FACULDADE ASSIS GURGACZ FAG MARCIO RODRIGUES BONAFEDE

AVALIAO DA QUALIDADE DE CACHAAS ARTESANAIS PRODUZIDAS NA REGIO DE CASCAVEL OESTE DO PARAN

CASCAVEL 2007

FACULDADE ASSIS GURGACZ FAG MARCIO RODRIGUES BONAFEDE

AVALIAO DA QUALIDADE DE CACHAAS ARTESANAIS PRODUZIDAS NA REGIO DE CASCAVEL OESTE DO PARAN

Trabalho apresentado no Curso de Agronomia, da Faculdade Assis Gurgacz, como requisito parcial para a obteno do titulo de Bacharel em Agronomia. Professor Orientador Esp: Josnei da Silva.

CASCAVEL 2007

FACULDADE ASSIS GURGACZ FAG

EDUARTE APAREFCIDO BONAFEDE

AVALIAO DA QUALIDADE DE CACHAAS ARTESANAIS PRODUZIDAS NA REGIO DE CASCAVEL OESTE DO PARAN Trabalho apresentado no Curso de Agronomia, da FAG, como requisito parcial para a obteno do titulo de Bacharel em Agronomia, sob a orientao do professor Especialista Josnei da Silva.

BANCA EXAMINADORA

_____________________________________ Josnei da Silva Faculdade Assis Gurgacz Especialista

____________________________________ Joo Eloir Xavier Faculdade Assis Gurgacz Especialista

__________________________________ Reginaldo Ferreira dos Santos Faculdade Assis Gurgacz Doutor

Cascavel, ______ De _______________2007.

AVALIAO DA QUALIDADE DE CACHAAS ARTESANAIS PRODUZIDAS NA REGIO DE CASCAVEL OESTE DO PARAN

Marcio Rodrigues Bonafede 2 Professor Esp. Josnei da Silva

RESUMO: A cultura da cana-de-acar foi uma das primeiras atividades econmicas do Brasil, dela se produz aguardente conhecida como cachaa, um produto destilado do melao. A cachaa vem se tornando um importante produto no cenrio Brasileiro como recurso para gerao de renda, tanto para pequenos como para grandes produtores. O presente trabalho teve como objetivo analisar a qualidade de cachaas artesanais quanto ao teor de cobre, teor alcolico e acidez total, produzida na regio da cidade de Cascavel no estado do Paran. Foram selecionados 8 alambiques aleatoriamente, e coletado 8 amostras, em que se determinaram anlises do teor de cobre, teor alcolico e acidez total. Os testes foram realizados no laboratrio de Bioqumica da Faculdade Assis Gurgacz. De acordo com as analises observou-se que os teores mdios de cobre encontrado nas oito amostras da regio foi de 0,347, variando de 0,330 0,353 ficando dentro dos padres estabelecidos pela Portaria 371 de 19/09/1974. Comportamentos similares foram encontrados para o teor alcolico com valor mdio de 45,79% variando de 40,20% a 49,07% obedecendo tambm os padres exigidos pelo Decreto 2.314 de 04/09/97. J o teor mdio de acidez total foi de 28,56 variando entre 16,12 a 57,60 dentro dos padres d Lei 8.918 de 14/07/97.

Palavras Chave: Cachaa, Teor alcolico, Acidez, Teor de cobre.

ABSTRACT: The sugarcane culture was one of first economical activities of Brazil, the sugarcane liquor known as white rum has is a distilled product of the molasses. The white rum become an important product in Brazilian economy as resource of economic growth for generations, bringing wealth for small and big producers. The current work aimed to analyze the quality of 8 types of cachaa, were determined analyses of the copper tenor, alcoholic content and total acidity white rum produced in the area of Cascavel city in Paran State. 8 stills randomy were selected, 8 samples were collected, an originating from one each still, analyses of the copper tenor, alcoholic content and total acidity were accomplished at the laboratory of the Biochemistry of Assis Gurgcazs college. According to analyze, it was observed that the medium tenors of copper found in the eight samples of the area were of 0,347, varying from 0,330 to 0,353 being inside the established patterns for the Entrance 371 of September 19 th, 1974. The medium alcoholic content in the 8 samples was of 45,79%, varying from 40,20% to 49,07% being like this inside of the patterns demanded by the Ordinance 2.314 of 04/09/97. The medium tenor of total acidity was of 28,56, varying from 16,12 to 57,60 being like this inside the patterns demanded by the Law 8.918 of July 14 th, 1997.

Keywords: Sugar cane spirits, Alcoholic content, Acidity, copper Tenor.

Graduando em Agronomia, mrbonafede@ibest.com.br

pela

Faculdade

Assis

Gurgacz,

Cascavel/

Paran

Professor de Bioqumica do Curso de Agronomia, na Faculdade Assis Gurgacz, Cascavel Paran.

5 1 INTRODUO produto. O aumento do consumo de aguardente A cultura da cana-de-acar foi uma das primeiras atividades e as chances de

exportao esto exigindo cada vez mais que o processo de fabricao de aguardente seja baseado em prticas criteriosamente determinadas para a obteno de e da um com produto mais A

econmicas do Brasil, sua contribuio foi fundamental na construo de nossa identidade nacional, tornando o Brasil o maior produtor mundial de acar e lcool (ALVES, 2004). O agronegcio da cachaa

padronizado qualidade

qualidade.

aguardente cientficos apurados, sensibilidade

requer e com e

conhecimentos tecnolgicos competncia,

triplicou no perodo de 1970 1999, partindo de uma produo de 418 milhes de litros para cerca de 1,5 bilhes de de litros anuais. As

dedicao (CARDOSO et al., 1997). Os aspectos gerais de

exportaes

cachaa

brasileira

qualidade da aguardente de cana e de seu controle, associados sua

passaram de US$ 7,3 milhes, em 1999, para US$ 8,7 milhes, no ano de 2001 (SEBRAE, 2001). Dentro destes valores (1,5

importncia,exigem a realizao de anlises fsico-qumicas para

designao da aguardente de boa qualidade, sendo necessrio conhecer a composio tanto inorgnica (metais e outros), quanto orgnica da

bilhes de litros/ ano), estima-se que 30% tm origem artesanal, totalizando 25 mil produtores. O estado de So Paulo o maior produtor de cachaa industrial e Minas Gerais o quarto produtor nacional, o mais

(componentes mesma.

secundrios)

Para se obter uma aguardente de boa qualidade Lucena (1957)

especializado na produo de cachaa artesanal (ALVES, 2004). O produto artesanal tem mais apelo comercial, permitindo assim, que o micro, pequeno e mdio produtor, tenham uma chance na competio com o produto industrializado, sendo de extrema importncia qualidade do

recomenda a adoo da seguinte prtica: a frao "cabea" separada quando o alcometro marcar 80 a 85 oGL; em seguida destila o "corao" de 80 a 85 oGL a 45 oGL, originando riqueza um produto com uma de

alcolica

mdia

55 a 65 oGL, e a "cauda", sendo que

6 os produtos extremos so adicionados na destilao posterior. Geralmente a cachaa intermediria, voltando a se elevar na parte final, os mesmo dados foram constatados anteriormente por Boza (1996). A cachaa est se tornando cada vez mais importante no cenrio Brasileiro como recurso para gerao de renda, tanto para pequenos como para grandes produtores. Dentro deste contexto, o presente trabalho tem como objetivo analisar a qualidade de 8 tipos de cachaas artesanais quanto ao teor de cobre, teor alcolico e compostos acidez total, produzidas na regio de Cascavel no estado do Paran.

artesanal produzida em alambiques de cobre, o qual lhe confere maior qualidade comparado ao produto aos quando

alambiques

confeccionados com outros materiais, como ao inox; o porm, podem o

contaminar

produto

quando

manejo (principalmente a higiene) da produo inadequado (FARIA, 1989; NASCIMENTO et al., 1998) Dentre os

inorgnicos o teor de cobre assume grande importncia na qualidade dinal do produto o qual em muito tm limitado as exportaes de aguardente pelas imposies legais dos potenciais pases importadores (FARIA &

2 MATERIAL E MTODOS Foi realizado um levantamento dos alambiques de que produzem na

aguardente

cana-de-acar

CAMPOS, 1989). O cobre dissolvido na parte descendente do aparelho de

regio de Cascavel, PR, atravs de uma consulta Cooperativa

Cootricachaa localizada nesta cidade, Tabela 2. Logo 8 aps foram

destilao principalmente, nas partes internas da serpentina da resfriadeira (FARIA,1989), isso ocorre pela

selecionados

alambiques

aleatoriamente para proceder a anlise de qualidade da cachaa, conforme relao abaixo:

dissoluo do carbonato bsico de cobre solvel em cido azinhavre que se forma em seu interior

(LUCENA, 1957). Segundo Ribeiro (1997) no

decorrer da destilao as primeiras pores do destilado possuem acidez elevada, diminuindo na parte

7
Tabela 1 Relao das cidades onde foram
coletadas as amostras. Cidades Assis Chateaubriand Cascavel Mercedes Nova Aurora Palotina Santa Terezinha do Itaipu Toledo Amostras 1 1 1 1 2 1 1

2.2 Determinao da Acidez Total A anlise da acidez total foi realizada de acordo com a Tcnica do Instituto realizada Adolf uma Lutz (1995). titulao Foi de

neutralizao dos cidos com soluo padronizada de lcali, com o uso de indicadores de fenolftalena at o ponto de equivalncia. Foram

Seqencialmente realizaram-se as anlises fsico/ qumicas com

transferidos 50 ml de cada uma das amostra, para um frasco Erlenmeyer de 500 ml., onde foram adicionados 0,5 ml do indicador fenolftalena e em

relao acidez total, teor alcolico e teor de cobre, no laboratrio de Bioqumica da

seguida hidrxido

titulado de

com

soluo padro

de

Faculdade Assis Gurgacz na cidade de Cascavel- PR.

sdio

0,1M

contidos na bureta, at o surgimento de colorao rsea. A acidez foi

2.1 Determinao do Teor Alcolico

expressa em g de cido actico por 100 ml de amostra.

Determinou-se o grau alcolico real do destilado alcolico da cachaa artesanal mediante alcometro Gay Lussac (escala de 0 a 100GL), provido com termmetro e aferido a 20 C, foram colocados 50 mL de cada uma das amostras em um proveta de 200 mL e feito a leitura individual para cada uma das oito amostras com suas quatro repeties, conforme A anlise do teor de cobre foi realizada de acordo com a Tcnica do Instituto Adolf Lutz (1995), por meio de medidas 546nm, espectofotomtricas, na regio de visvel. cobre em As foram 2.3 Determinao da Quantidade de Cobre

quantidades

determinadas por comparao das absorbncias observadas na amostra de cachaa com valores de

metodologia do (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1995).

absorbncias referentes a uma curva de calibrao previamente construda, utilizando-se sulfato de cobre

8 pentaidratado como padro. As cobre deve-se ao fato dos destiladores serem desse material, diante disso, provvel que a diferena higienizao esteja do

absorbncias foram determinadas com a ajuda do espectrofotmetro

analisando-se o comportamento dos dados no grfico 1. 3

relacionada

destilador e do tempo de destilao. Observa-se que uma assepsia

RESULTADOS E DISCUSSO

criteriosa dos alambiques aps o trmino dirio do procedimento de

Verificou-se

com

base

no

alambicagem, quando bem feito, tende a reduzir consideravelmente os

experimento realizado e de acordo com o Grfico 1, atravs das medidas de absorbncia e posterior

problemas de presena de cobre nas aguardentes (SARGENTELLI et al., 1996). Baseado em Gomes & Garcia (2002), o coeficiente de variao

comparao com curva de calibrao previamente construda com o sulfato de cobre penta-hidratado, chegou-se a um valor mdio geral de concentrao de 0,85 mg/L de cobre por litro de cachaa, estando assim dentro dos valores permitidos pela Portaria 371 de 19/09/197. Observa-se pela tabela 3, pelo Teste de Tukey que os valores

apresentou baixa disperso, inferior a 5%, indicando uma homogeneidade nos dados o que indica que os dados de cobre mostram-se precisos e que todas as amostras no analisadas padro

enquadraram-se

estabelecido pela legislao em vigor, levando-se em considerao que o teor mximo permitido de cobre 5mg/L de acordo com a legislao nacional (BRASIL, 1974), por outro lado, as legislaes de outros pases no toleram mais que 2 mg/L de cobre nos destilados alcolicos (CARDOSO et al., 2003). Lucena (1959) relacionou a

estatsticos foram significativos, onde as amostras analisadas apresentaram uma media geral de absorbncia de 0,347, variao entre a mnima de 0,330 na amostra 4, mxima de A para uma

-0,353 na amostra 7. da interao

significncia

mostrou que a diferena de cobre apresentadas nas diferentes amostras de cachaas so devido ao mtodo de fabricao de cada um. A presena do

presena de cobre na cachaa com a ao dos vapores alcolicos cidos nas chapas metlicas de cobre que

9 so recobertas por carbonato bsico de cobre. Entretanto as cachaas obtidas em destiladores de cobre apresentam caractersticas sensoriais melhores do que as elaboradas em destiladores fabricados com outros metais, isso ocorre porque o cobre reduz a acidez, os aldedos e o teor de enxofre da bebida (FARIA, 1989). Conforme Food and Nutritional Board (1989), o cobre essencial ao metabolismo, sendo recomenda a Analisando os resultados

apresentados na tabela 4, verifica-se que para medias de teor alcolico, houve variaes, onde as amostras 1, 2,4 e 5 estatisticamente no se diferem, pois suas medias foram

semelhantes variando da amostra 1 com media de 48,75 % para a amostra 2 com media de 49,07 % de teor alcolico. Os tratamentos T8 e T3 se apresentaram semelhantes em suas medias, mas com teor alcolico inferior aos tratamentos T1, T2, T4, T5. Estas diferenas apresentaram maiores nos tratamentos de nmero 6 e 7 que ficaram cor teor alcolico inferior que as demais. J o tratamento 7 teve o menor nvel de teor alcolico 40,20 % se diferenciando do tratamento 2 com 49,07 % de seu teor alcolico, devemse a variabilidade de encontrada em no

ingesto diria de 1,5 a 3,0 mg/dia para adultos. Estudos revelam que h uma associao do cobre com xidoredutores dos tecidos e tambm com a absoro de ferro bossintese de da dieta para hemoglobina.

Entretanto, o excesso desse metal pode vir a causar leses nos vasos captores, no fgado e nos rins, alm de provocar a Doena de Wilson

processo alambique.

produo

cada

(degenerao

hepatolenticular)

caracterizado pelo acmulo de cobre em vrias partes do corpo

Feito as analises do teor alcolico pela media das amostras, encontrouse um valor mdio de 45,79% (Grfico 2), indicando que os 8 tratamentos de cachaas esto dentro dos padres exigidos por lei que variam de 38% a 54% em volume de 20C conforme o Decreto n. 2.314/97. Em um estudo realizado Dalla Costa (2002), investigando o perfil de cachaas da regio Central do Rio

(RICHARDSON, 1993). O teor de cobre na cachaa pode ser controlado atravs de

diversos procedimentos, dentro as quais podem ser destacados a limpeza peridica dos destiladores e a

separao das fraes na destilao ( cabea, corao e calda).

10 Grande do Sul, encontrou valores de teor alcolico entre 38,00 a 55,98% em volume a 20 graus. Enquanto isso Miranda et al (2000), investigando o grau alcolico e nveis de metanol em cachaas no Estado de duas da Bahia, cidades, oxidao dos lcoois presentes na amostra e pode diminuir a qualidade da cachaa. Todos os 8 tratamentos

analisados enquadraram-se no padro estabelecido pela legislao em vigor para acidez (limite de 150 mg de cido actico por 100 mL de lcool anidro) (BRASIL, 1997). No entanto, merece destaque o elevado valor encontrado no tratamento 8, com mdia de 57,6 mg/100 mL de lcool anidro e para o tratamento 4 que obteve o menor nvel de acidez total o que podemos afirmar que apresenta um diferencial em sua qualidade. Estudos feitos em grandes

provenientes

encontraram nas amostras artesanais, teores alcolicos variando entre 37,66 e 38,60% em volume a 20 C. Ao passo que Azevedo et al (2003), determinando compostos secundrios em cachaas produzidas no Estado de Minas Gerais, encontrou valores de teor alcolico entre 34 a 50% em volume a 20 C. Embora tenham sido encontrados diferentes valores de teor alcolico para as amostras

escalas, com cachaas brasileiras de diversas procedncias apontaram que a acidez total da maioria das cachaas situa-se entre 61 90 mg/100ml de lcool anidro (SILVA & NOBREGA, 2001). Nbrega (1994), critica a

investigadas, na presente pesquisa, no foram observadas diferenas

estatsticas significativas para este parmetro. Analisando a tabela 5 os valores do teste de Tukey foram significativos a acidez total das amostras,

legislao Brasileira que permite a comercializao de aguardentes

observando a maior diferena entre a amostra numero 4 com 11,85 de cido actico para cada 100 mL de cachaa, para a amostra de numero 8 com 57,60 de cido actico para cada 100 mL de cachaa, em media geral de todos as amostras foi obtida 28,02 de cido actico para cada 100 mL de cachaa. A acidez resultado da

excessivamente cidas. Segundo Nykanen e Nykanem (1991), a acidez total contribui para o aroma e o sabor das bebidas

alcolicas destiladas. Sob o ponto de vista

tecnolgico, a acidez das aguardentes pode ser controlada em diversos

11 nveis. Sabe-se, que fermentaes alcolicas conduzidas em condies de higinicas geram aguardentes com acidez relativamente baixa. Segundo Nobrega (1994), os processos naturais de fermentaes alcolicas propiciam maiores valores de acidez total quando comparadas com processos 4 CONCLUSES Neste estudo constatou-se que o teor mdio de cobre encontrado nas oito amostras da regio foi de 0,347, variando de 0,330 0,353 ficando dentro dos padres estabelecidos pela Portaria 371 de 19/09/1974. O teor alcolico mdio nas 8 amostras foi de 45,79%, variando de 40,20% a 49,07% ficando assim dentro dos padres exigidos pelo Decreto 2.314 de

fermentativos induzidos por culturas homogneas de leveduras.

04/09/97. O teor mdio de acidez total foi de 28,56, variando entre 16,12 57,60, ficando assim dentro dos

padres exigidos pela Lei 8.918 de 14/07/97, sendo assim todas as oito amostras de cachaa analisadas esto de acordo com a legislao vigente, encontrando-se assim dentro dos

padres de comercializao.

12
Tabela 2 Relao das Cachaarias Artesanais associadas a Copercachaa Cooperativa dos produtores de cachaa artesanal do Oeste do Paran, no perodo de 2006/2007.

Cidade Mercedes Assis Chateaubriand Cascavel Marechal Candido Rondon Santa Helena Marip Corbelia Palotina Nova Aurora Foz do Iguau Missal Braganey Guarania Lindoeste Tupssi Santa Terezinha do Itaipu So Miguel do Iguau Cu Azul Matelndia Toledo Nova Santa Rosa

Produtores de Cachaa 2 2 3 1 1 1 1 5 2 1 2 1 1 1 2 2 3 1 1 2 1

13

-0,32 1 -0,325 -0,33

Absorbncia nm

-0,335 -0,34 -0,345 -0,35 -0,355 -0,36 Amostras de Cachaa

Grfico 1 Analise da quantidade de Cobre nas 8 amostras de cachaa selecionadas.

Tabela 3 Teste Tukey paras medias de teor de cobre

N. Ordem Original 1 2 3 4 5 6 7 8

N. Amostra s 7 5 6 1 8 2 3 4

Nome

T7 T5 T6 T1 T8 T2 T3 T4

N. Repeti es 4 4 4 4 4 4 4 4

Medias

Medias Originais 0,352550 0,352450 0,350025 0,349250 0,347600 0,347050 0,346525 0,330400

1%

-0,352550 -0,352450 -0,350025 -0,349250 -0,347600 -0,347050 -0,346525 -0,330400

A A A A A A A B

Medias seguidas por letras distintas diferem entre si ao nvel de significncia indicado D.M.S. 1% = 0.01511

MEDIA GERAL DE ABSORBNCIA = - 0.346981 MEDIA GERAL DE CONCENTRAO DE COBRE = 0,85 COEFICIENTE DE VARIACO = 1.533 %

14

60

50

Teor Alcoolico/ em G.L

40

30

20

10

0 1 2 3 4 5 6 7 8 Amostras Cachaa

Grfico2 Teor Alcolico nas 8 amostras de cachaa , analisadas com o auxilio de um alcometro.

Tabela 4 Teste Tukey paras medias de teor de alcolico

N. Ordem Original 1 2 3 4 5 6 7 8

N. Amostras 2 5 4 1 3 8 6 7

Nome

N. Repeties 4 4 4 4 4 4 4 4

Medias

Medias Originais 49.075001 48.825001 48.775002 48.750000 44.950001 43.775002 42.000000 40.200001

1%

T2 T5 T4 T1 T3 T8 T6 T7

49.075001 48.825001 48.775002 48.750000 44.950001 43.775002 42.000000 40.200001

A A A A B B C D

Medias seguidas por letras distintas diferem entre si ao nvel de significncia indicado D.M.S. 1% = 1.51473

MEDIA GERAL = 45.793751 COEFICIENTE DE VARIACAO =

1.165 %

15

60

Acidez Total em mg/100 mL

50

40

30

20

10 1 2 3 4 5 6 7 8 Amostras de Cachaa

Grfico3 Acidez Total avaliada de acordo com Tcnica do Instituto Adolfo Lutz.

Tabela 5 Teste Tukey paras medias de acidez total

N. Ordem Original 1 2 3 4 5 6 7 8

N. Amostras 8 7 2 1 6 3 5 4

Nome

N. Rep.

Medias

Medias Originais 57,60 33,42 31,65 24,95 23,70 23,07 17,95 16,12

1%

T8 T7 T2 T1 T6 T3 T5 T4

4 4 4 4 4 4 4 4

57,60 33,42 31,65 24,95 23,70 23,07 17,95 16,12

A B B C C C D D

*medias seguidas por letras distintas diferem entre si ao nivel de significancia indicado d.m.s. 1% = 0.52109

MEDIA GERAL = 28,56 COEFICIENTE DE VARIACAO =

7.563 %

16 5 REFERNCIAS CARDOSO, M.G.; CAMPOS,G.A.; SILVA, R.A.; SANTOS, C.D.; PINTO, A.P.S.; SILVA, C.F. CACHAA: Qualidade e Produo. Editora UFLA, 2004. DALLA COSTA. E. R. Perfil analtico das cachaas produzidas na regio central do Rio Grande do Sul. Santa Maria. 2002. 73 f. Dissertao (Mestrado). Programa de PsGraduao em Ciencia e tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). 2002. de 04 de DECRETO N. 2.314 Setembro de 1997, disponvel em: < http://www.lei.adv.br/2314-97.htm>, acessado em: 23/10/2007. FARIA, J. B. A influncia do cobre na qualidade das cachaas ( Scccharum officiarum L.). So Paulo, 1989. 90 p. tese ( Doutorado) Faculdade de cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo. FRANCO, D. W.; BOSCOLO, M. O Envelhecimento de Aguardente de Cana-de-Acar em Tonis de Madeira. Engarrafador Moderno, v. 4, n. 33, p. 30-33, 1994 FARIA, J.B.; CAMPOS, M.A.P. Eliminao do cobre contaminante das aguardentes de cana-de-acar brasileiras. Alimentao e Nutrio, v.1, p.117-28, 1989. FARIA, J.B. A influncia do cobre na qualidade da aguardente de cana ( Saccharum officinarum, L.). So Paulo, 1989. 88p. Tese (Doutorado) Faculdade de Cincias Farmacuticas. Universidade de So Paulo. FOOD AND NUTRITIONAL BOARDE. Recommended dietary allowances. 10 th ed. Washington: National Academic, 1989. Cap 10.

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