Revista Balde Branco Normativa 51

Revista Balde Branco - Instruo Normativa 51
Anexo I | Anexo II | Anexo III | Anexo IV | Anexo V | Anexo VI
Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade, qualidade, Coleta e Transporte de Leite

INSTRUO NORMATIVA N 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, Pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e considerando a necessidade de aperfeioamento e modernizao da legislao sanitria federal sobre a produo de leite, resolve: Art. 1 Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos a esta Instruo Normativa. Pargrafo nico. Exclui-se das disposies desta Instruo Normativa o Leite de Cabra, objeto de regulamentao tcnica especfica. Art. 2 A Secretaria de Defesa Agropecuria - SDA/MAPA expedir instrues para monitoramento da qualidade do leite aplicveis aos estabelecimentos que se anteciparem aos prazos fixados para a vigncia da presente Instruo Normativa. Art. 3 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao, observados os prazos estabelecidos na Tabela 2 do Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado. Marcus Vinicius Pratini de Moraes ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE TIPO A 1. Alcance 1.1. Objetivo Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a produo, a identidade e a qualidade do leite tipo A. 1.2. mbito de Aplicao O presente Regulamento se refere ao leite tipo A destinado ao comrcio nacional. 2. Descrio 2.1. Definies 2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda; 2.1.2. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira, observadas as prescries contidas no presente Regulamento Tcnico; 2.1.2.1. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao de coliformes a 30/35C menor do que 0,3 NMP/mL da amostra. 2.2. Designao (denominao de venda) 2.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral; 2.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Padronizado; 2.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;
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2.2.4. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado; Deve constar a expresso Homogeneizado na rotulagem do produto, quando for submetido a esse tratamento, nos termos do presente Regulamento Tcnico. 3. Classificao e Caractersticas do Estabelecimento 3.1. Classificao: Granja Leiteira o estabelecimento destinado produo, pasteurizao e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lcteos a partir de leite de sua prpria produo. 3.2. Localizao: localizada fora da rea urbana, a Granja deve dispor de terreno para as pastagens, manejo do gado e construo das dependncias e anexos, com disponibilidade para futura expanso das edificaes e aumento do plantel. Deve estar situada distante de fontes poluidoras e oferecer facilidades para o fornecimento de gua de abastecimento, bem como para a eliminao de resduos e guas servidas. A localizao da Granja e o tratamento e eliminao de guas residuais devem sempre atender as prescries das autoridades e rgos competentes. Deve estar afastada no mnimo 50 m das vias pblicas de trfego de veculos estranhos s suas atividades, bem como possuir perfeita circulao interna de veculos. Os acessos nas proximidades das instalaes e os locais de estacionamento e manobra devem estar devidamente pavimentados de modo a no permitir a formao de poeira e lama. As demais reas devem ser tratadas e/ou drenadas visando facilitar o escoamento das guas, para evitar estagnao. A rea das instalaes industriais deve ser delimitada atravs de cercas que impeam a entrada de pequenos animais, sendo que as residncias, quando existentes, devem situar-se fora dessa delimitao. vedada a residncia nas construes destinadas s instalaes da Granja, como tambm a criao de outros animais (aves, sunos, por exemplo) na proximidade das instalaes. 3.3. Instalaes e Equipamentos 3.3.1. Currais de espera e manejo: de existncia obrigatria, devem possuir rea mnima de 2,50 m2 por animal a ser ordenhado, pavimentao de paraleleppedos rejuntados, lajotas ou piso concretado, cercas de material adequado (tubos de ferro galvanizado, correntes, rguas de madeira, etc.) e mangueiras com gua sob presso para sanitizao. Destinados aos animais a serem ordenhados, o conjunto deve ser situado estrategicamente em relao dependncia de ordenha. Quando a Granja possuir outras instalaes destinadas a confinamento, abrigo de touros, etc., que exijam a existncia de currais especficos, devem ser separados dos currais dos animais de ordenha . 3.3.2. Dependncia de abrigo e arraoamento: destinada somente para os fins mencionados, deve observar s seguintes exigncias: 3.3.2.1. Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. Paredes, quando existentes, em alvenaria, com acabamento e pintadas com tintas de cor clara. Como substitutivos das paredes podem ser empregados tubos galvanizados, correntes ou outro material adequado; 3.3.2.2. Piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material de qualidade superior, com dimenses e inclinao suficiente para o fcil escoamento de guas e resduos orgnicos; 3.3.2.3. Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao; 3.3.2.4. Manjedouras (cochos) de fcil limpeza e sanitizao sem cantos vivos, revestidas com material impermevel, de modo a facilitar o escoamento das guas de limpeza. Os bebedouros devem igualmente ser de material de bom acabamento, cncavos e de fcil limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros individuais. Instalao de gua sob presso para limpeza. 3.3.3. Dependncias de Ordenha: a ordenha, obrigatoriamente, deve ser feita em dependncia apropriada, destinada exclusivamente a esta finalidade, e localizada afastada da dependncia de abrigo e arraoamento, bem como de outras construes para alojamento de animais. Devem observar s seguintes condies: 3.3.3.1. Construo em alvenaria, com p-direito, iluminao e ventilao suficientes; 3.3.3.2. Recomenda-se o emprego de parede ou meia-parede para proteo contra poeira, ventos ou chuva. Estas podem ser revestidas com material que facilite a limpeza; 3.3.3.3. Piso impermevel, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material de qualidade superior, provido de canaletas de fundo cncavo, com dimenses e inclinao suficientes para fcil escoamento de guas e resduos orgnicos; 3.3.3.4. O teto deve possuir forro em material impermevel de fcil limpeza. Em se tratando de cobertura em estrutura metlica com telhas de alumnio ou tipo calheto, dispensado o forro; 3.3.3.5. Portas e caixilhos das janelas metlicos; 3.3.3.6. Instalao de gua sob presso, para limpeza e sanitizao da dependncia; 3.3.3.7. Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido nesta dependncia o uso de canzil de madeira; 3.3.3.8. Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecnica, prfiltragem e bombeamento at o tanque de depsito (este localizado na dependncia de beneficiamento e envase) em circuito fechado, no sendo permitida a ordenha manual ou ordenha mecnica em sistema semi-fechado, tipo balde-ao-p ou similar. O equipamento referido, constitudo de ordenhadeiras, tubulaes, bombas sanitrias
e outros, deve ser, conforme o caso, em ao inoxidvel, vidro, fibra de vidro, ou outros materiais, desde que observado o Regulamento Tcnico especfico. Deve possuir bom acabamento e garantir facilidade de sanitizao mecnica e conservao. Recomenda-se a instalao de coletores individuais de amostra no equipamento de ordenha. 3.3.4. Dependncia de sanitizao e guarda do material de ordenha: localizada anexa dependncia de ordenha, deve observar, quanto s caractersticas da construo civil, as mesmas condies da dependncia de ordenha. As janelas devem ser providas de telas prova de insetos. Nesta dependncia localizar-se-o: - os tanques para sanitizao de ordenhadeiras e outros utenslios; - tanques e bombas para a circulao de soluo para sanitizao do circuito de ordenha; - prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e equipamentos utilizados na ordenha, alm do material usado na sanitizao, tais como recipientes com solues, escovas, etc. Os tanques, prateleiras, estantes e suportes aqui mencionados devem ser construdos com material adequado, tais como: revestimento em azulejo, fibra de vidro, alumnio ou similar. O equipamento para a produo do vcuo deve ser situado em lugar isolado e de acesso externo. 3.3.5. Dependncias de Beneficiamento, Industrializao e Envase 3.3.5.1. Localizadas no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contguas a esta, obedecendo, entretanto, completo isolamento e permitindo a conduo do leite da ordenha em circuito fechado, atravs de tubulao menos extensa possvel. Devem estar afastadas de outras construes para abrigo de animais. As caractersticas de construo civil devem atender s condies exigidas pelo Servio de Inspeo Federal (SIF) para uma usina de beneficiamento; 3.3.5.2. Devem dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para realizao das operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de circuito fechado, constitudo de refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha, tanque regulador de nvel constante provido de tampa, bombas sanitrias, filtro-padronizadora centrfuga, pasteurizador, tanque isotrmico para leite pasteurizado e mquinas de envase. No deve ser aceito pelo SIF o resfriamento do leite pasteurizado pelo sistema de tanque de expanso; 3.3.5.3. O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termoregistrador automtico, termmetros e vlvula automtica de desvio de fluxo, bomba positiva ou homogeneizador, sendo que a refrigerao a 4C (quatro graus Celsius) mximos aps a pasteurizao deve ser feita igualmente em seo de placas; 3.3.5.4. No conjunto de equipamentos obrigatrio o emprego de homogeneizador, se a validade do produto for superior a 24 h (vinte e quatro horas). Os equipamentos devem ser localizados de acordo com o fluxo operacional, com o espaamento entre si, e entre as paredes e divisrias, que proporcione facilidades de operao e sanitizao; 3.3.5.5. Para a fabricao de outros produtos lcteos devem ser previstas as instalaes e equipamentos exigidos em normas ou Regulamentos Tcnicos do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. 3.3.6. Cmara Frigorfica: com capacidade compatvel com a produo da Granja, a cmara deve ser situada anexa dependncia de beneficiamento e em fluxo lgico em relao ao local de envase e expedio. So aceitas cmaras pr - moldadas ou construdas em outros materiais, desde que de bom acabamento e funcionamento. As aberturas devem ser de ao inoxidvel, fibra de vidro ou outro material adequado. A cmara deve possuir termmetro de leitura para o exterior e assegurar a manuteno do leite em temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), e os demais produtos, conforme indicao tecnolgica. 3.3.7. Dependncias de recepo e sanitizao de caixas plsticas : possuindo as mesmas caractersticas fsicas relativas ao p direito, piso, paredes e teto da dependncia de beneficiamento e envase, devem ser situadas anexas mesma, porm isoladas, com abertura apenas suficiente para passagem das caixas lavadas. Na sua localizao deve ser levada em conta a posio do local de envase, de forma que ofeream facilidade ao fluxo de caixas lavadas at o mesmo. As suas dimenses devem ser suficientes para comportar os tanques ou mquinas para lavagem e oferecer espao para a guarda da quantidade de caixas em uso. Os tanques devem ser construdos em alvenaria, revestidos com azulejos ou outro material adequado. No se permite o uso de tanques tipo caixas de cimento - amianto. Devem ser providas de instalao de gua sob presso. No local de descarga das caixas a cobertura deve ser projetada para o exterior, de modo a oferecer abrigo ao veculo. 3.3.8. Expedio: a expedio deve ser localizada levando-se em conta a posio das cmaras frigorficas e a sada do leite e dos demais produtos do estabelecimento. Deve estar separada da recepo de caixas plsticas, considerada como "rea suja", bem como ser provida de cobertura com dimenses para abrigo dos veculos em operao. 3.3.9. Laboratrios: os laboratrios devem estar devidamente equipados para a realizao do controle fsico-qumico e microbiolgico do leite e demais produtos. Devem constar de reas especficas para os fins distintos acima mencionados, compatveis com os equipamentos a serem instalados, com o volume de trabalho a
ser executado e com as caractersticas das anlises. Podem ser localizados no prdio principal ou dele afastados. As caractersticas fsicas da construo, relativas ao piso, paredes, portas e janelas devem observar s mesmas da dependncia de beneficiamento e envase, com exceo do p direito, que pode ser inferior, e do forro, que deve estar presente, exigindo-se na sua confeco material apropriado, de fcil limpeza e conservao. 3.3.10. Dependncia para guarda de embalagens: deve estar situada no prdio da dependncia de beneficiamento e envase ou num dos seus anexos. 3.3.11. Abastecimento de gua: a fonte de abastecimento deve assegurar um volume total disponvel correspondente soma de 100 litros por animal a ordenhar e 6 litros para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade fixadas no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Deve ser instalado equipamento automtico de clorao, como medida de garantia de sua qualidade microbiolgica, independentemente de sua procedncia; 3.3.11.1. Nos casos em que for necessrio, deve ser feito o tratamento completo (floculao, sedimentao, filtrao, neutralizao e outras fases); 3.3.11.2. Os reservatrios de gua tratada devem ser situados com o necessrio afastamento das instalaes que lhes possam trazer prejuzos e mantidos permanentemente tampados e isolados atravs de cerca. Diariamente deve ser feito o controle da taxa de cloro; 3.3.11.3. Todas as dependncias da granja destinadas produo e abrigo de animais devem ter mangueiras com gua sob presso, alm de gua quente nas sees de sanitizao, beneficiamento, industrializao e envase, bem como na de limpeza de caixas plsticas; 3.3.11.4. As mangueiras existentes nestas sees devem ser mantidas em suporte metlico. A gua de recuperao utilizada na refrigerao s pode ser reutilizada na produo de vapor. 3.3.12. Redes de esgotos e de resduos orgnicos: todas as dependncias da granja destinadas ao abrigo, arraoamento ou confinamento de animais e a dependncia para ordenha devem ser providas de canaletas de fundo cncavo, com largura, profundidade e inclinao suficientes para fcil escoamento das guas e resduos orgnicos, os quais, obrigatoriamente, devem ser conduzidos por tubulao para fossas esterqueiras devidamente afastadas, no sendo permitida a deposio em estrumeiras abertas; 3.3.12.1. Nas demais sees, a rede de esgotos deve constar de canaletas de fundo cncavo ou ralos sifonados ligados a sistemas de tubulaes para conduo e eliminao, no se permitindo o desge direto das guas residuais na superfcie do terreno, devendo, no seu tratamento, ser observadas as prescries estabelecidas pelo rgo competente. As instalaes sanitrias devem ter sistema de esgotos independente. 3.3.13. Anexos e Outras Instalaes 3.3.13.1. Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em reas afastadas das dependncias de ordenha e de beneficiamento, industrializao e envase, sendo que as caractersticas gerais da construo devem observar s mesmas estabelecidas para a dependncia de abrigo e arraoamento; 3.3.13.2. Dependncia para isolamento e tratamento de animais doentes: de existncia obrigatria e especfica para os fins mencionados, deve constar de currais, abrigos e piquetes, devidamente afastados das demais construes e instalaes, de forma que assegurem o necessrio isolamento dos animais; 3.3.13.3. Silos, depsitos de feno, dependncia para preparo e depsito de rao, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas e brete: estas instalaes, quando existentes, devem ser situadas em locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependncias de ordenha e de beneficiamento, industrializao e envase, de modo a no prejudicar o funcionamento e higiene operacional das mesmas; 3.3.13.4. Sala de mquinas: deve possuir rea suficiente para comportar os equipamentos a serem instalados, e, quando localizada no corpo do prdio, deve ser separada por paredes completas, podendo ser aplicados elementos vazados tipo "cobog" somente nas paredes externas, quando existentes; 3.3.13.5. Caldeira: quando existente, deve ser localizada em prdio especfico, guardando adequado afastamento de quaisquer outras construes, observando-se a legislao especfica. Os depsitos de lenha ou de outros combustveis devem ser localizados adequadamente e de modo a no prejudicar a higiene e o funcionamento do estabelecimento; 3.3.13.6. Sanitrios e vestirios: localizados de forma adequada ao fluxo de operrios. Estas instalaes devem ser dimensionadas de acordo com o nmero de funcionrios, recomendando-se a proporo de 1 lavatrio, 1 sanitrio e 1 chuveiro para at 15 operrios do sexo feminino e de 1 chuveiro para at 20 operrios do sexo masculino. Devem ainda ser quantificados de forma que sejam de uso separado: para os operrios do setor de beneficiamento e envase, e para os demais ligados aos trabalhos nas instalaes de animais. Observada esta mesma separao, os mictrios devem ser dimensionados na proporo de 1 para cada 30 homens. No permitida a instalao de vaso tipo "turco". Os vestirios devem ser providos de armrios, preferentemente metlicos, com telas que permitam boa ventilao; devem ser
individuais e com separao interna para roupas e calados. Quanto s caractersticas da construo, devem possuir paredes azulejadas at 1,50m, pisos impermeveis, e forros adequados, ventilao e iluminao suficientes. Os lavatrios devem ter disposio, permanentemente, sabo lquido e neutro, toalhas descartveis e cestas coletoras; 3.3.13.7. Refeitrio: quando necessrio os operrios devem dispor de instalaes adequadas para as suas refeies, sendo proibido realiz-las nas dependncias de trabalho ou em locais imprprios; 3.3.13.8. Almoxarifado, escritrios e farmcia veterinria: localizados de modo a no permitir acesso direto s dependncias destinadas produo e beneficiamento do leite, estas instalaes devem constar de dependncias especficas para cada finalidade. O almoxarifado deve se destinar guarda dos materiais de uso geral nas instalaes voltadas a produo e beneficiamento do leite, possuindo dimenses suficientes para o depsito dos mesmos em locais separados, de acordo com sua natureza; 3.3.13.9. Sede do Servio de Inspeo Federal. composta de um gabinete com instalao sanitria e vestirio. Os mveis, material e utenslios necessrios devem ser fornecidos pelo estabelecimento; 3.3.13.10. Garagem, oficinas e local para lavagem de veculos: estas instalaes devem ser situadas em setor especfico, observando o devido afastamento das demais construes. Anexos s mesmas devem ser depositados os materiais e insumos do setor, tais como mquinas, peas, arados, pneus, etc. 4. Sanidade do Rebanho A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termos discriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitrias. 4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela granja leiteira incluem: 4.1.1. Controle sistemtico de parasitoses; 4.1.2. Controle sistemtico de mastites; 4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis): o estabelecimento de criao deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade com o Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal; 4.1.4. Controle zootcnico dos animais. 4.2. No permitido o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de Refrigerao ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que: 4.2.1. Estejam em fase colostral; 4.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite; 4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrio em geral, passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produo pelo perodo recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resduos da droga no sejam superiores aos nveis fixados em normas especficas. 4.3. proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos s vacas em lactao, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano. 4.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, deve implicar condenao imediata desse leite e do conjunto a ele misturado. As fmeas em tais condies devem ser afastadas do rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da doena. 4.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes de qualquer natureza, no aprovadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, capazes de provocarem aumento de secreo lctea. 5. Higiene da Produo 5.1. Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima : Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico - Sanitrios das Matrias - Primas para Alimentos Elaborados / Industrializados", aprovado pela Portaria n 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens: 5.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade; 5.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas 'a preveno de contaminaes; 5.1.3. Controle de pragas; 5.1.4. gua de abastecimento;
5.1.5. Eliminao de resduos orgnicos; 5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao; 5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios; 5.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima; 5.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte. 5.2. Condies Higinico - Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-Prima: 5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essa finalidade; 5.2.2. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotandose rigorosos cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha); 5.2.3. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em p pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha; 5.2.4. Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam suas funes, devem dispor de carteira de sade, que ser renovada anualmente ou quando necessrio; 5.2.5. A diviso dos trabalhos na Granja Leiteira deve ser feita de maneira que o ordenhador se restrinja a sua funo, cabendo aos outros trabalhadores as demais operaes, por ocasio da ordenha; 5.2.6. Todos os funcionrios ocupados com operaes nas dependncias de ordenha e de beneficiamento e envase devem usar uniformes brancos completos (gorro, macaco ou jaleco, cala e botas). Para os demais devem ser uniformes azuis e botas pretas; 5.2.7. Todo o pessoal que trabalha nas dependncias voltadas produo deve apresentar hbitos higinicos; 5.2.8. O operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar as mos sempre limpas; 5.2.9. Todas as dependncias da granja leiteira devem ser mantidas permanentemente limpas; 5.2.10. A dependncia de ordenha deve ser mantida limpa antes, durante e aps a permanncia dos animais. Ao trmino de seu uso deve ser realizada completa sanitizao do piso e paredes para total remoo de resduos; 5.2.11. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). Para o equipamento de ordenha devem ser seguidas as recomendaes do fabricante quanto a desmontagem, limpeza e substituio de componentes nos perodos indicados. A realizao desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC. 6. Controle da Produo 6.1. As instalaes e equipamentos devem estar em perfeitas condies de conservao e funcionamento, de forma a assegurar a obteno, tratamento e conservao do produto dentro dos nveis de garantia obrigatrios; 6.2. O filtro do circuito de ordenha (pr-filtro) deve ser constitudo de ao inoxidvel e o elemento filtrante, de material adequado a essa funo; 6.3. Na pasteurizao devem ser fielmente observados os limites quanto a temperatura e tempo de aquecimento de 72 a 75C (setenta e dois graus a setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20s (quinze a vinte segundos). Na refrigerao subseqente, a temperatura de sada do leite no deve ser superior a 4C (quatro graus Celsius); 6.4. Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observao do tempo de sangria do pasteurizador, de forma que a gua acumulada no seu interior seja totalmente eliminada; 6.5. Os grficos de registro das temperaturas do pasteurizador devem ser rubricados e datados pelo encarregado dos trabalhos; 6.6. O envase deve iniciar-se em seguida pasteurizao e de modo a otimizar as operaes; 6.7. A mquina de envase (quando o processo de envase empregar lactofilme) deve possuir lmpada ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se a operao, deve-se assegurar de que o sistema de alimentao esteja esgotado; 6.8. O leite envasado deve ser imediatamente depositado na cmara frigorfica e mantido temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), aguardando a expedio. 7. Procedimentos Especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima 7.1. Contagem Padro em Placas (CPP);
7.2. Contagem de Clulas Somticas (CCS); 7.3. Redutase ou Teste de Reduo do Azul de Metileno (TRAM) (ver Nota n 1); 7.4. Pesquisa de Resduos de Antibiticos (ver Nota n 2); 7.5. Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento, DPC); 7.6. Determinao do Teor de Slidos Totais e No-Gordurosos; 7.7. Determinao da Densidade Relativa; 7.8. Determinao da Acidez Titulvel; 7.9. Determinao do Teor de Gordura; 7.10. Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado; Nota n 1: o Teste de Reduo do Azul de Metileno pode ser substitudo pela Contagem Padro em Placas. Nota n 2: os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de antibiticos no leite devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mximos de Resduos) adotados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento sobre o assunto. Nota n 3: periodicidade das anlises: - Gordura, Acidez Titulvel, Densidade Relativa, ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento), Slidos No Gordurosos, Alizarol, Tempo de Reduo do Azul de Metileno (quando for o caso): diria, tantas vezes quanto necessrio. - Contagem Padro em Placas: mdia geomtrica sobre um perodo de 3 meses, com pelo menos 1 anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira. - Contagem de Clulas Somticas: mdia geomtrica sobre um perodo de 3 meses, com pelo menos 1 anlise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira. - Pesquisa de Resduos de Antibiticos: pelo menos 1 anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira. 7.11. A Granja Leiteira pode medir alguns destes parmetros, alm de outros no relacionados, via anlise instrumental; 7.12. permitido s Granjas Leiteiras utilizar, individual ou coletivamente, laboratrios credenciados ou reconhecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento para a realizao do seu controle de qualidade, rotineiro ou no, atravs de metodologia analtica convencional ou instrumental, de parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios das Granjas Leiteiras, tanto por questes de risco biolgico quanto pelo custo e nvel de dificuldade da metodologia analtica ou dos equipamentos requeridos para sua execuo; 7.13. A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto elaborado exclusiva da Granja Leiteira, inclusive durante sua distribuio. Sua verificao deve ser feita peridica ou permanentemente pelo Servio de Inspeo Federal, de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e dos Sistemas de Anlise de Perigos e de Pontos Crticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificao que este receber como concluso da Auditoria realizada. 8. Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do Leite Cru Refrigerado Tipo A Integral e do Leite Pasteurizado Tipo A. 8.1. Ingrediente Obrigatrio: Leite Cru Refrigerado tipo A Integral; 8.2. Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral:
Nota n (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e Slidos No Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3. Leite Pasteurizado tipo A
* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG > 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG > Slidos No-Gordurosos, g/100g; G > Gordura, g/100g). ** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrial produtor. Nota n (5): imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo A deve apresentar enumerao de coliformes a 30/35o C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/mililitro) da amostra. Nota n (6): todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. 9. Higiene Geral e Sanitizao das Instalaes e Equipamentos de Beneficiamento, Industrializao e Envase Devem ser observados os Regulamentos Tcnicos de Boas Prticas de Fabricao e os Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). 10. Pesos e Medidas Deve ser aplicada a legislao especfica. 11. Rotulagem 11.1. Deve ser aplicada a legislao especfica; 11.2. A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o seu teor de gordura: 11.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral; 11.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; 11.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Padronizado; 11.2.4. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado; 11.3. Deve constar no rtulo expresso "Homogeneizado", quando o leite for submetido a esse tratamento, em conformidade com o que especifica o item 3.3.5.4 do presente Regulamento Tcnico, em funo da sua validade. 12. Acondicionamento O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condies
previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada contra contaminao. 13. Expedio e Transporte do Leite Envasado A expedio do Leite Pasteurizado tipo A deve ser conduzida sob temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a 7C (sete graus Celsius). 14. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao No permitida a utilizao. 15. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto no devem superar os limites estabelecidos pela legislao especfica. 16. Higiene 16.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC; 16.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria n 368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997; 16.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos: ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos. 17. Mtodos de Anlise 17.1. Os mtodos de anlise recomendados so os indicados no presente Regulamento Tcnico. Esses so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. 18. Amostragem Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C : 1995. 19. Disposies Gerais 19.1. Para as Granjas que distribuem o Leite Pasteurizado tipo A nos municpios integrantes das grandes metrpoles e localizadas fora desses municpios, recomendase dispor de entrepostos nos locais de distribuio; 19.2. No transporte e distribuio do Leite Pasteurizado tipo A no permitido o transvase do produto para outros veculos fora dos entrepostos referidos no item anterior; 19.3. Os critrios a serem observados para a desclassificao do Leite tipo A so aqueles previstos nos Critrios de Inspeo de Leite e Derivados. ANEXO II REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE TIPO B 1. Alcance 1.1. Objetivo Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a produo, a identidade e a qualidade do Leite Cru Refrigerado tipo B e Leite Pasteurizado tipo B; 1.2. mbito de Aplicao: O presente Regulamento se refere ao Leite tipo B destinado ao comrcio nacional. 2. Descrio 2.1. Definies 2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de
que proceda; 2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo B o produto definido neste Regulamento Tcnico, integral quanto ao teor de gordura, refrigerado em propriedade rural produtora de leite e nela mantido pelo perodo mximo de 48h, em temperatura igual ou inferior a 4C, que deve ser atingida no mximo 3h aps o trmino da ordenha, transportado para estabelecimento industrial, para ser processado, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7C. 2.1.3. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido neste Regulamento Tcnico, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido temperatura de 72 a 75C durante 15 a 20 segundos, exclusivamente em equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador computadorizado ou de disco e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a placas at temperatura igual ou inferior a 4C e envase no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes; 2.1.3.1. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao de coliformes a 30/35C menor que 0,3 NMP/ml da amostra. 2.2. Designao (denominao de venda) 2.2.1. Leite Cru Refrigerado tipo B; 2.2.2. Leite Pasteurizado tipo B Integral; 2.2.3. Leite Pasteurizado tipo B Padronizado; 2.2.4. Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado; 2.2.5. Leite Pasteurizado tipo B Desnatado. Deve constar a expresso "Homogeneizado" na rotulagem do produto, quando for submetido a esse tratamento. 3. Caractersticas do Estabelecimento 3.1. Estbulo: 3.1.1. Deve estar localizado em rea distante de fontes produtoras de mau cheiro, que possam comprometer a qualidade do leite; 3.1.2. Deve dispor de currais de espera de bom acabamento, com rea mnima de 2,50 m2 (dois vrgula cinqenta metros quadrados) por animal do lote a ser ordenhado. Entende-se como bem acabado o curral dotado de piso concretado, blocos de cimento ou pedras rejuntadas com declive no inferior a 2%, provido de canaletas sem cantos vivos, e de largura, profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil escoamento das guas e de resduos orgnicos; 3.1.3. Os currais devem estar devidamente cercados com tubos de ferro galvanizado, correntes, rguas de madeira, ou outro material adequado e possurem mangueiras com gua sob presso para sanitizao. 3.1.4. O estbulo propriamente dito deve atender ainda as seguintes exigncias: 3.1.4.1. Ter sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao; 3.1.4.2. Ter piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material aprovado, com declive no inferior a 2% (dois por cento) e provido de canaletas sem cantos vivos, de largura, profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil escoamento das guas e de resduos orgnicos; 3.1.4.3. Ser delimitado por tubos de ferro galvanizado, correntes ou outro material, como substitutos dos muros e paredes, que, quando existentes, devem ser impermeabilizados com material de fcil sanitizao at a altura mnima de 1,20 m; 3.1.4.4. Ter manjedouras ou cochos de fcil sanitizao, sem cantos vivos, impermeabilizadas com material adequado, possuindo sistema de rpido escoamento para as guas de limpeza. As manjedouras do tipo individual devem dispor de sistema prprio para escoamento das guas; 3.1.4.5. Abastecimento de gua: Recomenda-se que a fonte de abastecimento assegure um volume total disponvel correspondente soma de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar e 6 l (seis litros) para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade fixadas no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Deve ser instalado equipamento que assegure clorao permanente, como medida de garantia de sua qualidade microbiolgica, independentemente de sua procedncia; 3.1.5. Todas as dependncias do estbulo devem possuir mangueiras com gua sob presso; 3.1.6. Possuir rede de esgoto para escoamento de guas servidas e dos resduos orgnicos, canalizados a uma distncia tal que no venham a constituir-se em fonte produtora de mau cheiro. As reas adjacentes devem ser drenadas e possuir escoamento para guas pluviais; 3.1.7. Ter dependncia apropriada para o leite, denominada Sala de Leite, quando a ordenha for realizada no estbulo, que tambm deve servir para a guarda e higiene dos utenslios e equipamentos, os quais no devem ter contato direto com o piso; 3.1.7.1. A Sala de Leite deve ser ampla o suficiente e apresentar reas de iluminao
e ventilao adequadas, piso impermeabilizado e paredes impermeabilizadas at altura adequada. As janelas e basculantes devem ser providos de telas prova de insetos; 3.1.7.2. O equipamento de refrigerao do leite deve ser localizado nessa dependncia. Assim, deve oferecer as condies bsicas para a transferncia do leite refrigerado para o caminho- tanque; 3.1.8. O estbulo deve possuir instalaes sanitrias completas para os operadores e dotadas de fossa sptica. O acesso a essas instalaes deve ser indireto em relao s demais edificaes; 3.1.9. Permite-se a ordenha no Estbulo, desde que seja mecnica. Quando o Estbulo no atender integralmente a essa disposio, torna-se obrigatria construo de Dependncia para a Ordenha propriamente dita. 3.2. Dependncia para Ordenha 3.2.1. Dever ser dotada de Sala de Leite, onde deve ser instalado o equipamento de refrigerao do leite em placas ou por expanso direta. Nessa dependncia, a ordenha pode ser manual ou mecnica. Quando manual, deve ser provida de paredes na altura mnima de 2 m; 3.2.2. Deve estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construo que venha causar prejuzos obteno higinica do leite. Deve atender, ainda, s seguintes condies: ser suficientemente ampla, apresentar reas de iluminao e ventilao adequadas, forro, piso impermeabilizado, paredes impermeabilizadas at altura adequada e possuir mangueiras com gua sob presso. facultativa a instalao de telas e basculantes; 3.2.3. No caso de ordenha mecnica, ficam dispensados forro e paredes. Em qualquer modalidade de ordenha o forro est dispensado no caso de estrutura metlica e cobertura de alumnio ou cimento- amianto. 3.3. Boxes dos bezerros 3.3.1. Devem ser destinados apenas conteno durante a ordenha. O bezerreiro (criao) pode estar localizado em rea contgua ao estbulo ou dependncia para ordenha, desde que isolado por parede e com acesso indireto, observados os cuidados tcnicos e higinico-sanitrios compatveis com a produo do leite; 3.3.2. Quando o estbulo leiteiro dispuser de instalaes complementares (silos, depsitos de feno, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas, depsitos de forragem, local para o preparo de raes, tanques de cevada ou melao, estrumeiras, etc.), estas devem ficar afastadas do local de ordenha a uma distncia que no cause interferncia na qualidade do leite. Os tanques de cevada e melao devem estar tampados com telas milimetradas ou outro material adequado. 4. Sanidade do Rebanho A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termos discriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitrias. 4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pelo estbulo leiteiro incluem: 4.1.1. Controle sistemtico de parasitoses; 4.1.2. Controle sistemtico de mastites; 4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis): o estabelecimento de criao deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade com o Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal; 4.1.4. Controle zootcnico dos animais. 4.2. No permitido o processamento do leite no Estbulo ou o seu envio a Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que: 4.2.1. Estejam em fase colostral; 4.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite; 4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrio em geral, passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produo pelo perodo recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resduos da droga no sejam superiores aos nveis fixados em normas especficas. 4.3. proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos s vacas em lactao, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano; 4.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, deve implicar condenao imediata desse leite e do conjunto a ele misturado. As fmeas em tais condies devem ser afastadas do rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da doena; 4.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes de qualquer natureza, no aprovadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento,
capazes de provocarem aumento de secreo lctea. 5. Higiene da Produo 5.1. Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima: Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/ Industrializados", aprovado pela Portaria n 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens: 5.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade; 5.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas preveno de contaminaes; 5.1.3. Controle de pragas; 5.1.4. gua de abastecimento; 5.1.5. Eliminao de resduos orgnicos; 5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao; 5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios; 5.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima; 5.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte. 5.2. Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-Prima: 5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha); 5.2.2. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em p, pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha; 5.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico atxico e refrigerado at a temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), em at 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha; 5.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite deve ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios adequados, bem como detergentes inodoros e incolores; 5.2.5. A alterao e/ou incluso ou excluso de animais do rebanho deve ser acompanhada das providncias de ordem sanitria cabveis; 5.2.6. Os trabalhadores do estbulo devem apresentar carteira de sade, renovada anualmente ou quando necessrio; 5.2.7. obrigatrio o uso de macaco de cor clara, gorro e botas de borracha para todos os funcionrios que trabalham no estbulo. Para o ordenhador recomenda-se o uso de avental plstico ou similar de cor branca; 5.2.8. Deve haver diviso dos trabalhos no estbulo, de maneira que o ordenhador se restrinja sua funo, cabendo a outros as operaes de conteno dos animais, lavagem e sanitizao das tetas; 5.2.9. O local de ordenha deve ser mantido sob rigorosas condies de higiene; 5.2.10. obrigatria a lavagem das mos do ordenhador, em gua corrente, seguida de imerso em soluo desinfetante apropriada, antes de iniciar a ordenha de cada animal; 5.2.11. Na ordenha, deve ser usado balde de abertura lateral, sem costuras ou soldas que dificultem sua limpeza e sanitizao; 5.2.12 As vacas com mastite devem ser ordenhadas por ltimo e seu leite no pode ser destinado para consumo humano; 5.2.13. Devem ser exigidos hbitos higinicos de todo pessoal que trabalhe no estbulo, como tambm a proibio de fumar nos locais de ordenha e de manipulao do leite. 6. Transporte do Leite do Estbulo Leiteiro para o Estabelecimento Industrial 6.1. A proteo da matria-prima, a adequao do vasilhame utilizado no seu acondicionamento e as condies de transporte devem observar o que dispe o "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializa-dores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria n 368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997. 6.1.1. Para o transporte, a ser realizado exclusivamente em carros - tanque, do Leite Cru Refrigerado Tipo B oriundo de uma ou mais propriedades rurais, devem ser seguidas as especificaes gerais contidas no Regulamento Tcnico de Coleta de Leite
Cru Refrigerado e seu Transporte a granel, alm das seguintes: 6.1.2. O leite dever ser mantido sob refrigerao temperatura mxima de 4C. A transferncia do leite do tanque estacionrio para o veculo coletor deve se processar em circuito fechado e em local devidamente coberto; 6.1.3. Devem ser coletadas amostras por produtor, devidamente acondicionadas, para complementao dos exames no estabelecimento de industrializao. A coleta dessa amostra deve ser feita por pessoal treinado e capacitado para esse fim, e em condies apropriadas aos exames fsico-qumicos e microbiolgicos; 6.1.4. O carro-tanque deve ser dotado de compartimento destinado ao transporte do leite desclassificado. 7. Controle de Qualidade da Matria-Prima no Estabelecimento Beneficiador 7.1. Consideraes Gerais: 7.1.1. O leite s pode ser recebido na categoria tipo B, quando se enquadrar nos requisitos microbiolgicos e s condies de transporte e de temperatura estabelecidos no presente Regulamento Tcnico; 7.1.2. Entende-se como sistema de recepo totalmente independente aquele composto de medidor volumtrico, bombas, tubulaes, refrigerador e tanque de estocagem, distintos e identificados para o Leite tipo B; 7.1.3. O estabelecimento beneficiador deve organizar seus horrios de recepo da matria - prima quando possuir apenas um equipamento de recepo, comum para o Leite Cru Refrigerado tipo B, para o Leite Cru refrigerado e, quando for o caso, para o Leite Cru tipo C, enquanto perdurar a produo desse ltimo tipo de leite; 7.1.4. A recepo de outros tipos de Leite Cru, refrigerado ou no, antes do Leite Cru tipo B refrigerado deve implicar lavagem e sanitizao compulsrias do circuito comum a ambos os tipos; 7.1.5. Quando dispuser de mais de um equipamento de recepo, podem ser recebidos mais de um tipo de leite no mesmo horrio, desde que seja feito controle rigoroso das operaes e perfeita identificao dos equipamentos e das tubulaes, no se permitindo que estas tenham derivaes que permitam ao Leite tipo B misturar-se com outro tipo de leite em processamento simultneo; 7.1.6. Em qualquer um dos sistemas de recepo acima mencionados obrigatria a existncia de tanque de estocagem especfico para Leite tipo B, bem como para o leite de outros tipos; 7.1.7. O leite que for desclassificado pode ser recebido na indstria dentro da categoria que alcanar. O produto deve retornar sua categoria original aps apresentar-se novamente dentro do padro fixado no presente Regulamento. 7.2. Procedimentos Especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima 7.2.1. Seleo do leite, tanque por tanque, atravs do teste do lcool/alizarol na concentrao mnima de 72 % (setenta e dois por cento) (v/v); 7.2.2. Contagem Padro em Placas (CPP); 7.2.3. Contagem de Clulas Somticas (CCS); 7.2.4. Redutase ou Teste de Reduo do Azul de Metileno (TRAM) (ver Nota n 1, abaixo); 7.2.5. Pesquisa de Resduos de Antibiticos (ver Nota n 2, abaixo); 7.2.6. Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento, DPC); 7.2.7. Determinao do teor de Slidos Totais e No-Gordurosos; 7.2.8. Determinao da Densidade Relativa; 7.2.9. Determinao da Acidez Titulvel; 7.2.10. Determinao do teor de Gordura; 7.2.11. Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado; 7.2.12. Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes. Nota n 1: o Teste de Reduo do Azul de Metileno poder ser substitudo pela Contagem Padro em Placas. Nota n 2: os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de antibiticos no leite devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mximos de Resduos) adotados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento sobre o assunto. Nota n 3: periodicidade das Anlises / Produtor: - Determinao da temperatura do leite cru refrigerado: diariamente, no momento da colheita do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e quando da sua entrega no estabelecimento beneficiador; - Gordura, Acidez Titulvel, Densidade Relativa, ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento), Slidos No Gordurosos, Tempo de Reduo do Azul de Metileno (quando for o caso): pelo menos 2 vezes ao ms; - Contagem Padro em Placas: mdia geomtrica sobre um perodo de 3 meses, com pelo menos 1 anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do estabelecimento processador; - Contagem de Clulas Somticas: mdia geomtrica sobre um perodo de 3 meses, com pelo menos 1 anlise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno
do estabelecimento processador; - Pesquisa de Resduos de Antibiticos: pelo menos 1 anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do estabelecimento processador; - Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes: pelo menos 2 vezes ao ms. 7.2.13. O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parmetros, alm de outros no relacionados, via anlise instrumental; 7.2.14. permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar, individual ou coletivamente, laboratrios credenciados ou reconhecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento para a realizao do controle de qualidade da empresa, rotineiro ou no, atravs de metodologia analtica convencional ou instrumental, de parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios industriais, tanto por questes de risco biolgico quanto pelo custo e nvel de dificuldade da metodologia analtica ou dos equipamentos requeridos para sua execuo; 7.2.15. A responsabilidade pela seleo adequada da matria-prima e pelo controle de qualidade do produto elaborado exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive durante sua distribuio. Sua verificao ser feita peridica ou permanentemente pelo Servio de Inspeo Federal, de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e dos Sistemas de Anlise de Perigos e de Pontos Crticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificao que este receber como concluso da Auditoria realizada. 8. Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral e do Leite Pasteurizado Tipo B 8.1. Ingrediente Obrigatrio: Leite Cru Refrigerado tipo B Integral. 8.2. Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Nota n (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e Slidos No Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3 Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo B, de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no estabelecimento de destino (para cada compartimento do tanque): - temperatura; - teste do lcool / alizarol na concentrao mnima de 72% (setenta e dois por cento) v/v; - acidez titulvel; - ndice crioscpico; - densidade relativa, a 15/15o C; - teor de gordura; - pesquisa de fosfatase alcalina (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas); - pesquisa de peroxidase; (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas); - % de ST e de SNG; - pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade; - outras pesquisas que se faam necessrias. 8.4. Leite Pasteurizado tipo B
* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor dever ser corrigido pela seguinte frmula: SNG > 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG > Slidos No-Gordurosos, g/100g; G > Gordura, g/100g) ** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrial produtor. Nota n 5: imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo B deve apresentar enumerao de coliformes a 30/35C menor do que 0,3 NMP da amostra. Nota n 6: todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. 9. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo B 9.1. A expedio do Leite Pasteurizado tipo B deve ser conduzida sob temperatura mxima de 4C. mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a 7C. 10. Pesos e Medidas Deve ser aplicada a legislao especfica. 11. Rotulagem 11.1. Deve ser aplicada a legislao especfica; 11.2. A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o seu teor de gordura: 11.2.1.Leite Pasteurizado tipo B Integral; 11.2.2.Leite Pasteurizado tipo B Padronizado; 11.2.3.Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado; 11.2.4.Leite Pasteurizado tipo B Desnatado; 11.3. Deve constar no rtulo expresso "Homogeneizado", quando o leite for submetido a esse tratamento. 12. Acondicionamento 12.1. O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condies previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada contra contaminao 13. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao No permitida a utilizao.
14. Contaminantes 14.1. Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto

no devem superar os limites estabelecidos pela legislao especfica. 15. Higiene 15.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC; 15.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria n 368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997; 15.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos: Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos. 16.Mtodos de Anlise 16.1. Os mtodos de anlise recomendados so os indicados no presente Regulamento Tcnico. Esses so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. 17. Amostragem Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995. 18. Disposies Gerais 18.1. Torna-se obrigatrio ao produtor de Leite tipo B destinar toda sua produo para estabelecimento inspecionado; 18.2. Recomenda-se s usinas de beneficiamento que distriburem Leite Pasteurizado tipo B nos municpios abrangidos pelas regies metropolitanas, e que estejam localizadas fora desses municpios, manter entrepostos de distribuio nessas cidades; 18.3. No transporte e distribuio do Leite Pasteurizado tipo B no permitida a transferncia do produto para outros veculos fora dos entrepostos referidos no item anterior. 18.4. A autorizao para a indstria sob SIF receber e/ou beneficiar Leite tipo B somente concedida pelo SIF/DIPOA; 18.5. Os critrios a serem observados para a desclassificao do Leite tipo B no nvel de produtores e de estabelecimentos industriais so aqueles previstos nos Critrios de Julgamento de Leite e Derivados do DIPOA/SDA/MAPA. ANEXO III REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE TIPO C 1. Alcance 1.1. Objetivo Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados na identidade e na qualidade do Leite Cru tipo C, do Leite Cru Refrigerado tipo C e do Leite Pasteurizado tipo C, enquanto perdurar a produo desse tipo de leite. 1.2. mbito de Aplicao O presente Regulamento se refere ao Leite tipo C, destinado ao comrcio nacional. 2. Descrio 2.1. Definies 2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda; 2.1.2. Entende-se por Leite Cru tipo C o produto definido neste Regulamento Tcnico, no submetido a qualquer tipo de tratamento trmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade at 50 litros e entregue em estabelecimento industrial adequado at as 10:00 h do dia de sua obteno; 2.1.3. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo C o produto definido nos itens 2.1.1. e 2.1.2. deste Regulamento Tcnico, aps ser entregue em temperatura ambiente at as 10:00 h do dia de sua obteno, em Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado e nele ser refrigerado e mantido em
temperatura igual ou inferior a 4C; 2.1.3.1. O Leite Cru tipo C, aps sofrer refrigerao em Posto de Refrigerao, nos termos do item 2.1.3., pode permanecer estocado nesse Posto pelo perodo mximo de 24 h, sendo remetido em seguida ao estabelecimento beneficiador; 2.1.3.2. Admite-se a manuteno do Leite Cru Refrigerado tipo C em uma determinada indstria por no mximo 12 h, at ser transportado para outra indstria, visando processamento final, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7C; 2.1.3.3. Em se tratando de Leite Cru tipo C, obtido em segunda ordenha, deve o mesmo sofrer refrigerao na propriedade rural e ser entregue no estabelecimento beneficiador at as 10:00 h do dia seguinte sua obteno, na temperatura mxima de 10C, enquanto perdurar a produo desse tipo de leite; 2.1.4. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo C o produto definido neste Regulamento Tcnico, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m, semidesnatado ou desnatado, submetido temperatura de 72 a 75C durante 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindose resfriamento imediato em aparelhagem a placas at temperatura igual ou inferior a 4C e envase no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes; 2.1.4.1. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes a 30/35.oC menor que 0,3 NMP/ml da amostra; 2.1.4.2. Em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurizao lenta ("Low Temperature Long Time", equivalente expresso em vernculo "Baixa Temperatura/Longo Tempo") para produo de Leite Pasteurizado para abastecimento pblico ou para a produo de derivados lcteos, nos termos do presente Regulamento, desde que: 2.1.4.2.1. O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos operacionais ditados pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA e pelo Regulamento Tcnico especfico, no que for pertinente; 2.1.4.2.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel e sob condies que minimizem contaminaes; 2.1.4.2.3. No permitida a pasteurizao lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob Inspeo Sanitria Federal. 2.1.5. Designao (denominao de venda) 2.1.5.1. Leite Cru tipo C; 2.1.5.2. Leite Cru Refrigerado tipo C; 2.1.5.3. Leite Pasteurizado tipo C Integral; 2.1.5.4. Leite Pasteurizado tipo C Padronizado; 2.1.5.5. Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado; 2.1.5.6. Leite Pasteurizado tipo C Desnatado. 2.1.5.7. Deve constar a expresso "Homogeneizado" na rotulagem do produto quando for submetido a esse tratamento. 3. Sanidade do Rebanho A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termos discriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitrias. 3.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela propriedade rural incluem: 3.1.1. Controle sistemtico de parasitoses; 3.1.2. Controle sistemtico de mastites; 3.1.3. Controle de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal; 3.1.4. Controle zootcnico dos animais. 3.2. No permitido o envio de leite a Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que: 3.2.1. Estejam em fase colostral; 3.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite; 3.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrio em geral, passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produo pelo perodo recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resduos da droga no sejam superiores aos nveis fixados em normas especficas. 3.3. proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos s vacas em lactao, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano. 3.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, implicar
condenao imediata desse leite e do conjunto a ele misturado.As fmeas em tais condies sero afastadas do rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da doena. 3.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes de qualquer natureza, no aprovadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, capazes de provocarem aumento de secreo lctea. 4. Higiene de Produo 4.1. Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima: Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/ Industrializados", aprovado pela Portaria n 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens: 4.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade; 4.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas preveno de contaminaes; 4.1.3. Controle de pragas; 4.1.4. gua de abastecimento; 4.1.5. Eliminao de resduos orgnicos; 4.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao; 4.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios; 4.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima; 4.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte. 4.2. Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-Prima: 4.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha); 4.2.2. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em p, pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha; 4.2.3. O leite obtido deve ser filtrado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico atxico. 5. Transporte da Matria-Prima 5.1. O transporte do Leite Cru tipo C, em lates, desde a fonte de produo at seu destino deve observar as disposies do item 2.1.2. deste Regulamento Tcnico, no que for pertinente. Adicionalmente, a proteo da matria-prima, a adequao do vasilhame utilizado no seu acondicionamento e as condies de transporte devem atender ao que dispe o "Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria n 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, ou outra legislao pertinente. 5.2. Para o transporte, em carros - tanque, do Leite Cru Refrigerado Tipo C oriundo de Postos de Refrigerao ou estabelecimentos industriais adequados, devem ser seguidas as especificaes contidas no Regulamento Tcnico para Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, no que couber. 6. Procedimentos especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima no Estabelecimento Beneficiador 6.1. Seleo diria do leite, vasilhame por vasilhame ou tanque por tanque, atravs do teste do lcool/alizarol na concentrao mnima de 72% v/v 6.2. O leite excepcionalmente recebido em lates aps as 10:00 h deve ser selecionado pelo teste do lcool/alizarol na concentrao mnima de 76% v/v 6.3. Colheita de amostra, por produtor, no mnimo 2 vezes por ms, para anlise completa, que incluir pelo menos os seguintes parmetros: 6.3.1.Redutase ou Teste de Reduo do Azul de Metileno (TRAM) (ver Nota n 1, abaixo); 6.3.2. Pesquisa de Resduos de Antibiticos (ver Nota n 2, abaixo); 6.3.3. Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento, DPC); 6.3.4. Determinao do teor de Slidos Totais (ST) e de Slidos No Gordurosos (SNG);
6.3.5. Determinao da Densidade Relativa; 6.3.6. Determinao da Acidez Titulvel; 6.3.7. Determinao do teor de Gordura; 6.3.8. Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado (segunda ordenha ou proveniente de Postos de Refrigerao); 6.3.9. Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes. Nota n 1: o Teste de Reduo do Azul de Metileno pode ser substitudo pela Contagem Padro em Placas. Nota n 2: os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de antibiticos no leite devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mximos de Resduos) adotados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento sobre o assunto. Nota n 3: periodicidade das anlises / produtor: - Gordura, Acidez Titulvel, Densidade Relativa, ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento), Slidos No Gordurosos, Tempo de Reduo do Azul de Metileno (quando for o caso): pelo menos 02 (duas) vezes ao ms. - Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes: pelo menos 02 (duas) vezes ao ms. 6.4. O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parmetros, alm de outros no relacionados, via anlise instrumental. 6.5. permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar, individual ou coletivamente, laboratrios credenciados ou reconhecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento para a realizao do controle de qualidade da empresa, rotineiro ou no, atravs de metodologia analtica convencional ou instrumental, de parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios industriais, tanto por questes de risco biolgico quanto pelo custo e nvel de dificuldade da metodologia analtica ou dos equipamentos requeridos para sua execuo. 6.6. A responsabilidade pela seleo adequada da matria-prima e pelo controle de qualidade do produto elaborado exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive durante sua distribuio. Sua verificao deve ser feita peridica ou permanentemente pelo Servio de Inspeo Federal (SIF), de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e dos Sistemas de Anlise de Perigos e de Pontos Crticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificao que este receber como concluso da Auditoria realizada. 6.7. Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo C, de conjunto de produtores, quando entregue no Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque, quando oriundo de Posto de Refrigerao, ou de tanques/ silos fixos, aps completada sua carga): - Temperatura; - Teste do lcool/Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume); - Acidez Titulvel; - ndice Crioscpico; - Densidade Relativa, a 15/15 C; - Teor de Gordura; - % de ST e de SNG; - Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas); - Pesquisa de Peroxidase (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas); - Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade; - outras pesquisas que se faam necessrias. 7. Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do Leite Cru Tipo C, do Leite Cru Refrigerado Tipo C e do Leite Pasteurizado Tipo C 7.1.Ingredientes Obrigatrios: Leite Cru tipo C ou Leite Cru Refrigerado tipo C. 7.2.Leite Cru tipo C e Leite Cru Refrigerado tipo C
7.3. Leite Pasteurizado tipo C.
8. Pesos e Medidas Deve ser aplicada a legislao especfica. 9. Rotulagem 9.1 Deve ser aplicada a legislao especfica. 9.2 A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o seu teor de gordura: 9.3 Leite Pasteurizado tipo C Integral; 9.4 Leite Pasteurizado tipo C Padronizado; 9.5 Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado; 9.6 Leite Pasteurizado tipo C Desnatado; 9.7 Deve constar a expresso "Homogeneizado" quando o produto for submetido a esse tratamento.
10. Acondicionamento O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condies previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada contra contaminao. 11. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao No permitida a utilizao. 12. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo C 12.1. A expedio do Leite Pasteurizado tipo C deve ser conduzida sob temperatura mxima de 4C mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a 7C 13. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto no devem superar os limites estabelecidos pela legislao especfica. 14. Higiene 14.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC. 14.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997) , alm do disposto no "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria n 368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997. 14.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos. 15. Mtodos de Anlise 15.1. Os mtodos de anlise recomendados so os indicados no presente Regulamento Tcnico. Esses so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. 16. Amostragem Sero seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995. 17. Prazos de vigncia Leite tipo C, Cru ou Pasteurizado, conforme descrito no presente RTIQ. - At 01.7.2005, nas Regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste; - At 01.7. 2007, nas Regies Norte e Nordeste. ANEXO IV REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO 1. Alcance 1.1. Objetivo O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais. 1.2. mbito de Aplicao O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas propriedades rurais do territrio nacional e destinado obteno de Leite Pasteurizado para consumo humano direto ou para transformao em derivados lcteos em todos os estabelecimentos de laticnios submetidos a inspeo sanitria oficial. 2. Descrio 2.1. Definies 2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda; 2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1., refrigerado e mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Tcnico, transportado em carro-tanque isotrmico da propriedade rural para um Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado. 2.2. Designao (denominao de venda) - Leite Cru Refrigerado. 3. Composio e Qualidade 3.1. Requisitos 3.1.1. Caractersticas Sensoriais 3.1.1.1. Aspecto e Cor: lquido branco opalescente homogneo; 3.1.1.2. Sabor e Odor: caractersticos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de sabores e odores estranhos. 3.1.2. Requisitos gerais 3.1.2.1. Ausncia de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade; 3.1.2.2. Ausncia de resduos de antibiticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano. 3.1.3. Requisitos Fsico-Qumicos, Microbiolgicos, Contagem de Clulas Somticas e Resduos Qumicos: 3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2. deve seguir os requisitos fsicos, qumicos, microbiolgicos, de contagem de clulas somticas e de resduos qumicos relacionados nas Tabelas 1 e 2, onde esto tambm indicados os mtodos de anlises e freqncias correspondentes:
4. Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural 4.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque): - Temperatura; - Teste do lcool /Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume); - Acidez Titulvel; - ndice Crioscpico; - Densidade Relativa, a 15/15C; - Teor de Gordura; - Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou Fbrica); - Pesquisa de Peroxidase (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou Fbrica); - % de ST e de SNG; - Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade; - outras pesquisas que se faam necessrias. 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao No se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.
6. Contaminantes O leite deve atender a legislao vigente quanto aos contaminantes orgnicos, inorgnicos e os resduos biolgicos. 7. Higiene 7.1. Condies Higinicas - Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima: Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/ Industrializados", aprovado pela Portaria n 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens: 7.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade; 7.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas preveno de contaminaes; 7.1.3. Controle de pragas; 7.1.4. gua de abastecimento; 7.1.5. Eliminao de resduos orgnicos; 7.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao; 7.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios; 7.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima; 7.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte. 7.2. Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-Prima: 7.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha); 7.2.2. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em p pelo tempo necessrio para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha; 7.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico atxico e refrigerado at a temperatura fixada neste Regulamento, em at 3 h; 7.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite deve ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios adequados, bem como detergentes inodoros e incolores. 8. Transporte Para o seu transporte, deve ser aplicado o Regulamento Tcnico para Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. 9. Identificao/Rotulagem Deve ser observada a legislao especfica. 10. Mtodos de Anlise Os mtodos de anlises oficiais so os indicados nas tabelas 1 e 2. 11. Colheita de Amostras Devem ser seguidos os procedimentos padronizados recomendados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento atravs de Instruo Normativa, ou por delegao deste Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite ou Instituio Oficial de Referncia. 12. Laboratrios credenciados para realizao das anlises de carter oficial: As determinaes analticas de carter oficial previstas nas tabelas 1 e 2 do presente Regulamento devem ser realizadas exclusivamente pelas Unidades Operacionais integrantes da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite, constituda atravs da Instruo Normativa n 37/2002, de 18 de abril de 2002 (D.O. U. de 19.4.2002), ou integrantes da Coordenao de Laboratrio Animal (CLA), do Departamento de Defesa Animal (DDA), vinculado Secretaria de Defesa Agropecuria do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) ou por este credenciada. 13. Disposies Gerais 13.1. A coleta de amostras nos tanques de refrigerao individuais localizados nas
propriedades rurais e nos tanques comunitrios, o seu encaminhamento e o requerimento para realizao de anlises laboratoriais de carter oficial, dentro da freqncia e para os itens de qualidade estipulados na Tabela 2 deste Regulamento, devem ser de responsabilidade e correr s expensas do estabelecimento que primeiramente receber o leite de produtores individuais; 13.2. Fica facultado aos estabelecimentos de laticnios anteciparem-se aos prazos fixados na Tabela 2 do presente Regulamento. Para tanto, devem: 13.2.1. Observar o disposto no item 13.1., acima; 13.2.2. Atender os demais instrumentos legais pertinentes; 13.2.3. Apresentar solicitao e receber autorizao especfica para tal, a ser concedida pelo SIF/DIPOA atravs de procedimento prprio; 13.3. O controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural ou em tanques comunitrios, nos termos do presente Regulamento e dos demais instrumentos legais pertinentes ao assunto, somente ser reconhecido pelo sistema oficial de inspeo sanitria a que estiver ligado o estabelecimento, quando realizado exclusivamente em unidade operacional da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite; 13.4. O SIF/DIPOA, a seu critrio, pode colher amostras de leite cru refrigerado na propriedade rural para realizao de anlises fiscais em Laboratrio Oficial do MAPA ou em Unidade Operacional credenciada da Rede Brasileira, referida no item 12, acima. Quando necessrio recorrer esta ltima alternativa, os custos financeiros decorrentes da realizao das anlises laboratoriais e da remessa dos resultados analticos ao Fiscal Federal Agropecurio responsvel pela colheita das amostras devem correr por conta da Unidade Operacional credenciada utilizada; 13.5. Durante o perodo de tempo entre a publicao do presente Regulamento e da sua entrada em vigor, de acordo com os prazos estipulados na Tabela 2, os produtores rurais e ou os estabelecimentos de laticnios que no optarem pela adeso antecipada a esta legislao podem utilizar os servios da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite para monitorizar a evoluo da qualidade do leite; 13.6. Admite-se o transporte do leite em lates ou tarros e em temperatura ambiente, desde que: 13.6.1. O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de matria-prima; 13.6.2. A matria-prima atinja os padres de qualidade fixadas no presente Regulamento Tcnico, a partir dos prazos constantes da Tabela 2; 13.6.3. O leite seja entregue ao estabelecimento processador no mximo at 2h aps a concluso da ordenha. ANEXO V REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO 1. Alcance 1.1. Objetivo Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve ter o Leite Pasteurizado, sendo permitida a produo de outros tipos de leite pasteurizado desde que definidos em regulamentos tcnicos de identidade e qualidade especficos. 2. Descrio 2.1. Definies 2.1.1. Leite Pasteurizado o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificaes de produo, de coleta e de qualidade dessa matria-prima contidas em Regulamento Tcnico prprio e que tenha sido transportado a granel at o estabelecimento processador; 2.1.1.1 O Leite Pasteurizado definido no item 2.1.1. deste Regulamento Tcnico deve ser classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m, semidesnatado ou desnatado, e, quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida, submetido a tratamento trmico na faixa de temperatura de 72 a 75C durante 15 a 20segundos, em equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas at temperatura igual ou inferior a 4C e envase em circuito fechado no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes; 2.1.1.2. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes 30/35C menor que 0,3 NMP/ml da amostra; 2.1.1.3. Podem ser aceitos outros binmios para o tratamento trmico acima descrito, equivalentes ao da pasteurizao rpida clssica e de acordo com as indicaes tecnolgicas pertinentes, visando a destinao do leite para a elaborao de derivados lcteos.
2.1.1.4. Em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurizao lenta ("Low Temperature, Long Time" - LTLT, equivalente expresso em vernculo "Baixa Temperatura/Longo Tempo") para produo de Leite Pasteurizado para abastecimento pblico ou para a produo de derivados lcteos, nos termos do presente Regulamento, desde que: 2.1.1.4.1. O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos Animal RIISPOA ou em Regulamento Tcnico especfico, no que for pertinente; 2.1.1.4.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel e sob condies que minimizem contaminaes; 2.1.1.4.3. A matria-prima satisfaa s especificaes de qualidade estabelecidas pela legislao referente produo de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigerao do leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue em lates ou tarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento processador no mximo 2 horas aps o trmino da ordenha; 2.1.1.4.4. No permitida a pasteurizao lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob inspeo sanitria federal. 2.2. Classificao De acordo com o contedo da matria gorda, o leite pasteurizado classifica-se em: 2.2.1. Leite Pasteurizado Integral; 2.2.2. Leite Pasteurizado Padronizado; 2.2.3. Leite Pasteurizado Semidesnatado; 2.2.4. Leite Pasteurizado Desnatado. 2.3. Designao (denominao de venda) Deve ser denominado "Leite Pasteurizado Integral, Padronizado, Semidesnatado ou Desnatado", de acordo com a classificao mencionada no item 2.2. Deve constar na rotulagem a expresso "Homogeneizado", quando o produto for submetido a esse tratamento. 3. Composio e Requisitos 3.1. Composio 3.1.1. Ingrediente Obrigatrio Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a granel; 3.2. Requisitos 3.2.1. Caractersticas sensoriais 3.2.1.1. Aspecto: lquido; 3.2.1.2. Cor: branca; 3.2.1.3. Odor e sabor: caractersticos, sem sabores nem odores estranhos. 3.2.2. Caractersticas Fsicas, Qumicas e Microbiolgicas.
3.2.3. Acondicionamento O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para as condies previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada contra a contaminao. 4. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao No permitida a utilizao. 5. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no devem superar os limites estabelecidos pela legislao especfica. 6. Higiene 6.1. Consideraes Gerais: 6.1.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC. 6.1.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria n 368/97 MA, de 04 de setembro de 1997. 6.2.. Critrios Macroscpicos e Microscpicos Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos. 7. Pesos e Medidas Deve ser aplicada a legislao especfica.
8. Rotulagem 8.1. Deve ser aplicada a legislao especfica. 8.2. O produto deve ser rotulado como "Leite Pasteurizado Integral", "Leite Pasteurizado Padronizado", "Leite Pasteurizado Semidesnatado" e "Leite Pasteurizado Desnatado", segundo o tipo correspondente. 8.3. Deve ser usada a expresso "Homogeneizado" quando for o caso. 9. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado 9.1. A expedio do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura mxima de 4C, mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a 7C . 10. Mtodos de Anlise 10.1. Os mtodos de anlises recomendados so os indicados no item 3.2.2. do presente Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade. Esses mtodos so de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. 11. Amostragem Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995. ANEXO VI REGULAMENTO TCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL 1. Alcance 1.1. Objetivo Fixar as condies sob as quais o Leite Cru Refrigerado, independentemente do seu tipo, deve ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a reduo geral de custos de obteno e, principalmente, a conservao de sua qualidade at a recepo em estabelecimento submetido a inspeo sanitria oficial. 2. Descrio 2.1. Definio 2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em caminhes com tanques isotrmicos construdos internamente de ao inoxidvel, atravs de mangote flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da propriedade rural, pelo sistema de transmisso ou caixa de cmbio do prprio caminho, diretamente do tanque de refrigerao por expanso direta ou dos lates contidos nos refrigeradores de imerso. 3. Instalaes e Equipamentos de Refrigerao 3.1. Instalaes: deve existir local prprio e especfico para a instalao do tanque de refrigerao e armazenagem do leite, mantido sob condies adequadas de limpeza e higiene, atendendo, ainda, o seguinte: - ser coberto, arejado, pavimentado e de fcil acesso ao veculo coletor, recomendando-se isolamento por paredes; - ter iluminao natural e artificial adequadas; - ter ponto de gua corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de lates (quando utilizados) e de utenslios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio s operaes de coleta de amostras; - a qualidade microbiolgica da gua utilizada na limpeza e sanitizao do equipamento de refrigerao e utenslios em geral constitui ponto crtico no processo de obteno e refrigerao do leite, devendo ser adequadamente clorada. 3.2. Equipamentos de Refrigerao 3.2.1. Devem ter capacidade mnima de armazenar a produo de acordo com a estratgia de coleta; 3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigerao por expanso direta, ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 4C no tempo mximo de 3h aps o trmino da ordenha, independentemente de sua capacidade; 3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigerao por imerso, ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 7C no tempo mximo de 3h aps o trmino da ordenha, independentemente de sua capacidade; 3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado;
3.2.5. Os tanques de expanso direta devem ser construdos e operados de acordo com Regulamento Tcnico especfico. 4. Especificaes Gerais para Tanques Comunitrios 4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigerao a granel ("tanques comunitrios"), por produtores de leite, desde que baseados no princpio de operao por expanso direta. A localizao do equipamento deve ser estratgica, facilitando a entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmo estiver instalado; 4.2. No permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produo de mais de uma ordenha para envi-la uma nica vez por dia ao tanque comunitrio; 4.3. No so admitidos tanques de refrigerao comunitrios que operem pelo sistema de imerso de lates; 4.4. Os lates devem ser higienizados logo aps a entrega do leite, atravs do enxge com gua corrente e a utilizao de detergentes biodegradveis e escovas apropriadas; 4.5. A capacidade do tanque de refrigerao para uso coletivo deve ser dimensionada de modo a propiciar condies mais adequadas de operacionalizao do sistema, particularmente no que diz respeito velocidade de refrigerao da matria-prima. 5. Carro com tanque isotrmico para coleta de leite a granel 5.1. Alm das especificaes gerais dos carros-tanque, contidas no presente Regulamento ou em legislao especfica, devem ser observadas mais as seguintes: 5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituda de material atxico e apto para entrar em contato com alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do carro-tanque; 5.1.2. No caso da coleta de diferentes tipos de leite, a propriedade produtora de Leite tipo B deve dispor do equipamento necessrio ao bombeamento do leite at o caminho-tanque; 5.1.3. Deve ser provido de caixa isotrmica de fcil sanitizao para transporte de amostras e local para guarda dos utenslios e aparelhos utilizados na coleta; 5.1.4. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteo da ponteira, da conexo e da rgua de medio do volume de leite; 5.1.5. Deve ser, obrigatoriamente, submetido limpeza e sanitizao aps cada descarregamento, juntamente com os seus componentes e acessrios. 6. Procedimentos de Coleta 6.1. O funcionrio encarregado da coleta deve receber treinamento bsico sobre higiene, anlises preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o prprio motorista do carro-tanque. Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele cabe rejeitar o leite que no atender s exigncias, o qual deve permanecer na propriedade; 6.2. A transferncia do leite do tanque de refrigerao por expanso direta para o carro-tanque deve se processar sempre em circuito fechado; 6.3. So permitidas coletas simultneas de diferentes tipos de leite, desde que sejam depositadas em compartimentos diferenciados e devidamente identificados; 6.4. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai benefici-lo (pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser no mximo de 48h, independentemente do seu tipo, recomendando-se como ideal um perodo de tempo no superior a 24h; 6.5. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at temperatura no superior a 4C, admitindo-se sua permanncia nesse tipo de estabelecimento pelo perodo mximo de 6h; 6.6. A passagem do Leite Cru tipo C, enquanto perdurar a sua produo, por um Posto de Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at temperatura no superior a 4C, admitindo-se sua permanncia nesse tipo de estabelecimento pelo perodo mximo de 24h; 6.7. Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio prprio e ter a temperatura anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentrao mnima de 72% v/v. Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a sanitizao do engate da mangueira e da sada do tanque de expanso ou da ponteira coletora de ao inoxidvel. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de refrigerao e armazenagem do leite; 6.8. Aps a coleta, a mangueira e demais utenslios utilizados na transferncia do leite devem ser enxaguados para retirada dos resduos de leite. Para limpeza e sanitizao do tanque de refrigerao por expanso direta, seguir instrues do fabricante do equipamento. O enxge final deve ser realizado com gua em abundncia; 6.9. No caso de tanque de expanso comunitrio, o responsvel pela recepo do leite e manuteno das suas adequadas condies operacionais deve realizar a prova do alizarol na concentrao mnima de 72% v/v no leite de cada lato antes de transferir o seu contedo para o tanque, no prprio interesse de todos os seus usurios;
6.10. As amostras de leite a serem submetidas a anlises laboratoriais devem ser transportadas em caixas trmicas higienizveis, na temperatura e demais condies recomendadas pelo laboratrio que proceder s anlises; 6.11. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulrios prprios; 6.12. As instalaes devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na sanitizao do piso devem ser exclusivas para este fim; 6.13. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou no estiver refrigerado at a temperatura mxima admitida pela legislao em vigor no deve ser coletado a granel. 7. Controle no Estabelecimento Industrial 7.1. A temperatura mxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepo no estabelecimento processador a estabelecida no Regulamento Tcnico especfico; 7.2. As anlises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque devem ser realizadas no mnimo de acordo com a freqncia especificada para os produtores nos Regulamentos Tcnicos de cada tipo de leite; 7.3. O Servio de Inspeo Federal - SIF/DIPOA pode determinar a alterao dessa freqncia mnima, abrangendo total ou parcialmente os tipos de anlises indicadas para cada tipo de leite, sempre que constatar desvios graves nos dados analticos obtidos ou que ficar evidenciado risco sade pblica; 7.4. Para recepo de diferentes tipos de leite, a plataforma deve descarregar primeiramente o Leite tipo B ou efetuar a sanitizao aps a recepo de outros tipos de leite ou, ainda, utilizar linhas separadas para a sua recepo; 7.5. No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, podem ser utilizadas mangueiras no comprimento estritamente necessrio para efetuar as conexes. Tais mangueiras devem apresentar as caractersticas de acabamento mencionadas neste Regulamento; 7.6. O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum acordo com a empresa, observados os prazos de permanncia na propriedade/ estabelecimentos intermedirios e as temperaturas de refrigerao. 8. Procedimentos para Leite com Problema 8.1. O leite do produtor cujas anlises revelarem problemas deve ser, obrigatoriamente, submetido a nova coleta para anlises no dia subseqente. Nesse caso, o produtor deve ser comunicado da anormalidade e o leite no deve ser coletado a granel. 8.2. Fica a critrio da empresa retirar esse leite separadamente ou deixar que seja entregue pelo prprio produtor diretamente na plataforma de recepo, no horrio regulamentar, onde deve ser submetido s anlises laboratoriais. 8.3. O leite com problema deve sofrer destinao conforme Plano de Controle de Qualidade do estabelecimento, que deve tratar da questo baseando-se nos Critrios de Julgamento de Leite e Produtos Lcteos, do SIF/DIPOA. 9. Obrigaes da Empresa 9.1. A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa de Coleta a Granel, onde constem: 9.1.1 Nome do produtor, volume e tipo de leite, capacidade do refrigerador, horrio e freqncia de coleta; 9.1.2. Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localizao; 9.1.3. Programa de Controle de Qualidade da matria-prima, por conjunto de produtores e se necessrio, por produtor, observando o estabelecido nos Regulamentos Tcnicos; 9.1.4. A empresa deve implantar um programa de educao continuada dos participantes; 9.1.5. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a recepo de Leite Cru Refrigerado transportado em veculo de propriedade de pessoas fsicas ou jurdicas independentes ou no vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Servio de Inspeo Federal (SIF) que realizem qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se sua simples refrigerao. 10. Disposies Gerais 10.1. O produtor integrante de um Programa de Granelizao est obrigado a cumprir as especificaes do presente Regulamento Tcnico. Seu descumprimento parcial ou total pode acarretar, inclusive, seu afastamento desse Programa.
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Anexo I | Anexo II | Anexo III | Anexo IV | Anexo V | Anexo VI

Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade, qualidade, Coleta e Transporte de Leite

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8.3. Leite Pasteurizado tipo A

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14. Contaminantes 14.1. Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto

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7.3. Leite Pasteurizado tipo C.

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