ALIMENTOS

ALIMENTOS
A evoluo das espcies se apia em novas maneiras de se obter energia das mais variadas fontes para assim melhor aproveitar as matrias-primas que a natureza oferece aos seres vivos. Seres mais eficazes na forma de obter energia, tm-se mostrado mais adaptados e seus descendentes impe-se na pirmide evolutiva. Um grupo numeroso de seres vivos especializou-se em obter energia a partir da luz e mais uma srie de compostos qumicos que extrai da terra e do ar: so os auttrofos (fotossintetizantes, como os as plantas e o plancton), capazes de sintetizar suas prprias fontes energticas. Acontece que esses compostos so sintetizados em tamanha quantidade que dificilmente utilizado totalmente pelo auttrofo, sendo necessrio armazen-lo em grandes quantidades (p. ex. o amido e os leos das sementes) ou excret-lo, como o caso do oxignio. Aproveitando-se desse "excesso" de alimentos, um outro grupo de seres vivos, os hetertrofos, especializou-se em obter a energia necessria para suas reaes orgnicas alimentando-se dos seres auttrofos ou de seus dejetos (os decompositores). Existem, tambm, algumas molculas indispensveis para o funcionamento das clulas vivas que s so sintetizadas pelos auttrofos, como alguns aminocidos e as vitaminas. Os auttrofos, por sua vez, tambm necessitam de matria prima derivada dos hetertrofos como o gs carbnico e os produtos da decomposio de seus tecidos. De qualquer forma, esta relao, que nasce da tentativa desesperada das espcies em se autopreservarem, forma um elo indissolvel entre os produtores (auttrofos), consumidores (hetertrofos) e os decompositores, construindo uma complexa teia alimentar que faz com que a Terra funcione como um gigantesco ser vivo e prossiga, lentamente, seus passos evolutivos.

A relao entre os consumidores (um herbvoro), os decompositores (bactrias e fungos) e os produtores (plantas) .

O ato de obter substratos para as reaes orgnicas bsicas que ocorrem no interior das clulas dos seres vivos, em suma, constitui a alimentao. Apesar de as relaes bioenergticas entre as biomolculas serem fundamentais para a biologia celular, biomolculas que no produzem energia de forma direta possuem funes chaves neste processo. Basicamente, os nutrientes de origem alimentar so fornecidos pelos carboidratos (acares), lipdios (gorduras) e protenas que possuem funo primordial a produo de energia na clula. Outros nutrientes fundamentais vida so as vitaminas, os minerais e as fibras. A gua corresponde ao elemento qumico em maior quantidade nos seres vivos (cerca de 70% do peso total) e o solvente dos demais compostos qumicos celulares. , portanto, indispensvel na alimentao.

Classificao dos Alimentos

Pode-se classificar os alimentos de vrias formas, de acordo com o ponto de vista (composio, consistncia, modo de preparo etc.). Do ponto de vista bioqumico, a melhor classificao diz respeito s suas propriedades biolgicas: 1. Energticos: fornecem substratos para a manuteno da temperatura corprea celular, liberando energia para as reaes bioqumicas. So os carboidratos, lipdios e protenas. Os carboidratos so os alimentos energticos por excelncia (4,1 kcal/g), pois so diretamente sintetizados na fotossntese dos auttrofos e todos os seres vivos possuem as enzimas necessrias para sua degradao. Os lipdios e as protenas, apesar de possurem poder energtico igual ou superior mesmo aos carboidratos, tm funes outras no organismo e so absorvidos aps a absoro dos carboidratos, sendo utilizados, secundariamente, como produtores de energia, apesar do alto poder calrico (9,3 kcal/g dos lipdios e 4,1 kcal das protenas). Os lipdios so os principais elementos de reserva energtica uma vez que so

sintetizados na fotossntese dos auttrofos e todos os seres vivos possuem as enzimas necessrias para sua degradao. Os lipdios e as protenas, apesar de possurem poder energtico igual ou superior mesmo aos carboidratos, tm funes outras no organismo e so absorvidos aps a absoro dos carboidratos, sendo utilizados, secundariamente, como produtores de energia, apesar do alto poder calrico (9,3 kcal/g dos lipdios e 4,1 kcal das protenas). Os lipdios so os principais elementos de reserva energtica uma vez que so primariamente armazenados nos adipcitos antes da metabolizao heptica. 2. Estruturais: atuam no crescimento, desenvolvimento e reparao de tecidos lesados, mantendo a forma ou protegendo o corpo. So as protenas, minerais, lipdios e gua. 3. Reguladores: aceleram os processos orgnicos, sendo indispensveis ao ser humano: so as vitaminas, aminocidos e lipdios essenciais, minerais e fibras.

Necessidade de Alimentos
Em condies normais, diariamente a energia absorvida deve ser igual a energia gasta pelo indivduo, com a alimentao devendo conter uma quantidade tal de alimentos das trs classes (energticos, estruturais e reguladores) que possibilitem as atividades metablicas bsicas do organismo sem carncias ou excessos calricos. O gasto de energia varia de acordo com o ambiente, com tipo de alimentao e a taxa basal metablica (quantidade de energia necessria para a manuteno das funes fisiolgicas bsicas) que proporcional ao peso corpreo, rea corporal e ao sexo (nos homens e nos jovens maior que nas mulheres e idosos em virtude de suas atividades metablicas serem diferentes). Pode-se medir a taxa basal metablica de um indivduo colocando-o em uma cmara isolada para medir perdas de calor e produtos excretados em relao alimentao e o consumo de oxignio. Normalmente, um litro de oxignio consumido eqivale a, aproximadamente, 4,83 kcal de energia gasta. Naturalmente no possvel realizar este teste para cada um de ns, porm conhecendo-se a necessidade mdia por grupo etrio, sexo e atividade fsica, pode-se sugerir as necessidades calricas mnimas. Deve-se levar em considerao o efeito termognico dos alimentos, onde uma taxa de cerca de 5 a 10% da energia total que pode ser fornecida pelo alimento, gasta para ser digerida. Esta taxa varia de acordo com o alimento, dependendo de sua digestibilidade. Absoro de energia recomendada para homens e mulheres.
Categoria Homens Mulheres Grvidas Lactentes

Idade (anos) 23 - 50 23 - 50 -

Peso (Kg) 70 55 -

Energia Necessria (kcal) 2.300 - 3.100 1.600 - 2.400 + 300 + 500

(Adaptado de Harper, et al. 1994, p.608)

Balanceamento de Alimentos
Para manter o equilbrio do peso corpreo, uma dieta balanceada deve conter alimentos de origem animal e vegetal composta dos vrios tipos de biomolculas, disposto de forma balanceada para suprir as necessidades energticas do indivduo. Os carboidratos e lipdios so primariamente calricos, devendo ser distribudo com parcimnia na alimentao. As protenas possuem alto valor biolgico quando possuem grande variedade de aminocidos. As vitaminas e minerais so requisitadas em pequenas quantidades dirias. A gua tem um volume dirio de acordo com a perda por evaporao, urina e fezes. Os alimentos disponveis para o ser humano so agrupados, de forma didtica, em cinco grupos:
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Grupo I - Leite e derivados: ricos em protenas de alto valor biolgico, grande quantidade de clcio, vitaminas A, D, E e do complexo B. Grupo II - Carnes, ovos, peixes e mariscos - ricos em protenas de alto valor biolgico, ferro, vitamina A e do complexo B. Grupo III- Gorduras e leos. Grupo IV - Cereais e derivados, legumes secos e produtos aucarados : ricos em carboidratos de carbono, protenas de origem vegetal (baixo valor biolgico), ferro, vitamina B1 e fibras. Grupo V - Hortalias e frutos: ricos em vitaminas, minerais e fibras, com quanti-dades variveis de carboidratos.

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Para distribuir os vrios grupos de ali-mentos dentre as refeies dirias, pode-se estabelecer pores correspondentes a uma xcara de ch (cerca de 200 ml).
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Grupo I: 2 a 3 pores Grupo II: 1 a 2 pores Grupo III: 2 a 3 pores Grupo IV: 5 a 7 pores

Grupo V: 5 a 7 pores

A orientao nutricional, entretanto, depende de avaliao clnica de doenas que podem ter complicaes com a alimentao de certos grupos de alimentos (p.ex.: hipercoles-terolemia, diabetes mellitus).

Fibras
Um dado importante na alimentao, a presena de fibras mesmo que, classicamente, no sejam consideradas alimentos, j que no so absorvidas no trato gastrintestinal no possuindo, portanto, funo na bioqumica intracelular. Entende-se por fibras todos os constituintes das paredes celulares dos vegetais que no podem ser digeridos pelas enzimas digestivas (p.ex.: celulose, hemicelulose, lignina, gomas, pectinas e pentosanos). Nos herbvoros, as fibras (significativamente a celulose) so as principais fontes de energia, aps serem digeridas por microrganismos existentes no trato digestivo desses animais. No homem, dietas com alto contedo de fibras exercem efeitos benficos por auxiliar na reteno de gua durante a passagem do alimento atravs do intestino e ainda produzindo maiores quantidades de fezes macias, facilitando o trnsito intestinal e o processo digestivo como um todo. Uma alta quantidade de fibras na dieta est associada com incidncias reduzidas de diverticuloses, cncer de clon, doenas cardiovasculares e diabetes mellitus. As fibras menos solveis, tais como a celulose e a lignina, encontradas no gro de trigo, so benficas para o peristaltismo do clon, enquanto as fibras mais solveis encontradas nos legumes e frutas (p.ex.: gomas e pectinas) diminuem o colesterol plasmticos, possivelmente pela ligao com o colesterol da dieta. As fibras solveis tambm esvaziam o estmago lentamente e deste modo atenuam o aumento da glicose e, conseqentemente, a secreo de insulina, sendo este esse efeito benfico aos diabticos e s pessoas que esto de regime alimentar porque diminui o efeito da queda brusca no nvel de glicose sangnea, que estimula o apetite. As principais fontes de fibras so os cereais (principalmente o trigo, a aveia e o arroz integral), amndoa, coco, castanha-do-par, feijo, espinafre, amora, uva, banana, bagao de laranja etc. Um excesso de fibras, entretanto, deve ser evitado, pois ligam-se com micronutrientes (Zn++ e vitaminas lipossolveis, por exemplo) evitando sua absoro. Desta forma, a ingesto diria est restrita a cerca de 25 - 30g, modificando-se para mais, de acordo com a sua utilizao como terapia, devendo-se, sempre, ser observado a reposio vitamnica necessria para evitar doenas carncias.

Alimentos Industrializados

Uma caractersticas da alimentao humana que h imensa manipulao antes do consumo, com o uso de agrotxicos, conservantes qumicos, extrao de gorduras, adio de nutrientes etc. O processo de industrializao visa, basicamente, conservar as propriedades nutricionais e organolpticas dos alimentos por um perodo bastante prolongado, o que, freqentemente, promove a perda de vrios nutrientes. As vitaminas, por exemplo, so quase que totalmente destrudas pelo calor de, outras so fotolbeis e muitas no resistem ao congelamento, o que faz com que seja necessrio adicion-las aps durante a industrializao dos alimento. Os aditivos alimentares so, portanto, substncias naturais ou sintticas, adicionadas aos alimentos com o fim de os conservar, processar, intensificar o sabor ou melhorar o aspecto, largamente utilizados pela indstria alimentar e uma constante na dieta humana. Os principais so os conservantes, anti-oxidantes, corantes, intensificadores de sabor, edulcorantes, reguladores de acidez, emulsionantes, estabilizadores e espessantes. Na Tabela 1 encontram-se relacionados as classes de aditivos e seus respectivos conceitos e na Tabela 2 os principais aditivos alimentares. Tabela 1: Relao dos aditivos alimentares e seus respectivos conceito.
Funo Aditivo Agentes de firmeza Agentes de corpo Antiespumantes Antiumectantes Emulsificantes Espessantes Espumantes Estabilizantes Gelificantes Sequestrantes Fermentos qumicos Glaceantes Melhoradores de farinha Antioxidantes Conservadores Umectantes Reguladores de acidez Conceito mantm firmes ou crocantes frutas e hortalias ou fortalecem gis. aumentam do volume sem modificar o valor energtico. evitam a formao de espuma. diminuem as propriedades de absoro de gua. permitem a mistura de fases insolveis entre si. aumentam a viscosidade. favorecem a formao ou manuteno de fase gasosa. mantm estveis emulses. conferem a textura de gel. formam complexos qumicos com ons melicos, inativando-os. aumentam o volume com a liberam gs. do aparncia brilhante. melhoram o processo tcnico de produo de farinhas. retardam a oxidao dos alimentos. retardam a ao de microorganismos protegem contra a desidratao. controlam a variao de pH.

Corantes Aromatizantes Realadores de aroma

Fonte: Resolues do MERCOSUL.

conferem, intensificam ou restauram a colorao natural. conferem ou reforam aromas e/ou sabor. ressaltam o sabor e/ou aroma.

Tabela 2: Principais funes de aditivos em alimentos

Funo Conservao Tecnologia de fabricao Modificao das caractersticas sensoriais Aditivos Alimentos cido propinico, benzoatos, BHA, po, queijos, margarinas, leos, gelias, BHT, nitrito de sdio, cido ctrico. picles, carnes processadas. alginatos, lecitina, pectina, metilmisturas para bolo, balas, molhos para celulose, goma-guar, citrato de sdio, saladas, maionese, leite de coco, polissorbatos, polifosfatos. sorvetes, queijos processados. aspartame, sacarina, baunilha, bsorvetes, iogurtes, balas, ps para caroteno, glutamato de sdio, eritrosina. gelatinas, refrigerantes, sopas.

Fonte: Toledo, MCF., 1999 In: Fundamentos de Toxi-cologia, pg.409.

Durante o processo tecnolgico, so utilizados compostos qumicos que devem ser totalmente eliminados do produto final, ou permanecer como traos. So denominados de coadjuvantes de tecnologia de fabricao e correspondem a clarificantes, coagulantes, antimicrobianos, floculantes, inibidores enzimticos, catalisadores, detergentes, resinas etc. Em todos os pases, existe uma legislao extremamente exigente que limita a quan-tidade de aditivos no alimento industrializado devido a existncia de efeitos txicos severos devido ao consumo exagerado. Os edulcorantes sacarina (400x mais doce que a sacarose) e o ciclamato (30x mais doce que a sacarose) chegaram a ser proibidos em 1970 nos EUA devido a estudos que indicavam propriedades carcinognicas, sendo readmitidos na dcada seguinte em nveis se-guros de ingesto diria aceitvel (IDA). O aspartame (180x mais doce que a sacarose), apesar de no apresentar efeitos txicos ou mutagnicos, seus metablitos (cido asprtico, fenilalanina e metanol) podem apresentar efeitos colaterais quando consumido em excesso. A fenilalanina produzida contraindica o uso desse adoante em pacientes com o erro inato do metabolismo conhecido como fenilcetonria, uma vez que no podem metabolizar esse aminocido tendo complicaes neurolgicas severas. Em indivduos normais, entre-tanto, a observao da IDA DE 40mg/kg no possui quaisquer efeitos colaterais. Os anti-oxidantes, em particular, possuem uma funo intracelular importante devido a muitos compostos que possuem poder oxidante podem promover alteraes irreversveis em biomolculas (p.ex.: cidos graxos, DNA, enzimas) de funo essencial vida o que possibilita o aparecimento de doenas como o cncer, aterosclerose etc. Para tal, as clulas tm a capacidade de produzir compostos anti-oxidantes que neutralizam a ao danosa desses produtos txicos

Freqentemente, entretanto, h a necessidade obt-los de fontes alimentcias para garantir um estado de saturao plasmtica que impea ou retarde o desenvolvimento de certas doenas (no confundir este alimentos, com os anti-oxidantes utilizados como conservantes de alimentos). As principais biomolculas presentes nos alimentos com esta propriedade so:
x Vitamina C: frutas e legumes (citrinos, morangos, pimentos etc.). x Beta-caroteno (precursor da Vitamina A): frutas e vegetais de cores fortes

(cenouras, abbora, alperces, legumes de folha verde etc.).

x Vitamina E: leos vegetais, oleaginosas, grmen de trigo, sementes. x Selnio: peixe e mariscos. x Bioflavonides: frutas, vinho tinto, ch, caf.

Alguns antioxidantes sintticos como o BHA (OH-anisol-butilado), o BHT (OH-tolueno butilado), o TBHQ (OH-quinona buti-lada) e os derivados do cido glico apresentam efeitos txicos e mutagnicos quando em doses altas em estudos em in vivo, sendo recomendado baixos valores para a IDA. Conservantes como o cido benzico e sulfitos possuem largo uso na industrializao de alimentos e somente em altas concentraes podem induzir a reaes alrgicas ou destruio celular da mucosa intestinal. Da mesma forma, os aromatizantes naturais so preferveis aos sintticos. O benefcio trazido para a sociedade com o advento da industrializao dos alimentos inegvel, porm o cuidado com o uso indiscriminado de produtos txicos, mesmo em baixas quantidades, podem trazer problemas a longo prazo por efeito cumulativo, o que favorece a idia de manter-se na dieta diria uma grande quantidade de produtos frescos ou de confeco caseira.

Digesto e Absoro de Alimentos

A forma de introduzir o alimento no organismo por via oral, sendo admitido, em determinadas situaes patolgicas, a alimentao parenteral, por via endovenosa. Este padro reservado aos animais de organizao celular complexa onde a existncia de um tubo digestivo com entrada (boca) e sada (nus) bastante freqente tanto em invertebrados quanto nos vertebrados. Bactrias, fungos e protozorios obtm os alimentos do meio por difuso direta atravs de processo seletivo exercido pela membrana celular que possui papel decisivo tambm na excreo dos produtos inservveis clula (p.ex.: CO2, NH3 etc.).

No obstante, os seres unicelulares tambm possuem certa semelhana a este modelo, uma vez que vrios protozorios possuem uma entrada diferenciada. Os processos de fagocitose e pinocitose e os vaclos digestivos so formas primitivas desses organismos unicelulares realizarem a degradao de alimentos em molculas mais simples adequadas ao metabolismo intracelular. O fato de os organismos unicelulares liberarem seus catablitos diretamente para o meio extracelular leva a uma saturao do meio ambiente em que crescem modificando as propriedades qumicas do meio podendo torn-lo insuportvel para a manuteno da vida. o que acontece em um meio de cultura de bactrias in vivo onde a produo de cidos (principalmente o lctico) leva morte das bactrias, caso no haja a renovao do meio de cultura. Os organismos multicelulares no podem "livrar-se" de seus catablitos da mesma maneira, uma vez que a morte das clulas vizinhas compromete a vida o organismo como um todo. Desta forma, surge a organizao de um complexo sistema de digesto, transporte de nutrientes e excreo realizados em tubos celulares (veias, artrias, vasos linfticos, vias respiratrias, tubo digestivo) e rgos anexos especializados (estmago, fgado, rins, corao, pulmes) trabalhando integrados de maneira a preservar o equilbrio da composio do meio extracelular dos tecidos (lquido intersticial) e, por conseguinte, do meio intracelular, evitando a morte celular. Em certas condies patolgicas onde perde-se este eficaz meio de comunicao celular, h problemas graves para a manuteno da vida, podendo levar leses irreversveis ou at a morte (p.ex.: a produo de corpos cetnicos em excesso pelas clulas de pacientes diabticos; a excreo de hidrognios em demasia durante a fadiga muscular). Os alimentos contm os mais variados tipos de compostos macromoleculares que precisam ser processados at um tamanho adequado para a sua absoro e aproveitamento pelo organismo. A maioria dos alimentos sofre um processo enzimtico no trato digestivo, sendo que a sede de maior ao digestiva e absoro ocorre no intestino delgado. Aliado a essa ao enzimtica, a ao mecnica exercida pelos msculos lisos do estmago e intestino, promove a homogeneizao do bolo alimentar, facilitando a ao enzimtica. Em captulos posteriores, sero abordados os aspectos mais especficos deste processo, cabendo, agora, apenas uma abordagem introdutria do assunto. Na boca ocorre o incio do processo digestivo com a amilase salivar (ptialina ou alfa(1-4) glicosidase) degradando o amido e o glicognio, quando presente (uma vez que desaparece rapidamente dos alimentos aps o abate dos animais). Este processo incompleto devido o pouco tempo que o alimento passa na boca e a amilase ser incapaz de quebrar as ligaes alfa (1-6) existentes entre as molculas de glicose. No estmago, a ao do HCl inativa a amilase salivar, havendo o trmino da digesto no intestino delgado, sob a ao das enzimas do suco pancretico, pela ao da amilase pancretica. Os demais carboidratos sero degradados por enzimas especficas (as dissacaridases e oligossacaridases) presentes no suco entrico liberado pelas clulas de Brunner e Liberkhn, no intestino delgado. Na verdade, devemos considerar a digesto na boca apenas como uma possibilidade e no como um fato pois seriam necessrios cerca de seis minutos para digerir um grama de amido na boca, o que tornaria a alimentao um processo extremamente lento. As protenas comeam a ser digeridas no estmago atravs de um processo qumico-corrosivo no estmago pela ao do HCl gstrico e tambm enzimtico pela pepsina gstrica e da renina (importantes em lactentes por promover a coagulao das protenas do leite na presena de Ca++). No Intestino delgado, as enzimas proteolticas do suco pancretico continuam a digesto atravs de endopeptidases (quebram as ligaes peptdicas do meio da molcula em liagaes especficas: tripsina, quimotripsina e elastase) e exopeptidades (quebram as extremidades das molculas: carboxipeptidases). No suco entrico, h o trmino da digesto das protenas com a ao de uma exopeptidase que quebra a partir da extremidade aminoterninal, a aminopeptidase.

endopeptidases (quebram as ligaes peptdicas do meio da molcula em liagaes especficas: tripsina, quimotripsina e elastase) e exopeptidades (quebram as extremidades das molculas: carboxipeptidases). No suco entrico, h o trmino da digesto das protenas com a ao de uma exopeptidase que quebra a partir da extremidade aminoterninal, a aminopeptidase. Os lipdios so digeridos enzimaticamente no intestino pela lipase pancretica, aps um processo de emulsificao pela bile. Uma lipase lingual secretada pelas clulas da base da lngua porm no faz parte da saliva, sendo deglutida para o estmago onde inativada, no possuindo, portanto, funo digestiva importante. Desta forma, a lipase gstrica descrita por alguns autores tambm no possui ao digestiva significativa (provavelmente corresponde prpria lipase lingual e no uma enzima produzida pelo estmago). Assim sendo, a ao digestiva do estmago sobre os lipdios resume-se ao peristltica sobre o bolo alimentar, formando uma mistura homognea rica em gorduras. O colesterol no sofre degradao em sua estrutura bsica, sendo apenas separado das lipoprotenas que os transportam ou de outros cidos graxos ao qual estejam esterificados. Somente os tri-acil-gliceris e os demais lipdios esterificados, sofrero ao da lipase pancretica, com a liberao dos cidos graxos constituintes, glicerol e outros compostos que faam parte da composio lipdica. Os cidos nuclicos no possuem grande importncia na alimentao, uma vez que so biossintetizados. No estmago h a separao das nucleoprotenas, havendo a digesto por ribonucleases e desoxirribonucleases do suco pancretica e de nucleosidases e fosfatases do suco entrico. O interessante que h um processo de excreo, como cido rico, de parte das bases nitrogenadas adenina e guanina presentes na alimentao, ainda na mucosa intestinal. As demais bases so absorvidas na forma de nucleotdeos e so degradados no fgado em suas formas catablicas. Um resumo das aes digestivas podem ser observadas na abaixo. Resumo das aes digestivas dos principais materiais alimentcios.
Material alimentcio Amido e glicognio Dissacardeos Monossacardeos Ao digestiva amilase salivar e pancretica dissacaridases entricas nenhuma 1. cido clordrico e pepsina gstrica Protenas 2. tripsina, quimotripsina e carboxipeptidades pancreticas 3. aminopeptidase entrica Tri-acilgliceris(triglicerdeos) Colesterol cidos nuclicos Produto final maltose + glicose monossacardeos 1. polipeptdeos grandes 2. polipeptdeos, dipeptdeos e aminocidos. 3. aminocidos.

emulso com bile, hidrlise pela lipase lingual (gstrica) e cidos graxos e glicerol pancretica (*) separao das lipoprotenas de transporte. Sua molcula, porm, no sofre processo digestivo nucleases pancreticas e entricas nucleosdeos

(*) A ao da lipase pancretica a mais importante, com a lipase lingual exercendo sua funo apenas no estmago (= lipase gstrica) e com baixa atividade devido ao pH extremamente cido (<2,0) do suco gstrico.

Para ter uma viso geral do processo de absoro dos nutrientes, observe os itens abaixo:

Carboidratos:
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so absorvidos somente na forma de monossacardeos; glicose, galactose e frutose so absorvidos mediante mecanismos especficos de transporte ativo (contra gradiente de concentrao, com gasto de ATP); h absoro preferencial de glicose pelas clulas intestinais; so drenados pelo sistema porta heptico; aps a absoro, o fgado libera parte da glicose para a corrente sangnea e promove a converso da glicose em excesso em glicognio; a glicose sangnea corresponde ao principal carboidrato circulante. Alguns outros monossacardeos so identificado em quantidades muito pequenas, sendo resultantes de reaes tautomricas espontneas da molcula da glicose.

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Protenas:
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so absorvidos na forma de dipeptdeos e de aminocidos; os dipeptdeos so absorvidos mais rapidamente que os aminocidos, devido a existncia de mecanismos especiais de transporte; na superfcie da mucosa intestinal se localiza um grande nmero de mecanismos especficos de absoro para vinte diferentes aminocidos; so drenados pelo sistema porta heptico; fgado procede a sntese das inmeras protenas plasmticas a partir dos aminocidos absorvidos na alimentao. Os aminocidos no-essenciais so sintetizados pelo fgado, o que faz com que o excesso da alimentao seja convertido a uria (pela retirada do grupamento amino) e haja o aproveitamento da cadeia carbonada em processos metablicos como a neoglicognese ou o metabolismo energtico.

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cidos graxos:
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aps a digesto, as micelas so absorvidas pela mucosa intestinal indo a parte correspondente aos cidos biliares para a circulao porta heptica;

os cidos graxos e os monoglicerdeos so absorvidos pela clula intestinal por difuso; os cidos graxos de cadeia longa (acima de 16 carbonos) so reesterificados (num processo denominado sntese "de novo") para formar novos tri-acil-gliceris, que se fixam a apoliprotenas dando origem aos quilomcrons; essas lipoprotenas (quilomcrons) so drenados para o sistema linftico e transportadas para o duto torcico; uma vez que no vo ao fgado, h a deposio dos tri-acil-gliceris reesterificados nos adipcidos s sendo degradados no processo metablico energtico quando houver a carncia de carboidratos ou o aumento da necessidade energtica; os cidos graxos de cadeia curta no so reesterificados, ingressando rapidamente na circulao porta, fixando-se albumina; as vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) so absorvidas juntamente com os lipdios, sendo que sua absoro depende de uma absoro lipdica normal. A absoro da vitamina K modificada pela ingesto e metabolismo do clcio.

gua e eletrlitos:
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a gua tem absoro maior na mucosa do intestino grosso; sdio absorvido por mecanismo de transporte ativo ligado a absoro de aminocidos, bicarbonato e glicose; transporte do clcio est relacionado com a vitamina D e o hormnio paratireide, sendo regulado por uma protena fixadora de clcio nas clulas intestinais; ferro absorvido aps ser reduzido pelo cido clordrico gstrico sendo transportado pelas clulas da mucosa intestinal antes de se ligarem s protenas transportadoras plasmticas. H um limiar para o transporte na mucosa, sendo que h um limite de saturao pela mucosa intestinal.

cidos nuclicos:
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so absorvidos na forma de nucleotdeos no intestino, sendo que grande parte das purinas (adenina e guanina) so convertidas em cido rico ainda na mucosa intestinal e excretado pelas fezes; cido rico presente no sangue corresponde ao decorrente da degradao das purinas no fgado. Quando h um defeito hereditrio com hiperatividade da sntese de cido rico, caracteriza-se uma doena gentica conhecida como gota.

ALIMENTOS
( Resumo )

Alm do prazer que proporciona, a comida , evidentemente, essencial para a vida. A obteno de nutrientes de que o corpo necessita depende da quantidade e variedade de alimentos que se encontra disposio em determinado local. Isto varia enormemente nas diferentes regies do mundo. Alm do mais, cada um tem as suas preferncias individuais e hbitos alimentares. Diferentes grupos de pessoas tambm tm diferentes necessidades nutricionais. Todos os tipos de alimentos podem ser aproveitados como parte de uma dieta nutritiva. Do ponto de vista da nutrio, um determinado alimento no nem "bom" e nem "mau" por si s. O que importa de que forma determinado alimento complementa ou se associa com outros alimentos a fim de satisfazer as necessidades energticas e nutritivas de uma pessoa. O melhor conselho que todos devem comer uma grande variedade de alimentos distribudos ao longo do dia. Isto importante, principalmente para crianas que no conseguem comer o suficiente para satisfazer as suas necessidades em uma ou duas refeies. A primeira refeio da manh importante para garantir uma boa forma fsica e mental.

Alguns Nutrientes Vitais

Os alimentos fornecem a energia de que necessitamos para o crescimento, exerccio fsico e funes bsicas do corpo (respirar, pensar, controlar a temperatura, circulao do sangue e digesto). Os alimentos tambm nos fornecem as substancias que formam e mantm o corpo e promovem a resistncia s doenas. Estas diferentes funes tornam-se possveis devido aos nutrientes que os alimentos contm. Os tipos de nutrientes dos alimentos so: hidratos de carbono, protenas, gorduras, vitaminas, minerais e gua. Todos os alimentos contm um ou mais destes nutrientes em quantidades variveis. Cada tipo de nutriente serve para uma determinada funo.

Hidratos de Carbono
Os hidratos de carbono incluem os acares, amidos e fibras dietticas. Eles constituem a maior fonte de energia alimentar para a maior parte da populao do mundo. Os acares ou hidratos de carbono simples, so monossocardeos (glucose, frutose e galactose) ou dissacardeos (sacarose, lactose e maltose). Amido, glicognio e fibras dietticas (incluindo celulose, hemicelulose e pectina) so chamados hidratos de carbono complexos ou polissacardeos.

Os acares ou hidratos de carbono simples, so monossocardeos (glucose, frutose e galactose) ou dissacardeos (sacarose, lactose e maltose). Amido, glicognio e fibras dietticas (incluindo celulose, hemicelulose e pectina) so chamados hidratos de carbono complexos ou polissacardeos. Alguns hidratos de carbono complexos no podem ser digeridos pelos seres humanos e por isso no so fontes de energia diettica. So as fibras dietticas e tm origem nas paredes das clulas das plantas. Mesmo no sendo uma significativa fonte de energia, as fibras ainda so uma parte muito importante da dieta. Elas so responsveis pela sade e bom funcionamento do aparelho digestivo. Os alimentos ricos em hidratos de carbono so o arroz, milho, trigo e outros cereais, todo o tipo de razes como batatas, inhame e mandioca, legumes tais como ervilhas e feijes, bem como muitas frutas, vegetais e acares.

Protenas
As protenas so necessrias para a construo e manuteno dos msculos, sangue, pele, ossos e outros tecidos e rgos do corpo. As protenas tambm podem ser utilizadas como fonte de energia. As protenas so formadas por aminocidos, as unidades construtoras do corpo. Quando as protenas so ingeridas e digeridas decompem-se nos seus aminocidos que so ento absorvidos e utilizados para formarem tecidos novos. As protenas so especialmente importantes para as crianas em fase de crescimento. O leite materno contm a combinao perfeita de aminocidos para o crescimento e as mes devem ser incentivadas a amamentar tanto quanto possvel. Quando as crianas so desmamadas, importante que a sua alimentao seja complementada com alimentos ricos em protenas. As principais fontes de protena so todos os tipos de carne, peixe, feijes, soja, nozes, leite, queijo, iogurte e ovos. Normalmente, alimentos ricos em protenas so mais caros que outros tipos de alimentos. Para se aproveitar o melhor destes, importante ter a certeza que as necessidades do corpo em energia estejam asseguradas por outros alimentos. Caso no estejam, os aminocidos da protena sero convertidos em glucose e usados para fornecer energia, e no estaro disponveis para a formao de novas protenas e novos tecidos. Ingerir mais protenas do que o necessrio pode ser prejudicial; o excesso de protena ser convertido em glucose e utilizado como fonte de energia ou armazenado como gordura no corpo.

Gorduras
As gorduras dietticas incluem as gorduras para cozinhar, leos e manteiga, e so tambm um componente natural de carnes, leite, ovos, nozes e outros alimentos de origem vegetal.

vegetal. As gorduras so um componente essencial da dieta. So uma forma concentrada de energia e o modo como a maior parte da reserva de energia animal, e de algumas sementes, armazenada. Alm de servirem como fonte de energia, as gorduras (tambm conhecidas como lipdeos), so componentes essenciais das membranas celulares e so necessrias para a absoro e utilizao de algumas vitaminas. As gorduras tambm tornam as refeies mais saborosas e agradveis. As gorduras e os leos produzem duas vezes mais energia que os hidratos de carbono e as protenas. Adicionar gordura sob a forma de leo alimentao de crianas pequenas uma excelente maneira de aumentar o nvel de energia ingerida. Isto importante, porque as crianas em geral no conseguem ingerir comida em quantidade suficiente para satisfazer as necessidades energticas. As crianas pequenas deveriam receber entre 30 a 40% das suas calorias atravs das gorduras. Dependendo do tipo de exerccio e do padro diettico, os adultos deveriam receber entre 15 a 35% de calorias atravs das gorduras. Normalmente, aconselha-se as pessoas a evitarem doses excessivas de gorduras saturadas (menos de 10% da energia absorvida) a fim de reduzir o risco de doenas cardacas. Alimentos ricos em gordura so os leos, alguns tipos de carne e derivados, banha, manteiga e outros lacticnios, margarina, alguns tipos de peixe, nozes e soja.

Vitaminas e Minerais
As vitaminas e sais minerais so chamados de micronutrientes. So necessrios em quantidades muito menores do que as protenas, gorduras e hidratos de carbono, mas so essenciais para uma boa alimentao. Ajudam o corpo a funcionar de forma apropriada e a permanecer saudvel. Alguns minerais tambm formam parte dos tecidos do corpo, por exemplo, clcio e flor so encontrados nos ossos e dentes e o ferro encontrado no sangue. Ferro o componente mais importante das hemcias (clulas vermelhas do sangue) e necessrio para manter todas as clulas do corpo em perfeito funcionamento. A anemia por deficincia do ferro o problema alimentar mais comum no mundo inteiro. Pode ser muito srio em crianas e mulheres que amamentam, em mulheres em idade frtil, mas tambm em mulheres e homens idosos. Provoca letargia (baixa capacidade de trabalho), dificuldades de aprendizagem, crescimento e desenvolvimento lentos e aumento de morbilidade (doenas) e mortalidade materna, especialmente na hora do parto. As melhores fontes de ferro so a carne vermelha, peixe, aves, fgado e outras vsceras. O ferro tambm encontrado em legumes, vegetais de folhas verde-escuras e frutas secas, mas este ferro no to bem absorvido pelo corpo quanto o ferro de origem animal. O aumento da ingesto de vitamina C juntamente com vegetais ricos em ferro ajuda a melhor absorver e utilizar o ferro.

animal. O aumento da ingesto de vitamina C juntamente com vegetais ricos em ferro ajuda a melhor absorver e utilizar o ferro. A vitamina A serve para a formao e manuteno dos tecidos do organismo saudvel, particularmente os olhos, pele, ossos e tecidos dos aparelhos respiratrio e digestivo. tambm muito importante para o bom funcionamento do sistema imunolgico. A deficincia em vitamina A pode provocar grave cegueira noturna, leses graves na vista e alguns casos de cegueira permanente. Isto ocorre principalmente em crianas desnutridas, especialmente as que tm sarampo ou outras infeces. A deficincia em vitamina A tambm pode provocar o aumento de doenas e morte por infeces. A vitamina A encontrada em forma natural somente em alimentos de origem animal, principalmente o leite materno, fgado, ovos e lacticnios. Contudo, muitas frutas amarelas e vegetais de cor verde-escura contm pigmentos, chamados carotenos, os quais podem ser transformados pelo corpo em vitamina A. Alimentos ricos em caroteno so o leo de coco vermelho, os vegetais verde-escuros, cenouras, laranja, batata-doce amarela ou alaranjada, manga e mamo. Tiamina, riboflavina, niacina, B6, folato, cido pantotnico, B12 e biotina constituem o que normalmente chamamos vitaminas do complexo B. As vitaminas B so necessrias para transformar os hidratos de carbono, gorduras e protenas em energia e para utiliz-los na formao e manuteno dos tecidos do corpo. As deficincias destas vitaminas podem originar problemas srios como fraqueza muscular, paralisia, confuso mental, desordens do sistema nervoso, problemas digestivos, gretas e escamas da pele, anemia grave e falncia cardaca. O folato (cido flico, folacina) necessrio para manter as clulas sanguneas saudveis e a sua carncia causa comum de anemia entre as mulheres e crianas pequenas. A deficincia em folato durante a gravidez pode causar transtornos no parto. Uma ingesto diria adequada de vitaminas do complexo B fundamental. Alimentos ricos em vitaminas B so os vegetais verdes, nozes, feijes, ervilhas, cereais, carne, peixe e ovos. A vitamina C necessria para aumentar a absoro do ferro e para produzir colagnio (tecido conjuntivo) que mantm as clulas do corpo unidas. tambm um antioxidante. Uma deficincia prolongada de vitamina C pode originar o escorbuto. Os sintomas do escorbuto (que pode provocar a morte) so o sangrar das gengivas, feridas e edema de articulaes. A maioria das frutas, especialmente as ctricas e a goiaba, e muitos vegetais, incluindo as batatas, so boas fontes de vitamina C. importante, tanto para adultos quanto para crianas, a ingesto de frutas e vegetais frescos. A vitamina D particularmente importante na utilizao do clcio pelo corpo. A vitamina D encontrada em leos de peixe, ovos e leite, e tambm produzida pelo corpo quando a pele se expe luz do sol. A falta de vitamina D pode originar raquitismo, uma doena que provoca o amolecimento e deformao dos ossos em crianas pequenas.

quando a pele se expe luz do sol. A falta de vitamina D pode originar raquitismo, uma doena que provoca o amolecimento e deformao dos ossos em crianas pequenas. O clcio e o fsforo so importantes para a manuteno do corpo e para a sade dos ossos e dos dentes. Leite e derivados so excelentes fontes de clcio e fsforo. O iodo importante para o crescimento e desenvolvimento normais. A falta de iodo na dieta alimentar pode provocar o bcio (aumento da glndula tiride) e atraso mental. O iodo encontrado em alimentos marinhos e em alimentos provenientes de solos ricos em iodo. Nas regies em que o solo tem baixos teores de iodo, deve-se tomar iodo adicional na alimentao, o que normalmente feito atravs de sal iodado. Alimentos fortificados - As vitaminas e os minerais podem tambm ser adicionados a alguns alimentos para substituir os nutrientes que se perdem com o processamento ou para aumentar os nveis globais de nutrientes contidos nos alimentos. Os alimentos com vitaminas e minerais adicionados so chamados de alimentos fortificados. Por exemplo, o iodo freqentemente adicionado ao sal para se produzir o sal iodado. Em muitos pases, o po, a farinha e outros produtos de cereais so fortificados com vitamina B e ferro, e as vitaminas A e D so normalmente adicionadas ao leite e produtos derivados e a alguns produtos de leos vegetais. gua - necessria para as vrias funes do corpo: para formar as clulas e fluidos do corpo, provocar reaes qumicas e produzir a urina, que transporta o que no necessrio ao corpo. necessrio ingerir uma adequada quantidade de gua potvel, a fim de substituir a gua perdida pelo corpo, principalmente na estao quente e durante exerccio fsico. As pessoas podem tambm ficar desidratadas (perder muita gua), quando tm diarria, vmitos e febre.

Produo de Alimentos

A EMBRAPA pesquisa todos os produtos que compem a alimentao do brasileiro: do po, carne, do leite ao feijo. Seu objetivo melhorar a qualidade dos alimentos, aumentar sua produo e reduzir os preos para o consumidor. E esse trabalho comea nos laboratrios da Empresa, de onde surgem, a cada ano, dezenas de novas variedades de plantas mais produtivas, nutritivas e resistentes a doenas e pragas, e tcnicas modernas para o aumento da eficincia produtiva da pecuria nacional. Maior produtor nacional de sementes bsicas, A EMBRAPA produziu, em 1993, perto de 14 mil toneladas de sementes bsicas de produtos como feijo, milho, soja , trigo, arroz, algodo e cevada. Estas sementes, associadas a outras tecnologias desenvolvidas pela pesquisa, ajudaram o Pas a colher, em 1994, cerca de 76 milhes de toneladas de gros, 11,5% a mais do que na safra 92/93. Refletiram tambm na produo nacional de frutas e hortalias do Pas que alcanou, respectivamente, em 1992, cerca de 32 milhes e 11 milhes de toneladas.

gros, 11,5% a mais do que na safra 92/93. Refletiram tambm na produo nacional de frutas e hortalias do Pas que alcanou, respectivamente, em 1992, cerca de 32 milhes e 11 milhes de toneladas. Na rea de produo animal, as tecnologias resultantes do trabalho de pesquisa em nutrio, melhoramento gentico, reproduo, sanidade e engenharia agrcola foram, em parte responsveis, por exemplo, pelo aumento da produo nacional de carne de frango, que passou de 500 mil toneladas em 1975, para mais de trs milhes em 1994.

Caloria dos Alimentos

Uma caloria uma medida usada para expressar o calor ou valor energtico do alimento e da atividade fsica. definida como o valor necessrio para elevar a temperatura de 1 kg (1L) de gua em graus centgrados de 14,5 15,5 graus. Assim sendo uma caloria designada mais corretamente como kilocaloria (Kcal).
A tabela abaixo deve ser tomada apenas como uma sugesto . Ela no isenta o usurio de um acompanhamento adequado de um Nutricionista na elaborao da dieta alimentar adequada.

gua-de-coco Socco

Produto

LQUIDOS

gua-de-coco verde Caf c/ acar Caf em p

Caf s/ acar

Caf solvel Caldo de cana Ch c/ pssego Parmalat Ch mate c/limo Parmalat Ch c/ pssego diet Parmalat Ch preto Royal Blend Ch s/ acar Ch c/ limo diet Parmalat Frutess Mix laranja Nestl Frutess Mix maracuj Nestl Limonada pronta Polpa de abacaxi Maisa Polpa de cacau Maisa Polpa de goiaba Maisa Polpa de graviola Maisa Polpa de manga Maisa Polpa de maracuj Maisa Polpa de pitanga Maisa

Quantidade 1 caixa (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 xc. caf (50 ml) 1 c. sopa (15g) 1 xic. caf (50 ml) 1 c. ch (6 g) 1 copo (200 ml) 1 caixa (200 ml) 1 caixa (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 saquinho 1 xc. ch (150 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) copo (100 ml) copo (100 ml) copo (100 ml) copo (100 ml) copo (100 ml) copo (100 ml) copo (100 ml)

Kcal 40 44 26 7 2 8 138 73 77 10 2 2 10 124 133 85 50 562 52 60 64 117 46

Polpa de pitanga Maisa Polpa de tangerina Maisa Polpa de uva Maisa Santal abacaxi natural Santal laranja natural Santal uva natural Suco de abacaxi c/ hortel natural Suco de abacaxi natural Suco de abacaxi Maguary Suco de acerola Maguary Suco de ameixa concentrado em lata Suco de caju Suco de caju Maguary Suco de cereja natura Suco de framboesa natural Suco de goiaba Maguary Suco de goiaba Milani Suco de grapefruit natural Suco de graviola natural Suco de groselha natural Suco de guaran Royal Suco de laranja concentrada em lata puro Suco de laranja integral Frut-Up Avar Suco de laranja integral Parmalat Suco de laranja integral Swift Suco de laranja natural Suco de laranja Royal Suco de lima natural Suco de limo Royal Suco de limo verde natural Suco de ma natural Suco de ma e morango Suco de manga Maguary Suco de maracuj Maguary Suco de maracuj/laranja Royal Suco de melo c/ cenoura natural Suco de milho verde natural Suco de morango natural Suco de morango Royal Suco de pssego natural Suco de rom natural Suco de tangerina natural Suco de tomate fresco Suco de tomate Milani

copo (100 ml) copo (100 ml) copo (100 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) 1/3 copo(67 ml) 1/3 copo (67 ml) 1/3 copo (67 ml) 1/3 copo (67 ml) 1/3 copo (67 ml) l copo (100 ml) copo (100 ml) 1/3 copo (67 ml) 1/3 copo (67 ml) copo (100 ml) copo (100 ml) 1/3 copo (67 ml) envelope 1/3 copo (67 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) envelope 1 copo (200 ml) envelope copo (25 ml) copo (100 ml) 1 copo (200 ml) 1/3 copo (67 ml) 1/3 copo (67 ml) envelope 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) copo (100 ml) envelope copo (100 ml) copo (100 ml) copo (100 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml)

46 43 61 75 68 146 104 100 24 9 79 26 10 95 64 14 18 108 64 84 94 171 82 80 96 113 94 74 94 18 64 84 28 10 94 80 226 40 94 32 98 75 23 52

Suco de tomate Superbon Suco de pitanga Maguary Suco de uva Maguary Suco de uva Royal Suco pronto Del Sal Suco pronto de ma Maguary Suco pronto de morango Maguary Suco pronto de uva Maguary Tang laranja Tang limo Tang manga Tang maracuj Tang uva Tonyu abacaxi Tonyu ma Tonyu maracuj Tonyu morango Vitamina de banana, mamo e laranja Vitamina de laranja, ma e pssego Vitamina de laranja, mamo e goiaba Vitamina de morango c/ leite desnatado s/ acar Vitamina c/ leite, abacate, banana, ma Vitamina s/ leite, abacate, banana, ma

1 copo (200 ml) 1/3 copo (67 ml) 1/3 copo (67 ml) envelope 1 copo (200 ml) unidade (250 ml) unidade (250 ml) unidade (250 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 caixa (200 ml) 1 caixa (200 ml) 1 caixa (200 ml) 1 caixa (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml) 1 copo (200 ml)

48 16 38 94 90 124 117 154 84 84 84 84 84 131 119 120 113 132 126 134 89 199 168

PEIXES E FRUTOS DO MAR Agulha Cru 5 unidades (100 g) Agulha frito 5 unidades (100 g) Anchova milanesa 1 fil (100 g) Anchova assada ou grelhada 1 fil (100 g) Anchova cozida 1 fil (100 g) Arenque 2 fils (100 g) Arenque assado ou grelhado 1 poro (100 g) Arenque defumado 1 poro (100 g) Arenque em conserva 1 poro (100 g) Arraia ou Raia Cru 1 poro (100 g) Atum cru 1 posta (100 g) Atum em leo c/ estvel 1 c. sopa (20 g) Atum slido Coqueiro ou Gomes da Costa 1 c. sopa (20 g) Bacalhau assado ou grelhado 1 posta (100 g) Bacalhau cozido 1 posta (100 g)

28 94 210 160 118 230 200 290 260 90 146 56 23 110 100

Bacalhau cru Badejo cozido Badejo cru Bagre cozido Baiacu Beijupir Bonito cru Bonito em conserva Cao cru Camaro cozido grande Camaro cozido mdio Camaro cozido pequeno Camaro cru grande Camaro cru mdio Camaro cru pequeno Camaro frito grande Camaro frito mdio Camaro frito pequeno Camaro seco Camaro seco descascado do Norte Carpa crua Casquinha de caranguejo Casquinha de siri Cavala Caviar Caviar americano Caviar de corvina Caviar de esturjo granulado Caviar de esturjo prensado Caviar vermelho de carpa Corvina cozida Dourado Enguia defumada Espada cru Espada grelhado Esturjo Esturjo defumado Galo Garoupa so-tom Gordinho Haddock cozido

1 pires de ch (100 g) 2 fils (100 g) 2 fils (100 g) 1 posta (100 g) 1 fil (100 g) 1 posta (100 g) 1 posta (100 g) 1 c. sopa (20 g) 1 posta (100 g) 5 unidades (100 g) 10 unidades (100 g) 5 c. sopa (100 g) 5 unidades (100 g) 10 unidades (100 g) 5 c. sopa (100 g) 5 unidades (100 g) 10 unidades (100 g) 5 c. sopa (100 g) 1 c. sopa (20 g) 5 mdios (100 g) 1 fil (100 g) unidade unidade 2 unidades (100 g) 1 c. ch (10 g) 1 c. ch (10 g) 1 c. ch (10 g) 1 c. ch (20 g) 1 c. ch (10 g) 1 c. ch (10 g) 1 poro (100 g) 1 poro (100 g) 1 poro (100 g) 1 poro (100 g) 1 poro (100 g) 1 poro (100 g) 1 poro (100 g) 1 poro (100 g) 1 posta (100 g) 1 poro (100 g) 1 fil (100 g)

95 131 97 120 92 131 149 34 129 82 82 82 101 101 101 310 310 310 47 158 130 250 413 260 29 29 20 25 29 27 130 80 330 116 158 90 141 109 89 103 100

Haddock defumado Halibut assado Halibut grelhado Kani-Kama Damm Lagosta cozida s/ molho Lagosta crua Lagosta grelhada c/ manteiga Lagostim Linguado assado ou grelhado Lula cozida Lula crua Lula frita Manjuba crua Manjuba frita Manjuba salgada Mariscos Merluza cozida Merluza crua Mero vermelho Mexilho cozido Moria Namorado milanesa Namorado cozido Namorado cru Ostras Ostras em conserva Ovas de peixe cruas Ovas de peixe em conserva Pescada Pescada em conserva Pirarucu salgado Pollock assado ou grelhado Polvo cru Robalo Robalo defumado Salmo assado ou grelhado Salmo cru Salmo defumado Salmo em lata Sardinha Coqueiro em molho de tomate Sardinha Coqueiro em leo comestvel

1 fil (100 g) 1 poro (100 g) 1 poro (100 g) 1 basto (16 g) unidade (200 g) unidade (200 g) unidade (200 g) 8 unidades (100 g) 1 fil (100 g) 1 pires de ch (100 g) 1 pires de ch (100 g) 1 pires de ch (100 g) 10 unidades (100 g) 10 unidades (100 g) 10 unidades (100 g) 1 xc. ch (100 g) 1 fil (100 g) 1 fil (100 g) 1 poro (100 g) xc. ch (100 g) 1 poro (100 g) 1 fil (100 g) 1 fil (100 g) 1 fil (100 g) 3 unidades (100 g) 1 xc. ch (100 g) xc. ch (100 g) xc. ch (100 g) 1 fil (100 g) 1 fil (100 g) 1 posta (100 g) 1 fil (100 g) 1 xc. ch (100 g) 1 posta (100 g) 1 posta (100 g) 1 fil (100 g) 1 fil (100 g) 1 fil (100 g) 1 poro (100 g) 4 unidades (100 g) 4 unidades (100 g)

78 160 130 13 196 168 308 112 90 93 87 190 95 285 176 186 232 200 96 79 126 190 122 87 81 72 123 383 97 144 251 110 64 72 96 220 211 204 130 177 174

Sardinha crua Sardinha em conserva c/ azeite Sardinha prensada crua Serra cru Serra salgado Siri Siri em conserva Siri salgado Surubim cru Surubim salgado Tainha cozida Tainha crua Tainha em conserva Truta assada ou grelhada Tubaro Vermelho assado ou grelhado Viola

2 unidades (100 g) 3 unidades (100 g) 1 c. sopa (20 g) 1 posta (100 g) 1 posta (100 g) 1 c. sopa (20 g) 1 c. sopa (20 g) 1 c. sopa (20 g) 1 posta (100 g) 1 posta (100 g) 1 posta (100 g) 1 posta (100 g) 1 posta (100 g) 1 fil (100 g) 1 posta (100 g) 1 poro (100 g) 1 poro (100 g)

134 173 135 109 189 20 21 25 107 251 204 173 145 150 294 130 127

Conservao dos Alimentos

O frio para os alimentos

grande a produo mundial de alimentos, mas tambm considervel o que se perde, por falta de condies para armazenagem, transporte e distribuio. Sem dvida, a utilizao do frio como mtodo de conservao dos alimentos perecveis. representa uma alternativa importante para melhorar a possibilidade de evitar o desperdcio, mantendo o alimento com as caractersticas muito prximas do correspondente in natura. A temperatura de refrigerao em torno de 0 at + 120C, dependendo da natureza do alimento e do tempo em que necessita ficar estocado, atua inibindo a multiplicao de microrganismos, como tambm a velocidade das reaes enzimticas, fatores determinantes na deteriorao dos produtos alimentcios. A refrigerao um pr-requisito para o congelamento tcnico, uma vez que o ideal, mesmo em residncias congelar produtos j resfriados, pois alm de gastar menor quantidade de energia eltrica, o tempo ser mais curto e quanto mais rpido for o congelamento, menor o risco de formao de

determinantes na deteriorao dos produtos alimentcios. A refrigerao um pr-requisito para o congelamento tcnico, uma vez que o ideal, mesmo em residncias congelar produtos j resfriados, pois alm de gastar menor quantidade de energia eltrica, o tempo ser mais curto e quanto mais rpido for o congelamento, menor o risco de formao de grandes cristais de gua, que podem romper as estruturas celulares, como no caso das carnes, e depois no descongelamento ocorrer uma perda sensvel de liquido com oponentes hidrossolveis, diminuindo o valor nutricional e o aspecto saudvel do produto. O descongelamento tambm deve obedecer a critrio tcnico, sendo que o ideal descongelar sempre em temperatura de refrigerao, embora seja mais demorado, garante a manuteno da qualidade inicial do produto, quando do seu congelamento. E preciso lembrar que ao descongelar em temperatura ambiente ou no calor, ou mesmo com gua, est sendo oferecida oportunidade para ao dos microrganismos da microbiota do produto e do ambiente, como tambm acelerando as reaes qumicas dos componentes do produto.

O uso de aditivos nos alimentos

No possvel hoje em dia, imaginar a produo de alimentos sem a utilizao de aditivos, que so teis quando utilizados nas quantidades e nos produtos permitidos pela legislao do Ministrio da Sade e Ministrio da Agricultura. Os aditivos so agrupados em categorias de acordo com a finalidade do uso, como por exemplo os corantes, que servem para realar ou conferir uma cor ou cores agradveis ao gosto do consumidor. Estas substncias para que possam ser adicionadas na produo dos alimentos, precisam passar por testes toxicolgicos, capazes de atestar a segurana do uso, atendendo aos padres internacionais normatizados pela Organizao Mundial de Sade (OMS).

(OMS). Para ser usado no Brasil, o aditivo aprovado pelo Ministrio da Sade, constando na lista de aditivos permitidos, onde so estabelecidos limites mximos e em quais produtos podem ser utilizados. No caso dos alimentos de origem animal, os aditivos previamente constantes na lista de aditivos do Ministrio da Sade, so autorizados nas indstrias com SIF, atravs do Ministrio da Agricultura. O uso indiscriminado dos aditivos, por falta de tecnologia ou por pouco conhecimento do usurio, representa um grave problema de sade pblica, uma vez que estas substncias so teis quando usadas nas quantidades permitidas, ao passo que o excesso traz riscos potenciais sade do consumidor. Todo alimento deve ter declarado no rtulo, alm da composio do produto, que categorias de aditivos utiliza e a identificao do nome qumico ou o cdigo lNS, que o nmero aceito e reconhecido internacionalmente.

Cura de carnes

Nitritos e nitratos: conferem cor e sabor de carne curada, inibem a multiplicao de Clostridium botulimtrn, exercem atividade antimicrobiana e antioxidante discreta.

Reao envolvida no desenvolvimento de cor:

2NaNO3 =========bactrias==========> 2NaNO2+02

NaNO2 + H2 O ==========pH 5,4 6,0=========> HNO2 + NaOH condies redutoras

3HNO2 =================================> NO + H2O + HNO3

NO + Mioglobina ===========================> Nitrosomioglobina (cor vermelho-prpura) caracterstica de carne curada) (cor vermelha

Nitrosomioglobina =======================> Nitrosohemocromo (cor rsea, produto curado cozido) Os efeitos txicos esto compreendidos da seguinte forma:

Quadro de metahemoglobinemia: Concentrao para bito de um adulto: 0,6 g de nitrito; Concentrao para bito de uma criana: 0,2-0,3 g.

Formao de nitrosaminas in vivo: Interao do cido nitroso (HNO2) e aminas secundrias e tercirias. Apresentam ao carcinognica . O valor de Aw estabelecido para um dado microrganismo geralmente a mnima Aw que este mantm seu desenvolvimento. Valores maiores de Aw permitem um desenvolvimento mais rpido. Valores abaixo no indicam necessariamente que os microrganismos sejam inativados. Outros aspectos, como pH e temperatura, devem ser avaliados em conjunto em dado substrato.

PH Nos alimentos

PH (concentrao hidrogeninica, ou relativa acidez, neutralidade ou alcalinidade):

A faixa de pH de um microrganismo definida pelo mnimo valor (acidez) e pelo mximo (alcalinidade). H um valor de pH timo para cada microrganismo, onde o desenvolvimento maximo. Afastando-se do pH timo, em qualquer direo, o desenvolvimento microbiano se reduz. O leite recm ordenhado apresenta pH ligeiramente alcalino (6,4 a 6,8); para carnes, o pH do msculo de um animal descansado pode variar em relao ao animal fatigado. Na industrializao de alimentos, utiliza-se este conhecimento para a produo de alimentos enlatados que no toleram os binmios tempo e temperatura de apertizao (autoclavagem, esterilizao comercial). Nestes casos, deve-se reduzir o pH dos alimentos at pH 4,5 ou mais cido, de modo a evitar a produo de toxinas pelo Clostridium botulinum.

VALOR APROXIMADO DO pH EM ALIMENTOS FRESCOS CARNES E AVES PESCADOS MOLUSCOS CRUSTCEOS LEITE MANTEIGA 5,6 A 6,4 6,6 A 6,8 4,8 A 6,3 6,8 A 7,0 6,3 A 6,5 6,1 A 6,4

Temperatura: assim como o pH, h temperaturas tima, mxima e mnima para o desenvolvimento microbiano. Os valores extremos de temperatura determinaram a classificao dos microrganismos em mesfilos, psicrotrficos, termfilos e psicrfilos.