TITULO PRELIMINAR Artculo 1.

Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines. Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y requisitos que su texto establece. Artculo 2. Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias. Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica. Artculo 3. Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su composicin qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres organolpticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas. La produccin, distribucin y comercializacin de los alimentos y materias primas transgnicos, debern ceirse, para su autorizacin, a las normas tcnicas que dicte sobre esta materia el Ministerio de Salud. La autorizacin ser otorgada mediante resolucin por el Servicio de Salud competente. Artculo 4. Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Cdigo Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud. TITULO I PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Prrafo I De los establecimientos de alimentos Artculo 5. Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios. Artculo 6. La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio de Salud correspondiente. Artculo 7. Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el interesado deber presentar, segn corresponda autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador; plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma; 1

 croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro; descripcin general de los procesos de elaboracin; materias primas que emplear; rubros a los que se destinar; sistemas de control de calidad sanitaria con que contar; tipos de alimentos que elaborar; sistema de eliminacin de desechos. Artculo 8. La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde su otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos iguales y sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas. Artculo 9. La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin del establecimiento y la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde que el requeriente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo debern practicarse todas las visitas, inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su aceptacin o rechazo. Artculo 10. Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin previa. Artculo 11. Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar las prcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano. Artculo 12. Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin distinto de aquel para el que fueron autorizados. Artculo 13. La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para este efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre del propietario. Prrafo II Definiciones Artculo 14. Para los fines de este reglamento se entender por: a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento; b) contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades superiores a las permitidas; c) desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios; 2

d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final; e) limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable; f) manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recoleccin, produccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de los alimentos; g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos; h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado, tela; i) plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Prrafo III De los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin. Artculo 15. No se permitir cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes contaminantes en los alimentos. Artculo 16. Los alimentos se debern proteger contra la contaminacin por desechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud. Artculo 17. Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para la salud. Artculo 18. El equipo y los recipientes que se utilicen en la recoleccin y la produccin de alimentos debern construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen debern ser de material y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para materias txicas debern ser identificados y no podrn utilizarse para alimentos. Artculo 19. Los alimentos que no son aptos para el consumo humano debern separarse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal forma que no puedan dar lugar a la contaminacin de la produccin, del agua o de otras materias alimentarias. Artculo 20. Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se debern almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros. Artculo 21. Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados debern ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o desinsectados con productos que no dejen residuos txicos. Prrafo IV 3

Del proyecto y construccin de los establecimientos. Artculo 22. Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a inundaciones. Artculo 23. Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental. Artculo 24. Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto. Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar con las siguientes reas: a) recepcin, seleccin, limpieza, preparacin de las materias primas; b) produccin; y c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado Artculo 25. En las zonas de preparacin de alimentos: a) los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages; b) las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar; c) los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar; d) las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas debern estar construidos con pendiente para evitar que se usen como estantes; e) las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando as proceda, debern tener cierre automtico; f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y debern ser fcilmente desmontables para su limpieza y buena conservacin; g) todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la materia prima por condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. 4

Artculo 26. La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio de desechos. Artculo 27. Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se ajustar a lo dispuesto en la reglamentacin vigente, a presin y temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y con proteccin contra la contaminacin. Artculo 28. El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deber fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habr de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin. Artculo 29. El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no deber contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento. Artculo 30. El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los alimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas, identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable. Artculo 31. Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de aguas residuales, el que deber mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser diseados para soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. Artculo 32. Todos los establecimientos de produccin, elaboracin, transformacin de alimentos debern disponer de vestuarios y servicios higinicos convenientemente situados y en nmero conforme a lo dispuesto por el Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo. Los servicios higinicos debern estar bien iluminados y ventilados y no tendrn comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos contarn con grifos para el agua fra y caliente, provistos de jabn para lavarse las manos y medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel, aire caliente u otros. Deber ponerse rtulos en los que se indique al personal la obligacin de lavarse las manos despus de usar los servicios. Las ventanas y otras aberturas debern estar provistas de mallas protectoras contra vectores. Artculo 33. En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos provistos de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas de un slo uso o aire caliente. Artculo 34. Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial adecuada, que no deber alterar los colores, y que permita la apropiada manipulacin y control de los alimentos. La iluminacin no deber ser menor a 540 lux en todos los puntos de inspeccin, 220 lux en las salas de trabajo, 110 lux en otras zonas. Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

Artculo 35. Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente para su limpieza. Artculo 36. Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboracin para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde permanecern hasta su eliminacin. Artculo 37. Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o exhiban alimentos o materias primas, que precisen de fro para su conservacin debern contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas segn corresponda, adems estos equipos debern estar provistos de un termmetro o de un dispositivo para el registro de su temperatura. Prrafo V De los requisitos de higiene de los establecimientos Artculo 38. Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y ordenados. Artculo 39.Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da. Artculo 40. Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos debern limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo, mantenerse limpia. Artculo 41. Deber establecerse para todo establecimiento de produccin, elaboracin y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con atencin especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto riesgo. Todo el personal de aseo deber estar capacitado en tcnicas de limpieza. Artculo 42. Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, despus de limpiarse y desinfectarse. Artculo 43. Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de stos. Los desinfectantes debern ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos. Artculo 44. Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. Artculo 45. Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos, debern mantenerse limpios. Artculo 46. Se prohibe la entrada a las salas de elaboracin de los establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamiento. Artculo 47. Deber aplicarse un programa preventivo, eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los 6

establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin. Artculo 48. En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern adoptarse medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente. Artculo 49. Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se debern limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar. Artculo 50. Se prohibe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de produccin, elaboracin, transformacin, envase y almacenamiento de alimentos. Artculo 51. No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulacin de alimentos. Prrafo VI De los requisitos de higiene del personal Artculo 52. La direccin del establecimiento ser responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal. Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminacin de los alimentos que manipule. Artculo 53. La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud. Artculo 54. El personal que manipule directamente alimentos, menor de 30 aos deber vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea. El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico, sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo. Artculo 55. El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Artculo 56. Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz. 7

Artculo 57. En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir. Artculo 58. Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. Artculo 59. Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las precauciones para impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras. Artculo 60. La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los requisitos sealados en este prrafo, deber asignarse al personal supervisor competente, sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios del establecimiento. Prrafo VII De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos. Artculo 61. En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes en buen estado de conservacin, debidamente identificados, exentos de microorganismos o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras materias extraas. Artculo 62. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y contaminacin. Artculo 63. El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboracin, para evitar contaminacin cruzada. Artculo 64. Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados. Artculo 65. En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de calidad potable. Artculo 66. Debern existir registros de produccin y control de cada lote y conservarse como mnimo durante 90 das posteriores al perodo en que el fabricante garantice el producto. Artculo 67. Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano. Artculo 68. El transporte de alimentos perecibles tales como, leche pasteurizada, carnes, pescados y mariscos, en estado fresco slo podr realizarse en vehculos o medios de transporte especialmente adaptados para tales efectos (con carrocera cerrada y con adecuado sistema de refrigeracin) y debern contar con la autorizacin emitida por el Servicio de Salud en cuyo territorio registre el domicilio el propietario o su representante. Estos vehculos debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza. Artculo 69. Aquellos establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase de alimentos, que el Servicio de Salud determine, debern realizar controles peridicos de calidad sanitaria en toda su lnea de produccin debiendo rechazar todo alimento no apto para el consumo humano. 8

Artculo 70. Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad, debern ajustarse a mtodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y reproducibles. Prrafo VIII De los requisitos de higiene en el expendio Artculo 71. En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitan conservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren las caractersticas propias del producto, los que debern mantenerse de acuerdo a las recomendaciones tcnicas de los fabricantes. Asimismo, en los establecimientos donde se expendan alimentos a granel de alto riesgo de contaminacin, tales como productos lcteos, productos crnicos, productos congelados y encurtidos, entre otros, debern contar con vitrinas que permitan que permitan conservar este tipo de alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y a las recomendaciones del fabricante y su diseo ser tal que impida el autoservicio por parte del pblico. El fraccionamiento y expendio de los alimentos sealados en el prrafo anterior, deber ser realizado por un manipulador de alimentos, especficamente destacado para tales efectos. Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina debern exhibir la identificacin del fabricante o productor. En los establecimientos debern mantenerse los antecedentes de origen y fechas de elaboracin y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de comercializacin, de manera tal que, estn disponibles para la autoridad sanitaria cuando esta lo requiera. Artculo 72. Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios debern mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y cristalera, despus de lavados con agua corriente y jabn u otro detergente, deben ser tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte segundos, por lo menos, en una solucin que contenga sesenta partes por milln de cloro libre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos, copas y tazas, ser obligatorio el empleo de utensilios de nico uso y de material autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten trizaduras o bordes rotos. Artculo 73. Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en el mismo establecimiento debern contar adems de lo dispuesto en el artculo 32 de este reglamento, con servicios higinicos para uso del pblico, separados para cada sexo. Se excepta de esta obligacin a los locales "al paso", los cuales slo expendern comida lista para llevar y/o atendern pblico en la barra. Artculo 74. Los quioscos, casetas y puestos de ferias que carezcan de agua potable, lavamanos, desages de alcantarillado, y los vendedores ambulantes, slo podrn expender: alimentos y bebidas envasados, que provengan de fbricas autorizadas, que no requieran de proteccin especial del fro o del calor. Las bebidas sern vendidas en su envase original o de mquinas expendedoras que utilicen bases de premezcla; b) frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos alimentos debern almacenarse en buenas condiciones sanitarias; 9

c) algodn de azcar; infusiones de t o caf, en vasos desechables desde depsitos trmicos sellados, que provengan de un establecimientos autorizados, y helados envasados que provengan asimismo de establecimientos autorizados. Estos locales debern contar con depsitos con tapa para la acumulacin y posterior eliminacin de los desperdicios y desechos. ****D.S.N 824/24.11.99 Artculo 74.a. Los puestos, casetas y carros destinados al expendio de carnes y productos crneos, pescados, mariscos y productos de la pesca , emplazados en ferias , debern contar con lavamanos, sistemas de refrigeracin elctricos y conexin a la red de agua potable y desage de alcantarillado. Artculo 74.b. En los lugares en que se autorice la instalacin de ferias, que contemplen el expendio de carnes, productos crneos, pescados, mariscos y productos de la pesca, se deber disponer de un rea con habilitacin de un sistema de conexin a la red de agua potable, energa elctrica y desage de alcantarillado, destinado a la instalacin de los puestos, casetas y carros previstos para el expendio Artculo Transitorio. Los puestos, casetas y carros de expendio , que antes de la entrada en vigencia del Decreto Supremo N977 de 1996, contaban con autorizacin sanitaria para ejercer su actividad, dispondrn de un plazo de tres aos, a contar de la fecha de vigencia de este decreto para cumplir los requisitos exigidos en el artculo 74.a. Los lugares que a la fecha de vigencia de este Decreto Supremo se destinan al funcionamiento de ferias, debern contar con las habilitaciones dispuestas en el artculo 74.b. dentro del plazo de tres aos, a partir de dicha fecha. Artculo 75. Se permite la venta de la bebida tradicional "Mote con Huesillos" provenientes de establecimientos autorizados, en carros mviles especialmente diseados para tales efectos, los cuales tendrn una vitrina para el mote y dispondrn de un doble estanque para el jugo y adems de cucharas y vasos desechables. Debern contar con depsitos con tapa para la acumulacin y posterior eliminacin de desperdicios. Prrafo IX De los requisitos de higiene de los mataderos Artculo 76. Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern estar ubicados en un sector permitido por el respectivo plano regulador y estar emplazados en un terreno normalmente no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad ambiental. Artculo 77. Los mataderos de ganado se rigen por lo establecido en el Reglamento sobre funcionamiento de Mataderos, Cmaras Frigorficas y Centrales de Desposte y fija Equipamiento mnimo de tales Establecimientos, aprobado por decreto supremo N 342, de 1993, de los Ministerios de Agricultura y Salud. Artculo 78. Mataderos son aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan reses, aves y otras especies animales destinadas a la alimentacin humana. Debern estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservacin higinica de las carnes. Artculo 79. Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern contar al menos con las siguientes dependencias: rea destinada al lavado y desinfeccin del transporte de especies vivas, rea de descarga, rea de sacrificio, rea de escaldado y desplumado cuando corresponda, rea de eviscerado, rea de 10

enfriado y empaque, rea de producto trozado, cmaras frigorficas, rea de lavado y desinfeccin de transporte de especies faenadas y rea de despacho. Artculo 80. Los mataderos, a que se refiere el artculo 76 cuando corresponda, debern disponer de secciones para el procesamiento de subproductos, aisladas de la lnea de faena. Adems debern disponer de un rea para el sistema de tratamiento o destruccin de decomisos la que deber estar separada del rea de faenamiento. Artculo 81. Se prohibe el sacrificio y el faenamiento de animales destinados a la alimentacin humana en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria. No se permitir la presencia dentro de la sala de faenamiento de personas ajenas a las tareas propias del matadero, la mantencin de otros animales que no estn destinados al sacrificio, ni la salida o retiro de animales vivos del recinto. Prrafo X De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus carnes Artculo 82. La encierra de las reses deber efectuarse con un mnimo de 6 horas de antelacin al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen antemortem. Los animales no podrn permanecer en el recinto del matadero sin ser faenados por ms de 48 horas. En casos justificados, se podr modificar el tiempo de reposo, previa autorizacin del mdico veterinario del Servicio de Salud. Artculo 83. Todas las especies de reses, aves y otras especies animales destinadas al sacrificio sern sometidas a inspeccin mdicoveterinaria por la autoridad de salud o por terceros en quienes sta delegue sus funciones. La inspeccin mdicoveterinaria comprender, la inspeccin de las especies vivas (examen antemortem), la inspeccin de la canal, cabeza y vsceras (inspeccin postmortem) y la supervisin de la disposicin final de los animales o partes declarados no aptos para el consumo humano. La supervisin de la higiene de la carne, con inclusin de la inspeccin de la carne, estar bajo la responsabilidad de un mdico veterinario inspector oficial. Las tcnicas de inspeccin y el dictamen final respecto de la aptitud para el consumo de las carnes y subproductos , se efectuarn de acuerdo a las normas que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud. Los mataderos debern contar adems, con los instrumentos necesarios para la deteccin de triquina y otros parsitos. Artculo 84. La sangra, faenamiento y movilizacin interna de aves y de otras especies distintas de ganado, se har en suspensin y los ganchos que soportan directamente la canal deben ser de acero inoxidable. Estas carnes en suspensin no debern contactar con el piso o las paredes de las dependencias. Artculo 85. Todos los animales enfermos que se detecten en el examen antemortem, sern enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que se encontrar aislado de los otros corrales. El destino final de estos animales se realizar de acuerdo a la normativa vigente.

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Artculo 86. Los rganos, partes o especies enteras no aptas para el consumo humano, de las especies de abasto debern ser destruidos o sometidos a tratamientos aprobados por la autoridad de sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso industrial no alimentario humano. Estas operaciones debern realizarse en el recinto especialmente habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del mdico veterinario, inspector de carnes. Artculo 87. Los establecimientos sealados en el artculo 76 y los mataderos de reses debern mantener un registro diario de la procedencia de los animales y de las canales, partes y rganos declarados no aptos para el consumo humano, indicando las causas de inaptitud. Prrafo XI De los requisitos de higiene de las salas de desosado de aves y otras especies distintas del ganado Artculo 88. Establecimiento o sala de desosado es aquel recinto donde se desosan y/o trozan aves y otras especies distintas del ganado, destinadas a la alimentacin humana. Debern contar con una sala para realizar el desosado, la preparacin de cortes y preempaque y una sala para operaciones de empaque. Artculo 89. Las salas destinadas a las labores de desosado, trozado, empaque y pesaje debern disponer de un dispositivo de enfriamiento que permita mantener una temperatura no superior a 8C y un sistema de registro permanente de temperatura. Artculo 90. El traslado del producto obtenido en las salas de desosado debe realizarse exclusivamente en cajas o contenedores que garanticen la calidad higinica del producto y que impidan su contaminacin por agentes externos o del propio envase. Artculo 91. Empacadora de carne de ave u otras especies distintas del ganado es el establecimiento destinado al envasado de carnes. Incluir recepcin, cmara frigorfica, cmara de trozado, seccin de almacenamiento de cajas y seccin para despuntes y huesos. A toda ave faenada, en el momento de empaque, deber ponrsele una identificacin, marca o etiqueta, que indique: a) individualizacin del matadero y autorizacin sanitaria; y b) fecha de faenamiento. Prrafo XII De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leche cruda Artculo 92. El transporte de leche cruda deber realizarse en envases destinados exclusivamente a este fin. Debern ser de material inerte que permita su fcil lavado y desinfeccin antes y despus de su uso. Sus tapas estarn ajustadas, sin accesorios destinados a corregir deficiencias del ajuste. Artculo 93. Se prohibe el transporte de leche o sus envases vacos junto a animales, detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias qumicas que signifiquen riesgo sanitario.

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Artculo 94. En aquellas localidades donde no rijan las disposiciones de la Ley N 4869 sobre pasteurizacin, los productores que expendan directamente al pblico, deben cumplir con los siguientes requisitos: a) contar con un local de ventas autorizado; b) mantener la leche enfriada a temperaturas inferiores a 4C; c) expender la leche dentro de las ocho horas siguientes a la ordea. TITULO II DE LOS ALIMENTOS Prrafo I Disposiciones generales Artculo 95. Para los efectos de la aplicacin del presente reglamento, la responsabilidad derivada de las actividades de produccin, importacin, envase y comercializacin de alimentos corresponder individual o conjuntamente, segn determine el Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador, distribuidor, vendedor o tenedor del producto. Artculo 96. Se prohibe la fabricacin, tenencia, distribucin, comercializacin o transferencia de alimentos elaborados o envasados en el pas que, an siendo destinados a la exportacin, provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la autoridad de salud competente. Artculo 97. Los alimentos de exportacin que no cumplan con las normas establecidas en el presente reglamento debern llevar impreso en su envase y en forma destacada e indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no podrn ser comercializados en el pas. Artculo 98. Alimento alterado es aquel que por causas naturales de ndole fsica, qumica o biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos, aisladas o combinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas, en composicin y/o su valor nutritivo. Artculo 99. Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por intervencin del hombre, cambios que le modifican sus caractersticas o cualidades propias sin que se declaren expresamente en el rtulo, tales como: la extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original; b) la sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros inertes o extraos, incluida la adicin de agua u otro material de relleno; c) la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma que se oculte su inferioridad o disminuya su pureza. Artculo 100. Alimento falsificado es aquel que: a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y

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b) cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimento. Artculo 101. Alimento contaminado es aquel que contenga: a) microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud; b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos; c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas. Artculo 102. Se prohibe la fabricacin, importacin, tenencia, distribucin, comercializacin o transferencia a cualquier ttulo, de alimentos alterados, contaminados, adulterados o falsificados. Artculo 103. No podr llevarse a efecto enajenacin alguna de alimentos, materias primas procedentes de rezagos de aduanas, de empresas de transporte o de salvataje de incendios, catstrofes, y desastres sin la aprobacin de la autoridad sanitaria. Artculo 104. El interesado o el martillero encargado de la subasta en su caso, deber solicitar con a lo menos veinte das de anticipacin a la enajenacin, una visita de inspeccin para comprobar el estado sanitario de los productos, acompaando para el efecto el inventario de los mismos. Artculo 105. La autoridad sanitaria deber decomisar y destruir las partidas de productos alimenticios que signifiquen un riesgo para la salud. Aquellos productos no aptos para el consumo humano sern desnaturalizados, salvo que a juicio de la autoridad sanitaria no puedan destinarse a otros usos. Los gastos que demanden la desnaturalizacin y la destruccin sern de cargo del interesado o propietario en su caso. Prrafo II De la rotulacin y publicidad Artculo 106. Para los efectos de este reglamento se entiende por: a) alimento sucedneo: aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento al que se parece; a) Bis: alimentos desecados: corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas deshidratadas, an cuando adopten presentaciones farmacuticas para va oral. (1); b) complementacin: la adicin de nutrientes a un alimento que carece de ellos o que los contiene slo en cantidades mnimas con el propsito de producir un efecto nutricional; c) declaracin de nutrientes: una relacin o enumeracin normalizada del contenido de nutrientes de un alimento; d) declaracin de propiedades nutricionales: cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no slo en relacin con su valor energtico y contenido de protenas, grasas, carbohidratos, sino tambin por su contenido de vitaminas, minerales, colesterol y fibra diettica;

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e) declaracin de propiedades saludables: cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que existe una relacin entre un alimento, un nutriente u otra sustancia contenida en un alimento y una condicin relacionada con la salud; f) descriptor: el trmino o palabra con que se define o describe determinada caracterstica que se le atribuye a un alimento; g) enriquecimiento o fortificacin: la adicin de uno o ms nutrientes o fibra diettica a un alimento, en una concentracin de un 10% o ms de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porcin de consumo habitual para un nutriente en particular; h) envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico, que los cubre total o parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados; i) fecha o plazo de duracin mnima: aquella fecha o aquel plazo en que expira el perodo en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas las cualidades significativas que se le atribuyen, tcita o explcitamente; sin que esto signifique que el producto no pueda ser comercializado ms all de esta fecha o plazo. El uso de fecha o plazo de duracin mnima es optativo. Esta fecha o plazo podr indicarse en forma de recomendacin pudiendo utilizarse la expresin consumir preferentemente antes de u otras equivalentes; j) fecha de elaboracin: aquella en la que el alimento se convierte en el producto descrito en el envase; k) fecha de envasado: aquella en que el alimento se coloca en el envase en que se vender finalmente; l) fecha de vencimiento o plazo de duracin: aquella fecha o aquel plazo en que el fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento termina el perodo durante el cual el producto conserva los atributos de calidad esperados. Despus de esta fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser comercializado. Para los efectos de utilizar el plazo de duracin, se entender que ste empieza a regir a partir de la fecha de elaboracin. La fecha de vencimiento o el plazo de duracin debern ser claramente definidos, no aceptndose en estos casos expresiones del tipo consumir preferentemente antes de, u otras equivalentes, que resten precisin o relativicen la fecha de vencimiento o plazo de duracin; m) ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final, aunque sea en forma modificada; n) ingrediente caracterizante: aquel ingrediente que le da al alimento atributos peculiares de modo de distinguirlo claramente de los dems alimentos de su mismo tipo; ) lote: cantidad determinada de un alimento producido en condiciones esencialmente iguales; o) normalizacin: la adicin de nutrientes a un alimento con el fin de compensar las variaciones naturales en el contenido de nutrientes; p) nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento, y que es 15

necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios bioqumicos o fisiolgicos caractersticos; q) nutriente esencial: toda sustancia consumida como constituyente de un alimento necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo humano; r) restitucin: la adicin a un alimento, de uno o ms nutrientes, que se han perdido en el curso del proceso de fabricacin, de almacenamiento y manipulacin, en cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de tales prdidas; s) rotulacin: conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rtulo que informan acerca de las caractersticas de un producto alimenticio; t) rotulacin o etiquetado nutricional: toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio. Comprende la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional complementara; u) rtulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o adherido al envase de un alimento; Artculo 107. Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan envasados debern llevar un rtulo o etiqueta que contenga la informacin siguiente: a) nombre del alimento. El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del alimento en forma especfica. A este respecto, en l no podrn utilizarse trminos tales como "natural" o "fresco" cuando esta condicin es inherente a la naturaleza del producto mismo. Sin perjuicio del nombre podr indicarse su marca comercial. En los productos sucedneos deber indicarse claramente esta condicin. Junto al nombre o muy cerca del mismo, debern aparecer las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engao respecto a la naturaleza y condicin fsica autntica del alimento, que incluyen pero que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentacin o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido. No se permite el uso de trminos que destaquen la ausencia de un componente no deseado tales como "no contiene...", "ausencia de ...", cuando el producto normalmente no lo contiene; b) contenido neto expresado en unidades del sistema mtrico decimal o del sistema internacional, mediante el smbolo de la unidad o con palabra completa. No deber acompaar a los valores del contenido neto ningn trmino de significado ambiguo. Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados en un medio lquido deber indicarse en unidades del sistema mtrico decimal o del sistema internacional, el peso drenado del alimento; c) nombre o razn social y domicilio del fabricante, envasador, distribuidor o importador del alimento, segn sea el caso; d) pas de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos nacionales como en los importados. Un alimento importado que haya sido sometido en Chile a elaboracin que cambie sus propiedades fsicas, qumicas, biolgicas u organolpticas, se le deber considerar como de origen nacional para los fines de la rotulacin. Si slo es envasado en Chile deber indicarse expresamente esta condicin y el pas de origen;

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e) nmero y fecha de la resolucin y el nombre del Servicio de Salud que autoriza el establecimiento que elabora o envasa el producto o que autoriza su internacin; f) fecha de elaboracin o fecha de envasado del producto. Esta deber ser legible, se ubicar en un lugar del envase de fcil localizacin y se indicar en la forma y orden siguiente: el da, mediante dos dgitos el mes, mediante dos dgitos o las tres primeras letras del mes, y el ao, mediante los dos ltimos dgitos. En aquellos productos cuya duracin mnima sea menor o igual a 90 das, podr omitirse el ao. En aquellos productos cuya duracin mnima sea igual o mayor a tres meses, podr omitirse el da. La industria podr identificar la fecha de elaboracin con la clave correspondiente al lote de produccin. En este caso los registros de esta ltima debern estar disponibles en todo momento a la autoridad sanitaria; g) fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Esta informacin se ubicar en el envase en un lugar fcil de localizar y con una leyenda destacada. La fecha de vencimiento se indicar en la forma y orden establecido para la fecha de elaboracin. El plazo de duracin se indicar en trminos de das o de meses o de aos, segn corresponda, utilizando siempre unidades enteras, a menos que se trate de duracin indefinida, caso en el cual deber consignarse dicha expresin. Los productos que identifiquen la fecha de elaboracin con la clave del lote de produccin, debern rotular la duracin en trminos de fecha de vencimiento, mientras que los que indiquen expresamente la fecha de elaboracin podrn utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duracin. Los productos que rotulen duracin indefinida debern necesariamente indicar la fecha de elaboracin; h) ingredientes, en el rtulo deber figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos que componen el producto, con sus nombres especficos, en orden decreciente de proporciones; (1) i) aditivos, se debe indicar en el rtulo la incorporacin de aditivos, en orden decreciente de concentraciones, con sus nombres especficos, con las excepciones indicadas en el ttulo correspondiente; j) se debe incluir en la lista de ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido empleado en las materias primas y otros ingredientes de un alimento, y que se transfiera a ste en cantidad suficiente para desempear en l una funcin tecnolgica; k) instrucciones para el almacenamiento, adems de la fecha de duracin mnima se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para la conservacin del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha de duracin mnima. En caso de que, una vez abierto el envase, el producto necesite de refrigeracin u otro ambiente especial, deber tambin sealarse en la rotulacin; instrucciones para su uso, el rtulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es el caso, para asegurar la correcta utilizacin del alimento; m) en el caso de los productos importados, el nmero y fecha de la resolucin del Servicio de Salud que autoriza la internacin del producto. Sin perjuicio de lo anterior, tratndose de productos alimenticios de importacin habitual, y cuya autorizacin 17

de importacin y consumo sea otorgada por el mismo Servicio de Salud, ste podr autorizar su rotulacin en el pas de origen. Para estos efectos, a solicitud del importador o su representante, el Servicio de Salud emitir una resolucin en la cual autorizar que en las importaciones posteriores a una anterior que se adopte como referencia, el producto alimenticio venga, desde el pas de origen, rotulado con el nmero y fecha de la resolucin de autorizacin de internacin y consumo, adoptada como referencia, debiendo figurar, adems, el nombre del Servicio de Salud que dict dicha resolucin. Los productos alimenticios que se importen bajo esta modalidad en materia de rotulacin de los envases, debern traer desde el pas de origen una clave indeleble, estampada en el envase, que distinga inequvocamente los distintos lotes o partidas de produccin, debiendo cumplir, adems, con todas las dems normas de etiquetado vigentes. Su autorizacin de internacin y consumo se efectuar partida por partida, quedando por lo tanto sujetos a todos los controles que la autoridad sanitaria debe realizar conforme a lo dispuesto en el presente reglamento.(1) Artculo 108. Adems los productos importados debern cumplir con todas las disposiciones de rotulacin estipuladas en el presente reglamento. Cualquier informacin especificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la rotulacin original, que no est en castellano o no est indicada de acuerdo a lo establecido en este reglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida permanentemente al envase, de un tamao y ubicacin adecuados y que comprenda al menos la informacin de la etiqueta original. Artculo 109. La informacin en el rtulo deber estar en idioma castellano, pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos debern sealarse con caracteres visibles, indelebles y fciles de leer en circunstancias normales de compra y uso. No se permitir sobreimpresin o cualquiera modificacin de la informacin contenida en el rtulo original, salvo autorizacin por escrito de la autoridad sanitaria., con excepcin de los productos importados cuya rotulacin est en otro idioma o no cumpla con las exigencias del presente reglamento en lo que a rotulacin se refiere. Artculo 110. La rotulacin y publicidad de cualquier tipo no deber contener palabras, ilustraciones y otras representaciones grficas que puedan inducir a equvocos, engaos o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear una impresin errnea respecto a la naturaleza, composicin o calidad del producto. Asimismo, no debern sugerirse ni indicarse efectos teraputicos, curativos ni posologas. Artculo 111. La informacin debe colocarse en el envase de manera que no se separe del mismo. Cuando el envase est cubierto por una envoltura no transparente, en sta deber figurar toda la informacin necesaria. Artculo 112. Cuando en el etiquetado de un alimento se destaque la presencia o el contenido de uno o ms ingredientes caracterizantes, o cuando en la descripcin del alimento produzca el mismo efecto, deber declararse el porcentaje de l o los ingredientes masa/masa, en el producto final. Artculo 113. Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren propiedades nutricionales o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto o, para aquellos que establezca el presente reglamento, quedarn afectos a la declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Facultativamente podrn incorporar informacin nutricional complementaria. Artculo 114. Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren propiedades saludables o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto, quedarn afectos a la declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Las declaraciones de propiedades saludables debern ser cientficamente reconocidas o consensuadas internacionalmente y debern estar enmarcadas dentro de las normas tcnicas sobre directrices nutricionales aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial. 18

Tanto la declaracin de propiedades saludables como la declaracin de propiedades nutricionales no podrn hacer asociaciones falsas, inducir el consumo innecesario de un alimento ni otorgar sensacin de proteccin respecto de una enfermedad o condicin de deterioro de la salud. Facultativamente, se podr hacer la declaracin de nutrientes en la etiqueta de los alimentos que no declaren propiedades nutricionales ni saludables, la que deber estar de acuerdo con lo establecido en el presente reglamento. Ser responsabilidad del fabricante o importador que se incorpore estas informaciones en el rtulo, acreditar que no sea falsa. Esta condicin se har efectiva a peticin de la autoridad sanitaria, mediante mecanismos de control preventivo o selectivos; o bien denuncia de particulares o por hechos notorios que interesen a la opinin pblica. Artculo 115. Cuando se aplique la declaracin de nutrientes se deber incorporar al rtulo la informacin siguiente: a) valor energtico en kcal; b) las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles y grasas, en gramos, (entendindose por carbohidratos disponibles el total de carbohidratos con exclusin de la fibra diettica); c) la cantidad de cualquier otro nutriente, fibra diettica y colesterol, acerca del que se haga una declaracin de propiedades. El contenido de colesterol deber incluirse en todos los alimentos que declaren propiedades nutricionales o saludables con relacin a grasa o colesterol. Estos valores se expresan por 100 g 100 ml y por porcin de consumo habitual. Deber sealarse el nmero de porciones que contiene el envase, el tamao de la porcin en medidas caseras y en gramos o ml. Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios ponderados derivados de los datos especficamente obtenidos de anlisis de productos que son representativos del producto sujeto a la declaracin. Artculo 116. Cuando se haga una declaracin de propiedades nutricionales con respecto a la cantidad o el tipo de carbohidratos deber incluirse, adems de lo prescrito en el artculo 115, la cantidad total de azcares. Podrn indicarse tambin las cantidades de almidn y otros constituyentes de carbohidratos. Toda esta informacin deber seguir inmediatamente a la declaracin del contenido total de carbohidratos. Si se hace una declaracin de propiedades nutricionales respecto a la fibra diettica adems de lo establecido en el artculo 115, deber indicarse su cantidad y el porcentaje que corresponde a fibra soluble y a fibra insoluble. Artculo 117. Asimismo, cuando se declaren especficamente propiedades nutricionales respecto a la cantidad o tipo de cidos grasos, adems de lo establecido en el artculo 115, deber indicarse inmediatamente a continuacin de la declaracin del contenido total de grasas, las cantidades de cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y colesterol. Artculo 118. Cuando se haga declaracin de nutrientes podrn enumerarse adems, las vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades significativas, 5% o ms de la ingesta recomendada para la poblacin pertinente. Para poblacin mayor de cuatro aos se usar la Dosis Diaria de Referencia (DDR), en energa, protenas, vitaminas y minerales propuesta por el Codex Alimentarius, en el caso de la vitamina E, biotina, cido pantotnico, cobre y selenio que no estn especificadas en el Codex Alimentarius, se utilizarn los valores propuestos por la Food and Drug Administration (FDA), References Daily Intakes (RDI). 19

Para lactantes y nios menores de cuatro aos, embarazadas y nodrizas se utilizarn como Dosis Diaria de Referencia las respectivas RDI. En el caso del hierro y vitamina A se aceptar, como Dosis Diaria de Referencia durante el embarazo el valor de 30 mg/da para hierro y 800 mcg/da para vitamina A, establecidas en las Directrices Nutricionales del Ministerio de Salud. La informacin numrica sobre vitaminas y minerales se expresar en unidades mtricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml y para una porcin de consumo habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y por envase si ste contiene slo una porcin. Adems esta informacin deber especificarse por porcin de consumo habitual en la etiqueta si se indica el nmero de porciones que contiene el envase. Artculo 119. La informacin nutricional complementaria, que facultativamente se podr aadir a la declaracin de nutrientes, tendr por objeto facilitar la comprensin del consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaracin sobre l o los nutrientes. La informacin nutricional complementaria deber ceirse a las normas tcnicas que imparta al repsecto el Ministerio de Salud, por resolucin que se publicar en el Diario Oficial. Artculo 120. Para destacar las cualidades de un alimento o producto en cuanto a determinados nutrientes, slo se permitir el uso de los descriptores que a continuacin se indican: a) libre: una porcin de consumo habitual que contiene menos de 5 kcal menos de 0.5 g de grasa total; menos de 0.5 g de grasa saturada; menos de 0.5 g de cidos grasos trans; menos de 2 mg de colesterol; menos de 0.5 g de azcar; menos de 5 mg de sodio; b) bajo aporte: una porcin de consumo habitual que contiene un mximo de: 40 kcal; 3 g de grasa total; 1 g de grasa saturada, el cual no deber representar un porcentaje superior al 15 % de las kcal en la porcin; 20 mg de colesterol; 140 mg de sodio. Si la porcin es menor o igual a30 g, por cada 50 g de alimento, debercontener como mximo las cantidades antes sealadas. Para productos que se consumen habitualmente rehidratados cuya porcin es menor o igual a 30 gramos se considerar "bajo aporte" cuando cumpla estos requisitos por cada 50 ml del alimento reconstituido; c) buena fuente: una porcin de consumo habitual que contiene entre el 10% y 19 % de la recomendacin diaria para un determinado nutriente; d) alto: una porcin de consumo habitual que contiene 20 % o ms de la recomendacin diaria para un nutriente particular; e) reducido: el producto modificado nutricionalmente que contiene 25 % menos de un nutriente particular o 25 % menos de las kcal del alimento normal de referencia. Este descriptor tambin se aplica para el colesterol. Este descriptor no puede usarse si el alimentos cumple los requisitos para ser descrito como nutricionalmente de "bajo aporte"; f) liviano: el producto modificado que contiene un tercio menos de las caloras o 50 % menos de las grasas que el alimento de referencia; si en el alimento normal de referencia, el 50 % o ms de las kcal provienen de la grasa, este decriptor slo se aplica cuando sta se reduce en un 50 %; tambin se aplica este descriptor cuando el contenido de grasa saturada, colesterol, sodio o azcar se ha reducido a menos de un 50 % del que el alimento normalmente contiene.

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g) fortificado, enriquecido: el alimento se ha modificado para aportar adicionalmente por porcin un 10 % o ms de la Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular o fibra diettica. La fortificacin o enriquecimiento deber contar con autorizacin del Ministerio de Salud. h) extra magro: una porcin de consumo habitual que por cada 100 gramos contenga como mximo 5 g de grasa total, 2 g de grasa saturada y 95 mg de colesterol; i) muy bajo en sodio: una porcin de consumo habitual del alimento que contenga un mximo de 35 mg de sodio. Si la porcin es menor o igual a 30 g por cada 50 g del alimento deber contener un mximo de 35 mg de sodio. Los descriptores: libre, bojo aporte, reducido y liviano en colesterol no podrn aplicarse a alimentos que contengan por porcin de consumo habitual ms de 2 g de grasa saturada o ms de 4% de cidos grasos trans. Los alimentos que usen los descriptores especificados en este artculo debern ceirse a los establecido en el artculo 113 de este reglamento. En la declaracin de propiedades nutricionales de los alimentos no se podr usar dos descriptores simultneamente para describir una misma propiedad. Artculo 121. En envases cuya superficie mayor sea inferior a 1O cm2, podr omitirse el nmero de lote, lista de ingredientes, la declaracin de nutrientes e instrucciones para el uso, datos que debern colocarse en el envase mayor que los contenga. Prrafo III De los envases y utensilios Artculo 122. Para los efectos de este reglamento se entiende por: a) aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la elaboracin, envasado, conservacin y distribucin de los alimentos; b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos, envasados o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su almacenamiento y transporte; c) envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico, que los cubre total o parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados; d) envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su empaquetado permanente o en el momento de venta al pblico; e) equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la produccin, elaboracin, fraccionamiento, envasado y expendio de alimentos; f) recipientes: a los receptculos destinados a contener por lapsos variables, materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y establecimientos de alimentos; g) revestimiento: las cubiertas que ntimamente unidas a los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este artculo, los protegen y conservan durante su vida til.

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h) utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la industria alimentaria y establecimientos de alimentos as como los enseres de cocina y la vajilla, cubiertos y cristalera de uso domstico; Artculo 123. Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y aparatos destinados a la elaboracin, conservacin, fraccionamiento y distribucin de los alimentos, debern estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto y no cedern sustancias txicas, contaminantes o modificadoras de los caracteres organolpticos o nutricionales de dichos productos. Artculo 124. El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos debern identificarse, respecto a su utilizacin y no debern emplearse para productos comestibles. Artculo 125. Los metales en contacto con los alimentos y sus materias primas no debern contener ms de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao considerados en conjunto, ni ms de 0,01 por ciento de arsnico, ni otros contaminantes constituidos por metales o metaloides que puedan considerarse nocivos. Asimismo, los utensilios, recipientes, envases y aparatos fabricados con metales, no debern ceder las sustancias antes sealadas en cantidades superiores a las indicadas. Artculo 126. Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas, laminados, pelculas, barnices, partes de aparatos, caeras y accesorios de material plstico que se hallen en contacto con alimentos y sus materias primas, no deben contener como monmeros residuales ms de 0,25 % de estireno, 1 ppm de cloruro de vinilo y 11 ppm de acrilonitrilo. Asimismo todos los objetos de materias plsticas no deben ceder a los alimentos ms de O,O5 ppm de cloruro de vinilo o de acrilonitrilo, y ninguna otra sustancia utilizada en la fabricacin de materias plsticas que puedan ser nocivas para la salud. Artculo 127. El aire de los envases se podr reemplazar por un gas inerte tal como nitrgeno, bixido de carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria. Artculo 128. Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea posible efectuar una correcta higienizacin de los mismos antes de usarlos nuevamente. La limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo stos desecharse cuando, debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados. Artculo 129. Se prohibe utilizar para contener sustancias alimenticias y sus correspondientes materias primas, recipientes que en su origen o en alguna oportunidad hayan estado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles con los mismos. Asimismo, se prohibe envasar productos industriales en recipientes de productos alimenticios. TITULO III DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Prrafo I Disposiciones generales Artculo 130. Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente tpico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin tecnolgico (inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus caractersticas.

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Artculo 131. Se consideran coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma y que se emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final. Artculo 132. Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos alimentarios permitidos, aquellos cuyo carcter inocuo ha sido evaluado toxicolgicamente, considerando especialmente los efectos carcinognicos, mutagnicos y teratognicos, en diferentes especies de animales como asimismo en estudios bioqumicos y metablicos. Se prohibe la adicin a alimentos de sustancias con principios teraputicamente activos o sustancias calificadas como productos farmacuticos. Artculo 133. Slo se permite la incorporacin de un aditivo a un alimento si: a) cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin, preparacin, acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento; b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la destruccin de componentes valiosos del mismo; c) permite mejorar sus caractersticas organolpticas. Artculo 134. Se prohibe el uso de un aditivo, en caso que: a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un ingrediente importante o al posibilitar prdidas de componentes nutritivos valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para regmenes especiales; b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de elaboracin o manipulacin no permitidas; c) induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o al contralor, por contribuir a falsear los resultados del anlisis. Artculo 135. Todos los aditivos debern cumplir las normas de identidad, de pureza y de evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su evaluacin cualitativa y cuantitativa y su metodologa analtica debe ser suministrada por el fabricante, importador o distribuidor. Artculo 136. Los aditivos debern declararse obligatoriamente en la rotulacin, con su nombre especfico segn el Codex Alimentarius, y en orden decreciente de proporciones. Se excepta de esta obligacin a los saborizantes los que pueden declararse en forma genrica sin detallar sus componentes. Aquellos aditivos que requieran ser puestos bajo rotulacin destacada, deben hacerlo con su nombre especfico, letras en negrillas y de un tamao mayor al resto de la lista de ingredientes y aditivos. Artculo 137. Los aditivos slo pueden ser agregados dentro de los lmites establecidos en el Prrafo II de este Ttulo, o de acuerdo a las Buenas Prcticas de Fabricacin, (B.P.F.), que en dicho prrafo se sealan. Artculo 138. En los casos en que se incorporen en un alimento dos o ms aditivos con una misma funcin, 23

a los cuales se les haya asignado concentraciones mximas, la suma de las concentraciones empleadas, no podr ser superior a la concentracin mxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracin ms alta, respetando las mximas individuales de cada uno de los aditivos empleados. Artculo 139. Si un aditivo alimentario cumple ms de una funcin tecnolgica y aparece clasificado slo en una de ellas, se entiende como autorizado para las otras funciones dentro de los lmites indicados en el artculo correspondiente. Prrafo II Del uso de los Aditivos Artculo 140. Se permite usar como reguladores de acidez, slo aquellos que se indican en este artculo, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin: Acetato de amonio Acidos actico, adpico, ascrbico, ctrico, clorhdrico, fosfrico, fumrico, glucnico, lctico, mlico, succnico, tartrico y sus sales de calcio, de potasio y de sodio Bicarbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio Carbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio Cloruros de amonio, de calcio, de magnesio, de sodio y potasio Gluconato ferroso Gluconodeltalactona Hidrxidos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio Lactato ferroso Oxidos de calcio y de magnesio Pirofosfato frrico Sesquicarbonato de sodio Sulfato de aluminio y potasio o alumbre de potasio Sulfato de aluminio y sodio Sulfato de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio Sulfato ferroso. Artculo 141. Se permite usar como sustancias antiaglomerantes y antihumectantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo:

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Lmites Carbonatos de calcio y de magnesio 15 g/kg Dixido de silicio amorfo 15 g/kg Estearatos de calcio y de magnesio 15 g/kg Fosfato triclcico 15 g/kg Talco (libre de asbesto) 15 g/kg Silicato de aluminio (caoln, liviano o pesado) 15 g/kg Silicato de aluminio y sodio 15 g/kg Silicato de aluminio y potasio 15 g/kg Silicato de aluminio y calcio 15 g/kg Silicatos de calcio y de magnesio 15 g/kg Artculo 142. Se permite usar como sustancias antiespumantes y espumantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: Lmites a) antiespumantes Dimetilpolixiloxano 10 mg/kg Dixido de silicio amorfo 10 mg/kg b) espumantes Extracto de Obln o Lpulo B.P.F. Glicirricina B.P.F. Protenas hidrolizadas B.P.F. Regaliz u orozuz B.P.F. Artculo 143. Se permite usar como sustancias antioxidantes, slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, a las que se sealan en forma especfica para cada aditivo, expresadas en base a materia grasa pura: Lmites Acido Lascrbico y su sal sdica B.P.F.

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Acido isoascrbico (eritrbico) y su sal sdica B.P.F. TerButilhidroquinona (T.B.H.Q.) 200 mg/kg Butilhidroxianisol (B.H.A.) 200 mg/kg Butilhidroxitolueno (B.H.T.) 100 mg/kg LCistena B.P.F. Estearato de ascorbilo 200 mg/kg Galatos de dodecilo, de propilo, de octilo 100 mg/kg Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg Tocoferoles B.P.F. Artculo 144. Se permite usar como sustancias secuestrantes y sinergistas de antioxidantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, a las que se sealan en forma especifica para cada aditivo: Lmites Acido ctrico y sus sales de calcio potasio y sodio B.P.F. Acido ortofosfrico y sus sales de calcio, potasio y sodio B.P.F. Citrato de monoisopropilo 100 mg/kg Cloruro estannoso 25 mg/kg Etilendiaminotetracetato (E.D.T.A.) disdico clcico En bebidas alcohlicas y analcohlicas 25 mg/kg En salsas y aderezos 80 mg/kg En materias grasas 100 mg/kg En hongos comestibles y encurtidos 200 mg/kg En legumbres en conserva 250 mg/kg

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 En crustceos, moluscos y gastrpodos en 250 mg/kg conserva Artculo 145. Se permite usar como sustancias colorantes slo las que se sealan en el presente artculo. Para los efectos de rotulacin se deber emplear el nombre, segn el Cdex Alimentarius, sealado en las siguientes listas. a) colorantes artificiales y sus lacas: NOMBRE Amarillo crepsculo (bajo rotulacin destacada) Amarillo de quinoleina Tartrazina (bajo rotulacin destacada) Azul brillante Azul patente V Indigotina Azorrubina Ponceau 4R Allura red AC Caf HT Negro Brillante BN Beta Caroteno sinttico Verde FCF Eritrosina (1) SINONIMO Amarillo ocaso, amarillo naranja S Indigo carmn Carmoisina Rojo de cochinilla Rojo 40 Verde slido FCF S.I.N 110 104 102 133 131 132 122 124 129 156 151 160 a 143 COLOR INDEX 15958 47005 19140 42090 42051 73015 14720 16255 16035 20285 28440 40800

(1) slo en conservas de cerezas, macedonia de frutas y marrasquino. b) colorantes naturales y derivados COLOR NOMBRE Annato Antocianos Apocarotenal Astaxantina Betana Cantaxantina Carmn de cochinilla Caramelo (1) Carbn vegetal (2) Carotenos alfa, beta y gama SININIMO S.I.N. INDEX achiote, roc o bija (bixina y norbixina) 160 b 163 Betaapo8' carotenal 160 e 3,3'dihidroxibetacaroteno4,4'diona 160 Rojo de betarraga 162 Betacaroteno4,4'diona 161 g cido carmnico 120 150 153 160 a

40820

40850 75470

75130 27

Clorofila Clorofila y sus sales de cobre Crcuma Ester etlico del cido betaapo8' carotenoico Dixido de titanio Oleoresinas del pimentn Riboflavina Aluminio (polvo) (3) Lutena

Curcumina

140 141 100 160 f 171 160 c 101 173 161

75810 75810 75300 40825 77891

(1): Mximo 1.000 mg/kg de 4metilimidazol (2): Uso segn farmacopea (3): slo para decoraciones Artculo 146. Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos, que se indican en el presente artculo, en los Alimentos para Regmenes de Control de Peso y en los Alimentos con Bajos Contenidos de Grasas y Caloras. En la rotulacin se deber indicar en forma destacada su agregado como aditivo y adems se indicar la ingesta por porcin servida de 100 g 100 ml del producto, sealando para cada edulcorante utilizado los valores de ingesta diaria admisible (I.D.A.) en mg/kg de peso corporal segn recomendaciones de FAO/OMS.: IDA mg/Kg peso corporal Acesulfamo de potasio 0 15 Aspartamo 0 40 Ciclamato de sodio y de calcio 0 11 Sacarina de sodio y de calcio 0 5 Sucralosa 0 15 Estos edulcorantes, cualquiera sea su forma de presentacin, debern cumplir con las normas de rotulacin, indicando la concentracin por porcin servida y la Ingesta Diaria Admisible (IDA) correspondiente. En el caso de Aspartamo se deber indicar en la rotulacin; Fenilcetonuricos: contiene fenilalanina. Artculo 147. Se permite usar como sustancias emulsionantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: Lmites a. Emulsionantes 28

Abietato de glicerilo 200 mg/kg Dioctilsulfosuccinato de sodio (DSS) en bebidas 10 mg/kg en otros productos 20 mg/kg Estearoillactilato de sodio y de calcio 5 g/kg Esteres de monoglicridos de los cidos grasos alimenticios con cido actico, lctico, ctrico, tartrico monoacetiltartrico y diacetiltartrico. B.P.F. Esteres de los cidos ricinoleico interesterificado con poliglicerol 10 g/kg Esteres de cidos grasos con polialcoholes distintos del glicerol 10 g/kg Esteres de poliglicerol con cidos grasos comestibles. B.P.F. Esteres de sacarosa con cidos grasos comestibles o con mono y diglicridos B.P.F. Lecitina y sus derivados B.P.F. Mono y diglicridos y sus steres B.P.F. Monoestearato de sorbitn 10 g/kg Monopalmitato de sorbitn 10 g/kg Monoestearato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kg Monolaureato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kg Monooleato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kg Monopalmitato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kg Rosin B.P.F. Tartrato de estearoilo 3 g/kg

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Triestearato de sorbitn 10 g/kg Triestearato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kg b. Fosfatos, solos o en mezcla, expresados como P2O 5 y en concentracin mxima de 5 g/kg de producto terminado listo para el consumo: b.1.Fosfatos de sodio (o potasio) Nombre Sinnimos b.1.1. Fosfatos simples Fosfato monosdico (MSP) Fosfato cido de sodio NaH2PO 4 Dihidrgeno fosfato de sodio Fosfato de sodio monobsico Fosfato primario de sodio Monosdio ortofosfato Fosfato disdico (DSP) Fosfato dibsico de sodio Na2HPO 4 Fosfato secundario de sodio Disodio ortofosfato Disodio hidrgeno fosfato Fosfato trisdico (TSP) Fosfato tribsico de sodio Na3PO 4 Fosfato terciario de sodio Trisodio fosfato Trisodio ortofosfato b.1.2. Polifosfatos Difosfato tetrasdico(TSPP) Tetrasodio difosfato Na4 P 20 7 Tetrasodio pirofosfato Pirofosfato de sodio DisodioDihidrgeno Pirofosfato cido de sodio Difosfato Pirofosfato disdico (SAPP) Na2H 2 P2 O7 30

Polifosfato de sodio (SHMP) Hexameta fosfato de sodio (NaPO 3) 6 Sodio hexametafosfato Fosfato condensados de Sal de Graham estructura compleja lineal Polimetafosfato de potasio Sal de Kurrol Tripolifosfato de sodio(STP) Trifosfato pentasdico Na 5P 3 O10 b.2.Fosfatos de calcio Fosfato diclcico Fosfato secundario de calcio CaHPO 4 Fosfato dibsico de calcio Calcio hidrgeno fosfato Fosfato monoclcico Bifosfato de calcio Ca(H2PO 4 )2 Fosfato primario de calcio Fosfato monobsico de calcio Tetrahidrgeno fosfato de calcio Fosfato triclcico (TCP) Fosfato terciario de calcio Ca3(PO 4)2 Fosfato tribsico de calcio Tricalcio fosfato Trifosfato de calcio Pentacalciohidrxido trifosfato Ca5(PO 4)3 (OH) Hidroxilapatita Los emulsionantes en base a las sales de fsforo sealadas precedentemente se podrn rotular como fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos, segn sea el caso. Artculo 148. Se permite usar como aditivos enturbiantes slo los que se indican en este artculo, y en concentracin no mayor que la sealada en forma especfica: Lmites Abietato de glicerilo 200 mg/kg Acetato de hexabutirato de

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sacarosa o sucroester (SAIB) 200 mg/kg Artculo 149. Se permite usar como sustancias espesantes o hidrocoloides slo aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo con Buenas Prcticas de Fabricacin: Agar Alginato de amonio, de calcio y de sodio Alginato de propilenglicol Almidones modificados Almidones pregelatinizados Carrageninas o carragenos Carragenatos Celulosa microcristalina Carboximetilcelulosa Etilcelulosa Hidroxipropilcelulosa Hidroxipropilmetilcelulosa Metilcelulosa Metiletilcelulosa Furcelerano o agar dans Gelatina Goma arbiga Goma garrofin o de semilla de algarrobo Goma gelan Goma guar Goma karaya Goma tara Goma tragacanto Goma xanthana 32

Pectinas Artculo 150. Se permite usar como sustancias estabilizadoras de humedad, agentes de relleno y/o edulcorantes slo aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin: Glicerol Jarabe de glucosa hidrogenado Lactitol Maltitol Manitol Polidextrosa Sorbitol Xilitol Isomalt o isomalta Artculo 151. Se permite usar como aditivos impermeabilizantes o sustancias de recubrimiento slo aquellas que se indican en este artculo y en concentracin no mayor que la sealada en forma especfica: Aceite mineral 5g/kg Cera de abeja B.P.F. Cera carnauba B.P.F. Goma laca B.P.F. Parafina slida 5g/kg Resina de benjui B.P.F. Artculo 152. Se permite usar como sustancia inhibidora de la cristalizacin de grasas slo la que se indica en este artculo y en concentracin no mayor que la sealada en forma especfica: Oxiestearina 1,25 g/kg Artculo 153. Se permite usar como sustancias leudantes, blanqueadoras y mejoradoras de la panificacin, slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: Lmites a. Leudantes: Acido ctrico B.P.F. 33

Acido tartrico B.P.F. Bicarbonatos de amonio, de sodio y de potasio B.P.F. Fosfato monoclcico, diclcico, de amonio, de sodio y aluminio B.P.F. Pirofosfato cido de sodio B.P.F. Tartrato cido de potasio o cremor trtaro B.P.F. b. Blanqueadores o mejoradores de la panificacin: Acido ascrbico B.P.F. Azodicarbamida 40 mg/kg Cloro, slo en harina de repostera 2500 mg/kg Perxido de benzoilo, de calcio 40 mg/kg Artculo 154. Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos terminando, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: Lmites Acido benzoico 1 g/kg Acido propinico 1 g/kg Acido srbico 2 g/kg Benzoatos de calcio, de potasio y de sodio, expresados como cido benzoico 1 g/kg Bisulfito de sodio y de potasio, expresados como SO2 100 mg/kg Dixido de azufre, para alimentos deshidratados 1,5 g/kg Dixido de azufre, para otros alimentos 100 mg/kg Ester etlico del cido phidroxibenzoico y su sal de sodio 1 g/kg

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Ester metlico del cido phidroxibenzoico y su sal de sodio 1 g/kg Ester proplico del cido phidroxibenzoico y su sal de sodio 1 g/kg Metabisulfitos de potasio y de sodio expresados como SO2 100 mg/kg Nisina en quesos 12,5mg/kg Nitratos de potasio y de sodio 500 mg/kg Nitrito de sodio y de potasio: En cecinas 125 mg/kg En pescados 125 mg/kg Extracto de semilla de toronja, en pollo, cerdo y salmn P.C.F.* D.S. 897/99 Propionatos de calcio, potasio y de sodio, expresados como cido propinico 1 g/kg Sorbatos de calcio, de potasio y de sodio, expresados como cido srbico 2 g/kg Sulfitos de calcio, de potasio y de sodio, expresado como SO2 100 mg/kg Pimaricina o natamicina (para B.P.F. aplicacin externa en queso duro) Artculo 155. Se permite usar como saborizantes/aromatizantes aquellas sustancias aromticas o mezclas de ellas obtenidas por procesos fsicos o qumicos de aislamiento o sntesis de tipo natural, idntico a natural y artificial aceptados por FAO/OMS, Unin Europea, Food and Drug Administration y F.E.M.A.(Flavor and Extractive Manufacturing Assoc.). Se entender por: saborizante/aromatizante natural: al producto puro de estructura qumica definida o al preparado saborizante de estructura qumica no definida, concentrado o no, que tiene caractersticas saporferas y son obtenidos por un proceso fsico, microbiolgico o enzimtico a partir de productos de origen vegetal o animal; saborizante/aromatizante idntico a natural: es aquel producto obtenidos por procesos fsicos, 35

microbiolgicos, enzimticos, de sntesis qumica o de aislamiento por procesos qumicos, cuya formulacin incluye componentes idnticos a los existentes en la naturaleza; saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que en su formulacin incluye, en una proporcin cualquiera, componentes que no se encuentran naturalmente en productos animales o vegetales y son obtenidos por sntesis qumica; Artculo 156. Se permite usar como disolventes portadores o diluyentes de sustancias saborizantes/aromatizantes y de antioxidantes los productos que a continuacin se indican: Aceite de ricino Acetato de amilo Acetato de 1,2propilenglicol Alcohol benclico Alcohol etlico Benzoato de bencilo 1,3Butanodiol Citrato de trielo Monoacetato de glicerilo Polietilenglicoles Propilenglicol Triacetato de glicerilo (Triacetina) En el caso de alcohol etlico, la concentracin mxima permitida ser de 0,4% en producto final. Artculo 157.Se permite usar como acentuantes del sabor slo los que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: Lmites Etilmaltol 100 mg/kg Glutamato monosdico, expresado como cido glutmico 10 g/kg * D.S. N897/99 Guanilatos de calcio, de potasio y de sodio expresados como cido guanlico B.P.F.

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Inosinatos de calcio, de potasio y de sodio, expresados como cido inosnico B.P.F. Maltol 50 mg/kg Artculo 158. Se permite el uso de preparaciones enzimticas y coadyuvantes de elaboracin siempre que cumplan con las normas establecidas por el Codex Alimentarius FAO/OMS y su concentracin estar de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin. Artculo 159. En el caso que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en los artculos precedentes de este Ttulo, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio al Presidente de la Repblica. TITULO IV DE LOS CONTAMINANTES Prrafo I De los metales pesados Artculo 160. Los elementos que se indican a continuacin no podrn sobrepasar, en los alimentos sealados, los lmites mximos siguientes: LIMITE MAXIMO (mg/kg de producto final) ARSENICO Aceites y grasas comestibles 0,1 Mayonesa 0,3 Azcar blanca, dextrosa (anhidra, monohidrato y en polvo), jarabe de glucosa, lactosa, fructosa 1,0 Azcar en polvo 2,0 Moluscos, crustceos y gastrpodos 2,0 * Pescados frescos, enfriados, congelados 1,0 y en conserva Jugos de frutas y hortalizas 0,2 37

Jugos concentrados de frutas 0,2 en el producto reconstituido Nctares de fruta 0,2 Manteca de cacao, chocolate, dulce de manteca de cacao 0,5 Chocolate no edulcorado, chocolate compuesto y relleno 1,0 Cacao en polvo y mezclas secas de cacao y azcar; cacao sin cscara ni germen, cacao en pasta; torta de prensado de cacao, polvillo de cacao (finos de cacao) 1,0 Cereales, legumbres y leguminosas 0,5 Sal comestible 0,5 Agua mineral de mesa 0,05 Otros productos lquidos 0,12 Otros productos slidos 1,0 CADMIO Sal comestible 0,5 Agua mineral de mesa 0,01 COBRE Casena cida comestible y caseinatos Comestibles 5,0 Aceites y grasas comestibles 0,1 no virgen 0,4 virgen Margarina 0,1 Mayonesa 2,0

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Azcar blanca 1,0 Azcar en polvo, dextrosa (anhidra, monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa 2,0 Jarabe de glucosa 5,0 Jugos de frutas y hortalizas 5,0 (1) Jugos concentrados de fruta 5,0 (1) en el producto reconstituido Nctares de fruta 5,0 (1) Mantecas de cacao 0,4 Chocolates, dulce de manteca de cacao 15,0 Chocolate no edulcorado 30,0 Chocolate compuesto y relleno 20,0 Cacao en polvo y mezclas secas de cacao y azcar; torta de prensado de cacao 50,0 Cacao sin cscara ni germen; cacao en pasta 30,0 Emulsiones lcteas para untar, pobres en grasa 0,1 Suero dulce en polvo y suero cido en polvo, de calidad alimentaria 5,0 Casena de cuajo comestible 2,0 Grasa de mantequilla 0,05 Sal comestible 2,0 Agua mineral de mesa 1,0 Otros productos 10,0 ESTAO

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Frutas y hortalizas en conserva 250 Aceitunas de mesa 250 Conservas de pescados y mariscos 250 Jugos de frutas y hortalizas, excepto manzana, uva y grosella negra 200 Jugos de manzana, uva y grosella negra 150 Jugos concentrados de frutas, excepto manzana, uva y grosella negra 250 en el producto reconstituido. Jugos concentrados de manzana, uva y grosella negra 150 en el producto reconstituido Nctares de fruta: damasco, durazno, pera, guayaba y ctricos 250 grosella negra y frutas pequeas 150 Carne enlatada, jamn curado cocido, espaldilla de cerdo curada cocida, carne picada curada cocida, en recipientes estaados 200 en otros recipientes 50 HIERRO Casena cida comestible 20,0 Caseinatos comestibles 20,0 en productos deshidratados por pulverizacin 50,0 en productos deshidratados

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por cilindros secadores Aceites y grasas comestibles 5,0 virgen 1,5 no virgen Jugos de frutas y hortalizas 15,0 (1) Jugos concentrados de fruta 15,0 (1) en el producto reconstituido Nctares de fruta 15,0 (1) Mantecas de cacao 2,0 Grasa de mantequilla 0,2 Emulsiones lcteas para untar, pobres en grasa 1,5 Suero dulce en polvo y suero cido en polvo, de calidad alimentaria 20,0 en productos deshidratados por pulverizacin. 50,0 en productos deshidratados por cilindros secadores Casena de cuajo comestible 5,0 MERCURIO Cereales, legumbres y leguminosas 0,05 Conservas de pescados y mariscos 1,0 Pescado fresco, enfriado y congelado: talla pequea 0,5 talla grande como tiburn y albacora 1,5 Mariscos frescos 0,5 Sal comestible 0,1 Agua mineral de mesa 0,001 PLOMO Casena cida comestible y

41

caseinatos comestibles 2,0 Conservas de frutas y hortalizas, excepto concentrado de tomate 1,0 Concentrado de tomate 1,5 Aceitunas de mesa 1,0 Mantecas de cacao 0,5 Chocolate, chocolate compuesto y relleno 1,0 Chocolate no edulcorado 2,0 Aceites y grasas comestibles 0,1 Mayonesa 0,3 Azcar blanca 1,0 Azcar en polvo dextrosa (anhidra, monohidrato, deshidratada), jarabe de glucosa, lactosa 2,0 Fructosa 0,5 Caldos y sopas 1,0 en producto seco 0,5 en producto enlatado Cacao en polvo y mezclas secas de cacao y azcar; cacao sin cscara ni germen; cacao en pasta; torta de prensado de cacao, polvillo de cacao (finos de cacao) 2,0 Dulce de manteca de cacao 1,0 Jugos de frutas y hortalizas, excepto limn 0,3 Jugo de limn 1,0

42

Jugos concentrados de fruta 0,3 en el producto reconstituido Nctares de fruta, excepto damasco, durazno, pera y guayaba 0,2 Nctares de damasco, durazno, pera y guayaba 0,3 Emulsiones lcteas para untar, pobres en grasa 0,1 Suero dulce en polvo y suero cido en polvo, de calidad alimentaria 2,0 Casena de cuajo comestible 2,0 Carne enlatada, jamn curado cocido, 0,5 espaldilla de cerdo curada cocida, carne picada curada cocida Cereales, legumbres y leguminosas 0,5 Conservas de pescados y mariscos, 2,0 pescados y mariscos frescos, enfriados y congelados Sal comestible 2,0 Agua mineral de mesa 0,05 Otros productos 2,0 SELENIO En productos lquidos 0,05 En productos slidos 0,30 Agua mineral de mesa 0,01 ZINC Jugos de frutas y hortalizas 5,0 (1)

43

Jugos concentrados de fruta 5,0 (1) en el producto reconstituido Nctares de fruta 5,0 (1) Agua mineral de mesa 5,0 Otros productos 100,0 (1) Total Zn, Fe y Cu: mximo 20 mg/kg * Arsnico inorgnico Artculo 161. En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en el artculo precedente, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio al Presidente de la Repblica. Artculo 162. El Ministerio de Salud mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica determinar las tolerancias de residuos de plaguicidas permitidos en alimentos. Prrafo II De los radionucleidos Artculo 163. Para los fines de este reglamento se entender por: Becquerel (Bq): unidad de actividad, equivale a una desintegracin por segundo de cualquier radionucleido. Sievert (Sv): unidad de dosis equivalente. Es la dosis absorbida ponderada que equivale a la energa entregada por la radiacin por gramo de sustancia irradiada. Nivel de referencia de dosis (NRD): dosis equivalente anual. Corresponde a 1mSv/ao. Factor de conversin de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis equivalente por unidad de actividad ingerida. Se expresa en Sv/Bq. Tasa de consumo de alimento (TCA): masa promedio de alimento que se consume anualmente per cpita en el pas. Se expresa en kg/ao. Nivel de intervencin derivado (NID): concentracin de un radionucleido en un alimento dado. Se calcula dividiendo el nivel de referencia de dosis por el factor de conversin de dosis y por la tasa de consumo de alimentos. Se expresa en Bq/kg. Artculo 164. El control de los niveles de intervencin derivados (NID) deber efectuarse en aquellos alimentos contaminados por radionucleidos liberados en un accidente nuclear o radiolgico y no, a los que se encuentran naturalmente presentes formando parte del fondo radiolgico ambiental. Artculo 165. Los radionucleidos de inters se clasifican en tres grupos de acuerdo a su radioactividad, cuyos valores de conversin de dosis (FCD) son los siguientes: FCD FCD leche y frmulas otros alimentos lcteos 44

I. ( ) Americio(241Am) 105 106 Plutonio(239Pu) Otros actnidos II. ( ) Estroncio(90Sr) 107 107 Estroncio(89Sr) Otros emisores beta III. ( ) Yodo (131I) 108 108 Cesio(134Cs) Cesio(137Cs) Artculo 166. La contaminacin por radionucleidos no sobrepasar los niveles de intervencin derivados (NID) por grupos de alimentos que se indican: Grupo I() Grupo II( ) Grupo III() (Bq/kg) (Bq/kg) (Bq/kg) Grupos de alimentos Cereales 6 60 600 Races y tubrculos 20 200 2000 Vegetales 15 150 1500 Frutas 15 150 1500 Carne 30 300 3000 Pescado 35 350 3500 Productos lcteos 10 100 1000 Leche 10 Bq/L 100 Bq/L 1000 Bq/L Frmulas para lactantes 1 Bq/L 10 Bq/L 100 Bq/L Artculo 167. Para efectos de clculo de la contaminacin de la leche y frmulas para lactantes el 131I se considera como perteneciente al grupo II. Los valores de NID tanto para la leche fluida, leche en polvo como para las frmulas para lactantes se expresan en Bq/L del producto listo para el consumo. Artculo 168. Los niveles de intervencin derivados sealados en el artculo 166 se han calculado sobre la base de un alimento contaminado con slo un radionucleido. Si ms de una categora de alimento esta contaminada y/o si hay varios radionucleidos presentes, la autoridad competente establecer nuevos NID, de acuerdo a la metodologa recomendada internacionalmente.

45

Prrafo III De las micotoxinas Artculo 169. Las micotoxinas que se indican a continuacin no podrn sobrepasar los siguientes lmites: Aflatoxinas totales (B1 B 2 G1 G 2) 5 ppb Aflatoxina M1 0,05 ppb Zearalenona 200 ppb Artculo 170. En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en los artculos 165, 166 y 169, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio al Presidente de la Repblica. TITULO V DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS Prrafo I Definiciones Artculo 171. Para los fines del presente reglamento se entender por: a) criterio microbiolgico: el valor o la gama de valores microbiolgicos, establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar la aceptacin o rechazo del alimento muestreado; b) parmetro microbiolgico: los anlisis microbiolgicos especficos practicados a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos patgenos, toxinas, etc.; c) indicador microbiolgico: a los microorganismos no patgenos pero frecuentemente asociados a stos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes productores de enfermedades; d) severidad del muestreo: el rigor que se aplicar al muestreo. Depende del grado de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimento. Determina los planes de muestreo con respecto al nmero de unidades de muestras a ser examinadas (n), a la cantidad mxima de unidades defectuosas que puede contener la muestra (c) y al tipo de plan, 2 3 clases; e) plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra (n), y el criterio de aceptacin o rechazo (c), de forma que pueda tomarse una decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento inspeccionado, basndose en los resultados del anlisis; f) plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un producto de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en dos grados de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en comprobar la presencia o ausencia de microorganismos, o si la tasa microbiolgica es superior o inferior a un nivel crtico establecido (c). Un plan de 2 clases queda descrito por n y c;

46

g) plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un producto, de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en tres grados de calidad, "aceptable", "medianamente aceptable" y " rechazable". La clase aceptable tiene como lmites 0 y m; la clase medianamente aceptable tiene como lmites m y M, y la rechazable aquellos valores superiores a M. Un plan de tres clases queda descrito por n, m, M y c; h) n = nmero de unidades de muestras a ser examinadas; i) m = valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud; j) c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable; k) M = valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud l) categora de riesgo: la relacin entre el grado de peligrosidad que representa el alimento para la salud en relacin con las condiciones posteriores de manipulacin. Prrafo II Disposiciones generales Artculo 172. Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios microbiolgicos tomando como base la clasificacin, los parmetros de control y planes de muestreo de la ICMSF ( International Commission on Microbiological Specification For Foods ), adaptados a la realidad nacional. De este modo: a) se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en los distintos grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos patgenos, toxinas, etc.; b) se clasifican los alimentos, segn: los factores de riesgo que stos presentan y que dependen de: sus caractersticas, tales como, composicin, pH, acidez, actividad de agua, etc.; grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, nios, lactantes, personas sensibles y otros grupos de alto riesgo; la forma de preparacin y consumo: consumo directo, reconstituido, rehidratado, cocinado, etc.; la forma de mantencin y conservacin; c) se configuran 15 categoras para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulacin y consumo. Estas categoras se presentan en la siguiente tabla; Categoras de riesgo Clase de peligro Condiciones normales en las que se supone ser manipulado y consumido el alimento 47

tras el muestreo Grado de peligrosidad reducido Categora 1 3 clases n=5 c=3 Categora 4 3 clases bajo, indirecto n=5 c=3 Categora 7 Moderado, directo, 3 clases difusin limitada n=5 c=2 Categora 10 Moderado, directo, 2 clases difusin potencialmente extensa n=5 c=0 Categora 13 Grave, directo 2 clases n=15 c=0

Sin cambio de peligrosidad Categora 2 3 clases n=5 c=2 Categora 5 3 clases n=5 c=2 Categora 8 3 clases n=5 c=1 Categora 11 2 clases n=10 c=0 Categora 14 2 clases n=30 c=0

Aumenta la peligrosidad Categora 3 3 clases n=5 c=1 Categora 6 3 clases n=5 c=1 Categora 9 3 clases n=5 c=1 Categora 12 2 clases n=20 c=0 Categora 15 2 clases n=60 c=0

Sin peligro directo para la salud.(contaminacin general, vida til y alteracin) Peligro para la salud

en las categora 1, 2 y 3 se usan parmetros que tienen por objetivo definir la vida til y alteracin del producto como recuento de microorganismos aerobios mesfilos ( RAM ), mohos y levaduras, lactobacillus, etc.; en las categoras 4, 5 y 6 se usan como parmetros, microorganismos indicadores tales como; coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.; en las categoras 7, 8 y 9 se usan como parmetros microorganismos que siendo considerados patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como, S.aureus, B.cereus. a partir de la categora 10 se considera peligrosa para la salud la presencia y/o concentracin de ciertos microorganismos como Salmonella, C.botulinum, entre otros patgenos; d) se establecen planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: plan de 2 clases y plan de 3 clases; e) se establecen lmites microbiolgicos de acuerdo a las recomendaciones internacionales (ICMSF); f) se definen 18 grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada en su elaboracin. Estos son: grupo N 1 Leche y productos lcteos

48

 grupo N 2 Helados y mezclas para helados grupo N 3 Productos grasos grupo N 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas grupo N 5 Productos elaborados a partir de cereales grupo N 6 Azcares y miel grupo N 7 Productos de confitera grupo N 8 Productos de panadera y pastelera grupo N 9 Alimentos de uso infantil grupo N10 Carnes y productos crneos grupo N11 Pescados y productos de la pesca grupo N12 Huevos y ovoproductos grupo N13 Salsas, aderezos, especias y condimentos grupo N14 Frutas y verduras grupo N15 Comidas y platos preparados grupo N16 Bebidas grupo N17 Estimulantes y fruitivos grupo N18 Conservas. Prrafo III Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos Artculo 173. Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos patgenos no contemplados en la lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de los riesgos que de su presencia se deriven. Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir con los requisitos microbiolgicos que en ella se indican: a) segn grupo de alimentos: 1. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. 1.1. LECHE CRUDA Plan de muestreo Lmite por gr/ml 49

Parmetro Recto Aerobios Mesf.

Categora 3

Clases 3

n 5

c 1

m 5x105

M 106

1.2. LECHE Y CREMA PASTEURIZADA (con o sin saborizantes ) Plan de muestreo Categora Clases 5 3 5 3 Lmite por gr/ml n c 5 2 5 2

Parmetro Recto Aerobios Mesf. Coliformes

m 104 1

M 5x104 10

1.3. LECHES Y CREMAS EN POLVO Plan de muestreo Categora Clases 3 5 5 8 11 8 3 3 2 3 Lmite por gramo n c 2 5 5 5 10 5 2 1 0 1

Parmetro Recto Aerobios Mesf. Coliformes B. cereus Salmonella en 25 g S. Aureus

m 104 <3 10 0 10

M 5x104 20 103 10

1.4. LECHE UHT Y CREMA UHT Plan de muestreo Categora Clases 10 2 Lmite por gr/ml n c 5 0

Parmetro Recto Aerobios Mesfilos (Previa incubacin a 35 C por 10 das)

m <1

1.5. LECHE EVAPORADA Y CREMA ESTERILIZADA Plan de muestreo Categora Clases Lmite por gr/ml n c

Parmetro Microorg. Mesfilos Aerobios y Anaerobios(*) Microorg. Termfilos Aerobios y Anaerobios(**)

10 10

2 2

5 5

0 0

0 0

(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das. (**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das. 50

1.6. LECHE CONDENSADA AZUCARADA Y MANJAR (DULCE DE LECHE) Plan de muestreo Categora Clases 5 3 5 3 Lmite por gramo n c 5 2 5 2

Parmetro Mohos Levaduras

m 10 10

M 102 102

1.7. YOGURT Y PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS O ACIDIFICADOS Plan de muestreo Categora Clases 4 3 5 5 3 3 Lmite por gramo n c 5 3 5 5 2 2

Parmetro Enterobactericeas Mohos Levaduras

m 10 10 10

M 102 10 102

1.8. POSTRES LACTEOS NO ACIDIFICADOS EN ENVASE ORIGINAL DE FABRICACION Plan de muestreo Categora Clases 3 5 5 5 5 8 3 3 3 3 Lmite por gramo n c 2 5 5 5 5 5 2 2 2 1

Parmetro Recto Aerobios Mesf. Enterobactericeas Mohos Levaduras S. aureus

m 103 10 10 10 10

M 104 102 102 102 102

1.9. QUESILLO, QUESO FRESCO, QUESO CHACRA, QUESOS DE SUERO Plan de muestreo Categora 6 6 6 10 Lmite por gramo n c 5 1 5 5 5 1 1 0

Parmetro Enterobactericeas E. coli S. aureus Salmonella en 25 g

Clases 3 3 3 2

m 2x102 <3 10 0

M 103 10 10

1.10. QUESOS MADURADOS (Incluido queso rallado) Plan de muestreo Categora 5 Lmite por gramo n c 5 2

Parmetro Enterobactericeas

Clases 3

m 2x102

M 103 51

S. aureus Salmonella en 25 g (*) (*) Slo para queso de cabra.

5 10

3 2

5 5

1 0

102 0

103

1.11. QUESOS NO MADURADOS (Queso suave y queso crema) Plan de muestreo Categora 5 5 Lmite por gramo n c 5 2 5 1

Parmetro Enterobactericeas S. aureus

Clases 3 3

m 2x102 102

M 103 103

1.12. QUESOS PROCESADOS (Fundidos y en polvo) Plan de muestreo Categora 5 5 5 Lmite por gramo n c 2 5 5 5 2 1

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. Enterobacteriaceas S. aureus

Clases 3 3 3

m 103 10 10

M 104 102 10

2. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS 2.1. HELADOS BASE LECHE SIMPLES Y MEZCLAS LIQUIDAS PARA HELADOS. (Sin otros ingredientes) Plan de muestreo Categora Clases 5 3 5 8 10 3 3 2 Lmite por gramo n c 5 2 5 5 5 2 1 0

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. (*) Coliformes S. aureus Salmonella en 25 g

m 104 10 10 0

M 105 102 10

(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos. 2.2. HELADOS BASE LECHE COMPLEJOS (Con otros ingredientes) Plan de muestreo Categora Clases 5 3 5 3 Lmite por gramo n c 5 2 5 2

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. (*) Coliformes

m 104 10

M 105 102

52

S. aureus Salmonella en 25 g

8 10

3 2

5 5

1 0

10 0

10

(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos. 2.3. HELADOS BASE AGUA Plan de muestreo Categora Clases 5 3 Lmite por gramo n c 5 2

Parmetro Enterobacteriaceas

m 10

M 102

2.4. MEZCLAS DESHIDRATADAS PARA HELADOS Plan de muestreo Categora Clases 3 3 6 10 3 2 Lmite por gramo n c 1 5 5 5 1 0

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. B. cereus (*) Salmonella en 25 g (**)

m 104 102 0

M 105 103

(*) Slo para productos que contengan leche. (**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo. 3. PRODUCTOS GRASOS 3.1. MANTEQUILLAS Y MARGARINAS Plan de muestreo Categora Clases 4 3 4 7 3 3 Lmite por gramo n c 5 3 5 5 3 2

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. (*) Enterobacteriaceas S. aureus

m 104 10 10

M 105 102 10

(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos. 4. CALDOS, SOPAS, CREMAS Y MEZCLAS DESHIDRATADAS 4.1. CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE PAPAS DESHIDRATADAS INSTANTANEAS Plan de muestreo Categora Clases 5 3 8 3 Lmite por gramo n c 5 2 5 1

Parmetro E. coli S. aureus

m 10 10

M 102 10

53

Salmonella en 25 g

10

4.2. CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE LEGUMBRES DESHIDRATADAS QUE REQUIEREN COCCION Plan de muestreo Categora Clases 4 3 7 10 3 2 Lmite por gramo n c 5 3 5 5 2 0

Parmetro E. coli S. aureus Salmonella en 25 g

m 10 10 0

M 102 10

4.3. MEZCLAS EN SECO DE USO INSTANTANEO (refrescos, gelatinas, jaleas, budines, cremas,etc.) Plan de muestreo Categora Clases 3 3 6 10 3 2 Lmite por gramo n c 1 5 5 5 1 0

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. B. cereus (*) Salmonella en 25 g (**)

m 104 102 0

M 105 103

(*) Slo para productos que contengan leche. (**) Slo para gelatinas y productos que contengan cacao y/o huevo. 4.4. MEZCLAS EN SECO QUE REQUIEREN COCCION (Budines, Flanes, etc.) Plan de muestreo Categora Clases 4 3 6 10 3 2 Lmite por gramo n c 5 3 5 5 1 0

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf B. cereus (*) Salmonella en 25 g (**)

m 104 102 0

M 105 103

(*) Slo para productos que contengan leche. (**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo. 5. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES 5.1. HARINAS Y ALMIDONES Plan de muestreo Categora Clases 2 3 2 3 Lmite por gramo n c 5 2 5 2

Parmetro Mohos Levaduras

m 103 5x102

M 104 5x103 54

Enterobacteriaceas Salmonella en 50 g 5.2. PASTAS FRESCAS

5 10

3 2

5 5

2 0

10 0

103

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. Coliformes S. aureus C. perfringens (*) Salmonella en 25 g

Plan de muestreo Categora Clases 3 3 5 8 6 10 3 3 3 2

Lmite por gramo n c 1 5 5 5 5 5 2 1 1 0

m 104 10 10 10 0

M 105 102 10 103

(*) Slo para pastas frescas rellenas con carne. 5.3. FIDEOS Y PASTAS RELLENAS DESECADAS Plan de muestreo Categora Clases 3 5 8 3 10 3 3 2 Lmite por gramo n c 2 5 5 5 5 1 1 0

Parmetro Coliformes S. aureus Mohos Salmonella en 50 g

m 10 10 10 0

M 102 10 103

5.4. CEREALES PARA DESAYUNO Plan de muestreo Categora Clases 5 3 5 10 3 2 Lmite por gramo n c 5 2 5 5 2 0

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. Coliformes E. coli 6. AZUCARES Y MIEL 6.1. AZUCAR

m 103 <3 <3

M 104 20

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf.

Plan de muestreo Categora Clases 1 3

Lmite por gramo n c 5 3

m 10

M 103

55

6.2. MIEL Plan de muestreo Categora Clases 5 Sulfitos Reductores 7. PRODUCTOS DE CONFITERIA 7.1. PRODUCTOS DE CACAO Y DE CHOCOLATE Plan de muestreo Categora Clases 10 2 Lmite por gramo n c 5 0 3 Lmite por gramo n c 5 2

Parmetro Esporas de Anaerobios

m 10

M 103

Parmetro Salmonella en 50 g

m 0

7.2. CONFITERIA DE AZUCAR Y FRUTOS SECOS Plan de muestreo Categora Clases 3 3 Lmite por gramo n c 5 1

Parmetro Rcto. Levaduras

m 10

M 102

8. PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA 8.1. PAN Y MASAS HORNEADAS SIN RELLENO Plan de muestreo Categora Clases 3 3 Lmite por gramo n c 5 1

Parmetro Rcto. Mohos

m 10

M 103

8.2. MASAS CON RELLENOS Y/O COBERTURAS Plan de muestreo Categora Clases 3 3 6 6 10 3 3 2 Lmite por gramo n c 5 1 5 5 5 1 1 0

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. (*) E. coli S. aureus Salmonella en 25 g (**)

m 5x104 <3 10 0

M 5x105 20 102

(*) Excepto con productos fermentados o madurados. (**) Slo productos con crema y/o cacao. 8.3. PRODUCTOS FARINACEOS PARA COCTEL (Snacks, etc.) Plan de muestreo Lmite por gramo 56

Parmetro Rcto. Mohos

Categora 2

Clases 3

n 5

c 2

m 10

M 102

9. ALIMENTOS DE USO INFANTIL 9.1. LECHES EN POLVO, FORMULAS PARA LACTANTES, PRODUCTOS EN BASE A CEREALES Y PREPARACIONES COMERCIALES DE ALIMENTOS INFANTILES DESHIDRATADOS Plan de muestreo Categora Clases 3 6 6 10 10 10 10 11 3 2 2 2 2 2 Lmite por gramo n c 1 5 5 5 5 5 5 10 1 0 0 0 0 0

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. (*) Coliformes E. coli B. cereus (**) C. perfringens (***) S. aureus Salmonella en 25 g

m 103 <3 <3 < 10 < 10 <3 0

M 104 20

(*) Excepto para frmulas fermentadas con cultivos bacterianos. (**) Slo productos con leche y/o arroz. (***) Slo Productos con carne. 9.2. PREPARACIONES COMERCIALES DE ALIMENTOS INFANTILES ESTERILIZADAS (Alimentos Colados y Alimentos Picados) Plan de muestreo Categora Clases Lmite por gramo n c

Parmetro Microorg. Mesfilos Aerobios y Anaerobios (*) Microorg. Termfilos Aerobios y Anaerobios (**)

10 10

2 2

5 5

0 0

0 0

(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das. (**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das. 9.3. PREPARACIONES DE USO INFANTIL LISTAS PARA CONSUMO O QUE REQUIERAN SOLO CALENTAMIENTO

57

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf (*) Coliformes E. Coli B. cereus C. perfringens (**) S. aureus Salmonella en 25 g

Plan de muestreo Categora Clases 3 6 6 10 10 10 10 10 3 2 2 2 2 2

Lmite por gramo n c 1 5 5 5 5 5 5 5 1 0 0 0 0 0

m 2x103 <3

M 2x104 20

(*) Excepto para frmulas fermentadas con cultivos bacterianos. (**) Slo productos con carne. 9.4. FORMULAS LACTEAS CON CERALES Plan de muestreo Categora Clases 3 5 5 8 8 11 3 3 3 2 Lmite por gramo n c 2 5 5 5 5 10 2 1 1 0

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf (*) Coliformes B. cereus S. aureus Salmonella en 25 g

m 104 <3 102 10 0

M 5x104 20 103 102

(*) Excepto para frmulas fermentadas con cultivos bacterianos. 10. CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS (Incluidas carnes de aves y de caza) 10.1. CARNE CRUDA Plan de muestreo Categora Clases 1 3 10 2 Lmite por gramo n c 5 3 5 1

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. Salmonella en 25 g (*) p=presencia

m 106 p(*)

M 107

10.2. CARNE DE AVE CRUDA

58

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. Salmonella en 25 g (*) p=presencia 10.3. CECINAS COCIDAS

Plan de muestreo Categora Clases 1 3 10 2

Lmite por gramo n c 5 3 5 1

m 106 p(*)

M 107

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. (*) E. coli S. aureus C. perfringens Salmonella en 25 g

Plan de muestreo Categora Clases 3 3 6 6 6 10 3 3 3 2

Lmite por gramo n c 1 5 5 5 5 5 1 1 1 0

m 5x104 10 10 50 0

M 5x105 102 102 102

(*) excepto las con cultivos bacterianos 10.4. CECINAS CRUDAS (cecinas crudas frescas y hamburguesas) Plan de muestreo Categora Clases 3 1 6 6 10 3 3 2 Lmite por gramo n c 3 5 5 5 5 1 1 0

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. C. perfringens S. aureus Salmonella en 25 g

m 106 102 102 0

M 107 103 103

10.5. CECINAS CRUDAS MADURADAS Plan de muestreo Categora Clases 5 3 10 2 Lmite por gramo n c 5 2 5 0

Parmetro S. aureus Salmonella en 25 g

m 10 0

M 102

10.6. CECINAS CRUDAS ACIDIFICADAS Plan de muestreo Categora Clases 2 3 Lmite por gramo n c 5 2

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. (*)

m 5x105

M 106 59

E. coli S. aureus Salmonella en 25 g

5 5 10

3 3 2

5 5 5

2 2 0

50 10 0

5x102 102

(*) Excepto las con cultivos bacterianos 11. PESCADOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA (Incluido crustceos, moluscos y cefalpodos) 11.1. MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS Plan de muestreo Categora Clases 3 1 4 10 3 2 Lmite por gramo n c 3 5 5 5 3 0

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. Coliformes fec. en 100 g Salmonella en 25 g

m 5x105 2,3x102 0

M 106 4x102

11.2. PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS CONGELADOS Plan de muestreo Categora Clases 3 1 4 7 3 3 Lmite por gramo n c 3 5 5 5 3 2

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. E. coli S. aureus

m 5x105 102 102

M 106 5x102 5x102

11.3. PESCADOS Y MARISCOS PRECOCIDOS O COCIDOS CONGELADOS Plan de muestreo Categora Clases 1 3 4 8 10 3 3 2 Lmite por gramo n c 5 3 5 5 5 3 1 0

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. E. coli S. aureus Salmonella en 25 gr

m 105 10 10 0

M 5x105 102 102

11.4. PESCADOS Y MARISCOS AHUMADOS Plan de muestreo Categora Clases 3 3 Lmite por gramo n c 5 1

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf.

m 105

M 5x105

60

E. coli S. aureus

6 8

3 3

5 5

1 1

10 10

102 102

12. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS 12.1. HUEVO PASTEURIZADO, LIQUIDO, CONGELADO, DESHIDRATADO Plan de muestreo Categora Clases 2 3 10 2 Lmite por gr/ml n c 5 2 5 0

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. Salmonella en 50 g 12.2. HUEVOS FRESCOS

m 104 0

M 5x104

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. Salmonella en 50 g

Plan de muestreo Categora Clases 2 3 10 2

Lmite por gr/ml n c 5 2 5 0

m 104 0

M 5x104

13. SALSAS, ADEREZOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS 13.1. MAYONESA Y OTRAS SALSAS EN BASE A HUEVO Plan de muestreo Categora Clases 3 3 6 10 3 2 Lmite por gramo n c 1 5 5 5 1 0

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. S. aureus Salmonella en 25 g

m 104 10 0

M 105 102

13.2. KETCHUP, SALSA Y CONDIMENTO DE MOSTAZA, SALSA DE TOMATE PASTEURIZADA Y/O PRESERVADA, SALSA DE AJI Y ADEREZOS Plan de muestreo Categora Clases 5 3 5 3 Lmite por gramo n c 5 2 5 2

Parmetro Mohos Levaduras

m 102 102

M 103 103

13.3. ESPECIAS Y CONDIMENTOS Plan de muestreo Categora Clases 2 3 Lmite por gramo n c 5 2

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf.

m 105

M 106

61

Mohos C. perfringens Salmonella en 50 g

5 5 10

3 3 2

5 5 5

2 2 0

103 102 0

104 103

14. FRUTAS Y VERDURAS (Incluyendo papas, leguminosas, championes, frutos de cscara y almendras) 14.1. FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS Plan de muestreo Categora Clases 5 3 10 2 Lmite por gramo n c 5 2 5 0

Parmetro E. coli Salmonella en 25 g

m 102 0

M 103

14.2. FRUTAS Y VERDURAS CONGELADAS Plan de muestreo Categora Clases 3 1 4 10 3 2 Lmite por gramo n c 3 5 5 5 3 0

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. Enterobacteriaceas Salmonella en 25 g

m 104 102 0

M 105 103

14.3. FRUTAS Y VERDURAS DESECADAS O DESHIDRATADAS Plan de muestreo Categora Clases 3 3 3 5 10 3 3 2 Lmite por gramo n c 5 2 5 5 5 2 2 0

Parmetro Mohos Levaduras E. coli Salmonella en 50 g

m 102 102 10 0

M 103 103 5x102

14.4. FRUTAS Y VERDURAS EN VINAGRE, ACEITE, SALMUERA O ALCOHOL, PRODUCTOS FERMENTADOS Plan de muestreo Categora Clases 3 3 Lmite por gramo n c 5 1

Parmetro Levaduras

m 102

M 103

14.5. MERMELADAS, JALEAS, CREMA DE CASTAAS, FRUTA CONFITADA, PREPARADOS DE FRUTAS Y VERDURAS (INCLUIDA LA PULPA)

62

Parmetro Mohos y Levaduras

Plan de muestreo Categora Clases 3 3

Lmite por gramo n c 5 1

m 102

M 103

15. COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS 15.1. COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS LISTOS PARA CONSUMO O QUE REQUIEREN CALENTAMIENTO (se incluyen platos servidos directamente al pblico) Plan de muestreo Categora Clases 3 3 6 6 6 6 10 3 3 3 3 2 Lmite por gramo n c 1 5 5 5 5 5 5 1 1 1 1 0

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf. (*) Enterobacteriaceas S. aureus B. cereus (**) C. perfringens (***) Salmonella en 25 g

m 5x104 103 10 50 50 0

M 5x105 104 102 5x102 5x102

(*) Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos. (**) Slo con arroz. (***) Slo con carnes. 15.2. COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS QUE NECESARIAMENTE REQUIEREN COCCION Plan de muestreo Categora Clases 7 3 7 10 3 2 Lmite por gramo n c 5 2 5 5 2 0

Parmetro S. aureus C. perfringens (*) Salmonella en 25 g (*) Slo con carnes. 16. BEBIDAS

m 102 102 0

M 103 103

16.1. BEBIDAS ANALCOHOLICAS CARBONATADAS Plan de muestreo Categora Clases 3 3 Lmite por ml n c 5 1

Parmetro Levaduras

m 1

M 10

16.2. BEBIDAS ANALCOHOLICAS NO CARBONATADAS (Zumos y nctares pasteurizados 63

y productos concentrados en su envase original) Plan de muestreo Categora Clases 2 3 Lmite por ml n c 5 2

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf.

m 102

M 103

16.3. AGUA POTABLE, AGUAS MINERALES Y HIELO Deber cumplir con lo exigido en el Reglamento de los Servicios de Agua destinada al consumo humano, decreto N735 de 1969, del Ministerio de Salud o el que lo reemplace en el futuro. 16.4. ZUMOS, NECTARES, BEBIDAS A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS NO PASTEURIZADOS Plan de muestreo Categora Clases 5 3 5 3 Lmite por ml n c 5 2 5 2

Parmetro Rcto. Aerobios Mesf Coliformes

m 104 10

M 105 102

17. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS 17.1. CAFE Y SUCEDANEOS DE CAFE Plan de muestreo Categora Clases 5 3 Lmite por gramo n c 5 2

Parmetro Lactobacillus

m 102

M 103

17.2. TE Y HIERBAS PARA INFUSIONES Plan de muestreo Categora Clases 5 3 Lmite por gramo n c 5 2

Parmetro Enterobacteriaceas 18. CONSERVAS

m 102

M 103

Parmetro Microorg Mesfilos Aerobios y Anaerobios (*) Microorg. Termfilos Aerobios y Anaerobios (**)

Plan de muestreo Categora Clases

Lmite por gr/ml n c

10 10

2 2

5 5

0 0

0 0

(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das. (**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.

64

b) en caso de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en la investigacin de la etiologa de toxiinfecciones se deben obtener todos los restos de alimentos sospechosos. Los anlisis microbiolgicos a realizar estarn de acuerdo a los antecedentes clnicos y epidemiolgicos del brote; c) en los casos en que no se pueda obtener el nmero establecido de unidades de muestras que se define en este artculo 173 se aplicar el siguiente criterio de calificacin: si n es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores, recuento de aerobios mesfilos (RAM), enterobacteriaceas, coliformes, etc., no deber sobrepasar el valor de M en ninguna de las unidades de muestra y deber cumplir con los valores de c establecidos en este artculo. Para los microorganismos que representen riesgo para la salud el valor no deber exceder m. Artculo 174. En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en el artculo precedente, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio al Presidente de la Repblica. TITULO VI DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS Prrafo I Disposiciones generales Artculo 175. Las presentes disposiciones se aplican a todas las instalaciones de irradiacin de alimentos y a todos los alimentos irradiados. No se aplican a los alimentos expuestos a las dosis emitidas por los instrumentos de medicin utilizados con fines de inspeccin. Slo se podr tratar con energa ionizante los tipos de alimentos que determine el Ministerio de Salud, cuando obedezca a necesidades de carcter tcnico o de higiene alimentaria. Se aplicar bsicamente para la inhibicin de bulbos y tubrculos, desinfeccin, desparasitacin, retardo de la maduracin y reduccin y/o eliminacin de carga microbiana, saprfita o patgena. Mediante resolucin del Ministerio de Salud, se establecer la finalidad del proceso y la dosis media que podr recibir el respectivo alimento de acuerdo a la finalidad autorizada. Esta tecnologa no podr ser usada como sustituto de buenas prcticas de produccin y/o fabricacin de los alimentos. La preservacin de alimentos por medio de radiacin ionizante deber atenerse a las disposiciones de este reglamento relativas a la seguridad microbiolgica. Los materiales de empaque deben ser apropiados para la irradiacin y adecuados para impedir la reinfestacin, la recontaminacin o el deterioro del producto durante su almacenamiento y transporte. Artculo 176. Los controles de calidad habituales, en todas las etapas desde la produccin al consumo, son de responsabilidad del que solicita la preservacin de estos productos por energa ionizante. La ejecucin y control del proceso de irradiacin ser de responsabilidad de la planta que aplique esta tecnologa. Prrafo II

65

Definiciones Artculo 177. Para los fines de este reglamento, se entender por: Energa ionizante: aquellas formas de radiacin ionizante que se sealan a continuacin; Rayos gamma de los radionucleidos Co60 o Cs137 Rayos X generados por mquinas que trabajen a energas de 5 MeV o inferiores Electrones generados por mquinas que trabajen a energas de 10 MeV o inferiores. Gray (Gy): Unidad de dosis absorbida equivalente a 1 Joule por kilogramo Rad: Unidad de dosis absorbida equivalente a 100 erg por gramo. 1 Gray = 100 rad Dosis absorbida: la cantidad de energa expresada en Joules, absorbida por un kilo de producto sometido a tratamiento con radiacin. Dosis absorbida media global de 10 kGy: la dosis promedio de radiacin absorbida por el alimento, con la condicin de que por lo menos el 97.5 % de la fraccin de masa del producto alimenticio reciba una dosis absorbida menor de 15 kGy. Lote o tanda de alimento irradiado: una cantidad de alimento irradiado en las mismas condiciones y durante la misma operacin. Alimento irradiado: cualquier alimento que haya sido sometido a tratamiento con radiacin ionizante. Instalacin de irradiacin de alimentos: son los establecimientos autorizados por los organismos competentes, para irradiar alimentos. Dosimetra: la medicin de la energa radiante absorbida. Trazabilidad: la propiedad del resultado de una medicin o de un patrn tal que pueda relacionarse con referencias establecidas, generalmente con patrones nacionales o internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de comparaciones, teniendo todas las incertidumbres determinadas. Prrafo III De las instalaciones y control del proceso Artculo 178. El tratamiento de los alimentos por energa ionizante se llevar a cabo slo en las instalaciones que hayan obtenido la autorizacin correspondiente de los organismos competentes. Las instalaciones deben disponer de un sistema de control de calidad documentado que facilite la realizacin de auditorias. Los productos que ingresen al proceso de irradiacin deben mantenerse fsicamente separados de los 66

productos tratados. Cuando proceda podr fijarse un indicador visual de irradiacin por cambio de color a fin de facilitar el control. La irradiacin de alimentos, incluido un procedimiento dosimtrico adecuado, debe efectuarse en conformidad con los Cdigos de Buenas Prcticas de Irradiacin del Grupo Consultivo Internacional de Irradiacin de Alimentos (GCIIA), establecido bajo el auspicio de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), el Organismo Internacional de Energa Atomica (OIEA) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). La dosimetra debe ser trazable a patrones nacionales e internacionales. Artculo 179. El control de las instalaciones se ejercer de conformidad a la legislacin vigente. Los estudios dosimtricos se debern efectuar antes de la irradiacin de cualquier producto alimenticio para comprobar que el proceso se ajusta a las especificaciones de dosis absorbida, establecidas para esa clase de alimento por el Ministerio de Salud. Adems debern hacerse mediciones dosimtricas: a) al entrar en servicio una planta; b) cada vez que se utilice un nuevo proceso de irradiacin; c) siempre que se modifique la intensidad o el tipo de la fuente o la geometra fuente producto. Artculo 180. En la irradiacin de alimentos se deber llevar a cabo la dosimetra en la siguiente forma: a) medicin exacta y precisa de la dosis absorbida por el alimento; b) determinacin de la distribucin de la dosis e interpretacin de la informacin; c) mantenimiento de dosmetros para calibrar la respuesta de los instrumentos de medicin y/o vigilancia radiolgica usados habitualmente en la instalacin; d) observancia de los criterios de seleccin de dosmetros prescritos en el programa de control de calidad, con el fin de asegurar una dosimetra y/o vigilancia radiolgica precisa, apropiada y eficiente; e) mantenimiento de documentacin completa de la dosimetra y empleo de listas de comprobacin de todas las fases de los procedimientos de dosimetra. Artculo 181. En toda instalacin o planta en que se aplique energa ionizante a los alimentos se deber llevar un registro de cada lote o tanda, el que deber contener, a lo menos, la siguiente informacin: a) identificacin del propietario del alimento a irradiar o de su representante legal; b) el tipo y la cantidad de alimentos en el lote o tanda irradiados, incluyendo informacin acerca de si es natural o ha sido previamente sometido a otros procedimientos de preservacin, sean fsicos o qumicos; c) el nmero de serie del lote o tanda de alimentos irradiados; d) la fecha de irradiacin; 67

e) tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de irradiacin, cuando proceda; f) controles y mediciones efectuadas durante el tratamiento. Dosis mnima y mxima absorbidas, certificados de dosimetra; g) fuente utilizada para el tratamiento; h) descripcin del almacenamiento en la planta; i) fecha de vencimiento del producto, posterior a su tratamiento con fines de preservacin; j) resultados y observaciones de las inspecciones establecidas en el artculo siguiente, cuando corresponda. En las plantas de irradiacin se deber mantener dicho registro, por un periodo mnimo de 2 aos a disposicin de la autoridad sanitara. Artculo 182. Las instalaciones destinadas a la preservacin de alimentos por energa ionizante, sern inspeccionadas de acuerdo a la normativa vigente. La planta deber llevar un registro en el cual conste la fecha y nombre del inspector y las observaciones formuladas. Los propietarios responsables de las instalaciones destinadas a preservar alimentos por energa ionizante, no podrn negar el acceso inmediato a los inspectores debidamente autorizados por la institucin encargada del control, para que realicen sus funciones, ni el acceso al registro que establece el artculo 181 bajo ningn pretexto. Prrafo IV De los alimentos preservados por energa ionizante Artculo 183. Adems de lo dispuesto para el etiquetado general, todo alimento que haya sido tratado con radiacin o energa ionizante debe llevar en el rtulo o etiqueta, muy cerca del nombre del alimento, una indicacin de dicho tratamiento empleando algunas de las siguientes frases: "Tratado con energa ionizante", "Procesado con energa ionizante" , o "Preservado con energa ionizante". Adems puede llevar el logo o smbolo, reconocido internacionalmente para estos efectos. Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo, debern presentar la misma informacin sealada en el inciso anterior en lugar visible y sobre los alimentos de que se trate. Artculo 184. Cuando ms del 5% de un producto corresponda a materias irradiadas, la etiqueta deber contener una declaracin que indique el tratamiento. Se prohibe repetir la irradiacin de los alimentos. No se considerar repeticin de la irradiacin de un alimento, cualquiera de los siguientes casos: a) cuando se aplique para combatir la reinfestacin por insectos en alimentos de bajo contenido de humedad; b) cuando los ingredientes fueron irradiados con otro fin tecnolgico; c) cuando el alimento contiene menos de 5% de ingredientes irradiados; d) cuando el proceso de irradiacin se haga en etapas sucesivas, con un fin tecnolgico concreto, y la suma de las dosis parciales no supere la dosis completa de radiacin ionizante requerida para lograr el efecto deseado. 68

En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser superior a 10 kGy. Artculo 185. Todo alimento importado preservado por energa ionizante deber acreditar que la instalacin donde fue realizado el tratamiento est inscrita en el Registro Internacional de Plantas para Irradiar Alimentos y cualquier otro antecedente que compruebe que la tecnologa empleada en el pas de origen es compatible con las normas del presente reglamento. TITULO VII DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS Artculo 186. Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta que el producto alcance una temperatura de 18C en el centro trmico. Artculo 187. Para reducir al mnimo la actividad microbiolgica, los alimentos precocidos destinados a la congelacin rpida, debern enfriarse lo ms rpidamente posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelacin. Cuando ello no sea posible el alimento deber conservarse a una temperatura superior a los 60 C medido en el punto ms fro del producto hasta que pueda efectuarse el enfriamiento y la subsiguiente congelacin rpida. Artculo 188. Debern adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento de la temperatura despus del proceso de congelacin rpida en la manipulacin y durante el transporte a las cmaras frigorficas. En el caso de reenvasar un producto congelado este procedimiento deber realizarse en una sala especialmente destinada a este fin, la que deber disponer de un dispositivo que permita mantener una temperatura no superior a 8C y de un sistema de registro permanente de esta. Artculo 189. El almacenamiento de estos productos deber realizarse en cmaras frigorficas cuya temperatura se mantenga en 18C o inferior y con un mnimo de fluctuacin. Estas cmaras debern disponer de dispositivos que registren continuamente la temperatura. Artculo 190. El transporte interurbano de alimentos congelados deber efectuarse con equipos capaces de mantener la temperatura del producto a 18C o ms baja. Los vehculos debern estar provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte. Podr tolerarse un aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta 15C pero esta situacin deber reducirse rpidamente sea durante el transporte o inmediatamente despus de la entrega. Artculo 191. El transporte local de los alimentos congelados destinados a la distribucin a los minoristas deber efectuarse de tal manera que todo aumento de temperatura del producto superior a 18C se mantenga por el mnimo de tiempo y en ningn caso supere los 12C. Artculo 192. Los alimentos congelados debern ofrecerse a la venta en vitrinas congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin. Estas debern ser capaces de funcionar y mantener la temperatura del producto a 18C y estar provistas de termmetros y equipo registrador. Se podr tolerar por perodos breves un aumento de la temperatura del producto, pero no se permitir que esta sobrepase los 12C. Artculo 193. Las vitrinas congeladoras o conservadoras se instalarn de manera que la parte en que se expone el producto no est sometida a un calor irradiante anormal (luz solar directa o proximidad de elementos de calefaccin). Estas vitrinas debern mantenerse cerradas y conectadas al suministro de electricidad durante la noche y durante los das en que no haya atencin de pblico. Debern programarse ciclos de descongelacin de tal forma que estos se produzcan fuera de las horas normales de venta, para poder 69

acomodar los productos en otras vitrinas congeladoras, sin que queden expuestos a temperaturas superiores a las recomendadas por el fabricante. Artculo 194. Las vitrinas congeladoras o conservadoras no debern cargarse por sobre la lnea de carga. Los productos no debern retirarse de ellas y volverse a colocar, salvo en caso de absoluta necesidad. Artculo 195. Los productos congelados sin envasar debern almacenarse y exponerse en compartimientos separados de los que se utilicen para los alimentos congelados envasados con el objeto de evitar riesgos de contaminacin y deshidratacin. Artculo 196. Los establecimientos de expendio de productos precocidos congelados a granel, debern contar con un manipulador encargado de fraccionar y envasar el producto. TITULO VIII DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS Prrafo I Disposiciones generales Artculo 197. Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la higienizacin, el transporte, la industrializacin, la distribucin y el expendio de la leche y de los productos lcteos. Artculo 198. Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de otros animales se denominar segn la especie de que proceda, como tambin los productos que de ella se deriven. Artculo 199. Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lcteos a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los grmenes patgenos, seguido de un enfriamiento rpido de la leche o los productos lcteos as tratados. Artculo 200. La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas localidades en que el Presidente de la Repblica lo haya as decretado, de acuerdo a la Ley N4869 del 4 de Agosto de 1930, como asimismo la de los productos derivados de ella y mencionados en este Ttulo destinados al consumo humano. Artculo 201. Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lcteos a una temperatura entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos u otra combinacin tiempo temperatura de tratamiento equivalente. Artculo 202. Esterilizacin es el procedimiento por el que se somete uniformente la totalidad de la leche u otros productos lcteos a un proceso trmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de grmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento. Prrafo II De los requisitos de la leche Artculo 203. Las caractersticas de la leche sern las siguientes:

70

a) caracteres organolpticos normales; b) exenta de materias extraas; c) peso especfico : 1.028 a 1.034 a 20oC; d) ndice crioscpico : 0,53 a 0,57 "Horvet " 0,512 a 0,550 oC; e) pH: 6,6, a 6,8; f) acidez : 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche; g) slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo; h) exenta de sangre y pus; i) exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes. Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no debern exceder los lmites establecidos por el Ministerio de Salud; j) sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que determina este reglamento en cada caso. Artculo 204. La leche se clasificar en: a) leche natural es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y estandarizacin de su contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurizacin, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilizacin. leche reconstituida es el producto obtenido por adicin de agua potable a la leche en polvo, en proporcin tal, que cumpla los requisitos establecidos en el artculo 203 y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche sealados en el artculo 205. Deber ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada; c) leche recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua potable en proporcin tal que cumpla los requisitos del artculo 203 y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche sealados en el artculo 205. Deber ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada. Artculo 205. De acuerdo a su contenido de materia grasa lctea las leches se clasificarn en: Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 gramos de materia grasa por litro. Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido mximo de 30 gramos de materia grasa y un mnimo superior a 5 gramos por litro. Leche descremada es aquella con un contenido mximo de hasta 5 gramos por litro de materia grasa. Prrafo III 71

De la pasteurizacin de la leche Artculo 206. La leche cruda enviada a la planta por el productor ser sometida a lo menos a las siguientes pruebas de control: Pruebas de aceptacin o rechazo: a) debern corresponder a las caractersticas estipuladas en el artculo 203; b) alcohol 68% v/v; En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a clasificacin, podrn efectuarse las siguientes pruebas: a) reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en leches no refrigeradas; b) recuento de microorganismos aerobios mesfilos y psicrfilos en leches refrigeradas; c) deteccin de inhibidores; d) clulas somticas Artculo 207. La leche cruda deber ser pasteurizada inmediatamente despus de su recepcin o conservarse a una temperatura no superior a 4C. Artculo 208. Para el almacenamiento de la leche, las plantas dispondrn de estanques cerrados fijos que aseguren la conservacin de la temperatura, premunidos de termmetros o sensores de temperatura para el control correspondiente. Todo estanque, utensilio u otro elemento, deber ser de material inoxidable y no contaminante y de fcil aseo y desinfeccin. Artculo 209. Los equipos de pasteurizacin tendrn dispositivos que verifiquen el correcto tratamiento de la leche, entre otros, un termmetro que indique directamente la temperatura de pasteurizacin y un termgrafo para registrar la temperatura y el tiempo de tratamiento. Los grficos de cada tratamiento debern guardarse durante seis meses, para su control por la autoridad sanitaria. Artculo 210. Se prohbe la repasteurizacin de la leche devuelta o sobrante alterada. Estas leches no podrn ser destinadas a la elaboracin de alimentos de consumo humano. Prrafo IV Del envase, conservacin y expendio de la leche pasteurizada Artculo 211. Inmediatamente despus de pasteurizada la leche, deber ser enfriada a una temperatura no superior a 4C, envasada y conservada a esta misma temperatura hasta el momento de su distribucin, excepto las tratadas por el proceso UHT. La leche pasteurizada deber dar la prueba de fosfatasa negativa. Artculo 212. Las plantas debern vender la leche pasteurizada en envases hermticamente cerrados y sellados para evitar su contaminacin. Estos envases debern cumplir con los requisitos establecidos en el 72

presente reglamento. Prrafo V De los productos lcteos Artculo 213. Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto con carcteres organolpticos diferentes. Artculo 214. Leches concentradas son aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de agua, se clasifican en: a) leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial del agua de la leche; b) leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche obtenido por evaporacin parcial del agua y adicin de sacarosa y/o dextrosa; La acidez de las leches concentradas no excedern de 50 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 g y la prueba de fosfatasa deber ser negativa. Artculo 215. Slo se podr utilizar en la elaboracin de leche concentrada los siguientes aditivos : fosfato disdico, fosfato triclcico, citrato de sodio, cloruro de calcio y carbonato de sodio, en dosis mxima del producto final de 2 g/kg, solos o en combinacin, y expresados como sustancias anhidras; saborizantes y colorantes autorizados. En la leche evaporada se podr utilizar, adems, carragenina en una dosis mxima de 150 mg/kg. Artculo 216. La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminacin parcial del agua que contiene la leche, contendr un mximo de 3,5% de humedad. El producto reconstituido al 13% para leche entera, 11,5% para leche parcialmente descremada y 10% para leche descremada, tendr una acidez mxima de 18 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml, una solubilidad en agua no inferior a 99% como mnimo y un mximo de 15mg de partculas quemadas (Disco B, filtro para partculas quemadas, con un tamao de poro determinado). Artculo 217. La leche descremada en polvo se clasificar en los siguientes niveles trmicos: Nivel trmico Nitrgeno proteco del suero Alto calor no superior a 1,5 mg/g Medio calor entre 1,51 a 5,99 mg/g Bajo calor no inferior a 6,0 mg/g Artculo 218. Toda leche en polvo descremada, semidescremada o entera que presente sabor u olor indicativo de descomposicin o neutralizacin o que no cumpla con los requerimientos generales de leche en polvo, deber ser catalogada como no apta para consumo humano. Se consideran, asimismo, sabores y olores objetables aquellos presentes en el producto en polvo o reconstituido, tales como, rancidez, sebo, pescado, jabn, tiza, oxidado, amargo, quemado, parafina y otros. Artculo 219. Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada de azcar que por 73

efecto del calor adquiere su color caracterstico. El contenido de slidos totales de leche ser 25,5% como mnimo y no contendr ms de 35% de agua. Se le podr adicionar sustancias amilceas, slo al producto destinado a repostera. Artculo 220. Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos. En su elaboracin se podr adicionar: a) ingredientes aromatizantes naturales : frutas (fresca, en conserva, congelada, en polvo, pur, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, caf, especias y otros aromatizantes autorizados; b) azcar y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo sealado en el artculo 146 del presente reglamento; c) aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y como preservante cido srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis mxima ser de 5OO mg/kg expresada como cido srbico. d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico Los microorganismos lcticos presentes en el producto final debern ser viables y en cantidad superior a 106 UFC/g. Artculo 221. Crema es el producto lcteo relativamente rico en grasa separada de la leche y que adopta la forma de emulsin tipo leche descremada con grasa. Su contenido de materia grasa deber rotularse en forma destacada. Artculo 222. Se podr utilizar en la elaboracin de crema de leche, los siguientes aditivos: a) estabilizadores autorizados en una dosis mxima en el producto final de 2 g/kg solos o 3 g/kg mezclados expresados como sustancias anhidras; b) espesantes autorizados en una dosis mxima en el producto final de 5 g/kg solos o mezclados; c) aromatizantes autorizados. Artculo 223. La acidez de la crema de leche no exceder de 20 ml de NaOH 0,1 N/100 g. Artculo 224. El expendio de las cremas de leche, se har exclusivamente, en los envases originales. En la crema de leche pasteurizada deber indicarse claramente el cdigo de lote y la fecha de vencimiento, y adems que se la debe mantener a una temperatura inferior a 4C. Se prohibe el expendio de crema cruda. Prrafo VI De las mantequillas Artculo 225. Mantequilla es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema pasteurizada de leche.

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Artculo 226. Mantequilla de suero es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema del suero de la leche. Artculo 227. La mantequilla deber responder a las siguientes caractersticas: a) caracteres organolpticos normales; b) materia grasa de leche: mnimo 80%; c) slidos no grasos de leche: mximo 2%; d) humedad: mximo 16%; e) acidez de la materia grasa: mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g; f) ndice de perxidos de la materia grasa en la planta: mximo 0,3 meq O 2/kg de grasa; g) punto de fusin: 28 37C; h) ndice de refraccin a 40C: 1,4546 1,4569; i) grado de refraccin a 40C: 40 45; j) ndice de yodo: 32 45; k) ndice de saponificacin: 211 237; l) su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea. Artculo 228. Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir de cremas fermentadas. Deber cumplir con las caractersticas del artculo 227, exceptuando los parmetros de acidez. Artculo 229. Toda mantequilla deber expenderse envasada, rotulada y mantenerse refrigerada. Artculo 230. Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla deshidratada y grasa de leche anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o crema debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar prcticamente la totalidad del contenido de agua y del extracto seco magro. Artculo 231. La grasa de mantequilla deber contener: a) materia grasa: mnimo 99,3%; b) humedad: mximo 0,5%; c) ndice de perxidos: mximo 0,8 meq oxgeno/kg de grasa; d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g. Artculo 232. La grasa de mantequilla deshidratada y la grasa de leche anhidra deber contener: a) materia grasa: mnimo 99,8%;

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b) humedad: mximo 0,1%; c) ndice de perxidos: mximo 0,3 meq oxgeno/kg de grasa; d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g. Artculo 233. La grasa de mantequilla, grasa de mantequilla deshidratada y grasa de leche anhidra no destinadas al consumo directo ni para empleo en leche recombinada o productos lcteos recombinados, solo podrn contener como antioxidantes, los siguientes aditivos y en las cantidades sealas en el Ttulo III de este reglamento: Galatos de propilo, octilo y dodecilo Butilhidroxianisol (B.H.A.) Butilhidroxitolueno (B.H.T.) Prrafo VII De los quesos Artculo 234. Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido, obtenido coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinacin de estas materias, por la accin de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas especficas o cidos orgnicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulacin. Artculo 235. En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley N4869 de pasteurizacin de la leche, todos los quesos debern tener un perodo de maduracin previo no menor a 30 das para su comercializacin. Artculo 236. Para su elaboracin a los quesos se le podr adicionar: a) cultivos de bacterias productoras de cido lctico; b) cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas especiales; c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin; d) cloruro de sodio; e) agua; f) cloruro de calcio; g) nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso; h) caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina, solos o mezclados; i) sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas; j) cido ctrico y/o lctico. 76

Artculo 237. Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente que no han sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son preparados con leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada. Los quesos frescos debern ser enfriados a una temperatura no superior a 5 C inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta temperatura hasta su expendio. Se prohibe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de expendio. Artculo 238. Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de maduracin a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios para obtener las caractersticas organolpticas que tipifican los quesos. Artculo 239. Queso fundido procesado untable o cortable fundido es el producto obtenido por molienda, mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias. A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar aditivos alimentarios autorizados en el presente reglamento. La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg, solos o mezclados, pero sin que los compuestos de fsforo agregados excedan de 9 g/kg calculados como fsforo. Artculo 240. Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales establecidos en este reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco. Artculo 241. Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no sea la de vaca deber indicarse la especie de donde procede la leche, as mismo cuando se empleen mezclas de leches. Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo 234 de este reglamento. Artculo 242. Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio, deber contar con un rea adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con todo lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto laminado deber manipularse respetando las normas de higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables, sea mnima.(1) TITULO IX DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS Artculo 243. Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsin de grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes o, de una mezcla de agua, azcares y otros ingredientes, que han sido tratados por congelacin y mantenidos en este estado. Artculo 244. Los ingredientes de leche que se empleen en los helados y sus mezclas debern haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa. Artculo 245. Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo que se destinan a la preparacin de helados. 77

Artculo 246. No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados comestibles fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adicin exclusiva de agua potable, leche pasteurizada y aromatizantes, que hayan sido congelados en el plazo de una hora despus de la adicin de tales sustancias. TITULO X DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES Prrafo I Disposiciones generales Artculo 247. Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin. Artculo 248. El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser mayor a 0,2% en los aceites comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas. No debern contener ms de 0,25% de acidez libre, expresada como cido olico y no ms de 100 ppm de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de perxidos ser de 2,5 meq de oxgeno perxido/kg de grasa y 10 meq de oxgeno perxido/kg de grasa en su perodo de vida til y almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulacin. No debern presentar sus caractersticas organolpticas alteradas. Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva y la manteca de cacao, cuya acidez mxima ser de 1,5% expresada en cido oleico y la manteca de cerdo y grasa bovina cuya acidez mxima ser 0,8% expresado en cido oleico. Asimismo, se excepta de esta disposin, respecto del ndice de perxido, el aceite de oliva extra virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de oxgeno/k de aceite. Artculo 249. No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que estn rancios, alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias extraas, restos de tejidos vegetales o animales, restos de solventes, aceites de origen mineral y aditivos no autorizados por el presente reglamento. Artculo 250. La distribucin y comercializacin de los aceites, mantecas y grasas comestibles, deber realizarse en sus envases originales, prohibindose su fraccionamiento en el punto de venta. Esta exigencia se har efectiva 12 meses despus de la entrada en vigencia del presente reglamento. Prrafo II De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal Artculo 251. Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o maravilla, grmen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo o ajonjol, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza, mosqueta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que debern ser de consistencia fluida a la temperatura de 15C. Artculo 252. Los aceites no debern contener un porcentaje de cido ercico mayor de 5%. Artculo 253. Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los alimentos grasos vegetales de consistencia slida o semislida a la temperatura de 15C, obtenidas de los siguientes frutos, sus partes o 78

semillas: cacao, coco, coco del Paraguay, babass, palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de Salud. Artculo 254. Las constantes fsicas y qumicas de los aceites y mantecas de origen vegetal debern corresponder a las indicadas en la tabla I. La composicin de cidos grasos determinados por cromatografa gaslquido, sealadas en la tabla III, se considerarn como de referencia. Prrafo III De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen animal Artculo 255. Aceites comestibles de origen marino son los obtenidos de peces o mamferos marinos, de consistencia fluida a 15C, que no han sido sometidos a proceso de hidrogenacin. Artculo 256. Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extradas de los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o semislida. Los puntos de fusin mximos sern: . Manteca o grasa de cerdo 40C . Grasa de bovino 45C . Grasa de ovino 48C . Grasa de ave 30C Artculo 257. Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o grasas comestibles de origen animal debern corresponder a las indicadas en la tabla II. La composicin de cidos grasos determinados por cromatografa de gaslquido, sealadas en las tablas III y IV se considerarn como de referencia. Prrafo IV De otros alimentos grasos comestibles Artculo 258. Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos de consistencia fluida a la temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y sometidos a procesos de hidrogenacin y fraccionamiento. Artculo 259. Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites vegetales o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y eventualmente a transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de fusin mximo ser de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin mayores. Artculo 260. Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir de mantecas o grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deber declararse el contenido de agua. Artculo 261. Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de origen marino con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de origen marino a agregar en la mezcla ser de un 50%. Artculo 262. Margarina es el producto en forma de emulsin usualmente del tipo agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas:

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a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusin mximo de 37C. Su contenido de agua ser de 16% como mximo y su contenido de materia grasa ser de 80% como mnimo; Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un contenido de materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas margarinas debern indicar el contenido de agua y hacer obligatoriamente declaracin de nutrientes, segn lo establecido en el artculo 115 del presente reglamento. b) margarina de repostera es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusin mximo de 45C. Su contenido de agua y su uso se indicarn en la rotulacin. Artculo 263. Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas: a) La acidez de la materia grasa, expresada en cido olico, no ser superior al 0,25%; b) Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado 30.000 U.I. de vitamina A y 70g de cido linoleico. Artculo 264. Las margarinas debern almacenarse refrigeradas o, en su defecto, mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.

TABLA 1 CONSTANTES FSICOQUMICA DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL ACEITE O MANTECA ALGODN I.Refraccin P. Especfico (nD 40C) 1.4581.466 1.4481.451 1.4531.459 1.4671.470 1.4481.450 1.4511.454 1.4671.469 1.4651.468 1.4601.465 1.4631.471 (Wija) 99119 1018 3242 135150 611 2632 120140 111131 80106 8090 (mgKOH/g 1889198 245256 188202 186198 248265 236244 186194 187198 187196 184196 (C) 2226 3035 2328 1826 I.Yodo I.Saponificacin P. Fusin

0.9180.926 (20/20) 0.9140.917 BABSSU (25/20) 0.9400.998 CACAO (40/20) 0.9220.927 CARTAMO (20/20) 0.9080.921 COCO (40/20) COCO DEL 0.9050.916 PARAGUAY (40/20) GIRASOL O 0.9130.923 MARAVILLA (20/20) 0.9170.925 GERMEN DE MAIZ (20/20) 0.9140.917 MANI (20/20) 0.9090.916 OLIVA (20/20)

80

PEPA DE UVA PALMA PALMISTE RAPS O COLZA SESAMO AVELLANA ARROZ PEPA TOMATE LINAZA MOSQUETA SOJA O SOYA

0.9230.926 (20/20) 0.8910.899 (50/20) 0.8990.914 (40/20) 0.9100.920 (20/20) 0.9150.923 (20/20) (*) 0.9200.927 (20/20) 0.9150.920 (20/20) 0.9260.934 (25/25) 0.9220.928 (20/20) 0.9190.925 (20/20)

1.4731.477 1.4491.455 1.4481.452 1.4651.469 1.4651.469 1.4681.470 1.4651.468 1.4661.468 1.4801.483 1.4781.481 1.4661.470

115140 4455 1323 90112 104120 8090 92110 118125 165204 169175 125138

180196 190209 230254 170190 187195 184188 183194 183198 188196 189193 186195

2743 2430

(*): No se dispone de informacin TABLA II CONSTANTES FISICOQUIMICA DE GRASAS Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL I.Refraccin GRASA O MANTECA (nD 40C) MANTECA DE CERDO 1.45831.4610 GRASA DE BOVINO 1.45101.4580 (incluye sebo comestible) GRASA DE OVINO 1.45001.4520 (60C) TABLA III COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL (expresado en % de esteres metlicos) (Wija) 4853 4048 4547 (mgKOH/g) 192203 190200 188200 I.Yodo I.Saponificacin

Acidos grasos Nombre comn Nombre sistemtico Nomenclatura

Girasol Coco del Maiz algodon babassu cacao cartamo coco girasol alto paraguay germ oleico

81

Butrico Butanoico C4:0 Caprico Hexanoico C6:0 Caprlico Octanoico C8:0 Cprico Decanoico C10:0 Lurico Dodecanoico C12:0 Mirstico Tetradecanoico C14:0 Palmtico Hexadecanoico C16:0 Palmitolico Hexadecanoico C16:1 Esterico Octadecanoico C18:0 Olico Octadecanoico C18:1 Linolico Octadecadionoico C18:2 Linolnico Octadecatricaoico C18:3 Arquico C20:0 Godolico C20:1 C20:2 Behnico C22:0 Ersico C22:1 C22:2 Lignocrico C24:0 Nervnico C24:1 TABLA III (continuacin)

0.52 2230 0.51 23 1324 4558 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5 <0.1

27 18 4055 1127 511 27 920 13

<0.1 <0.5 2330 510 <0.5 <0.5 3336 15 3036 1025 14 6580 <0.5 <1 <0.1 <0.5 <0.1

<1 0.52 610 58 68 46 4450 3040 1520 68 810 67 <0.2 <0.1 24 23 59 2730 0.53 36 <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 <0.1

<0.1 58 <0.5 37 1434 5572 <0.7 <0.2 <0.2 <1 <0.3 <0.2 <0.2

<0.1 46 <0.5 45 7482 912 <0.2 <0.5 <0.2 <1 <0.1 <0.2

<0.1 <0.2 101 <0.5 24 255 406 <2 <1 <0.5 <0.5 <0.2

COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL (expresado en % de esteres metlicos) Palma Raps Palma semilla o fruto colza () (a)

Acidos grasos

Raps T Soya o Lupino Avellana Arroz Ssamo g o soja colza (b)

Nombre Nombre Nomenclatura comn sistemtico Butrico Butanoico C4:0 Caprico Hexanoico C6:0 <0.5 Caprlico Octanoico C8:0 <0.1 36 Cprico Decanoico C10:0 <0.1 25 Lurico Dodecanoico C12:0 <0.5 4155 Mirstico Tetradecanoico C14:0 0.52 1418 Palmtico Hexadecanoico C16:0 4045 710 Palmitolico Hexadecanoico C16:1 <0.5 <0.1 Esterico Octadecanoico C18:0 46 24 Olico Octadecanoico C18:1 3645 1216 Linolico Octadecadionoico C18:2 612 14 Linolnico Octadecatricaoico C18:3 <0.5 <0.1

<0.1 <0.1 <0.1 24 45 712 <0.5 <0.5 <0.5 <2 <2 36 937 5266 3550 1017 1723 4050 612 611 <1

<0.5 <0.2 714 614 <0.5 <0.5 26 15 1425 4055 4560 2040 411 18

<0.3 14 2437 <1 3545 712 13 82

<1 1018 1 <0.1 12 < 4045 2 3040 4 <1.5 5

Arquico Godolico Behnico Ersico Lignocrico Nervnico (a): Acido ercico alto (b): Acido ercico bajo TABLA IV

C20:0 C20:1 C20:2 C22:0 C22:1 C22:2 C24:0 C24:1

<0.5 <0.1 <0.2

<0.1 <0.1 <0.1

<2 <1 816 14 <1 <0.1 <1 <0.5 3058 05 <1 <0.1 <0.5 <0.1 <0.1

<1 <0.5 <0.5

<1 <0.5 <0.5

<0.5 <6 <0.1 13 <2

12 512 <2 310 <0.5

<1 <0.5 <0.5 <0.5

< <

COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL (expresado en % de esteres metlicos) Acidos grasos Nombre comn Nombre sistemtico Nomenclatura <0.5 0.53 <0.2 <0.1 <0.1 2032 15 <0.1 <0.5 <0.5 1024 3562 310 <1.5 <1 <1 <1 <1 <0.1 <0.5 17 0.52 0.41 <1 2037 0.75 <0.5 <0.5 0.52 <1 1540 2650 0.55 <2 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5 34 <0.5 <0.5 <0.1 2025 13 <0.5 <2 1830 3040 26 <3 <0.5 Cerdo Manteca Grasa bovino Grasa de ovino

<C14:0 Mirstico Tetradecanoico C14:0 Tetradecanoico C14:1 Pentadecanoico C15:0 Pentadecanoico C15:0 iso Palmtico Hexadecanoico C16:0 Palmitolico Hexadecanoico C16:1 Palmtico Hexadecanoico C16:0 iso Hexadecadionoico C16:2 Margrico Heptadecanoico C17:0 Heptadecaenoico C17:1 Esterico Octadecanoico C18:0 Olico Octadecenoico C18:1 Linolico Octadecadienoico C18:2 Linolnico Octadecatrienoico C18:3 Arquico Eicosanoico C20:0 Godolico Eicosaenoico C20:1 Eicosadienoico C20:2 Araquidnico Eicosatetranoico C20:4 Bebnico Docosaneico C22:0

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Prrafo V De los aceites y mantecas usados en fritura Artculo 265. Los aceites y mantecas utilizados en la produccin industrial e institucional de alimentos fritos, debern tener un contenido mximo de cido linolnico de un 2% . Podrn estar adicionados de antioxidantes y sinergistas autorizados en el presente reglamento. Artculo 266. No debern utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los siguientes lmites: a) acidez libre expresada como cido olico superior al 2,5% ; b) punto de humo inferior a 170C; c) 25% de compuestos polares como mximo. Cuando los resultados de los anlisis de la acidez libre de los aceites, expresada como cido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del establecimiento muestreado, deber demostrar a las autoridades sanitarias que los compuestos polares del aceite en estudio no superan el 25%. Artculo 267. Se prohibe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano. TITULO XI DE LOS ALIMENTOS CARNEOS Prrafo I De la carne de abasto Artculo 268. Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. Artculo 269. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago. Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como: corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, seso o grasa de las especies de abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones. Artculo 270. La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser caractersticos de la especie. El pH a las 24 horas de faenada debe ser igual o inferior a 6,5. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrgicos. Artculo 271. Carne fresca es aquella que slo ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de +1 a +7C por 24 a 48 horas. Artculo 272. Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular 84

esta comprendida entre +1C y 12C. Artculo 273. Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular es de 18C como mximo. Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los artculos 190 y 191 del presente reglamento, se consideran igualmente como carnes congeladas, aquellas que presenten una temperatura mxima de hasta 12C. Artculo 274. Se prohibe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para el consumo directo as como formando parte de productos elaborados, incluida la carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de cecinas. Artculo 275. Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y amilceas. Su contenido de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir solamente su expendio: a) a pedido y molida en presencia del comprador; b) envasada en los establecimientos que cuenten con una sala o lugar adecuado A la carne molida envasada para uso industrial podr adicionrsele antioxidantes autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias de rotulacin. Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta condicin en forma especifica en su rtulo correspondiente. Artculo 276. Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, equinos y otras especies aptas para el consumo humano. Su venta directa al pblico mediante sistema de autoservicio se realizar en envases individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulacin de este reglamento. Artculo 277. Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, debern indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. Artculo 278. Se prohibe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos comestibles cuando: a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas, qumicas o biolgicas; b) provengan de animales mortecinos o de fetos; c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria. d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. Artculo 279. Se prohibe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes, visceras y subproductos con residuos de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento o sustancias de efecto hormonal que excedan los lmites fijados por el Ministerio de salud mediante la correspondiente norma tcnica. 85

Si durante la inspeccin postmortem hubiera indicios de que la carne o las vsceras pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, stas se retendrn, se identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se sometern a todos los exmenes de laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De resultar, como producto de estos exmenes, niveles de residuos por sobre los lmites establecidos, el dictamen final ser "no apto para consumo humano". Cuando no sea posible mantener la carne y las vsceras en condiciones adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio, la declaracin de inaptitud se har de inmediato. En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de uso veterinario estn bajo los lmites establecidos. Artculo 280. Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se prohbe la comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia fijados. El Ministerio de Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica los lmites mximos para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros alimentos. En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podr requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la alimentacin animal estn bajo los lmites establecidos. Prrafo II De la carne de ave Artculo 281. Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales. Artculo 282. Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. Artculo 283. Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos. Artculo 284. Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago. Artculo 285. Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas. Artculo 286. Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos deben ser enfriados a 1C como mximo y para su expendio, mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa muscular. Artculo 287. Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura comprendida entre 2C y 18C.

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Artculo 288. Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura interna de 18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular. Artculo 289. Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas, slo se podrn comercializar y expender evisceradas. Artculo 290. Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser identificada con una etiqueta que indique : a) individualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que lo autoriz; b) fecha de vencimiento del producto. Artculo 291. Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrn comercializar con sus menudencias, siempre que stas estn incorporadas en la cavidad torcica, envasadas en bolsas de material plstico cerradas. Artculo 292. Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas de venta directa al pblico, mediante el sistema de autoservicio, se comercializarn en envases individuales los que debern cumplir con las disposiciones sobre envases y rotulacin de este reglamento. Artculo 293. En las aves faenadas no se permitir ms de un 12% de su peso en agua residual, agua no constitucional. Artculo 294. El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carne de aves, slo se permitir en establecimientos autorizados. Se prohibe la tenencia y comercializacin de carnes de aves y subproductos comestibles cuando: a) estn en estado de alteracin organolpticas, sea por causas fsicas, qumicas o biolgicas; b) provengan de animales mortecinos; c) contengan residuos de hormonas sintticas o productos con actividad hormonal, residuos de productos veterinarios, antispticos y aditivos, por sobre los niveles de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante resolucin fundada. Prrafo III De las Cecinas Artculo 295. Cecinas, sin otra denominacin, son aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo. Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies, en cualquiera proporcin, debern declararlo en la rotulacin. Todo local de venta que fraccione cecinas con antelacin al expendio, deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento. EL producto fraccionado deber manipularse respetando las normas de higiene, procurando que su manipulacin 87

y exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima. Artculo 296. Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores de aw (actividad de agua) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin, curacin, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros). Artculo 297. Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a las de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamn serrano, panceta y otros). Artculo 298. Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH respecto al de la carne fresca (salchichn de t, pasta de jamn y otros). Artculo 299. Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68C (jamn cocido, mortadela, pat, salchichas y otras). Artculo 300. Hamburguesa es el producto elaborado con carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, pan, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24 %. Artculo 301. En la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar como extensor de la carne protenas no crnicas autorizadas. En el caso de usar protenas texturizadas su proporcin mxima ser de 10% en base seca. La protena texturizada al estado seco debe contener un mnimo de 5O% de protena (N x 6,25) y un mximo de 8% de humedad, 7% de cenizas y 4% de fibra. Artculo 302. Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben mantener en refrigeracin (0 6C) inmediatamente despus de su elaboracin, y en los locales de expendio al pblico. Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar fresco y seco (mximo 12C). Artculo 303. El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas deber efectuarse en vehculos autorizados bajo condiciones de refrigeracin (entre 0 y 6C). Esta ltima exigencia se har efectiva despus de transcurridos 24 meses de la entrada en vigencia del presente reglamento. Artculo 304. Jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros ingredientes permitidos. Su humedad no ser superior a 77%. Artculo 305. Fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protena y un mximo de 5% de grasa libre. Artculo 306. Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa homognea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y mximo 25% de grasa libre.

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Artculo 307. Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el embutido de cecinas, su rotulacin deber advertir que ellas deben ser retiradas antes de consumir el producto. Artculo 308. Se prohibe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas, empleadas en la elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en tripas naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante no difunda al contenido. Artculo 309. Se prohibe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo las que se expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%. Artculo 310. En la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio, nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones: a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio, adicionado de nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8% ; b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio o potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser superior al 10%; c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria, quedando prohibida su elaboracin en las fbricas de cecinas. Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o potasio como tales, en fbricas de cecinas; d) en la sal nitrificada y las sales de cura se debern declarar en forma destacada en su rtulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o potasio que contiene, como asimismo sus recomendaciones de uso. e) las sales de cura debern ser coloreadas para diferenciarlas de la sal comn. Para ello se utilizar el colorante azorrubina en una cantidad que no supere los 250 mg/kg de sal de cura. Artculo 311. En cecinas se permitir: a) un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual; b) un contenido mximo de 30 mcg/kg de nitrosaminas expresadas como nitrosodimetilamina. Prrafo IV De los jugos y extractos de carne Artculo 312. Los productos elaborados de carne y productos crneos, comprenden entre otros:

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a) jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida por presin y concentracin al vaco, a baja temperatura. No debe contener ms de 15% de cenizas totales, no ms de 2,5% de cloruro de sodio y no menos de 12% de nitrgeno, calculados sobre materia seca; b) extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y concentracin, hasta consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de reses bovinas, prcticamente libres de grasas, tendones, cartlagos y huesos. El extracto de carne de otras especies deber expenderse con indicacin precisa de la especie de origen. El extracto de carne debe contener como mnimo 6% de creatinina total y como mximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de sodio y 1% de residuo insoluble; c) gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno o ligamentos de origen animal, en medio cido o alcalino y que se presenta en forma de polvo, lminas o tabletas transparentes. Contendr como mnimo 15% de nitrgeno total y un mximo de 3,5% de cenizas totales. La solucin al 1% en agua dar al enfriarse una jalea inodora. TITULO XII DE LOS PESCADOS Artculo 313. Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando corresponda. Artculo 314. Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de conservarlo durante su distribucin. Artculo 315. Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es procesado y sometido a una temperatura de 18C como mxima, medida en su centro trmico. Artculo 316. Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a la accin del humo de maderas duras u otro procedimiento. Artculo 317. Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros). Artculo 318. El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus de su captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelacin a temperatura de 18C como mxima, medida en su centro trmico. Artculo 319. El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio de Salud correspondiente. Artculo 320. El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con las caractersticas fsicoorganolpticas siguientes: a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea 90

escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca; b) olor: fresco a mar o algas frescas; c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer; d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Crnea transparente e iris pigmentado; e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente; f) cavidad abdominal: ejemplares enteros : vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao aparente. ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja; g) escamas: adheridas con brillo metlico. Artculo 321. El pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes caractersticas fsicoorganolpticas: a) aspecto externo tronco : mantener la pigmentacin externa; medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes provenientes de pescados de carne blanca; b) olor: fresco y propio; c) consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien retorna a su condicin normal; d) textura: mimeros definidos; e) pH: mximo 6,8. Artculo 322. Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al expendio, deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto fraccionado, deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima. Artculo 323. Los pescados que se comercialicen para el consumo humano debern estar refrigerados y 91

exentos de quistes de parsitos. Artculo 324. Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern contener ms de: a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos; b) 70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos; c) 20 mg/100g de histamina. TITULO XIII DE LOS MARISCOS Artculo 325. Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos, tunicados y otros. Artculo 326. Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medios natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco, debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta. Artculo 327. Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin. Artculo 328. Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su distribucin. Artculo 329. Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de 18C como mxima, medidos en su centro trmico. Artculo 330. Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern observarse las siguientes caractersticas: Moluscos bivalvos y gastrpodos: a) aspecto general : vivos, buen aspecto; b) olor: fresco y propio; c) estimulacin fsica :cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo la caparazn en gastrpodos. Moluscos cefalpodos: a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel lisa, sana e intacta; b) olor: neutro; c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado; 92

d) tentculos: bien adheridos al manto; Crustceos: a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis; b) ojos: negros, brillantes y turgentes; c) consistencia muscular: firme; d) membrana tracoabdominal: resistente, brillante y clara; e) olor: neutro; Equinodermos: a) aspecto general: vivos, buen aspecto; b) olor: propio; c) espculas: mviles y erectas. Artculo 331. Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano debern estar exentos de quistes de parsitos. Artculo 332. El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos, enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo. Artculo 333. Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener ms de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de 20 mcg/g de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM). En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria, sta establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya recoleccin o captura queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr autorizar mediante resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los lmites establecidos en el presente reglamento. Artculo 334. El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado. Artculo 335. La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados a la crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos destinados al consumo, as como los viveros dedicados a la comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en lugares con agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos cumplir los requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y contar con la autorizacin otorgada por el Servicio de Salud correspondiente. TITULO XIV

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DE LOS HUEVOS Artculo 336. Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la especie de ave de la que proceda. Artculo 337. Huevo fresco es el que no ha sufrido ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8 das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm. Artculo 338. Huevo refrigerado es el huevo con cscara que ha sido sometido a la accin del fro durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9, respectivamente; y la cmara de aire no deber exceder de 10 mm. Artculo 339. Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su cscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un 8% de agua. El contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No deber contener colorantes artificiales. Artculo 340. Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para su conservacin. Sus condiciones microbiolgicas correspondern a lo establecido en el Ttulo V de este reglamento. Artculo 341. Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura inferior a 12C, la que se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su uso inmediato. Artculo 342. Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma antispticos autorizados atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana, tal como pasteurizacin u otros.(1) Artculo 343. Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en peso de silicato de aluminio y sodio. Artculo 344. En los huevos conservados con procedimientos fsicos y qumicos, se aceptar como mximo 10 mm para la cmara de aire. Este tipo de huevo deber ser rotulado individualmente con la palabra "Conservado". Artculo 345. Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes alteraciones: manchados cscara fisurada signos de putrefaccin manchas de sangre embriones en franco desarrollo mohos y parsitos

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 alta deshidratacin cuerpos extraos TITULO XV DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS Prrafo I Disposiciones generales Artculo 346. La denominacin genrica de alimentos farinceos est reservada para designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan por contener sustancias amilceas como componente dominante, acompaado o no de otros nutrientes, tales como protenas, grasas, azcares y otros. Prrafo II De las harinas Artculo 347. Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado. Artculo 348. El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos, ser designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique la o las especies de grano de la que provenga. Artculo 349. La harina de panificacin deber responder a los siguientes requisitos: a) contener hasta un mximo de 15,0% de humedad; b) contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico, sobre la base de 14,0% de humedad; c) contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de humedad; d) contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de humedad; e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base de 14,0% de humedad, y f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta. Artculo 350. La harina de panificacin deber contener como mnimo las siguientes cantidades de vitaminas y sales minerales:

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Tiamina 6,3 mg/kg Riboflavina 1,3 mg/kg Niacina 13,0 mg/kg Hierro 30,0 mg/kg Acido flico 2,0 a 2,4 mg/kg El hierro debe agregarse en forma de sulfato o de pirofosfato ferroso. La fortificacin de la harina con cido flico ser obligatora a partir del 01.de enero del ao 2000, pudiendo ser incorporada en forma voluntaria con anterioridad. Artculo 351. Las mezclas vitamnicas que se comercialicen para enriquecer la harina sean nacionales o importadas debern indicar en su rotulacin las cantidades de nutrientes que aportan por gramo de mezcla. Artculo 352. Harina integral es el producto resultante de la trituracin del cereal previa limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extraccin. Artculo 353. La harina integral deber cumplir con las caractersticas siguientes: a) humedad, no ms de 15,0%; b) fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad; c) cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y d) acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un 14% de humedad. Artculo 354. Las harinas de legumbres no deben contener ms de 10 unidades de inhibidor de tripsina por miligramo de harina seca, 300 unidades de hemoaglutinantes por gramo de harina seca ni ms de 0,1 mg de cido cianhdrico por gramo de harina seca. Las harinas de lupino adems no debern contener ms de 0,05% de alcaloides. Artculo 355. Las harinas no debern contener insectos, partes de estos o sus estados evolutivos, caros ni otros elementos extraos. Prrafo III Del pan y los productos de pastelera y repostera Artculo 356. Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto de la coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de panificacin, agua potable y sal comestible, con o sin adicin de mejoradores de panificacin y/o enriquecedores, tales como: leche, azcar, materias grasas u otros autorizados por este reglamento. Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina que se emplee.

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Artculo 357. El pan deber presentar las caractersticas siguientes: a) olor y sabor caracterstico; b) coccin y panificacin normales; c) limpio y sin cuerpos extraos; d) agua, no ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del horno,y e) acidez, no ms de 0,25% expresada en cido sulfrico y calculada sobre la base de 30,0% de agua. Artculo 358. Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos productos elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros ingredientes o aditivos permitidos, las que debern cumplir con las siguientes especificaciones: a) el aspecto de la masa ser homogneo, adecuado para dar la caracterstica tpica del producto. b) acidez no superior al 0,25% expresada en cido sulfrico. Artculo 359. El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelera y repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte de estos o sus estados evolutivos, ni caros. Artculo 360. Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin usados en la industria panadera no debern contener bromato de potasio. Prrafo IV De los fideos y productos afines Artculo 361. Fideos son los productos constituidos por mezclas de smolas de trigo y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin y que han sido sometidos a un proceso de desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y aditivos autorizados. Artculo 362. Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos: a) agua, mximo 13,5% y b) acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico, sobre la base de 14,0% de humedad. Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la materia prima de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas. Artculo 363. Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos que contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto final:

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Tiamina 9,0 mg Riboflavina 3,0 mg Niacina 57,0 mg Hierro 30,0 mg El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o pirofosfato ferroso. Artculo 364. Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les ha agregado huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de modo que contengan como mnimo 330 mg de colesterol, por cada kilogramo de producto terminado. Artculo 365. Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con smolas de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecacin. Artculo 366. Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes requisitos: a) humedad, mximo 35%, y b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base de un 14,0% de humedad. Artculo 367. Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus estados evolutivos, caros ni hongos. Prrafo V De otros productos farinaceos Artculo 368. Los productos farinceos para coctel que se comercializan envasados, tales como: papas fritas, ramitas, productos extrudos, cereales dilatados, tortillas de maz y similares, debern presentar un mximo 40% de materia grasa y 5% de humedad. En su elaboracin se podrn utilizar aditivos autorizados. Artculo 369. Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base de harinas o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal comestible u otros ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites vegetales y/o jarabes azucarados y enriquecidos con vitaminas y minerales. Artculo 370. Los productos descritos en este prrafo debern presentar los caracteres que les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de sustancias extraas, insectos o parte de ellos. Prrafo VI De los derivados de cereales y tubrculos Artculo 371. Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de cereales y tubrculos tales como: chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maz tierno (choclo), previamente cocido y seco; 98

maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce; mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y descortezado con leja de ceniza u otro procedimiento equivalente autorizado y lavado con agua potable hasta eliminacin total del lcali (pH 6,9); mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja caliente de ceniza u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua potable hasta eliminacin del lcali (pH 6,9); polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco y descortezado; smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum); tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida y granulada; avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del grano de avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos; chuo es el producto obtenido a partir de fcula de papa y puede contener hasta un mximo de 18% de humedad; afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda del cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la semilla o cariopse; grmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir de la extraccin del embrin de la semilla o cariopse. TITULO XVI DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES Artculo 372. Levadura para panificacin es el producto obtenido de la propagacin industrial de levaduras del gnero Saccharomyces en medios de cultivos adecuados. Artculo 373. Levadura prensada o filtrada para panificacin corresponde a la levadura que ha sido centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no sea mayor de 75% en peso. Artculo 374. Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin corresponde a la levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no sea superior al 10% en peso. Artculo 375. Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido carbnico y sus sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos autorizados, pudiendo adicionarles excipientes como material inerte. Artculo 376. Se podrn usar como agentes leudantes otros productos, siempre que estn expresamente autorizados para este fin en este reglamento. TITULO XVII DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL

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Prrafo I De los azcares Artculo 377. Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa natural cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var.saccharina o saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum officinarum). Los azcares provenientes de otros vegetales debern denominarse con el nombre del vegetal del que procedan. Artculo 378. Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos de una pelcula de su licor madre. Su polarizacin mnima a 20C debe ser de 96. Artculo 379. Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por lo menos un 99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua. No deber contener ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni ms de 0,10% de humedad y su color ser como mximo 150 unidades ICUMSA. Al azcar blanco podr adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o fosfatos de calcio como agentes antihumectantes u otros productos permitidos. Artculo 380. Azcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la caa de azcar o de la remolacha azucarera que contiene como mnimo 98.5% de sacarosa y como mximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y 0,10% de humedad. Artculo 381. Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto que se obtiene al moler finamente el azcar blanco granulado o el azcar refinado granulado. Sus caractersticas deben corresponder a las del azcar utilizado en su fabricacin, permitindose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en las concentraciones indicadas en este reglamento. Como ingrediente facultativo, se podr utilizar almidn en una concentracin mxima de 5% a condicin de que no se emplee otro antiaglutinante o antihumectante Artculo 382. Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo purificado de caa o de remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y como mximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de humedad. Artculo 383. Los azcares de cualquier tipo que estn destinados al consumo humano, ya sea puros o para ser combinados con otros productos, no debern contener sustancias extraas a su composicin. Prrafo II De los jarabes Artculo 384. Se reserva la denominacin de jarabes a los derivados, sucedneos y subproductos de los azcares naturales que comprenden a las sustancias cuya nomenclatura y requisitos se detallan en los artculos siguientes. Artculo 385. Dextrosa anhidra es la Dglucosa purificada y cristalizada, sin agua de cristalizacin. Debe contener como mnimo un 99,5% m/m en seco de Dglucosa y 98,0% m/m de slidos totales y como mximo de 0,25% m/m en seco de cenizas sulfatadas, 20 mg/kg de anhdrido sulfuroso y 1 mg/kg de arsnico.

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Artculo 386. Dextrosa monohidrato es la Dglucosa purificada y cristalizada, que contiene una molcula de agua de cristalizacin. Debe responder a las especificaciones indicadas para la dextrosa anhidra, excepto en el contenido de slidos totales, los cuales debern ser como mnimo 90,0% m/m. Artculo 387. Jarabe de glucosa es una solucin acuosa concentrada y purificada de sacridos nutritivos obtenidos del almidn. Debe contener como mnimo 20% m/m de azcares reductores (equivalente en dextrosa), expresados en Dglucosa en seco y un 70% m/m de extracto seco total y como mximo 1,0% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 mg/kg de arsnico. Artculo 388. El jarabe de glucosa destinado a la fabricacin de productos de confitera podr contener como mximo 400 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose para el jarabe de glucosa destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de anhdrido sulfuroso. Artculo 389. Jarabe de glucosa "deshidratada" es el jarabe de glucosa del que se ha separado parcialmente el agua. Debe contener como mnimo 20% m/m de azcares reductores (equivalente en dextrosa), expresados en Dglucosa en seco y 90% m/m de slidos totales y como mximo 1% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 mg/kg de arsnico. Artculo 390.El jarabe de glucosa deshidratado destinado a la fabricacin de productos de confitera deber contener como mximo 150 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose para el jarabe de glucosa deshidratado destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de anhdrido sulfuroso. Artculo 391. Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de productos vegetales (caa, maz, remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la consistencia de jarabe, debiendo tener como mnimo 62 Brix y no contener sustancias aromticas artificiales ni sustancias colorantes. Artculo 392. Jarabes artificiales son las soluciones concentradas de azcares en agua potable, con adicin de sustancias aromticas, colorantes y cidos permitidos. Prrafo III De la miel Artculo 393. La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", est slo y exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis melfera, con el nctar de las flores y exudados de plantas aromticas. El producto viscoso, amarillo oscuro y muy dulce obtenido de la palma chilena (jubea chilensis) podr denominarse como miel de palma. Artculo 394. La miel lquida o cristalizada, deber tener las caractersticas siguientes: a) contener como mximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8% de cenizas, 0,2% de acidez expresada en cido frmico y 40 mg/kg de hidroximetil furfural y contener como mnimo 70% de azcares invertidos y una actividad diastsica de 8 en la escala de Goethe. Su peso especfico estar comprendido entre 1,400 y 1,600 a 20C; b) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporcin superior al 1%, calculado en base seca; c) no contener azcar invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus estados evolutivos, pelos de animales ni sustancias extraas a su composicin natural, tales como edulcorantes naturales o artificiales, materias 101

aromticas, almidn, goma, gelatina, sustancias preservadoras y colorantes; d) no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles. TITULO XVIII DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y SIMILARES Prrafo I De la confitera de azcar Artculo 395. Productos de confitera son las preparaciones de diferentes formas de presentacin y consistencia, que contienen azcares naturales como materia bsica o dominante, con o sin adicin de miel, leche, materias grasas, frutas al estado natural o elaboradas, semillas u otros ingredientes y aditivos permitidos. Prrafo II De los productos del cacao y del chocolate Artculo 396. Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del Theobroma cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y posterior desecacin. Deber contener como mximo 8% de humedad, 12% de cscara y no contener insectos o sus estados evolutivos. Artculo 397. Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la pulverizacin de la torta de cacao. Deber contener como mximo 8% de humedad y 5% de cascarillas o sustancias extraas, expresadas sobre materia seca desgrasada. Si su contenido de materia grasa es igual o superior al 10% se denominar "Cacao natural en polvo" y si es menor de 10% se denominar como "Cacao desgrasado en polvo". Artculo 398. Chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de fabricacin adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener como mnimo 20 % de slidos de cacao del cual, por lo menos 18 % ser manteca de cacao. Pueden agregarse hasta un lmite de un 40% del peso total del producto terminado otros ingredientes alimenticios. Artculo 399. Chocolate sucedneo es el producto en el que la manteca de cacao ha sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal, debiendo poseer los dems ingredientes del chocolate. Deber contener como mnimo un 4% de slidos no grasos de cacao y su humedad no deber ser superior al 3%. El chocolate sucedneo de leche deber contener un mnimo de 12% de slidos de leche desgrasados y el chocolate blanco sucedneo deber contener como mnimo un 4% de manteca de cacao. En la rotulacin de estos productos deber destacarse claramente la frase sabor a chocolate". Artculo 400. Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de cacao en polvo, con la adicin de azcar u otro edulcorante autorizado y destinado a ser disuelto en agua o leche. Deber contener como mximo 65% de azcar y como mnimo 20% de slidos de cacao. Podr llevar adicionado leche en polvo u otros ingredientes y aditivos permitidos, no podr contener colorantes. Prrafo III

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De los productos en polvo para preparar postres y refrescos Artculo 401. Con el nombre genrico de producto en polvo para preparar postres y refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por dispersin en agua y/o leche, permiten la obtencin de las preparaciones correspondientes (gelatinas, flanes, budines, refrescos u otros). Artculo 402. Polvos para preparar postres de gelatina son los productos constituidos por mezclas de gelatina y azcares o edulcorantes autorizados, adicionados o no de acidulantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes autorizados por este reglamento. Su contenido mximo de humedad ser de 5%. Cuando se use otro gelificante autorizado que no sea gelatina, el producto se rotular como "Postre de Jalea " o " Jalea de ......". Artculo 403. La gelatina utilizada en la elaboracin de postres debe provenir de la hidrlisis selectiva del colgeno, principal protena estructural de la piel, tejido conectivo y hueso de animales sanos. No debe contener ms de 12% de humedad, 3,5% de cenizas, 0,1% de grasa ni menos de 15% de nitrgeno. Debe estar exenta de materia grasa y fibra, ser soluble a 60C, y su pH debe estar entre 4,5 y 7,0. Debe estar exenta de olor y sabor extrao y tener un rango entre 100 y 250 grados Bloom. No debe tener ms de 1 mg/kg de arsnico ni ms de 40 mg/kg de anhdrido sulfuroso y su extracto no nitrogenado debe ser cero. Artculo 404. Polvos para preparar refrescos o bebidas instantneas en polvo son los productos constituidos por mezclas de azcares o mezclas de azcares y edulcorantes autorizados o mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes, colorantes, con o sin adicin de enturbiantes y otros ingredientes. Estos polvos contendrn un mximo de 1% de humedad al momento de envasar, un mnimo de 85% en peso del producto final de azcares totales y un mximo de 2% de cenizas, salvo en el caso de los refrescos edulcorados nicamente con mezclas de edulcorantes no nutritivos autorizados. Artculo 405. La rotulacin de edulcorantes en estos productos deber ajustarse a lo estipulado en el Ttulo III. De los Aditivos Alimentarios de este reglamento. TITULO XIX DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES Artculo 406. Con la denominacin genrica de "confituras", se entienden los productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizada o escarchadas, escurridas y almibaradas. Artculo 407. Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o escarchadas, escurridas y almibaradas, debern cumplir con lo siguiente: a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al producto; b) los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su textura debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos; c) podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados. TITULO XX

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DE LAS CONSERVAS Prrafo I Disposiciones generales Artculo 408. Conserva es el producto alimenticio contenido en envase hermticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento trmico que garantice su esterilidad comercial. Artculo 409. Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para impedir la entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con el objeto de mantener la esterilidad comercial. Artculo 410. Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura necesarias para conseguir la esterilidad comercial. Artculo 411. Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por el fabricante para un producto determinado y un tamao de envase definido, para conseguir la esterilidad comercial. Artculo 412. Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor suficiente, slo o en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos, que aseguren la destruccin de formas viables de microorganismos patgenos y de otros microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribucin. Artculo 413. Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o menor. Artculo 414. Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH mayor de 4,5 y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o productos vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH por acidificacin, previo a su tratamiento trmico. Artculo 415. Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido tratado para obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor despus del tratamiento trmico. Artculo 416. El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a 0,2 mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia orgnica insoluble. Artculo 417. Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante procedimientos idneos. Se deber llevar un registro de los controles de hermeticidad. Artculo 418. Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico deben estar provistos de un termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro de la temperatura y tiempo de esterilizacin. Artculo 419. Se prohibe la tenencia, distribucin y expendio de conservas cuyos envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su hermeticidad por dao en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el plazo recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no podrn ser reprocesados para consumo humano. Artculo 420. En productos en conserva, la fecha o cdigo de elaboracin se estampar en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automticos de impresin mediante tinta indeleble, antes del procesamiento trmico, en la forma y orden establecidos en este reglamento.

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Prrafo II De los requisitos para alimentos de baja acidez Artculo 421. El tratamiento trmico deber ser establecido por el fabricante para cada producto, formulacin y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de penetracin de calor realizados en los autoclaves de la industria. Este tratamiento deber supervisarse por personal tcnicamente competente. Prrafo III De los requisitos para alimentos en conserva acidificados Artculo 422. Deber llevarse en registro para cada carga que contenga la siguiente informacin: a) condiciones del tratamiento trmico; b) productos empleados para el ajuste del pH. El producto final deber tener un pH de equilibrio igual o menor a 4,5. Prrafo IV De los requisitos para conservas de carne Artculo 423. Las conservas de carne no debern contener ms de 100 mg/kg de nitrito residual, expresado como nitrito de sodio. TITULO XXI DE LOS ENCURTIDOS Artculo 424. Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a fermentacin lctica con adicin de sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos deben cumplir los siguientes requisitos: a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser sanas, de madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes fsicos, qumicos o biolgicos; b) el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deber tener una acidez mnima de 1,5% expresada como cido actico, y un pH no mayor de 3,8 (a 20C). Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total, cuando las materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhdrido sulfuroso. Artculo 425. Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un tratamiento suficiente, tanto en tiempo como en temperatura para destruir las esporas de Clostridium botulinum. TITULO XXII

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DE LOS CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS Artculo 426. Caldo deshidratado es el producto constituido por verduras o mezclas de carne y sus extractos, grasa, sal comestible, condimentos, especias y acentuantes del sabor. Pueden contener verduras deshidratadas, protenas hidrolizadas, extractos de levaduras y aditivos autorizados en este reglamento. Los caldos deshidratados no deben contener ms de un 5% de humedad y reconstituidos de acuerdo a su rotulacin, deben contener como mximo 12,5 g de cloruro de sodio y como mnimo 100 mg de nitrgeno total por litro de caldo. Los caldos de carne de vacuno deben contener como mnimo 20 mg de creatinina total y los de otras carnes 10 mg de creatinina total por litro de caldo preparado. Artculo 427. Sopas y sopas cremas deshidratadas son aquellos productos elaborados a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a tratamiento trmico, verduras deshidratadas, callampas, carnes en general incluyendo las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos de carnes y levaduras, protenas hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y otros productos alimenticios acentuantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo requieren la adicin de agua y coccin de acuerdo a lo indicado en su rotulacin. Las sopas cremas deshidratadas debern contener como mnimo 0,8% de nitrgeno total y como mximo un 8% de humedad. Debern contener por litro de sopa como mximo 12,5 g de cloruro de sodio y aportar como mnimo 180 caloras. Las sopas cremas en cuyas denominaciones se haga alusin a la presencia de carne, deben contener como mnimo 60 mg de creatinina total por litro de sopa preparada cuando corresponda a variedades con carne de vacuno y 10 mg de creatinina total en variedades con otras carnes. Artculo 428. Sopas y sopas cremas deshidratadas instantneas no necesitarn coccin y para ser consumidas slo requieren la adicin de agua de acuerdo a las instrucciones de preparacin indicadas en su rtulo. Deben cumplir los mismos requisitos que las sopas y sopas cremas deshidratadas no instantneas. Artculo 429. La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas debe corresponder exclusivamente a los componentes del producto natural. TITULO XXIII DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS Prrafo I De las especias Artculo 430. La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se incluyen en esta denominacin, entre otras, las siguientes especias: ANIS COMUN O VERDE : Frutos desecados del Pimpinela anisum L. ANIS ESTRELLADO : Frutos del Illicium verum H. AZAFRAN : Filamentos de color rojoanaranjado provenientes de los

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estigmas desecados de la flor del Croccus sativus L. CANELA DE CEYLAN : Corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa epidrmica, proveniente el Cinnamomum zeylanicum N. Toda canela que no corresponda a los caracteres macro y microscpicos de la de Ceyln, como la del Cinnamomum cassia, debe denominarse "canela comn" CARDAMOMO : Semillas del Elettaria cardamomum L. CLAVO DE OLOR : Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o Eugenia Caryphyllata T. COMINO : Frutos del Cuminum cyminum L. COMINO ALEMAN O ALCARAVEA : Frutos del Carum carvi L. CURCUMA : Rizoma del Curcuma longa L. CURRY : Mezcla de especies de sabor picante, constituida por diversas especias como pimientas, jengibre, crcuma y otros condimentos JENGIBRE : Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R. MACIS : Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada Myristica fragans H. MEJORANA : Hojas y partes areas floridas del Origa num mejorana L. MENTA PIPERITA : Hojas y partes areas floridas de la Mentha piperita L. MOSTAZA BLANCA : Semillas de la Sinapis alba MOSTAZA NEGRA : Semillas de la Brassica nigra L. NUEZ MOSCADA : Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista totalmente de su envoltura (macis) PIMIENTA BLANCA : Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su pericarpio, proveniente del Piper nigrum L. PIMIENTA NEGRA : Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del Piper nigrum L. PIMIENTA DE JAMAICA : Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice PIMIENTA DE CAYENA : Frutos especialmente picantes del Capsicum frutescens 107

VAINILLA : Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla olanifolia A. Artculo 431. Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento. Artculo 432. Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohbido adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa. Artculo 433. Las especias que a continuacin se indican deben cumplir con los siguientes lmites de humedad, cenizas totales,cenizas insolubles en cido clorhdrico, fibra cruda y esencias: Humedad Especia Materias volt. mx. % ANIS COMUN ANIS ESTRELLADO AZAFRAN CANELA DE CEYLAN CARDAMOMO CLAVO DE OLOR COMINO COMINO ALEMAN CURCUMA JENGIBRE MACIS MEJORANA MENTA PIPERITA MOSTAZA BLANCA MOSTAZA NEGRA NUEZ MOSCADA 13,0 15,0 10,0 12,0 15,0 9,0 9,5 10,0 14,0 17,0 15,0 12,0 14,0 9,0 3,0 8,0 6,0 8,0 8,0 9,5 9,0 8,0 7,5 3,0 15,0 12,0 5,0 5,0 5,0 Cenizas totales mx. % Cenizas Fibra Insolub Cruda HCL 10 mx. % Mx. % 1,5 1,0 1,0 2,0 3,0 2,0 1,0 1,0 1,0 2,0 0,5 5,0 1,0 1,0 1,5 0,8 5,0 20,0 15,0 7,0 18,0 6,0 8,0 10,0 19,0 22,0 20,0 2,0 4,5 4,5 2,0 0,5 2,0 0,3 10,0 2,5 2,5 4,0 0,7 0,8 0,6 5,0 mn. % Esencia

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PIMIENTA BLANCA PIMIENTA NEGRA PIMIENTA DE CAYENA PIMIENTA DE JAMAICA VAINILLA

15,0 12,0 10,0 10,0 30,0

2,0 7,0 8,0 6,0 7,0

0,3 1,0 1,0 0,4

5,0 12,5 25,0

1,5 2,0 1,5

Artculo 434. Si se sustituye la vainilla natural por vainillina o etilvainillina, los rtulos y publicidad debern indicar : "aromatizado con vainillina o etilvainillina". Prrafo II De la Sal Comestible Artculo 435. Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depsitos geolgicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definicin aquella destinada al consumo directo, as como aquella destinada a la elaboracin y preparacin de alimentos por la industria. Artculo 436. La sal comestible sea cristalizada o molida, deber ser de color blanca, inodora y contener un mnimo de 97% de cloruro de sodio en base seca. Artculo 437. La sal comestible con menor contenido de sodio deber ceirse a las especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artculo 120 del presente reglamento. Artculo 438. Toda sal comestible, adems, deber contener yodo adicionado en forma de yodatos o de yoduros de sodio o de potasio, en una concentracin entre 0,02 y 0,06 gramos de yodo por kilogramo del producto. Artculo 439. Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia txica. No deber contener: a) ms de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio; b) no ms de 1,5% de sulfatos expresados como sulfato de sodio; c) no ms de 1% de slidos insolubles en agua; y d) no ms de 1 mg/kg de nitritos como NO2 . Prrafo III Del Vinagre Artculo 440. La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al producto de la fermentacin actica del vino. Los vinagres obtenidos por fermentacin de otras bebidas o lquidos alcohlicos debern llevar, en la rotulacin de sus envases, la declaracin de "vinagre...", seguido del nombre de la materia prima de origen. Artculo 441. El vinagre o vinagre de vino debe presentar las siguientes caractersticas:

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a) lquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza, lmpido, sin presentar hongos y levaduras, ni otras alteraciones; b) su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en volumen y su acidez total, expresada en cido actico, debe ser como mnimo 5%; c) deber contener como mnimo 10 g/l de extracto seco, una acidez fija, expresada en tartrato cido de potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l. Artculo 442. Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares, hidromiel, zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la composicin normal de sus materias de origen y su acidez total, expresada en cido actico, no ser inferior a 4%. Artculo 443. Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a su materia prima de origen, ni se aceptar que sean adicionados de cidos minerales ni orgnicos, incluso cido actico, materias acres, irritantes o txicas, colorantes extraos como tampoco, de otras sustancias destinadas a realzar artificialmente las propiedades caractersticas de los vinagres genuinos. Artculo 444. No se permitir la elaboracin, distribucin o expendio bajo el nombre de vinagre, de productos a base de cido actico o lctico, que no provengan de la fermentacin actica natural de los productos de origen. Prrafo IV De las Salsas Artculo 445. Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia lquida o semilquida a base de pulpa de frutos, condimentos naturales o elaborados, cidos orgnicos, productos aromticos o picantes, azcares, sal u otros productos permitidos. Artculo 446. Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre, sal, otros condimentos y acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos: a) contener hasta un mximo de 75% de humedad; b) no contener menos de un 0,1% de esencia de mostaza natural, expresada en base seca; c) contener hasta un mximo de 12% de cenizas totales, expresadas en base seca; d) pH no mayor de 4,4; e) acidez no menor de 1% expresada como cido actico. Artculo 447. Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes permitidos u otros ingredientes no sealados en la definicin de salsa de mostaza, slo puede expenderse como "condimento de mostaza". 110

Artculo 448. Salsa de tomates es el producto resultante de la molienda y tamizaje parcial de tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill), sanos, maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y semillas ha sido concentrado por evaporacin y adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos: a) slidos solubles mnimo 8 Brix; b) acidez total expresada como cido ctrico anhidro, mximo 2,5%. Artculo 449. Ketchup es el producto obtenido de la molienda y tamizaje de tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill.), sanos y maduros cuya pulpa y jugo, libre de piel y semillas ha sido evaporado y adicionado de vinagre, azcar, condimentos, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos: a) slidos solubles mnimo 26 Brix; b) pH:4,4 como mximo. Artculo 450. Mayonesa es la emulsin de aceite comestible en huevo y agua, adicionada de vinagre, jugo de limn, otros cidos orgnicos, sal comestible, condimentos y aditivos. Se permite la adicin de caroteno y otros aditivos autorizados. La emulsin de aceite comestible en huevo y agua que contenga un porcentaje mayor de 20% de agua deber obligatoriamente hacer declaracin de nutrientes de acuerdo al artculo 115 de este reglamento Artculo 451. Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en las cuales el aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso que contiene: sal, azcar, vinagre, especias, huevo y/o derivados lcteos y aditivos autorizados. TITULO XXIV DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS Prrafo I Del t Artculo 452. T, sin otra denominacin es el producto obtenido de hojas tiernas, yemas, pecolos o pednculos, sanos y limpios de las especies del gnero Thea, preparado por deshidratacin, con o sin fermentacin. Artculo 453. De acuerdo con el proceso de fermentacin, el t se clasifica en: T verde o t sin fermentar, tipo chino T negro o t fermentado T pardo o t parcialmente fermentado Estos tres tipos de t elaborados deben cumplir con los siguientes requisitos: a) contener un mximo de: 111

20% de tallos, pecolos o pednculos en conjunto 12% de humedad 8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al 10%, ambos expresados en base seca; b) contener un mnimo, expresado en base seca, de: 1% de cafena 24% de extracto acuoso en el t negro 28% de extracto acuoso en el t verde Prrafo II De la Yerba Mate Artculo 454. Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jvenes, brotes, pecolos o pednculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de especies del gnero Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate elaborada debe cumplir con los siguientes requisitos: a) contener un mnimo de 0,7% de cafena y de 25% de extracto acuoso, expresados en base seca; b) no contener ms de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al 10% y 30% de palos que no pasen por un tamiz con perforaciones de 70 mm de largo y 2,5 mm de ancho. Prrafo III Del caf Artculo 455. Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas y limpias de las diferentes especies del gnero Coffea, que por medio del calor han tomado una coloracin oscura y aroma caracterstico. No contendr ms de: 5% de granos carbonizados 1% de materias extraas 5% de humedad Contendr como mnimo 0,9% de cafena y 20% de extracto acuoso, ambos expresados en base seca. El caf tostado descafeinado no deber tener ms de 0,1% de cafena, expresado en base seca. Artculo 456. Caf soluble o caf instantneo es el producto resultante de la deshidratacin del extracto obtenido exclusivamente a partir del caf en grano recientemente tostado, y secado hasta consistencia de 112

polvo, sin adicin de otros ingredientes. No debe tener menos de 2,5% de cafena en base seca y su humedad no debe ser mayor a 5% . El caf soluble o instantneo descafeinado no deber tener ms de 0.3% de cafena, expresado en base seca. Artculo 457. Sucedneos del caf son aquellos productos de origen vegetal (soya, higo, achicoria u otros), que desecados y/o tostados o tostados con azcar o en mezcla, permiten la preparacin de infusiones semejantes a la del caf. La naturaleza de sucedneo de caf debe estar claramente indicada en el rtulo. Artculo 458. Sucedneo del caf instantneo o soluble es el producto resultante de la deshidratacin del extracto acuoso de los sucedneos del caf mencionados en el artculo anterior. Su humedad no ser mayor a 5% . La naturaleza de sucedneo de caf instantneo o soluble deber estar claramente indicada en el rtulo. Prrafo IV De las hierbas aromticas Artculo 459. La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas o partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores caractersticos, se destinan a la preparacin de infusiones de agrado. Artculo 460. Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contener materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetal exentas de valor como aromatizantes. Artculo 461. Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin qumica. Artculo 462. Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, solas o en mezclas solamente con otras especies consideradas en el listado de hierbas aromticas.(1) Nombre vulgar Nombre cientfico Parte usada Albahaca1 Ocimum bacilicum L Hojas y sumidades floridas Alcachofa1 Cynara Scolymus L Hojas Altamiza, artemiza1 Artemisia vulgaris L Hojas, tallos, sumidades floridas Ans estrella Illicium verum Fruto Ans verde Pimipinella anisum Fruto Bailahuen1 Haploppapus baylahu Remy Hojas Boldo Peumus boldus Hoja Buch, buco1 Barosma betulinia Bartl. Hojas Calndula, china1 Calendula officinalis L Hojas, flor 113

Canela1 Cinnamomun verum Presl Corteza Cedrn Aloysia triphylla Hoja Cilantro1 Coriandrum sativum L Hojas, tallo Cola de caballo1 Equisetum bogotense H.K. Ramas Eucalipto Eucaliptus globulus Hoja Hinojo Foeniculum vulgare Fruto Lechugilla1 Cichorium intybus L Hojas, raz Limn1 Citrus limus burm F. Hojas y fruto Llantn siete venas1 Plantago lanceolata L Hojas Llantn siete venas1 Plantago major L Hojas Manzanilla1 Chamaemelum novile All. Flores, raz, hojas Manzanilla Chamomilla recutita Flor c/20% tallo Masfuerzo1 Capsella bursapasto Medik Flore, hojas, frutos Matico Buddleja globosa Hoja Melisa o Toronjil dulce Melissa officinalis Parte area Menta Mentha piperita Hoja c/5% tallo Menta verde Mentha viridis Hoja c/5% tallo Menta poleo Mentha pulegium Hoja Menta bergamota Mentha citrata Hoja Naranjero dulce1 Citrus sinesis Osbeck Hojas, flor, fruto Naranjo1 Citrus aurantium L. ssp. Aurantium Hojas y flores Organo1 Origanum majorana L Partes areas Organo1 Origanum vulgare L Partes areas Paico Chenopodium ambrosioides Parte area Radal1 Lomatia hirsuta Diels Hojas y tallos Romero Rosmarinus officinalis Parte area

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Rosa mosqueta Rosa moschata R. canina Fruto Salvia Salvia officinalis Hoja Saco Sambucus nigra Flor Tilo Tilia platyphyllo Flor y brcteas Tilo Tilia officinalis Flor y brcteas Tomillo Tymus vulgaris Parte area Toronjil cuyano Marubium vulgare L. Hojas y flores Artculo 463. Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias contaminantes en niveles nocivos para la salud. Artculo 464. Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados que permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma. TITULO XXV DE LAS COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS Artculo 465. Comidas o platos preparados son aquellas elaboraciones culinarias que se expenden, listos para su consumo, sean fros o calientes o que requieran slo de un proceso de calentamiento. Las materias primas, ingredientes y el producto final debern cumplir con los requisitos establecidos en este reglamento. Artculo 466. Las comidas o platos preparados que se expendan calientes debern mantenerse y transportarse en receptculos trmicos que aseguren la conservacin de stas a una temperatura uniforme y permanente de 65C. Las comidas o platos preparados que se expendan fros debern conservarse y transportarse a una temperatura mxima de 5C. Esta disposicin rige igualmente sobre la distribucin de alimentos en todo tipo de transporte de pasajeros. Artculo 467. Las vitrinas en que se exhiban comidas o platos preparados debern cumplir con los requisitos establecidos en este reglamento. Artculo 468. El envase de las comidas o platos preparados que se expendan fraccionados deber rotularse con el nombre del representante legal, direccin del establecimiento elaborador del alimento, nmero, fecha de la autorizacin sanitaria, Servicio de Salud que la otorg y fecha de elaboracin. TITULO XXVI DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS MINERALES Y DEL HIELO Artculo 469. Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y deber cumplir con la normativa sanitaria vigente. Artculo 470. Agua mineral de mesa es aquella de composicin qumica especial proveniente de fuentes 115

naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir como bebida de uso comn y cuya mineralizacin es inferior a 1,5 g/l. Artculo 471. El agua mineral de mesa deber obtenerse en condiciones que garantice la pureza bacteriolgica original y envasarse en su fuente de origen, salvo que su aduccin sea hecha desde la captacin al punto de envase por medio de tuberas. Artculo 472. El agua mineral natural embotellada deber cumplir con la normativa sanitaria vigente (Decreto N106 de 1997, del Ministerio de Salud, Reglamento de Aguas Minerales). Artculo 473. El agua mineral no deber contener los siguientes contaminantes ni sobrepasar los lmites de las sustancias que especficamente determina el Reglamento de Aguas Minerales. Artculo 474. La rotulacin del envase de agua mineral, deber cumplir con los siguientes requisitos adicionales a los establecidos en el Ttulo II: a) cuando el producto contenga ms de 600 mg/l de sulfato que no sea sulfato de calcio, se incluir en forma destacada la siguiente leyenda " puede ser laxante"; b) cuando el producto contenga ms de 1000 mg/l de slidos totales disueltos 600 mg/l de HCO3, se incluir en forma destacada la siguiente leyenda "puede ser diurtico"; c) no se incluir declaracin alguna de propiedades o efectos medicinales. Artculo 475. El anhdrido carbnico empleado en la preparacin de aguas de bebidas carbonatadas debe contener un mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2% de monxido de carbono y estar exento de sustancias extraas que le confieran olor y/o sabor desagradable o de cualquiera otra naturaleza. Artculo 476. Hielo para consumo humano es el producto obtenido por congelacin de agua potable. Sus caractersticas qumicas y microbiolgicas sern las exigidas para el agua potable. Artculo 477. Se prohibe el fraccionamiento del hielo en barras para ser incorporado a los alimentos. TITULO XXVII DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS Y JUGOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Prrafo I De las bebidas analcohlicas Artculo 478. Son bebidas analcohlicas aquellas elaboradas a base de agua potable, carbonatada o no, y adicionadas de una o ms de las siguientes sustancias: azcares, jugos de fruta, extractos vegetales, cidos, esencias, protenas, sales minerales, colorantes y otros aditivos permitidos; que no contengan ms de 0,5% en volumen de alcohol etlico, con excepcin de los jarabes, los que podrn contener hasta 2,5 % en volumen de alcohol etlico. Artculo 479.Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida analcohlica a la cual se le ha adicionado jugos 116

de frutas o sus extractos y cuyo contenido de slidos solubles procedentes de frutas es igual o mayor al 10% m/m de los slidos solubles de la fruta madura que se declara. Artculo 480. Bebida de fantasa, es aquella bebida analcohlica que no contiene jugos de frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de stos pero en cantidad tal que su contenido de slidos solubles de fruta es menor al 10% m/m. Artculo 481. Las bebidas analcohlicas que contengan cafena o quinina no debern exceder la cantidad de 18O mg/l de cafena, ni 130 mg/l de quinina o sus sales expresadas en quinina anhidra. Prrafo II De los jugos, nctares y concentrados de frutas y hortalizas Artculo 482. Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar, pero fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por procedimientos mecnicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de sus carnes y conservados exclusivamente por medios fsicos. El jugo podr haber sido concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la composicin esencial y los factores de calidad del mismo. Artculo 483. El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los siguientes requisitos: a) el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares aadidos, ser igual al contenido de slidos solubles de la fruta u hortaliza madura de la que provenga; b) el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta u hortaliza de origen. Se permitir la restitucin de los componentes voltiles naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con componentes voltiles exclusivamente naturales; c) cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los azcares slidos definidos en este reglamento, en una cantidad total que no exceda los 50 g/kg, excepto para frutas muy cidas, en cuyo caso no deber exceder de 200 g/kg de producto terminado. Artculo 484. Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero fermentable una vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios fsicos y obtenido mediante un proceso de concentracin de jugo puro de fruta u hortaliza. El producto obtenido por la reconstitucin del jugo concentrado, mediante la adicin de agua en la cantidad indicada por el fabricante, deber tener las caractersticas fsicoqumicas y organolpticas del jugo de la fruta u hortaliza de origen.

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Se permitir el uso de coadyuvantes de elaboracin, antioxidantes, antiespumantes y acidulantes establecidos en el presente reglamento. Artculo 485. Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y azcares o miel, y aditivos autorizados. Artculo 486. El nctar de frutas deber cumplir los siguientes requisitos: a) el contenido de slidos solubles de los nctares, con exclusin de azcares aadidos, ser mayor o igual al 20% m/m de los slidos solubles de la fruta madura de la que provenga; b) podrn adicionarse uno o ms azcares slidos definidos en este reglamento. La cantidad total de azcar o miel adicionada no podr exceder de 200 g/kg calculados como extracto seco, en el producto final. La miel podr utilizarse si es el nico ingrediente edulcorante adicionado. c) el producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la fruta con que ha sido elaborado, tomando en consideracin la adicin de miel en sustitucin de azcares. d) se permite el uso de antioxidantes, antiespumantes y acidulantes establecidos en el presente reglamento. Artculo 487. Para los efectos de este reglamento, se consideran los siguientes valores mnimos de slidos solubles para las frutas indicadas: Frutas Slidos solubles, % m/m mnimo Boysenberry 10,0 Ciruela 10,0 Damasco 10,0 Durazno 10,0 Frambuesa 10,0 Kiwi 8,0 Limn 6,0 118

Mango 10,0 Maracuj 6,0 Manzana 10,0 Naranja 9,0 Papaya 5,0 Pera 10,0 Pia 10,0 Pomelo 9,0 Tomate 6,0 Uva 13,0 En mezclas de frutas se deber considerar como base la fruta que se encuentre en mayor proporcin de acuerdo a lo declarado en la rotulacin. TITULO XXVIII DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES Prrafo I Disposiciones generales Artculo 488. Alimentos para regmenes especiales son aquellos elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades particulares de nutricin determinadas por condiciones fsicas, fisiolgicas o metablicas especficas. Su composicin deber ser sustancialmente diferente de la de los alimentos comunes de naturaleza anloga en caso de que tales alimentos existan. Los ingredientes sintticos sustitutos de lpidos, carbohidratos, protenas, fibra diettica y otros nutrientes utilizados en estos alimentos debern ceirse, para su autorizacin, a las normas tcnicas que sobre la materia dicte el Ministerio de Salud. Estos alimentos quedarn afectos a la declaracin de propiedades nutricionales y saludables tal como lo establece el presente reglamento. Artculo 489. Los alimentos preenvasados para regmenes especiales no debern describirse ni presentarse en forma que sea falsa, equvoca o engaosa, o susceptible de crear una impresin errnea, respecto a su naturaleza, bajo ningn aspecto. Artculo 490. Todo alimento que no haya sido modificado de conformidad al artculo 488, no deber designarse como "alimento para regmenes especiales" o cualquier otra expresin equivalente. Sin embargo, en aquellos alimentos que por su composicin natural sean adecuados para determinados regmenes especiales podr indicarse en la etiqueta esta calidad mediante la declaracin "este alimento es por su naturaleza..." (indicar la caracterstica distintiva especial) a condicin de que dicha declaracin no induzca a error al consumidor. Queda prohibido hacer afirmaciones sobre la conveniencia de usar un alimento para regmenes especiales, sea 119

con fines preventivos, de alivio, o de tratamiento o curacin de una enfermedad, trastorno o estado fisiolgico particular. Artculo 491. Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para el etiquetado general, cerca del nombre del alimento, se indicar en trminos descriptivos adecuados, la caracterstica esencial del alimento. La informacin y rotulacin nutricional deber cumplir lo establecido en los artculos 106 al 121 del presente reglamento. La cantidad total de los nutrientes especficos u otros componentes a los que se debe la caracterstica esencial que hace que el alimento en cuestin se destine a un rgimen especial, deber declararse por 100 g o por 100 ml y por porcin de consumo habitual. Artculo 492. Las materias primas para elaborar las frmulas para lactantes y alimentos infantiles debern ser de calidad ptima y no se sometern a tratamientos fsicos o qumicos en sustitucin de buenas prcticas de fabricacin. Estos productos y sus componentes no debern haber sido tratados con radiaciones ionizantes, ni haber sido modificados por medio de biotecnologa. Los productos debern prepararse con especial cuidado mediante buenas prcticas de fabricacin, a fin de reducir al mnimo los residuos de plaguicidas que puedan exigir la produccin, almacenamiento o elaboracin de las materias primas o del producto terminado Los productos no debern contener residuos de hormonas ni antibiticos determinados mediante mtodos convenidos de anlisis, y estarn prcticamente exentos de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas. Prrafo II De las frmulas para lactantes Artculo 493. Las frmulas para lactantes son aquellos productos que satisfacen los requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando la alimentacin con leche materna no es posible o es insuficiente. Se entiende por lactantes a los nios no mayores de 12 meses de edad. Artculo 494. Las frmulas para lactantes se clasifican en: a) frmula de iniciacin es aquella que una vez reconstituida de acuerdo a las recomendaciones del fabricante est destinada a satisfacer todos los requerimientos nutricionales del lactante durante los primeros cuatro a seis meses de vida, aunque puede ser usada adems de otros alimentos para lactantes hasta la edad de un ao. Aquella frmula de iniciacin que se le introduzca alguna modificacin en el contenido y composicin de los nutrientes que la hagan ms semejante a la leche materna se denominar frmula de iniciacin adaptada; La relacin lactoalbmina/casena deber tener una proporcin de 60:40% respectivamente. b) frmula de continuacin es aquella que forma parte de un esquema de alimentacin mixta destinada al consumo de los lactantes de ms de seis meses de edad. Artculo 495. La frmula de iniciacin reconstituida deber presentar la siguiente composicin bsica: a) energa: mnimo 60 kcal/100 ml mximo 75 kcal/100 ml 120

b) protenas: mnimo 1,8 g/100 kcal mximo 3,0 g/100 kcal La relacin lactoalbumina/casena deber ser la establecida en el articulo 494. El ndice qumico de las protenas presentes ser equivalente a, por lo menos, el 85% de las protenas de referencia (leche humana). No obstante, para efectos de clculo, podrn sumarse las concentraciones de metionina y cistina. Por cada 100 kcal, el preparado deber contener una cantidad disponible de cada uno de los aminocidos esenciales igual, por lo menos, a la contenida en la protena de referencia (leche humana). En ambos casos, se permitir la adicin de aminocidos slo para mejorar el valor nutritivo de las protenas y nicamente, en la proporcin necesaria para ese fin. c) lpidos: mnimo 3,3 g/100 kcal mximo 6,5 g/100 kcal Para los siguientes cidos grasos se aceptan los lmites indicados: cido lurico: mximo 15% del contenido total en materia grasa cido mirstico: mximo 15% del contenido total en materia grasa cido linoleico: (en forma de linoleatos) mnimo : 300 mg/100 kcal mximo : 1200 mg/100 kcal Queda prohibida la utilizacin de las siguientes sustancias: aceite de ssamo, aceite de algodn o materias grasas que contengan ms de 8% de ismeros trans de cidos grasos y materias grasas que contengan cido ercico. d) carbohidratos: mnimo 7 g/100 kcal mximo 14 g/100 kcal Slo se podrn utilizar los siguientes carbohidratos: lactosa, maltosa, malto dextrina, jarabe de glucosa o jarabe de glucosa deshidratada. El contenido mnimo de lactosa en estos productos ser de 3,5 g /100 kcal. e) sales minerales por cada 100 kcal utilizables: Min. Mx. Sodio (mg) 20 60 Potasio (mg) 80 200

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Cloro (mg) 55 150 Calcio (mg) 50 Fsforo (mg) 25 90 Magnesio (mg) 6 15 Zinc (mg) 0,5 15 Cobre (mcg) 60 80 Yodo (mcg) 5 75 Manganeso (mcg) 5 Relacin calcio/fsforo 1,2 20 En el caso de las frmulas en que se haya agregado hierro, los lmites aplicables sern los siguientes: Min. Mx. Hierro (mg) 0,5 3 f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables. Min. Mx . Vitamina A (mcg retinol) 75 150 Vitamina D 1 2,5 (mcg colecalciferol) Tiamina (mcg) 40 Riboflavina (mcg) 60 Nicotinamida (mcg niacina) 250 Acido pantotnico (mcg) 300 Vitamina B6 (mcg) 35 Biotina (mcg) 1,5 Acido flico (mcg) 4 Vitamina B12 (mcg) 0,15 Vitamina C (mg) 8

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Vitamina K (mcg) 4 Vitamina E (mgtocoferol) 0,5 mg/g de cidos grasos poli insaturados expresados como cido linoleico. En ningn caso ser inferior a 0,5 mg/100 kcal disponibles. Las frmulas que contengan ms de 1,8 g de protenas por cada 100 kcal, contendrn como mnimo 15 mcg de Vitamina B6 por gramo de protena. En aquellas vitaminas y minerales en que no se establece lmite mnimo y/o mximo por cada 100 kcal, para fortificacin de alimentos, la cantidad mxima que se podr adicionar por porcin de consumo habitual ser de un 25% de la Dosis Diaria de Referencia para este grupo de edad, excepto en aquellos casos en que el mnimo establecido por cada 100 kcal corresponde por porcin de consumo habitual a valores superiores al 20% de la Dosis Diaria de Referencia. En estos casos la cantidad mxima que se podr adicionar se calcular de acuerdo a la siguiente frmula: Lmite mximo por 100 kcal = Lmite mnimo por cada 100 kcal x 1,25. Artculo 496. La frmula de continuacin reconstituida deber presentar la siguiente composicin bsica: a) energa : mnimo 60 kcal/100 ml mximo 85 kcal/100 ml b) protenas: mnimo 3 g/100 kcal mximo 4,5 g/100 kcal El ndice qumico de las protenas ser por lo menos equivalente al 85% de la protena de referencia (casena). Podr agregarse aminocidos con el fin de aumentar el valor nutritivo de las protenas y siempre en la proporcin necesaria para tal fin. A ste tipo de frmulas se le podr aadir aminocidos esenciales slo cuando sirven para mejorar su valor nutricional o para mejorar la calidad de las protenas, solamente en las cantidades necesarias para este fin. Debern utilizarse nicamente aminocidos de las formas L. c) lpidos: mnimo 3,0 g/100 kcal mximo 6,5 g/100 kcal Para los siguientes cidos grasos se aceptan los lmites indicados: cido lurico mximo 15% del contenido total de materias grasas cido mirstico mximo 15% de contenido total de materias grasas cido linoleico (en forma de linoleatos) mnimo 300 mg/100 kcal. Este lmite es nicamente aplicado a las frmulas de continuacin que contienen aceites vegetales. Se prohibe la utilizacin de aceite de ssamo, aceite de algodn o materias grasas que contengan ms de 8% de ismeros trans de cidos grasos y materias grasas que contengan cido ercico. d) carbohidratos: mnimo 7 g/100 kcal. 123

mximo 14 g/100 kcal. Lactosa mnimo 1,8 g/100 kcal. Sacarosa, glucosa, fructosa, miel mximo 20% del contenido total de carbohidratos por separado o en conjunto. e) sales minerales deber contener por 100 kcal: Min. Mx. Hierro (mg) 1 3 Yodo (mcg) 5 75 Sodio (mg) 20 85 Potasio (mg) 80 200 Calcio (mg) 90 Fsforo (mg) 60 Magnesio (mg) 6 15 Zinc (mg) 0,5 15 Manganeso (mcg) 5 Cobre (mcg) 20 80 Cloro (mg) 55 150 Relacin calcio/fsforo 1 2 f) vitaminas : por 100 kcal utilizables 0,5/g de cidos grasos poliinsaturados expresados. vitamina E (mg tocoferol) como cido linoleico. En ningn caso inferior a 0,5 mg/100 kcal disponibles. vitamina C (mg) 8 vitamina E (mg) 0,5/g de cidos grasos polinsaturados expresados como cido linoleico. En ningn caso inferior a 0,5

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mg/100 kcal disponibles. g) colina: por cada 100 kcal utilizables Mn Max 7 mg En aquellas vitaminas y minerales en que no se establece lmite mnimo y/o mximo por cada 100 kcal para la fortificacin de alimentos la cantidad mxima a adicionar ser de acuerdo a lo establecido en el artculo 495, ltimo prrafo. Artculo 497. Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para etiquetado general y para regmenes especiales, en los alimentos para lactantes se indicar claramente en la etiqueta: a) origen de las protenas que contiene el producto; b) si el 90% de las protenas procede de leche deber denominarse "Frmula para lactantes a base de leche"; c) si el producto no contiene leche ni ninguno de sus derivados deber indicarse "no contiene leche ni productos lcteos"; d) valor energtico disponible (expresado en kcal), contenido de protenas, lpidos y carbohidratos disponibles expresados por 100 ml o 100 g del producto tal como se comercializa y por porcin de consumo habitual. Opcionalmente podrn agregar otra columna con la informacin nutricional de una porcin del producto listo para el consumo. e) cuando proceda la cantidad media de colina, inositol y carnitina por cada 100 ml o 100 g del producto y por porcin de consumo habitual. f) deber indicarse en caracteres destacados que la frmula NO SUSTITUYE A LA LECHE MATERNA; g) fecha de elaboracin y fecha de vencimiento e instrucciones sobre su correcta preparacin y uso, as como su almacenamiento y conservacin antes y despus de abrir el envase; h) el producto destinado a lactantes con necesidades especiales de nutricin, deber indicar la necesidad especial para la que va a emplearse la frmula y la propiedad o las propiedades dietticas en que se basa; i) se deber etiquetar "Frmula con hierro para lactantes" a los productos que contengan un mnimo de 1 mg de hierro por 100 kcal utilizables; Prrafo III De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles Artculo 498. Preparaciones comerciales de alimentos infantiles son aquellas utilizadas preferentemente durante el perodo normal de destete y durante la adaptacin de los lactantes y nios hasta de tres aos de edad a la alimentacin normal. Se preparan ya sea para ser administrados directamente, o bien, deshidratados para ser reconstituidos mediante dilucin en agua. Estos alimentos pueden presentarse como sopas, guisos, postres y jugos. Artculo 499. Las preparaciones comerciales de alimentos infantiles para administrarse directamente segn 125

el tamao de partculas se clasifican en: a) colados: aquellas preparaciones de textura fina y homognea, que contiene partculas pequeas, de tamao uniforme y que no requieren ni incitan a la masticacin antes de la deglucin; b) picados: aquellas preparaciones de partculas ms grandes y textura ms gruesa, incluyendo trocitos de alimentos que incitan a la masticacin. Artculo 500. Los alimentos infantiles deshidratados, una vez reconstituidos sern parecidos en cuanto a consistencia y tamao de sus partculas a los descritos en a) y b) del artculo anterior. Artculo 501. Estos alimentos infantiles deben prepararse principalmente a base de frutas, verduras, carnes, pescado y huevos y pueden agregarse cereales, productos lcteos y materias grasas. Artculo 502. Estos alimentos debern presentar la siguiente composicin bsica: a) energa : mnimo 70 kcal/100 g con excepcin de los postres y jugos; b) protenas : mnimo 4,2 g/100 kcal (en mezclas a base de carnes y pescado) mnimo 2,8 g/100 kcal (en mezclas a base de verduras, hortalizas y cereales); c) materia grasa: no se permitir el uso de aceite de ssamo, aceite de algodn, materias grasas que contengan ms de 8% de ismeros trans de cidos grasos y materias grasas con cido ercico; d) sodio: mximo 10 meq/100 kcal (230 mg/100 kcal). No se permitir la adicin de sal (NaCl) a los productos de postre a base de frutas. La cantidad de sodio provenientes de diferentes sales minerales quedarn dentro del lmite establecido para sodio; e) vitaminas y sales minerales: podrn agregarse en conformidad con las listas de referencia del artculo 496 e) y f); f) fibra dietaria total: mximo 2,0 g/100 g de producto listo para el consumo. Artculo 503. Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos, en la cantidad que se indica por 100 g del producto listo para el consumo:

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a) espesantes: Mx. goma de algarrobo 0,2 g dialmidn fosfato 6 g slo o mezclado dialmidn fosfato acetilado 6 g slo o mezclado dialmidn fosfato fosfatado 6 g slo o mezclado hidroxipropil almidn 6 g slo o mezclado dialmidn glicerol 6 g slo o mezclado dialmidn glicerol acetilado 6 g slo o mezclado pectina no amidada 1 g slo en alimentos a base de fruta; b) emulsionantes : Mx. lecitina 0,5 g mono y diglicridos 0,15 g/100 de grasa; c) reguladores del pH : bicarbonato de sodio* B.P.F. carbonato de sodio* B.P.F. bicarbonato de potasio B.P.F. carbonato de calcio B.P.F. cido ctrico y su sal de sodio* 0,5 g cido L (+) lctico 0,2 g cido actico 0,5 g * podrn usarse dentro de los lmites establecidos para sodio en el artculo 502 letra d). d) antioxidantes : concentrado de tocoferoles 300 mg/kg de grasa tocoferol 300 mg/kg de grasa palmitato de Lascorbilo 200 mg/kg de grasa cido Lascrbico y sus 0,5 g/kg expresado en cido ascrbico

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sales de sodio y potasio e) aromatizantes : extracto de vainilla B.P.F. etilvainillina 7 mg vainillina 7 mg. Artculo 504. El contenido mximo de nitratos en este tipo de alimentos deber ser inferior a 250 mg/kg expresado como nitratos. Artculo 505. Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales las preparaciones comerciales de alimentos infantiles debern indicar en su etiqueta lo siguiente: a) para nios mayores de seis meses; b) fecha de elaboracin y fecha de vencimiento; c) instrucciones sobre su preparacin y uso, as como su almacenamiento y conservacin antes y despus de abrir el envase. En este tipo de productos, no debern incorporarse en los rtulos ni publicidad de los mismos, declaraciones de propiedades saludables. Prrafo IV De los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales Artculo 506. Los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales son aquellos destinados a completar el rgimen alimentario normal de este grupo de poblacin. Artculo 507. Cereal seco es un alimento obtenido de granos de cereales que se procesan para lograr un escaso contenido de humedad y se fragmentan para permitir su dilucin con agua, leche u otro lquido conveniente para lactantes y se consumen despus de cocidos en agua. Artculo 508. Harina de cereal es el producto obtenido por la molienda gradual y sistemtica de granos de cereales. Se distinguen los siguientes grupos: a) segn su grado de coccin: harina parcialmente cocida, requiere una segunda breve coccin antes del uso; harina propiamente cocida; no necesita una nueva coccin antes del uso; b) segn su tratamiento : harina dextrinizada es aquella en que el almidn se ha transformado parcialmente en dextrina, mediante tratamiento trmico harina hidrolizada es aquella en que el almidn se ha transformado en dextrina, 128

maltodextrina, maltosa y glucosa por tratamiento enzimtico. Artculo 509. A los cereales descritos en los artculos 507 y 508 solo podr agregarse harina de leguminosas previamente tratadas para eliminar factores antinutricionales (segn las buenas prcticas de fabricacin), concentrados proteicos, formas naturales de L aminocidos esenciales, sal (NaCl), leche y productos lcteos, azcares, miel, almidones, cacao (dosis mxima 5% en base seca), frutas y verduras. Se podr agregar sal yodada de conformidad con lo establecido en el presente reglamento. Las vitaminas y sales minerales debern ser agregadas de acuerdo a la lista descrita en las letras e) y f) del artculo 496. Se podrn agregar facultativamente carnes, grasas y aceites, papas y harinas de malta. La sumatoria de las grasas saturadas y de cidos grasos trans no deber exceder al 40% de la grasa total. Artculo 510. Si estos productos deben mezclarse con agua antes del consumo, el contenido mnimo de protenas no ser inferior al 15% en base seca y la calidad de la protena no ser inferior al 70% de la calidad de la casena. El contenido de sodio de los productos descritos en los artculos 507 y 508 ser como mximo 100 mg/100 g del producto listo para el consumo. El contenido de humedad ser tal que reduzca al mnimo la prdida de valor nutritivo y no permita la multiplicacin de los microorganismos. El contenido mximo de fibra dietaria total ser de 5,0% en producto seco. Artculo 511. Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se llevarn a cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sea mnimas, especialmente en la calidad de sus protenas. Artculo 512. Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos y en las cantidades indicadas: a) emulsionantes: lecitina 1,5 g/100 g base seca mono y diglicridos 1,5 g/100 g base seca b) reguladores del pH: bicarbonato de sodio B.P.F. bicarbonato de potasio B.P.F. carbonato de calcio B.P.F. cido L (+) lctico 1,5 g/100 g base seca cido ctrico 2,5 g/100 g base seca c) antioxidantes: tocoferoles y alfatocoferol 300 mg/kg de grasa palmitato de Lascorbilo 200 mg/kg de grasa cido Lascrbico y sus sales 50 mg/100 g en base seca

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de Na y K expresado en cido ascrbico y dentro del lmite establecido para sodio en el artculo 502 letra d). d) aromatizantes: extracto de vainilla B.P.F. etilvainillina 7 mg/100 g base seca vainillina 7 mg/100 g base seca e) enzimas: carbohidrasas de malta B.P.F. f) Otros : fosfato dibsico de sodio 5 g/kg fumarato de hierro 5 g/kg pirofosfato frrico 5 g/kg Artculo 513. Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales (artculo 491), en estos alimentos se indicar en la etiqueta: para nios mayores de seis meses; instrucciones sobre su preparacin y uso, as como su almacenamiento y conservacin; cuando el producto contenga menos de 15% de protena, deber indicar el uso de leche para diluirlo o mezclarlo; cuando el producto contenga cacao se indicar "para nios mayores de 9 meses de edad". Los productos contenidos en este prrafo no son sustitutos de la leche materna y no debern presentarse como tales, adems, no podrn declarar propiedades saludables. Prrafo V De los alimentos para regmenes de bajo contenido en sodio Artculo 514. Se entiende por alimentos para regmenes especiales de bajo contenido de sodio los productos cuyo valor diettico especial es el resultado de la reduccin, restriccin o eliminacin del sodio. El contenido de sodio en estos alimentos en ningn caso ser mayor de 140 mg por porcin de consumo habitual. Si la porcin de consumo habitual es inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento deber tener menos de 140 mg de sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber tener un mximo de 140 mg de sodio. Se entender por alimentos muy bajos en sodio cuando estos contengan 35 mg o menos de sodio por porcin 130

de consumo habitual. Si la porcin de consumo habitual es inferior o igual a 30 g, por cada 50 g del alimento deber tener menos de 35 mg de sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber tener un mximo de 35 mg de sodio. Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales (artculo 491) en estos alimentos se deber indicar obligatoriamente el contenido de sodio por 100 g y por porcin de consumo habitual. Artculo 515. Se permite la adicin de sucedneos de la sal comestible a un alimento para regmenes especiales bajo en sodio, dentro de los lmites impuestos por Buenas Prcticas de Fabricacin. La sal baja en sodio deber ser yodada segn lo dispuesto en el artculo 438. Prrafo VI De los alimentos para regmenes exentos de gluten Artculo 516. Un alimento exento de gluten es aquel que entre sus ingredientes contiene cereales: trigo, triticale, centeno o cebada o sus constituyentes, a los que se les ha eliminado el gluten, o aquel en que todos los ingredientes normalmente presentes y que contienen gluten, se han sustituido por otros ingredientes que no lo contienen. Artculo 517. Los alimentos exentos de gluten, que se empleen en sustitucin de alimentos bsicos importantes, como harina o pan, debern suministrar aproximadamente la misma cantidad de vitaminas y minerales que los alimentos originales en cuya sustitucin se emplean, de conformidad con lo dispuesto para estos en el presente reglamento. Estos alimentos debern etiquetarse nutricionalmente de acuerdo a lo establecido en el etiquetado general y en el artculo 491. Artculo 518. En la etiqueta deber figurar la naturaleza y origen del almidn o los almidones. No podrn denominarse como exentos de gluten los alimentos que en su estado natural no contienen gluten. No obstante, un producto alimenticio que contenga un cereal que en su estado natural no contiene gluten podr ser etiquetado de forma que indique que en su estado natural est exento de gluten y es adecuado para regmenes sin gluten. El trmino "exento de gluten" deber aparecer en la etiqueta muy cerca del nombre del alimento. Prrafo VII De los alimentos para regmenes de control de peso Artculo 519. Se entiende por alimentos para de control de peso, aquellos que segn las instrucciones correspondientes sustituyen la totalidad de la dieta o una parte de la misma. En el rtulo deber sealarse, con caracteres fciles de leer en circunstancias normales de compra y uso la frase "alimento para control de peso". Artculo 520. Un producto que se presente como sustituto de todas las comidas de la dieta diaria deber aportar como mnimo 800 kcal y como mximo 1200 kcal. Cuando el producto total se presente dividido en porciones, 3 4 diarias, segn los hbitos alimenticios de la persona, estas porciones debern suministrar aproximadamente una tercera o una cuarta parte del aporte 131

energtico total del producto, respectivamente. Artculo 521. Si el producto se presenta como sustituto de una o ms comidas de la dieta diaria deber aportar como mnimo 200 kcal y como mximo 400 kcal por comida. Artculo 522. Los sustitutos de comidas para regmenes de control de peso se prepararn con elementos constituyentes de protenas de origen animal y vegetal que se hayan demostrado aptos para el consumo humano, y con otros ingredientes apropiados para obtener la composicin esencial del producto. Artculo 523. El contenido de protenas de estos productos ser de un 25% como mnimo y un 50% como mximo de la energa disponible del alimento listo para su consumo. La ingesta total diaria de protenas no ser superior a 125 g. La calidad biolgica de las protenas no ser menor a un 80% de las protenas del huevo o de la leche. Para mejorar la calidad de las protenas podrn aadirse aminocidos esenciales pero slo en las cantidades necesarias para tal efecto. Los aminocidos utilizados debern presentarse en su forma levgira, pero se podr utilizar DLmetionina. Artculo 524. Las grasas no debern aportar ms del 30% de la energa disponible en el alimento. No menos del 3% de la energa disponible deber ser aportada como cido linoleico en forma de glicrido. Artculo 525. Cuando un alimento se presente como sustitutivo de todas las comidas de un da, deber contener al menos el 100% de las cantidades de vitaminas y minerales especificadas a continuacin: Vitamina A 600 mcg equiv. retinol Vitamina D 2,5 mcg Vitamina E 10 mg Vitamina C 60 mg Tiamina 0,8 mg Riboflavina 1,2 mg Niacina 11 mg Vitamina B6 2 mg Vitamina B12 1 mcg Acido flico 200 mcg Calcio 500 mg Fsforo 500 mg Hierro 16 mg Yodo 140 mcg Magnesio 350 mg 132

Cobre 1,5 mg Zinc 6 mg Potasio 1,6 g Sodio 1,0 g Estos alimentos debern contener un mnimo de 13 g de fibra diettica total. El lmite superior de vitaminas y minerales deber ser igual a las Dosis Diaria de Referencia establecidas a travs del presente reglamento. Se podrn incluir otros nutrientes esenciales no especificados en esta lista para las que existe Dosis Diaria Recomendada o Valores de Referencia Diaria. Artculo 526. Cuando un producto se presente como sustituto de una sola comida de la dieta diaria, es decir como una porcin, las cantidades de vitaminas y minerales debern ajustarse a una cifra que corresponda al 33% 25% del total sealado en el artculo anterior, segn si el nmero de porciones recomendadas por da es de 3 4, respectivamente. Artculo 527. Estos productos se etiquetarn conforme las disposiciones relativas a etiquetado general y segn lo dispuesto en el artculo 491. Si en las instrucciones para el uso se indica que el producto debe combinarse con otros ingredientes, en la etiqueta deber agregarse la declaracin del valor nutritivo por porcin de consumo habitual del resultado final de la combinacin. En lo particular, en la etiqueta o etiquetado no se deber hacer referencia al ritmo ni a la magnitud de la prdida de peso resultante del consumo del alimento, como tampoco a la disminucin de la sensacin de hambre ni al aumento de la sensacin de saciedad. Artculo 528. En la etiqueta o en el etiquetado deber hacerse referencia a la necesidad de mantener una ingesta adecuada de lquido cuando se utilizan preparados para el control de peso. Si el consumo de alimentos proporciona una ingesta diaria de alcoholes de azcar superior a los 20 g diarios, la etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento podra tener un efecto laxante. La etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento puede ser til para el control de peso nicamente como parte de una dieta con un contenido energtico controlado. La etiqueta de los productos que se presentan como sustitutos de la dieta total para utilizar durante ms de seis semanas, deber contener una recomendacin de que transcurrido ese perodo deber solicitarse asesora mdica. Prrafo VIII De los alimentos con bajo contenido de grasas y caloras Artculo 529. Se entiende por alimento con bajo contenido de grasas y/o kcal aquel que por porcin de consumo habitual de referencia contiene un mximo de 40 kcal. Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos deber contener un mximo de 40 kcal. Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos y el alimento habitualmente se consume rehidratado por cada 50 ml del alimento reconstituido deber contener un mximo de 40 kcal. 133

Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un mximo de 120 kcal. Se incluirn en esta categora aquellos alimentos que por porcin de consumo habitual de referencia contengan un mximo de 3 gramos de grasa total. Si la porcin de consumo habitual es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos del alimento deber tener un mximo de 3 gramos de grasa total. Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un mximo de 3 gramos de grasa total y un mximo de un 30% de las caloras provenientes de grasas. Estos productos se etiquetarn de acuerdo a lo establecido para etiquetado general y segn lo dispuesto en el artculo 491. Artculo 530. Los sustitutos de las grasas debern tener caractersticas funcionales anlogas a las grasas que ellos reemplacen, estar libres de efectos txicos y no producir metabolitos diferentes a los de las grasas naturales o que no puedan ser completamente excretados por el organismo. Artculo 531. Para sustituir parcial o totalmente las grasas se podrn utilizar: a) aceites o grasas convencionales modificadas para disminuir o evitar su hidrlisis en el intestino, pero manteniendo sus propiedades funcionales en los alimentos a los que se agregan; b) carbohidratos y sus derivados (gomas, polidextrosas, derivados de almidn, celulosa microcristalina); c) protenas y sus derivados. Artculo 532. En los alimentos en que se haya sustituido parcial o totalmente las grasas debern restituirse las vitaminas A, D y E a los niveles originales y en una forma que permita una absorcin similar a la del alimento no modificado. Los niveles mximos de fortificacin para vitaminas y minerales debern estar de acuerdo con las Directrices Nutricionales, aprobadas por la correspondiente norma tcnica del Ministerio de Salud. Artculo 533. En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente introducir modificaciones a las listas de nutrientes y aditivos establecidas en los artculos 495, 496, 503 y 512 precedentes de este Ttulo, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente Decreto Supremo modificatorio al Presidente de la Repblica. TITULO XXIX(1) DE LAS SANCIONES Artculo 534. Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento sern sancionadas por los Servicios de Salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa instruccin del respectivo sumario, en conformidad con lo establecido en el Libro X del Cdigo Sanitario. TITULO FINAL Artculo 535. El presente reglamento entrar en vigencia ciento ochenta das despus de su publicacin en el Diario Oficial, fecha en que se entendern derogados el decreto supremo N 60, del 05 de abril de 1982, del Ministerio de Salud y sus modificaciones, as como cualquier otra norma, resolucin o disposicin que fuera contraria o incompatible con las contenidas en este decreto supremo.

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Artculo Transitorio. Establcese un plazo de seis meses, a partir de la fecha de publicacin en el Diario Oficial, de este decreto, para dar cumplimiento a lo sealado en el artculo 107, letra g), del decreto N977 de 1996, del Ministerio de salud, respecto a la rotulacin de la fecha de vencimiento o plazo de duracin. En el caso de bebidas comercializadas en envases retornables de material plstico o vidrio, cuya rotulacin sea impresa directamente en el envase, el plazo para dar cumplimiento al artculo 107, letra g), ser de dos aos, a partir de la publicacin del presente decreto en el Diario Oficial. Sin perjuicio de lo sealado en el inciso anterior, la autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada y previa constatacin de antecedentes que demuestren la existencia de rtulos impresos con anterioridad al 13 de mayo de 1997, autorizar la comercializacin de productos alimenticios que no cumplan con las disposiciones sobre rotulacin, contenidas en el citado decreto 977, por un plazo mximo de seis meses a partir de la fecha de publicacin del presente decreto en el Diario Oficial. Antese, tmese Razn y publquese en el Diario Oficial. EDUARDO FREI RUIZTAGLE, Presidente de la Repblica. Alex Figueroa Muoz, Ministro de Salud. (1) Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. N855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el D. Oficial de 31.07.99 (1) Letra h) reemplazada, como se indica en el texto por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 03.02.98 (1) Letra m) reemplazada, como aparece en el texto por Dto. 807/97 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 03.02.98 (1) Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 807/97 del Ministerio de salud, publicado en el Diario Oficial de 03.02.98 (1) Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por Dto. 807/97 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial del 03.02.98 Artculo modificado (sustituye frase y agrega yerbas), como aparece en el texto, por Dto. 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el D. Oficial de 31.07.99 1 Artculo modificado (agrega hierbas), como aparece en el texto, por Dto. 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el D. Oficial de 31.07.99 (1) Nmero sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el diario oficial del 03.02.98 3 181

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