UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN

MARILICE DE ANDRADE GRCIA

PARMETROS INDICADORES DE QUALIDADE DE CARNE MODA UTILIZADA EM RESTAURANTES DE COLETIVIDADE

CURITIBA 2011

MARILICE DE ANDRADE GRCIA

PARMETROS INDICADORES DE QUALIDADE DE CARNE MODA UTILIZADA EM RESTAURANTES DE COLETIVIDADE

Dissertao apresentada ao Programa de PsGraduao em Tecnologia de Alimentos, Departamento de Engenharia Qumica, Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paran, como parte das exigncias para obteno do ttulo de Mestre em Tecnologia de Alimentos. Orientador: Prof. Dr. Renato Joo Sossela de Freitas Co-orientador: Prof. Dr. Carlos Eduardo Rocha Garcia

CURITIBA 2011

G731p

Gracia, Marilice de Andrade Parmetros indicadores de qualidade de carne moda utilizada em restaurantes de coletividade. [manuscrito] / Marilice de Andrade Gracia. Curitiba, 2011. 138f. . : il. [algumas color.] ; 30 cm. Impresso. Dissertao (mestrado) - Universidade Federal do Paran, Setor de Tecnologia, Programa de Ps-graduao em Tecnologia de Alimentos, 2011. Orientador: Renato Joo Sossela de Freitas -- Co-orientador: Carlos Eduardo Rocha Garcia. Bibliografia: p. 117-123. 1.Carne bovina - Qualidade. 2. Tecnologia de alimentos. I. Universidade Federal do Paran. II. Freitas, Renato Joo Sossela de. III. Garcia, Carlos Eduardo Rocha. IV. Ttulo. CDD: 636.2

Dedico este trabalho toda minha famlia. Ao Mathews, meu filho, e a Mariane, minha querida irm. Aos meus irmos Mrio e Murilo (in memoriam). Ao meu marido Marcos. E especialmente aos meus pais Ana e Mrio. Pela vida, pelos ensinamentos e por todo amor e dedicao.

AGRADECIMENTOS

A Deus por todas as bnos que recebo, em especial pelos meus pais que muito se esforaram para contribuir com o meu desenvolvimento. Ao professor Renato Joo Sossela de Freitas, pela orientao, pacincia, dedicao e permisso para o desenvolvimento do trabalho na rea de carnes. Ao professor Carlos Eduardo Rocha Garcia, pela co-orientao, confiana, incentivo e dedicao. Aos estagirios dos cursos de nutrio da UFPR e das Faculdades Espritas que auxiliaram no desenvolvimento de algumas atividades da dissertao, Beatriz Frabetti Campos Romo, Bruna Mendes Machado, Ndia Rafaela dos Santos, Cinthia Rejane Correa, Mrcia Maria Arenhart Soares, Isis Kawana Ferreira, Monique Ribeiro, Cesar, Valquria, Emilse, entre outros. Aos professores e tcnicos do Departamento de Nutrio da UFPR, Camila Ramos Pinto Sampaio, Cludia Carneiro Hecke Krger e Jair Jos de Lima pelo apoio gentilmente disponibilizado. A equipe de professores do Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos da UFPR, pela competncia, dedicao e incentivo. E aos colegas do programa, pela amizade e colaborao recebidos durante o curso, em especial agradeo as amigas Maria de Ftima de Oliveira Negre e rika de Castro Vasques que foram decisivas para meu ingresso no programa de ps-graduao. A professora Nvea da Silva Matuda e ao aluno Giovani Roverotto, do Laboratrio de Estatstica Aplicada do Departamento de Estatstica da UFPR, por todas as anlises e orientaes realizadas com muita dedicao e eficincia. Aos amigos e colegas de trabalho dos Restaurantes Universitrios da UFPR, pela amizade, apoio, credibilidade e participao dos Grupos Focais e das Anlises Sensoriais. Ao Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos da UFPR (CEPPA), pelas anlises de composio centesimal. E aos Restaurantes Universitrios da UFPR pelo apoio financeiro e incentivo pesquisa, atravs de seu diretor Lineu Dal Lago.

RESUMO

As carnes destacam-se entre os produtos utilizados na alimentao devido ao seu alto valor nutricional e importncia no desenvolvimento do organismo, ocupando na maioria das vezes o lugar de prato principal em grande parte das refeies. A legislao brasileira limita-se a impor concentraes mximas de gordura (15%) e adio de gua (3%), e no estabelece parmetros ou categorias para os diferentes tipos de carne moda comercializados. O presente trabalho teve como objetivo estabelecer parmetros indicadores de qualidade de carne moda utilizada em restaurantes de coletividade. Tambm foram avaliados os tipos de carne moda ofertados no varejo de Curitiba-PR, caracterizando sua composio qumica e as formas de exposio do produto ao consumidor. A aceitao das preparaes que utilizam carne moda bovina no Restaurante Universitrio (RU) da Universidade Federal do Paran foi avaliada atravs de questionrio aos usurios, a percepo dos funcionrios em relao qualidade da carne e adequao do preparo foi investigada atravs da tcnica de grupo focal e determinou-se o tipo de carne moda mais adequado a cada preparao atravs de testes sensoriais. A carne moda recebida pelo RU foi avaliada durante oito semanas, analisando-se a composio centesimal, colgeno, atividade da gua, pH e cor. O questionrio aplicado aos usurios do RU identificou que a almndega chinesa a preparao base de carne moda mais aceita entre as preparaes pesquisadas. Os grupos focais demonstraram que os funcionrios consideram que as preparaes base de carne moda requerem cuidados especiais em todas as fases de produo. A anlise sensorial demonstrou que a carne moda mais adequada para a elaborao da moda refogada a do tipo especial e para o bolinho de carne assado e a almndega chinesa a do tipo de segunda. A anlise da composio qumica das carnes modas ofertadas em Curitiba-PR mostrou que o tipo especial apresenta 1,19% de lipdios, 22,24% de protenas e 1,30% de colgeno; o de primeira 3,73%, 21,59% e 2,82% e o de segunda 12,65%, 19,88% e 3,21%, respectivamente. As carnes modas recebidas pelo RU apresentaram 4,82% de lipdios, 20,01% de protenas, 1,41% de colgeno, pH 5,84, Aa 0,998 e parmetros L*, a*, b* da colorimetria 40,63, 18,51 e 16,43, respectivamente. A umidade medida atravs de secador infravermelho no apresentou diferena estatstica quando comparada ao mtodo oficial, podendo ser utilizado como meio rpido de avaliao. A partir das avaliaes realizadas foram elaboradas sugestes de especificao tcnica para cada tipo de carne moda, as quais trazem alguns parmetros de qualidade: pH de 5,6 a 6,0 para todas as modas; umidade 74% a 78% para a especial, 72% a 77% para a de primeira e 65% a 72% para a de segunda; lipdios (max.) 2%, 5% e 13%; protenas (mn.) 20%, 19% e 18%, colgeno (mx.) 1,3%, 2% e 3%, colgeno relativo protena (mx.) 7%, 10% e 15%, respectivamente. Os parmetros sugeridos podero servir para diminuir possveis irregularidades apresentadas pela matria-prima, bem como melhor adequ-la ao tipo de preparao servida. Palavras-chave: carne bovina moda, gordura, colgeno, cor, carnes de primeira e segunda, anlise sensorial.

ABSTRACT

Meats are one of the most popular foods for human nutrition due to their high nutritional value, which turns them to be the main food in most of the meals. The Brazilian law stipulate that bovine meat must present a maximum of 15% of fat and 3% of added water. Although, no other legal specification is provided. This study was aimed at stipulating parameters for the bovine meat used in restaurants. In addition, the composition and marketing features of the meat sold in Curitiba-PR, Brazil, were studied. The acceptability of the meals containing ground meat as ingredient in the University Restaurant (RU) of Federal Univesity of Paran, Brazil, was also evaluated. A focus group analysis was carried out in the RU to provide data on workers perception regarding meat quality and adequacy for use of each type of ground meat. The meat acquired by the RU was evaluated during eight weeks for its proximate composition, collagen content, water activity, pH and color. The survey with the workers of RU showed that the meal named almndega chinesa (meat balls) is the most accepted among the meat-added dishes. The focus group results show that the workers believe that all meat-containing meals require special cares during their preparation. The sensory analysis showed that the most appropriate ground meat for stew preparation was the especial, while the segunda was considered more appropriate for meat balls preparation. The chemical composition analysis showed that the especial meat presents 1.19% of fat, 22.24% of protein and 1.30% of collagen, while the primeira meat presents 3.73%, 21.59% and 2.82% and the segunda, 12.65%, 19.88% and 3.21%, respectively. The ground meat acquired by the RU contained 4.82% of fat, 20.01% of protein, 1.41% of collagen, pH of 5.84, water activity of 0.998 and CIE L*a*b* color features of 40.63 (L*), 18.51 (a*) and 16.43 (b*). The moisture content detected in the meat by using an infra-red drier was significantly similar to that detected by using a convective oven (official method), showing that the former can be used as a faster alternative to the latter. On the strength of the performed analysis, the present study recommends the following quality specifications for the ground meat sold in the city of Curitiba: pH between 5.6 to 6.0 for all kinds of ground meat and, for the especial, primeira and segunda ground meats, respectively, moisture content of 74-78%, 72-77%, 65%-72%; maximum fat of 2%, 5% and 13%; minimal protein content of 20%, 19% and 18%, maximum collagen of 1.3%, 2% and 3% and maximum collagen related to protein of 7%, 10% and 15%. The above-mentioned features could be useful to help in the raw material standardization, helping to fight the deceptions in the ground meat commercialization, and also helping to inform which kind of meat is more appropriate for a selected dish preparation. Keywords: bovine ground meat, fat, collagen, color, sensory analysis.

LISTA DE ILUSTRAES

FIGURA 1 -

DESENHO ESQUEMTICO MOSTRANDO ESTRUTURAO E ORGANIZAO DO TECIDO MUSCULAR ESTRIADO.............. 28

FIGURA 2 -

REPRESENTAO

ESQUEMTICA

DA

ESTRUTURA

DA 29

MIOFIBRILA.................................................................................... FIGURA 3 DIAGRAMA DA ORGANIZAO DO MSCULO

ESQUELTICO, DESDE O MSCULO INTEIRO AT OS DETALHES MOLECULARES......................................................... FIGURA 4 VARIAES DE COMPENSAO ENTRE OS NVEIS DE UMIDADE, GORDURA E PROTENA EM UMA CARNE OU DERIVADO...................................................................................... FIGURA 5 FIGURA 6 FIGURA 7 FIGURA 8 FIGURA 9 MARMORIZAO DA CARNE....................................................... 33 35 30

DIAGRAMA COM FILAMENTO DE ACTINA E MIOSINA............... 39 OPERACIONALIZAO DO GRUPO FOCAL................................ 54 CURVA IDEAL DE SECAGEM PARA CARNE MODA.................. EQUIPAMENTO PARA ANLISE HUNTER LAB DA MINI COR SCAN E 64 69 61

ESPECTROFOTMETRO

SISTEMA CIELAB (L*, a*, b*)......................................................... FIGURA 10 FIGURA 11 FIGURA 12 VNCULO DOS USURIOS DO RU COM A INSTITUIO ..........

DISTRIBUIO DOS FREQUENTADORES DO RU POR SEXO.. 70 DISTRIBUIO DOS FREQUENTADORES DO RU POR FAIXA ETRIA............................................................................................ 70

FIGURA 13 -

DISTRIBUIO DO TEMPO DE UTILIZAO DO RU..................

71

FIGURA 14 -

DISTRIBUIO DA FREQUNCIA SEMANAL DE UTILIZAO DO RU............................................................................................. 71

FIGURA 15 -

DISTRIBUIO

DA

MOTIVAO

DE

UTILIZAO

DOS 72

FREQUENTADORES DO RU......................................................... FIGURA 16 DISTRIBUIO DO HBITO DE CONSUMO NO RU DE

PREPARAES BASE DE CARNE MODA .............................. 72 FIGURA 17 DISTRIBUIO DOS MOTIVOS DE CONSUMO NO RU DE PREPARAES COM CARNE MODA......................................... FIGURA 18 FREQUNCIA DAS NOTAS DE 1 A 9 ATRIBUIDAS S PREPARAES BASE DE CARNE MODA SERVIDAS NO RU (ESCALA HEDNICA).............................................................. FIGURA 19 BOX-PLOT PARA AS NOTAS DAS PREPARAES BASE DE CARNE MODA............................................................................... FIGURA 20 BOX-PLOT PARA AS NOTAS DAS PREPARAES BASE DE CARNE MODA COM A DISTRIBUIO CONJUNTA DA NOTA VERSUS SEXO............................................................................... FIGURA 21 ATRIBUTOS QUE NO ATRAEM NAS PREPARAES BASE DE CARNE MODA SERVIDAS NO RU......................................... FIGURA 22 MOTIVOS PELOS QUAIS NO CONSOMEM PREPARAES BASE DE CARNE MODA NO RU ................................................. FIGURA 23 SUGESTES DE POSSVEIS MELHORIAS PARA AS 77 77 76 75 75 74 73

PREPARAES BASE DE CARNE MODA NO RU.................. FIGURA 24 FREQUNCIA DE PROBLEMAS COM A CARNE MODA

RECEBIDA NO RU.......................................................................... 79 FIGURA 25 PROBLEMAS APRESENTADOS PELA CARNE MODA

RECEBIDA NO RU.......................................................................... 80

10

FIGURA 26 -

FORMA DE APRESENTAO DOS DIVERSOS TIPOS DE CARNE MODA OFERTADOS EM CURITIBA-PR......................... 89

FIGURA 27 -

FORMA DE APRESENTAO E MEDIDAS DE COR DOS DIVERSOS TIPOS DE CARNE MODA PRODUZIDOS NO RU PARA A ANLISE SENSORIAL...................................................... 96

FIGURA 28 -

DISPERSO DOS DADOS DO TEOR DE LIPDIOS (%) E DO PARMETRO L* DAS CARNES MODAS RECEBIDAS PELO RU SEMANALMENTE..................................................................... 98

FIGURA 29 -

DISPERSO DOS DADOS DOS TEORES DE LIPDIOS (%) E UMIDADE (%) DAS CARNES MODAS RECEBIDAS PELO RU SEMANALMENTE........................................................................... 101

FIGURA 30 -

NOTAS ATRIBUDAS S CARNES MODAS REFOGADAS VARIANDO O TIPO DE MODA...................................................... 108

FIGURA 31 -

NOTAS ATRIBUDAS AOS BOLINHO DE CARNE ASSADO VARIANDO O TIPO DE CARNE MODA........................................ 110

FIGURA 32 -

NOTAS

ATRIBUDAS

ALMNDEGAS

CHINESAS 112

VARIANDO O TIPO DE CARNE MODA........................................

11

LISTA DE TABELAS E QUADROS

TABELA 1 TABELA 2 TABELA 3 -

COMPOSIO QUMICA TPICA DO MSCULO....................... COMPOSIO EM CIDOS GRAXOS DA GORDURA BOVINA ANLISE ESTATSTICA DAS NOTAS ATRIBUDAS S

32 36

PREPARAES COM CARNE MODA (ESCALA HEDNICA).. 74 TABELA 4 COMPOSIO QUMICA (%) DOS DIFERENTES TIPOS DE CARNE MODA OFERTADOS...................................................... 87 TABELA 5 COMPOSIO QUMICA (%) MDIA DOS DIFERENTES TIPOS DE CARNE MODA OFERTADOS.................................... TABELA 6 ESTIMATIVA DE COMPOSIO DE CARNE QUMICA (%) PARA OS 88

CLASSIFICAO

MODA

SEGUNDO

VALORES OBTIDOS NAS ANLISES DOS DIFERENTES TIPOS OFERTADOS, INTERVALO DE CONFIANA DE 95% ... 88 TABELA 7 ANLISES FSICO-QUMICAS DA CARNE MODA RECEBIDA SEMANALMENTE PELO RU........................................................ TABELA 8 VALOR MDIO DAS ANLISES FSICO-QUMICAS DA 94 93

CARNE MODA RECEBIDA SEMANALMENTE PELO RU.......... TABELA 9 ANLISES FISICO-QUMICAS DE CARNES MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA PRODUZIDAS NO RU...... TABELA 10 TEORES MDIOS DE LIPDIOS (%) E DO PARMETRO L* DAS CARNES MODAS RECEBIDAS SEMANALMENTE PELO RU................................................................................................. TABELA 11 TEORES MDIOS DE UMIDADE (%) ATRAVS DO MTODO OFICIAL (ESTUFA) E O SECADOR INFRAVERMELHO DAS

95

98

CARNES MODAS RECEBIDAS PELO RU.................................. 99

12

TABELA 12 -

TEORES MDIOS DE LIPDIOS (%) E DO PARMETRO L* DAS CARNES MODAS RECEBIDAS SEMANALMENTE PELO RU................................................................................................. 100

TABELA 13 -

ANLISES

MICROBIOLGICAS

DAS

CARNES

MODAS

TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA PRODUZIDAS NO RU................................................................................................. TABELA 14 NDICE DE ACEITAO DAS PREPARAES RE102

ESTRUTURADAS BASE DE CARNE MODA SERVIDAS NO RU ................................................................................................ TABELA 15 COMPOSIO CENTESIMAL DAS PREPARAES BASE DE CARNE MODA ELABORADAS NO RU COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA................................ 105 TABELA 16 TESTE DE ORDENAO ENTRE AS PREPARAES DE MODA REFOGADA ELABORADAS COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA........................................... TABELA 17 TESTE DE INTENO DE COMPRA DAS PREPARAES DE MODA REFOGADA ELABORADAS COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA........................................... TABELA 18 TESTE DE ORDENAO ENTRE AS PREPARAES DE BOLINHO DE CARNE ASSADO ELABORADAS COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA................................ 109 TABELA 19 TESTE DE INTENO DE COMPRA DAS PREPARAES DE BOLINHO DE CARNE ASSADO ELABORADAS COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA................................ 109 TABELA 20 TESTE DE ORDENAO ENTRE AS PREPARAES DE ALMNDEGA CHINESA ELABORADAS COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA........................................... 111 107 107 104

13

TABELA 21 -

TESTE DE INTENO DE COMPRA DAS PREPARAES DE BOLINHO DE CARNE ASSADO ELABORADAS COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA................................ 111

QUADRO 1 -

COMPOSIO, PREPARO

CARACTERSTICAS DIFERENTES

INDICAO

DE

PARA

CORTES

CRNEOS

COMERCIAIS................................................................................ 37 QUADRO 2 COMPOSIO PROTEICA DE UM MSCULO NORMAL DE MAMFERO ADULTO APS O RIGOR MORTIS, MAS ANTES DAS MUDANAS DEGRADATIVAS POST MORTEM............... QUADRO 3 PADRES MICROBIOLGICOS SANITRIOS PARA 38

ALIMENTOS - RDC N 12............................................................. 52 QUADRO 4 PROVIDNCIAS NA RECEPO E NA UTILIZAO DA CARNE MODA QUE APRESENTA PROBLEMAS -

RESPOSTAS POR GRUPO.......................................................... 81 QUADRO 5 TIPO DE CARNE MODA MAIS INDICADO PARA CADA PREPARAO.............................................................................. 112 QUADRO 6 SUGESTES PARA DE CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS BOVINA MODA UTILIZADA EM 114

CARNE

RESTAURANTES DE COLETIVIDADE........................................

14

LISTA DE SIGLAS

AA Aa ABNT ADQ ANVISA CEASA CEPPA CRA DOU IAL LANARA NDPCal% NMP/g PAT RDC RU TACO UANs UFPR VCT

- cido araquidnico - Atividade de gua - Associao Brasileira de Normas Tcnicas - Anlise Descritiva Quantitativa - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Central de Abastecimento - Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos/UFPR - Capacidade de reteno de gua - Dirio Oficial da Unio - Instituto Adolfo Lutz - Laboratrio Nacional de Referncia Animal - Net dietary protein calory - Nmero mais provvel por grama - Programa de Alimentao do Trabalhador - Resoluo da Diretoria Colegiada da ANVISA - Restaurante Universitrio do Centro Politcnico - Tabela Brasileira de Composio de Alimentos - Unidades de Alimentao e Nutrio - Universidade Federal do Paran - Valor calrico total

LISTA DE ABREVIATURAS

Aus. C CHO cm COL COL rel Fe g

- Ausncia - Graus Celsius - Carboidrato - Centmetro - Colgeno - Colgeno relativo - Ferro - Grama

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h I.A. kg kcal LIP max. min. mm nm p. pH PTN U ufc U IF m v.

- Hora - ndice de aceitao - Quilograma - Quilocaloria - Lipdio - Mximo - Mnimo - Milmetro - Nanmetro - Pgina - Potencial hidrogeninico - Protena - Umidade - Unidade formadora de colnia - Umidade no infravermelho - Micrmetro - Volume

LISTA DE SMBOLOS

- Porcento

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SUMRIO

1 INTRODUO.......................................................................................................19 1.1 OBJETIVOS.........................................................................................................22 1.1.1 Objetivo geral...................................................................................................22 1.1.2 Objetivos especficos.......................................................................................22 1.2 JUSTIFICATIVA...................................................................................................23 2 REVISO DA LITERATURA...............................................................................26

2.1 ESTRUTURA MUSCULAR..................................................................................27 2.2 COMPOSIO GERAL DAS CARNES...............................................................31 2.2.1 Teor lipdico de cortes crneos........................................................................33 2.2.2 Protena de cortes crneos..............................................................................38 2.2.2.1 Colgeno de cortes crneos..........................................................................39 2.2.3 Valor nutricional das carnes............................................................................40 2.3 FATORES QUE AFETAM A TEXTURA DAS CARNES......................................44 2.3.1 A influncia da gordura sobre a textura ..........................................................46 2.3.2 A influncia da umidade sobre a textura.........................................................47 2.3.3 Colgeno e ligaes cruzadas.........................................................................47 2.4 ASPECTOS LEGAIS DA CARNE MODA E DERIVADOS .................................48 2.5 MICROBIOLOGIA DAS CARNES........................................................................50 2.6 ANLISE SENSORIAL........................................................................................52 2.7 GRUPO FOCAL...................................................................................................53 3 MATERIAL E MTODOS.....................................................................................57 3.1 AVALIAO DA OPINIO DOS USURIOS DO RU SOBRE A QUALIDADE DA CARNE MODA E DERIVADOS.....................................................................57 3.2 AVALIAO DOS SERVIDORES DO RU SOBRE A QUALIDADE E DIFICULDADES QUE ACOMPANHAM A CADEIA DE AQUISIO E PREPARAES BASE DE CARNE MODA....................................................57 3.3 ANLISES FSICO-QUMICAS...........................................................................59 3.3.1 Umidade...........................................................................................................60 3.3.2 Resduo mineral fixo.........................................................................................61 3.3.3 Lipdio...............................................................................................................62

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3.3.4 Protena............................................................................................................62 3.3.5 pH.....................................................................................................................62 3.3.6 Determinao da concentrao de colgeno...................................................62 3.3.7 Atividade de gua ............................................................................................63 3.4 ANLISE DA COR...............................................................................................63 3.5 ANLISE SENSORIAL........................................................................................64 3.5.1 Teste de aceitao............................................................................................64 3.5.2 Testes de preferncia e de consumidor............................................................65 3.5.3 Elaborao das carnes modas e padronizao das fichas tcnicas...............66 3.6 ANLISE ESTATSTICA......................................................................................68 4 RESULTADOS E DISCUSSES.........................................................................69 4.1 AVALIAO DA OPINIO DOS USURIOS DO RU SOBRE A QUALIDADE DA CARNE MODA E DERIVADOS ATRAVS DA APLICAO DE QUESTIONRIO AOS USURIOS.....................................................................69 4.2 AVALIAO DOS SERVIDORES DO RU SOBRE A QUALIDADE E DIFICULDADES QUE ACOMPANHAM A CADEIA DE AQUISIO PREPARAES BASE DE CARNE MODA ..................................................78 4.3 ANLISES FSICO-QUMICAS ..........................................................................84 4.3.1 Anlises fsico-qumicas das carnes modas ofertadas sob a denominao de especial, primeira e segunda de cinco aougues de Curitiba-PR..............84 4.3.2 Anlises fsico-qumicas da carne moda recebida semanalmente pelo RU....................................................................................................................90 4.3.3 Anlises fsico-qumicas das carnes modas tipos especial, primeira e segunda produzidas pelo RU para anlise sensorial......................................94 4.3.4 Avaliao do uso do colormetro como ferramenta para mensurao rpida dos teores de lipdios na carne moda fresca.......................................97 4.3.5 Comparao entre os mtodos de avaliao do teor de umidade por estufa e por secador infravermelho.................................................................99 4.3.6 Verificao da correlao entre os teores de lipdios e umidade atravs do secador infravermelho..............................................................................100 4.4 ANLISE MICROBIOLGICA DAS CARNES MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA ELABORADAS PELO RU PARA ANLISE SENSORIAL.......................................................................................................101 4.5 ANLISE SENSORIAL......................................................................................103

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4.5.1 Teste de aceitao.........................................................................................103 4.5.2 Testes de preferncia.....................................................................................104 4.5.2.1 Composio centesimal das preparaes crneas elaboradas no RU com diferentes padres comerciais de carne moda (tipos especial, primeira e segunda)....................................................................................105 4.5.2.2 Teste de ordenao de preparao cozida (Moda refogada)....................106 4.5.2.3 Teste de inteno de compra de preparao cozida (Moda refogada).....107 4.5.2.4 Escala Hednica de preparao cozida (Moda refogada).......................107 4.5.2.5 Teste de ordenao de preparao re-estruturada (Bolinho de carne assado).......................................................................................................108 4.5.2.6 Teste de inteno de compra de preparao re-estruturada (Bolinho de carne assado).............................................................................................109 4.5.2.7 Escala Hednica de preparao re-estruturada (Bolinho de carne assado).......................................................................................................109 4.5.2.8 Teste de ordenao de preparao re-estruturada (Almndega chinesa)110 4.5.2.9 Teste de inteno de compra de preparao re-estruturada (Almndega chinesa)......................................................................................................111 4.5.2.10 Escala Hednica de preparao re-estruturada (Almndega chinesa)....111 4.6 SUGESTES DE ESPECIFICAO TCNICA PARA AQUISIO DE CARNE MODA NOS RESTAURANTES DE COLETIVIDADE QUE

UTILIZAM PROCESSOS LICITATRIOS........................................................113 5 CONCLUSO.....................................................................................................115 REFERNCIAS........................................................................................................117 APNDICES.............................................................................................................124 ANEXOS..................................................................................................................133

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1 INTRODUO

As carnes destacam-se entre os produtos utilizados na alimentao, ocupando na maioria das vezes o lugar de prato principal em grande parte das refeies (TEICHMANN, 2000). Devido seu alto valor proteico, possui singular importncia no desenvolvimento do organismo podendo atuar ainda como fonte de energia (KINTON; CESERANI; FOSKETT, 1999). A carne definida como a musculatura dos animais utilizados para a alimentao (LAWRIE, 2005), composta de cinco tipos bsicos de tecidos: muscular, epitelial, adiposo, nervoso e conjuntivo, sendo que os msculos so os principais componentes (OLIVO; OLIVO, 2006). A composio qumica das carnes difere devido a fatores como espcie, idade, raa, sexo, tipo de alimentao, corte ou msculo analisado. A carne composta principalmente de gua (65% a 80%), protena (16% a 22%), gordura (3% a 13%) e cinzas embora tambm existam pequenas quantidades de outras substncias, como as nitrogenadas no-proteicas, carboidratos, cido ltico, minerais e vitaminas (ORDEZ et al., 2005). As carnes ocupam, ao lado dos produtos lteos e ovos, o nvel dos alimentos que se caracterizam por serem fontes de protenas (PHILIPI et al., 1999). As protenas so compostas por diferentes combinaes de 20 aminocidos, dos quais 9 necessariamente devem ser fornecidos pela dieta, pois no podem ser produzidos pelo metabolismo, por isso so denominados essenciais, outros 6 so condicionalmente essenciais, fundamentais nas dietas para indivduos jovens, algumas ocasies durante certas doenas e animais em crescimento (NELSON; COX, 2006). A recomendao diria, para um adulto saudvel, de 0,8 g de protena por kg/peso, o que normalmente atingida quando ela constitui aproximadamente 10% a 15% da ingesto total de energia (MAHAN; ESCOTTSTUMP, 2005). A carne moda bovina utilizada em diversos cardpios para a produo de ampla variedade de preparaes culinrias; o quibe originalmente preparado com carne de carneiro e no Brasil adaptado para uso de carne bovina e a cafta, comumente apreciada na culinria rabe (ALONSO, 1993a), os hambrgueres, smbolo do estilo de vida americano, que somados a outros produtos base de carne moda representam cerca de 44% da carne bovina fresca disponvel para

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consumo nos EUA (ISMAIL et al., 2010) e cabe ainda a carne moda ser a base dos molhos bolonhesa ou almndegas, preparaes de origem italiana (ALONSO, 1993b). Devido boa aceitao dessas preparaes, observada na prtica dos restaurantes de coletividade, associada a razovel custo, a carne moda um ingrediente de rotineira aquisio e presena constante no cardpio desses estabelecimentos. A legislao brasileira, segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade da Carne Bovina Moda, em relao s caractersticas fsico-qumicas, limita-se a impor concentraes mximas de gordura (15%), percentuais mximos de adio de gua ao produto (3%), alm de vetar o uso de aditivos (BRASIL, 2003) (ANEXO 1). Por outro lado, os produtos e preparaes base de carne moda bovina, ao menos os produtos principais, apresentam regulamentaes especficas e com limites impostos composies diferenciadas. As almndegas, por exemplo, apresentam teor de gordura (mx.) 18%, protena bruta (mn.) 12%, carboidratos 10 %, e teor de clcio (mx. base seca) 0,1%. Para hambrgueres, o teor de gordura (max.) 23%, protena (min.) 15%, carboidratos totais 3%, e teor de clcio (max. base seca) 0,1% (BRASIL, 2000). No entanto, a legislao no estabelece parmetros ou categorias para os diferentes tipos de carne moda comercializada. Dessa forma, pode haver dificuldade por parte das Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) em fazer a especificao tcnica do produto que deseja. Os aougues comercializam a carne moda considerando o mximo de 15% de lipdios, contudo, possvel se deparar com fornecedores ofertando carne moda com 20% desse macronutriente (MASTERCARNES, 2008) ou especificaes em licitaes que limitam a presena mxima de lipdios em 17% (SANTA CRUZ DO SUL, 2007), indicando desconhecimento da lei (BRASIL, 2003). Os restaurantes podem ser divididos em duas categorias: comerciais e de coletividade. O primeiro engloba os estabelecimentos que atendem indivduos ou grupos, clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo de pblico, o segundo atende uma clientela definida, de direito ou de fato, com o restaurante normalmente localizado no seio da mesma, que o caso dos Restaurantes Universitrios (RUs). No Brasil, os estabelecimentos que trabalham na produo e distribuio de alimentao para coletividades sadias e os servios de nutrio e diettica se ligados a coletividades enfermas, denominam-se Unidades de Alimentao e

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Nutrio (UANs) (POPOLIM, 2010). Segundo o Conselho Federal de Nutricionista (1999), UANs so os restaurantes industriais, restaurantes hospitalares, refeies transportadas. A UAN pode ser uma auto-gesto, onde a prpria empresa ou entidade gerencia o restaurante, produzindo refeies que serve a seus funcionrios (POPOLIM, 2010); no caso do RU da Universidade Federal do Paran (UFPR), comunidade universitria. As especificaes tcnicas representam um acordo entre o fornecedor e comprador, que determina as caractersticas da qualidade que as matrias-primas devem obedecer (CAMPOS, 2004); para o caso das UANs que compram atravs de licitaes, essa pesquisa com os fornecedores deve ser antecipada. O

procedimento ideal, nessas condies, seria um fornecedor especializado de menor custo, com qualidade do produto e confiabilidade nos prazos de entrega. Objetivando essa situao, faz-se necessrio o detalhamento das especificaes tcnicas visando as necessidades da instituio adquirente por meio da descrio de caractersticas essenciais, passveis de serem monitoradas e em harmonia aos aspectos legais vigentes (CAMPOS, 2004). A caracterizao dos contedos de gordura, umidade, colgeno e protena da carne moda, bem como o estabelecimento de parmetros so decisivos para a obteno de preparaes padronizadas, saudveis e apetitosas, possibilitando atender s expectativas do consumidor em relao qualidade do produto. Diferenas na composio das matrias-primas crneas originaro produtos no padronizados em suas caractersticas organolpticas. Os lipdios ou gorduras conferem caractersticas desejveis de suculncia, sabor e aroma, contudo, so facilmente oxidveis, levando formao de produtos txicos e indesejveis (SHIMOKOMAKI et al., 2006). Por sua vez, a dureza de um corte ou derivado crneo est relacionada s caractersticas de suas protenas, especificamente com o contedo e maturao do colgeno e da elastina dos msculos. A quantidade de tecido conjuntivo de um msculo depende de sua atividade; quanto maior a fora e seu desenvolvimento, maior a quantidade do tecido conjuntivo, existindo variaes mesmo dentro de um nico msculo (ORDEZ et al., 2005). Tcnicas como bater, moer, picar, ensopar e o uso de amaciantes so procedimentos utilizados para contornar a rigidez nas carnes (TEICHMANN, 2000).

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1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo geral O presente trabalho teve como objetivo estabelecer parmetros indicadores de qualidade de carne moda utilizada em restaurantes de coletividade.

1.1.2 Objetivos especficos Avaliar a aceitao das preparaes que utilizam carne moda bovina pelos usurios do Restaurante Universitrio do Centro Politcnico (RU) da Universidade Federal do Paran (UFPR); Analisar a percepo dos funcionrios do RU em relao qualidade e da adequao do preparo da carne moda utilizada nas preparaes crneas; Caracterizar a composio centesimal de carnes dos tipos especial, primeira (1) e segunda (2), comercializadas em Curitiba-PR, confrontando-as com a legislao especfica; Avaliar as caractersticas fsico-qumicas da carne moda recebida no RU; Avaliar as caractersticas fsico-qumicas de diferentes padres comerciais de carne moda (tipos especial, 1 e 2) produzida no RU para anlise sensorial; Investigar o uso do colormetro como ferramenta para mensurao rpida dos teores de lipdios e tecido conjuntivo na carne fresca; Comparar os mtodos de determinao de umidade (Estufa X Secador Infravermelho); Verificar a correlao entre os teores de lipdios e umidade atravs do secador infravermelho; Realizar anlise microbiolgica das carnes modas tipos especial, 1 e 2 elaboradas pelo RU para anlise sensorial. Determinar a composio centesimal das preparaes crneas elaboradas com diferentes padres comerciais de carne moda (tipos especial, 1 e 2); Avaliar a aceitao sensorial de diferentes padres comerciais de carne moda (tipos especial, 1 e 2) servidas como preparaes cozidas; Investigar a aceitao sensorial de produtos crneos re-estruturados (bolinho de carne assado e almndega chinesa frita) formulados com diferentes padres comerciais de carne moda (tipos especial, 1 e 2);

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Descrever especificaes tcnicas para aquisio de carne moda nos restaurantes de coletividade que utilizam processos licitatrios.

1.2 JUSTIFICATIVA

A carne possui caractersticas organolpticas excepcionais que, associadas ao seu valor nutritivo, convertem-na em um dos alimentos de origem animal mais valorizados pelos consumidores. A qualidade final da carne resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva; deve-se assegurar procedimentos adequados de transporte, armazenamento, manipulao, exposio e preparo da carne (ALVES; MANCIO, 2007). Nos Restaurantes Universitrios da UFPR, a carne considerada o ator principal dos cardpios, sendo um dos responsveis pela opo de realizao da refeio nesses estabelecimentos. Em trabalho realizado por Grcia (2000), verificou-se que 50% do custo dos gneros alimentcios vinham do prato proteico, sendo necessrio um cuidado especial na programao dessa opo nos cardpios, a fim de que sejam alcanadas as indicaes de valores nutricionais adequadas comunidade universitria, tendo como base o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), sem esquecer dos hbitos, preferncias e custo do cardpio. Na elaborao do cardpio mensal, inicia-se com a escolha do prato principal, seguindo uma rotina pr-estabelecida pelo servio de nutrio, a qual leva em considerao caractersticas relativas disponibilidade da matria-prima, pessoal, equipamentos, dia da semana, perodo do ano, calendrio escolar e necessidades de pr-preparo. Aps a definio do prato principal, feita a escolha do melhor acompanhamento para cada carne, comumente conhecida como guarnio, na sequncia so definidas as saladas e sobremesas, considerando alm das caractersticas citadas a tabela de safras do Ceasa/PR, resultando numa refeio de adequado valor nutricional e de custos racionais. Os cardpios so analisados nos teores de macronutrientes, protenas com NDPCal %, lipdios, carboidratos, fibras e micronutrientes (ferro, clcio, sdio, vitamina C), com a utilizao de tabelas de composio qumica de alimentos, objetivando verificar constantemente necessidades de alteraes. as

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NDPCal% (Net dietary protein calory) indica o percentual fornecido pela protena lquida em relao ao valor calrico total (VCT) do cardpio. O NDPCal o valor da protena bruta multiplicado pelos fatores que constam na legislao do Ministrio do Trabalho e Emprego, sendo que esse percentual proteico deve ser no mnimo 6% do valor calrico total (VCT), para qualquer tipo de atividade que a pessoa desempenhe, o que garantiria o bom aproveitamento das protenas para funes mais nobres no organismo (Ministrio do Trabalho e Emprego citado em SAVIO et al., 2005). comum ao recepcionar a carne moda utilizada nos Restaurantes Universitrios da UFPR, os funcionrios movidos de sua experincia e limitados a uma inspeo preliminar das caractersticas organolpticas apontarem preocupao em relao qualidade da carne moda, que eventualmente apresente colorao demasiadamente branca, sugerindo a presena de excessiva gordura ou de tecido conjuntivo. As carnes modas questionadas quanto qualidade, quando submetidas a processos de coco, desprendem quantidades excessivas de lquidos, alternando por materiais de natureza lipdica e em outras ocasies anormais volumes aquosos. Nos dois casos, h necessidade da retirada de excessos, porm essa ao no evita transtornos durante a elaborao das preparaes e pode causar prejuzo qualidade do produto final. A carne moda que apresenta teor excessivo de umidade, dificulta o processo de fritura, pois a gua excedente torna a coco mais lenta, principalmente para preparaes do tipo bolinho de carne e almndegas. Para se obter a massa de carne na consistncia de modelagem, necessrio acrescentar maiores quantidades de farinha de trigo ou farinha de po, alterando o padro da receita. Numa determinada situao, verificou-se que a carne moda aps processo de coco, mesmo sem ter sido temperada, apresentava gosto levemente salgado, sugerindo que pudesse ter sido adicionado algum tipo de aditivo durante sua elaborao. Os problemas descritos so os mesmos enfrentados por outros restaurantes de coletividade de natureza pblica e esto associados s dificuldades que acompanham as especificaes tcnicas para aquisio dos gneros alimentcios, bem como a verificao do cumprimento das mesmas. A identificao de quais seriam os tipos de cortes que, em razo de sua composio, seriam mais indicados

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para cada preparao, pois adequando-se a tcnica de preparo composio padronizada da matria-prima, pode-se obter produtos de qualidade satisfatria nos aspectos, nutricionais e ainda estabelecer uma vantajosa relao de custo benefcio. Por outro lado, os excessos de gordura, umidade, tecido conjuntivo ou uso de aditivos, por parte de fornecedores, para contornar problemas ou prover maior rendimento carne moda, incoerentes com o processo licitatrio, devem ser identificados por mtodos de fcil aplicao, de baixo custo e adequados ao ambiente do restaurante, permitindo uma rpida avaliao, devoluo das carnes previamente ao incio do preparo, punio aos fornecedores e em caso de reincidncia sua substituio.

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REVISO DE LITERATURA

A carne definida como a musculatura dos animais usada como alimento. Na prtica, essa definio est restrita a poucas dzias das 3.000 espcies de mamferos, mas frequentemente esto amplamente includos, alm da musculatura, rgos como o fgado e rins, o crebro e outros tecidos comestveis (LAWRIE, 2005). O Brasil, at o ano de 2007, apresentou a carne bovina como preferida, tem o quarto maior consumo per capita do mundo, o segundo produtor mundial de carne e o maior exportador (OLIVO; OLIVO, 2006; BRASIL, 2007). Os principais componentes da carne so os msculos, que podem ser divididos em trs tipos: msculo esqueltico estriado ou voluntrio, msculo liso ou involuntrio e msculo estriado involuntrio ou cardaco (OLIVO; OLIVO, 2006). A qualidade da carne depende de vrias situaes que envolvem espcie, linhagem, gentica, sexo, idade, alimentao, funo do msculo e sua composio qumica, bem como dos fenmenos fisiolgicos e bioqumicos que ocorrem momentos antes do sacrifcio do animal, durante e aps a instalao do rigor mortis. O msculo tornase carne somente aps o desenvolvimento do rigor mortis (OLIVO, OLIVO, 2006; CHOI; KIM, 2009). O sacrifcio do animal interrompe a circulao sangunea e

consequentemente o fornecimento de oxignio e de nutrientes. Esses fatos so a causa das intensas modificaes qumicas e fsicas que provocam a transformao do msculo em carne (ORDEZ et al., 2005). Primeiramente, o esgotamento gradual da energia disponvel leva a uma alterao do metabolismo aerbio para anaerbio que favorece a produo de cido ltico, resultando em declnio do pH para perto de 5,4-5,8. A fora inica aumentada, em parte, devido ao no funcionamento da bomba de ATP dependente de clcio, sdio e potssio e uma crescente incapacidade da clula de manter as condies de reduo. Essas mudanas tm efeito em numerosas protenas na clula muscular, especialmente num dos sistemas de enzimas proteolticas (calpanas), que tem papel significativo no amaciamento que ocorre durante a maturao ps-morte (LONERGAN et al., 2010).

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2.1 ESTRUTURA MUSCULAR

O conhecimento da estrutura do msculo essencial para entender as relaes entre suas propriedades e seu emprego como carne, pois existem vrios exemplos da influncia do estado de contrao das miofibrilas ou da magnitude da degradao das estruturas sobre os parmetros de qualidade da carne (CASSENS, 1994). O tecido muscular esqueltico representa aproximadamente 50% do peso da carcaa do gado bovino, e esta por sua vez corresponde cerca de 55% do peso vivo do animal (ORDEZ et al., 2005). Segundo Olivo e Olivo (2006), o msculo esqueltico constitui de 35% a 65% do peso da carcaa, variando principalmente em funo do teor de gordura presente. Existem mais de 600 msculos esquelticos no corpo de um animal, com forma, tamanho, ao e funo bastante variveis, so msculos estriados de contrao voluntria. A unidade estrutural do tecido desse msculo a fibra muscular, uma clula altamente especializada, a qual corresponde de 75% a 92% do volume total do msculo. Tecido conjuntivo, vasos sanguneos, nervos e, principalmente, fluxo extracelular, compem o restante do volume (OLIVO; OLIVO, 2006). O msculo esqueltico formado por feixes de fibras musculares recobertos por tecido conjuntivo composto principalmente de colgeno. A fibra muscular a unidade contrtil do tecido muscular. So clulas longas, estreitas e multinucleadas, de comprimento e dimetro variveis (ORDEZ et al., 2005). As fibras musculares so capazes de se estender de uma extremidade a outra do msculo, podendo atingir o comprimento de 34 cm, embora tenham somente 10 a 100 m de dimetro (Walls, 1960, citado em LAWRIE, 2005). O msculo inteiro geralmente envolvido por uma grande camada externa de tecido conjuntivo denominado de epimsio, que tambm divide o msculo em feixes. Projees do tecido conjuntivo, a partir do epimsio, penetram nos feixes envolvendo cada um, sendo chamado de perimsio, e ainda para garantir a estrutura do msculo, o endomsio que so fios estreitos de tecido conjuntivo envolvem cada fibra (OLIVO; OLIVO, 2006). A Figura 1 mostra a estruturao e organizao do tecido muscular estriado.

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FIGURA 1 - DESENHO ESQUEMTICO MOSTRANDO ORGANIZAO DO TECIDO MUSCULAR ESTRIADO FONTE: OLIVO; OLIVO (2006)

ESTRUTURAO

Essa estrutura permite o transporte de suprimento vascular e neural para dentro e fora do msculo. Cada fibra muscular est envolvida por uma membrana delicada (sarcolema), imediatamente abaixo do endomsio, que por meio de microscopia eletrnica mostrou ser formado por uma membrana dupla (LAWRIE, 2005). Os tendes que so elementos de tecido conjuntivo ligam as fibras musculares aos ossos e a outras estruturas (OLIVO; OLIVO, 2006). Dois tipos de tecido conectivo so encontrados, o amarelo (elastina) e o branco (colgeno); a espessa tira amarela que corre ao longo do pescoo e das costas dos animais um exemplo de elastina, nos msculos especialmente de animais mais velhos (KINTON; CESERANI; FOSKETT, 1999). O sarcolema composto de protenas e lipdios, relativamente elstico, suporta as contraes e relaxamentos. Periodicamente, invaginaes do sarcolema formam uma rede de tbulos, denominados de tbulos transversos, ou sistema T ou tbulos T. Esse local denominado de terminao nervosa ou placa motora, onde so recebidos os estmulos nervosos, para determinar o comando da clula. Os estmulos chegam atravs dos tbulos T e so transferidos para o retculo sarcoplasmtico, localizado junto s miofibrilas, local que libera e armazena o clcio, necessrio para contrao e relaxamento (OLIVO; OLIVO, 2006). As miofibrilas esto envolvidas pela fase lquida, o sarcoplasma, e so estruturas que se encontram exclusivamente no interior da fibra muscular, sendo elementos contrteis responsveis pela aparncia estriada do msculo esqueltico. Em seu interior, visualizam-se vrias bandas, chamadas A, I e linha Z. As reas de

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miofibrilas que esto mais obscuras correspondem a banda ou linha Z e as regies da banda A, da qual se produzem sobreposies de filamentos delgados e grossos. A unidade de estrutura muscular o sarcmero, delimitado por linhas Z. O sarcmero a unidade bsica repetitiva da miofibrila, na qual ocorrem os ciclos de contrao e relaxamento. Sua extenso depende da contrao e relaxamento muscular, e compe-se de filamentos delgados, grossos e da linha Z (ORDEZ et al., 2005). A Figura 2 mostra de forma esquemtica a estrutura da miofibrila.

FIGURA 2 - REPRESENTAO ESQUEMTICA DA ESTRUTURA DA MIOFIBRILA FONTE: OLIVO; OLIVO (2006)

As miofibrilas so organelas exclusivas do tecido muscular, de formato alongado, arredondado e fino, medindo de 1 a 2 m de dimetro. Esto dispersas no sarcoplasma e numa nica fibra muscular de 50 m de dimetro existem pelo menos 1000 ou mais de 2000 miofibrilas. O conhecimento dessa estrutura importante para o entendimento da contrao muscular e da instalao do rigor mortis (OLIVO; OLIVO, 2006). A estrutura bsica da miofibrila composta de dois filamentos: fino e grosso. Esses filamentos so denominados de miofilamentos, sendo que os dois diferem em sua composio, dimenso, posio no sarcmero e nas suas propriedades qumicas. Os filamentos grossos consistem basicamente numa protena chamada miosina, so os filamentos de miosina que constituem a banda A do sarcmero. Os filamentos finos contm diversas protenas, entre as quais a actina, troponina e tropomiosina. A actina aparece em maior quantidade, denominada de filamento de actina. Existem mais de 20 diferentes protenas que compem a miofibrila. Seis

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dessas protenas constituem 90% do total, a miosina e a actina so as mais abundantes e as principais contrteis (OLIVO; OLIVO, 2006). A Figura 3 mostra a organizao do msculo esqueltico.

FIGURA 3 DIAGRAMA DA ORGANIZAO DO MSCULO ESQUELTICO, DESDE O MSCULO INTEIRO AT OS DETALHES MOLECULARES FONTE: OLIVO; OLIVO (2006)

Na fibra muscular h outras estruturas tambm importantes, como os ncleos, mitocndrias e lisossomos. Uma fibra muscular pode conter milhares de ncleos localizados na periferia imediatamente abaixo do sarcolema. Os lisossomos esto localizados no interior da fibra e contm grande variedade de enzimas importantes na bioqumica muscular. As mitocndrias esto localizadas no sarcoplasma e contm enzimas relacionadas com processos oxidativos da fibra (ORDEZ et al., 2005). Alguns msculos procedentes do mesmo animal tm cores distintas, o que reflete diferentes tipos de fibras musculares. As fibras de msculos de colorao

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vermelho-escura costumam ser pequenas e de contrao lenta em comparao com as que procedem de msculos mais claros. Em geral, fala-se de trs tipos de fibras musculares: branca, vermelha e intermediria, a maioria dos msculos formada por misturas dos trs tipos, com propores maiores das fibras brancas (ORDEZ et al., 2005). A aparncia da carne com relao cor est intimamente relacionada com a proporo entre os dois tipos de fibras presentes. As fibras brancas e vermelhas apresentam diferenas estruturais, funcionais e metablicas complexas. Uma das principais caractersticas o seu contedo de mioglobina, o qual ir determinar a percepo sensorial da cor da carne. Nas fibras vermelhas, a produo de energia se d principalmente com o uso do oxignio e no caso das fibras brancas, a produo de energia realizada principalmente pela via anaerbica. As fibras brancas tm menor quantidade de vasos sanguneos e gorduras, quando comparadas com as vermelhas. As fibras brancas contraem rapidamente e por momentos curtos, contribuindo para a formao de carnes mais firmes e eventualmente mais duras (OLIVO; OLIVO, 2006).

2.2 COMPOSIO GERAL DAS CARNES

A composio qumica das carnes varivel devido a diversos fatores, como espcie animal, raa, sexo, tipo de alimentao e, em muitos casos, ainda importante o corte ou msculo analisado. Os principais componentes so gua (65% a 80%), protena (16% a 22%) e gordura (3% a 13%) (ORDEZ et al., 2005). O USDA (2007) identifica a composio qumica das carnes como 75% de gua (podendo haver diferenas devido ao tipo de msculo, estao do ano e pH), 20% de protena e 5% entre gordura, carboidratos e minerais. Contudo, os teores de lipdios totais podem variar a partir de 1,7 g/100 para carne bovina, por exemplo, coxo mole, quando retirada toda camada externa de gordura (BRAGAGNOLO, 2001), ou chegar at 30% para o caso das carnes com maior quantidade de tecido adiposo (TEICHMANN, 2000). Alm dos componentes principais, as carnes contm cinzas e pequenas quantidades de outras substncias, como as nitrogenadas noproteicas (aminocidos livres, peptdeos, nucleotdeos, creatina), carboidratos, cido ltico, minerais e vitaminas (ORDEZ et al., 2005).

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A Tabela 1 apresenta uma composio tpica do msculo de mamfero adulto aps o rigor mortis e antes das alteraes degradativas do post mortem.

TABELA 1 COMPOSIO QUMICA TPICA DO MSCULO COMPONENTES gua Protenas a)Miofibrilares Miosina Actina Protenas reguladoras e citoesquelticas b) Sarcoplasmticas c)Tecido conjuntivo e organelas Colgeno Elastina Mitocrndias (incluindo citocroma e enzimas insolves Lipdios Carboidratos Substncias diversas no-proteicas solveis a) Nitrogenadas b) Inorgnicos Vitaminas FONTE: Adaptada de LAWRIE (1998) em OLIVO; OLIVO (2006) BASE UMIDA % 75,00 19,00 11,50 5,50 2,50 3,50 5,50 2,00 1,00 0,05 0,95 2,50 1,20 2,30 1,65 0,65 Traos

A gua da carcaa encontra-se principalmente no tecido muscular magro, o tecido adiposo contm pouca gua, e assim quanto maior for a proporo de gordura, menor ser o teor de umidade da carcaa ou de um corte especfico, e essa relao inversa independe dos outros fatores, como sexo, raa, idade, alimentao, etc (ORDEZ et al., 2005). As carnes, como na maioria dos alimentos, possuem um padro de compensao entre nveis de umidade, protenas e gordura. Dentro de uma mesma classe de carnes/produtos, o teor de protena praticamente constante, enquanto que para determinados nveis de gordura ocorre proporcional diminuio da umidade (SHIMOKOMAKI et al., 2006), como apresentado na Figura 4.

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FIGURA 4 VARIAES DE COMPENSAO ENTRE OS NVEIS DE UMIDADE, GORDURA E PROTENA EM UMA CARNE OU DERIVADO FONTE: SHIMOKOMAKI et al. (2006)

Muitos fatores influenciam na composio da carne, consequentemente tambm no valor nutricional, nas caractersticas organolpticas e nas propriedades funcionais, os quais so parmetros fsico-qumicos que caracterizam os alimentos e influenciam a utilizao dos mesmos para a indstria, destacando-se: capacidade de reteno de gua (CRA), capacidade de emulsificao, capacidade de geleificao, cor, sabor, coeso, estrutura e textura (SHIMOKOMAKI et al., 2006). Alm desses fatores, a composio da carne tambm influenciada pela localizao anatmica e exerccio ao qual o animal rotineiramente submetido (ROA [200-a]).

2.2.1 Teor lipdico de cortes crneos O contedo de gordura menor nos animais submetidos a maior seleo gentica. A idade outro fator que influencia a composio da carne, tanto no que se refere gordura, que se acumula medida que o animal envelhece, como tambm s protenas que, com o avano da idade, apresentam menor contedo de colgeno, embora este apresente maior nmero de ligaes cruzadas (ORDEZ et al., 2005). Os lipdios ou gorduras conferem caractersticas desejveis de suculncia, sabor e aroma (SHIMOKOMAKI et al., 2006; USDA, 2007). Contudo, os mesmos so facilmente oxidveis, levando formao de produtos txicos e indesejveis. Aps a morte do animal, inicia-se o processo de peroxidao autocataltica devido falta de circulao sangunea e consequente falha no aporte de sistema antioxidante natural (SHIMOKOMAKI et al., 2006).

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A frao de gordura dentre os componentes bsicos da carne a mais varivel, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo. A gordura animal composta por diversos tipos de lipdios, predominando os lipdios neutros, que se localizam, em forma de triglicerdeos, nos depsitos de tecido adiposo e associados aos septos de tecido conectivo frouxo que se encontra entre os feixes musculares (gordura intramuscular), ou seja, a marmorizao (FIGURA 5). Alm do papel fisiolgico, a distribuio de gordura e o contedo relativo de vrios cidos graxos podem adquirir importncia em relao a fatores de palatabilidade (ORDEZ et al., 2005). A marmorizao desejvel na carne, desde que no seja em excesso, contribuindo para a suculncia, firmeza e sabor (ROA [200-a]). Os fosfolipdios e outros lipdios polares, ainda que sejam minoritrios, tambm exercem funes importantes, contribuindo para a estrutura e

funcionalidade da membrana celular (ORDEZ et al., 2005). A gordura da carne compreende principalmente cidos graxos

monoinsaturados e cidos graxos saturados, como o oleico (C18: 1), palmtico (C16: 0) e cido esterico (C18: 0) em maior quantidade. Carnes e produtos derivados so fontes considerveis de colesterol da dieta. Na maioria dos pases industrializados, um elevado consumo de carne contribui para uma taxa superior recomendada da ingesto de gordura saturada e colesterol. A indicao preferir as carnes magras e produtos de carne com pouca gordura e consumido com moderao (VALSTA et al., 2005). A carne bovina apresenta maior teor de cidos graxos saturados e menor teor de cidos graxos poli-insaturados quando comparada carne de frango e de suno (BRAGAGNOLO, 2001).

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Moderadamente abundante

Ligeiramente abundante

Moderada

Modesta

Pequena

Ligeira

FIGURA 5 MARMORIZAO DA CARNE FONTE: ROMANS et al. (1994)

Os cidos graxos insaturados, linoleico (C18:2), linolnico (C18:3) e araquidnico (C20:4) so essenciais. Inmeros estudos tm mostrado que o leite humano apresenta nveis mais elevados de cido araquidnico (AA) nas primeiras semanas aps o parto, diminuindo a uma taxa que depende da presena desse cido graxo na dieta materna. Essa condio sugere que a quantidade de AA produzida pelo recm-nascido ainda insuficiente, sendo necessria a sua ingesto (MARTIN et al., 2006). Os cidos graxos so constituintes necessrios das paredes celulares, das mitocndrias e de outros stios metablicos intensamente ativos. Os cidos oleico, linoleico, e linolnico pertencem, cada um, a uma famlia diferente de

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compostos nos quais a insaturao ocorre nos tomos de carbono n-9, n-6 e n-3, respectivamente, na cadeia de hidrocarboneto, numerada a partir do carbono metila (n) (LAWRIE, 2005). A ingesto diria recomendada de gordura de 30% - 35% do valor energtico total da dieta, sendo dividida em no mximo 10% de gordura saturada, mais que 10% de monoinsaturada e 5,3% a 10% de poli-insaturada

(VANDENDRIESSCHE, 2008). Para Scollan et al. (2006), a recomendao de gordura total de 15% 30%, sendo 5,8% de poli-insaturada n-6 PUFA (Omega 6), < 1% 2% n-3 PUFA (Omega 3) e < 1% de gordura trans. A Tabela 2 apresenta os teores mdios de cidos graxos que compem a gordura bovina.
TABELA 2 COMPOSIO EM CIDOS GRAXOS DA GORDURA BOVINA FRMULA CIDO GRAXO Lurico (saturado) Mirstico (saturado) Esterico (saturado) Palmtico (saturado) Araqudico (saturado) Miristoleico (insaturado) Palmitoleico (insaturado) Oleico (insaturado) Linoleico (insaturado) Linolnico (insaturado) Araquidnico (insaturado) FONTE: Tabela adaptada de DUGAN JR (1994) C11H23COOH C13H27COOH C17H35COOH C15H31COOH C19H39COOH C13H25COOH C15H29COOH C15H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH GORDURA BOVINA % 0-0,2 2-8 14-29 24-33 0,4-1,3 0,4-0,6 1,9-2,7 39-50 0-5 0-0,5 0-0,5

O Quadro 1 relaciona cortes crneos com o seu valor nutricional e suas respectivas indicaes de preparo (BERNERT, 2003; TACO, 2006; MARQUES et al., 2009). Nesse quadro, possvel verificar os teores de protena e gordura dos diferentes cortes comerciais de carne bovina. No Brasil, o sistema de comercializao predominante na maioria das regies separa os quartos da carcaa em aproximadamente 20 cortes comerciais, com uma grande variao regional. Os nomes mais comuns so: faldinha (Cutaneus trunci + Transversus abdominis), costela (Rectus abominis + Obliquus internus abominis + Obliquus externus abdomini), fil mignon (Psoas major + Psoas minor), capa de contrafil (Latissimus dorsi + grupo flexor), contrafil (Longissimus dorsi ou longissimus thoracis et lumborum), patinho (Quadriceps femoris), alcatra (Gluteus medius + Gluteus accessorius + Gluteus profundus), coxo duro (Biceps femoris +

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Gastrocnemius), coxo mole (Semimembranosus + Adductor femoris + Gracilis), lagarto (Semitendinosus), msculo traseiro (Grupo extensor + grupo flexor), maminha (Tensor fasciae latae), picanha (Biceps femoris), pescoo (Trapezius cervicis + trapezius thoracis), acm (Serratus ventralis cervicis + Brachiocephalicus), paleta completa (Subscapularis + Supraspinatus + Infraspinatus + Triceps Brachii), peito (Pectoralis profundus + Pectoralis superficialis), msculo dianteiro (Grupo extensor + grupo flexor) e cupim (Rhomboideus) (LUCHIARI FILHO, 2000).
QUADRO 1- COMPOSIO, CARACTERSTICAS DIFERENTES CORTES CRNEOS COMERCIAIS CORTE CRNEO (100 g de carne crua) Acm Contrafil COMPOSIO E CARACTERSTICAS Carne com maciez mdia e pouca gordura Carne macia, com camada de gordura lateral e sabor acentuado Alto teor de gordura e com variedade de sabor Carne firme, com fibras longas e envoltas de gordura Carne macia e com fibras curtas Carne macia e sabor no muito acentuado Carne pouco macia, parte externa com gordura Carne macia, sabor suave Carne firme e muito saborosa Carne de maciez mdia a baixa Carne macia e com pouca gordura Carne macia, com capa de gordura, sabor acentuado kcal E INDICAO DE PREPARO PARA

PTN (g) 20,8 21,2

LIP (g) 6,1 12,8

INDICAO DE PREPARO Ensopados, cozidos Grelhados, assados, refogados e fritos Assados Cozidos e assados

144 206

Costela Coxo duro

358 148

16,7 21,5

31,8 6,2

Coxo mole Fil mignon Lagarto Maminha Msculo traseiro Paleta Patinho Picanha

169 143 135 153 142 141 133 213

21,2 21,6 20,5 20,9 21,6 21,0 21,7 18,8

8,7 5,6 5,2 7,0 5,5 5,7 4,5 14,7

Grelhados, assados, refogados e fritos Grelhados, assados e refogados Assados, cozidos e ensopados Grelhados e assados Cozidos e ensopados Cozidos e ensopados Grelhados e fritos Grelhados e assados

kcal quilocalorias; PTN protenas; LIP lipdios. FONTE: BERNERT (2003), TACO (2006) e MARQUES et al. (2009)

O teor de gordura demonstrado no Quadro 1 dos diversos cortes comerciais de carne bovina bem variado e permite enquadrar as carnes como magras quando possurem teor lipdico inferior a 6%. So exemplos, o fil mignon, o lagarto, o msculo traseiro, a paleta e o patinho. Carnes com contedo de gordura entre 6% e 12% so classificadas como intermedirias, enquadram-se nessa faixa cortes

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comerciais como o acm, coxo duro, coxo mole e a maminha. Assim, os demais cortes seriam considerados como de alto teor lipdico. So exemplos o contrafil, a costela e a picanha. Segundo o Food Advisory Commitee da Inglaterra (1990) citado em Bragagnolo (2001), alimentos contendo at 5% de gordura podem ser considerados alimentos com baixo teor de gordura.

2.2.2 Protenas em cortes crneos

As protenas podem ser consideradas as principais responsveis pelas caractersticas funcionais das matrias-primas crneas, representam de 18% a 23% da carne, sendo classificadas como miofibrilares, sarcoplasmticas e protenas do estroma (SHIMOKOMAKI et al., 2006). Podem ser divididas em solveis em gua ou solues salinas diludas (protenas sarcoplasmticas), solveis em solues salinas diludas (protenas miofibrilares) e insolveis em solues salinas diludas, pelo menos em baixas temperaturas (as protenas do tecido conjuntivo e outras estruturas formadas) (LAWRIE, 2005). O Quadro 2 apresenta as porcentagem das protenas musculares de mamfero adulto.
QUADRO 2 COMPOSIO PROTEICA DE UM MSCULO NORMAL DE MAMFERO ADULTO APS O RIGOR MORTIS, MAS ANTES DAS MUDANAS DEGRADATIVAS POST MORTEM PROTENAS MIOFIBRILARES Protenas contrteis ex.: miosina e actina Protenas reguladoras ex.: tropomiosina e troponina Protenas citoesquelticas ex.: titina e nebulina PROTENAS SARCOPLASMTICAS Enzimas glicolticas Enzimas oxidativas / mitocondriais Enzimas lisossomiais Mioglobina e outras protenas heme PROTENAS DO TECIDO CONJUNTIVO E ORGANELAS Colgeno Elastina Mitocndrias, etc. FONTE : Adaptada de LAWRIE (2005) 60,5% DO TOTAL

29% DO TOTAL

10,5% DO TOTAL

As protenas miofibrilares, sendo as principais a actina e a miosina, compem as miofibrilas, responsveis pela contrao muscular, e so as protenas mais importantes das carnes, possuindo grande influncia na funcionalidade do msculo e contribuem nas propriedades das carnes processadas. Em ordem de

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importncia, a miosina e depois a actina so consideradas os principais agentes geleificantes em sistemas crneos. Elas formam a malha proteica tridimensional (matrix geleificada) que ir reter gua e outros ingredientes em produtos processados, principalmente aps o cozimento, conferindo a textura e estabilidade desejadas (SHIMOKOMAKI et al., 2006). A actina o principal constituinte dos filamentos delgados. Quando a actina se manifesta em sua forma monomrica recebe o nome de actina G que, ao se polimerizar, forma filamentos de actina ou actina F; a forma filamentosa da actina constitui o esqueleto do filamento delgado e aloja a tropomiosina e o complexo troponina (ORDEZ et al., 2005). A Figura 6 demonstra um diagrama com filamentos de actina e miosina.

Cabea de Miosina FIGURA 6 DIAGRAMA COM FILAMENTOS DE ACTINA E MIOSINA FONTE: VISTRAIN (2011)

A miosina contm menos do aminocido prolina que a actina, esta de natureza mais fibrilar. A actomiosina constitui a maior parte das protenas fibrilares existentes no msculo post mortem e se forma atravs da integrao entre a actina e a miosina (formao de pontes), resultando num estado de rigidez e de relativa inextensibilidade muscular aps a morte dos animais e o estabelecimento da rigidez cadavrica (rigor mortis) (ALVES; MANCIO, 2007). 2.2.2.1 Colgeno de cortes crneos

As protenas do estroma so referidas como do tecido conjuntivo e fazem parte da estrutura do msculo. As principais desse grupo so os colgenos, os quais

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tm grande influncia na qualidade dos produtos processados. Os produtos contendo elevadas quantidades de carne com alto teor de colgeno podem apresentar caractersticas indesejveis, como instabilidade da massa, formao de bolsas de gel, liberao de gordura e de gua e a perda da textura desejada. Em emulses crneas, o colgeno participa beneficamente na faixa de 15% a 18% de seu peso em relao frao proteica ou ao redor de 2% em relao ao peso total da massa. Acima disso, o colgeno passa a prejudicar a estabilidade da massa, quando em sistemas com alto teor de gordura (SHIMOKOMAKI et al., 2006). O colgeno a protena mais abundante nos animais de abate, podendo atingir 30% do total de protenas corporais nos indivduos adultos. Os tecidos ricos em colgeno compreendem ossos, cartilagens, tendes e pele. O colgeno tem composio em aminocidos muito caracterstica: 33% dos resduos de aminocidos so de glico-cola e 23% da mistura de prolina mais hidroxiprolina (13% a 14%) (ORDEZ et al., 2005), contudo, contm apenas metade da mdia do teor de aminocidos essenciais comum em outras protenas. A hidroxiprolina no est presente em protenas no colagenosas, por isso utilizada para indicar o teor de colgeno (SHIMOKOMAKI et al., 2006).

2.2.3 Valor nutricional das carnes

O conceito de valor nutricional para produtos crneos deve levar em considerao a digestibilidade e a utilizao dos componentes nutricionais da dieta pelo organismo; esta definio pode ser resumida como a biodisponibilidade dos nutrientes (BONFIM, 2003). A elevada concentrao de protenas de alto valor biolgico uma caracterstica positiva da carne, motivada pela concentrao de aminocidos essenciais e sua digestibilidade (LAWRIE, 2005). A carne bovina muitas vezes tem seu consumo restrito em razo da preocupao dos consumidores com o elevado teor de lipdios, sobretudo os que apresentam natureza saturada. Porm, essa recomendao deve ser acompanhada de cuidados, pois a simples excluso das carnes da dieta pode limitar a ingesto de nutrientes dos quais a carne importante fonte, como os cidos graxos poliinsaturados de cadeia longa, vitamina B12, zinco, ferro e outros (MEDEIROS, 2008). As protenas desempenham um papel fundamental no nosso organismo, devido sua funo plstica de formao de novos tecidos orgnicos e por serem

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fontes de aminocidos necessrios construo e manuteno dos tecidos corporais e regulao de processos fisiolgicos, na forma de enzimas e hormnios (BONFIM, 2003). Um bife de carne magra pesa aproximadamente 100 g, fornecendo 25 a 30 g de protena ou 40% a 48% da ingesto diria recomendada. Portanto, a carne tem um alto contedo em protenas, atendendo a maior parte das necessidades dirias com pequena quantidade consumida. Tem tambm um perfil adequado em aminocidos, de maneira que sua protena considerada de alto valor biolgico ou de alta qualidade (BONFIM, 2003). A qualidade de uma protena determinada pelo seu contedo em aminocidos essenciais, pela digestibilidade e capacidade de absoro pelo organismo. Assim, uma protena de alto valor biolgico ou de alta qualidade aquela que contm todos os aminocidos essenciais em quantidades equivalentes s necessidades e altamente digestvel e de fcil absoro. Os aminocidos so as unidades bsicas que formam as protenas, unindo-se uns aos outros e compondo em pequenos grupos chamados de peptdeos, que se organizam para formar as complexas estruturas das protenas. Os aminocidos essenciais so aqueles que no so sintetizados pelo organismo humano em quantidades adequadas. Adultos necessitam de nove aminocidos essenciais: fenilalanina, valina, triptofano, treonina, metionina, leucina, isoleucina, lisina e histidina. Para indivduos jovens e em crescimento, o aminocido arginina tambm essencial. Os aminocidos no essenciais so: alanina, asparagina, aspartato, cistena, glutamato, glutamina, glicina, prolina, serina e tirosina (BONFIM, 2003; OLIVO; OLIVO, 2006). Alm da arginina, a cistena, glutamina, glicina, prolina e tirosina so essenciais nas dietas para indivduos jovens, algumas ocasies durante certas doenas e animais em crescimento (NELSON; COX, 2006). As carnes de qualquer espcie possuem alto teor de todos os aminocidos essenciais ao corpo humano. Protenas vegetais no suprem todos os aminocidos essenciais. A disponibilidade dos aminocidos da carne, aps a digesto, alta; as protenas da carne so de 95% a 100% digerveis, enquanto que de alguns vegetais so 65% a 75% digerveis (OLIVO; OLIVO, 2006). O valor nutricional da carne de espcies e msculos distintos acompanhado de significativas diferenas, embora o papel dos msculos seja o mesmo e consista predominantemente de protenas contrteis. Um msculo rico em

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tecido conjuntivo ir fornecer carne relativamente resistente digesto e absoro, essa caracterstica pode ser agravada por um cozimento deficiente. As protenas do tecido conjuntivo tm contedo de aminocidos essenciais inferiores quelas do tecido contrtil; a carne que possui alta porcentagem de colgeno ou elastina ir ter pior qualidade nutricional (LAWRIE, 2005). O tecido conjuntivo da carne rico em colgeno, formado basicamente de glicina, prolina e hidroxiprolina, aminocidos considerados no essenciais, alm disso tambm apresenta menor digestibilidade, sendo considerado de baixo valor biolgico. Alguns cortes crneos so ricos em tecido conjuntivo, como exemplo, os msculos dianteiros paleta, acm, peito, cupim, pescoo, msculo do dianteiro (grupo extensor + grupo flexor), comumente utilizados no preparo de carne cozida (LUCHIARI FILHO, 2000; DOMENE, 2002). A ingesto mdia diria recomendada de protenas para um adulto de 63 g por dia, sendo que o requerimento varia de acordo com a idade, sexo, nvel de atividade fsica e outros processos fisiolgicos ou no (como cicatrizao, por exemplo). O organismo no consegue estocar grandes quantidades de peptdeos ou aminocidos livres, por isso as protenas devem ser consumidas diariamente (BONFIM, 2003). A carne o alimento que contm a maior quantidade de ferro (Fe), em mdia 2 mg/100 g em bovinos (TACO, 2006), e pode ajudar no combate a anemia, principalmente nos grupos de riscos que incluem crianas, gestantes, mulheres em idade frtil e idosos. Pessoas nessas faixas etrias e situaes precisam ingerir maior quantidade de ferro para manter o organismo saudvel (DOMENE, 2002). A participao da carne no atendimento das exigncias de Fe bastante expressiva. Apenas cerca de 20% das pessoas que se abstm de carne conseguem atender em 100% as exigncias de Fe, contra 45% daquelas que consomem aproximadamente 100 g de carne bovina por dia. Esses resultados so semelhantes aos obtidos para as necessidades de zinco (MEDEIROS, 2008). Dessa forma, aconselhvel que pessoas com dietas vegetarianas se preocupem em ingerir outros alimentos ricos em Fe e realizem exames clnicos para identificar possvel anemia ferropriva. No caso da carne bovina, o alto contedo de ferro reflete a maior concentrao de miogobina nessa espcie do que na carne de carneiro ou suna. As carnes bovinas so excelentes fontes de minerais, como o ferro, zinco, selnio,

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cobre, potssio, mangans e apresentam importante papel nutritivo na preveno da deficincia de ferro e zinco, cujos valores da dieta esto associados quantidade consumida (DOMENE 2002; OLIVO, OLIVO, 2006). O zinco necessrio para o bom funcionamento de diversos sistemas, com destaque para o sistema imunolgico, contribui para os mecanismos de resistncia a infeces, alm de ter papel central na diviso celular e no crescimento, sendo utilizado na produo de protenas e construo de tecidos e rgos. Sua carncia causa perda de sensibilidade gustativa, diminuio na resistncia a infeces, e em crianas pode at determinar atraso no crescimento, desenvolvimento intelectual e na maturao sexual (DOMENE, 2002). As carnes bovinas ainda apresentam vrias vitaminas, como tiamina (B1), riboflavina (B2), cido nicotnico, cido pantotnico, biotina, cido flico, B6 e B12. De acordo com Olivo e Olivo (2006), so todas essenciais aos humanos e inclusive a carne um dos principais alimentos que contm essas vitaminas. Riboflavina e vitamina B6 ajudam o corpo no uso de energia e promovem a sade da pele. Niacina promove a sade da pele e dos nervos, ajuda na digesto e equilibra o apetite. A vitamina B12 necessria para o funcionamento normal das clulas do corpo e do sistema nervoso. Apenas alimentos de origem animal so fontes naturais de vitamina B12 (LAWRIE, 2005). Portanto, se a pessoa for vegetariano estrito, do tipo que no consome nenhum alimento de origem animal, muito provavelmente ter que ser suplementado com a vitamina B12. As gorduras so importantes componentes de uma dieta balanceada. Alm de contriburem para o sabor, aroma e maciez da carne, fornecem cidos graxos essenciais e tambm auxiliam na absoro das vitaminas lipossolveis A, D, E e K OLIVO; OLIVO, 2006). Os cidos graxos insaturados, linoleico (C18:2), linolnico (C18:3) e araquidnico (C20:4) so essenciais. Os cidos eicosapentaenoico (C20:5, n-3) e o docosahexaenoico (C22:6, n-3) esto normalmente presentes em baixas concentraes nos tecidos crneos, com exceo dos peixes e nos leos de peixe (LAWRIE, 2005). Se o aporte energtico da dieta fornecido pelos carboidratos (4 kcal/g) e gorduras (9 kcal/g) no for adequado, ou seja, estivar abaixo da

necessidade do indivduo, as protenas que fornecem tambm 4 kcal/g podero ser utilizadas como fonte de energia, deixando de cumprir suas funes principais.

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2.3 FATORES QUE AFETAM A TEXTURA DAS CARNES

As carnes devem corresponder s expectativas do consumidor, no que se refere aos atributos de qualidade sanitria, nutritiva e organolptica. As caractersticas organolpticas so os atributos que impressionam os rgos do sentido, de maneira favorvel ou no, e que dificilmente podem ser medidos por instrumentos, como o frescor, a firmeza e a palatabilidade. A firmeza avaliada tecnicamente em termos de consistncia do material; a estrutura formada de fibras musculares e tecido conjuntivo (fibras de colgeno e gordura subcutnea, inter e intramuscular) (FELCIO, 1999). A sensao da textura da carne determinada por vrios fatores, incluindo a quantidade de gordura intramuscular, o tecido conjuntivo, o complexo de actomiosina e a capacidade de reteno de gua (CRA) (PEDRO et al., 2009). O tecido conjuntivo est presente em torno do msculo como um todo, sendo uma bainha chamada epimsio, de cuja superfcie interna partem septos para dentro do msculo separando as fibras musculares. Esses septos constituem o perimsio, que contm os vasos sanguneos e os nervos. A partir do perimsio, forma-se uma fina rede de tecido conjuntivo que envolve cada fibra muscular individualmente (LAWRIE, 2005). O tamanho dos feixes musculares tambm determina a textura do msculo (Hammond, 1932a; Walls, 1960 citados por LAWRIE, 2005). Nos msculos capacitados para movimentos finamente ajustados, como naqueles dos olhos, a textura fina, enquanto naqueles que realizam movimentos mais bruscos ela grosseira. As propores relativas de tecido conjuntivo e fibras musculares variam entre msculos e, em parte, contribuem para a relativa dureza da carne. A temperatura tem grande influencia na maciez da carne, um grau mnimo de encurtamento muscular ocorre quando o msculo pr-rigor exposto a temperaturas na faixa de 14-20C, com grau de reduo nessa faixa de 10%. A reduo que ocorre nas temperaturas de 0-10C pode resultar em sarcmeros que so 50% do seu comprimento normal. Na outra extremidade do espectro, encurtamento significativo de at 30% tambm pode ocorrer em temperaturas do pr-rigor na faixa de 20-40C (LONERGAN et al., 2010). A temperatura de armazenamento tambm influencia a firmeza da carne (quanto mais prxima de - 0,5C melhor) (FELCIO, 1999). O frio excessivo na

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carcaa poder causar o encurtamento celular, que diminui de 4 a 5 vezes a maciez da carne, sendo as fibras vermelhas mais suscetveis que as brancas. Carcaas pequenas e/ou com pouca cobertura de gordura, cmaras de resfriamento com temperaturas muito baixas e/ ou com alta velocidade so fatores que aumentam a incidncia (LUCHIARI FILHO, 2000). A capacidade de reteno de gua (CRA) definida como a capacidade da carne em reter sua umidade durante a aplicao de foras externas, como corte, aquecimento, triturao e prensagem. A baixa CRA tem grande importncia tambm durante o armazenamento, os tecidos perdem quantidades significativas de umidade e peso e essa perda ocorre geralmente nas superfcies musculares de carcaas expostas atmosfera durante a estocagem. A CRA menor em pH 5,2 5,3, que o ponto isoeltrico da maioria das protenas musculares, sendo essa diminuio causada pela formao do cido ltico e queda acentuada do pH post mortem (ROA, 2010). Carnes com menor CRA so pouco firmes e as de alta CRA (pH>5,8) tendem a ser enrijecidas (FELCIO, 1999). A falta de maciez ou dureza da carne, destacada quando se fala de qualidade bovina, pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido conjuntivo e outras protenas do estroma, e dureza de actomiosina, causada pelas protenas miofibrilares. Ainda podem ser destacados outros fatores que influenciam na maciez das carnes, como a gentica, a raa, a idade ao abate, o sexo, a alimentao, o uso de agentes hormonais e os tratamentos post-mortem (ALVES, MANCIO, 2007). Depois da instalao do rigor mortis, durante o armazenamento das carnes, uma diminuio na dureza pode ser observada; esse processo de amaciamento denominado de maturao, que ocorre devido ao de enzimas proteases (calpana-calpastatina, catepsina-cistatina, proteosoma) sobre as protenas

miofibrilares. O sistema proteoltico das calpanas um regulador chave da protelise ps-morte. A maturao consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (-1,5C) com umidade relativa de 85% a 95% (KOOHMARAIE et al., 2002; SHIMOKOMAKI et al., 2006). O tempo aproximado de instalao do rigor mortis para carne bovina de 12 24 h e para resoluo de 2 a 6 dias (OLIVO; OLIVO, 2006). Os tempos e temperaturas de maturao so amplamente estudados, divergindo conforme o autor e tipo de pesquisa.

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O comprimento do sarcmero, o teor de tecido conjuntivo e a protelise de miofibrilas e protenas associadas so responsveis pela maior parte da variao de maciez da carne aps o armazenamento ps-morte (KOOHMARAIE et al., 2002). Ordez et al. (2005) separam os fatores que modificam a dureza da carne entre prvios ao abate (idade, espcie, a poro da carcaa considerada e a alimentao) e fatores posteriores ao abate (gliclise post-mortem e desenvolvimento do rigor mortis, a maturao, o processamento e a preparao culinria). Segundo Felcio (1999), as pesquisas para avaliao da maciez podem ser feitas com o dispositivo de Warner-Bratzler acoplado no aparelho de mesmo nome ou em outros texturmetros.

2.3.1 A influncia da gordura sobre a textura

A influncia da alimentao na maciez da carne est associada espessura da gordura subcutnea, conhecida como o grau de acabamento e ao teor de gordura intramuscular, ou marmoreio, da carcaa (ALVES; MANCIO, 2007). De acordo com Smith (2001) citado em Alves e Mancio (2007), as carcaas de animais bem acabados, com cobertura de gordura adequada e com bom grau marmorizao, tendem a apresentar carne mais macia quando avaliadas por tcnicas laboratoriais ou painis de degustao. O efeito da gordura de marmorizao na maciez seria em funo da diminuio da densidade da carne, com a menor tenso entre as camadas de tecido conectivo, propiciando maior "lubrificao" da protena pelos lipdios e pela capacidade da gordura provocar maior salivao. A gordura intramuscular aumenta a sensao de suculncia (ROA, 2010). A composio qumica relacionada com a textura de cupim, Rhomboideus m. e lombo, Longissimus dorsi m, foi pesquisada por Pedro et al. (2009), onde avaliaram a maciez da carne crua pelo texturmetro e concluram que no msculo contendo abundante gordura, essa funciona como lubrificante para a lmina penetrar sem muita resistncia atravs do cupim, mesmo apresentando maior teor de fibras de colgeno e com mais ligaes cruzadas em relao ao lombo. Koohmaraie (1992) citado em Alves e Mancio (2007) atribui 15% da variabilidade na maciez da carne bovina s diferenas de marmoreio e caractersticas do colgeno.

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2.3.2 Influncia da umidade sobre a textura

As protenas da carne desempenham um papel fundamental no mecanismo de associao entre a gua e o tecido muscular que apresenta aproximadamente 75% de umidade. A gua est associada a seus componentes de forma diversa, ainda que o principal responsvel por essa reteno de gua seja o elemento proteico (WISMER - PEDRSEN, 1994). CRA a capacidade da carne em reter sua umidade durante a aplicao de foras externas, como corte, aquecimento, triturao e prensagem, contudo, durante a aplicao suave desses tratamentos, h perda de umidade devido a uma parte da gua presente na carne encontrar-se na forma livre (ROA [200-b]). H trs grupos de procedimentos bsicos para mensurar a CRA: quando nenhuma fora aplicada, mede-se as perdas de peso apenas com a fora da gravidade; aplicao de fora mecnica, seja ela positiva ou negativa, e por meio da aplicao de calor, quando submetida ao cozimento, processo que desnatura as protenas e libera gua (FELCIO, 1999).

2.3.3 Colgeno e ligaes cruzadas

As fibras musculares no se ligam diretamente aos ossos. O endomsio, o perimsio e o epimsio se misturam com agregados massivos de tecido conjuntivo (tendes) e estes se ligam ao esqueleto. O tecido conjuntivo inclui elementos com forma e substncia amorfa basal na qual esses elementos esto frequentemente embebidos. Estes ltimos consistem em fibras de colgeno que so retas, inextensveis e no ramificadas, e de elastina, elsticas, ramificadas e de cor amarela (LAWRIE, 2005). A dureza de um corte especfico est relacionada com o contedo de colgeno e de elastina dos msculos, e a quantidade de tecido conjuntivo de um msculo dependente de sua atividade. Quanto maior a fora e o desenvolvimento do msculo, maior a quantidade do tecido conjuntivo. Ainda dentro de um mesmo msculo, a dureza tambm pode sofrer variaes (ORDEZ et al., 2005). A unidade estrutural bsica do colgeno a molcula monomrica de tropocolgeno. Trs molculas de tropocolgeno enroladas em hlice do origem a fibrila de colgeno. medida que um animal envelhece, o colgeno vai sofrendo

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modificaes e a estrutura vai se estabilizando mediante ligaes covalentes transversais das quais fazem parte a lisina e a hidroxilisina. O aumento da textura causado pelas protenas do tecido conjuntivo ocorre devido formao das pontes cruzadas da molcula de colgeno estabelecidas com o aumento da idade do animal (SHIMOKOMAKI et al., 2006). O fator maturidade importante, porque h evidncias de que a qualidade organolptica da carne, principalmente a maciez, piora com o avano da idade; ocorre o aparecimento das ligaes cruzadas intra e intermoleculares do colgeno, que se tornam estveis molecularmente, de difcil desnaturao e, portanto, dificultando a digesto enzimtica ou tratamentos trmicos (ALVES; MANCIO, 2007).

2.4 ASPECTOS LEGAIS DA CARNE MODA E DERIVADOS

A Instruo Normativa n 83, de 21/11/03, do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, estabelece o regulamento tcnico de identidade e qualidade de carne moda de bovino. Ela tem o objetivo de fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever obedecer o produto crneo denominado carne moda, obtido de massas musculares de carcaas de bovinos. O regulamento refere-se ao produto carne moda, destinado ao comrcio nacional e/ou internacional (BRASIL, 2003). Segundo o regulamento, entende-se por carne moda o produto crneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaas de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento. O produto pode ser classificado como cru, resfriado ou congelado e ser designado de carne moda, seguido de expresses ou denominaes que o caracterizem de acordo com sua temperatura de apresentao e do nome da espcie animal da qual foi obtida, sendo dispensvel a indicao do sexo do animal e facultativo nomear o corte quando a carne moda for obtida, exclusivamente, das massas musculares que o constituem (BRASIL, 2003). A legislao impe as seguintes limitao composio da carne moda: deve ser composta de carnes obtidas de massas musculares esquelticas de bovinos, pode apresentar como ingredientes opcional gua, at o limite mximo de 3%, teor mximo de gordura de 15% e ainda apresentar textura, cor, sabor e odor caractersticos (BRASIL, 2003).

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A carne utilizada como matria-prima para a moagem deve ser fria ou congelada e dever estar isenta de tecidos inferiores, como ossos, cartilagens, gordura parcial, aponevroses, tendes, cogulos, nodos linfticos, etc. O produto dever ser obtido em local prprio para moagem, com temperatura ambiente no superior a 10C. A carne moda dever sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7C (sete graus Celsius) e ser submetida, imediatamente, ao congelamento (rpido ou ultra-rpido) ou ao resfriamento (BRASIL, 2003). O produto dever ser embalado com materiais adequados para as condies de armazenamento e transporte, de modo que lhe confiram uma proteo apropriada. A carne moda resfriada dever ser mantida temperatura de 0C a 4C e a carne moda congelada temperatura mxima de -18C durante o armazenamento. No sendo permitidos aditivos e coadjuvantes de

tecnologia/elaborao (BRASIL, 2003). Conceio e Gonalves (2009) avaliaram a qualidade fsico-qumica de carnes modas comercializadas em diferentes redes de supermercados nas cidades do Rio de Janeiro e Niteroi-RJ. Encontraram em relao ao pH valores entre 6,5 e 7, evidenciando que as amostras estavam fora do padro estabelecido pelo Laboratrio Nacional de Referncia Animal (LANARA) (BRASIL, 1989) que considera carnes modas com pH acima de 6,4 em incio de decomposio. Todas as amostras estavam dentro dos aspectos legais para umidade, porm, as amostras apresentaram gs sulfdrico e foi observada a presena de sulfito em 40% das amostras. A legislao no indica categorias para as carnes modas e os estabelecimentos ficam livres para estabelecer parmetros prprios de

comercializao, observando somente o limite de 15% em relao ao contedo lipdico. A carne moda serve de base para vrias preparaes re-estruturadas, algumas das quais possuem regulamento tcnico e por consequncia uma definio oficial. A legislao define a almndega como produto crneo industrializado, obtido a partir da carne moda de uma ou mais espcies de animais de aougue, moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes. O regulamento tcnico de identidade e qualidade de almndega indica o teor de gordura (mx.) 18%; protena

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bruta (mn.) 12%; carboidratos 10%; teor de clcio (mx. base seca) 0,1% em almndega crua e 0,45% em almndega cozida (BRASIL, 2000). Hambrguer produto crneo industrializado obtido da carne moda dos animais de aougue, adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes. Para o hambrguer, o regulamento tcnico de identidade e qualidade indica o teor de gordura (mx.) 23%, protena (mn.) 15%, carboidratos totais 3%, teor de clcio (mx. base seca) 0,1% em hambrguer cru e 0,45% em hambrguer cozido (BRASIL, 2000). Quibe (Kibe) o produto crneo industrializado, obtido de carne bovina ou ovina, moda, adicionado com trigo integral, acrescido de ingredientes. Quando a carne utilizada no for bovina ou ovina, ser denominado de Quibe (Kibe) seguido do nome da espcie animal de procedncia. Ingredientes obrigatrios: carne, trigo integral e gua. Opcionais: sal, gordura vegetal e/ou animal, protenas de origem animal e/ou vegetal, recheios, condimentos, aromas e especiarias. Ser permitida a utilizao de 4,0% (mx.) de protena no crnea na forma agregada. O teor mnimo de protena dever ser de 11% e teor de clcio (mx. base seca) 0,1% (BRASIL, 2000).

2.5 MICROBIOLOGIA DAS CARNES

Micro-organismos so seres vivos somente vistos com microscpio, incluem as bactrias, a maioria dos fungos (leveduras e bolores), protozorios, algas unicelulares e os vrus. Estes diferentes grupos no tm os mesmos efeitos no campo alimentar, vrios deles tm papel relativamente marginal, ligado transmisso de intoxicaes (algas) ou infeces (vrus, protozorios e vermes parasitas) no momento do consumo de alimentos contaminados. As bactrias e fungos, pelo contrrio, intervm de mltiplas formas na alimentao. Alm de estarem envolvidos nas toxi-infeces alimentares, transformam os alimentos neles se multiplicando, o que lhes modifica o sabor, o odor e a aparncia. Essas transformaes podem ser favorveis (fermentaes alimentares), mas na maioria das vezes so desfavorveis (LACASSE, 1995). A finalidade das UANs no simplesmente bem alimentar o homem, no somente oferecer uma comida gostosa, mas tambm uma alimentao segura do ponto de vista higinico, sem estar contaminada. Os alimentos ao serem servidos

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podem estar bons, aparentemente bons ou ruins. Bons: aqueles alimentos que proporcionam sade, fora, disposio, fornecendo todos os nutrientes necessrios e tambm esto livres de contaminao. Aparentemente bons: aqueles alimentos que apresentam aparncia, aroma e sabor normais, sem possuir caractersticas organolpticas alteradas, mas esto contaminados. Ruins: aqueles cuja a aparncia, aroma e sabor mostram que eles esto alterados e imprprios para o consumo (SILVA JR., 2007). As carnes podem ser contaminadas em todas as operaes de abate, armazenamento e distribuio e sua intensidade depende da eficincia das medidas higinicas adotadas. As bactrias esto ligadas ao processo de deteriorao, infeco e intoxicao alimentar. Com exceo da superfcie externa, trato digestivo, cavidades nasofarngeas e poro do trato urogenital, os tecidos de animais, incluindo o sangue, medula ssea, linfonodos e rgos das cavidades torcica e abdominal so considerados estreis (ROA, 2010). Os fatores que regulam o crescimento de micro-organismos que na maioria das vezes deterioram os alimentos se caracterizam pelas associaes entre efeitos das condies ambientais, propriedades fsicas e qumicas do alimento,

disponibilidade de oxignio e temperatura (criam um meio que no adequado para o outro se desenvolver). Quando os micro-organismos entram em contato com os alimentos e as condies so favorveis (temperatura, pH, umidade), comea a multiplicao e crescimento (SILVA, 2009). A contaminao da carne ocorre por contato com a pele, pelo, patas, contedo gastrointestinal, leite do bere, equipamentos, mos e roupas de operrios, gua utilizada para lavagem das carcaas, equipamentos e ar dos locais de abate e armazenamento. O incio da deteriorao da carne pode ser caracterizado com a descolorao da superfcie, quando contagens microbiolgicas esto na faixa de 6,0 log10 ufc/g, e sucedida por odores estranhos (7,0 a 8,0 log10 ufc/g). As alteraes indesejveis de sabor requerem nveis de 8,0 a 9,0 log10 ufc/g e o mximo de contagem (9,0 log10 ufc/g) aparece na forma de limo superficial (ROA, 2010). A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao e a regulamentao dos padres microbiolgicos para alimentos, aprova o Regulamento Tcnico sobre

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Padres Microbiolgicos para Alimentos (Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001, DOU de 10/01/2001), que agrupa os alimentos em 28 categorias distintas, dando os padres microbiolgicos sanitrios, com a tolerncia mxima e os padres mnimos para os diferentes grupos (SILVA JR., 2007). O grupo das carnes resfriadas, ou congeladas, in natura, de bovino, suno e outros mamferos (carcaas inteiras ou fracionadas, quartos ou cortes), carnes modas, midos de bovinos, sunos e outros mamferos, apresenta como padro microbiolgico pela RDC n 12 apenas a ausncia de Salmonella sp. em 25 g para amostra indicativa, no grupo de carnes cruas preparadas, bovina, sunas e de outros mamferos, refrigeradas ou congeladas alm da ausncia da Salmonella sp., tambm feita a contagem de coliformes a 45C/g, tendo como tolerncia para amostra indicativa 104 (QUADRO 3) (MADEIRA, 2002).
QUADRO 3 PADRES MICROBIOLGICOS SANITRIOS PARA ALIMENTOS - RDC N 12 GRUPO DE ALIMENTOS MICROORGANISMOS TOLERNCIA P/ AMOSTRA INDICATIVA Aus TOLERNCIA PARA AMOSTRA REPRESENTATIVA n c m M 5 0 Aus -

Carnes resfriadas ou congeladas, in natura, de bovino, suno e outros mamferos (carcaas inteiras ou fracionadas, quartos ou cortes), carnes modas, midos de bovinos, sunos e outros mamferos Carnes cruas preparadas, bovina, suna e de outros mamferos, refrigeradas ou congeladas

Salmonella sp./25 g

Salmonella sp./25 g Coliformes 45C/ g a

Aus
4

Aus
3

10

5 x 10

10

FONTE: MADEIRA (2002)

2.6 ANLISE SENSORIAL

Em sistemas de alimentao coletiva, a anlise sensorial um instrumento muito til para definir o padro de identidade e qualidade do produto que est sendo adquirido, seja no processamento, seja no produto acabado. Os mtodos de anlise sensorial so classificados em discriminativos, descritivos e subjetivos ou afetivos (FERREIRA, 2002).

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Os mtodos discriminativos estabelecem diferenciao qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras, podem ser utilizados os testes de diferena (Comparao pareada, Triangular, Duo Trio, Comparao mltipla, Ordenao, A ou no-A, Dois em cinco) e os testes de sensibilidade ( Limites, Estmulo constante, Diluio). Os mtodos descritivos descrevem qualitativamente as amostras (Avaliao de atributos escalas, Perfil de Sabor, Perfil de Textura, ADQ Anlise Descritiva Quantitativa, Tempo-intensidade). E por fim, os mtodos subjetivos que expressam opinio pessoal do julgador (Comparao pareada, Ordenao, Aceitao - Escala Hednica, Escala de atitude) (DUTCOSKY, 2007). Os receptores sensoriais so os elementos de avaliao sensorial; os cinco sentidos so utilizados na percepo do alimento, determinando a qualidade especfica da percepo. Todos os testes devem ser realizados em locais tranquilos, onde o analista fique livre de distrbios e seja capaz de se concentrar. O experimento necessita saber o que percebido com o mnimo de interpretao subjetiva (DUTCOSKY, 2007).

2.7 GRUPO FOCAL

As pesquisas so subdivididas, na literatura cientfica, em dois tipos: quantitativa e qualitativa. A pesquisa quantitativa normalmente se mostra apropriada quando existe a possibilidade de medidas quantificveis de variveis e inferncias a partir de amostras de uma populao. A pesquisa qualitativa caracteriza-se pela ausncia de medidas numricas e anlises estatsticas, examinando aspectos mais profundos e subjetivos do tema em estudo (DIAS, 2000). O Grupo Focal, conhecido tambm como Focus Group, uma tcnica qualitativa, no-diretiva, cujo resultado visa o registro da discusso de um grupo de pessoas. Foi inspirada em tcnicas de entrevista no-direcionada e tcnica grupal usadas na psiquiatria e amplamente utilizada nas reas de administrao e marketing. Nessa tcnica, o mais importante a interao que se estabelece entre os participantes. O facilitador da discusso deve estabelecer e facilitar a discusso e no realizar uma entrevista em grupo, pode no intervir, devendo apenas proporcionar uma atmosfera favorvel discusso, controlar o tempo e estimular que todos falem. Em outros estudos, o facilitador pode fazer vrias perguntas

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abertas sobre o tema, para guiar a discusso. Ele deve sempre ter uma lista de questes que podem ou no ser usadas (GOMES, 2003). Em sua essncia, essa tcnica visa a interao entre os participantes e o pesquisador, a partir da discusso focada em tpicos especficos e diretivos. Tem carter interpretativo em vez de descritivo. Proporciona respostas consistentes, uma vez que essas so elaboradas por muitas pessoas, permitindo que surjam novas ideias ou mesmo ideias originais. Alm da coleta de dados, o grupo focal se constitui foro que facilita a expresso das caractersticas (MAZZA; MELO; CHIESA, 2009). A experincia de fazer parte de um grupo comum, somos seduzidos a planejar em grupos para tomada de decises, orientaes, aprendizagens. Os grupos podem ser divertidos ou produtivos, mas tambm podem ser uma experincia sem sucesso. A utilizao da tcnica de grupo focal deve ser bem orientada e desenvolvida por um lder ou facilitador que tenha habilidades necessrias de acordo com o tipo de participante e propsito do grupo focal (KRUEGER, 2009). H uma concordncia em que o facilitador deve ter uma boa experincia na conduo de grupos e ser sensvel, capaz de ouvir, ter clareza de expresso, ser flexvel, vivo e simptico, alm de ter senso de humor (o papel de facilitador mais uma questo de arte do que de tcnica) (GOMES, 2003). A Figura 7 apresenta o esquema do planejamento do uso da tcnica de grupo focal segundo Mazza; Melo; Chiesa (2009).
Operacionalizao do grupo focal

Composio do grupo - Participantes - Equipe de trabalho - Preparao da equipe

Ferramentas - Convocao - Guia temtico - Guia de avaliao da sesso

Desenvolvimento do grupo focal - Ambiente - Sesso

FIGURA 7- OPERACIONALIZAO DO GRUPO FOCAL FONTE: MAZZA; MELO; CHIESA (2009)

O ponto de partida para um projeto de pesquisa que esteja apoiado no uso de grupos focais a clareza de propsito. As decises metodolgicas dependem

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dos objetivos traados, o que ir influenciar na composio dos grupos, no nmero de elementos, na homogeneidade ou heterogeneidade dos participantes (cultura, idade, gnero, status social, etc.), no recurso tecnolgico empregado (face-a-face ou mediados por tecnologias de informao), na deciso dos locais de realizao (naturais, contexto onde ocorre, ou artificiais, realizados em laboratrios), nas caractersticas que o moderador venha a assumir (diretividade ou no-diretividade) e no tipo de anlise dos resultados (GONDIM, 2003). Para a utilizao do grupo focal, deve ser definido claramente o problema a ser avaliado, escolher um bom facilitador e de preferncia dois relatores para anotar a discusso. O grupo focal deve ter uma composio homognea, preservando certas caractersticas heterogneas - um balano entre uniformidade e diversidade do grupo, o que permite que os participantes sintam-se confortveis e livres para participar da discusso (aspectos, como mesmo sexo, faixa etria aproximada, experincia profissional ou envolvimento/participao na atividade avaliada podem servir como variveis). A forma de seleo dos participantes deve respeitar sempre os critrios estabelecidos previamente de acordo com o objeto da avaliao. Os grupos devem ter geralmente entre 6 a 10 membros; recomenda-se que se convidem mais 20% para cobrir possveis ausncias e a quantidade de grupos deve considerar a homogeneidade da populao em relao ao objeto da avaliao, variando de um mnimo de 3 a 4 grupos at 10 a 12 grupos no mximo. Os

participantes devem ser vagamente informados sobre o tema da discusso para que no compaream com ideias pr-estabelecidas (GOMES, 2003). O local para as reunies deve favorecer a interao entre os participantes: uma sala com cadeiras confortveis ou em volta de uma mesa suficiente. Tambm recomenda-se que os encontros durem entre 1 e a 2 horas. Pode-se utilizar equipamento para registrar as discusses, preferencialmente dois gravadores. til identificar cada participante com um carto. O facilitador deve iniciar o encontro com uma breve explanao agradecendo as presenas e propondo uma autoapresentao. Deve explicar os objetivos do encontro, como foram selecionados os participantes, sobre o uso de gravadores e o sigilo das informaes obtidas. Deve deixar claro que todas as opinies interessam e portanto no existem boas ou ms opinies. Assim, cada membro deve falar na sua vez, permitindo uma boa gravao das falas. Deve-se informar aos participantes sobre a durao do encontro e como

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ele ser desenvolvido. Deve-se fazer uma rodada inicial de falas, possibilitando a todos um comentrio geral sobre o tema (GOMES, 2003). Na anlise das informaes obtidas, de preferncia, o facilitador deve participar, pois ele possui as melhores informaes sobre expresses faciais, o tom usado pelos participantes, o contexto das falas e o clima da discusso. necessrio transcrever as discusses gravadas. No existe um modelo acabado de anlise dos dados. Em geral, se utilizam os seguintes passos: elaborao de um plano descritivo das falas, que consiste na apresentao das ideias expressadas, bem como dos apoios e destaques para diferenas entre as opinies e discurso dos grupos focais; deve extrair tudo que for relevante e associado com o tema ou com a categoria. As categorias podem ser geradas a partir das informaes obtidas. O guia usado pelo facilitador pode servir como um esquema inicial das categorias. Durante a discusso, tambm podem surgir novas variveis. A anlise deve tentar capturar as ideias principais que apoiem as concluses. Os analistas podem buscar tendncias e formular tentativas de concluses sobre as conexes encontradas. Deve-se elaborar um relatrio dos resultados do grupo focal, evitando generalizaes e acentuando as relaes entre os elementos identificados, pontuando ou avaliando interpretaes dos participantes. Citaes dos discursos devem ser usadas com parcimnia, no devendo se constituir em mais de 1/3 do relatrio (GOMES, 2003).

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MATERIAL E MTODOS

3.1 AVALIAO DA OPINIO DOS USURIOS DO RU SOBRE A QUALIDADE DA CARNE MODA E DERIVADOS

A percepo dos usurios do RU em relao qualidade das preparaes elaboradas utilizando carne moda foi avaliada por meio de um estudo de corte transversal. O instrumento de avaliao utilizado foi um questionrio autoaplicvel, distribudo de acordo com o plano amostral para as diversas categorias de usurios, aleatoriamente, entre as pessoas que aguardavam para ingressar ao restaurante. Foram avaliados 289 usurios durante a entrada para a refeio do almoo; os questionrios foram aplicados no dia 27/10/10. O modelo de questionrio encontrase no Apndice 1. A aplicao desse instrumento de avaliao bem como o termo de livre consentimento (APNDICE 2) tiveram a aprovao do Comit de tica do Setor de Cincias de Sade da UFPR (ANEXO 2).

3.2 AVALIAO DOS SERVIDORES DO RU SOBRE A QUALIDADE E DIFICULDADES QUE ACOMPANHAM A CADEIA DE AQUISIO E

PREPARAES BASE DE CARNE MODA

Com o objetivo de identificar o problema, foi utilizada a tcnica de grupo focal envolvendo servidores do RU. Foram formados quatro grupos de servidores de composio homognea: 1) administradores, nutricionista, pessoal de almoxarifado, encarregados e chefes de cozinha; 2) cozinheiros e aougueiros; 3) auxiliares de cozinha da manh e 4) auxiliares de cozinha da tarde. Cada grupo teve entre 8 a 11 indivduos, de acordo com a disponibilidade, um facilitador para estabelecer e facilitar a discusso e dois relatores para registrar as conversas. Os encontros tiveram no mximo uma hora e quinze minutos, sendo um para cada grupo, os quais ocorreram no ms de novembro de 2010. Os participantes foram convidados formalmente e informados sobre o tema da pesquisa. Na hora do encontro, cada participante recebeu um crach com seu nome e um nmero sequencial, o qual deveria ser seguido para a ocupao das cadeiras que estavam dispostas num semicrculo; os nmeros foram estabelecidos aleatoriamente e serviram para facilitar

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o processo de redao das discusses atravs da utilizao de um guia para o relator. Os relatores utilizaram tambm equipamentos (mdia eletrnica) para registrar as discusses. As reunies foram desenvolvidas no prprio RU, dentro do salo de refeies em local afastado da cozinha, no perodo da tarde visto que a demanda de servio menor. Descrio dos grupos participantes: 1) Administradores, nutricionista, chefes de cozinha, almoxarifes e encarregados. A tcnica do grupo focal foi aplicada no dia 24/11/10, com a participao de 8 pessoas (3 homens e 5 mulheres), funcionrios dos RU da UFPR, com tempo de servio nesse local variando entre 7 a 31 anos. 2) Cozinheiros e aougueiros. A tcnica do grupo focal foi aplicada no dia 26/11/10, com a participao de 11 pessoas (6 homens e 5 mulheres), funcionrios do RU do Centro Politcnico, com tempo de servio nesse local variando entre 2 meses a 6 anos. 3) Auxiliares de cozinha do turno da manh. A tcnica do grupo focal foi aplicada no dia 17/11/10, com a participao de 10 pessoas (4 homens e 6 mulheres), funcionrios do RU do Centro Politcnico, com tempo de servio nesse local variando entre 3 meses a 4 anos. 4) Auxiliares de cozinha do turno da tarde. A tcnica do grupo focal foi aplicada no dia 17/11/10, com a participao de 10 pessoas (2 homens e 8 mulheres), funcionrios do RU do Centro Politcnico, com tempo de servio nesse local variando entre 2 meses a 6 anos. O facilitador iniciou o encontro com uma explanao agradecendo as presenas e propondo breve autoapresentao, explicou os objetivos da reunio, como foram selecionados os participantes (sorteio dentro das categorias de trabalho), a necessidade do uso dos gravadores e o sigilo das informaes obtidas. Esclareceu que todas as opinies interessavam e que cada membro deveria falar na sua vez, permitindo boa gravao das falas. Foi informado a durao do encontro e como seria desenvolvido. A metodologia utilizada seguiu Gomes (2003). A anlise capturou as ideias principais que apoiaram as concluses, na tentativa de extrair tudo que foi relevante e associado ao tema ou com a categoria. O guia de perguntas usado pelo facilitador serviu como esquema inicial das categorias. A analise buscou tendncias e formulou tentativas de concluses sobre as conexes

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encontradas. Foi elaborado um relatrio dos resultados do grupo focal, acentuando as relaes entre os elementos identificados, pontuando e avaliando interpretaes dos participantes. O problema avaliado foi a qualidade da carne moda utilizada no RU e dificuldades de preparo. As questes para discusso nos grupos esto no guia para o facilitador (APNDICE 3). A aplicao desse instrumento de avaliao bem como a metodologia utilizada e o termo de livre consentimento (APNDICE 4) foram aprovados pelo Comit de tica do Setor de Cincias de Sade da UFPR.

3.3 ANLISES FSICO-QUMICAS

As anlises fsico-qumicas de umidade, lipdios, protenas, colgeno, colgeno relativo, resduo mineral fixo (cinzas), pH e atividade de gua (Aa) foram utilizadas para caracterizar a carne moda recebida semanalmente pelo RU entre os meses de agosto a outubro de 2010. Essas anlises foram realizadas por meio dos mtodos descritos de 3.3.1 a 3.3.7 aplicados s amostras que foram recolhidas, aleatoriamente, em diferentes dias da semana, no momento do recebimento da carne moda junto ao Restaurante Universitrio do Campus Politcnico (RU) da UFPR, perfazendo um total de 24 amostras (8 semanas x 3 lotes por dia), 1 kg de cada lote, analisadas em triplicatas. As anlises fsico-qumicas tambm foram utilizadas para avaliar a composio qumica das carnes modas comercializadas sob a denominao de especial, primeira (1) e segunda (2). Para isso, nos meses de fevereiro e maro de 2010 foram adquiridos 300 g, em triplicata, de cada tipo de moda, de cinco aougues de Curitiba-PR, que ofertavam os trs tipos comerciais da carne. A partir dessas anlises foi calculada uma mdia utilizando os resultados obtidos para um determinado tipo de carne nos diferentes pontos de varejo. A composio qumica das carnes comercializadas na cidade serviu como parmetro para a elaborao no RU de carnes modas dos tipos especial, 1 e 2, considerando principalmente os teores de gordura e colgeno. Essas carnes foram utilizadas para produzir as preparao servidas na anlise sensorial. As analises fsico-qumicas, detalhadas nos item 3.3.1 a 3.3.4, foram feitas nas carnes modas produzidas e nas preparaes elaboradas. Os reagentes utilizados nas avaliaes fsico-qumicas apresentavam grau analtico.

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3.3.1 Umidade

A determinao de umidade (U %) foi realizada em estufa a 105C, segundo metodologia descrita nos mtodos analticos oficiais fsico-qumicos para controle de carnes, produtos crneos e seus ingredientes, sal e salmoura do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1999). A umidade tambm foi determinada por meio da utilizao do secador infravermelho (IV 4020, Gehaka, acoplado balana digital), confrontando-a aos resultados obtidos pelo mtodo de aquecimento em estufa a 105C. A avaliao da anlise em infravermelho foi testada como um mtodo rpido capaz de identificar eventuais adulteraes da carne moda pelo acrscimo de gua, ainda que essa seja acompanhada do uso de aditivos. A metodologia utilizada para a anlise de umidade atravs do secador infravermelho seguiu as orientaes do fabricante (GEHAKA [200?]). 1) Ligadas a balana e o secador; 2) Efetuado o pr-aquecimento ajustando a potncia (temperatura 105C) e o tempo de 15 minutos, acionou-se a tecla zera e na sequncia a tecla programa; 3) Aps o tempo de pr-aquecimento, foi colocado um pires de loua, tarada a balana e retirado para acondicionar a amostra da carne; 4) Colocado cerca de 2 g da carne moda deixando o mais fina possvel com o auxlio de uma colher (1- 2 mm); 5) Selecionou-se o tempo de secagem de 28 minutos; 6) Retornou-se o pires ao secador e anotou-se o peso exato; 7) Fechada a tampa e acionada a tecla zera e programa; 8) A leitura foi feita aps o soar do alarme.

O fabricante sugere que de acordo com o material a analisar deve ser estabelecido o peso, a temperatura e tempo de secagem ideais, os quais so fornecidos para alguns alimentos, contudo no para carnes. Optou-se em utilizar 2 g de amostra (sugerida para alguns produtos de origem animal). A determinao do tempo e da potncia de secagem foi feita atravs do levantamento da curva de calibrao ideal para o produto.

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Na determinao da temperatura ideal, inicialmente, foi estipulada uma temperatura alta (130C) e observado que a amostra estava oxidando (queimando) e apresentava curva fora do padro (pseudo curva) que no terminava com patamar horizontal. Conforme foi sendo diminuda a temperatura, o tempo de secagem tambm diminuiu e a curva ficou dentro do padro esperado. A temperatura que apresentou melhor curva foi de 105C e o tempo foi de 28 minutos, quando a perda de peso estabilizou-se (FIGURA 8).

Umidade %

Tempo'
FIGURA 8 CURVA IDEAL DE SECAGEM PARA CARNE MODA

3.3.2 Resduo mineral fixo

A determinao de resduo mineral fixo (cinzas %) foi realizada atravs de incinerao em mufla temperatura de 540-550C, de acordo com o mtodo descrito nos mtodos analticos oficiais fsico-qumicos para controle de carnes, produtos crneos e seus ingredientes, sal e salmoura do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1999).

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3.3.3 Lipdios

O material foi submetido extrao em Soxhlet, utilizando-se ter de petrleo e determinando-se a quantidade de lipdios (LIP %) por diferena de peso. Inicialmente, a amostra foi desidratada em estufa a 105C durante duas horas ou aps a determinao da umidade, seguindo a descrio dos mtodos analticos oficiais fsico-qumicos para controle de carnes, produtos crneos e seus ingredientes, sal e salmoura do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1999).

3.3.4 Protenas

A determinao de protenas (PTN %) foi realizada segundo o mtodo de Kjeldahl, adotando-se o fator 6,25 para converso do nitrognio. O procedimento foi realizado segundo a tcnica descrita nos mtodos analticos oficiais fsico-qumicos para controle de carnes, produtos crneos e seus ingredientes, sal e salmoura do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1999).

3.3.5 pH

As medidas de pH foram realizadas sob temperatura ambiente com o auxlio de potencimetro aps a calibrao do aparelho com solues tampo pH 4,0 e 7,0. As amostras foram homogeneizadas com 40% de gua destilada recm-obtida, seguindo metodologia descrita em mtodos analticos oficiais fsico-qumicos para controle de carnes, produtos crneos e seus ingredientes, sal e salmoura do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1999).

3.3.6 Colgeno

A concentrao de colgeno (COL %) foi avaliada por meio da determinao espectrofotomtrica de hidroxiprolina, atravs da metodologia do IAL (2008), mtodo de referncia para determinao do aminocido hidroxiprolina em carnes e produtos crneos, expresso em % m/m. A hidroxiprolina utilizada como indicativo das protenas colgenas em carnes e produtos crneos. O tecido conjuntivo colagenoso contm 12,5% de hidroxiprolina quando o fator 6,25 (converso nitrognio para

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protena) utilizado. A metodologia foi adaptada para adequar fase de hidrlise. A amostra foi hidrolisada com soluo de cido clordrico 6 M em constante ebulio sob refluxo, em tubos de ensaio fechados, em estufa a 105C por 16 horas. Terminada a hidrlise, a soluo foi filtrada e diluda. A hidroxiprolina foi oxidada com cloramina T. A cor vermelha prpura que se desenvolveu aps a adio de 4dimetilaminobenzaldeido foi medida espectrofotometricamente a 558 nm. Calculouse o teor de colgeno (8 x % de hidroxiprolina). O teor de colgeno em relao ao teor de protena (COL rel %) tambm foi calculado.

3.3.7 Atividade de gua

A atividade da gua (Aa) foi determinada utilizando o aparelho AqualabDecagon Devices Inc., modelo AT 2, com temperatura controlada a 25 (1) e realizada durante as etapas de caracterizao da matria-prima recebida pelo RU e das carnes modas tipos especial, 1 e 2 preparadas para anlise sensorial.

3.4 ANLISE DA COR

A anlise de cor foi empregada objetivando identificar o efeito do contedo de gordura e tecido conjuntivo sobre a cor do produto. Avaliaes de cor foram realizadas durante a caracterizao da carne moda recebida pelo RU e nas carnes tipos especial, 1 e 2 preparadas para a analise sensorial, durante os meses de agosto a novembro de 2010. Foram efetuadas anlises estatsticas para avaliar a viabilidade do uso do colormetro como alternativa para teste rpido capaz de indicar a quantidade de gordura e tecido conjuntivo na carne moda, oportunizando a realizao de testes que possam vir a ser utilizados no ambiente do RU durante o recebimento do produto. A anlise da cor foi feita atravs do espectrofotmetro Hunter Lab Mini Scan XE Plus (Reston, VA, EUA). O instrumento (FIGURA 9), equipado com iluminante D65/10, indicado para anlises de carnes (HUNTER LAB, 2008), foi calibrado utilizando uma placa preta e uma cermica padro branca (X = 78,9, Y = 83,9, Z = 88,9). Para analisar a cor da carne moda e relacionar com teores de gordura e tecido conjuntivo, foi utilizado o Sistema CIALAB (L*,a*,b*), onde o valor de L*, situado no eixo vertical do diagrama de Hunter, mede a luminosidade ou a percentagem de reflectncia, variando de 0 (preto) para 100 (branco). O valor de

64

a*, situado no eixo horizontal, mede a variao entre a cor verde e a vermelha e o valor de b* mede a variao entre o azul e o amarelo (SHIMOKOMAKI et al., 2006 HUNTER LAB, 2008).

FIGURA 9 EQUIPAMENTO PARA ANLISE DA COR - ESPECTROFOTMETRO HUNTER LAB MINI SCAN E SISTEMA CIELAB (L*, a*, b*) FONTE: SITE HUNTER LAB (2008)

As amostra de carne moda foram porcionadas no momento da recepo da carne entregue pelo fornecedor, em torno de 9h00 da manh. As amostras foram transferidas das embalagens a vcuo originais para as embalagens plsticas transparente e ficaram acondicionadas sob refrigerao (entre -1C e 1C) e ao abrigo da luz at cerca das 15h00 do mesmo dia. Aps isso, permaneciam em torno de meia hora sem refrigerao e porcionadas em pires de porcelana branca, numa camada de aproximadamente 10 mm, cobrindo todo o fundo do recipiente. As leituras com o colormetros foram feitas no prazo mximo de 10 minutos aps exposio ao oxignio. 3.5 ANLISE SENSORIAL

3.5.1 Teste de aceitao

O presente teste avaliou a aceitao das preparaes re-estruturadas base de carne moda servidas no RU Politcnico, atravs da pesagem do resduo dessas carnes devolvidos nas bandejas. O nmero de refeies servidas no dia multiplicado pelo peso de cada preparao com carne moda mostrou o peso total distribudo, o qual foi comparado com o peso do resto, calculando-se a porcentagem real de consumo do produto, ou o ndice de aceitao com a utilizao da seguinte frmula:

65

I.A. = peso consumido peso distribudo

X 100

Para a aplicao do teste, foi utilizada a ficha de levantamento de dados, com as seguintes informaes: a) Amostragem: populao total de clientes da refeio; b) Aplicao: horrio normal do almoo, sem prvio conhecimento dos clientes, acompanhado por estagirios do curso de nutrio, em um nico turno para cada preparao que foi avaliada; c) Resultados: valor mnimo aceitvel = 70% (DUTCOSKY, 2007).

3.5.2 Testes de preferncia e de consumidor Os testes de preferncia foram utilizados para identificar a composio de carne moda que proporciona os melhores resultados quanto aceitao do produto. Produtos (moda refogada, bolinho de carne assado, bolinho de carne milanesa conhecido no RU como almndega chinesa) elaborados com trs diferentes composies de carne moda, correspondendo s carnes tipos especial, 1 e 2, codificados com nmeros de trs dgitos, ao acaso, foram avaliados visando identificar qual tipo de carne moda e sua respectiva composio permitem atender s exigncias dos consumidores. Os testes de preferncia utilizados foram o teste de ordenao (APNDICE 5) para avaliao global das caractersticas dos produtos analisados e o teste de aceitao com a utilizao da escala hednica para avaliar o quanto a pessoa gostou ou desgostou da amostra numa escala de 1 a 9, sendo 1 para desgostei muitssimo e 9 para gostei muitssimo (APNDICE 6). Foi realizado tambm o teste de consumidor, onde o julgador respondeu se compraria ou no a amostra apresentada (APNDICE 5). Foram convidados de 50 a 60 julgadores, funcionrios e alunos clientes do RU para participarem dos testes, os quais foram reunidos com antecedncia a fim de serem informados sobre local, horrios, preenchimento do termo de livre consentimento (APNDICE 7), produtos a serem testados, objetivos, e esclarecimento de dvidas. Os testes foram realizados no Laboratrio de Controle de Qualidade do RU, em cabines individuais, de tera a quinta-feira em horrios entre as refeies. Foi fornecido gua e bolacha gua e sal para remoo de sabores residuais entre as

66

amostras. A aplicao dos testes e a utilizao do termo de livre consentimento foram aprovados pelo Comit de tica do Setor de Cincias de Sade da UFPR. A anlise dos testes foi feita atravs da Tabela de Newel e Mac Farlane (teste de ordenao), que indica a diferena crtica entre os totais de ordenao, de acordo com o nmero de julgamentos obtidos, e anlise de varincia ANOVA para o teste de aceitao (FERREIRA, 2002). As amostras das carnes modas para elaborao das preparaes que foram utilizadas nas anlises sensoriais passaram por anlise microbiolgica prvia, sendo mantidas congeladas at a obteno dos resultados. A RDC n 12, de 02/01/2001 (MADEIRA, 2002), foi utilizada como padro para anlise dos resultados. Foi feita a pesquisa de Salmonella sp. /25 g e contagem de coliformes a 45C/ g (Escherchia coli). As anlises microbiolgicas foram feitas no Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos/UFPR (CEPPA), seguindo as metodologias de Kornacki e Johnson (2001) e Andrews et al. (2001).

3.5.3 Elaborao das carnes modas e padronizao das fichas tcnicas

Os cortes comerciais de carnes utilizados para a elaborao das modas tipos especial, 1 e 2 foram: 10 kg de patinho, 10 kg de coxo mole e 10 kg de paleta, respectivamente; para a especial foi feita a limpeza total da pea, na de 1 foi retirada parte da gordura e do tecido conjuntivo e na de 2 foi utilizada a pea completa. Todas foram modas duas vezes, primeiro com o disco de 3/16, homogeinizadas e depois com o de 1/8. Os trs tipos de moda foram porcionados e recolhidas amostras que foram encaminhadas no mesmo dia para as anlises fsicoqumicas e microbiolgicas, permanecendo congelados 8 kg de cada tipo para a anlise sensorial. A anlise sensorial foi feita em dois dias, sendo servido cada preparao com os trs tipos de carne moda separadamente, ou seja, na manh do primeiro dia foi feita anlise da moda refogada elaborada com carne moda especial, carne de 1, e de 2, para serem comparadas entre si. tarde foi feita a anlise do bolinho assado e no outro dia a do bolinho frito, conhecido como almndega chinesa. Seguem as descries das formulaes para cada tipo de preparao para padronizao das fichas tcnicas:

67

Ingredientes para uma poro de Carne Moda refogada: Carne moda (especial, 1 ou 2) Cebola picada Tempero verde picado Tomate molho picado leo de soja Caldo de carne em p Massa alho e sal Sal 100 g 10 g 1g 10 g 2 ml 0,25 g 0,25 g 0,5 g

Modo de preparo: a cebola foi refogada no leo de soja, acrescentado a carne moda que com auxilio de escumadeira foi homogeinizada periodicamente at completa fritura, acrescentando os temperos, o tomate picado e por fim o tempero verde (salsinha e cebolinha).

Ingredientes para uma poro de Bolinho assado: Carne moda (especial, 1 ou 2) Cebola picada Tempero verde picado Ovos inteiros Farinha de trigo Farinha de po Massa alho e sal Sal leo de soja para untar a forma 100 g 10 g 0,5 g 0,1 un. ou 5 g 10 g 10 g 0,5 g 0,5 g

Modo de preparo: todos os ingredientes foram misturados, modelados manualmente em formato de esferas de aproximadamente 136 g e dispostos lado a lado em assadeira untada, levados para assar em forno combinado da marca Rational com programao automtica para esse tipo de produto.

Ingredientes para uma poro de Almndega chinesa: Carne moda (especial, 1 ou 2) Cebola picada Tempero verde picado Ovos inteiros Farinha de trigo Farinha de po Massa alho e sal Sal leo de soja para fritar por imerso 100 g 10 g 0,5 g 0,1 un. ou 5 g 10 g 10 g 0,4 g 0,5 g

68

Modo de preparo: a carne, cebola, tempero verde, farinha de trigo, massa alho e sal, metade da farinha de po e dos ovos foram misturados, modelados manualmente em formato de esferas de aproximadamente 130 g. Na sequncia achatados e empanados utilizando o restante do ovo e da farinha de po. As almndegas chinesas foram colocadas para fritar em coco mida por imerso em leo de soja novo a 170C. As amostras foram servidas a temperatura morna (50 60C) e quando esfriavam eram aquecidas em micro-ondas por 30 segundos em potncia mxima. Cada provador recebeu da poro das preparaes elaboradas com os trs tipos de carne moda, que foram servidas em cumbucas de sobremesa (recipientes de plstico branco). Os julgadores provaram cada preparao e preencheram os formulrios do teste de ordenao com opo de compra e do teste de aceitao atravs da escala hednica. Inicialmente, foi feita a explicao de como fazer os julgamentos e preencher as fichas, contudo alguns julgadores apresentaram dificuldades e foram auxiliados pela equipe de nutrio do RU.

3.6 ANLISE ESTATSTICA

O tamanho da amostra para a pesquisa na fila do RU foi calculado para os trs maiores grupos de usurios (alunos, funcionrios e professores) atravs de amostragem sistemtica e amostragem estratificada proporcional, adotando-se um nvel de confiana de 95% e margem de erro entre 0,25 e 0,50, conforme o grupo (SCHEAFFER; MENDENHALL, 1986). Os resultados da composio qumica, teor de colgeno e cor foram submetidas anlise de varincia e comparao de mdias utilizando o teste de Tukey, ao nvel de 5% de significncia, empregando o mdulo ANOVA do programa R ou o teste de Kruskal-Wallis, seguido de comparaes mltiplas (noparamtricas) (CAMPOS, 1983; R, 2010).

69

RESULTADOS E DISCUSSES

4.1 AVALIAO DA OPINIO DOS USURIOS DO RU SOBRE A QUALIDADE DA CARNE MODA E DERIVADOS ATRAVS DA APLICAO DE

QUESTIONRIO AOS USURIOS

As respostas do questionrio foram analisadas pelo Laboratrio de Estatstica Aplicada da UFPR, bem como a elaborao do plano amostral. As questes dos itens 4.1.1 a 4.1.6 serviram para a caracterizao do perfil do usurio do RU Politcnico e a partir do item 4.1.7 at 4.1.12, para identificao do problema.

4.1.1 Qual seu vnculo com a instituio? A maioria dos usurios que participou da pesquisa foi constituda por alunos de graduao, 68,5%, seguido de alunos de ps-graduao, funcionrios e professores, 14,9%, 11,8% e 4,8%, respectivamente (FIGURA 10), o que representa a proporo mdia da clientela atendida normalmente, avaliada atravs do fechamento financeiro.

Aluno graduao 68,5%

Aluno ps-graduao 14,9%

Funcionrio 11,8% Professor 4,8%

FIGURA 10 VNCULO DOS USURIOS DO RU COM A INSTITUIO (UFPR)

4.1.2 Sexo dos usurios do RU? Ao analisar os resultados demonstrados na Figura 11, pode-se visualizar que a maior parte dos frequentadores do RU do sexo masculino, 51,1%, contra 48,1%

70

do sexo feminino, contudo a diferena mnima, indicando que a comunidade atendida bem distribuda entre os sexos.

Feminino 48,9%

Masculino 51,1%

FIGURA 11 DISTRIBUIO DOS FREQUENTADORES DO RU POR SEXO

4.1.3 Faixa etria dos frequentadores do RU? A Figura 12 mostra a distribuio por faixa etria dos usurios do RU. O maior grupo esta na faixa at 21 anos, 46,3%; 26,1% tem entre 22 a 25 anos; 9,1% tem entre 26 a 30 anos; 7,7% tem entre 31 a 40 anos e 10,8% esto acima dos 40 anos, evidenciando o perfil jovem da clientela atendida.

31 a 40 anos 7,7% 26 a 30 anos 9,1% 22 a 25 anos 26,1%

Acima de 40 anos 10,8% At 21 anos 46,3%

FIGURA 12 DISTRIBUIO DOS FREQUENTADORES DO RU POR FAIXA ETRIA

4.1.4 A quanto tempo utiliza o RU Politcnico? Com relao ao tempo de utilizao do RU, os valores esto bem distribudos, 29,4% utilizam a menos de 1 ano, 30,1% entre 1 e 2 anos, 23,7% de 3 a 4 anos e ainda 16,8% 5 anos ou mais (FIGURA 13).

71

5 ou + 16,8%

Menos de 1 ano 29,4%

3 a 4 anos 23,7%

1 a 2 anos 30,1%

FIGURA 13 DISTRIBUIO DO TEMPO DE UTILIZAO DO RU

4.1.5 Quantos dias por semana voc utiliza o RU Politcnico?

A grande maioria dos usurios do RU utiliza os servios quase todos os dias da semana, ou seja, entre 4 e 5 dias (68,3%), seguido dos usurio de at 3 dias (24,0%), e de 1 dia e esporadicamente foram 3,5% e 4,2%, respectivamente

(FIGURA 14). O que significa que provavelmente conhecem bem o sistema de funcionamento e as preparaes servidas semanalmente com carne moda, sendo ideal para a participao na pesquisa.

4 e 5 dias 68,3%

At 3 dias 24,0% 1 dia 3,5%

Esporadicamente 4,2%

FIGURA 14 DISTRIBUIO DA FREQUNCIA SEMANAL DE UTILIZAO DO RU

4.1.6 Aponte a(s) alternativa(s) que melhor justificam porque voc realiza suas refeies no RU: A Figura 15 mostra os principais motivos que justificam a utilizao do RU, sendo que o preo (R$1,30) obteve maior nmero de respostas positivas 84,1%, seguido de comodidade com 45,0%. A rapidez, qualidade nutricional e qualidade

72

sensorial (sabor e aroma) obtiveram poucas respostas positivas, 17,0%, 16,3%, e 8,3%, respectivamente.

Motivao de utilizao do RU
100,0

,1% 84
,0% 45
,0% 17

Comodidade Rapidez

Frequncia

80,0 60,0 40,0 20,0 0,0 Motivos

% 8,3

,3% 16

Preo Qualidade sensorial (sabor e aroma) Qualidade nutricional

FIGURA 15 DISTRIBUIO DA MOTIVAO DE UTILIZAO DOS FREQUENTADORES DO RU

4.1.7 Voc costuma consumir as preparaes com carne moda servidas no RU (carne moda ao molho ou bolinho de carne ou almndega chinesa hambrguer)?

A grande maioria 83,8% dos usurios costuma consumir as preparaes com carne moda servidas no RU (FIGURA 16).

Consome 83,8%

No consome 16,2%

FIGURA 16 DISTRIBUIO DO HBITO DE CONSUMO NO RU DE PREPARAES BASE DE CARNE MODA

73

4.1.8

Em caso de resposta afirmativa questo anterior, aponte a(s) alternativa(s) que melhor justifica(m) seu(s) motivos:

As alternativas que melhor justificaram esse consumo foram a falta de opo, com 66,2%, seguida por gostarem das preparaes, 30,5% e por combinar com o cardpio, 15,0% (FIGURA 17).

Motivao de consumo das preparaes com carne moda

80,0
Frequncia

2% 66,

60,0 40,0 20,0 0,0

Motivos

Gosta das preparaes Falta de opo Valor nutricional Combinar com o cardpio

,5% 30

7,5

,0% 15

% 0,6

Outros

FIGURA 17 DISTRIBUIO DOS MOTIVOS DE CONSUMO NO RU DE PREPARAES COM CARNE MODA

4.1.9

Considerando sua aceitao s preparaes servidas no RU, d uma nota entre 1 a 9 para cada uma, sendo 1 para desgosto muitssimo (nota mnima) e 9 para gosto muitssimo (nota mxima):

A Figura 18 mostra que a moda refogada ou com molho obteve a nota 5 com maior frequncia, bem superior s demais (19,1%). O bolinho de carne assado obteve maior frequncia para a nota 7 (16,3%), seguida das notas 6, 5 e 8, que apresentaram 15,0%, 13,3% e 13,3%, respectivamente, contudo as demais notas tambm obtiveram frequncia expressiva. A nota 7 tambm obteve maior nmero de respostas (17,1%) para o bolinho de carne frito ou almndega chinesa, seguida das notas 5 e 8 (16,2% e 16,2%), as demais notas apresentaram frequncia variando entre 5,9% e 14,0%.

74

Notas das preparaes base de carne moda

22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
Moda refogada/ molho Bolinho de carne assado Almndega chinesa

Nota 1 Nota 2 Nota 3 Nota 4 Nota 5 Nota 6 Nota 7 Nota 8 Nota 9

FIGURA 18 FREQUNCIA DAS NOTAS DE 1 A 9 ATRIBUIDAS S PREPARAES BASE DE CARNE MODA SERVIDAS NO RU (ESCALA HEDNICA)

A Tabela 3 mostra o resumo das informaes referentes s notas obtidas pelas preparaes base de carne moda servidas no RU, atravs da utilizao da Escala Hednica, com notas variando entre 1 e 9. A moda refogada ou ao molho obteve nota mdia de 4,81, o bolinho de carne assado 5,41 e a almndega chinesa 5,66, evidenciando que esta apresentou melhor aceitao dentre as preparaes pesquisadas, contudo as mdias dos produtos demonstram que cabem melhorias.
TABELA 3 ANLISE ESTATSTICA DAS NOTAS ATRIBUDAS S PREPARAES COM CARNE MODA (ESCALA HEDNICA) PREPARAO Moda refogada/molho Bolinho de carne assado Almndega chinesa
N* nmero de respostas

Frequncia %

MDIA 4,81 5,41 5,66

MEDIANA 5 6 6

VARINCIA 6,14 5,67 5,53

DESVIO PADRO 2,48 2,38 2,35

N* 235 233 222

A compreenso dos dados pode ser facilitada com a utilizao do grfico Box-Plot. O trao escuro no interior das caixas representa a tendncia central dos dados referente varivel indicada e o comprimento das caixas d uma ideia da variabilidade e assimetria dos dados. A construo do Box-plot foi feita com base no resumo de cinco nmeros: mnimo, primeiro quartil, mediana, terceiro quartil e o mximo (UFPR, 2009). As caixas dispostas lado a lado permitem uma comparao visual entre as preparaes (FIGURA 19). Na sequncia, so apresentados os grficos das distribuies conjuntas das notas versus o sexo (FIGURA 20).

75

Moda refogada/molho

Bolinho de carne assado

Almndega chinesa

FIGURA 19 BOX-PLOT PARA AS NOTAS DAS PREPARAES BASE DE CARNE MODA

Nota Moda refogada/molho X Sexo

Nota Bolinho de carne assado X Sexo

Nota Almndega chinesa X Sexo

Masculino

Feminino

Masculino

Feminino

Masculino Feminino Sexo

Sexo

Sexo

FIGURA 20 BOX-PLOT PARA AS NOTAS DAS PREPARAES BASE DE CARNE MODA COM A DISTRIBUIO CONJUNTA DA NOTA VERSUS SEXO

76

4.1.10 Se no gosta das preparaes com carne moda, quais atributos no lhe atraem?

O atributo sabor foi o que apresentou maior nmero de respostas positivas com relao a no ser atrativo 38,8%, e na sequncia ficou a aparncia 31,1%, seguida da textura, 22,8% (FIGURA 21), identificando que esses atributos merecem maior ateno.

Atributos que no atraem 50,0

Frequncia

ur a

22

40,0

Sa bo r3

Te

11

10,0 0,0

Atributos das preparaes

FIGURA 21 ATRIBUTOS QUE NO ATRAEM NAS PREPARAES BASE DE CARNE MODA SERVIDAS NO RU

4.1.11 Em caso de resposta negativa quanto ao consumo de preparaes crneas, aponte a(s) alternativa(s) que melhor justifica(m) seu(s) motivos: A Figura 22 evidencia que a maioria dos usurios que no consome as preparaes base de carne moda no RU, no o faz porque no gosta do sabor, cor, aparncia e aroma (58,0%). Outros (22,0%) simplesmente porque no gostam dessas preparaes e 14,0% so vegetarianos. Se for considerado o nmero total de pessoas que responderam o questionrio, a proporo de vegetarianos cai para 2,4% e 0,7% apenas evitam consumir carne vermelha.

Ou tro

20,0

% ,3 r7 Co

Ar om

s1

0,

7%

8,

30,0

xt

,8 %

3 ia nc ar Ap

1,

1%

8%

,8

77

Motivos pelo no consumo das preparaes

70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0

58 ,0

Vegetariano

Frequncia

Evita carne vermelha

% 3,8 % ,4 0,7 2

10 ,0

0% 4, 1

,0% 22 % 4,0

No gosta

Somente quem no consome

Todos pesquisados

No gosta (sabor, cor, aparncia, aroma)

TABELA 22 MOTIVOS PELOS QUAIS NO CONSOMEM PREPARAES BASE DE CARNE MODA NO RU

4.1.12 O que poderia melhorar nas preparaes com carne moda? Os usurios responderam que as preparaes base de carne moda poderiam melhorar se fossem mais temperadas (47,4%), menos gordurosas (37,4%), mais macias (22,5%) e se as pores fossem maiores (16,3%). Em contrapartida, 5,9% acham que deve-se diminuir a poro, 2,8% preferem preparaes menos temperadas e 6,9% opinaram que no precisa modificar (FIGURA 23).

Sugestes para melhoria das preparaes

50,0 40,0
Frequncia

,4 % 47
,4 % 37
Ser mais temperada Ser menos temperada Aumentar a poro Diminuir a poro Ser mais macia

30,0 20,0 10,0 0,0

,5 % 22
,3 % 16
% 2 ,8

% 5 ,9

% 6 ,9

Menos gordurosa No precisa modificar

FIGURA 23 SUGESTES DE POSSVEIS MELHORIAS PARA AS PREPARAES BASE DE CARNE MODA NO RU

78

A pesquisa demonstrou que a grande parte dos usurios do RU formada por alunos de graduao, distribudos em relao ao sexo por ligeira maioria de homens, com at 25 anos de idade, que utilizam o restaurante entre menos de 1 ano a 4 anos, de 4 a 5 dias por semana. A utilizao se deve principalmente devido ao preo e a comodidade, sendo que a maioria tem o hbito de consumir as preparaes base de carne moda por falta de opo. A almndega chinesa foi a preparao mais bem aceita entre as elaboradas com carne moda, e os atributos que menos atraem em relao a todas as preparaes pesquisadas foram o sabor e a aparncia. Os usurios que no consomem as preparaes com carne moda na maioria no gostam dessas opes ou so vegetarianos ou no comem carnes vermelhas. As sugestes mais votadas para a melhoria das preparaes foi temperar mais e serem menos gordurosas. As preparaes que utilizam carne moda bovina no RU tiveram notas entre 4,81 e 5,66 quando os usurios deram notas entre 1 a 9, indicando que desgostam levemente da carne moda refogada e que so indiferentes ao bolinho assado e almndega chinesa, cabendo melhorias nessas preparaes.

4.2 AVALIAO

DOS

SERVIDORES

DO RU A

SOBRE CADEIA

A DE

QUALIDADE AQUISIO

E E

DIFICULDADES

QUE

ACOMPANHAM

PREPARAES BASE DE CARNE MODA

Anlise e interpretao das questes dos grupos focais com o objetivo da identificao do problema. 4.2.1 J houve problemas com relao ao recebimento da carne moda utilizada no RU? Respostas: Quase todos afirmaram que j houve problemas, que antes era pior, mas com o ltimo fornecedor melhorou bastante. A mudana do tipo de carne e principalmente do fornecedor foi efetiva. Citaram que muitas vezes recolhiam a carne quando o fornecedor entregava moda visualmente apresentando alto teor de gordura/sebo, solicitando substituio e assim no corriam o risco de que fosse entregue a mesma carne. Contaram que antes era especificado carne moda de

79

primeira e propuseram patinho modo para melhorar. Outro problema que apresentaram foi que a carne quando preparada saa at uns 20 litros de sebo e soltava muita gua. Tinham dvida se era carne de primeira. Atualmente (2011), a especificao tcnica da carne moda utilizada no RU para todas as preparaes base de moda patinho bovino, limpo, modo e com teor mximo de 5% de gordura.

4.2.2 Em que poca e qual a frequncia? Respostas: Dezenove pessoas relataram que antigamente e at o ano passado quase sempre ou sempre a carne apresentava problemas, j com relao a carne recebida este ano ou atualmente, vinte uma pessoas identificaram a mesma situao. Contudo, nove pessoas disseram que atualmente s s vezes tem apresentado problemas. No grupo 1 (administradores), uma pessoa indicou que a carne tem problema de falta de sabor e que s o tempero para melhorar. E outra referiu que tem poca que melhora um pouco ou piora conforme mudana de fornecedor. J para os demais grupos, a maioria apontou que a carne moda quase sempre ou sempre apresenta problemas com relao ao recebimento (FIGURA 24).

Sempre Quase sempre s vezes Nunca Atualmente Este ano Ano passado Antigamente

10

12

14

16

Nmero de pessoas

FIGURA 24 FREQUNCIA DE PROBLEMAS COM A CARNE MODA RECEBIDA NO RU

4.2.3 Quais os problemas apresentados pela carne moda recebida pelo RU? Respostas: Trinta pessoas citaram o excesso de sangue nas embalagens a vcuo. A maioria (vinte e sete) afirmou que exala mau cheiro, principalmente depois de

80

guardada quando h sobras limpas. Vinte e duas acham que a carne moda apresenta aparncia de muita gordura e vinte e uma que falta padronizao da cor das diversas embalagens do mesmo dia, s vezes parte da carne se apresenta mais vermelha ou mais branca, contudo, quando a carne est escura, ao abrir a embalagem a vcuo, a cor volta ao normal. Dez pessoas disseram que a carne libera muita gua no preparo, e tambm relataram que apresenta gosto diferente parecendo que acrescentaram soja. Nove apontaram que solta gordura quando cozida, mas acham que agora melhorou ou acontece principalmente quando colocam na preparao. Ainda relataram a aparncia de muito nervo, desconfiana no fornecedor e a falta de sabor (FIGURA 25). Cada pacote que se abre uma cor, no parece que pura carne moda, tem algo errado, talvez PTS.

Falta de padro - colorao 21 Muita gordura 22

10

Solta muita gua no preparo 10 20 00 0 Gosto no caracterstico 9 Solta gordura quando cozida

Exala mau cheiro

27 5 30 39 99 99 1 2 Muito nervo Desconfiana no fornecedor Falta de sabor

Excesso de sangue

FIGURA 25 PROBLEMAS APRESENTADOS PELA CARNE MODA RECEBIDA NO RU

4.2.4 Quando a carne moda apresenta problema, quais providncias so tomadas no momento da recepo do produto ou na utilizao? Respostas (com relao recepo do produto): As respostas mudam conforme o grupo, pois cada funo trabalha com a carne moda em etapas distintas. No grupo 1, quase todos disseram que chamam a nutricionista, metade liga para o responsvel pela entrega e que no aceita o recebimento, ainda citaram que seguram a carne at o fornecedor trocar, mas j aconteceu de aceitarem a carne por no haver tempo para a troca. A maioria concordou que o aumento da exigncia do cumprimento da qualidade na entrega da carne moda fez melhorar o tipo de carne. E agora os aougueiros ajudam a avaliar a carne recebida, cargo que antes no

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tinham. Segundo o administrador, os fornecedores fazem presso para no trocar a carne, chegando ao ponto do dono do frigorfico vir brigar, problema que ocorre devido ao intermedirio ganhar a licitao e contratar outro para entregar. Para os demais grupos, as respostas foram semelhantes, chamam a nutricionista ou reclamam para os aougueiros ou encarregados ou almoxarifes, contudo os auxiliares referiram que no participam da recepo (QUADRO 3). Respostas (com relao utilizao do produto): Os auxiliares de cozinha em geral (grupos 3 e 4) no reclamam ou reclamam para os aougueiros ou para cozinheiros (grupo 2), e se forem ordenados, continuam o processo de preparao com aquela carne mesmo. Nos grupos 1 e 2, ainda contaram que ligam para o responsvel da carne; retiram o excesso de gordura depois de cozida; podem colocar mais farinha na massa quando para bolinho de carne; e colocam no escorredor se houve excesso de sangue ou fritam bem (QUADRO 4).
QUADRO 4 PROVIDNCIAS NA RECEPO E NA UTILIZAO DA CARNE MODA QUE APRESENTA PROBLEMAS - RESPOSTAS POR GRUPO RESPOSTAS Providncias na recepo da carne moda que apresenta problemas GRUPO 1 Chamam a nutrico Ligam para o responsvel pela entrega. No aceitam o recebimento Seguram a carne at o fornecedor trocar Aceitam a carne quando no h tempo para a troca Chamam aougueiros para avaliar a carne Ligam para o responsvel da carne (fornecedor) GRUPOS 2, 3 e 4 Chamam a nutrio Reclamam para os aougueiros ou encarregados ou almoxarifes, contudo os auxiliares referiram que no participam da recepo

Providncias na hora da utilizao da carne moda que apresenta problemas

Auxiliares de cozinha no reclamam ou reclamam para os aougueiros ou cozinheiros Se forem ordenados, continuam o processo de preparao com aquela carne mesmo Ligam para o responsvel da carne Retiram o excesso de gordura depois de cozida Colocam mais farinha na massa quando para bolinho de carne Colocam no escorredor se houve excesso de sangue ou fritam bem

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4.2.5 Quais problemas podem ocorrer quando se utiliza a carne moda inadequada, para preparaes como carne moda refogada e bolinho de carne frito, como podem ser resolvidos? Respostas: Algumas pessoas, na maioria auxiliares de cozinha (grupos 3 e 4), identificaram que o maior problema a carne moda ao molho, fica muito gordurosa, com gosto desagradvel e quando esfria fica com aparncia ruim na bandeja, resolvem tirando excesso de gordura da carne refogada ou temperando bem e colocando mais alho, preferem sem molho, pois s vezes acham que fica meio azeda por causa do tomate. Falaram que a carne com molho tem excesso de gua, fica muito rala e no gostam do cheiro, afirmaram que o movimento cai quando tem carne moda, e que s vezes fica gordurosa porque acrescentam leo no molho para refogar, como soluo deveriam deixar menos molho, mais seca e colocar mais tempero. O grupo 1 acha que falta tempero somente quando a carne servida com molho, citaram ainda que devem usar os temperos com criatividade para melhorar o sabor da carne, acham que no sobra muito nas bandejas dos clientes, e que o pior problema a discriminao da carne. A moda ao molho s vezes est boa e outras no, acham que isso acontece devido grande quantidade elaborada. Gostam de moda se for bem refogada, sem molho e com mais tempero. Uma pessoa disse que quando o nmero de atendimentos menor, mais fcil arrumar a carne e os usurios aceitam bem, em geral, sobra nas bandejas mais carnes de outro tipo do que a moda. Acham que os usurios que realmente precisam vm independente do cardpio, mas tem tambm aqueles que acham a carne boa, se estiver bem feita; quem vem come. Para o bolinho de carne frito, alguns acham que fica com gosto e aparncia ruim, cru por dentro e seco por fora; h tambm quem relatou ficar seco por dentro e por fora, fato que ocorre quando deixam a temperatura da fritadeira muito alta. Alguns citaram que os bolinhos racham e o tamanho muito grande; houve sugestes de servir dois por pessoa, menores, s que daria mais trabalho para a elaborao, ou fazer os bolinhos e congelar para dar tempo. Quando a massa do bolinho fica muito mida e de difcil modelagem, como soluo, colocam mais farinha de trigo ou de po, contudo um dos motivos que torna seco por fora. Acreditam que achatado melhoraria, o caso da almndega chinesa porque frita melhor e no fica seca. Segundo um participante, quando o nmero de clientes

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menor, fazem dois por pessoa, que resolve bem o problema de ficar cru ou assam porque cozinha melhor por dentro. Os clientes comem bem se no estiver cru por dentro; no grupo 2, de cozinheiros e aougueiros, todos acham o tempero bom.

4.2.6 Qual deveria ser a carne ideal para a elaborao da carne moda utilizada no RU? Respostas: Ao serem questionados, os participantes dos grupos ficaram indecisos, alguns citaram o patinho modo, quase metade dos participantes a moda de primeira; teve sugesto de coxo mole e traseiro, mas no grupo 3 (auxiliares de cozinha da manh) afirmaram que desconhecem o tipo da carne, e no grupo 4 (auxiliares da tarde) no houve consenso, disseram que o tipo de corte no resolve o problema, uma pessoa disse que era importante no ter gordura. Na opinio de alguns, a carne deveria ser a mais fresca possvel, moer no dia ou na hora, e adequada ao preparo. No sabem se o fornecedor manda a carne correta. Outra pessoa disse que resolveria o problema da qualidade e do tipo de carne, se fosse possvel de alguma forma testar e garantir o que est sendo recebido. Alguns ainda sugeriram moer a carne no prprio RU, contudo traria grandes transtornos operacionais.

4.2.7 Quais parmetros da carne poderiam ser padronizados? Respostas: A maioria concordou que devem ser padronizados o teor de gordura, (uma pessoa sugeriu at 3%, pois atualmente o pedido de patinho modo com at 5% de gordura), padronizar tambm a temperatura de recebimento; a cor deve ser viva bem vermelha (indicando que fresca) e no marrom na opinio de um dos grupos de auxiliares de cozinha; data de validade; concordaram que o corte e a embalagem a vcuo tambm devem ser padronizados; ainda citaram saudvel, fresca e sem sangue. Segundo um participante, deve ter um padro nico de gordura para todas as preparaes com carne moda. Foi sugerido indicar um funcionrio do RU para fiscalizar o fornecedor na hora da elaborao do pedido e que deveria ser tambm padronizado o teor de aponevroses. Com relao a padronizao da carne para cada tipo de preparao, alguns disseram que a carne deveria ser testada, mas para outros isso no adianta.

Relataram que os usurios rejeitam carne mal passada e com gordura. E que um

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dos principais problemas com a carne moda o ato de congelar e recongelar, onde fica muito tempo guardada, por isso no adianta ajustar o tipo de carne, alm de que falta tempero no molho, tem problemas no processamento e preferem a carne que compram no aougue do que aquela que vem para o RU. A pesquisa com os funcionrios do RU atravs dos grupos focais mostrou que cada pessoa, conforme a funo dentro da cadeia produtiva, v o problema por ngulos diferentes. Com a anlise das respostas dos grupos, foi possvel identificar que as preparaes base de carne moda requerem cuidados especiais em todas as fazes de produo, desde o momento da elaborao da especificao tcnica, passando pela recepo do produto e finalizando com maneiras mais adequadas de preparo e distribuio.

4.3 ANLISES FSICO-QUMICAS

4.3.1 Anlises fsico-qumicas das carnes modas ofertadas sob a denominao de especial, primeira e segunda de cinco aougues de Curitiba-PR.

A concentrao lipdica no produto especial variou entre 0,71% e 1,37%, na moda de primeira (1) os valores oscilaram entre 1,16% a 8,97%, no entanto, as maiores diferenas foram observadas nas carnes de segunda (2), cujas concentraes alternaram valores entre 3,71% e 21,51%, sendo que nos estabelecimentos 1 e 2 os valores apresentados, 21,51% e 18,82%,

respectivamente, se encontram acima dos 15% de teor lipdico mximo permitido na legislao brasileira para a carne moda de bovino (TABELA 4). Flemming et al. (2003), avaliando teores de gordura em carne moda comercializada em uma rede de supermercados de Curitiba-PR, encontraram 7,94% na carne de segunda, 5,85% na de primeira e 3,43% e 2,83% quando a carne moda foi obtida a partir de patinho (Quadriceps femoris) e alcatra (Gluteus medius + Gluteus accessorius + Gluteus profundus), respectivamente. O teor proteico influenciado pela maior proporo de gordura nas modas de menor valor comercial. Essa relao pode ser exemplificada novamente pelas amostras do estabelecimento 1. Enquanto o teor lipdico nas modas especial e de segunda foi 1,37% e 21,51%, respectivamente, a concentrao proteica apresenta

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composio inversa, com maior presena no produto especial (22,06%) quando comparado ao de segunda (14,28%) (TABELA 4). A umidade variou entre 73,97% e 75,27% na moda especial, de 68,14% e 75,38% na de primeira e entre 59,80% e 73,25% na de segunda. Della Torre e Beraquet (2005) analisaram amostras de carne moda bovina que deram entrada no Laboratrio Central do Instituto Adolfo Lutz (IAL) enviadas por Vigilncias Sanitrias de Prefeituras do estado de So Paulo para exames de rotina e modas preparadas com cortes adquiridos no varejo. A umidade variou entre 61% e 81,8% e a gordura de 1,2% e 21,9% para as modas dos exames de rotina. De forma geral, observa-se que h uma relao inversa entre valores de lipdios e umidade; a composio da moda de segunda, adquirida no

estabelecimento 1, apresentou elevada concentrao de gordura (21,51%) e de maneira contrastante reduzida umidade para uma carne fresca (62,86%) (TABELA 4). A relao inversa entre os teores de lipdios, protenas e umidade tambm foram evidenciadas por PEDRO et al. (2009) quando, comparando a composio qumica e a textura de cupim (Rhomboideus m.) e lombo (Longissimus dorsi m.) de Nelore (Bos indicus), encontraram 36,70% e 73,34% de umidade, 48,82% e 3,39% de lipdios e 12,6% e 21,8% de protenas, respectivamente. MARQUES (2007)

obteve 74,79% de umidade para o corte comercial de acm, valor semelhante aos apresentados na Tabela 4 para as modas tipo especial que variaram entre 73,97% e 75,27% e de primeira (com exceo do estabelecimento 2) que apresentaram valores entre 73,24% e 75,38%, incluindo a moda de segunda do estabelecimento 3 com 73,25%. As menores variaes de concentrao para o mesmo tipo de carne moda foram observadas no resduo mineral fixo (cinzas) (TABELA 4), que apresentou alteraes menos significativas quando comparadas a outros nutrientes. Na moda especial, o teor de resduo mineral fixo variou entre 1,01% e 1,22%, na de primeira a variao foi de 0,91% a 1,05% e na de segunda foi de 0,80% a 1,01%. MARQUES (2007) encontrou 1,03% para o corte comercial de acm e PEDRO et al. (2009), analisando os cortes comerciais de cupim e lombo, registraram 0,99% para ambos. A anlise do teor de colgeno apresentou variaes significativas entre os tipos de moda e tambm dentro da mesma categoria (TABELA 4). No tipo especial, a variao foi menos significativa, entre 0,74% e 1,84%, nas modas de primeira foi

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de 2,13% e 3,52% e nas de segunda de 2,03% a 5,08%. No estabelecimento 1, fato que chamou a ateno foi o baixo teor de colgeno na moda de segunda, quando comparado mesma categoria. Os valores so semelhantes aos publicados por Della Torre e Beraquet (2005), que encontraram variaes de 1% a 4,9% para o teor de colgeno em exames de rotina. O teor de colgeno pode ser expresso em porcentagem (COL %) em relao ao produto ou em relao ao contedo de protenas (COL rel %). A composio aproximada de colgeno de cortes crneos comerciais de bovinos encontrada por Della Torre e Beraquet (2005) foi: patinho 1,0% e 5%; coxo mole 1,0% e 5%; coxo duro 1,8% e 8%; contrafil 1,8% e 9%; msculo 3,7% e 17%; lagarto 1,2% e 6%; picanha 1,3% e 6%; alcatra 2,7% e 13%; maminha 1,3% e 6%, para COL % e COL rel %, respectivamente. A quantidade de colgeno em relao protena (TABELA 4) tambm variou significativamente tanto para o tipo de carne moda ofertada quanto para o estabelecimento. A moda especial apresentou variaes de 3,33% a 8,28%, a de primeira e a de segunda apresentaram de 10,22% a 16,74% e de 13,28% a 25,34%, respectivamente. O que diferenciou nos valores encontrados foi a moda de

segunda do estabelecimento 2, que apresentou 25,34% de colgeno em relao ao teor proteico, apesar de mostrar a quantidade de protena normal (20,03%), ainda assim poder ter seu valor nutricional prejudicado, visto que o colgeno tem valor nutritivo muito baixo ou nulo devido ao seu desequilbrio aminocido e baixo contedo de aminocidos essenciais (ORDNEZ et al., 2005).

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TABELA 4 COMPOSIO QUMICA (%) DOS DIFERENTES TIPOS DE CARNE MODA OFERTADOS TIPOS 1 Especial Lipdios Primeira Segunda Especial Protenas Primeira Segunda Especial Umidade Primeira Segunda Resduo mineral fixo (cinzas) Especial Primeira Segunda Especial Colgeno Primeira Segunda Colgeno relativo protena Especial Primeira Segunda 1,37 0,03 2,75 0,20 21,51 0,09 22,06 0,07 20,16 0,27 14,28 0,38 75,24 0,23 75,38 0,54 62,86 0,18 1,15 0,98
a,b a,b c d a a c b b,c e b b

ESTABELECIMENTOS 2 1,34 0,19 8,97 0,47 18,82 0,06 22,56 0,39 21,05 0,33 20,03 0,59 73,97 0,23 68,14 0,46 59,80 0,38 1,22 0,02 0,97 0,01 0,80 0,04 1,03 0,07 2,91
b,c c b c ,b a e d b b b b d d b

3 1,17 0,18 1,16 0,04 3,71 0,24 21,53 0,12 22,70 0,37 21,30 0,04 75,21 0,14 74,78 0,23 73,25 0,23 1,16 0,06 1,05 0,03 1,01 0,02 1,41 0,04 2,43
a,b b c c a a ,b a ,b a a c a a b

4 0,71 0,08 1,44 0,38 10,46 0,50 23,77 0,27 23,17 0,0 22,20 0,47 74,32 0,21 73,86 0,17 66,36 0,16 1,11 0,02 0,94 0,94
a,b a,b c c b c b,c b a a a c a a

5 1,37 0,09 4,32 0,08 8,77 0,23 22,25 0,15 20,86 0,95 21,60 0,45 75,27 0,34 73,24 0,37 68,19 0,22 1,01 0,03 0,91 0,01 0,86
b,c a a b a b c b c a a b b b c b

0,01 0,09

0,02 0,01

0,84 0,05 1,84 0,06 3,12 0,31 2,03 0,20 8,28 0,25 16,74 1,68 14,24 1,37
a b d a c d

0,01

1,49 0,09 3,52 0,14 3,13 0,09 6,27 0,38 15,18 0,58 14,11 0,39
a b c b

0,74 0,03 2,13 0,11 2,96 0,16 3,33 0,13 10,22 0,54 13,72 0,75
a a

0,19

0,30

5,08 0,22 4,55 0,28 13,84 0,91 25,34 1,12

b b b

2,83 0,08 6,68 0,21 10,68 1,33 13,28 0,40

a a

Valores na mesma linha seguidos de letras iguais no diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey, ao nvel de 5% de probabilidade.

As anlises fsico-qumicas indicaram que a carne moda tipo especial, em mdia, apresenta menor teor de lipdio (1,19%), maior teor proteico (22,43%), menor teor de colgeno (1,3%) e composio relativamente homognea, mesmo alternando-se os fornecedores. Por outro lado, os produtos de primeira e segunda apresentaram expressivas diferenas de composio, maiores teores de gordura e colgeno, sobretudo a carne de segunda. A carne de primeira apresentou, em mdia, 3,73% de lipdios e 2,82% de colgeno, e a de segunda 12,65% e 3,21%, respectivamente (TABELA 5).

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TABELA 5 COMPOSIO QUMICA (%) MDIA DOS DIFERENTES TIPOS DE CARNE MODA OFERTADOS TIPOS Especial Primeira Segunda LIPDIOS PROTENAS UMIDADE CINZAS COL COL rel

1,19 0,25 3,73 2,85 12,65 6,58

22,43 0,75 21,59 1,15 19,88 2,89

74,80 0,55 73,08 2,58 66,09 4,60

1,13 0,07 0,97 0,05 0,89 0,07

1,3 0,38 2,82 0,49 3,21 1,01

5,82 1,72 13,33 2,53 16,14 4,61

A Tabela 6 mostra uma estimativa de valores mnimos e mximos da composio qumica (umidade, lipdios, protenas, colgeno e cinzas) de carne moda bovina, a fim de estabelecer um possvel padro que permita a classificao entre os tipos especial, primeira e segunda. Essa estimativa foi calculada baseada nos teores obtidos nas anlises das carnes modas ofertadas nos aougues de Curitiba-PR, dentro de um intervalo de confiana de 95%. Segunda essa estimativa, a umidade para as modas tipos especial, primeira e segunda, dever variar ente 74,38% e 75,23%, 70,98% e 73,80%, e 62,14% e 67,85%, respectivamente; de forma inversa os teores de lipdios podero variar entre 1,03% e 1,47%, 2,09% a 5,37%, e 7,97% e 16,03%, respectivamente. Os valores para a protena e colgeno devero ser para as modas tipo especial, primeira e segunda, entre 21,86% e 22,90%, 20,37% e 22,24%, e 18,21% e 21,56%, e entre 1,08% e 1,52%, 2,51% e 3,14%, e 2,61% e 3,79%, respectivamente. Da mesma maneira, seguem os intervalos para o teor de cinzas, 1,09% e 1,17%, 0,93% e 1,01%, e 0,83% e 0,93%, respectivamente.
TABELA 6 ESTIMATIVA DE COMPOSIO QUMICA (%) PARA CLASSIFICAO DE CARNE MODA SEGUNDO OS VALORES OBTIDOS NAS ANLISES DOS DIFERENTES TIPOS OFERTADOS, COM INTERVALO DE CONFIANA DE 95% ESPECIAL Min. Umidade Lipdios Protenas* Colgeno* Cinzas 74,48 1,03 21,86 1,08 1,09 Mdio 74,85 1,23 22,38 1,30 1,13 Mx. 75,23 1,47 22,90 1,52 1,17 Min. 70,95 2,09 20,37 2,51 0,93 PRIMEIRA Mdio 72,38 3,73 21,29 2,82 0,97 Mx. 73,80 5,37 22,24 3,14 1,01 Min. 62,14 7,97 18,21 2,62 0,83 SEGUNDA Mdio 64,99 12,00 19,88 3,21 0,89 Mx. 67,85 16,03 21,56 3,79 0,93

*Devido grande homogeneidade dos dados, os resultados podem estar sobrepostos.

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As alteraes de composio resultam em diferenas de cor perfeitamente identificveis pelo consumidor nos produtos, em razo da colorao branca presente nas amostras de segunda (FIGURA 26). As variaes de composio entre os diferentes tipos de moda bovina verificados nos estabelecimentos contra indica o uso dessa classificao comercial utilizada para definies que requerem maior especificidade, como as exigncias que regulamentam processos licitatrios.

1 2 3 4 5 Amostras de carne ofertadas sob a denominao comercial Moda especial

1 2 3 4 5 Amostras de carne ofertadas sob a denominao comercial Moda de primeira

1 2 3 4 5 Amostras de carne ofertadas sob a denominao comercial Moda de segunda

Na sequncia da esquerda para a direita, amostras dos estabelecimentos 1 a 5. FIGURA 26 FORMA DE APRESENTAO DOS DIVERSOS TIPOS DE CARNE MODA OFERTADOS EM CURITIBA-PR FONTE: O AUTOR (2010)

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4.3.2 Anlises fsico-qumicas da carne moda recebida semanalmente pelo RU

As entregas de carne moda vinham sendo feitas por um fornecedor que regularmente apresentava problemas com relao ao horrio de entrega, temperatura e qualidade da carne. No incio de 2010, foi feita nova licitao para aquisio de produtos de origem animal e houve a substituio do fornecedor de moda, o qual passou a fazer entregas a partir do ms de agosto de 2010. A carne moda deveria ser obtida do corte de patinho (Quadriceps femoris) e ter no mximo 5% de gordura (conforme especificado na licitao). Na primeira entrega do novo fornecedor, a carne apresentou visualmente excelente qualidade, sem pontos esbranquiados, indicando poucos teores de gordura e colgeno, por isso optou-se em iniciar naquele dia as anlises fsico-qumicas. As carnes modas recebidas pelo RU naquela semana e nas subsequentes (10/08/10 a 01/10/10) obtiveram valores relativamente homogneos nas avaliaes fsico-qumicas, com exceo da segunda semana, na qual os valores de umidade e lipdios, mostraram diferenas significativas, bem como o resduo mineral fixo e o colgeno da primeira semana (TABELA 7). O teor de umidade variou entre 70,84% e 76,38% em ambos os mtodos de avaliao, valores semelhante aos obtidos para as modas do tipo especial (73,97% a 75,27%) e de primeira (68,14% a 75,38%) dos aougues de Curitiba-PR avaliados. Della Torre e Beraquet (2005) encontraram entre 64,1% e 74,5%, quando analisaram o teor de umidade de cortes crneos comerciais. A anlise de protenas apresentou resultados bem homogneos entre as semanas, os valores ficaram entre 19,63% e 20,42%, no apresentando variao significativa. Esses valores so semelhantes aos encontrados por Della Torre e Beraquet (2005) para os cortes comerciais de contrafil (19,3%) e picanha (20,5%), mas diferentes dos cortes de patinho, coxo mole, coxo duro, msculo, lagarto, alcatra e maminha, que variaram entre 21,0% e 21,8%. Os teores de lipdios variaram entre 2,72% e 8,55%, contudo no deveriam ultrapassar 5% conforme a especificao tcnica do produto que adquirido via licitao. Nas segunda e terceira semanas, a moda apresentou teores de 8,55% e 6,28%, respectivamente; devido a isso, o fornecedor foi advertido sobre o fato e informado que deveria adequar seu produto a fim de cumprir o estabelecido. Nas semanas seguintes ocorreu clara diminuio dos teores de lipdios, os quais

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variaram entre 2,72% e 5,67%. Esses valores so semelhantes a mdia encontrada para as carnes modas de primeira dos aougues de Curitiba (3,73%). Segundo Bragagnolo (2001), essas carnes, por conterem menos de 5%, podem ser consideradas com baixo teor de gordura. Marques (2007) encontrou 1,2% de lipdios em cortes de acm (Serratus ventralis cervicis + Brachiocephalicus), valor bem diferente quando comparou com o citado na Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO), que traz 6%, sendo sugerido pela autora que o baixo teor de lipdios encontrado provavelmente foi devido ao tipo de alimentao e idade do animal, cuja carne fora utilizada. O teor de resduo mineral fixo (cinzas) variou significativamente na primeira e quarta semana apresentando 0,47% e 0,86%, respectivamente. As demais semanas no apresentaram variaes significativas nessas anlises, ficando entre 0,93% e 1,05%. Della Torre e Beraquet (2005) obtiveram valores de cinzas entre 0,5% a 1,1% e de 0,8% e 1,1% para carnes modas avaliadas de rotina e produzidas com cortes especficos, respectivamente. As anlises dos teores de colgeno e colgeno relativo protena apresentaram variaes significativas entre a primeira semana e as demais, no somente demonstrada pelos resultados como tambm visualmente, pois a moda recebida na primeira semana aparentava iseno de tecidos inferiores, como tecido conjuntivo ou gorduroso, chamando a ateno da equipe de trabalho do RU. Os teores de colgeno e colgeno relativo protena da primeira semana foram 0,66% e 3,33%, nas demais semanas essa variao ficou entre 1,29% e 1,79%, e 6,36% a 8,82%, respectivamente. A avaliao do teor de colgeno relativo protena importante porque se a carne moda for utilizada para a elaborao de emulses crneas, esse valor no deve ultrapassar a faixa de 15% a 18%, para no prejudicar a estabilidade da massa, quando em sistemas com alto teor de gordura (SHIMOKOMAKI et al., 2006). As amostras semanais de moda apresentaram valores de pH variando entre 5,62 e 6,02, abaixo de 6,4, no indicando incio de decomposio e atendendo s normas do LANARA, que preconiza a carne prpria para consumo com valores de pH entre 5,8 e 6,2 (BRASIL, 1989). Conceio e Gonalves (2009) encontraram valores entre 6,5 e 7 para amostras de carne moda comercializadas no Rio de Janeiro e Niteroi-RJ.

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A segunda semana apresentou o pH mais elevado (6,02), maiores teores de lipdios e colgeno, 8,55% e 1,79%, respectivamente e menor umidade, 70,84%, indicando provavelmente uma ligao entre esses valores. A atividade de gua (Aa) s apresentou variao significativa para a primeira semana de avaliao, os valores variaram entre 0,996 e 0,999 em conformidade com o esperado para carnes frescas, o que proporciona meio favorvel para o desenvolvimento de grande parte dos micro-organismos. A faixa de Aa > 0,95 indicada para a atividade das bactrias Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shiguella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfrigens, Salmonella sp., Campylobacter jejuni e algumas leveduras (BRASEQ, [199?]; HOFFMANN, 2001). Atravs da anlise de varincia, verificou-se que na avaliao da cor, apenas os parmetros l* para luminosidade e b* para amarelo apresentaram diferena significativa. A cor foi avaliada atravs do colormetro para verificar se existe relao mensurvel com os teores de gordura, servindo como um mtodo rpido para essas avaliaes. A anlise de varincia atravs da ANOVA foi realizada para todos os parmetros fsico-qumicos, contudo quando os pressupostos para essa anlise no eram satisfeitos, foi utilizada uma correspondente anlise no-paramtrica, o teste de Kruskal-Wallis, seguido de comparaes mltiplas (no-paramtricas). Quando rejeita a hiptese H0 pelo teste de Kruskal-Wallis, indica que h diferena significativa (CAMPOS, 1983). O teste de Kruskal-Wallis foi utilizado na anlise estatstica da umidade atravs do infravermelho (p-valor= 0,01417), pH (p-valor= 0,00448), protena (pvalor= 0,5603) e parmetro a* da colorimetria (p-valor= 0,1290), contudo somente para os dois primeiro foram realizadas as comparaes mltiplas, pois, nos dois ltimos, no houve rejeio da hiptese do H0, indicando que no h diferena estatstica entre as semanas.

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TABELA 7 ANLISES FSICO-QUMICAS DA CARNE MODA RECEBIDA SEMANALMENTE PELO RU SEMANA *Umidade % **Umidade IV % *Resduo mineral fixo % *Lipdios % ***Protenas % *Colgeno % *Colgeno relativo protena% **pH *Atividade de gua (Aa) * l* Cor ***a* *b* 1 76,38
a

2 70,84
d

3 72,93
c

4 73,11
b,c

5 75,47
a

6 74,98
a,b

7 75,15
a

8 75,39
a

1,24

0,28

0,37

0,27

0,12

0,58

0,45

0,61

75,38

a,b

72,11

73,16

a,b

71,73

75,32

a,b

75,48

a,b

75,21

a,b

76,33

0,0

0,63

1,3

1,22

1,29

0,47

0,77

0,55

0,47

0,93

a,b

0,97

a,b

0,86b
0,08
b,c,d

1,05

1,02

1,01

1,03

0,02

0,04

0,03

0,02

0,0

0,04

0,04

3,10

a,b

8,55

6,28

c,d

5,67

2,72

3,88

a,b,c

4,01

a,b,c

2,75

0,30

0,77
a

0,23

0,29

0,78

0,25

1,95

0,60

19,85

20,41

20,17

19,63

20,39

20,30

19,83

20,42

1,05

0,44

0,13

0,85

0,28

0,16

2,69

1,17

0,66

1,79

1,60

1,54

1,29

a,b

1,51

1,33

a,b

1,55

0,13

0,30

0,24

0,25

0,22

0,10

0,17

0,11

3,33

8,82

7,95

7,82

6,36

a,b

7,42

6,94

a,b

7,59

0,58

1,63

1,18

1,05

1,18

0,48

1,80

0,16

5,73

a,b

6,02

5,95

a,b

5,95

a,b

5,79

a,b

5,62

5,93

a,b

5,71

0,01

0,01

0,01

0,05

0,02

0,02

0,18

0,01

0,996

0,998

a,b

0,999

0,999

0,999

0,997

a,b

0,999

0,998

a,b

0,001

0,002

0,001

0,001

0,001

0,001

0,001

0,001

39,5

a,b

40,89

a,b

40,58

a,b

42,23 18,98 17,47

40,37

a,b

41,37

a,b

37,91

42,19 19,49 18,12

0,42

1,93

0,90

0,69
a

1,62

1,32

1,25

0,16
a

21,11 17,32

17,95 15,99

17,14 15,58

17,26 15,70

18,30 15,93

17,84 15,31

2,31
a,b

1,68
a,b

0,60
a,b

1,19
a,b

0,45
a,b

0,20
a,b

1,16
a

0,46
b

0,94

1,21

0,40

0,64

0,66

0,66

0,76

0,26

*Valores na mesma linha seguidos de letras iguais no diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey, ao nvel de 5% de probabilidade. **Valores na mesma linha seguidos de letras iguais no diferem significativamente entre si, pelo teste de Kruskal-Wallis, p-valor < 0,02. *** Valores na mesma linha no diferem significativamente entre si, pelo teste de Kruskal-Wallis, pvalor < 0,57. Umidade IV% (teor de umidade atravs do secador infravermelho).

A Tabela 8 mostra os valores mdios obtidos nas anlises fsico-qumicas da carne moda recebida no RU nas oito semanas avaliadas, como seguem: umidade 74,28%, cinzas 0,92%, lipdios 4,62%, protenas 20,13%, colgeno 1,41%, colgeno relativo protena 7,03% e pH 5,84. Esses valores podem ser comparados aos encontrados para o corte de patinho por Della Torre (2005), que foram de 74,5%, 1,1%, 2,8%, 21,1%, 1,0%, 5% e 5,56, respectivamente. O teor de lipdios se

94

apresentou bem superior, j os de protenas e cinzas foram menores, para a moda do RU, indicando que pode haver a possibilidade do fornecedor estar utilizando outro tipo de carne diferente do patinho para a obteno do produto. Marchi (2006) pesquisou o pH em amostras de carne moda na presena do consumidor e previamente moda e exposta venda, adquiridas na cidade de Jaboticabal-SP, no ano de 2004. Encontrou em 36 amostras (60%) variao entre 5,8 e 6,2, indicando que a carne estava boa para consumo. Contudo, 24 amostras (40%) apresentaram pH diferente daquele preconizado pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, com valores abaixo de 5,8 ou acima de 6,2 (BRASIL,1989). Marques (2007), pesquisando o pH e Aa em corte comercial de acm, obteve o valor mdio de 6,12 e 0,99, respectivamente.
TABELA 8 VALOR MDIO DAS ANLISES FSICO-QUMICAS DA CARNE MODA RECEBIDA SEMANALMENTE PELO RU U% U% IV CINZAS LIPDIOS PROTENAS % % % 0,92
0,18

COL % 1,41

COL rel % 7,03

pH

Aa L*

COR a*

b*

74,28 74,34
1,71 1,63

4,62
1,92

20,13
0,29

5,84

0,998 40,63 18,51 16,43

0,32 1,55 0,13 0,001 1,34 1,23 0,98

As anlises demonstraram que a carne moda recebida pelo RU est adequada em relao ao teor de lipdios especificado no processo licitatrio de at 5%, assemelhando-se s carnes do tipo de 1, comercializadas nos aougues de Curitiba, j os teores de umidade e colgeno foram semelhantes aos das carnes do tipo especial, indicando que o fornecedor est empenhado em entregar um produto de qualidade, muito provavelmente por ter sido advertido com relao s anlises laboratoriais que estavam sendo realizadas.

4.3.3 Anlises fsico-qumicas das carnes modas tipos especial, primeira e segunda produzidas pelo RU para anlise sensorial

As carnes modas elaboradas no RU com cortes conhecidos e sugeridos pelos comerciantes do ramo foram preparadas para que tivessem composio centesimal equivalente aos tipos especial, primeira e segunda dos aougues pesquisados em Curitiba-PR. Essas carnes foram utilizadas para as preparaes base de moda utilizadas nos testes de anlise sensorial.

95

A moda especial obteve para umidade, cinzas, lipdios e protenas, 76,74%, 1,06%, 1,87% e 20,38%, respectivamente, o pH foi de 5,76, 0,998 para Aa, e 0,74% e 3,63% de colgeno e colgeno relativo protena, respectivamente. A moda de primeira apresentou 72,26% de umidade, 1,03% de cinzas, 6,45% de lipdios e 21,08% de protenas, o pH foi de 5,64 e 0,998 para Aa, e 1,08% e 5,12% de colgeno e colgeno relativo protena, respectivamente. A moda de segunda apresentou resultados superiores com relao aos teores de lipdios (12,57%), colgeno (2,08%) e colgeno relativo protena (10,19%), alm de valores menores de umidade (66,87%), cinzas (0,86%) e protenas (18,03%), conforme esperado (TABELA 9).
TABELA 9 ANLISES FISICO-QUMICAS DE CARNES MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA PRODUZIDAS NO RU
MODA UMIDADE UMIDADE CINZAS % LIPDIOS PROTENAS % IV % % % pH Aa COL % COL rel %

Especial

76,74
0,27

77,48
0,23

1,06
0,01

1,87
0,27

20,38
0,42

5,76
0,01

0,998
0,001

0,74
0,01

3,63
0,01

Primeira

72,26
0,09

72,44
0,19

1,03
0,01

6,45
0,65

21,08
0,50

5,64
0,01

0,998
0,001

1,08
0,12

5,12
0,58

Segunda

66,87
0,58

70,24
0,84

0,86
0,01

12,57
0,95

18,03
0,10

5,83
0,01

1,000
0,001

2,08
0,19

10,19
1,05

Umidade IV% (teor de umidade atravs do secador infravermelho).

IAL

(2005)

apresenta

metodologia

espectrofotomtrica

para

quantificao do teor de colgeno, adaptada da AOAC (1995), mtodo oficial 990.26, atravs da avaliao de hidroxiprolina, que quantitativamente determinada como medida das protenas colagenosas de carnes e produtos crneos. Pesquisas esto sendo feitas no sentido de reduzir o tempo da hidrolise proteica atravs da utilizao de micro-ondas (20 minutos mxima potncia), pois, utilizando as metodologias convencionais leva de 08 a 24 horas, conforme o mtodo. Kolar e Berg (1990) e Messia et al. (2008) obtiveram resultados precisos e exatos na quantificao de hidroxiprolina atravs da utilizao de hidrolise no micro-ondas, quando comparados metodologia da AOAC (2006). As carnes modas preparadas no RU foram fotografadas logo aps a moagem, mostrando claramente as diferenas visuais entre as categorias,

96

relacionando sua composio qumica e os dados obtidos na colorimetria. A diferena de colorao entre a moda especial e as demais facilmente identificada, pois aquela apresenta quase ausncia de pontos esbranquiados, o que provavelmente ocasiona menor valor para o parmetro L* (luminosidade), quando comparado aos das carnes de primeira e segunda. Por outro lado, os valores dos parmetros a* e b* se alternaram entre as modas, indicando que as carnes dos tipos especial e primeira so mais vermelhas e menos amarelas do que a de segunda, a qual obteve menores valores para a* e maiores para b* (FIGURA 27).

Moda especial
L* Cor a* b* 36,92 1,07 16,66 0,75 13,27 0,38

Moda de primeira
39,81 1,30 16,21 0,31 14,43 0,13

Moda de segunda
52,09 0,82 14,54 0,39 16,45 0,30

FIGURA 27 FORMA DE APRESENTAO E MEDIDAS DE COR DOS DIVERSOS TIPOS DE CARNE MODA PRODUZIDOS NO RU PARA A ANLISE SENSORIAL FONTE: O AUTOR (2010)

As carnes modas dos tipos especial, primeira e segunda elaboradas no RU para serem utilizadas na anlise sensorial obtiveram valores distintos entre elas de umidade, cinzas, lipdios e protenas, os quais as caracterizam de forma semelhante s carnes modas dos aougues de Curitiba-PR. As excees ficaram para a mdia do teor de lipdios da moda de primeira que foi de 3,73% e 6,45% para os aougues de Curitiba e produzida no RU, respectivamente, e do colgeno que foi menor para os trs tipos de modas produzidas no RU, indicando que estas carnes tiveram maior retirada de tecido conjuntivo.

97

4.3.4 Avaliao do uso do colormetro como ferramenta para mensurao rpida dos teores de lipdios na carne moda fresca

Os

valores

do

parmetro

L*

da

colorimetria

foram

comparados

estatisticamente com os teores de lipdios das carnes modas recebidas no RU entre os meses de agosto a outubro de 2010 (TABELA 10) e concluiu-se que no h evidncia de relao entre as duas variveis. O teste de correlao de Pearson foi utilizado e obteve os seguintes resultados: valor t calculado = 0,42367 com 22 graus de liberdade e p-valor = 0,6737; valor de correlao medida = 0,0906. Os dados se apresentaram muito dispersos, ocorrendo o que chamado de nuvem de pontos (FIGURA 28). As carnes recebidas semanalmente no eram avaliadas logo aps a moagem, pois devido ao grande volume fornecido, em mdia 500 kg em cada entrega, foravam o fornecedor a prepar-la com at trs dias de antecedncia, mantendo-as embaladas a vcuo, sob refrigerao adequada. Esse fato pode ter influenciado na avaliao colorimtrica. Os valores demonstrados na Figura 27 indicam que provavelmente os parmetros colorimtricos tiveram forte influncia dos contedos de lipdios e colgeno, contudo, devido ao limitado nmero de amostras, no foi possvel estabelecer correlao estatstica.

98

TABELA 10 TEORES MDIOS DE LIPDIOS (%) E DO PARMETRO L* DAS CARNES MODAS RECEBIDAS SEMANALMENTE PELO RU SEMANA DIA AMOSTRA A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C LIPDIOS% 2,68 3,27 3,34 7,61 8,55 9,51 6,60 6,06 6,18 5,36 5,60 6,06 1,76 2,39 2,86 3,60 4,20 3,84 2,48 2,79 6,76 2,28 2,37 3,59 PARMETRO L* 40,03 38,99 39,47 39,69 43,62 39,37 39,33 41,41 41,01 42,15 41,43 43,11 38,12 41,15 41,85 39,50 42,30 42,31 38,92 38,65 36,15 41,99 42,37 42,20

10/08

20/08

26/08

03/09

16/09

22/09

24/09

01/10

parmetro L 30 35

40

45

6 % lpidio

10

FIGURA 28 DISPERSO DOS DADOS DO TEOR DE LIPDIOS (%) E DO PARMETRO L* DAS CARNES MODAS RECEBIDAS PELO RU SEMANALMENTE

99

4.3.5 Comparao entre os mtodos de avaliao do teor de umidade por estufa e por secador infravermelho

O teste t pareado foi utilizado para comparao dos valores obtidos atravs dos dois mtodos utilizados para anlise de umidade da carne moda (TABELA 11) e revelou que no parece haver diferena entre as mdias comparando-se os dois mtodos de avaliao. Valor calculado da estatstica t= 0,4568. Distribuio de referncia t de student com 20 graus de liberdade e p-valor= 0,6528; considerando p-valor <0,05 no h evidncia suficiente contra igualdade entre a mdia dos dois mtodos estudados, contudo observa-se que das 21 determinaes avaliadas, 15 apresentaram valores ligeiramente maiores na avaliao de umidade feita atravs do secador infravermelho, fato tambm verificado quando comparam-se os teores obtidos nas umidades das carnes modas produzidas no RU para a anlise sensorial.
TABELA 11 TEORES MDIOS DE UMIDADE (%) ATRAVS DO MTODO OFICIAL (ESTUFA) E O SECADOR INFRAVERMELHO DAS CARNES MODAS RECEBIDAS PELO RU UMIDADE % Secador Infravermelho 72,44 72,67 71,23 71,53 73,25 74,70 72,72 72,46 70,02 76,03 76,41 73,51 76,14 75,09 75,20 74,30 76,18 75,16 75,62 76,96 76,42

SEMANA

DIA

AMOSTRA Estufa A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C 70,86 71,18 70,49 72,41 73,09 73,28 73,44 73,11 72,77 75,38 75,65 75,39 75,65 75,07 74,23 75,18 75,68 74,59 74,55 75,67 75,96

20/08

26/08

03/09

16/09

22/09

24/09

01/10

Diferena entre os mtodos -1,58 -1,49 -0,74 0,88 -0,16 -1,42 0,72 0,65 2,75 -0,65 -0,76 1,88 -0,49 -0,02 -0,97 0,88 -0,50 -0,57 -1,07 -1,29 -0,46

100

4.3.6 Verificao da correlao entre os teores de lipdios e umidade atravs do secador infravermelho

A anlise da correlao dos valores mdios dos lipdios e da umidade (TABELA 12) mostrou que h evidncia suficiente para se dizer que existe relao moderada entre as duas variveis. O teste de correlao de Pearson foi utilizado e obteve os seguintes valores: t calculado= 3,9789 com 22 graus de liberdade e pvalor = 0,0006349, valor da correlao medida = 0,6469014. Em um intervalo de confiana de 95% essa correlao pode estar entre -0,8329 e -0,3294.
TABELA 12 TEORES MDIOS DE LIPDIOS (%) E DO PARMETRO L* DAS CARNES MODAS RECEBIDAS SEMANALMENTE PELO RU SEMANA DIA AMOSTRA A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C LIPDIOS % 2,68 3,27 3,34 7,61 8,55 9,51 6,60 6,06 6,18 5,36 5,60 6,06 1,76 2,39 2,86 3,60 4,20 3,84 2,48 2,79 6,76 2,28 2,37 3,59 UMIDADE % 75,38 75,38* 75,38* 72,44 72,67 71,23 71,96 73,25 74,70 72,73 72,47 70,02 77,13 77,17 73,51 76,15 75,10 75,21 74,31 76,18 75,17 75,62 76,96 76,46

10/08

20/08

26/08

03/09

16/09

22/09

24/09

01/10

*Por haver apenas uma medida para esse dia, foi utilizada como sendo igual nas repeties.

No grfico da Figura 29 pode ser observado que as variveis tm boa correlao, sendo elas inversamente proporcionais, corroborando com Shimokomaki et al. (2006), que citaram o padro de compensao entre nveis de umidade, protenas e gordura, sendo que dentro de uma mesma classe de carnes, o teor de

101

protenas praticamente constante, enquanto que para determinados nveis de gordura ocorre proporcional diminuio da umidade.

Amostras Observadas durante 8 semanas no RU

80

Umidade (%)

Umidade (%) 65 70

75

10

Lipdios(%) Lipidio (%)

FIGURA 29 DISPERSO DOS DADOS DOS TEORES DE LIPDIOS (%) E UMIDADE (%) DAS CARNES MODAS RECEBIDAS PELO RU SEMANALMENTE

Anlise de Regresso Linear R2 = 0,4185 (relao moderada) Umidade% = 77,02 - 0,54 (lipdios%) Lipdios% = 77,02 U% 0,54

4.4 ANLISE MICROBIOLGICA DAS CARNES MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA SENSORIAL E SEGUNDA ELABORADAS PELO RU PARA ANLISE

As anlises microbiolgicas das amostras de carne moda elaboradas no RU para anlise sensorial, dos tipos especial, primeira e segunda, no identificaram a

102

presena de Salmonella sp. (TABELA 13), conforme recomendado pela Resoluo RDC n 12 (BRASIL, 2001). A anlise de coliformes a 45C/ g no preconizada pela legislao brasileira para carne bovina moda, contudo, seguindo a indicao para o grupo de carnes preparadas de bovino, que estabelece o mximo de 10 4 para amostra indicativa, identificou-se que todas amostras de modas avaliadas estavam dentro desse padro, classificando-as como prprias para o consumo. Os resultados demonstraram o aumento do nmero de coliformes de acordo com a classificao da carne, sendo a do tipo especial com o menor valor e a de segunda o maior (TABELA 13). Mesmo utilizando processos de higiene idnticos para obteno dos produtos, os valores foram bem diferenciados, levando a concluir que os cortes utilizados apresentavam diferenas iniciais na contagem de coliformes, principalmente ligados aos tecidos inferiores (conjuntivo e gorduroso), os quais foram totalmente eliminados das camadas superficiais da carne utilizada para o preparo da moda tipo especial.
TABELA 13 ANLISES MICROBIOLGICAS DAS CARNES MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA PRODUZIDAS NO RU MODA CONTAGEM DE COLIFORMES A 45C/ g (Escherichia coli) Especial Primeira Segunda NMP (nmero mais provvel). < 3 NMP/ g PESQUISA DE Salmonella sp./25 g Ausncia Ausncia Ausncia

2,3 x 10 NMP/ g 1,1 x 10 NMP/ g

Os dados so semelhantes aos encontrados por Marchi (2006) que, avaliando amostras de carne moda em Jabuticabal-SP, identificou ausncia de Salmonella sp. e presena de populao de Escherichia coli de at 1x102 UFC/ g em 90% das amostras. Marques (2007) encontrou ausncia de Salmonella sp. e 4 x10 UFC/ g de Escherichia coli, analisando corte comercial de acm utilizado para elaborao de hambrguer.

103

4.5 ANLISE SENSORIAL

4.5.1 Teste de aceitao

Os testes de aceitao das preparaes re-estruturadas de carne moda servidas no RU Politcnico foram realizados no perodo do almoo dos dias 09/08/10 e 26/10/10. A preparao servida foi bolinho de carne frito ou assado, pois no h capacidade de equipamentos para a produo de somente um dos tipos a cada refeio. No dia 09/08/10 foram servidas 3229 refeies e preparadas 3229 unidades de bolinho de carne, os quais pesaram em mdia 80 g cada, num total de 258,32 kg. Os resduos dessa preparao nas bandejas e pratos (resto ingesto) somou 11 kg e as sobras limpas 7,75 kg. Seguem os clculos do ndice de aceitao (I.A.) da preparao para avaliar a porcentagem real de consumo.

I.A. = peso consumido peso distribudo

X 100

peso consumido = preparado (sobra limpa + resto ingesto) peso distribudo = preparado sobra limpa I.A. = 258,32 ( 7,75 + 11 ) x 100 258,32 7,75 I.A. = 239,57 x 100 = 95,61% 250,57

No dia 26/10/10 foram servidas 3398 refeies e preparadas 3398 unidades de bolinho de carne com 102 g cada, totalizando 346,6 kg, com resto ingesto de 12,2 kg e sobra limpa de 10,4 kg. I.A. = 346,6 (10,4 + 12,2) x 100 346,6 10,4 I.A. = 324 x 100 = 96,37% 336,2

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Os ndices de aceitao do bolinho de carne foram de 95,61% e 96,37% para os dias 09/08 e 26/10, respectivamente (TABELA 14), muito acima do valor mnimo aceitvel preconizado para merenda escolar de 70% indicado por DUTCOSKI (2007). Esse resultado bastante elevado, contrariando o questionrio feito com os usurios, onde o bolinho de carne obteve nota mdia de 5,41 na Escala Hednica que variava entre 1 e 9, sendo considerado de mdia aceitao.
TABELA 14 NDICE DE ACEITAO DAS PREPARAES RE-ESTRUTURADAS BASE DE CARNE MODA SERVIDAS NO RU DIA 09/08/10 26/10/10 PREPARAO Bolinho de carne Bolinho de carne I.A. 95,61% 96,37%

Devido s dificuldades de aplicao e os resultados apresentados, o teste de aceitao foi feito apenas duas vezes, pois se verificou em acompanhamentos na distribuio que muitos clientes os quais no apreciavam as preparaes reestruturadas com carne moda eram servidos e doavam para os colegas que solicitavam, os quais por gostarem, consumiam por completo, interferindo nos resultados. A carne moda refogada ou ao molho no pde ser avaliada porque a separao do resto ingesto se apresentou impossvel devido aos clientes misturarem com os demais alimentos servidos.

4.5.3 Testes de preferncia

Os testes de preferncia foram utilizados com o objetivo de avaliar a aceitao sensorial das preparaes cozidas (moda refogada) e re-estruturados (bolinho de carne assado e almndega chinesa frita), elaborados com diferentes padres de carne moda (tipos especial, primeira e segunda). Os diferentes tipos de moda foram preparados levando em conta a adequao da composio centesimal para se enquadrarem nas categorias comercialmente conhecidas. Os teores de lipdios das modas tipos especial, primeira e segunda foram 1,87%, 6,45% e 12,57%, e os de colgeno 0,74%, 1,08% e 2,08%, respectivamente.

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4.5.2.1 Composio centesimal das preparaes crneas elaboradas no RU com diferentes padres comerciais de carne moda (tipos especial, primeira e segunda)

As preparaes para anlise sensorial foram elaboradas utilizando-se os trs tipos de carne moda, adicionadas de ingredientes, conforme descritos no item 3.5.3. A anlise da composio centesimal foi feita com amostras das preparaes cozidas, recolhidas no momento das degustaes e os resultados esto descritos na Tabela 15. Ao analisar os resultados da composio centesimal, pode ser verificado que as preparaes mantm as caractersticas das carnes de origem, apresentando maiores teores de umidade e menores de lipdios quando preparadas com moda tipo especial. As preparaes elaboradas com moda de segunda apresentaram menores teores de umidade e maiores de lipdios. O valor calrico foi maior para as preparaes elaboradas com as modas de segunda, sendo que a almndega chinesa apresentou o maior valor entre todos (272,89 kcal/100 g) e a moda refogada elaborada com carne tipo especial teve o menor valor (141,80 kcal/100 g). A Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO, 2006) indica para carne moda de acm refogada valores de 61,6% de umidade, 10,9% de lipdios, 0% de carboidratos e 212 kcal/100 g, semelhantes aos encontrados para a moda refogada elaborada com moda de primeira. Para almndega frita, refere 48,1% de umidade, 15,8% de lipdios, 14,3% de carboidratos e 272 kcal/100 g, valores semelhantes aos encontrados na almndega chinesa elaborada com carne moda de segunda.
TABELA 15 COMPOSIO CENTESIMAL DAS PREPARAES BASE DE CARNE MODA ELABORADAS NO RU COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA
PREPARAO MODA UMIDADE % CINZAS % LIPDIOS % PROTENAS % CHO %* Kcal/ 100 g

Moda refogada

Especial 67,90 2,31 Primeira 61,82 2,28 Segunda 58,49 2,08 Bolinho Especial 54,87 0,29 2,070,03 assado Primeira 52,30 0,27 2,09 0,01 Segunda 51,28 0,29 1,91 0,03 Almndega Especial 56,11 0,38 1,45 0,03 chinesa Primeira 55,33 0,36 1,50 0,05 Segunda 49,80 0,05 1,54 0,06 *CHO% - Carboidrato calculado por diferena.

4,53 9,81 16,85 3,17 0,15 5,18 0,28 10,330,16 8,79 0,07 9,45 0,21 15,650,27

23,80 24,62 21,11 23,56 1,07 25,13 0,87 21,23 0,12 21,07 0,17 21,70 0,07 18,24 0,59

1,46 1,47 1,47 16,33 15,30 15,25 12,58 12,02 14,77

141,80 192,65 240,21 188,09 208,34 238,89 213,71 219,65 272,89

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A composio centesimal das preparaes de carne moda refogada foi calculada atravs da utilizao da Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO, 2006), pois no foram recolhidas amostras para as anlises laboratoriais, por isso no apresentam valores de desvio padro. A anlise da composio centesimal das preparaes base de carne moda elaboradas para a anlise sensorial demonstrou que as produzidas com carne moda de segunda mantiveram teores mais elevados de lipdios e valor calrico, os quais aumentaram entre 27% a 69% quando comparadas s preparaes elaboradas com carne moda do tipo especial e de segunda, sendo que as preparaes com moda de primeira obtiveram resultados intermedirios como era esperado.

4.5.2.2

Teste de ordenao de preparao cozida (Moda refogada)

No teste de ordenao das preparaes de carne moda refogada, participaram 50 julgadores (40% do sexo masculino) habituados ao consumo desse tipo de produto. A opo elaborada com carne moda tipo de primeira foi a preferida obtendo mais votos de 1 colocada, contudo no apresentou diferena estatstica significativa ao nvel de 5%, quando comparada preparao elaborada com carne moda do tipo especial. A moda refogada elaborada com carne de segunda obteve a terceira colocao, apresentando diferena significativa entre ela e a elaborada com carne de primeira, mas no apresentou diferena estatstica com a do tipo especial (TABELA 16).

Nmero de julgadores: 50 pessoas Numero de amostras: 3 Diferena crtica entre os totais de ordenao (DMS) tabelados a 5% de significncia (Tabela de Newell e Mac Farlane) = 24

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TABELA 16 - TESTE DE ORDENAO ENTRE AS PREPARAES DE MODA REFOGADA ELABORADAS COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA AMOSTRAS 257 (Segunda) b Total de ordenao 117 20 *31 *Valor acima da diferena crtica entre os totais de ordenao, indicando a diferena estatstica. 453 (Especial) a,b 97 896 (Primeira) a 86 11

4.5.2.3

Teste de inteno de compra de preparao cozida (Moda refogada) Os cinquenta julgadores foram questionados se comprariam ou no cada

uma das preparaes de moda refogada, elaboradas com carnes modas tipos especial, primeira e segunda. As modas refogadas obtiveram 90%, 86% e 52% de respostas positivas quando elaboradas com modas de primeira, especial e segunda, respectivamente (TABELA 17).
TABELA 17 - TESTE DE INTENO DE COMPRA DAS PREPARAES DE MODA REFOGADA ELABORADAS COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA AMOSTRAS 453 (Especial) 43 86% 896 (Primeira) 45 90% 257 (Segunda) 26 52%

Total de pessoas

4.5.2.4

Escala Hednica de preparao cozida (Moda refogada)

O teste utilizando a Escala Hednica que avaliou o quanto os cinquenta julgadores gostaram das preparaes de moda refogada mostrou que a opo elaborada com carne de primeira obteve maiores notas (7,08), seguida da produzida com moda especial (7,04) e em ltimo ficou a carne feita com moda de segunda (5,52) (FIGURA 30).

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FIGURA 30 NOTAS ATRIBUDAS S CARNES MODAS REFOGADAS VARIANDO O TIPO DE MODA

Os testes de anlise sensorial para a moda refogada obtiveram resultados semelhantes, indicando que a moda de primeira a mais adequada (QUADRO 5).

4.5.2.5

Teste de ordenao de preparao re-estruturada (Bolinho de carne assado)

No teste de ordenao do bolinho de carne assado participaram 50 julgadores (40% do sexo masculino) habituados ao consumo desse tipo de produto. A opo elaborada com carne moda tipo especial foi a preferida, seguida da feita com carne de segunda. O bolinho elaborado com carne moda de primeira obteve a ltima classificao, contudo os valores demonstraram que as trs opes entre si no apresentaram diferena estatstica significativa ao nvel de 5% (TABELA 18).

Nmero de julgadores: 50 pessoas Numero de amostras: 3 Diferena crtica entre os totais de ordenao (DMS) tabelados a 5% de significncia (Tabela de Newell e Mac Farlane) = 24

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TABELA 18 - TESTE DE ORDENAO ENTRE AS PREPARAES DE BOLINHO DE CARNE ASSADO ELABORADAS COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA AMOSTRAS 421 (Especial) a 91 842 (Primeira) a 112 21 239 (Segunda) a 97 6 15

Total de ordenao

4.5.2.6

Teste de inteno de compra de preparao re-estruturada (Bolinho de carne assado)

Os cinquenta julgadores foram questionados se comprariam ou no cada uma das preparaes de bolinho de carne assado, elaborados com carnes modas tipos especial, primeira e segunda. Os bolinhos obtiveram 74%, 70% e 62% de respostas positivas quando elaborados com modas de segunda, especial e primeira, respectivamente (TABELA 19).

TABELA 19 - TESTE DE INTENO DE COMPRA DAS PREPARAES DE BOLINHO DE CARNE ASSADO ELABORADAS COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA AMOSTRAS 421 (Especial) 35 70% 842 (Primeira) 31 62% 239 (Segunda) 37 74%

Total de pessoas

4.5.2.7

Escala Hednica de preparao re-estruturada (Bolinho de carne assado)

O teste utilizando a Escala Hednica que avaliou o quanto os cinquenta julgadores gostaram das preparaes de bolinho de carne assado mostrou que a opo elaborada com carne especial obteve maiores notas (6,94), seguida da produzida com moda de segunda (6,86) e em ltimo ficou a carne feita com moda de primeira (5,88) (FIGURA 31).

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FIGURA 31 NOTAS ATRIBUDAS AOS BOLINHO DE CARNE ASSADO VARIANDO O TIPO DE CARNE MODA

Os testes de anlise sensorial para o bolinho de carne assado obtiveram respostas variadas, indicando que as modas dos tipos especial ou de segunda so mais adequadas para a elaborao do produto (QUADRO 5), contudo, o resultado no parece adequado, pois a composio das duas preparaes muito distinta. Como no teste de ordenao no houve diferena significativa entre os trs tipos, provavelmente a moda de primeira tambm possa ser utilizada sem maior prejuzo sensorial.

4.5.2.8

Teste de ordenao de preparao re-estruturada (Almndega chinesa)

No teste de ordenao das preparaes de almndega chinesa participaram 51 julgadores (43% do sexo masculino) habituados ao consumo desse tipo de produto. A opo elaborada com carne moda tipo de segunda foi a preferida, e apresentou diferena estatstica significativa ao nvel de 5%, quando comparada s preparaes elaboradas com carne moda dos tipos especial e primeira. A almndega chinesa elaborada com moda de primeira obteve a segunda colocao, mas no apresentou diferena significativa entre ela e a elaborada com carne especial (TABELA 20). Nmero de julgadores: 51 pessoas Numero de amostras: 3 Diferena crtica entre os totais de ordenao (DMS) tabelados a 5% de significncia (Tabela de Newell e Mac Farlane) = 24

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TABELA 20 - TESTE DE ORDENAO ENTRE AS PREPARAES DE ALMNDEGA CHINESA ELABORADAS COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA AMOSTRAS 284 (Segunda) a Total de ordenao 81 *39 *24 * Valor acima da diferena crtica entre os totais de ordenao, indicando a diferena estatstica. 438 (Especial) b 120 813 (Primeira) b 105 15

O teste de ordenao para a almndega chinesa elaborada com os trs tipos de carne moda demonstrou que a moda de segunda proporciona maior aceitao do produto, sendo a mais indicada para esse tipo de preparao (QUADRO 5).

4.5.2.9

Teste de inteno de compra de preparao re-estruturada (Almndega chinesa)

Os cinquenta e um julgadores foram questionados se comprariam ou no cada uma das preparaes de almndega chinesa, elaborados com carnes modas tipos especial, primeira e segunda. As almndegas obtiveram 76%, 61% e 57% de respostas positivas quando elaboradas com modas de segunda, primeira e especial, respectivamente (TABELA 21).
TABELA 21 - TESTE DE INTENO DE COMPRA DAS PREPARAES DE BOLINHO DE CARNE ASSADO ELABORADAS COM MODAS TIPOS ESPECIAL, PRIMEIRA E SEGUNDA AMOSTRAS 438 (Especial) 29 57% 813 (Primeira) 31 61% 695 (Segunda) 39 76%

Total de pessoas

4.5.2.10 Escala Hednica de preparao re-estruturada (Almndega chinesa)

O teste utilizando a Escala Hednica que avaliou o quanto os cinquenta e um julgadores gostaram das preparaes de almndega chinesa mostrou que a opo elaborada com carne de segunda obteve maiores notas (6,94) seguida da

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produzida com moda de primeira (6,39) e em ltimo ficou a com moda especial (5,82) (FIGURA 32).

FIGURA 32 NOTAS ATRIBUDAS S ALMNDEGAS CHINESAS VARIANDO O TIPO DE CARNE MODA

Os testes de anlise sensorial da almndega chinesa obtiveram resultados semelhantes, os quais indicaram que a moda de segunda a mais adequada para a elaborao desse tipo de preparao (QUADRO 05).
QUADRO 5 TIPO DE CARNE MODA MAIS INDICADO PARA CADA PREPARAO PREPARAO CATEGORIA Moda refogada Bolinho de carne assado Almndega chinesa Primeira Especial e Segunda Segunda Especial Primeira Primeira MELHOR CLASSIFICADA SEGUNDA CLASSIFICADA

As anlises sensoriais demonstraram que as preparaes testadas tm maior aceitao quando elaboradas com tipos especficos de carne moda, como a carne moda de primeira para a moda refogada, a de segunda para a almndega chinesa, j para o bolinho de carne assado no houve coerncia nos resultados, visto que as carnes dos tipos especial e de segunda obtiveram melhores notas que a de primeira, no havendo um padro.

113

4.6

SUGESTES DE ESPECIFICAO TCNICA PARA AQUISIO DE CARNE MODA NOS RESTAURANTES DE COLETIVIDADE QUE UTILIZAM PROCESSOS LICITATRIOS

As especificaes tcnicas para aquisio de produtos via licitao devem conter informaes e detalhamentos que descrevam com preciso as caractersticas desejadas, atendendo s necessidades da instituio e possveis de serem avaliadas. As instituies devem conhecer os produtos disponveis, suas caractersticas e a legislao pertinente cada categoria, para fazer suas escolhas e criar suas especificaes de acordo com a qualidade desejada, considerando os tipos de preparaes a serem elaboradas. O RU sempre utilizou uma nica especificao tcnica para a aquisio de carne moda para todas as preparaes com esse ingrediente. Inicialmente, era solicitado na licitao o corte comercial de msculo bovino limpo modo, que por apresentar problemas de falta de padro do fornecedor alterou-se para carne bovina moda de primeira. A alterao no proporcionou os resultados esperados, ento foi estabelecida a atual especificao (patinho bovino modo limpo, com no mximo 5% de gordura, embalado a vcuo). A avaliao dos teores de gordura foi adequada e garantiu que o fornecedor atual estivesse comprometido com a qualidade do produto, contudo entende-se que outros parmetros fsico-qumicos devem estar descritos, pois em caso de suspeita de inadequaes haver a possibilidade de identificao do problema e advertncia ao fornecedor. O ideal na utilizao da carne moda adquirir o produto que atenda s necessidades sensoriais de cada preparao, tendo assim uma especificao tcnica adequada, com valores de umidade, protenas, lipdios, colgeno, colgeno relativo protena e pH bem descritos. O Quadro 6 mostra sugestes de caractersticas fsico-qumicas, considerando as avaliaes das carnes modas ofertadas nos aougues de Curitiba-PR, das carnes recebidas pelo RU e das produzidas para a anlise sensorial, para elaborao de especificaes tcnicas de algumas preparaes base de carne moda utilizadas em restaurantes de coletividade.

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QUADRO 6 - SUGESTES DE CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS PARA CARNE BOVINA MODA UTILIZADA EM RESTAURANTES DE COLETIVIDADE ESPECIAL CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS Quibe cru, recheios, modas refogadas com pouca gordura PRIMEIRA Molhos bolonhesa e modas refogadas SEGUNDA Bolinhos de carne frito, hambrgueres , almndegas ao molho

pH Umidade Lipdios (mx.) Protenas (mn.) Colgeno (mx.) Colgeno relativo protena (mx.) 74% a 78% 2% 20% 1,3% 7%

5,6 a 6,0 72% a 77% 5% 19% 2% 10% 65% a 72% 13% 18% 3% 15%

Exemplo de especificao tcnica para aquisio de carne moda que pode ser utilizada na elaborao de bolinho de carne frito: carne bovina moda, resfriada, tipo de segunda qualidade com pH entre 5,6 e 6,0, umidade 65% a 72%, gordura 8% a 13%, protenas mnimo 18%, colgeno mximo 3% e colgeno relativo a protena mximo 15%, em embalagens a vcuo com no mximo 10 kg e que no ultrapassem a espessura de 15 cm, conforme a legislao (BRASIL, 2003). Outras informaes importantes que ainda podem constar no processo licitatrio so que as entregas devero respeitar a legislao vigente com relao s temperaturas de

processamento e entrega, bem como s condies do veculo e do entregador.

115

CONCLUSO

A utilizao da carne bovina moda em restaurantes de coletividade deve ser acompanhada de fiscalizao permanente das caractersticas solicitadas a fim de garantir recebimento de matria-prima de qualidade. A participao exclusiva de fornecedores idneos em licitaes desse ramo no comum, quase sempre h aqueles que tentam lucrar entregando carne inferior qualidade contratada que, muitas vezes, aceita devido a especificaes pouco detalhadas, ausncia de laboratrios para anlises, ou at mesmo por urgncia na utilizao do produto. O questionrio aos usurios do RU indicou que desgostam levemente da carne moda refogada e que so indiferentes ao bolinho assado e almndega chinesa, cabendo melhorias nessas preparaes. A pesquisa com funcionrios mostrou que as preparaes base de carne moda requerem cuidados especiais em todas as fases de produo, desde a elaborao da especificao tcnica, passando pela recepo do produto e finalizando com procedimentos mais adequados de preparo e distribuio. As anlises fsico-qumicas das carnes modas ofertadas nos aougues de Curitiba-PR indicaram que a moda do tipo especial apresenta menor teor de lipdios (1,19%), maior teor proteico (22,43%), menor teor de colgeno (1,3%) e composio relativamente homognea, mesmo alternando-se os fornecedores, o que no ocorreu com as carnes de 1 e 2. A carne moda recebida pelo RU mostrou-se adequada em relao ao teor de lipdios especificado de at 5%, assemelhando-se s carnes do tipo de 1 comercializadas em Curitiba-PR. As carnes modas dos tipos especial, 1 e 2 elaboradas no RU para a anlise sensorial obtiveram valores distintos entre elas de umidade, cinzas, lipdios e protenas, os quais as caracterizam de forma semelhante s carnes modas dos aougues de Curitiba-PR, e apresentaram padro microbiolgico prprio para o consumo. Os valores do parmetro L* da colorimetria comparados com os teores de lipdios das carnes modas recebidas no RU no mostraram evidncia de relao entre as duas variveis. A pesquisa sobre a utilizao do secador infravermelho comparado com o mtodo da estufa, para avaliao dos teores de umidade da carne moda, revelou que no parece haver diferena entre as mdias dos dois mtodos. A

116

anlise da correlao dos valores mdios dos lipdios e da umidade mostrou que h relao moderada entre as duas variveis. A composio centesimal das preparaes base de carne moda elaboradas para a anlise sensorial evidenciou que as produzidas com moda de 2 mantiveram teores mais elevados de lipdios e valor calrico. As anlises sensoriais demonstraram que a carne moda de 1 obteve maiores notas para a moda refogada, a de 2 para a almndega chinesa, j para o bolinho de carne assado no houve coerncia nos resultados, visto que as carnes dos tipos especial e de segunda obtiveram melhores notas que a de primeira, no havendo um padro. O ideal para se obter carne moda bovina de qualidade ter a possibilidade de prepar-la no prprio local. Se no for o caso, deve ser feita a especificao tcnica completa e adequada ao tipo de preparao. Os parmetros devem ser testados, principalmente nas primeiras entregas. Os parmetros fsico-qumicos sugeridos para padronizar a qualidade da carne bovina moda, utilizada em restaurantes de coletividade, serviro para diminuir as possveis irregularidades apresentadas com relao matria-prima, bem como melhor adequ-la ao tipo de preparao servida.

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REFERNCIAS

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APNDICES

APNDICE 1-

QUESTIONRIO PARA AVALIAO DA OPINIO DOS USURIOS DO RESTAURANTE UNIVERSITRIO COM RELAO S PREPARAES BASE DE CARNE MODA 125

APNDICE 2 - TERMO

DE

LIVRE DA

CONSENTIMENTO PESQUISA SOBRE

PARA AS 127

PARTICIPAO

PREPARAES BASE DE CARNE MODA........................

APNDICE 3 - TCNICA

DE

GRUPO

FOCAL,

GUIA

PARA

FACILITADOR QUESTES A SEREM DISCUTIDAS........... 128

APNDICE 4 - TERMO

DE

LIVRE

CONSENTIMENTO

PARA

PARTICIPAO DO GRUPO FOCAL...................................... 129

APNDICE 5 - FOMULRIOS PARA APLICAO DOS TESTES DE ORDENAO........................................................................... 130

APNDICE 6 - FORMULARIO

PARA

APLICAO

TESTE

DE

ACEITAO/PREFERNCIA - ESCALA HEDNICA............. 131

APNDICE 7 - TERMO

DE

LIVRE

CONSENTIMENTO

PARA

A 132

PARCICIPAO DOS TESTES DE ANLISE SENSORIAL...

125

APNDICE 1 - QUESTIONRIO PARA AVALIAO DA OPINIO DOS USURIOS DO RESTAURANTE UNIVERSITRIO COM RELAO S PREPARAES BASE DE CARNE MODA.
1) Qual seu vnculo com a instituio? ( ) aluno graduao ( ) aluno ps-graduao ( ) funcionrio ( ) professor ( )visitante 2) Sexo: ( ) masculino ( ) feminino ( ) 22 a 25 ( ) 26 a 30 ( ) 31 a 40 ( ) acima de 41

3) Faixa etria: ( ) at 21 anos

4) A quanto tempo utiliza o RU Politcnico? ( ) menos de 1 ano ( ) 1 a 2 anos

) 3 a 4 anos

) 5 ou mais

5) Quantos dias por semana voc utiliza o RU Politcnico? ( ) esporadicamente ( ) 1 dia ( ) at 3 dia

) at 5 dias

6) Aponte a(s) alternativa(s) que melhor justificam porque voc realiza suas refeies no RU: ( )Comodidade ( )Rapidez ( )Preo ( )Qualidade sensorial (sabor, aroma) ( )Qualidade nutricional 7)Voc costuma consumir as preparaes com carne moda servidas no RU (Carne moda ao molho ou Bolinho de carne ou Almndega chinesa) ( ) Sim ( ) no pular para a questo 10 8)Em caso de resposta afirmativa questo anterior, aponte a(s) alternativa(s) que melhor justifica(m) seu(s) motivos: ( ) por gostar dessas preparaes ( ) por no ter outra opo de carne ( ) em razo do valor nutricional ( ) por combinarem com as demais preparaes do dia ( ) outro:_______________________ 9) Considerando sua aceitao s preparaes servidas no RU, d uma nota entre 1 a 9 para cada uma, sendo, 1 para desgosto muitssimo (nota mnima) e 9 para gosto muitssimo (nota mxima): Bolinho de carne ( ) Carne moda ao molho/ refogada ( ) Almndega chinesa (bolinho milanesa) ( ) 10) Se no gosta das preparaes com carne moda, quais atributos no lhe atraem? ( ) sabor ( )textura ( ) cor ( ) aparncia ( ) aroma ( )outros motivos 11) Em caso de resposta negativa quanto ao consumo de preparaes crneas, aponte a(s) alternativa(s) que melhor justifica(m) seu(s) motivos: ( ) No consumo, pois sou vegetariano ( ) No consumo, pois evito comer carne vermelha ( ) No gosto dessas preparaes ( ) No aprecio seu valor nutricional ( ) No gosto de suas caractersticas organolpticas (sabor, cor, aparncia, aroma)

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12) O que poderia melhorar nas preparaes com carne moda? ( ) Deveriam ser mais temperadas ( ) Deveriam ser menos temperadas ( ) Poderia ser aumentado o tamanho da poro ( ) Poderia ser reduzido o tamanho da poro ( ) As preparaes crneas poderiam ser mais macias ( ) As preparaes crneas poderiam ser menos gordurosas ( ) No vejo necessidade de modificaes

Obrigado pela colaborao!

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APNDICE 2 TERMO DE LIVRE CONSENTIMENTO PARA PARTICIPAO DA PESQUISA SOBRE AS PREPARAES BASE DE CARNE MODA

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

a)

Voc, usurio do Restaurante Universitrio (RU) do Centro Politcnico, est sendo convidado a participar de um estudo intitulado Parmetros Indicadores de qualidade de carne moda utilizada em Restaurantes de Coletividade, atravs do preenchimento de um questionrio contendo 12 perguntas fechadas, que devero ser preenchidas no perodo de fila do RU. O questionrio ser respondido apenas uma nica vez, voc mesmo dever preenchelo, poder contar com o auxlio de estudantes de nutrio para esclarecer as dvidas. No h riscos ou desconfortos no preenchimento das questes, pois as respostas sero tratadas com total sigilo. O objetivo desta pesquisa avaliar atravs de questionrio a aceitao de pratos servidos no RU, que utilizam carne moda como ingrediente principal, o que trar benefcios a todos usurios, atravs da possibilidade de melhoria da aceitao destes pratos. As informaes coletadas sero sigilosas, avaliadas por meio de cdigos e publicadas sem mencionar o nome de qualquer participante, para garantir sua privacidade; Estas informaes serviro para melhorar as formas de preparo das receitas com carne moda; A sua participao neste estudo voluntria. Contudo, se voc no quiser mais fazer parte da pesquisa poder solicitar de volta este documento assinado; A pesquisadora Marilice de A. Grcia, Nutricionista do RU do Centro Politcnico da UFPR, responsvel pelo projeto, estar disponvel atravs do email marilice72@hotmail.com, ou pelo telefone (41) 3361-3248, de segunda sexta (8:00 s 14:00) e pelo celular (41) 92295849 (perodo Integral), para esclarecer eventuais dvidas antes, durante e depois da pesquisa.

b)

c)

d)

e)

f)

g)

Eu,________________________________li o texto acima e compreendi a natureza do trabalho e desejo participar da pesquisa. A explicao que recebi menciona o sigilo sobre as informaes coletadas e os benefcios que podem ser obtidos por meio da realizao deste estudo. Eu entendi que sou livre para interromper minha participao no estudo a qualquer momento sem justificar minha deciso. Eu concordo voluntariamente em participar deste estudo. _______________________________ Assinatura Nome completo:________________________________________________________ Curitiba, ___de_____________de_____

128

APNDICE 3 - AVALIAO DOS SERVIDORES DO RU SOBRE A QUALIDADE E DIFICULDADES QUE ACOMPANHAM A CADEIA DE AQUISIO E PREPARAES BASE DE CARNE MODA TCNICA DE GRUPO FOCAL GUIA PARA O FACILITADOR QUESTES A SEREM DISCUTIDAS:

1) J houve problemas com relao ao recebimento da carne moda utilizada no RU? 2) Em que poca e qual a frequncia? 3) Quais os problemas apresentados? 4) Quando a carne moda apresenta problema, quais providncias so tomadas no momento da recepo do produto ou na utilizao? 5) Quais problemas podem ocorrer quando se utiliza a carne moda inadequada, para as preparaes como carne moda refogada e bolinho de carne frito, como so resolvidos? 6) Qual deveria ser a carne ideal para elaborao da carne moda utilizada do RU? 7) Quais parmetros da carne poderiam ser padronizados?

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APNDICE 4 - TERMO DE LIVRE CONSENTIMENTO PARA PARTICIPAO DO GRUPO FOCAL

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO a) Voc, funcionrio do RU do Centro Politcnico, est sendo convidado a participar de um estudo intitulado Parmetros Indicadores de qualidade de carne moda utilizada em Restaurantes de Coletividade, atravs da participao de um grupo para discusso sobre a qualidade da carne moda do RU. Este grupo ser composto por funcionrios do RU que se reuniro apenas uma nica vez, pelo perodo de uma hora, entre os dias de segunda sexta feira, no horrio das 14:30 h. A reunio ser no salo de refeies do RU Politcnico e no trar nenhum prejuzo com relao ao trabalho; b) O objetivo desta pesquisa avaliar atravs da tcnica de Grupo Focal (reunio em grupo) a opinio dos funcionrios do RU sobre a qualidade da carne moda e as dificuldades para aquisio da matria-prima e elaborao das preparaes base de carne moda. O que trar benefcios a todos usurios, atravs da possibilidade de melhoria da qualidade destes pratos e diminuio dos problemas relacionados a elaborao destas preparaes; c) As informaes coletadas sero tratadas de forma sigilosa, avaliadas por meio de cdigos e publicadas sem citar o nome de qualquer participante. As atividades do grupo sero gravadas em udio (sem imagens) para facilitar o processo de transcrio das respostas, onde no constar o nome dos participantes, pois somente as opinies so importantes. As gravaes tero apenas esta finalidade e imediatamente aps sua transcrio, feita pela pesquisadora responsvel, sero totalmente apagadas. d) Estas informaes serviro de base para a adequao das formas de preparo das receitas com carne moda. No haver riscos ou desconfortos na participao dos grupos, pois estes sero formados por funcionrios da mesma categoria, evitando possveis constrangimentos. No est previsto nenhum tipo de benefcio para o participante alm da melhoria do processo de fabricao das preparaes e da qualidade final dos produtos, os quais os funcionrios tambm consomem; e) A sua participao neste estudo voluntria. Contudo, se voc no quiser mais fazer parte da pesquisa poder solicitar de volta este documento assinado; f) A pesquisadora Marilice de A. Grcia, Nutricionista do RU do Centro Politcnico da UFPR, responsvel pelo projeto, poder ser contactada atravs do email marilice72@hotmail.com, ou telefone (41) 3361-3248, de segunda sexta (8:00 s 14:00) e pelo celular (41) 92295849 (perodo integral), para esclarecer eventuais dvidas antes, durante e depois da pesquisa. Eu,___________________________________________________li o texto acima e compreendi a natureza do trabalho e desejo participar da pesquisa. A explicao que recebi menciona o sigilo sobre as informaes coletadas e os benefcios que podem ser obtidos por meio da realizao deste estudo. Eu entendi que sou livre para interromper minha participao no estudo a qualquer momento sem justificar minha deciso. Eu concordo voluntariamente em participar deste estudo. _________________________________ Assinatura Nome completo:________________________________________________________ Curitiba, ___de_____________de_____

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APNDICE 5 - FOMULRIOS PARA APLICAO DOS TESTES DE ORDENAO TESTE DE ORDENAO - PREFERNCIA Nome:_________________________ Sexo: ( ) F ( )M Idade:______ data:________

Estamos fazendo uma pesquisa sobre da qualidade de carne moda. Por favor, ordene as amostras de Bolinho de carne assado de acordo com a sua preferncia, colocando em primeiro lugar a que voc mais gostou e por ltimo a que voc menos gostou.

1. ___________ 2. ___________ 3. ___________

Voc compraria este produto? ( ) sim ( ) no Voc compraria este produto? ( ) sim ( ) no Voc compraria este produto? ( ) sim ( ) no

TESTE DE ORDENAO - PREFERNCIA Nome:_________________________ Sexo: ( ) F ( )M Idade:______ data:________

Estamos fazendo uma pesquisa sobre da qualidade de carne moda. Por favor, ordene as amostras de Carne moda refogada de acordo com a sua preferncia, colocando em primeiro lugar a que voc mais gostou e por ltimo a que voc menos gostou.

1. ___________ 2. ___________ 3. ___________

Voc compraria este produto? ( ) sim ( ) no Voc compraria este produto? ( ) sim ( ) no Voc compraria este produto? ( ) sim ( ) no

TESTE DE ORDENAO - PREFERNCIA Nome:_________________________ Sexo: ( ) F ( )M Idade:______ data:________

Estamos fazendo uma pesquisa sobre da qualidade de carne moda. Por favor, ordene as amostras de Almndega chinesa de acordo com a sua preferncia, colocando em primeiro lugar a que voc mais gostou e por ltimo a que voc menos gostou.

1. ___________ 2. ___________ 3. ___________

Voc compraria este produto? ( ) sim ( ) no Voc compraria este produto? ( ) sim ( ) no Voc compraria este produto? ( ) sim ( ) no

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APNDICE 6 - FORMULARIO PARA APLICAO DO TESTE DE ACEITAO / PREFERNCIA - ESCALA HEDNICA

Nome:____________________________________________Data:__________

1. Prove as 3 amostras codificadas de Bolinho de carne assado e avalie o quanto voc gostou ou desgostou de cada amostra utilizando a escala abaixo. 9. Goste muitssimo 8. Gostei muito 7. Gostei moderadamente 6. Gostei levemente 5. Indiferente 4. Desgostei levemente 3. Desgostei moderadamente 2. Desgostei muito 1. Desgostei muitssimo

N da amostra:__________ Valor: __________ N da amostra:__________ Valor: __________ N da amostra:__________ Valor: __________

OBS.: Para a avaliao dos demais produtos, foi utilizado o mesmo modelo de formulrio, substituindo somente o nome da preparao por Almndega chinesa ou por Carne moda refogada.

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APNDICE 7 - TERMO DE LIVRE CONSENTIMENTO PARA A PARTICIPAO DOS TESTES DE ANLISE SENSORIAL

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

a) Voc, funcionrio ou usurio do RU do Centro Politcnico, est sendo convidado a participar de um estudo intitulado Parmetros Indicadores de qualidade de carne moda utilizada em Restaurantes de Coletividade, atravs da degustao de pratos feitos com carne moda. Esta degustao ser realizada no laboratrio de controle de qualidade do RU, de tera quinta, no horrio de trabalho, o que no trar nenhum prejuzo com relao ao cumprimento de sua carga horria. Cada participante dever provar nove tipos de preparaes com carne moda, trs por dia em quantidade suficiente apenas para permitir a avaliao das caractersticas do produto, por isso no dever trazer prejuzos com relao ao excesso de consumo destes alimentos; b) Os pratos sero elaborados com ingredientes de utilizao corriqueira no RU, os quais foram adquiridos pelos processos normais de licitao vigente para este restaurante, as carnes modas no prprio local, foram analisadas com relao a qualidade microbiolgica, o que garante no trazerem nenhum risco a sade do consumidor; c) O objetivo da pesquisa avaliar atravs da degustao a aceitao de preparaes base de carne moda (carne moda refogada, bolinho de carne assado e bolinho de carne milanesa frito), formulados com diferentes padres de carne moda (tipo especial, 1 e 2); d) As informaes coletadas sero tratadas de forma sigilosa, avaliadas por meio de cdigos e publicadas sem citar o nome de qualquer participante, sendo desta forma protegida sua opinio e privacidade e) Estas informaes serviro de subsdio para a adequao das formas de preparo das receitas com carne moda. No est previsto nenhum tipo de benefcio para o participante alm da melhoria da qualidade final dos pratos base de carne moda, os quais os funcionrios tambm consomem; f) A sua participao neste estudo voluntria. Contudo, se voc no quiser mais fazer parte da pesquisa poder solicitar de volta este documento assinado; g) A pesquisadora Marilice de A. Grcia, Nutricionista do Restaurante Universitrio do Centro Politcnico da UFPR, responsvel pelo projeto, poder ser contactada atravs do email marilice72@hotmail.com, ou telefone (41) 3361-3248, de segunda sexta (8:00 s 14:00) e pelo celular (41) 92295849 (perodo integral), para esclarecer eventuais dvidas antes, durante e depois da pesquisa.

Eu,___________________________________________________li o texto acima e compreendi a natureza do trabalho e desejo participar da pesquisa. A explicao que recebi menciona o sigilo sobre as informaes coletadas e os benefcios que podem ser obtidos por meio da realizao deste estudo. Eu entendi que sou livre para interromper minha participao no estudo a qualquer momento sem justificar minha deciso. Eu concordo voluntariamente em participar deste estudo. _____________________________ Assinatura Nome completo:________________________________________________________ Curitiba, ___de_____________de_____

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ANEXOS

ANEXO 1 -

REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE MODA DE BOVINO ............................................... 134

ANEXO 2 -

TERMO DE APROVAO DA PESQUISA ...............................

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ANEXO 1 - REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE MODA DE BOVINO

REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE MODA DE BOVINO 1. Alcance 1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever obedecer o produto crneo denominado Carne Moda, obtido de massas musculares de carcaas de bovinos. 1.2. mbito de Aplicao: O presente regulamento refere-se ao produto Carne Moda, destinado ao comrcio nacional e/ou internacional. 2. Descrio 2.1. Definio: Entende-se por Carne Moda o produto crneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaas de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento. Nota: o presente regulamento aplica-se tambm ao produto obtido a partir da carne de bfalos. 2.2. Classificao: Trata-se de um produto cru, resfriado ou congelado. 2.3. Designao (Denominao de Venda): O produto ser designado de Carne Moda, seguido de expresses ou denominaes que o caracterizem de acordo com sua temperatura de apresentao e do nome da espcie animal da qual foi obtida. dispensvel a indicao do sexo do animal. facultativo nomear o corte quando a Carne Moda for obtida, exclusivamente, das massas musculares que o constituem. Exemplos: Carne moda resfriada de bovino; Carne moda congelada de bfalo; Carne moda congelada de bovino - Capa de fil; Carne moda congelada de bovino - Patinho. 3. Referncias: - ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeo por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. - AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international, 42.1.03, 1995. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 368, de 04/09/97. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Mtodos Analticos Fsicoqumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instruo Normativa n 20, de 21/07/99, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal. Instruo Normativa n 42, de 20/12/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999.

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- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria n 371, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n 63.526, de 04/11/68. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1968. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30.691, de 29/03/52. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952. - BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior. Portaria INMETRO n 157, de 19/08/2002. INMETRO, 2002. - BRASIL. Ministrio da Justia. Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor. Lei n 8.078, de 11/09/90. Braslia: Ministrio da Justia, Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor, 1997. - BRASIL. Ministrio da Sade. Princpios Gerais para Estabelecimento de Critrios e Padres Microbiolgicos para Alimentos. Resoluo - RDC n 12, de 02/01/01. Braslia: Ministrio da Sade, 2001. - BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico de Atribuio de Funo de Aditivos, e seus Limites Mximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos. Portaria n 1002/1004, de 11/12/98. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. N L61/1, 18/03/95. - FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2 Ed, v. 10, Roma, 1994. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo 91/94. BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Portaria INMETRO n 74, de 25/05/95. Braslia: INMETRO, 1995. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resoluo do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico sobre Embalagens e Equipamentos em contato com Alimentos. Resoluo RDC ANVISA n91, de 11/05/2001. Braslia. Ministrio da Sade, 2001. - BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico sobre Embalagens e Equipamentos Metlicos em contato com Alimentos. Portaria SVS/MS n 28 de 18/03/1996. Braslia.Ministrio da Sade, 1996. 4. Composio e Requisitos 4.1. Composio: 4.1.1. Ingredientes Obrigatrios: Carnes obtidas de massas musculares esquelticas de bovinos. 4.1.2. Ingredientes Opcionais: gua (mximo 3%) 4.1.3. Coadjuvantes de Tecnologia: No tem. 4.2. Requisitos: 4.2.1. Caractersticas Sensoriais: 4.2.1.1. Textura: caracterstica; 4.2.1.2. Cor: caracterstica; 4.2.1.3. Sabor: caracterstico; 4.2.1.4. Odor: caracterstico. 4.2.2. Caracterstica Fsico-Qumica: Espcie Gordura (mx.) Bovina 15%

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4.2.3. Fatores essenciais de qualidade: 4.2.3.1. Matria-prima: carne resfriada e ou congelada no se permitindo a utilizao de carne quente. 4.2.3.2. A matria-prima a ser utilizada dever estar isenta de tecidos inferiores como ossos, cartilagens, gordura parcial, aponevroses, tendes, cogulos, nodos linfticos, etc; 4.2.3.3. No ser permitida a obteno do produto a partir de moagem de carnes oriundas da raspa de ossos e carne mecanicamente separada - CMS; 4.2.3.4. Permiti-se a utilizao de carnes industrial da matana, desde que as mesmas sejam previamente levadas, escorridas, e submetidas a processo de resfriamento ou congelamento. 4.2.3.5. O produto dever ser obtido em local prprio para moagem, com temperatura ambiente no superior a 10C; 4.2.3.6. A Carne Moda dever sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7C (sete graus Celsius) e ser submetida, imediatamente, ao congelamento (rpido ou ultra-rpido) ou ao resfriamento; 4.2.3.7. O prazo de validade do produto ser estabelecido de acordo com o previsto na legislao vigente, observando-se as variveis dos processos de obteno, embalagem e conservao. O produtor demonstrar, junto aos rgos competentes, os procedimentos, testes e resultados de garantia no prazo estabelecido proposto. 4.2.4. Acondicionamento: O produto dever ser embalado com materiais adequados para as condies de armazenamento e transporte, de modo que lhe confiram uma proteo apropriada. 4.2.5. Armazenamento: A carne moda resfriada dever ser mantida temperatura de 0C a 4C e a carne moda congelada temperatura mxima de -18C (menos dezoito graus Celsius) durante o armazenamento. 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao: No sero permitidos. 6. Contaminantes: Os resduos orgnicos e inorgnicos devem estar ausentes, e quando presentes, em quantidades inferiores aos limites estabelecidos em regulamentao especfica. 7. Higiene 7.1. Consideraes Gerais: 7.1.1. As prticas de higiene para a elaborao do produto estaro de acordo com o estabelecido no "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os Produtos Crnicos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 1976 (rev. 1,1993)}, do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria n 368, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 7.1.2. Toda a carne usada para elaborao da Carne Moda dever ter sido submetida aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n 30.691, de 29/03/1952. 7.2. Critrios Macroscpicos/Microscpicos: O produto no dever conter substncias/matrias estranhas de qualquer natureza. 7.3. Critrios Microbiolgicos: Aplica-se a Legislao vigente. 8. Pesos e Medidas: Aplica-se o Regulamento vigente. 8.1. A carne moda dever ser embalada imediatamente aps a moagem, devendo cada pacote do produto ter o peso mximo de 1 (um) quilograma.

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8.2. Em funo do destino do produto (uso hospitalar, escolas, cozinhas industriais, instituies, etc.) podero ser admitidas embalagens com peso superior a 1 kg, devendo sua espessura ser igual ou menor que 15 centmetros, no sendo permitida a sua venda no varejo. 8.3. proibido o fracionamento do produto no mercado varejista. 9. Rotulagem: Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria n 371, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 9.1. Os dizeres PROIBIDO O FRACIONAMENTO devero constar em rotulagem com caracteres destacados em corpo e cor. 9.2. Os dizeres PROIBIDA A VENDA NO VAREJO devero constar em rotulagem com caracteres destacados em corpo e cor, quando as embalagens forem superiores a 1 kg. 10. Mtodos de Anlises: Instruo Normativa n 20, de 21/07/99, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99 - Mtodos Analticos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes Mtodos Fsico-Qumicos - SDA - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. - AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03 ,1995. 11. Amostragem: Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.

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ANEXO 2 TERMO DE APROVAO DA PESQUISA