Laporan Praktikum Teknik Penyimpanan dan Penggudangan

Hari/Tanggal : Jumat, 9 Maret 2012 Gol Dosen : P1 : Ir. Sugiarto, M.Si Ir. Ade Iskandar Asisten: Famulla /F34090099 Imastia /F34090120

PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP MUTU KOMODITI PERTANIAN

Oleh: Sutresno Nita Purwanti Hafidzar Rohim F34100022 F34100036 F341000xx

2012 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penyimpanan komoditi pertanian pada dasarnya merupakan usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya digunakan. Oleh karena itu, maka penyimpanan juga berarti upaya mempertahankan komoditi panenan tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik. Penyimpanan yang dimaksud adalah penyimpanan pada kondisi suhu dingin dan penyimpanan pada kondisi atmosfir terkendali. Penyimpanan tersebut diperlukan terutama bagi komoditi pertanian yang mudah mengalami kerusakan setelah memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan, mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba, dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan. Pada komoditas pertanian produk olahan dapat terjadi kerusakan yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tergantung tempat penyimpanannya. Faktorfaktor yang dapat mempengaruhi mutu produk dari komoditas ialah sinar matahari, suhu, serta kelembaban. Semua jenis komoditas memiliki kualitas masing-masing untuk mempertahankan faktor yang mempengaruhinya. Sehingga, setiap komoditas atau produk dapat bertahan dalam penyimpanan dalam jangka waktu yang panjang sesuai dengan lingkungannya. Pada praktikum kali ini penyimpanan komoditas pertanian dilakukan di 4 kondisi berbeda yaitu kamar mandi, terpapar oleh matahari (dijemur), suhu kamar, dan lemari es. Masing masing tempat memberi pengaruh yang berbeda terhadap mutu komoditas yang disimpan. Pemilihan tempat penyimpanan yang baik untuk suatu komoditas dipengaruhi oleh komponen dan sifat-sifat komoditas tersebut B. Tujuan Praktikum kali ini mengidentifikasi perubahan mutu komoditi pertanian akibat pengaruh sinar matahari, kelembaban dengan suhu rendah, dan kelembaban

dengan suhu tinggi, serta praktikan dapat menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi pertanian. II. METODOLOGI A. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya pisau dan plastik HDPE (berbentuk cup). Bahan/komoditi yang diamati pada praktikum ini diantaranya (hanya salah satu yang digunakan setiap kelompok) minuman beraroma dalam kemasan bening (frutang bulir), minuman beraroma dalam kemasan opaque (fruitamin), bawang merah, minyak goreng, dan sabun. B. Metode Bahan yang digunakan adalah frutang bulir, fruitamin, bawang merah, minyak goreng, dan sabun. Tempat Lembab dan Dingin. Ambil sekitar 20 gram sampel bahan. Masukkan sampel bahan ke dalam cup HDPE

Simpan di tempat yang lembab dan dingin (kamar mandi). Tempat Terpapar Matahari. Ambil sekitar 20 gram sampel bahan.

Tutup rapat cup

Masukkan sampel bahan ke dalam cup HDPE

Simpan di tempat yangterpapar langsung matahari (jendela)

Tutup rapat cup

 Tempat Lembab dan panas. Ambil sekitar 20 gram sampel bahan. Masukkan sampel bahan ke dalam cup HDPE

Simpan di tempat yang lembab dan panas (suhu kamar).

Tutup rapat cup

Tempat Kering dan Dingin. Ambil sekitar 20 gram sampel bahan. Masukkan sampel bahan ke dalam cup HDPE

Simpan di tempat yang kering dan dingin (lemari es).

Tutup rapat cup

III. PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan [Terlampir] B. Pembahasan Penyimpanan suatu komoditas pertanian merupakan suatau cara untuk memperpanjang daya simpan komoditas tersebut setelah pemanenan dilakukan. Begitu pun dengan komoditas pertanian produk olahan, penyimpanan dilakukan sebelum produk tersebut dijual ke pasaran. Dalam hal ini tentunya komoditas tersebut tidak disimpan seadanya tanpa memperhitungkan perubahan mutu dari komoditas tersebut selama penyimpanan. Penyimpanan yang sesuai tentunya sangat diperlukan, dengan melihat karakter dari setiap komoditas tersebut serta dalam lingkungan seperti apa komoditas tersebut sesuai untuk disimpan. Oleh karena itu agar penyimpanan tersebut berjalan baik maka dalam penyimpanan diperlukan pengetahuan terhadap beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan tersebut seperti kelembaban udara, suhu, komposisi atmosfir (udara), dan kualitas bahan yang disimpan. Kelembaban lingkungan atau ruangan dapat mempengaruhi kecepatan kerusakan hasil-hasil pertanian pangan. Kelembaban ruangan selain berkorelasi dengan suhu ruangan, juga berkorelasi dengan tumbuh tidaknya mikrobia tertentu yang akan merusak bahan pangan tersebut. Kelembaban ruangan tidak lain adalah jumlah uap air yang terdapat di dalam ruangan. Semakin tinggi kelembaban (udara) ruangan, semakin memungkinkan tumbuh dan berkembangnya mikrobia dan proses biokimiawi di dalam bahan semakin cepat. Suhu ruangan yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya pengeluaran air dari dalam bahan pangan dan uap air yang keluar tersebut apabila tidak dikeluarkan dari dalam ruangan akan dapat mengakibatkan suhu ruangan semakin tinggi, sehingga akan lebih mempercepat proses biokimiawi di dalam bahan. Oleh sebab itu, ventilasi udara diperlukan agar kelembaban udara tidak meningkat.

Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi kenaikan dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan berkisar antara 10C sampai dengan 20C. Penyimpanan yang mendekati titik beku mungkin saja diperlukan interval suhu yang lebih sempit. Suhu di bawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury, sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat. Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam penyimpanan terjadi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan komoditi simpanan. Kondisi ini juga menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat pada komoditi bersangkutan. Persyaratan suhu penyimpanan untuk berbagai jenis komoditi sangat berlainan satu dengan lainnya. Suhu yang lebih rendah dari suhu optimum biasanya akan dapat mengakibatkan terjadinya pengembunan pada permukaan komoditi. Bilamana hal ini terjadi, maka dapat menyebabkan pengkeriputan dan berkurangnya kualitas akibat cepatnya proses penuaan (Syarief dan Halid,1993). Menurut Pantastico (1973), pada dasarnya semua pengujian dilakukan dengan cara melakukan penyimpanan bahan dan komoditi pertanian pada tempat yang telah ditentukan. Penyimpanan yang baik adalah penyimpanan pada kondisi suhu dingin dan penyimpanan pada kondisi atmosfir terkendali. Penyimpanan tersebut diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi, metabolisme, mengurangi proses penuaan, mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba, dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan. Pembusukan atau kontaminasi mikroorganisme pada buah merupakan kerusakan fisik. Pada buah yang terkena kontaminasi bakteri saat proses penyimpan dalam keadaan suhu rendah, tinggi atau stabil dapat menunjang pertumbuhan bakteri. Selain itu proses metabolisme juga dapat mempengaruhi terjadinya kebusukan karena respirasi yang berlebihan. Menurut Syarief dan Halid (1993), pada dasarnya mikroba perusak bahan pangan adalah bakteri, kapang dan khamir. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan ketiga jenis mikroba tersebut

berbeda satu sama lain, di antaranya adalah aktivitas air (Aw) bahan pangan, suhu penyimpanan dan suhu pengolahan, ketersediaan oksigen, pH bahan pangan dan kandungan zat gizi bahan pangan. Faktor lingkungan fisik tersebut apabila berada pada kondisi optimal makan pertumbuhan mikroba akan berlangsung baik (Kalie, 1992). Pada proses penyimpanan yang sangat panjang bahan komoditi dapat menimbulkan bau/aroma yang tidak sedap seperti bau tengik. Istilah ketengikan ini digunakan pada semua lemak atau minyak yang berbau tidak enak. Kalau lemak dibiarkan pada suhu kamar dalam waktu singkat segera berbau tengik. Dua macam reaksi utama yang menyebabkannya yaitu hidrolisis dan oksidasi. Ketengikan hidrolitik terutama ditemukan pada mentega karena mengandung banyak asam berat molekul rendah seperti asam butirat dan asam kapoat keduanya berbau merangsang. Bila bahan disimpan pada keadaan kelembaban dan panas maka mudah terhidrolisis pada ikatan ester, dan membebaskan asam yang mudah menguap dan gliserol. Mikroorganisme yang ada di udara memberikan enzim lipase yang mempercepat proses ini. Proses menjadi tengik tersebut dapat dicegah atau diperlambat dengan menyimpan dengan wadah tertutup dan dalam lemari pendingin. Ketengikan oksidatif terjadi jika trigliserida yang mengandung asam lemak tak jenuh. Reaksinya cukup kompleks, tetapi juga diduga pembentukan hidroksiperoksida yang diikuti oleh terputusnya ikatan rangkap dan membebaskan asam berantai pendek yang merangsang (Tarigan, 1983). Pada praktikum ini dilakukan pengamatan beberapa produk dan komoditi pertanian dengan perlakuan berbeda di berbagai tempat yaitu di tempat lembab dan dingin seperti pada kamar mandi, perlakuan terpapar sinar matahari seperti pada ruang terbuka, di tempat lembab dan panas yaitu perlakuan pada suhu ruang, dan ditempat kering dan dingin seperti dalam kulkas. Produk pertama yang diamati adalah sabun. Sabun merupakan suatu produk yang dihasilkan dari reaksi kimia saponifikasi antara fatty acid dan alkali. Fatty acid adalah lemak yang diperoleh dari lemak hewani atau nabati. Selain lemak nabati atau hewani komponen penyusun sabun, antara lain EDTA (Ethylenediamine tetraacetic acid) berfungsi sebagai antioksidan dan mencegah sabun bersifat tengik, Ethanol (ethyl alcohol) berfungsi sebagai pelarut pada proses pembuatan sabun

transparan karena sifatnya yang mudah larut dalam air dan lemak, Asam stearat untuk mengeraskan sabun dan menstabilkan busa, NaOH untuk menetralisir asam, dan gliserin sebagai pelembab (Hennie 2007). Produk selanjutnya yaitu minuman olahan seperti frutang bulir dan fruitamin. Produk ini merupakan produk yang komposisinya hampir 90% adalah air dan memiliki tingkat keasaman yang tinggi. Selain itu, dalam praktikum ini juga diamati komoditas pertanian yaitu bawang merah. Bawang merupakan salah satu produk pertanian yang penting dalam sayuran dan buah. Bawang cepat sekali mengalami pembusukan yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu pembusukan oleh bakteri atau jamur, perubahan kegiatan enzim dan penyimpanan serta pengangkutan bawang segar yang kurang baik. Untuk mempertahankan mutu bawang agar bertahan lebih lama setelah panen, bawang disimpan dengan cara pengeringan. Hal ini bertujuan untuk untuk mengurangi kadar air pada bawang sehingga pembusukan dapat teratasi. Dari hasil pengamatan selama 2 minggu untuk masing masing komoditi, maka dapat ditentukan lingkungan yang baik saat penyimpanan untuk komoditi tersebut. Hal ini tentunya dengan mempertimbangkan dan menganalisa berbagai parameter pengujian seperti perubahan warna, perubahan kekeruhan, perubahan bobot, kadar air, perubahan bau, perubahan penampakkan permukaan, terjadinya pertumbuhan, perubahan tekstur, perkembangan mikroorganisme, adanya deformasi bentuk, serta perubahan lainnya. Warna merupakan penampakan fisik pada suatu produk dan komoditas pertanian. Warna juga kerap menjadi indikator kesegaran suatu komoditas terutama buah dan sayuran. Pada praktikum ini, semua produk hampir mengalami perubahan warna. Untuk komoditi sabun perubahan warna yang paling signifikan adalah yang disimpan dilingkunganyang terpapar matahari. Hal ini disebabkan adanya perubahan komponen kimia pada sabun tersebut akibat adanya radiasi sinar matahari yang menembus bagian sabun. Pada komoditi minysk goreng perubahan warna yang signifikan adalah pada lingkungan lembab dan dingin serta kering dan dingin. Hal ini ditunjukkan dengan perubahan warna minyak yang semakin

memudar. Untuk komoditi bawang merah perubahan warna yang signifikan adalah pada lingkungan lembab dan dingin serta kering dan dingin. Namun seharusnya bawang yang disimpan pada lingkungan yang kering dan dingin dapat lebih bertahan dari perubahan warna tersebut. Berbeda dengan komoditas frutang dan fruitamin, perubahn warna yang terjadi secara signifikan untuk frutang adalah pada lingkungan yang terpapar matahari, sedangkan pada fruitamin adalah pada lingkungan lembab dan panas. Hal ini berbeda karena pada frutang bulir memakai kemasan transparan, sedangkan fruitamin digunakan kemasan opaque sehingga lebih tahan terhadap paparan sinar matahari. Perubahan kedua yang diamati adalah kekeruhan. Kekeruhan adalah jumlah butir-butir zat yang tergenang dalam dalam suatu zat. Pada praktikum ini, minyak yang disimpan di lingkungan lembab dan dingin serta kering dan dingin berubah dari bening menjadi keruh. Hal ini desebabkan karena adanya reaksi dengan lingkungan sekitar yang terbuka. Perubahan ketiga yang diamati adalah bobot. Bobot suatu komoditi dan produk sangat dipengaruhi oleh jumlah air yang tersimpan dalam bahan tersebut. Pada percobaan ini semua komoditi dan produk mengalami perubahan bobot. Bobot bahan yang disimpan di kamar mandi, lemari es, dan suhu ruang tidak mengalami perubahan secara signifikan, sedangkan pada paparan matahari, bobot banyak berkurang. Hal ini dikarenakan sinar matahari dapat menguapkan kandungan air yang tersimpan dalam komoditi ataupun produk yang disimpan. Parameter keempat yang diamati adalah kadar air. Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, didapat hasil bahwa kadar air tertinggi terdapat pada frutang dan fruitmain, sedangkan kadar air terndah adalah pada minyak goreng. Perubahan yang selanjutnya adalah adanya perubahan terkstur. Bawang pada tempat lembab dingin dan terpapar matahari mengalami pembusukan. Minyak

menjadi padat halus karena membeku dalam kulkas. Bawang dalam kulkas menjadi mengering. Disamping itu, pada komoditi bawang dan frutang terdapat perumbuhan mikroorganisme ketika disimpan di lingkungan yang terpapar matahari serta lembab dan panas. Berdasarkan percobaan tersebut dapat dilihat bahwa kondisi penyimpanan yang baik dari setiap komoditas adalah berbeda beda. Hal ini menunjukkan bahwa setiap uji yang telah dilakukan di atas sangatlah penting mengingat setiap jenis produk dan komoditas memiliki karakteristik yang berbeda sehingga perlakuan penyimpanannya pun berbeda. Namun hampir semua produk olahan disarankan untuk disimpan pada suhu ruang sedangkan komoditi sperti sayur adalah pada lingkungan kering dan dingin seperti lemari es. Hal ini dikarenakan selain kering dan sedikit terkena cahaya matahari, juga terhindar dari kerusakan produk akibat mikroorganisme dan penampakan dari produk tersebut. Sehingga mutu produk masih dapat dipertahankan Untuk komoditi sabun cocok disimpan pada lembab dan dingin, yaitu pada suhu kamar. Hal ini sesuai dengan sifat dari sabun yang merupakan turunan dari lemak. Menurut Jellinek (1970), penyimpanan sabun berbeda dari penyimpanan komoditi lainnya. Biasanya sabun lebih tahan terhadap tempat yang lembab. Oleh karena itu penyimpanan sabun cukup disimpan ditempat yang tidak terlalu panas. Banyak hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bawang. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa pada hari keempat penyimpanan bawang mulai membusuk dan warnanyapun berubah. Perubahan disetiap tempat hampir sama setiap harinya. Akan tetapi tempat yang lebih baik digunakan untuk menyimpan bawang yaitu pada suhu rendah seperti lemari es. Hal ini dapat mencegah timbulnya bakteri dan pembentukan spora sehingga akan mempertahankan mutu bawang dalam waktu yang lama. Dengan kondisi lingkungan yang dingin tapi kering untuk produk seperti fruitamin dan frutang adalah yang terbaik sebagai tempat penyimpanan karena dapat lebih mempertahankan mutu produk dengan kondisi yang dingin dapat menjaga kualitas bobot produk tersebut dan dengan kondisi kering dapat menjaga

kualitas penampakan dan kerusakan akibat mikroorganisme. Sedangkan untuk komoditi minyak goreng cocok disimpan pada lingkungan yang lembab dan panas. Hal ini karena minyak merupakan bahan yang terbuat dari lemak. Jika disimpan pada lingkunga yang dingin maka akan membeku sehingga akan mempengaruhi mutu produk.

III. PENUTUP A. Kesimpulan Kondisi penyimpanan yang sesuai untuk suatu komoditi harus sesuai dengan sifat sifat dari komoditi tersebut. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan mutu dan kualitas produk agar dapat bertahan lebih lama. Penyimpanan yang baik adalah penyimpana pada suhu dan atmosfir yang terkendali. Penyimpanan yang tidak baik dapat memyebabkan perubahan warna, kekeruhan, bobot, kadar air, bau, penampakan, adanya pertumbuhan, dan tekstur. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan meliputi suhu, kelembaban udara, komposisi atmosfir (udara), dan kualitas bahan yang disimpan.Satu lingkungan akan memberi efek yang berbeda pada komoditas yang berlainan karena setiap komoditas memiliki daya tahan terhadap keadaan lingkungan yang berbeda. Secara umum, tempat penyimpanan yang baik adalah tempat yang bingin dan kering. Kondisi ini dapat mengurangi laju penguapan air dari dalam komoditas dan produk, serta dapat menghambat terjadinya pembusukan. Sehingga komoditas dapat segar dan tahan lebih lama.

B. Saran Dalam praktikum Teknologi Penyimpanan dan Penggudangan kami menyarankan agar alat alat yang digunakan dalam praktikum sebaiknya tersedia dengan cukup sehingga tidak ada pengamatan yang dibawa pulang. Hal ini bertujuan agar data yang dihasilkan lebih akurat.

DAFTAR PUSTAKA Hennie. 2007. Saponifikasi dan Proses Pembuatan Sabun.

http://soapmakersdiary.wordpress.com/2007/04/03/fakta-tentang-handmadenatural-soap/ [14 Maret 2010] Jellinek,J.S.1970. Formulation and Function of Cosmetics. Translated from the German by G.L Fenton Wiley-Interscience. A Division of John Wiley and Son,Inc. Kalie, Moehd. Baga .1997.Alpukat: Budidaya dan Pemanfaatannya .Yogyakarta: Kanisius. Pantastico, Er. B., T.K. Chattopadhyay, and Subramanyam, 1973. Storage and Operation on Commercial Storage, in Pantastico, Er. B. (Ed). Postharvest Physiology, Handling, and Utilization of Tropical and Sub-Tropical Fruits and Vegetables. The Avi Publishing Company. Inc., Connecticut. Pantastico, Er. B., A.K. Matto Syarief, Rizal dan Hariyadi Halid. 1993.Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan Tarigan, Ponis. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Bandung: Penerbit Alumni.