Manual de Buenas

MANUAL DE BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA I.
INTRODUCCIN
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El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de de LAMAS TRADING EXPORT SAC es un documento utilizado en la produccin, cuya finalidad es asegurar la inocuidad y calidad sanitaria del producto, mediante el cumplimiento de los procedimientos en cuanto a infraestructura e instalaciones, equipos, utensilios, personal, materias primas e insumos, produccin y producto final. El presente manual esta constituido por procedimiento, instructivo y formatos donde son registrados las actividades realizadas. El compromiso del personal es indispensable para el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente manual, y as lograr el objetivo para el cual ha sido diseado. II. OBJETIVO Establecer los lineamientos necesarios para garantizar que la produccin de Productos congelado para la exportacin cumplan con las condiciones de higiene y saneamiento, evitando as que se produzcan riesgos sanitarios debido a una incorrecta higienizacin y/o manipulacin. III. ALCANCE Este Manual de Buenas Prcticas de Manufactura abarcar: infraestructura, instalaciones, equipos y utensilios que estn en contacto con los alimentos, al personal que lo manipula, y las materias primas e insumos que se encuentran involucrados en la produccin IV. COMIT DE SEGURIDAD ALIMENTARIA El comit de sanidad est conformado por el equipo HACCP, cuya responsabilidad es velar por el funcionamiento y revisin peridica del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura RESPONSABLES Gerente de Planta: Responsable de verificar el cumplimiento del presente manual Jefe de Calidad: Es el responsable de verificar y supervisar el cumplimiento del presente manual. Jefe de Produccin: Es el responsable de supervisar y ejecutar lo establecido en el presente manual. Operario de Limpieza: Son los responsables de ejecutar lo establecido en el presente manual.
V. DEFINICIONES
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MANUAL DE BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA
Las siguientes definiciones sern aplicadas al presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
5.1 Cadena de Fro
Termino que indica la continuidad de los medios empleados sucesivos para mantener la temperatura de los alimentos, segn corresponda, recepcin, hasta la elaboracin, transporte, almacenamiento y la venta al por menor. 5.2 Contaminacin
Transmisin directa o indirecta de materias objetables a productos alimenticios. 5.3 Contaminante
Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. 5.4 Desinfeccin
Destruccin de microorganismos, mediante procedimientos o agentes fsicos o qumicos satisfactorios, aplicados en superficies limpias de forma que se reduzca el nmero de microorganismos a un nivel tal, que no de lugar a contaminacin peligrosa en los alimentos que contacten con las superficies desinfectadas.
5.5
Desinsectacin:
Reduccin de la presencia de plagas a un nivel permisible, mediante la aplicacin de agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del choclo entero &desgranado Precocido congelado. 5.6 Desinfectante Agente fsico o qumico que destruye o reduce los microorganismos infecciosos y el efecto de sus productos txicos. 5.7 Desperdicios
Residuos que no puedan utilizarse o reprocesarse y deban ser eliminados, adems, de la basura que se genera en otras reas (bao, oficinas, almacenes etc.)
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5.8
Higiene
Es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de las instalaciones, maquinaria, equipo, personas u otros relacionados directa o indirectamente con el procesamiento de los alimentos, para que stos no se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud. 5.9 Idoneidad de los alimentos
La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. 5.10 Inocuidad de los alimentos
La garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. 5.11 Inspeccin
Es la verificacin del estado en que se encuentra el alimento, instalaciones, maquinaria, equipo, personas, materias primas e insumos y materiales de limpieza, para evidenciar cualquier tipo de alteracin, deterioro, adulteracin o contaminacin. 5.12 Instalacin
Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin. 5.13 Limpieza
Es la eliminacin de residuos alimenticios, lodo, grasa u otras materias extraas. 5.14 Limpio
Exento de polvo, tierra o residuos, pero puede estar contaminada. 5.15 Lote
Cantidad de producto elaborado durante un periodo de tiempo indicado bajo las mismas condiciones de proceso y de ser posible identificado de manera especifica.
5.16
Manipulador de alimentos
Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. 5.17 Microorganismo
Son las levaduras, hongos, bacterias y virus que puedan ser patgenos o no. El trmino microorganismo no deseable incluye a microorganismo patgenos y a los que aun sin ser patgenos provocan la descomposicin o adulteracin de los alimentos. 5.18 Peligro
Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que esta se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud. 5.19 Plagas
Cualquier clase de animal, insecto o microorganismo indeseables incluyendo roedores, aves, moscas y larvas. 5.20 Saneamiento
Acto o procedimiento de hacer sanidad, fomento de la higiene y prevencin de la enfermedad mediante el mantenimiento de condiciones sanitarias. 5.21 Superficie de contacto con el alimento
Son todas aquellas zonas donde el alimento puede salpicar o superficies que entran en contacto con el alimento o durante el proceso. Incluye utensilios y las superficies de contacto con equipos.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA VI. MATERIA PRIMA E INSUMOS Poltica
La materia prima utilizada en la produccin proviene de campos donde se practicas Buenas Prcticas Agrcolas, de no comprobar su prctica mediante auditoria del campo o presentacin del certificado de GAP o EUROGAP (o similar) se realizara anlisis de pesticidas a la materia prima, el producto congelado no sera liberado hasta la obtencin de los resultados de pesticidas el cual debe encontrarse dentro de lo LMR permitido por el cliente o pas de destino. Los proveedores de materia prima e insumos debern ser evaluados segn el Programa de evaluacin de Proveedores VI. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE 6.1. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES La planta de produccin de LAMAS TRADING EXPORT S.A.C. esta diseado y construido en base a la exigencia del proceso productivo y las recomendaciones del CODEX ALIMENTARIOS y DECRETO SUPREMO N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas 6.1.2. Estructuras Externas La estructura externa comprende: pistas, veredas, paredes, puertas y techo, los cuales son continuamente higienizadas de acuerdo a los procedimientos: BPM-P-01: Estructura Externa. 6.1.3. Estructuras Internas a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. rea de recepcin Area de pelado rea de produccin Zona de lavado de la materia prima. rea de Blanqueado. rea de Enmallado Tnel rea de empaque rea de armado de cajas y etiquetado Almacn de producto terminado. (Cmara de Congelacin) Almacn de Materiales e insumos. Almacn de Productos Qumicos
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MANUAL DE BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA m. n. o. p. q. r. s. Zona de Embarque Zona de desperdicios. rea de lavado de jabas. Servicios higinicos. Vestuarios. Comedor. Oficinas.
Las reas indicadas han sido construidas con material impermeable y resistente a la accin de los roedores, por otro lado poseen espacio suficiente para la colocacin e instalacin de las maquinarias y equipos requeridos en su respectiva rea. La limpieza y desinfeccin se realiza tomando en cuenta los siguientes procedimientos. BPM-P-04 Higienizacin del rea de Produccin. BPM-I-01 Artefacto de Iluminacin. BPM-P-05 Higienizacion de equipos y utensilios BPM-P-05 Higienizacin de Servicios Higinicos. BPM-P-06 Higienizacin del Comedor y Vestuario BPM-P-07 Higienizacin del rea de Desperdicios. BPM-P-08 Higienizacin de rea de embarque. BPM-P-15 Limpieza del Sistema de Enfriado y de Ventilacin. BPM-P-02 Higienizacin del rea de empaque y etiquetado BPM-P-03 Higienizacin de la cmara de congelado BPM-P-03 Higienizacin del almacn de materiales e insumos BPM-P-03 Limpieza del almacn de producto qumicos BPM-P-04 Higienizacin del tnel BPM-P-05 Higienizacin del rea de enmallado 6.2. MATERIAL Y DISEO HIGINICO DE EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA 6.2.1 Poltica de Vidrio: Evitar el uso de vidrio y plstico duro dentro de las instalaciones de las reas de produccin. Los equipos de iluminacin como los fluorescentes o los protectores de termmetros se encuentran protegidos con mica plstica o con cinta adhesiva que evite en caso de rotura, se desprenda y contamine el producto. El uso de vidrio solo ser admitido en laboratorio para los respectivos anlisis microbiolgicos y/o qumicos. Los materiales de vidrio (ejem. Fluorescente) o plstico duro son manejados de acuerdo al procedimiento BPM-P-02 Manejo de material de vidrio
6.2.2 Equipos y herramientas de produccin Las maquinarias y herramientas de produccin son de material no oxidable (acero inoxidable o plstico) ni transferible de sustancias toxicas, en caso contrario se encuentra recubierta por pintura apoxica, el cual es removido y cambiado al inicio de cada campaa o cuando lo requiera. La Maquinarias poseen un diseo que facilita su limpieza y desinfeccin. Es una poltica de la empresa realizar mejoras continuas con las maquinarias nuevas con la finalidad de mejorar los diseos y de esta forma sea ms fcil y accesible la limpieza y desinfeccin. Las maquinarias y herramientas que no son utilizados son cubiertas con plstico o dentro de una caja para evitar su deterioro y contaminacin. Antes de ser utilizadas son lavados y desinfectados. La limpieza y desinfeccin de las Maquinarias y utensilios se describe en el procedimiento: BPM-P-05 higienizacin de Equipos y Utensilios 6.2.3 Utensilios de Limpieza Los utensilios de limpieza, se encuentran identificados por colores, para evitar la contaminacin cruzada entre reas: Verde Azul Rojo = Produccin. = rea de empaque y Cmara de producto terminado. = Servicios higinicos, zona de desperdicios y Almacn.
Los utensilios de limpieza son limpiados de acuerdo al procedimiento BPM-P-06 Higienizacin de recipientes y utensilios de limpieza Los implementos utilizados son los indicados en el cuadro N 1
CUADRO 01: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Polvo y desechos
Franela Escobas de cerdas duras. Recogedor. Trapeador. Jalador de agua -
Rasqueteo
Escobillas de cerdas duras -
Lavado
Esponja. Baldes
XII MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

El Gerente de Planta y el Jefe de Produccin son los responsables de programar y supervisar el mantenimiento de las maquinas y equipos segn lo estipulado en el procedimiento BPM-P-07 Equipo y Materiales de Mantenimiento, El jefe de produccin es el responsable de registrar todo tipo de ocurrencia (mantenimiento, reparacin y/o cambio), en el formato BPM-R-08 Programa de Mantenimiento CUADRO N 3 RELACION DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
EQUIPO Y MAQUINARIAS TUNEL Bomba de succin de vapor Balanzas Cmara de congelado rea de produccin Carretilla Hidrulica Blanqueador Tanques y sistema de agua Equipo de enfriamiento Herramientas de Palatizados y Enzunchado
6.3 VENTILACIN Y ILUMINACIN
Las reas de proceso son ambientes ventilados el cual permite eliminar el aire circulante y el calor generado, por otro lado se mantiene a una temperatura adecuada para el procesamiento del producto. El rea de blanqueado cuenta con un sistema de absorcin de calor. Toda aberturas de ventilacin se encuentran provistas de mallas plsticas y son higienizadas o cambiadas al inicio de cada campaa. Los equipos de iluminacin de los ambientes (fluorescentes) se encuentran protegidos con un protector de plstico el cual es revisado e higienizado de acuerdo al BPM-P-02 Manejo de Material de vidrio 6.4 CALIDAD Y ABASTECIMIENTO DE AGUA Se cuenta con tanques de agua los cuales disponen de agua potable para los requerimientos en la elaboracin del producto y limpieza de las reas de produccin, limpieza de utensilios, servicios higinicos y del personal. La cisterna y los tanques se higienizan de acuerdo al procedimiento BPM-P-10 Higienizacin de cisterna y tanques de Agua. En los meses de produccin se analiza el agua 2 veces por semana para verificar que cumpla como mnimo con 0.5 ppm (parmetro recomendado por OMS) en caso de no cumplir, se procede a realizar la accin correctiva registrando se en el formato HACCP-R02 Reporte de Anlisis de agua.
Anualmente se realiza anlisis microbiolgico y qumico del agua potable Anlisis Microbiolgico Coliformes fecales. Escherichia Coli Anlisis Qumico Cadmio Mercurio Plomo Zinc. 6.5. RECOLECCIN Y DISPOSICIN DE LOS DESECHOS La planta cuenta con dos lnea de desage uno de servicios higinico desemboca directamente al desage general y otra lnea para el desage de produccin (agua de limpieza y lavado de materia prima) ambos se encuentran separado del abastecimiento del agua potable de manera que se evita el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable. Los recipientes de desechos estn provistos de bolsas de plstico y cubierto con tapa, diariamente se realiza la evacuacin de la basura a la zona de desperdicio de acuerdo al procedimiento BPM-P-XX evacuacin de desperdicio de basura. Los depsitos utilizados y todo el equipo que haya entrado en contacto con los mismos son limpiados y desinfectados, segn lo especificado en el procedimiento BPM-P-11 Higienizacin de Recipientes y Utensilio de Limpieza. Los utensilios de limpieza que se han empleado para la limpieza y desinfeccin de toda la planta se higienizaran de acuerdo al instructivo: BPM-I-21 Utensilios de Limpieza. La panca del choclo es colocado en bolsas de mallas y colocados en el rea de residuos orgnico, al termino de la produccin es retirado de la planta para otros usos 6.6. CONTROL DE PLAGAS Antes de inicio de la campaa de produccin se fumiga (desinfeccin, desinfectacin y desratizacin) toda la planta de produccin por una Empresa sub-contratada aprobada por el ministerio de salud, durante la produccin de realiza monitoreo de plagas y se emplea trampas mecnicas y elctricas para evitar su aparicin, estas operaciones se realizada de acuerdo al procedimiento BPM-P-13 Control de plagas. VII. MEDIDAS HIGIENICAS DEL PERSONAL
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La inocuidad del producto depende de la higiene y limpieza del personal, por ello el personal cuenta con vestimenta adecuada y capacitaciones constantes de los siguientes temas: La higiene personal las 10 reglas de oro Importancia de la limpieza del area de trabajo, maquinarias y herramientas Enfemedades tramitidas ETA, etc.
7.1. Examen de salud El personal que manipula los alimentos cuenta con el carnet sanitario actualizado. EL Carnet Sanitario deber de garantizar que el personal se encuentra libre de enfermedades contagiosa o transmitido por alimento, por ello se tomara en cuenta el procedimiento BPMP-XX Procedimiento de Control Sanitario del Personal. 7.1.1 Enfermedades y lesiones Los Jefes de reas, supervisores y los operarios son conciente del riesgo de contaminacin microbiolgico que pueden ocasionar en caso de parecer alguna enfermedad por ello se encuentran en el deber de informar al Jefe de produccin (en caso de ausencia, al supervisor) todo tipo de infecciones intestinales, diarreas, vmitos, enfermedades respiratorias agudas (faringitis), supuracin de los odos, ojos o nariz, fiebre, enfriamiento, lesiones cutneas purulantes (fornculos, quemaduras o heridas infectadas, erupciones, irritaciones de la piel) el cual es registrado en el BPM-R-10 Operarios con Sntomas de Enfermedades o Sangramiento. El Jefe de Produccin decidir si es necesaria la suspensin de las actividades que labora, por lo que slo se reintegrarn al trabajo cuando est hbil de asumir su funcin sin comprometer la inocuidad del producto. 7.2. Medidas de Emergencia Se dispone de un botiqun de primeros auxilios para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras u otras lesiones y para el recubrimiento peridico de lesiones menores. Poltica de Sangrado: Si por algn motivo el operario tuvo un accidente punzo cortante tiene la obligacin de avisar al supervisor mas cercano y deber retirarse de sus funciones y es conducido al rea de botiqun para ser atendido, de ser un lesin leve por el personal responsable quien curada y recubra la herida y el jefe de produccin le asignara otra actividad que no este en contacto directo con el producto. En caso que la herida sea profunda en responsable de recursos humano lo conducida al centro medico ms cercano El supervisor revisara el rea del operario y proceder a eliminar y desinfectar toda presencia de sangre y haberse comprometido el alimento este ser eliminado y arrojado a la zona de desperdicio.
7.3. Vestimenta. Con la finalidad de evitar una contaminacin cruzada por parte de los operarios, LAMAS TRADING EXPORT S.A.C. brinda uniformes adecuados a su personal el cual indica la funcin que desempea: Blanco Celeste Amarillo Naranja : Jefatura : Operarios : Visita : Limpieza.
Los uniformes estn compuestos de mandiles, guardapolvo, mascarilla, gorro o cubre cabezas, botas, guantes y en caso de ser necesario para el rea de congelado: mandil, casaca trmica, capucha, cafarena y mascarilla. El personal de produccin ase uso de guantes descartables los cuales son entregados: - Al inicio del da, - Despus de ir a los servicios higinicos - Despus del refrigerio En caso el personal haga uso de guante no descartable debera las siguientes indicaciones de acuerdo al procedimiento BPM-P-31 Manejo y Desinfeccin de guantes de produccin El Jefe de Calidad es el responsable de verificar que todo el personal este correctamente uniformado segn lo establecido en el procedimiento BPM-P-14 Uniforme del Personal. 7.4. Conducta y Hbitos Higinicos Personal La conducta e higiene del personal es un paso bsico que nuestra empresa exige a sus operarios, supervisores, visitas y todo personal que labora en la empresa para asegurar la inocuidad del producto. Las reas de produccin poseen carteles visibles las reglas de conducta e higiene que se exige al personal y visitas, los cuales se encuentra ubicado en lugares estratgicos. El Jefe Produccin y el Jefe de Calidad son los responsables de supervisar que se cumpla lo establecido en los siguientes procedimientos: BPM-P-16 Hbitos higinicos del Personal. BPM-P-17 Conducta del personal. BPM-P-18 Manejo De Equipo y Materiales de Mantenimientos.
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En caso de desacato se procede a la suspensin del personal el cual queda registrado en el BPM-R-11 Incumplimiento de los Operarios. 7.5. Visitantes El Jefe de calidad antes que la visita ingrese a las reas de proceso debe de indicarles las reglas bsicas que debern de cumplir durante su permanencia y entregarles el uniforme de visita el cual deber de portarlo durante su visita a las reas de produccin. Los visitantes no deber de portar maletines ni similares y debern cumplir lo establecido en los procedimientos BPM-P-16 Hbitos higinicos del Personal y BPM-P17 Conducta del personal los cuales le sern comunicados a travs del Jefe de Calidad, en caso contrario se impedir su ingreso. En caso que el cliente o auditor lleve un instrumento de medicin para su respectiva inspeccin, los instrumentos debern ser revisados por el Jefe de Calidad antes de su ingreso al rea de produccin.
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7.6. Capacitacin en Higiene Alimentaria LAMAS TRADING EXPORT S.A.C al inicio de sus operaciones anuales programa para el personal que manipule alimentos sesiones peridicas de capacitacin los cuales son registrados en el BPM-R-18 Plan Anual de Capacitacin, en ellos se tiene en cuenta los siguientes factores: Sistemas de calidad como HACCP, BPM Manipulacin de alimentos en la industrias alimentara Conservacin de alimentos congelados Contaminacin microbiolgicas, fsica y ambiental Importancia de la higiene personal Importancia de la higienizacin de maquinaria, equipo y utensilios Las condiciones de almacenamiento de la materia prima y del producto final
Despus de cada seccin de capacitacin se le entrega la separata de capacitacin y posteriormente se evala al personal. El Jefe de calidad publica posters que recuerden y refuercen las buenas prcticas de higiene personal Debido a que el personal de mando y supervisin son los responsables identificar y promover las buenas prcticas sanitarias a los operarios, son capacitados mediante
seminarios o cursos repartidos en instituciones involucradas en el tema de calidad y sanidad alimentara. Las capacitaciones se planificarn de acuerdo al procedimiento: BPM-P-19 Capacitacin del personal. VIII INSPECCIONES REGULADORAS Las inspecciones realizadas por entidad publican o privada ser atendida de la siguiente forma: Gerente Planta: Quien los recibir y atender sus requerimientos, posteriormente autorizada su ingreso al rea de produccin acompaado por el Jefe de Calidad o el Jefe de Produccin El Jefe de calidad: ser responsable de mostrar las instalaciones de la planta y los registros requeridos por el inspector con respecto a la calidad e inocuidad del producto como tambin de contestar las preguntas correspondientes. El Jefe de Produccin: ser responsable de mostrar las instalaciones de la planta con respecto a la produccin del producto como tambin de contestar las preguntas correspondiente al tema de produccin. En caso que el Gerente de Planta no se encuentre en las instalaciones, el personal de la inspeccin publica o privada tendr que esperar su arribo, a excepcin que la visita haya avisado con anticipacin y el Jefe de calidad y/o produccin tenga la autorizacin del gerente de planta para su respectivo recorrido. El ingreso de los inspectores quedara registrado en el cuaderno de ingreso de personal y materiales IX. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO La inocuidad del producto se asegura mediante el control de las operaciones de realizadas durante las etapas de la Produccin. La produccin se realiza bajo condiciones sanitarias para prevenir toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y causante de putrefaccin. Las etapas de produccin se realizan sin demoras intiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin, deterioro y proliferacin de microorganismos patgenos.
Todos los productos no han sido empacados son guardado en la cmara de producto terminado. En horas de produccin No se permite la circulacin del personal de limpieza, utensilios de limpieza, ni tampoco el almacenamiento de productos, equipos, materiales ajenos al rea de produccin. 9. ELABORACION DEL CHOCLO CONGELADO El Jefe de calidad verificara que el rea de Produccin y los operarios se encuentren en condiciones higinico, segn lo especificado en los procedimientos BPM-P-01 Higienizacin de rea de congelado y BPM-P-16 Hbitos higinicos del personal, en caso contrario no se dar inicio a las operaciones de produccin hasta que cumpla con los requerimientos, se tomara las medidas correspondiente para su correccin y ser registrado en el formato BPM-R-01 Limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios y reas de produccin de esprrago Congelado y BPM-R-11 Incumplimiento de los Operarios. La elaboracin del producto es realizado bajo la supervisin del Jefe de Produccin y es caso ocurrir algn incidente ser registrado en el HACCP-R-05 Situaciones Fuera de lo Especificado (NUOCA). Los operarios son responsables de comunicar al Jefe Produccin sobre cualquier anomala en la elaboracin del producto y de mantener limpio su rea de trabajo en caso contrario se proceder a tomar las medidas correspondientes. 9.1 Recepcin De Materia Prima e insumos La materia prima es recepcionado por el jefe de produccin y evaluado por el jefe de calidad. El jefe de produccin recibe la documentacin respectiva y procede a procesar. Durante la recepcin de materias primas e insumos se realiza una inspeccin y muestreo para verificar que cumplan con las especificaciones tcnicas y de calidad del producto y/o insumo, descrito en su ficha tcnicas. La inspeccin y aceptacin del producto y/o insumo se realiza de acuerdo al procedimiento BPM-P-20 Inspeccin de materia prima e insumos En caso de presencia de plaga se comunicara al Jefe de produccin para proceder a su devolucin o tomar las medidas correctoras como su eliminacin inmediata de la materia prima afectada El choclo fresco que no procesado durante el da de ingreso ser almacenado e identificado en la sala de proceso. La materia prima ser procesada al inicio del da siguiente, la materia prima deber se almacenado de acuerdo al procedimiento BPM-P-21 Almacn de materia prima. 9.1.3 Almacn de Materias Primas e insumos La materia prima ser almacenada segn el procedimiento BPM-P-21 Almacn de materia prima
Los insumos sern almacenados de acuerdo al procedimiento BPM-P-22 Almacn de Insumos. 9.2 Pelado. El Jefe de Calidad verifica que todos los operarios posean la indumentaria completa y verificarn que el rea de trabajo y instrumento a usar como cuchillo se encuentre en condiciones higinicas en caso contrario proceder a su correccin segn el procedimiento BPM-P-16 Hbitos higinicos del Personal el instructivo BPM-I-03 limpieza e higienizacin del rea de pelado BPM-I-17 Utensilio de corte y limpieza, una vez corregido, el jefe de produccin proceder a iniciar sus labores. El producto pelado es colocado en jabas de color las cuales fueron previamente lavados de acuerdo al instructivo BPM-I-13 jabas de produccin y la panca del choclo ser colocado en las mallas con las cuales fueron recepcionadas, cuando se encuentren llenos ser colocados en el rea de espera de materiales orgnico los cuales son retirados de la planta durante el transcurso del da. Limpieza o Desgranado El Jefe de Calidad verifica que todos los operarios posean la indumentaria completa y verificarn que el rea de trabajo y instrumento a usar como cuchillo y cepillo se encuentre en condiciones higinicas en caso contrario proceder a su correccin segn el procedimiento BPM-P-16 Hbitos higinicos del Personal el instructivo BPM-I-03 limpieza e higienizacin del rea de pelado BPM-I-17 Utensilio de corte y limpieza, una vez corregido, el jefe de produccin proceder a iniciar sus labores de acuerdo a los requerimiento del cliente. El choclo acondicionado de acuerdo a las especificaciones del cliente es colocado en jabas de color .. las cuales fueron lavadas de acuerdo instructivo BPM-I-13 jabas de produccin Desinfeccin El Jefe de Calidad verifica que el rea de trabajo se encuentre en condiciones higinicas en caso contrario proceder a su correccin, luego proceder a agregar la solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 8%) a 100 ppm al agua de desinfeccin del producto, el operario proceder a sumergir las jabas que contiene el choclo en la solucin de desinfectante por un tiempo 3 5 minutos y luego a la poza de agua limpia sin adicin del hipoclorito de Sodio. Blanqueado
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El Jefe de Calidad verificarn que el rea de trabajo se encuentra en condiciones higinicas en caso contrario proceder a su correccin segn el instructivo BPM-I-07 Higienizacin del rea de blanqueado. Enfriado El Jefe de Calidad verifica que el rea de trabajo se encuentra en condiciones higinicas en caso contrario proceder a su correccin segn el procedimiento BPM-I -18 Poza de enfriado, proceder a llenar la poza y agregara 10 ppm de hipoclorito de cloro al agua de enfriamiento, una vez que el agua tenga la temperatura adecuada 4C se sumerge el producto hasta bajar la temperatura para luego enviarlo al rea de enmallado. Enmallado El Jefe de Calidad verificarn rea de trabajo se encuentra en condiciones higinicas en caso contrario proceder a su correccin segn proceder a su limpieza segn el procedimiento BPM-P05 Higienizacin del rea de enmallado adems verificarn que las bandejas y coches estn en condiciones higinicas en caso contrario no se colocara el producto en las bandejas hasta que los utensilios se encuentre limpios Congelado El Jefe de Calidad verificar que el tnel se encuentren en condiciones higinicas segn lo estipulado en el procedimiento BPM-P-04 Higienizacin del tnel. Posteriormente se prender el tnel, al tener temperatura adecuada se procede a introducir los coches. Cuando el producto alcance la temperatura de congelacin, se proceder al empacado o almacenarlo. La temperatura y el tiempo son controlados por el Jefe de Produccion y registrados en el Cuaderno control del tnel. Empacado El Jefe de Calidad verifica que todos los operarios posean la indumentaria completa y verificarn que el rea de trabajo y instrumento a usar como mesas, tolva y, balanza se encuentre en condiciones higinicas en caso contrario proceder a su correccin segn el procedimiento BPM-P-16 Hbitos higinicos del Personal el instructivo BPM-I-03 limpieza e higienizacin equipos menores (mesa, tolva etc) BPM-I-17 Balanzas, una vez corregido, el Jefe de produccin proceder a iniciar las labores de empaque Las cajas son armadas y etiquetadas en el rea de armado de caja el cual se encuentra fuera del rea de empaque.
MANUAL DE BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA Almacenamiento del producto terminado.
El producto empacado y encajado son colocados sobre parihuelas hasta formar un lote de aprox. 120 cajas, el palet es identificado con el cdigo de palet y los tipos de productos que posee luego es almacenado ordenadamente en la cmara de congelacin donde se mantendr a temperatura de almacenamiento -20. a -30 C el cual es registrado en el en el formato BPM-R-26 Control de Temperatura de cmaras y producto congelado el cual se har por lo menos tres veces al da, en caso de ocurrir alguna desviacin el Jefe de calidad comunica al Jefe de Produccin quien proceder a ajustar el sistema y tomar la medidas necesarias, la incidencia sera registrado en el formato HACCP-R-05 Situaciones Fuera de lo Especificado (NUOCA). La cmara de congelado es de uso exclusivo para el almacenamiento de fruta y hortaliza congelado El Jefe de Produccin es el responsable de mantener la cmara de producto terminado en condiciones higinicas como se indica en el instructivo BPM-P-03 Higienizacin de la cmara de congelado. No se admitir el ingreso del personal sin el uniforme completo ni persona no autorizado a la cmara de Congelado El Jefe de Produccin es el responsable supervisar el cumplimiento de lo establecido en este punto El Jefe de Calidad verificar su cumplimiento, en caso contrario se realizar la accin correctiva correspondiente y lo comunicara a Gerencia General X IDENTIFICACIN DE LOTES (TRAZABILIDAD) Todos los productos empacados son identificados por un cdigo el cdigo es colocado en el empaque primario y secundario (bolsa y caja), esto permite que la trazabilidad del producto desde la materia prima. El cdigo consta de 10 dgitos, esta en funcin del cdigo del producto, mes, ao, # lote y cliente. Ejemplo 0902096101 Donde: 1er y 2do nmero: cdigo de producto 3er y 4to numero: mes 5to y 6to nmero: ao 7mo y 8vo numero: lote 9no y 10mo numero: cliente
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El nmero de lote, se refiere al da que ingreso el producto el cual es registrado en el cuaderno de recepcin de materia prima, acondicionamiento y empaque SOSPECHA DE CONTAMINACION De confirmar que existe presencia de contaminacin por pesticidas en la materia prima y/o producto terminado o contaminacion por microorganismos patgenos como E. coli, Salmonella s.p. o Listeria s.p. en el producto final se proceder a retirar de la planta de acuerdo al procedimiento BPM-P-28 Sospecha de contaminacin de la Materia Prima o Producto Terminado.y se recoger de los clientes segn el procedimiento BPM-P-29 Seguimiento y Recuperacin de producto Contaminado CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION Los equipos de medicin como las balanzas y termmetro se realizar anualmente, por una empresa de aseguramiento metrolgico registrada en INDECOPI y el certificado de calibracin es archivado por el Jefe de Calidad. Durante la campaa las balanzas y termmetro sern calibrados con los equipos patrones segn el procedimiento BPM-P-26 Calibracin de Equipos de medicin. XI. DESINFECTANTES Y DETERGENTES EMPLEADOS EN LA EJECUCIN DE LOS PROCEDIMIENTOS DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA En la ejecucin de los procedimientos del presente Manual, se ha considerado el uso de diferentes productos qumicos como desinfectantes y detergentes, los cuales son almacenados fuera del rea de proceso e identificado, la etiqueta indica las instrucciones de uso, el responsable de limpieza hace uso de ellos de acuerdo al procedimiento BPM-P-24 Manejo De Sustancia Peligrosas. CUADRO N 2 DESINFECTANTE Y DETERGENTES. rea o Condicin Especifica Higienizacin de mano Equipo y utensilio Jabas y equipos menores Pisos y paredes
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Sanitizante Jabn germicida Detergente comercial Hipoclorito de sodio Detergente comercial Hipoclorito de sodio Detergente comercial Hipoclorito de sodio
Concentracin Sin dilucin 3 tazas en 12 Lt. de agua 50 ml en 10 Lt. de agua. 3 tazas en 12 Lt. de agua 50 ml en 10 Lt. de agua 3 tazas en 12 Lt. de agua 150 ml en 10 Lt. de agua
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MANUAL DE BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA rea externas al rea de Detergente comercial proceso Hipoclorito de sodio rea de desperdicios Detergente comercial Hipoclorito de sodio Servicios higinicos Detergente comercial Hipoclorito de sodio Pinesol Kreso cido muritico.
3 tazas en 12 Lt. de agua 200 ml en 10 Lt. de agua 3 tazas en 12 Lt. de agua 200 ml en 10 Lt. de agua 3 tazas en 12 Lt. de agua 200 ml en 10 Lt. de agua. 300 ml en 5 Lt de agua. 100 ml en 5 Lt. de agua. Sin dilucin
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MANUAL DE BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA I.

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Transmisin directa o indirecta de materias objetables a productos alimenticios. 5.3 Contaminante

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