Fermento natural - como fazer

O Levain um fermento natural e consiste basicamente de uma massa obtida pela mistura de farinha e gua. Ao ser exposta, contaminada por microorganismos dispersos no ambiente que devem encontrar nessa massa um timo meio de crescimento. Isso ocasiona uma srie de fermentaes no controlveis, diferentes de quando utilizamos o fermento biolgico industrializado. Essas fermentaes produzem gs carbnico e alguns cidos, sendo os mais comuns o actico e o ltico. Depois do perodo de incubao essa massa tem condies de servir como fermento, ou seja, como agente de crescimento para outras massas. Chamados tambm de chef, me, sourdogh starter, existem vrios mtodos de se obter fermento natural e todos tm um uso apropriado. Podem ser feitos a base de frutas em pedaos ou suco, frescas ou secas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, iogurte, cerveja, etc. A utilizao do fermento natural embora se d em casos especficos (visto que agrega um sabor cido) pode ser feita em qualquer tipo de po. O Sourdough de So Francisco tem sabor especial devido bactria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco. Um dos motivos pelos quais os melhores padeiros do mundo fazem uso do levain o fato de, os microorganismos usados na fermentao serem originados dentro da prpria cozinha. Um fermento industrializado tem leveduras produzidas artificialmente em sua composio, e desconhecemos a origem das mesmas. Fazendo seu prprio fermento natural, em qualquer parte do mundo em que voc esteja, os microorganismos sero sempre os do local. Desta forma voc sempre saber em quais condies foram criados e mantidos. O levain natural no muito adequado s condies de trabalho da vida moderna. Alm de delicado e sensvel, pede um tempo de fermentao maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biolgico. Contudo os resultados obtidos em preparaes que levan fermento natural em sua preparao so inegavelmente superiores aos pes feitos de fermentos comuns.

Fatos:
Um po feito com levain (no importa qual tipo) nutricionalmente mais interessante que um po feito com fermento biolgico comum. O gosto do po feito com levain costuma ser bastante peculiar, mais cido e muito mais aromtico. Se conserva por algumas boas semanas (muito mais que o feito com fermento comum), pois a acidez fornecida pela levedura inibe a retrogradao do amido (fenmeno espontneo do amido que nessas condies retoma sua estrutura inicial, favorecendo a troca de gua entre o po e o ambiente externo).

Levain

50 gr de farinha de trigo 50 gr de farinha de trigo integral 75 ml de gua

01. No primeiro dia, misture tudo em um recipiente vitrificado (vidro, cermica etc). A massa no deve ficar nem muito dura nem muito mole, sua consistncia deve se aproximar de pur de batatas. 02. Cubra com um pano de prato limpo ou papel absorvente, prenda com um elstico e deixe repousar em local escuro, ventilado, sem barulho ou trepidaes. 03. No segundo dia nada deve ter acontecido. 04. No terceiro dia em diante, dependendo da regio (temperatura) a atividade de microorganismos j pode ter iniciado. Essa atividade pode ser notada com o aparecimento crescente de bolhas de ar na superfcie da mistura. 05. Quando a formao de bolhas for bastante evidente, indica que a mistura j fermentou e deve ser alimentada. 06. Junte 25 gr de farinha de trigo, 25 gr de farinha integral e cerca de 35 ml de gua. Misture tudo, torne a cobrir o pote e deixe mais 12 horas. 07. Aps as 12 primeiras horas que seguiram desde a primeira alimentao verifique o fermento. Se estiver novamente com bastante bolhas na superfcie hora de alimentar novamente. 08. Continue alimentando o fermento a cada 12 horas por pelo menos 5 dias.

09. Aps 5 dias alimentando o fermento diariamente, este j tem fora e estrutura suficiente para ser transferido para um tupperware maior e passar a habitar a geladeira. 10. Alimente o fermento novamente (sempre com a mesma medida indicada de gua e farinhas) aps o fermento voltar a crescer j pode ser levado a geladeira. 11. De agora em diante alimente seu fermento 2 vezes por semana seguindo as instrues. 12. Quando o volume do fermento estiver muito grande, retire 1/3 da mistura (use, d pra um amigo, ou simplesmente jogue fora). 13. O ato de retirar uma parte do levain e tornar a aliment-lo recebe o nome de refresca. Sempre que for usar o levain preciso retira-lo da geladeira, alimentar, e esperar crescer (aps duas horas) para s ento usar. De agora em diante cuide bem do seu levain, lembre-se que ele um ser vivo! E voc cria um! como ter um gato, um cachorro, corriqueiro. O meu foi batizado de Ferran, que significa padeiro em rabe. E o seu?

Produo de um fermento natural base de ma

Ingredientes: 1 ma VERDE 50g de acar cristal ou mascavo 200g ou de xcara de gua Material: 1 ralador 1 pote de vidro com tampa Modo de fazer: Rale a ma com casca e sementes. Misture com o acar. Coloque a mistura num pote de vidro. Coloque a tampa, mas no feche, para que os gases da fermentao possam sair ao longo dos dias. Coloque o pote de vidro em um armrio fechado e, o mais importante, sem corrente de ar. A temperatura no deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 5 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de lcool se desprender. Os fermentos estaro em plena forma. Adicione gua. Misture bem para soltar o mximo de fermento nessa gua. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material slido no final. A quantidade de lquido coado vai variar de acordo com o tamanho da ma. Vamos acompanhar o desenvolvimento do fermento e me mandem as suas fotos pois logo passaremos para a segunda fase da produo.