BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM

DECRETO 3075 DE 1997

Buenas Prcticas de Manufactura (Decreto 3075/97)

Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Disposiciones generales Edificacin e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higinicos de fabricacin Aseguramiento y Control de Calidad Saneamiento Distribucin de alimentos

BPM - Instalaciones
Localizacin y accesos Diseo y construccin Abastecimiento de agua Disposicin de residuos Instalaciones sanitarias Pisos, paredes y techos Ventanas, puertas Iluminacin y ventilacin
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BPM - Equipos y utensilios

Diseo acorde a su funcin Fabricados en materiales resistentes a la corrosin No tener materiales porosos o con grietas De fcil lavado y desinfeccin Equipos que sean de fcil inspeccin

Manipulador de Alimentos
Definicin: Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Estado de Salud Reconocimiento mdico inicial Ausencia de enfermedades que se transmitan por los alimentos Informar si se tienen heridas abiertas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Educacin y Capacitacin Tener formacin en prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Capacitacin continua y permanente Colocar avisos para enfatizar lavado de manos

Manipulador de Alimentos
Practicas Higinicas Limpieza e higiene personal Lavado de manos con desinfectante Mantener cabello recogido Mantener uas cortas, limpias y sin esmalte Usar calzado cerrado Uso de guantes cuando sea necesario Uso obligatorio de tapabocas No uso de joyera, relojes y otros accesorios No comer ni beber en las zonas de produccin

Requisitos Higinicos de Fabricacin

ptimas condiciones sanitarias Control de condiciones - t, T . Procedimientos de control para procesos (refrigeracin, coccin) Proteger los Alimentos para evitar la Contaminacin Prevencin de contaminacin cruzada Cumplimiento de las normas higinico-sanitarias para todo el personal manipulador de alimentos. Evitar contacto directo de Materias Primas con el producto terminado, ya sea a partir del uso de utensilios sucios o por contacto del producto terminado con materias primas.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point

Punto Crtico de Control (CCP)
Un Punto Crtico de Control es un punto, dentro del proceso de manipulacin, en el que el Riesgo debe ser controlado, eliminado o reducido a un nivel seguro Proceso Operacional Estndar (SOP) Es el procedimiento preventivo de control quedebe estar directa o indirectamente relacionado con Seguridad Alimentaria. Las SOPs deben ser controladas confrecuencias fijas y en momentos predeterminados Los controles SOP no son definidos por muestreo o por lotes.

Principios del HACCP

Anlisis de Riesgos
Un mtodo para identificar riesgos a la seguridad Alimentaria en cada fase de manipulacin

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Que son lmites crticos?

Lmites Crticos son lmites especficos de las propiedades de los alimentos, tal como:

Tiempo y temperatura pH Olor, sabor, color.

En un catering, los lmites crticos son ms frecuentemente la relacin tiempo/temperatura sobre los diferentes pasos del proceso de manipulacin

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Puntos Crticos de Control (CCP)

CCP 1 CCP 2 CCP 2.2 Temperatura de alimentos en la recepcin Temperaturas de almacenamiento Temperatura de los alimentos listos para consumo durante el descongelamiento fuera de cmara. CCP 3 CCP 4 CCP 5 CCP 6 CCP 6.2
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Coccin Enfriamiento Rpido Temperatura de manipuleo de alimentos listos para consumo Temperatura durante despacho Temperatura de los alimentos que retornan de pista.

Control de los CCPs

P e rfil d e te m p e ra tu ra s d u ra n te e l a lm a c e n a m ie n to , p ro d u c c i n m a n ip u le o y tra n sp o rte . C C P s se c o n tro la n p a ra c a d a lo te d e a lim e n to s d e a lto rie sg o a lo la rg o d e la c a d e n a d e e la b o ra c i n

Co
70 60 50 40 30 20 10

Z o n a d e R ie s g o

R e c e p c c i n

A lm a c e n a m ie n to

C o c c i n - E n fria m ie n to P o rc io n a d o

A rm a d o d e D e sp a c h o P la to s y b a n d e ja s 5 6

CCP

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Meal design

SOP 1
Food purchase

SOP 2

CCP 1

Food transport & receiving

SOP 3

Storage raw vegetables

CCP 2

Storage raw foods for cooking

SOP 4 SOP 4

Storage ready-to-eat foods

Thawing

CCP 2.2

Thawing

Pre- wash preparation

Pre-cooking reparation

CCP 2

Storage Cooking

SOP 4

Storage

DIAGRAMA GE ERAL DE FLUJO DE ALIME TOS GATE GOURMET

Wash / disinfection

SOP 5

CCP 3 CCP 4

Chilling

Storage

SOP 4

CCP 2

Storage

SOP 4

Pre-portion preparation

CCP 5 CCP 2 CCP 5 CCP 2 CCP 5

Portioning

Pre-portion preparation

SOP 6

Pre-portion preparation

Storage

Storage

SOP 4

Storage

Storage Trayset/packing

SOP 4

Reheating Storage Dispatch

CCP 6

CCP 6

CCP 6.2

Return of meals Transport

Loading

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Procedimientos Operativos Estndar (SOP)

SOP 1 SOP 2 SOP 3 SOP 4 SOP 5 SOP 6 SOP 7 SOP 8 SOP 9 SOP 10 SOP 11 SOP 12 SOP 13 SOP 14 Procedimiento para el control de los ingredientes de las comidas Procedimiento para la aprobacin de proveedores Procedimiento para el control en la recepcin de alimentos Procedimiento para el almacenamiento Procedimiento para la desinfeccin de vegetales Procedimiento para el manipuleo de alimentos Procedimiento para la Higiene Personal Procedimiento para la limpieza y desinfeccin Procedimiento para el control de Riesgos Fsicos y Qumicos Procedimiento para el entrenamiento Procedimiento para la calibracin de herramientas Procedimiento para el anlisi microbiolgico de alimentos, agua y hielo. Infraestructura Procedimiento para la investigacin de incidentes con alimentos

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