Mi Comida favorita, el asado Mi comida Favorita

2011

i comida favorita es el asado, una comida tpica de Argentina, la que se disfruta en familia o con amigos. Una excusa ms para reunirse y disfrutar de una buena comida. Un ritual que comienza desde que se lo prepara hasta quienes lo disfrutan. Aqu les dejo una pequea gua de cmo prepararlo, materiales, tiempos y algunos detalles que le darn sabor a la carne y mucho gusto criollo.

Primeros pasos
La eleccin del carbn es importante. El mejor es el que viene en bolsas de plstico, de manera que podamos ver si los trozos estn en condiciones. Si estn rotos no sirven, ya que se consumen ms rpido y harn un fuego lento y muy complicado. El mejor carbn es el que viene en trozos grandes. Si el carbn es liviano hay que estar atentos porque se va a quemar ms rpido y hay riesgos de quedarse "sin fuego" antes de terminar el asado. En cuanto a la cantidad, siempre es mejor que sobre que nos falte. Es recomendable ms o menos un kilo de carbn por cada kilo de carne. Y lo que sobra se guarda para el prximo asado. Encender el fuego puede no ser tarea fcil, pero se logra Tcnicas hay muchas y a medida que uno va practicando ms, va creando la suya. Una de las ms conocidas para encender el fuego es hacer una corona circular, con un hueco en el centro, los carbones ms grandes abajo. Se genera un fuego pequeo en el centro, con hojas de papel, diario, cartn y/o maderas y listo. Si se usa papel de diario, con 4 5 hojas ser suficiente, la primera tal y como viene y las siguientes retorcidas para que no se quemen tan rpido. De esta forma, el fuego estar listo en unos 15 a 30 minutos. Es importante que una vez encendido el fuego se reserven los trozos grandes a un costado (los que no estn encendidos por completo) con el fin de encender ms fuego para utilizar ms adelante. Ahora es el momento de la carne Ya tenemos el fuego, ahora comenzamos a colocar la carne en la parrilla, el fuego puede ser suave o fuerte, eso lo comprobamos de acuerdo a la intensidad del calor . Podemos medirlo con la palma de la mano, si slo podemos resistir contar hasta tres el fuego est fuerte, y si contamos 6 es suave. La mayora de las parrillas tienen correderas que alejan la parrilla ms alto o ms bajo en relacin a las brasas con el fin de regular la coccin. Una vez que la carne est en la parrilla y luego de 10 minutos y habindonos fijado que la carne no se haya quemado, le damos la vuelta y posteriormente vertemos bastante sal gruesa sobre la parte cocinada, con esto buscamos sellar nuestra carne para que as mantengamos los jugos propios de la misma. En poco tiempo estar cocinada, depende del paladar del comensal, puede ser jugosa, seca o quemada. El asado se puede preparar de muchas formas, pero un buen asado siempre tendr un sabor nico e inolvidable.

Cmo organizar el asado

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Las compras: se debe calcular un chorizo por persona, una morcilla para dos y trescientos gramos de carne por persona. Si se ofrecen, adems, achuras, se recomienda disminuir la cantidad de carne. Por supuesto, hay que calcular tambin las ensaladas, los postres y el vino.

Cmo se sirve un asado

Es el detalle que denuncia al buen asador. Los invitados deben sentarse a la mesa slo cuando se les pueda servir a cada uno los embutidos (chorizos, morcillas, salchicha parrillera), vino y algunas rodajas de cantimpalo, longaniza o chorizo candelario. Luego, se servirn luego las achuras, ( rin, chinchulines, tripa gorda, mollejas) desoyendo a los apurados que quieren la carne a toda costa. Esta se servir al final, slo cuando est bien a punto, cortada en porciones por el propio parrillero.

Eleccin y coccin
Luego de prenderse el fuego, y cuando ya estn las brasas, se desparraman por la parrilla, y se reserva una brasa grande en un costado, ya que nos puede ayudar si en algn momento de la coccin nos quedamos sin fuego. Lo que primero debe ponerse en la parrilla son las como las morcillas y el chorizo, las mollejas y el chinchuln, aunque hay que saber que las morcillas no tienen que recibir fuego fuerte, y generalmente se colocan en la parrilla poco tiempo antes de ser servidas. En cuanto a la carne, los cortes que ms se comen en la Argentina son el asado de tira y el vaco. Ambos cortes se deben hacer con fuego moderado, para de este modo lograr que se vaya cocinando parejo y se vaya desgrasando (para esto, y en caso de que sea posible, hay que regular la altura de la parrilla, para acercar o alejar la carne de las brasas). El asado de tira debe ser colocado en primera instancia del lado del hueso, mientras que el vaco se pone en la parrilla primeramente del lado de la grasa, para que, una vez que la grasa toma un color tostado, darlo vuelta y cocinarlo del otro lado. Como la mayora de las cosas en la cocina, la teora es slo el primer paso, y con el correr de la experiencia se van descubriendo los matices y los gustos personales, que son los que permiten el desarrollo de la propia creatividad.

El costillar o tira de asado

La mayora de los expertos, aconsejan empezar a fuego muy lento y del lado del hueso por un cuarto de hora. Luego sin mover la carne, aumentar el fuego hasta que por abajo haya un lindo color dorado y la parte de arriba est bien templada. Entonces se da vuelta y se cocina a fuego ms bien lento o mediano, hasta que se haya derretido casi toda la grasa. Este proceso puede durar una hora ms, aproximadamente. La gran polmica gira en torno al momento exacto de ponerle sal a la carne: mientras Vanesa Soraya Ceccherelli Pgina 2

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algunos dicen que las carnes con grasa deben condimentarse antes de ponerlas al fuego y las flacas despus, otros aseguran que en todos los casos deben salarse recin cuando se da vuelta el costillar.

El vaco
Tarda entre media hora y cuarenta minutos y conviene condimentarlo antes de ponerlas al fuego.

Los chorizos
Deben pincharse? La verdad es la siguiente: es preferible que los novatos lo hagan, para evitar reventones; los expertos, en cambio, pueden dejar que la propia grasa del chorizo, al cocinarse a fuego lento, vaya humedeciendo la tripa y evite la bochornosa explosin. Se deben cocinar a fuego lento, durante quince minutos, dndolos vuelta cada tanto. As, sin estar crudos, quedan jugosos.

La morcilla
Se coloca solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho es la nica achura precocida.

Los chinchulines

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Varias versiones: 1) Lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que estn doraditos y crocantes. Salar al final. 2) La mayora de los conocedores los prefiere sin trenzar. Conviene recordar que es uno de los elementos que ms tarda en cocinarse: una hora y media a fuego lento y media hora ms con fuego mediano. Se debe rematar la coccin con fuego fuerte, un rato de cada lado, hasta que estn crocantes y sin elasticidad.

Mollejas
-Lavarlas y escurrirlas bien. -Se ponen a la parrilla caliente hasta apenas dorarlas. -Se cortan en tajadas de 1 1/2 cm. -Dorar de ambos lados a fuego lento y sostenido. -Agregar sal a gusto.

Riones
-Quitar la grasa y la piel y cortar en rodajas de 1 centmetro (a veces ya vienen con este proceso realizado). -Macerar estos bifecitos de rin en un mezcla de un toque de vinagre + vino blanco o rosado o jerez + agua + sal entrefina durante media hora. -Poner directamente a la parrilla con brasas vivas, asndolos rpidamente. -Al servirlos condimentar con chimichurri o con otro alio, como provenzal que le viene muy bien (perejil picado, ajo y aceite de oliva).

Bife de Chorizo
Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilndrica, de ah que se lo denomine chorizo. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o ms.

Matambre
Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede preparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este ltimo caso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El mejor resultado se obtiene asndolo doblado, en dos, tres o cuatro segn el tamao, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; quedando muy sabroso.

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Provoletta

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-Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. -Cortado en rodaja el da anterior, enharinarlo y dejarlo fuera de la heladera 2 hs antes de la coccin. -Calentarlo a la parrilla a fuego fuerte y una vez ablandado se adereza con pimienta, organo y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada,

Cmo se realiza un adobo

Es un preparado en donde se mezclan diversos ingredientes slidos y lquidos. Algunos adobos tienen consistencia de caldo y otros son ms espesos. Se puede usar rociando carnes crudas, dejndolos actuar por lo menos un da y recin luego se cocina la carne. Los ms comunes estn hechos a base de sal, pimienta, hierbas aromticas y como ingrediente lquido puede elegirse el jugo de limn, el aceite de oliva, diversos vinagres o vinos. En el caso del chimichurri, ste se utiliza sobre la carne o los embutidos ya asados.

Chimichurri
A mediados del siglo XIX lleg al pas un comerciante ingls, llamado Jimmy Curry interesado en importar carne al Reino Unido. Para agasajarlo lo llevaron a una estancia cercana a Cauelas y le prepararon un asado criollo. Consult el hombre con qu se acompaaba esa carne, le dijeron que con nada y que simplemente se la salaba. El seor Curry entonces, y a modo de agradecimiento a la comida que se estaba preparando en su honor, pidi algunos ingredientes (ajes, morrones, tomates, cebollas y ajos), algunas especias (como organo, romero y tomillo) y algunos condimentos (aj molido, sal y pimienta) y en una base de agua hervida prepar un alio o un adobo para saborizar y perfumar esa exquisita carne asada. Y si bien la peonada recordaba cmo se haba hecho ese verdadero manjar, no les haba quedado muy claro el nombre y apellido del "gringo". Por deformacin, entonces, de Jimmy Curry pasaron al Chimichurri que "sonaba" parecido.

Una receta clsica del mismo:

Ingredientes lquidos: 1/2 vaso de aceite para ensalada, 1 vaso de agua tibia, 1 vaso de vinagre o 1/ vaso de vinagre y 1/2 de vino. Vegetales: 1 pimiento morrn chico finamente picado, 1 tomate perita en cubitos pequeos, 1 cebolla de verdeo cortadsima, 1 cucharada de perejil picado, 2 dientes de ajo picado. Especias: 1 cucharadita de pimentn dulce o picante, 1 cucharadita de aj molido dulce o picante, 2 hojas de laurel picadas, 1 cucharadita de organo, sal. Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y solamente a mano, los lquidos, las especias y la sal. Deber quedar algo saladito. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido. La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a esta receta cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro. Vanesa Soraya Ceccherelli Pgina 5

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Salsa criolla
-Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Est compuesto por tomate sin piel, pimiento morrn, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentn dulce y aj picante molido.

Ensalada mixta
Es un alimento tpico para acompaar el asado compuesto por lechuga, tomate y cebolla. Una opcin ms campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal. La ensalada mixta es la ms tpica, pero por supuesto existen otras variantes y combinaciones tambin muy gustosas, como ensaladas de huevo duro, zanahorias, remolacha (por nombrar slo algunas), y otras ms elaboradas. Ahora slo resta invitar a la familia, a los amigos, prender el fuego! y a disfrutar.

Web www.dospotencias.com.ar

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