Professional Documents
Culture Documents
MANAGEMEN MENU
Oleh:
Pengertian
Menu: berasal dari bhs Perancis yang berarti: suatu daftar yang tertulis secara rinci daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan atau susunan makanan dan minuman yg dapat dihidangkan pada waktu makan menu merupakan citra institusi bagi konsumen Disain Menu: menu ditulis dalam satu lembar, kertas lipatan, buku dll pertimbangan: hidangan yg populer, dapat mempengaruhi konsumen dan cita-rasa khas/tinggi.
MGI - FKM UNDIP 2
Fungsi Menu
alat pemasaran, mengkomunikasikan rencana pelayanan untuk kepuasan konsumen alat untuk mencapai tujuan finansial institusi alat informasi ttg harga makanan, hidangan yg tersedia, teknik produksi dan cara pelayanan iklan produk makanan yg ditawarkan alat menentukan cara pembelian bahan makanan alat untuk menentukan macam peralatan, tata-letak dan perencanaan fasilitas produksi alat penjualan produksi alat untuk mempengaruhi konsumen untuk membeli
MGI - FKM UNDIP 3
Perencanaan Menu
Perencanaan Menu: merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang atau kelompok orang Tujuan Perencanaan Menu: sbg pedoman dalam kegiatan pengolahan mengatur variasi dan kombinasi hidangan menyesuaikan biaya yang tersedia menghemat penggunaan waktu dan tenaga menu yg terencana baik dpt sbg alat penyuluhan yg baik
MGI - FKM UNDIP 4
Syarat-syarat Tim Perencanaan Menu: menguasai masalah umum yg dihadapi dlm MPGI dapat mendaftar jenis makanan yg disukai konsumen memiliki pengetahuan ilmu bahan makanan dapat menilai menu scr tepat dan obyektif Tugas Tim Perencanaan Menu: menyusun kebijakan pelayanan makanan, meliputi:
peraturan pemberian makan menentukan tipe & pola menu, dan frekuensi penggunaan bahan
mendaftar asupan macam makanan membuat master menu dan susunan hidangan melakukan penilaian menu menjelaskan ttg menu yg telah diperbaiki & telah disetujui melakukan penilaian pelaksanaan menu
MGI - FKM UNDIP 5
Jenis Menu
(Nursiah Mukrie dkk, 1998)
Menu dasar/master: adalah menu baku yang disusun sesuai dana dan kecukupan gizi klien Menu standar: adalah menu yang telah ditetapkan institusi Menu Pilihan: adalah memuat beberapa jenis dan macam hidangan pilihan untuk satu atau lebih item hidangan Menu Siklus: adalah satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu (5, 7 , 10 hari) dan dilaksanakan untuk kurun waktu tertentu (3, 6, 12 bulan)
MGI - FKM UNDIP 6
Tipe Menu
Menu Siklus : pengulangan satu set menu pada kurun waktu tertentu dengan dana yang telah ditetapkan Biasanya untuk special to day menu (misal di RM atau hotel) disebut dengan istilah plat du jour Menu A de jour: menu yang dirancang berbeda-beda setiap hari (acak)
Kerangka Menu
Menu Klassik :
1. Cold appetizer 2. Soup 3. Hot appetizer 4. Fish 5. Main course 6. Warm side dish 7. Cold side dish 8. Sherbet 9. Roast and salad 10. Vegetable 11. Sweet dish 12. Savory 13. Dessert - umpan tekak dingin - sup - umpan tekak panas - ikan - makanan utama - makanan pelengkap panas - makanan pelengkap dingin - serbet (sari buah yang dibekukan) - daging panggang dan salad - sayuran - kue-kue (es krim) - snack (asinan) - makanan penutup (buah)
Menu Modern:
1. Cold appetizer - umpan tekak dingin 2. Soup - sup 3. Hot appetizer - umpan tekak panas 4. Meat dishes with garnish vegetable & salad (daging dg pelengkap) 5. Sweet Dish - kue-kue (es krim) 6. Dessert - makanan penutup (buah)
MGI - FKM UNDIP 10
- umpan tekak dingin 2. Soup - sup 3. Warm appetizer or fisk - umpan tekak hangat atau ikan 4. Main course - makanan utama 5. Dessert - makanan penutup (buah)
MGI - FKM UNDIP 11
Struktur Menu
Menurut Frekuensi pemberian makanan dan makanan selingan: mis: 3 x makan dan 2 x makanan selingan Menurut Kebutuhan: mis: menu mkn pagi, siang, malam dan makanan selingan Susunan Menu: mis: Makanan pembuka Makanan utama makanan pencuci mulut/penutup minuman
MGI - FKM UNDIP 12
Standar Resep: resep yang telah dibakukan dan digunakan utk menentukan berat bersih dan berat kotor (utk menghitung kebuth bahan) penting untuk menciptakan standar mutu makanan sudah melalui uji coba (test panel)
contoh: standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri 3,5 kg nangka muda 1 kg kubis 1,5 kelapa muda
MGI - FKM UNDIP
14
Standar Resep dibuat dengan memperhatikan: jenis menu yang akan dibuat ingredient sistem pemasakan rasa dan kekentalan standar porsi kandungan gizi tata letak hiasan (garnish) Kelemahan dari manajemen rumah makan tradional adalah ketidakadaan standar resep sehingga mutu makanan berubahubah.
MGI - FKM UNDIP 15
Katalog Hidangan
Adalah sekumpulan resep-resep yang telah dikelompokkan berdasarkan golongan, mis: lauk hewani (ayam, telur,daging dll) , lauk nabati (tahu, tempe, dll) Diperlukan agar menu banyak variasinya Dipergunakan untuk mengisi nama hidangan pd master menu Contoh:
Ayam: bumbu rujak bumbu kecap panggang sate soto Telur: - ceplok - dadar - bumbu bali - bumbu swike - fuyunghai
MGI - FKM UNDIP 16
c. Pengulangan bumbu
Contoh: nasi putih gulai daging gulai nangka muda rambutan
MGI - FKM UNDIP 17
2. Rasa hidangan: ada bermacam rasa mis: manis, asem, gurih, asin
Contoh: nasi putih asem-asem daging tahu saus tomat sayur asem jakarta pepaya contoh: nasi putih ayam bumbu bacem oseng-oseng tempe lotek semangka nasi putih ayam goreng kalasan tahu gimbal rambutan (rasa asam) (rasa asam) (rasa asam)
5. Nilai gizi: diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhan gizi, penting dilengkapi standar porsi dan standar resep
MGI - FKM UNDIP 18
Penilaian Menu
Dikatakan baik dari Sudut Konsumen: 1. Mecukupi kebutuhan gizi konsumen 2. Warna dan kombinasi makanan menarik 3. Teksktur dan konsistensi hidangan serasi 4. Rasa dan aroma makanan enak 5. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi 6. Makanan disajikan sesuai dengan suhu 7. Sesuai dengan selera konsumen 8. Penyajian menarik dan Saniter 9. Besar porsi sesuai
MGI - FKM UNDIP 20
Penilaian Menu
Dikatakan baik dari Sudut Manajerial: 1. Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu 2. Memperhatikan musim dan keadaan pasar 3. Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga, kemampuan dan waktu yang tersedia 5. Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah peralatan 4. Memperhatikan dana yang tersedia
21