Ciencia y Tecnologa de la Carne

LA CARNE COMO ALIMENTO

El ser humano, desde los inicios de la civilizacin, ha probado carnes de todos los animales y, prcticamente, de 'cualquier cosa que se moviera' (desde insectos a perros y caballos, pasando por los rumiantes, ratas, voltiles e incluso ... otros humanos), dependiendo de los hbitos de consumo, de factores como los patrones culturales y la facilidad de acceso a los recursos alimentarios. En nuestra sociedad, las carnes ms habitualmente consumidas son las de vacuno, ave y porcino. Es un alimento considerado socialmente 'de lujo' por lo que su consumo, y en general el de todos los productos de origen animal, va muy ligado al poder adquisitivo.

Que es la carne?
Segn la legislacin mexicana, es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conectivo, elstico, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos.
NOM-004-ZOO-1994

Proviene de los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, y caballos sanos). Tambin se aplica a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. Si bien con la denominacin de carne, sobre entendemos que es carne de res.
I.B. R. Jimnez Mtz.

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Qu nutrientes nos aportan?

Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa, tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.

I.B. R. Jimnez Mtz.

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De qu se compone la carne?
Sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

Tambin contiene tejido graso graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura.

Qu factores influyen en la composicin nutricional de las carnes?

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.
I.B. R. Jimnez Mtz.

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Cules son los tipos de carne atendiendo al contenido en grasa?

Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genrica se le considera a la de caballo, ternera, conejo pollo. Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma ms especfica, habra que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua y el corazn de todos los animales, habra que incluirlas dentro del primer grupo.

I.B. R. Jimnez Mtz.

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Cules son las recomendaciones de consumo?

La racin recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en nios las raciones seran de unos 15 g por cada ao de edad que se ingerirn igualmente unas 3 veces por semana. Las diversas categoras (extra, 1, 2, etc.) no presentan grandes diferencias en la composicin nutricional, s a la hora de elegir el modo de cocinado. La coccin lenta estara indicada en categoras inferiores, mientras que para asar, frer o plancha las ms recomendadas son la de extra, la de 1 y de la zona ms musculosa del animal.

Qu modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?

La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las protenas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la coccin se realiza en olla a presin la destruccin de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas perdidas que un horno normal. No es conveniente consumirla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.

I.B. R. Jimnez Mtz.

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Tabla I. Carnes. Composicin en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento
Energa Kcal Pollo asado: piernil Pollo asado: pechuga Carne de pollo hervida Pollo empanizado frito Pavo asado Conejo estofado Carne magra de cerdo asada Filete de ternera rebozado y frito Filete de buey magro asado Hgado de ternera empanizado y frito Costillas de cordero a la parrilla Pierna de cordero asada 155 142 183 242 140 179 185 215 192 254 355 266 Protena g. Glcidos g. 23,1 26,5 29,2 18 28,8 27,3 30,7 31,4 27,6 26,9 23,5 26,1 0 0 0 14,8 0 0 0 4,4 0 7,3 0 0 Lpidos g. 6,9 4 7,3 12,7 2,77 7,7 6,9 8,1 9,1 13,2 29 17,9

La carne debe conservarse en refrigeracin y su consumo, una vez adquirida, debe hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean de piezas enteras y realizados en ese momento.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Teniendo en cuenta que ciertas partes de la ternera son ricas en grasa, las personas obesas con problemas de colesterol o triglicridos en sangre debern moderar su consumo.

I.B. R. Jimnez Mtz.

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Debido a que se trata de una carne rica en fibras musculares, su consumo puede resultar indigesto para quienes tienen el estmago delicado.

En los ltimos aos han surgido numerosos temores respecto a una enfermedad que afecta al ganado vacuno, la encefalopata espongiforme bovina (EEB), conocida popularmente como enfermedad de las vacas locas. Si bien en el continente americano se ha reportado la presencia de dos casos (Canada), actualmente en muestro pas se han tomado medidas muy rigurosa con la comercializacin y etiquetado de la carne de vacuno de importacin, hecho que tranquiliza notablemente al consumidor.

DIRECCIONES DE INTERNET:

http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/Carne%20de%20vacuno.htm http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion /doc/carne.htm

I.B. R. Jimnez Mtz.