Mtodos de Elaboracin de Vinagre En general, existen en el mercado dos tipos de vinagres de calidad.

El primero se obtiene como producto de la fermentacin o acetificacin con cultivo superficial, las bacterias acticas se encuentran en contacto directo con oxgeno gaseoso, situadas bien en la interfase lquido/gas o bien fijadas a soportes de materiales tales como virutas, elaborndose as la mayora de los vinagres tradicionales. El segundo tipo se elabora por la acetificacin o fermentacin con cultivo sumergido, donde las bacterias acticas estn sumergidas libremente en el seno del lquido a fermentar, en el que constantemente se introduce aire, (solo o enriquecido con oxgeno), en condiciones que permitan la mxima transferencia posible desde la fase gaseosa a la fase lquida. As se obtienen de forma rpida los vinagres comerciales actuales de menor precio. El vinagre de vino, se produce en los pases mediterrneos de forma mayoritaria en biorreactores y con cultivo sumergido, que puede despus envejecerse o no en madera. Los mtodos tradicionales, lentos, con cultivo superficial se llevan a cabo en toneles de madera de diferente capacidad y suponen un menor volumen de produccin (Garcia-Parrilla et al., 1998). Mtodos tradicionales de acetificacin con cultivo superficial A continuacin se detallan los mtodos de acetificacin con cultivo superficial que se han utilizado a lo largo del tiempo.

Mtodo de Orlens Es uno de los mtodos ms antiguos para fabricar vinagres. Emplea toneles de aproximadamente 250 - 300 litros de capacidad, que se colocan tumbados en filas horizontales y superpuestas, provistos de 2 agujeros de aproximadamente 5 cm en cada extremo de los fondos de cada barril a 2/3 de

la altura del fondo, que se rellenan con estopa para evitar la entrada de las moscas del vinagre, pero que dejan pasar aire (Figura 1).

Figura 1. Pilas de botas para la acetificacin en una fbrica de vinagre por el mtodo de Orlens.

Adems, en el lateral superior se hace otro orificio que se tapa con un tapn de corcho por donde penetra un tubo de vidrio, recto, que llega casi hasta el fondo del lquido permitiendo renovar el sustrato sin alterar el velo bacteriano situado en la superficie (Figura 2). Se trata de un procedimiento esttico donde el lquido a acetificar es una mezcla de vino de bajo grado alcohlico con un 20% de vinagre turbio. Los rendimientos de la transformacin de etanol en actico son bajos y el proceso dura de 8 a 10 das una vez comenzada la acetificacin.

Embudo cubierto de gasa Orificio tapado con algodn Entrada de aire cubierta con gasa Orificio de observacin

Indicador de nivel

Grifo

Figura 2. Acetificacin por el mtodo de Orlens (Adams, 1980).

Se comienza aadiendo 60 litros de un excelente vinagre. Despus de ocho das se adicionan unos 12 litros del vino, que se transforma en vinagre, es decir, una quinta parte del volumen de vinagre. Inmediatamente, se inocula el tonel con un cultivo de un tonel vinagrero en marcha normal o, en su defecto, de una telilla especialmente criada. Esta operacin se lleva acabo con una varilla de vidrio recta. Se tapa el tonel con el tapn provisto de un tubo. Se mantienen en locales a temperaturas de 2025C, y al cabo de 8 das se aaden poco a poco y por el tubo recto de vidrio, otros 12 litros de vino o piqueta; estas adiciones se reiteran cada 8 das hasta que el lquido llegue casi al borde inferior del orificio de entrada de aire, quedando entonces en marcha normal el tonel vinagrero. A partir de este momento, semanalmente se sacan por el tubo de nivel unos 12 litros de vinagre ya hecho, que se sustituyen por otros 12 litros de vino o piqueta, continundose as indefinidamente la elaboracin. El plazo de una semana entre cada adicin no es matemtico y depende de la temperatura, de la clase y capacidad de las bacterias acetificantes y del grado alcohlico y composicin del vino o piqueta. Pero en cualquier caso, para obtener 12 litros de vinagre es necesario esperar 7 semanas (Xandri, 1977).

Mtodo Luxemburgus El fundamento de este mtodo y su diferencia fundamental con el mtodo de Orlens estriba en emplear virutas de haya que peridicamente quedan sumergidas en el lquido que est acetificndose. As se consigue aumentar la superficie de acetificacin de la bacteria y mejorar la transferencia de oxgeno, por lo que aumenta la velocidad de acetificacin. La cuba giratoria ms elemental (Figura 3) se prepara con un orificio grande en el centro de uno de los fondos, para procurar la entrada de aire. En uno de los costados de esta cuba, en la parte ms alejada de la abertura, se practica un orificio estrecho, que puede obturarse con un tapn; es una canilla de madera o vidrio para vaciado del envase. El tonel est dividido en dos partes desiguales por un falso fondo, agujereado, con numerosos y finos orificios. La parte menor del tonel est llena de virutas de haya. En este compartimento penetra un largo termmetro para controlar la temperatura, aspecto muy interesante para todo mtodo rpido o semirrpido. Se obtienen cantidades de vinagre, que pueden llegar como mximo, cada cuarenta y ocho horas, a la cuarta parte del contenido de un tonel. El vinagre elaborado, que se extrae de las cubas, se sustituye por porciones iguales de vino, continuando la elaboracin indefinidamente, salvo accidente (Xandri, 1977).

Figura 3. Cuba rotatoria del mtodo Luxemburgus.

Se emplean toneles o generadores verticales de encina con doble fondo (Figura 4). Sobre el primero, agujereado, se colocan una serie de capas de virutas de madera de haya, impregnadas de vinagre de buena calidad. Sobre el borde superior lleva un diafragma perforado, con los orificios obturados con algodn. Al pasar el vino por el diafragma, burbujea aire que existe entre las virutas. El vinagre se extrae por la parte inferior. Se pueden emplear barriles de roble giratorios, parcialmente llenos de virutas, consiguindose as una mejor aireacin. Las ventajas que se destacan de este proceso son la regulacin de oxgeno y su uso para la produccin continua de vinagre. El vinagre obtenido con el mtodo de cultivo superficial tiene el aroma y el gusto propio de la lentitud de la acetificacin que se ve favorecido por el simultneo envejecimiento (Llaguno y Polo, 1991).

Figura 4. Esquema de un generador vertical, para la produccin de vinagres vnicos.

Los principales inconvenientes de los mtodos de acetificacin en cultivo superficial que emplean las virutas como soporte son: Acumulacin de bacterias muertas sobre las virutas (debido a falta de aireacin o aumentos de temperaturas). Desarrollo de bacterias productoras de celulosa (Acetobacter xylinum). La infeccin por angululas (pequeos nematodos) que son imposibles de combatir una vez que se desarrollan. Aumentos de temperatura difcilmente controlables, prdidas de alcohol por evaporacin en la corriente ascendente de aire caliente, con bajada del rendimiento. Necesidad de gran espacio (generadores de relleno).

Mtodos de obtencin de vinagres artesanales de alta calidad Entre los vinagres artesanales producidos por fermentacin con cultivo superficial con denominacin de origen y reconocimiento internacional destacan el Aceto Balsmico Tradicionale de la ciudad italiana de Mdena y el no menos prestigioso Vinagre de Jerez. El Vinagre de Jerez El vinagre de Jerez es el obtenido exclusivamente de vinos procedentes de las variedades de uvas cultivadas en la zona de produccin de la Denominacin de Origen Jerez-Xrs-Sherry y manzanilla Sanlcar de Barrameda, consideradas aptas para la produccin de los vinos amparados por la misma y que posean una graduacin alcohlica mnima de 9.5 y una acidez total mnima de 2.5 g/L expresada en tartrico (Consejera de Agricultura y Pesca, 2000).

El vinagre de Jerez se envejece bien mediante un sistema esttico de aadas, bien mediante un sistema dinmico caracterstico y peculiar de criaderas y solera. Este ltimo es el ms difundido y generalizado. En este

Vinificacin

UVA

M O STO

Crianza estatica
1 A o

V ino

Crianza dinmica
Sob retab la
3 CRIAD E RA

2 A os

3 A os

2 CRI AD ERA

4 A os

SO LE RA

Una sola saca al ao . No se mezclan vino s d e ditintas a ad as

Tres o cuatro sacas al ao. Se mezclan vino s d e distinto s criad eras.

Figura 5. Sistemas de soleras

proceso de elaboracin de vinagre ocurre simultneamente el proceso de acetificacin y de envejecimiento. El sistema de criaderas y solera est compuesto por una serie indeterminada de botas, usualmente de roble americano, agrupadas en filas horizontales o escalas cuyo nmero puede oscilar (en el caso del vinagre) entre tres y cinco (Figura 5). La escala que est a ras del suelo recibe el nombre de solera, sobre ella se encuentra la primera criadera, sobre la cual se sita la segunda y as sucesivamente. La edad del vinagre que contienen las botas aumenta conforme descendemos en el sistema, siendo la solera la de mayor envejecimiento. El vinagre acabado se obtiene de la solera, no pudiendo exceder la cantidad que se saca de la bota en un tercio del contenido de la misma. Esta cantidad se repone con el contenido de la primera criadera. sta a su vez se nutre del de la segunda y as sucesivamente, ingresando el sustrato de partida en el sistema por la criadera superior. Estas operaciones se llaman sacas y rocos. La periodicidad con la que se efectan es variable segn la bodega en la que se realicen. El vinagre que se saca de una escala se reparte entre las

botas de la escala inferior. Dado el nmero de botas de un sistema de soleras y la periodicidad de la saca, se tiene una gran homogeneizacin en todo el sistema. Adems la aireacin del proceso es relativamente mayor en comparacin con el sistema esttico. Considerando las caractersticas de este peculiar envejecimiento es imposible determinar la edad exacta de un vinagre, y se habla de una edad media aproximada. El sustrato de partida para elaboracin de vinagre puede ser mosto del ao no alcoholizado o bien vinos que han sufrido una crianza biolgica mnima de dos aos. Vinagre Balsmico de Mdena En el ao 1986 el vinagre balsmico tradicional de la regin de Mdena y Regio Emilia fue reconocido como un producto de una regin especfica, terminologa equivalente a un producto con Denominacin de Origen (Ley N 93,1986). La materia prima para la fermentacin consiste en mosto de la uva local, variedad Trebbiano, que se concentra por calentamiento hasta al menos un tercio de su volumen inicial, mediante ebullicin suave, lo que producir la eliminacin de la flora espontnea y un incremento del 30% del contenido en azcares. La fermentacin se lleva a cabo mediante un proceso lento, tradicional a lo largo del cual se emplean madera de diferentes tipos y tamaos (Seidemann, 1996). El mosto concentrado es fermentado por levaduras osmfilas pertenecientes al gnero Zygosaccharomyces. Simultneamente las bacterias acticas metabolizan el etanol a cido actico. El vinagre terminado despus de un proceso que dura varios aos, se extrae del ltimo barril de la serie siendo de madera de moral o morera y de 20 litros de volumen, que se rellena de vinagre procedente del anterior, de 30 litros construido en madera de fresno, que a su vez se rellena de otro de 40 litros de capacidad y madera de cerezo. El ltimo barril de la serie, es de madera de castao de 50 litros que recibe el vinagre de un barril de 60 litros de capacidad construido en madera de roble y al que se aade mosto de uva concentrado

hasta completar el volumen extrado (Figura 6). La porosidad de cada tipo de madera y la entrada de oxigeno que permite, influye tanto en el desarrollo de la acetificacin como en el aroma y color del vinagre obtenido. Los perodos de tiempo de envejecimiento son de al menos 12 aos (Pleissi et al., 1989; Stacchini et al., 1990; Turtura y Bortoloti, 1991; Giudici et al.,1992). El producto resultante es un lquido marrn oscuro, de aspecto siruposo, con sabor agridulce. Existen dos categoras comerciales de vinagre balsmico en el mercado: Aceto Balsamico Tradizionale di Mdena (doce aos de envejecimiento) y Aceto Balsmico di Modena. La diferencia ms importante entre el vinagre de vino y el Aceto Balsamico Tradizionale di Mdena (ABTM) est ligada a los microorganismos involucrados en el proceso biolgico. En el ABTM, la fermentacin alcohlica del mosto calentado y concentrado es incompleta, superndose con dificultad los 7 alcohlicos; por tanto, los azcares estn siempre presentes en gran cantidad en la masa fermentativa base para la produccin de ste. De este modo, en la produccin del aceto balsmico tiene lugar de forma simultnea la fermentacin del azcar y del etanol (Chiavaro et al., 1998). Por el contrario, en el vinagre de vino se da un proceso fermentativo en dos etapas bien definidas: fermentacin alcohlica (Saccharomyces) y oxidacin actica (Acetobacter).

Figura 6. Elaboracin de Vinagre Balsmico de Mdena (Italia) (Bergonzini, 1979).

Mtodos de acetificacin con cultivo sumergido Se entiende por fermentacin sumergida aquella en la que no se utiliza material poroso o soporte, sino que se hacen circular pequeas burbujas de aire a travs de la biomasa, con lo que se favorece el proceso fermentativo.

Emplea toneles de madera o tanques acero inoxidable quedando siempre una parte del vinagre de la operacin anterior como inculo para iniciar el ciclo siguiente. Se llena con el vino, y se introduce posteriormente una fuerte corriente de aire. La acetificacin es muy rpida. Este proceso se utiliza ampliamente utilizado en la actualidad. Los rendimientos de la transformacin del alcohol en cido actico (hasta el 94%) resultan ser muy elevados. La velocidad a la que se desarrolla el proceso es mayor (25-30 horas), as como la uniformidad del producto y, sobre todo, se puede lograr la acetificacin de iguales volmenes de alcohol en mucho menor volumen de instalacin, con el consiguiente ahorro de espacio. Se puede trabajar con dispositivos automticos que no slo regulen el control de la aireacin, sino tambin los ciclos de carga y descarga (Llaguno, 1991a). Modelos Frings En 1878, Heinrich Frings fund en Aquisgrn una sociedad productora de vinagre, que ms tarde, en 1950, incorpora las patentes de invencin resultantes de la investigacin del proceso de fermentacin sumergida, alcanzando un alto grado de desarrollo. Naci as el Acetator Frings, base de la biotecnologa vinagrera actual. A partir de las investigaciones de Hromatka y Ebner (1949), en los aos 40 fue construido el ACETATOR FRINGS (Figura 7) que se mantiene funcionando, con algunas modificaciones, en gran parte de las industrias vinagreras actuales y en el que se elabora la mayor parte de la produccin.

Figura 7. Acetator Frings en acero inoxidable A, bomba de carga; B, aireador y motor; C, dispositivo para determinacin de alcohol residual; D, vlvula entrada agua refrigeracin; E, termostato reguladora ; F, rotmetro; G, serpentn de refrigeracin; H, entrada de aire; I, salida de gases; J, dispositivo antiespuma

El fundamento es la presencia de cultivo sumergido en el seno del lquido a acetificar, que se satura constantemente de pequeas burbujas de aire. Una mayor poblacin bacteriana as como la disponibilidad de oxgeno por los microorganismos permiten obtener un mayor rendimiento de la transformacin de etanol en cido actico (del 94%) y una mayor velocidad del proceso (25-30 horas). Este procedimiento requiere la estricta vigilancia de tres parmetros: la temperatura, la presin parcial de oxgeno y los ciclos de carga y descarga. La bacteria actica es viable entre 28-33C, pero la velocidad de fermentacin vara en funcin de la temperatura. La temperatura de la fermentacin debe estar comprendida dentro del intervalo entre 30-31C (Ormaechea, 1991) que es la temperatura ptima para obtener un mayor rendimiento. Es obvio que la oxidacin de etanol a cido actico es una reaccin exotrmica que puede producir alrededor de 8.4 MJ por cada litro de etanol que se oxida (Adams, 1985) elevando la temperatura del depsito. Por

otra parte, cuando la temperatura es elevada aumentan las prdidas de alcohol y productos voltiles y, en menor cuanta, de cido actico, pero quizs lo ms importante, es que puede ocurrir la parada del proceso por la muerte de bacterias. Un elevado suministro de aire puede causar el fenmeno de sobreoxidacin y arrastre de los componentes voltiles y, por otro lado, su carencia puede paralizar la acetificacin dado el carcter aerobio de las bacterias acticas. Adems de la cantidad de aire, se ha de tener en cuenta su calidad y pureza, ya que las bacterias acticas son sensibles a los contaminantes de este. Todos los parmetros estn interrelacionados en la acetificacin; el etanol no debe llegar a agotarse totalmente ya que las bacterias acticas mueren rpidamente y se pierde el cultivo. Por ello en este tipo de sistema de produccin de vinagre se suele llevar a cabo la acetificacin de forma discontinua realizndose ciclos de descarga-carga. As se impide que las bacterias acticas metabolicen el cido actico formado convirtindolo en CO2 y agua. Se descarga aproximadamente el 40-45% del volumen de lquido, que se repone con nueva materia prima suministrndole sustrato a la bacteria. Por eso, se puede trabajar de forma automatizada con dispositivos que regulen el control de la temperatura y de la aireacin, as como los ciclos de carga y descarga. El acetificador est constituido por un depsito de acero inoxidable de capacidad entre 100 y 300 HL. Los conductos estn rodeados por un intercambiador de calor de agua para disipar el calor producido en el proceso y mantener la temperatura a 30C (Ormaechea, 1991). Para evitar las prdidas de compuestos voltiles se ha desarrollado un sistema cerrado (Cantero et al., 1996), mejorando sensiblemente los resultados del proceso fermentativo. El fermentador consta de un sistema de recirculacin de aire y un sistema de control automatizado que inyecta oxgeno en dicha corriente a medida que ste es consumido por la biomasa. Se alcanzan as rendimientos cercanos al 100% (Gmez et al., 1993).

ANLISIS DEL VINAGRE

Acidez Total Dada la elevada acidez del vinagre, deber realizarse previamente una dilucin, para esto se toman 10,0mL de vinagre que se colocan en un matraz aforado de 100mL enrasando con agua destilada, se agita bien obtenindose una solucin al 10%. Luego se toman 10,0mL de esta solucin, se colocan en un erlenmeyer, se agregan 2 a 3 gotas de fenolftalena y se valora con NaOH N/10 obtenindose un gasto G.

COOH-CH3 PM = 60 g/mol Peq= 60 g/eq Un litro de solucin N/10 tiene 6 g de c. actico 1000mL de NaOH N/10 -------- 6 g de c. actico G -------- x x=Gx6 1000 G x 6 --------- 1mL de vinagre 1000 x --------- 100mL de vinagre x = 100 x G x 6 = 1000 x 1
Alcohol Se trabaja de la misma forma que en la determinacin de alcohol en vino, pero para obviar el problema de la baja concentracin en alcohol se recoge la mitad del lquido que se lleva a destilacin. Para esto se colocan 200mL de vinagre, exactamente medidos, en un baln de 500mL, neutralizando la acidez con soda concentrada la cual puede contener tanino para evitar la proyeccin de espuma, pudiendo observarse el punto de neutralizacin con papel de tornasol. Esto se lleva a destilacin recogindose 100mL, se enrasa con agua destilada y se mide el alcohol, dividindose el resultado obtenido por 2 ya que el alcohol contenido en los 200mL de vinagre est concentrado en la mitad del volumen.

G x 0,6 grado actico

Azcar reductor En esta determinacin se presenta el inconveniente de la alta acidez del vinagre, la cual perjudicara la reaccin al producirse la misma en un medio alcalino, ya sea utilizando el mtodo de Licor de Fehling o de ferricianuro de potasio.
Para determinar el azcar reductor se toma una determinada cantidad del mismo exactamente medidos, por ejemplo 100mL, esta se coloca en una cpsula de porcelana y se lleva a ebullicin hasta reducir el volumen a la tercera parte, momento en el cual se considera que el actico se ha perdido. Se deja enfriar el contenido de la cpsula y se pasa al mismo matraz en el cual se midi reconstituyendo el volumen con agua destilada.

Se agita bien, se pasa a un vaso de bohemia, se agrega carbn decolorante, se filtra y luego se determina el azcar reductor por cualquiera de los dos mtodos obtenindose un gasto G con el que se realizan los clculos.