LA OCHENTA Y OCHO

Caf - Restaurante

APERUTA DE UN CAF - RESTAURANTE

DESARROLLADO POR

Mariano Lpez Snchez

DE SERVICIOS DE RESTAURACIN

CHEF GESTOR DE CALIDAD

SEPTIEMBRE - DICIEMBRE

2008

ndice

ITEM

Pgina

1. Introduccin 2. Actividades del negocio 3. Planeamiento estratgico 3.1. Misin 3.2. Visin 3.3. Objetivos 4. Estudio de mercado 4.1. Ubicacin 4.2. Competencias Directa Indirecta 5. Perfil del cliente 6. Anlisis FODA 7. Promociones y Ofertas 8. Carta 8.1. Fichas de costos 8.2. Fichas tcnicas 9. Requerimientos de equipamiento 10. Organigrama y funciones 11. Procedimientos de operacin

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Introduccin
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El presente proyecto consiste en la puesta en marcha de un establecimiento de expendio de comida el cual se llamar La Ochenta y 8 Caf Restaurante. Ser un restaurante que se caracterizar por su servicio amigable, gil y personalizado, y con una cocina sincera de carcter moderno y capaza de complacer a su pblico objetivo. Muchos de los platos que ofreceremos en el restaurante sern de la cocina internacional, siendo la comida italiana la que predominar, al igual que ciertos platos de la cocina regional Peruana. El Local cuenta con 3 ambientes (primer piso, mezzanine y stano) siendo destinados para la atencin al cliente, solo dos de ellos (primer piso y mezzanine) el rea total destinada para la atencin al cliente es de aproximadamente ___ m 2 y su aforo mximo es de 65 personas. La disposicin de las mesas est distribuida para la atencin de un total mximo de 60 personas cmodamente sentadas segn estndares del reglamento de restaurantes DS. N 021-93-ITINCI, siendo la media aproximada de atencin de 48 personas. Dicha capacidad, pensada principalmente para recibir a personas que laboran en las oficinas del centro de Lima. El local est ubicado en Calle Moquegua 132 Cercado de Lima - Lima 1.

Actividad del negocio

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La Ochenta y 8 Caf Restaurante es un negocio dedicado a brindar el servicio de restauracin, y bajo este, existen diversas vertientes, de la cual hemos decidido escoger los de cocina internacional italiana regional peruana. Hemos escogido esta, pues es un concepto poco explotado en el centro de Lima, que ya se ve abarrotado de restaurantes con ofertas culinarias saturadas, como la comida peruana, chifas y polleras. Sin embargo, decidimos ofrecer algunos platos de la cocina regional peruana, pues consideramos que no debemos olvidarnos de nuestras races culinarias. Adems del servicio de restauracin, les ofreceremos a los clientes una variada oferta de postres, sandwichs, ensaladas saladas y de frutas, jugos y cafs que complementarn nuestro servicio a lo largo del da. En una segunda etapa, tenemos pensado brindar el servicio de reparto a domicilio dentro del cercado de Lima, esto para satisfacer la demanda de las personas que trabajan en oficinas y no cuentan con el tiempo suficiente para salir de estas.

Planeamiento estratgico
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Dentro del planeamiento estratgico se tocarn 3 puntos claves: 3.1 Misin: En La Ochenta y 8 Caf Restaurante, queremos brindar un insuperable servicio de atencin personalizada, orientando nuestro oferta culinaria hacia una propuesta nueva, sana y de alta calidad, respetando la materia prima y ofertando nuestros productos a precio justo y competitivo. 3.2 Visin: Queremos ser los mejores en nuestro medio, por lo que nuestro entusiasmo, calidad de servicio y excelente comida, harn que logremos que la estancia de nuestros clientes en nuestro establecimiento sea apreciada por cada uno de los detalles que nos esforzamos por cuidar. 3.3 Objetivos: 1. Posicionarnos como un restaurante de vanguardia. 2. Cubrir y sobrepasar las expectativas de nuestros comensales. 3. Orientar al pblico del cercado de Lima a consumir productos mas sanos y de mejor calidad. 4. Brindar un servicio de alta calidad, orientado a la hospitalidad y la familiaridad. 5. Recuperar la inversin en el menor tiempo posible. 6. Abrir un segundo establecimiento al largo plazo.

Estudio de mercado
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4.1

Ubicacin: Ubicado en: Referencias: Jirn Moquegua 132 Cercado de Lima Entre Jr. Caman y Jr. de La Unin A una cuadra de la Plaza San Martn A 20 minutos del distrito financiero de Lima (San Isidro)

4.2

Competencia: Competencia directa: Hemos considerado a los siguientes restaurantes como competencia directa, no por su similitud en cuanto a su oferta culinaria, sino por su posicionamiento en la zona (ms de 5 aos). Hawaii Restaurant Patt Henry Restaurant Huascarn Koala Chifas (varios) El Escondit

Competencia indirecta: Consideramos todos los restaurantes en la cuadra 1 de Moquegua y alrededores, como nuestros restaurantes de competencia indirecta. Super Sandwich Dangelo Rokys El buen sabor Huscarn Restaurante cevichera La Choza Norkys

Perfil del cliente

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Nuestro negocio de acuerdo a su perfil dentro del mercado ir dirigido apersonas de ambos sexos que pertenecientes a un nivel socio-econmico A/B y C+, que tengan como ingreso mensual entre S/. 550.00 y S/. 1500.00, lo que creemos le permitir consumir en promedio, de 4 a 5 veces por semana. Dentro de este grupo humano consideramos a: Estudiantes. Empresarios y profesionales (reuniones de negocios). Parejas. Turistas. Trabajadores dependientes. Majistrados Jueces Vocales

SEGMENTACIN GEOGRFICA SEGMENTACIN DEMOGRFICA

Cercado de Lima Hombres y Mujeres de 25 aos a ms. Peruanos y/o extranjeros Nivel socio econmico A/B y C+

SEGMENTACIN PSICOGRFICA

Anlisis FODA
6

F
Fortalezas
INTERNO

O
Oportunidades
EXTERNO

D
Debilidades
INTERNO

A
Amenazas
EXTERNO

- Ofrecer un producto de calidad optima. - Ofrecer un servicio personalizado, atento y rpido.

- La ubicacin del negocio nos permite ser competitivos. - Nuestros clientes laboran cerca a las instalaciones del restaurante.

- La falta de compromiso por parte de los colaboradores, lo cual hace que tengamos que contar con personal nuevo constantemente. - La poca capacitacin de los mozos que no permite una atencin ms profesional. - Poca estabilidad de los colaboradores internos.

- Competidores con aos de consolidacin y clientes fieles. - El no contar con proveedores. - Poca cultura culinaria del pblico objetivo. - Posible aparicin de nueva competencia directa.

- Los precios de la carta son - Oferta compensados gastronmica con la calidad moderna y del producto. variada. - Infraestructura moderna, acorde a nuestra propuesta culinaria. - Cocina expuesta, que le permite al comensal observar la preparacin de los alimentos. - No tenemos una real competencia directa. - Buena sazn que agrada a nuestro pblico objetivo. - Mayor cantidad de personal capacitado y calificado.

Promociones
7

ID
01

PROMOCIN
Infusin Sndwich triple

PRECIO DE COSTO

PRECIO DE VENTA

02

Caf Americano

Sndwich de pollo

03

Caf Americano

Pie de manzana

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Cappuccino Jugo de papaya, pia o meln Jugo surtido

Torta

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Pie de limn

06

Ensalada de frutas

07

Jugo de fresa o meln

Caf Americano

Sndwich mixto

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Gaseosa a escoger Caf con Leche Jugo surtido

Sndwich a escoger Sndwich a escoger Sndwich Triple

Postre a escoger

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Postre a escoger

10

Pie de manzana

Carta
8

10

8.1 Fichas de Costos

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8.2 Fichas Tcnicas

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Requerimiento de equipamiento
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Organigrama y Funciones
10 Organigrama de colaboradores

Ayudante de cocina

Chef

Ayudante de cocina

Duea
Liliana Cutire Giuliana Huerta Cutire

Steward y limpieza

Jefe de mozos

Mozo
Mozo de Delivery

Funciones Duea: Establecer las polticas del restaurante Controlar la asistencia de todos los colaboradores Supervisar las funciones del chef y del jefe de mozos Efectuar los pagos Controlar los ingresos y egresos Reunirse con el chef y el jefe de mozos para realizar planeamientos estratgicos que permitan realizar mejoras continuas.

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Chef Establecer el horario de los colaboradores a su cargo. Generar mens semanalmente. Supervisar las funciones de sus ayudantes. Controlar la asistencia de los cocineros. Revisar el correcto llenado de la lista de Mise en place. Generar pro actividad sobre los colaboradores a su cargo. Cocinar y supervisar los procesos en la cocina. Realizar las rdenes de pedidos semanalmente, para asegurar el abastecimiento regular de productos finales. Asegurar las BPMs (Buenas Prcticas de Manipulacin) Mantener una propuesta gastronmica moderna, vigente y acorde a los que el pblico objetivo lo demanda. Ayudante de cocina Realizar las disposiciones del chef. Mantener una mise en place constante. Informar al chef, del desabastecimiento de productos de primera necesidad. (aceite, vinagre, sal, azcar, taperwears, etc) Mantener el rea de trabajo limpia y ordenada. Cocinar segn lo establecido en los planes programados por el chef. Colaborar con la limpieza general del restaurante, cuando esto se le sea solicitado. Realizar compras, cuando esto se le sea solicitado. Practicar las BPMs (Buenas Prcticas de Manipulacin) Practicar la norma PEPS (Primero Entra Primero Sale) Informar del deterioro de los equipos y utencilios. Apoyar con la atencin (en movimiento intensos) Jefe de mozos Establecer el horario de los colaboradores a su cargo Controlar la asistencia de los colaboradores a su cargo Supervisar las funciones de los colaboradores a su cargo. Revisar el correcto llenado de la lista de Mise en place. Asegurar las BPMs (Buenas Prcticas de Manipulacin)

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Mozo Atencin al cliente Preparar las bebidas calientes (Cafs, mates, leche, etc.) Verificar la limpieza de los SSHH a lo largo de todo el da. Apoyar con la limpieza Mantener ordenado el saln Informar del deterioro de los equipos muebles, vajilla, cubertera y dems utensilios de uso diario. Practicar las BPMs (Buenas Prcticas de Manipulacin) Mozo de delivery Reparto de comida a delivery. Apoyar con la atencin al cliente en el restaurante. Preparar las bebidas calientes para el reparto (Cafs, mates, leche, etc.) Apoyar con la limpieza del saln Practicar las BPMs (Buenas Prcticas de Manipulacin)

Steward Realizar el lavado y pulido de toda la vajilla, cubertera y cristalera del restaurante. Asegurar la limpieza del restaurante. (Salones y baos) Apoyar con las compras de suministros para el restaurante. Apoyar con la elaboracin de bebidas calientes. (en movimiento intensos) Practicar las BPMs (Buenas Prcticas de Manipulacin)

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Procedimientos de operacin
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Procedimiento de apertura del restaurante y limpieza 1. Se abrir el restaurante segn la hora establecida por el dueo del restaurante. (____ hrs. ____ minutos) 2. A puertas levantadas a un metro del piso se empezar con la limpieza general del local 30 minutos antes de la hora de apertura, establecida por el dueo del restaurante y esta comprender los siguientes Items y en el siguiente orden: a. Limpieza de las mesas y sillas del segundo piso. b. Barrido del segundo piso. c. Limpieza de la exhibidora, vitrina cobertora de la tbola y barra. d. Limpieza de las mesas y sillas del primer piso. e. Limpieza de la estacin de mozos. (slo parte exterior del mueble) f. Barrido del primer piso. g. Trapeado del primer y segundo piso. h. Limpieza de los Baos del primer y segundo piso (segn procedimiento) i. Limpieza del tocador. j. Esparcido del ambientador en los salones y los baos. 3. Se verificar el correcto funcionamiento de todas las luminarias (salones, baos y exhibidora) 4. Se verificar el correcto funcionamiento de los detectores de humo. 5. Se verificar el correcto funcionamiento de los equipos elctricos y a gas. 6. Se subirn las puertas en su totalidad a la hora establecida.

Procedimiento de limpieza y de apertura de la cocina 1. A puertas levantadas a un metro del piso se empezar con la limpieza general del rea de cocina 30 minutos antes de la hora de apertura, establecida por el dueo del restaurante y esta comprender los siguientes Items y en el siguiente orden: a. Se limpiar y desinfectar toda el rea de trabajo (mesas, mesa refrigerada, estantes superiores, cocina, plancha, tbola). b. Se verificar el correcto orden y abastecimiento suficiente de la vajilla. c. Se retirarn las tablas de la solucin con hipoclorito (Leja), se lavarn y se colocarn en sus respectivas posiciones. 2. Se verificar que las llaves independientes de los equipos a gas estn cerradas y se proceder a abrir la llave general, para luego abrir las llaves independientes de cada equipo y encender TODOS los pilotos. 3. Se empezar con la produccin.

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Procedimiento de limpieza de baos 1. Si la limpieza se realiza durante la hora de atencin, esta debe realizarse en 4 minutos como tiempo mximo 2. En caso se este realizando la limpieza de los baos en horario de atencin al cliente, se colocar el cartel que indica que se est realizando la limpieza del bao. 3. Se preparar el siguiente equipo de limpieza: a. Desinfectante para inodoro (aromtico) b. Limpiador de superficies cermicas. c. Pao de franela (2 de dos colores) d. Balde con agua y lquido desinfectante e. Trapeador f. Escoba y recogedor g. Sapolio en polvo h. Bolsa negra. 4. Se entrar al bao y se cerrar la puerta con llave. 5. Se deber hacer la limpieza en el siguiente orden: a. Retirar la basura de los tachos en la bolsa negra. b. Limpiar y desinfectar con el pao de un color, todo el hinodoro y dejar caer en la taza, un chorro del lquido desinfectante. c. Limpiar y desinfectar con el otro pao de franela, todo el lavamanos y la grifera. d. Limpiar con ese mismo pao los equipos dispensadores y las maylicas de las paredes. e. Barrer y trapear todo el piso. 6. Retirarse del bao y retirar el cartel indicador.

Procedimiento de limpieza del restaurante despus del servicio de almuerzo 1. Este se realizar en promedio a las 3:30 pm 2. Es condicional a presencia aun de comensales. 3. Esta ser realizada por el steward, quien previemante deber haber culminado el lavado de toda la vajilla, cubertera y cristalera. 4. El procedimiento ser el siguiente: a. Todos los colaboradores debern haber culminado el servicio del almuerzo (cocineros y mozos), dejando sus reas en orden, limpias y desocupadas. (Las mesas habrn sido levantadas en su totalidad y ordenadas en espera de nuevos clientes) b. Se limpiarn todas las mesas de ambos salones. c. Se proceder a barrer el saln del segundo piso, el rea de cocina, y el saln del primer nivel (respetar el orden). d. Con la ayuda del equipo necesario, se proceder a trapear en el mismo orden en que se barri. Colocando, de ser necesario, un cartel indicador que tenga inscrito: Cuidado. Piso mojado, peligro de resbalar 5. De ser necesaria la limpieza de otra rea no especificada en el presente procedimiento, esta se realizar. Y de ser reincidente, se agregar como parte del procedimiento. 18

Procedimiento de limpieza de la cocina despus del servicio de almuerzo 1. El presente procedimiento de limpieza se realizar al culminar el servicio del almuerzo, teniendo las siguientes consideraciones: No antes de las 15:30 horas, no si hay clientes consumiendo el servicio de almuerzo. 2. Se proceder de la siguiente manera: a. Se guardar toda la mise en place, procurando juntar los productos de su mismo gnero, para ahorrar espacio en las cmaras conservadoras. b. Se descartar todo producto que por sus condiciones, no permita ser conservado ni congelado. c. Se retirarn todos los productos de dentro de la mesa refrigerada y esta se limpiar con un pao hmedo. Regresar todo a su sitio inmediatamente concluida la limpieza, para evitar romper la cadena de frio. d. Se limpiar el piso interior de la mquina exhibidora, al igual que la parte superior externa. e. Se limpiar la plancha con la ayuda de calor, detergente lava vajillas y agua. f. Se limpiarn las bandejas de desechos de la plancha y de la cocina. g. Se limpiar la cocina h. Se limpiar con un pao hmedo las campanas extractoras (Estas sern limpiadas a profundidad cada 2 das) i. Se limpiarn y ordenarn todas las superficies expuestas. j. Se cargar toda la mise en place primaria (aceite, sal, mantequilla, vinagre, pimienta, vino, pisco, organo, harina, maicena, etc) 3. Terminado el ciclo de limpieza, los colaboradores de cocina podrn tomar su hora de refrigerio.

Procedimiento de toma de la comanda 1. El mozo se acercar a la mesa que ha ingresado al restaurante y saludar presentndose con su nombre (solo para clientes nuevos) 2. Enseguida les entregar la carta y les sugerir el servicio que se est ofreciendo en el momento (desayuno, almuerzo o lonche) y se retirar en caso los comensales no decidan de inmediato lo que se servirn. 3. Al regresar para la toma de la orden, este contar con su comanda, la cual se copiar por triplicado e inmediatamente tomada la orden dejar una de las copias en la cocina y la otra en caja. La tercera copia se la quedar para la entrega de platos. 4. El mozo deber ofrecer lo que el Chef le haya sugerido y procurar vender adicionales.

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Procedimiento de cobro y entrega de boleta o factura

Consumo en el saln: 1. A pedido del cliente, el mozo solicitar al cajero(a) la guincha con su consumo y el total. 2. Se le entregar al cliente dicho documento, en espera del dinero para cancelar la cuenta y se le pregunta si desea boleta o facturay. El mozo le llevar al cajero(a). el dinero para que este elabore el documento solicitado por el cliente y este se le enviar con el vuelto y la cantidad de caramelos como personas en la mesa. De ser una sola persona, se le entregarn dos caramelos. Consumo para llevar: 1. El cliente solicitar su pedido en caja y deber cancelar en el mismo lugar, recibiendo a cambio, una boleta o factura, segn lo solicite. 2. El cliente se acercar al rea de produccin con su comprobante de pago y solicitar su pedido, el cual ser entregado segn el estndar correspondiente Procedimiento de preparacin de un paquete para llevar Procedimiento de atencin a una llamada 1. Se recibir la llamada procurando esbozar una sonrisa y se hablar de manera clara y pausada. 2. Se deber realizar el siguiente saludo, debiendo cambiar el sentido del timpo nicamente (Maana o tarde): a. La Ochenta y 8, BUENOS DAS, le saluda NOMBRE DEL COLABORADOR, en que puedo ayudarle. 3. Y se continuar con la llamada, segn esta se desarrolle.

Procedimiento de servicio de delivery y preparacin de un paquete para llevar

4. Se recibir la llamada, segn saludo estndar y al solicitar un pedido para delivery, la persona al telfono, deber tomar los siguientes datos en el siguiente orden: a. Pedido (se escuchar y tomara nota del pedido y este se repetir, para corroborar la correcta toma de la orden) (Se le sugerir al cliente otro producto adicional complementario a su orden y se le har saber que existe un cargo adicional por cada empaque para cado producto pedido) b. Nombre de la persona y/o nombre con el que saldr el comprobante de pago. c. Lugar de reparto y referencias d. Telfono e. Monto con el que cancelar su orden. (solo efectivo y en soles) f. Tipo de comprobante de pago (Boleta o Factura) 20

5. 6.

7.

8.

g. Hora de la toma de la orden y tiempo estimado de la entrega. h. Se le agradecer por su llamada y se colgar. Se le entregar una copia de la orden al rea de produccin y otra quedar en caja, con la cual se realizar el comprobante de pago. Todo el pedido ser colocado de manera adecuada dentro de los envases de polipropileno y estos sern inscritos en su parte exterior, con el contenido del mismo. Se les colocar el sticker del logo del restaurante y se acomodar en bolsas. Se le colocar todo lo necesario para poder consumir todos los alimentos envasados (servilletas, tenedores, cuchillo, sorbetes, etc.) y se le entregar a la persona encargada del reparto, para que con la orden tomada por telfono, pueda entregar el pedido. Al repartidor se le entregar la boleta y el vuelto exacto, segn lo indicado por el cliente y adems, se le dar un sencillo adicional, como medida de precaucin.

Procedimiento de mise en place de estacin de mozo 1. Procedimiento de cierre del restaurante 1.

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