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QUALIDADE FSICO-QUMICA E MICROBIOLGICA PASTEURIZADO COMERCIALIZADO EM VIOSA MG

DO

LEITE

Antnio Fernandes de Carvalho1, Rosngela de Freitas 2, Fbio Martins Campos2, Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFV, 2Professor Substituto do Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFV, 3Estudante de graduao de Cincia e Tecnologia de Laticnios/UFV, * Autor para correspondncia: antoniofernandes@ufv.br 1. Introduo O leite considerado um alimento de excepcional valor nutritivo para o homem, devido aos seus componentes, tais como protena, carboidratos, cidos graxos, sais minerais, vitaminas e gua. Por ser considerado o mais nobre dos alimentos indispensvel para a alimentao de crianas, adultos e idosos. (PELCZAR JR, CHAN e KRIEG, 1997). Por outro lado, estas caractersticas o tornam um dos alimentos mais susceptveis de sofrer alteraes fsico-qumicas e deteriorao por microrganismos oriundos de diferentes fontes (Tavares, 1996). Recebendo, por este motivo, grande ateno dos pesquisadores e autoridades ligadas rea de sade e tecnologia de alimentos, principalmente pelos riscos de veiculao de microrganismos patognicos e deterioradores (MACIEL et al., 2003). Sabendo-se que o leite no deve ser consumido cru, a Instruo Normativa n51, de 18 de setembro de 2002 foi criada para estabelecer os padres para o leite pasteurizado. A finalidade da pasteurizao de destruir totalmente a flora microbiana patognica e quase totalidade dos microrganismos, sem alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio qumico do leite e sem prejuzo de seus elementos bioqumicos, assim como de suas propriedades organolpticas normais; assegurando assim a qualidade de conservao do produto (GOMES, 1975; MARTH, 1985). Anlises microbiolgicas do leite fornecem informaes teis que refletem as condies sob as quais o mesmo foi processado e armazenado. Altas contagens microbianas num alimento indicam matria prima contaminada, ms condies sanitrias ou temperaturas imprprias de processamento e armazenamento (COSTA et al., 1983). Considerando que inmeras pesquisas em nosso pas tm evidenciado a ocorrncia de leite pasteurizado fora dos padres microbiolgicos legais (Hoffmann et al., 1999; Cordeiro et al., 2002; Tinoco et al., 2002) e que tais alteraes podem afetar as caractersticas fsico-qumicas deste, o presente trabalho teve como objetivo fazer um levantamento das condies microbiolgicas e fsico-qumicas do leite pasteurizado comercializado na cidade de Viosa, MG, para comparao com os padres vigentes no Pas. 2. Material e Mtodos Foram analisadas, em duplicata, 15 amostras de leite pasteurizado tipo C, de 5 marcas diferentes, 2 possuindo selo de inspeo municipal e 3 com selo de inspeo federal, comercializado na cidade de Viosa MG. Estas amostras coletadas em postos de venda e encaminhadas em caixas isotrmicas at o Laboratrio de Alimentos foram mantidas refrigeradas at o momento das anlises, as quais foram realizadas sempre no mesmo dia do recebimento. As anlises realizadas foram as seguintes: microbiolgicas (Contagem Padro em Placas e Coliformes Totais (NMP/ml)); fsico-qumicas (Acidez, Densidade, Teor de Gordura, ndice Crioscpico, Extrato Seco Total, Extrato Seco
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Desengordurado); pesquisa de enzimas (Fosfatase Alcalina e Peroxidase). As anlises microbiolgicas, foram realizadas seguindo a metodologia preconizada por Brasil (2003), e as anlises fsico- qumicas segundo Brasil(2003). 3. Resultado e Discusso De acordo com os limites estabelecidos pelo MAPA, atravs da IN 51, 2002, das 15 amostras analisadas, 10 (66,7%) foram aprovadas, apresentando contagem global inferior a 3x105 UFC/ml e coliformes totais inferior a 4 NMP/ml; 3 amostras (20,0%) apresentaram contagem global inferior a 3x105UFC/ml (em mdia 9,5x104 UFC/ml) e coliformes totais superior a 4 NMP/ml, sendo portanto reprovadas, 2 (13,3%) foram reprovadas por apresentarem contagem global e coliformes totais superior ao permitido. Dentre as 2 marcas processadas na fazenda, a marca A apresentou reprovao em todas as amostras analisadas (2 amostras superaram tanto a contagem global quanto o NMP para coliformes totais e a outra amostra apresentou contagem global de 1,46x105 UFC/ml e coliforme total de 110 NMP/ml). Tabela das mdias das anlises fsico-qumicas realizadas em 5 marcas de leite tipo C
Acidez (D) 15,9 17 15,9 15,3 15 Densidade (g/ml) 1,033 1,033 1,031 1,032 1,032 ndice Crioscpico (H) -0,541 -0,546 -0,520 -0,533 -0,530 %Gordura 4,1 3,4 3,0 3,1 3,3 %EST 13,32 12,70 11,52 11,84 12,19 %ESD 9,26 9,26 8,55 8,57 8,89 Fosfatase Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Peroxidase Positiva Positivo Positivo Positivo negativo

Marcas A B C D E

Tabela das mdias das anlises microbiolgicas realizadas em 5 marcas de leite tipo C
Contagem Total em Placas (UFC/ml) A B C D E Coliformes Totais (NMP/ml)

1,15x104 8,89x105 3,87x103 4,85x104 2,58x103

0,3 39,9 10,1 2,1 1,5

J para as 3 marcas com selo de inspeo federal , as marcas C e D apresentaram, 2 amostras cada, coliformes totais acima do permitido; e a marca E se apresentou dentro dos padres para todas as anlises microbiolgicas realizadas. Dentre as amostras com SIM tivemos 50,0% de reprovao e aquelas com SIF este ndice foi de 22,2%. Para as anlises fsico-qumicas 12 amostras (80,0%) foram aprovadas, pois apresentaram todos os requisitos analisados dentro dos padres estabelecidos pela IN 51, 2002. No entanto 1 amostra da marca B, leite produzido na fazenda, apresentou acidez de 20D e teste positivo para fosfatase alcalina, mostrando no ter sofrido

tratamento trmico exigido. O leite da marca C apresentou 1 amostra com acidez de 20D, ndice crioscpico de -0,483, gordura 2,8% e densidade normal, comprovando adio de gua e posteriormente de sal para corrigir densidade. A marca E apresentou teste negativo para a enzima peroxidase em todas as suas amostras. 4. Concluso Os resultados encontrados indicam a m qualidade higinico-sanitria das amostras do leite comercializado em Viosa, seja ele fabricado na fazenda ou na usina de beneficiamento, sob inspeo do Ministrio da Agricultura, e confirmam a necessidade de uma melhor ao por parte dos rgos fiscalizadores competentes para minimizar os produtos em desacordo, visando melhoria dos produtos oferecidos populao. Referencia Bibliogrfica COSTA, L.C.G.; CARVALHO, E.P.; CARVALHO, A.S. Aspectos higinicos do leite na fonte de produo, no municpio de Lavras. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, 38(230):43-46, 1983. GOMES, M.F. Leite de consumo. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, 30(179):13-15, mai./jun. 1975. HOFFMANN,F.L.; GARCIA-CRUZ, C.H.; VINTURIM, T.M.; FAZIO, M.L.S. Microbiologia do leite pasteurizado tipo C, comercializado na regio de So Jos do Rio Preto-SP. Higiene Alimentar, v. 13, n.65, p. 51-54, 1999. MACDO, J.A.; AMORIM, J.M.; LIMA, D.C.;SILVA, P.M. Avaliao da temperatura de refrigerao nas gndolas de exposio de derivados lcteos em supermercados da regio de Juiz de Fora/MG. Leite e Derivados, n 53, p. 20-30, 2000. MACIEL,J.F. et al. Qualidade microbiolgica de leite pasteurizado comercializado em Itapetinga-BA. In: Congresso Nacional de Laticnios, XX, 2003, Juiz de Fora. Anais...Juiz de Fora, Centro de Ensino e Pesquisa, Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 2003. MARTH, E.H. Pathogens in milk and milk products. In: RICHARDSON, G.H., ed. Standard methods for the examination of dairy products. 15. ed. Washington, American Publish Health Association, 1985. acp.3. p.53-4. PELCZAR, M.; CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R. Microbiologia: conceitos e aplicaes.So Paulo, 1997 TAVARES, S.G., Avaliao das condies microbiolgicas de leite pasteurizado tipos A, B e C, comercializados na cidade de Piracicaba, SP, p.1, 1996. TINCO, A.L.A.; COELHO, M.S.L; PINTO, P.S.A.; NOVATO, M.R.R.; BEZ,F. Estudo microbiolgico comparativo de leites pasteurizados em estabelecimentos com inspeo federal e em fazendas. Higiene Alimentar, v. 16,n. 96, p. 88-93, 2002.

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