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$QiOLVLV &RPSDUDWLYR GH OD &RPSRVLFLyQ \ HO $SRUWH 1XWULFLRQDO GH (PSDQDGDV GH 3LQR TXH VH ([SHQGHQ HQ HO 0HUFDGR GH OD &LXGDG GH 6DQWLDJR

H  P C H  C  D A C A @ 7Q%IGFEB34B3% $ 0 ' 9 8 " 1 0 ) 5 # 6 5 2 1 ' ) 2 1 ' '& # 6 %47%4340 %30 %) ($%!"     !

6HSWLHPEUH  

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Anlisis Com parat ivo de Em panadas de Pino 1',&(

RESUMEN EJECUTIVO Cuadro: Cuadro Resumen: 1. 2. Introduccin Objetivos 2.1. Generales 3. 4. 2.2. Especficos Marco de Referencia Variables relevantes del estudio

1 3 7 10 11

Muestra del estudio Resumen de Evaluacin comparativa en las empanadas de pino.

12

Ingrediente Ingrediente caracterizante Nutriente

5.

Metodologa 5.1. Tipo de estudio 5.2. Universo 5.3. Muestra Cuadro N 1: Muestra del estudio 13 14 5.4. Muestreo 5.5. Mtodo y/o tcnica de produccin de datos 5.6. Mtodo de anlisis

6.

Resultados 6.1. Resultados del anlisis composicional de la muestra de empanadas de pino Cuadro N 2: Anlisis comparativo, peso de la masa y del relleno en empanadas de pino 15 16 17 19 20 22 23 24 27

6.1.2. Con relacin al porcentaje de ingredientes caracterizantes que conforman el relleno. Cuadro N 3: Porcentaje de ingredientes caracterizantes que conforman relleno de las empanadas el

6.1.3. Con relacin al peso total del relleno y peso de la cebolla y carne para cada marca de empanada. Cuadro N 4: Cuadro N 5: Cuadro N 6: Cuadro Resumen: 7. Conclusiones Contenido de cebolla y carne en el relleno de las empanadas. Anlisis comparativo qumico proximal de empanadas de pino Contenido de sal en empanadas de pino Resumen de Evaluacin comparativa en las empanadas de pino. 6.2. Resultados del anlisis qumico proximal de empanadas de pino

6.3. Resultados del sondeo de precios en empanadas de pino

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Sept iem br e 2003

II

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5(680(1 (-(&87,92 $QiOLVLV FRPSDUDWLYR GH OD FRPSRVLFLyQ \ HO DSRUWH QXWULFLRQDO GH HPSDQDGDV GH SLQR TXH VH H[SHQGHQ HQ HO PHUFDGR GH OD FLXGDG GH 6DQWLDJR
Dulces o saladas, con diversos tipos de masas y rellenos, las empanadas forman parte de los alimentos que se han arraigado en el patrimonio culinario chileno. Su consumo no se limita a la poca de Fiestas Patrias, siendo comercializadas en forma masiva durante todo el ao, como una alternativa de plato rpido, y de preferencia durante los fines de semana. Entre las diversas alternativas de preparacin, las de pino parecen ser las de mayor oferta. Elaboradas bsicamente con carne, generalmente molida o picada, y cebolla picada formando una mezcla que se cocina previamente y es posteriormente incorporada a la masa; este relleno se complementa con huevo, pasas, aceitunas y condimentos. Como todo alimento preparado que incluye variados ingredientes, del cual no existen normas ni pautas de elaboracin establecidas, en las empanadas de pino es esperable encontrar variaciones significativas en su composicin, las que no se relacionan necesariamente con la calidad de ellas y el precio del producto. Por esta razn, SERNAC estim necesario evaluar y comparar nuevamente la composicin y precio de las diversas empanadas de pino que se venden actualmente en panaderas, amasanderas y establecimientos del rubro, adems de diversos supermercados de la ciudad de Santiago. Esperamos que este estudio sirva para orientar, por una parte, la decisin de compra informada de los consumidores y, por otra, incentivar a los fabricantes a realizar los ajustes que sean necesarios al proceso de elaboracin de estos productos, con el propsito mejorar su calidad.. En este contexto, las preguntas centrales del estudio fueron las siguientes: Cul es el porcentaje de cada uno los ingredientes caracterizantes presentes en las empanadas de pino que comercializan panaderas, amasanderas, supermercados y otros establecimientos del rubro en la ciudad de Santiago? Cul es el aporte nutricional de la preparacin? Cul es el contenido de sal del producto?
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Se puede establecer una relacin precio/calidad del producto? Se observa cambios significativos en estos productos, al comparar los resultados de una investigacin similar del ao 2001? El mtodo de anlisis utilizado en el estudio consisti en: Determinar el peso total del producto. Determinar el porcentaje de los ingredientes: masa, carne, cebolla, huevo, pasas, aceitunas y otros que contienen las empanadas de pino. Determinar por medio de anlisis qumico proximal y qumico respectivamente, las caractersticas nutricionales del alimento y la cantidad de cloruro de sodio de la preparacin. Establecer una relacin entre el tamao, la composicin y el precio del producto. Comparar los principales resultados del estudio de 2001 y 2003, realizados bajo similares anlisis de laboratorio. La muestra seleccionada correspondi a empanadas de pino, de tamao normal, elaboradas con carne molida, adquiridas en los Supermercados: Carrefour, Jumbo, Lder, Montecarlo, Montserrat y Santa Isabel y en las panaderas, amasanderas y otros establecimientos del rubro de las marcas Castao, El Ingenio, Fuchs, La Tranquera, Lido, Nuria, Panificadora el 18, Roysar, San Camilo y Toms Moro. La muestra estuvo conformada por 3 unidades de cada marca, las que fueron adquiridas por profesionales del Departamento de Estudios de SERNAC, actuando como consumidores responsables e informados, los das 25 y 28 de julio del presente ao y entregadas de manera inmediata y bajo protocolo establecido al Laboratorio ANALAB Chile S.A., entidad especializada que realiz los anlisis fsicos y qumicos correspondientes. Cabe sealar que, en este marco, los resultados obtenidos por los distintos productos slo son vlidos para las muestras analizadas, dado que no tienen representatividad estadstica. La muestra del estudio se describe en el cuadro siguiente:

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0DUFD Santa Isabel Montecarlo Montserrat Lder Nuria Lido Carrefour Panificadora El 18 Ltda. Castao El Ingenio Jumbo San Camilo Fuchs La Tranquera Toms Moro Roysar

0XHVWUD GHO (VWXGLR 'LUHFFLyQ

3UHFLR 8QLWDULR 380 398 399 399 400 420 429 440 450* 490 498 498 530 550 550 570 

Avenida Manquehue Norte 457 Comuna Las Condes. Gran Avenida 6610 Comuna La Cisterna. Independencia 2127 Comuna Independencia. General Velsquez 060 Comuna Estacin Central. Agustinas 705 Comuna Santiago. Lira 144 Comuna Santiago. Avenida Amrico Vespucio 2701 Comuna Cerrillos. Gran Avenida 6555 Comuna La Cisterna. Providencia 1474 Comuna Providencia. Avenida Prncipe de Gales 6598 Comuna La Reina. Bilbao 4144 Comuna Las Condes. San Pablo 3284 Comuna Santiago. Metro Moneda Local 1 Comuna Santiago. Avenida Italia 1294 Comuna Providencia. Cuarto Centenario 1072 Comuna Las Condes. Antonio Varas 2487 Comuna uoa. 3UHFLR SURPHGLR

Fuente: SERNAC, Departamento de Estudios, 2003 *La muestra fue adquirida a precio oferta, el valor habitual es de $520

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Las principales conclusiones del estudio son las siguientes: D $O FRPSDUDU ORV UHVXOWDGRV GHO DQiOLVLV FRPSRVLFLRQDO GH OD PXHVWUD GH HPSDQDGDV GH SLQR DQDOL]DGDV HVWH DxR FRQ ORV UHVXOWDGRV REWHQLGRV HO  VH SXHGH HVWDEOHFHU OR VLJXLHQWH 9 El promedio de la masa de las empanadas fue de un 66.5%, resultado similar al determinado en el estudio del ao 2001. 9 Cuatro de las diez marcas analizadas anteriormente aumentaron su porcentaje de masa (Castao, Jumbo, Lder y Santa Isabel). Esta ltima aument su porcentaje de masa de 57.2 % (2001) a 71.7% (2003). 9 Seis de las diez marcas analizadas anteriormente disminuyeron su porcentaje de masa y aumentaron la proporcin de relleno (Fuchs, La Tranquera, Lido, Nuria, Roysar y Toms Moro). 9 Seis marcas de las diez analizadas el ao 2001, presentaron un mayor contenido porcentual de cebolla (Fuchs, La Tranquera, Lido, Nuria, Roysar y Toms Moro). 9 Cuatro de las diez marcas que ya haban sido evaluadas el ao 2001, presentaron en esta evaluacin un contenido porcentual de carne ms alto (Fuchs, Jumbo, Lder y Nuria). 9 Las marcas Castao, Lido, Roysar, Santa Isabel y Toms Moro presentaron un contenido de carne inferior al determinado en el anlisis anterior. Entre estas ltimas, la mayor baja en el contenido de carne correspondi a la empanada Lido (baj de 10.8% a 7.8%). 9 Tres de las diez marcas analizadas anteriormente, presentaron un mayor porcentaje de huevo duro y redujeron su porcentaje cuatro marcas. 9 Todas las marcas incorporan aceitunas en sus empanadas, en un porcentaje de un 2%. 9 Slo las marcas El Ingenio, Fuchs, Jumbo, Lder y San Camilo incluyen pasas en el relleno, en pequeas proporciones (0.6% a 2,1%).

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E $O FRPSDUDU ORV UHVXOWDGRV GHO DQiOLVLV QXWULFLRQDO GH OD PXHVWUD GH HPSDQDGDV GH SLQR GHO DxR  FRQ ORV UHVXOWDGRV REWHQLGRV HO DxR  VH SXHGH HVWDEOHFHU OR VLJXLHQWH 9 Las empanadas evaluadas en el presente estudio aumentaron levemente su aporte proteico respecto de las muestras analizadas anteriormente (de 8.1% a 8.3%). An as, los valores obtenidos son superiores a los incluidos como referencia en la Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos (7.9%). 9 El mayor contenido de protenas se present en la empanada Carrefour (23.0 g/unidad) y los menores, en las empanadas El Ingenio y Panificadora El 18 (12.1 g/unidad). 9 El contenido promedio de materia grasa en las muestras evaluadas (10.5%) result similar al sealado en la Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos Chilenos (10.6%), pero superior al aporte promedio de materia grasa de las muestras analizadas el ao 2001 (9.3 %). 9 El menor contenido de grasa se present en la empanada Castao (14.7g/unidad) y el mayor, en la empanada Nuria (29.9 g/unidad). 9 El menor contenido calrico lo aport la empanada marca Montserrat (407 cal/unidad) y el mayor, la empanada marca Nuria (630 cal/unidad). 9 El aporte calrico de las muestras evaluadas (253 cal/100g) result superior al del ao 2001 (242 cal/100 g) y al de la Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos (239 cal/100 g). 9 Las muestras analizadas arrojaron un contenido promedio de sal de 2.8 g por empanada, similar al obtenido en el estudio anterior. 9 El aporte individual por marca present importantes diferencias. As, mientras la marca Montserrat aporta 2.1 g de sal por empanada, la marca Panificadora El 18 aporta 3.6 g por empanada. F &RQ UHODFLyQ D ORV SUHFLRV 9 La variacin de precios entre las muestras alcanz a un 50%, cifra inferior a la observada el ao 2001 (80.2%).

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9 El menor precio correspondi a las empanadas de la marca Santa Isabel ($380) y el mayor valor, a las empanadas de la marca Roysar ($570). 9 El precio promedio de las muestras consideradas en el estudio alcanz a $463. De las diez marcas analizadas el ao 2001, cinco disminuyeron sus precios (Castao, Fuchs, Lder, Lido y Santa Isabel), una lo mantuvo (Jumbo) y cuatro aumentaron sus precios (La Tranquera, Nuria, Roysar y Toms Moro). A continuacin, se presenta un cuadro resumen con los resultados del estudio realizado:

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&XDGUR 5HVXPHQ (PSDQDGDV GH 3LQR (YDOXDFLyQ &RPSDUDWLYD


0$5&$6 5HVXOWDGRV GH ORV FRQWHQLGRV GH PDVD UHOOHQR H LQJUHGLHQWHV SRU XQLGDG GH HPSDQDGD 0DVD 77,7 5HOOHQR 22,3 &DQWLGDG GH FDUQH J 15,5 5HVXOWDGRV GH OD FRPSRVLFLyQ QXWULFLRQDO 3RU XQLGDG GH HPSDQDGD 0DWHULD *UDVD J 20,6 &DORUtDV SRU XQLGDG 610 3UHFLRV 2%6(59$&,21(6

3HVR WRWDO J Carrefour

&DQWLGDG GH FHEROOD J 33,1

3URWHtQDV J 23,0

6DO J 3,0

234,5

429

Muestra incorporada el ao 2003. Con mayor peso total, % de masa y cantidad de protenas y una de las que aporta ms caloras por unidad. Respecto al ao 2001, aument el % de masa, huevo duro y sal y disminuy el % de relleno, carne, cebolla y su precio. No tiene pasas. Muestra incorporada en el ao 2003. Presenta el mayor % de relleno, el menor peso total y una de las que aporta menos caloras por unidad. Respecto al ao 2001, aument el % de relleno, carne, cebolla, pasas y sal y disminuy el % de masa y su precio. Respecto al ao 2001, aument el % de masa y carne y disminuy el % de relleno, aceitunas y cebolla. Aporta la mayor cantidad de carne. Mantuvo su precio. Respecto al ao 2001, aumento el % de relleno, aceitunas, cebolla y su precio. Disminuy el % de masa. No tiene pasas. Una de las con mayor cantidad de materia grasa por unidad.

Castao

169,4

69,6

30,4

17,1

22,4

18,6

14,7

434

2,2

450

El Ingenio

153,4

53,2

46,8

17,7

36,0

12,1

22,5

413

2,3

490

Fuchs

220,2

63,8

36,2

30,7

36,0

17,2

25,5

586

2,9

530

Jumbo

209,6

64,1

35,9

45,9

20,1

16,3

17,4

503

3,4

498

La Tranquera

224,9

63,8

36,2

23,9

47,2

18,0

26,7

556

2,9

550

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&XDGUR 5HVXPHQ (PSDQDGDV GH 3LQR (YDOXDFLyQ FRPSDUDWLYD FRQWLQXDFLyQ


0$5&$6 5HVXOWDGRV GH ORV FRQWHQLGRV GH PDVD UHOOHQR H LQJUHGLHQWHV SRU XQLGDG GH HPSDQDGD 3HVR WRWDO J 0DVD 5HOOHQR &DQWLGDG GH FDUQH J &DQWLGDG GH FHEROOD J 5HVXOWDGRV GH OD FRPSRVLFLyQ QXWULFLRQDO 3RU XQLGDG GH HPSDQDGD 0DWHULD *UDVD J &DORUtDV SRU XQLGDG 3UHFLRV 2%6(59$&,21(6

3URWHtQDV J

6DO J

Lder

189,4

68,8

31,2

20,2

28,0

12,3

19,5

492

2,5

399

Respecto al ao 2001, aument el % de masa, aceitunas, pasas y carne y disminuy el % de relleno, huevo duro, cebolla, sal y su precio. Respecto al ao 2001, aument el % de relleno, huevo duro y cebolla y disminuy el % de masa, carne y su precio. No tiene pasas. Una de las con mayor cantidad de cebolla por unidad. Muestra incorporada en el ao 2003. Una de las con mayor cantidad de masa. Contiene la menor cantidad de cebolla por unidad y es una de las con menor precio. Muestra incorporada en el ao 2003. Una de las que tiene menor peso total y ms bajo precio y la que aporta menos caloras por unidad. Respecto al ao 2001, aument el % de relleno, carne, cebolla, sal y su precio. Disminuy el % de masa y huevo duro. No tiene pasas. Es la empanada que aporta ms caloras, mayor cantidad de cebolla y materia grasa por unidad. Muestra incorporada en el ao 2003. Aporta la menor cantidad de carne y mayor cantidad de sal.

Lido

182,7

59,6

40,4

14,2

48,3

14,3

19,4

428

2,4

420

Montecarlo

200,3

72,9

27,1

27,8

19,0

16,8

16,6

469

2,8

398

Montserrat

159,1

70,6

29,4

14,5

26,4

15,3

17,0

407

2,1

399

Nuria

231,8

61,7

38,3

21,9

57,8

14,6

29,9

630

3,2

400

Panificadora El 18

189,8

67,3

32,7

7,7

40,9

12,1

16,9

429

3,6

440

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&XDGUR 5HVXPHQ (PSDQDGDV GH 3LQR (YDOXDFLyQ FRPSDUDWLYD &RQWLQXDFLyQ


0$5&$6 5HVXOWDGRV GH ORV FRQWHQLGRV GH PDVD UHOOHQR H LQJUHGLHQWHV SRU XQLGDG GH HPSDQDGD 0DVD 63,9 5HOOHQR 36,1 &DQWLGDG GH FDUQH J 27,1 5HVXOWDGRV GH OD FRPSRVLFLyQ QXWULFLRQDO 3RU XQLGDG GH HPSDQDGD 0DWHULD *UDVD J 19,9 &DORUtDV SRU XQLGDG 492 3UHFLRV 2%6(59$&,21(6

3HVR WRWDO J Roysar

&DQWLGDG GH FHEROOD J 40,6

3URWHtQDV J 18,8

6DO J 3,2

213,9

570

Respecto al ao 2001, aument el % de relleno, aceitunas, cebolla y su precio y disminuy el % de masa, huevo duro y de carne. No tiene pasas. Es la de mayor precio. Muestra incorporada el ao 2003. Una de las empanadas que presenta mayor cantidad de sal. Respecto al ao 2001, aument el % de masa y disminuy el % de relleno, huevo duro, aceitunas, carne cebolla, sal y su precio. No tiene pasas. Es la de menor precio. Respecto al ao 2001, aument el % de relleno, huevo duro, cebolla y su precio y disminuy el % de masa, aceitunas y carne. No tiene pasas. Es la con mayor peso total.

San Camilo Santa Isabel

186,6 178,1

67,9 71,7

32,1 28,3

15,7 20,3

32,7 22,2

18,3 17,1

17,9 22,4

537 476

3,5 2,7

498 380

Toms Moro

236,9

67,4

32,6

20,9

44,3

18,0

26,3

561

2,8

550

3URPHGLRV





















Fuente: SERNAC, Departamento de Estudios, 2003

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$QiOLVLV FRPSDUDWLYR GH OD FRPSRVLFLyQ \ DSRUWH QXWULFLRQDO GH HPSDQDGDV GH SLQR TXH VH H[SHQGHQ HQ HO PHUFDGR GH OD FLXGDG GH 6DQWLDJR  ,QWURGXFFLyQ
Dulces o saladas, con diversos tipos de masas y rellenos, las empanadas forman parte de los alimentos que se han arraigado en el patrimonio culinario chileno. Su consumo no se limita slo a la poca de Fiestas Patrias, siendo comercializadas en forma masiva durante todo el ao, como una alternativa de plato rpido, y de preferencia durante los fines de semana. Entre las diversas alternativas de preparacin, las de pino parecen ser las de mayor oferta. Elaboradas bsicamente con carne, generalmente molida o picada, y cebolla picada formando una mezcla que se cocina previamente y es posteriormente incorporada a la masa; este relleno se complementa regularmente con huevo, pasas, aceitunas y condimentos. Como todo alimento preparado que incluye variados ingredientes, del cual no existen normas ni pautas de elaboracin establecidas, en las empanadas de pino es esperable encontrar variaciones significativas en su composicin, las que no se relacionan necesariamente con la calidad de ellas y el precio del producto. Por esta razn, SERNAC estim necesario evaluar y comparar la composicin y precio de las diversas empanadas de pino que se venden actualmente en panaderas, amasanderas y establecimientos del rubro, adems de diversos supermercados de la ciudad de Santiago. Este estudio espera servir para orientar, por una parte, la decisin de compra de los consumidores y, por otra, incentivar a los fabricantes a realizar los ajustes que sean necesarios al proceso de elaboracin de estos productos. En este contexto, las preguntas centrales del estudio fueron las siguientes: Cul es el porcentaje de los ingredientes caracterizantes presentes en las empanadas de pino que comercializan panaderas, amasanderas, supermercados y otros establecimientos del rubro en la ciudad de Santiago? Cul es el aporte nutricional de la preparacin? Cul es el contenido de sal del producto?

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Se puede establecer una relacin precio/calidad del producto? Se observa cambios significativos en estos productos, al comparar los resultados de una investigacin similar del ao 2001?

 2EMHWLYRV
 *HQHUDO Realizar un anlisis de la composicin de un conjunto significativo de marcas de empanadas de pino presentes en el mercado, verificando su aporte nutricional y contenido de sal y observando las variaciones de precios asociadas a estos productos.  (VSHFtILFRV Determinacin del peso total del producto. Determinacin del porcentaje de los ingredientes: masa, carne, cebolla, huevo, pasas, aceitunas y otros que contienen las empanadas de pino. Determinar las caractersticas nutricionales del alimento (materia grasa, protenas, hidratos de carbono y caloras) y porcentaje de sal. Establecer una relacin entre el tamao, la composicin y el precio del producto. Comprar los principales resultados con estudios previos de SERNAC, especialmente con investigacin publicada en Septiembre de 2001.

 0DUFR GH UHIHUHQFLD
El producto empanadas, en tanto alimento, cuenta con las exigencias sanitarias sealadas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, norma general que regula entre otros aspectos- de manera detallada las diversas etapas de elaboracin de los productos alimenticios. Dado que no existen normas ni pautas de elaboracin especficas establecidas para las empanadas de pino, en el presente estudio se consider como marco de referencia el resultado obtenido por SERNAC en el estudio realizado el ao 2001. Los datos obtenidos se contrastaron con los que fueron determinados en dicha oportunidad.
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Finalmente, para analizar algunas variables del estudio, se consider como referencia los valores que incluye la Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos Chilenos1 para el producto denominado empanada de pino.

 9DULDEOHV UHOHYDQWHV GHO HVWXGLR

,QJUHGLHQWH Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final, aunque sea en forma modificada. (Artculo 106, letra m del Reglamento Sanitario de los Alimentos). ,QJUHGLHQWH FDUDFWHUL]DQWH Ingrediente que le da al alimento atributos peculiares de modo de distinguirlo claramente de los dems alimentos de su mismo tipo, tales como las empanadas de pino, de queso, de mariscos, etc. (Artculo 106, letra n del Reglamento Sanitario de los Alimentos). 1XWULHQWH Cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios bioqumicos o fisiolgicos caractersticos. (Artculo 106, letra p del Reglamento Sanitario de los Alimentos).

 0HWRGRORJtD
 7LSR GH HVWXGLR Estudio descriptivo de caso.  8QLYHUVR Supermercados, panaderas, amasanderas y otros establecimientos del rubro que comercializan empanadas de pino en la ciudad de Santiago.  0XHVWUD La muestra seleccionada correspondi a empanadas de pino, de tamao normal, elaboradas con carne molida. La muestra estuvo conformada por 3 unidades de cada marca, las que fueron adquiridas por profesionales del Departamento de Estudios de SERNAC, los

Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos Chilenos. Edicin 1992. Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad de Chile.

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das 25 y 28 de julio de 2003 y entregadas al Laboratorio ANALAB Chile S.A., para la realizacin los anlisis fsicos y qumicos correspondientes. Cabe sealar que los resultados obtenidos slo son vlidos para las muestras analizadas en esta oportunidad, dado que no tienen representatividad estadstica. El estudio consider un total de 16 marcas de empanadas: Carrefour, Castao, El Ingenio, Fuchs, Jumbo, La Tranquera, Lder, Lido, Montecarlo, Montserrat, Nuria, Panificadora el 18, Roysar, San Camilo, Santa Isabel y Toms Moro. Entre ellas, 10 marcas fueron analizadas en el ao 2001.
&XDGUR 1 (PSDQDGDV GH SLQR 0XHVWUD GHO (VWXGLR 0DUFD Santa Isabel Montecarlo Montserrat Lder Nuria Lido Carrefour Panificadora El 18 Ltda. Castao El Ingenio Jumbo San Camilo Fuchs La Tranquera Toms Moro Roysar 'LUHFFLyQ Avenida Manquehue Norte 457, Comuna Las Condes. Gran Avenida 6610, Comuna La Cisterna. Independencia 2127, Comuna Independencia. General Velsquez 060, Comuna Estacin Central. Agustinas 705, Comuna Santiago. Lira 144, Comuna Santiago. Avenida Amrico Vespucio 2701, Comuna Cerrillos. Gran Avenida 6555, Comuna La Cisterna. Providencia 1474, Comuna Providencia. Avenida Prncipe de Gales 6598, Comuna La Reina. Bilbao 4144, Comuna Las Condes. San Pablo 3284, Comuna Santiago. Metro Moneda Local 1, Comuna Santiago. Avenida Italia 1294, Comuna Providencia. Cuarto Centenario 1072, Comuna Las Condes. Antonio Varas 2487, Comuna uoa. 3UHFLR SURPHGLR 3UHFLR 8QLWDULR 380 398 399 399 400 420 429 440 450* 490 498 498 530 550 550 570 

Fuente: SERNAC, Departamento de Estudios, 2003 *Precio oferta (normal a $520).

 0XHVWUHR El muestreo sectorial previo, cuya distribucin geogrfica involucr los sectores oriente, poniente, norte, sur, y centro de Santiago, consider algunos establecimientos principales ubicados en diferentes comunas de Santiago, tomando como base la publicidad aparecida en las Guas Telefnicas de Chile S.A.

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Lo anterior, demostr la existencia de importantes puntos de venta, tales como los Supermercados Carrefour, Jumbo, Lder, Montecarlo, Montserrat y Santa Isabel; las panaderas, amasanderas y otros establecimientos del rubro de las marcas Castao, El Ingenio, Fuchs, La Tranquera, Lido, Nuria, Panificadora el 18, San Camilo, Roysar y Toms Moro, entre otros.  0pWRGR \R WpFQLFD GH SURGXFFLyQ GH GDWRV Produccin de datos a partir de resultados obtenidos en los anlisis de laboratorio y el precio de compra de las muestras.  0pWRGR GH DQiOLVLV Se realizaron las siguientes determinaciones: Cuantificacin del peso total del producto. Cuantificacin del contenido porcentual de masa, carne, cebolla, huevo, aceitunas y pasas. Anlisis qumico proximal del producto (protenas, materia grasa, hidratos de carbono y caloras). Anlisis qumico para determinacin de sal (cloruro de sodio).

 5HVXOWDGRV
En este captulo se presentan los resultados obtenidos con relacin a la composicin y caractersticas nutricionales de las 16 marcas de empanadas de pino analizadas en el estudio, ordenados de la siguiente manera: 6.1. Resultados del anlisis composicional de la muestra. 6.2. Resultados del anlisis qumico-proximal de la muestra. 6.3. Resultados del sondeo de precios.  5HVXOWDGRV GHO DQiOLVLV FRPSRVLFLRQDO GH OD PXHVWUD GH HPSDQDGDV GH SLQR  &RQ UHODFLyQ DO SHVR WRWDO \ SHVR GH OD PDVD \ UHOOHQR GH OD PXHVWUD GH HPSDQDGDV

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En el cuadro N 2 se incluyen los resultados obtenidos con relacin al peso total de cada empanada y al peso de la masa y del relleno por marca.
&XDGUR 1  (PSDQDGDV GH SLQR $QiOLVLV FRPSDUDWLYR SHVR GH OD PDVD \ GHO UHOOHQR 0$5&$6 3HVR WRWDO GH OD HPSDQDGD J 234,5 169,4 153,4 220,2 209,6 224,9 189,4 182,7 200,3 159,1 231,8 189,8 213,9 186,6 178,1 236,9 198,8 3HVR GH OD PDVD J 182,2 117,9 81,6 140,4 134,3 143,4 130,4 108,8 146,1 112,3 143,1 127,8 136,6 126,7 127,7 159,7 132,4 77,7 69,6 53,2 63,8 64,1 63,8 68,8 59,6 72,9 70,6 61,7 67,3 63,9 67,9 71,7 67,4 66,5 3HVR GHO UHOOHQR J 52,3 51,5 71,8 79,8 75,3 81,5 59,0 73,9 54,2 46,8 88,7 62,0 77,3 59,9 50,4 77,2 66,4 22,3 30,4 46,8 36,2 35,9 36,2 31,2 40,4 27,1 29,4 38,3 32,7 36,1 32,1 28,3 32,6 33,5 3UHFLRV 429 450 490 530 498 550 399 420 398 399 400 440 570 498 380 550 463

Carrefour Castao El Ingenio Fuchs Jumbo La Tranquera Lder Lido Montecarlo Montserrat Nuria Panificadora El 18 Roysar San Camilo Santa Isabel Toms Moro 3URPHGLRV

Fuente: SERNAC, Departamento de Estudios, 2003.

A partir de la informacin del cuadro anterior, puede sealarse que: 3HVR 7RWDO GH FDGD HPSDQDGD Se observaron grandes diferencias de peso entre las marcas de empanadas, las que fluctuaron entre 153,4 g (El Ingenio) y 236,9 g (Toms Moro) equivalente a 83,5 gramos de diferencia. El peso promedio de las 16 muestras analizadas alcanz a 198,8 g. Resultaron bajo este promedio las empanadas marca Castao, El Ingenio, Lder, Lido, Montserrat, Panificadora El 18, San Camilo y Santa Isabel.

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3RUFHQWDMH GH PDVD El porcentaje promedio de masa de las 16 marcas analizadas alcanz a un 66.5%. Las muestras que presentaron un porcentaje de masa inferior al promedio fueron: El Ingenio, Fuchs, Jumbo, La Tranquera, Lido, Nuria y Roysar. Entre stas, el menor porcentaje de masa se present en la primera de las marcas indicadas, El Ingenio (53,2%). Por el contrario, los mayores porcentajes de masa correspondieron a las marcas Carrefour (77,7%) y Montecarlo (72,9%). 3RUFHQWDMH GHO UHOOHQR En consecuencia, el porcentaje promedio del relleno de las muestras alcanz a un 33.5%, considerando el peso total de las empanadas. Valores de relleno inferiores al promedio arrojaron las siguientes marcas: Carrefour, Castao, Lder, Montecarlo, Montserrat, Panificadora El 18, San Camilo, Santa Isabel y Toms Moro. Entre ellas, la con menor peso del relleno por empanada fue Montserrat (46,8 g/unidad), mientras que en el extremo opuesto se encuentra Nuria (88,78 g/unidad). Proporcionalmente, el mayor porcentaje de relleno por unidad correspondi al producto de la marca El Ingenio (46,8%). 5HODFLyQ SRUFHQWDMH GH PDVD UHOOHQR De las muestras analizadas, la ms baja relacin masa/relleno se obtuvo en las marcas El Ingenio y Lido. La mayora de las marcas restantes arrojaron una relacin aproximada de 2/1 (es decir, en estos productos se registr una cantidad de masa dos veces superior a la cantidad de relleno). En el caso de la muestra Carrefour la relacin indica que la proporcin de masa es 3.5 veces superior al relleno.  &RQ UHODFLyQ DO SRUFHQWDMH GH LQJUHGLHQWHV FDUDFWHUL]DQWHV TXH FRQIRUPDQ HO UHOOHQR En el Cuadro N 3 se presentan los resultados obtenidos con relacin al porcentaje de ingredientes caracterizantes que conforman el relleno de las empanadas analizadas (huevo, aceitunas, pasas, carne y cebolla).

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&XDGUR 1  (PSDQDGDV GH SLQR 3RUFHQWDMH GH LQJUHGLHQWHV FDUDFWHUL]DQWHV TXH FRQIRUPDQ UHOOHQR 0$5&$6 Carrefour Castao El Ingenio Fuchs Jumbo La Tranquera Lder Lido Montecarlo Montserrat Nuria Panificadora El 18 Roysar San Camilo Santa Isabel Toms Moro Promedio 3HVR GHO UHOOHQR J 52,3 51,5 71,8 79,8 75,3 81,5 59,0 73,9 54,2 46,8 88,7 62,0 77,3 59,9 50,4 77,2 +XHYR GXUR $FHLWXQDV 0 5,7 8,0 2,4 2,4 2,8 3,1 4,3 2,4 2,2 2,2 3,1 2,8 3,5 2,1 3,2 1,5 1,5 3,3 1,5 1,4 1,9 2,1 2,1 1,3 1,6 1,8 4,1 1,8 2,0 2,4 1,9 2,0 325&(17$-( '( ,1*5(',(17(6 3DVDV 0 0 0,6 2,1 0,7 0 0,6 0 0 0 0 0 0 0,8 0 0 0,6 2,1 &DUQH 6,7 10,0 11,5 13,9 21,9 10,6 10,7 7,8 13,9 9,1 9,4 4,1 12,7 8,4 11,4 8,8 10,7 &HEROOD 14,1 13,2 23,5 16,3 9,6 21,0 14,8 26,4 9,5 16,6 24,9 21,5 19,0 17,5 12,5 18,7 17,4

3.3 66,3 Fuente: SERNAC, Departamento de Estudios, 2003. * El porcentaje indicado es en relacin al total del producto.

De la informacin contenida en el cuadro anterior, puede sealarse que: &RPSRVLFLyQ GHO UHOOHQR El relleno de las empanadas analizadas se compone, bsicamente, por cebolla y carne molida, encontrndose en mucho menos proporcin el huevo duro y las aceitunas. Slo en 5 de las 16 muestras analizadas se detect la presencia de una pequea proporcin de pasas (El Ingenio, Fuchs, Jumbo, Lder y San Camilo). La muestra de Carrefour es la nica que no incluy huevo duro. &RQWHQLGR GH FHEROOD Al evaluar el porcentaje de cebolla respecto del peso total de la empanada, el producto de Lido result con el mayor contenido de este ingrediente (26,4%),

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mientras que Montecarlo y Jumbo (9,5% y 9,6%, respectivamente), presentaron los menores contenidos de cebolla. El contenido promedio de cebolla en las empanadas analizadas alcanz a 17.4% Por otra parte, los contenidos de cebolla fluctuaron entre 19,0 g (Montecarlo) y 57.8 g (Nuria) por unidad de producto. (Ver Cuadro N 4). &RQWHQLGR GH FDUQH Porcentualmente, el contenido de carne presente en el relleno fluctu entre 4,1% (Panificadora El 18) y 21,9% (Jumbo), lo que representa, por unidad de empanada, una variacin en el peso del ingrediente entre 7,7 g y 45.9 g, respectivamente, destacndose sta ultima marca por su evidente mayor cantidad de carne respecto a las dems (Ver Cuadro N 4). El contenido promedio de carne de las muestras alcanz a 10,7%. &RQWHQLGR GH KXHYR GXUR El porcentaje de huevo duro fluctu entre 2,1% (Santa Isabel) y 8,0% (El Ingenio), an cuando la mayor parte de las muestras se concentra en valores entre 2,2% y 3.5%. La nica marca que no incluy huevo duro fue Carrefour. El contenido promedio de huevo duro alcanz a 3,3%. &RQWHQLGR GH DFHLWXQDV Todas las muestras analizadas incluyen aceitunas en el relleno, pero en porcentajes muy variables. Castao y Montserrat presentaron las aceitunas de menor peso (2,5 g) y Panificadora El 18 las de mayor peso (7,7 g). La mayora de las muestras present porcentajes de aceitunas entre el 1,5% y 2%. 3DVDV En las muestras analizadas, slo El ingenio, Fuchs, Jumbo, Lder y San Camilo incluyen pasas entre sus ingredientes. De ellas, el contenido vara entre 0.9% (El Ingenio) y un 4,7% (Fuchs).

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 &RQ UHODFLyQ DO SHVR WRWDO GHO UHOOHQR \ SHVR GH OD FHEROOD \ FDUQH SDUD FDGD PDUFD GH HPSDQDGD En el Cuadro N 4 se muestran los resultados obtenidos con relacin al peso total del relleno y peso de la cebolla y carne para cada marca de empanada. Para su elaboracin se consider el contenido porcentual de cebolla y carne y el peso de cada empanada, lo que permiti calcular el contenido de cada uno de estos ingredientes por unidad de producto, en gramos.
&XDGUR 1  (PSDQDGDV GH SLQR &RQWHQLGR GH FHEROOD \ FDUQH HQ HO UHOOHQR 0$5&$6 Carrefour Castao El Ingenio Fuchs Jumbo La Tranquera Lder Lido Montecarlo Montserrat Nuria Panificadora El 18 Roysar San Camilo Santa Isabel Toms Moro 3HVR GHO UHOOHQR J 52,3 51,5 71,8 79,8 75,3 81,5 59,0 73,9 54,2 46,8 88,7 62,0 77,3 59,9 50,4 3HVR GH OD &HEROOD J 33,1 22,4 36,0 36,0 20,1 47,2 28,0 48,3 19,0 26,4 57,8 40,9 40,6 32,7 22,2 3HVR GH OD FDUQH J 15,5 17,1 17,7 30,7 45,9 23,9 20,2 14,2 27,8 14,5 21,9 7,7 27,1 15,7 20,3 5HODFLyQ FHEROODFDUQH 2,1 1,3 2,0 1,2 0,4 2,0 1,4 3,4 0,7 1,8 2,6 5,3 1,5 2,1 1,1 2,1

77,2 44,3 20,9 Fuente: SERNAC, Departamento de Estudios, 2003.

Tal como puede verse en el cuadro, el mayor contenido de cebolla, expresado en peso, correspondi a la empanada de Nuria (57,8 g), mientras que el mayor contenido de carne correspondi a la empanada marca Jumbo (45,9 g). Al establecer la relacin cebolla/carne por unidad de empanada, se verific que Jumbo y Montecarlo presentan una relacin inferior a 1, lo que significa que contienen ms carne que cebolla por unidad. Por el contrario, en las empanadas de las marcas Carrefour, El ingenio, La Tranquera, Nuria, San Camilo y Toms

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Moro dicha relacin es muy cercana a 2 o superior, es decir, la proporcin de cebolla es superior dos veces o ms, a la de carne por unidad. Los valores extremos para esta relacin se observaron en las empanadas Lido y Panificadora El 18, presentando 3 y 5 veces ms proporcin de cebolla que carne por unidad de empanada, respectivamente.  5HVXOWDGRV GHO DQiOLVLV TXtPLFR SUR[LPDO GH HPSDQDGDV GH SLQR

En el cuadro N 5 se presentan los resultados obtenidos con relacin al anlisis qumico proximal de las muestras.
&XDGUR 1  (PSDQDGDV GH SLQR $QiOLVLV FRPSDUDWLYR TXtPLFR SUR[LPDO 0$5&$6
Carrefour Castao El Ingenio Fuchs Jumbo La Tranquera Lder Lido Montecarlo Montserrat Nuria Panificadora El 18 Roysar San Camilo Santa Isabel Toms Moro 3URPHGLR

3URWHtQDV
9,8 11,0 7,9 7,8 7,8 8,0 6,5 7,8 8,4 9,6 6,3 6,4 8,8 9,8 9,6 7,6 8,3

0DWHULD *UDVD
8,8 8,7 14,7 11,6 8,3 11,9 10,3 10,6 8,3 10,7 12,9 8,9 9,3 9,6 12,6 11,1 10,5

+LGUDWRV GH &DUERQR
35,5 33,5 26,3 32,7 33,5 26,9 35,3 26,9 31,5 30,3 32,7 30,0 27,8 40,6 28,8 26,7 31,2

&DORUtDV FDOJ
260 256 269 266 240 247 260 234 234 256 272 226 230 288 267 237 253

Fuente: SERNAC, Departamento de Estudios, 2003.

De los resultados obtenidos para los diversos parmetros, se deduce lo siguiente:

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3URWHtQDV El valor promedio de protenas alcanz a un 8.3%. Entre las muestras analizadas, el mayor aporte porcentual de protenas correspondi al producto de la marca Castao (11.0%) y los menores, a Nuria (6,3%), Panificadora El 18 (6,4%) y Lder (6,5%). Dependiendo del peso de las muestras analizadas, el aporte de protenas vari entre 12,1 g (El Ingenio y Panificadora El 18) y 23,0 g (Carrefour) por unidad. La cantidad de protenas en las empanadas proviene fundamentalmente de la carne y el huevo, y en menor medida, de la masa de la empanada. El aporte proteico de cada unidad depende del tamao de la empanada y de la calidad y origen de la carne. 0DWHULD JUDVD Los valores individuales de materia grasa fluctuaron entre 8,3% (Jumbo y Montecarlo) y 14,7% (El Ingenio) y el promedio alcanz a un 10,5%. Dependiendo del tamao de la empanada analizada, los contenidos de materia grasa tuvieron grandes diferencias, que fluctuaron entre 14,7 g (Castao), hasta 29,9 g de grasa por empanada (Nuria).
&DEH GHVWDFDU TXH XQD FXFKDUDGLWD GH PDQWHFD R PDQWHTXLOOD FRQWLHQH DOUHGHGRU GH  J GH JUDVD PLHQWUDV TXH  J GH FDUQH FRQWLHQHQ HQWUH  \  J GH JUDVD /RV YDORUHV GH PDWHULD JUDVD HQ  J GH HPSDQDGD VRQ VLPLODUHV D ORV TXH VH HQFXHQWUDQ HQ  J GH FDUQH GH SDWR R LJXDO FDQWLGDG GH VHVRV GH YDFXQR R FKXOHWD GH FRUGHUR

+LGUDWRV GH &DUERQR Incorporados, en su gran mayora a la masa de las empanadas, los hidratos de carbono fluctuaron entre 26,3% (El Ingenio) y 40,6% (San Camilo), con un valor promedio de 31,2%. &DORUtDV El aporte calrico por 100 g de alimento est relacionado con la composicin del producto. As, el menor aporte calrico por 100 g de producto correspondi a las empanadas de Panificadora El 18 (226 cal/100 g) y, el mayor, a San Camilo (288 cal/100 g).

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El valor promedio para las muestras analizadas alcanz a 253 cal/100g. Los valores individuales por marca, estn condicionados por el tamao del producto elaborado. As, entre las empanadas de menor peso evaluadas, la marca Montserrat aporta 407 cal por unidad, mientras que en el extremo opuesto, la marca Nuria, con uno de los contenidos grasos ms altos, aporta 630 cal por unidad. &RQWHQLGR GH VDO
&RQVLGHUDGR FRPR XQ IDFWRU LPSRUWDQWH SDUD OD DGHFXDGD PDQWHQFLyQ GH OD VDOXG ODV UHIHUHQFLDV ELEOLRJUiILFDV LQGLFDQ TXH HO FRQVXPR GH VDO FORUXUR GH VRGLR  QR GHELHUD H[FHGHU ORV  JUDPRV GLDULRV SDUD XQ DGXOWR

En el cuadro N 6, se presentan los valores de sal encontrados en las muestras analizadas.


&XDGUR 1  (PSDQDGDV GH SLQR &RQWHQLGR GH VDO 0$5&$6 &ORUXUR GH VRGLR &ORUXUR GH VRGLR JHPSDQDGD Carrefour Castao El Ingenio Fuchs Jumbo La Tranquera Lder Lido Montecarlo Montserrat Nuria Panificadora El 18 Roysar San Camilo Santa Isabel Toms Moro 3URPHGLR 1,3 1,3 1,5 1,3 1,6 1,3 1,3 1,3 1,4 1,3 1,4 1,9 1,5 1,9 1,5 1,2 3,0 2,2 2,3 2,9 3,4 2,9 2,5 2,4 2,8 2,1 3,2 3,6 3,2 3,5 2,7 2,8 2,8

1,4 Fuente: SERNAC, Departamento de Estudios.

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Tal como puede observarse en el cuadro anterior, las muestras analizadas arrojaron un contenido promedio de sal de un 1,4%, no obstante, dependiendo del peso del producto, el aporte individual por marca present importantes diferencias. As, mientras la empanada de Montserrat aporta 2,1g de sal, la empanada de Jumbo aporta 3,4 g. San Camilo 3,5 g y Panificadora El 18 aporta 3,6 g de sal por unidad. Si se consideran los requerimientos diarios recomendados de sal, bastara con poco ms de 1 1/2 empanadas de estas tres ltimas marcas para completarlos.  5HVXOWDGRV GHO VRQGHR GH 3UHFLRV HQ OD PXHVWUD GH HPSDQDGDV GH SLQR Importantes diferencias de precios se detectaron entre las diversas marcas de empanadas de pino analizadas. La variacin de precios alcanz a un 50%. El menor precio correspondi a las empanadas de Santa Isabel ($380) y el mayor valor a las empanadas de la marca Roysar ($570). El precio promedio de las muestras consideradas en el estudio alcanz a $463. A continuacin se presenta un Cuadro Resumen Comparativo con los resultados obtenidos de la evaluacin de la muestra de empanadas de pino analizada.

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&XDGUR 5HVXPHQ (PSDQDGDV GH SLQR (YDOXDFLyQ &RPSDUDWLYD


0$5&$6 5HVXOWDGRV GH ORV FRQWHQLGRV GH PDVD UHOOHQR H LQJUHGLHQWHV SRU XQLGDG GH HPSDQDGD 0DVD 77,7 5HOOHQR 22,3 &DQWLGDG GH FDUQH J 15,5 5HVXOWDGRV GH OD FRPSRVLFLyQ QXWULFLRQDO 3RU XQLGDG GH HPSDQDGD 0DWHULD *UDVD J 20,6 &DORUtDV SRU XQLGDG 610 3UHFLRV 2%6(59$&,21(6

3HVR WRWDO J Carrefour

&DQWLGDG GH FHEROOD J 33,1

3URWHtQDV J 23,0

6DO J 3,0

234,5

429

Muestra incorporada el ao 2003. Con mayor peso total, % de masa y cantidad de protenas y una de las que aporta ms caloras por unidad. Respecto al ao 2001, aument el % de masa, huevo duro y sal y disminuy el % de relleno, carne, cebolla y su precio. No tiene pasas. Muestra incorporada en el ao 2003. Presenta el mayor % de relleno, el menor peso total y una de las que aporta menos caloras por unidad. Respecto al ao 2001, aument el % de relleno, carne, cebolla, pasas y sal y disminuy el % de masa y su precio. Respecto al ao 2001, aument el % de masa y carne y disminuy el % de relleno, aceitunas y cebolla. Aporta la mayor cantidad de carne. Mantuvo su precio. Respecto al ao 2001, aumento el % de relleno, aceitunas, cebolla y su precio. Disminuy el % de masa. No tiene pasas. Una de las con mayor cantidad de materia grasa por unidad.

Castao

169,4

69,6

30,4

17,1

22,4

18,6

14,7

434

2,2

450

El Ingenio

153,4

53,2

46,8

17,7

36,0

12,1

22,5

413

2,3

490

Fuchs

220,2

63,8

36,2

30,7

36,0

17,2

25,5

586

2,9

530

Jumbo

209,6

64,1

35,9

45,9

20,1

16,3

17,4

503

3,4

498

La Tranquera

224,9

63,8

36,2

23,9

47,2

18,0

26,7

556

2,9

550

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&XDGUR 5HVXPHQ (PSDQDGDV GH SLQR (YDOXDFLyQ &RPSDUDWLYD FRQWLQXDFLyQ


0$5&$6 5HVXOWDGRV GH ORV FRQWHQLGRV GH PDVD UHOOHQR H LQJUHGLHQWHV SRU XQLGDG GH HPSDQDGD 3HVR WRWDO J 0DVD 5HOOHQR &DQWLGDG GH FDUQH J &DQWLGDG GH FHEROOD J 5HVXOWDGRV GH OD FRPSRVLFLyQ QXWULFLRQDO 3RU XQLGDG GH HPSDQDGD 0DWHULD *UDVD J &DORUtDV SRU XQLGDG 3UHFLRV 2%6(59$&,21(6

3URWHtQDV J

6DO J

Lder

189,4

68,8

31,2

20,2

28,0

12,3

19,5

492

2,5

399

Respecto al ao 2001, aument el % de masa, aceitunas, pasas y carne y disminuy el % de relleno, huevo duro, cebolla, sal y su precio. Respecto al ao 2001, aument el % de relleno, huevo duro y cebolla y disminuy el % de masa, carne y su precio. No tiene pasas. Una de las con mayor cantidad de cebolla por unidad. Muestra incorporada en el ao 2003. Una de las con mayor cantidad de masa. Contiene la menor cantidad de cebolla por unidad y es una de las con menor precio. Muestra incorporada en el ao 2003. Una de las que tiene menor peso total y ms bajo precio y la que aporta menos caloras por unidad. Respecto al ao 2001, aument el % de relleno, carne, cebolla, sal y su precio. Disminuy el % de masa y huevo duro. No tiene pasas. Es la empanada que aporta ms caloras, mayor cantidad de cebolla y materia grasa por unidad. Muestra incorporada en el ao 2003. Aporta la menor cantidad de carne y mayor cantidad de sal.

Lido

182,7

59,6

40,4

14,2

48,3

14,3

19,4

428

2,4

420

Montecarlo

200,3

72,9

27,1

27,8

19,0

16,8

16,6

469

2,8

398

Montserrat

159,1

70,6

29,4

14,5

26,4

15,3

17,0

407

2,1

399

Nuria

231,8

61,7

38,3

21,9

57,8

14,6

29,9

630

3,2

400

Panificadora El 18

189,8

67,3

32,7

7,7

40,9

12,1

16,9

429

3,6

440

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&XDGUR 5HVXPHQ (PSDQDGDV GH SLQR (YDOXDFLyQ &RPSDUDWLYD &RQWLQXDFLyQ


0$5&$6 5HVXOWDGRV GH ORV FRQWHQLGRV GH PDVD UHOOHQR H LQJUHGLHQWHV SRU XQLGDG GH HPSDQDGD 0DVD 63,9 5HOOHQR 36,1 &DQWLGDG GH FDUQH J 27,1 5HVXOWDGRV GH OD FRPSRVLFLyQ QXWULFLRQDO 3RU XQLGDG GH HPSDQDGD 0DWHULD *UDVD J 19,9 &DORUtDV SRU XQLGDG 492 3UHFLRV 2%6(59$&,21(6

3HVR WRWDO J Roysar

&DQWLGDG GH FHEROOD J 40,6

3URWHtQDV J 18,8

6DO J 3,2

213,9

570

Respecto al ao 2001, aument el % de relleno, aceitunas, cebolla y su precio y disminuy el % de masa, huevo duro y de carne. No tiene pasas. Es la de mayor precio. Muestra incorporada el ao 2003. Una de las empanadas que presenta mayor cantidad de sal. Respecto al ao 2001, aument el % de masa y disminuy el % de relleno, huevo duro, aceitunas, carne cebolla, sal y su precio. No tiene pasas. Es la de menor precio. Respecto al ao 2001, aument el % de relleno, huevo duro, cebolla y su precio y disminuy el % de masa, aceitunas y carne. No tiene pasas. Es la con mayor peso total.

San Camilo Santa Isabel

186,6 178,1

67,9 71,7

32,1 28,3

15,7 20,3

32,7 22,2

18,3 17,1

17,9 22,4

537 476

3,5 2,7

498 380

Toms Moro

236,9

67,4

32,6

20,9

44,3

18,0

26,3

561

2,8

550

3URPHGLRV





















Fuente: SERNAC, Departamento de Estudios, 2003

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&RQFOXVLRQHV

Las principales conclusiones del estudio son las siguientes: D $O FRPSDUDU ORV UHVXOWDGRV GHO DQiOLVLV FRPSRVLFLRQDO GH OD PXHVWUD GH HPSDQDGDV GH SLQR DQDOL]DGDV HVWH DxR FRQ ORV UHVXOWDGRV REWHQLGRV HO  VH SXHGH HVWDEOHFHU OR VLJXLHQWH 9 El promedio de la masa de las empanadas fue de un 66.5%, resultado similar al determinado en el estudio del ao 2001. 9 Cuatro de las diez marcas analizadas anteriormente aumentaron su porcentaje de masa (Castao, Jumbo, Lder y Santa Isabel). Esta ltima aument su porcentaje de masa de 57.2 % (2001) a 71.7% (2003). 9 Seis de las diez marcas analizadas anteriormente disminuyeron su porcentaje de masa y aumentaron la proporcin de relleno (Fuchs, La Tranquera, Lido, Nuria, Roysar y Toms Moro). 9 Seis marcas de las diez analizadas el ao 2001, presentaron un mayor contenido porcentual de cebolla (Fuchs, La Tranquera, Lido, Nuria, Roysar y Toms Moro). 9 Cuatro de las diez marcas que ya haban sido evaluadas el ao 2001, presentaron en esta evaluacin un contenido porcentual de carne ms alto (Fuchs, Jumbo, Lder y Nuria). 9 Las marcas Castao, Lido, Roysar, Santa Isabel y Toms Moro presentaron un contenido de carne inferior al determinado en el anlisis anterior. Entre estas ltimas, la mayor baja en el contenido de carne correspondi a la empanada Lido (baj de 10.8% a 7.8%). 9 Tres de las diez marcas analizadas anteriormente, presentaron un mayor porcentaje de huevo duro y redujeron su porcentaje cuatro marcas. 9 Todas las marcas incorporan aceitunas en sus empanadas, en un porcentaje de un 2%. 9 Slo las marcas El Ingenio, Fuchs, Jumbo, Lder y San Camilo incluyen pasas en el relleno, en pequeas proporciones (0.6% a 2,1%).

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E $O FRPSDUDU ORV UHVXOWDGRV GHO DQiOLVLV QXWULFLRQDO GH OD PXHVWUD GH HPSDQDGDV GH SLQR GHO DxR  FRQ ORV UHVXOWDGRV REWHQLGRV HO DxR  VH SXHGH HVWDEOHFHU OR VLJXLHQWH 9 Las empanadas evaluadas en el presente estudio aumentaron levemente su aporte proteico respecto de las muestras analizadas anteriormente (de 8.1% a 8.3%). An as, los valores obtenidos son superiores a los incluidos como referencia en la Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos (7.9%). 9 El mayor contenido de protenas se present en la empanada Carrefour (23.0 g/unidad) y los menores, en las empanadas El Ingenio y Panificadora El 18 (12.1 g/unidad). 9 El contenido promedio de materia grasa en las muestras evaluadas (10.5%) result similar al sealado en la Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos Chilenos (10.6%), pero superior al aporte promedio de materia grasa de las muestras analizadas el ao 2001 (9.3 %). 9 El menor contenido de grasa se present en la empanada Castao (14.7g/unidad) y el mayor, en la empanada Nuria (29.9 g/unidad). 9 El menor contenido calrico lo aport la empanada marca Montserrat (407 cal/unidad) y el mayor, la empanada marca Nuria (630 cal/unidad). 9 El aporte calrico de las muestras evaluadas (253 cal/100g) result superior al del ao 2001 (242 cal/100 g) y al de la Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos (239 cal/100 g). 9 Las muestras analizadas arrojaron un contenido promedio de sal de 2.8 g por empanada, similar al obtenido en el estudio anterior. 9 El aporte individual por marca present importantes diferencias. As, mientras la marca Montserrat aporta 2.1 g de sal por empanada, la marca Panificadora El 18 aporta 3.6 g por empanada.

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F &RQ UHODFLyQ D ORV SUHFLRV 9 La variacin de precios alcanz a un 50%, inferior a la del ao 2001 (80.2%). 9 El menor precio correspondi a las empanadas de la marca Santa Isabel ($380) y el mayor valor, a las empanadas de la marca Roysar ($570). 9 El precio promedio de las muestras consideradas en el estudio alcanz a $463. De las diez marcas analizadas el ao 2001, cinco disminuyeron sus precios (Castao, Fuchs, Lder, Lido y Santa Isabel), una lo mantuvo (Jumbo) y cuatro aumentaron sus precios (La Tranquera, Nuria, Roysar y Toms Moro).

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