PRODUO, PROCESSAMENTO E ANLISE BROMATOLGICA DO VINHO OBTIDO DE CAJU (Anacardium occidentale L.

) VictorEliasMouchrek Filho' Antonio Arajo dos Santos" Joo Elias Mouchrek Filho" Adenilde Ribeiro Nascimento" Silvio Carvalho Marinho. Jeanne daCruzMendes Nadirclia Arajo Lopes. Aldo Vinhas Garcias Jnior Andr Gustavo Lima deA. Martins RESUMO Estetrabalhodescreveaproduo eoprocessamento dovinhoobtido de

caju (Anacardium occidentale L.) pormeiodeprocesso adaptado das metodologias j existentes e a investigao das propriedades bromatolgicas para fins de controle de qualidade do vinho obtido. Paraadeterminaodosparmetros fsico-qumicos,fez-seasanlises depH, densidade, grau Brix, teoralcolico, extrato seco,acidez total, acidez voltil, acidez fixa, cinzas ealcalinidade dascinzas, seguindo seosmtodosdeanlisesregulamentados pelaLein.?5.823de24de novembro

de 1972 e Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura doBrasil. Palavras-chave: Vinho,caju,controledequalidade. ABSTRACT This work describes the production and the processing of the obtained wine of cashew (Anacardium occidentale L.) through adapted process of the methodologies already existent and the investigationofthe properties physical-chemistries forendsofcontrol ofqualityofthe obtainedwine. Forthedeterminationofthe physicalchemical parameters, it was made

the pH analyses, density, degree Brix, alcoholic tenor, dryextract, totalacidity,volatile acidity,acidity fastens,ashesandalkalinityofthe ashes,beingfollowedthemethods ofanalysesregulatedbytheLaw n." 5.823ofNovember24, 1972and Complemental LegislationoftheMinistriodaAgricultura. Keywords: Wine,cashew,controlofquality * Professor Doutor do Departamento de Tecnologia Qumica da UFMA ** Mestre em Qumica Analtica *** Professores Mestres do Departamento de Tecnologia Qumica da UFMA **** Qumicos Industriais Cad. Pesq., So Lus, v. /3, n.

1,p. 46-59, jan.ljun. 2002.

1INTRODUO verificando-se que metade do acar fermentado convertida em lcool, A fermentao alcolica conhe sendo a outra metade gs carbnico. cida desde os tempos mais remotos. A reao pode, a grosso modo, ser Chegou-se a conhecimento de ordem representada por: quantitativa no

fim do sculo XVIII, Zimase C6HI206 Glicose ---. 2CH)CHpH lcool etlico + 2C02 Gs + 33 cal. Meio sculo depois se descobriu o papel das leveduras na fermentao e, no fim do sculo XIX, chegava-se ao entendimento do mecanismo das enzimas nesse processo. desdobramento da glicose em duas molculas de lcool e duas de gs carbnico

 to complicado que no pode ser representado por uma nica reao, nem se explica pela ao de uma s enzima (zimase). Tal reao simboliza 94 a 95% do processo. restante fornece subprodutos em pequenas quantidades, tais como glicerina, aldedos, cido actico, lcoois superiores, sulfetodehidrognio, etc.Amaior parte deriva de fermentaes paralelas que se desenvolvem no substrato, por efeito de microrganismos

contaminantes (AQUARONE et al., 1990, p.29). etanol pode ser obtido por trs maneiras gerais: destilatria, sinttica e fermentativa -a mais importante (AQUARONE et al., 1990, p.30). Ressaltase que qualquer produto que contenha acar ou outro carboidrato constitui-se em matria-prima para a obteno do etanol (PELCZAR e CHAN, 1981, p.39). Por isso o mosto ou caldo da fruta constitui-se

em um Cad. Pesq., So Lus, v. 13, n. I, p. 31-45,jan./jun. Carbnico verdadeiro meio de cultura fennentescvel. vinho uma bebida resultante exclusivamente da fermentao completa ou parcial da uva fresca ou do sumo da uva fresca (mosto). Sua composio complexa, possuindo aproximadamente duas centenas de constituintes: acares (15-30%, sendo glicose

e frutos e predominantes), lcoois variados (dentre os quais o lcool etlico, com at 20% -dependendo do tipo desejado, e a glicerina), gua (85-90%), diferentes cidos livres ou combinados (que so responsveis pela acidez fixa e voltil), entre outras substncias (AQUARONE et al., 1990, p.57). Vinhos elaborados com outras fru tas devem ser obrigatoriamente rotula

dos com a denominao vinho acompanhada do nome da fruta a qual se originou. Assim, vinho de caju, vi nho de laranja, etc. (MORETTO et al., 1988, p.l4). Especialistas afirmam que em doses moderadas (dois clices por dia -umnoalmoo eumnojantar), oconsumo de vinho benfico; auxilia na digesto e

ajuda a diminuir propenso a um ataque cardaco (ABS, 2001). 2002. 47

Os vinhos so classificados em vrios tipos, de acordo com o seu teor alcolico. A classificao dos vinhos em doce ou seco d-se devido quantidade adicionada de xarope de acar. Nos vinhos classificados como doce h (at) 10% de xarope de acar, e nos vinhos classificados como seco h 5% (AQUARONE et al., 1990, p.58). Ao

conjunto de operaes realizadas para transformar o mosto em vinho d-se o nome de vinificao, e estas podem variar dependendo do vinho a ser preparado (MORETTO et aI.,1988,p.15). Primordialmente, matrias-primas com Umidade suficiente, elevados teores de acar e nutrientes constituemse excelente fonte para obteno de um vinho com boa qualidade. O caju rene todas essas qualidades.

Caju (Anacardium occidentale L.) o nome oriundo da palavra indgena, que em tupi quer dizer "noz que se produz". O cajueiro (rvore do caju) nativo do nordeste brasileiro e ocupa lugar de destaque dentre as plantas frutferas tropicais, em face da crescente comercializao de seus produtos principais: a amndoa e o lquido contido no mesocarpo da castanha.

A polpa segue para o preparo de outros produtos como sucos (UNIPOLPA, 2000). O Brasil o segundo maior produtor de caju do mundo (ficando atrs apenas da ndia) e a quase totalidade da produo nacional provm do Cear (maior produtor, 320 mil ha em 1999), Piau (aproximadamente 70 mil ha em 1999) e Rio Grande do Norte (FRUTICOM, 2000).

O processamento industrial do pseudofruto do cajueiro (pednculo hipertrofiado, hipocarpo ou ma do caju), pode ressaltar um grupo variado de produtos, destacando-se a produo de suco simples (10 a 12 Brix) com polpa em suspenso. Esse suco turvo geralmente comercializado sob a denominao de "suco integral" pasteurizado, contendo aditivos qumicos (sendo embalado em garrafas com 500 rnL

do produto) (FRUTICOM, 2000). Embora j venha sendo processado industrialmente no Nordeste para a produo de sucos, nctares, doces, etc., o aproveitamento do pednculo do caju ainda insignificante em relao quantidade dessa matria prima potencialmente disponvel no perodo da safra. O pseudofruto ainda origina diversos processamentos: cajuna (suco lmpido de caju), nctar de caju, caju em

calda, caju "ameixa", doce em massa, gelias, caju cristalizado, farinha do pednculo do caju, vinho, vinagre, aguardente de caju e xarope. (AMAZON,2000). O presente trabalho tem como objetivo obter vinho do suco de caju (Anacardium occidentale L., pseudofruto tpico do nordeste brasileiro), por meio de processo adaptado das metodologias para outros vinhos de fruta; e avaliar suas propriedades

bromatolgicas, comparando os resultados obtidos dessas anlises, com os resultados estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura para outros tipos de vinhos de frutas. Cad. Pesq., So Lus, v. /3, n. l , p. 46-59"jan./jun. 2002.

2PARTEEXPE~ENTAL 2.1 Metodologia experimental 2.1.1 Coleta e seleo dos cajus Os cajus utilizados foram coletados na segunda quinzena do ms de setembro de 2000, no municpio de So Jos de Ribamar, distante 25 km de So Lus/MA. As frutas estavam no seu estado maduro (suculentas). Foram coletadas diretamente do cajueiro e transportadas em embalagens de

polietileno (arejadas e previamente higienizadas). 2.1.2 Preparo do "p-de-cuba" (inculo) A quantidade fixada para obteno do vinho de caju foi de 4 L (embora este volume sofra diminuio devido ao processo de fermentao). A quantidade de p-de-cuba utilizada para iniciar a fermentao foi de 25% do caldo, ouseja 1L. Para a extrao do caldo, retirouse

a castanha de caju, procedendo-se a lavagem do pseudofruto em gua corrente. O caldo foi obtido por meio do processo de esmagamento, sendo utilizado para este fim um espremedor manual de frutas (os cajus sofreram perfuraes, seguindo-se o processo da extrao do suco por presso). Reservouse o volume em um erlenmeyer (com capacidade de 1 L). Ao caldo obtido

adicionou-se, em carter de assepsia, o metabissulfito de sdio. Aps o perodo de 24 horas, acrescentou-se o fosfato de amnio dibsico para proporcionar a multiplicao dos microrganismos adicionados ao mosto. Fechou-se o erlenrneyer com algodo hidrfilo e deixou-se fermentar por quatro dias. 2.1.3 Preparo do mosto A extrao do caldo que deu origem ao

mosto foi seguida conforme descrita para o preparo do p-de-cuba. Os 4 L de caldo obtido foram armazenados em garrafas plsticas, seguindose imediatamente o preparo do mosto. Acrescentou-se o fermento selecionado 'Saccharomyces cerevisiae) para uma melhor explorao do mosto. Procedeu-se as devidas correes para ento introduzir-se o inculo. a) correo doacar -utilizouse o refratmetro de

Brix para medir o teor de acar do mosto. Determinou-se a quantidade de acar a ser adicionada ao mosto (chaptalizao) segundo a Equao 1. Q = A X 2-B Equao (1), onde: Q = quantidade em kg/ hL de acar a adicionar ao mosto; A =teor de lcool desejado; B =grau Brix do mosto; 2 = fator de

converso de acar em lcool; b) correo da acidez -colocouse 10 mL do caldo em um erlenmeyer, acrescentou-se 2 gotas de indicador fenolftalena a 1% e completou-se o volume com 100 mL de gua destilada. Titulou-se com soluo NaOH O,lN. Anotou-se o volume gasto. A acidez tartrica obtida segundoa Equao 2. A~gIL) =v

x 0,75 Equao (2), onde: AT = acidez tartrica; v = Cad. Pesq., So Lus, v. 13, n. 1, p. 46-59, jan.rjun. 2002.

volume de sol. NaOH/O,lN gasto na titulao; 0,75 = miliequivalente grama do cido tartrico para 1 L. 2.1.4 Fermentao do mosto Aps as devidas correes colocouse o mosto no fermentador (balo de fundo chato com capacidade de 6 L) e adicionou-se o p-de-cuba. Fechouse de tal maneira que pudesse ocorrer desprendimento do CO2 formado, sem

que houvesse penetrao de ar. Observou-se as condies do processo fermentativo. 2.1.5 Trasfegas Ao trmino da primeira semana, ou na fase de fermentao tumultuosa, fez-se a primeira trasfega (transferncia de lquido). Efetuou-se a segunda trasfega duas semanas aps a primeira, ao trmino da fermentao complementar. Ao final de quatro semanas em relao segunda trasfega, fez-se a terceira.

Na oitava semana, aps a terceira, efetuou-se a quarta trasfega. Fez-se uma nova chaptalizao aps a terceira trasfega. Aproveitou-se as trasfegas para arejamento e clarificao do vinho, por meio do processo de filtrao. Alm das filtraes utilizou-se gelatina como clarificante que pode ser empregada nas doses de 3 a 4g/hL de vinho (MORETTO et al., 1988, p.26).

2.1.6 Envelhecimento Deixou-se o vinho em repouso para se processar a clarificao e se desenvolverem propriedades degustativas e aromticas, responsveis pelo bouquet. 2.1. 7 Engarrafamento Engarrafou-se o vinho aps este ter alcanado um certo envelhecimento e estabilidade. Procedeu-se higienizando-se as garrafas (capacidade 1 L) a 100C por 15 minutos, Vedou-se a garrafa com rolha de

cortia. Pasteurizou-se a 60C durante 30 minutos. Armazenou-se as garrafas em local seco e arejado, na posio horizontal. 2.1.8 Rendimento Levou-se em considerao o volume inicial do mosto (4 L) e o volume final de vinho obtido. Para isto mediuse os volumes. Na Figura 1 expe-se, de forma geral, a produo do vinho

obtido de caju. Fig. 1: Fluxograma do processo geral de produo do vinho obtido de caju. Cad. Pesq., So Lus, v. 13, n. I,p. 46-59, jan.ijun. 2002.

2.2 Anlises bromatolgicas Todas as anlises foram realizadas no Laboratrio de Bromatologia do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos do Pavilho Tecnolgico da Universidade Federal do Maranho, Campus do Bacanga. 2.2.1 Densidade Para esta anlise colocou-se o densmetro em uma proveta contendo 250 mL da amostra. Fez-se a leitura diretamente na escala do densmetro.

2.2.2 Extrato seco a 100C Para esta anlise pipetou-se, 25 mL da amostra em cpsula de porcelana (previamente seca na estufa 110C, resfriada no dessecador por 20 minutos e pesada). Em banho-maria evaporouse a amostra a 100C, durante 3 horas consecutivas. Ao trmino deste tempo, colocou-se a cpsula na estufa de secagem a 100C por 30 minutos. Resfriou-se

a cpsula no dessecador (20 minutos) e pesou-se. O extrato seco expresso em g/ L, segundo a Equao 3. Extrato Seco = 40 x (a-b) Equao (3), onde: a = massa da cpsula com o extrato; b = massa da cpsula; 40 = fator de diviso da percentagem pelo volume da amostra.

2.2.3 Grau alcolico Para esta anlise colocou-se o alcometro de Gay-Lussac em uma proveta contendo 250 mL da amostra. Fez-se a leitura diretamente na escala do alcometro. Cad. Pesq., So Lus, v. 13, n. I, p. 46-59,jan./jun. 2.2.4 Grau brix Procedeu-se esta anlise utilizandose o refratmetro de Brix, no qual uma pequena alquota da

amostra foi inserida na superficie do prisma. Aps alguns segundos observou-se a marcao da escala. 2.2.5 Cinzas Para esta anlise procedeu-se pipetando 25 mL da amostra em cadinhos de porcelana (previamente incinerados em mufla por 4 horas consecutivas a 600C, resfriados em dessecador por 30 minutos e pesados). Os cadinhos foram colocados na chapa metlica at secagem da

amostra (tomou-se o devido cuidado para no deixar projetar o contedo fora do recipiente). Colocou-se os cadinhos na mufla a 550C, at o resduo tomar-se branco. No intuito de se reduzir o tempo para essa operao removeu-se os cadinhos da mufla (aps I hora), esfriouse em dessecador (30 minutos), quebrou-se o resduo ainda escuro com basto de vidro (cuidadosamente

para evitar perdas e lavou-se o basto com algumas gotas de gua destilada), retomou-se chapa metlica de aquecimento at secagem e colocou-se novamente na mufla. Repetiu-se as operaes de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento no dessecador at peso constante. A determinao das cinzas ex pressa em glL de amostra segundo a

Equao 4. Cinzas =40 x (a-b) Equao 4, onde: a = massa do cadinho com as cinzas; b = massa do cadinho; 40 = 2002. 51

fator de diviso da percentagem pelo volume da amostra. 2.2.6 Alcalinidade das cinzas Procedeu-se esta anlise utilizandose as cinzas do experimento anterior, adicionando-se ao cadinho 1mL da soluo de H2S04 0,1 N (para favorecer o ataque do cido e expulsar o CO2). Transferiu-se o contedo para um erlenrneyer (de capacidade 250 mL) e aqueceu-se brandamente em

chapa metlica de aquecimento. Adicionou-se 5 gotas do indicador metilorange a 1% e titulou-se ainda quente com a soluo de NaOH 0,1 N (livre de carbonato), agitando-se at mudana de colorao (alaranjada). Anotou-se o volume gasto. A alcalinidade das cinzas expressa em meqlL segundo a Equao 5. Alcalinidade =4X (10-v) Equao

(5), onde: v =volume em mL de NaOH 0,1 N gasto na titulao; 10 = volume de soluo de H2SO 4 0,1 N adicionado s cinzas; 4 = fator de diviso da percentagem pelo volume da amostra. 2.2.7 pH Procedeu-se esta anlise utilizandose pH-metro. Inseriu-se o eletrodo em um bquer contendo 25 mL da amostra a 25C.

Anotou-se o resultado. 2.2.8 Acidez total Procedeu-se esta anlise pipetando-se 1mL da amostra em um bquer contendo 100 mL de gua des tilada. Adicionou-se 1gota desoluo indicadora de fenolftalena a 1% e titulouse com soluo NaOH 0,1 N at mudana de colorao (rosa). A acidez total pode ser expressa em meq/L segundo a

Equao 6. ,.-Acidez Total = lOx v Equao (6), -onde: v = volume em mL de NaOH 0,1 N gasto na titulao; 10 = volume de amostra 2.2.9 Acidez voltil Procedeu-se esta anlise utilizandose o destilador de Cazenave-Ferr modificado. Colocou-se 1mL de amostra no borbulhador e 250 mL de gua destilada no gerador de vapor

(sobre o bico de Bunsen). Levou-se ebulio. Recolheu-se 100mLdodestilado. Titulou-se a acidez voltil do destilado com soluo NaOH 0,1 N,"em presena de fenolftalena (3 gotas), at mudana de colorao. A acidez voltil expressa em meqlL segundo a Equao 7. Acidez Voltil = lOxv Equao (7), onde: v =volume em mL de NaOH

O,N gasto na titulao; 10 = volume de amostra. 2.2.10 Acidez fixa Para esta anlise procedeu-se determinando a diferena entre a acidez total e voltil, segundo a Equao 8. Acidez Fixa = Acidez Total -Acidez Voltil Equao (8). Na Figura 2 expe-se, de forma Cad. Pesq., So Lus, v. 13, n. I,p.

46-59, jan.rjun. 2002.

geral, as anlises bromatolgicas realizadas no vinho obtido de caju. Anlise dos Resultados Fig.2: Fluxograma das anlises bramatolgicas realizadas novinho obtido de caju. 3 RESULTADOS E DISCUSSES 3.1 Produo do vinho de caju 3.1.1Preparo do p-de-cuba No preparo do p-de-cuba recomendase a quantidade de 10 a

30 g de metabissulfito de sdio para cada 1hL (100 L) de caldo (AQUARONE et al., 1990, p.28). Utilizou-se 20g e relao obtida acrescentou-se 0,2g deste reagente. O emprego de substncias fosfatadas ou nitrogenadas serve para enriquecer o mosto de nutrientes, permitindo que as leveduras se desenvolvam em melhores condies. A quantidade recomendada para adio

de fosfato de amnio na mesma proporo para o metabissulfito de sdio (AQUARONE et aI., 1990, p. 28). A alquota acrescentada ao p-de-cuba foi 0,2g de (NH4)2HP04' 3.1.2 Preparo do mosto Para uma melhor explorao do mosto o emprego de fermentos selecionados constitui-se em uma prtica mais racional porque dentre outras caractersticas proporcionam uma fermentao mais rpida

e uniforme. Recomenda-se 2g para cada 1 L de mosto (MORETTO et al., 1988, p.35). Pelo fato de se ter percebido um desenvolvimento imediato da fermentao, acrescentou-se apenas 2g de Saccharomyces cerevisiae. No entanto, ressalta-se que o emprego de leveduras, quando bem realizado, sempre til, podendo ser feito a partir de leveduras selvagens (provindas neste caso do

prprio pednculo) ou com as leveduras selecionadas (em plena atividade) (AQUARONE et al., 1990, p.29). Determinou-se a obteno de um vinho doce, onde o teor de lcool foi fixado em tomo de 16%. a) correo do acar -desejase obter um vinho com teor de lcool 16%, em um mosto que apresentou 1graus Brix. De acordo

com a Equao 1, cada hL de mosto deve ser corrigido com 22 Kg de acar, ento, corrigiu-se os 4Ldemosto com 0,88 Kg (880g) de acar refinado. Dissolveu-se a alquota frio no prprio caldo; b) Correo da acidez -ressaltase que a acidez expressa em gramas de cido tartrico. Cad. Pesq., So Lus, v.

13, n. 1,p. 38-44,jan.ljun. 2002.

o mosto poder ter uma acidez tartrica de 7 a 12 glL e o vinho obtido dever ter uma acidez de6a9g/L (AQUARONE et al., 1990, p. 20). O volume gasto de soluo NaOH O,lN na titulao foi 4 rnL. De acordo com a Equao 2, o mosto apresentou 3 g de acidez tartrica por litro. Este valor indicou uma

baixa acidez e sua correo expressa por meio da relao: Acidez desejada -Acidez tartrica g de cido tartrico a adicionar Fixou-se a correo do mosto em 9 gIL. A quantidade a ser adicionada de cido tartrico foi g: 3.l.3 Fermentao do mosto Para evitar contaminaes na fase de fermentao inicial e

tumultuosa, colocou-se na sada do fermentador (lacrada com filme polimrico) uma rolha plstica atravessada por uma mangueira descartvel; a outra extremidade foi inserida em um bquer contendo uma soluo de cido sulfirico a 2%. -Controle do processo de fermentao: O controle do processo consistiu em se verificar a variao de certos ndices (tais como tempo, odor

e temperatura de fermentao) mantendo-se as condies de fermentao em limites timos. Atentou-se para os seguintes ndices: a) tempo de fermentao -ve rificou-se o incio imediato do processo fermentativo no mos to; b) odor de fermentao -verificouse que o aroma era puro e penetrante, tendendo para o odor de

fruta madura; c) temperatura -por ser exotrmico, manteve-se o processo temperatura ambiente (por volta de 26C), sem necessidade de refrigerao, pois o volume no era muito grande; d) densidade -observou-se decrscimo na densidade do mosto no decorrer do processo fermentativo. 3.1.4 Trasfegas Aps a primeira semana de fermentao o mosto apresentou uma mudana

na sua colorao. A mudana para uma colorao escura se deve a reaes entre substncias contidas na casca da polpa do caju (como a pectina) e o metabissulfito de sdio. Durante a primeira trasfega, pde-se perceber a turbidez do vinho, promovida por partculas em suspenso, fragmentos de tecido vegetal, borras e leveduras, que se mantm no lquido devido

ao movimento gerado pelo desprendimento de CO2. importante que o fermentado r esteja bem lacrado aps as trasfegas, caso contrrio haver produo de cido actico, devido o contato com o oxignio do ar (AQUARONE et al., 1990, p.10S). A adio de acar aps a terceira trasfega, teve por finalidade melhorar o sabor do vinho tomando-o mais atraente ao

paladar (acrescentou-se 300 g de acar). A adio de acar durante as trasfegas considerada prtica legal (VOGT, 1972, p.87). Cad. Pesq., So Lus, v. 13, n. 1,p. 38-44,jan./jun. 2002.

3.1.5 Envelhecimento e Clarificao O trmino da fermentao pde ser observado com o fim da produo de CO2 e posterior depsito das partculas em suspenso. A clarificao tem por finalidade despir o vinho das substncias que ele contm em suspenso. Alm da depurao natural e do processo de filtrao, consegue-se depura-lo por meio da colagem, que consiste

no acrscimo ao vinho de determinadas substncias, denominadas colas. A gelatina usada eficientemente como cola, pois promove o coagulamento das substncias coloidais, proporcionando, em conseqncia, uma limpidez mais rpida ao vinho. A quantidade recomendada para este reagente de 3 a 4 gIhL de vinho (MORETTO et al., 1988, p.49). O acrscimo de 0,1 g foi suficiente para se

obter um resultado satisfatrio em 4 L de vinho. 3.1.6 Engarrafamento e Conservao A conservao um dos itens mais importantes no processo final de . produo. O vinho pode sofrer uma srie de alteraes qumicas e fisicas, quando no se vigiam as circunstncias de armazenamento (MORETTO et al., 1988, p.64). A posio em que a

garrafa deixada em repouso deve ser cuidadosa, na horizontal para que o oxignio do ar no penetre pelos interstcios da rolha. Guardada deste modo deve ser girada periodicamente, para proporcionar nova superficie de contato entre o ar existente na garrafa e a superflcie do vinho, que sofre desta maneira uma Cad. Pesq., So Lus, v. 13, n.

1,p. 38-44,jan./jun. nova oxidao (CORTS, 1969, p.35). 3.1.7 Rendimento A anlise do rendimento im portante pelo fato de apresentar, de in cio, o valor agregado do vinho. por meio desta que podemos obter a rela o entre a quantidade de vinho produ zido por

quantidade de mosto fermentado (AQUARONE et al., 1990, p.l02). O volume final do vinho foi de 3,5 L. O vinho obtido de caju apresen tou um bom rendimento: aproximada mente 87%. 3.2 Anlises bromatolgicas Os padres de qualidade para bebidas fermentadas alcolicas so os referidos no

Regulamento da Lei n." 5.823, de 14 de novembro de 1972 e Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura (MORETTO et al., 1988, p.136). 3.2.1 Densidade Por meio dessa anlise pode-se ter um indcio preliminar sobre adulteraes e possveis falsificaes (VOGT, 1972, p.253). A densidade dos vinhos varia de acordo com o teor de acar

e lcool neles contido. medida que decresce o teor de acar no vinho, sua densidade diminui. Nos vinhos completamente fermentados e isentos de acares, a densidade , geralmente, inferior a 1,0. Nos vinhos contendo um teor alcolico maior a densidade oscila entre 0,9975 a 0,9925. Conseqentemente, para vinhos com teores de acares maiores e teores

alcolicos menores, estes apre2002. 55

sentaro densidades superiores a 1,0 (VOGT, 1972,p.258). Na determinao da densidade para o vinho obtido de caju ovalor da leitura foi de 1,020 gIL. Caracterizandoapermanncia deumacertaquantidade de acar no vinho. 3.2.2 Extrato seco a 100C Extrato o conjunto de produtos no volteis contidos no vinho. Ocontedo de extrato uma indicao do contedo de

acar no mosto original. Quanto mais alto este for, tanto maior o resduo no alcolico do vinho resultante (AMERINE e OUGH, 1976, p.87). Na determinao do extrato seco para ovinho obtido de caju ovalor encontrado, segundoaEquao3,foi80,6 gIL.De acordocom aLegislao Complementar doMinistrio daAgricultura, ovalor encontra-se dentro do limite mnimo previsto (12 glL) para vinhos de frutas.

3.2.3 Grau alcolico O etanol o produto mais relevante da fermentao devido sua proporo, simplicidade de formao, relativa carncia detoxicidade dosprodutos de fermentao e pela estabilidade biolgica proporcionada. (MORETTO et al., 1988, p.49). Na determinao do teor alcolico para ovinho obtido de caju, o valor encontrado foide8,ooGL. Deacordo com a Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura, este

valor encontra-se prximo do limite mnimo previsto (10,ooGL)paravinhosdefrutas. Esse valor de 8,ooGLindica que o rendimento emetanol foiabaixo do esperado, uma vez que a concentrao deacar nofoi suficiente para elev 10. 3.2.4 Graubrix A anlise de grauBrix no uma determinao sugerida pela Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura. Entretanto, pode indicar o trmino da fermentao.

Na determinao do grau Brix para ovinho obtido decaju ovalor encontrado foi de 12 graus. Esta quantidade foi alcanada aps o acrscimo de acar a partir da terceira trasfega, uma vez que se obteve um vinho inicialmente seco. 3.2.5 Cinzas Os minerais tm funes bsicas no organismo, principalmente, compor a estrutura dos ossos e dentes e na manuteno

doritmo cardaco normal. Por meio de aquecimento, em temperaturas elevadas, todas as substncias volteis que se decompem pelo calor sero eliminadas (VICENTE et aI., 1996,p.70). As cinzas constituem a matria inorgnica que resta depois de evaporar e incinerar um mosto ouum vinho. Sua determinao, em alguns casos, pode ser utilizada para detectar adio de gua ou acar (prtica

ilegal). Um contedo excessivamente alto permite pensar queovinho emanlise foi falsificado (VOGT, 1972,p.l22). Na determinao das cinzas para o vinho obtido de caju o valor encontrado, segundo aEquao 4, foi 1,93g/ L. De acordo com a Legislao ComCad. Pesq., So Lus, v. 13, n. 1,p. 38-44, jan./jun. 2002.

plementar do Ministrio da Agricultura, o valor encontra-se dentro do limite mnimo previsto (1,5 g/L) para vinhos de frutas. 3.2.6 Alcalinidade das cinzas Durante a calcinao de um vinho se destroem os cidos orgnicos livres, tanto que seus sais se transformam em carbonatos. A alcalinidade das cinzas, por conseguinte, uma medida da quantidade de sais de

cidos orgnicos presentes no mosto ou no vinho original (AMERINE e OUGH, 1976, p.124). Na determinao da alcalinidade das cinzas para o vinho obtido de caju o valor encontrado, segundo a Equao 5, foi 0,80 meqlL. A Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura, no estabelece nenhum comentrio a respeito desta anlise. 3.2.7 pH A determinao do

pH est relacionada, principalmente, com a resistncia do vinho a enfermidades causadas por contaminao bacteriolgica (AMERINE e OUGH, 1976, p.120; SCHMIDT-HEBBEL, 1973, p.39). Na determinao do pH para o vinho de caju o valor encontrado, foi 3,3. Segundo a literatura o valor do pH nos vinhos deve estar na faixa de 3 a 4. Assim, um vinho com

pH 3,3 apresenta melhor resistncia infeco bacteriana que outro com pH 3,8 (AQUARONE et al., 1990, p.50). 3.2.8 Acidez total A acidez total de um vinho de fruta se deve a diversos cidos orgnicos (como mlico, tartrico, ctrico). A determinao da acidez total pode ser feita durante as operaes de elaborao e acabamento do vinho,

sendo utilizada para norrnaliz-los e para descobrir alteraes indesejadas devidas a bactrias ou leveduras (AMERINE e OUGH, 1976, p.269). A acidez total dos mostos diminui durante a fermentao devido perda de tartarato de potssio e "decomposio dos cidos" (VOGT, 1972, p.29). Na determinao da acidez total para o vinho obtido de caju o valor

encontrado, segundo a Equao 6, foi 118,00 meq/L. De acordo com a Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura, o valor encontra-se dentro dos limites mximo (130 meqlL) e mnimo (50 meq/L) previstos para vinhos de frutas. 3.2.9 Acidez voltil As leveduras produzem no vinho pequenas quantidades de cido succnico e de cidos volteis (actico, propinico, butrico, que so

arrastados por vapores de gua e lcool produzidos ao se aquecer o vinho e por destilao)( VOGT, 1972, p.31). O conhecimento da quantidade de acidez voltil presente til por duas razes principais: indicar se o vinho est dentro dos limites legais estabelecidos pela Legislao em vigor e como uma medida de possvel deterioramento. Do ponto

de vista rnicrobiolgico a anlise importante porque uma alta indicao de acidez voltil indica a presena de microrganismos patognicos depois da elaborao do vinho (particularmente os da espcie Acetobacter, Cad. Pesq., So Lus, v. 13, n. I, p. 46-59,jan.ljul1. 2002.

te qualidade e paladar aps o perodo de envelhecimentoOO; O vinho obtido de caju (Anacardium occidentale L.) est apto para o consumo, pois as anlises bromatolgicas realizadas apresentaramse dentro dos limites estabelecidos pela Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura do Brasil. REfERNCIAS AMAZON. A Cultura do Caju. Dispo

nvel em: <http://www.amazon.com.br>. Acesso em: 29 set. 2000. AMERINE, M. A., OUGH, C. S. Analisis de Vinhos y Mostos. Zaragoza: Acribia, 1976. AQUARONE, E., LIMA. U. A., BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: Edgard Blcher, 1990. Vol. 5. (Srie Biotecnologia). ASSOCIAO BRASILEIRA DE SOMMELIERS. Terminologia da degustao. Disponvel

em: <http:// www.abs-sp.com.br>. Acesso em: 2 fev. 200l. CORTS, I. M. Enologia. Madrid: Alhambra, 1969. DUVAL, G. Fabricao de Vinhos de frutas. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1947. FRAZIER, W. C., WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos. 4.ed. Zaragoza: Acribia, 1993. FRUTICOM. Frutas & Cia.: caju. Disponvel em: <http:// www.fruticom.com.br>.

Acesso em: 20 jul. 2000. MORETTO, E., ALVES, R. F, CAMPOS, C. M. T. Vinhos e Vinagres: Processamento e Anlises. Florianpolis: UFSC, 1988. (Srie Didtica). PELCZAR, M. REID, R. CHAN, E. C. S. Microbiologia. So Paulo: Mc-Graw Hill, 1981. Y.2. SHMIDT-HEBBEL, H. Ciencia y Tecnologia de los Alimentos. Santiago: Universitaria, 1973. TRABULSI,

L. R.; ALTERTHUM, F; GOMPERTZ, O. FMicrobiologia. 3.ed. So Paulo: Atheneu, 1999. UNIPOLPA. Produo Nacional de Caju. Disponvel em: <http:// www.unipolpa.com.br>. Acesso em: 29 set. 2000. VESES, E. C. A Arte de Verificar, de Beber e de Analisar Vinhos. [S.1.]: Sagra, [ca. 1980]. VICENTE, A. M., CENZANO, 1., VICENTE, J. M. Manual de Indstrias

dos Alimentos. So Paulo: VareIa, 1996. VOGT, E. Fabricacin de Vinos. Zaragoza: Acribia, 1972. Ca(LPesq., So Luis, v. /3, n. l,p. 46-59,jan./jun. 2002.