DEPARTAMENTO DE BIOLOGA Y GEOLOGA

PRCTICAS DE BIOLOGA

ESTUDIO DE LA FERMENTACIN LCTICA Y BACTERIAS DEL YOGUR.

RECUERDA Las fermentaciones son procesos de respiracin anaerobia realizados por ciertas bacterias y levaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molcula orgnica no es el oxgeno sino otra molcula. Dependiendo de cul sea esta molcula se obtendrn distintos productos finales. En el caso de la fermentacin lctica, la molcula aceptora es el cido pirvico y el producto resultante es el cido lctico. Esta fermentacin se emplea en la industria alimentaria para obtener derivados lcteos como el yogur.

El yogur es un producto producido por la fermentacin natural de la leche. A escala industrial se realiza la fermentacin aadiendo a la leche dosis del 3-4 % de una asociacin de dos cepas bacterianas. El Streptococcus thermophilus, poco productor de cido, pero muy aromtico, y el Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante. En esta preparacin se podrn, por tanto, observar dos morfologas bacterianas distintas (cocos y bacilos) y un tipo de agrupacin (estreptococos, cocos en cadenas arrosariadas). Adems, el tamao del lactobacilo (unos 30 ym de longitud) facilita la observacin aunque no se tenga mucha prctica con el enfoque del microscopio.

OBJETIVOS 1. 2. Obtener yogur por fermentacin lctica. Observar las bacterias causantes de la fermentacin.

MATERIALES Microscopio, portaobjetos, asa de siembra, mechero Bunsen, estufa de cultivo o yogurtera, matraz de 250 mL, pipeta de 5 mL, varilla de vidrio, papel indicador de pH, xileno, cristal violeta (o azul de metileno).

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PRCTICAS DE BIOLOGA

PROCEDIMIENTO Experimento 1. Obtencin de yogur por fermentacin lctica. 1. 2. 3. 4. Coloca 100 mL de leche en el matraz y aade 1 mL de yogur. Incuba el matraz en la estufa durante 24 horas a 37 C. Saca el matraz y observa el contenido. Mueve con la varilla para homogeneizarlo e introduce una tipa de papel indicador de pH. 5. Describe lo observado en el matraz y en el papel indicador. Para realizar este experimento tambin puedes utilizar un yogurtera domstica.

Experimento 2. Observacin de las bacterias causantes de la fermentacin. 1. Con el asa de siembra toma una gota de yogur y depostala sobre un portaobjetos limpio. Aade una gota de xileno para desengrasar y mzclala con el yogur. 2. Extiende la mezcla y djala secar completamente. Luego pasa el portaobjetos por la llama del mechero 4 o 5 veces para fijar la preparacin. 3. Aplica el colorante cristal violeta durante 2 minutos. 4. Lava despus con abundante agua destilada hasta que el lquido no salga teido y deposita sobre ella un cubre cuidando que no se formen burbujas. 5. Observa al microscopio con el objetivo adecuado (utiliza los mayores aumentos) 6. Dibuja lo que has observado.

ANLISIS Y CONCLUSIONES Elabora hiptesis sobre lo sucedido en el experimento 1. Por qu se utiliza papel indicador de pH en este experimento? Si la leche utilizada no estuviera pasteurizada o esterilizada, el producto obtenido hubiera sido distinto? Qu tipo de microorganismos observas al microscopio?

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