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Prof. Renato Souza Cruz - UEFS Profa. Geany Peruch Camilloto - UFV
Mercado de alimentos
Mercado competitivo;
Demanda por produtos mais prximos ao natural; Preocupao com segurana alimentar; Bioterrorismo.
Embalagens ativas: capazes de interagir intencionalmente com o alimento visando melhorar alguma caracterstica.
Embalagens inteligentes: capazes de sentir o ambiente e, muitas vezes, comunicar-se com o consumidor.
Embalagens ativas Absorvedores de oxignio Absorvedores de umidade Absorvedores de etileno Filmes e sachs antimicrobianos
Embalagens inteligentes Indicador tempo-temperatura Indicadores de microrganismos e toxinas Indicadores do frescor do alimento Indicadores de danos fsicos
Embalagens ativas
Embalagens ativas
Manuteno da qualidade e segurana de alimentos;
Demanda por produtos saudveis, sensorialmente agradveis e seguros; Filmes, sachs e revestimentos comestveis; EUA, Japo e Austrlia: aplicao com sucesso.
Princpios de atuao
(A) Liberao; (B) Absoro; (C) Imobilizao.
Alimento
Alimento
Alimento
(A)
(B)
(C)
Absorvedores de oxignio
Perda de nutrientes
Descolorao
Deteriorao microbiana
Rancidez
Alteraes sensoriais
Absorvedores de oxignio
Remover o oxignio;
Sachs
Absorvedor de oxignio
Queijo Ralado e Fatiado
Absorvedor de oxignio
Couve Minimamente Processada
Absorvedor de oxignio
Massa Fresca
25C
Log UFC/g
0 0 10 Tempo (dias) 30 45
10C
Log UFC/g
0 0 10 30 Tempo (dias) 45
Absorvedor;
Vcuo;
Conservante qumico.
Absorvedores de etileno
Quandidade de CO2 emitida Produo de etileno Processo bioqumico Acelera a taxa de respirao
Amadurecimento e amolecimento de frutas, flores, legumes e hortalias Impacto na qualidade e vida de prateleira durante a estocagem e distribuio
Absorvedores de etileno
Sach de permanganato de potssio (KMnO4)
3 CH2CH2 + 2 KMnO4 + H2O 3 CH3CHO + 2 KMnO4 + H2O 3CH3COOH + 8 KMnO4 2 MnO2 + 3 CH3CHO + 2 KOH 3CH3COOH + 2 MnO2 + 2 KOH (1) (2) (3)
Combinando as Equaes (1) e (3), temos: 3 CH2CH2 + 12 KMnO4 12 MnO2 + 12 KOH + 6 CO2
Absorvedores de etileno
Absoro de etileno pelo produto Always Fresh na qualidade ps-colheita do mamo papaya 'Golden (FONTES e GUARIENTE, 2007)
Estgio de Maturao I
Estgio de Maturao II
Absorvedores de etileno
Outras tecnologias
Sachs:
carbono
ativado
um
metal
catalisador
Removedores de aromas
- Gosto amargo Carvo ativado; zelitas e lignina.
Absorvedores de umidade
- Reaes qumicas gua Deteriorao -Crescimento microbiano - Caractersticas sensoriais Condensao Slica gel: 35% Zelitas: 24% (Brody et al, 2001) Sachs, filmes extrusados e moldados
Absorvedor de umidade
psicrotrficos
6 Log UFC/g do sach 5 4 3 2 1 0 0 24 Tempo (horas) 48 72
mesfilos
Embalagens antimicrobianos
Superfcie; Aumento da vida de prateleira; Quantidade de aditivo no alimento; Modo de atuao.
Embalagens antimicrobianos
O2
H2 0
Microbiolgica
Embalagens antimicrobianos
Imobilizao do antimicrobiano
Alimento
Alimento
Alimento
(A)
(B)
(C)
Embalagens antimicrobianos
Agentes antimicrobianos embalagens ativas:
cidos orgnicos (srbico, propinico) Nisina Lisozima Natamicina Quitosana
de
uso
comum
em
Embalagens antimicrobianos
A eficincia das embalagens ativas est condicionada a vrios fatores: - tipo de polmero
- mtodo de preparo do filme - temperatura - mtodo de preparo de filmes ativos - natureza qumica do agente incorporado - pH do sistema -condies de transporte e estocagem - tipo de antimicrobiano
Dawson et al. (2003); Cha et al. (2004)
controle
Coberto
Pinta pequena
Podrido mole
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Sachs antimicrobianos
Resina de alta absoro;
Antimicrobiano voltil;
Controle
T4
T5
6 5 4 3 2 1 0 0 7 14 21 28 35
-1
Log CFU.g
Time (days)
Tempo (dias)
Staphylococcus sp.
10C/14 dias
UFC/mL
controle revestimento
TEMPO (DIAS)
4,0E+05
UFC/mL
Psicrotrficos
TEMPO (DIA)
Embalagens antioxidantes
Oxignio Oxidao
Propriedades nutricionais, cor e sabor
Vida de prateleira
Embalagens antioxidantes
Estabilidade oxidativa: - Estrutura dos lipdeos - Presena de antioxidantes (remoo ou inativao dos radicais livres) - Sintticos - Naturais
Tempo 2 dias
Tempo 4 dias
Tempo 6 dias
Tempo 8 dias
Embalagens aromticos
Sachs ou filmes Conferir aroma ao produto; Maior aceitao; No altera a linha de produo;
Importncia nutricional;
Fortes concorrentes.
Leite
aromatizado
5,44
b b a
Controle
5,44
Aromatizado
6,48
Ricota aromatizada
0.9
0.6 0.3
1 -9 -6 -3 -2 0 3 6 9
0 -1.2 -0.9 -0.6 -0.3 -0.3 -0.6 0 0.3 0.6 0.9 1.2
-5
-8
-0.9 -1.2
-11
controle
azeite limo
pizza
bacon
Consumidor
trs grupos distintos: * ricota aromatizada de sabor pizza e de sabor bacon * ricota amostra aromatizada de sabor azeite e limo * amostras controle sem aroma.
Imobilizao de enzimas
Hidrlise de lactose
120 100 80 60 40 20 0 0 10 20 30 40 50 Tempo (horas) 60 70
% Hidrolise
Embalagens Inteligentes
Embalagens Inteligentes
- Conservao e convenincia - Melhorar a qualidade do produto - Aumentar a segurana dos alimentos - Diminuir o nmero de reclamaes dos consumidores e varejistas
Embalagens Inteligentes
Princpios de atuao: Embalagens inteligentes simples Embalagens inteligentes de resposta ou interativas
Facilitadoras
Carreadoras de dados
Indicadoras (sensores)
Embalagens facilitadoras
Estilo de vida (moderno)
Embalagens facilitadoras
Falar?
Embalagens facilitadoras
Embalagens facilitadoras
32 variantes!
Embalagens facilitadoras
Embalagens facilitadoras
Embalagens facilitadoras
Embalagens facilitadoras
Embalagens facilitadoras
Embalagens facilitadoras
Poucas informaes (Identificao do fabricante e do produto) : Controle de estoque; Reduced Space Symbology (RSS): mais dados
Mercado para RFID (em milhes) Fonte: ARC Advisory Group (2004)
Etiquetas Autocaixa Chave RFID Assistente de compras (acelera a sada) Leitor na porta do supermercado
Passaporte (EUA)
Embalagens indicadoras
A data de validade de um alimento totalmente confivel ???
Estimativas Adequao em todos os pontos da cadeia
Embalagem e alimento !
Embalagens indicadoras
Sensor: aparelho utilizado para detectar, localizar ou quantificar energia ou matria, gerando um sinal de deteco ou medindo uma propriedade fsica ou qumica de resposta (KRESS-ROGERS, 1998).
Receptor
Receptor
Sinal
Embalagens indicadoras
Sensor tempo-temperatura:
Binmio tempo-temperatura: deteriorao qumica e microbiolgica;
Embalagens indicadoras
Sensor tempo-temperatura:
Alimentos congelados e refrigerados!!! Baseado em reaes qumicas ou associados com cdigo de barras ou RFID.
Planilha de dados!
Embalagens indicadoras
Embalagens indicadoras
Sensor de gases:
Respirao de vegetais, deteriorao por microrganismos, difuso de gs pela embalagem... O2 est envolvido em deteriorao de alimentos; vrios processos de
Embalagens indicadoras
Embalagens indicadoras
Sensor de umidade: gua: deteriorao, perda de caractersticas sensoriais.
Embalagens indicadoras
Sensor de pH:
Laboratrios de qumica Ao de microrganismos Leite: ao de BAL (azul Carne: aminas (verde verde) azul)
YAM et al., 2005
Deteriorao ( pH)
Embalagens indicadoras
Sensor de frescor:
Amnia Cdigo de barras
Embalagens indicadoras
Sensor de frescor:
Leite longa vida Fita metlica Caixa: campo magntico
Embalagens indicadoras
Biosensores:
Aparelho ou equipamento que combina o reconhecimento de uma molcula biolgica e a produo imediata de um sinal.
Embalagens indicadoras
Biosensores: Nariz, lngua, antgeno-anticorpo ... Monitor do nvel de glicose em sangue.
Embalagens indicadoras
Biosensores:
Propriedades de um bom biosensor:
Preciso; Sensibilidade; Especificidade; Confiabilidade; Simplicidade; Baixo custo.
Embalagens indicadoras
Biosensores: Alimentos: patgenos, metais pesados ... VNC, toxinas,
Embalagens indicadoras
Biosensores:
Polidiacetileno (PDA)
Resposta: interao
Embalagens indicadoras
Biosensores: OKADA et al. (1997): PDA + cido silico (vrus Influenza).
cido silico
PDA
Embalagens indicadoras
Biosensores:
MA et al. (2002): Escherichia coli: infeces PDA + manose
Embalagens indicadoras
Biosensores:
Su et al. (2005):
E. coli Pili
Embalagens indicadoras
Biosensores: GUO et al. (2007): Protenas de trigo PDA + carboidrato Alrgenos ??
Embalagens indicadoras
Biosensores:
Food Sentinel System reao antgeno-anticorpo; E. coli, Salmonella, monocytogenes; (USA):
L.
Embalagens indicadoras
Biosensores: Toxin GuardTM (Canad): reao antgeno-anticorpo; Microrganismos, pesticidas, OGMs; Agentes cromforos ou fluorescentes; Sucia (indstria de laticnios).
Consideraes Finais
Os consumidores modernos exigem produtos mais prximos ao natural; Existem muitas tecnologias que podem ser aplicadas para minimizar os riscos aos consumidores e atender s suas exigncias; As embalagens ativas e as inteligentes tm grande potencial de aplicao no mercado moderno; Nos prximos anos haver uma revoluo na rea das embalagens (dinmicas, comunicativas ...).