Tema III: METODOLOGIA PROIECTRII TEHNOLOGICE 1.

CERINE DE BAZ LA PROIECTARE La elaborarea proiectelor de reconstruire sau proiectare a ntreprinderilor trebuie de reeit din direciile contemporane de dezvoltare a ramurii, cerinelor de proiectare, recomandrilor de perfecionare i intensificarea a proceselor tehnologice, pentru crearea unor tehnologii ecolgic pure n baza asigurrii colectrii maximale a materiei prime secundare, prelucrrii ei complexe i raionale, fabricrii preparatelor alimentare i furagere. O atenie deosebit trebuie de atras construciei ntreprinderilor de o productivitate mic (10 30t carne n schimb i 0,5 5t salamuri) cu scopul orientrii teritoriale la sursele de materie prim. O sarcin deosebit se refer reconstruirii i nzestrrii tehnice a ntreprinderilor existente. n scopul crerii unei produceri eficiente trebuie asigurate o utilizare complex a materiei prime. Produsele de abatorizare au o ntrebuinare foarte larg: pot servi ca materie prim pentru obinerea produselor alimentare i tehnice; medicinale i farmaceutice. Pentru asigurarea eficacitii producerii, minimalizrii deficitului de protein animal i produse alimentare i tehnice, n proiecte este prevzut prelucrarea sngelui, materiei colagenice. Materia prim endocrin se recomand de colectat indiferent de productivitatea ntreprinderii, de conservat sau de supus prelucrrii primare i de ndreptat la uzinele de preparate medicinale. n procesul realizrii sarcinii de proiectare se concretizeaz tot sortimentul produciei fabricate, care se determin n baza schemelor tehnologice alese de fabricare a produsului finit i prelucrare a materiei prime i semifabricatelor n conformitate cu docomentaie normativ. 2. SCHEME TEHNOLOGICE Schema tehnologic este enumerat n ordine a tuturor operaiunilor de baz cu indicarea regimurilor i condiiilor de lucru. Deosebirea schemelor tehnologice de prelucrare a animalelor const n faptul c este aceiai i neschimbat pentru toate, ntreprinderile proiectate. Iar prelucrarea semifabricatelor i utilizarea unor produse a prelucrrii primare (sngelui, materiei prime colagenice, subproduselor II) sunt diferite. Gradul de prelucrare a semifabricatelor n orice caz aparte este determinat de rentabilitatea producerii n orice caz aparte. Schemele tehnologice de fabricare a salamurilor, specialitilor, semifabricatelor i conserve sunt ndependente de capacitatea de producere. Procesul tehnologic la orice ntreprindere se realizez dup o schem tehnologic unic pentru fiecare produs. n scopul crerii unei sisteme ordonate a proceselor tehnologice este necesar de alctuit schema comun de prelucrare a materiei prime cu indicarea sortimentului produselor fabricate. La alegerea schemelor se determin direcia de prelucrare a diferitor tipuri de materie prim i semifabricate, la fel permit determinarea produselor secundare, resturilor la anumite etape de prelucrare, adugtor de precizat anumite scheme i oformarea lor cu aparate. Este evident c proiectarea procesului de producere este legat cu schemele tehnologice pentru obiectele industriale este o sarcin de baz, creia se supun restul compartimentelor proectelor. Cerinele de baz formulate la organizarea schemelor i sistemelor tehnologice sunt: - utilizarea maximal i prelucrarea materiei prime n produse diferite; transportarea materiei prime, semifabricatelor i materialelor, i resturilor ntr-o anumit ordine cu o direcie mai scurt, i cheltuieli minime; excluderea intersectrii fluxurilor de producere, de transportarea materiei prime, semifabricatelor prin ncperi n care nu se petrece prelucrarea lor; posibilitatea modificrii schemelor tehnologice n msura modificrii procesului tehnologic; asigurarea unor indicatori tehnico economici eficieni. Schemele tehnologice trebuie s asigure: prelucrarea complex a tuturor tipurilor de materie prim; prelucrarea materiei prime de diferit calitate; termeni minimi de prelucrare; utilizarea maximal a materiei prime; calitatea nalt a produsului finit; utilizarea utilajului de nalt productivitate; 1

minimalizarea operaiunilor de transport i auxiliare. n baza schemelor comune de prelucrare a materiei prime, se alctuiete calculul material al materiei prime i produselor finite, semifabricatelor, resturilor, pierderilor i materialelor auxiliare la aceste operaiuni. Calculele permit demonstrarea raionalitii i corespunderii schemelor tehnologice volumului de producere, utilitatea tipurilor de transport a produselor i resturilor. Calculul productiv este bazat pe procesele fizico-chimice i biochimice a proceselor tehnologice. 3. CALCULUL MATERIAL Calculul material reprezint bilanul ntre cantitatea materiei prime ndreptate la prelucrare i cantitatea produsului finit. Date iniiale pentru alctuirea bilanului material servesc capacitatea de producere a ntreprinderii i sortimentul produciei fabricate. Bilanul material se alctuiete pentru fiecare producere n parte, n baza instruciunilor tehnologice. Unde se reglamenteaz cerinele la materie primi materiale, se indic reetele, normele de consum a materiei prime i materialelor auxiliare, randamentul produsului finit. 4. CALCULUL UTILAJULUI TEHNOLOGIC Alegerea i calcul utilajului tehnologic la fel este una din operaiunile de baz la elaborarea proectului ntreprinderilor, fiindc de corectitudinea alegerei utilajului deprinde lucrul corect i eficient a ntreprinderii, calitatea produsului finit, productivitatea muncii, mrimea veniturilor ca baz pentru alegerea utilajului servesc capacitatea de producere a ntreprinderii (masa materiei prelucrate) i schema tehnologic de prelucrare cu indicarea ordinei anumitor operaiuni i regime. La alegerea utilajului este necesar de inut cont de: corespunderea unitilor de utilaj sau linii tehnologice de schema tehnologic; corespunderea productivitii mainelor masei prelucrate de materie prim (coificientu de utilizare); asigurarea unei caliti a produsului la un consum minim de materie prim; posibilitatea intensificrii procesului tehnologic; specializarea, structura ciclului de producere; mrimele de gabarit, masa utilajului, suprafaa ocupat; costul; cheltuelele forei de munc; nivelul de asigurare ecologic; Un indicator important a raionalitii alegerii mainelor este coificientul de utilizare dup timp i dup sarcin. Valorile calculate nu trebue s fie mai jos de 0,85. Coeficientul intensiv K = /T

unde: durata lucrrii utilajului n schimb, h; T durata schimbului, h; Coeficientul extensiv KM=M1/M2

Unde: M1 masa materiei prime ncrcate n maina o dat, kg; M2 masa teoretic posibil ncrcate, kg; Numrul unitilor de utilaj cu funcionare continu se determin dup formula: N=M/Q unde: M cantitatea materie prim prelucrate n schimb, kg / schimb; Q productivitatea utilajului, kg / schimb. Numrul utilajului cu funcionare periodic: N=F /M3T unde: durata ciclului,h; M3 cantitatea de materie prim prelucrat, kg. Utilajul ales trebue s asigure: 2

cheltueli minimale, fore de munc; mrimi de gabarit minime; calitatea nalt a produsului finit; cheltueli minime de energie i materiale. Utilajul augziliar i de transport este ales n corespundere cu principiul funcionrii utilajului de baz i organizarea fluxului tehnologic. Lungimea meselor (m) pentru operaiuni diferite.

L=Al /T60+L1
unde: A productivitatea un/schimb; l =distana ntre dou uniti de produs sau lungimea locului de munc (l=1.5 2 m); durata prelucrrii produsului; L1 distana rezerv a lungimii mesei L1=1.5 2.5m. Lungimea sectorului de munc n funcia de numrul muncitorilor la aceast operaiune.

L1 =ln/K+L1
unde: l norma lungime mas pentru un muncitor, m; n numrul de muncitori; K coificientul ce ea n vedere lucrul din una (k=1) sau dou pri a mesei Suprafaa rezervuarelor tehnologice F(m2) i sprafaa stivelor Pp.

(k=2).

F=M /qT Pp=Mk /qT

unde: M masa materiei prime prelucrat n schimb, kg; durata operaiunii tehnologice,h; q sarcina de ncrcare kg/m2 ; k coificientul de rezerv pentru stive k=1.1 1.2; Amplasarea utilajului este una din etapele principale a proiectrii, i trebuie s asigure: fluxul procesului tehnologic; transmiterea nemijlocit a produsului de la main la main; lucrul comod i inofensiv a utilajului; posibilitatea petrecerii lucrrelor de montare i reparare; gruparea utilajului din punctul indicatorilor termici i estetici. La amplasarea utilajului trebuie respectate urmtoarele norme a distanei i trecirilor: ntre utilaj i perete (0.8m la trecerea ntr-o direcie) i 0.5m la lipsa fluxului; ntre conveer i perete la prezena locurilor de munc nu mai puin 1.4m, la lipsa locurilor 1m; distana de la utilaj pn la grind 0.2m. 5. CALCULUL I AMPLASAREA FOREI DE MUNC La fiecare operaiune tehnologic numrul muncitorilor (n) se determin dup norma de producere pentru o unitate de materie prim sau produs finit (1cap, 1mbc, 1mie s/f) dup norma de deservire la operaiuni aparte sau linii tehnologice, dup norma de timp a unei operaiuni. Numrul muncitorilor dup norma de producere.

n=M/a
unde: M masa, cantitatea materie prim prelucrat n schimb, kg, un; a norma de producere kg/schimb. Numrul muncitorilor dup norma de timp. 3

n=M/
unde: timpul prelucrrii materiei prime a unei uniti, s; T durata schimbului, s. La determinarea numrului de muncitori o importan deosebit o are amplasarea. La amplasare trebuie de pstrat unitatea i ordinea procesului tehnologic, sarcina normativ a muncitorilor, micorarea numrului de lucrri n gol, crearea condiilor inofensive de munc. Numrul muncitorilor ocupai n lucrri augziliare constitue aproximativ 15 20% de la numrul muncitorilor de producere. 6. cALCULUL SUPRAFEELOR DE PRODUCERE Pentru amplasarea schemelor tehnologice n spaiu este necesar de determinat ncperile seciilor i suprafaa lor. Suprafaa secielor de producere este format din suprafaa de producere, augziliar, ajuttoare i de depozit. Suprafaa de producere este destinat pentru amplasarea utilajului i petrecerii procesului tehnologic. Auxiliar ncperi pentru seule, puncte termice, scri, coridoare, tambure, antree, panouri electrice. Ajuttoare ncperi pentru odihna muncitorilor, oficii, maitri i sefi, laboratorul, viceurile. De depozit este destinat pentru pstrarea materiei prime, produsului finit, materialelor auxiliare, ambalaj. Suprafaa seciilor se calculeaz dup una din metodele: norma specific pentru o unitate de produs; norma specific unitate de utilaj; norma specific pentru un muncitor; dup formula n dependen de masa produsului; durata processului; norma de ncarcare (sarcina) pe 1m2 podea sau 1m cale aerian. Suprafaa seciilor unde procesul tehnologic are loc ntr-o ncpere se calculeaz dup norma specific pentru o unitate de materie prim sau produs finit. P=NM unde: N norma suprafsii m2/t; M masa crnii pe oase, masa grsimii... Norma specific de suprafa a seciilor abatorului este n anexe. Suprafaa ncperilor secielor de salamuri i conserve se poate determina dup norma specific la o unitate transferat de produs (1 ton salam, 1 ton transferat de semifabricate). n frigider suprafaa camerilor(m2) prelucrrii frigorifice F1 (refrigerare, congelare) a produselor din carne date cu ci aeriene:

F1=AK/q124
unde: A productivitatea camerii t/zi; durata procesului tehnologic (ncrcare, descrcare, decongelare),h; q1 norma de ncrcare (sarcina) 1m cale aerian, t; K coificientul de transfer a sarcinii 1m cale aerian 1m2 podea K=1.2. Sprafaa ncperilor de refrigerare a suproduselor n rezervuare se calculeaz dup aceiai formul. Suprafaa camerilor pstrrii cu cale aerian.

F2=MK2/q2
unde: M masa produsului destinat pstrrii concomitente, t ; K2 =K=1.2; q2 norma de ncrcare (sarcina) 1m cale arian, t; Suprafaa camerilor pstrrii crnii congelate, grsimii, suproduselor, intestine. 4

F3=M/K3q3h3
unde: K3 coificient pentru recalcularea suprafeei reale n suprafa de mrfuri, (K3=0.84 la limea trecirilor 1.6m). q3 norma (sarcina) pe 1m3 volum marfar; h3 nlimea stivelor, m (carnea congelat 4.5 6m, blocuri suproduse i carne 4m, intestine i grsimi butoaie 2m). Sarcina pentru 1m3 volum (carne 350kg, blocuri 600kg, intestine, grsimi 540kg). Suprafaa camerilor de acumulare i decongelare a materiei prime n seciile de prelucrarea crnii.

F4=1.2M(n+1)/q
unde: 1.2 coificientul de rezerv tualetare carcase; M masa crni pe oase de fiecare tip kg/s; n numrul schimburilor; durata decongelrii sau pstrri, zile; q sarcina 1m2 podea (q=200kg) . Suprafaa sectoarelor (slilor) de maini, priare, termice, tehnologice a seciilor de conserve i salamuri se calculeaz dup norme necesare pentru activitatea normal i deservirea utilajului n funcie de caracterul lucrului i productivitate utilajului. Pentru o unitate de utilaj se revine cte 972m2 suprafa n dependen de, tipul utilajului. Suprafaa sectorului de sortare a conservelor, pregtirea membranelor se determin reieind din norma sanitar pentru un muncitor (620m2). Suprafaa depozitului de conserve (m2) se determin reieind din rezerva pe schimb.

F5=A/Kq
unde: A productivitatea seciei, mbc; K coeficientul ce determin numrul de borcane n 1ton produs n funcie de numrul cutiei (Nr3 K=3.3; Nr8 K=2.5; Nr9 K=2.4; Nr12 K=1.65; Nr13 K=0.86); q sarcin pentru 1m2, t (pentru primul etaj q=1.5t/m2, pentru multe etaje q=1.0t/m2). Suprafaa seciilor calculat dup una din metode se nscrie n table. Suprafaa ncperea m
2

calculat pat. Cons* Primit Pat. Cons*

*ptrat de construcie mrimea 6*6m sau6*12m. Suprafaa de producere calculat pentru ncperi auxiliare i ajuttoare se mrete cu 30 50%. Dup calculul suprafeelor se alege tipul de ptrate de construcii, numrul de etaje a cldirii. n baza legturilor tehnologice i funcionale studiate a producerii se alctuiesc lucrrile de companare i planul seciilor.

Tema 4 ABATORUL. SECTIA DE PRELUCRARE PRIMARA METODOLOGIA PROIECTARII. Sectia de prelucrare primara intra in componenta abatorului. Calculele materiei prime si produsului finit se petrece pina la alegerea schemelor tehnologice,reiesind din sarcina pentru proiectare ,iar dupa reiesind din cantitatea materie prima si produse de abatoreste aleasa schema tehnologica. MATERIA PRIMA SI PRODUSUL FINIT IN ABATOR ESTE DETERMINATA DUPA FORMULA: Mv=Mc100/Z Mv-masa vie a animalului, kg. Mc-masa carnii pe oase schimb. Z-randamentul carne pe oase la masa vie. NUMARUL DE CAPURI PRELUCRATEIN SCHIMB: N=Mv/m m-masa vie a unui cap. MASA PRODUSELOR DE ABATORIZARE: Ma=Mv Za/100 Za - randamentul produselor de abatorizare, % la masa vie. bilantul material constituie toate produsele de abtorizare si pierderile la prelucrare trebuie sa fie egale cu masa vie a animalelor indreptate la prelucrare. La proiectare pot fi utilizate scheme tehnologice standard sau pot fi alese schemele tehnologice cu utilizarea metodelor noi de prelucrare a materiei prime, cu utilaj nou sau modernizat, instalatiilor cu functionare continua. Reiesind din eficacitatea lor economica si orientindune la experienta intreprinderilor autohtone sau straine ce functioneaza, recomandarile novatorilor producerii si rezultatelor cercetarilor stiintifice. Utilajul tehnologic de asomare a animalelor si prelucrare a carcaselor este ales in corespundere cu schema tehnologica aleasa si metoda de asomare. Alegerea utilajului incepe cu alegerea liniei de asomare si prelucrare. In dependenta de cantitatea materiei prime prelucrate este proiectat un conveer specializat pentru asomarea bovinelor, un conveer universal pentru doua tipuri de animale, iar la alegerea liniei este luat in consideratie metoda prelucrarii succesiva sau paralela. Calculul conveerului consta in determinarea lungimii (m), ce se determina dupa numarul de ore de munca. L=L1+L2+L3++Lm L1, L2,.., Lm-numarul de locuri de munca Lungimea locului de munca: L1=V Ij V- viteza conveerului Ij- durata operatiunii la locul de munca, s. Durata operatiunii se determina de instructiunea tehnologica. VITEZA CONVEERULUI m/min V=Al/60 T A-productivitatea abatorului cap/ schimb l-distanta intre carcase T-durata schimbului, h 1.

DURATA OPERATIUNII TEHNOLOGICE (H)PENTRU UN LOC DE MUNCA CONCRET DETERMINAM: I = 60/p p - productivitatea pe ora a locului de munca LUNGIMEA LOCULUI DE MUNCA: L1 = Al/Tp La instalarea unei linii tehnologice pentru doua sau trei tipuri de animal durata procesului de singerare spre exemplu se calculeaza aparte pentru fiecare tip, iar la companare se ia cea mai mare lungime. Lungimea caii aeriene fara conveer se determina dupa numarul muncitorilor si lungimea fiecarui loc de munca: L=l n l- lungimea unui loc de munca, m n- numarul muncitorilor. La indeplinirea operatiunilor tehnologice la diferita inaltime este necesar de determinat numarul de trecere de la o inaltime la alta si aranjarea scarilor. IN ASA CAZ LUNGIMEA CONVEERULUI: L=Al/Tp+a L=Al I/Tp+n a a-numarul de treceri Lungimea totala a conveerului se determina ca suma tuturor locurilor de munca la conveere aparte ce intra in linie sau la sectoare fara conveer: Lo = Li+a CALCULUL NUMARULUI DE MUNCITORI: n=i/R i- durata operaiunii, s/cap R-ritmul fluxului, s/cap La comasarea operaiunilor este necesar de determinat caracterul lucrului la operaiuni aparte. Unele operaiuni muncitorii le ndeplinesc pe podea, altele la nlimi diferite. Nu se permite comasarea operatiunilor aparte indeplinite de muncitor la diferite inaltimi, sau la o distanta destula dea lungul sectorului tehnologic. La intreprindere animalele sunt aduse cu transport auto, feroviar, pe apa si prin minare. La receptie se sorteaza dupa tip, masa vie si grupe de virsta, categorii de ingrasare. Bovinele dupa asomare si ovinele neasomate sunt ridicatepe cale aeriana. Pentru asigurarea scoaterii peilor de pe carcase la instalatii se petrece scoaterea manuala care constituie in dependenta de tipul animalului 25-30 %. Organele interne se scot nu mai tirziu de 30 min. dupa asomare,cind carcasa ramine in pozitie verticala. Evescerarea se petrece la mese. Lungimea celor cu conveer se determina in functie de viteza conveerului, productivitatea sectiilor, numarul muncitorilor. Paralel se petrece examenul veterinar a organelor interne . Subprodusele mucoase (stomacul) se elibereaza de continut si se degraseaza la o masa alaturata. Dupa eviscerare se transeaza in doue semicarcase dea lungul coloanei vertebrale, neatingind maduva. Carcasele transate sunt mai usoare pentru transportare, aranjarii in stive, utilizarea mai economica a suprafetelor si micsorarea consumului de frig. Carcasele ovine nu se transeaza. Curatirea finiseaza carcasele. La carcase se determina starea de ingrasare, carcasele se marcheaza, se cintaresc si se indreapta in frigider.

2. COMPANAREA I COMPONENA ABATORULUI. Produsele abatorului servesc ca materie prim pentru alte secii din componena blocului de prelucrare a crnii (secii anexate). Abatorul trebuie de amplasat n aa fel ca s asigurm o cale ct mai scurta de ndreptare a animalelor, o legtura bun cu seciile de prelucrare a materiei prime alimentare i tehnice, cu frigiderul i ncperile de deservire. In incaperi cu mai multe etaje animalele se asomaeza la doua etaje. Pentru transportarea materiei prime de la un etaj la altul se utilizeaza coboriri, transport pneumatic si de alt tip. In incaperi cu un etaj asomarea si prelucrarea carcaselor are loc orizontal. Produsele obtinute la asomare se indreapta la prelucrare cu transport pneumatic, hidraulic si mecanic, cu transportoare spatiale si cu lenta. In frigider carcasele se transport ape cale aeriana cu sau fara conveer. Inaintea boxei de asomare a bovinelor se preconizeaza un corridor de acumulare cu latimea de 0,8m si inaltimea peretilor de 1,5m. Dusul pentru porcine se amplaseaza in incaperi aparte. Porcinele dupa dusare pe un corridor aparte se indreapta la instalatia de asomare electrica. Liniile de asomare si prelucrare a porcinelor si bovinelor in functie de capacitatea de producere a intreprinderii pot fi specializate (un tip animal) si universale, la cele mari specializate. Liniile in sectii trebuie amplasate rectiliniu fara intoarceri, fara sectoare nefolosite a liniei, fara intersectii de fluxuri.Companarea liniei si amplasarea utilajului trebuie organizata in asa fel ca in timpul prelucrarii sa se excluda atingerea carcaselor cu peretii, podeaua si tevile. DISTANTA MINIMA LA AMPLASAREA UTILAJULUI: -intre parti proeminente cu treceri oameni -0,8m -intre parti proeminente ce se misca-1m -intre parti proeminente-0,5m Latimea trecerilor de baza trebuie sa fie nu mai putin de 2m. Distanta de la partea de sus a utilajului pina la tavan -0,5m. Sub calea aeriana de desingerare, transare si curatire a carcaselor sunt instalate jgheaburi din beton cu inaltimea de 350mm si latimea de 2,2-2,5m. Caile aeriene trebuie amplasate la asa o inaltime pentru a exclude atingerea carcasei de podea, pereti si utilajul tehnologic. Sectorul colectarii singelui alimentar trebuie sa fie dotat cu instalatii de spalare si dezinfectare a cutitelor tubulare cu furtun, a bidoanelor, etc..Singele alimentar si produsele din el se pastreaza in incaperi isolate de alblumina tehnica si alte produse nealimentare. La companare in multe etaje, coboririle pentru productia alimentara si tehnica trebuie colorate in diferite culori si sa fie accesibile pentru spalare si dezinfectare. In sectia de prelucrare primara se permite prelucrarea subproduselor in cazul excluderii atingerii cu carcasele, fara de cele cu par. Eliberarea continutului stomacurilor si razuire a peilor se amplaseaza in sectoare ingradite cu pereti cu inaltimea de 2,8m si distanta de la conveer de deplasare a carcaselor nu mai putin de 3m sau in incaperi aparte. Pe linia de prelucrare a carcaselor se separa un sector de cale aeriana pentru examenul veterinar a carcaselor suspecte sau bolnave. Lungimea sectorului constituie 1-1,5% din productivitatea pe schimb a sectiei. Pentru lucratori veterinar trebiue prevazute incaperi pentru spalarea si dezinfectarea miinilor, dar si sterilizarea instrumentului nu departe de locul de munca.

SCHEMA TEHNOLOGICA PRELUCRARE BOVINE Receptia animalelor Indreptarea animalelor La prelucrare Mecanica Asomarea Electrica Taierea si singerarea,colectarea Singe alimentar (inst. p=0,08MPa) Singe tehnic (I tot.8-10min) Pomparea aer comprimat sub piele (p=0,3-0,4MPa) Scoaterea manuala a peilor 21-21% suprafata Scoaterea mecanica a peilor Eviscerarea organelor interne Transarea carcasei in semicarcase Curatirea (tualetarea) uscata si umeda a carcaselor (25-38c) Marcarea si cintarirea Carcaselor Prelucrarea frigorifica

SCHEMA TEHNOLOGICA PRELUCRARE PORCINE Receptia porcinelor Indreptarea animale la prelucrare spalare(t apa 20-25C,i=10 min) Asomarea electrica (- v=200-240v,fregventa 2400Hr, I=8-12s) in boxa (v=65-100, freg. 50Hr, I=6-8s) Desingerarea,colectarea singe alimentar (p=0,08MPa) cu scoaterea tehnic (Itot=6-8min) in piele pielii suflarea aer comprimat sub piele p=0.3-0.4MPa suflarea aer Cruponarea comrimat sub piele Uparirea cavitatii abdominale p=0.3-0.4MPa t=63-65 C uparirea carcase (t=63-65 C, I=3-5min) I=3-5 min Scoaterea Scoaterea cruponului Manuala inlaturarea parului a pielii 50 % Pirlirea (t=700-800 C) I=40-45C Eviscerarea pirlirea t=800-1000C I=15-20s scoaterea Transarea carcasei in curatirea par si epidermis mecanica Semicarcase a peilor Curatirea (tualetarea) carcaselor uscata si spalarea (t=25-38 C) Marcarea si cintarirea carcaselor Prelucrarea frigorifica

10

Tema 6 PROIECTAREA FABRICII PREPARATELOR DIN CARNE 1.METODOLOGIA PROIECTARII SECTIEI DE MEZELURI. SECTIILE DE SALAMURI FABRICA UN SORTIMENT BOGAT DE PRODUCTIE : -fierte -semiafumate -fiertafumate -crudafumate -cruduscate -lebervusti -crenvusti -sarfalade -salam pine SALAMURI: -semifabricate -pateuri -tobe si caltabasuri -specialitati de bovina si porcina

Sarcina pentru proiectarea combinatului preparatelor din carne poate fi exprimata cum in tone produs finit, asa si in tone materie prima. La indeplinirea calculelor producerii de salamuri se alege sortimentul pe grupuri, apoi reteptura pentru fiecare produs, kg/la 100 materie prima nesarata, fiecare produs are randamentul sau. La fabricarea produselor cu diferite adausuri alimentare normele de consum si randamentul produsului se va deosebi de cel traditional. Sortimentul salamului este necesar de ales in asa mod pentru a pastra raportul optimal a indicatorilor de calitate a carnii alese pentru a exclude disbilantul intre carne aleasa indreptata la maturare si consumul ei pentru fabricarea salamurilor. Consumul de materie prima pentru fabricarea salamurilor se determina dupa fiecare tip de salam in corespundere cu reteta si norma de consum a produsului finit. CANTITATEA (KG) TOTALA DE MATERIE PRIMA: Mt=Mp/B Mp-masa planificata de produs finit dupa fiecare produs,kg B-randamentul,% produs finit Cantitatea materiei prime dupa tip si calitate, condimente si alte materiale se determina: M=Mtj/100 j-norma de consum a materiei prime, condimente si materiale in corespundere cu reteptura, kg. La materia prima este atribuita carnea tuturor tipurilor de animale si pasari, adausuri proteice, amidonul, faina, slanina, subproduse, plazma sangvina si adausuri alimentare. Condimente si materiale:piper, nucusoara, cardamou, zahar, usturoi, coriandru, etc. precum si amestecuri multifunctionale si amestecuri de condimente si mirodenii. Dupa calculul cantitatii necesare de carne aleasa se determina cantitatea carnii pe oase dupa fiecare categorie (bovina-1 si 2, porcina-2 si 3): Mo = (MiK )/Bd Mi-cantitatea de carne dupa tip K-coeficientul ce determina cantitatea carnii pe oase de acest tip, % Bd-randamentul carnii alese,% la carne pe oase Cantitatea de porcina aleasa se determina ca suma carnii alese de toate tipurile, slanina si piept. Necesarul de slanina si piept se determina ca cantitatea de slanina (kg) ce poate fi obtinuta din cantitatea calculata de porcina: Ms=MoBs/100 Ms-cantitatea slaninei,kg Bs-randament slanina si piept la alegerea porcinei de acest tip,% la masa carnii pe oase. Dupa cantitatea carnii pe oase se determina numarul de semicarcase de fiecare categorie: N=Mo/m m-masa unei semicarcase, kg 11

Necesarul de membrana de anumit diametru: k45 = (Mf+Ms Ks+Mfa Kfa+Mca Kca) j45 k45- consumul membrana artificiala 45, m. Mf, Ms, Mfa, Mca-cantitatea de salamuri fabricate respectiv fierte, semiafumate, fiertafumate, crudafumate. Ks, Kfa, Kca-coeficientul de transfersalamuri semiafumate, fiertafumate si crudafumate in fierte. J45-norma de consum membrana artificiala 45 pentru fabricarea salamurilor fierte, m/t. Libervustii si pateurile se fabrica din materie prima prealabil blansata sau fiarta. La alcatuirea bilantului material la inceput se determina necesarul de materie blansata in corespundere cu reteta. Necesarul in materie prima aleasa se determina reiesind din pierderile la prelucrareaa termica si randamentul la dezosare si alegere. M=Mb100/Bb Mb-cantitatea materiei prime blansata,kg. Bb-randamentul la blansare,% la masa materiei prime. 2. METODOLOGIA PROIECTARII PRODUCERII DE SEMIFABRICATE. SEMIFABRICATELE NATURALE-sunt bucati din carne cu o masa determinate sau libera, marime sau forma obtinute din diferite parti a carcasei. La transarea complexa a semifabricatelor din bovina prima categorie si porcina se transeaza in bucati: -mari -portionate -mici -de distinatie culinara Semifabricatele naturale pot fi cu sau fara oase. Dupa calitate semifabricatele naturale sunt superioare altor tipuri de semifabricate , fiindca sunt preparate din cele mai pretioaseparti a carcasei ce nu necesita o prelucrare mecanica suplimentara. Se caracterizeazacu un continut ridicat de proteine si un continut limitat de grasimi. SEMIFABRICATELE NATURALE IN BUCATI MARI-este carnea maera scoasa de pe o anumita parte a semicarcasei sub forma de bucati mari, eliberate de tendoane si cartilaje si se pastreaza tesutul conjunctiv intramuscular. SEMIFABRICATELE NATURALE PORTIONATE-reprezinta una sau doua bucati de carne practice egale dupa masa, destinate pentru prajire. SEMIFABRICATELE NATURALE IN BUCATI MICI-se fabrica din toate tipurile de carne (cu sau fara os). Sunt de o forma si o masa determinata, cele cu os cu un continut reglamentat de carne. Sunt preparate din semifabricate portionate nestandart, sau din semifabricate in bucati mari aspre ce nu sau folosit la fabricarea celor portionate. Calculul materiei prime si produsului finit in sectia fabricare semifabricate este petrecut intr-o stricta corespundere cu schemele de transare in semifabricate mari. Tocatura pentru pirjoale este folosita la fabricarea semifabricatelor tocate (pirjoale, mici, crncioori) i produse in aluat (pelimene, raviole). Materia prima se calculeaza dupa formula si norma de consum pentru o unitate de produs (g la o pirjoala , sau kg la 100 bucati): M=mn m-masa m.p. la o unitate produs, g n-numarul de unitati portii In calculul de fabricare a semifabricatelor congelate este luat in consideratie randamentul la congelare. Semifabricatele au animate pierderi de producere ce trebuie appreciate la fabricarea semifabricatelor tocate. In cazul utilizarii in semifabricatele tocate si produselor in eluat a componentelor vegetale dupa calculul materiei prime in corespundere cu reteta se determina cantitatea de materie prima neprelucrata 9morcov crud necuratit, ceapa si usturoi proaspat) si terciuri cu pierderile la prelucrarea primara (curatire, inspectare). Mj=Mp100/B Mp-masa materiei prime in corespundere cu calculele, reteta. B-randamentul la (spalare, curatire) %.

12

Daca productivitatea este in mii portii in schimb sau tone pe schimb, initial se determina cantitatea semifabricatelor de fiecare tip (tocate, porionate, naturale), iar dupa norme consumul de carne pe oase se determina sortimentul si se produce calculul produsului finit in corespundere cu randamentul semifabricatelor in grupe. 3.PRINCIPIILE COMPANARII SI AMPLASARII UTILAJULUI SI INCAPERILOR SECTIILOR DE MEZELURI. Sectiile de producere, schemele tehnologice si utilajul tehnologic sunt proiectate in corespundere cu ceruntele sanitar-veterinare si cerintele tehnicii securitatii si sanitariei de producere. Toate incaperile de producere a salamurilor si semifabricatelor se impart in doua parti: rece si calda In partea rece se amplaseaza camerile acumularii si decongelarii carnii, camerile de spritare, indesare, racire si pastrare salamuri, uscare, maturare, camerii de pastrare semifabricatelor din carne si expedierea. In partea calda- sectorul termic, sectorul fierberii pulpelor si produselor culinare, sectoarele de spalare si pastrare ambalaj, pregatire condimente, depozite, spalatorii. Incaperile ce degaja surplus energetic (sec. termic) trebuie de amplasat la peretii periferici ai cladirii. Din partea care se anexeaza la frigider se amplaseaza camerile de decongelare si acumulare a carnii (pentru fiecare tip camera aparte) si o camera aparte pentru subproduse. Incaperile de deservire ca de obicei se amplaseaza in blocul administrative legat cu sectia de producere. La proiectarea mai multor etaje incaperile de deservire se unesc printro galerie. Pentru realizarea produsului finit se utilizeaza transportarea cu conteinere pe autovehicole. La proiectarea sectiilor cu un etaj, fluxul tehnologic se amplaseaza pe orizontala.Incaperile cu aceleasi regimuri de temperature si umeditate se recomanda de comasat pastriudele integritatea. Pentru incaperile cu un etj si productivitati mici sala de materie prima, tocatura, preparare si spritare se permite de companat intr-o incapere.Pentru incaperi cu mai milte etaje fluxul tehnologic se aranjeaza pe verticala. La companarea incaperilor sectiei de salamuri trebuie san e referim la urmatoarele reguli: -camera acumularii si decongelarii trebuie de amplasat la etajul de sus, alaturea sala de materie prima; -utilajul pentru maruntirea carnii inaintea sararii se permite de amplasat in sala de masini; -sectorul de sarare, pregatire tocatura si spritare se pot amplasa la acelasi etaj; -depozitul pentru pastrarea de scurta durata a materialelor, sarii, adausurilor proteice trebuie de amplasat alaturea cu sectorul pregatire tocatura; -pentru uscarea salamurilor se utilizeaza uscatorii cu tunel cu capacitate de la una la patru zile productivitate,fabricare salamuri si le amplaseaza aparte; -fabricarea si pastrarea libervustilor se recomanda in incaperi aparte; -ramele si bastoanele pentru salamuri inainte de fixare, utilizare se recomanda de tratat sanitar; -in sala de materie prima se recomanda de proiectat o incapere pentru colectarea oaselor; -tratarea termica a salamurilor fierte se recomanda de petrecut in agregate. Experienta cercetarilor ne indica ca cea mai rationala amplasare a sectiei de salamuri in blocul principal de producere in una sau mai multe etaje de o forma dreptunghiulara, cu coloanele 6*12 pentru un etaj si 6*6 pentru mai multe etaje. Este comod de petrecut transmiterea materiei prime gravitational de la o instalatie la alta. Materia prima este indreptata din frigider de obicei pe calea aeriana unde este prevazuta cintarirea si curatirea carcaselor si camerele pentru decongelare si acumulare,care nu trebuie sa fie mai putin decit doua. Dupa decongelare carnea in carcase se indreapta la dezosare si alegere,mese pentru aceste scopuri trebuie sa fie cel putin doua,pentru fiecare tip de animale. La sfirsitul conveerului de alegere sunt instalate carucioare pentru colectarea carnii alese si sortate sau coboriri in sala de sarare. In sala de materie prima pot fi instalate masini pentru maruntirea carnii inainte de sarare.Maturarea carnii sarate se realizeaza in lazi pe stelaje sau rame. La proiectarea in mai multe etaje sala de masini se companeaza nemijlocit sub sala de sarare si maturare. Dupa sarare-maturare carnea este supusa maruntirii repetate la volf sau se indreapta la malaxor sau cuter. Sectorul de pregatire a membranei pentru salamuri este amplasat nemijlocit linga zona de spritare. Pentru fiecare tip de salam se proiecteaza camera aparte pentru indesare, utilate cu cai aerienepe calea parcursa de la sectorul de la sectorul de spritare la sala termica. Sectorul termic este destinat pentru fierbere, prajire si afumarea salamurilor. Este utilat acest sector cu camere stationare de fierbere cu vapori, prajire si afumare, camere universale de afumare si camere-clima.

13