PROCEDIMIENTO PARA DESTAZAR Y RETAZAR EL CUARTO ANTERIOR

Proceso de destazamiento del cuarto anterior de la canal bovina donde extraemos cortes como: Carne de Pecho, Costilla, Paletero interno, Bola de brazo, Paletero externo, Muchacho de brazo, Carne de nuca, Lomo de agujas y Carne de Palomilla o Espaldilla. Procedimiento para obtener las destazaduras del cuarto anterior en la canal Bovina: 1. 2. Separacin de los msculos de la tapa de cogote (mal llamada sobrebarriga). Extraccin de la carne de pecho y separacin del brazo y el costillar en su parte delantera. Tomando el brazo, separar el paletero interno. Extraccin del muchacho o lomo de brazo. Extraccin de la bola de brazo y msculos anexos. Extraccin de paletero externo. Extraccin de los murillos, lagartos o jarretes de brazo. Tomando el costillar y la nuca, separar la carne de cogote o nuca. Obtener la carne de costilla del cuarto anterior.

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10. Obtener el hueso del brazo y del cuarto anterior. A partir de cada una de las Destazaduras obtenidas en el cuarto anterior, obtener los siguientes cortes de retazadura: Pecho=Carne para deshebrar. Costilla=Tiras de costilla. Paletero interno=Carne para asar y bistec. Bola de brazo=Carne para asar. Paletero externo=Carne para bistec y carne en trozos. Muchacho de brazo=Carne para bistec. Carne de nuca=Carne para proceso industrial. Lomo a agujas=Carne para asar y carne en trozos. Palomilla o Espaldilla=Carne para sudar