FUNDAMETOS DE NUTRICION

Gamboa Snchez Moiss

Gastronoma GA-28 CARPETA DE EVIDENCIAS Enero Abril 31-enero -2012

INDICE
Tabla de contenido
Introduccin ........................................................................................................................................................ 3 Hc/ Carbohidratos o Glcidos ............................................................................................................................. 4 Hc. Simples ...................................................................................................................................................... 5 Hc. Complejas.................................................................................................................................................. 6 Protenas Completas ..................................................................................................................................... 18

Introduccin
En el tema FUNDAMENTO DE NUTRICION hemos aprendido da con da las diferentes funciones de los macronutrientes que tienen funciones. Aquellos compuestos orgnicos (que contienen carbono) o inorgnicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de procesos vitales como suplir energa, formar clulas o regular las funciones del organismo.

Hc/ Carbohidratos o Glcidos

Son uno de los principales componentes de la alimentacin. Esta categora de alimentos abarca azcares, almidones y fibra. Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas.

Grupo de sustancias que forman P. Nutrientes CARBOHIDRATOS Hidrato de carbono

Grupos bsicos. Tipos Existen 3 tipos: Azcar, Almidones y fibra

Carbohidratos completos y simples

Los Azucares (Azcar de Mesa) HC. SIMPES Fructosa Fruta Lactosa- Leche y derivados

Beneficios

Contribuir entre el 50% y 60% de caloras para el ser humano Combate el estrs.

HC

HC. Es la principal fuente de energa y da energa de reserva Carbohidratos Glcidos

4 Kcal.

Hc. Simples
Los carbohidratos simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa. El azcar, la miel, mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fcil absorcin. Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua. Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado. Los ejemplos de azcares simples provenientes de alimentos abarcan: Fructosa (se encuentra en las frutas) Galactosa (se encuentra en los productos lcteos)

Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se encuentran en forma natural en:

Las frutas La leche y sus derivados Las verduras

Los carbohidratos simples tambin se encuentran en los azcares procesados y refinados como:

Las golosinas Las bebidas carbonatadas (no dietticas) regulares, como las bebidas gaseosas Los jarabes El azcar de mesa

Hc. Complejas
Los carbohidratos complejos son los polisacridos; formas complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales. El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorcin. Se encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena. Los carbohidratos complejos son cadenas de tres o ms molculas de azcar unidas entre s sola. Las cadenas largas de molculas de azcar llamadas almidones sirven como una forma de almacenamiento de energa en las plantas y cuando comemos estos vegetales, el cuerpo descompone los hidratos de carbono para sus necesidades de energa. Todos los carbohidratos se descomponen en glucosa para producir la molcula de energa ATP (trifosfato de adenosina). La eficiencia de este proceso depende tambin de muchas vitaminas y minerales. La mayora de las fuentes naturales de carbohidratos complejos, tales como los enumerados en la tabla a continuacin, tambin tienen muchas de las vitaminas y minerales necesarios para la produccin de energa.

Los carbohidratos refinados que se encuentran en muchos alimentos procesados, tienden a carecer de estos nutrientes naturales, por lo tanto hay un mayor riesgo de que parte de la energa se convertir en grasa y se almacene. Esto es a menudo el caso, incluso si el contenido calrico de los carbohidratos simples es menor que las caloras de la fuente de carbohidratos complejos. Los carbohidratos complejos naturales carecen a menudo de aditivos y conservantes a diferencia de muchas fuentes de hidratos de carbono simples procesados.

LISTA DE ALIMENTOS CON CARBOHIDRATOS COMPLEJOS

La lista de alimentos muestra muchos alimentos naturales con carbohidratos complejos que se utilizan con frecuencia para elaborar alimentos o comidas. La mayora de los alimentos o productos que contienen una gran parte de estos ingredientes bsicos son generalmente una buena fuente de carbohidratos de alta complejidad. La mejor manera de proporcionar la

dieta con hidratos de carbono complejos es consumir los alimentos en su estado ms natural como la avena, el salvado y el arroz integral.

Germen de trigo Cebada De maz Alforfn Harina de maz Harina de avena

La siguiente lista de alimentos muestra una buena fuente de carbohidratos complejos:

Pasta Macarrones Espagueti Arroz

Complejo

Oligosacridos

Almidn Glucgeno Fibra

HC. 55% - 60% P. 15 % Lip. 30%

Soluble

Insoluble

Clasificacin de los HC. En los alimentos

Mono: 1

Di: 2

Poli: Muchos

Sacrido: Azcar

Osa: Azcar en

MONOSACARIDOS

- Glucosa: es los monosacridos ms importantes y es la nica hexosa que se encuentra en forma libre en grandes cantidades en el organismo. Sin embargo en alimentos hay poco, pero se destacan las uvas. La glucosa que se adiciona a algunos alimentos y bebidas proviene de la hidrlisis del almidn (formado por muchas glucosas). La absorcin de la glucosa es muy rpida. - Fructosa: tambin se llama azcar de la fruta por ser una hexosa que abunda especialmente en uvas, miel, vegetales y otras frutas. En el organismo se transforma en glucosa o fructosa 6-fosfato y su absorcin es ms lenta que la glucosa. La unin de la fructosa con la glucosa da la sacarosa, es una alternativa para diabticos. Se sabe que la fructosa no estimula la secrecin de insulina ni necesita de sta hormona para su metabolismo tisular, lo que supone una gran ventaja para stos pacientes, sin embargo tiene efectos negativos en el diabtico y es que la rpida utilizacin heptica de la fructosa conlleva un consumo grande de ATP con la consiguiente formacin de AMP y ADP cuya degradacin posterior da lugar a un aumento de bases nitrogenadas (adenina, citosina, guanina...), que estas bases nitrogenadas llegan a la sangre, pasan al rin y puede formar en el organismo la llamada gota o uricemia (cido rico). - Galactosa: es una hexosa que forma parte de la lactosa ya que la galactosa junto con la glucosa forma lactosa, y tiene un 30% de poder edulcorante frente a la sacarosa. -Ribosa: poca importancia desde el punto de vista diettico ya que la sintetiza nuestro organismo. DISACARIDOS

Es la unin de dos monosacridos mediante enlace glucosdico con la prdida de una molcula de H2O. -Sacarosa: de la hidrlisis de la sacarosa se obtiene la glucosa y la fructosa. Es el HC de uso domstico mas extendido en el mundo. Es el azcar comn de la caa de azcar o remolacha azucarera. A los productos que se forman por hidrlisis de la sacarosa se le llama azcar invertido, que se encuentra de forma natural en gran cantidad de alimentos, en especial frutas maduras y se aade a las bebidas no alcohlicas y refrescos. Su consumo ha

ido aumentando mucho en los ltimos aos produciendo, con un abuso de ste, enfermedades cardiovasculares y diabetes mellitus. - Lactosa: por hidrlisis de la lactosa se forma glucosa y galactosa. Es un disacrido que se encuentra en la leche y derivados lcteos que al llegar al intestino se desdobla en sus monosacridos correspondientes, gracias a la enzima lactasa, que es una enzima adaptada al organismo. As, por ejemplo, en personas que no ha consumido stos productos carece de esta enzima y tendr la intolerancia a la leche. Las diarreas se producen porque tiene una elevada capacidad osmtica (la lactosa), cuando llega al intestino pasa lquido hacia l. Es un sustrato ideal para el desarrollo de la flora intestinal acid fila. Favorece tambin la absorcin del calcio a nivel intestinal. -Maltosa: disacrido formado por dos molculas de glucosa unida por un encale alfa 1 4 (azcar de malta). Desde el punto de vista tecnolgico se obtiene por hidrlisis de almidn. OLIGOSACARIDOS

Son polisacridos formados por la unin de 3 a 10 molculas de monosacridos unidos por unin de enlace glucosdico por la prdida de una molcula de H2O por cada dos monosacridos. Muchos de ellos son indigestibles por no disponer de las enzimas adecuadas y sufre procesos de fermentacin en el intestino. - Rafinosa: disacrido formado por sacarosa y galactosa. Se encuentra principalmente en soja, cacahuetes, habas, judas verdes, legumbres y es este trisacrido el responsable de la flatulencia de muchos productos. -Estaquiosa: tetrasacrido formado por dos molculas de galactosa, una de fructosa y una glucosa. Se encuentra en la mayora de la leguminosas. Produce flatulencia. -Fructosona: fructooligosacrido por estar formado por 2, 3 4 molculas de fructosa y una de glucosa. Se encuentra en el pltano y en la cebolla, ajo y tomate y en los cereales. -Dextrina: se obtiene por hidrlisis del almidn y est formada por maltosa y enzimas reductoras. Hay distintos tipos en funcin al proceso hidroltico, tenemos dextrina amarilla (que es cuando se hidroliza el almidn a 150-200C en presencia de poca cantidad de cido), dextrina blanca ( a temperatura de 95-120C en presencia de cido), piredextrina (sometiendo a temperatura 170-220C en un medio ligeramente cido), dextrina lmite (se obtiene por hidrlisis enzimtica, est formada por maltosa y glucosa unida por enlace * (1 6). Estas dextrinas tienen importancia nutricional para los bebes cuando incian su dieta

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complementaria ya que al carecer de amilasa pancretica se obtienen stos hidrolizados que son las papillas. POLISACARIDOS

Ms de 10 unidades de monosacridos. - Almidn: un polisacrido mayoritario de reserva de energa en clulas vegetales. Es una molcula que est formada por muchas unidades de glucosa, siendo su frmula general (C6H12O6)n. En ella podemos distinguir dos tipos de cadenas: la amilosa y amilopeptina. Los grnulos tienen una membrana fosfolipdica que constituye una barrera a la hora de su hidrlisis y en su interior se encuentran stos polisacridos con lo que para poder ser hidrolizados en el proceso de la digestin es necesario someterlo a coccin. Hay 3 tipos de estructura cristalina de grnulos de almidn:

Tipo a: se encuentra en los cereales. Tiene estructura muy compacta y son los ms resistentes a las temperaturas.

Tipo b: tiene tambin una estructura compacta aunque menos que la a, ya que tiene en su interior molculas de H2O. Est en pltanos, patatas, tubrculos.

Tipo c: estructura compacta intermedia entre la a y la b. Legumbres. el polisacrido energtico de almacenamiento de origen animal,

-Glucgeno: es

almacenndose sobre todo en hgado y msculo. Est formado por molculas de glucosa. La funcin principal del glucgeno heptico es la de mantener al organismo en normoglucemia. La del glucgeno muscular es la de proporcionar energa para la contraccin de fibras musculares. A diferencia del almidn es soluble en agua y son muy ricas en este polisacrido; mejilln, ostras. Sin embargo el resto de los alimentos lo contienen en pocas cantidades que se pierde durante su almacenamiento y su manejo y su valor nutricional es prcticamente nulo. -Celulosa: es un polisacrido que no se utiliza como fuente de energa y est formado por molculas de glucosa de cadena recta unidos por enlaces glucosdicos * (1 4) y estas molculas planas y lineales establecen enlaces de hidrgeno entre ellas, dando lugar a estructuras fibrosas de gran longitud (aumentan el volumen fecal). Se encuentra en frutas y hortalizas en proporcin 20-30% y cereales 17%.

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- Hemicelulosa: no est estructuralmente relacionada con la celulosa ya que son polmeros de pentosas, concretamente D-xilosa con enlaces * (1 4) con cadenas laterales de arabinosa y otros azcares y segn las proporciones de estas cadenas laterales habr hemicelulosas solubles e insolubles y sern fermentadas en el intestino produciendo cidos voltiles que provocan el meteorismo. - Pectinas: son heteropolisacridos formados por galactosa, arabinosa y en menor cantidad por porxilasa, glucosa... Se obtiene de las frutas y de la cscara de los ctricos. Su uso principal es la fabricacin de mermeladas y confituras. Estas pectinas tienen la capacidad de degradarse en el intestino grueso dando gases y cidos voltiles. Y al contrario de la celulosa y hemicelulosa apacere en heces en poco proporcin. -Gomas: tienen una estructura qumica que no permiten su digestin. Tiene capacidad de formar geles (captan agua) y se utilizan mucho en patologa digestiva. -Musclagos: son los polisacridos que forman las jaleas. El ms importante es el agar que se obtiene de las algas marinas y contiene qumicamente galactosa en forma D y L y algunos estn esterificados por cido sulfrico. Se utiliza en la industria crnica y lctica. -Inulina: es soluble en agua y se encuentra presente en las races y tubrculos de algunas plantas (alcachofa y cebolla). Tiene beneficio para el organismo ya que al ser indigestibles se utiliza en caso de estreimiento. En general todos los polisacridos que no se utilizan como fuente de energa se energa se conocen como fibra diettica.

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Fibra
La fibra est compuesta por las partes no digeribles de los alimentos vegetales. Ayuda a prevenir enfermedades coronarias y el cncer de intestino. La fibra que comemos procede de la cscara del grano, de la piel y de la carne de las frutas, as como de la materia dura y fibrosa de los vegetales, la cual, al pasar por el estmago y el intestino, no puede ser descompuesta por los enzimas digestivos y, por lo tanto, no es absorbida por el organismo. Aunque no posea ningn valor nutricional ni energtico constituye un elemento vital en la dieta diaria. Los alimentos ricos en fibra suelen proporcionar una mayor sensacin de saciedad y un menor aporte calrico. El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la celulosa. Es un polisacrido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre s. Es el principal material de sostn de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel. Otros componentes habituales de la fibra diettica son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias pcticas. Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo que son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales. Debido al efecto que provoca al retrasar la absorcin de los nutrientes, es indispensable en el tratamiento de la diabetes para evitar rpidas subidas de glucosa en sangre. Tambin aporta algo de energa al absorberse los cidos grasos que se liberan de su fermentacin bajo la accin de la flora intestinal. Al cocer la fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas propiedades, por lo que es conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos. La fibra desempea un papel clave en la conservacin de la salud. Al incrementar la cantidad de heces, facilita el paso de los desechos por los intestinos absorbiendo simultneamente el agua de los vasos sanguneos adyacentes, proceso por el cual se ablanda y facilita la evacuacin, previniendo el estreimiento. La fibra tambin mejora la absorcin de los nutrientes por parte del intestino as como su paso a la corriente sangunea; al reducir la absorcin de las grasas digeridas se

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reduce ligeramente el nivel del colesterol y, por consiguiente, el riesgo de padecer una enfermedad coronaria.

Un adulto debera comer 25 grs. de fibra diarios. No obstante, la dieta del mundo moderno occidental contiene un elevado porcentaje de grasas animales y carbohidratos y, muchas veces, carece de una cantidad adecuada de fibra. FIBRA SOLUBLE

Su nombre lo dice, son solubles en agua, captndola y siendo capaces de formar geles viscosos - lo cual es ampliamente aprovechado por la industria alimentaria - esta propiedad ayuda a disminuir la velocidad de absorcin de grasas y azcares de los alimentos controlando el nivel de ambos en la sangre (Arteroesclerosis y Diabetes). Son, tambin, muy fermentables favoreciendo el crecimiento de la flora bacteriana que compone el 1/3 del volumen fecal aumentando su tamao, disminuyendo su consistencia y favoreciendo su evacuacin. Esta ltima propiedad es tambin la culpable que, durante la fermentacin se produzca una cantidad importante de gas, trayndonos las molestias ya conocidas. FIBRA INSOLUBLE

Esta, por otro lado, retiene muy poca agua por lo que se hincha menos, esto las hace tambin poco fermentables resistiendo la accin de los microorganismos del intestino. La principal ventaja de esta sustancia es justo esta RESISTENCIA que ocasiona que llegue casi integra a los intestinos limpiando cual CEPILLO las paredes de estos; adems, como en el caso anterior aumenta el volumen fecal disminuyendo su consistencia facilitando su trnsito previniendo el estreimiento. Si el trnsito de las heces mejora, su contacto con las paredes intestinales ser mucho menor, y esto junto con intestinos ms limpios reducirn el contacto de sustancias TOXICAS con nuestro organismo previniendo el Cncer al Colon. Ejemplos de Fibra Soluble encontramos en las sustancias pcticas (cascar de frutas), linaza, papaya, ctricos y legumbres

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Ejemplos de la Fibra Insoluble las encontramos en el salvado de trigo, en las coles, cereales integrales en su totalidad.

Aminocidos
Compuestos qumicos que contienen nitrgeno y que son las bases de las que se forman las protenas. Protenas 4Kcal x Gramo A.A = Aminocidos

Esenciales

No esenciales

AVB ( Alto Valor Biologico )

Gluten Protena de la harina Albumina Protena del huevo

Clasificacin de los aminocidos Hay 22 aminocidos conocidos que se clasifican del siguiente modo.

Aminocidos esenciales: son 8 bsicamente mas uno que y se llaman as porque no pueden ser fabricados por nuestro cuerpo (el resto si) y deben obtenerse a travs de la alimentacin. Los aminocidos esenciales son la Leucina, Isoleucina, Valina, Triptfano, Fenilalanina, Metionina, Treonina, Lisina e Histidina. Aminocidos no esenciales: son as mismos importantes pero si no se encuentran en las cantidades adecuadas, pueden sintetizarse a partir de los aminocidos esenciales o directamente por el propio organismo. Estos aminocidos son cido Glutmico, Alanina, Aspartato y Glutamina. Aminocidos condicionalmente esenciales: seran esenciales slo en ciertos estados clnicos. As la Taurina, Cistena y la Tirosina suelen ser esenciales en prematuros. La Arginina puede ser tambin esencial en casos de desnutricin o en la recuperacin de lesiones o ciruga. La Prolina, la Serina y la Glicina tambin seran, puntualmente, esenciales.

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Por ltimo tenemos a la Carnitina que muchos autores tambin incluyen como aminocido aunque es una sustancia sintetizada en nuestro cuerpo a partir de otros aminocidos.

Las funciones bsicas de los aminocidos? Todos los aminocidos participan en la sntesis de las protenas pero a la vez cada uno de ellos tiene una serie de funciones muy concretas.

cido Glutmico: sirve principalmente como "combustible" del cerebro y ayuda a absorber el exceso de amonaco (afecta a las funciones cerebrales) Alanina: es uno de los aminocidos no esenciales que interviene en el metabolismo de la glucosa. Arginina: interviene en los procesos de detoxificacin del organismo, en el ciclo de la urea y en la sntesis de creatinina. Estimula la produccin y liberacin de la hormona de crecimiento. Asparagina: este tipo de aminocidos se forma a partir del cido asprtico. Ayuda tambin a eliminar el amonaco del organismo acta (protegiendo as el sistema nervioso) y mejora la resistencia a la fatiga. Carnitina: este aminocido colabora en disminuir niveles altos de colesterol; puede prevenir o mejorar arritmias cardacas y tambin es til en algunos casos de sangrado de encas y piorreas. Cistena: ayuda al organismo a eliminar los metales pesados. Es uno de los aminocidos que interviene en el crecimiento y la salud del cabello y tambin forma parte del factor de tolerancia a la glucosa. Citrulina: participa en el ciclo de la urea y sntesis de creatinina Fenilalanina: pertenece al grupo de aminocidos que ayudan a nuestro organismo a mantener niveles adecuados de endorfinas que son responsables de la sensacin de bienestar. Este aminocido reduce el apetito desmesurado y ayuda a calmar el dolor. Glicina: facilita al cuerpo la creacin de masa muscular (til para la distrofia muscular) til para tratar la hipoglucemia y para la hiperactividad gstrica. Glutamina: puede ayuda a mejorar el coeficiente intelectual y diversos problemas mentales (desnimo, principios de demencia senil, etc.) De entre los aminocidos destaca por ser de ayuda para combatir la adiccin al alcohol. Histidina: es un aminocido precursor de la histamina. Puede ayudar a mejorar en algunos casos la artritis reumatoidea, sntomas alrgicos y lceras.

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Isoleucina: interviene en la sntesis de hemoglobina y mantiene el equilibrio de la glucosa en la sangre. Interviene en la produccin de energa y reparacin del tejido muscular. Leucina: junto a otros aminocidos como la Isoleucina interviene en la formacin y reparacin del tejido muscular. Colabora en la curacin de la piel y huesos Lisina: participa junto con la metionina en la sntesis del aminocido carnitina y ayuda a tratar o prevenir los herpes. Incrementa con la arginina, la produccin de la hormona de crecimiento. Metionina: su dficit puede ocasionar algunos tipos de edemas, colesterol y prdida de cabello. Ornitina: colabora, como otros aminocidos, en el metabolismo de la glucosa. En este caso lo hace estimulando la liberacin de insulina. Tambin puede ayudar a fabricar masa muscular. Prolina: como otros aminocidos interviene en la sntesis de neurotransmisores cerebrales relacionados con el alivio de la depresin temporal y colabora tambin en la sntesis de colgeno. Serina: interviene en el metabolismo de grasas y cidos grasos as como tambin hace de recursor de los fosfolpidos (nutren el sistema nervioso) Taurina: es uno de los aminocidos condicionalmente esenciales y destaca su funcin de neurotransmisor cerebral. Colabora en la degeneracin grasa del hgado. Tirosina: destaca entre los aminocidos por su funcin de neurotransmisor y puede ayudar en caso de ansiedad o depresin. Treonina: ayuda en los procesos de desintoxicacin junto a los aminocidos Metionina y cido Asprtico. Tambin participa en la sntesis del colgeno y de la elastina. Triptfano: precursor del neurotransmisor serotonina. Este aminocido tambin acta como antidepresivo natural, favorece el sueo y tambin puede mejorar los casos de ansiedad. til en terapias contra el alcoholismo. Valina: favorece el crecimiento y reparacin de los tejidos musculares. Puede ser, dentro de los aminocidos, muy til para reducir el apetito y la bulimia.

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Protenas
Las protenas tienen a su cargo una funcin estructural en los tejidos y en la formacin de enzimas, hormonas, diversos lquidos y secreciones corporales, as como anticuerpos, los cuales participan en la funcin del sistema inmunolgico. En forma de lipoprotenas, participan en el transporte de lpidos (triglicridos, colesterol, fosfolpidos y vitaminas liposolubles), tambin muchas vitaminas y minerales estn unidas a protenas de transporte especficas. La albmina por ejemplo transporta, ac, grasos, bilirrubina y muchos frmacos, las protenas constituyen asimismo a la homeostasis, al conservar las relaciones osmticas normales entre los lquidos corporales, debido a su propiedad anfotrica, pueden combinarse con sustancias cidas o bsicas y de esta manera mantienen el equilibrio cido bsico de la sangre y tejidos. La Carintia es la combinacin de lisina y metionina y es indispensable para el transporte de ac. Grasos de cadena larga hacia el interior de las mitocondrias, para que sean oxidados, es as como las protenas son necesarias para el metabolismo de las grasas. Los requerimientos de protenas en los nios, se han estipulado en grupos de diferentes edades, y son estimados en base los requerimientos de gramos de tejido formado y al balance nitrogenado.

1-3 aos 1.8-2 gr de protena/kg/da 4-6 aos 1.5-1.8 gr de protena/kg /da 7-12 aos 1.2-1.5 gr de protena/kg/da

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Protenas Completas
Protena que se deriva del griego y significa (GRAN IMPORTANCIA) La protena es el nico de los 6 nutrientes esenciales que contiene nitrgeno Ya que el nitrgeno es esencial para la vida. Aminocidos (Compuestos qumicos que contienen nitrgeno y son la base dE la que se forman las protenas) Las fuentes de protenas completas son aquellas que contienen todos

los aminocidos esenciales en las proporciones suficientes para dar soporte a las funciones biolgicas normales. Los ocho aminocidos esenciales son: Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Triptfano Treonina Valina

Estos aminocidos se llaman esenciales porque el cuerpo no puede fabricarlos, por lo que deben ser suministrados en la dieta. Recientemente se ha agregado la histidina ya que se comprob que los adultos no pueden sintetizarla. Las protenas incompletas son aquellas que carecen de uno o ms de estos ocho aminocidos esenciales. La mayora de las protenas que provienen de las plantas son protenas incompletas, mientras que las basadas en animales se consideran fuentes principales de protenas completas.

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. Pescado . Mariscos / Crustceos . Aves . Leche . Huevo . Queso Carne Cuando consumes estas comidas ests consiguiendo todos los aminocidos esenciales en una sola fuente, por lo que generalmente no hay necesidad de alguna suplementacin. En cuanto a las protenas completas de fuente animal, son realmente pocas las que provienen los ocho aminocidos esenciales en proporciones suficientes para calificar como protenas completas, estos son: . Qunoa . Alforfn o triga sarraceno . Soja

Protenas incompletas
Son las que carecen de uno o ms aminocidos esenciales. PO + PI = PAVB PBVB= Protena de alto valor biolgico.

Las PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL son de baja calidad. La mayora no aportan suficiente cantidad de uno o varios aminocidos esenciales, de ah su designacin de protenas incompletas. No obstante, es posible obtener una adecuada cantidad y proporcin de todos los aminocidos esenciales mediante la SUPLEMENTACIN O COMPLEMENTACIN, compensndose las deficiencias de unas protenas mediante las cualidades de otras. Ello requiere de unos buenos conocimientos dietticos. Por ejemplo, las protenas de legumbres y cereales se complementan. Si se comen juntos lentejas y arroz, alimenta ms que si se toma lentejas en la comida y arroz en la cena. En general si son de origen vegetal la ingestin debera aumentar.

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Lpidos
Las grasas pertenecen a un grupo de compuestos orgnicos llamada lpidos (Significa Grasa).Los lpidos, forman parte de la dieta, y es necesario que as sea, ya que son imprescindibles para que la alimentacin sea equilibrada, completa y armnica. Los lpidos deben representar entre el 25 30% del valor calrico total, 1 gr. de lpidos aporta 9 kcal. Lipides Sangunea (Grasa en la sangre ) Hiperlipidemia ( nivel elevados de grasa en la sangre ) Lipoprotena ( transporte de grasa en la sangre humana )

Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, compuestas de carbono e hidrgeno, oxgeno, fsforo, azufre y nitrgeno.Se caracterizan por ser hidrofbicas, es decir insoluble en agua, pero solubles en alcohol, bencina, benceno, etc. Los lpidos son nutrientes que cumplen determinadas funciones orgnicas. Es necesario aclarar que los lpidos no es lo mismo que grasas, ya que estas ltimas son una clase de lpidos de origen animal. Los lpidos son exactamente biomolculas, algunos son flexibles, rgidos, aromticos, lineales, con estructura de anillo, etc. Dentro de lo lpidos se pueden encontrar: Colesterol, forman parte de membranas orgnicas. Fosfolpidos, principal componente de las membranas biolgicas.

Los lpidos est formados por cidos grasos, estos se clasifican en: cidos grasos saturados: Son aquellos cuyos enlaces son sencillos, dentro de los cuales es posible encontrar al cido graso: Lurico, mirstico, palmtico, esterico, araqudonico. cidos grasos insaturados: Son aquellos cuyos enlaces son dobles, dentro de los cuales se pueden mencionar el cido graso: Palmitoleico, oleico, linoleico, linolnico y araquidonico. Dentro de esta clasificacin se encuentran los cidos grasos esenciales, es decir los que no pueden ser sintetizados por el organismo del hombre. Teniendo en cuenta esta definicin de lpidos, es importante tener presente que los lpidos son importantes y que deben formar parte de la dieta, ya que a travs de ella tienes acceso a diferentes tipos de cidos grasos, los cuales consumidos en su justa medida, pueden ser beneficiosos para la salud. Grasa visible: Mantequilla, margarina y los aceites de cocina Grasa invisible: Carns, la crema, leche entera, queso y yema de huevo

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Grasas saturadas
Las grasas insaturadas se presentan en forma de aceitesEn general son grasas slidas a temperatura ambiente y su mayora de origen animal. Estas grasas para conservarse necesitan fro. Son grasas saturadas las de la carne, la leche entera, la crema, el queso y la manteca. sas son las grasas que aumentan el nivel del colesterol que no es bueno para la salud (LDL). Este colesterol es el que tapona las arterias y predispone a los accidentes cardiovasculares.

Grasas Insaturadas
Son grasas lquidas a temperatura ambiente y se conservan en ese estado. Son todos los aceites provenientes de semillas, frutos u hortalizas oleaginosas. De acuerdo a su frmula qumica se dividen en poliinsaturadas y monoinsaturadas. El aceite de oliva es monoinsaturado y las grasas poliinsaturadas estn representadas por los aceites de semillas: lino, girasol, ssamo, maz, uva, almendra, nuez, man y soja.

Las grasas insaturadas son las que ayudan a bajar el colesterol en la sangre, siempre que se utilizan en lugar de las grasas saturadas. Sin embargo, las grasas insaturadas tienen muchas caloras, de tal manera que es necesario limitar su consumo.En cambio, las grasas saturadas, tambin conocidas como grasa mala, cuando se consume en exceso tiene la capacidad de aumentar los niveles de colesterol sanguneo.La mayora de los aceites vegetales, aunque no todos, son insaturados. (Las excepciones abarcan los aceites de coco, de palma y de palmiste). Existen dos tipos de grasas insaturadas: Grasas monoinsaturadas: los ejemplos abarcan el aceite de oliva y el aceite de canola. Olivas, colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia, anacardos, nueces de pecn), cacahuetes, aguacates y sus aceites.

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Grasas poliinsaturadas: los ejemplos abarcan los aceites de pescado, azafrn, girasol, maz y soja. A su vez, las grasas poliinsaturadas se subdividen en distintos clases, donde destacan por sus propiedades dos subtipo: las grasas omega 6 y omega 3. Omega 3 y omega 6 Las grasas poliinsaturadas omega 3 se encuentran en varios pescados azules como el salmn, la caballa, el arenque o la trucha, y tambin en distintos frutos secos y aceites como las nueces, semillas de colza, semillas de soja, semillas de lino y sus aceites. El omega 3 ms conocido es el cido linoleico.Las grasas poliinsaturadas omega 6 se encuentran en las semillas de girasol, el germen de trigo, el ssamo, las nueces, la soja, el maz y sus aceites. El ms popular es el cido alfa-linolnico.

Colesterol
El colesterol es una grasa que proviene de los productos de origen animal. Tu cuerpo produce colesterol, pero tu tambin obtienes el colesterol de los alimentos que te comes. Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Algunos ejemplos de alimentos que contienen colesterol son: Yema de huevo Carnes Productos lcteos Organos (como el hgado) Mantequilla

Demasiado colesterol en tu cuerpo puede causar problemas del corazn en un futuro.Recuerda: Solo alimentos de origen animal contienen colesterol. L.D.L

Lpidos de baja densidad: Podramos llamarle "colesterol malo", puesto que al perder la densidad, queda como si fuera "sangre sucia" con muchas partculas de deshecho en suspension, las cuales pueden irse pegando a las paredes arteriales. Reducir sus niveles disminuye el riesgo de enfermedades cardiacas.

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Las partculas LDL cogen la grasa del hgado y la deposita en las paredes de los vasos sanguneos en depositos denominados placas. Las placas que contienen gran cantidad de grasa, pueden volverse despegarse y provocar una obstruccion sangunea (trombosis) que segn donde se localice puede dar lugar a infarto de miocardio o infartos cerebrales.

LDL Nivel de colesterol Menos de 100 mg/dL 100-129 mg/dL 130-159 mg/dL 160-189 mg/dL

Categoria ptimo

Casi optimo / por arriba del optimo Cercano a los limites elevados Elevado Muy elevado

190 mg/dL y por arriba

H.D.L.=Lpidos de alta densidad

Este colesterol es el "colesterol bueno". Sel e llama "bueno" porque nos protege contra las enfermedades cardiovasculares. Los expertos piensan que tener cifras elevadas de colesterol HDL es beneficioso pues trabajan como si fueran unos recolectores de basura, viajando por la sangre recogen colesterol "malo" de las placas de los vasos sanguneos y lo transporta al hgado para ser destruido por los enzimas. Por tanto, cuanto mas HDL se tenga, mejor. Se han relacionado niveles reducidos de HDL (en especial los inferiores a 40) con un mayor riesgo de tener enfermedades cardiacas, mientras que los superiores a 60 protegen contra estas enfermedades. El Colesterol Total

es la suma de los dos. HDL + LDL

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Nivel de colesterol total Menos de 200 mg/dL 200 - 239 mg/dL

Categoria Recomendable

Cercano a los limites elevados Elevado

240 mg/dL y por arriba

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