1 AVALIAO HIGINICO-SANITRIA EM UMA PANIFICADORA DO MUNICPIO DE CASCAVEL-PR.

BODANESI, Rosngela Adlia. 1 FATEL, Elis Carolina de Souza. 2 SIMM, Kelen Cristiane Baratla. 3

RESUMO

A vida moderna imprimiu um ritmo acelerado no cotidiano dos indivduos, a necessidade por refeies rpidas faz com que as do tipo fast food fiquem cada vez mais freqentes. Entre os locais prticos, as panificadoras, possuem um envolvimento crescente em surtos de doena de origem alimentar, os quais tm a contaminao do alimento por microorganismos patognicos. Este trabalho teve como objetivo analisar as condies higinico-sanitrias de uma panificadora do municpio de Cascavel - PR Para a anlise microbiolgica, foram coletadas 30 amostras de superfcies de equipamentos e utenslios. A amostragem foi realizada atravs da tcnica de superfcie, utilizando-se swabs estreis embebidos em gua peptonada 0,1% estril. Foi pesquisado nas amostras coliformes fecais seguindo a metodologia descrita no Manual of Clinical Microbiology, 1985. Para avaliar as condies higinico-sanitrias foi utilizado um check list (guia de verificao) de visita tcnica a fornecedores da cartilha PAS Mesa, atribuindo pontos para cada item. O fornecedor poder ter as classificaes: aprovado, com pontuao de 80%; aprovado com restries, de 60 79% e no aprovado com pontuao 59%. Os resultados das anlises microbiolgicas detectaram a presena de coliformes fecais em 12 amostras em relao das condies higinico-sanitrias, avaliadas atravs da aplicao do cheek list, o estabelecimento foi aprovado com (92,6%). Constatou-se que a panificadora encontra-se adequada em relao s condies higinicosanitrias segundo o check-list, porm o auto ndice de contaminao por coliformes fecais demonstra grandes falhas durante o processo de higienizao ressaltando a importncia de monitoramento dirio por profissional qualificado, melhorando, assim a qualidade final dos produtos consumidos e comercializados neste estabelecimento, evitando assim, contaminaes alimentares. Palavras chaves: check list, equipamentos e utenslios, condio higinico-sanitria, anlise microbiolgica, coliformes fecais.
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Acadmica do Curso de Nutrio da Faculdade Assis Gurgacz. Nutricionista, especialista em Nutrio Clnica e mestranda em Cincias da Sade pela Universidade Estadual de Londrina (UEL). Docente do Curso de Nutrio da Faculdade Assis Gurgacz. 3 Biloga, mestre em Microbiologia pela Universidade Estadual de Londrina (UEL). Docente da Faculdade Assis Gurgacz.

INTRODUO A vida nas grandes cidades aliada ao marketing do fast food vem modificando o hbito alimentar dos indivduos. Um dos fatores a serem ressaltados o aumento da atuao da mulher no mercado de trabalho, levando as pessoas cada dia mais realizarem suas refeies fora de casa (GUIMARES et al, 2000). Guimares et al (2000), acrescentam a importncia dos estabelecimentos do segmento fast food entre eles (bares, lanchonetes, quiosques, panificadoras etc.) em manter a qualidade higinico-sanitria dos produtos consumidos e/ou comercializados nestes locais, pois com o aumento deste ramo de atividade, o risco de contaminaes e toxinfeces alimentares aumentam. As doenas de origem alimentar so todas as ocorrncias clnicas decorrentes da ingesto de alimentos que podem estar contaminados com microorganismos patognicos (infecciosos ou toxigenicos), substncias qumicas ou que contenham em sua constituio estruturas naturalmente txicas (SILVA JR, 2000). Com o crescimento de estabelecimentos voltados para a venda de alimentos rpidos a preocupao com as Doenas de Origem Alimentar (DOA), torna-se maior, o que constituiu uma conscientizao com a qualidade e segurana alimentar. Muitos estabelecimentos que trabalham com produo, preparao, armazenamento e comercializao no esto cumprindo as normas exigidas pela ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). Podese ressaltar que a mesma exige: alvar sanitrio ou licena de funcionamento, controle de sade e higiene dos funcionrios, segurana e higiene das instalaes, implementao de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e controle sanitrio onde se comercializam, produzem e vendem alimentos (SOUZA, 2006). As Boas Prticas de Fabricao so normas para se alcanar um padro de qualidade em um produto ou servio na rea da alimentao, que visa proteo sade da populao garantindo condies higinico-sanitrias no processamento e industrializao de alimento (ANVISA, BRASIL 2005). A informao tanto para produtores e consumidores sobre a qualidade higinicosanitria dos alimentos deve ser constante para a diminuio de ocorrncias de intoxicaes alimentares (VEIGA, et al, 2006). As infeces e intoxicaes alimentares so decorrentes do baixo ndice de conhecimento de boas prticas de manipulao, qualidade da matria-prima, equipamentos e

3 utenslios na preparao de alimentos, que exercem papel fundamental nas doenas de origem alimentar (SOUZA, SILVA, SOUZA, 2004. BALTAZAR, SHIMOZAKO, AMAKU et al 2006). As enfermidades transmitidas por alimentos um problema de sade publica, pois, alm de causar prejuzos para a sade do consumidor causam tambm prejuzos financeiros ao governo. Por isso ressaltam-se a necessidade de um controle higinico-sanitria nestes estabelecimentos, evitando, assim, surtos veiculados por alimentos (BENEVIDES, LOVATTI, 2004). Em estudos realizados com estabelecimentos voltados para o fast food, observou-se precrias condies higinico-sanitrias nos locais de produo. indispensvel adoo de normas de higiene para oferecer produtos de qualidade, protegendo a sade do consumidor, podendo optar pelo sistema preventivo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) que tem como ponto de partida as BPF (Boas Prticas de Fabricao) (PAIXO apud BRAMORSKI et al, 2004). O sistema APPCC identifica perigos, assegura medidas preventivas garantindo a segurana no preparo de alimentos para a sade do consumidor. O APPCC o mais importante sistema de controle e garantia de qualidade em indstrias de alimentos, porque requerem um exame sistemtico de todas as etapas desde a matria-prima, etapas de produo at o consumo final (GIORDANO, J. C. 2004). Investimentos em recursos humanos e econmicos so indispensveis para o trabalho e a conquista das condies higinico-sanitrias adequadas e estabelecidas pela ANVISA (BALTAZAR, SHIMOZAKO, AMAKU et al 2006). Nesta perspectiva, as empresas produtoras de alimentos e refeies vem se preocupando em investir no aperfeioamento de tcnicas que promovam o fornecimento de alimentos com qualidade higinico-sanitria (BELLIZI, SANTOS, 2005). Os utenslios de acordo com o risco de causar toxinfeces podem ser classificados como sendo de alto e de baixo risco. Entre os de alto risco encontram-se os que entram em contanto direto os alimentos, desde a recepo da matria-prima at a sua distribuio. Os considerados de baixo risco so aqueles que entram em contato com os alimentos apenas durante o consumo, no havendo tempo suficiente para que haja reproduo dos microorganismos e eventualmente, produo de toxinas (SILVA JR, 1995). Assim, a partir dos prenncios acima citados, objetivou-se analisar as condies higinico-sanitrias de uma panificadora do municpio de Cascavel - PR, visando melhoria

4 da qualidade dos produtos oferecidos pela mesma, para melhor atender seus clientes, oferecendo, assim um alimento livre de contaminao.

MATERIAIS E MTODOS

O trabalho foi realizado em uma panificadora do municpio de Cascavel - Pr, no perodo do ms de fevereiro do ano de 2007, onde se avaliou as condies higinico-sanitrias de equipamentos e utenslios atravs da anlise microbiolgica de superfcies de 30 amostras: Equipamentos: duas bancadas de inox, cilindro para salgados (parte interna e externa), cilindro para pes (parte interna e externa), divisora de pes, esteira para pes, liquidificador, trs masseiras, modeladora de pes (parte interna e externa), duas mesa de inox e prato de balana. Utenslios: bacia de batedeira( parte interna e parte externa), colher de inox, esptula de plstico, esptula de inox, escumadeira, faca de cortar bolo, faca de cortar legumes, forma de po caseiro, forma de cuca, forma de po de forma, ralador de legumes, tbua de cortar legumes. A amostragem foi realizada atravs da tcnica de superfcie, aps a limpeza utilizandose swabs estreis embebidos em gua peptonada 0,1% estril. Aps esse procedimento, os swabs foram acondicionados em tubos de ensaio, a seguir o material foi transportado sob refrigerao em caixa isotrmica com gelo, para o Laboratrio de Microbiologia da Faculdade Assis Gurgacz-FAG logo aps a coleta da ltima amostra, sendo analisadas imediatamente. Analisou-se a presena ou ausncia de coliformes fecais, seguindo a metodologia descrita no Manual of Clinical Microbiology, (1985). Foi aplicado um check list com o objetivo de avaliar os pontos crticos referentes s condies higinico-sanitrias. As variveis analisadas foram: edificao, equipamentos e utenslios; colaboradores; matria-prima; fluxo de produo; embalagem e produto acabado. O mesmo foi aplicado tendo como base o formulrio trs (check list de visita tcnica a fornecedores) da cartilha Mesa PAS -guia de verificao (CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, 2001). O check list foi avaliado e pontuado, atravs de observao direta de cada item sendo: satisfatrio (10 pontos); regular (05 pontos) e irregular (zero ponto). Foi realizado a somatria de todos os itens do check list e feito o calculo por regra de trs. O fornecedor poderia ter as

5 seguintes classificaes: aprovado, com percentual de adequao destes com restries, de 60 a 79% dos pontos e no aprovado com pontuao 80%; aprovado

59%.

Todos os itens do check list foram observados e os seus resultados, foram avaliados com relao ao que preconizado pela ANVISA, na RDC-216 de 15 de setembro de 2004, onde dispe sobre o regulamento tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao (BRASIL, 2004).

RESULTADOS E DISCUSSO

Quando se fala em alimentao e sade duas situaes so muito importantes, o contedo nutricional do alimento e sua segurana em relao ao controle higinico-sanitrio (SILVA JR, 1995). Entende-se por higiene dos alimentos no s a manipulao dos mesmos, como tambm o cuidado dos equipamentos e utenslios utilizados em todo o processo da manipulao (MEZOMO, 2002). Os itens relacionados no check list, foram avaliados atravs de regra de trs e demonstrados em percentual, conforme demonstrado na tabela 1. O resultado geral de adequao da panificadora foi de 92,6%. Este dado demonstrou que o estabelecimento foi aprovado sem restrio, seguindo as normas exigidas e preconizadas pela ANVISA.
TABELA 1 Resultados das somatrias dos itens mencionados no Check list quanto: Itens do Check-list: Edificaes Equipamentos e utenslios Pessoal ou colaboradores Matrias-primas Fluxo de produo Embalagem Produto acabado Resultado somatrio final Total de pontos possveis 230 120 60 120 110 20 80 750 Total de pontos obtidos 220 120 55 120 105 20 55 695 Percentual adequao adquirida 95,6 % 100 % 91,6 % 100 % 95,4 % 100 % 68,7 % 92,6 %

Fonte: cartilha PAS Mesa guia de verificao (CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, 2001).

6 A panificadora analisada localiza-se em um bairro da cidade de Cascavel, possui alvar de licena, com reas livres de focos de insalubridade, ausncia de lixo e objetos em desuso. As paredes so azulejadas at o teto, o forro de cor clara e material impermevel, as portas so providas de molas permitindo fechamento automtico. As janelas so teladas com iluminao e ventilao adequadas, as instalaes sanitrias so separadas por sexo, possuem chuveiros e vasos sanitrios; a gua potvel de boa qualidade vinda da rede pblica; o depsito de lixo est em local apropriado longe da cozinha, livre de insetos e roedores; o piso de material resistente, porm no adequado por ser de material derrapante, pois a ANVISA, atravs da RDC 216, preconiza que o mesmo deve ser antiderrapante, pois repercute na diminuio dos acidentes de trabalho. Atravs desta anlise observou-se que no item edificao o estabelecimento apresentou timo ndice de adequao (95,6%). No item pessoal, constatou-se como nico item insatisfatrio, a ausncia de lavatrios exclusivos para lavagem das mos na rea de produo, onde o percentual de adequao foi de 91,6%. A prtica das lavagens das mos deve ser realizada com gua e sabo e deve ser completada com lcool 70% (SILVA JR, 2005). Observou-se em relao s matrias-primas um ndice de adequao de 100%. Os fornecedores so credenciados, h controle de procedncia, as caractersticas sensoriais so muito agradveis, o armazenamento feito de maneira correta, as reas tanto de recebimento quanto de expedio so exclusivas e os manipuladores recebem treinamentos periodicamente. O fluxo de produo atingiu 95,4%, de adequao, existe pessoal treinado para produo, os alimentos perecveis permanecem em temperaturas adequadas; o produto para a higienizao encontra-se em local separado; os alimentos so protegidos contra insetos e roedores. Deve-se ressaltar como ponto positivo a presena de bancadas distintas para o prpreparo e preparo dos alimentos, diminuindo, assim, o risco de contaminao cruzada. O contato entre alimentos crus, semi-preparados e prontos devem ser evitados para que no ocorra a contaminao cruzada. Esta tambm pode ocorrer quando se coloca, na mesma vasilha, alimentos crus e cozidos e no se higieniza a mesma para reutilizao (BRASIL, 2004). Observou-se como no conformidade a no utilizao de luvas durante o preparo de alimentos que no sofrero processo de coco, podendo assim o manipulador ser veculo de transmisso de microorganismos patognicos. Quanto s embalagens, estas atingiram 100% de adequao devido qualificao do pessoal e a maneira correta no processo de embalagem.

7 No item produto acabado ocorreu o menor ndice de adequao, 68,2%. Verificou-se a no realizao de anlises microbiolgicas, sendo estas importantes para avaliar a eficcia dos mtodos de higienizao utilizados. Em relao aos equipamentos e utenslios no foram observadas irregularidades, os mesmos encontraram-se em bom estado de conservao, os equipamentos so suficientes, limpos, funcionam adequadamente, o armazenamento de alimentos realizado corretamente, alcanando 100% de adequao. O controle de temperatura realizado pelo estabelecimento. Os alimentos congelados devem ser mantidos temperatura de -18C, os refrigerados a uma temperatura inferior a 5C e os no perecveis podem ser mantidos em temperatura ambiente conforme especificaes do fabricante (CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA2002, BRASIL, 2004). Apesar do alto ndice de adequao observado em relao aos equipamentos e utenslios, estes quando analisados microbiologicamente, apresentaram contaminao com coliformes fecais. Segundo a Associao Brasileira (2003), os equipamentos e utenslios so grandes fontes de contaminao cruzada. Os resultados das amostras analisadas comprovam a ineficincia ou ausncia no controle das etapas de higienizao. Foi observada atravs das anlises microbiolgicas a presena de coliformes fecais em 12 amostras das 30 coletadas na panificadora, sendo entre elas: bacias de batedeira, cilindro de po, esptula de plstico, faca de cortar legumes, faca para bolo, forma para po caseiro e cuca, liquidificador, mesas de inox, masseira e tbua de cortar legumes conforme demonstrado nas tabelas 2 e 3..

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TABELA 2 Resultados das anlises microbiolgicas de equipamentos da Panificadora de Cascavel PR Itens analisados Bancada de inox (1) Bancada de inox (2) Cilindro de salgados (parte interna) Cilindro de salgados (parte externa) Cilindro de po Cilindro de po Divisora de po Esteira para po Liquidificador Masseira de po (1) Masseira de po (2) Masseira de po (3) Mesa inox Mesa inox (1) (2) X X X X X X X X X (parte interna) (parte externa) X X X X X X Presena coliformes fecais Ausncia de coliformes fecais X X

Modeladora de po (parte interna) Modeladora de po (parte externa) Prato de balana Fonte: Manual of Clinical Microbiology, (1985).

TABELA 3 Resultados das anlises microbiolgicas de utenslios da Panificadora de Cascavel PR Itens analisados Bacia da batedeira (parte interna) Bacia da batedeira (parte externa) Colher de inox Esptula de inox Esptula de plstico Escumadeira Faca de cortar legumes Faca de cortar bolo Forma de po caseiro Forma de cuca Forma de po de forma Ralador de legumes Ralador de legumes Fonte: Manual of Clinical Microbiology, (1985). X X X X X X X X X X Presena de coliformes fecais Ausncia de coliformes fecais X X X

9 A existncia dos coliformes fecais sugere, alm da inobservncia bsica da tcnica de higienizao, uma possvel contaminao com alimentos de origem vegetal ou animal, ou mesmo uma contaminao sanitria por insetos vetores, ps-higienizao (LELES et al, 2005). Diante das evidncias importante afirmar que os manipuladores so as vias que mais se destacam na contaminao dos alimentos. O manipulador como uma pea-chave no processo de qualidade, controle e segurana dos alimentos (SOUZA, 2006). Uma soluo simples para os problemas detectados neste estabelecimento seria a utilizao de tcnicas corretas durantes o processo de higienizao dos equipamentos e utenslios. Sempre que entrarem em contato com alimentos, estes devem ser submetidos a Na desinfeco de equipamentos e utenslios, deve-se utilizar o todas as fases de higienizao: remoo de resduos enxge e desinfeco (ASSOCIAO BRASILEIRA 2003). hipoclorito de sdio com concentrao 200-250ppm. O hipoclorito de sdio menos txico e sendo de melhor espectro bactericida e fungicida e mais barato, na impossibilidade da utilizao deste poder ser utilizado o lcool gel 70% (CNC/CNI, SEBRAE/ANVISA, 2001). Quando for utilizado o lcool gel 70% no haver necessidade de enxge final, quando utilizar o hipoclorito de sdio enxaguar no mnimo aps 15 minutos de contato com os equipamentos e utenslios (GILLIAN, 2006). Aps a higienizao devem ser guardados em local limpo, seco, protegido contra poeira e insetos, sem contato direto com o piso (CNI/CNC/SEBRAE/ANVISA, 2001). Hoje, o sucesso das empresas est diretamente ligado competncia dos seus recursos humanos, o que evidencia a importncia do desenvolvimento de seus colaboradores. Dessa forma, o investimento na formao desta passa a ser o melhor caminho para a expanso e competitividade das empresas melhorando assim as condies higinico-sanitrias das mesmas (ASSOCIAO BRASILEIRA, 2002). Treinamento contnuo permanente para os colaboradores aumenta suas qualificaes e os preparam para melhor execuo de suas funes.

10 CONSIDERAES FINAIS

Constatou-se que a panificadora encontra-se adequada em relao s condies higinico-sanitrias segundo o check-list, porm o auto ndice de contaminao por coliformes fecais demonstra grandes falhas durante o processo de higienizao e produo do alimento, ressaltando assim a importncia da conscientizao dos funcionrios e dos proprietrios em por em pratica os conhecimentos adquiridos com os treinamentos quanto higienizao de equipamentos e utenslios, melhorando a qualidade do alimento confeccionado e comercializado neste estabelecimento, evitando assim, contaminaes alimentares. Ressalta-se a importncia de monitoramento constante e a presena de profissional capacitado que possa exigir que as normas estabelecidas pela ANVISA sejam cumpridas em sua totalidade.

11 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Manual de prticas de elaborao e servio de refeies para a coletividades. 8 ed., So Paulo: 2003. ______. Guia ABERC para Treinamento de colaboradores de Unidades de Alimentao e Nutrio. 2 ed., So Paulo: 2002. BALTAZAR, C.; SHIMOZAKO, H.J.; AMKU, M.; PINHEIRO, S.R.; PERONDI, A.M. Avaliao Higinico-sanitria de estabelecimentos da Rede Fast Food no municpio de So Paulo. Ver. Higiene Alimentar, vol.20, n.142, julho 2006. BELLIZZI, A; SANTOS, C.L.; COSTA, E.Q.; BERNARDI, M.R.V. Treinamento de manipuladores de alimentos: Uma reviso de literatura. Higiene Alimentar. So Paulo: v.19, n.133, p. 36-48, julho, 2005. BENEVIDES, C.M.; LOYATTI, R. C. C. Segurana Alimentar em Estabelecimentos processadores de Alimentos. Rev. Higiene Alimentar. So Paulo: v.18, n. 125, out 2004. BRAMORSKI, A.; FERREIRA, A.; KLEIS, G.; DOMIONI, M.L. Perfil Higinico sanitrio de panificadoras e confeitarias do municpio de Joinville-SC. Higiene Alimentar. So Paulo: v.18, n.123, p.37-41, agosto, 2004. BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria ANVISA, Resoluo RDC N 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre o regulamento tcnico de Boas Praticas para Servios de Alimentao, disponvel no site: www.anvisa.gov.br, acesso em 27/04/2005. ______. ANVISA, Resoluo RDC N. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o regulamento tcnico de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos, disponvel no site: www.anvisa.gov.br, acesso em 06/02/2007. CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Projeto APPCC Mesa. Guia de verificaes: boas prticas e Sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN. 69p. (Qualidade e Segurana Alimentar)2002. ______.Projeto APPCC Mesa. Elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN. 282p. (Qualidade e Segurana Alimentar) 2001. GUIMARES, A.; RIBEIRO, D.; BOWOS, M.et al. Food Service Tendncia em Alimentao. Revista Nutrio em Pauta. So Paulo, jan./fev. 2000. GILLIAN, A.A.; Manual de Boas Prticas. Hotis e Restaurantes. So Paulo v.1, pg. 90.2006. GIORDANO, J.C.; Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Manuais Tcnicos SBCTA- So Paulo:2004.

12 LELES, P.A.; PINTO, P.S.A.; TRTORA, J.C.O. Talheres de restaurantes self-service: contaminao microbiana. Higiene Alimentar. So Paulo: v.19, n.131, p.72-76, maio, 2005. MANUAL of Clinical Microbiology. 4 th.ed. American Society for mivrobiology, Washington, D. C., 1985. MEZOMO, I, B; Os Servios de Alimentao So Paulo: Manole, pg. 137, 2002. SILVA JR, E. Manual de Controle Higinico-sanitrio em Servios de Alimentao. So Paulo: Livraria Varela, 1995. SILVA, J.A.; Tpicos da tecnologia dos alimentos, So Paulo: Varela, 2000. ______.Manual de controle higinico-sanitrio em Servios de Alimentao. So Paulo: Livraria Varela, 2005. SOUZA, E. L.; SILVA, C. A.; SOUZA, C.P. Qualidade Sanitria de Equipamentos, superfcies, gua e mos de manipuladores de alguns estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Joo Pessoa- PB . Rev. Higiene Alimentar. So Paulo: v.18, n.116/117, jan./fev., 2004. SOUZA, L. H. L.; A manipulao Inadequada dos Alimentos: Fator de contaminao. Rio de Janeiro, 2006. VEIGA, C.F., DORO, DANI L. OLIVEIRA, PIRES. K.M.; Estudo das condies Sanitrias dos Estabelecimentos comerciais de Manipulao de Alimentos do Municpio de MaringPR. Rev.Higiene Alimentar, So Paulo: v.20, n 138, jan./fev. 2006.

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APNDICE A

AVALIAO HIGINICO-SANITRIA EM UMA PANIFICADORA DO MUNICPIO DE CASCAVEL-PR. MODELO DE FORMULRIO 3 Cheek list de Visita tcnica a fornecedores DATA __/__/__ FORNECEDOR: _____________________________________________________________ ENDEREO: _______________________________________________________________ CEP: _________________________ CIDADE: _____________________ESTADO: ______ TELEFONES: _______________________________________________________________ FAX: _________________________ E-MAIL: ____________________________________ CNPJ: _____________________________________________________________________ INSCRIO ESTADUAL/MUNICIPAL: _________________________________________ CONTATO: ___________________ DEPARTAMENTO: ____________________________ DESCRIO I EDIFICAES 1) Localizao 2) Livre de focos de insalubridade 3) Livre de acmulo de lixo 4) Presena de sinais de insetos, roedores ou outros animais. 5) Acesso no-comum a outros usos 6) Piso impermevel 7) Forro / teto adequado 8) Parede / divisria adequada 9) Porta / janela / telas adequadas 10) Corredores livres / limpos 11) Proteo contra insetos e roedores 12) Iluminao adequada 13) Ventilao suficiente 14) Ambiente isento de bolores, gases etc. 15) Instalaes sanitrias 16) Vestirios separados 17) gua potvel da rede pblica 18) Controle de anlise laboratorial de gua 19) Caixa dgua limpa, com tampa. 20) Destino correto de lixo OBSERVAES PONTOS

14 21) Controle de resduos / sobras 22) Local de limpeza / desinfeco de equipamentos e utenslios 23) Controle de desratizao e desinsetizao II EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS 24) Equipamentos suficientes e limpos 25) Em bom estado de conservao 26) Em funcionamento 27) Utenslios limpos 28) Utenslios de material nocontaminante 29)Utenslios em bom estado de conservao 30) Mveis limpos 31) Mveis em bom estado de conservao 32) Equipamentos de refrigerao em bom estado 33) Controle de temperatura / registros 34) Higienizao adequada 35) Armazenamento de equipamentos / utenslios III PESSOAL 36) Uso de uniformes adequados 37) Uniformes limpos 38) Hbitos higinicos corretos 39) Estado de sade controlado 40) Controle de exame mdico peridicos 41) Higienizao de mos IV MATRIAS-PRIMAS 42) Controle da procedncia 43) Fornecedores credenciados 44) Caractersticas sensrias 45) Armazenamento controle de temperaturas 46) Armazenamento correto 47) Controle de validade 48) Controle de utilizao de produtos (PEPS) 49) rea de armazenamento corretamente dimensionada 50) Transporte (CVS-15) 51) rea de recebimento exclusiva (coberta) 52) rea de expedio exclusiva (coberta) 53) Pessoal treinado V FLUXO DE PRODUO

15 54) Fluxo correto 55) Inexistncia de condies para contaminao cruzada 56) Dimensionamento adequado para pr-preparo 57) Dimensionamento adequado para preparo 58) Proteo contra contaminao (mscaras, luvas descartveis). 59) Alimentos protegidos (cobertos) 60) Substncias perigosas isoladas e controladas 61) Alimentos perecveis mantidos temperatura correta 62) Alimentos separados por tipo / grupo 63) Alimentos acondicionados em equipamento apropriado 64) Pessoal qualificado VI EMBALAGEM 65) Processo de embalagem correto 66) Pessoal qualificado VII PRODUTO ACABADO 67) Controle de anlise microbiolgica 68) Freqncia de controle 69) Conservao / armazenamento 70) Transporte (CVS-15) 71) Veculos com registro no CVS 72) Possui sistema de qualidade 73) Possui APPCC 74) Qualidade assegurada TOTAL DE PONTOS POSSIVEIS: 750 TOTAL DE PONTOS SOMADOS: ____________________________________________ % DE ADEQUAO: _______________________________________________________ S Satisfatrio: 10 pontos R Regular: 05 pontos I Insatisfatrio: 00 ponto ( ) APROVADO (> 80%) ( ) APROVADO COM RESTRIES ( 60 A 79%) ( ) REPROVADO (< 60%)