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Dolores Mara Eugenia lvarez Nancy Saldis Susana Martnez Riachi Claudia Carreo Vernica Berdia Giancarlo Della Vedova

Biotecnologa y algo ms. . .

CATALOGACION

I.S.B.N.:

Tapa, Creacin y Diseo: Hernn Ricardo Heredia (G.E. Fojas Cero) Composicin, Editoracin y Fotolito: Grupo Editorial Fojas Cero Correccin y estilografa: Ral Omar Velardez (G.E. Fojas Cero)

2012 Grupo Editorial Fojas Cero Perales 50 B Gral Paz, Crdoba, Argentina Te.: 0351-4523036 E-Mail.: grupoeditorialfojascero@yahoo.com.ar gefojascero@gmail.com Queda hecho el depsito que previene la Ley 11.723; todos los derechos reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial. 4

PRLOGO
Con nuestro aporte en Biotecnologa para todos esperamos proporcionar a los profesores, estudiantes y aficionados una introduccin til a este campo tan importante y aplicado de la ciencia. Es por ello que presentamos los temas con un lenguaje simple para ser comprendido por todos los lectores y con el agregado de informacin adicional para aquellos que deseen conocer an ms. En la presente obra queremos mostrar cun cerca tenemos a la biotecnologa. Comenzaremos introducindonos en este fascinante mundo a travs del relato de distintos acontecimientos que se vivieron a lo largo de la historia, sin dejar de lado aquellas definiciones tiles que nos permitan comprender el proceso de fermentacin. En la primera parte les mostramos los procesos de elaboracin de varios productos seguros, confiables e inocuos que se obtienen en nuestro pas, especialmente en Crdoba, y los aspectos ms importantes de su desarrollo microbiolgico. Una serie de experimentos cortos y comprobados ilustran las aplicaciones biotecnolgicas bsicas de dichos microorganismos. En la segunda parte nos referimos particularmente a las aceitunas de mesa, un alimento de relevancia para Crdoba, haciendo referencia al proceso fermentativo a travs del cual se obtienen, las variedades utilizadas y los anlisis fsicos-qumicos, microbiolgicos y organolpticos que se le realizan. Las acei7

tunas de mesa son un ejemplo de la utilizacin de la biotecnologa aplicada a la produccin de alimentos. stas se cosechan en determinados lugares de nuestro pas donde el clima y las condiciones del suelo facilitan el crecimiento del rbol del Olivo. Crdoba posee en su regin noroeste tales caractersticas, constituyendo uno de los lugares donde dicho fruto se puede cultivar y luego ser procesado en forma de conserva para su posterior comercializacin. Nos valemos de este prlogo para expresar nuestro agradecimiento a todos los que de una u otra manera nos han apoyado en la tarea de escribir. A nuestras familias que, ajenas a tantas discusiones, nos impulsan a crear y a producir desde sus ms variadas pticas. A nuestros colegas y estudiantes, porque de ellos aprendemos a diario. Los autores Diciembre 2011

PRIMERA PARTE

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LA BIOTECNOLOGA: FUNDAMENTOS Y APLICACIONES

PRESENTACIN El agua es un elemento vital para el hombre y los dems seres vivos, pero tambin el ser humano necesita de una variada y equilibrada alimentacin para llevar una vida sana. Se deben consumir sustancias que aporten la energa necesaria para cumplir con las funciones esenciales que le permiten al cuerpo crecer, reparar tejidos y reproducirse. Por lo tanto, una de las actividades que desde siempre ocup un lugar importante en la existencia de las distintas especies es la procuracin de alimentos. As, el hombre busc a lo largo de la historia la manera de mejorarlos tornndolos ms sabrosos, nutritivos y fciles de conservar, sobre todo en donde el consumo dependa de la estacionalidad de su obtencin. Fue de esta manera cmo, sin saberlo, el hombre comenz a utilizar a los microorganismos. El yogur, el queso, el pan y las aceitunas, entre otros, empezaron a incorporarse a su dieta, logrando alimentos muy nutritivos, ms fciles de digerir, de mayor vida til y mejor sabor. Pero los hbitos alimenticios fueron cambiando con la historia y modificando nuestra dieta. As, durante la revolucin agrcola empezamos a consumir grandes cantidades de carbohidratos en forma de cereales integrales como trigo, cebada,
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avena, maz y arroz. As el ritmo de la vida moderna nos llev a utilizar estos macronutrientes en exceso yendo en detrimento de nuestra propia salud. Es all donde comenzaron a cobrar relevancia los alimentos biotecnolgicos, dado que estos nos aportan las sustancias necesarias para equilibrar la dieta. Con el tiempo y los avances constantes de la ciencia, la biotecnologa fue evolucionando hasta llegar hoy a tener una infinidad de aplicaciones. Estas no solamente estn relacionadas con alimentos, sino tambin frmacos, productos que favorecen el medio ambiente y otras tantas sustancias que mejoran nuestra calidad de vida.

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CAPTULO I

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La Biotecnologa

Biotecnologa es Los genes son fragmentos del ADN y se encuentran en todas una palabra que hace las clulas de los seres vivos; son muy pocos aos pacomo las recetas que determirece haberse puesto nan que stos tengan caractersde moda; se la asocia ticas hereditarias especficas. Ms precisamente, cada vez que se habla los genes tienen la informacin que determina las de genes, alimentos particularidades y funciones de los organismos; como por ejemplo, hay genes que determinan el transgnicos y clona- color de ojos, la forma de las alas, el color de cin. Pero en realidad, las flores, el tamao de los frutos, el crecimiento biotecnologa es mucho del individuo, la tolerancia al fro o al calor, los mecanismos de defensa, y mucho ms. ms que eso... Tratemos de compren- Alimento transgnico: Es aquel al que se le der esta palabra teniendo han agregado, quitado o modificado genes con el fin de cambiar ciertos rasgos, como la en cuenta que a lo largo calidad nutricional, la resistencia a plagas o del artculo utilizaremos la tolerancia a heladas. muchos trminos inteno replicacin de tando exponer su signi- Clonacin: Es la multiplicacina partir de otra. clulas genticamente idnticas ficado, sin que ste sea necesariamente el nico y exclusivo. La palabra Biotecnologa se compone de dos partes; una palabra simple, tecnologa y el prefijo bio que denota la relacin entre la tecnologa y los seres vivos.
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Qu representa bio y qu significa tecnologa?

Bio Bio Prefijo que denota Prefijo que denotapalabra la relacin entre la la relacin entreprecede simple a la que la palabra simple a seres vivos. y los la que precede y los seres vivos. Tecnologa Tecnologa Empleo del conocimiento Empleo del conocimiento en la produccin, distribucin en usoproduccin, servicios de y la de bienes y distribucin y uso ordenada y servicios de manerade bienes y reproducible. manera ordenada y reproducible. Biotecnologa. . . Es el empleo del conocimiento en la utilizacin de organismos vivos, o parte de ellos, para llevar a cabo la produccin de bienes y servicios.

+ +

La biotecnologa a travs del tiempo

La biotecnologa nace de manera azarosa hace miles de aos. La transformacin de sustancias naturales en alimentos debido a circunstancias no conocidas en su momento, pero que otorgaban sabores exclusivos a la comida, hacen referencia al origen, uso y estudio de esta rama de la ciencia.
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El camino recorrido fue extenso y su final an se desconoce, pero a lo largo de este acontecieron ciertos hechos significativos que modificaron su curso. Estos nos permiten diferenciar distintas etapas en la historia de la biotecnologa.

Era Pre-Pasteur
Sabas que sin pensarlo el hombre utiliza la biotecnologa desde hace miles de aos?
Para introducirnos en este tema nos vamos a situar mucho tiempo atrs, en la Mesopotamia de Oriente, donde un personaje, cuyo nombre no qued registrado en la historia, descubre la cerveza sin darse cuenta. Sucede que una de las tareas de la vida cotidiana de nuestro personaje era hacer el pan con el que alimentaba a su familia, para lo cual necesitaba cultivar granos, molerlos hasta obtener harina, preparar la masa y finalmente hornearla. Una de las tantas veces que nuestro personaje se dispona a hacer el tan preciado pan, dej el grano a la intemperie y la humedad que se deposit sobre el grano caus que germinara. Igualmente l lo moli para concretar su labor. Sin embargo, la noche cay sobre la Mesopotamia antes de concluir su tarea y das despus, agobiado por sus quehaceres cotidianos, record que haba olvidado la mezcla y que nunca haba horneado ese pan. Al inspeccionar la mezcla descubri que sta se haba separado en una masa y un lquido. As encontr que el lquido
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tena buen sabor y que poda ser una bebida interesante; sta es predecesora de la que actualmente se conoce como cerveza. El consumo de este brebaje se propag por Europa, algunas partes de Asia y de frica; y fueron posiblemente los egipcios quienes lograron darle frescura, aroma y sabor amargo aadindole flor de lpulo. Esta bebida tan apreciada y que se produca misteriosamente fue consagrada por el hombre como una obra divina. Segn la creencia del pueblo egipcio Flores de fue el dios Osiris quien ense a la humanidad el lpulo arte de fabricar cerveza. Luego de la caMicroorganismos: Son seres vivos da del Imperio Rotan pequeos que no se pueden ob- mano, el proceso de servar a simple vista. Para verlos es elaboracin se fue necesario utilizar un microscopio. Entre ellos se distinguen las bacterias y hongos, perfeccionando en los que se suelen clasificar en mohos y levaduras. toda Europa, transLas principales diferencias entre estos microorgamitindose de genismos son: Bacteria: Organismo unicelular sin ncleo (pro- neracin en generacariota) de 0,5 a 5 m de largo que se presenta de cin el secreto de su diversas formas incluyendo esferas, barras y espi- manufactura. rales. Generalmente poseen una pared celular. Pero, cmo puede Hongo (fungi): organismo celular que puede ser uni o pluricelular, con ncleo (eucariota). Son or- ser que simplemente ganismos sin clorofila, por lo que no pueden rea- mezclando granos y lizar la funcin de fotosntesis, obtienen sus aliagua se produzca una mentos en forma directa o indirecta, almacenando bebida alcohlica? sustancias nutritivas. Levadura: hongo unicelular Ni los granos ni el Moho: hongo multicelular agua tienen alcohol, Materia prima: Sustancia que se utiliza para ser entonces, de dnde transformada a producto en las industrias. proviene ste?...
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La elaboracin de la cerveza, del pan, del queso, como as tambin de otras bebidas alcohlicas, son slo algunos ejemplos de los usos que se le daba a la biotecnologa en la antigedad. Por qu decimos que producir estos alimentos es biotecnologa? Sucede que en todos los alimentos citados se favorece el crecimiento de pequesimos bichitos llamados microorganismos, los que a travs de su trabajo modifican a las materias primas (por ejemplo la mezcla de granos y agua en la cerveza) y, de esa forma, se obtiene un producto nuevo de agradable sabor y por lo general ms econmico, es decir, el producto deseado. Antes de que los cientficos descubrieran los microorganismos y su funcin en estos procesos, la gente no saba por qu ocurran cambios, pero s saba que siguiendo una determinada receta se obtenan exquisitos alimentos.

Era Post-Pasteur
Los microorganismos, un mundo nuevo para la ciencia.
En la poca de Luis Pasteur (1822-1895), las teoras cientficas reconocan la presencia de levaduras en el proceso de fermentacin pero eran consideradas como un producto de ese proceso, en vez de tratarlas como sus responsables.

Luis Pasteur 19

En esa poca, los cientficos suponan que el alcohol se produca por vibraciones que hacan inestables a los azcares al punto de degradarlos a molculas ms pequeas. Luis Pasteur demosFermentacin: es uno de los tr que las levaduras son procesos por el cual algunos las causantes de ese femicroorganismos transforman nmeno. Durante el missu alimento en energa necesamo, el azcar de la uva, ria para su subsistencia. En un principio se en el caso del vino, o de consideraba a la fermentacin como la obtencin de energa en ausencia de oxgeno; los granos, en el caso de actualmente, algunas de las fermentaciones la cerveza, era conver- se producen en presencia de ste. tido por estos microor- La palabra fermentar procede del termino ganismos en alcohol y latino fervere, que significa hervir. En la actualidad sabemos que el aspecto burbudixido de carbono, el jeante de la sustancia en proceso de fermengas que contienen be- tacin se debe a la generacin de CO2. bidas como la soda, las gaseosas y la cerveza. Aunque parezca asombroso, convivimos con una gran cantidad de estos bichitos invisibles para el ojo humano; ellos estn presentes en el aire, el suelo y tambin en los frutos y granos que se cosechan para el consumo o elaboracin de alimentos. Estos pequeos seres vivos son los denomiAislar micro- nados microorganismos. organismos: Pasteur identific y aisl los miGeneralmente los microorga- croorganismos responsables de la nismos se encuentran mez- fermentacin en la produccin del clados, pero en la industria vino, cerveza y vinagre. Demostr puede que interese aislar uno especficamente, que es el adems que si calentaba el vino, la que cumple la funcin pun- cerveza y la leche por unos minutos se tual del proceso en cuestin. podan matar a esos organismos y lo20

grar que el producto se mantuviera en buenas condiciones por ms tiempo. Este descubrimiento sent las bases de la actual pasteurizacin para la industria de los alimentos. La pasteurizacin consiste en someter a los alimentos a alta temperatura durante un tiempo determinado y luego enfriarlos rpidamente. Las condiciones especficas de temperatura y tiempo varan segn el proceso en particular, con la intencin de eliminar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y lograr su mejor conservacin. Antes de los trabajos realizados por Pasteur no se realizaban procesos de seleccin y modificacin de microorganismos, sino que stos se incorporaban directamente e ingresaban al proceso a travs de la materia prima o de los elementos que se usaban para su elaboracin o almacenamiento. Ejemplo de esto son las levaduras que se encuentran en el mismo hollejo (piel) de la uva y transforman el azcar en alCoagulacin: Es la precohol para obtener el vino, o las cipitacin de las protenas. Puede ser causada bacterias que se encuentran en por un aumento de la aciestmagos de animales y prodez, por accin de microorganismos o vocan la coagulacin de la le- agregado de cidos, por modificaciones en la temperatura u otros factores. che para obtener queso. Cuenta la leyenda que cierto da de 1670, Dom Pierre Perignon, un monje de la Abada Benedictina de Hautvillers en la zona de La Champagne, Francia, se vio sorprendido en su quehacer diario por el inesperado estallido de una botella que reposaba en la quietud de la cava. Impresionado por tan extrao suceso, acudi rpidamente, y de inmediato prob el lquido derramado. Su aturdimiento inicial se convirti en alborozado jbilo: haba saboreado
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el vino de estrellas, como l mismo comunic al resto de los hermanos de la comunidad benedictina. El azar haba proporcionado al monje la oportunidad de acceder al conocimiento de un fenmeno natural. El fenmeno no era otro que la fermentacin espontnea del vino (debido al azcar natural de la uva y las levaduras existentes en su piel) con la consiguiente produccin del gas carbnico fruto de la transformacin del azcar por las levaduras. Al estudiar con ms detalle el acontecimiento, nuestro personaje benedictino, mitad monje mitad alquimista, asever que el vino envasado en la botella se haba convertido en una nueva bebida espirituosa caracterizada por las mticas burbujas. En definitiva, estaba naciendo lo que ms tarde se conocera como mthode champenoise para la elaboracin de vinos espumosos naturales. Ya los taberneros griegos unan la miel al vino con el fin de lograr las evanescentes burbujas cuya aparicin era ansiosamente esperada en los inicios de la primavera. Rememorando ahora la historia del queso, una de las teoras sobre su origen dice que un nmade rabe us el estmago de un animal rumiante (probablemente cabra o camello) como bolsa hermtica e impermeable para transportar leche durante una de sus travesas. Al llegar a un oasis del caluroso desierto, encontr dentro de la bolsa un lquido y una masa compacta de muy buen sabor al que se le dio el nombre de queso.

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Era de los antibiticos

Procesos cada vez ms cuidados y cultivos ms especficos.
Los dos grandes descubrimientos que sentaron las bases de esta nueva era ocurrieron en los aos veinte del siglo pasado y fueron realizados por el mdico escocs Alexander Fleming (1881 1955). Doctor Alexander Fleming En los comienzos del siglo XX, Doctor Alexander Fleming en un laboratorio del hospital Saint Mary de Londres, Alexander, el joven escocs, investigaba cmo luchar contra enfermedades infecciosas y cmo eliminar bacterias patgenas. l descubri la lisozima, una enzima presente en la saliva y tambin en las lgrimas, despus de que el fluido de su nariz, procedente de un estornudo, cayera sobre una placa de Petri (un platito con tapa especial cpsula de Petri muy Antibitico: utilizado en laboratorios cpsula de Petri Se denomina microbiolgicos) en la antibitico que creca un cultivo (del griego, anti, contra; bios, vida), a bacteriano. Lo que observ Fleming cualquier compuesto ques que las bacterias haban muerto en mico utilizado para eliminar o inhibir el crecimiento el lugar donde se haba depositado ese de microorganismos. lquido. Esto le demostr que nuestro
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cuerpo, como mecanismo de defensa, produce sustancias que lo resguardan de agresores externos, capaces de provocar enfermedades. Es as que contamos con antibiticos naturales que nos protegen. El laboratorio de Fleming esEnzima: Las enzimas son macromolculas taba habitualmente desordenado, (molculas grandes) lo que result una ventaja para formadas por C, H, O su siguiente descubrimiento. En y N, de elevado peso molecular y Septiembre de 1928, mientras estructura muy compleja. Son prorealizaba varios experimentos y ducidas dentro de las clulas vivas pero tambin se pueden sintetizar al inspeccionar sus cultivos, not en laboratorios. Sus nombres estn que una colonia de hongos haba relacionados con la sustancia fercrecido en una de las placas de mentada o con la reaccin producida y en general se caracterizan Petri sembradas con bacterias. por el sufijo asa, por ejemplo, malFleming observ ms tarde que tasa. Son las responsables de regulas colonias bacterianas haban lar procesos qumicos especficos. desaparecido en el lugar donde creci dicho hongo. Sucede que este hongo libera una sustancia antibitica, la penicilina, causante de la muerte de aqullas. Aunque l reconoci inmediatamente la trascendencia de este hallazgo, sus colegas minimizaron el hecho. Como se percibe, en esa poca los Esterilizacin: es el procesos biotecnolgicos eran poco conproceso por trolados, lo que permita el desarrollo de el cual se una gran variedad de microorganismos. eliminan toPero como se tenda a obtener producdos los microorganismos presentes en un tanque, tos cada vez ms especficos necesitaban en un lquido, en el ins- procesos ms vigilados en los cules se trumental quirrgico, en produjera exclusivamente el crecimiento una fruta, etc. de los microorganismos seleccionados.
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As, se hizo necesario tener cada vez mayores precauciones, como por ejemplo evitar el ingreso de microorganismos distintos al que se pretende cultivar, lo que se logra esterilizando todo lo que est en contacto con ellos antes de que se lleve a cabo la transformacin. Gracias a estos nuevos procesos fue posible obtener productos impensados hasta el momento, por ejemplo antibiticos, como la penicilina, vacunas, cortisonas, vitamina B12, alcoholes, cidos orgnicos, etc. Durante esos aos se desarrollaron tambin tcnicas para el cultivo de clulas animales y vegetales.

Era de la biotecnologa moderna o Ingeniera gentica

Mutacin, genes, ADN... todo un universo nuevo para el mundo
La historia no estaba escrita todava (y no lo est incluso ahora). Hasta la dcada del 70, el ADN (cido desoxirribonucleico) era la molcula de la clula que planteaba ms dificultades para su anlisis. Excesivamente larga y de estructura qumica repetitiva, el estudio de la secuencia del ADN demandaba un colosal trabajo. Con el correr del Representacin de una seccin de ADN
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tiempo, las tcnicas de manejo del ADN han mejorado a pasos agigantados y actualmente es posible separar ciertas regiones del ADN, determinar su secuencia e, incluso, pegarlas entre s para formar cadenas ms largas. Estos adelantos tcnicos forman parte de la tecnologa de la ingeniera gentica, constituida por una combinacin de tcnicas. Algunas de ellas son nuevas y otras son adaptaciones de procesos naturales que han sido estudiados y actualmente se conocen en profundidad. El ADN es el mao cido desoxirribonucleico es terial gentico que ADNmolcula de gran peso molecuuna se encuentra en los lar (macromolcula) constituida por cromosomas y es el nucletidos. stos a su vez, se forman encargado de trans- con tres sustancias distintas: cido fosfrico, pentosa (desoxirribosa) y una base nitrogenada cclica mitir informacin que puede ser prica (adenina o citosina) o piridesde una genera- midnica (timina o guanina). La unin de la base cin a otra. Consti- nitrogenada (citosina, adenina, guanina o timina) con la pentosa (desoxirribosa) forma un nuclesituye nuestro cdigo do; ste, unindose al cido fosfrico, nos da un gentico. El cdigo nucletido; la unin de los nucletidos entre s por gentico es el res- enlaces fosfodister constituyen el poli nucletido, ponsable de que en este caso el cido desoxirribonucleico. cada ser vivo sea lo que es. Todos los seres vivos comparten el mismo sistema de informacin el cual los distingue como tales y les da las particularidades y caractersticas que cada uno posee. El ADN est compuesto por una sucesin de nucletidos de la misma manera que un collar est formado por la hilera de perlas. Cada uno de estos nucletidos est simbolizado por las letras A, C, G T (adenina, citosina, guanina y timina). Las combinaciones de estas letras estn grabadas (o escritas) en el patrimonio gentico de los seres vivos conformando el ADN. Este consiste
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en una doble cadena complementaria de bases, donde a cada A en una cadena le corresponde una T en la otra, y a cada C en una cadena le corresponde una G en la otra (observa la representacin del ADN). Esta informacin est compuesta por los mismos elementos de codificacin tanto en un virus como en una vaca, en un perro, una planta o en el hombre mismo. Fue recin a fines del siglo XX cuando la biotecnologa despleg un nuevo sector industrial dedicado a crear, desarrollar y comercializar una amplia gama de productos obtenidos mediante manipulacin gentica; es decir la introduccin artificial de segmentos de ADN en clulas para modificarlas. El conocimiento del cdigo gentico y el desarrollo de metodologas para transferir los genes dieron lugar a la biotecnologa moderna. As, se puede utilizar la propiedad que comparten todos los seres vivos de poseer un lenguaje comn para transferir esas unidades de informacin gentica de unos a otros, permitiendo otorgarles caractersticas diferentes. Son variadas las formas en las que se puede transferir informacin a un organismo vivo. En el caso de las plantas, la ms comn es la transferencia a travs de un microorganismo conocido como Agrobacterium tumefaciens el cual se encuentra en los suelos. Esta bacteria posee un mecanismo natural para realizar la transferencia de una parte de su informacin gentica hacia la planta. La ingeniera gentica posibilita la modificacin y transferencia de la informacin deseada a partir de la imitacin de tal mecanismo. Otras maneras de transferir informacin gentica son la aceleracin de micropartculas (disparar partculas con ADN a gran velocidad para penetrar en las clulas) y la electroporacin (la
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formacin de poros mediante campos elctricos para hacer penetrar el ADN hacia el interior de las clulas. Todas estas tcnicas utilizadas en la ingeniera gentica estn dirigidas a la transferencia de material gentico en forma deliberada y controlada al organismo receptor, incorporando informacin para que ste adquiera caractersticas que antes no posea. De esta manera se obtiene lo que se ha convenido en llamar un Organismo Genticamente Modificado (OGM). Por ejemplo, es posible introducir una porcin determinada de ADN en una bacteria logrando que sta fabrique sustancias que naturalmente no elaborara. As es posible transferir alguna caracterstica particular de una planta a otra. Por ejemplo, si una planta es muy resistente al fro, es porque contiene un gen que le provoca esa resistencia. Si ese gen se transfiere por alguna tcnica de ingeniera gentica a otra planta, sta se volver resistente al fro aunque antes no lo fuera. Actualmente, la aplicacin de estas tcnicas es muy frecuente en nuestro pas, tal es el caso de los cultivos de soja, maz, algodn y otros genticamente modificados.

Cmo podemos obtener ADN?

Para obtenerlo debes conseguir vegetales de colores claros como la cebolla, la berenjena, la papa, banana, manzana, etc. El ADN est dentro de las clulas y estas clulas tienen una membrana formada por lpidos. Para comenzar a romper esa membrana y liberar el ADN, troza tu 28

vegetal con un cuchillo y psalo por la licuadora. Se eligen vegetales de colores claros para poder observar mejor. Aparte, prepara, en un vasito plstico o de vidrio transparente, una solucin con una cucharadita de detergente incoloro (que arrastrar protenas y lpidos solubles de las membranas), dos pizcas de sal (que al tener un in sodio positivo har que las hebras de ADN se mantengan juntas y as precipiten para poder verlas mejor) y 3 cucharadas de agua destilada (si no tienes, puedes usar agua comn). Revuelve lentamente evitando formar espuma. A esta disolucin le agregaremos 2 cucharadas soperas de nuestra pasta vegetal que procesamos en la licuadora. Para poner en contacto todos los materiales hay que revolver al menos 10 minutos. All se terminar de separar el ADN del resto de las sustancias que se irn con el detergente. A continuacin filtraremos unos 5 ml de esta solucin con filtro de caf o servilleta de papel y la llevaremos a otro recipiente transparente. La solucin obtenida por filtracin, el filtrado, es bastante limpia y contiene ADN, ARN (cido ribonucleico), protenas solubles en agua, iones y otros componentes celulares capaces de atravesar los poros del filtro. Para separar solamente el ADN del total de las molculas aprovechamos que el ADN no es soluble en alcohol, pero s lo son las otras sustancias. Por ello le agregamos alcohol previamente guardado en el freezer o en el congelador, ya que debe estar muy fro y lo trasladamos en hielo hasta nuestro lugar de trabajo. Volcamos 15 ml. de este alcohol sobre el filtrado y vers que se forma un precipitado o depsito blanco, que es el ADN. Con una varilla de vidrio intenta levantar enrollando suavemente el ADN para separarlo; ste tiene una apariencia de mucus blanco y fibroso.

Algunas actividades para repasar contenidos:

A. Completa los espacios en blanco con las palabras faltantes: 1.La biotecnologa emplea.......para obtener productos tiles para el hombre. 2.Ya en la antigedad se obtenan alimentos biotecnolgicos tales como ,.y ................... 3.El ADN se encuentra en los. y est formado por una sucesin de ............................................... 4.Un gen es un fragmento de............................................. B. Qu es una planta transgnica o un cultivo genticamente modificado? C. Tiene ventajas el consumidor con los cultivos transgnicos? Cules? 29

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CAPTULO II

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Aplicaciones de la biotecnologa moderna o Ingeniera gentica

Los cultivos tambin se siembran en el laboratorio?
En la actualidad, la biotecnologa tambin colabora en la produccin de cultivos que podran contribuir a preservar la salud del consumidor. Por ejemplo, al arroz denominado dorado se le agregaron los genes necesarios para producir -Caroteno, precursor de la vitamina A, para ayudar a mejorar la salud de millones de nios con carencias de esta vitamina en su alimentacin, lo que provoca ceguera y otras enfermedades graves.

Arroz dorado

naranjas modificadas 33

Podramos mencionar tambin el man que no produce alergias, bananas y naranjas que actuaran como vacunas, es decir, comer una banana o una naranja en lugar de recibir un pinchazo!; e incluso excentricidades tales como papas modificadas que absorben menos aceite. En la semilla de soja Glifosato es un herbicida que actambin se produjeron ta como veneno eliminando a la cambios otorgndole remayor parte de las especies, incluyendo a la soja no transgnica, sistencia a un herbicida por lo tanto, no puede ser aplicado llamado glifosato. Existen a los cultivos como herbicida selectivo. unas pocas bacterias que pueden resistir naturalmente al glifosato sin sufrir serios daos. Una vez que los cientficos aislaron la parte de ADN que generaba resistencia a esas bacterias, la introdujeron en la soja mediante tcnicas propias de la ingeniera gentica, creando la soja transgnica resistente al herbicida. Los productores adoptaron rpidamente esta soja modificada porque su cultivo es ms rendidor, percibiendo ms ganancias y minimizando los costos. Sin embargo, se debera proceder cuidadosamente con respecto al cultivo de este tipo de planta ya que los efectos producidos en el suelo empleado an no son totalmente conocidos. Adems de la soja, la remolacha azucarera tambin puede tornarse resistente al glifosato con la tcnica de la ingeniera gentica. En este sentido nos interesa contarte que Alemania contina con los ensayos al aire libre del cultivo de esta especie transgnica modificada, aunque an no est aprobada su comercializacin.
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El maz es uno de los tres cultivos ms importantes en el mundo. Al maz modificado se le incorpora una protena insecticida proveniente de un microorganismo propio del suelo que protege a las plantas contra insectos llamados barrenadores del maz. Estas protenas han sido usadas durante ms de 40 aos como agentes orgnicos de control de insectos. Esto hace que muchos productores no necesiten aplicar insecticidas para proteger el maz de estos insectos causantes de importantes daos y prdidas en muchas reas.

La remolacha azucarera es una variedad de la remolacha comn que contiene en su raz hasta un 20 % de sacarosa o azcar comn. Es la fuente principal para la obtencin de azcar en la mayor parte de Europa y Estados Unidos, as como lo es la caa de azcar para pases como Brasil, Cuba, Mxico y Argentina.

Remolacha azucarera

De igual manera, tambin se modifica la semilla del algodn para proteger a la planta del ataque de ciertas orugas. Actualmente, en la provincia de Crdoba, se est implementando un programa de reactivacin del cultivo del algodn en el deGranos de maz partamento Cruz del Eje. El clima Suelos aluviales: Estn inteen esa zona grados por acumulacin de materia que arrastran y llevan es templado seco, de tipo continental, de temperatura media los ros. Son muy frtiles sobre todo en las reas donde llueve poco, pues las anual de 18 C, con lluvias que lluvias no lavan el suelo oscilan en los 300 a 500 mm
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anuales, vientos del noroeste y evapotranspiracin pronunciada. Los suelos del rea son de origen aluvial, sueltos, permeables de textura limo arenosa, con mediana cantiCapullo dad de nitrgeno, bien provistos de potasio de algodn y fsforo, el pH es neutro a levemente alcalino. Todas estas caractersticas, contribuyen a que la produccin algodonera de la regin sea de excelente calidad y rendimiento. El INTA (Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria) ha puesto a disposicin de los productores las semillas modificadas. La canola es una variacin gentica de la colza y fue desarrollada por mejoradores canadienses especficamente por sus cualidades nutricionales y su bajo nivel de grasas saturadas. Ha sido modificada de tal manera que su aceite es similar a los de coco y palmera. Este nuevo aceite de canola se vende a la industria alimentaria para ser empleado en la produccin de coberturas de chocolate, preparados para agregar al caf (smil crema), coberturas, glaseados y baos de repostera. Tambin es Planta de canola utilizado por la industria cosmtica. La calabaza, una variedad especial de zapallo, puede ser modificada genticamente y de esta manera resistir el ataque del virus del mosaico del meln y
36 Glaseados: se los llama as a los alimentos que han recibido algn bao que los cubre formando una capa brillante de gran atractivo visual.

el virus del mosaico amarillo del zapallito. Estas nuevas variedades contienen las protenas de la cubierta de ambos virus eliminndose o reducindose el uso de insecticidas fumigados.

calabaza

El tomate de maduracin diferida, o tambin llamado larga vida, fue el primer cultivo genticamente modificado. Esta variedad de tomate permite un mayor tiempo de almacenamiento. Contienen un gen que hace ms lento el proceso natural de ablandamiento, tomate caracterstica de la maduracin de los frutos. Estos tomates permanecen en la planta por ms tiempo en relacin a los convencionales, lo que les otorga un mejor sabor. Adems, el almacenamiento prolongado tiene ventajas comerciales en las etapas de cosecha y transporte, reduciendo as los costos de produccin.
Quieres reconocer tomates modificados de los que no lo estn? Coloca distintos tipos de tomates en diferentes bolsitas de polietileno y djalos all por algunas semanas. Luego observa cul de ellos ha permanecido casi intacto. Ese es el tomate larga vida o modificado.

Informacin En varios pases del mundo han surgido grupos opuestos a los organismos genticamente modificados.
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La Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO por sus siglas en ingls) indica con respecto a los transgnicos cuya finalidad es la alimentacin: Hasta la fecha, los pases en los que se han introducido cultivos transgnicos en los campos no han observado daos notables para la salud o el medio ambiente. Adems, los granjeros usan menos pesticidas o pesticidas menos txicos, reduciendo as la contaminacin de los suministros de agua y los daos sobre la salud de los trabajadores, permitiendo tambin la vuelta a los campos de los insectos benficos. Algunas de las preocupaciones relacionadas con el flujo de genes y la resistencia de plagas, se han abordado gracias a las nuevas tcnicas de ingeniera gentica. Sin embargo, que no se hayan observado efectos negativos no significa que no puedan suceder. Los cientficos piden una prudente valoracin caso a caso de cada producto o proceso antes de su difusin, para afrontar las preocupaciones legtimas de seguridad.

La Organizacin Mundial de la Salud dice al respecto: Los diferentes organismos OGM (organismos genticamente modificados) incluyen genes diferentes insertados en formas diferentes. Esto significa que cada alimento GM (genticamente modificado) y su inocuidad deben ser evaluados individualmente, y que no es posible hacer afirmaciones generales sobre la inocuidad de todos los alimentos GM. Los alimentos GM actualmente disponibles en el mercado internacional han
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pasado las evaluaciones de riesgo y no es probable que los presenten para la salud humana. Adems, en los pases donde fueron aprobados no se han demostrado efectos sobre la salud humana como resultado del consumo de dichos alimentos por la poblacin general. El uso continuo de evaluaciones de riesgo segn los principios del Codex y donde corresponda, incluyendo el monitoreo post comercializacin, debe formar la base para evaluar la inocuidad de los alimentos GM.

En el rea de la salud, la biotecnologa tambin hace su aporte. . .

La industria biotecnolgica emplea tcnicas avanzadas para aplicar la biologa celular y molecular a la creacin de nuevos productos mdicos. Los productos de biotecnologa mdica se utilizan para tratar o prevenir enfermedades. Estos productos comprenden protenas teraputicas, hormonas, anticuerpos monoclonales, vacunas, productos de inmunoterapia contra las alergias, componentes de la sangre y tejidos, y clulas para trasplantes. Por ejemplo, las hormonas son sustancias reguladoras de importantes procesos en el cuerpo humano, la carencia de alguna de ellas produce enfermedades tales como la diabetes o el enanismo. Una manera de intentar encontrar una cura a estas enfermedades es a travs de la produccin de estas hormonas por medio de bacterias o animales modificados genticamente. As, se puede citar el desarrollo de bovinos transgnicos para obtencin de insulina humana a partir de su leche. En un
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Insulina: Es una hormona campo experimental de la producida en el pncreas que pampa hmeda Argentina ayuda a nuestro cuerpo a alse han transferido genes macenar azcares. sta es utimodificados de insulina lizada para realizar funciones bsicas como humana a varias terneras. moverse y respirar. Si no existe suficiente insulina o el cuerpo no puede usar la insuliEl producto, que es inacti- na producida, las personas desarrollan una vo en el organismo bovino, afeccin conocida como diabetes. deber ser luego modificado en laboratorios para dar lugar a la insulina nativa. Esta posee las mismas caractersticas que la de la sangre humana y se usa actualmente en los tratamientos. En un futuro, se espera que las terneras crezcan y den leche con la hormona precursora. Ms de un milln y medio de personas y cerca de 200 millones en el mundo, son diabticas y necesitan de la insulina para su tratamiento. Este proceso, que est siendo desarrollado por un laboratorio de la provincia de Buenos Aires, podra abaratar el costo de produccin. La obtencin de antibiticos es tambin campo de la biotecnologa. Como ya mencionramos anteriormente, Alexander Fleming descubri el primer antibitico y se lo nombr Penicilina por el hongo Penicillium notatum. Los antibiticos son Hongo Penicillium notatum en cpsula compuestos producidos de de Petri manera sinttica por bacterias u hongos que atacan 40

especficamente a otras bacterias. Se ocupan de interferir en algn paso del metabolismo donde encuentran un blanco adecuado. Actualmente la biotecnologa se encarga de producirlos a partir de hongos filamentosos o bacterias denominadas Actinomicetes, en recipientes llamados fermentadores. En este caso, la fuente de Nitrgeno, alimento fundamental para estos microorganismos, es un lquido obtenido del maz macerado (reposado varios das en agua) en condiciones especiales de temperatura y acidez. El Laboratorio de Hemoderivados de la UNC (Universidad Nacional de Crdoba) explota ese mercado tan particular, especfico y complejo

La biotecnologa nos ofrece productos limpios

La biotecnologa tambin Biodegradable: producto o sustancia que puede lleg a los productos de limdescomponerse en sus pieza. Es el caso de algunos elementos qumicos, debidetergentes que contienen do a la accin de agentes biolgicos, enzimas obtenidas de orga- como plantas, animales, microorganisnismos transgnicos que cola- mos y hongos, bajo condiciones ambientales naturales boran en la disolucin de las manchas. Adems, el propio detergente puede ser biodegradable. Un compuesto biodegradable, al entrar en contacto con el suelo o el agua, es utilizado por los organismos como sustrato o fuente de energa. Dichos microorganismos lo transforman y mineralizan, en el mejor de los casos, como oxgeno o agua, siendo estas dos sustancias inocuas para la naturaleza. Los productos biodegradables
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deben poseer un enlace qumico que sea reconocido por los microorganismos para que stos logren romperlo y puedan ser reintegrados a la naturaleza. Mediante la biotecnologa tambin se obtienen enzimas que ablandan la tela de los jeans o le dan diferentes texturas al papel. Un producto usado a diario por nosotros es el plstico. Lo empleamos en envases, utensilios, recubrimientos, etc. Si bien el plstico es un material econmico, atractivo y permanece inalterado indefinidamente, esta durabilidad es un gran problema para el medio ambiente ya que sus residuos se acumulan con el tiempo. Otro inconveniente es que se fabrican a partir de derivados del petrleo, un recurso natural no renovable. Cientficos e ingenieros de la UBA (Universidad Nacional de Buenos Aires) buscan una solucin a estos problemas; para ello desarrollan plsticos biodegradables: Plsticos que pueden ser transformados en sustancias ms simples por la actividad de bacterias u hongos descomponedores del suelo. As pueden ser eliminados del medio ambiente. La razn por la cual los plsticos tradicionales no son biodegradables es porque son polmeros demasiaPolmeros: son molculas grandes do largos y compactos o macromolculas formadas por la unin de molculas pequeas llacomo para ser atacados madas monmeros y degradados por los organismos descomponedores. Pero los plsticos fabricados a partir de otros tipos de polmeros, tales como el almidn, tienen una estructura que puede ser destruida por los microorganismos mencionados. El almidn es una molcula de gran tamao que algunos cereales como el maz, o tubrculos como la papa, utilizan para reservar de energa. Para llevar adelante el proceso de fabricacin
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de los polmeros, primero se extrae el almidn de los granos de maz o de la papa y luego ciertos microorganismos lo transforman en una molcula ms pequea, llamada cido lctico. Despus, este cido es tratado qumicamente de manera de formar cadenas o polmeros, los que se unen entre s para obtener el plstico llamado PLA (polilctido). El PLA se encuentra en el mercado desde 1990 y est siendo utilizado en medicina para implantes, suturas y cpsulas de remedios, debido a su capacidad de disolverse al cabo de un tiempo. Tambin se lo usa para hacer macetas que pueden plantarse directamente en la tierra.

Cpsulas de medicamentos realizadas con PLA

Otro ejemplo de aplicacin de la biotecnologa es el de los combustibles. En todos los pases del mundo los autos se mueven gracias a combustibles derivados del petrleo; sin embargo, es posible usar la biotecnologa para producir combustibles alternativos, como el alcohol (etanol). ste se obtiene a partir de cultivos agrcolas, o de desechos agrcolas, forestales, industriales o municipales que son fuentes renovables de energa propias de alguna regin. Esto permite disponer de combustible independientemente de las polticas de importacin y fluctuaciones en el precio del petrleo. La caa de azcar es sin duda la fuente ms atractiva para la produccin de etanol, ya que los azcares que contiene son simples y utilizables directamente. En este caso, los azcares
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de caa son fermentados a etanol por las levaduras del gnero Saccharomyces. Tambin es posible utilizar el maz mezclado trigo o cebada. En nuestro pas, existen varias experiencias realizadas para obtener este combustible. El biodiesel es una sustancia combustible en estado lquido que se obtiene a partir de aceites vegetales o grasas animales. Este producto es considerado como una alternativa eficiente para la disminucin del consumo de combustibles fsiles derivados del petrleo que emplean los automviles. Pero su proceso de obtencin presenta algunos inconvenientes ya que genera sustancias contaminantes como la glicerina cruda, un compuesto qumico que, de no ser tratado de manera correcta, puede convertirse en un gran peligro para el planeta.

Ampollas de decantacin para separar el biodiesel

Es por eso que se estn realizando numerosos estudios con el objeto de convertir aceites en biodiesel con la ayuda de lipasas. Las lipasas son enzimas que catalizan enzimticamente procesos de transformacin de cidos grasos en biodiesel.
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Otro ejemplo: los metales son eleCatlisis enzimtica: mentos importantsimos a la hora de Es un proceso que fabricar la mayora de los objetos de se caracteriza por romper molculas por la acuso diario. Estos no se encuentran en la naturaleza en estado puro sino cin de enzimas. combinados formando minerales. Argentina se encuentra dentro de los diez pases con mayor riqueza mineral y, en particular, es el tercer pas del mundo si se consideran las reservas en oro y cobre. Lamentablemente los procesos de conversin del mineral en metal, implican un fuerte impacto ambiental que incluye contaminaciones de aire, suelo y agua por el uso de sustancias como mercurio, cido sulfrico y cianuros, entre otras. En este sentido, en Chile se est experimentando separar el hierro que se encuentra en el mismo mineral que el cobre, por accin de bacterias. La ms conocida es la Thiobacillus ferroxidans que resulta inofensiva para el ser humano y tambin para el ecosistema. Estas bacterias se alimentan de minerales como el hierro, el arsnico o el azufre, elementos que suelen estar presentes junto a los sulfuros de cobre y que deben separarse para poder recuperar el cobre en un estado ms puro. En la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad de La Plata, un grupo de investigadores se encuentra abocado en implementar un proceso biotecnolgico para obtener metales a partir de la accin directa o indirecta de comunidades microbianas,
Thiobacillus ferroxidans 45

bsicamente bacterias y arqueas sobre minerales, en especial los sulfurados, para obtener oro y cobre.
Arqueas: Son un grupo de microorganismos unicelulares que carecen de ncleo. Son formas de vida visualmente semejantes a las bacterias pero se diferencian en los tipos de genes y las rutas metablicas. Adems poseen compuestos distintos en sus membranas celulares, que les son caractersticos. Pueden vivir en medios extremos de concentracin salina, de temperatura y de acidez

La biotecnologa tambin nos permite limpiar el medio ambiente Biorremediacin

Este trmino se entiende como el uso de organismos vivos para eliminar o neutralizar contaminantes del suelo o del agua. En la actualidad se estn desarrollando bacterias y plantas modificadas genticamente para este propsito. Los procesos de biorremediacin pueden ser de tres tipos: a) La degradacin enzimtica, que consiste en el empleo de enzimas en el sitio contaminado con el fin de degradar las sustancias nocivas. b) La remediacin microbiana, que emplea microorganismos (bacterias y hongos) para degradar con relativa facilidad el petrleo y sus derivados, tales como benceno, tolueno, acetona, pesticidas, herbicidas, teres, alcoholes simples, etc. Tambin pueden degradar, aunque parcialmente, otros compuestos
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qumicos como el PCB. Los metales pesados como ura- PCB (Policlorobifenilo): Compuesto orgnico cuyo nio, cadmio y mercurio no principal componente es el son biodegradables, pero las carbono y est considerabacterias pueden concentrar- do, segn el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUlos y aislarlos para que sean MA), como uno de los doce contaminaneliminados ms fcilmente. tes ms nocivos fabricados por el ser c) La fitorremediacin humano. Actualmente su uso est prohiutiliza plantas para limpiar bido en casi todo el mundo ambientes contaminados. Se basa en la capacidad que tienen algunas especies vegetales de absorber y acumular altas concentraciones de contaminantes que se encuentran en el aire, como metales pesados, compuestos orgnicos, y radioactivos. Las ventajas que ofrece la fitorremediacin son el bajo costo y la rapidez con que pueden llevarse a cabo ciertos procesos de degradacin. Segn la planta y el agente contaminante, la fitorremediacin puede producirse de variadas maneras; por la acumulacin de dicho contaminante en distintas partes de la planta (hojas, frutos, flores o races), por la reduccin de su movilidad para impedir la contaminacin del agua o por el desarrollo de
planta de camalote

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planta de camalote

microorganismos encargados de degradarlos. Tambin puede generarse a travs de la captacin y modificacin del contaminante para liberarlo a la atmsfera con la transpiracin, o con el propsito de originar compuestos menos txicos. Para esto, actualmente se emplean rboles con races profundas, como los lamos o los sauces. Tambin se estn realizando experiencias con la planta de camalote. Es as como la posibilidad de modificar genticamente a las plantas ofrece enormes y nuevas posibilidades. Los astronautas que fueron a la Luna dicen que las dos nicas construcciones humanas visibles desde all, son la Gran Muralla China y un basural de la ciudad de Nueva York. Toda actividad genera desechos, que conforman la basura de la que hay que desprenderse. Segn el lugar donde se vive, la retira el recolector de basura, se quema o se entierra. Con la revolucin industrial, la poblacin se desplaz a las ciudades y los desechos comenzaron a depositarse en calles, ros y los espacios verdes, causando contaminacin. Esto propici la recoleccin ordenada de la basura. Sin embargo, actualmente sigue siendo
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Basura urbana

un gran problema causante de enfermedades y contaminacin en las grandes y pequeas urbes, En este sentido, es posible integrar todos los desechos orgnicos slidos provenientes de los alimentos, del jardn, del campo o de los animales, para su degradacin y posterior conversin en abono, de manera de mantener la fertilidad de la tierra. Desde 1988, Villa Giardino, localidad serrana de la provincia de Crdoba, recolecta los residuos slidos urbanos (RSU) diferenciando los orgnicos de los inorgnicos a travs de un proyecto denominado compostaje aerbico, orientado a
Aerbico: que necesita oxgeno. Es un proceso opuesto al anaerbico que se produce en ausencia de este gas.

mejorar el suelo por degradacin de sus residuos orgnicos. Estos deben ser llevados a una plataforma al aire libre donde se produce la oxigenacin, removindose peridicamente mediante horquillas. Luego se produce la fermentacin por accin de las bacterias y hongos presentes en la basura. Esta fermentacin se logra con temperaturas de hasta 70C y la presencia
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de aire, humedad y Nitrgeno (elemento que se encuentra de manera abundante en el estircol o guano de vacas, caballos, conejos o gallinas) durante aproximadamente cuatro semanas. Luego, contina la oxigenacin por cinco meses ms como mnimo. As, es posible obtener abono para mejorar la textura del suelo, favorecer el desarrollo de las races de las plantas y la capacidad de absorcin de agua sin contaminar el medio ambiente.

Bancales de residuos orgnicos

Composting o abono orgnico

Tratamiento de efluentes
Los efluentes lquidos o semilquidos domiciliarios son generalmente los cloacales y los provenientes de la cocina. La carga orgnica de stos obliga a su tratamiento. Este consta de una filtracin, a travs de la cual queda retenido el material slido de mayor tamao, y una sedimentacin, donde parte del material se deposita en el fondo. Finalmente, los restos son retirados y empleados para rellenar terrenos, o procesados para su uso como abonos.
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Sedimentadores de lquidos efluentes domiciliarios

Los lquidos sobrenadantes derivados e este proceso se llevan a una cmara de aireacin para pasar posteriormente a las lagunas de estabilizacin y ser degradados por las bacterias y hongos presentes, o plantas incorporadas. De este modo, el agua no potable pero sin materia orgnica en descomposicin est en condiciones de retornar Efluentes: son los resia los ros. duos lquidos, o combiTambin es posible obtener nacin de lquidos con el biogs a partir de los residesechos arrastrados por el agua, procedentes de las viviendas, duos orgnicos. El biogs es instituciones y establecimientos comerun combustible utilizado en ciales e industriales, ms las aguas zonas rurales. Este gas es una subterrneas, superficiales o de premezcla constituida fundamen- precipitacin que pudieran agregarse talmente por metano (CH4) a su paso dixido de carbono (CO2), y pequeas cantidades de hidrgeno (H2), sulfuro de hidrgeno (SH2) y nitrgeno (N2) y constituye un proceso vital dentro
Bacterias metanognicas: es el grupo especializado de bacterias anaerobias que descompone la materia orgnica y forma metano. 51

del ciclo de la materia orgnica en la naturaleza. Las bacterias productoras del biogs son estrictamente anaerbicas y por lo tanto, slo podrn sobrevivir en ausencia total de oxgeno atmosfrico y temperatura adecuada. La fermentacin anaerbica realizada en biorreactores involucra a un complejo nmero de microorganismos entre los cuales se destacan las bacterias metanognicas. La real produccin del gas metano es la ltima parte del proceso. El biogas es utilizado como combustible domstico y hasta en automviles municipales en zonas rurales de China e India por su bajo costo.

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Algunas actividades para repasar contenidos:

A. Completa los espacios en blanco con frases faltantes:

1.El mejoramiento de los cultivos, ya sea por mtodos tradicionales de cruzamiento o a travs de tcnicas de ingeniera gentica, implica la transferencia de. 2.Algunas caractersticas posibles de transfrir de una planta a otra por ingeniera gentica son 3.Algunos de los productos biotecnolgicos utilizados en el rea de la salud son...... 4Los antibiticos obtenidos por biotecnologa requieren de un medio de cultivo rico en nitrgeno porque...............................

B. Que cultivos transgnicos se comercializan en Argentina? C. A qu se refiere el texto cuando menciona que se debe proceder con cautela cuando de cultivo de soja transgnica se trata? D. Redactar un texto para argumentar cul es la ventaja que representa la obtencin de nuevas plantas por biotecnologa moderna. E. Indica cules de las siguientes afirmaciones son verdaderas: 1.Es posible el empleo de bacterias en el tratamiento de minerales para obtener metales. 2.Slo algunos materiales orgnicos pueden ser tratados con bacterias y levaduras con el objeto de conseguir compost o abono orgnico. 3.Los restos fsiles pueden ser tratados con bacterias para producir combustibles. 4.La transformacin de residuos slidos en abono y biogs es obra de bacterias, levaduras y mohos.
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CAPITULO III

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El Proceso Fermentativo
Luego de lo expresado en el captulo anterior observamos que procesos tan distintos como la fabricacin del pan, la cerveza y el vino tienen mucho ms en comn entre s de lo que se pensaba. Para comprender esto vamos a hablar ahora Azcar es el nombre genrico de un grupo de sustancias qumicas de la fermentacin, pero constituidas por carbono (C), antes de ello, explicarehidrgeno (H) y oxgeno (O), a mos brevemente qu es pesar de la creencia popular, no todas ellas la combustin, para com- poseen sabor dulce. prender mejor el tema que nos interesa. La combustin es una reaccin entre un combustible y el oxgeno (comburente) en presencia de calor. Cuando la cantidad de oxgeno es suficiente y el combustible es un azcar, por ejemplo, los productos de esa reaccin sern solamente dixido de carbono (CO2, gas incoloro), agua (H2O) y energa. A este proceso se lo denomina combustin completa.
Azcar + O2 C O
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+ H 2O + ENERGA

Prender fuego al papel o a la madera tambin es una combustin. Todos los seres vivos necesitan energa para vivir, y una reaccin entre el azcar y el oxgeno otorga esa preciada energa; as es que se utilizan los azcares presentes en los alimen57

tos, combinndose con el oxgeno que se respira para que el cuerpo produzca dicha energa. Por supuesto que nosotros no tenemos que prendernos fuego, sino que la oxidacin de los azcares se produce dentro de nuestro organisQu es lo primero que imaginas cuando escuchas la palabra fuego? Ah ya s, ests pensanmo en muchas do en calor; y el calor es una forma de energa. etapas. No se libera directamente la energa en forma de calor sino como energa qumica que se guarda para utilizarla cuando sea necesaria. Ciertamente, los microorganismos no son la excepcin, ellos hacen lo mismo para proveerse y almacenar energa. Pero hay grandes diferencias entre ellos y nosotros, a tal punto que hay microorganismos que se las arreglan para vivir cuando el oxgeno es escaso, como por ejemplo las levaduras. Cuando hay poco oxgeno, ellas hacen otra transformacin de los azcares, obteniendo menos energa que en el caso de la oxidacin completa, pero que, de todas maneras, les permite vivir. Louis Pasteur descubri en 1861 que una levadura sin oxgeno utilizaba ms glucosa, lo cual se denomin efecto Pasteur. Las levaduras en condiciones anaerbicas procesan ms molculas de azcar para compensar las prdidas de energa. Un ejemplo es:
Azcar Alcohol + C O
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+ ENERGA

Esto es lo que sucede al fabricar vino o cerveza. Los azcares que se encuentran en la uva o en la malta, se oxidan (reaccionan con el oxgeno) incompletamente para dar alcohol, dixido de carbono y energa. En ambos casos acta una levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. Este proceso, generado por micro58

organismos, se llama Fermentacin. La fermentacin ayuda a las levaduras a sobrevivir en tiempos hostiles, a pesar de ser energticamente desfavorable. Entonces, podramos decir que la fermentacin es el consumo de algunas sustancias, entre ellas los azcares, para generar la energa qumica que los miSaccharomyces Saccharomyces cerevisiae croorganismos necesitan para vivir. cerevisiae

Proceso de Fermentacin Industrial

La fermentacin es muy comn en la produccin de alimentos. Se emplea para: Modificacin de las propiedades organolpticas de los alimentos a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas. El sabor, el olor y el color que caracterizan al queso Roquefort, se deben a que dentro de l crece un hongo particular que le otorga esas cualidades. Preservacin de alimentos a travs de cido lctico, alcohol, cido actico. Las aceitunas se conservan gracias a la generacin de cido lctico durante la fermentacin de sus azcares. El aumento de acidez que esto produce colabora en la conservacin de este alimento. La parte central de la fermentacin industrial es el crecimiento del microorganismo deseado en condiciones tales que
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estimulen la elaboracin del producto comercial a obtener. El lugar donde ocurre la fermentacin se denomina FERMENTADOR. Este es un recipiente (generalmente con forma de tanque) que est adaptado para controlar las condiciones que permitan el desarrollo del proceso. Entre las condiciones a controlar podemos mencionar: temperatura, acidez, concentracin de azcar, oxgeno y otras sustancias necesarias.

Fermentadores para la produccin de cerveza

A continuacin se analizan algunas de ellas. Nutrientes Cada organismo tiene necesidades alimenticias definidas, algunos ms y otros menos exigentes. Los nutrientes necesarios para el desarrollo microbiolgico son el carbono (cuya fuente ms importante es el almidn, la glucosa y la lactosa), nitrgeno, agua y sales inorgnicas (como el sulfato y fosfato de sodio, potasio, calcio y magnesio). En muchos casos sern necesarias otras sustancias inductoras del crecimiento microbiano, como ciertas vitaminas y aminocidos. pH La concentracin de iones hidrgeno es muy importante para el crecimiento de los microorganismos. La mayora de
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ellos se desarrollan mejor en medios con pH neutro, aunque algunos requieren medios medianamente cidos, tales como las bacterias lcticas y los hongos. Humedad Es imprescindible un nivel mnimo de humedad para el buen desarrollo de las clulas microbianas, tanto en el medio lquido como en la atmsfera.. Hay que prever el mantenimiento de estas condiciones mnimas proporcionando una fuente adecuada de agua que mantenga la humedad necesaria para el crecimiento de los cultivos. En general, las bacterias necesitan para su crecimiento ms cantidad de agua que las levaduras o mohos. Por ejemplo, si en una salmuera se incrementa la cantidad de sal, se ir inhibiendo paulatinamente el crecimiento bacteriano pues disminuye la actividad de agua (aw). La aw es una medida que indica la cantidad de agua disponible en un determinado medio. Si sta es baja los microorganismos no se pueden desarrollar satisfactoriamente y a veces hasta llegan a morir. Luz ambiental Algunos microorganismos son auttrofos porque pueden producir sus propias molculas orgnicas. Si necesitan de la luz para proveerse de energa y obtener as esas sustancias, se denominan fotosintticos. En cambio, si a la energa para producir su alimento la obtienen de transformaciones qumicas y no requieren de la luz, se llaman quimiosintticos. La mayora de los microorganismos fermentativos pertenecen a este ltimo grupo, es decir crecen mejor en la oscuridad que en presencia de luz solar.
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Temperatura Los microorganismos se dividen en psicrfilos (crecen a temperaturas ptimas inferiores a 20C), mesfilos (crecen de forma ptima a temperaturas entre 15 y 43C), los termfilos (hasta 80C) e hipertermfilos (pueden vivir a temperaturas superiores a 80C). Los microorganismos utilizados en las fermentaciones son mesfilos. En la siguiente grfica se puede observar cmo cambia la velocidad de crecimiento de cada especie con la temperatura del medio.

Presencia o ausencia de oxgeno En relacin al comportamiento frente al oxgeno, los organismos se clasifican en aerobios estrictos (precisan O2), anaerobios estrictos (no crecen en presencia de O2), microaerfilos (crecen mejor en presencia de pequeas cantidades de O2) y anaerobios facultativos (toleran ambos ambientes). Dependiendo del tipo de fermentacin que se realice, se deber regular la entrada o salida de este gas. Un mtodo utilizado en los fermentadores industriales para propiciar el ingreso de oxgeno al medio es la agitacin.
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Otros compuestos presentes Puede haber otras sustancias que afecten el desarrollo microbiano independientemente de los nutrientes, oxgeno y cidos presentes en el medio. Aqullas que inhiben el crecimiento se denominan bacteriostticas, y las que destruyen al microorganismo, bactericidas. El sorbato de potasio o el benzoato de sodio, muy utilizados en la industria de los alimentos como conservantes, son ejemplos de este tipo de sustancias. Interrelaciones entre las distintas poblaciones Las poblaciones de microorganismos que estn en el medio pueden se interrelacionan a travs de la competencia por los nutrientes. Dicha relacin ser sinrgica o antagnica, segn que una especie resulte favorecida o perjudicada, respectivamente, por la actividad de la otra.
En una relacin de sinergismo entre dos poblaciones microbianas, ambas se benefician del vnculo. En una de antagonismo, en tanto, slo una se beneficia.

La curva tpica de desarrollo para cualquier microorganismo se representa en un sistema de coordenadas cartesianas. En el eje de las ordenadas se expresa el logaritmo decimal de la cantidad de microorganismos, y en el eje de las abscisas, el tiempo expresado en horas, das, meses o aos, segn el proceso. Se utiliza el logaritmo decimal ya que la cantidad de microorganismos que generalmente se cuenta es un nmero grande, siendo engorrosa su representacin en un sistema de
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coordenadas. El logaritmo de dichos nmeros permite graficar esos valores de forma simplificada; por ejemplo, si la poblacin es de 100.000 (105) bacterias, el logaritmo de ese nmero es 5; entonces, si se necesita graficar una poblacin que puede tomar valores de hasta un milln (106), la amplitud de la escala logartmica llegar a 6. En esta curva de desarrollo se distinguen cuatro fases: de latencia o de adaptacin al medio, donde el nmero de microorganismos casi no vara; de crecimiento exponencial, donde tiene lugar la mxima tasa de reproduccin; estacionaria, all contina la multiplicacin pero a menor velocidad; y por ltimo, de declive o muerte, cuando el ambiente llega a ser desfavorable por el exceso de poblacin (mueren ms clulas de las que se dividen). A continuacin se presenta la curva de crecimiento de microorganismos.
Metabolitos en la fermentacin: Sustancias derivadas del metabolismo (todos los procesos fsicos y qumicos que generan y usan energa) de los microorganismos a lo largo del proceso fermentativo. Como ejemplo de ello podemos citar el etanol, Los productos obtenidos por proce- cidos orgnicos como el cido sos de fermentacin, llamados metalctico y los antibiticos.
bolitos, son variados y cada uno de ellos necesita condiciones y tiempos determinados.
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Veamos una levadura trabajando: Consigamos, en primer lugar, un frasco limpio con Veamos una levadura trabajando:tapa hagamos un oriuna tapa que cierre bien. En la ficio por el que pueda pasarse ajustadamente un tubo Consigamos, enplstico, poniendo adems un poco de masilla u de goma o de primer lugar, un frasco limpio con una tapa que cierre bien. En la tapa hagamos un orificio por el que pueda pasarse otro pegamento entre el tubo y la tapa para que no se escape el ajustadamente un tubo de goma o de plstico, poniendo adems un CO2 de masilla u otro pegamento entreel frasco la tapa para media que se forme (ver figura). En el tubo y colocamos que no poco taza de agua tibia, una forme (ver figura). En elazcar colocamos se escape el CO2 que se o dos cucharaditas de frasco y una cucharada dede agua tibia, una o dos cucharaditas de azcar y una cumedia taza levadura de cerveza, natural o desecada, que puede comprarse levadurapanadera unaturalcomercios. Colocamos en charada de en una de cerveza, otros o desecada, que puede comsu lugar la tapa con el tubo y comercios.unos 10 o 15 minutos prarse en una panadera u otros luego de Colocamos en su lugar veremos que se inicia un burbujeo o el minutos Es el comienla tapa con el tubo y luego de unos 10en 15 lquido. veremos que se inicia un fermentacin.lquido. Es el comienzo de la fermentacin. zo de la burbujeo en el Sumergimos entonces el extremo del tubo en agua de cal contenida en otro frasco, como se ve en la figura. Veremos que el dixido de carbono (CO2) que se forma en la fermentacin, conducido por el tubo, burbujea en el agua de cal causando una turbidez debida al carbonato de calcio que se forma. Despus de un entonces el extremo del tubo en agua de cal conteSumergimos tiempo, destapando el frasco es posible sentir el olor en otro frasco, comoha formadofigura. proceso.que el dixido nida del alcohol que se se ve en la en el Veremos de Para preparar el agua de cal, basta con poner una cuchacarbono (CO2) que se forma en la fermentacin, conducido por rada de cal hidratada agua usan los albailes) en un frasco, el tubo, burbujea en el (la que de cal causando una turbidez deagregarle un vaso de agua, agitar y dejarlo algunos tiempo, bida al carbonato de calcio que se forma. Despus de unminutos destapando Luego filtrar a travs de el olor del alcohol que se de en reposo. el frasco es posible sentir una tela fina o un filtro ha formado en caf. papel para el proceso. Para preparar el agua de cal,por procesos de fermentacin, llaLos productos obtenidos basta con poner una cucharada de cal hidratada (la que usan los albailes) en un frasco, agregarle un vaso de mados metabolitos, son variados y cada uno de ellos necesita agua, agitar y y tiempos determinados.reposo. Luego filtrar a travs condiciones dejarlo algunos minutos en
de una tela fina o un filtro de papel para caf.
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ALGUNAS ACTIVIDADES PARA REPASAR CONTENIDOS: Utilizando los siguientes grupos de palabras, escribe diversos textos donde queden reflejados los contenidos estudiados en este captulo.

A) energa dixido de carbono microorganismos azcares B) microorganismo nutriente C) bacteriostticos competencia por nutrientes D) fotosintticos quimiosintticos E) latencia crecimiento reproduccin estacionaria

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CAPTULO IV

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Alimentos Biotecnolgicos
A continuacin describimos algunos alimentos que el hombre fabrica por medio de procesos biotecnolgicos: Pan El pan casero se puede obtener si se disuelven 50 g de levadura de cerveza en agua tibia (32C) y se la introduce en la mezcla de 1 kg de harina, agua y sal. Se deja reposar unas 2 horas en ambiente clido durante el cual la masa debe ser aplastada y volteada algunas veces para librarla del gas, oxigenar el fermento y acelerar la disgregacin del gluten. A continuacin, hornear a fuego moderado durante unos 30 minutos. Hay registros que indican que la fabricacin del pan naci en el pueblo egipcio en la prehistoria. Las masas cidas formadoras de pan son cultivos mixtos de bacterias cidolcticas y levaduras que se han formado por enriquecimiento y seleccin de la microflora, que crece de manera espontnea en los cereales, y que se mantienen en todo el proceso de panificacin. Como todos sabemos, el pan se hace con harina. En ella se encuentra una sustancia llamada almidn que le sirve de alimento a las levaduras Saccharomyces cerevisiae.
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La levadura, al respirar oxgeno y alimentarse de ese almidn, lo descompone en agua y dixido de carbono. Este gas hace leudar (subir) la masa y cuando sta se cocina, la levadura muere y la expansin del gas hace que el pan se torne esponjoso. Durante las etapas El pan casero se puede obtener si de elaboracin del se disuelven 50 g de levadura de pan, la temperatura cerveza en agua tibia (32C) y se la de multiplicacin introduce en la mezcla de 1 kg de de microorganismos harina, agua y sal. Se deja reposar unas 2 asciende de 22-24C horas en ambiente clido durante el cual hasta un intervalo la masa debe ser aplastada y volteada alptimo de 28-30C. gunas veces para librarla del gas, oxigeEn cada una de las nar el fermento y acelerar la disgregacin etapas, las levaduras del gluten. A continuacin, hornear a fuecrecen en las prime- go moderado durante unos 30 minutos ras horas y provocan que la masa se vuelva porosa (leude o suba) como consecuencia de la formacin del gas, y aumente la acidez. La masa as obtenida se moldea y se cuece a 250-290C. Durante la coccin los primeros en desprenderse son los productos voltiles, tales como CO2, etanol y vapor de agua. La zona externa es la que ms se calienta. Como consecuencia de esto, una gran parte del almidn se transforma en dextrina, maltosa y glucosa, y se carameliza parcialmente formndose as la corteza marrn y brillante caracterstica. Durante la coccin se forman tambin las sustancias aromticas caractersticas del pan. Por lo contrario, en el interior del pan no se supera una temperatura de 100C y se conserva la mayor parte de la humedad.
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Yogur Es un producto de origen incierto, algunos sostienen que su origen es Balcnico, donde se obtena de la leche de oveja o de cabra; otros afirman que proviene de Arabia.
Imagen de Lactobacillus acidophilus: Son bacterias lcticas que se desarrollan en un ambiente con pH cido, utilizadas en la elaboracin del yogur.

En la actualidad se lo obtiene, sobre todo, a partir de leche de vaca. sta se pasteuriza, se enfra a 50C y se inocula con un cultivo mixto iniciador (bacterias lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), y se deja fermentar. Ambas especies bacterianas necesitan calor, se desarrollan ptimamente a 40C y no crecen por debajo de los 15C. Las bacterias se multiplican y espesan la leche, reduciendo su contenido en lactosa (azcar de la leche) al convertirla en cido lctico en un porcentaje del 1 al 1,5%. La lactosa (disacrido) se rompe en dos monosacridos (glucosa y galactosa) por accin del agua y enzimas secretadas por las bacterias lcticas.

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Esta glucosa, por accin de enzimas, es transformada en cido lctico.

Para hacer el yogur en casa basta con calentar 1 litro de leche hasta 40C. Luego le agregamos un pote de yogur (evidentemente all estn las bacterias lcticas) y homogenizamos esa mezcla y tapamos con un lienzo para evitar que entren bacterias perjudiciales. Deberemos dejarla varias horas en un lugar tibio para que se reproduzcan los microorganismos. Luego se conservar en la heladera. Tambin se le puede agregar azcar a la leche si lo deseas ms dulce. Luego de algunas horas, la fermentacin puede frenarse enfriando el yogur ya que los microorganismos no se reproducen a bajas temperaturas. Lactobacillus bulgaricus proporciona el aroma caracterstico y Streptococcus thermophilus el sabor fresco y cido de este tipo de leche cuajada.
Para hacer el yogur en casa basta con calentar 1 litro de leche hasta 40C. Luego le agregamos un pote de yogur (evidentemente all estn las bacterias lcticas) y homogenizamos esa mezcla y tapamos con un lienzo para evitar que entren bacterias perjudiciales. Deberemos dejarla varias horas en un lugar tibio para que se reproduzcan los microorganismos. Luego se conservar en la heladera. Tambin se le puede agregar azcar a la leche si lo deseas ms dulce. 72

Kefir Otra bebida de leche cida como el yogur, pero de origen caucsico, es el kefir que tiene un aspecto similar a la coliflor pero es ms blando. Su microflora es mucho ms compleja. Adems de las bacterias lcticas que posee el yogur, contiene levaduras que fermentan el azcar transformndola en alcohol y CO2 en una menor proporcin. Se encuentran Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc cremoris y algunas levaduras fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces fragilis).

Granos de kefir

La textura del kefir es similar al yogur pero su gusto es ms cido. Los granos de kefir pueden conservarse secos durante aos, y para su utilizacin hay que reactivarlos reposndolos en agua. Entre sus propiedades figura el regenerar la flora intestinal y favorecer la digestin.
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Leche cultivada La leche cultivada es el producto obtenido a partir de la leche higienizada (muy limpia) y coagulada por la accin del bifidobacterium sp., Lactobacillus acidophilus y otras bacterias lcticas las cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. La leche cultivada es una leche fermentada que tiene un proceso de elaboracin similar al yogur; inclusive se le puede adicionar o agregar frutas o azcares, crema, leche en polvo, cereales extruidos, otros Cereales extruidos: son los cultivos lcticos para dar que fueron elaborados por un proceso de extrusin, es decir, caractersticas especiauna coccin rpida, continua y les al producto, adems homognea a alta temperatura de saborizantes y coloy presin en un breve tiempo rantes de uso permitido logrando un cereal inflado o en por las autoridades comhojuelas. petentes. Bifidobacterium bifidum es un microorganismo (una bacteria) que se clasifica dentro de los probiticos o microorganismos cuyo consumo puede ser bueno para la salud. Las bacterias probiticas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza y muchos de estos microorganismos se pueden aislar del suelo y las hojas de plantas verdes. Tambin son comunes en el tracto gastrointestinal de los mamferos recin nacidos, conformando su flora microbiana tpica y, a su vez, se encuentran con frecuencia en el calostro de los humanos y animales bovinos.
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Bebidas alcohlicas Las frutas y los granos contienen azcares en su composicin. Estos azcares fermentables son los que utilizan las levaduras Saccharomyces cerevisiae produciendo dixido de carbono y alcohol. Por eso las bebidas alcohlicas fermentan en recipientes cerrados, sin oxgeno, es decir de manera anaerbica. Cuando la solucin contiene alrededor de un 14% de alcohol, los microorganismos detienen su desarrollo naturalmente y la fermentacin se paraliza. Es por esta razn que las bebidas con mayor porcentaje de alcohol no pueden obtenerse slo a travs de la fermentacin y, por ejemplo, el whisky y el coac requieren una posterior destilacin para aumentar su concentracin alcohlica.

Fermentacin alcohlica: obtencin del vino y sidra

La glucosa, azcar que se encuentra en el interior de las frutas tales como las uvas blancas, rosadas o tintas, por accin de las levaduras y especficamente de una enzima llamada zimasa, se convierte en alcohol etlico o etanol liberando anhdrido carbnico para producir el vino segn la siguiente reaccin:

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Bodega en Colonia Caroya, provincia de Crdoba.

Toneles de maduracin en planta industrial de Colonia Caroya.

Para preparar vino blanco se aplastan las uvas y luego se separa el jugo (mosto) de sus tallos, hollejos (pieles) y granos residuales (orujo). En el caso de vino tinto, esta separacin no se realiza en el momento del prensado ya que el colorante de las antocianinas (sustancias que le dan el color al vino), se encuentra principalmente en las pieles. Luego de 4 o 5 das, se separa el jugo y se lo lleva a fermentar. La fermentacin se realiza a travs de las bacterias que se localizan en la parte exterior de los granos de uvas encargadas de ello, o mediante la adicin de cultivos purificados de levadura (cepas de Saccharomyces cerevisiae). El proceso transcurre con una gran formacin de espuma. Esta fermentacin principal dura entre 5 y 8 das convirtiendo casi la totalidad del azcar en alcohol. En una segunda fermentacin se transforma el azcar restante y se producen las sustancias aromticas que proveen el bouquet del vino.

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Frutas fermentables En el caso de la produccin de sidras, se aprovecha el azcar del interior de las manzanas y las peras en una reaccin similar a la anterior. Las burbujas se suelen obtener por el agregado de anhdrido carbnico (dixido de carbono) a presin. Obtencin de la cerveza La cerveza es una bebida alcohlica que se obtiene a partir de granos de cebada germinados (malta), frutos desecados de lpulo y levaduras.

cebada

lpulo

Los granos de cebada contienen almidn que no puede fermentar directamente y es por eso que se torna necesario romper este almidn con enzimas fragmentadoras. En el interior de los granos de cebada se forman numerosas enzimas que produ77

cen una sucesin de transformaciones. Inicialmente el almidn (que es un polisacrido, es decir una macromolcula o molcula grande) se rompe en molculas un poco ms chicas por accin del agua y de enzimas. Dnde crees que se Podemos comparar al almidn cultiva el lpulo en Arcon un collar de perlas, que al gentina? Actualmente tiene slo dos centros de romperse se separan en fragmentos de collar, estos fragmentos es produccin: el Alto Valle de Ro Negro y El Bolsn encontrando lo que en el almidn se denomi- all su verdadero hbitat. nan dextrinas. Generalmente, esta reaccin (sin equilibrar) se representa de la siguiente manera:

Estos trozos de collar vuelven a romperse en pedacitos de a 2 perlas. Es decir que la dextrina nuevamente se rompe con agua y enzimas en un disacrido: la maltosa.

A continuacin las dos perlas del par se sueltan. En nuestro ejemplo la maltosa (disacrido) con agua y enzimas produce glucosa (monosacrido):

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Los granos macerados y remojados son calentados con el agregado de lpulo, que con su contenido de material amargo (resinas y aceites esenciales) aportan a la cerveza su tpico sabor. El lquido formado llamado mosto se lleva a los tanques fermentadores en presencia de las levaduras. Finalmente, las enzimas originan una fermentacin alcohlica de la glucosa, similar a la del vino, con produccin de espuma por la presencia del dixido de carbono:

Despus de la fermentacin, la cerveza se guarda para madurarla y se la pasteuriza para destruir los microorganismos perjudiciales. De esta maneCuajo: El cuajo se encuentra ra puede ser conservada por como proenzima inactiva, la quimosina, en la mucosa del ms tiempo. abomaso o cuajar del estmago de los En la provincia de Crdoterneros mamones. La quimosina acta ba existen varias cerveceras directamente con la casena y con el calcio artesanales que abastecen la presente en la leche. Al alterar la casena demanda del pblico. Algu- se inicia la formacin de un gel que atrapa la mayora de los componentes slidos de nas de ellas se encuentran en la leche; este gel se contrae poco a poco Villa General Belgrano y en ayudado por la acidificacin previa de la leche por medio de bacterias acidolctiBell Ville.
cas, y al contraerse expulsa suero.

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Quesos El queso se obtiene por degradacin microbiana, ms o menos intensa, de los componentes de la leche con distinto contenido graso, o a partir de la nata, ms conocida como crema de leche (Si! La que usas para hacer crema chantilli!). Para ello primero se coagula la casena de la leche, es decir se forma una masa coloidal blanca y dulzona. Esto puede lograrse aproximadamente a los 35C por la adicin de cuajo, cuya funcin es separar la casena slida (el 80% aproximadamente del total de las protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos), llamada suero. Si quieres conocer qu apariencia tiene la cuajada (o cortada), pueDespus de la formades colocar un poco de leche en un cin de ese gel o cuajada vaso y le adicionas un chorrito de los quesos se calientan por jugo de limn. Con la acidez se lovarias horas hasta alcanzar gra que la leche se corte, El tiempo de los 55C para compactar. espera es de unos 15 a 30 minutos dependiendo de las cantidades. Los quesos se diferencian en madurados y frescos, dependiendo de que la casena sufra o no una maduracin microbiana posterior. Los quesos frescos (algunos se usan para la pizza) se prensan entre tablas ajustables, y los duros (por ejemplo el queso de rallar) se escurren envolvindolos en paos para que los granos de la cuajada se hagan ms densos y se vuelven a prensar. Estos quesos se salan en seco o sumergindolos en salmuera.
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Los distintos tipos de quesos se almacenan durante la maduracin en ciertas condiciones de humedad y a diferentes temperaturas. Quesos azules Son quesos a los que se les aade un tipo especial de hongo filamentoso (los hermanos de las levaduras) el Penicillium roquefortii, que le confiere un color y sabor especial y su maduracin se produce slo a temperaturas bajas (aproximadamente 8C). Durante el proceso de maduracin de este queso se le practican orificios para asegurarse que el moho obtenga suficiente oxgeno y se desarrolle. Su aroma spero caracterstico es atribuido a la intensa degradacin de la grasa lctea por accin de enzimas lipolticas provenientes del hongo mencionado, las que dividen a los cidos grasos lcteos en componentes de menor tamao. El hongo utilizado en este proceso se cultiva sobre pan hmedo, el cual es esparcido sobre el queso en forma de migajas. Col fermentada o chucrut El chucrut es una comida tpica de Alemania que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo en agua con sal (salmuera). Dicen que la elaboracin del chucrut proviene de china del norte, y fue exportado hacia Euro81

pa mediante la expansin de los mongoles llegando a pases como Alemania, Holanda y Polonia, quienes lo fueron adoptando en sus dietas en los largos y crudos inviernos. La col inicialmente se corta y se sala para favorecer su deshidratacin. Posteriormente se apelmazan las hojas provocando el escape del aire. Esto permite que las levaduras y bacterias lcticas transformen al almidn en cido lctico y actico por medio de una fermentacin acidolctica anaerbica. Los cidos lctico y actico le otorgan un agradable sabor y ayudan a la conservacin del producto, ya que la acidez lograda impide el crecimiento de las bacterias que producen la putrefaccin. Los microorganismos que intervienen en la formacin del chucrut son Lactobacillus mesenteroides y plantarum. Para obtener un vinagre de manzanas se coloca 1 litro de jugo de manzanas con algunos restos de cascaritas en un frasco de vidrio lleno hasta la mitad, tapado con un tapn de algodn para evitar la entrada de oxgeno pero permitir la salida de gases. Dejarlo a 20C por 4 a 6 semanas. As se produce la primera fermentacin. A continuacin lo dejamos por 3 das en lugar clido tapado con un lienzo. Luego lo colocamos a 25 en la oscuridad y removemos una vez al da (con mucho cuidado de no romper la capa superficial ni hundirla) para incorporar oxgeno, por 1 o dos meses permitiendo la segunda fermentacin. Filtrar y embotellar en recipiente oscuro.
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Vinagre El vinagre ya era conocido en el Imperio Mesopotmico desde hace ms de 4000 aos. La elaboracin del vinagre se basa en dos fermentaciones suPara obtener un vinagre de manzanas cesivas: la fermentacin se coloca 1 litro de jugo de manzanas alcohlica anaerbica de con algunos restos de cascaritas en un uvas, manzanas, malta, u frasco de vidrio lleno hasta la mitad, tapado con un tapn de algodn para otros productos ricos en evitar la entrada de oxgeno pero permitir la azcares (a travs de le- salida de gases. Dejarlo a 20C por 4 a 6 vaduras Saccharomyces semanas. As se produce la primera fermencerevisiae) y posterior- tacin. A continuacin lo dejamos por 3 das mente una fermentacin en lugar clido tapado con un lienzo. Luego lo colocamos a 25 en la oscuridad y removeaerbica de esa mezcla mos una vez al da (con mucho cuidado de no (por la bacteria Mycoder- romper la capa superficial ni hundirla) para ma acti o acetobacter) incorporar oxgeno, por 1 o dos meses permitiendo la segunda fermentacin. Filtrar y para dar cido actico. embotellar en recipiente oscuro. Tambin suele obtenerse fermentando directamente el vino de manera aerbica. La bacteria Mycoderma acti crece en el lquido alcohlico y en la superficie expuesta al aire. Ellas pueden formar una pelcula lisa, griscea, brillante y gelatinosa. La pelcula no siempre se forma; algunas clases de microorganismos crecen solamente en el lquido y no en la superficie. Si la pelcula no es perturbada, el lquido permanece ms bien claro hasta que es convertido en vinagre. Las bacterias del cido actico aerobias son muy cido-tolerantes y no las mata la acidez que ellas producen. La rapidez de la transformacin del alcohol a cido depende del microorganismo, la cantidad de alcohol presente, la tem83

peratura y la cantidad de superficie expuesta por unidad volumen. A una temperatura favorable de 25C, el factor limitante puede ser la superficie expuesta. El tiempo requerido para el proceso lento, en barriles, es de alrededor de tres meses o ms. En los procesos generadores a gran escala donde la superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la fermentacin puede ser acortado. El vinagre suele tener un 5 a 6% de cido actico y presenta un aroma suave y frutado, caracterstico de su materia prima. Cualquier solucin alcohlica puede oxidarse con enzimas en presencia de oxgeno para dar el cido etanoico o cido actico, comnmente llamado vinagre:

Verduras encurtidas o pickles Se producen por la fermentacin de los azcares contenidos en los vegetales. Estos azcares se transforman en cido lctico y cido actico. Se utilizan zanahorias, rabanitos, pepinos, cebollas, coliflor, nabos entre otros. Los vegetales (preferentemente inmaduros) son introducidos en soluciones salinas concentradas al 8%, tapndolos para evitar el contacto con el aire. Para acelerar la fermentacin, que se inicia de manera espontnea, se aade a veces algo de glucosa. Al cabo de unos das, a 20C habrn fermentado una parte de los carbohidratos
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a cido lctico, cido actico, alcohol etanol y CO2. A continuacin se elimina la sal por lavado. La fermentacin cido-lctica generada se lleva a cabo con Lactobacillus plantarum y otros microorganismos. Cacao
Para preparar los exquisitos bombones de chocolate rellenos de licor tambin se requiere de una fermentacin. A una cereza, uva u otra fruta rica en azcares, se le introducen levaduras del gnero Saccharomyces. Luego se las embebe en chocolate fundido y se las deja secar y reposar. Al cabo de unos meses las levaduras se encargarn de transformar el azcar de las frutas en alcohol.

El Theobroma cacao L era conocido por los griegos como la comida de los dioses, pero nosotros conocemos a ese fruto como cacao. Las mazorcas de Theobroma cacao, que contienen de 30-50 granos blancos y carnosos, se abren y el material mucilaginoso se separa por fermentacin. Los dos objetivos principales de Sabas que el fruto este proceso son eliminar la pulpa y del cacao crece sobre proporcionar el calor, el cido actiel tronco del rbol y co y el etanol necesario para inhibir necesita nueve meses para la germinacin de las semillas que madurar? asegura su curado. Las levaduras pertenecientes a los gneros Candida, Dedaryomyces y Saccharomyces, entre otras, degradan las semillas amargas de cacao requiriendo muy poco oxgeno. Tras esa fermentacin alcohlica se produce un incremento de Lactobacillus, L. plantarum, L. collinoides y L. fermentum, con la produccin asociada de
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cido lctico. La tercera etapa consiste en una intensa acetificacin a cargo de las bacterias acticas. En frica, tapan las semillas de cacao con hojas en lugares bien ventilados y reconocen que la fermentacin ya se ha realizado cuando la semilla est hinchada y la cscara se desprende con facilidad. La liberacin de calor es muy importante para la calidad del cacao. En este proceso se producen polifenoles que le confieren un aroma caracterstico y se degradan los taninos originando el color marrn del chocolate.

rbol

semilla

chocolate

Las semillas son secadas al sol o por procesos mecnicos, y posteriormente son tostadas y descascarilladas; despus se muelen, obteniendo la pasta de cacao. Esta pasta se mezcla con manteca de cacao (grasa natural comestible procedente del haba del cacao), azcares y productos aromticos obtenindose as el rico chocolate.
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Caf Se cree que pueden haber sido los rabes los primeros en dejar los granos de caf en la misma planta para que se despulpen y se sequen, para luego preparar Sabas que la pulpa que este brebaje ligeramente amargo se desecha del grano de tan usual en nuestros tiempos. caf constituye un grave problema de contaminacin, Actualmente, los granos de ya que contienen altos valores de caf, una vez recolectados, se la- derivados fenlicos y taninos? van y se someten a una mquina Sabas tambin que con un adedespulpadora. Estos granos se lle- cuado tratamiento, los residuos van a un tanque de fermentacin a pueden servir como fuente alimenticia para animales? unos 30C por 12 a 20 horas hasta que la textura sea rugosa. En este paso participan bacterias autctonas (Acetobacter y Eschericia coli, hongos filamentosos Fusarium, Aspergillus, Penicillium y Erwinia disolvens) que se encargan de fragmentar las pectinas muy pegajosas, es decir, romperlas en partes ms pequeas por accin de las enzimas pectinasas, eliminando la pulpa. Los caficultores han desarrollado varios mtodos para acelerar este proceso, entre los cuales est agregar al caf el zumo de naranjas agrias, parte de las mieles ya fermentadas del caf, cidos o bases. A continuacin los granos se lavan, se secan y estn listos para ser comercializados.
Dnde piensas que se cultiva el caf en Amrica? Casi la totalidad de la produccin corresponde a pases de climas tropicales como Brasil, Colombia, Mxico, Guatemala, Honduras, Per, Panam y Cuba. 87

T Las hojas de t, una vez cosechadas se dejan reposar, se calientan a una temperatura de 50C y se enrollan con una mquina especial para que se rompan las clulas liberando el jugo y las enzimas. Luego son esparcidas sobre una mesa o en un piso de cemento permitiendo la absorcin de oxgeno del aire por 2 a 4 horas logrando as la fermentacin. La temperatura ideal para este proceso es de 21 a 27C y una humedad de 90 a 95%. Gracias al trabajo oxidativo de las enzimas de las plantas, las bacterias y levaduras desarrollan el sabor y olor caractersticos del t. Esto se produce por los componentes orgnicos de las hojas llamados polifenoles. Durante la fermentacin, las hojas cambian de color, de verde oscuro a cobre brillante y ms tarde a marrn oscuro. As tambin, el olor frondoso es convertido en un olor a frutas. Las hojas se transportan a secaderos continuos y posteriormente se las corta, se eliminan los tallos y se lo clasifica para su comercializacin.

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Embutidos Cuando se preparan las salchichas y las longanizas, tambin ocurre una fermentacin lctica. Para producir la pasta, se pica la carne de vaca y cerdo, y se aaden a 20C aproximadamente, las bacterias lcticas y bacterias de la familia Micrococcus; stas son los llamadas cultivos de arranque o cultivos iniciadores. La carne es pobre en azcar, por eso debe agregrsele una porcin de sta para que las bacterias lcticas la fermenten. El cido lctico formado es el responsable del sabor, le confiere firmeza a las futuras salchichas y ayuda a inhibir microorganismos indeseables que llevan a la descomposicin de los embutidos. Para potenciar esta accin, se le agrega salmuera (sal y agua). La masa de la salchicha, introducida en una tripa a 2C en condiciones anaerbicas, se cuelga en el recinto de maduracin por algo ms de dos semanas. A continuacin suelen ahumarse para conseguir mejor sabor.

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Algunas actividades para repasar contenidos:

A. Intenta contestar las siguientes preguntas:

leche fermentada? 2.Cmo se llama el lugar donde viven las levaduras en la uva? 3.Cul es el microorganismo responsable de la fermentacin para la obtencin del vino? 4.Qu bacteria es la responsable de la formacin del vinagre?

1.Cul bacteria es responsable de la fermentacin lctica en la

B. Marca con una cruz las respuestas correctas:

1. Indica en cul de los siguientes procesos se produce una fermentacin alcohlica: elaboracin de cerveza elaboracin de aceituna de mesa elaboracin de chucrut elaboracin de yogur 2.En cules de estos procesos se produce una fermentacin lctica?
formacin del chucrut formacin de cerveza formacin de pasta de salchichas

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A partir de ahora ya estamos en condiciones de realizar una sntesis, mencionando los principales mbitos en los cuales la biotecnologa tiene incidencia. Estos son: Industrias de alimentos Industrias de frmacos Medio ambiente Algunos de los procesos que se realizan en estas industrias y los productos que se obtienen en ellas, quedan resumidos en el siguiente cuadro: ALIMENTOS
Productos de panificacin. Yogur, quesos, leches probiticas y leches cultivadas. Vinagre. Chucrut (col fermentada). Aceitunas verdes y negras. Championes. Cerveza. Vino, bebidas espumantes y otras bebidas alcohlicas. Jarabe de glucosa. Bombones rellenos de licor. Aspartamo (edulcorante). Vegetales con caractersticas especiales.

SALUD
Alcohol etlico. Antibiticos. Vitaminas. Aminocidos. Interfern (Tratamiento de infecciones virales y cncer). Insulina (tratamiento de diabetes). Hormona del crecimiento (tratamiento de enanismo). Endorfinas. Interleukina-2 (Tratamiento del cncer). Vacunas.

MEDIO AMBIENTE
Tratamiento de residuos slidos orgnicos (composting o abono para plantas). Biorremediacin de suelos. Tratamiento de aguas cloacales. Purificacin de gases. Obtencin de Biogas. Tratamiento de aguas contaminadas con petrleo. Plsticos biodegradables. Combustibles menos contaminantes Recuperacin de metales

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SEGUNDA PARTE

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SEGUNDA PARTE
Las aceitunas de mesa: una excelente aplicacin de biotecnologa

La planta de olivo
El olivo es un rbol que pertenece a la familia botnica Oleaceae, y dentro de esa familia es la nica especie con fruto. Se trata de un rbol con tronco retorcido y grueso, de gran copa, que se cultiva en nuestro pas, principalmente en las provincias de Mendoza, San Juan, La Rioja y Crdoba. En esta ltima, las zonas aptas para su crecimiento se encuentran al Noroeste, en los departamentos de Cruz del Eje e Ischiln. Esta regin se denomina Cuenca del Sol por poseer un clima clido con ms de 300 das de sol al ao. Sin embargo, su historia data de mucho tiempo atrs. Diversos historiadores coinciden en situar las primeras prcticas del cultivo del olivo en el actual Oriente Medio, hacia el ao 5000
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a.C. Posteriormente, gracias a los comerciantes fenicios y romanos, este se extendi por toda la rivera del Mediterrneo. El origen de los primeros Coriceas: Las hojas coriceas se reolivos que se plantaron fieren a hojas fuertes y duras, parecien la zona comprendida das al cuero. entre Chile, Argentina y Per se debe a uno de los conquistadores del primer pas mencionado, Francisco de Aguirre de Meneses. En Argentina, la actividad olivcola comenz en el ao 1562, ao en el cual se plantaron brotes jvenes trados del Per. Pero el origen del olivo actual en nuestro pas habra que buscarlo en la leyenda popular. El relato cuenta que el Virrey del Per, Pedro Fernndez de Castros, cuyo virreinato se extendi entre 1667-1672, orden la tala de todos los olivares que estaban Perennes: Se llama as a las plantas que pueden vivir vaplantados en los terrenos de rios aos pues no mueren con su jurisdiccin, como conla llegada del invierno. secuencia de una orden real Perennifolio: De hojas verdes todo espaola, interesada en el el ao comercio entre este pas y el virreynato. Espaa precisaba una reordenacin de las distintas producciones agrcolas para evitar la inflacin y mantener los precios. La leyenda dice que en la villa de Aimogasta, departamento de Arauco en la actual provincia de La Rioja, una anciana cubri con su manto un tallo de olivo, por lo que ste pas desapercibido a la vista de los funcionarios. Con el tiempo la pequea planta se convirti en rbol y de l naci una nueva variedad de olivo llamada Arauco, como su lugar de origen.
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El olivo es un rbol perenne de talla mediana, perennifolio, de copa redondeada, con una base de tronco muy desarrollada. Sus hojas viven entre 2 y 3 aos, son coriceas, opuestas, ovaladas, de color verde oscuro brillante en la cara superior y verde plateado en la inferior. Posee flores pequeas agrupadas en racimos de color blanco verdoso con frutos de tamao variable que se vuelven negros al estar maduros. Su tronco posee una corteza lisa verde griscea cuando es joven, que al llegar a la madurez se agrieta adquiriendo una coloracin griscea.

La aceituna
El fruto del olivo es la aceituna. Es una drupa carnosa, ovalada y en la que se distinguen tres partes: Epicarpio o piel, mesocarpio o carne, endocarpio o hueso.
Drupa: Es un fruto formado por un mesocarpio o pulpa carnoso que rodea un endocarpio leoso (comnmente denominado carozo o hueso).

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La composicin de este fruto es la siguiente:

La aceituna va experimentando cambios en su coloracin al tiempo que madura; desde un verde intenso al comienzo de su cuajado, pasa a un verde amarillento segn va desarrollndose, aparecen manchas prpuras al iniciar el envero, sigue una tonalidad prpura azulada, para terminar cuando alcanza su madurez plena, en una tonalidad negro azulada. Envero: Es la poca de la coloracin del fruto, funLa composicin qumica damentalmente cuando comedia de una aceituna es la simienza a madurar. guiente: agua 50%, aceite 22%, azcares 19,1%, celulosa 5,8%, protenas 1,6% y cenizas 1,5%. Todas las variedades de olivo se pueden emplear en la elaboracin de aceitunas verdes o negras, sin embargo, algunas son ms recomendadas que otras para cada tipo de preparacin.
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Variedades cordobesas de aceitunas

Existen ms de seiscientas variedades de aceitunas identificadas en todo el mundo, pero en Crdoba, las que ms se emplean son: Es la variedad ms caracterstica de Argentina, aunque su procedencia es espaola. Recibe el nombre de la regin en la que present mayor poder de adaptacin y se conoce tambin como criolla. Esta variedad alcanza buenos tamaos comerciales y posee un alto contenido en aceite. Variedad muy vigorosa de gran resistencia al fro invernal. La maduracin de sus frutos es muy temprana. Su contenido en aceite es elevado y de buena calidad, pero de difcil extraccin. Variedad resistente al fro. Es muy requerida porque madura antes que otras variedades, por su elevado rendimiento y la excelente calidad del aceite que produce. El pequeo tamao de sus frutos hace difcil su recoleccin con mquinas, por lo que se debe cosechar manualmente.
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Arauco

Farga

Arbequina

Es la variedad de olivo ms difundida internacionalmente debido a su gran rendimiento y calidad. No resiste al fro invernal. Tambin presenta un buen contenido en aceite. Variedad proveniente de Italia muy apreciada por su elevado rendimiento y capacidad de adaptacin a diferentes condiciones medioambientales, aunque es sensible al fro invernal. Sus frutos son medianos en relacin a las dems variedades y el contenido graso es bueno. El aceite es muy apreciado por sus excelentes caractersticas de sabor y por su facilidad de conservacin.

Manzanilla de Sevilla

Frantoio

Propiedades Nutricionales de las aceitunas

El valor nutritivo de la aceituna est fundamentalmente relacionado al equilibrio en su composicin y el grado de madurez que poseen al ser cosechadas. Las caractersticas ms destacables de este alimento son su riqueza en lpidos, comnmente llamados grasas, aminocidos esenciales y su alto porcentaje en fibra dietaria, favoreciendo en gran medida el proceso de la digestin. Su ingesta aporta, cidos grasos esenciales, minerales calcio, hierro y vitaminas C y B1.
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LA IMPORTANCIA DEL CALCIO EN LA VIDA Como todos sabemos, la nutricin equilibrada es de vital importancia para mantener la salud. Entre los nutrientes que no pueden faltar est el Calcio. ste es un elemento vital para la actividad del cuerpo humano como por ejemplo, la transmisin de impulsos del sistema nervioso, funcionamiento del corazn y contraccin muscular. La falta de calcio puede afectar gravemente la salud y provocar diversas enfermedades, como la osteoporosis.

LA FUNCIN DEL HIERRO EN LA DIETA El hierro es un mineral indispensable para la vida. ste pasa por diversos cambios en el organismo hasta que finalmente es trasladado a la sangre. En ella cumple la funcin de transportador del oxgeno. Tambin es necesario para la metabolizacin de vitaminas del grupo B, y de varias funciones de trascendencia en nuestro cuerpo. Su deficiencia puede provocar fatiga, anemia o debilidad muscular, y otras tantas complicaciones en la salud de las personas.

Sus aceites son muy saludables ya que predominan los cidos grasos insaturados y especialmente el cido monoinsaturado oleico. Asimismo, la aceituna de mesa es muy digestiva por poseer fibras fcilmente asimilables. La aceituna de mesa est compuesta en su mayora por agua y su aporte calrico es de aproximadamente 150 caloras por cada 100 gramos.
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POR QU AMINOCIDOS ESENCIALES? Los aminocidos son sustancias qumicas que poseen en su estructura, fundamentalmente carbono, oxgeno, hidrgeno y nitrgeno. Estos compuestos contienen en un extremo de su molcula una parte cida (cido carboxlico) seguido de otra bsica (grupo amino). Cada organismo vivo sintetiza protenas a partir de estos compuestos. Las plantas superiores sintetizan, a su vez, todos los aminocidos que requieren; pero, los animales carecen de esa capacidad ya que cada especie puede sintetizar slo algunos de los aminocidos que necesita. Por lo tanto, los animales dependen del consumo de alimentos para incorporar aqullos que no puede sintetizar y que son imprescindibles para formar sus propias protenas. A esos aminocidos se los llama aminocidos esenciales.

Se denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo, una vez que se le somete a tratamientos que garanticen su calidad, buena conservacin, e inocuidad para el consumidor. Las aceitunas de mesa, deben poseer ciertas caractersticas para ser consideradas de ptima calidad; por ello deben tener un buen tamao, una relacin determinada de pulpa/hueso, ser de fcil deshuesado y contar con sabor caracterstico. La piel de las aceitunas tiene una coloracin variable, siendo los pigmentos predominantes la clorofila, la xantofila y los antocianos. Los distintos tipos de aceitunas de mesa se diferencian fundamentalmente por el grado de madurez de los frutos en el momento de la recoleccin y el color del producto final; stas pueden ser verdes, negras naturales o negras ennegrecidas. Las verdes se obtienen de frutos recogidos durante la maduracin, antes del envero, cuando alcanzan tamao normal. Las negras ennegrecidas son obtenidas de frutos que, sin estar totalmente maduros, se oscurecen mediante oxidacin. Las negras naturales son las obtenidas de frutos recogidos en plena maduracin o casi maduras pudiendo presentar colores rojizos, castao, violeta o negro verdoso.
Antocianos: son pigmentos solubles en agua que se hallan en las vacuolas (compartimentos limitados por la membrana plasmtica que generalmente contienen fluidos) de las clulas y le otorgan un color rojo, prpura o azul a los frutos. 102

Tipos de aceitunas de mesa

La manera de preparar estas aceitunas se especifica segn la forma en que se elimina el amargor total o parcial que posee inicialmente el fruto debido a una sustancia llamada oleuropena, convirtindolo as en un alimento muy apreciado y de agradable sabor. Las formas de eliminar dicha sustancia pueden ser: Utilizando una solucin llamada leja (preparacin alcalina de hidrxido de sodio en agua), como en el caso de las verdes o las negras ennegrecidas. Introduciendo el fruto directamente en salmuera, es decir una mezcla de agua y sal, como en el caso de las aceitunas negras naturales. Aceitunas verdes Aceitunas negras Aceitunas negras ennegrecidas naturales

Recogidas durante la primera etapa del ciclo de maduracin. Estas aceitunas, que poseen una coloracin del verde al amarillo paja, no modifican su tonalidad a lo largo del proceso.

Recogidas durante las instancias finales de su proceso de maduracin. El color vara desde rosado, pasando por una tonalidad rojiza oscura y llegando al castao

El fruto es recogido antes de su completa maduracin y se homogeneiza su color mediante un proceso de oscurecimiento utilizando leja.

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Como ya comentamos anteriormente, el fruto del olivo no puede consumirse tal como se cosecha del rbol, ya que es muy amargo. Toda aceituna para ser comestible debe ser tratada a travs de diversos procesos. Estos dependen del tipo de preparacin que se le va a proporcionar al fruto, pero, sea cual fuere el mismo, la aceituna es siempre fermentada en salmuera. Como la elaboracin de las aceitunas negras es similar al de las verdes, explicaremos el proceso con esta ltima.

Proceso de elaboracin de las aceitunas verdes de mesa

Para visualizar ordenadamente un proceso industrial como el de elaboracin de aceitunas, utilizamos los denominados diagramas de flujo, que consisten en crear la secuencia de eta104

pas que intervienen en dicha elaboracin en cuadros sucesivos, desde la materia prima hasta el producto terminado. En Crdoba, la mayor parte de la recoleccin de frutos se realiza durante los meses que van desde febrero hasta mayo. Hay diferentes modos de recoger las aceitunas evitando que stas se daen. La recoleccin manual, conocida como ordeo, es el procedimiento ms adecuado y el ms recomendado ya que evita que el fruto se deteriore; sin embargo, al ser sta ms laboriosa, se pueden usar mquinas especializadas que disminuyen los costos de recoleccin. Otra tcnica consiste en golpear suavemente las ramas para lograr que los frutos caigan sobre lienzos colocados debajo del rbol, lo que agiliza la actividad. El transporte del fruto debe hacerse inmediatamente despus de la recoleccin, ya que stos deben procesarse en un plazo de 24 horas como mximo para que conserven todas sus propiedades y se obtenga un producto de calidad. La forma recomendada para el transporte es mediante el empleo de cajas de plstico. Las aceitunas sanas deben transportarse separadas de las que estn golpeadas o enfermas, pues ellas pueden iniciar tempranamente el proceso de fermentacin y afectar su calidad final. Las aceitunas, ya en la industria, se seleccionan de acuerdo a diversos criterios que generalmente sirven para establecer el precio de venta de este fruto. Estos criterios pueden ser:
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La recoleccin del fruto

Transporte

Seleccin de frutos

Tamao de la aceituna Porcentaje de aceitunas maduras Porcentaje de aceitunas con defectos

Dentro del proceso de elaboracin de aceitunas verdes, el tratamiento con leja llamado cocido y su posterior lavado, son las operaciones que lo distinguen de otras elaboraciones. Los objetivos principales son eliminar el amargor que est presente en el fruto y favorecer su subsiguiente fermentacin en la salmuera. La duracin del cocido vara de acuerdo a la temperatura ambiental, a la variedad y al grado de madurez del fruto. La penetracin de la leja debe llegar hasta una 2/3 partes de distancia desde la piel al hueso, ya que si es menor, las aceitunas resultan amargas y fermentan mal; mientras que si es excesiva, resultan blandas y con alto pH. Una vez alcanzada la penetracin adecuada, se debe eliminar la leja lo antes posible para evitar inconvenientes.
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Tratamiento con leja

El objetivo fundamental en este proceso es eliminar la leja adherida a la superficie del fruto y la que se halla en su interior. Con el lavado se elimina parte de las sustancias solubles disueltas en la pulpa de la aceituna. Es conveniente realizar un buen lavado ya que si ste es deficiente las aceitunas quedan amargas y la leja residual alojada dentro del fruto eleva el pH (disminuye la acidez), incrementando la probabilidad de ser luego alteradas microbiolgicamente. Si, por el contrario los lavados son excesivos, se pierde mucho material fermentable en este proceso, no quedando disponible para ser utilizado posteriormente por los microorganismos que participan de la fermentacin, la que en consecuencia no se completa. Los frutos se lavan y se colocan en los fermentadores, que contienen salmuera de concentracin salina aproximadamente al 10 %, la cual puede variar segn diversos factores, como el gusto del consumidor y la resistencia de la variedad con la que se est trabajando. Esta salmuera se repone peridicamente en los fermentadores ya que, a medida que pasa el tiempo, su cantidad y concentracin varan debido al ingreso de la sal a la aceituna y a la evaporacin del agua que se encuentra en la parte superior del fermentador. Al colocar las aceitunas en el fermentador se produce un intercambio de sustancias entre los frutos y la salmuera, transformndose sta en un caldo de cultivo. Los microorganismos

Lavados

Colocacin en salmuera

Fermentacin

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presentes en la piel de la aceiCaldo de cultivo: mezcla lquituna crecen en dicho medio a da enriquecida con nutrientes expensas de los azcares, aminecesarios para el desarrollo nocidos y vitaminas, entre de microorganismos. otras sustancias, que se liberan desde el interior de los frutos. La fermentacin es, desde su inicio, una verdadera guerra encarnizada entre diferentes tipos de microorganismos; su rumbo se ir definiendo en funcin de aquellos bichitos que vayan ganando las distintas batallas, es decir aqullos que encuentren en el medio las condiciones ms favorables para su desarrollo y logren as sobrevivir. Para una fermentacin eficaz, es preciso que los microorganismos responsables, como las bacterias lcticas y las levaduras, se encuentren en cantidad adecuada entre los sobrevivientes. Como consecuencia de ese crecimiento microbiano, se producen diversos metabolitos, principalmente cido lctico. A medida que prospera la fermentacin, las caractersticas qumicas de la salmuera se van modificando debido, principalmente, a la generacin de cido lctico. Esto produce una disminucin del material fermentable (azcares), descenso del pH de la solucin (aumento de su acidez) y un aumento del dixido de carbono disuelto como consecuencia de la respiracin de los microorganismos presentes en la salmuera. Los distintos cambios en las condiciones del medio determinan qu tipo de microorganismo va a vivir en cada una de las etapas de la fermentacin, de acuerdo a su mayor o menor capacidad de adaptacin a las mismas.
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Etapas en la fermentacin de aceitunas

Esto permite dividir el proceso fermentativo en cuatro fases; la duracin de cada una de ellas depende de una multitud de factores, entre los que se destacan: Materia prima (variedad de aceituna, momento de recoleccin, etc.) Tratamiento alcalino y de lavado. Concentracin de salmuera. Temperatura. Cantidad de bacterias lcticas presentes. Tratamientos correctores (CO2, cido clorhdrico, cido lctico o azcar). 1 FASE: Se caracteriza por Bacilos gramnegativos: Son la gran diversidad de microorbacterias en forma de basganismos presentes y por el protones que no tien su pared nunciado descenso del pH (des- celular con un pigmento llamado de un valor de 10 hasta 6) por violeta de cresilo. el inicio de la acidificacin del medio. Entre los organismos ms imHomofermentativos: Son los microorganisportantes y frecuentes se encuentran mos que obtienen un distintas especies de bacilos gram solo producto en la reaccin negativos (Enterobacter y otras Ente- de fermentacin. robacteraceas) y de cocos (bacterias
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esfricas) generadoras de cido lctico (Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus). Los bacilos contribuyen al sabor y al descenso de pH, aunque pueden causar alteraciones, mientras que los cocos inician la liberacin del cido lctico y favorecen el posterior desarrollo de lactobacilos. 2 FASE: En esta fase debe producirse el crecimiento exponencial de lactobacilos homofermentativos, principalmente Lactobacillus plantarum. La liberacin de cido lctico hace descender el pH a 4,5 inhibiendo a los restantes microorganismos excepto cocos y levaduras. 3 FASE: Es la fase de finalizacin del proceso fermentativo. En esta etapa, las caractersticas qumicas de la salmuera slo permiten el crecimiento de bacterias lcticas y levaduras, que continan consumiendo materia fermentable hasta que se agota. Se recomienda un pH final menor a 4,2. 4 FASE: Por aumento de la temperatura del ambiente durante la conservacin de aceitunas fermentadas, es frecuente que crezcan bacterias propinicas que consumen el cido lctico de las salmueras, transformndolo en cido propinico, cido actico (vinagre) y CO2. Esto no causa problemas e incluso mejora el sabor, pero un desarrollo excesivo de dichas bacterias puede modificar el pH. Para evitar la aparicin de esta fase se debe mantener la concentracin salina al 9%, un pH de 4 y evitar el crecimiento superficial de mohos y levaduras. A continuacin, se presenta un resumen esquemtico de las fases del proceso fermentativo en aceitunas verdes de mesa.
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En el siguiente grfico se observa la evolucin del pH a lo largo de las distintas fases de la fermentacin en las aceitunas verdes.
Inicialmente el pH tiene un valor de 10 como consecuencia del tratamiento previo con leja, y desciende paulatinamente a medida que los microorganismos se van desarrollando.

En la prxima figura puedes observaar la evolucin del material fermentable que metabolizan los microorganismos durante la fermentacin.
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La concentracin de azcares aumenta al inicio como consecuencia del contacto entre la salmuera y el fruto, luego va descendiendo a medida que los microorganismos consumen los azcares para alimentarse.

Propiedades Organolpticas Son aquellas cualidades que se aprecian a travs de los sentidos, como el sabor y el aroma, entre otras. La etapa final en el proceso de elaboracin de aceitunas es el Envasado, el cual tiene como objetivo conservar el producto sin alteraciones, manteniendo sus propiedades organolpticas intactas, Propiedades Organolpticas hasta que el mismo sea conSon aquellas cualidades que se aprecian a travs de los sumido. sentidos, como el sabor y el aroma, Para que las aceitunas lleentre otras. guen en mejores condiciones al consumidor, su envasado se debe realizar bajo condiciones anaerbicas y se debe quitar la capa superior de la salmuera (es la capa de color blanquecino que suele aparecer despus que se abri un frasco de aceitunas). All se localizan levaduras procedentes de la ltima etapa del proceso de fermentacin que pueden modificar la textura y ablandar el producto.
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Envasado de las aceitunas

En ocasiones, se agrega cido actico a la salmuera con la finalidad de que la acidez prevenga la proliferacin de levaduras. Las diversas preparaciones que se venden en los comercios son de los siguientes tipos: Aceitunas verdes en salmuera: son las que se han sometido a un tratamiento con leja alcalina, acondicionndolas posteriormente en salmuera para su conservacin Aceitunas negras en salmuera: estas aceitunas son firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar, debido a su preparacin, ligeras concavidades en su superficie. Aceitunas negras ennegrecidas: son obtenidas tras un tratamiento alcalino Aceitunas negras al natural: son las tratadas directamente con salmuera. Tienen un sabor a fruto ms acentuado que las negras aderezadas y conservan generalmente un ligero amargor.

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A manera de conclusin
Desde sus inicios, la humanidad ha mantenido una lucha continua contra el hambre, pero hace relativamente poco tiempo que se comenzaron a descubrir los fundamentos cientficos que permiten comprender las metodologas de produccin, procesamiento y conservacin de productos alimenticios. En la actualidad, el tiempo es escaso y los padres trabajan fuera de la casa, por lo tanto hay un cambio de hbito en la alimentacin; reemplazando el almuerzo o la cena por lo que denominamos comida chatarra. Un yogur, un trozo de queso, rodajas de pan integral untadas con chucrut y acompaadas por aceitunas, ensaladas que contengan carnes y variadas frutas frescas y secas, podran ser una opcin para la gente muy ocupada y proveen los atributos necesarios para el desarrollo normal de una persona sana. Alimentos tan cercanos a nosotros tienen un proceso de obtencin muy complicado a nivel microscpico pero de gran sencillez para nuestros ojos. La produccin de aceitunas en el noroeste cordobs no slo es una actividad de relevancia econmica regional, sino que es adems un excelente modelo que nos permite explicar las tcnicas y los fundamentos tericos de una disciplina tan ancestral como es la Biotecnologa. En el momento de disear este trabajo nos propusimos abrir una puerta hacia ese mundo muchas veces desconocido por la sociedad, buscando ejemplos en hechos cotidianos e importantes de nuestra vida.
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Conocer la Biotecnologa nos ayuda a entender los procesos de elaboracin, las posibilidades de manipulacin, mejora de los alimentos, y la importancia de la existencia de microorganismos capaces de producir antibiticos, productos qumicos, protenas que imitan a las humanas, entre una gran cantidad de nuevas tecnologas que ayudan a mejorar la calidad de vida del hombre y contribuyen al cuidado del medio ambiente. Los avances de la ciencia no siempre estn al alcance de la poblacin, aunque esto es de vital importancia para formar una sociedad crtica y consciente del universo que la rodea. Por ello es que la transposicin del saber se constituye en un puente entre la comunidad cientfica y la sociedad, siendo la escuela la encargada de repensar continuamente las estrategias necesarias para que los estudiantes puedan atravesarlo. En este sentido nuestro trabajo pretende ser una ayuda a los docentes y un aporte para que los jvenes se sientan motivados a investigar, comprender y apreciar las transformaciones del mundo del que forman parte.

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Bibliografa
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NDICE
07 Prlogo..................................07 09 PRIMERA PARTE.................................09 13 Captulo I................................13 31 Captulo II..............................31 55 Captulo III.................................55 67 Captulo IV.................................67 93 SEGUNDA PARTE................................93 116 Bibliografa...............................116

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Se termin de imprimir en Marzo de 2012 en los talleres del Grupo Editorial Fojas Cero. Perales 50 B Gral Paz, Crdoba, Argentina 120

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