Particolari e ben eseguiti, con grande attenzione lologica, sia la zuppa di pesce alla veneziana che il parfait di focaccia e croccantino con composta di fragole (veneziano depoca). Il branzino di mare al naturale non stato molto apprezzato per essere stato servito dopo un primo piatto decisamente forte. Appropriati i vini.
FRIULI - VENEZIA GIULIA

GORIZIA 25 marzo 2011 Ristorante Ai Due Leoni della famiglia Baldassi, fondato nel 1880. qVia Verdi 55/57, Farra dIsonzo (Gorizia); 0481 888037, anche fax; coperti 120. qParcheggio custodito; prenotazione non necessaria; ferie mai; giorno di chiusura domenica. qValutazione 6,50; prezzo 28,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: baccal mantecato; aringa con polenta; baccal fritto; baccal alla veneziana con polenta e cicoria in aglio e olio; verdura fresca; semifreddo alla menta e cioccolato. I vini in tavola: Friulano e Cabernet Isonzo Doc, azienda agricola Blason, Farra dIsonzo. Commenti: La Delegazione si ritrovata in questo locale, completamente rinnovato, dove rivivono le caratteristiche tipiche dellospitalit friulana e dove il sereno vivere di altri tempi si coniuga con il piacere di una cucina tradizionale abbinata a vini locali. La ristrutturazione di quella che
un tempo era una vecchia piacevole trattoria ha visto lintroduzione di una struttura di ospitalit con 23 camere dotate di tutti i comfort. Questo incontro, proposto a suo tempo dal compianto Consultore Catullo Giannatasio, stato particolarmente voluto dalla Segretaria Laura Russian e dal Consultore Stefano Piccoli per ricordare un caro amico Accademico che oggi non pi con noi ed esaudirne un desiderio. PORDENONE MUGGIA-CAPODISTRIA 26 marzo 2011 Ristorante Cial de Brent di Franca Zaia, fondato nel 1983. q Via Pordenone 1, San Giovanni, Polcenigo (Pordenone); 0434 74877, anche fax; coperti 250+150. qParcheggio interno; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,30; prezzo 40,00; elegante. Le vivande servite: verdure dorate in pastella e olive ascolane, prosciutto di San Daniele al coltello; trota affumicata con riccioli di burro e crostini; petuccia con tarassaco, gamberi di ume spadellati; risotto con asparagi; faraona glassata alle mele, tortino di patate di Ovoledo con erbette di campo; sgroppino al limone; sfogliatina alle pere con crema vaniglia. I vini in tavola: Franciacorta (La Fiorita); Chardonnay 2009, Cretis Chardonnay 2007, Refosco dal Peduncolo Rosso 2008, Verduzzo Friulano 2009 (tutti dellazienda Le Favole, Caneva). Commenti: Le due Delegazioni si sono unite per celebrare assieme la giornata della cultura a Polcenigo, piccolo ma interessante borgo della pedemontana pordenonese. Il convivio era basato su piatti, vini e prodotti tipici del territorio. Da segnalare gli ottimi vini di una piccola azienda locale, Le Favole, presentati dalla propriet. Su tutte le portate spiccavano la trota affumicata con crostini al burro, la petuccia, accompagnata dal tarassaco sottolio e dai gamberi di ume spadellati. Questi ultimi sono quasi una rarit poich oramai sono presenti
TRENTINO - ALTO ADIGE

TRENTO 24 marzo 2011 Ristorante Villa Madruzzo di Battista Polonioli. q Ponte Alto, 26, Trento; 0461 986220, fax 0461 986361; coperti 80. q Parcheggio comodo; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7,25; prezzo 45,00; tradizionale in villa signorile. Le vivande servite: aperitivo con Spumante Maso Martis brut; nocetta di cervo marinata con soncino e noci, sformatino agli asparagi; risotto carnaroli mantecato agli asparagi; lombetto di vitello in crosta di sfoglia, patate al rosmarino, verdure alla griglia; sfogliatina di mele; fragole in cialda croccante con gelato ordilatte. I vini in tavola: Kerner e Lagrein Dunkel, Abbazia di Novacella; Moscato rosa azienda agricola Roberto Zeni. Commenti: Una serata particolare in un ristorante gi conosciuto dai numerosi Accademici e amici per laccurata cucina, lambiente rafnato e il servizio impeccabile. La riunione conviviale offriva due aspetti particolari: il primo dedicato alla presentazione del libro Tradizione e innovazione con una interessante presentazione dellAccademico Giuliano Di Bernardo; seguiva una frizzante discussione sul confronto tra tradizione e cucina molecolare, tra cultura reale e virtuale. Laltro aspetto particolare della serata stato la presentazione di uniniziativa pensata in occasione dei 150 anni dellUnit dItalia, legata al
VENETO
TREVISO 15 aprile 2011 Ristorante Grancasa di Luca Bragato, fondato nel 1998. q Via Stefanel 1, Oderzo (Treviso); 0422 814571, fax 0422 500260; coperti 50. qParcheggio incustodito, insufciente; prenotazione consigliabile; ferie prima settimana di gennaio e dal 10 al 25 agosto; giorno di chiusura domenica e luned a mezzogiorno. q Valutazione 7; prezzo 60,00; elegante. Le vivande servite: fritto di schie, acquadelle, zucchine; dentice mantecato, tartare di tonno; code di gamberone con pancetta croccante; zuppa di pesce alla veneziana;
BRUXELLES DICHIARA GUERRA ALLA MORIA DELLE API

LUnione europea ha recentemente istituito un laboratorio per scoprire le cause della moria delle api. Laspetto pi preoccupante di questo fenomeno mondiale che mancano dati comparabili, per scoprirne le cause e prendere provvedimenti. I fattori sotto accusa, sui quali intervenire, sono vari: dai batteri, virus e parassiti alla perdita dellhabitat naturale, dalluso di alcuni pesticidi al cambiamento climatico. La relazione della Commissione, per, esclude gli Ogm dalla lista. Sar il parco tecnologico di Sophia Antipolis, tra le citt francesi di Cannes e Nizza, a ospitare il laboratorio, il cui compito sar quello di monitorare e analizzare lo stato di salute delle api. Un importante primo passo per affrontare un fenomeno che non si pu pi ignorare.
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in pochi corsi dacqua. Notevoli il risotto e la faraona, succulenta e saporita, ottimo esempio di come si possa ben cucinare un volatile da cortile anche al ristorante, mantenendo la fragranza e i sapori della cucina di casa. Grande stata la soddisfazione dei numerosi Accademici. Ringraziamenti sono andati agli organizzatori, ai relatori e ai Simposiarchi. CARPI-CORREGGIO 21 marzo 2011 Ristorante Osteria la Fefa. qVia Trento e Trieste 9 C, Finale Emilia (Modena); 053 5780202; coperti 40. qParcheggio sufciente; ferie due settimane a gennaio e due a luglio; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,80; prezzo 30,00-35,00. Le vivande servite: selezione di salumi di Massimo Spigaroli (culatello, spalla di San Secondo cruda e cotta, strolghino); risotto allo zafferano con tartufo nero primaverile; coscia di anatra cont cotta a bassa temperatura con salsa al Lambrusco e purea di patate; taccolenta degli Estensi. I vini in tavola: bianco con rifermentazione ancestrale di Pignoletto anno 2009, rosso con rifermentazione ancestrale di Lambrusco di Sorbara anno 2009, Ros millesimato, tutti di Francesco Bellei. Commenti: Locale gi pi volte visitato, ma questa volta ha superato le nostre attese. Tutto il menu era ben calibrato. Molto bella la preparazione del tavolo imperiale, con al centro un enorme cuscino di ori, che rappresentava la nostra bandiera, visto il tema della serata sullUnit dItalia. I vini sono stati offerti dal nostro Accademico Sandro Cavicchioli, e qui sono nate le discussioni pi vivaci, poich i vini proposti erano particolari, per veri intenditori, e forse molti di noi non erano pi abituati a certi sapori. CENTO CITT DEL GUERCINO 27 marzo 2011 Trattoria Il Tortellaccio di Diego Telloli e Marianna Giglio, fondata nel 2009. qVia Molino 27, Molino Albergati, Cento (Ferrara); 051 6842191; coperti 50. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie due settimane centrali di agosto; giorno di chiusura luned e sabato a mezzogiorno. qValutazione 7,20; prezzo 40,00; elegante, famigliare, accogliente. Le vivande servite: tortino di asparagi; passatelli in brodo; tortellaccio con pere e ricotta in fonduta di pecorino alle noci; maiale arrostito nel latte; fagiolini in salsa alluovo; pera cotta nellalchermes; budino di ricotta; biscotti. I vini in tavola: Prosecco brut Valdobbiadene Doc (Bortolomiol); Albana di Romagna Docg Colle del Re e Sangiovese di Romagna superiore Doc 2009 Ca Grande (Cesari). Commenti: La Simposiarca Simona Andalini ha organizzato questa riunione conviviale di primavera dedicata allArtusi e allUnit dItalia, con impegno accademico e sagacia femminile. Per loccasione ha scelto questo locale, elegante e moderno, che i gestori Diego Telloli e la moglie Marianna Giglio (in cucina) amano chiamare, con tono familiare, trattoria. La Simposiarca ha introdotto il tema con alcune brevi note sullArtusi, e commentato la lista delle pietanze scelte. Un plauso particolare alla signora Marianna che, con grande disponibilit e professionale impegno, ha preparato con rigore lologico le ricette dellArtusi da noi scelte. Il risultato stato interessante, tanto da stimolare costruttive conversazioni tra i convenuti. Molto apprezzati i passatelli in brodo. Ammirazione ha suscitato anche il piatto tricolore di tortellacci, di ottima qualit e sapiente presentazione. Le pere cotte nellalchermes una delizia del palato. CERVIA 24 marzo 2011 Ristorante La Campaza di Fausto Donzellini e Pierangela Patrignani, fondato nel 1982. qVia Romea Sud 395, Fosso Ghiaia (Ravenna); 0544 560294, fax 0544 560226; coperti 1.300+100. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura mercoled tranne agosto. qValutazione 7,90; prezzo 38,00; accogliente, caratteristico. Le vivande servite: orzetto perlato con fagioli borlotti e insalatina di coniglio con sedano tiepido; crostino con carciofo moretto, al tartufo bianchetto, con fegatelli di pollo romagnolo; tagliatelle al matterello con burro e tartufo bianchetto; risotto alla folaga nostrana; tegamino di pollo romagnolo con patate alla brace; zuppa inglese. I vini in tavola: Bellavista Grand Cuve brut Doc; Progetto 1 Doc (cantina Leoni Conti); Il Tornese (cantina Drei Don, tenuta La Palazza); Crepe Sangiovese Ravenna Doc (cantina Ca di Sopra); Michelangiolo Sangiovese di Romagna Doc superiore riserva (cantina Ca Longa); Ombroso Sangiovese di Romagna Doc superiore riserva (cantina Giovanna Madonna); Rubacuori Passito di Centesimino (cantina Mori). Commenti: Serata artusiana organizzata presso una struttura circondata da un grande parco naturale allinterno del quale nidicano anche le cicogne. Nelloccasione, il Delegato Gian Bruno Pollini ha invitato lavv. Chiesa in veste di relatore, e questi ha intrattenuto i commensali durante tutta la serata. Il menu ha trovato, in linea generale, riscontri positivi, in particolare negli antipasti, nella qualit delle tagliatelle al tartufo (rigorosamente tirate a mano dalle sfogline) e nel risotto alla folaga; i vini, selezionati con maestria da Gillef Donzellini, sono stati abbinati ai piatti in maniera coerente, tutti allaltezza della situazione. La serata si conclusa con la consegna allo chef, da parte del Delegato, del guidoncino e della vetrofania dellAccademia. FORL 8 aprile 2011 Ristorante Caf Lido di Corrado Zennaro, gestione dal 1982. qVia Marino Moretti, 44, Cesenatico (ForlCesena); 0547 80558; coperti 35+25. q Parcheggio nelle strade adiacenti; prenotazione consigliabile; ferie dal 24 dicembre al 15 gennaio; giorno di chiusura marted. q Valutazione 8; prezzo 50,00. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto; crostini con mousse di branzino; spiedino di gamberi alla brace; canocchie e razza al vapore con erbe aromatiche; scampi con speck e li di arancia; risotto bianco allonda; soaso; piccola frittura di calamaretti; indivia grigliata; sorbetto al pistacchio. I vini in tavola: Franciacorta brut Ca del Bosco; Pinot bianco del Collio azienda Toros; Albana passito azienda Campo del Sole. Commenti: Una piacevolissima serata in un locale che da tempo si affermato grazie alla sua cucina tradizionale (pesce freschissimo cotto senza alcuna aggiunta di ingredienti estranei) e alla posizione sullincantevole porto-canale leonardesco di Cesenatico. Il menu era stato concordato dal Simposiarca Fabio Fabbri che lo ha fatto precedere da una dotta disquisizione sulla differenza fra il rombo e il soaso, pesce eurialino ossia che si adatta alle diverse salinit delle acque. In ogni caso il piatto preferito stato proprio il soaso, squisito e saporitissimo, nonch cotto alla perfezione, con le carni sode e con la sola aggiunta di un lo di olio di Brisighella a crudo. Graditissimi anche gli spiedini di gamberi e molto apprezzato il Pinot bianco. Ottima laccoglienza, sollecito e di livello il servizio. Una serata quasi estiva e un prezzo adeguato hanno contribuito alla generale soddisfazione degli Accademici. IMOLA 18 marzo 2011 Ristorante E Parlamint di Raffaele Dal Monte e figli snc, fondato nel 1990. qVia Mameli 33, Imola (Bologna); 0542 30144; coperti 50. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie 12 luglio-18 agosto; giorno di chiusura domenica pomeriggio (da maggio ad agosto anche la mattina) e luned. qValutazione 7,50; prezzo 25,00; caratteristico. Le vivande servite: tagliatelle al prosciutto; cosciotto di castrato con pomodori in gratin e patatine fritte; tartufo al cioccolato. I vini in tavola: Sangiovese in caraffa. Commenti: Trattoria di tradizione situata in pieno centro, a ridosso della piazza principale della citt e gestita
EMILIA ROMAGNA
BOLOGNA 25 marzo 2011 Ristorante Teresina di Sebastiano Fuggetta. q Via Oberdan 4, Bologna; 051 228985; coperti 35+40. qParcheggio assente perch zona pedonale; prenotazione consigliata; giorno di chiusura domenica. qValutazione 8; prezzo 60,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: antipasto al vapore e marinato a base di polpo, seppia con insalatina di cuore di sedano, falsa catalana di gamberi, canocchie, alicette nostrane, gamberi rossi marinati, tonno di pinna rossa; spiedo di capesante con crema di borlotti al profumo di rosmarino; involtino di pesce spada con impasto di pesto aretuseo; frittura del giorno con prevalenza di calamaretti; gelato di crema ai frutti di bosco. I vini in tavola: Trebbiano della cantina Tremonti. Commenti: Scelto per celebrare il convivio della cultura, il ristorante non ha deluso le attese e gli chef Carmine ed Ermanno hanno proposto piatti gustosi e divertenti, utilizzando il pesce freschissimo trovato al mattino al mercato. Difcile dare valutazioni singole ai piatti proposti perch serviti attraverso una lunga sequenza di assaggi. Tutti comunque molto curati, alcuni particolarmente originali e gustosi, meritevoli di unambientazione pi importante.
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con attenzione e cortesia dal titolare, dalla moglie Marta e dal cuoco Massimo Dal Monte. I primi, i secondi e il dessert hanno fatto ricordare i vecchi sapori della cucina tradizionale romagnola, con un ottimo gradimento per le tagliatelle e con un buon apprezzamento per il cosciotto di castrato. Ottimo il rapporto qualit/prezzo. Il servizio si dimostrato adeguato ed efciente. La serata stata allietata dalla presenza di molti Accademici, che, forse per la serata primaverile, hanno contribuito alla buona riuscita della riunione conviviale. IMOLA 25 marzo 2011 Ristorante Osteria Callegherie di Leonardo Mantovani, fondato nel 1999. qVia Callegherie 13, Imola (Bologna); 0542 33507, anche fax; coperti 34. qParcheggio incustodito; prenotazione necessaria; ferie alcune settimane in gennaio e agosto; giorno di chiusura sabato a mezzogiorno e domenica. qValutazione 8,90; prezzo 50,00; rafnato. Le vivande servite: involtini croccanti di pane pugliese e scamorza affumicata su vellutata al parmigiano; risotto mantecato con fegatini e faraona al Marsala; tortelloni alla burrata e patate con extravergine, erba cipollina e cannella; maialino al forno con patate e nocchietto selvatico; savarin di ricotta vanigliata con salsa di cioccolato bianco e cedro candito; piccola pasticceria. I vini in tavola: Langhe Arneis 2010 (Damilano, Piemonte); Poggio Belvedere, Sangiovese e Ciliegiolo 2008 (Arnaldo Caprai, Umbria); Zibibbo (Buffa, Sicilia). Commenti: Una riunione conviviale ben riuscita sotto la guida dello chef Antonio Di Cesare e del matre Lorenzo Mantovani, allinsegna della cucina del territorio opportunamente rivisitata. La serata stata caratterizzata da una relazione su Pellegrino Artusi, che poi stata distribuita ai convitati. I piatti proposti sono stati tutti di alto livello sia per lesaltazione degli ingredienti che per la pre-
sentazione. Delicatissimi gli involtini ed eccezionali i due primi, senza fronzoli ma con molta sostanza, contraddistinti da una ripassata. Ottima la scelta dei vini in abbinamento. Con piacere si potuto constatare il notevole impegno di tutto il personale, ringraziato da un lungo e ben meritato applauso. PARMA 21 marzo 2011 Ristorante Le Viole di Roberto Oppici, fondato nel 1989. qStrada nuova di Castelnuovo 18, Baganzola (Parma); 0521 601000; coperti 40-50. qParcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 15 gennaio-10 febbraio, 15-30 agosto; giorno di chiusura domenica e luned in luglio e agosto, mercoled e gioved negli altri mesi. qValutazione 7; prezzo 60,00; tradizionale. Le vivande servite: scaglie di parmigiano reggiano; an di parmigiano con salsa ai funghi porcini; strudel di patate con salsa al radicchio rosso; lasagnetta con montasio e carciofi; rotolini di faraona alluva; zuppa inglese. I vini in tavola: Prosecco La Vi (Canevel); Franciacorta ros brut biologico (Barone Pizzini); Colli Piacentini Gutturnio superiore 2007 biologico (Luretta); Passito di Pantelleria Fermatemi che Volo (Luca Dallara). Commenti: La Delegazione si riunita presso questo ristorante-trattoria, posto su uno stradello che si diparte dalla strada Baganzola, direttrice che raggiunge Colorno. La riunione conviviale, che ha avuto come Simposiarchi gli Accademici Carlo Niro e Paolo Micheli, stata organizzata in occasione della cena della cultura, dedicata allUnit dItalia, e i temi gastronomici della serata erano legati ad alcuni piatti tradizionali del locale. Per solennizzare levento, ai partecipanti stata offerta la coccarda tricolore. Ospite della serata, il prof. Marco Adorni, docente presso la Facolt di Scienze della formazione di Bologna, che ha tenuto una conferenza sul tema del Risorgimento in
chiave parmigiana, operando unanalisi dei rapporti tra i moti risorgimentali e loperato della duchessa Maria Luigia. Alla serata hanno partecipato, oltre al Presidente Ballarini, il Delegato di Borgo Val di Taro Giovanni Spart e la Delegata della Versilia Storica Anna Ricci. PARMA-TERRE ALTE 24 marzo 2011 Trattoria Il Belo da Vanna di Vanna Alebardi, fondata alla ne dellOttocento. qLocalit Castellaro, Sala Baganza (Parma); 0521 833772; coperti 90+100. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 8; prezzo 40,00; familiare, tradizionale. Le vivande servite: scaglie di parmigiano di collina, stuzzichini di pasta sfoglia; prosciutto crudo S. Ilario, spalla cotta di S. Secondo calda, funghi porcini sottolio e torta fritta; sformato di riso ai funghi porcini e fonduta di parmigiano; tagliolini al tartufo bianchetto; filetto di manzo in crosta con patate nocciola e zucchini ripieni gratinati; castagnole e chiacchiere della casa. I vini in tavola: Sauvignon Colli di Parma Doc Monte delle Vigne; Colli Piacentini Gutturnio Doc Perticato Valandrea Il Poggiarello; Malvasia dolce Igt Vigneti Calzetti. Commenti: Nella serata in cui si voluto ricordare la -
gura di Pellegrino Artusi, con la prolusione del Delegato Luigi Prati, la Delegazione si calata nel pieno della tradizione cucinaria parmense, in una delle pi antiche trattorie della zona, posta nelle propaggini del Parco regionale dei Boschi di Carrega. Un menu di tutta sostanza, basato sui prodotti di eccellenza del territorio, armonizzati dalla maestria della signora Vanna, titolare e padrona della cucina. Plebiscitaria, al termine, la valutazione, che non lascia dubbi circa il gradimento per la serata. RIMINI 14 aprile 2011 Ristorante Spiga dOro di Massimo Maioli e Monica De Marchi, fondato nel 2004. q Via Molino 31, localit Ponte Santa Maria Maddalena, Novafeltria (Rimini); 0541 923008, anche fax; coperti 150+80. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie ne gennaio-inizio febbraio; giorno di chiusura luned. qValutazione 6,70; prezzo 30,00; rustico. Le vivande servite: carpaccio al tartufo nero; tagliere di salumi locali; cassoncini rustici; assaggio di due formaggi di produzione dellazienda agricola Tosi della Valmarecchia; agnolotti verdi ai funghi porcini; agnello ai carciofi; costolette di agnello fritte; patate al forno e verdure di stagione; assaggio di quattro formaggi di produzione dellazienda agricola Tosi; ciambella fatta in casa.
I vini in tavola: Sangiovese Rubicone (azienda agricola San Giovanni); Albana di Romagna (azienda agricola Colombina). Commenti: Il ristorante stato ricavato negli anni Settanta da un vecchio mulino ad acqua che utilizzava lacqua del fiume Marecchia. Larredo rustico e gradevole. Lo chef e titolare Massimo Maioli e la moglie Monica conducono il locale con buon successo, proponendo piatti tipici romagnoli rivisitati. La riunione conviviale si svolta in una sala riservata interamente alla Delegazione, permettendo di discutere sulle varie portate e programmare le prossime riunioni conviviali. La Delegazione ha avuto lopportunit, tramite il responsabile dellazienda agricola Tosi della Valmarecchia, che ha parlato della produzione dei loro formaggi, di gustarne un assaggio.
TOSCANA
APUANA 25 marzo 2011 Ristorante Il Bottaccio della famiglia DAnna, fondato nel 1983. qVia Bottaccio 1, Montignoso (Massa Carrara); 0585 340031, fax 0585 340103; coperti 60+40. qParcheggio scomodo; pre-
ECCO LA BIRRA DI OBAMA!

Dopo le verdure il presidente Usa Barack Obama si fa in casa anche la birra: la White house honey ale, aromatizzata con il miele prodotto dallalveare del celeberrimo orto della Casa bianca, voluto fortemente dalla first lady Michelle, il South lawn kitchen garden, che diventato il simbolo della lotta allobesit. A preparare la birra sarebbe uno degli chef della brigata presidenziale, del quale per non si conosce il nome. E per il debutto della bionda Obama ha scelto un evento cult: il Super bowl n. 45, levento sportivo pi importante dAmerica, con il presidente che lha offerta a un ristrettissimo gruppo di commensali riuniti per vedere la partita.
V I T A
TOSCANA segue
notazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione non effettuata per la particolarit della serata; prezzo 50,00; elegante. Le vivande servite: crostini di capperi; crostini di fegatini di pollo con la salvia; crocchette; perine di riso; baccal montebianco; bruschetta toscana; quenelle di pesce con salsa ravigote e riso per contorno; cappelletti alluso di Romagna; braciola di vitelle ripiena arrosto con salsa tartufata; sformato di cardoni; zuppa inglese con spumone di t. I vini in tavola: Vermentino di Gallura; Chianti Banti 2007; Moscato dAsti. Commenti: Serata conviviale dedicata, come ormai tradizione, alla cultura. La Delegazione ha cercato di riunire, come suggerito dal Presidente Ballarini, la tradizionale serata dedicata alla cultura con la celebrazione di Pellegrino Artusi, facendo predisporre un menu tratto dalle ricette del suo libro. Lambiente, particolarmente curato e pregevole, ha fatto da ottima cornice alla serata che stata incentrata sulla relazione, gustosa e brillantemente esposta, del dott. Andrea Sinigalia (direttore operativo di Alma), dal titolo La grammatica del gusto e che ha ricevuto unanimi apprezzamenti. La qualit delle vivande non ha riscosso il successo che la circostanza avrebbe meritato. Graditi ospiti il prefetto di Massa Carrara, dott. G. Merendino, accompagnato dal questore di Massa Carrara. Presente il Coordinatore territoriale Franco Cocco che ha concluso, con un apprezzato intervento, la serata. CHIANCIANO TERME 25 marzo 2011 Ristorante Avalon Taverna Medievale, fondato nel 2010. qLocalit Dolciano 9, Chiusi (Siena); 0578 264036; coperti 50. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7; prezzo 35,00; caratteristico. Le vivande servite: delizie di benvenuto; tortellini in brodo; gran bollito con verdure, pur di patate e salse varie; millefoglie con crema allarancia. I vini in tavola: Prosecco Dal Bello, Asolo; Sergavio Toscano bianco, Gavioli; Chianti riserva e Vin santo Giacomo Mori, Palazzone (Siena). Commenti: Ristorante di recente apertura nel contesto di una villa medicea in Val di Chiana. Locale piacevole, cucina con piatti della tradizione locale. Ottimo il bollito. EMPOLI 13 aprile 2011 Ristorante Zenzero. qVia Paladini 8/10, Empoli (Firenze); 0571 534902; coperti 45. qParcheggio incustodito; prenotazione necessaria; ferie agosto. qValutazione 6,90; prezzo 45,00; accogliente. Le vivande servite: carpaccio di manzo su radicchini di campo e frutti di bosco; risotto con pere e foie gras; petto danatra glassato con aceto balsamico e chi con terrina di patate; tortino al cioccolato su crema allinglese al limone. I vini in tavola: Chianti riserva 2006 e Il Matto delle Giuncaie 2008 (fattoria Villa Dianella Fucini). Commenti: La riunione conviviale stata organizzata e commentata dal Simposiarca Roberto Boldrini. Il menu stato impostato su accostamenti non abituali e preparato con metodi innovativi, come la cottura sottovuoto. Altamente apprezzata lorganizzazione della serata allietata dallintervento dellAccademica Ragionieri che ha esposto una breve relazione su cibi e ricette graditi a Giuseppe Garibaldi. I vini sono stati illustrati (e gentilmente offerti) dalla deliziosa proprietaria della fattoria Dianella Fucini. Ambiente confortevole, servizio un po lento ma presentato con gentilezza e cortesia. GARFAGNANA VAL DI SERCHIO 22 marzo 2011 Ristorante Il Pozzo di Giordano Andreucci e Maurizio Romei, fondato nel 1996. qVia Europa 2/A, Pieve Fosciana (Lucca); 0583 666380, fax 0583 668126; coperti 150. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie occasionalmente; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7,50; prezzo 30,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: polibibite di accoglienza accompagnate da Traidue; inventina; giostra dalcool; antipasto intuitivo; risotto golfo di Trieste; carneplastico; boccone squadrista; mammelle italiane al sole. I vini in tavola: Mller Thurgau (Bottega Vinai); Rosso delle Colline Lucchesi (Fubbiano); Malvasia siciliana (Duca di Castelmonte). Commenti: La riunione conviviale dedicata alla cultura ha avuto come tema Il Futurismo in cucina: una vera rivoluzione. La Delegazione ha trovato nei gestori massima disponibilit e collaborazione raggiungendo un alto livello di qualit. La serata stata organizzata dallo sganasciatore (il Simposiarca nella situazione specifica) Mauro Mazzon con una scenograa in relazione con il tipo di cena. La lista delle vivande ha proposto una successione di piatti di notevole gusto, tutti presentati con eleganti accostamenti di colori e forme, vera anticipazione della cucina moderna. Il Simposiarca, tra una portata e laltra, ha dato i giusti ragguagli sui piatti e sui loro ideatori, mettendo in evidenza la sorprendente innovazione apportata dalla rivoluzione futurista anche nel campo della gastronomia. I commenti migliori sono stati per due veri capolavori di equilibrio: il risotto golfo di Trieste, per la presenza della vaniglia accostata alle vongole, e le famose mammelle italiane al sole, nelle quali la ricotta locale si sposata perfettamente alla mandorla e alla fragola. Ma anche lantipasto intuitivo e laltrettanto famoso carneplastico sono stati preparati con materie prime ottime, degne della tradizione garfagnina. Indovinato laccostamento con i vini, rigorosamente italiani. LIVORNO 26 marzo 2011 Ristorante Il Calesse della famiglia Cenci, fondato nel 1971. q Via del Littorale 445, Quercianella (Livorno); 0586 491077; coperti 180 (40 allaperto). qParcheggio di discreta accessibilit; prenotazione consigliabile; ferie prima quindicina di novembre; giorno di chiusura luned (in inverno da luned a mercoled). q Valutazione 7,20; prezzo 36,00; ristorante familiare. Le vivande servite: crostini allo scorfano e canap lamiral; risotto al nero di seppia e pennette alla marsigliese; palombo alla livornese e filetto di spigola con salsa m useline; fritto di scagliozo s zi e verdure pastellate e carote alla panna; torta di mele e crme brle. I vini in tavola: Bianco di Toscana Ponte ai Sassi Igt (menu Artusi) e Chardonnay Petrucco Docg (menu Escofer); Marsala secco. Commenti: Il Delegato Sergio Gristina ha concluso il tema del convegno - organizzato presso il Museo civico G. Fattori di Livorno, in occasione della mostra del grande pittore livornese impressionista Alfredo Mller - sul tema La cucina della Belle poque: Pellegrino Artusi e Auguste Escofer. Numerosi gli ospiti, fra i quali la dottoressa Francesca Cagianelli, autrice del catalogo della rassegna. Federico e Leonardo Cenci hanno molto bene interpretato linteressante percorso di un menu a doppia portata, caratterizzato da pietanze delluna e dellaltra cucina a confronto, la cui valutazione ha visto sostanziale parit di giudizio. Ospite il Coordinatore territoriale Franco Cocco. LUNIGIANA 24 marzo 2011 Ristorante Locanda allAntico Mulino di Melchiorre Tomellini, fondato nel 2002. q Piazza san Giovanni 1, Villafranca in Lunigiana (Massa Carrara); 0187 495000; coperti 58. q Parcheggio incustodito, comodo; prenotazione consigliabile; ferie fine novembre; giorno di chiusura merted. qValutazione 7; prezzo 38,00; accogliente, caratteristico. Le vivande servite: torta derbi; frittelle di farina di castagne con ricotta nostrale; tortelli di magro conditi con olio del frantoio e parmigiano; gallina ripiena accompagnata delle sue salse; selezione di formaggi tipici lunigianesi con confetture fatte in casa e miele di castagno Dop della Lunigiana; crme brle. I vini in tavola: Ca 2008, Rosso Igt Val di Magra (azienda agricola Ca del Bosco, Mulazzo - MS). Commenti: La Delegazione ha celebrato la giornata della cultura e della civilt della tavola con una visita guidata al Museo etnografico di Villafranca e un convivio alla vicina Locanda allAntico Mulino. Non si poteva trovare un luogo pi adatto per far rivivere la tradizione cucinaria della civilt contadina dei nostri avi. La Vice-Delegata, in veste di Simposiarca, ha proposto menu tipici lunigianesi della Quaresima e di Pasqua. Le pietanze sono state molto gradite dagli Accademici e dai numerosi ospiti (provenienti anche dalle Delegazioni limitrofe), particolarmente i tortelli fatti in casa e la deliziosa crme brle. Apprezzati i formaggi freschi lunigianesi, personalmente selezionati dalla Simposiarca. Appropriato labbinamento del vino, premiato lanno scorso al concorso BancarellaVino di Mulazzo. MAREMMA-PRESIDI 23 marzo 2011 Ristorante La Posta di Torrenova di Torrenova srl, fondato nel 2009. qStrada provinciale della Parrina, Orbetello Scalo (Grosseto);
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0564 862479, fax 0564 589228; coperti 40. q Parcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie seconda met di novembre e febbraio; giorno di chiusura marted. q Valutazione 7; prezzo 38,00; accogliente. Le vivande servite: tortino di ricotta di pecora con pistacchio di Bronte e bottarga di Orbetello; insalata di calamari tiepida agli agrumi di Sicilia su letto di rucola; alici marinate con cipolla rossa di Tropea e pomodori Pachino; trenette tricolori con pesto alla genovese; baccal alla vicentina; caponata di verdure alla teanese; mousse tricolore. I vini in tavola: Vermentino di Sardegna; Moscato della Valle dAosta. Commenti: La cena stata preceduta da una breve relazione della Delegata, avente per titolo: LUnit dItalia e la cucina della Penisola. Ha allietato la riunione conviviale la graditissima presenza del Coordinatore territoriale Franco Cocco, il quale ha espresso ottima considerazione per i cibi e per tutta lorganizzazione della serata, interamente dedicata alla celebrazione del grande evento unitario, dagli addobbi, con nastri, fiori e bandiere tricolori, allinno di Mameli, cantato da tutti i commensali. Le vivande e i vini serviti sono stati proposti in ossequio al tema della riunione conviviale. PISA-VALDERA 13 aprile 2011 Ristorante Villa delle Mimose di Massimo Vecchi, fondato nel 1988. qVia Corte Betti 26/A, Bientina (Pisa); 0587 714038, fax 0587 705294; coperti 110. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,75; prezzo 45,00; accogliente. Le vivande servite: calice di benvenuto Cartizze Valdo con stuzzichini assortiti (valdostana, pizzette, olive, scaglie di formaggio, prosciutto e salame toscani, culatello di Parma, crostini toscani, lardo di Colonnata e pomodoro,
crostino di polenta con funghi, tortino di patate); minestra di farro con fagioli; tagliolini ai funghi porcini; filetto di maiale al radicchio di Chioggia grigliato con scaglie di pecorino; tagliata di manzo al tartufo marzolo; ceci al coccio con olio nostro; crpe suzette con gelato di crema. I vini in tavola: Villa Donoratico, tenuta Argentiera; Brunello di Montalcino di Camigliano; Verduzzo La Tunella. Commenti: Elegante e accogliente la struttura, gradevole e professionale laccoglienza. Eccellente il tavolo con gli stuzzichini: tantissimi, di alta qualit. A tavola, due ottimi primi, di grande equilibrio e sapidit. Di notevole livello anche i secondi: uno, per la carne di prima scelta, cotta in modo ineccepibile, e ben abbinata al radicchio di Chioggia; laltro, per il profumo e la gradevolezza non usuale del marzolo. Serata apprezzata da tutti gli Accademici e dai numerosi ospiti, con doveroso, pubblico riconoscimento ai Simposiarchi, Gabriella e Piero Fassorra. Prima del saluto del Coordinatore territoriale Franco Cocco e della consegna della vetrofania al titolare, il Delegato ha fornito i dettagli del convegno che la Delegazione ha organizzato in Pisa sul tema: 150 anni di Unit. Lalimentazione: cultura e storia di un popolo. VALDINIEVOLE 15 aprile 2011 Ristorante Da Palmira di Roberto e Patrizia Ghilardi, fondato nel 1970. qVia del Monte Ovest, Monte a Pescia (Pistoia); 0572 476887; coperti 100. qParcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie in ottobre; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7; prezzo 40,00; rustico. Le vivande servite: crostini toscani e olive; zuppa di pane; gnudi al burro e salvia; risotto sugli asparagi; fritto di pollo e coniglio con carcio e cardoni; tagliata con fagioli allolio: tiramisu e zuppa inglese. I vini in tavola: Sangiovese Maremma Igt e Trebbiano (Bruni); Vin santo.
Commenti: Esito non entusiasmante della riunione conviviale mensile (peraltro frequentata) nonostante limpegno del Simposiarca Dami. Probabilmente molto da ricondurre allinfelice sistemazione in una sala affollata e rumorosa, che ha impedito il normale scambio dopinioni e ha forse prodotto una certa ruvidezza di trattamento. I cibi appartenevano alla tradizione del territorio, e ci spiega la variet di giudiz, conseguenti ai gusti e alle abitudini di ognuno: mediamente accettabili, senza punte particolari, se non per gli gnudi e la bistecca. Senza infamia, ma certo senza lode, i vini, salvo forse il Vin santo. Sinceramente lultima visita ci aveva soddisfatto di pi. Al termine, il Delegato ha ricordato la prossima celebrazione patriottica a Firenze, e ha distribuito un omaggio benaugurante per la Pasqua. Ringraziamenti e scambio di auguri fra i partecipanti alla serata. VERSILIA STORICA 15 marzo 2011 Ristorante LEnoteca Marcucci. qVia Giuseppe Garibaldi 40, Pietrasanta (Lucca); 0584 791962; coperti 40-80. qParcheggio in prossimit fuori dalle mura; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8; prezzo 50-70; accogliente. Le vivande servite: insalata di pere con formaggio fresco di pecora; gelato al gorgonzola con pere e riduzione di Porto; zuppa dorzo con seppioline e carciofi; zuppa al basilico; polpettine al forno con salsa appetitosa; controfiletto di black angus con verdure al forno; gelato di latte affumicato. I vini in tavola: Chianti Montalbano 2008 Evolution, cantina Betti; Razzo da Corsa 2008 Bolgheri, cantina Guicciardini Strozzi. Commenti: La riunione conviviale si svolta in un ambiente piacevole e la Delegata Anna Ricci, dopo il saluto ai graditi ospiti, ha invitato i coniugi Guidi a ricevere dal Coordinatore territoriale Franco Cocco il distintivo come nuovi Accademici. In seguito, la Delegata, come Sim-
posiarca, ha presentato il menu coadiuvata dal patron Marcucci. Le zuppe erano molto delicate e raffinate; semplici e appetitose le polpettine al sugo; il controletto di black angus particolarmente ricercato per il gusto e il profumo dovuti allaffumicatura con legna di sottobosco. Il gelato inne, prodotto artigianalmente con latte affumicato, specialit della casa, ha ottenuto molto consenso. La qualit e labbinamento dei vini erano eccellenti. LAccademico e scultore Renzo Maggi ha evidenziato, con riferimento a una delle opere pittoriche del Pontormo, la Deposizione, linteresse che egli dimostrava nel trascrivere quotidianamente i piatti che prediligeva in un diario. Cena apprezzata da tutti e favorevoli giudizi con particolare riferimento allefcacia del servizio e al buon rapporto qualit/prezzo. VIAREGGIO-VERSILIA 7 aprile 2011 Ristorante Francesco di Ferdinando Del Carlo, fondato nel 1979. qViale dei Tigli 15, Viareggio (Lucca); 0584 384530; coperti 35+35. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica. qValutazione 8,10; prezzo 40,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: carpaccio di branzino al vapore, salsa mediterranea; insalata di polpo e calamari, verdure julienne; paccheri scampi e pachino; letto di rombo con asparagi padellati; frittura mista alla viareggina; tortino caldo al cioccolato su crema inglese. I vini in tavola: Agricola Bellanotte Igt, Venezia Giulia; Moscato di Pantelleria Armonico Doc, azienda agricola Pellegrino, Pantelleria. Commenti: Il padre Francesco e ora il glio Ferdinando rappresentano un sicuro punto di approdo per gustare nella tradizione un ottimo pesce. In un ambiente elegante, con un servizio eccellente, gli Accademici hanno apprezzato una serie di piatti delicati che esaltavano ogni singolo componente. Il giu-
dizio stato unanime, con alcuni 9. La disponibilit e la gentilezza di Ferdinando si sono concretizzate anche nellottimo rapporto qualit/ prezzo. Alla presenza del Coordinatore territoriale Franco Cocco, il Simpiosarca Bonuccelli ha parlato, in ricordo del 150 anniversario dellUnit dItalia, del ruolo svolto dai marinai viareggini per la preparazione della spedizione dei Mille.
UMBRIA
FOLIGNO 30 marzo 2011 Ristorante La Locanda del Postiglione di Fabio Bonci e Mirco Palini, fondato nel 2010. qVia Roma 5, Spello (Perugia); 0742 301164, anche fax; coperti 70. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,30; prezzo 28,00; tradizionale, caratteristico. Le vivande servite: tortino di patate; coratella di agnello; lumache; tagliolini con sugo di asparagi di bosco; gnocchi al Sagrantino; piccioni alla spellana; filetto di maiale al lardo; carcio alla brace; misticanza; dolce di ricotta con marmellata di arance. I vini in tavola: Rosso 2009 Doc e Contrario 2008 Doc, ambedue della cantina Sportoletti. Commenti: Prima visita della Delegazione; lambiente caratteristico, ordinato, buona la presentazione in tavola. La cena stata gradita, in particolare sono piaciuti le lumache, i tagliolini con asparagi di bosco e il piccione alla spellana. I giovani gestori sono stati molto gentili e disponibili; ottimo il servizio a tavola. Possibilit di miglioramento da seguire nel tempo. Prezzo equo. Presente alla serata il sindaco di Spello e lassessore alla Cultura, molto vicini alla Delegazione.
V I T A
UMBRIA segue
TERNI 16 aprile 2011 Ristorante La Locanda del Francescano di Joelle Paoli, fondato nel 2004. qVia Narnense 3, Calvi dellUmbria (Terni); 0744 710129, anche fax; coperti 50. qPrenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura mercoled e gioved a mezzogiorno. qValutazione 8,50; prezzo 40. Le vivande servite: ore di zucca fritto e bicchierino di mousse ai formaggi; vellutata di piselli, rosti con tartufo e parmigiano, crostino con gorgonzola e prugne; troette anatra e castagne; cinghiale prugne e mele, sformatino di borragine; carcio alla barigoule, cavoletti di Bruxelles, taccole al prezzemolo; mousse di caff, millefoglie impazzito di nocciole, panna cotta al geranio Bourbon. I vini in tavola: Nessuno bianco 2009 cantina Moretti Omero; Caio 2009 tenuta di Corbara; La Palazzola vendemmia tardiva azienda Grilli Stroncone. Commenti: Per la riunione conviviale degli auguri pasquali, i Simposiarchi Claudio Borzacchini e Bruno Piergentili hanno selezionato, sorprendendo, questo locale, dove lUmbria sfiora il Lazio portando avanti il tema tradizione e innovazione. Prima nota positiva: il ristorante stato riservato in toto alla Delegazione, permettendo laccademica discussione. Alla chef e patronne Joelle Paoli il compito di presentare il menu; vengono poi serviti la vellutata di piselli, gli elvetici dorati rosti con tartufo e parmigiano, il crostino alla prugna insaporita al gorgonzola. Non indovinato il primo, le troette leggermente passate di cottura sono rese ancor pi impastate dalla castagna; si risale con la julienne di stracotto di cinghiale prugne e mele, accompagnato da un ottimo sformatino di borragine. Tre contorni: i carcio violetti alla barigoule, piatto provenzale nel quale compare il fungo Lactarius deliciosus ovvero il nostro sanguinello; ottime le taccole al prezzemolo, banali i cavoletti di Bruxelles. Si conclude con uno squisito tris di dolci con calice di vendemmia tardiva. Saluta gli ospiti Joelle Paoli con un simpatico omaggio-ricordo con la storia delle ricette. VALLI DELLALTO TEVERE GUBBIO 26 marzo 2011 Ristorante Poggiomanente di Mariella Borchiellini e Manuela Cancian, fondato nel 2002. qLocalit Poggiomanente, Umbertide (Perugia); 075 9413085; coperti 100. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8; prezzo 30,00; elegante. Le vivande servite: lombetto sedani e pinoli con bruschette tricolore; risotto ai carcio; ravioli (tortelli patate e ricotta) con pomodori ciliegini, salsiccia e nocchio selvatico; piccatina tartufata; insalata fantasia italiana; sfogliatina con crema chantilly, kiwi e fragole; caff e digestivi. I vini in tavola: Grechetto dellUmbria e Rosso di Montefalco (cantine Antinori); Prosecco e Moscato (cantine Gravet). Commenti: Per questo importante appuntamento si sono ritrovate le due Delegazioni dellAltotevere e di Gubbio, con i Delegati Libero Picchi e Gianfrancesco Chiocci che insieme hanno organizzato la piacevole serata, sicuramente una riunione da ripetere. Un antico mulino del Seicento, trasformato in una villa hotel nemente arredata e decorata, offre un ambiente allo stesso tempo rustico e rafnato. La cena ha avuto il pregio di festeggiare due date importanti: la celebrazione del centenario della morte di Artusi e i 150 anni dellUnit dItalia. Il Simposiarca della serata Landi ha aperto la cena ricordando, con aneddoti e notizie, il grande gastronomo Pellegrino Artusi; ha poi commentato le varie portate, preparate sapientemente, che hanno soddisfatto vista e palato. Il piatto preferito della serata sono stati i ravioli, squisiti e dal sapore delicato. Il convivio stato gradevole sotto ogni punto di vista. Gli Accademici hanno espresso un giudizio altamente positivo. Una curiosit: dalla sala, tramite telecamere a circuito chiuso, si pu seguire la preparazione di tutte le portate. zando anche in questo senso lunit del popolo italiano. La cena si conclusa in unatmosfera di simpatia e al proprietario stato consegnato il piatto dellAccademia. Erano presenti come ospiti il Delegato di Roma Gabriele Gasparro e alcuni amici degli Accademici. ROMA EUR 9 aprile 2011 singhieri. Una citazione particolare, dovuta alloriginalit della ricetta, va comunque al risottino con zafferano e mazzancolle, esaltato dallaroma della liquirizia che crea un piacevole contrasto dolce-amaro, senza peraltro soffocare i sapori degli altri ingredienti. Altrettanto graditi il cuscus di verdure e le guancette di rana pescatrice alla siciliana. Ottimi il servizio e la selezione di vini. Validissimo il rapporto qualit/ prezzo sperimentato nelloccasione. Simposiarca della riuscitissima riunione conviviale il neo Accademico Lucio Ronzio, che ha pertanto iniziato nel migliore dei modi la propria attivit nella Delegazione.
LAZIO
ROMA APPIA 16 marzo 2011 Ristorante Roberto e Loretta di Roberto Mancinelli, fondato nel 2005. qVia Saturnia 18, Roma; 06 77201037, anche fax; coperti 90. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,53; prezzo 45,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: sformatino di baccal; tonnarelli con ori di zucchine; pasta e fagioli ai frutti di mare; spigola in crosta di pane; carciofo romanesco; maionese allo zabaione. I vini in tavola: Prosecco Mionetto di Valdobbiadene; Verdicchio dei Castelli di Jesi Federico II. Commenti: La cena si svolta in un ambiente gradevole, anche se forse troppo rumoroso. stato apprezzato il valore gastronomico anche se con alcune valutazioni contrastanti. Il Simposiarca, Accademico Fabio Nobili, ha illustrato il menu cogliendo loccasione per sottolineare alcune propriet nutrizionali dei piatti serviti. Ha quindi preso la parola il Delegato Publio Viola che ha ricordato come lincontro accademico sia stato organizzato alla vigilia della ricorrenza dellUnit dItalia, una celebrazione che ricorda il valore di coloro che per questa combatterono. Ha anche precisato come in questi 150 anni lalimentazione degli italiani si sia gradualmente modificata, in quanto molte specialit un tempo esclusivamente locali si sono diffuse in tutta la nazione, realiz-
Ristorante Locanda Marchesani di Bruno Marchesani, fondato nel 1965. qPiazza Bellini 13, Pomezia (Roma); 06 9107720; coperti 70. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie agosto e dal 24 dicembre al 2 gennaio; giorno di chiusura domenica. qValutazione 8,50; prezzo 55,00; elegante. Le vivande servite: frittini di zucchine e di calamari con caramello; vellutata dastice; insalatina di polpo con carciofi crudi e bottarga di Cabras; risottino con zafferano e mazzancolle spolverato alla liquirizia di Rossano; guancette di rana pescatrice alla siciliana con sformatino di patate e zucchine; cuscus di verdure su crema di melanzane e nocchietto selvatico; souffl caldo al Rum con cuore al cocco e fondente su crema chantilly. I vini in tavola: Cesonato Franciacorta Docg Satn (azienda agricola F.lli Muratori, Villa Crespia); Moscato dAsti Docg (azienda agricola Paolo Saracco, Castiglione Tinella, CN); Chardonnay del Lazio Igt e Antino, bianco del Lazio Igt (ambedue dellazienda agricola Casale del Giglio, Le Ferriere, LT). Commenti: La riunione conviviale, per una molteplicit di fattori tra loro concomitanti, risultata una delle meno affollate dellanno ma anche una delle meglio riuscite. Bruno Marchesani, chef e patron, ha accolto i convitati con squisita ospitalit e genuino entusiasmo e, in virt dellempatia che si creata con gli Accademici, li ha deliziati con un menu speciale e con una serie di proposte fuori programma che hanno raccolto consensi unanimi e giudizi pi che lu-
ABRUZZO
AVEZZANO 23 marzo 2011 Ristorante La Villetta di Tonino Lustri, fondato nel 1973. qStrada statale Palentina 45, Capistrello (LAquila); 0863 530305, anche fax; coperti 30+70+180. qParcheggio incustodito, insufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 10 giorni in autunno; giorno di chiusura luned. qValutazione 6,50; prezzo 27,00; tradizionale. Le vivande servite: canestro di formaggi dellentroterra abruzzese; minestra di fagioli; chitarrina al pomodoro; frittate miste di zucchine, cicoria, patate, peperoni; crema pasticciera casalinga con pan di Spagna. I vini in tavola: Rosato Marramiero. Commenti: La cucina e lo chef Tonino hanno dato un sufficiente riscontro presentando comunque una buona minestra di fagioli. Deliziosa serata! Questo stato il commento e lapprezzamento generale espresso al Delegato Cristofaro da tutti gli Accademici e ospiti.
V I T A
LAQUILA 7 aprile 2011 Ristorante LArcobaleno di Vittorio Nuvolone, fondato nel 1960. q Via Mausonia 60, LAquila; 0862 62111; coperti 300. qParcheggio incustodito, ampio; prenotazione non necessaria; ferie gennaio; giorno di chiusura luned. q Valutazione 9; prezzo 45,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: tricolore di pesce; trionfo di pasta italiana in bianco/rosso/verde; filetto di branzino alla bandiera dItalia; contorno tricolore; gelato dello Stivale. I vini in tavola: Trebbiano dAbruzzo Colle Secco, cantina Tollo; Cuve Berlucchi. Commenti: La Delegazione ha voluto ricordare i 150 anni dellUnit dItalia nel migliore dei modi, grazie ai due relatori (Tommaso Ceddia e Antonio Rosati) e alla bravura dello staff del ristorante, alla ripresa dellattivit dopo il sisma del 2009. Il locale vero e proprio non stato ancora riattivato (i lavori da fare sono tanti) ma a fianco la famiglia Nuvolone ha realizzato una bella ed elegante struttura in legno. Unit: dal quotidiano alleterno, questo il tema scelto dallAccademico Tommaso Ceddia, sapientemente trattato in un excursus storico-losofico che ha affascinato gli Accademici aquilani e li ha resi ancor pi vicini alla celebrazione. Il dott. Antonio Rosati ha fatto rivivere questo lungo sogno attraverso le immagini e i canti dellepoca, che davano spirito e forza ai nostri soldati. In una sala tutta tricolore, i Nuvolone hanno interpretato al meglio la lista delle vivande che il Delegato Marra aveva con loro concordato. Tutto andato alla perfezione, con il godimento della migliore cucina, che e sar sempre un vanto nazionale. TERAMO 15 aprile 2011 Ristorante La Tana della Volpe di Maria Iaconi, fondato nel 1970. qVia Mirabilii 20, SantOnofrio (Teramo); 0861 553267, anche
fax; coperti 70. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura luned. qValutazione 8,50; prezzo 30,00; rustico. Le vivande servite: aperitivo, crostini con sardelle e peperoni fritti, ndocca ndocca, mazzarella al forno, granitti; tagliolini e fagioli; timballo della tradizione teramana; spezzatino di agnello con profumi del territorio e verze strascinate; costatella di maiale con insalata mista; pizza dogge, pizza di Pasqua; cestino di frutta tradizionale. I vini in tavola: Pecorino Igt 2009, Montepulciano dAbruzzo 2007, Sammarco rosso Colli Aprutini Igt 2002, Montepulciano dAbruzzo Docg 2004, vino cotto (tutti dellazienda vitivinicola Scialletti). Commenti: Riunione conviviale superbamente organizzata dal Simposiarca Fausto Camillini. Gi nel corso dellaperitivo, i numerosi ospiti e Accademici sono entrati nel clima, con una confusione festosa. Sulle lunghe tavolate illuminate da candele su vecchie aschette impagliate, sono giunti gli antipasti robusti come da antica tradizione teramana. Piatti classici anche i primi: fagioli e tagliolini, e il timballo che i commensali hanno molto gradito, innafando le portate con prelibati rossi dellazienda Scialletti, che ha offerto una degustazione in crescendo della sua produzione. Agnello e maiale sono stati protagonisti dei
secondi, cucinati secondo le antiche tradizioni caserecce dalla cuoca Maria che ci ha consentito di ricordare antichi profumi e gusti. Nel corso del dessert, una sorpresa organizzata dal Simposiarca: accompagnati dal du botte, una variet della sarmonica, un gruppo di ragazzi ha concluso la serata con i classici stornelli.
I vini in tavola: Gironia rosso (cantine Borgo di Colloredo, Campomarino). Commenti: Riunione conviviale di saluto del Carnevale allinsegna dei pi golosi e ricchi piatti della tradizione, dove la carne di maiale lha fatta da padrona, Accantonate le salutari preoccupazioni per le arterie, via libera al fegato di maiale, naturalmente avvolto nella rete, e ai succulenti cicoli, dadini di carne rosolati in padella accompagnati da peperoni tondi sottaceto. Ancora laceto, ma addolcito dallo zucchero, ha caratterizzato le gustose pere kaiser, una pietanza a met tra contorno e dolce, che ha preceduto la conclusione, affidata alle frittelle lievitate. Una serata allinsegna del buon cibo e dellallegria, accompagnata dalla dotta relazione sul maiale, da parte dellAccademico Ernesto Di Pietro, Simposiarca insieme allAccademico Carlo Santaniello, e condita dalla verve dellospite, prof.ssa Carmela Di Soccio, con i suoi detti tipici in vernacolo. ISERNIA 26 marzo 2011 Ristorante dellazienda agrituristica Il Vecchio Granaio di Paolo e Luigina Di Benedetto, fondato nel 1997. qLocalit Trigno, Vastogirardi (Isernia); 0865 836225; coperti 60. q Parcheggio sufciente; ferie se-
conda quindicina di giugno; giorno di chiusura domenica sera e da luned a mercoled. q Valutazione 7,90; prezzo 27,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: vellutata di verdure al tartufo con uovo in camicia su crostino; polenta con salsiccia, peperone e cipolla; polenta di farro alle verdure; paccheri con salsiccia e ricotta; pappardelle al cinghiale; letto di vitello ai funghi galletti; tortino tricolore di patate, zucchine, mozzarella e pomodorino; crostata di ricotta e marmellata di amarene; torta di pere e cioccolato. I vini in tavola: Merlot, cantine Cipressi, San Felice del Molise, CB. Commenti: La giornata della cultura ci vede nello splendido borgo di Vastogirardi, dopo lincontro culturale su 1861-2011. Il senso del cibo nella storia del Molise. Per la riunione conviviale la Delegazione si incontrata numerosa in un locale accogliente e piacevole, dal caldo arredo e col sorriso garbato e accattivante del cuoco Paolo. Curati i tavoli, impreziositi dagli originali centrotavola realizzati dalla nostra Accademica Pia Rita DIppolito, con composizioni tricolori. Il menu, dalla grafica raffinata, presentava piatti della cucina locale, semplici ma perfetti nellequilibrio dei sapori, riproposti con notevole capacit, sensibilit, cura dei particolari e assoluta qualit degli ingredienti. Particolarmente apprezzato il connubio tra uovo, crostino e crema di verdure, mentre un plauso hanno meritato le inconsuete crostate. TERMOLI 4 marzo 2011 Ristorante Ristokaf Arnaldo di Arnaldo Sarchione, fondato nel 2005. qVia Cavalieri di Vittorio Veneto 1/2, Montenero di Bisaccia (Campobasso); 0875 968891; coperti 45. q Parcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. qValutazione 7; prezzo 35,00; familiare.
MOLISE
CAMPOBASSO 8 marzo 2011 Ristorante Casale Rosa di Pasquale Felice, fondato nel 2005. qContrada Monteverde 4/A, Vinchiaturo (Campobasso); 0874 34382; coperti 50. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; giorno di chiusura da venerd a domenica. qValutazione 7,87; prezzo 35,00; accogliente. Le vivande servite: salsiccia e soppressata; gelatina di maiale; fagioli con le cotiche e crostini di pane; cavatelli al sugo; tracchiulelle e involtini di cotiche al sugo; fegato di maiale con la rezza arrosto; cicoli fritti con paparulesse; pere agrodolci, cesto di mandarini; dolci di Carnevale.
CENA ECUMENICA 2011

La cena ecumenica ormai diventata istituzionale per lAccademia. Questanno, quindi, la riunione conviviale, che vedr insieme, alla stessa mensa virtuale, gli oltre settemila Accademici in Italia e nel mondo, si svolger il 20 ottobre alle 20,30. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattere culturale che illustri limportante tema proposto.
V I T A
MOLISE segue
Le vivande servite: stuzzichini di mare; carrellata di antipasti caldi e freddi di mare; tacconelle di pasta fresca al sugo di ali di razza; letti di spigola con verdura e mozzarella di bufala; frittura di paranza e insalata croccante; dolcetti caserecci di Carnevale; pizza dolce. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Doc Jonathan; Rosso Molise e Trebbiano Molise, Clivia Doc; Moscato Reale Apianae 2009 (cantina Di Majo Norante). Commenti: Il Vice-Delegato Teresio ha voluto proporci, sdando linveterata abitudine, la cucina del pesce in collina e ha individuato, per lo scopo, un ristorante del suo paese, Montenero di Bisaccia, sulle colline dellimmediato entroterra. Arnaldo, chef del locale, ha raccolto limpegnativa proposta e con le dritte di Teresio ha approntato un ottimo menu in cui il pesce stato saggiamente abbinato a ortaggi di produzione locale che ne hanno esaltato sapidit e freschezza. Positivo il giudizio degli Accademici; particolarmente buone le tacconelle di pasta fresca al sugo di razza, buonissima la tipica pizza dolce alla montenerese, che rispetto alla versione classica si differenzia per avere la base di pan di Spagna bagnata con il rum anzich con lalkermes e ricoperta con un velo di panna al posto della glassa di zucchero. Graditi ospiti il sindaco e il presidente del Consiglio comunale che hanno molto apprezzato liniziativa accademica. fax 081 5330226; coperti 70. custodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie dal 2 novembre al 15 marzo; giorno di chiusura luned. qValutazione 9; prezzo 80,00; raffinato, accogliente.
qParcheggio
na di agosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 25,00; familiare. Le vivande servite: antipasti misti con frise leccesi, cecamariti, melanzane grigliate, carpaccio di zucchine, peperoni mollicati, pitta di patate, scurdigliata (minestra di pane a tocchetti, purea di piselli e peperoncini verdi), tortino di carcio, polpette di melanzane, sformato di formaggi, polpette di carne, fave e cicorie, rivoltata (minestra di rape, uova, patate e pecorino), insalata di farro, salumi e formaggi vari; ciceri e ttria; sorbetto allo spumante e limone; lago di cioccolato; dolci tipici salentini. I vini in tavola: Negramaro Salento Igt, Taranta Igt (cantine Mogavero). Commenti: Nel centro storico della citt, nel piccolo circolo culturale Ciceri e Tttria, la cucina dai sapori decisi del territorio salentino stata la protagonista di una piacevolissima serata, introdotta, per celebrare il mese della cultura, dalla relazione del Delegato su I mestieri del cibo nel primo cinquantennio dellUnit dItalia (illustrati opportunamente dalla proiezione di rare foto dellArchivio Alinari). Alcuni antichi piatti della cucina povera sono stati oggetto di curiosit n dai primi assaggi, anche nel tentativo di individuarne gli ingredienti, rendendo il convito animato e coinvolgente. La puntigliosa ricerca delle materie prime, di assoluta genuinit, ha messo tutti daccordo. Particolarmente apprezzate la scurdigliata e la rivoltata. A seguire ciceri e ttria, lespressione pi autentica della cucina salentina. Per concludere il dessert e i tipici dolci leccesi di pasta di mandorle, accompagnati da rosoli rigorosamente fatti in casa. Sollecito il servizio, applausi unanimi, consegna della vetrofania e del guidoncino dellAccademia. GARGANO 26 marzo 2011 Ristorante Trattoria della Nonna di Sandro Esposito, fondato nel 1978. qContrada Funni 8, Mattinata (Foggia);
PUGLIA
Le vivande servite: zeppola di astice in leggera frittura, salsa agrodolce, acidula agli agrumi e tagliolini di ortaggi; nudi di ricotta in ristretto di cappone di mare con infusione di verbena odorosa e ortiche; cappelli di pasta fresca farciti di pollo biologico alla genovese e fonduta di parmigiano; dentice in crosta di pane ed erbe aromatiche con crema di asparagi e verdure primaverili; faraona di campo ripiena di fegato doca al curry con purea di patate, pomodoro piccante e salsa verde; concerto ai profumi e sapori di limone; impressionismo di crema e zabaione al caff; pasticceria mignon. I vini in tavola: Franciacorta brut Zero, Contadi Castaldi; Fiano dAvellino Ripa Alta 2008, Villa Raiano; Piedirosso Fiore dellIsca 2008, A Casa; Aedon 2005, Villa Raiano. Commenti: Accolti dalla gentilezza di Livia Iaccarino e dalla cortesia del glio Mario nella luminosissima e rinnovata sala del Don Alfonso 1890, la Delegazione ha potuto gustare, saggiare, mescolare nuovi e interessanti abbinamenti. Lastice diventa zeppola (cio frittella) accompagnata da una salsa agrodolce di agrumi e aceto di mele; i nudi di ricotta in ristretto di cappone di mare, con profumo della verbena e delle ortiche, lasciano piacevolmente stupiti; i cappelli di pasta fresca ripieni di pollo bio e conditi con salsa genovese sono pregevolissimi. Al di sopra di qualsiasi commento il dentice in crosta di pane ed erbe aromatiche e la faraona ripiena di fegato doca al curry. Ma il dessert concerto ai profumi e sapori di limoni coltivati nella tenuta di famiglia a Punta Campanella e la crema di zabaione al caff sono il trionfo di Ernesto, glio di Alfonso e Livia e responsabile della brigata di cucina, dotato di grandissimo talento. BRINDISI 20 marzo 2011 Ristorante Penny di Mario Schina, fondato nel 1979. qVia San Francesco 1, Brindisi; 0831 563013, anche fax; coperti 100. qParcheggio insufciente; prenotazione consigliabile; ferie 20 agosto-10 settembre; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,50; prezzo 38,00; rafnato, caratteristico. Le vivande servite: carpaccio di carcio con capocollo di Martina Franca; fritturina di pesce; cappellacci ai carcio; letto di pesce con patate e carciofi; sorbetto di limone; crostata di frutta fresca. I vini in tavola: Primitivo Punta Aquila e Malvasia Giancola (Rubino). Commenti: Prima riunione conviviale dellanno nel contesto del mese della cultura. LAccademica onoraria Nunzia Ditonno Iurlaro ha tenuto una relazione dal titolo Tradizioni e innovazioni gastronomiche dallUnit dItalia a oggi, con interessanti digressioni su usi e costumi cucinari postunitari. A seguire il pranzo che ha avuto come lo conduttore un ingrediente principe delle colture locali del periodo: il carciofo. Gli Accademici, nella quasi totalit, hanno apprezzato la qualit e la freschezza delle materie prime e la preparazione dei piatti da parte del ristoratore, colonna della tradizione locale. Celere e premuroso il servizio, apprezzati i vini anchessi autoctoni. FOGGIA 31 marzo 2011 Ristorante del circolo culturale italiano Ciceri e Ttria di Antonio Perrelli, fondato nel 2010. qVia San Domenico 1, Foggia; 349 2124475; coperti 32. qParcheggio incustodito; prenotazione necessaria; ferie seconda quindici-
0884 559205, anche fax; coperti 80. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 2 novembre-14 dicembre e 8 gennaio-10 febbraio; giorno di chiusura marted in inverno. qValutazione 9; prezzo 45,00; rafnato, accogliente. Le vivande servite: cinque variet di mare; paccheri con polpo e cicorielle campestri; tagliata di pesce con bietoline di campo allaglio; cacio in passerella con filetti di mandorle e vin cotto; monte bianco di ricotta in salsa di pistacchio. I vini in tavola: Greco e Ciliegiolo (azienda agricola Primis, Stornarella). Commenti: Lo chef Sandro Esposito, nipote della fondatrice nonna Concetta, ha saputo organizzare un ristorante apprezzato dagli amanti della buona tavola, grazie alla passione per questo lavoro faticoso ma entusiasmante, e alluso di materie prime deccellenza presentate con innovazione e originalit. Eccellente la scelta dei vini del territorio, abbinati alle pietanze; impeccabile e curato il servizio. Gli Accademici e gli amici ospiti, tra i quali il comandante della Capitaneria di porto di Manfredonia, Antonino Zangh, hanno provato grande piacere nellascoltare la breve ma interessante dissertazione sul tema Gli arteci del Risorgimento a tavola, tenuta dallAccademica Lina Giordano, Simposiarca della serata. La relatrice ha illustrato le preferenze cucinarie dei grandi che hanno fatto lUnit dItalia e ha concluso con il concetto patriottico che la gastronomia elimina i pregiudizi tra le varie regioni e diventa un elemento di coesione e orgoglio nazionale. MANDURIA 14 aprile 2011 Ristorante Four Seasons di Cosimo Guarino, fondato nel 2004. qVia Lecce 151, San Giorgio Jonico (Taranto); 099 5925125, anche fax. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie due settimane inizi novembre; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 40,00; tradizionale.
CAMPANIA
PENISOLA SORRENTINA 9 aprile 2011 Ristorante del relais Don Alfonso 1890 di Don Alfonso Gestioni srl, fondato nel 1973. qCorso SantAgata 11, SantAgata sui Due Golfi (Napoli); 081 8780026,
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Le vivande servite: an di carciofi bianchi del Tarantino su fonduta di pomodoro fresco e scagliette di caciocavallo podolico; insalatina croccante di finocchi con burratina locale e olive taggiasche; turbante di pasta croccante con risotto Carnaroli agli asparagi selvatici e robiola; sottofiletto di scottona al Primitivo di Manduria su marmellata di cipolle dAcquaviva e fave novelle; tartellata di agrumi e mandorle su concassea di fragole e gelato al Moscato di Trani. I vini in tavola: Rosato Sud, Salento Igt 2010 e Primitivo Sud Doc 2009 (ambedue di Feudi di S. Marzano). Commenti: Lo chef ha lavorato per molti anni in ristoranti di prestigio dellItalia settentrionale e solo da poco pi di un lustro ritornato nella terra dorigine con il suo fardello di esperienze e la voglia di rivisitare i piatti tipici locali liberandoli dalle lunghe cotture e dagli appesantimenti della stretta tradizione: una cucina pi fresca e pi leggera il conseguente ottimo risultato. Il ristorante caratterizzato da unampia scelta di vini regionali e nazionali; sono presenti parecchie marche di Champagne e Spumante, i super alcolici sono numerosi e di ottima qualit. I pani, cotti nel forno a legna, sono di produzione propria; particolare cura riservata allolio e agli aromi da cucina. Tutti i piatti sono confezionati con prodotti di stagione.
rie ottobre-marzo; giorno di chiusura gioved. qValutazione 9; prezzo 50,00; rafnato. Le vivande servite: crostini di neonata; crostini di mousse di cipolla di Tropea; alici su zucchine al vapore; insalata tiepida di calamari allaceto balsamico; carpaccio di polpo; carpaccio di tonno e spada al balsamico; tonno e gamberoni crudi al profumo darancia; fagottino al limone in rag bianco di vongole veraci; trenette ripassate con neonata di seppioline e pomodorini appesi; pescatrice gratinata con patate; polpetti affogati con mentuccia; gran fritto di paranza; orata al vapore con cipolla rossa di Tropea; frittatina di limone con crema alla fragola. I vini in tavola: Re Manfredi bianco Basilicata Igt (Terre degli Svevi); Barigliott Aglianico del Vulture Basilicata Igt e Clivus moscato Basilicata Igt (azienda vinicola Paternoster). Commenti: Durante la riunione conviviale, oltre allo scambio degli auguri di Pasqua, si ricordata la gura di Pellegrino Artusi con cenni sulla vita e sulle sue pubblicazioni.
426; piselli col prosciutto 409; cavolore con la balsamella; pasticceria 565; bab. I vini in tavola: Miani di Castelluccio Miano; Barbazzale di Cottanera; Ala di Donnafugata. Commenti: Il posto giusto per una cena a tema, organizzata in memoria del centenario della scomparsa di Pellegrino Artusi. Sette pietanze tratte da Larte di mangiar bene sono state eseguite per loccasione da un cuoco di Forl uso a cucinare con la bibbia romagnola in mano. Per loccasione il Delegato ha fatto stampare il menu a tema con il ritratto dellArtusi, cinto dal nastro tricolore per sottolineare il carattere nazionale dato da questi alla cucina del Regno dItalia. La riunione conviviale ha avuto luogo il giorno della celebrazione dei 150 anni dellUnit dItalia e i partecipanti, che erano stati invitati a vestire i colori della bandiera, sono tutti stati al gioco creando un piacevolissimo colpo docchio tricolore. Il ristoratore ha sorpreso facendo risuonare nel locale linno patriottico. Nellintervallo tra lantipasto e i primi, il Delegato ha ricordato agli ospiti chi fosse lArtusi e quale merito abbia recato alla cucina italiana, illustrando poi la scelta delle pietanze scaturita dal prediligere ricette che utilizzassero materie prime a noi care per tradizione e produzione del territorio. Grande lentusiasmo dei numerosi partecipanti. MARSALA 15 aprile 2011 Ristorante Baglio Oneto Resort di Girovagando srl, fondato nel 2009. qContrada Baronazzo Ama 55, Marsala (Trapani); 0923 746222; coperti 300. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 7; prezzo 30,00; elegante. Le vivande servite: polpo fritto su macco di fave; risotto paradiso; busiate con uova di pesce spada e pomodorini; cernia con peperoni alla palermitana; patate nature; sorbetto con fragoloni; cassata siciliana.
I vini in tavola: Grillo Parlante (cantine Polizzotti); Chiarand (cantine Donnafugata). Commenti: La riunione conviviale stata organizzata in occasione della presenza a Marsala del Vice-Presidente nazionale Benito Fiore e del Delegato di Bergamo Lucio Piombi, con un gruppo di Accademici e amici in visita nella nostra citt. Prima della cena, gli Accademici Bianchi hanno offerto nella loro distilleria laperitivo composto da ottime tartine assortite e vino bianco. Nel corso della serata, che stata molto calda e amichevole, la Delegata di Marsala, dopo aver salutato con un caloroso arrivederci gli ospiti e gli amici, ha porto il benvenuto alla nuova Accademica Antonella De Stefano Parrinello. PALERMO MONDELLO 13 aprile 2011 Ristorante Alle Terrazze di Mida srl, fondato nel 2011. qViale Regina Elena, Palermo; 091 6262903, fax 091 6727948; coperti 75+140. q Parcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie gennaio; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,80; prezzo 60,00; elegante. Le vivande servite: carpaccio di baccal su spicchietti di arancia, coni croccanti di pasta bris con tartara di pesce spada allarancia, tartara di tonno con pinoli e capperi; panciotti con crema di melanzane, scamorza, pesto di pomodorini secchi, filetti di spigola, mandorle tostate; letto di pesce mupa steccato alla citronella con salsa al Passito Ben Ry; melanzana baby e patata cotta con erbe; cassata; insalata di frutta e fragoline. I vini in tavola: Spumante Dhileo Doc (tenuta il Bosco, Oltrep Pavese); bianco Grillo Altavilla della Corte (azienda Firriato di Paceco); Spumante Murgo (azienda Scammacca, Etna). Commenti: A pochissimi giorni dallavvio della nuova gestione che ha cambiato tutto anche nellarredamento, con un bel restyling e con le
cucine afdate allo chef Natale Giunta, la Delegazione ha trovato Alle Terrazze un riuscitissimo pranzo. Menu allinsegna dellinnovazione nel rispetto della tradizione, anche per lutilizzo di prodotti genuini del territorio. Applausi nali a Natale Giunta e apprezzamento per il servizio e linsieme dellambiente, sotto il vigile occhio del matre Antonio Scardamaglia. Un apprezzabile rilancio nel ristorante sul mare di Mondello, nel sontuoso stabilimento balneare liberty del 1912. SIRACUSA 4 aprile 2011 Ristorante Laudien del Grand hotel Villa Politi di Roialtur srl. qVia M. Politi Laudien 2, Siracusa; 0931 41212, fax 0931 36061; coperti 270. qParcheggio incustodito, riservato; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 8; prezzo 40,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: antipasto tricolore; risotto garibaldino; rotolo al Marsala; sformatino Cavour; torta di Mazzini. I vini in tavola: bianco e rosso Chiaramonte 2009 Igt, Sicilia (cantine Firriato, Trapani); Marsala Pellegrino 2008 Doc, Trapani. Commenti: Nellambito delle manifestazioni relative al 150 anniversario dellUnit dItalia, si svolto il simposio risorgimentale, avviato dal Delegato Tamburini con uno spaccato storico-culturale sulla Cucina dellUnit dItalia e la proposta gastronomica di alcune ricette depoca (consegnate poi in copia agli Accademici): il Risorgimento stato fatto anche a tavola. A seguire la presentazione della pi recente fatica letteraria di Antonio Caprarica. Cera una volta in Italia - In viaggio fra patrioti, briganti e principesse nei giorni dellUnit dItalia. Presenti allincontro con lautore, il Vice-Presidente dellAccademia Benito Fiore, la soprintendente ai Beni culturali di Siracusa dott.ssa Concetta Ciurcina, la Direttrice del Centro Studi per la Sicilia orientale Cettina Pipitone Voza, la presidentessa
SICILIA
CATANIA EST 17 marzo 2011 Ristorante Raz Mataz di Massimiliano Vilardita, fondato nel 2005. qVia Santa Filomena 48, Catania; 095 311893. qParcheggio pubblic, scomodo; prenotazione consigliata; ferie 1030 luglio; apertura la sera da gioved a sabato. qValutazione 7,50; prezzo 45,00; in centro storico. Le vivande servite: principii 108; crostino di capperi; minestre in brodo 25; minestra di mattoncini di ricotta; minestre asciutte e di magro 72; risotto colle telline; umidi 256; fricassea di vitello; erbaggi e legumi
BASILICATA
POLLINO POLICASTRO 22 aprile 2011 Ristorante Za Mariuccia di Francesca Mazzeo, fondato nel 1958. qVia Grotte 2, Maratea Porto (Potenza); 0973 876163; coperti 50. q Parcheggio incustodito; prenotazione necessaria; fe-
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SICILIA segue
provinciale Unicef di Siracusa prof.ssa Carmela Pace. Lo chef Francesco Ingrassia, con la brigata di cucina, e il matre Sergio Manenti, con lo staff di sala, hanno meritato lapprezzamento, lapplauso convinto e lelogio di Benito Fiore per laccurata preparazione e presentazione delle portate risorgimentali. FRANCIA PARIGI 25 marzo 2011 Ristorante Casa Bini di Simone Bini. q36, rue Grgoire de Tour, Parigi; 331 46340560. qParcheggio al march Saint Germain; prenotazione consigliabile. qValutazione 6,80; prezzo 55,00. Le vivande servite: antipasto toscano; risotto agli asparagi e parmigiano; bocconcini di agnello con carciofi; millefoglie alla crema di mascarpone e fragole; caff e cantucci. I vini in tavola: Rosso di Montalcino (Siro Piacenti); Rosso di Bolgheri. Commenti: Serata vivace e piacevolmente animata dalla presenza del console generale Luca Maestripieri, del giornalista Massimo Nava, del Delegato di Vienna, Franco Benussi. Alla riunione conviviale particolare rilievo stato dato alla dimensione culturale e di commemorazione dellUnit dItalia, grazie allintervento di Massimo Nava sul ruolo eminente svolto da Alessandro Bixio, fratello del generale Nino Bixio. Molto noti e molto ambiti i Dners Bixio, club culturale da lui fondato, sono una consuetudine parigina che continua ai giorni nostri con brillanti riunioni di artisti e intellettuali. poi intervenuta Laura Zavan, Consultrice e autrice di una collana di manuali di cucina italiana molto ricercati per la loro chiarezza e fedelt alla tradizione. stato quindi affrontato il problema del reperimento di prodotti di genuina ed eccellente provenienza italiana, che si realizza ormai con relativa facilit grazie al successo e al diffondersi della cucina italiana. poi intervenuto Franco Benussi, che, nelle sue esperienze a Monaco di Baviera prima e a Vienna poi, ha trovato pi difcilmente ristoratori italiani di buon livello. 331 53757878. Vinci RondPoint des Champs Elyses; prenotazione consigliabile. qValutazione 7,06; prezzo 60,00; elegante e alla moda.
q Parcheggio
Parigi;
Le vivande servite: stuzzichini della casa; spaghetti smeraldo alle vongole; maialino laccato con verdurine di primavera; cubo di cioccolato fondente con quenelle di gelato al cioccolato. I vini in tavola: Falanghina del Taburno 2005 (Ocone); Lagrein erste und neue 2010 Studtirol; Recioto della Valpolicella 2008 (Venturini). Commenti: Piccolo comitato per questa riunione conviviale che ha annunciato le giornate di Pasqua. Nello stabile del Motor Village, tempio dedicato alle mitiche vetture dellindustria automobilistica italiana del dopoguerra, situato anche lelegante Nolita, ristorante attualmente in voga, condotto da Vittorio Beltramelli. Moderni e accoglienti gli spazi, affascinante la vista sul Rond-Point e la cupola del Grand Palais con la sua bella bandiera al vento. Il menu stato invece deludente, troppo sosticato a scapito dello schietto gusto delle nostre specialit (vedi gli spaghetti color smeraldo alle vongole e il maialino laccato annegato nel miele). Bella scelta di vini. Servizio lentissimo. Non raccomandato. GERMANIA DSSELDORF 29 marzo 2011 Ristorante Portono di Luigi Olivadoti, fondato nel 1971. q Klosterstrasse 20, Dsseldorf; 0211 8774464; coperti 80. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica. qValutazione 8,10; prezzo 75,00; tradizionale. Le vivande servite: aperitivo Martini; frittata di zucchine; tortelloni ripieni di funghi porcini con salsa al tartufo; bollito misto con mostarda di frutta candita e salsa verde (bagnet vert); bollito misto e salsa rossa (bagnet russ); semifreddo allarancia.
I vini in tavola: Trs Langhe Chardonnay 2007, Livraie Langhe rosso 2006 e Barbaresco 2004 Vigna Montersino (tutti e tre di Orlando Abrigo, Treiso dAlba); Barolo riserva 2003 (Virna di Borgogno Virna, Barolo). Commenti: Riunione conviviale allinsegna del Piemonte, secondo lo scopo della Delegazione di presentare, nel corso di ogni serata, portate caratteristiche di una prescelta regione italiana, per far conoscere agli Accademici non italiani piatti un po particolari. La votazione conferma il successo per limpegno profuso dal cuoco Manfred Whrisch e dal proprietario del locale Luigi Olivadoti. Ottima la frittata di zucchine come anche i tortelloni con la salsa di tartufo, ma il bollito misto, presentato in due portate, stato una sorpresa per tutti gli Accademici. La prima portata con carne di manzo e cotechino, la seconda con carne di cappone. Naturalmente il tutto accompagnato dalle caratteristiche salsa verde e salsa rossa. Non mancata la mostarda di frutta candita. Con grande successo sono pure stati accolti i tipici vini piemontesi, in modo particolare il Trs Langhe Chardonnay e il Barbaresco della Vigna Montersino. Concludendo, una riunione conviviale pienamente riuscita che per parecchio tempo rester nella memoria dei partecipanti, per un menu allinizio visto un po criticamente. MONACO DI BAVIERA 24 marzo 2011 Ristorante Il Sorriso di Augusta Brancasecca, fondato nel 1992. qGotthardstrasse 8, Monaco di Baviera; 089 5803170; coperti 90+50 in terrazza. qParcheggio ampio e privato; giorno di chiusura domenica. q Valutazione 7,90; prezzo 48,00. Le vivande servite: capesante in manto di pancetta alla griglia su carpaccio di melanzane marinate; casunziei allampezzana; letto di rombo bollito su specchio di zafferano con pur di sedano rapa e spinaci oppure sella dagnello in crosta di aromi e salsa al Chianti con indivia
belga e patate nocciola; tortino di cioccolato caldo con gelato di vaniglia. I vini in tavola: 2009 Lugana I Santi Folar; 2007 Barbera dAsti Vigna Vecchia cantine Cossetti. Commenti: Serata veramente riuscita nei locali del ristorante situato nel quartiere di Laim e dove si tornati dopo una pausa di diversi anni. Il patron Augusto Brancasecca, marchigiano di origine, lavevamo gi conosciuto al tempo di passate gestioni, in occasione di diverse riunioni conviviali. Il giovane chef Simone Ciati, sapientemente guidato da Augusto, ha elaborato i vari piatti nellesaltazione dei profumi della natura, allinsegna della semplicit. La serata stata organizzata dal Consultore Roberto Cecchini, che ha concordato con il ristoratore un menu semplice. Interessante il duetto capesante-pancetta: la delicatezza delle capesante ben si modula con il sapore deciso della pancetta. Molto originale il carpaccio di melanzane. I casunziei, piatto caratteristico della cucina ampezzana, si sono mostrati allaltezza delle aspettative. Lagnello era saporito, morbido e particolarmente invitante nella presentazione con la salsa al Chianti. Il pesce, preparato in modo semplice ma mirato a esaltare i sapori delicati degli ingredienti che bene armonizzavano fra loro, stato pure apprezzato da Accademici e ospiti. Molto gradito il dessert, che riesce sempre a sorprenderci e coccolarci con la combinazione calda e amarognola della cioccolata in contrasto col gusto della vaniglia. Anche labbinamento dei vini, deciso dal Simposiarca di concerto con il patron Augusto, stato gradito. Ottimo il rapporto qualit/prezzo. MONACO DI BAVIERA 13 aprile 2011 Ristorante La Rosa dei Venti di Hans Gunther Siam, fondato nel 2001 qRosenbuschstrasse 2, Monaco di Baviera; 089 295377, fax 089 21044644; coperti 35. qParcheggio scomodo; prenotazione non necessaria; ferie mai; giorno di chiusura la sera e
EUROPA
BELGIO BRUXELLES 8 aprile 2011 Trattoria La Marchigiana di Ciro Pomarico, fondata nel 1990. q Avenue Emile Max 85, Bruxelles; 322 7340445, anche fax; coperti 40. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura sabato e domenica. qValutazione 7,34; prezzo 58,00; familiare. Le vivande servite: antipasto marinato (insalata di mare); pasta ccu i vruocculi arriminata; sorbetto; duo di spigola e gamberone; torta al limone. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Sylvoz brut Docg (Le Colture); Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc classico riserva Salmariano 2007 (Marotti Campi); moscato dAsti Docg Riveto 2010 (Dante Rivetti). Commenti: La trattoria, ottima per una colazione di lavoro o per un pranzo informale, offre una buona cucina marchigiana e non solo. Le pietanze, rigorosamente della tradizione gastronomica italiana, sono state ben presentate e hanno ricevuto lapprezzamento degli Accademici. Una particolare menzione merita la torta al limone, preparata dallo stesso cuoco. Il servizio efciente e cortese da parte dei gestori del ristorante ha contribuito a un clima sereno e disteso e al successo della serata.
PARIGI 20 aprile 2011 Ristorante Nolita di Vittorio Beltramelli. q 2, RondPoint des Champs Elyses,
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sabato e domenica. qValutazione 8; prezzo 55,00; caratteristico. Le vivande servite: benvenuto con stuzzichini al San Daniele e formaggio montasio; coda di rospo alla gradese su polenta bianca; ravioli di patate con prugne, pinoli, burro. rosmarino e ricotta affumicata; guanciale di cinghiale brasato al Merlot friulano su lettino di risotto con porcini secchi; gubana con semifreddo al miele, semi di papavero e salsa alla grappa. I vini in tavola: Spumante Fenis Ribolla Gialla (Livon); Chardonnay (Borgo Magredo); Cabernet Sauvignon (Grossutti). Commenti: Il piccolo ma accogliente locale del signor Siam ha ospitato una serata a tema sulla cucina friulana con una partecipazione numerosa, che ha visto come ospite donore il nuovo console generale di Monaco di Baviera Filippo Scammacca del Murgo. Il Simposiarca Attilio Gatti ha commentato tutti i piatti sia dal punto di vista geograco-gastronomico che storico, con curiosit e aneddoti. Per i vini serviti si soffermato sulle cantine produttrici e sui metodi di produzione. Tutti i piatti sono stati molto apprezzati e un particolare plauso andato sia ai ravioli di patate ripieni alle prugne sia al cinghiale brasato con risotto ai funghi. Una particolare menzione per lo Spumante Fenis, il primo spumante certicato prodotto in Friuli, che ha ottenuto un plauso come aperitivo. Lalta qualit dei cibi serviti e dei vini daccompagnamento, unitamente alla simpatica atmosfera del locale, hanno reso questa bella esperienza una cosa da ricordare e ripetere in futuro. GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO LUSSEMBURGO 27 marzo 2011 Ristorante Ricomincio da Tre di Andrea Tortora, Sergio Pitasi e Giuseppe Longone, fondato nel 2010. q18 Grand Rue, Pontpierre; 558141, fax 558142; coperti 60. qParcheggio insuf-
ciente; prenotazione consigliabile. qValutazione 7,80; prezzo 30,00; familiare. Le vivande servite: frittura allitaliana; pizza; pastiera con gelato. Commenti: Momento conviviale esteso alle famiglie degli Accademici, inclusi i bambini: quindi, pizza per tutti. La Delegazione ha festeggiato i 150 anni dellUnit dItalia insieme ai 122 anni della pizza margherita riuscendo a catturare anche linteresse dei pi piccoli. Il locale, riservato per gli Accademici, risultato molto accogliente; i piatti sono stati tutti apprezzati, in particolare la pizza alla bufala, apprezzamento che vale il doppio visto che ci troviamo allestero e il segreto della pizza buona sembra rimanere italiano! OLANDA AMSTERDAM-LEIDEN 12 marzo 2011 Ristorante Bellini di Nino Triolo, fondato nel 1987. q Nederhoven 17, Amsterdam; 020 6448390; coperti 60. qParcheggio gratuito; prenotazione preferibile. qValutazione 7,80; prezzo 65,00; cucina stagionale. Le vivande servite: calgeron, sopressa, salame di cervo, luganega veneta, capesante in saor, panbiscotto con funghi misti; risotto con radicchio trevigiano e mizuna; letto di manzo con uva bianca e vin cotto; zuppa di fragole; grappa veneta, limoncello della casa. I vini in tavola: Prosecco, bianco DueUve Bertani 2009; Corvina Monter in purezza Tinazzi 2008. Commenti: Questo ristorante si distingue per lattenzione agli ingredienti, utili a produrre una cucina italiana tradizionale integrata da pochi e ben mirati tocchi darte cucinaria. Il menu cambia mensilmente e gli ingredienti sono sempre importati direttamente dallItalia. Il ristorante fu fondato nel 1987 dal padre dellodierno gestore Nino Triolo, ma dal 2000 che il Bellini acquista laspetto attuale. Il manager di sala Piergiorgio Prosdo-
cimi ha unabilit particolare nello scovare gli ingredienti tipici della cucina regionale veneta e di tutto il nord Italia in particolare. il cuoco Antonio Del Giudice, pugliese, che arricchisce quindi i suoi deliziosi piatti con il tocco tipico della vera cucina italiana, senza dimenticare la presentazione. Con un servizio discreto ed efficiente stato proposto un menu rappresentativo della cucina veneta, ben bilanciato e presentato con fantasia e cura. Tra gli antipasti tipici, spiccavano le capesante in saor. A seguire, un ottimo risotto (forse leggermente troppo cotto, ma molto gustoso) ha aperto la strada a un secondo piatto di grande effetto: il letto alluva e vin cotto, accolto con grande attesa per il sorprendente accostamento di frutta e sale grosso che accompagnavano lottima carne di manzo. Il giudizio complessivo stato pi che positivo. La serata stata conclusa da una simpatica digressione dellAccademico Toscani che ha pensato di fare una passeggiata immaginaria nella Verona storica e cucinaria, descrivendo lorigine pi o meno leggendaria di alcuni famosi piatti tipici della citt scaligera. DEN HAAG SCHEVENINGEN 9 aprile 2011 Ristorante Raimondi - Villa Rozenrust di Gabriele e Adriano Raimondi, fondato nel 2007. qVeursestraat 104, Leidschendam; 070 2207581; coperti 130. qParcheggio privato, sufficiente; prenotazione consigliabile nel ne settimana e nei giorni festivi; ferie mai; giorno di chiusura luned. qValutazione 7; prezzo 68,50; lussuoso, con sala separata per ricevimenti. Le vivande servite: antipasto (carpaccio e scaglie di parmigiano, vitello tonnato, mozzarella di bufala, verdure grigliate, polpo e carcio, affettati, funghi trifolati, asparagi al gratin); tortelloni ai porcini in salsa di tartufo e pasta alla Norma; scelta tra letto di branzino o tonno o pesce spada oppure filetto di manzo o costolette di agnello (tutto preparato alla griglia); verdure cotte; tiramisu della casa (con frutta).
I vini in tavola: Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Viatorre 2009, azienda Vallerosa Bonci; Merlot Igt, Vigneti delle Dolomiti 2010, cantina LaVis. Commenti: Siamo tornati a visitare il ristorante, ora in mano alla famiglia Raimondi, locale che vide il battesimo della nostra Delegazione nel lontano luglio 1984. Durante la serata, lospite donore del convivio, il conte Rutger van Randwijck, ha tenuto uninteressante conversazione su La nascita dellopera e il suo sviluppo sino alla ne dellOttocento. Gradita ospite stata la Delegazione di Utrecht. Rimanendo fedeli al tema musicale, le numerose gustose pietanze dellantipasto hanno costituito unoverture in crescendo, spezzata purtroppo dalla stonatura rappresentata dalla pasta alla Norma, sia per linaspettata interpretazione della classica ricetta, sia per essere stata servita sciapa. Il tortellone stato invece apprezzato. Positivi commenti hanno accolto sia i secondi di pesce che quelli di carne, entrambi cotti perfettamente alla griglia. Meno degni di nota il tiramisu e i vini. In denitiva una serata piacevole, grazie anche al perfetto servizio che riuscito a far accomodare 40 invitati, e a una relazione durante la cena senza perdere un colpo. POLONIA VARSAVIA 23 marzo 2011 Ristorante Balgera di Dolores Battaglia, fondato nel 2000. qRejtana 14, Varsavia; 22 8495674, fax 02 8568002; coperti 80. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie Ferragosto; giorno di chiusura Natale, Pasqua. qValutazione 7,66; prezzo 58,00; caratteristico. Le vivande servite: crostini di fegatini di pollo; cappelletti alluso di Romagna; orecchiette alla silana; cinghiale fra due fuochi con spinaci e tortino di patate; bab; pizza alla napoletana. I vini in tavola: Rotari metodo classico Doc (Mezzocorona); Bramito del Cervo Igt 2009 (Antinori); Cabernet ri-
serva Doc 2004 (Alois Lageder); Nobile di Montepulciano Docg 2007 (Dei); Santovito Sommavite (Castellani). Commenti: Il ristorante ha ospitato la cena della cultura organizzata dai Simposiarchi Domenica Brosio ed Emilio Lolli e dedicata alla cucina di Pellegrino Artusi. Particolarmente interessante stata la piccola conferenza che ha esaminato la gura dellArtusi e le origini polacche del famoso bab napoletano. PORTOGALLO LISBONA 17 marzo 2011 Ristorante Gattopardo dellhotel Dom Pedro, di Michele Bonno. q Avenida Duarte Pacheco 24, Lisbona; 00351 213896600, fax 00351 213896601; coperti 115. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile. qValutazione 5,60; prezzo 40,00; elegante. Le vivande servite: mare dItalia; trofette pesto e pomodoro; conchigliette di grano duro, pomodoro a pezzi, basilico e mozzarella; bianco di baccal al vapore, coulis di pomodoro frittedda, olio alle erbe ni. I vini in tavola: Tavedo, casa Burmester. Commenti: Nellanniversario dei 150 anni dellUnit dItalia, la nostra Delegazione ha festeggiato con una cena al ristorante Il Gattopardo. Tutti i piatti sono stati, oltre che ben confezionati, allinsegna del tricolore. PRINCIPATO DI MONACO MONACO 29 marzo 2011 Ristorante Giamp (presso il ristorante Zelos Grimaldi Forum di Montecarlo) di Nicola De Tullio, fondato nel 2009. qVia Nicola de Giosa 7, Bari. 080 5217965; coperti 80. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile. qValutazione 7,50; prezzo 145,00; familiare. Le vivande servite: stuzzichini pugliesi, panzerottini
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PRINCIPATO DI MONACO segue

alla barese, fritturine di stagione, latticini di masseria di Andria; tartare di ricciola, gambero rosso e ventresca di palamita con contrasto di carote rosse di Polignano a Mare, olio extravergine di oliva Terre di San Vito; cotolette di triglia di scoglio del basso Adriatico, gambero rosso di Gallipoli al sale di Manfredonia; orecchiette di grano arso della Murgia con cime di rape biologiche, filetto dacciughe sotto sale e mollica di pane di Altamura; pacchero tricolore dellantico pasticio Benedetto Cavalieri di Maglie allo scorfano e scampi con bottarga di muggine; filetto di pescatrice padellato in olio extravergine di oliva con coulis di pomodoro di Torre Guaceto ed emulsione di basilico fresco; sorbetto al co dIndia e scorzette di agrumi. I vini in tavola: Spumante pas dos dArapri; Chardonnay bianco Igt Salento, Tormaresca; Roycello bianco Fiano Igt Salento, Tormaresca; Pi Vino bianco Igt Puglia, Tenuta Rascinuso; Frauma, rosso Igt Salento, azienda agricola Carvinea; Gravisano Murgia bianco Igt, Botramagno. Commenti: Sorpresa finale un maestoso prolo geografico gourmet dellItalia, composto da numerosi dessert tipici di ogni regione italiana realizzato dai maestri pasticcieri Matteo e Giuseppe Galena: un vero tripudio di delizie molto apprezzato dagli ospiti. Ricordiamo fra le numerose specialit cannoli siciliani, baci di dama, veneziane, paste di mandorla, mousse al cioccolato, pastiere napoletane, crostate di frutta, torta di pere e noci, bavaresi ai frutti di bosco, per una serata indimenticabile di alta cucina. REGNO UNITO LONDRA 27 marzo 2011 Ristorante Tinello di Giorgio Locatelli, fondato nel 2010. q 87, Pimlico Road, Londra; 02 077306327; coperti 85. qParcheggio incustodito; prenotazione necessaria; ferie festivit pasquali e natalizie; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7,80; prezzo 68,00; accogliente. Le vivande servite: crostini con il fuagra toscano; grissini con mortadella; crostini vegetali; cipolline in agrodolce; zucchine fritte; arista di maiale e cotognata; polpo in agrodolce; prosciutto toscano; paccheri di Gragnano con nduja e burrata; filetto di manzo, spinaci, funghi e salsa di manzo al vino rosso; semifreddo al cioccolato e nocciole albesi; gelato al caff. I vini in tavola: Prosecco Valdobbiadene Doc (Spago, Col Vetoraz, Veneto); Arpeggio bianco Igt (Settosoli, Sicilia); Nero dAvola organico Igt (Montalto, Sicilia). Commenti: La Simposiarca Rosella Middleton ha scelto per questa riunione conviviale il tema La Giovane Italia, in sintonia con le celebrazioni dei 150 anni dellUnit dItalia, per rendere omaggio ai tanti giovani protagonisti del Risorgimento italiano. La serata stata anche dedicata a Pellegrino Artusi, di cui ricorre questanno il centenario della morte, e lAccademico onorario Antonio Caprarica ne ha ricordato la gura e lopera, catturando lattenzione con una messe di aneddoti e notazioni di grande interesse. I fratelli Federico e Massimiliano Sali, rispettivamente chef e direttore di Tinello, sono cresciuti alla scuola di Giorgio Locatelli e sono gli indubbi fautori del grande e rapido successo del ristorante. stato scelto un menu a carattere unitario, ma rappresentativo degli orientamenti di Federico Sali, particolarmente attento a qualit e provenienza degli ingredienti. Molto appetitosi gli antipasti, serviti con generosa abbondanza, i paccheri con nduja e burrata e il semifreddo alle nocciole di Alba; buoni e ben abbinati i vini. REPUBBLICA CECA REPUBBLICA DI SAN MARINO PRAGA 24 febbraio 2011 Coda Restaurant dellhotel sek, Aria, di David Sa fondato nel 2004. qTr i te 9, zs Praga; 00420 225334761; coperti 30. qParcheggio comodo; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,75; elegante. Le vivande servite: tartara morbida di vitello con crema di formaggio e caviale tartufato; tagliolini della casa al tartufo bianco piemontese e burro tartufato; sorbetto al basilico; agnello arrosto al ginepro allo stile lombardo con polenta; panna cotta alla vaniglia con frutti di bosco freschi. I vini in tavola: Prosecco brut Doc (Rustico); Sauvignon Picol Doc (Lis Neris); Monte Colombo Barbera dAsti Docg (Marchesi di Gresy); Vinum pro Santa Missa (Cormons). Commenti: Il ristorante Coda dellhotel Aria, noto negli ambienti diplomatici internazionali di Praga, ha ospitato la Delegazione nella saletta molto elegante di questo antico palazzo della nobilt boema. Il menu della riunione conviviale, organizzata dal Simposiarca Werner Zdenek in collaborazione con lo chef David aek, stato baSs sato su prodotti della cucina piemontese con un risultato apprezzato da tutti i commensali. Dopo una tartare di SAN MARINO 12 aprile 2011 Ristorante Del Ghetto di Ottaviano Renzi, fondato nel 2008. qStrada Piano del Rio 59, Capanne-Fiorentino; 0549 997611; coperti 50. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile. qValutazione 9; prezzo 30,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: antipasto rustico di crostini con goletta e frittatina alle vitalbe; tagliatelle con impasto allortica e condimento di asparagi selvatici e stridoli; guanciale di maiale con aglio fresco; dolci della casa (ciambella, crostata e bustrengo). I vini in tavola: Sangiovese 13 (Consorzio dei vini tipici della Repubblica di San Marino). Commenti: In ricordo del centenario della morte del grande romagnolo Pellegrino Artusi, grazie alla consueta maestria di Ottavio, la Consulta allargata si aperta con il tipico menu campagnolo della cucina sammarinese (marchigiano-romagnola) del periodo primaverile. Il Delegato, nel consegnare ai consultori il Carnet degli Accademici 2011, ha tenuto una breve relazione sulla figura di Pellegrino Artusi che, con il suo celebre trattato La scienza in cucina e larte di mangiar bene, ha regalato vitello e tagliolini al tartufo, lo chef David ha sorpreso con un eccezionale agnello arrosto. Buono labbinamento cibo/vino; servizio molto accurato. alla penisola uno strumento straordinario di unicazione culturale e linguistica. Il Delegato, inne, ha proposto di dare appuntamento agli Accademici sammarinesi a Forlimpopoli dal 18 al 26 giugno 2011 per la XV edizione della Festa artusiana. SPAGNA BARCELLONA 14 aprile 2011 Ristorante Rino di Quirino Contu, fondato nel 2010. q Dr August Pi i Sunyer 5/7, Barcellona; 93 2040210; coperti 20. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 3 settimane in agosto; giorno di chiusura domenica. qValutazione 8; prezzo 35,00; accogliente. Le vivande servite: cascata di pane carasau; zuppa cagliaritana; tonno fresco allo stile di Carloforte; sorbetto della casa; mirto e limoncello. I vini in tavola: Cannonau Le Lombarde; Santa Maria La Palma, Alghero. Commenti: Desiderabile una maggiore sveltezza nel servizio. SVIZZERA SVIZZERA ITALIANA 12 aprile 2011 Ristorante Prisma di Michele Cornacchia, fondato nel 1986. qVia Henri Guisan 5, Bellinzona; 0041 91 8250233; coperti 50. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 7,50; prezzo frs 90,00 ( 60,00); caratteristico, familiare. Le vivande servite: bastoncini croccanti di patate e piora; carpaccio di carne secca del brogo con panna cotta di formaggella dellalpe di Murecc al pepe della valle Maggia; ravioli di grano saraceno con ricotta delle Alpi di Nante su passata di pomodoro al basilico; filetto di vitello da latte della Leventina con crosta alle erbette e bscion; crocchette di polenta integrale bianca Terreni della Maggia; verdura di stagione; de-
CURIOSIT
La vite di Pantelleria tra i Patrimoni dellUmanit?

Dopo la Dieta Mediterranea, potrebbe essere la volta di una vite ad entrare nel Patrimonio dellUmanit dellUnesco. lalberello di Pantelleria, che lIstituto Regionale Vite e Vino ha candidato, in un dossier inviato al Ministero delle Politiche Agricole. Si preserverebbe, cos, lantica forma di allevamento della vite pantesca e, al tempo stesso, sarebbe tutelato un simbolo identitario dellisola.
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gustazione di formaggi ticinesi accompagnati da pane e miele ticinesi. I vini in tavola: Merlot vinificato in bianco di Sasso Chienico, Gudo, e Merlot vinicato in rosso Sasso Chienico, Gudo (Antognini); Sassi Grossi, Giornico (cantina Gialdi). Commenti: Il Simposiarca e Vice-Delegato Fabio Valeggia ha curato con particolare attenzione questa serata ticinese dedicata ai vini e ai formaggi del sopraceneri. Erano presenti anche tre esperti, il signor Hans van der Linden, confezionatore e afnatore di formaggi, e i signori Paolo Basso e Savino Angioletti, sommelier professionisti. Ottima la piccola entrata di carpaccio, molto apprezzati anche i ravioli di grano saraceno con ricotta. Il finale era una degustazione di diversi formaggi locali, accompagnati da pane e miele ticinesi. Apprezzatissimo il lucendro, formaggio alla panna a pasta semidura di latte termizzato, e il formaggio grasso di 8-10 mesi di maturazione, dellalpe Fortunei, lalpeggio pi alto del Ticino. Un applauso per il Simposiarca. SUISSE ROMANDE 8 aprile 2011 Ristorante La Molisana di Roberto Biancucci. qRue Tivoli 68, Losanna; 0041 0216248300, fax 0041 0216248301; coperti 120+70. qParcheggio nelle vicinanze; prenotazione non necessaria; ferie tutti i festivi svizzeri; giorno di chiusura sabato a mezzogiorno e domenica. q Valutazione 8,50; prezzo frs 130,00 ( 64,00), accogliente. Le vivande servite: pizzette, frittura di calamari, gamberi e pesciolini; carpaccio di capesante, pesce spada, tonno rosso e salmone su letto di finocchio e balsamico; branzino al sale, spinaci saltati, zucchine grigliate e pomodorini al forno con rosmarino; sformatini morbidi al cioccolato con gelato di vaniglia; caff e biscottini. I vini in tavola: Prosecco Villa Iolanda extra dry
(Santero); Chardonnay Puglia Igt 2009 (Tormaresca); Dolcetto dAlba 2005 (Luigi Pira). Commenti: I Simposiarchi Molaschi e Gazzola hanno voluto rivisitare questo ristorante che era molto apprezzato negli anni Ottanta. Dopo la chiusura e le successive riaperture con cucine di varie etnie, ritornato a essere italiano e con il nome di origine ci presenta una cucina italiana di buon livello, come possibile intuire dalla media delle valutazioni degli Accademici. La specialit del locale il pesce, inoltre presenta piatti svariati di pasta, pizza e carni. Il locale spazioso, un po rumoroso; il proprietario e il personale molto accoglienti e attenti. La cena stata preceduta da una piccola dissertazione sul tonno tenuta dallAccademico Fausto Giori ed terminata con la rievocazione, a cento anni dalla morte, di Pellegrino Artusi e della sua opera. TURCHIA ISTANBUL 4 aprile 2011 Ristorante Spazio di Grand Hyatt Istanbul, fondato nel 1993. q Grand Hyatt Istanbul Taskisla Caddeis 1, Taksim (Istanbul); 212 3681203, fax 212 3681286; coperti 110. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; chiusura domenica e a mezzogiorno. q Valutazione 8; prezzo 80,00; elegante. Le vivande servite: tonno confit; polpo e radicchio in salamoia; cannelloni di scampi; zuppa di piselli, scampi, uova di salmone; merluzzo, patate allo zafferano, asparagi verdi e coulis di pomodori essiccati; spigola impanata, tortino di riso, insalata, coulis di lattuga e spuma di tartufo; letto di sanpietro, asparagi di mare, rag di verdure primaverili, brodo leggero di pollo; crema di fragole, amaretto e mascarpone con pistacchio; caff, biscotti. Commenti: Eravamo 37 Accademici a questa cena e i piatti dello chef Thierry Buffetau erano deliziosi.
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CANADA EDMONTON 16 marzo 2011
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bene con le portate successive. Degno di nota il servizio curato con una tempistica perfetta e valido il prezzo in rapporto alla prestazione complessiva. GIAPPONE TOKYO 26 aprile 2011 Ristorante Gliese di Giorgio Matera, fondato nel 2011. qManivia Azabu Juban bldg 7th oor, MinatoKu, Tokyo; 0364471122; coperti 20. qParcheggio vicino a pagamento; prenotazione essenziale; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,85; prezzo yen 10.500; moderno, elegante. Le vivande servite: tartine alla crema di trota salmonata; rondelle di zucchini con capesante; fettuccine al nero di seppia con frutti di mare; ravioli con ripieno di bietole con crema al tartufo nero; coda di rospo con carcio e radicchio; involtini di manzo con rape e pomodori origanati; sformato di cioccolato con gelato alla vaniglia. I vini in tavola: Prosecco di Conegliano; Gravina Chardonnay bianco; Salice Salentino, Poggio le Volpi. Commenti: La cucina del locale, in effetti, sovradimensionata, perch Giorgio Matera la usa anche per preparare i suoi servizi di catering, apprezzatissimi a Tokyo. Lambiente elegante, la terrazza orita, la vista sul grattacielo di Roppongi hills tower, disegnato da William Petersen. Accademici e simpatizzanti, intervenuti numerosi, hanno potuto godere di un ambiente rilassante, in unatmosfera amicale. La serata iniziata
con un aperitivo prolungato, a base di Bellini, che ha riscaldato gli animi e contribuito alla conoscenza reciproca. Il menu, semplice, ispirato alla cucina pugliese, ha proposto sapori e piatti mediterranei, generalmente apprezzati e spolverati in un battibaleno. I vini, gradevolissimi, hanno accompagnato le pietanze, completando limpressione, avuta fin dallinizio, di una serata rilassante tra amici, nuovi e di vecchia data. REPUBBLICA DOMINICANA SANTO DOMINGO 4 aprile 2011 Ristorante Caff Bellini di Mauro Torriani e Giancarlo Ricco, fondato nel 2000. qPlazoleta Padre Billini, Zonal Colonial, Santo Domingo; 809 6860424, fax 809 6863383; coperti 70. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7,30; prezzo rd$ 2.520 ( 47,00); caratteristico. Le vivande servite: carpaccio di polpo e chillo/carpaccio di manzo con rucola e parmigiano; linguine al centollo/fettuccine con salsa di coniglio; chillo al cartoccio con patate/filetto di manzo con salsa Bellini (crema, pepe verde, funghi porcini e tartufo); bis di torta di mele con gelato alla vaniglia e budino di cioccolato con amaretti. I vini in tavola: Mller Thurgau 2009 (Tramin); Chianti riserva Nipozzano 2007 (Marchesi di Frescobaldi); Moscato dAsti (Brezza di Barolo). Commenti: Questo bel ristorante, con un suggestivo patio coloniale, situato proprio a ridosso della prima cattedrale delle Americhe, stato teatro del primo convivio tenuto dalla nostra Delegazione nel quale si offre un doppio menu pesce/carne per i tre piatti principali. Una sda non facile per il gestore, che si molto prodigato con lorganizzazione e il servizio, ma anche per noi Accademici, come ha messo in risalto il Simposiarca nonch Vice-Delegato Massimo Pellegrino, per poter fornire una valuta-
Trattoria Il Pasticcio di Nello Saporito, fondata nel 1990. q11520 -100 avenue, Edmonton; 780 4889543; coperti 104. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica. qValutazione 8,50; prezzo $ 116,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: bruschetta con bocconcini e pomodoro; scampi saltati con aglio; cozze con aglio e origano; salsiccia italiana piccante; costolette dagnello alla griglia; prosciutto e melone; gnocchi con pancetta, funghi e pecorino; penne allarrabbiata; ossobuco con patate fritte e peperoni rossi; coscia di agnello arrostita; pollo alla panna con broccoli e patate fritte; insalata mista con rucola; tiramisu e crme brle. I vini in tavola: Prosecco Giustino Ruggeri 2009; Cannonau, Le Bombarde 2009. Commenti: La trattoria, un pilastro della gastronomia italiana nella citt, ha ospitato, in un locale semplice e confortevole, la superaffollata e vivace riunione. Non ha deluso le attese con un menu che ha spaziato dai frutti di mare a una miscellanea di carni e una cucina tradizionale senza fronzoli che hanno meritato lalta valutazione raggiunta. Tra la ricca scelta degli antipasti spiccavano gli scampi perfettamente saltati con aglio e serviti sopra uno strato di un divino risotto. Lunico neo della serata sarebbe forse labbondanza delle vivande. Il vino gradevole e flessibile si sposava
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REPUBBLICA DOMINICANA segue

zione coerente con il tipo di menu scelto. La decisione di optare tra due voti, uno per ogni tipo di menu, fortunatamente non si posta perch i risultati sono stati praticamente coincidenti e il numero di scelte per ogni menu ripartito in parti uguali. I primi piatti, che hanno ottenuto il massimo punteggio (7,80), primeggiando leggermente le fettuccine con salsa di coniglio alla ligure; i vini in perfetta armonia con i cibi serviti (7,70); il servizio molto curato, rapido e orientato alle richieste del cliente (7,60); il doppio dessert e la cucina in generale molto apprezzati (7,40); gli antipasti e i secondi piatti un poco meno (6,90) ma sempre validi; un ambiente discreto e un buon rapporto prezzo/qualit hanno fatto di questa serata una bella esperienza che ci ha anche insegnato a non negarci a nuove forme di gestione dei nostri incontri conviviali. SINGAPORE-MALAYSIA INDONESIA SINGAPORE MALAYSIA-INDONESIA 17 marzo 2011 Ristorante Gattopardo di Lino Sauro, fondato nel 2010. q 11 Canning Walk, Singapore; 65 63385498, fax 65 63385698; coperti 120. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 7; prezzo sgd 120; elegante. Le vivande servite: consomm ambra bruciata; timballo di maccheroni; triglie di scoglio con salsetta aglio e prezzemolo; gelatina al rum; trion della gola con pistacchi macinati. I vini in tavola: La Segreta rosso (Planeta, Sicilia); Grecanico (Firriato, Sicilia); Moscato. Commenti: In occasione della cena della cultura, il Simposiarca Roberto Fabbri ha scelto piatti ispirati ai racconti di Giuseppe Tomasi di Lampedusa e Andrea Camilleri, realizzati dallo chef Lino Sauro in una riunione conviviale dedicata alla Sicilia e al suo patrimonio artistico e culturale. La serata, in collaborazione con il direttore dellIstituto di cultura di Singapore, prof. Ostelio Remi, stata gradevole, nonostante qualche lamentela per il servizio. Particolare apprezzamento da parte degli Accademici per le triglie di scoglio con salsetta di aglio e prezzemolo e per il dolce con i pistacchi. Buono anche il timballo di maccheroni, mentre qualche disappunto si avuto sul prezzo, considerando che i vini erano sponsorizzati. STATI UNITI CHICAGO 30 marzo 2011 Ristorante Tocco di Bruno e Melissa Abate, fondato nel 2009. q1266 North Milwaukee Avenue, Chicago; 687 8895; coperti 45. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile. qValutazione 8; prezzo us$ 80,00; elegante. Le vivande servite: fritto misto di pesce; seppie con piselli; pennette con sugo di polpo affogato; letto di pesce con sugo di crostacei; gelato con frutta. I vini in tavola: Prosecco Doc di Valdobbiadene. Commenti: Tocco il nuovo ristorante di Bruno e Melissa Abate, dopo la fortunata esperienza di Follia che lAccademia visit anni addietro. Il locale ha un aspetto molto moderno ma la cucina vuole essere tradizionale italiana. Gli Accademici, alcuni dei quali, in visite private, avevano apprezzato le pizze, hanno gradito le preparazioni degli antipasti di pesce e del primo, sottolineando in particolare leccellente cottura delle seppie. Per alcuni il letto di pesce andava cotto qualche decina di secondi in pi. Il Simposiarca, collegandosi al tema del pesce, ha parlato brevemente delleconomia e della sostenibilit di carne e pesce nel contesto dei trend demograci mondiali. NEW YORK 30 marzo 2011 Ristorante Ai Fiori di Michael White, Gian Luigi Morini e Ahamass Fakahany, fondato nel 2010. q400 Fifth Avenue, New York; 212 6138660; coperti 150. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 9,57; prezzo us$ 160,00; rafnato. Le vivande servite: vellutata di aragosta con tartu neri; troe in sugo di seppie e capesante; guance di manzo con pur di patate, olive e buccia darancia; crme glace; semifreddo di mele, ribes nero, pistacchio con gelato di yogurt al rosmarino. I vini in tavola: Prosecco extra dry Cima di Conegliano; Les Crtes Chardonnay 2009, Valle dAosta; Campogrande rosso 2008, Liguria; Oddero Moscato dAsti 2010. Commenti: Il ristorante elegantissimo, come possono essere eleganti certi ristoranti solo in Italia, e con un servizio accuratissimo che rispecchia la gura dei proprietari: binomio vincente. Apprezzati gli antipasti accompagnati da un Prosecco delizioso. Tutti sono rimasti entusiasti della vellutata daragosta con tartu neri, e soprattutto delle trofie in sugo di seppie con rag di capesante, abbinamento inusuale, ricercato e squisito. Altro entusiasmo scattato per lo stracotto di guance di manzo, delicatissime e tenerissime, accompagnate da un delizioso pur di patate, olive e appena un tocco di buccia darancia grattugiata. Labbinamento dei vini molto azzeccato, dallo Chardonnay della Val dAosta al vino rosso Campogrande della Liguria. Il dolce stato accompagnato da un ottimo Moscato dAsti. Applauditissimo il giovane sous chef Christopher Jaeckoe. WASHINGTON 4 aprile 2011 Ristorante Primi Piatti di Savino Recine, fondato nel 1987. q 2013 0 Street MW, Washington; 202 2233600; coperti 135. qParcheggio custodito; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 8; prezzo us$ 105,00; elegante. Le vivande servite: stuzzichini: spuma di mortadella, pere con prosciutto; tortellini al burro e parmigiano; lasagna verde alla bolognese; zampone con spinaci saltati; torta di ricotta e castagne. I vini in tavola: Prosecco Maschio; Gutturnio fermo 2007; Gutturnio vivace 2009; Zibibbo. Commenti: Riunione conviviale dedicata ai cibi dellEmilia e Romagna, in un ben noto ristorante al centro della citt. Il Simposiarca ha illustrato la qualit e la raffinatezza dei cibi di questa regione che n dal Rinascimento hanno raggiunto una rinomanza internazionale. Le fette di pera caramellata adagiate su un letto di prosciutto erano veramente deliziose. Lo chef si poi cimentato nella preparazione di primi piatti tradizionali della regione: tortellini e lasagna. I primi erano conditi con un piacevole sugo di burro e parmigiano; la lasagna verde era un arcobaleno di ripieno. Il vino, un blend di Bonarda e Barbera, il Gutturnio fermo 2007, accompagnava aromaticamente i piatti di pasta, mentre il vivace 2009 tagliava piacevolmente il piatto centrale, lo zampone, che era purtroppo un po salato. Il vino dolce, lo Zibibbo, prodotto nelle isole pi a Sud, andava molto bene con il dolce di ricotta e castagne. SUDAFRICA JOHANNESBURG 31 marzo 2011 Ristorante Stelle di Alda Porelli, Tony Granziero, Piera Guglielminotti, fondato nel 2009. q56 Tyrone Avenue, Johannesburg; 011 6466996; coperti 40. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie terza e quarta settimana di dicembre, prima settimana di gennaio; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8; prezzo rand 280,00; tradizionale italiano. Le vivande servite: carpaccio di polpo; insalata di gamberi e pompelmo, polenta concia; fagottini di gamberetti e scampi; risotto pere, gorgonzola e grappa; rotata di salmone farcita; fesa di tacchino arrotolata; tartu al cioccolato; millefoglie primavera. I vini in tavola: Whalehaven Pinot noir; La Motte Sauvignon blanc; Tukara Sauvignon blanc. Commenti: Gli Accademici e i loro ospiti si sono riuniti per la cena della cultura al ristorante Stelle, in un ambiente raccolto e accogliente. La chef (ex Delegata di Johannesburg) Alda Porelli, coadiuvata dallesperto di pasta fresca e pasticceria Tony Granziero, ha deliziato i convenuti con pietanze graditissime da tutti. Particolare successo hanno riscosso linsalata di gamberi e pompelmo, i fagottini di gamberi e scampi e i tartu. URUGUAY MONTEVIDEO 5 aprile 2011 Ristorante La Commedia di Marcelo Lacao, fondato nel 1995. qViejo Pancho 2414, Montevideo; 27068655; coperti 40. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 10 giorni a gennaio e 4 a Carnevale; giorno di chiusura domenica sera. qValutazione 7,50; prezzo 35,00; rustico. Le vivande servite: bruschette varie (olive nere, gorgonzola, pomodoro); carpaccio di salmone, melanzane alla parmigiana, insalata caprese, formaggio provolone ai funghi; linguine con pomodori secchi e gamberi; corvina nera al pesto di basilico, menta e coriandolo; panna cotta e torta di mele. I vini in tavola: Spumante extra brut Norton (Argentina); Chardonnay/Viogner Roble Don Pascual 2008 (Uruguay); Sauvignon grigio riserva Don Pascual 2009 (Uruguay). Commenti: Cucina semplice, elaborata con ottimi ingredienti. Buoni e saporiti gli antipasti. Squisita la pasta cos come il pesce locale, molto ben cotto. Dolci meno attraenti. Nelloccasione stato invitato il nuovo ambasciatore dItalia Massimo Leggieri il quale si intrattenuto sul 150 anniversario dellunicazione dItalia, suscitando grande attenzione. stata pure invitata una giornalista della rivista Italia Economica, edita sotto lauspicio della Camera di commercio dellUruguay.
C A R N E T
D E G L I
A C C A D E M I C I
NUOVI ACCADEMICI
LIGURIA Albenga e del Ponente Ligure Michela Isoleri
LAZIO Latina Annunziata Raponi Perrone Roma Giuseppe Florio Sergio Sardone
UNGHERIA Budapest Giovan Battista Campagnola (Accademico onorario)
LOMBARDIA Lecco Maurizio Carminati Milano Brera Paola Raffaella Canziani PUGLIA
VARIAZIONE DENOMINAZIONE DELEGAZIONI

LOMBARDIA Foggia-Lucera Clemente De Girolamo Maria Annita Forte Antonio Soranno Vigevano in Vigevano e della Lomellina
FRIULI-VENEZIA GIULIA BRASILE Trieste Lorella Francarli San Paolo del Brasile Francesco Trigari
TRASFERIMENTI
LOMBARDIA Milano Simonetta Gobbo Missaglia (dalla Delegazione di Monza e Brianza) Milano Duomo Mauro Catellani (dalla Delegazione di Singapore Malaysia-Indonesia) Anna Marmiroli (dalla Delegazione di Singapore Malaysia-Indonesia) Alessandro Rotelli (dalla Delegazione di Londra)
EMILIA ROMAGNA REGNO UNITO Castel San Pietro-Firenzuola Gabriele Calamelli Diego Runi Cervia Andrea Casarini Stefano Salvotti Ravenna Gabriele Ballardini Anna De Lutiis Gloria Gasperini Mauro Magnosi Franco Marani Gian Roberto Marziani Emma Montesi Davide Pirone Colomba Nadia Tassini Claudia Zama TOSCANA Elba Rossana Galletti Firenze Pitti Carmelo Gullo Maria Luisa Eliana Luisi Ruth Marchetti Schmid Mauro Marchionni Londra Emanuele Floridia Niloofar Gardner Cristina Malag Jacqueline Mckay Roberto Maria Pattumelli Annalisa Piras Stefano Pontecorvo STATI UNITI New York Soho Piera Palazzolo Marco Rossi SVEZIA Stoccolma Giuseppina Belviso
VENETO Eugania - Basso Padovano Giordano Emo Capodilista (dalla Delegazione di Padova) Padova Stefano Burani (dalla Delegazione di Londra)
C A R N E T
D E G L I
A C C A D E M I C I
EMILIA ROMAGNA Cento-Citt del Guercino Andrea Zanardi (dalla Delegazione di Cervia)
ABRUZZO LAquila Delegato Demetrio Moretti
TOSCANA Viareggio Versilia Pierluigi Silvestri
UMBRIA TOSCANA Firenze Max Ferranti (dalla Delegazione di Monaco di Baviera) Giuseppe Solimene (dalla Delegazione di Cortina dAmpezzo) PUGLIA Castel del Monte Delegato onorario Tommaso Jannuzzi Gubbio Giuseppe Bartolini
LAZIO SICILIA Rieti Emilio Palomba
STATI UNITI New York Soho Paolo Villoresi de Loche (dalla Delegazione di Firenze)
Enna Delegato Ugo Carmelo Serra Siracusa Consultrice Rosalia Sorce SARDEGNA Nuoro Consultrice Maria Ausilia Fadda
CAMPANIA Napoli-Capri Franco Grillo
VARIAZIONE INCARICHI
FRIULI-VENEZIA GIULIA Pordenone Consultore Euro Ponte
SICILIA Palermo Mondello Amedeo Brucato
BRASILE EMILIA ROMAGNA Imola Delegato Antonio Gaddoni STATI UNITI San Francisco Vice-Delegata Romana Bracco Consultori Antonio Tartaglione (Segretario) Michele Borsetti (Tesoriere) San Paolo del Brasile Sincero Zanella
TOSCANA Lucca Consultore Margherita Chiocchetti Viareggio-Versilia Delegato Eugenio Del Vecchio Vice-Delegato Roberto Figaia Consultrice Segretaria Ana Veronica Hartman Consultore Tesoriere Francesco Sodini Consultore Giuliano Borelli
SVIZZERA Lemano Vice-Delegato Giorgio Ferrero
La Delegazione di Rieti ricorda con molto rimpianto Emilio Palomba, Accademico della Delegazione n dalla costituzione, fondatore e presidente per tanti anni dellUnitalsi reatina.
NON SONO PI TRA NOI

FRIULI-VENEZIA GIULIA Udine Giuseppe Pella
Alla Delegazione di Napoli-Capri sono venuti a mancare lequilibrio, la saggezza e lintelligenza di Franco Grillo, Socio fondatore e per molti anni membro della Consulta della Delegazione.
Aggiornamenti a cura di CARMEN SOGA, ILENIA CALLEGARO e LORENA GALLINA
D A L L E
D E L E G A Z I O N I
PIEMONTE
ALESSANDRIA IL CENTRO DI FORMAZIONE PROFESSIONALE DI ACQUI TERME

La prima riunione conviviale del 2011 stata organizzata dai Consultori Benzi e Baccalario al Centro di formazione professionale alberghiero di Acqui Terme. Una visita, guidata dal preside prof. Tosetto, ha fatto apprezzare le strutture moderne e ben organizzate, con laboratori professionali di cucina, bar panetteria e pasticceria, oltre alla gelateria, ma anche con laboratori di lingue straniere, informatica, legislazione e diritto del lavoro. Il corso triennale e rilascia, al termine, un attestato di formazione professionale grazie al quale i giovani possono inserirsi in strutture alberghiere o ristoranti come concirge, chef, barman ecc. Il percorso formativo completato dalla partecipazione a manifestazioni enogastronomiche ed esperienze lavorative in aziende del settore in Italia e allestero, per mettere in pratica quanto appreso e confrontarsi con altre realt. Il preside Tosetto, mentre accompagnava gli Accademici, ha illustrato le varie proposte didattiche e le problematiche afnate nel tempo: sono emersi temi come la sicurezza in cucina, la ricerca di ingredienti di qualit, luso del sale in quantit limitata perch ogni cibo ha una sua sapidit naturale, lapporto delle cucine etniche da considerarsi come un possibile arricchimento, come fu a suo tempo per le spezie e gli agrumi di altri paesi. Ed ecco il menu, abilmente costruito con attenzione alla stagionalit, al territorio e alla tradizione: un aperitivo ha preceduto un vitello tonnato e uno sformato di topinambur con vellu-
tata di acciughe, ravioli saltati al sugo darrosto e al vino, cima alla genovese con flan di verdure tricolori e bugie come dolci di Carnevale, il tutto di ottima fattura, accompagnato dal Cortese di Gavi, dal Dolcetto dAcqui e dal Moscato di Strevi. Il servizio stato accurato e attento alle esigenze dei convitati, a dimostrazione del fatto che i giovani allievi sono abilmente guidati dai loro insegnanti, dalla scelta del menu alla manipolazione degli ingredienti (tutto fatto allinterno dellistituto) e alla presentazione dei piatti. Il Delegato di Alessandria Luigi Carlo Michele Bussolino, dopo un breve discorso di apprezzamento del pranzo conviviale e sulle sicure prospettive che attendono questi giovani, stato ben contento di consegnare un guidoncino dellAccademia alla scuola, struttura moderna, nonostante i trentanni ben portati, efciente e ben inserita nella citt termale e turistica di Acqui Terme. LIGURIA
ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE COMPRENDERE IL VALORE DELLA TRADIZIONE

Listituto alberghiero di Alassio Francesco Maria Giancardi ha organizzato un incontro in tre giornate intitolato alla memoria di Bartolomeo Marchiano, storico albergatore. La sua famiglia ha incoraggiato i giovani allievi a cimentarsi sui piatti della tradizione alassina, aiutati in questo dagli anziani dei vari borghi in cui si identica la citt. Dunque in cucina gli anziani hanno aiutato i giovani a comprendere il valore della tradizione, la storia del piatto da preparare, come presentarlo, come farlo apprezzare per le sue qualit. E i piatti
scelti sono stati la panissa, una sorta di polenta di farina di ceci che si serve ben calda come una minestra, con un lo di olio di frantoio; il cappon magro, mitico piatto che unisce pesce, verdure, gallette da marinaio imbevute nellaceto, da mangiare come uninsalata; la cima, che vede carne e verdure insieme, come si usava un tempo per utilizzare tutte le risorse che si avevano a disposizione; il coniglio come a Solva, profumato di erbe aromatiche e olive taggiasche; infine la ventre, storico piatto alassino che risale ai tempi in cui i marinai partivano dal borgo natio per partecipare alla stagione della pesca del tonno in Sardegna. Al loro ritorno portavano come compenso le parti meno nobili del tonno tra cui lo stomaco essiccato e salato, da cui nato questo raro e famoso piatto. LAccademia ha sempre avuto molta attenzione per gli istituti alberghieri e non pu che osservare con favore queste iniziative, che riescono, anche grazie al patrocinio di privati illuminati, a preparare con professionalit i futuri cuochi che interpreteranno la cucina italiana, senza mai dimenticare i piatti della tradizione e del ricordo. (Roberto Pirino)
mente radicata nellanima di tutti. Infatti molti Accademici hanno riconosciuto nei piatti preparati per loccasione, scelti dal Delegato tra quelli di un menu quaresimale proposto dallo stesso Artusi, i piatti delle loro famiglie, quelli che si preparavano in casa per il pranzo della domenica. Alcuni hanno portato con s vecchie edizioni del libro, ancora con le annotazioni delle nonne o delle mamme. Il Delegato ha tracciato un ritratto dellArtusi, sottolineando la sua umanit e la sua grande capacit di rendere eterno ci che no alla pubblicazione del suo trattato era rimasto chiuso nelle case italiane. Ora quella sua cucina rappresenta un ideale da rinnovare, nel rispetto della tradizione gastronomica che rende la nostra Italia un Paese amato e ammirato nel mondo. Nella stessa serata stato consegnato alla giovane esperta cuoca, Nicoletta Pellegrinetti, il diploma di Cucina eccellente dellAccademia, ideale unione tra la storia artusiana e il presente. (Roberto Pirino) VENETO
EUGANIA-BASSO PADOVANO, VENEZIA MESTRE, ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA AUGURI ITALIA

Le tre Delegazioni si sono riunite, presente anche il Presidente Giovanni Ballarini, per celebrare i 150 anni dellUnit dItalia, anniversario capace di muovere grandi passioni ma anche forti antipatie. Il Presidente Ballarini, nel suo intervento su Paradigmi e modelli di cucina nella transizione unitaria, ha illustrato come, nel tempo, le cucine territoriali dei diversi ceti sociali italiani si siano confrontate tra loro per meglio conoscersi, divenendo cos lo specchio di una societ in evoluzione pur rimanendo
ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE ONORE ALLARTUSI

La Delegazione ha desiderato celebrare Pellegrino Artusi, nel centenario della sua morte, e lo ha fatto con una conviviale speciale, che si svolta al ristorante Pernambucco di Albenga. Non stato difficile onorarlo, perch davvero si riconosce in lui un padre spirituale della buona e sana cucina italiana. Quella cucina che non resta relegata nel cera una volta, o nel cassetto dei ricordi, ma resta profonda-
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legate alle tradizioni. Il dott. Barizza, direttore dellArchivio storico di Mestre, ha messo in evidenza Tre momenti nella costruzione della nazione italiana: 1848-49, 1866, 1915-18, ricordando numerosi episodi e documentando testimonianze dei molti protagonisti, famosi o sconosciuti, di questo lungo periodo di storia. Per esempio, forse non tutti sanno che la famosa frase Chi per la patria muor vissuto assai, pronunciata dai fratelli Bandiera prima della fucilazione, appartiene alle parole del coro dellopera lirica Caritea regina di Spagna di Saverio Mercadante, andata in scena per la prima volta alla Fenice il 21 febbraio 1826. Ulderico Bernardi, Direttore del Centro Studi del Veneto, ha trattato il tema LItalia del riso, della polenta e della pasta nei 150 anni dellUnit, considerando come le terre del riso e della polenta abbiano scontto sul piano militare quelle dellolio, della pasta e del pane, ma come queste ultime abbiano poi ottenuto la piena rivincita nella dieta quotidiana italiana postunitaria. Sono poi stati ricordati alcuni aneddoti riportati in testimonianze documentali di vita gastronomica vissuta raccontate da alcuni garibaldini dellimpresa dei Mille. C chi, imbarcato su un piroscafo, lamenta che dopo due giorni di viaggio si incendi la cucina e ci trovammo ridotti per 4 giorni al trattamento di acciughe e gallette con una scarsit di acqua da disperazione; chi (G. Bandi) racconta il primo pasto a Marsala: Tosto si di mano ad apparecchiare la mensa con cacio di Sardegna e qualche pane e un canestro di baccelli e due anfore di terra piene di vino bianco tutti in cuor nostro maledivamo la prima cena siciliana rosicchiavamo il duro pane e quel cacio che par fratello del calcinaccio; chi (G. Bruzzesi) riferisce in al-
tra occasione di aver mangiato un piatto di pasta consa, del formaggio, e del vino. Altri ricordano di essersi nutriti con pane nero, uova, lumache ben cotte e condite con laglio e olio, fave verdi; chi (F. Parodi) ammette che il pasto consisteva in due gallette e un pezzo di carne salata, secondo al solito poca roba, poich alla scarsezza delle munizioni da guerra vi si suppliva colla baionetta, e alla provvigione da bocca si faceva sovente affidamento alla divina provvidenza e al patriottismo degli abitanti. Come dimenticare Ippolito Nievo che ricorda: I miei sogni mi condussero quasi sempre a spaziare nelle cucine. La cucina di Fratta ne un esempio: L un fumo denso e vorticoso, l un eterno gorgoglio di fagioli in mostruose pignatte. Cornice del convegno il castello di S. Pelagio (Due CarrarePadova), un luogo storico perch da qui, il 9 agosto 1918, DAnnunzio part per il volo su Vienna. Il menu quindi, anche in onore del Vate, comprendeva risotto del Tricolore con broccoletti, pomodoro e sedano; anatra al Sangue morlacco con mousse di marasche spiritose; vini dei colli euganei e per dessert budino di DAnnunzio con zabaione al Moscato. (Alberto Busso)
VENEZIA MESTRE, EUGANIA-BASSO PADOVANO INIZIATIVE CONGIUNTE

Presso il ristorante Da Nalin, a Mira, si svolta una riunione conviviale deccezione tra le due Delegazioni. Dopo alcuni incontri tra le consulte accademiche delle due realt territoriali, i Delegati Ettore Bonalberti e Pietro Fracanzani hanno proposto di realizzare un incontro congiunto, a testimonianza delle condivise strategie nel settore della cultura
dellalimentazione e della civilt della tavola. Dopo la felice esperienza del venticinquennale della Delegazione londinese, vissuta insieme da una nutrita rappresentanza delle due Delegazioni venete alla ne dello scorso anno, e, soprattutto, dellorganizzazione del piatto di Natale 2010 e, ultimamente, della riunione conviviale per i 150 anni dellUnit dItalia, questo incontro costituisce il suggello di unamicizia accademica largamente consolidata. Il tradizionale menu a base di pesce, di Sergio e Francesco Tuzzato, il cui locale si fregia del diploma di Cucina eccellente, stato preceduto dalla presentazione del libro di Delmiglio e Ramazzina su I protagonisti del Nord-Est, con la partecipazione dei due autori. I protagonisti del Nord-Est, raccoglie la testimonianza di 32 protagonisti della vita culturale, associativa, imprenditoriale e artistica delle sette province venete. La formula quella collaudata della narrazione delle realt eccellenti, conclamate o emergenti, attraverso il ritratto biograco degli uomini e delle donne che hanno incarnato le spinte al successo. Anche in questoccasione lAccademia ha inteso abbinare gli approfondimenti storici e di costume con i temi della cultura dellalimentazione e della civilt della tavola. Aperitivo di benvenuto, in piedi, con ostriche, scampi, acquadelle e verdura in pastella fritte, sarde in saor e gamberetti di laguna accompagnati da un magnico Lessini Durello Doc della tenuta PrandiMarcato, Ronc (Verona). A tavola: classico antipasto bollito veneziano con un Rivana bianco 2009 di Zonta, Bassano del Grappa (Vicenza) e una zuppetta di canestrelli e castraure cui stato abbinato un Capichera vendemmia tardiva. Un Vermentino aromatico delle tenute Capichera di Arzachena
(Sassari) ben si sposava con le castraure di assai arduo abbinamento. Quindi, un regale risotto di scampi e asparagi verdi e bianchi, seguito dal rombo al forno con patate e olive taggiasche e un assaggio di frittura con moeche e polenta bianca, accompagnati da un vintage Tunina 2006, di Jermann-Villanova di Farra (Gorizia). Per dessert una gustosissima torta nera con panna e fragole sposata a un Vin santo Trentino Doc 1988, di Gino Pedrotti-Lago di Cavedine Pietramurata (Trento). Ennesima prova di alta cucina quella vissuta dalle due Delegazioni in un locale famoso per la freschezza del pescato, labilit nella cottura e la presentazione dei piatti, una cantina tra le pi fornite dei migliori vini italiani e un servizio di assoluta qualit. Scambio di piatti in ceramiche artistiche di Este e di Nove di Bassano tra i due Delegati, a suggello di uniniziativa che porter buoni frutti allattivit della nostra Accademia nel Veneto. FRIULI-VENEZIA GIULIA
PORDENONE IL FICO NERO

La Delegazione ha celebrato lannuale Giornata della cultura a Polcenigo, uno dei gioielli della provincia. La concomitanza con le Giornate del Fai ha dato loccasione agli Accademici pordenonesi e agli Accademici della Delegazione di Muggia-Capodistria, ospiti dellevento, di visitare i luoghi pi significativi dellantico borgo, accompagnati dalle interessanti spiegazioni del maestro Alessandro Fadelli, storico locale e guida del Fai. Tra i tanti luoghi di interesse non poteva mancare il Museo dellarte cucinaria, un prezioso esempio di raccolta di documenti e utensili relativi non solo alla
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cucina in generale, ma testimonianza e memoria della storia dei tanti cuochi e chef della pedemontana pordenonese che si sono distinti nel mondo con la loro arte e capacit. Il pranzo, Simposiarchi il Delegato di Pordenone Stefano Zanolin e lAccademica Alida Rova Ponte, membro del Centro Studi territoriale, si tenuto presso il ristorante Cial de Brent con un menu molto ben eseguito dalla giovane brigata di cucina, improntato sulle speciali del territorio: trota affumicata, gamberi di fiume, petuccia e tarassaco sottolio, risotto con asparagi di Cimadolmo, faraona con tortino di patate di Ovoledo, sfogliata alle pere, vini della cantina Le Favole di Caneva. Il pranzo stato preceduto dalle relazioni del direttore del Consorzio per la tutela e valorizzazione del figo moro da Caneva, signor Giovanni Coan, e dellAccademico di Muggia-Capodistria Euro Ponte. Originario della Caria, nellAsia Minore, il co nero, localmente chiamato figo moro, diffuso nella zona tra i comuni di Caneva e Cordignano sin dai tempi pi remoti. La sua conoscenza era ben nota e la sua diffusione copriva anticamente i territori della Serenissima repubblica veneta. Veniva servito alle tavole dei nobili, venduto nei mercati e imbarcato secco sulle navi quale energetico componente del vitto dei marinai. Ora tutelato e valorizzato dal Consorzio che ne ha delimitato la zona di produzione censendo le piante esistenti e che ha legalmente registrato il territorio di produzione. Del co di Caneva sono diffusi tanto i frutti quanto una interessante gamma di prodotti trasformati. Euro Ponte ha invece illustrato le caratteristiche del particolare co istriano. In Istria, nel Montonese, esistono ancora cinque tipi di fichi: bianchi, neri, verdi piccoli e
grandi, color marrone. Molte sono le ricette legate a questo prodotto e anche le notizie storicamente curiose. Per esempio quella riguardante i Cici, un gruppo etnico di origine rumena, che veniva dalla Ciceria, in Istria, nella zona di Trieste a fare lavori come lo spazzacamino, portando con s i fichi molto ricercati della loro zona che venivano venduti come integrazione ai loro guadagni. (Marco Pacelli) EMILIA ROMAGNA
CARPI-CORREGGIO CELEBRATI I 150 ANNI DELLUNIT DITALIA

In una gradevole e primaverile serata davanti a unimbandita tavolata, gli Accademici della Delegazione si sono riuniti a Finale Emilia presso il ristorante La Fefa. Intorno a un grande tavolo impreziosito da un centrotavola tricolore, si sono celebrati i 150 anni dellUnit dItalia. E a questo proposito quale miglior relatore, sia per la sua preparazione sia per la veste istituzionale di rappresentanza quale vice-prefetto vicario presso la Prefettura di Modena, se non Mario Ventura, amico e socio onorario della Delegazione? Per questa importante serata si scelto un noto locale della Bassa mode-
nese che da anni gode di una notevole fama e ha alle sue spalle unimportante tradizione di ottima cucina; tradizione che non assolutamente stata smentita dalla eccellente cena servita. Il tutto annaffiato dai vini gentilmente offerti dallamico Accademico Cavicchioli che ha messo a disposizione alcune primizie di produzione della sua nota azienda vinicola. Al termine di una cos eccellente cena ha preso la parola Mario Ventura per la sua relazione. Il discorso verteva sui 150 anni dellUnit dItalia, preceduto da alcune riessioni su tanti aspetti di questa celebrazione, sia a livello sociopolitico sia per i suoi riessi sulla cucina. stato quindi ricordato Pellegrino Artusi, forse il padre della cucina italiana, che con 792 ricette ha riassunto e riportato in un unico volume le pi disparate tendenze gastronomiche di una neo Italia che da poco stava cercando una sua unit non solo nella politica ma anche in altri aspetti sociali. Il relatore ha quindi proseguito: Lidea Italia affonda le sue radici molto indietro nel tempo, ma la nazione, come soggetto giuridico, esiste soltanto da un secolo e mezzo, se si prende a riferimento la data del 1861, mentre, se ci si riallaccia alla completa unicazione (presa di Roma, fine della
prima guerra), i tempi sono ancora pi ristretti. Ci, secondo alcuni, sarebbe la causa di quel sentimento un po acco, piuttosto scettico e freddo del sentirsi parte di un tutto, di sentirsi davvero italiani. Eppure il popolo italiano vanta una grande storia, penso allassetto amministrativo dellepoca romana, alla storia dei liberi comuni, al Rinascimento con il luminoso periodo delle Signorie. Cito, solo a titolo di esempio, lo splendore degli Este testimoniato dalla straordinaria eredit non solo di cultura che ci hanno lasciato. E ha concluso: La formula vincente pu essere: uniti nelle diversit. Sentirsi cio parte di un tutto pur salvaguardando le peculiari sionomie di ciascuno, riconoscersi nelle differenze. La relazione ha assorbito completamente lattenzione degli Accademici che hanno tributato un meritato applauso nale. Dopo i saluti del Delegato e qualche domanda, Lauro Benetti ha dichiarato chiusa uneccellente serata sia a livello gastronomico sia per interesse culturale. (Andrea Pini Bentivoglio) TOSCANA
LUNIGIANA CULTURA POPOLARE E CIVILT CONTADINA

Tanti Accademici e numerosi ospiti hanno aderito alla proposta del Delegato Ezio Tomellini e si sono ritrovati a Villafranca per celebrare la Giornata della cultura con una visita guidata al Museo etnograco, situato negli antichi mulini della comunit di Villafranca sapientemente recuperati. Il museo, inaugurato nel 1977, uno dei primi musei etnograci dItalia, e per il suo patrimonio anche uno dei pi interessanti, inoltre offre unampia e articolata documentazione
CURIOSIT
Cina, guerra alle frodi alimentari

Si alza il livello di attenzione in tema di sicurezza alimentare in Cina, dopo anni di scandali, frodi e adulterazioni di cibi e bevande. Finalmente dal Celeste Impero arrivano notizie di condanne, segno che la Cina si sta trasformando da centro mondiale della produzione di falsi a Paese in prima linea nella lotta alla contraffazione: nel 2010 sono stati in 248 a nire nelle patrie galere per frode alimentare.
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della cultura popolare della Lunigiana e della sua civilt contadina. Si articola in una serie di sale che illustrano varie tematiche e cicli produttivi, prendendo spunto dagli oggetti della vita quotidiana, dagli attrezzi di lavoro e dai manufatti artigianali. Il prof. Germano Cavalli, esperto di etnografia locale, ha intrattenuto gli Accademici sulle fasi della produzione del latte e della farina di frumento, sulla loro lavorazione familiare e sugli usi nella tradizione lunigianese, riferendo tutti quei saperi, frutto di ricerche pazientemente condotte lungo tutta la vita. Grazie alle parole del prof. Cavalli la visita al museo stato un vero arricchimento culturale sul passato dei nostri avi. Dopo la visita al museo la Delegazione si trasferita a piedi alla vicina Locanda allAntico Mulino per la cena conviviale: una serata piacevolissima tra amici. Fra gli ospiti, il Coordinatore territoriale Franco Cocco, la Delegata della Versilia Storica Anna Ricci, il Past-Delegato di Pisa Guido Santopadre e il sindaco di Villafranca ing. Cerutti. Con la presentazione dellAccademia al sindaco, al prof. Cavalli e agli ospiti, il Coordinatore ha concluso la serata. (Ragna Engelbergs).
ro funzioni di cuochi, camerieri, operatori di sala e addetti al ricevimento, impeccabili nelle divise, ma con la freschezza della loro giovent. La serata ha dato lopportunit ai ragazzi di dimostrare capacit e grado di conoscenza nel servizio alberghiero. Naturalmente tutta lorganizzazione stata portata avanti sotto la supervisione dei docenti. Hanno partecipato alla manifestazione, oltre agli Accademici mugellani, anche i sindaci del territorio. Era presente la stampa ed stato realizzato un lmato dalla televisione locale. La prima parte della serata della cultura stata dedicata al libro dellAccademico Gianmarco Mazzanti, Direttore del Centro Studi territoriale della Toscana orientale, dal titolo La buona cucina toscana, un importante volume che mette un punto fermo per la nostra grande cucina. Lintroduzione stata del Delegato di Firenze, Roberto Ariani, a cui sono seguiti la presentazione da parte dellautore e un partecipato dibattito. Inoltre i produttori mugellani hanno illustrato le nuove produzioni, questanno particolarmente ricche di sapori e qualit gastronomiche. Il menu era composto da: tris di verdure pastellate, bignoline salate alla spuma di salmone e di prosciutto arrosto, vol-
au-vent alla mousse di carcio, coccoli di lardo di Colonnata, come aperitivo; tortino sofce di galaverna con cialda di pane toscano e tagliata di salsiccia di bovino, per antipasto; riso vialone nano, speck e radicchio rosso con scaglie di pecorino toscano; peposo alla toscana e tris di formaggi con pane alle noci e miele di melata; tortino al cuore morbido fondente con zabaione al Moscato, spuma di ricotta ai canditi, panna cotta tricolore.
PISA GIORNATA ARTUSIANA ALLIPSSAR G. MATTEOTTI

Le manifestazioni per il centenario di Pellegrino Artusi hanno avuto una eco anche a Pisa dove si tenuta una cena artusiana presso lIpssar G. Matteotti, la scuola alberghiera cui lAccademia particolarmente legata dal premio, istituito dalla Delegazione pisana, che ogni anno viene assegnato al miglior studente della scuola. Levento si svolto nellambito di una iniziativa promossa in molti luoghi dItalia dallOrdine professionale dei maestri di cucina ed executive chef (aderente alla Federazione italiana cuochi), in collaborazio-
MUGELLO SOSTENERE LA CULTURA

Per il secondo anno la Delegazione ha realizzato una serata benefica per sostenere le iniziative didattiche dellistituto alberghiero Chino Chini di Borgo S. Lorenzo. Daccordo con i docenti e con un gruppo di sponsor mugellani stata organizzata una cena per devolvere il ricavato allistituto. Una bella riunione conviviale alla quale ha partecipato un centinaio di ospiti. Gli allievi dellistituto hanno svolto le lo-
CURIOSIT
La legalit? Una sfogliatella

A Portici, in provincia di Napoli, si fa educazione stradale prendendo gli automobilisti per la gola. A tutti quelli che vengono trovati in regola ai controlli, gli agenti della polizia municipale doneranno un coupon che dar diritto a una sfogliatella gratuita. Liniziativa del sindaco Vincenzo Cuomo, in collaborazione con i maestri pasticcieri del comune, nasce per sensibilizzare i cittadini alle questioni della sicurezza e gioca sul doppio signicato partenopeo del termine sfogliatella: dolce alla crema, ma anche multa. (m.d.l.)
ne con il Comitato delle celebrazioni artusiane, le scuole alberghiere, gli istituti di ristorazione e cuochi. La cena, a cui erano invitati autorit cittadine e il Delegato pisano Franco Milli, stata basata su un menu composto da pietanze tratte da ricette dellArtusi ed eseguite da studenti dellistituto attenendosi fedelmente alla maniera da lui descritta. Sono stati serviti: verdure in pastella, baccal in salsa bianca, zuppa alla certosina, pappardelle con sugo di coniglio, fricassea di vitella con cipolline in istufa e sformato di nocchi, torta coi pinoli e vulcano (spettacolarmente fumante). Il tutto accompagnato da Prosecco Canti, Vernaccia di San Gimignano e Spumante nazionale dolce. I piatti sono stati giudicati dai commensali particolarmente ricchi e gustosi in rapporto allo speciale contesto cucinario. Oltre che per il suo signicato celebrativo, liniziativa si segnala per la sua rilevante importanza didattica, perch nel pomeriggio vi stata una lectio magistralis su Artusi e la sua opera, tenuta, alla presenza di studenti e insegnanti dellistituto, dal prof. Tessieri, titolare di cattedra presso la scuola e membro dellOrdine professionale dei maestri di cucina ed executive chef - Fic. La lezione stata preceduta da un breve intervento dellAccademico Bruno Capurso che ha parlato della cucina nella storia, riportando aneddoti legati alle vicende dellUnit dItalia, che testimoniano come la cucina e il cibo abbiano lasciato spesso una loro impronta nella storia marcandone gli eventi nel bene e nel male. Il prof. Tessieri ha illustrato la gura e lopera di Pellegrino Artusi, autore della prima vera grande opera divulgativa sulla cucina italiana, che si distinta anche formalmente nello svincolarsi dalle ipoteche linguistiche di
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origine francese. DellArtusi stato messo in luce il principale merito, ossia aver posto la questione della cucina come scienza e arte dellalimentazione, concetto esplicitato nello stesso titolo della sua opera. Ci vuol dire che lArtusi si preoccupato non soltanto di pubblicare una raccolta di ricette originarie di molte parti dItalia - che ne fanno, anche a tavola, un suggestivo simbolo della nascente unit politica dItalia - ma ha voluto anche teorizzare i principi fondamentali della cucina e della sana alimentazione, facendo precedere la raccolta vera e propria da una serie di notazioni e suggerimenti che la distinguono da ogni altra raccolta del tempo. In realt, si pu dire che lArtusi ha avuto il pregio di aver concepito e codificato vere e proprie regole per una filosofia della cucina che egli ha fondato sullinterpretazione del mangiar bene come arte, divulgandone principi teorici e metodi pratici insieme. Egli ebbe sempre cura di sperimentare direttamente ogni ricetta della quale fosse venuto a conoscenza, sovrintendendo alla sua esecuzione afdata a persone di ducia e pubblicando il suo trattato alla rispettabile et di 71 anni, quando era ormai ricco di esperienza e di sapere gastronomico. Il prof. Tessieri ha ampiamente e dottamente illustrato questi aspetti dellopera di Artusi ricordandone anche un decalogo del mangiar bene consistente nel rispettare gli ingredienti naturali, di qualit e di stagione, nellessere semplici e nel mettere passione e attenzione nellesecuzione delle pietanze, esercitandosi con pazienza, nel valorizzare la pratica della cucina povera in quanto originale e genuina e, inne, nel difdare dei libri di cucina che, nella maggior parte, sono fallaci o incomprensibili. (Bruno Capurso)
UMBRIA
TERNI IL FOOD DESIGNER

Per la riunione conviviale degli auguri pasquali, i Simposiarchi Borzacchini e Piergentili hanno selezionato il ristorante La Locanda del Francescano a Calvi dellUmbria, la cui chef-patronne, Joelle Paoli, italo-francese, provenzale di nascita e umbra di adozione. Joelle Paoli uno degli chef che hanno aderito al food design, disciplina sulla quale il Delegato ha reso edotti gli Accademici, soffermandosi sulla figura del food designer, punto di riferimento per le varie realt coinvolte nel mondo che ruota intorno al cibo, dai luoghi alla preparazione, alla presentazione in tavola. il food designer a guidare le varie realt coinvolte nellattivit di progettare nuovi prodotti e i luoghi del loro consumo, dallattrezzatura di cucina allarredamento del ristorante, dalla particolare e originale stoviglieria alla presentazione del cibo sul piatto. Joelle Paoli ha coinvolto a questo proposito anche un gruppo di aziende produttrici di ceramica di Deruta. In occasione della riunione conviviale accademica la chef-patronne della Locanda del Francescano ha presentato le sue preparazioni su piatti particolari, in brillante ceramica bianca, ognuno in forma diversa per ogni portata, nei quali laspetto visivo la componente pi importante, partendo dal concetto di coniugare il piacere della gola e la ricerca estetica della forma. Pur cominciando dalla produzione locale, ama affermare Joelle, la particolare ricerca di effetti speciali presente e si evince anche dalluso di sostanze particolari come lolio essenziale di geranio Bourbon ovvero di Pelargonium graveolens, distillato al vapore,
usato nella preparazione della panna cotta servita come dessert insieme alla mousse di caff e al millefoglie impazzito di nocciole. ABRUZZO
AVEZZANO LA DIETA MEDITERRANEA

Il Delegato Giuseppe Cristofaro ha aperto la serata al ristorante La Villetta di Capistrello (LAquila) con un pensiero rivolto a Pellegrino Artusi e alla sua opera. Successivamente gli Accademici Massimo Nicolai, Stefano Maggi e Gaetano De Sanctis hanno relazionato sulla dieta mediterranea nelle diverse prospettive. Nicolai ha incentrato la sua riessione sullalimentazione mediterranea e leducazione alimentare che le popolazioni affacciate sul bacino del Mediterraneo hanno utilizzato no a met del secolo scorso. Dopo la seconda guerra mondiale, con il boom economico, le nuove tecnologie produttive, la manipolazione delle materie prime, il cambiamento del concetto di famiglia, le grandi catene di distribuzione, sono cambiati anche gli usi e i costumi di queste genti, venendo meno a quei principi di sana ed elementare alimentazione. Stefano Maggi ha portato allattenzione dei commensali le problematiche derivanti dallabuso di prodotti animali, soprattutto se questi sono troppo grassi e provengono da allevamenti scarsamente o per nulla controllati. Il pericolo di trovarsi a tavola carni di animali clonati o alimentati con foraggi trattati con sostanze di risulta, se non addirittura vietate, oggi concreto. Gaetano De Sanctis ha riferito, con molta chiarezza, i danni procurati da una cattiva alimentazione, rilevati nel corso della sua lunga carriera di chirurgo. Proteine, vitamine, carboidrati, grassi,
zuccheri, se non saggiamente equilibrati, possono causare danni irreparabili allorganismo. Per cui se si vuole essere accompagnati dalla buona salute per tutta la vita necessario che lindividuo sappia mangiar bene e con buon equilibrio. Appassionate discussioni si sono generate dopo le relazioni, che il Simposiarca ha moderato anche scherzosamente. Serata istruttiva e sotto certi aspetti divertente.
PESCARA ATERNUM LA PASQUA E LUNIT

La tradizionale riunione della Domenica delle palme si tenuta nella splendida cornice dei locali di Villa Alessandra ad Alanno, con la presenza di numerosi Accademici, amici e ospiti. Tra questi ultimi, sua eccellenza monsignor Juan Ignacio Arrieta Ochoa de Chinchetru, segretario del Pontificio consiglio per i testi legislativi presso la Santa sede, che ha celebrato messa nel piccolo oratorio di Madonna della Croce di Pietranico, raro esempio di secondo Barocco presente nella regione. Lallestimento della sala stato curato in ogni particolare dalla Simposiarca Barbara DEgidio che ha fatto dono a tutti i partecipanti di una gallinella porta uova di ceramica, fatta a mano per loccasione, con un piccolo uovo di cioccolato e chiusa con un tris di nastrini tricolore in onore dei 150 anni dellUnit dItalia. Dopo il saluto del Delegato, la Simposiarca ha spiegato la scelta del titolo della conviviale: il tema della Pasqua stato affiancato ai 150 anni dellUnit dItalia, e sulla tavola stato presentato un documento che riporta uno stralcio dellomelia di Pasqua del 31 marzo 1861, tenuta nella chiesa dei Carmini a Venezia. Proprio per questo doppio lo conduttore il menu presen-
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tava piatti tipici della Pasqua in Abruzzo e piatti preferiti dai principali personaggi dellimportante periodo storico. Prima di illustrare il menu stata riferita una piccola curiosit: la creazione della lista delle vivande e della carta dei vini si deve a Giovanni Vialardi - cuoco al servizio della corte sabauda, per 30 anni sotto i regni di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II - che ide questa piccola lista da far trovare davanti a ogni commensale anticipando lelenco delle portate. Il pranzo iniziato con un grande antipasto pasquale composto da vari assaggi: polpettine di ricotta; adone, tipico della tradizione, come i fegatini dagnello; una torta rustica agli asparagi, un tortino di zucchine e un crostino con purea di fave, questo trittico espressione della primavera in tavola con il risveglio della natura e le primizie dellorto. Immancabili le uova sode, presenti su tutte le tavole di Pasqua e piatto preferito da Vittorio Emanuele II che le mangiava preparate dalla bella Rosina (Rosa Vercellana), sua amante. In virt del principio abruzzese che il brodo lo schiuda stomache, ossia apre lo stomaco al pranzo, e che presente in molte festivit, stato degustato con i tagliolini, i tajarin che Vittorio Emanuele II mangiava spesso proprio in brodo, che doveva essere non unto, chiaro, leggero e fatto sempre fresco. Con Riccardo De Melis, titolare del ristorante, stata fatta la scelta di realizzare i tagliolini tricolore in onore alla nostra bandiera, dove il verde simboleggiava la speranza in unItalia libera, ma anche il colore della macchia mediterranea, il bianco le Alpi, e il rosso il sangue versato per lUnit dItalia. Una curiosit: questi tre colori erano noti gi ai tempi della Divina commedia (Purgatorio) come simboli delle virt teologali (verde la speranza, bianco la fede, rosso
la carit). Il pranzo continuato con il classico timballo di scrippelle; il timballo non manca mai nel giorno di Pasqua e nelle feste pi importanti, basti pensare ai pranzi nuziali, quelli belli di una volta che si festeggiavano nellaia. Il timballo presente anche nel Gattopardo, (per rimanere nel periodo storico) dove si descrive un torreggiante timballo di maccheroni, servito a Donnafugata la sera in cui Angelica viene presentata in casa Salina. Per secondo non poteva non essere servito lagnello ma preparato in modo diverso dal solito, non alla brace, non a cacio e ovo, ma cotto al forno con la menta selvatica, accompagnato da un ventaglio di patate e insalata di campo. Una frutta dessert per dar modo di gustare al meglio il successivo tris di dolci dei 150 anni: un mont blanc per il Nord, una pastiera napoletana per il Centro e la cassata per il Sud. Sulla tavola sono stati, poi, messi per ogni commensale dei biscotti, le gallette del marinaio con uva passa, dolce preferito da Giuseppe Garibaldi. Un biscotticio di Londra, nel 1861, lanci i biscotti alluvetta Garibaldi, ancora oggi considerati una specialit in Inghilterra. La Simposiarca ha chiuso la sua presentazione riprendendo la frase di Cavour Oggi abbiamo fatto la storia e adesso andiamo a mangiare, augurando un buon pranzo a tutti. La riunione conviviale trascorsa in piena allegria gustando al meglio tutte le portate preparate in modo eccezionale, intervallate da una breve relazione tenuta dalla Simposiarca dal titolo A tavola 150 anni fa.
TERAMO ALLOSTERIA
Fausto Camillini, Accademico di vecchia data, si adoperato, come sempre, nellorganizzare
una serata molto particolare: nella taverna del ristorante/ pizzeria La Tana della Volpe di SantOnofrio, frazione a pochi chilometri da Teramo, che riuscito a ricreare latmosfera di una vecchia osteria, locale ormai difficile da trovare. La sala rustica, con una lunga tavolata illuminata da candele su vecchie fiaschette impagliate, si riempita di Accademici e ospiti, per una volta vestiti in maniera informale, deroga quasi prescritta dal Delegato, e vuoi il clima, vuoi linformalit della serata, si subito creata unatmosfera da vecchia taverna, con una confusione allegra. Naturalmente il menu previsto dal Simposiarca stato improntato sulla tradizione locale, su piatti classici, alcuni addirittura poco conosciuti, quanto meno dai soci pi giovani. Gli antipasti sicuramente lhanno fatta da padroni: le sarde in pastella fritte, accompagnate da peperoni fritti croccanti e crostoni di pane casereccio con ancora peperoni fritti; le mazzarelle, classici involtini di interiora di agnello su foglie di indivia, e infine i granitti, oggi scomparsi dalle tavole, ma un tempo molto noti, fatti con un impasto di farina e acqua. Molti Accademici hanno fatto il bis, aiutati anche da un servizio celere. Tra una portata e laltra sono stati presentati, dal dott. Giulio Silvestri, i vini dellazienda Scialletti, vini non certo da osteria, anzi il crescendo di profumi e di tannini e un lieve sentore di barrique, adeguatamente abbinati ai piatti, sicuramente robusti, come vuole la tradizione di una terra forte e gentile, hanno giustamente contribuito ad animare la serata. I secondi piatti, a base di agnello e maiale, con contorno di verze strascinate, non sono stati da meno quanto a gusto e genuinit: la cucina teramana, quella classica della tradizione, ha una preparazione lunga e la-
boriosa, oggi difcilmente proponibile se non da mani abili e soprattutto pazienti ed per questo che i piatti preparati hanno conosciuto un successo caloroso. Una colorita sorpresa, nel corso del dessert, stata presentata dal Simposiarca: un gruppo di giovani con il du botte, sorta di sarmonica, ha proposto classici stornelli da osteria, quasi dimenticati, mentre i commensali inzuppavano la pizza di Pasqua nel tradizionale vino cotto. (Roberto Ripani)
TERAMO UN PIATTO DELLA CUCINA POVERA: LE VIRT

Sulle virt, piatto classico della tradizione gastronomica teramana, gi stato detto e scritto molto, dalla leggenda delle sette vergini allinflusso della cabala con la ricorrenza del numero sette, ma la conclusione sempre la stessa, che il piatto ottimo e forse anche unico nellimmensa variet delle cucine regionali del nostro splendido Paese. Direi unico sia perch non conosce tentativi di imitazione, peraltro impossibile, sia perch nato e realizzato solo ed esclusivamente a Teramo e nei suoi immediati dintorni. Come molti sanno, al di l di tutte le leggende, le virt sono nate come piatto della cucina povera, in quanto realizzato con tutti gli avanzi della dispensa (rimasugli di paste di vario tipo, pugnetti di legumi e quantaltro la povera massaia non poteva riciclare in altro modo), il tutto arricchito da quel che lorto, a primavera avanzata, poteva offrire in materia di spezie, erbe, legumi freschi. Limpressione, a prima vista, quella di un semplice minestrone, ma quale differenza alla degustazione! Un tripudio di aromi, sapori, gusti, calibrati e ben dosati da abili mani. La particolarit di
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questo piatto che ogni elemento va cotto a parte e solo al termine i numerosi ingredienti vengono assemblati. Laboriosa dunque la preparazione e non priva di rischi e difficolt e proprio per salvaguardare loriginalit di questo incredibile piatto i ristoratori pi antichi di Teramo hanno stabilito regole e principi inderogabili, escludendo molti arricchimenti che negli ultimi anni hanno visto la presenza di elementi che non fanno parte della tradizione cucinaria teramana. Anche questanno la Delegazione ha voluto onorare le virt con una riunione conviviale, e lo ha fatto nel locale pi antico della citt, Il Cantinone (presente dal 1906 a Teramo e oggi proprio per questo preceduto dallaggettivo antico) della famiglia Pompa, progenie di cuochi della pi rigorosa tradizione, che oggi vede il figlio Paolo come custode ed erede. I numerosi Accademici e ospiti, dopo un aperitivo generoso, che ha consentito anche la presentazione di una nuova
cantina la tenuta Terranova, da tenere sicuramente docchio, si sono accomodati nel lungo tavolo a ferro di cavallo e, dopo un breve e simpatico saluto del Delegato Marini, hanno degustato, in un silenzio che raramente si sente al ristorante, questo piatto magico, che non ha eguali. Le zuppiere, a pi riprese ricolme, si svuotavano con una certa facilit, perch in molti ne hanno fatto lunico piatto della giornata. Nellintervallo intervenuto un ospite, il dott. DArchivio, che ha parlato delle sue virt, un piatto che, partito dalla tradizione, ha visto, nel corso degli anni, un progressivo arricchimento di ingredienti, tanto da farne delle virt alternative, a quanto pare egualmente uniche. Il secondo piatto, a base di agnello, sempre nel rispetto della stagionalit e della tradizione, pur nella sua bont non poteva certamente fare da spalla al primo ma, si sa, le virt, come tutte le cose belle, durano poco. Resta lattesa di un altro anno. (Roberto Ripani)
MOLISE
ISERNIA STORIA DI EMIGRAZIONE, DI FAME E DI RISCATTO

Vastogirardi uno dei tanti, deliziosi, pittoreschi piccoli paesi della provincia, che nel programma di questanno la Delegazione ha deciso di valorizzare e coinvolgere nelle sue attivit, per conoscerli meglio. Lappuntamento nella sala della Congrega, una piccola chiesa sconsacrata, fatta per essere raggiunta a piedi godendosi la passeggiata fra le antiche case, in un intricato dedalo di vicoli. Un posto curato e ben attrezzato per accogliere convegni e incontri. C davvero tutto limpegno e lorgoglio delle persone del posto di mettere in luce il proprio paese offrendo unottima accoglienza. quanto sottolinea il sindaco Davide Apollonio nel suo saluto di benvenuto, insieme al piacere di ospitare la Delegazione. Una persona davvero
gentile, disponibile ed entusiasta. La brillante Ida Di Ianni entra subito nellargomento della giornata che tratter Il senso del cibo nella storia del Molise - 1861-2011. Ricorda quanto fosse presente, in tanti periodi, la fame, a cui si reagiva in modo sublime pur nella disperazione, e come ci fossero luce e bellezza interiore nella gente nata sotto le maestose Mainarde. Ricorda persone indimenticabili come Domenico Coia, detto Mingo, sorbettiere, raccoglitore di erbe, un personaggio diventato storia, rappresentativo dellumanit di questi borghi, al di l del tempo. Come coordinatrice, introduce poi lintervento della Delegata Giovanna Maria Maj che fa una ricca e chiara esposizione della situazione alimentare nel Molise in questi 150 anni: dagli elementi base delleconomia, come il grano e i prodotti caseari, a tappe come la chiusura dei tratturi e larrivo dei nuovi prodotti dallAmerica, allinflazione del grano, il suo rincaro e le tasse e il conseguente fenomeno dellemi-
VELAGUSTATE 2011: LA TRADIZIONE CONTINUA

Lottava edizione di Velagustate, la manifestazione che coniuga una regata velica con una gara di cucina, organizzata dal Circolo velico Fiumicino in collaborazione con la Delegazione di Roma Eur, stata premiata con una splendida giornata di sole e buon vento. Molto combattuta stata anche la gara di cucina a bordo. I cuochi hanno avuto a disposizione mezzora in mare, prima della partenza, per preparare la pietanza che hanno successivamente cucinato durante la regata. Allarrivo, sono stati traghettati con un gommone che li ha sbarcati, unitamente al piatto cucinato, di fronte alla sede del Circolo, dove era ad attenderli la giuria dellAccademia composta dal Delegato di Roma Eur Claudio Nacca e dagli Accademici Paolo Cermelj e Massimo Valentini. I cuochi si sono cimentati in ricette pi o meno elaborate, in considerazione della limitazione delle attrezzature di cambusa, specie nelle barche delle categorie pi piccole. Interessante la rielaborazione di alcune ricette di origine straniera con piccole ma importanti varianti che le hanno adattate ai gusti pi tipici della nostra cucina. Prevalenti, come era lecito presupporre, le ricette di mare ma con qualche interessante eccezione. I giurati hanno ritenuto la maggior parte dei piatti di ottimo livello, stilando una classica con giudizi pressoch unanimi. I primi tre piatti classicati sono risultati: cannelloni con sugo di gamberi e spigole (Guido Pagani); mezze maniche ripiene (Gianna Vianello); stufato di vongole giganti (Patrizia Di Nola). Tutti i 25 equipaggi delle barche partecipanti si sono ritrovati al Circolo velico Fiumicino per un pasta party e una degustazione di vini piemontesi offerti dallo sponsor Marenco, e hanno assaggiato tutti i piatti cucinati a bordo. Numerose premiazioni con coppe, piatti dellAccademia e libri di cucina. Vivo interesse nei confronti delle attivit dellAccademia stato ancora una volta manifestato dagli equipaggi, specie dai pi assidui, che ci seguono ormai da anni. (Claudio Nacca)
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grazione. Questa spopola i paesi, ma, con le rimesse in danaro porta anche un certo benessere, e risorse che migliorano lalimentazione. Un importante aspetto che gli emigranti fanno rafforzare litalianit allestero con la loro fedelt alle radici, anche nel cibo: divengono cos mito e rito indelebile i piatti della tradizione, il rag della domenica, lorticello allitaliana dietro casa, la produzione domestica delle conserve, il vino, lolio. E poi la crisi del 29, la ripresa col fascismo, la Seconda guerra mondiale, gli scambi di cucina fra Nord e Sud con il lavo-
ro nelle fabbriche, per arrivare a oggi dove la cucina veloce ha fatto perdere lidentit. Attualmente, per, si nota un ritorno al passato, alla genuinit, alla stagionalit; c maggiore attenzione nelle scelte e nella tutela dei propri prodotti di qualit, come per esempio, nella provincia dIsernia, un eccellente tartufo. Le due brave relatrici che seguono, Simonetta Tassinari e Carmela di Soccio, in modo estemporaneo uniscono i loro argomenti che si alternano e si integrano. Il risultato un brillante passo a due che affascina per la vivacissima verve. Lim-
magine emblematica, dal 1861 alla fine del secolo, fatta di patimenti e di miseria secolare, di pane-non pane, fatto con crusca o con cereali di minore qualit, di pizza gialla di mais, bassa, cotta sotto la coppa per non pagare luso del forno, tassa di retaggio feudale applicato dai signori. E qui interviene la seconda relatrice, leggendo gustose poesie dialettali sul tema, che fanno riettere e commuovere perch rispecchiano una realt molto vera. Si parla poi del vino, dei legumi, del menu del poverello, argomenti sempre arricchiti da aneddoti e poesie che li mo-
strano in una luce umana e vicina. Si parla ancora dei contratti di lavoro dei contadini, ambti se includevano il pranzo; delluso degli animali che si allevavano per regalare o pagare, dellabbondanza data nelle famiglie dal maiale, e poi della frutta, la triade mediterranea, ossia fichi, olive, uva; e poi le castagne, le mele e le pere bacate, bozzute, piccole. Il contadino una formichina, ma per feste e matrimoni non bada a spese. Si festeggiano i giorni che hanno un nome in modo ricco e solenne, rivalsa esagerata a tanti sacrici. Dopo un fresco aperitivo of-
LE RICETTE CHE UNIRONO LITALIA

La Delegazione di Caltagirone ha organizzato uninteressante conferenza, tenuta dagli Accademici Domenico Amoroso e Colomba Cicirata, dal titolo Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e larte di mangiar bene, le ricette che unirono lItalia in cucina, che stata inserita nel palinsesto delle manifestazioni promosse dal Comune di Caltagirone per il 150 dellUnit dItalia. Nel salone di rappresentanza Mario Scelba del palazzo municipale, con la partecipazione del sindaco prof. Francesco Pignataro, e delle autorit, le note dellinno di Mameli cantate dal tenore Francesco Mandr hanno con eleganza e solennit aperto la conferenza. I centoventi anni dalla pubblicazione della prima edizione del famoso ricettario di Artusi e i cento anni dalla sua morte ha esordito la Delegata Gaetana Bartoli Gravina fanno s che ai festeggiamenti per lUnit dItalia si uniscano quelli dedicati alla gura di Pellegrino Artusi, che ebbe il merito di dare unit nazionale alla multiforme cucina regionale. In qualit di storico ed esperto darte, il Vice-Delegato Domenico Amoroso ha ricostruito il panorama dellItalia postunitaria. In quegli anni, ha sottolineato Amoroso, nella terra di Toscana, dove il giovane Puccini sta cominciando a comporre le sue opere pi belle e Carlo Lorenzetti con lo pseudonimo di Collodi ha gi pubblicato a puntate il racconto Pinocchio, vive a Firenze Pellegrino Artusi. Sappiamo che nessuno degli editori contattati volle pubblicare lopera - ha continuato Colomba Cicirata entrando nel vivo dellargomento - ma Pellegrino Artusi aveva intuito che con le tendenze del secolo al materialismo, sarebbe arrivato il giorno, non lontano, in cui sarebbero stati maggiormente letti gli scritti che recano diletto alla mente e pascolo al corpo. Ma il successo dellopera artusiana, ha sottolineato Colomba Cicirata, si deve soprattutto al rapporto affettuoso che Artusi instaura con il lettore. La scelta di un linguaggio colloquiale, arguto, con amene divagazioni letterarie e aneddotiche, avvicina e incuriosisce il lettore. Piero Camporesi, lologo, storico, antropologo, non esita a sostenere che la Scienza in cucina, al pari dellenciclica Rerum novarum, in modo discreto, assume il compito civilissimo di amalgamare, in cucina prima, e poi a livello dinconscio collettivo, leterogenea accozzaglia delle genti. Ma, pur nellintento di creare un codice unico in cucina, Artusi non disperde le diversit regionali, anzi le esalta. Lesegesi del piatto si fa occasione per comprendere anche la gente di un luogo. Per esempio, nella dialettica tra la cucina padano-romagnola, cucina del burro e dello strutto, e quella toscana, dove predominano lolio e laceto, egli tiene a distinguere le sostanziose minestre padane dalle zuppe, liquide e leggere, simbolo della parsimonia toscana. Per quanto concerne la cucina meridionale, allArtusi il merito di aver canonizzato la salsa di pomodoro, distinguendola dal sugo e dalla conserva, promuovendola, da elemento marginale, a condimento base della pasta. A chiusura della conferenza un sentito ringraziamento del sindaco di Caltagirone alla Delegazione per aver organizzato un evento che ha dato modo a un vasto pubblico di conoscere e apprezzare, oltre i conni puramente gastronomici, la gura di Pellegrino Artusi, un punto di riferimento di tradizioni anche arcaiche, di cucine di varia provenienza, di esperienze straticate nel tempo ricondotte a ununit sulla quale si fondata una nuova civilt della tavola. (Colomba Cicirata)
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ferto gentilmente dal sindaco, gli Accademici si riuniscono a cena in unazienda agrituristica calda e accogliente dove uno studiato, eccellente menu, con tanti ingredienti tradizionali, conclude questo riuscitissimo incontro. (Maria Cristina Carbonelli di Letino) PUGLIA
sus sui dolci della tradizione pasquale, dai frollini alle famose scarcelle, le cui forme archetipe, come la bambola, il cesto e il cuore, evocano un mondo ricco di mito, mistero e magia. La serata ha incontrato la massima soddisfazione e si conclusa con la degustazione dei dolci capolavori. (Mara Schiavariello)
gislative a difesa da alcune falsificazioni, come quella dei luoghi di origine, dei prodotti e altro. Al termine dellevento stato offerto ai convenuti un apprezzato buffet realizzato dagli allievi della stessa scuola alberghiera. (Luigi Altobella)
SICILIA
MESSINA ARTUSI E LUNIT DITALIA

Unaristocratica dimora della met dellOttocento, Villa Pace, immersa in un parco ultrasecolare a mezza costa della riviera nord di Messina, con vista incomparabile sullo stretto, ha accolto la Delegazione per una riunione conviviale molto speciale, in onore dellopera di Pellegrino Artusi, inquadrata nel contesto delle celebrazioni per il 150 anniversario dellUnit dItalia. Il complesso di costruzioni e giardini che costituiscono la villa, realizzato dalla famiglia messinese dei Bosurgi, industriali dellestrazione delle essenze degli agrumi, stato acquisito da alcuni anni, e restaurato, dallAteneo di Messina, come sede museale e di rappresentanza. Per loccasione Villa Pace, gentilmente messa a disposizione dal rettore Francesco Tomasello, si arricchita di una scenografica decorazione tricolore, curata dal Consultore Saverio Pugliatti. A sottolineare e celebrare la storica ricorrenza. la partecipazione del Segretario Generale Paolo Petroni, del Coordinatore Territoriale per la Sicilia orientale e Consultore Nazionale Mario Ursino e della Consultrice Nazionale, Delegata di Reggio Calabria, Cettina Princi Lupini. La riunione si aperta con lomaggio degli Accademici e degli ospiti allUnit dItalia sulle note dellinno di Mameli, e con i saluti del Delegato agli ospiti, di grande prestigio, dal prefetto Francesco Alecci al presidente della Corte dappello Nicol Fazio, al questore Carmelo Gugliotta, al rettore dellUniversit e alle maggiori autorit militari. Le relazioni sul ruolo dellopera dellArtusi tra i fattori che hanno contribuito allUnit dI-
MANDURIA SAPORI PRIMAVERILI
ALTAMURA LABORATORIO DI PRIMAVERA

Larrivo della primavera con i suoi profumi e i suoi colori ha risvegliato il desiderio di sapori freschi e delicati in grado di riprodurre, nella sostanza e nella decorazione, le sensazioni olfattive e visive che la natura riserva in questo periodo. Da ci nata lidea di un laboratorio di primavera, guidato dallo chef Alessandro Nirchio e realizzato in casa della Vice-Delegata Rita Indrio. Laccoglienza calorosa e la cordiale ospitalit della padrona di casa hanno accompagnato le attivit durante le quali lo chef, coniugando rigore professionale e naturali doti di simpatia, ha mostrato le varie fasi di preparazione di diversi dolci, con una sapiente combinazione di specialit della tradizione e altre di pi recente acquisizione. Punto forte della serata sono stati i cupcakes, dolci monoporzione, immancabili nei menu delle feste americane e negli ultimi tempi gustati e apprezzati anche dalle nostre parti. La loro decorazione stata afdata alla creativit dei vari soci presenti che, coinvolti simpaticamente dallo chef, hanno personalizzato le mini torte trasformandole in vere opere darte. Lincontro ha fornito anche lo spunto per unanalisi storico-antropologica della valenza del dolce, che rappresenta pi di qualsiasi altro cibo la festa, con un excur-
FOGGIA-LUCERA CONVEGNO SULLA DIETA MEDITERRANEA

Organizzato dalla Sezione Unesco di Foggia, in collaborazione con la scuola alberghiera di Tor di Lama, listituto agrario Einaudi di Foggia e la Delegazione di Foggia-Lucera, si tenuto presso laula magna dellistituto Einaudi un convegno sulla dieta mediterranea, proclamata Patrimonio dellumanit. Il convegno stato presieduto dallon. Gianni Pittella, vice-presidente vicario del Parlamento europeo, e ha avuto un grande successo per partecipazione di pubblico e studenti. Dopo i saluti di rito da parte del sindaco di Foggia, della vice-presidentessa della Provincia, della presidentessa Unesco di Foggia e della preside dellistituto ospitante, iniziata la tavola rotonda che ha avuto come relatori il maestro di cucina Michele DAgostino dellAssociazione italiana cuochi, il dottor Nicola Scudieri, dietologo degli ospedali riuniti di Foggia, e Luigi Altobella, Delegato di Foggia-Lucera. Tutti hanno sottolineato, con dovizia di particolari, limportanza e lefficacia della cosiddetta dieta mediterranea e il Delegato Altobella si soffermato sul falso gastronomico che colpisce anche queste abitudini alimentari. Lon. Pittella ha concluso i lavori assicurando un maggior impegno presso il Parlamento europeo per la messa a punto di norme leLincontro di primavera una manifestazione abituale della Delegazione e anche questanno si atteso il primo accenno del ristabilirsi delle condizioni atmosferiche per cogliere loccasione di un buon convivio accademico. Il gestore del ristorante Four Seasons, che ne anche lo chef, ha avuto un significativo successo gastronomico in occasione dellultimo Bit di Milano e questo stato il motivo che ha accelerato i tempi della visita, peraltro gi in programma. La cena stata impostata dal Simposiarca, lAccademico Bruno Garofano, con un aperitivo leggero, Prosecco o spremute di frutta, accompagnato da olive e mandorle salate, seguito da un menu che privilegiava i sapori semplici, capaci di sottolineare il gusto deciso delle materie prime primaverili locali. Alcuni piatti sono stati particolarmente apprezzati dai numerosi Accademici che hanno voluto ribadirlo con dettagliati commenti nella valutazione nale del ristorante. Una particolare menzione va fatta per il an di carcio bianchi tardivi e per il dessert. A ne serata limmancabile incontro con il gestore-chef ha permesso a tutti gli Accademici di soddisfare le proprie curiosit ed esprimere il gradimento per la cena. Il servizio stato puntuale e attento, le attese quasi inesistenti, latmosfera stata piacevole e riservata. (Arcangelo Gabriele Liguori)
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talia sono state svolte dallAccademico messinese Carlo Catanzaro e dal Segretario Generale Paolo Petroni. Il primo, con la consueta dotta attenzione, ha voluto fare una lettura del Risorgimento in Sicilia in controtendenza, evidenziandone alcuni episodi non proprio edicanti. Tra questi, autenticamente storico quello relativo alle lusinghe gastronomiche messe in atto a Palermo per trattenere Garibaldi per una settimana, sedotto dalla grande cucina locale. Tempo sufciente perch il colonnello Pallavicino organizzasse, in Aspromonte, in ossequio alla ragion di stato del nuovo re dItalia, lazione di blocco dei Mille e del Generale, che puntavano su Roma. Paolo Petroni, storico e curatore della bellissima edizione del centenario del manuale dellArtusi (una copia stata donata dalla Delegazione a tutti gli Accademici e agli ospiti), ha ripercorso la storia sottolineandone aspetti sconosciuti e curiosi ed evidenziando, con una eloquenza accattivante, non solo i contenuti culturali dellopera, ma il suo svilupparsi nel contesto storico-campanilistico che accompagn la migrazione della capitale e della corte da Torino a Firenze, nel suo non breve viaggio verso la destinazione nale nella Citt eterna. La relazione di Petroni ha interessato e divertito, incoraggiando certamente la lettura del libro di Pellegrino Artusi con locchio attento al contesto storico della lenta unificazione culturale del Paese. Concluse le relazioni, anche negli eleganti saloni della villa dove erano stati apparecchiati i tavoli per la cena, il Consultore Pugliatti ha espresso la sua creativit, con ricchi addobbi oreali tricolori. La lista delle vivande, servite e preparate con lologica attenzione, elencate in un elegante menu con lindicazione del numero della ricetta, includeva: crostini di caviale e
acciughe (n. 113), crostini di capperi (n. 108) e crostini oriti (n. 117) serviti a buffet con gli aperitivi e, quindi, in tavola un eccellente sformato di carcio (n. 391) seguito da unapprezzata zuppa alla certosina (n. 66, di cui si legge, oltre alla ricetta, anche una gustosa aneddotica), da un elaborato ma delicato pasticcio di magro (n. 502) e da una preparazione di vitella con sparagi in salsa bianca (n. 124). Particolarmente apprezzati anche i dessert: torta mantovana (n. 577) e gelato di torrone (n. 768). Il Chianti di Ban e il Vermentino dei Marchesi de Frescobaldi sono stati gli eccellenti vini abbinati. Artusi stato quindi il protagonista assoluto della riunione conviviale che, per essere stata organizzata in una sede istituzionale priva di tutto quanto necessario per un banchetto, si giovata di un inappuntabile servizio di catering afdato a Sonia Miloro, gi protagonista di diverse riunioni conviviali della Delegazione, cui Paolo Petroni ha voluto conferire una medaglia dellAccademia. In conclusione, una serata per molti aspetti memorabile, che ha ancora una volta messo in evidenza la vitalit della Delegazione, esaltandone la vocazione culturale. Una serata resa ancora pi signicativa dalla sede in cui si celebrata, coeva agli anni del Risorgimento, con la vista su quel braccio di mare che i Mille, dopo essere entrati da trionfatori a Messina il 27 luglio 1860, attraversarono per congiungere, anche sicamente, lisola al Regno dItalia. (Francesco Trimarchi)
PALERMO CUCINA SICILIANA A BUENOS AIRES

Circa 150 operatori della gastronomia e dellhtellerie argentini hanno partecipato recentemente ai gustosi seminari
di cucina siciliana organizzati da Mainstreaming Agenda, unassociazione no prot nata a Palermo nel 2001, nel quadro della Settimana siciliana a Buenos Aires curata per il settimo anno da Fesisur, consorzio che raggruppa le oltre 60 associazioni di siciliani in Argentina, nanziato dalla Regione Sicilia. Profumi, sapori e memorie della cucina siciliana ha presentato, presso il Circolo italiano locale, dieci ricette doc con trasmissione diretta sul maxischermo in sala. Protagonisti e attori gli chef siciliani Ciro Pisciotta e Antonio Giammanco, il primo patron e cuoco dellagriturismo Parcovecchio, che si trova nel bosco sotto la Rocca di Marineo, il secondo, suo aiuto, che vanta una lunga esperienza con lo chef Graziano del Mulinazzo. Dalla pasta con macco di fave e gamberi agli involtini di carne, dalle sarde a beccaco alla cassata, Mainstreaming ha presentato, con la direzione di Roberta Messina, una carrellata di piatti dellentroterra utilizzando prevalentemente ingredienti locali. Le stesse ricette sono state replicate per la serata di gala, cui hanno partecipato circa 500 persone. La serata siciliana si conclusa con una conferenza, con interventi di Alessandra Russo, direttrice generale del Dipartimento regionale lavoro, del console generale dItalia, di Confindustria, e delle imprenditrici di Med Europe, lassociazione degli industriali della Provincia di Palermo, che hanno portato i propri prodotti. Nel corso della conferenza, presieduta da Carmelo Pintabona presidente di Fesisur, Roberta Messina ha presentato, a un solo giorno dalla conclusione dei seminari, il video riassuntivo realizzato dal regista Andrei di Divaproductora. Dallevento sono scaturite diverse idee e programmi che Mainstreaming Agenda, gi dotata di unan-
tenna a Buenos Aires, vuole sviluppare nei prossimi mesi con laiuto degli amici argentini: dallapertura del primo ristorante siciliano della citt alla riattivazione di una fabbrica casearia, attualmente ferma, da destinare alla produzione di ricotta e caprini, inesistenti in America del Sud. Per loccasione stata edita e distribuita agli intervenuti, da Mainstreaming Agenda, una raccolta di ricette in italiano e spagnolo sulla cucina dellentroterra siciliano. (Lucio Messina)
SIRACUSA LEGGERE A SIRACUSA

In occasione della settimana della cultura si tenuta la manifestazione Leggere a Siracusa presso la Galleria civica darte contemporanea Montevergine, con incontri tematici con editori e autori patrocinati dallAssessorato comunale alle Politiche culturali, Confindustria Siracusa e Associazione editori siciliani. Tre le sessioni, che hanno creato unattenzione specica sul libro, la prima era dedicata a Il viaggio a Siracusa ieri e oggi; la seconda a LUnit dItalia tra cronaca e letteratura; la terza trattava Del mangiar siciliano. In questultima sono stati presentati i libri di Giuseppe Coria, Profumi di Sicilia, Cavallotto Editore; di Salvatore Farina, Dolcezze di Sicilia, Edizioni Lussografica (premio Orio Vergani 2010); di Omero Rompini, La cucina dellamore, Emanuele Romeo Editore; di Anita Rubera, Il libro delle cento salse, Emanuele Romeo Editore; di Elizabeth Robin Pennell, Le stagioni a tavola, Lombardi Editori; di Giovanni Fichera, Quattro salti nella padella della memoria, Morrone Editore; di Maurizio Scollo Lincidenza della lettura nei consumi culturali, dal rapporto nazionale Eurispes (coordi-
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nato da Angelo Tamburini, Delegato di Siracusa). I tre incontri sono stati molto apprezzati dal colto pubblico, con grande soddisfazione dellassessore alla Cultura Mariella Muti che si riproposta di ampliare la proposta e ha ringraziato anche i cinque editori, che hanno donato un importante numero di volumi, raccordandosi con lamministrazione civica, a esercizi di ristorazione e ricettivi in genere perch vadano in dono ai clienti, realizzando cos una nalit: il connubio fra la buona cucina, la cultura del viaggio e dei luoghi della storia e la lettura. La cultura della cucina una delle forme espressive dellambiente che ci circonda, unitamente al paesaggio, allarte, a tutto ci che crea partecipazione della persona in un contesto. cultura attiva, frutto della tradizione e dellinnovazione e, per questo, da salvaguardare e da tramandare, elemento essenziale per la difesa non solo della civilt della tavola, ma dellidentit
stessa di un popolo. E la lettura stata riconfermata, in questa occasione, quale importante via della conoscenza storica e antropologica del territorio. (Angelo Tamburini) SARDEGNA
CAGLIARI, CAGLIARI CASTELLO FESTA TRICOLORE

Una riunione conviviale congiunta quella che ha coinvolto le due Delegazioni di Cagliari e il Club Lions Karel, in occasione dellappuntamento per festeggiare lUnit dItalia attraverso il ricordo del centenario della morte di Pellegrino Artusi. Liniziativa ha trovato particolare favore nei commenti degli oltre 80 Accademici e dei soci Lions, oltre che nelle relazioni di saluto dei due Delegati e della presidentessa Lions signora Rosi Sgaravatti, propensi a rilanciare in varie forme la collaborazione e le oc-
casioni di incontro tra le due Delegazioni cittadine. La serata stata ottimamente organizzata nei locali dellhotel Mediterraneo di Cagliari. A tutti gli Accademici e loro ospiti stata donata una coccarda tricolore; le tavole erano apparecchiate con i colori della bandiera italiana. Una torta verde, bianca e rossa, che rappresentava tutta lItalia, isole comprese, faceva bella mostra al centro della sala. Dopo la relazione sullArtusi tenuta dalla Delegata di Cagliari, seguita la relazione su Garibaldi dellAccademico di Cagliari-Castello Ugo Carcassi. Prima di dare inizio alla cena, un tenore del Conservatorio di musica Citt di Cagliari, accompagnato al pianoforte dal maestro Puddu, ha cantato linno di Mameli insieme a tutti gli ospiti, creando un clima di fratellanza molto alto. La musica ha poi continuato ad allietare la cena. Il menu scelto dai Delegati, basandosi sugli insegnamenti dellArtusi di una cucina nazionale dal Piemonte alla Sicilia, era cos composto:
pizza fritta con mozzarella di bufala e bavarese di pomodoro con dressing al basilico; perline di barbabietola con salsa al ore sardo; risotto carnaroli alle erbette di campo; carr di vitello con prugne e mousse alle mele; torta Unit dItalia; mosaico di frutta; vini della cantina di Santadi; Moscato cantine Mancini. La serata, tra i complimenti di tutti, si conclusa al suono della campana e di nuovo dellinno dItalia. AUSTRALIA
MELBOURNE CONVIVIO SULLA CUCINA DELLA MARCA TREVISANA

La Delegazione ha festeggiato il 150 anniversario dellUnit dItalia con un convivio domenicale svoltosi nel residence Redmond Park in Melbourne, luogo di residenza dellAccademico Giancarlo Zanol, che per loccasione era anche
A CENA CON IL MINISTRO

Alla riunione conviviale della Delegazione di Isernia ha gentilmente partecipato il ministro della Salute on. Ferruccio Fazio, che stato a suo tempo Accademico e Delegato di Milano. venuto in via personale e privata per conoscere il Molise e trascorrere con gli Accademici questa serata. Lappuntamento, con la Consulta e con i Delegati di Campobasso e Termoli graditi ospiti, al bar Nabucco, nel cuore del centro antico affacciato su una storica piazza, per un ricco aperitivo. Qui lon. Fazio ha avuto lopportunit di salutare le maggiori autorit civili e militari regionali, provinciali e comunali che hanno voluto dargli il benvenuto. A pochi passi, poi, tutti gli Accademici raggiungono il ristorante O Pizzaiuolo, un bel locale caldo e accogliente dove, con grande impegno e cura, i proprietari e lo staff di cucina hanno preparato la sala e la cena. Ammiccano gli originali centrotavola dove, da gusci duova, spuntano coloratissimi ori che anticipano allegramente la Pasqua. Accademici e ospiti sono numerosi e nel bel menu, dallartistica graca, afdato come sempre al gusto perfetto della Delegata, si anticipano i piatti protagonisti della cena, scelti e studiati per offrire una panoramica sulla tipicit dei prodotti e delle ricette locali e tradizionali. In questo modo il Ministro ha potuto conoscere alcune pietanze rituali legate alla Pasqua. Protagonista la frittata di Pasqua, immancabile piatto realizzato in tanti paesi molisani, che racchiude il simbolismo delluovo e il signicato delle profumate erbe primaverili. Ravioli di scapoli e pallotte cacio e ova sono identicativi dei paesi di appartenenza, cucinati nel fedele rispetto dellesecuzione tradizionale. Lagnello il piatto forte, immancabile pietanza di un territorio su cui la transumanza ha scritto pagine di storia, cos come per i meravigliosi formaggi e i salumi. Gli ottimi vini molisani che accompagnano la cena sono eccellenti. Lillustre ospite segue con interesse lo svolgimento della riunione conviviale, ascolta con compiaciuta attenzione la descrizione delle pietanze servite e la loro storia, ne apprezza i sapori e la qualit, lodando in particolare la corposa profumata Tintilia, vino frutto prezioso di un vitigno autoctono. (Giovanna Maria Maj)
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il Simposiarca. La riunione conviviale, che si diversifica dalle abituali riunioni, si svolta in un luogo che, pur non operando come ristorante per il pubblico, dotato di una cucina ben attrezzata. Lampia sala riunioni ha facilmente ospitato i 70 invitati tra Accademici e amici dellAccademia. Il tema La cucina della Marca Trevigiana, scelto per questa speciale celebrazione, non poteva essere diverso in quanto il cuoco, per loccasione, era il celebre Stefano Di Pieri, di origini trevisane, da molti anni considerato lambasciatore della cucina regionale italiana nellentroterra australiano. Inoltre, per molti anni Stefano ha condotto un programma televisivo di notevole successo, intitolato The gondola on Murray River, ottenendo anche molti riconoscimenti con il suo ristorante in Mildura nel Nord dello Stato di Victoria. Per loccasione Stefano ha preparato un menu tipico della Marca Trevigiana, che comprendeva: stuzzichini di polenta con baccal mantecato; risotto ai durelli e fegatini; bollito misto alla trevigiana (il suo piatto forte). Inne, non sono mancati linnovativo tiramisu con birra al cioccolato e i famosi zaleti. Il tutto stato bene accompagnato con dei vini trevigiani. La piacevole giornata stata ulteriormente allietata dalla presenza di un altro famoso trevisano, il noto musicista di chitarra classica maestro Massimo Scattolin, in tourne in Australia, il quale, prima dellinizio del pranzo, ha presentato alcuni brani di Paganini e altri di sua composizione. Loccasione della ricorrenza stata ricordata e descritta molto bene dallillustre ospite Ivano Ercole, direttore di Rete Italia, la radio di tutti gli italiani dAustralia, il quale ha anche illustrato le origini e il signicato storico della denizione Marca Trevigiana e la sua posizio-
ne territoriale. Sono stati inoltre presentati alcuni libri che trattavano la vita e le abitudini gastronomiche degli italiani immigrati in Australia pi di 50 anni fa. (Miro Gjergja) OLANDA
AMSTERDAM-LEIDEN, DEN HAAG-SCHEVENINGEN, UTRECHT TRA LIRICA E CUCINA

Serata un po eccezionale, vicina allequinozio primaverile. Larrivo degli ospiti accompagnato dallultimo sole di una giornata straordinariamente tiepida per lOlanda. Chiamati a partecipare ospiti importanti, amici dellAccademia e dellItalia, Accademici delle tre Delegazioni olandesi. Tra gli intervenuti, lambasciatore Franco Giordano, prezioso Accademico onorario della Delegazione di Den Haag-Scheveningen. Durante questa serata, Italo De Lorenzo, Delegato di Utrecht, ha ricordando che la prima conviviale della Delegazione di Den Haag-Scheveningen fu tenuta nello stesso locale, il Villa Rozenrust a Leidshendam, 27 anni fa, e ha voluto sottolineare i legami che da sempre uniscono le Delegazioni olandesi, tutte germogliate dal seme gettato nel 1974 da Piero Biggio, glio del noto Accademico della prima ora. La Simposiarca Monica Pierattini ha organizzato il lo conduttore della serata attorno a una conversazione dal titolo Breve storia della genesi dellopera e del suo sviluppo dal Seicento al Novecento. Oratore il dott. Rutger van Randwijck, procuratore generale emerito della corte di Amsterdam, cultore della musica in genere e amante dellItalia, di cui padroneggia la lingua. La sua conversazione si snodata in tre brevi momenti intercalati alle portate. Con lausilio di
brevi brani cantati, il dott. van Randwijck ha condotto gli Accademici dal mito del dramma della civilt greca, sino a La Bohme (1896) di Puccini. Lascolto della quasi magica ricostruzione di un frammento di 7 righe del coro di Oreste, da Euripide (408 a.C.) stato linizio del viaggio. Interessante anche lascolto dellaria Nel pur ardor dallEuridice (1600) di Iacopo Peri, la prima opera di cui si conserva la partitura completa. Il viaggio passa poi da Venezia per conquistare il resto dEuropa. Nel Settecento lopera naviga attraverso venti di rivoluzioni, illuminismo, razionalismo, internazionalismo, proponendosi alla borghesia, senza rinunciare alle sale della corte, sino a Luigi XIV. La personalit del cantante si impone sulle scene, dando origine a pezzi di virtuosismo canoro, come laria famosa e molto difficile Der hlle Rache kocht in meinen Herz (cantata da Lucia Pop) della Regina della notte nellopera Die Zauberte (Il auto magico) di Mozart. I temi dellopera buffa nirono per entrare nella lirica, rispondendo al desiderio di naturalezza e semplicit proprio della fine del Settecento. LOttocento il dominio di Donizetti, Bellini, Wagner, Verdi, che ebbe anche un importante ruolo nelle vicende del Risorgimento italiano, di Mascagni e di Rossini, del quale si ascoltata la cavatina di Rosina Una voce poco fa (Maria Callas dallopera Il barbiere di Siviglia). SPAGNA
gna, Leonardo Visconti di Modrone, che ha gi collaborato con i suoi scritti a varie pubblicazioni dellAccademia fin da quando era capo del cerimoniale della Repubblica. Lambasciatore nipote di Edoardo Visconti di Modrone, uno dei fondatori dellAccademia. La sua presenza alla serata ha anche rappresentato il preludio al suo formale ingresso nel nostro Sodalizio. Il Simposiarca Jaime Enseat, console onorario della Gambia in Spagna, ha svolto una relazione sul riso, ingrediente comune nella gastronomia italiana e spagnola, includendo alcuni gustosi aneddoti sul piatto principe spagnolo, la paella, e anche sulluso dello zafferano nel risotto alla milanese. Per quanto riguarda la cena: ottimo il servizio; tra le portate particolarmente apprezzate la frittedda e la mascella di vitello. Menzione a parte per leccellente risotto con le quaglie. Il Delegato, a fine serata, ha consegnato ad Angelo Marino il meritato guidoncino dellAccademia.
VALENCIA E BARCELLONA LIBRI E GASTRONOMIA SONO BUONI AMICI

Il cattedratico di Storia contemporanea dellUniversit Cardenal Herrera di Valencia, Federico Martinez Roda, ha presentato a Palazzo Colomina il nuovo libro di Carmen Gell Scacco matto alla regina morta. La regina, donna Germana, come chiamano abitualmente i valenciani la seconda moglie di Fernando il Cattolico, rimasta allombra della brillante Isabel che la precedette. La scrittrice Carmen Gell, autrice di interessanti opere, ha portato in primo piano questa gura, che ebbe un inusso positivo nella sua epoca, descrivendone abilmente lesistenza e la personalit. Libri e gastronomia sono buoni amici. Infatti la
MADRID UNA SERATA CON LAMBASCIATORE

La serata al ristorante Mercato Ballar di Madrid stata allietata dalla presenza del nuovo ambasciatore dItalia in Spa-
D A L L E
presenza di Carmen Gell in Valencia, per presentare la sua nuova opera, stata promossa dalla Delegazione valenciana, la cui Delegata, Donata Volpi, ha organizzato con cura levento. Questo incontro si concluso con una cena nel ristorante El Alto, allinterno del Mercato Cristoforo Colombo, alla quale ha partecipato la scrittrice, oltre al Delegato di Barcellona Adolfo Valle e alla ViceDelegata Annabella di Montaperto. Fra i numerosi invitati, anche il console onorario dItalia in Valencia Adriano Carbone e il presidente dellOrdine del Santo Sepolcro di Gerusalemme della sezione Regno di Valencia, Eduardo Manrique de Tejada. La cena si svolta in un piacevolissimo ambiente ed stato un privilegio ascoltare il marchese de Gell, padre della scrittrice, raccontare aneddoti su Gaud, cos come li sent raccontare da sua nonna, che visse la stretta relazione della famiglia Gell con il celebre architetto. La vivace conversazione di Annabella di Montaperto, colta e comunicativa, stata inoltre evidenza elegante della buona intesa fra le due Delegazioni spagnole. SVIZZERA
SVIZZERA ITALIANA PROTAGONISTA IL FORMAGGIO

Si presume che il formaggio sia nato allincirca undicimila anni fa in quella regione del Mediterraneo che va sotto il nome di Mezzaluna fertile, dove i nostri antenati iniziarono laddomesticamento di capre e pecore. Labbondanza di latte, difficile da conservare, port, forse per caso, alla produzione del primo formaggio, nato dalla coagulazione del latte conservato in uno stomaco di agnello o capretto. Lingegno e la golosit umana
hanno poi saputo inventare le variet pi straordinarie, come i formaggi di fossa, maturati sotto terra, o ancora quelli avvolti in foglie di moltissime piante, sia aromatiche che boschive. a questo interessante alimento, cos ricco e variato, che il Delegato Paolo Grandi ha voluto avvicinare gli Accademici della Delegazione con la cena che si tenuta al ristorante Prisma di Bellinzona. Naturalmente si dovuto restringere lorizzonte, scegliendo in particolare di presentare i formaggi tipici del Ticino, alcuni molto noti, come il quasi introvabile piora, altri meno conosciuti ma non per questo meno gustosi, come, per esempio, il gottardo grotta, sapido e stagionato; il lucendro, che fa onore allo splendido picco che gli d il nome; come pure il tremola, odoroso di eni al sole. quasi assiomatico che a un buon formaggio vada abbinato un buon vino, e la scelta giustamente caduta su diversi vini Merlot del Sopraceneri. Servire tutta una cena basata sui formaggi non cosa facile ma vi riuscito, in maniera mirabile, il coordinatore Michele Cornacchia. Gi con laperitivo sono stati serviti degli squisiti bastoncini croccanti di patate e piora, abbastanza gustosi per accompagnare ma non soverchiare laroma delleccellente Merlot di Gudo vinicato bianco. Gli ha fatto seguito il Merlot Sasso Chierico servito con una piccola entrata di carpaccio di carne secca del borgo con panna cotta di formaggella dellAlpe di Murecc al pepe della valle Maggia. Questultima preparazione si rivelata un piacere per il palato, unendo la morbidezza della panna cotta con la sorpresa del sapore cos particolare della formaggella. Con il primo piatto ha fatto il suo ingresso la ricotta dellAlpe di Nante, umile ma versatile ingrediente che si sposa splendidamente con moltissimi altri cibi. Qui era
racchiusa in saporiti ravioli di grano saraceno, ben conditi con una fresca salsetta di pomodoro al basilico. Come inserire anche nel piatto di carne un accenno di formaggio? Lo chef ha pensato di accompagnare il letto di vitello da latte della Leventina non solo con crocchette di polenta integrale e verdura di stagione, ma anche con un bscion, un fresco formaggino che si trova tanto in Ticino quanto in Lombardia, con lo stesso nome, dovuto alla sua forma simile a quella di un tappo di bottiglia. Con la carne stato servito un Merlot vinificato rosso Sassi Grossi Gialdi, riserva 2008, ottimo anche per chiudere in bellezza la serata. Difcile la scelta del dessert, per cui, molto saggiamente, si optato per un plateau di formaggi scelti, tutti ticinesi, accompagnati da pane rustico e miele. Gli Accademici hanno gustato anche un formaggio ricreato su base di un latticino a pasta molle a cui si unisce il profumo del tartufo nero, anchesso una rarit che si trova nei boschi del basso Ticino, alle pendici del Generoso. Questa piacevolissima cena stata introdotta da un grande specialista di formaggi, lolandese Hans van der Linden, che ha illustrato le caratteristiche e la fabbricazione di questo antichissimo alimento. Il signor Paolo Basso e il signor Sabino Angioletti hanno illustrato i pregi dei vini ticinesi serviti a tavola. Serata interessante, un po diversa, ma non per questo meno piacevole. (Sussy Errera) STATI UNITI
NEW YORK PELLEGRINO ARTUSI COMMEMORATO AI FIORI

Una serata molto significativa e molto elegante. Signicativa sia per il cibo, sia per i nume-
rosi partecipanti Accademici e ospiti, sia per il contenuto culturale e per la celebrazione dei 150 anni dellUnit dItalia. La partecipazione degli Accademici oltre a essere numerosa era anche commovente perch cerano tutti, dai giovani ai meno giovani, che con grande armonia conversavano e si divertivano. Presenti anche lAccademico onorario Aniello Musella, direttore dellIce, lAccademico Gunter Blobel, premio Nobel per la medicina, i nuovi Accademici Ilaria Dognini Brey e Marco Pelle, glio di Alfredo Pelle direttore del Centro studi Toscana ovest. Il ristorante Ai Fiori situato nel nuovissimo ed elegante albergo Setai. Limpronta dei proprietari, Michael White, Ahamass Fakahany e Gian Luigi Morini del ristorante San Domenico di Imola, evidente e rispecchia la loro professionalit. La serata iniziata con linno nazionale registrato dallAccademica Giada Valenti. La Delegata Francesca Baldeschi Balleani ha poi parlato su Pellegrino Artusi e il suo libro La scienza in cucina e larte di mangiar bene, citando spesso June di Schino che aveva inviato una relazione. Varie sono le analogie fra lUnit dItalia e Artusi, che fu il primo a dare una visione unitaria della cucina italiana creando, si pu dire, una patria gastronomica. Va ricordato, per, che allepoca della prima edizione lunicazione del Paese era pi virtuale che effettiva: in pochissimi parlavano italiano e gli inniti particolarismi regionali rendevano vani gli sforzi unicatori dellamministrazione sabauda, dimostrando come la storia della lingua vada di pari passo con la storia della cucina. Baldeschi ha voluto anche menzionare Il talismano della felicit di Ada Boni che per qualche motivo negli Stati Uniti molto pi conosciuto e seguito dellArtusi.
I N T E R N A T I O N A L
S U M M A R Y
DEAR ACCADEMIA MEMBERS...

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TRADITION AMID TRUTH AND DECEPTION

living D ear Academicians,ofWethearebicentennial during the sunset of middle class cuisine, which emerged from the ashes of the great Renaissance cuisine of the Ancien Rgime that reached its apex during the belle poque and was wiped out by the revolutions of the late 18th Century. Bourgeois cuisine in Italy was solidly rooted in popular local tradition and was described and codied by Pellegrino Artusi. During the current post-modern culinary transition, which includes many advances, our Academy is called upon to carry out the difcult task of preserving the values of traditional regional cuisine while at the same time being aware of current trends and contributing to the creation of a future cuisine through gastronomic appreciation. This cuisine of the future cannot ignore the values of the past. Preserving traditions does not mean mummifying them and relegating them to museums, as is happening in many socalled rustic museums of peasant culture, nor should we consider the legacy of traditions to be mere depositories of gastronomic lore. In fact the notion of transforming culinary traditions into museum objects is a dangerous one. They must be kept alive, nurtured and improved, which is and always has been the fundamental goal of the Academy. Safeguarding tradition also does not mean preserving outdated products or gratuitously repeating and reproducing ancient recipes, but rather bringing them up to date and making them available every day to those people who are interested in their characteristics and preparation through an intelligent interpretation and a philologically appropriate conservative restoration not always an easy task. There are in fact cases in which the diffusion of traditional products or recipes can be very wide. We have only to think of the pasta for which Italy has become famous, in addition to other products that are very different from those of fty or a hundred years ago. In some cases there are limitations in production that go beyond the corruption of the product, as happens in many of the so-called niche market cheeses. Traditions today therefore can be available to millions or just to a select few. But that is not the only problem. A far more important issue in the task of protecting our traditional cuisine is the relationship between real memories of those traditions and a potentially false gastronomic art. This problem is nothing new, and applies to all art forms, as depicted by the ancient myth of the Muses, the supreme embodiment of art, of which they were patrons. We might a tenth muse to the nine daughters of Zeus and Mnemosyne (memory). Gasterea is the inspirational muse of the art of cooking and protector of our Academy. She inherits intelligence from her father and respect for tradition from her mother. There is no doubt that cooking, especially sophisticated cuisine and gastronomy are forms of art. Art represents an important value, even a truth, but at the same time art can lead to misinterpretation, disguise, betrayal and thus deception. There are always two tendencies in art, and the same is true in cuisine: the simplicity of a minimalist art that brings to light the intimate and unique characteristics of individual foods; and that of a baroque art whose scope is that of hiding the true nature of foods and of tricking or impressing the consumer. Therefore we often nd true cuisine and false cuisine associated with traditional and innovative cuisine. This represents a dichotomy that the gastronomic critic cannot ignore even when it raises doubts, discussions or even disputes that are as old as our culture itself. One of our civilizations oldest tests, Teogonia by Esiodo (a contemporary of Homer and author of the rst book about technology
Works and Days) clearly addresses the issue of truth and falsehood in art, and quotes the Muses when they state unanimously .we know how to tell many lies that resemble the truth, but when we choose to do so, we also can sing the truth. (Esiodo, Teogonia opening lines 27-28). Lies that resemble the truth are also being sung in the kitchens of today, where articial colorings and avors sometimes seem better and more credible than the real thing. We nd another culinary deception in foods that are preserved far longer than nature intended, not to mention traditions that are adulterated or even invented out of whole cloth. Let us hope that Italian cuisine can continue to sing the truth. GIOVANNI BALLARINI
EDITORIAL CULTURE AND EXPERIENCE AT THE TABLE

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The Academy is very aware of the constant renovation of tradition. The life of an Academician requires dedication, passion, availability, interest and enthusiasm. If these fundamental elements are missing, the Academy, both old and new, will fall out of sync with the philosophy of the association. A SPECIAL LEGUME
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The lupine, an ancient legume, was cultivated four thousand years ago in the Mediterranean area. As Padua Academician Giancarlo Burri explains, the lupine is a vegetable of very humble origins that is now beginning to be reevaluated gastronomically in both traditional and new recipes. FIVE THOUSAND YEARS OF WINE
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The exhibition Divine Wine: From Antiquity to Today, inaugurated at the
S U M M A R Y
end of May, covers a broad time span: the 3rd millennium B.C. to the present. The exhibition houses a wealth of original material that tells the fascinating story of vines and wines. MAZZINIS CHOCOLATE CAKE
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THE FOO OF THE RISORGIMENTO SOLDIER

see page 18
ANGEL SOFT SPONGECAKE

see page 24
Appearances and his austere character notwithstanding, Giuseppe Mazzini was also a lover of the pleasures of life such as music and gastronomy. He especially loved chocolate because, in his words, it made up for lifes betrayals and injustices. Rome Delegate Gabriele Gasparro discusses the recipe for Mazzinis favorite chocolate cake. CABBAGE RECIPES
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In the majority of 19th century armies, logistical and provisioning services were poorly organized compared to the developments of the following century and its two world wars. Garibaldi was the exception: the culinary experience he acquired in South America also helped him in during his Italian campaigns. BEING CONSCIOUS OF TRADITION
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Spongata is a typical dessert from Camuno, and can be found all over the Camonica Valley in many variations. The preparation of this dessert is labor intensive, and it was traditionally eaten at the end of Easter dinner. THE GOLDEN APPLE, A.K.A. THE TOMATO
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Although its name and its odor often keeps this vegetable off the table, cabbage has many benecial characteristics and numerous Italian recipes call for it. As Apuano Academician Alfredo Pelle explains, this healthy vegetable should be eaten more often. OLIVE OIL FROM THE COAST
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Academicians must always keep in mind the importance of the concept of tradition, which is the major object that we are called upon to protect and foster as part of Italian experience and knowledge in the realm of cuisine, explains Rome-Appia Academician Donato Pasquariello. THE KITCHEN GARDENS OF TURINS VENARIA REALE
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It is believed that the tomato originated in Peru, where the indigenous people called it tomatl. It was a basic food, and when combined with ground wheat or corn it was used to make tortillas. Brought to Europe by the Spanish, it met with immediate success and was said to have magical powers. PALUMMI FAVUZZI E PANAREDDI: SICILIAN EASTER SWEETS
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The Viareggio Versilia Delegations conference Olive Oil from the Coast took place in the splendid setting of the Villa Le Painore in Capezzano di Camaiore. The purpose of the conference was to showcase the areas olive industry and promote a new marketing identity for this important local product. A GASTRONOMIC INVENTORY
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April 16 saw the inauguration of the new Royal gardens at Turins Venaria Reale, the last and most sumptuous of King Charles Emmanuels Crown of Delights country holdings. Turin Academician Elisabetta Cocito recounts how part of the estate was used for extensive cultivation and had a space specically dedicated to the royal kitchen garden: ten hectares (25 acres) exclusively devoted to typical regional fruits and vegetables. AMERICANS VOTE YES TO LAMB BUT NO TO RABBIT
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Concetto Scandurra, Val di Noto Academician, recalls the aroma, avor and texture of homemade holiday sweets as he describes some Easter specialties from Siracusa. MARITIME CUISINE
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The cuisine of the sea has a long and complex history, and we have written accounts of it from the Bible, historical documents, maritime logs from ships navigating with limited foods, famous embarkations and from the canteens of modern shermen. THE WILD HERBS OF SPRING
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Crema Academician Silvana Chiesa and gastronomic sciences expert Alessandra Ferrari discuss The Atlas of the Italian Gastronomic Heritage project and explain its importance. This gastronomic inventory is a structured collection of tangible and intangible food products that make up our local gastronomic patrimonies.
Rabbit is rarely consumed in the United States. The reason, explains Virginia Academician Marino de Medici, is a cultural one: the Easter Bunny and Bugs Bunny are beloved American icons, and the idea of eating rabbit meat is simply horrifying to most American children. In addition, rabbits are often kept as pets just like cats and dogs.
With the arrival of this lovely season, the elds quickly ll with fresh herbs and sprouts. Rovigo-Adria-Chioggia Academician Mario Stramazzo describes how with the passage of time and changing lifestyles the collection of wild herbs is a vanishing tradition, also because these wild sprouts are increasingly difcult to nd.
S U M M A R Y
CIVILT TAVOLA
DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
GIUGNO 2011 / N. 228
LIVING LONG AT THE TABLE

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TALENT AT THE FOOT OF THE VOLCANO

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DIRETTORE GIOVANNI BALLARINI DIRETTORE RESPONSABILE GIANNI FRANCESCHI VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO FRANCESCO RICCIARDI SEGRETERIA DI REDAZIONE TILDE MATTIELLO COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO
How and what we eat is essential for living a long and healthy life. Small portions of many kinds of food with some olive oil and a glass of wine can help guarantee a nutritionally complete and healthy diet. As Palermo-Mondello Academician Giovanni Frad explains, a balanced diet is important for preventing hypertension, diabetes and cancer. YELLOW RICE
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The Naples-Capri and the Nola Delegations organized an event to honor recently deceased honorary Academician and writer Maria Orsini Natale. BACCAL, A NUTRITIONALLY BALANCED FOOD
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IMPAGINAZIONE MARIA TERESA PASQUALI

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI
Milan Academician Giovanni Staccotti graciously reintroduces Carlo Emilio Gaddas recipe for yellow rice, originally published in the October 1959 issue of the magazine Il Gatto Selvaggio. AGRO-TOURISM IN ITALY
see page 36
There are several species of codsh, and although it is found almost everywhere, the vast majority comes from the North Sea. Cod is noted for its excellent meat and plays an important role in the economics of human nutrition. It is a low-calorie and highly nutritious sh. WHEN LIVESTOCK WENT TO MARKET
see page 39
Vincenzo Agnoletti, Franco Apicella, Giancarlo Burri, Francesco Chapusot, Ippolita Chiarolini, Silvana Chiesa, Colomba Cicirata, Ina Ciotta, Elisabetta Cocito, Silvia De Lorenzo, Marino de Medici, Alessandra Ferrari, Aldo Focacci, Giovanni Frad, Carlo Emilio Gadda, Gabriele Gasparro, Pino Jubatti, Giovanna Maria Maj, Lucilla Marano, Maricetta Messina, Claudio Nacca, Fabio Nobili, Donato Pasquariello, Alfredo Pelle, Massimo Pisani, Bartolomeo Platina, Antonio Ravid, Elizabeth Riani, Francesco Ricciardi, Concetto Scandurra, Mario Stramazzo, Tito Trombacco, Publio Viola, Antonino Zangh. y y y
Agro-tourism is a rapidly growing economic activity and it represents one of the most appealing aspects of the Italian gastronomic sector. Unfortunately however, quite often the requirement of offering products grown on site is not respected, and thus ordinary farms pass themselves off as agriturismi. PalermoMondello Academician Antonio Ravid analyzes the trend and spread of agrotourism in Italy.
NEWS see page 43 Special and unusual news about events in the food world such as fairs, shows, competitions, prizes, conventions etc. News is a section detailing special happenings connected with the world of good eating and drinking and summarises interesting articles from the gastronomic press. LIFE IN THE ACCADEMIA
Until a few decades ago meat procurement depended on the sale of livestock, which was primarily conducted at fairs and markets that were regularly held in major agricultural areas. Translators NICOLA LEA FURLAN DONALD J. CLARK Summarized FEDERICA GUERCIOTTI
any special features of the restaurant including address, prices, opening days, parking facilities and so on. LIST OF ACCADEMIA MEMBERS
EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 presidenza@accademia1953.it segreteria@accademia1953.it www.accademia1953.it DIREZIONE E REDAZIONE VIA CASALE TOR DI QUINTO 1 - 00191 ROMA TEL. 06 3336102 - FAX 06 3336102 redazione@accademia1953.it
y y y
PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45%
QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE
150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI 50 PER LINVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA REALIZZAZIONE EDITORIALE STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA STAMPA GRAFICA GIORGETTI SRL, VIA DI CERVARA 10, ROMA SPEDIZIONE S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA
CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI
see page 63
This section updates the Accademias grey booklet by providing information about new Accademia members and any changes to the Italian and foreign Delegations. NEWS FROM THE DELEGATIONS
see page 45
This section covers the Accademias activities in Italy and abroad and lists all restaurant visits by Accademia members and their reports. The latter includes the different courses served, dishes chosen, wines etc. together with
see page 65
This heading covers the activities other than restaurant outings of the Accademia Delegations in Italy and abroad such as meetings, conferences, conventions relating to the world of gastronomy.
Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dellAccademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e delle libert fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, allidentit personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili.
Rivista associata allUnione Stampa Periodica Italiana

Accademia Italiana Della Cucina 228 Giugno 2011

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CIVILT TAVOLA

DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Tradizione tra verit e menzogna (Giovanni Ballarini)

CULTURA & RICERCA

29 ePalummi, favuzzi panareddi

14 Lolio della costa (Elizabeth Riani) 15 Archestrato di Gela (Ina Ciotta)

30 La cucina diZangh) bordo (Antonino 31 Le primavera erbe spontanee di

18 Il cibo del soldato nel Risorgimento

42 LeucarestiaGasparro) per i celiaci (Gabriele

20 Consapevolezza della tradizione

COLLEGIO DEI REVISORI DEI CONTI

COLLEGIO DEI PROBIVIRI

Tradizione tra verit e menzogna

GIOVANNI BALLARINI See English text page 78

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2011

Esperienza e cultura a tavola

LAccademico consapevole del perpetuo rinnovarsi della tradizione.

LA SCOMPARSA DI GIANNI FRANCESCHI

See International Summary page 78

See International Summary page 78

Premio Orio Vergani

Gli arancini di Camilleri

Lintervista che Andrea Camilleri ha rilasciato alla nostra rivista.

TUTTE LE AVVENTURE DEL COMMISSARIO I ROMANZI E I RACCONTI

Cinquemila anni divini

See International Summary page 78

GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

Insalatine alla genovese

GABRIELE GASPARRO See International Summary page 78

Il cavolo nelle ricette

Il nome e lodore spesso lo tengono lontano dalle nostre tavole.

See International Summary page 78

Lolio della costa

Delicato, fruttato o intenso?

See International Summary page 78

See International Summary page 78

Il cibo del soldato nel Risorgimento

I vettovagliamenti non erano facili da organizzare. Faceva eccezione Garibaldi.

See International Summary page 78

LIMPORTANZA DEL CINQUE PER MILLE

Consapevolezza della tradizione

DONATO PASQUARIELLO See International Summary page 78

Potager royal della Venaria

ELISABETTA COCITO Accademica di Torino

Ricreati gli splendidi giardini della tenuta reale.

See International Summary page 78

I bambini americani inorridiscono allidea di mangiare carne di coniglio.

See International Summary page 78

Una laboriosa preparazione delle feste pasquali.

See International Summary page 78

OTTAVA EDIZIONE DELLA TABULA PRAENESTINA

La mala aurea ovvero il pomodoro

PUBLIO VIOLA See International Summary page 78

ACCADEMICI IN PRIMO PIANO

Palummi, favuzzi e panareddi

Quando i dolci delle feste si facevano in casa.

See International Summary page 78

La semplicit sempre alla base della buona cucina marinara.

See International Summary page 78

Le erbe spontanee di primavera

Non c erba che guarda in su che non abbia la sua virt.

MARIO STRAMAZZO See International Summary page 78