Sistema de gestin en materia de seguridad alimentaria Ing. MSc.

Yasmary Urdaneta

ISO 22000 vs HACCP

AGENDA
Antecedentes Familia de Normas ISO 22000 Trminos y Definiciones Introduccin Partes de la Norma ISO 22000 Elementos Clave

Objetivo de la Norma

Contenido de la Norma Principios del HACCP

Pasos para la aplicacin de HACCP Implementacin de ISO 22000:2005 Etapas de Implementacin

Conclusiones Ejemplo prctico de Aplicacin

Antecedentes
Los fabricantes y suministradores de alimentos han estado haciendo frente a un creciente nmero de normas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, tales como: 1. HACCP 2. British Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con la produccin de alimentos como con la fabricacin de material de envase y embalaje) 3. International Food Standard (IFS), 4. EUREPGAP, ahora GlobalGAP 5. Good Manufacturing Practice (GMP). Muchas empresas necesitan estar certificadas de acuerdo a varias de estas normas. Sin embargo, esto supone costos innecesarios y duplicar los esfuerzos.

 Antecedentes
La norma IS2 22000 fue necesaria debido al incremento significativo de las enfermedades causadas por comida infectada, tanto en pases desarrollados como aquellos en vas de desarrollo. Por ejemplo: El costo econmico anual de enfermedades por alimentos contaminados en los Estados Unidos es de varios billones de dlares (tratamiento mdico, ausencias en el trabajo, etc.).

 Antecedentes
La norma ISO 22000, aprobada por consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar sistemticamente la inocuidad en la cadena de los alimentos y ofrece una solucin nica para las buenas prcticas a nivel mundial. ISO 22000 fue desarrollada con la participacin de expertos del sector de alimentos.

Familia de Normas ISO 22000

ISO 22000:2005 Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos. Requisitos para toda organizacin en la cadena de alimentos Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos. Gua para la aplicacin de la norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos. Requisitos para organismos que provean auditora y certificacin de los sistemas de gestin para la Seguridad de Alimentos. Trazabilidad en la produccin y la cadena de alimentos. Principios generales y gua para el diseo y desarrollo del sistema.

ISO/TS 22004

ISO/TS 22003

ISO 22005

Trminos y Definiciones
Inocuidad de los alimentos. Concepto que indica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o son ingeridos. Cadena de los alimentos. Secuencia de las etapas y operaciones en la produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manejo de los alimentos y sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta su consumo.

Continuacin
Riesgos para la seguridad de los alimentos: Agentes biolgicos, qumicos o fsicos en los alimentos, con el potencial de causar un efecto adverso a la salud. Producto final. Producto que ya no sufrir ningn procesamiento o transformacin en la organizacin.

Partes de la Norma ISO 22000:2005

Requisitos para un Sistema de Gestin

Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados en el Codex Alimentarius Requisitos para buenas prcticas de produccin programa de prerrequisitos

Introduccin
La inocuidad de los alimentos se relaciona con la presencia de microorganismos que ponen en peligro la comida en el punto de consumo. Los riesgos o amenazas pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena de los alimentos, por lo que un adecuado control a travs de toda la cadena es esencial. Esta norma ha sido alineada con la norma ISO 9001

Quienes estn en la Cadena?

Productores de comida Transportistas Almacenadoras Distribuidores Otros (productores de equipo, de material de empaque, los relacionados con la limpieza, aditivos e ingredientes)

Elementos Claves para asegurar la inocuidad en los alimentos

Comunicacin interactiva Sistema de gestin Programas de Pre-requisito Principios de HACCP

Ejemplo de la comunicacin en la cadena de los alimentos

Sistema de Gestin
Esta norma puede ser aplicada independiente de otros sistemas de gestin en la empresa. Los ms efectivos sistemas para la cadena de alimentos deben ser establecidos, operados y actualizados dentro de un marco de un sistema de gestin estructurado.

Programas de Pre-Requisito
Condiciones bsicas que son necesarias para mantener un ambiente higinico a travs de una adecuada cadena de los alimentos para la produccin, manejo y provisin de la seguridad al producto final y a los alimentos para el consumo humano. Ej. Buenas prcticas agrcolas, Buenas prcticas veterinarias, Buenas prcticas de manufactura, Buenas prcticas de higiene, Buenas prcticas de distribucin.

Principios de HACCP
Esta norma integra los principios de HACCP y la aplicacin de las etapas desarrolladas por la Comisin del Codex Alimentarius. El anlisis de riesgos es la clave para un efectivo sistema de gestin para la seguridad de los alimentos.

Objetivo de la Norma
Armonizar a nivel mundial los requisitos para la gestin de la inocuidad de los alimentos dentro de la cadena. Particularmente, se espera que sea aplicada por organizaciones que buscan un sistema de gestin ms enfocado, coherente e integrado, que lo que normalmente es requerido por la ley.

1. Alcance

5. Responsabilidad de la Direccin

2. Referencias Normativas

6. Gestin de Recursos

ISO 22000
3. Trminos y Definiciones 7. Planeacin y realizacin de productos seguros

4. Sistema de Gestin

8. Validacin, Verificacin y Mejora del SG

4. Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos

4.1 Requisitos generales 4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.1 Generalidades 4.2.2 Control de Documentos 4.2.3 Control de Registros

5. Responsabilidad de la Direccin
5.1 Compromiso de la Direccin 5.2 Poltica de Seguridad de los Alimentos 5.3 Planeacin del Sistema de Gestin 5.4 Responsabilidad y Autoridad 5.5 Lder del Grupo 5.6 Comunicacin 5.7 Preparacin para emergencias y respuesta 5.8 Revisin por la Direccin

6. Gestin de los Recursos

6.1 Provisin de los recursos 6.2 Recursos humanos 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de Trabajo

7. Planeacin y realizacin de productos inocuos

7.1 General 7.2 Programas de Pre-Requisito 7.3 Etapas preliminares para preparar el anlisis de riesgos 7.4 Anlisis de riesgos 7.5 Establecimiento de programas operaciones de pre-requisito

7. Planeacin y realizacin de productos seguros

7.6 Establecimiento del plan de HACCP 7.7 Actualizacin de la informacin y documentacin preliminar que especifica los programas operaciones de pre-requisito y el plan de HACCP 7.8 Verificacin de la planeacin 7.9 Sistema de Trazabilidad 7.10 Control de no conformidades

8. Validacin, Verificacin y mejora del sistema de gestin

8.1 General 8.2 Validacin de las combinaciones de las medidas de control 8.3 Control y monitoreo de las mediciones 8.4 Verificacin del sistema de gestin 8.5 Mejora

Pasos para la aplicacin de HACCP

Establecer el equipo HACCP Describir el producto Identificar el uso esperado Elaborar el diagrama de flujo Confirmacin en sitio del diagrama Listar los peligros potenciales y realizar el anlisis de riesgos (considerar las medidas de control) 7. Determinar los puntos crticos de control PCC8. Establecer los lmites de control para cada PCC 9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC 10. Establecer acciones correctivas 11. Establecer procedimientos de verificacin 12. Establecer el resguardo de la documentacin y registros 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Principios del HACCP

El HACCP controla los riesgos mediante la aplicacin de las siguientes actividades: 1) Identificar los peligros 2) Identificar los puntos donde el control es crtico 3) Establecer Lmites Crticos 4) Establecer procedimientos para vigilar 5) Definir los correctivos 6) Mantener un sistema de registros y documentacin 7) Verificar

Referencia cruzada entre HACCP e ISO 22000:2005

Implementacin de ISO 22000:2005

En cooperacin con el Centro Internacional de Comercio (ITC), la agencia tcnica de cooperacin de las Naciones Unidades sobre comercio y desarrollo (UNCTAD) y la Organizacin Mundial del Comercio (WTO), ISO est preparando una Lista de Verificacin de fcil utilizacin para pequeas empresas y pases en vas de desarrollo, titulada ISO 22000, Ests listo?

REQUISITOS PREVIOS PARA LA APLICACIN DEL HACCP

LA CASA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

HACCP

REQUISITOS PREVIOS

Breve Ejercicio
Proceso de leche pasteurizada Trminos de referencia: el estudio cubrir peligros microbiolgicos y qumicos y se extender desde la recepcin de materia prima en la planta hasta el almacenamiento y distribucin. Descripcin del producto: leche entera lquida, adicionada con vitaminas A y D, envase de 1 litro, con una vida til de 5 das mantenida en refrigeracin. Una vez abierto el envase consumir dentro de las 48 horas.

Implantacin de ISO 22000 y HACCP

Diagrama de flujo de proceso de la leche pasteurizada
LECHE CRUDA ENFRIAMIENTO HOMOGEINIZACIN PASTEURIZACIN ENFRIAMIENTO ENVASADO DISTRIBUCIN

7.4. y Principio 1. Anlisis de Peligros: LECHE ENTERA PASTEURIZADA

ISO 22000 y HACCP

ETAPA PELIGROS
MED. PREVENTIVAS Control de proveedores Auditoria Especificaciones Refrigeracin desde el ordeo

Recepcin Leche Salmonella cruda Mycobact. Bovi

Residuos de antibiticos

Enfriamiento

Contaminacin Ambiental

Buenas Practicas de Manufactura (BPM) SSOPs (POES Procedimientos estandarizados de limpieza y desinfeccin)

Homogeneizacin Contam. Cruzada con

equipos Residuos de agentes desinf. del equipo

ISO 22000 y HACCP

ETAPA Pasteurizacin PELIGROS
Supervivencia de patgenos MED. PREVENTIVAS Tiempo y Temperatura correctos

Enfriamiento

Contaminacin ambiental

BPM

Envasado

Recontaminacin con patgenos Contaminacin con mat. del envase Crecimiento de microorganismos

Control de proveedores

Distribucin

Control de tiempo y temperatura

ISO 22000 y HACCP

7.5.3 y Principio 3. Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC) PROCESO DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA

RESPUESTAS DEL ARBOL DE DECISIN

ETAPA Recepcin de leche cruda

PELIGROS Salmonella Mycobact. bovis Residuos de antibiticos

MED. PREVENTIVAS Control de proveedores auditora especificaciones Refrigeracin desde el ordeo

P1

P2

P3

P4

PCC?

No

No

Enfriamiento Homogeneizacin

Contaminantes del GMP ambiente Contam. cruzada con equipos Residuos de agentes desinf. del equipo SSOPs

Si S

No No

Si S

Si S

No No

Enfriamiento

Contaminantes del GMP ambiente

Si

No

Si

Si

No

Pasteurizacin Envasado

Supervivencia de patgenos Recontaminacin con patgenos Contaminacin con mat. del envase

Tiempo y Temperatura correctos GMP y SSOPs

S Control de proveedores

No

No

No

Distribucin

Crecimiento mi mesfilos

Control de tiempo y temperatura

No

No

ISO 22000 y HACCP

Lmites Crticos en proceso de LECHE ENTERA PASTEURIZADA
PCC Peligros Medidas Preventivas
Pasteurizacin Supervivencia de patgenos Temperatura y Tiempo correcto

Lmites Crticos
Temp. 72 C Tiempo: 15 seg. Valor Objetivo: 74 C - 15 seg.

ISO 22000 y HACCP

Monitoreo de P C C en Proceso de Leche Entera Pasteurizada
PCC Pasteurizacin L.Crticos Tiempo, T Mtodo Termoregistro Distribucin Tiempo, T Termmetro C/4 hs. Frec. Contin. Respons Superv. Proceso Transp. Expend.

Empresas Certificadas ISO 22000

Karnicos, AO 2011, organizacin venezolana, con participacin argentina y cuya planta procesadora est ubicada en Santa Teresa del Tuy. http://www.entornointeligente.com/articulo/1092451/Karnicos-primera-empresa-venezolana-certificada-por-el-ente-Fondonorma

Bibliografa
Norma ISO 22000:2005, Sistemas de Gestin para la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para las organizaciones en la cadena de los alimentos. ISO Focus. Octubre 2005. ISO 22000 for safe food supply chains ISO Management Systems. Julio-Agosto 2005. ISO 22000 update www.iso.ch