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Supplemento n. 2 - di Altroconsumo n. 240 - settembre 2010

Tutto su additivi, rischi, controlli. Per sapere cosa mangiamo

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Anno XXXVI - Altroconsumo: via Valassina 22, 20159 Milano - Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in a.p.- D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n 46) art. 1, comma 1, DCB - MI

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Tutti a tavola senza rischi

Microrganismi patogeni, residui di fitofarmaci e di sostanze inquinanti possono arrivare sulle nostre tavole. I titoli dei giornali a volte fanno supporre che il pericolo si nasconda in ogni pasto. Fortunatamente non cos. Esistono una rete di controlli, che per non infallibile, e un sistema di allerta internazionale che vigila sui casi sospetti e fa girare le informazioni. Questa guida vi spiega quali sono i rischi reali e come evitarli, soprattutto prestando particolare attenzione alligiene in cucina e alla modalit in cui conserviamo e cuciniamo gli alimenti. Altroconsumo attiva da decenni sul fronte della sicurezza alimentare e con i suoi test fa buona guardia sulle inadeguatezze del mercato, segnalando di volta in volta alle autorit i casi critici su cui intervenire, dallItx agli antibiotici nel miele, alligiene dei polli. Perch secondo noi stare dalla parte dei consumatori significa anche difendere la loro salute.

Sommario
4 I rischi nel piatto 10 Igiene in cucina 15 Conservare gli alimenti 19 Intossicazioni alimentari 24 Chi fa i controlli? 27 Scandali a tavola 29 Gli additivi

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Sede legale, direzione, redazione e amministrazione: via Valassina, 22 - 20159 Milano Reg. Trib. Milano N. 116 del 8/3/1985 Copyright Altroconsumo n. 291252 del 30/6/1987 Direttore responsabile: Rosanna Massarenti

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I rischi nel piatto

Lultimo caso a far clamore stato quello delle mozzarelle che una volta aperte diventavano blu, probabilmente a causa della contaminazione da parte di un batterio. unimmagine che faticheremo a cancellare dalla mente, o almeno cos ci sembra a caldo. In realt col tempo il rischio proprio quello di dimenticare. Invece lattenzione deve restare alta: in fondo proprio il caso delle mozzarelle blu stato portato allattenzione delle autorit europee dopo la segnalazione di una consumatrice italiana. Tutti possiamo e dobbiamo contribuire a tenere gli occhi aperti contro i rischi per la salute che possono nascondersi nel piatto. Cosa resta sui cibi che mangiamo in seguito ai trattamenti che subiscono lungo la filiera prima di finire sulle nostre tavole? O cosa potrebbe finirci se non vengono trattati in modo corretto? Esistono due tipologie di potenziale pericolo: quello dovuto alle contaminazioni da agenti chimici e il pericolo di contaminazioni microbiologiche.

La chimica a tavola
Le piante subiscono trattamenti per preservarle dallattacco di insetti e parassiti, gli animali vengono nutriti con mangimi che contengono farmaci veterinari e additivi vari. In base alla dose ingerita e alla tendenza allaccumulo nellorganismo, queste sostanze possono essere del tutto inoffensive per luomo, oppure potrebbero provocare intossicazioni, acute o croniche.

ge, ma sono pensati per lorganismo degli adulti, e non per quello dei bambini, che in proporzione ne assumono di pi. Inoltre la presenza di residui di pi farmaci produce una sorta di effetto cocktail le cui conseguenze non sono ancora note.

E infatti aumentano i batteri resistenti agli antibiotici con conseguenze potenzialmente pericolose per luomo.

Nitrati
Sono composti chimici naturalmente presenti nel terreno. La coltivazione intensiva e luso di fertilizzanti azotati, ma anche del semplice letame, ne fa aumentare la presenza nella terra e nellacqua e di conseguenza nelle piante, dove spesso ne restano residui in dosi elevate. Ne contengono in maggior quantit gli ortaggi a foglia verde, come bietole, spinaci, lattuga. Una volta ingeriti i nitrati si trasformano in nitriti i cui effetti, ad altissime dosi, sono tossici. Per fortuna non si tratta delle dosi che si possono raggiungere seguendo una normale alimentazione, per comunque consigliabile la prudenza, specialmente per i bambini appena svezzati e le donne in gravidanza.

Residui di farmaci
Alcuni prodotti di origine animale sono particolarmente sensibili a questo tipo di contaminazione. I mangimi dati agli animali contengono spesso antibiotici, usati per prevenire le malattie negli allevamenti intensivi. Nelle pi recenti analisi svolte da Altroconsumo i risultati sono stati migliori del previsto, ma su 234 prodotti analizzati in laboratorio, sono comunque stati trovati residui di antibiotici in 7 campioni di miele e uno di gamberetti. Luso indiscriminato di questi farmaci da parte degli allevatori pu portare a lungo andare alla perdita della loro efficacia.

Pesticidi
Ampiamente utilizzati in agricoltura per evitare che le coltivazioni siano attaccate da parassiti, muffe, insetti, i pesticidi possono lasciare residui sulla frutta e la verdura. I test svolti periodicamente da Altroconsumo rivelano che la loro presenza in effetti una costante. Quali sono i rischi? Dipende dal tipo di pesticida, dal suo grado di tossicit, dalla quantit presente. Esistono limiti precauzionali di leg-

Nitrosamine
Per gli adulti lattenzione va posta sul rischio che i nitrati si trasformino in nitrosamine. Questo avviene quando i nitriti si uniscono con le amine, presenti negli alimenti ricchi di proteine come la carne, il formaggio e il pesce. Detto questo, bene chiarire che i benefici derivanti dal consumo di verdure sono comunque sempre superiori ai rischi.

Idrocarburi aromatici policiclici

Si formano durante il processo di combustione e possono essere presenti negli alimenti affumicati, grigliati o cotti al barbecue (vedi box sotto). I pi pericolosi sono i benzopireni, che hanno effetti provatamente cancerogeni.

Metalli pesanti
Cadmio, piombo, mercurio, arsenico sono tutti contaminanti ambientali che derivano da vari processi di lavorazione industriale, dallattivit mineraria allindustria siderurgica, fino alla produzione di batterie. Residui di queste sostanze possono finire nel terreno. A maggior rischio

di contaminazione sono le colture di cereali, gli ortaggi a foglia e lacqua. LAutorit europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha recentemente messo in guardia sui rischi dellesposizione al piombo dei bambini, per i possibili effetti nocivi sul loro sistema neurologico. Lavando bene frutta e verdura non si corrono rischi di unassunzione elevata: la maggior parte dei residui di questi metalli viene infatti eliminata (vedi box nella pagina accanto).

Lavare e sbucciare
Lavare accuratamente frutta e verdura, consente di eliminare dalla supercie la maggior parte dei residui di pesticidi e di metalli pesanti eventualmente presenti. Aggiungendo allacqua del bicarbonato si possono rimuovere in un colpo solo anche i batteri, il che utile specialmente quando del frutto di mangia anche la buccia. Inutile spendere soldi in detergenti specici: i test di Altroconsumo hanno dimostrato che il bicarbonato il prodotto migliore. Sbucciando la frutta si elimina quasi completamente ogni residuo di tofarmaci. Se vi trovate nella condizione di non poterla lavare, questa senzaltro la scelta migliore. Non consigliamo per di farlo sempre, perch in realt la buccia di frutta e verdura contiene sostanze, come le bre, che sono preziose dal punto di vista nutrizionale.

Diossine
Tristemente note alle cronache per scandali passati e recenti (pollo alla diossina, mozzarelle di bufala alla diossina), sono sottoprodotti delle attivit industriali e per questo impossibile proibir-

Barbecue: cottura sicura

La cottura alla brace rende i cibi saporiti, ma bisogna fare attenzione alla scelta e alluso del barbecue, anche per evitare che si formino sostanze nocive. Ecco qualche consiglio. Scegliete barbecue a amma protetta, nei quali il grasso che cola dai cibi non rischia di nire direttamente sulla fonte di calore. Se optate per un barbecue a carbonella sceglietene un modello che consenta di regolare la griglia in altezza e posizionatela ad almeno 10 cm dalle braci. Non usate alcol o altri liquidi inammabili per accendere il barbecue, bens prodotti specici oppure carta di giornale e rametti secchi. I cibi da cuocere vanno posti sulla griglia solo quando non ci sono pi amme vive, di solito circa 30-40 minuti dopo laccensione. Non usate normali posate per sistemare gli alimenti sulla griglia: meglio dotarsi di utensili specici per barbecue.

le. Su circa 210 sostanze che rientrano nella definizione, le diossine pericolose per la salute sono 17. Sono molto solubili nei grassi, quindi vengono facilmente assorbite dai tessuti grassi animali e umani. Il rischio principale per luomo quello di assumerle attraverso cibo contaminato. Gli alimenti di origine animale contribuiscono all80% dellesposizione umana, la dose assorbita varia a seconda del tipo di alimentazione seguito. Alcune diossine sono cancerogene per luomo; su modelli animali stata riscontrata anche lincidenza di disturbi neurologici, problemi allapparato riproduttivo e al sistema immunitario. Come sempre una dieta varia la misura di prevenzione migliore. Ridurre il consumo di alimenti di origine animale e mantenere il peso sotto controllo sono altri due consigli da seguire.

Le contaminazioni naturali
Linquinamento ambientale, i residui di pesticidi, le sostanze di scarto delle lavorazioni industriali non sono gli unici potenziali nemici della sicurezza alimentare. Esiste anche la possibilit di contaminazioni da parte di organismi viventi. Naturali, quindi, ma non per questo meno pericolosi.

Micotossine
Le pi note sono le aflatossine, riconosciute cancerogene, ma ve ne sono allincirca 300. Sono prodotte da alcuni tipi di muffa (soprattutto Aspergillus, Penicillium, Fusarium), che si sviluppano in particolari condizioni ambientali di temperatura e umidit negli alimenti di origi-

ne vegetale. Possono prodursi durante la crescita della pianta oppure in seguito, se trasporto, conservazione e trattamento avvengono in maniera impropria. Molti gli alimenti a rischio: cereali, legumi, frutta secca, alcuni frutti, spezie, caff, vino. Ad allargare ulteriormente il quadro c il rischio della loro presenza nei mangimi per animali, che quindi pone tra i sorvegliati speciali anche carne, latte, uova e formaggi provenienti da animali che hanno mangiato cibo contaminato. Quelle pericolose per luomo sono circa una decina; oltre alle aflatossine si sospetta che almeno un altro paio di micotossine siano cancerogene, mentre altre sono correlate a patologie dei reni e del fegato. A differenza di pesticidi e metalli pesanti, per eliminare la maggior parte

dei quali basta lavare lalimento eventualmente contaminato, non ci sono contromisure facilmente applicabili contro le micotossine: se un alimento stato contaminato alla fonte lo rimane anche quando arriva sulle nostre tavole. Esistono comunque limiti di legge e controlli.

Microrganismi
La presenza di microrganismi negli alimenti normale ed entro certi limiti inoffensiva. I problemi sorgono quando quei limiti vengono superati per mancanza di igiene o a causa di condizioni di conservazione inadeguate. La principale contromisura domestica da applicare consiste nellosservare scrupolosamente alcune semplici norme igieniche, che vi illustriamo nel prossimo capitolo. Ma prima di tutto cerchiamo di capire che tipi di microrganismi esistono, qual il loro ruolo e che conseguenze possono avere su sapore, aspetto e soprattutto salubrit dei cibi che li contengono. I microrganismi presenti nei cibi possono essere suddivisi in tre categorie. I buoni. Esistono microrganismi che, impedendo lo sviluppo di germi patogeni, contribuiscono alla trasformazione di alcuni alimenti per ottenere prodotti che si conservano pi a lungo. Si tratta per esempio dei bacilli responsabili della fermentazione di yogurt e formaggi, dei lieviti del pane o della birra, o delle muffe che conferiscono personalit ad alcuni formaggi, come il gorgonzola o il roquefort. Sono perci microrganismi non solo innocui per la salute ma persino utili, perch aggiungono qualcosa di positivo agli alimenti in cui sono contenuti. I brutti. Chiameremo cos quei microrganismi che, pur non essendo tossici, provocano limputridimento degli alimenti contaminati con conseguente peggioramento del loro aspetto, odore

Attenzione al latte crudo

fresco, ha un buon sapore, ottime qualit nutrizionali e costa molto meno di quello confezionato. Il latte alla spina ha conosciuto negli ultimi anni un buon successo nel nostro paese: viene venduto nei pressi delle aziende agricole dove prodotto e non subisce alcun trattamento termico. In pratica non viene pastorizzato, perci conserva tutti i principi nutritivi che nella pastorizzazione vanno persi. Si tratta per di un prodotto che non privo di rischi se non si rispettano tutte le precauzioni di legge; il problema principale costituito dalle infezioni da Escherichia coli, un batterio che pu avere conseguenze anche molto serie sulluomo. Ma allora questo alimento va evitato o semplicemente consumato con cautela? Diciamo subito che per chi non abita nei pressi di un distributore di latte alla spina (in genere sono un po fuori dai centri abitati) non vale la pena fare molti chilometri per acquistarlo, anche perch essendo un alimento delicato andrebbe messo in fresco immediatamente dopo lacquisto. Se lo comprate, abbiate laccortezza di farlo bollire, soprattutto se avete intenzione di darlo ai bambini, e non lasciatelo in frigo per pi di un giorno.

fastidioso e pessimo gusto. Se un formaggio o un qualunque altro alimento deperibile ha un aspetto o un odore diversi rispetto a come si presentava quando lo avete acquistato e messo in frigo, decisamente meglio evitare di mangiarlo. I cattivi. Sono microrganismi patogeni che possono provocare malattie, anche gravi, nelluomo (come salmonella, listeria, Escherichia coli). Arrivano agli alimenti tipicamente attraverso il contatto con acqua o terreni contaminati, ma anche gli stessi uomini e gli animali possono esserne portatori. La mancanza di igiene pu comportare la contaminazione di un alimento per contatto con la pelle, la saliva o degli escrementi. Infine alcuni batteri possono gi essere presenti nellintestino degli animali e passare poi alla carne una volta che questi sono macellati.

Igiene in cucina
Nel primo capitolo abbiamo passato velocemente in rassegna tutti i nemici della sicurezza a tavola. Dedichiamoci ora a quello che possiamo fare per evitare, con i nostri comportamenti, di aggiungere ulteriori fattori di rischio nella nostra alimentazione. La prevenzione passa per ligiene, che non si riferisce solo alla pulizia della cucina, luogo dove infezioni e contaminazioni rischiano di avere origine, ma anche per esempio nellordine con il quale riponiamo gli alimenti in frigorifero.

Il regno del pulito

Qui si conservano gli alimenti, si preparano e in genere si consumano anche i pasti della famiglia. La cucina la stan-

za della casa dove la cura delligiene non va mai trascurata. Ci sono molti aspetti da tenere in considerazione: dalla pulizia delle superfici alla manutenzione degli elettrodomestici, fino alla frequenza con cui sostituiamo panni, spugne e canovacci. Ecco una guida per punti: controllate se fate tutto giusto. 1 Cappa. Va pulita ogni due mesi, sostituendo anche il filtro. Se non lo facciamo i grassi provenienti dai cibi che cuciniamo rischiano di tapparla, diminuendone lefficacia aspirante. 2 Fornelli. Eliminate eventuali residui di cibo finiti intorno ai fuochi mentre cuci-

navate. Lasciati l possono diventare un ricettacolo di germi. 3 Piano di lavoro. Qui poggiamo i cibi per prepararli, perci questa superficie va lavata con acqua calda e sapone dopo ogni utilizzo; se per cucinare avete maneggiato carne e uova crude, il piano va lavato con un po di candeggina diluita per garantire la massima igiene. 4 Pattumiera. Deve essere in un secchio chiuso separato dagli alimenti. Meglio i modelli a pedale o il cui coperchio si solleva da solo quando aprite lo sportello della cucina in cui si trova il secchio: meno lo toccate meglio . Accanto alla pattumiera

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non si devono conservare derrate alimentari, nemmeno bottiglie dolio o dacqua. Il secchio va pulito con regolarit. 5 Taglieri. Preferite quelli in plastica ai classici taglieri in legno, dove si creano incisioni che costituiscono il ricettacolo ideale per i microbi. Usatene uno per tagliare gli alimenti che poi vanno cotti (per esempio la carne) e un altro per gli alimenti da consumare crudi. Lavateli dopo ogni utilizzo con acqua calda e sapone. Anche in lavastoviglie. 6 Panni e canovacci. Per garantire la massima igiene utilizzate una spugnetta per lavare le stoviglie e unaltra per pulire le superfici. Lavatele dopo ogni uso (potete anche metterle in lavastoviglie) e sostituitele spesso. Quanto ai canovacci, vanno sostituiti almeno un paio di volte a settimana. 7 Lavastoviglie. Pulite regolarmente il filtro. Per una maggior efficacia, rimuovete tutti i residui di cibi dai piatti prima

del lavaggio. Se lavate i piatti a mano, meglio lasciarli asciugare allaria in uno scolapiatti piuttosto che usare uno strofinaccio non pulitissimo. 8 Lavaggio e cottura. bene sciacquare frutta e verdura tre volte. Al primo lavaggio aggiungete una dose di bicarbonato per tenere lontani i batteri. Cuocete e riscaldate sempre gli alimenti a temperature elevate: la maggior parte dei batteri non resistono a temperature superiori a 70 C.

Animali in casa?
La cucina non deve mai ospitare la cassetta con la sabbia destinata a fare da toilette ai gatti; c infatti il pericolo di contaminazione degli alimenti. Se non trovate un altro posto, diverso dalla cucina, dove mettere le ciotole con il cibo destinato agli animali, dovrete impiegare ogni possibile cautela. In pratica non bisogna usare mai i piani di lavoro su cui cucinate il cibo per voi e dovete lavare sia le ciotole sia le posate, utilizzate per servire il cibo di Fido, separatamente dalle stoviglie destinate ai membri della famiglia.

Un po dordine in frigo
Alimenti buttati dentro alla rinfusa, pulizia trascurata, temperature ballerine, continui apri e chiudi non fanno bene al vostro frigo, ma soprattutto fanno male agli alimenti che vi sono conservati. Vediamo allora come andrebbe usato il frigorifero e qual la zona giusta per ogni tipo di

alimento. Un posto non vale laltro: ogni ripiano ha una temperatura adatta ai diversi tipi di alimenti deperibili.

Occhio ai ripiani
Lo spazio pi in basso quello pi freddo. Qui vanno riposti i cibi maggiormente deperibili come il pesce, che dovrebbe essere conservato alla temperatura di 2 C, la carne e i salumi (3 C). Man mano che si sale anche la temperatura aumenta un po. I ripiani pi alti possono ospitare latticini, uova e cibi cotti. Nel cassettone in basso, che ha una temperatura intorno agli 8 C, trovano posto frutta e verdura. Siccome la corretta temperatura a garantire una conservazione ottimale, se il vostro frigorifero non dotato di un termometro il caso che ve ne procuriate uno, per verificare che lapparecchio sia in grado di mantenere i cibi al giusto livello di fresco. Lo troverete in vendita a pochi euro nei negozi di articoli per la casa. Un ultimo accorgimento consiste

nel non riempire troppo il frigorifero: se gli alimenti sono troppi, laria fredda non riesce a circolare allinterno dellapparecchio e questo pu avere ripercussioni negative sulla conservazione dei cibi. Per sapere se siete in grado di collocare gli alimenti nelle giuste posizioni potete cimentarvi con il nostro quiz on line allindirizzo: www.altroconsumo.it/ igiene-in-cucina.

Manutenzione e pulizia
Il nemico numero uno per lefficienza del vostro frigo il ghiaccio che si forma sulle pareti in assenza dello sbrinamento automatico. Se notate la formazione di ghiaccio provvedete subito a toglierlo. Quanto alla pulizia, andrebbe svolta con regolarit: una volta alla settimana con acqua e detersivo, una volta ogni tre mesi con laiuto di un disinfettante (per esempio una miscela di acqua e aceto o candeggina diluita con acqua e poi sciacquata per eliminare lodore di cloro). Il vostro

Il gesto pi semplice anche il pi utile

Le mani di chi lava, prepara, taglia e cuoce il cibo sono costantemente a rischio di diventare veicolo di microbi. Per questo un gesto banale come lavarsi le mani pu rivelarsi la chiave per evitare brutte sorprese. Quando vanno lavate e come? Con sapone e abbondante acqua prima di cominciare a cucinare. Ogni volta che vengono a contatto con carne, pesce, pollo, uova o verdure crude. Sempre dopo aver toccato piatti sporchi, il bidone della spazzatura, dopo essersi sofati il naso e dopo aver usato il bagno. Anche dopo aver toccato gli animali domestici. Dopo ogni lavaggio, asciugate le mani accuratamente con uno stronaccio da cucina, che utilizzerete solo per questo scopo, oppure con della carta da cucina.

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frigo vanta una speciale copertura antimicrobica interna? Non fidatevi, la pulizia va comunque eseguita regolarmente.

licola prima di riporli in frigorifero. Infine gli avanzi di cibi cotti devono essere messi in frigo solo quando non sono pi caldi e posti allinterno di contenitori ermetici.

Conservare gli alimenti

Come, dove e per quanto tempo? Negli alimenti confezionati a volte, oltre alla data di scadenza, compaiono anche i consigli per una conservazione ottimale. Spesso per non ve n traccia. Ecco i nostri consigli. Anche se sulla confezione spesso c scritto da consumare preferibilmente entro, in realt bene evitare il consumo degli alimenti una volta passata la data in etichetta. Magari non c il rischio di intossicazione, ma certo gusto, odore e consistenza non saranno pi ottimali.

Separati in casa
State attenti non solo al ripiano giusto in cui conservare i cibi, ma anche a tenere separati quelli che andranno cotti prima del consumo, come carne, pesce, uova e verdure non lavate, da quelli che invece si consumano cos come sono, cio salumi, formaggi e insalata lavata. Tutti i cibi non confezionati andrebbero avvolti nella pel-

In dispensa e in frigo
Vediamo quali sono gli accorgimenti da seguire per i prodotti a lunga conservazione e quelli deperibili.

I prodotti freschi
Quanto ai prodotti deperibili, vanno conservati in frigorifero, nella zona giusta per ogni alimento, possibilmente lasciandoli nel loro involucro. Questo vale soprattutto per le uova che molti erroneamente tengono nel portauova posto in alto nella porta del frigo. In realt le uova non vanno mai tirate fuori dallimballo, cos si evita che la loro superficie, dove potrebbero trovarsi residui di sterco animale, entri in contatto con altri alimenti. Al momento dellacquisto preferite i prodotti che riportano la data di scadenza pi lontana e una volta portati a casa non dimenticateli in frigo. Ricordate comunque che la data di scadenza sulla confezione si riferisce sempre al prodotto conservato in modo corretto allinterno del proprio

Scatolame
I cibi in scatola vanno conservati e consumati secondo il principio del first in first out. Si devono perci consumare i cibi acquistati per primi e man mano che si acquistano altre scorte riporle dietro e non davanti alle derrate gi presenti.

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imballaggio integro. Una volta aperto, lalimento va sempre consumato nel minor tempo possibile. E infatti alcuni prodotti, come per esempio i succhi di frutta freschi, riportano proprio questa indicazione in etichetta sulla confezione.

Gli avanzi
Fate raffreddare sempre bene gli avanzi prima di metterli in frigo. Il raffreddamento, per, deve avvenire nel tempo pi breve possibile, per limitare il rischio di una proliferazione di batteri. Per accelerare i tempi potete immergere il recipiente

in una bacinella di acqua molto fredda. Non conservate mai il cibo nella pentola in cui lavete preparato: versatelo, con laiuto di un cucchiaio pulito, in un contenitore per alimenti in plastica con coperchio. Se avete deciso di congelare gli avanzi, ricordatevi di non scongelarli mai a temperatura ambiente, bens mettendoli in frigorifero oppure, se avete fretta, usando lapposita funzione del microonde (vedi pagina seguente). Riscaldate sempre molto bene gli alimenti che avete conservato, ma fatelo una volta soltanto. Quello che dovesse ancora avanzare il caso di gettarlo via.

Preparare con cura

Conservare nel modo giusto gli alimenti importante per non correre rischi di contaminazione e anche per preservarne nel modo migliore il gusto e le propriet nutritive. Il congelamento rappresenta sicuramente un sistema comodo e sicuro per conservare i cibi sia crudi sia gi cotti. A patto di rispettare alcune regole.

Scongelate cos
Evitate di scongelare i cibi a temperatura ambiente, soprattutto se si tratta di alimenti di origine animale. Potrebbero svilupparsi microrganismi pericolosi. Potete utilizzare lacqua corrente fredda a patto di farlo solo per alimenti che hanno imballaggi impermeabili, per non lavare via parte dei principi nutritivi dellalimento. In frigorifero i tempi si allungano (anche fino a 12 ore), per si tratta del sistema igienicamente pi sicuro per scongelare i cibi. Anche il forno a microonde adatto a questa operazione e d una buona garanzia di igiene, ma fate attenzione ai tempi in

base al peso e al tipo di alimento. Infine scongelare cuocendo pu essere un buon sistema. Lo sicuramente per i surgelati gi parzialmente cotti, come pizze, lasagne, torte salate, che andranno poste nel forno tradizionale. Vanno bene anche la pentola a pressione, sempre facendo molta attenzione ai tempi, e poi la padella per bistecche, fettine, hamburger, ortaggi e pesce a tranci. Nel caso di alimenti a base di carne e pesce crudo fate per particolare attenzione, prima di consumarli, che la cottura sia completa.

Vitamine: ecco come preservarle

Il contatto con laria e con lacqua provoca una perdita delle vitamine contenute nella frutta e nella verdura. Come possibile preservarle al massimo prima e dopo la cottura? Prima di tutto non acquistate mai frutti e ortaggi ammaccati. Conservateli al fresco e al riparo dalla luce: salvo rare eccezioni (patate, banane), la maggior parte dei prodotti di origine vegetale si conserva bene in frigorifero. Consumate frutta e verdura prima che appassiscano, se possibile con la buc-

Temperatura e durata di conservazione

ALIMENTI TEMPERATURA DURATA

Frutta e verdura fresche, non preparate Frutta e verdura cotta Insalate pronte Latte e latticini aperti Uova
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da +4 a+7C da +4 a +7C da +3 a +4C da +4 a +7C da +4 a +7C da 0 a +2C da +2 a +3C da 0 a +2C da +3 a +4C da +3 a +4C da +3 a +4C da +3 a +4C da +3 a +4C da +3 a +4C

4 - 5 giorni 2 - 3 giorni 2 - 3 giorni 3 giorni 20 giorni 1 - 2 giorni 1 - 2 giorni 24 ore al massimo 3 giorni 1 - 2 giorni 4 - 5 giorni 1 - 2 giorni 24 ore al massimo 24 ore al massimo

Pesce crudo, crostacei, frutti di mare Pesce cotto Carne macinata Carne cruda Carne cotta Salumi Piatti pronti Maionese fatta in casa Pasticceria alla crema e panna

1 Non lavare mai le uova, perch lacqua ne rende il guscio permeabile e c il rischio che faciliti lingresso di batteri.

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cia, dopo averla lavata e asciugata. Siccome nello strato immediatamente sotto la buccia che si trova la maggior parte delle vitamine, se togliete la buccia al frutto o allortaggio eliminatene soltanto lo strato sottile, in modo da non intaccare questa zona. Quando lavate frutta e verdura ricordate che il sistema migliore per preservarne il pi possibile le vitamine consiste nel passarle sotto lacqua corrente, invece di lasciarle a lungo immerse in una

bacinella dacqua. Una volta tagliate e cotte, le verdure vanno consumate immediatamente. La bollitura in assoluto il sistema di cottura che disperde la maggior quantit di vitamine. I sistemi migliori per preservarle sono la cottura al microonde, con poca acqua, e la cottura al vapore. Questultima per, a differenza del passaggio in acqua bollente, ha il difetto di non eliminare i contaminanti, come per esempio i nitrati, che possono trovarsi nelle verdure.

Intossicazioni alimentari
Lingestione di cibi igienicamente non sicuri pu provocare intossicazioni alimentari. Vediamo insieme quali sono i rischi, le precauzioni e i rimedi.

Disturbi e cure
La proliferazione di batteri patogeni, in grado cio di provocare malattie, non quasi mai visibile a occhio nudo: purtroppo ci si accorge dellavvenuta contaminazione solo alla comparsa dei sintomi, che sono molteplici.

Attenti ai batteri
I batteri hanno una notevole capacit di moltiplicarsi indipendentemente dalla causa per la quale si sviluppano, lungo la filiera produttiva, nel trasporto o anche dentro casa. Per questo uneventuale contaminazione pu espandersi nei cibi anche molto rapidamente se le condizioni ambientali sono favorevoli. Un batterio capace di dividersi in due ogni 20 minuti. A questo ritmo in 12 ore un alimento contaminato pu essere invaso da un numero impressionante di batteri: fino a svariati milioni, da un solo esemplare di partenza. Oltre allattenzione alle norme igieniche (vedi box Le 10 regole per ligiene dei cibi, a pagina 21), per evitare che i germi patogeni causino problemi, bene conservare gli alimenti a temperature che distruggono i batteri o che almeno ne impediscono la proliferazione.

Mangiar sano: dolce, salato o equilibrato?

~ Sai quanti grammi di sale ci sono nel pane, nella
carne, nel pesce?

Il termometro dei germi

Sotto Zero:

~ Sai quanto zucchero contengono i biscotti, la

frutta, le bibite che consumi ogni giorno?

non si sviluppano; alcuni microrganismi restano latenti, altri muoiono.

Tra 0 e 20 C:

~ Sai che molti prodotti alimentari che consumi ogni giorno

contengono additivi che possono causare allergie? Per una corretta alimentazione meglio non eccedere nel consumo di sale e zucchero ed evitare gli additivi. Farlo non semplice! Altroconsumo al tuo fianco: vai su
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sviluppo lento.
Tra 20 e 40 C:

sviluppo rapido.
Tra 40 e 65 C:

sviluppo lento.
Tra 65 e 100 C:

non c sviluppo, ma le spore sopravvivono.

Oltre i 100 C:

www.altroconsumo.it/mangiasano
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distruzione delle spore.

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Batteri, disturbi, alimenti: riepilogo delle principali caratteristiche

BATTERI PATOGENI TEMPO DI INCUBAZIONE DISTURBI ALIMENTI PI A RISCHIO

Bacillus cereus Campylobacter spp.

2-24 ore 3-5 giorni

Nausea, vomito, diarrea violenta, dolori addominali Diarrea acquosa, nausea, crampi addominali

Riso bollito o frittelle di riso, pietanze a base di cereali e legumi, salse e zuppre vegetali, carne, latte e verdure Latte non pastorizzato, carni avicole poco cotte (alla brace), acqua di fonte

Clostridium botulinum

12-24 ore fino a 3-6 giorni

Primi sintomi: sono talvolta a carico dellapparato gastrointestinale, poi Conserve di frutta e verdura, di quello nervoso con sdoppiamento soprattutto insaccati, conserve di della vista, difficolt di parola, carne e di pesce debolezza muscolare fino alla paralisi Diarrea violenta, dolori addominali Febbre, cefalea, nausea, vomito Nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, febbre Dolori addominali, diarrea con sangue, febbre Nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea Nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea, artrite reumatoide, orticaria Carni bianche e rosse cotte Carni bianche e rosse, formaggi, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura Cibi crudi a base di carne, frutti di mare, uova, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura Cibi manipolati da persone infette o tramite il contatto di acqua inquinata (prodotti della pesca, verdure, latte e latticini, gelati) Carni poco cotte, latte Panna e formaggi non pastorizzati, prodotti a base di uova (creme, salse, gelati), carne, pesce, latte

cazione alimentare possono essere molto diverse e lo stesso vale quindi per le sue conseguenze. Anche i tempi di incubazione sono variabili: i sintomi possono comparire nelle ore immediatamente successive allingestione del cibo contaminato o anche a distanza di qualche giorno. Molti fattori entrano in gioco, dalla quantit di cibo ingerita alla resistenza personale.

La dieta giusta
Se lintossicazione leggera, in genere bastano una buona reidratazione e una dieta adatta per rimettersi in piedi. Si pu cominciare con lacqua di cottura del riso, con minestre di verdure e puree di carote e patate, banane mature, da sommini-

Clostridium perfringens 8-20 ore Listeria monocytogens 2-3 giorni fino a 3 settimane Salmonella spp. 24-48 ore

strare di frequente e in piccole quantit. Si pu poi gradatamente normalizzare la dieta, introducendo biscotti secchi, mele crude, prosciutto cotto, pollo. Evitate alimenti irritanti come quelli ricchi di fibre (per esempio i cereali integrali), i latticini, i fritti, gli insaccati e i

Shigella spp.

2-7 giorni

Le 10 regole per ligiene dei cibi

Scegliete prodotti che hanno subto trattamenti idonei a garantirne linnocuit (per esempio il latte pastorizzato o UHT). Cuocete bene i cibi in modo che tutte le parti raggiungano una temperatura di almeno 70 C. Consumate gli alimenti subito dopo la cottura. Gli alimenti cotti, se non vengono consumati subito, vanno conservati in frigorifero per un tempo breve. Per conservazioni che durano pi di 3-4 giorni preferibile il congelatore. I cibi precedentemente cotti vanno riscaldati rapidamente ad alta temperatura prima del consumo. Evitate ogni contatto fra cibi crudi e cotti. Curate ligiene delle mani per la manipolazione degli alimenti. Fate in modo che tutte le superci della cucina, gli utensili e i contenitori siano accuratamente puliti. Proteggete gli alimenti dagli insetti, dai roditori e dagli altri animali. Utilizzate solo acqua potabile.

Staphylococcus aureus 2-6 ore Yersinia enterocolitica 1-7 giorni

I sintomi
I sintomi pi comunemente associati allintossicazione da batteri sono nausea, vomito, diarrea, crampi addominali e febbre. Ma ne possono comparire anche altri, come debolezza, dolori muscolari, infiammazione delle mucose

(simile al raffreddore da fieno), eruzioni cutanee. Nella maggior parte dei casi i sintomi, per quanto fastidiosi, spariscono nel giro di pochi giorni senza lasciare conseguenze di sorta. Alcuni batteri per possono causare malattie anche gravi, come il tifo, lepatite, la salmonellosi. Le condizioni in cui si manifesta unintossi-

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prodotti di pasticceria. Anche lalcol, le bibite tipo cola, il t, il caff e le spezie andrebbero evitati per qualche giorno perch stimolano lintestino.

La ricetta casalinga
A un litro di acqua aggiungete due cucchiai di zucchero, mezzo cucchiaino di sale e mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio. Inne spremete il succo di mezzo limone, mescolate e consumate in piccole quantit nel corso della giornata.

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Parola dordine: reidratare

Se lintossicazione pi seria il rischio principale la disidratazione, ovvero la perdita eccessiva di liquidi e sali minerali, come il sodio e il potassio. In questi casi essenziale iniziare la reidratazione prima possibile. In farmacia sono in vendita soluzioni per la reidratazione in bustine: contengono una miscela di idrati di carbonio, di sali di sodio e potassio che vanno sciolti in una determinata quantit dacqua. Ma potete anche optare per una soluzione fatta in casa, come quella che vi consigliamo nel box in alto, oppure per una bevanda isotonica allungata con un po dacqua. Bevete pochi sorsi ogni ora e poi, in assenza di vomito, ogni mezzora.

La parola al dottore
In alcune situazioni non il caso di insistere a curarsi da soli ed meglio consultare il medico. Per esempio, se non riuscite a reidratarvi perch il vomito non cessa o se in due o tre giorni non si ravvisano sostanziali miglioramenti dei sintomi. O ancora, per i bambini sotto i due anni e per gli anziani, se i sintomi non migliorano dopo 12 ore o se compaiono altri segnali dallarme come febbre alta (oltre i 38 C), muco o sangue nelle feci, vomito

con tracce di sangue. Nei giorni festivi in cui il vostro medico non disponibile non esitate a rivolgervi al Pronto Soccorso dellospedale pi vicino. Se siete in viaggio in paesi in via di sviluppo, in paesi tropicali o in cui il livello igienico scarso, per evitare il rischio di contrarre la diarrea del viaggiatore, provocata dallacqua o da alimenti contaminati da batteri, adottate alcune piccole precauzioni. Bevete solo acqua in bottiglie tappate, sbucciate frutta e verdura, evitate i cibi crudi o poco cotti, i dessert pannosi, i frutti di mare. Non mettete cubetti di ghiaccio nelle bibite.

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Ogni giorno, altroconsumo.it

Chi fa i controlli?
Con frequenza preoccupante arrivano sui giornali resoconti di casi eclatanti che mettono in dubbio la sicurezza degli alimenti (ne riportiamo alcuni esempi nel prossimo capitolo). Ma chi controlla quello che arriva sulle nostre tavole?

Molti controlli ma dispersivi

La prima forma di controllo lautocontrollo richiesto ai produttori stessi, che devono vigilare sullintera catena produttiva, dalla materia prima alla distribuzione del prodotto finito. Se il produttore in uno dei controlli sulla filiera ravvisa un possibile rischio per la salute dei consumatori, deve ritirare il prodotto dal commercio e darne comunicazione alle autorit competenti. Infine in Italia vengono svolti moltissimi controlli pubblici per mezzo di ispezioni negli stabilimenti di produzione, ciascu-

In Italia
Esistono diversi livelli di controllo per garantire la sicurezza alimentare nel nostro paese, anche se manca un osservatorio centralizzato.

no dei quali viene controllato in media 60 volte lanno. Sono coinvolti in queste operazioni una decina di enti, con una netta prevalenza delle Asl. I casi di cronaca fanno per emergere tutti i punti deboli della catena dei controlli, primo fra tutti una sostanziale mancanza di coordinamento, con sovrapposizione di ruoli, copertura del territorio a macchia di leopardo e tutti i rischi che ne derivano. Il paradosso dellItalia consiste nel fatto che pur ospitando lAutorit europea per la sicurezza alimentare (Efsa), che ha sede a Parma, lagenzia nazionale, che ha sede a Foggia, non mai stata operativa, tanto meno nel coordinare i controlli, quindi di fatto come se non ci fosse.

gettava le basi per una regolamentazione destinata a proteggere il consumatore e a garantirne la salute e la sicurezza.

Organismi comunitari
Nel 2000 stata creata in seno alla Commissione europea la Direzione Generale per la salute e la protezione dei consumatori (DG SANCO). Oggi questo il principale organo responsabile della sicurezza alimentare a livello comunitario. Ha il potere di legiferare nel campo alimentare e ogni anno compila una lista di priorit dei rischi alimentari, cui le autorit nazionali sono invitate a dedicare maggiori controlli. Inoltre esamina il modo in cui le autorit nazionali esercitano i loro compiti di controllo e valuta il livello di sicurezza alimentare nei paesi candidati a far parte dellUnione Europea, e nei paesi terzi da cui vengono importati gli alimenti.

In Europa
A chi mi rivolgo se qualcosa non va?
Prodotto alimentare alterato ma gi aperto. Nel 1997, subito dopo la crisi della mucca pazza, le autorit comunitarie hanno presentato un libro verde sui principi generali di sicurezza alimentare. Quel libro

Presentando lo scontrino si pu ritornare al punto vendita che generalmente sostituisce il prodotto. Si pu inoltre contattare il produttore.
Problema di salute serio in seguito allingestione di un alimento o problemi di igiene al ristorante.

Il sistema di allerta alimentare

un sistema di scambio rapido delle informazioni tra gli Stati membri. Quando un paese dispone di una qualunque informazione sullesistenza di un rischio diretto o indiretto per la salute pubblica, la trasmette immediatamente alla Commissione che, a sua volta, la trasmette a tutti gli Stati membri. Il siste-

Bisogna rivolgersi alla Asl.

Manca lindicazione di origine oppure il prezzo sulletichetta di frutta e verdura.

Segnalate il fatto alla polizia annonaria.

Una bottiglia di vino Beaujolais Nouveau in vendita prima del previsto.

La cosa va segnalata allispettorato centrale della tutela della qualit e repressione frodi dei prodotti agroalimentari.

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ma di allerta europeo si chiama RASFF, mentre a livello mondiale c lInfosan, gestito dallOrganizzazione mondiale della sanit e dalla Fao.

Categorie di rischio
Le informazioni della rete di allerta europea si dividono in diverse categorie in funzione dei rischi cui si riferiscono. Notificazioni dinformazione. Sono trasmesse quando si identificato un rischio ma non necessario un intervento rapido degli Stati membri. Sono tre le ragioni possibili: il prodotto incriminato non in vendita nei loro mercati; il prodotto stato analizzato e rispedito allesterno delle frontiere dellUE; la natura stessa del rischio non richiede un intervento rapido. Notificazioni dallerta. Sono trasmesse quando si individua un rischio per ali-

menti presenti sul mercato ed richiesta unazione immediata. Lallerta parte dallo Stato membro che ha identificato il problema e le autorit competenti di tutti gli Stati membri devono prendere tutti i provvedimenti necessari per evitare i rischi sanitari associati al consumo degli alimenti in questione. Notificazioni di respingimenti alle frontiere. Avvengono quando si individua un rischio a una postazione di controllo alla frontiera. Il prodotto incriminato respinto e linformazione trasmessa a tutta la rete di allerta per evitare che i prodotti rientrino in Europa attraverso un altro posto di frontiera. Inoltre le autorit europee trasmettono linformazione alle autorit del paese di origine perch intervengano. Aggiornamenti. Tutte le informazioni sulla sicurezza degli alimenti che non sono state comunicate con notifiche sono trasmesse agli Stati membri sotto forma di aggiornamenti.

Scandali a tavola
Antibiotici nelle uova, nel miele, nella pappa reale. Itx nei latti per linfanzia e non solo, salmonella, listeria e altri microrganismi potenzialmente pericolosi nella carne di pollo, formaggi scaduti riciclati per preparazioni alimentari. Lelenco degli episodi preoccupanti verificatisi negli ultimi anni rischia di essere molto lungo. Altroconsumo da sempre si occupa di sicurezza alimentare ed esegue periodici test su moltissimi prodotti alimentari, evidenziando di volta in volta i rischi relativi a contaminanti e problemi di natura igienica. Ma anche mettendo in luce le carenze nei controlli e nella comunicazione del rischio. Facciamo una breve carrellata dei casi pi significativi. tristemente sorprendente: cerano residui di antibiotici in 9 campioni del nostro test, cio in oltre un quarto delle uova analizzate. Qualche tempo dopo, in un test su 19 marche di miele 6 prodotti risultarono positivi alla presenza di antibiotici vietati per legge. Unaltra analisi svolta sulla pappa reale aveva dato un riscontro altrettanto preoccupante. In alcune confezioni avevamo infatti trovato residui di un altro antibiotico non autorizzato. Si trattava del cloramfenicolo, pericoloso in quanto tossico anche se assunto in piccole dosi. Per la sua pericolosit in Europa vietato impiegare questo farmaco su animali destinati alle produzioni alimentari. Dopo ogni scoperta come quelle descritte, Altroconsumo invia un esposto alla procura competente che poi dispone i controlli necessari e, se il caso, anche i sequestri dei prodotti incriminati. Siamo convinti che la nostra azione di controllo costituisca un ulteriore incentivo per le aziende a non sgarrare.

Informazione carente
Dagli studi sulla percezione del rischio alimentare tra i cittadini dellUnione Europea, svolti da Eurobarometro, emerge che gli italiani sono i pi bisognosi di informazioni ufciali, chiare e utili. Spesso linformazione sul rischio alimentare giunge al cittadino sotto forma di articolo di cronaca, che pone laccento sullallarme, ma non spiega efcacemente in cosa consiste il rischio. Quello di cui gli italiani sentono la mancanza quando scoppia un caso preoccupante sono indicazioni precise su nome del prodotto e del produttore. Queste sono informazioni che in base al regolamento europeo il cittadino avrebbe diritto di ricevere, cos come quelle sulla natura del rischio e sulle misure adottate per affrontarlo. Ma le nostre autorit competenti difcilmente comunicano questi dati importanti in maniera trasparente.

Antibiotici dappertutto
Un test svolto qualche anno fa da Altroconsumo su 32 marche di uova voleva verificarne freschezza, integrit, igiene e leventuale presenza di coloranti e residui di farmaci. Il risultato fu

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Itx, dalla confezione al latte

Un fotoiniziatore usato per fissare linchiostro da stampa sulle confezioni di cartone poliaccoppiato (come il Tetra Pak), un brutto giorno finisce in un latte per linfanzia della Nestl. lItx (isopropiltioxantone), che nel 2005 sale alla ribalta delle cronache come simbolo di quello che pu andare molto storto nella produzione degli alimenti. Ma un test svolto da Altroconsumo dimostr che il problema non riguardava solo i latti per linfanzia, ma anche altri prodotti con lo stesso confezionamento, soprattutto tra i succhi di frutta. Emerse allora il colpevole silenzio delle autorit italiane e delle aziende coinvolte: se non fosse scattata la denuncia di Altroconsumo, il caso sarebbe rimasto circoscritto ai latti per linfanzia e i consumatori sarebbero rimasti alloscuro del fatto che il rischio di contaminazione era assai pi ampio.

liaca. La maggior parte dei tagli analizzati presentava unelevata carica batterica, indice di una non corretta conservazione della carne. Molti campioni, poi, sono risultati contaminati da microrganismi potenzialmente pericolosi per la salute dei consumatori. La buona notizia che cuocendo bene la carne questi microrganismi vengono eliminati. Resta per un giudizio negativo sullincuria dimostrata lungo tutta la filiera, dallallevamento al punto vendita, che certo non pu passare sotto silenzio. Alla fine delle prove solo 7 prodotti su 59 raggiungevano la sufficienza, segno della necessit di controlli pi rigorosi.

Gli additivi
Quanto agli addensanti e agli esaltatori di sapidit, sono spesso usati per coprire e camuffare quantit e qualit carenti degli ingredienti utilizzati.

Solo se servono davvero

Non possibile escludere del tutto lutilit di alcuni additivi nelle preparazioni alimentari. vero per che alcune sostanze presentano il rischio di provocare reazioni allergiche nei consumatori. Altroconsumo da sempre contraria alluso degli additivi quando questi servono a ingannare il consumatore, per esempio facendogli credere che in un prodotto ci sia una certa quantit di un ingrediente e in realt la sua presenza minima, camuffata magari dalluso di coloranti o addensanti. Oppure come nel caso di coloranti usati per correggere laspetto esteriore sgradevole o per attirare lattenzione dei pi piccoli. Anche per quello che riguarda i conservanti, che hanno senzaltro una loro utilit, va detto che i livelli consentiti dalla legge sono troppo elevati: la loro presenza massiccia potrebbe non solo essere nociva di per s, ma anche servire a nascondere una qualit igienica scadente. Unaccurata scelta degli ingredienti e lo scrupolo nel seguire le norme igieniche da parte del produtto-

Servono a rendere i cibi pi attraenti, modificandone il colore, a farli durare pi a lungo, a migliorarne la consistenza e il sapore. Sono gli additivi, sostanze chimiche che vengono aggiunte alle preparazioni alimentari, riconoscibili in etichetta dalla sigla E seguita da 3 o 4 cifre.

Polli poco puliti

Si presentano sempre pi spesso con descrizioni bucoliche che fanno pensare a graziose fattorie in cui gli animali sono allevati allaria aperta. Insomma il pollo sembra la cosa pi sana che si possa mangiare, soprattutto visti i frequenti e corretti richiami dei nutrizionisti a privilegiare il consumo di carne bianca rispetto a quella rossa. Una recente inchiesta svolta da Altroconsumo su 59 campioni di pollo acquistati a Milano e Roma, per, ha evidenziato una situazione assai meno idil-

La lunga lista
Esiste una lista di additivi autorizzati, stabilita dallUnione Europea, e anche un dosaggio massimo consentito. Questo dovrebbe far sentire i consumatori tutelati e sicuri, ma nella realt non c nessuna ragione tecnica che giustifichi limpiego di molti degli additivi consentiti. I coloranti, per esempio, hanno un ruolo puramente estetico, che fa comodo ai produttori, perch rende pi attraente il prodotto ma non indispensabile per la sua produzione.

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re possono consentire di ridurre la presenza di conservanti, fornendo prodotti di qualit migliore.

Massima prudenza con i bambini

I limiti di legge per limpiego di additivi sono fissati pensando ai consumatori adulti. I bambini, che hanno un peso corporeo inferiore, in proporzione, rischiano di assumerne quantit assai maggiori. Per comprendere le dimensioni del rischio basta controllare le etichette dei loro prodotti preferiti: bibite, caramelle, dessert, piatti pronti sono quasi sempre pieni di additivi. Il consiglio migliore che si pu dare ai genitori quello di porre maggiore attenzione alle abitudini alimentari dei figli,

e di proporre spesso alternative naturali, come latte e frutta, ai prodotti confezionati, evitando in particolar modo di eccedere con quelli che pi palesemente contengono additivi (bibite light, caramelle di colori sgargianti).

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Allegata a questa guida troverete una scheda interamente dedicata agli additivi, che una volta ripiegata ha le dimensioni di una carta di credito. Al suo interno il bollino rosso contraddistingue gli additivi sconsigliati. In questa categoria rientrano quelli per i quali gli studi tossicologici sono considerati incompleti. Ne fanno parte anche additivi classicati come possibili carcinogenici per luomo o per i quali non ancora stato escluso che possano provocare il cancro. Il bollino blu accompagna gli additivi che sono stati riconosciuti responsabili di poter scatenare allergie o indurre intolleranza nei consumatori pi sensibili. Inne abbiamo assegnato il bollino nero a quegli additivi che, essendo presenti in molti prodotti, espongono soprattutto i pi piccoli al rischio di superare la dose giornaliera consigliata. Nella scheda non compaiono invece gli additivi che consideriamo accettabili.

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