FERMENTATIA LACTICA Definitie: prin fermentatie lactica se intelege procesul biologic din care rezulta ca produs principal acidul

lactic. Fermentatia lactica este foarte frecvent intalnita in numeroase produse si domenii agro-alimentare cu destinatie umana si zootehnica, fiind produsa in cele mai multe cazuri de bacterii, dar si de drojdii si mucegaiuri.

Agenti ai fermentatiei lactice

Bacteriile care produc acid lactic fac parte din categoria cocilor (grec. kokkos = bob) sau a bacililor (latin. bacillus = bastonas) si ca majoritatea bacteriilor se dezvolta la temperaturi de 28 - 35oC (sunt mezofile). Exista insa si specii termofile (cu temperaturi optime de dezvoltare intre 35 - 62 oC) sau psihrofile (care prefera temperaturi scazute, pana la 10oC). Procesul de fermentare poate produce in final doar acid lactic, situatie in care bacteriile lactice se numesc homofermentative, sau pe langa acid lactic, ca produs principal, si alti produsi secundari: alcool etilic, bioxid de carbon, acid propionic, s.a., caz in care agentii de fermentatie se numescheterofermentativi. Se vor da cateva exemple de agenti de fermentatie lactica, urmand sa se descrie mai pe larg microorganismele la fiecare produs agro-alimentar a carui biotehnologie va fi expusa in partea a 3-a a acestui curs. 13 Termobacteriii lactice heterofermentative, (in paranteza se dau originea si temperatura optima): Leuconostoc caucasicus (chefir, branza, 37 - 45oC),Lactobacillus lactis (lapte, branza, 36 - 45oC), L. helveticus (branza, 37 - 45oC); 14 Termobacterii lactice homofermentative: L. bulgaricus sinonim Thermobacterium bulgaricum (iaurt, 45 62oC), L. thermophilus (iaurt, 45 - 62oC), L. acidophilus (fecale nou-nascuti, 37-45oC), L. delbruckii (plamezi cereale, 50oC); 15 Bacterii lactice mezofile heterofermentative: L. buchnerii (vin, plamezi acide, melasa, 28-32oC), L. brevis (lapte, varza murata, 28-32oC), L. pastorianus(bere, 28-32oC); 16 Bacterii lactice mezofile homofermentative: L. casei (lapte, 28-32oC), L. plantarum (lapte, 28-32oC); 17 Bacterii lactice psihrofile. Mecanismul fermentatiei lactice Prin fermentatia lactica, teoretic, dintr-un gram de zahar fermentescibil (de ex.: lactoza - dizaharid compus din glucoza si fructoza, maltoza - dizaharid avand doua molecule de glucoza) se produce un gram de acid lactic. Produsul finit, acidul lactic, poate fi levogir, dextrogir sau racemic, in functie de agentul de fermentatie, temperatura de fermentatie sau compozitia chimica a mediului. Mecanismul fermentatiei lactice este expus in schema urmatoare, in care, cu linii intrerupte sunt aratati produsii intermediari si finali secundari, produsi de bacteriile heterofermentative. Acesti produsi secundari prezinta uneori o importanta deosebita la obtinerea unor alimente cu caracteristici organoleptice (gust, aroma, culoare, miros, consistenta) sau fizico-chimice (goluri interioare, continut de aminoacizi sau polipeptide) specifice.

Glucoza

Glucozo - 6 - fosfat

Gluconat - 6 - fosfat

Fructozo - 6 - fosfat

Ribulozo - 5 - fosfat

Fructozo - 1.6 - difosfat

Xilulozo - 5 - fosfat

Glicerina

Dihidroacetonfosfat

Gliceroaldehid - 3 - fosfat

Acetil - fosfat

Piruvat Lactat